消臭性菓子及びその製造方法
【課題】消臭性チューインガムは、長時間にわたって咀嚼を続けてはじめて消臭効果が発揮されるのに対し、比較的短い時間での摂食でも良好な消臭効果を示す、消臭性菓子を提供する。
【解決手段】水蒸気処理により脱臭、殺菌した少なくとも１種のシソ科植物組織体と、上記水蒸気処理の際に残留液として得られるポリフェノール成分含有液との混合物を配合した消臭性菓子とする。
【解決手段】水蒸気処理により脱臭、殺菌した少なくとも１種のシソ科植物組織体と、上記水蒸気処理の際に残留液として得られるポリフェノール成分含有液との混合物を配合した消臭性菓子とする。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、本来の味や香りや食感を維持したまま、それを摂取することにより、優れた消臭効果を示す菓子に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
口臭を消すために常用したり、悪臭の原因となる食物を摂取したときにそれを消臭するために噛食する消臭用チューインガムはよく知られている。この消臭用チューインガムは、通常各種の消臭能力をもつエキスを配合することにより調製されている。
また、これまでに、朝鮮人参、クコ、甘草、ハト麦と桂皮や忍冬のエキスとビタミンＣとを配合した総合健康食的ガム、甘茶づるエキスと甘草エキスとを配合したチューインガム、ハーブエキスと麦芽糖を配合したチューインガム（特許文献１参照）、粉糖、ガムベース、グルコース、水飴に薬草を混合して成形したチューインガム（特許文献２参照）、ブランチングした後、熱風乾燥し、粉砕篩別した可食性香草をガムベースに添加した乾燥香草入りチューインガム（特許文献３参照）なども知られている。そして、シソ科植物を含むものとして、シソ科植物の凍結乾燥葉を含むチューインガムが提案されている（特許文献４参照）。
【０００３】
しかしながら、これまでの朝鮮人参、クコ、甘草、ハト麦、桂皮、忍冬、甘茶づる、ハーブ、香草などをそのまま配合したチューインガムは、特有の臭いや味を有するため、使用者によっては不快感を与えることがある上に、消臭効果の点ではほとんど期待できないものである。
【０００４】
また、シソ科植物の凍結乾燥葉は、シソ本来の天然のままの芳醇、新鮮な香味がほぼ完全な状態で保存されているが、同時に付着物や不純分が除去されないまま保有することになるので、衛生的に好ましくない上にシソ特有の強い香気、風味に、他の付着物不純分に起因する臭気、味が混入するのを免れない。
さらに、消臭成分として有効なポリフェノール類のみを選択的に残留させることが困難なため長時間にわたって優れた消臭効果を維持することができない。
【０００５】
そのほか、シソ科植物については、塩蔵赤シソ葉を酸性条件及び加熱条件下で親水性溶媒で抽出し、この抽出液をクロマトグラフィーにより分別したのち、濃縮、粉末化して、抗アレルギー作用を有するフェノール類含有エキスを得ることが知られているが（特許文献５参照）、このようにして得られるエキスは、その調製に煩雑な操作を必要とする上に、シソ本来の風味、香気が失われるため、チューインガムの添加成分としては、必ずしも満足できるものではない。
そのほか、酸化還元酵素活性を有する植物組織処理物、例えばパルプ及びフェノール性化合物を含有する、消臭効果を有する飲食品（特許文献６参照）や、シソを他の食品とともに粉末状に調合した健康粉末食品（特許文献７参照）なども知られているが、これらの食品は、シソをそのまま粉末として配合しているため、シソ特有の強い香気、風味により食品素材がもつ香気や風味がそこなわれるのを免れない。
【０００６】
【特許文献１】特開昭６１−２２９８２７号公報（特許請求の範囲その他）
【特許文献２】特開平５−１９９８４２号公報（特許請求の範囲その他）
【特許文献３】特開平８−１５４５９０号公報（特許請求の範囲その他）
【特許文献４】特公昭６１−４８８９７号公報（特許請求の範囲その他）
【特許文献５】特開２００３−１８０２８６号公報（特許請求の範囲その他）
【特許文献６】特開２００３−９７８４号公報（特許請求の範囲その他）
【特許文献７】特開２００１−２９９２７３号公報（特許請求の範囲その他）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、消臭性チューインガムは、長時間にわたって咀嚼を続けてはじめて消臭効果が発揮されるのに対し、比較的短い時間での摂食でも良好な消臭効果を示す、消臭性菓子を提供することを目的としてなされたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、先にチューインガムに対し、水蒸気処理により脱臭、殺菌した少なくとも１種のシソ科植物組織体と、上記水蒸気処理の際に残留液として得られるポリフェノール成分含有液との混合物を乾燥、粉砕してなる消臭剤粉末を配合すれば、優れた消臭効果を有する消臭性チューインガムが得られることを見出したが、さらに研究を重ねた結果、チューインガムのみならず、嗜好的飲食物として、短時間で摂取する菓子に対しても、上記の消臭剤を配合すれば、同様の消臭作用を有する消臭性菓子が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、水蒸気処理により脱臭、殺菌した少なくとも１種のシソ科植物組織体と、上記水蒸気処理の際に残留液として得られるポリフェノール成分含有液との混合物を配合したことを特徴とする消臭性菓子、及びシソ科植物組織体を水蒸気と接触させて脱臭、殺菌処理後、このように処理した組織体に、水蒸気処理の際に残留液として得られるポリフェノール含有液を添加して、水蒸気との接触により失われたポリフェノールを補給したのち、菓子原料に配合し、所要の形状に成形することを特徴とする消臭性菓子の製造方法を提供するものである。
