澱粉せんべい及びその製造方法
【課題】馬鈴薯澱粉を主原料とし、製品形状・食感が良好で、かつ適度な硬度を有する澱粉せんべい、及び、その製造方法を提供すること。
【解決手段】馬鈴薯澱粉を主原料とし、該主原料に副原料及び水を加えて混練し、成形後、焼成又はフライングして製造する澱粉せんべいの製造方法において、主原料である馬鈴薯澱粉１００重量部に対し、ワキシーポテト澱粉及び／又は加工ワキシーポテト澱粉を、２〜１５０重量部含有させることにより、膨化安定性に優れ、製品形状及び食感が良好で、かつ適度な硬度を有する澱粉せんべいを製造する。本発明において用いる加工ワキシーポテト澱粉としては、ワキシーポテト澱粉のエーテル化澱粉、ワキシーポテト澱粉のエステル化澱粉、又は、ワキシーポテト澱粉の架橋澱粉のような加工ワキシーポテト澱粉を挙げることができる。
【解決手段】馬鈴薯澱粉を主原料とし、該主原料に副原料及び水を加えて混練し、成形後、焼成又はフライングして製造する澱粉せんべいの製造方法において、主原料である馬鈴薯澱粉１００重量部に対し、ワキシーポテト澱粉及び／又は加工ワキシーポテト澱粉を、２〜１５０重量部含有させることにより、膨化安定性に優れ、製品形状及び食感が良好で、かつ適度な硬度を有する澱粉せんべいを製造する。本発明において用いる加工ワキシーポテト澱粉としては、ワキシーポテト澱粉のエーテル化澱粉、ワキシーポテト澱粉のエステル化澱粉、又は、ワキシーポテト澱粉の架橋澱粉のような加工ワキシーポテト澱粉を挙げることができる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、馬鈴薯澱粉を主原料とし、膨化安定性に優れ、製品形状・食感が良好で、かつ適度な硬度を有する澱粉せんべい及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
澱粉せんべいは、馬鈴薯澱粉を主原料とし、副原料としてエビ・イカなどの海産物のすり身等を用い、砂糖、食塩などの調味料を添加して、加水、混練したものを、焼成又はフライングし、膨化させて製造されている。主な製造方法としては、原材料に水を加えておから状とするか、或いは、より加水を多くして乳液状とし、これを加熱した鉄板上で焼成して製品とするか、又は、鉄板上で糊化し、成形、乾燥して生地を調製し、これを焼成又はフライングする方法などで製造されている。
【０００３】
澱粉せんべいは、古くから知られている小麦粉せんべいや、うるち米せんべいと異なった特徴を有しており、クリスピーな食感・口どけの良さ・製品の見栄えの良さが親しまれている。これらの製品特性は主原料である馬鈴薯澱粉の持つ膨化性・フィルム性などの特性に由来するものである。しかし、馬鈴薯澱粉を主体とした澱粉せんべいは、膨化が不安定であるという欠点を有している。膨化が不安定であると製品の大きさにムラが多くなり、重量管理による製品の袋詰め包装や、製品を一定方向に整然と並べるトレイ包装がスムーズに行かなくなり、製造効率を低下させてしまう。また、膨化が不安定であるとフライング時の吸油量、調味オイル・調味粉の付着量など、製品の食味品質を決定するファクターにムラが生じ、製品価値を低下させてしまう。
【０００４】
馬鈴薯澱粉の不安定な膨化に由来する製品形状・製品品質のムラを改善する為に、米粉・小麦粉などの穀類・タピオカ澱粉・ワキシーコーンスターチ・甘藷澱粉・コーンスターチ・小麦澱粉などの澱粉及び／又はそれらの加工澱粉を併用する場合があるが、馬鈴薯澱粉の特性に由来するクリスピー感などの澱粉せんべいとして好ましい特性が弱くなる。すなわち、食感改良・原料コスト削減などの目的でタピオカ澱粉・ワキシーコーンスターチ・甘藷澱粉・コーンスターチ・小麦澱粉などの馬鈴薯澱粉以外の澱粉を併用する場合があるが、主原料として使われる馬鈴薯澱粉の特性を損なうため、配合量に制限があった。このように、馬鈴薯澱粉以外の澱粉が多く配合される場合は、馬鈴薯澱粉の特性が弱まり、製品形状・製品硬度・食感などの点で、馬鈴薯澱粉主原料の澱粉せんべいの特性は得られない。