【００１０】
本発明でいう菓子は、洋菓子、和菓子のいずれでもよく、例えば、あめ玉、キャンデー、ラムネ菓子のような、あめ菓子や錠菓、らくがんのような折菓子、羊かん、ういろうのような蒸菓子、チョコレートなどが含まれるが、特にあめ玉、キャンディー、錠菓、チョコレートのような比較的長く口中に残る性質のものが好ましい。
【００１１】
また、本発明において消臭成分として用いるシソ科植物組織体としては、シソ科植物組織体を原料として製造されるが、このシソ科植物としては、例えば、ペパーミント、スペアミント、アップルミント、パイナップルミント、ウォーターミント、レモンミント、ジャパニーズミント、バジルミント、カーリーミント、ジンジャーミント、ハッカ、ローズマリー、タイム、オレガノ、スイートバジル、ホーリーバジル、レモンバジル、ブッシュバジル、アニスバジル、シナモンバジル、ヒソップ、ストーンルート、ラベンダー、マザーワート、ホアハウンド、レモンバーム、ペニーローヤル、ベルガモット、キャットニップ、マジョラム、ウツボグサ、セージ、クラリーセージ、セイボリー、クミスクチン、シソ、エゴマ、ウツボグサ、タンジン、オウゴン、スカルキャップ、カラミント、ジプシーワート、ヒキオコシ、ティーブッシュ、パチョリ、セルフヒール、スカルキャップ、ウッドベトニーなどの食用植物を挙げることができる。
ここで組織体とは、植物を構成する各部分を意味し、葉、葉柄、茎、根、花などが含まれるが特に好ましいのは葉である。
これらのシソ科植物組織体を消臭剤として用いる場合、その形状はどのようなものでもよく、特に制限はないが、取り扱いの容易さからみて、粉末状で用いるのが好ましい。
【００１２】
この粉末消臭剤を製造するには、先ず上記のシソ科植物組織体をよく洗浄して夾雑物を除去したのち、そのままで又は適当なサイズに裁断して、水蒸気処理する。この水蒸気処理は、湿式法又は乾式法のいずれでもよいが、通常、組織体を蒸留釜に仕込み、水蒸気を吹き込むことによって行われる。
【００１３】
そして、この水蒸気処理により、組織体中の不快臭の原因となる精油分が除かれて脱臭されると同時に、付着している雑菌の殺菌が行われる。この水蒸気処理は、組織体の種類又は部位によって異なるが、３０分ないし５時間の範囲で行われる。
【００１４】
この水蒸気処理により、組織体中の精油分が除去され脱臭されるが、同時に有効な消臭成分であるポリフェノール成分の一部が失われ、消臭効果が低下するので、この際分離して処理液中に流失したポリフェノール成分を、後述するように再添加することが必要である。
この再添加されるポリフェノール成分の量は、添加した後のポリフェノール成分の合計量が消臭剤全質量に基づき、少なくとも３．５質量％、好ましくは４〜１０質量％になる範囲で選ばれる。このポリフェノール化合物の量は、プルシアンブルー法を用いた比色定量法に基づくものである。
【００１５】
この消臭剤には、必要に応じ味付け、賦香、着色を行うことができる。この処理は、水蒸気による脱臭、殺菌処理後、乾操する前に行ってもよいし、また乾燥した後で行ってもよい。
【００１６】
この味付け、賦香、着色は、例えば、ショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、アスパルテーム、ステビア、グリチルリチン、スクラロースなどの甘味料、ミント系香料、シトラス系香料、ソフトフルーツ系香料、乳製品系香料、嗜好飲料系香料、バニラ・チョコレート系香料、スパイス系香料、ナッツ系香料、野菜系香料、畜肉・水産系香料、調味料系香料、酒類系香料、メントール、ユーカリオイル、メープル、蜂蜜などの香料、クチナシ黄色素、マリーゴールド色素、パプリカ色素、ウコン色素、ニンジン色素、赤ダイコン色素、赤キャベツ色素、赤ビート色素、シソ色素、紅麹色素、紫トウモロコシ色素、ブドウ果皮色素、ハイビスカス色素、ムラサキイモ色素、タマネギ色素、カカオ色素、クマリンド色素、コチニール色素、ラック色素、クチナシ青色素、スピルリナ青色素、クロロフィル色素、銅クロロフィリンナトリウムなどの色素を添加することによって行われる。
これらの味付け、賦香又は着色用添加剤の含有量としては、消臭剤全質量に基づき、５ｐｐｍ〜１０質量％の範囲で、それぞれの使用目的に応じて選ばれる。
【００１７】
この粉末状消臭剤は、１００メッシュないし１０メッシュのいずれかの篩目を全通する粒度すなわち１５０μｍないし１．７ｍｍの粒径をもつものが好ましい。
【００１８】
この粉末状消臭剤は、例えばシソ科植物組織体、例えばシソの葉を、前記したようにして水蒸気と接触させ、付着した汚物の除去及び脱臭、殺菌処理したのち、乾燥して所定の粒度に粉砕し、水蒸気処理の際に流失した高ポリフェノール含有液を再添加し、さらに乾燥し、粉砕し、篩分けすることによって製造することができる。この製造過程中の脱臭、殺菌処理後の乾燥に先立ち、或いは乾燥後に、必要に応じ味付け、賦香、着色のいずれか１つ又は２つ以上の処理を施すことができる。
【００１９】
また、前記した水蒸気処理の際に得られる高ポリフェノール含有液中に汚物等の消臭剤として使用する場合の障害となるものが含まれていない場合には、水蒸気処理したシソ科植物組織体と高ポリフェノール含有液との分離を行わずにそのまま乾燥、粉砕工程に送り、粉末化することもできる。
【００２０】
このようにして得られる粉末状消臭剤は、高い安全性及び優れた消臭効果を有する。
本発明の消臭性菓子は、菓子の素材に、菓子の全質量に基づきシソ組織体質量に換算して０．０１〜５．０質量％、好ましくは０．１〜２．０質量％の範囲の割合で、上記の粉末状消臭剤を添加することにより得られる。
そして、本発明の消臭性菓子は、例えばシソ科植物組織体を水蒸気と接触させて、脱臭、殺菌処理後、このようにして処理した組織体に、水蒸気処理の際に残留液として得られるポリフェノール含有液を添加して、水蒸気との接触により失われたポリフェノールを補給したのち、乾燥、粉砕、篩分けすることにより調製した消臭剤を、所定の割合で菓子素材に添加し、常法に従って加工することにより製造することができる。
【発明の効果】
【００２１】
このようにして、本発明によると、煩雑な操作を用いることなしに、不快臭が除去され、殺菌された高い安全性及び優れた消臭性を有する消臭剤を含む消臭性菓子が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２２】
次に、実施例により本発明を実施するための最良の形態を説明するが、本発明は、これらによってなんら限定されるものではない。
なお、各例中のポリフェノール含量の測定及び消臭性の測定は、以下の方法によって行った。
【００２３】
（１）ポリフェノール含量の測定
１００ｍｌ容三角フラスコに、蒸留水５０ｍｌを装入し、これに試料１００μｌを添加し、さらに０．１Ｍ硫酸鉄（ＩＩＩ）アンモニウム水溶液３ｍｌを加える。次いで２０分後に８ｍＭへキサシアノ鉄（ＩＩＩ）酸カリウム水溶液３ｍｌを加え、２０分経過後に、波長７２０ｎｍにおける吸光度を測定した。コントロールとしては、試料の代りに５０％メタノール１００μｌを添加したものを用いた。
次に、（＋）−カテキン１ｍｇ／ｍｌ又は０．１ｍｇ／ｍｌをそれぞれ添加して得た検量線に基づき、次式に従って総ポリフェノール含量（％）を算出した。
総ポリフェノール含量（％）＝［定量値（ｍｇ／ｍｌ）／５．０］×１００
【００２４】
（２）消臭性の測定
消臭剤粉末１０ｍｇを３０ｍｌ容バイアルびんに装入し、予め３７℃に保温したリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）５．０ｍｌを加え、密栓した。次いでバイアルびん中にメチルメルカプタン１０ｎｇ／μｌ希釈液５０μｌ（メチルメルカプタン５００ｎｇに相当）を加え、３７℃で１０分間インキュベートさせたのち、ガスタイトシリンジにより、バイアルびん中のヘッドスペースガス５ｍｌを抜き取り、液体窒素によるコールドトラップ装置（ＧｅｒｓｔｅｌＣＩＳ）を装着したＧＣ−ＭＳ（ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ６８９０Ａ ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ５９７３Ｎ）とガス分析用ＨＰ−ＰＬＯＴＱカラム（３０ｍ×０．３２ｍｍ×２０μｍ）を用い、トラップ条件；−１２０℃、３０秒間、スプリットレス、温度条件；初期温度５０℃（１．５分間保持）→２０℃昇温／分→１２０℃（５分間保持）、流量；１．８ｍｌ／分において、メチルメルカプタン量を測定した。
このメチルメルカプタンのピーク検出は、成分に由来する特有のＭＳフラグメントイオン４７及び４８を選択して検出するＳＩＭ法により行い、またコントロールとして１／１５Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）のみをバイアルびんに装入したものを用い、次式に従ってメチルメルカプタン消臭率を算出した。
メチルメルカプタン消臭率＝（％）［（Ｃ−Ｓ）／Ｃ］×１００
Ｃ：コントロールのヘッドスペース中のメルカプタン量
Ｓ：検体のヘッドスペース中のメチルメルカプタン量
【００２５】
参考例１
ペパーミント生薬５．３ｋｇを水洗して異物を除去したのち、熱風乾燥し、５０００ｍｌ容蒸留釜に仕込み、水蒸気を１２０分間通すことにより、脱臭、殺菌処理を施した。蒸留釜の底に溜った液を、脱臭済みのペパーミント葉に添加し、熱風乾操したのち、ミルを用いて粉末化した。次いで６０メッシュ篩目を通過させ、通過分を捕集することにより、粉末状消臭剤７００ｇを調製した。
【００２６】
参考例２
参考例１と同様にしてローズマリー乾燥葉１．０ｋｇを水蒸気処理して脱臭、殺菌した。次いで蒸留釜残留液を脱臭処理済みのローズマリー葉に再添加し、参考例１と同様にして熱風乾燥、粉末化を行ったのち、６０メッシュの篩目を通して粉末状消臭剤を調製した。
【００２７】
比較参考例１
参考例１と同じペパーミント葉を水洗し、異物を除去したのち、参考例１と同様にして水蒸気により脱臭、殺菌処理を行い、さらに熱風乾操し、６０メッシュの篩目を通すことにより粉末状消臭剤を調製した。
【００２８】
比較参考例２
ペパーミント生葉１００ｇを水洗して異物を除去したのち、１００℃で５分間ブランチング処理した。次いでこの葉を熱風乾燥し、ミルで粉末化したのち、６０メッシュの篩目を通過させることにより、消臭剤を調製した。
【００２９】
比較参考例３
市販されているペパーミント葉粉末をそのまま用いて消臭剤試料とした。
【００３０】
参考例１、２、比較参考例１、２、３のポリフェノール含量及び消臭率を測定し、その結果を表１に示す。
【表１】
【実施例１】
【００３１】
キャンディーの製造に通常用いられている方法を用い、表２の処方のシュガーレスキャンディーを製造した。
そして、パネラー１０名（女子；１８才、２２才、３０才、３８才、４５才、男子；２０才、２５才、３５才、４２才、５５才）により、実施例１で製造したシュガーレスキャンディーについて、味、香り、食感について官能試験を行った。その結果、５名以上が良としたものを○、１名以上４名以下が良としたものを△、全く良としたものがいなかったものを×とした。その結果を表７に示す。
【００３２】
【表２】
【実施例２】
【００３３】
実施例１と同様にして、表３の処方のシュガーレスキャンディーを製造した。そのものの味、香り、食感について実施例１と同様の官能評価を行った結果を表７に示す。
【００３４】
【表３】
【００３５】
比較例１
実施例１と同様にして、表４の処方のシュガーレスキャンディーを製造した。そのものの味、香り、食感について実施例１と同様の官能評価を行った結果を表７に示す。
【００３６】
【表４】
【００３７】
比較例２
実施例１と同様にして、表５の処方のシュガーレスキャンディーを製造した。そのものの味、香り、食感について実施例１と同様の官能評価を行った結果を表７に示す。
【００３８】
【表５】
【００３９】
比較例３
実施例１と同様にして、表６の処方のシュガーレスキャンディーを製造した。そのものの味、香り、食感について実施例１と同様の官能評価を行った結果を表７に示す。
【００４０】
【表６】
【００４１】
【表７】
【実施例３】
【００４２】
錠菓の製造に用いられている方法を用い、表８の処方の錠菓を製造した。そのものの味、香り、食感について実施例１と同様の官能評価を行った結果を表１３に示す。
【００４３】
【表８】
【実施例４】
【００４４】
実施例３と同様にして、表９の処方の錠菓を製造した。そのものの味、香り、食感について実施例１と同様の官能評価を行った結果を表１３に示す。
【００４５】
【表９】
【００４６】
比較例４
実施例３と同様にして、表１０の処方の錠菓を製造した。そのものの味、香り、食感について実施例１と同様の官能評価を行った結果を表１３に示す。
【００４７】
【表１０】
【００４８】
比較例５
実施例３と同様にして、表１１の処方の錠菓を製造した。そのものの味、香り、食感について実施例１と同様の官能評価を行った結果を表１３に示す。
【００４９】
【表１１】
【００５０】
比較例６
実施例３と同様にして、表１２の処方の錠菓を製造した。そのものの味、香り、食感について実施例１と同様の官能評価を行った結果を表１３に示す。
【００５１】
【表１２】
【００５２】
【表１３】
【産業上の利用可能性】
【００５３】
本発明の消臭性菓子は、口臭の除去や不快臭を発生する食品を摂取した後の不快臭除去のための食品として有用である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、本来の味や香りや食感を維持したまま、それを摂取することにより、優れた消臭効果を示す菓子に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
口臭を消すために常用したり、悪臭の原因となる食物を摂取したときにそれを消臭するために噛食する消臭用チューインガムはよく知られている。この消臭用チューインガムは、通常各種の消臭能力をもつエキスを配合することにより調製されている。
また、これまでに、朝鮮人参、クコ、甘草、ハト麦と桂皮や忍冬のエキスとビタミンＣとを配合した総合健康食的ガム、甘茶づるエキスと甘草エキスとを配合したチューインガム、ハーブエキスと麦芽糖を配合したチューインガム（特許文献１参照）、粉糖、ガムベース、グルコース、水飴に薬草を混合して成形したチューインガム（特許文献２参照）、ブランチングした後、熱風乾燥し、粉砕篩別した可食性香草をガムベースに添加した乾燥香草入りチューインガム（特許文献３参照）なども知られている。そして、シソ科植物を含むものとして、シソ科植物の凍結乾燥葉を含むチューインガムが提案されている（特許文献４参照）。
【０００３】
しかしながら、これまでの朝鮮人参、クコ、甘草、ハト麦、桂皮、忍冬、甘茶づる、ハーブ、香草などをそのまま配合したチューインガムは、特有の臭いや味を有するため、使用者によっては不快感を与えることがある上に、消臭効果の点ではほとんど期待できないものである。
【０００４】
また、シソ科植物の凍結乾燥葉は、シソ本来の天然のままの芳醇、新鮮な香味がほぼ完全な状態で保存されているが、同時に付着物や不純分が除去されないまま保有することになるので、衛生的に好ましくない上にシソ特有の強い香気、風味に、他の付着物不純分に起因する臭気、味が混入するのを免れない。
さらに、消臭成分として有効なポリフェノール類のみを選択的に残留させることが困難なため長時間にわたって優れた消臭効果を維持することができない。
【０００５】
そのほか、シソ科植物については、塩蔵赤シソ葉を酸性条件及び加熱条件下で親水性溶媒で抽出し、この抽出液をクロマトグラフィーにより分別したのち、濃縮、粉末化して、抗アレルギー作用を有するフェノール類含有エキスを得ることが知られているが（特許文献５参照）、このようにして得られるエキスは、その調製に煩雑な操作を必要とする上に、シソ本来の風味、香気が失われるため、チューインガムの添加成分としては、必ずしも満足できるものではない。
そのほか、酸化還元酵素活性を有する植物組織処理物、例えばパルプ及びフェノール性化合物を含有する、消臭効果を有する飲食品（特許文献６参照）や、シソを他の食品とともに粉末状に調合した健康粉末食品（特許文献７参照）なども知られているが、これらの食品は、シソをそのまま粉末として配合しているため、シソ特有の強い香気、風味により食品素材がもつ香気や風味がそこなわれるのを免れない。
【０００６】
【特許文献１】特開昭６１−２２９８２７号公報（特許請求の範囲その他）
【特許文献２】特開平５−１９９８４２号公報（特許請求の範囲その他）
【特許文献３】特開平８−１５４５９０号公報（特許請求の範囲その他）
【特許文献４】特公昭６１−４８８９７号公報（特許請求の範囲その他）
【特許文献５】特開２００３−１８０２８６号公報（特許請求の範囲その他）
【特許文献６】特開２００３−９７８４号公報（特許請求の範囲その他）
【特許文献７】特開２００１−２９９２７３号公報（特許請求の範囲その他）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、消臭性チューインガムは、長時間にわたって咀嚼を続けてはじめて消臭効果が発揮されるのに対し、比較的短い時間での摂食でも良好な消臭効果を示す、消臭性菓子を提供することを目的としてなされたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、先にチューインガムに対し、水蒸気処理により脱臭、殺菌した少なくとも１種のシソ科植物組織体と、上記水蒸気処理の際に残留液として得られるポリフェノール成分含有液との混合物を乾燥、粉砕してなる消臭剤粉末を配合すれば、優れた消臭効果を有する消臭性チューインガムが得られることを見出したが、さらに研究を重ねた結果、チューインガムのみならず、嗜好的飲食物として、短時間で摂取する菓子に対しても、上記の消臭剤を配合すれば、同様の消臭作用を有する消臭性菓子が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、水蒸気処理により脱臭、殺菌した少なくとも１種のシソ科植物組織体と、上記水蒸気処理の際に残留液として得られるポリフェノール成分含有液との混合物を配合したことを特徴とする消臭性菓子、及びシソ科植物組織体を水蒸気と接触させて脱臭、殺菌処理後、このように処理した組織体に、水蒸気処理の際に残留液として得られるポリフェノール含有液を添加して、水蒸気との接触により失われたポリフェノールを補給したのち、菓子原料に配合し、所要の形状に成形することを特徴とする消臭性菓子の製造方法を提供するものである。
【００１０】
本発明でいう菓子は、洋菓子、和菓子のいずれでもよく、例えば、あめ玉、キャンデー、ラムネ菓子のような、あめ菓子や錠菓、らくがんのような折菓子、羊かん、ういろうのような蒸菓子、チョコレートなどが含まれるが、特にあめ玉、キャンディー、錠菓、チョコレートのような比較的長く口中に残る性質のものが好ましい。
【００１１】
また、本発明において消臭成分として用いるシソ科植物組織体としては、シソ科植物組織体を原料として製造されるが、このシソ科植物としては、例えば、ペパーミント、スペアミント、アップルミント、パイナップルミント、ウォーターミント、レモンミント、ジャパニーズミント、バジルミント、カーリーミント、ジンジャーミント、ハッカ、ローズマリー、タイム、オレガノ、スイートバジル、ホーリーバジル、レモンバジル、ブッシュバジル、アニスバジル、シナモンバジル、ヒソップ、ストーンルート、ラベンダー、マザーワート、ホアハウンド、レモンバーム、ペニーローヤル、ベルガモット、キャットニップ、マジョラム、ウツボグサ、セージ、クラリーセージ、セイボリー、クミスクチン、シソ、エゴマ、ウツボグサ、タンジン、オウゴン、スカルキャップ、カラミント、ジプシーワート、ヒキオコシ、ティーブッシュ、パチョリ、セルフヒール、スカルキャップ、ウッドベトニーなどの食用植物を挙げることができる。
ここで組織体とは、植物を構成する各部分を意味し、葉、葉柄、茎、根、花などが含まれるが特に好ましいのは葉である。
これらのシソ科植物組織体を消臭剤として用いる場合、その形状はどのようなものでもよく、特に制限はないが、取り扱いの容易さからみて、粉末状で用いるのが好ましい。
【００１２】
この粉末消臭剤を製造するには、先ず上記のシソ科植物組織体をよく洗浄して夾雑物を除去したのち、そのままで又は適当なサイズに裁断して、水蒸気処理する。この水蒸気処理は、湿式法又は乾式法のいずれでもよいが、通常、組織体を蒸留釜に仕込み、水蒸気を吹き込むことによって行われる。
【００１３】
そして、この水蒸気処理により、組織体中の不快臭の原因となる精油分が除かれて脱臭されると同時に、付着している雑菌の殺菌が行われる。この水蒸気処理は、組織体の種類又は部位によって異なるが、３０分ないし５時間の範囲で行われる。
【００１４】
この水蒸気処理により、組織体中の精油分が除去され脱臭されるが、同時に有効な消臭成分であるポリフェノール成分の一部が失われ、消臭効果が低下するので、この際分離して処理液中に流失したポリフェノール成分を、後述するように再添加することが必要である。
この再添加されるポリフェノール成分の量は、添加した後のポリフェノール成分の合計量が消臭剤全質量に基づき、少なくとも３．５質量％、好ましくは４〜１０質量％になる範囲で選ばれる。このポリフェノール化合物の量は、プルシアンブルー法を用いた比色定量法に基づくものである。
【００１５】
この消臭剤には、必要に応じ味付け、賦香、着色を行うことができる。この処理は、水蒸気による脱臭、殺菌処理後、乾操する前に行ってもよいし、また乾燥した後で行ってもよい。
【００１６】
この味付け、賦香、着色は、例えば、ショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、アスパルテーム、ステビア、グリチルリチン、スクラロースなどの甘味料、ミント系香料、シトラス系香料、ソフトフルーツ系香料、乳製品系香料、嗜好飲料系香料、バニラ・チョコレート系香料、スパイス系香料、ナッツ系香料、野菜系香料、畜肉・水産系香料、調味料系香料、酒類系香料、メントール、ユーカリオイル、メープル、蜂蜜などの香料、クチナシ黄色素、マリーゴールド色素、パプリカ色素、ウコン色素、ニンジン色素、赤ダイコン色素、赤キャベツ色素、赤ビート色素、シソ色素、紅麹色素、紫トウモロコシ色素、ブドウ果皮色素、ハイビスカス色素、ムラサキイモ色素、タマネギ色素、カカオ色素、クマリンド色素、コチニール色素、ラック色素、クチナシ青色素、スピルリナ青色素、クロロフィル色素、銅クロロフィリンナトリウムなどの色素を添加することによって行われる。
これらの味付け、賦香又は着色用添加剤の含有量としては、消臭剤全質量に基づき、５ｐｐｍ〜１０質量％の範囲で、それぞれの使用目的に応じて選ばれる。
【００１７】
この粉末状消臭剤は、１００メッシュないし１０メッシュのいずれかの篩目を全通する粒度すなわち１５０μｍないし１．７ｍｍの粒径をもつものが好ましい。
【００１８】
この粉末状消臭剤は、例えばシソ科植物組織体、例えばシソの葉を、前記したようにして水蒸気と接触させ、付着した汚物の除去及び脱臭、殺菌処理したのち、乾燥して所定の粒度に粉砕し、水蒸気処理の際に流失した高ポリフェノール含有液を再添加し、さらに乾燥し、粉砕し、篩分けすることによって製造することができる。この製造過程中の脱臭、殺菌処理後の乾燥に先立ち、或いは乾燥後に、必要に応じ味付け、賦香、着色のいずれか１つ又は２つ以上の処理を施すことができる。
【００１９】
また、前記した水蒸気処理の際に得られる高ポリフェノール含有液中に汚物等の消臭剤として使用する場合の障害となるものが含まれていない場合には、水蒸気処理したシソ科植物組織体と高ポリフェノール含有液との分離を行わずにそのまま乾燥、粉砕工程に送り、粉末化することもできる。
【００２０】
このようにして得られる粉末状消臭剤は、高い安全性及び優れた消臭効果を有する。
本発明の消臭性菓子は、菓子の素材に、菓子の全質量に基づきシソ組織体質量に換算して０．０１〜５．０質量％、好ましくは０．１〜２．０質量％の範囲の割合で、上記の粉末状消臭剤を添加することにより得られる。
そして、本発明の消臭性菓子は、例えばシソ科植物組織体を水蒸気と接触させて、脱臭、殺菌処理後、このようにして処理した組織体に、水蒸気処理の際に残留液として得られるポリフェノール含有液を添加して、水蒸気との接触により失われたポリフェノールを補給したのち、乾燥、粉砕、篩分けすることにより調製した消臭剤を、所定の割合で菓子素材に添加し、常法に従って加工することにより製造することができる。
【発明の効果】
【００２１】
このようにして、本発明によると、煩雑な操作を用いることなしに、不快臭が除去され、殺菌された高い安全性及び優れた消臭性を有する消臭剤を含む消臭性菓子が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２２】
次に、実施例により本発明を実施するための最良の形態を説明するが、本発明は、これらによってなんら限定されるものではない。
なお、各例中のポリフェノール含量の測定及び消臭性の測定は、以下の方法によって行った。
【００２３】
（１）ポリフェノール含量の測定
１００ｍｌ容三角フラスコに、蒸留水５０ｍｌを装入し、これに試料１００μｌを添加し、さらに０．１Ｍ硫酸鉄（ＩＩＩ）アンモニウム水溶液３ｍｌを加える。次いで２０分後に８ｍＭへキサシアノ鉄（ＩＩＩ）酸カリウム水溶液３ｍｌを加え、２０分経過後に、波長７２０ｎｍにおける吸光度を測定した。コントロールとしては、試料の代りに５０％メタノール１００μｌを添加したものを用いた。
次に、（＋）−カテキン１ｍｇ／ｍｌ又は０．１ｍｇ／ｍｌをそれぞれ添加して得た検量線に基づき、次式に従って総ポリフェノール含量（％）を算出した。
総ポリフェノール含量（％）＝［定量値（ｍｇ／ｍｌ）／５．０］×１００
【００２４】
（２）消臭性の測定
消臭剤粉末１０ｍｇを３０ｍｌ容バイアルびんに装入し、予め３７℃に保温したリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）５．０ｍｌを加え、密栓した。次いでバイアルびん中にメチルメルカプタン１０ｎｇ／μｌ希釈液５０μｌ（メチルメルカプタン５００ｎｇに相当）を加え、３７℃で１０分間インキュベートさせたのち、ガスタイトシリンジにより、バイアルびん中のヘッドスペースガス５ｍｌを抜き取り、液体窒素によるコールドトラップ装置（ＧｅｒｓｔｅｌＣＩＳ）を装着したＧＣ−ＭＳ（ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ６８９０Ａ ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ５９７３Ｎ）とガス分析用ＨＰ−ＰＬＯＴＱカラム（３０ｍ×０．３２ｍｍ×２０μｍ）を用い、トラップ条件；−１２０℃、３０秒間、スプリットレス、温度条件；初期温度５０℃（１．５分間保持）→２０℃昇温／分→１２０℃（５分間保持）、流量；１．８ｍｌ／分において、メチルメルカプタン量を測定した。
このメチルメルカプタンのピーク検出は、成分に由来する特有のＭＳフラグメントイオン４７及び４８を選択して検出するＳＩＭ法により行い、またコントロールとして１／１５Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）のみをバイアルびんに装入したものを用い、次式に従ってメチルメルカプタン消臭率を算出した。
メチルメルカプタン消臭率＝（％）［（Ｃ−Ｓ）／Ｃ］×１００
Ｃ：コントロールのヘッドスペース中のメルカプタン量
Ｓ：検体のヘッドスペース中のメチルメルカプタン量
【００２５】
参考例１
ペパーミント生薬５．３ｋｇを水洗して異物を除去したのち、熱風乾燥し、５０００ｍｌ容蒸留釜に仕込み、水蒸気を１２０分間通すことにより、脱臭、殺菌処理を施した。蒸留釜の底に溜った液を、脱臭済みのペパーミント葉に添加し、熱風乾操したのち、ミルを用いて粉末化した。次いで６０メッシュ篩目を通過させ、通過分を捕集することにより、粉末状消臭剤７００ｇを調製した。
【００２６】
参考例２
参考例１と同様にしてローズマリー乾燥葉１．０ｋｇを水蒸気処理して脱臭、殺菌した。次いで蒸留釜残留液を脱臭処理済みのローズマリー葉に再添加し、参考例１と同様にして熱風乾燥、粉末化を行ったのち、６０メッシュの篩目を通して粉末状消臭剤を調製した。
【００２７】
比較参考例１
参考例１と同じペパーミント葉を水洗し、異物を除去したのち、参考例１と同様にして水蒸気により脱臭、殺菌処理を行い、さらに熱風乾操し、６０メッシュの篩目を通すことにより粉末状消臭剤を調製した。
【００２８】
比較参考例２
ペパーミント生葉１００ｇを水洗して異物を除去したのち、１００℃で５分間ブランチング処理した。次いでこの葉を熱風乾燥し、ミルで粉末化したのち、６０メッシュの篩目を通過させることにより、消臭剤を調製した。
【００２９】
比較参考例３
市販されているペパーミント葉粉末をそのまま用いて消臭剤試料とした。
【００３０】
参考例１、２、比較参考例１、２、３のポリフェノール含量及び消臭率を測定し、その結果を表１に示す。
【表１】
【実施例１】
【００３１】
キャンディーの製造に通常用いられている方法を用い、表２の処方のシュガーレスキャンディーを製造した。
そして、パネラー１０名（女子；１８才、２２才、３０才、３８才、４５才、男子；２０才、２５才、３５才、４２才、５５才）により、実施例１で製造したシュガーレスキャンディーについて、味、香り、食感について官能試験を行った。その結果、５名以上が良としたものを○、１名以上４名以下が良としたものを△、全く良としたものがいなかったものを×とした。その結果を表７に示す。
【００３２】
【表２】
【実施例２】
【００３３】
実施例１と同様にして、表３の処方のシュガーレスキャンディーを製造した。そのものの味、香り、食感について実施例１と同様の官能評価を行った結果を表７に示す。
【００３４】
【表３】
【００３５】
比較例１
実施例１と同様にして、表４の処方のシュガーレスキャンディーを製造した。そのものの味、香り、食感について実施例１と同様の官能評価を行った結果を表７に示す。
【００３６】
【表４】
【００３７】
比較例２
実施例１と同様にして、表５の処方のシュガーレスキャンディーを製造した。そのものの味、香り、食感について実施例１と同様の官能評価を行った結果を表７に示す。
【００３８】
【表５】
【００３９】
比較例３
実施例１と同様にして、表６の処方のシュガーレスキャンディーを製造した。そのものの味、香り、食感について実施例１と同様の官能評価を行った結果を表７に示す。
【００４０】
【表６】
【００４１】
【表７】
【実施例３】
【００４２】
錠菓の製造に用いられている方法を用い、表８の処方の錠菓を製造した。そのものの味、香り、食感について実施例１と同様の官能評価を行った結果を表１３に示す。
【００４３】
【表８】
【実施例４】
【００４４】
実施例３と同様にして、表９の処方の錠菓を製造した。そのものの味、香り、食感について実施例１と同様の官能評価を行った結果を表１３に示す。
【００４５】
【表９】
【００４６】
比較例４
実施例３と同様にして、表１０の処方の錠菓を製造した。そのものの味、香り、食感について実施例１と同様の官能評価を行った結果を表１３に示す。
【００４７】
【表１０】
【００４８】
比較例５
実施例３と同様にして、表１１の処方の錠菓を製造した。そのものの味、香り、食感について実施例１と同様の官能評価を行った結果を表１３に示す。
【００４９】
【表１１】
【００５０】
比較例６
実施例３と同様にして、表１２の処方の錠菓を製造した。そのものの味、香り、食感について実施例１と同様の官能評価を行った結果を表１３に示す。
【００５１】
【表１２】
【００５２】
【表１３】
【産業上の利用可能性】
【００５３】
本発明の消臭性菓子は、口臭の除去や不快臭を発生する食品を摂取した後の不快臭除去のための食品として有用である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水蒸気処理により脱臭、殺菌した少なくとも１種のシソ科植物組織体と、上記水蒸気処理の際に残留液として得られるポリフェノール成分含有液との混合物を配合したことを特徴とする消臭性菓子。
【請求項２】
ポリフェノール含量が少なくとも３．５質量％である請求項１記載の消臭性菓子。
【請求項３】
シソ科植物組織体が水蒸気による脱臭及び殺菌処理後、味付け、賦香、着色されている請求項１ないし３のいずれかに記載の消臭性菓子。
【請求項４】
菓子があめ菓子又は糖菓である請求項１ないし３のいずれかに記載の菓子。
【請求項５】
シソ科植物組織体を水蒸気と接触させて脱臭、殺菌処理後、このように処理した組織体に、水蒸気処理の際に残留液として得られるポリフェノール含有液を添加して、水蒸気との接触により失われたポリフェノールを補給したのち、菓子原料に配合し、所要の形状に成形することを特徴とする消臭性菓子の製造方法。
【請求項６】
菓子原料があめ原料又は糖菓原料である請求項５記載の消臭性菓子の製造方法。
【請求項１】
水蒸気処理により脱臭、殺菌した少なくとも１種のシソ科植物組織体と、上記水蒸気処理の際に残留液として得られるポリフェノール成分含有液との混合物を配合したことを特徴とする消臭性菓子。
【請求項２】
ポリフェノール含量が少なくとも３．５質量％である請求項１記載の消臭性菓子。
【請求項３】
シソ科植物組織体が水蒸気による脱臭及び殺菌処理後、味付け、賦香、着色されている請求項１ないし３のいずれかに記載の消臭性菓子。
【請求項４】
菓子があめ菓子又は糖菓である請求項１ないし３のいずれかに記載の菓子。
【請求項５】
シソ科植物組織体を水蒸気と接触させて脱臭、殺菌処理後、このように処理した組織体に、水蒸気処理の際に残留液として得られるポリフェノール含有液を添加して、水蒸気との接触により失われたポリフェノールを補給したのち、菓子原料に配合し、所要の形状に成形することを特徴とする消臭性菓子の製造方法。
【請求項６】
菓子原料があめ原料又は糖菓原料である請求項５記載の消臭性菓子の製造方法。
【公開番号】特開２００９−１５３４１４（Ｐ２００９−１５３４１４Ａ）
【公開日】平成２１年７月１６日（２００９．７．１６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−３３３０８０（Ｐ２００７−３３３０８０）
【出願日】平成１９年１２月２５日（２００７．１２．２５）
【出願人】（３９００１９４６０）稲畑香料株式会社 (22)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年７月１６日（２００９．７．１６）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年１２月２５日（２００７．１２．２５）
【出願人】（３９００１９４６０）稲畑香料株式会社 (22)
【Ｆターム（参考）】
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