【０００５】
従来、澱粉せんべいの製造において、澱粉せんべいの膨化性等を改善して、その食感や形状等の向上を図る方法が、いくつか開示されている。例えば、特開２０００−２１７５１６号公報には、おから状の澱粉を主原料とする生地を圧縮して脱気した後、更に加熱板間で薄いシート状になるまで圧縮し、澱粉粒子間の距離をなくした生地を作製することにより、焼成時の水分や空気の急激な膨張による破裂を防止して、変形等を回避し、薄く、食感がライトな、ポテトチップ風の澱粉せんべいの製造方法について、開示されている。この方法は、１．５ｍｍ以下の薄い澱粉せんべいの製造に用いられる方法で、該特定な澱粉せんべいの製造に適用される。
【０００６】
また、特開２００２−２８１９０４号公報には、澱粉の小粒子区分を使用した特定の澱粉粒子径を有する分級馬鈴薯澱粉を使用することで、膨化性に優れ、従って食感・口どけ・形状に優れた澱粉せんべいを製造する方法が開示されている。この手法によれば、澱粉せんべいに従来から使用されている馬鈴薯澱粉より優れた馬鈴薯澱粉を得ることができるが、分級馬鈴薯澱粉の製造には、空気分級機やハイドロサイクロンなどの特殊な機械が必要であり、簡便な手法であるとは言い難い。
【０００７】
更に、特表２００２−５３８７９９号公報には、非穀物アミロペクチンデンプンを添加したスナックのような食品についての製造法が開示されている。この方法は、非穀物アミロペクチンデンプンを含有した組成物を用意し、該組成物の少なくとも一部を、ガラス転移温度よりも高い温度に加熱し、それをガラス転移温度以下に冷却することにより改良された膨張特性を有する膨張食品を得るものであるが、これによると、非穀物アミロペクチンデンプンを含有することにより膨化性、食感（ソフト感）の改良ができるとしているが、馬鈴薯澱粉の不安定な膨化・製品形状のムラについての改良効果は得られていない。
【０００８】
したがって、従来、馬鈴薯澱粉の持つ膨化性・フィルム性などの特性を生かし、クリスピーな食感・口どけの良さ・製品の見栄えの良さを保持し、しかも、膨化が安定で、製品の大きさにムラがない、簡便で、広い範囲のものに適用できる澱粉せんべいの製造方法は開示されていない。
【０００９】
【特許文献１】特開２０００−２１７５１６号公報
【特許文献２】特開２００２−２８１９０４号公報
【特許文献３】特表２００２−５３８７９９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の課題は、馬鈴薯澱粉を主原料とし、膨化安定性に優れ、製品形状・食感が良好で、かつ適度な硬度を有する澱粉せんべい、及び、その製造方法を提供することにある。すなわち、本発明の課題は、馬鈴薯澱粉を主体とする澱粉せんべいのクリスピー感を損なうことなく、該澱粉せんべいが持つ、製品形状のムラ、不安定な膨化を改良した澱粉せんべい、及び、その製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねる中で、馬鈴薯澱粉を主原料とし、該主原料に副原料及び水を加えて混練し、成形後、焼成又はフライングして製造する澱粉せんべいの製造方法において、主原料である馬鈴薯澱粉１００重量部に対し、ワキシーポテト澱粉及び／又は加工ワキシーポテト澱粉を、２〜１５０重量部含有させることにより、膨化安定性に優れ、製品形状及び食感が良好で、かつ適度な硬度を有する澱粉せんべいを製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明によって製造される澱粉せんべいは、馬鈴薯澱粉を主体とする澱粉せんべいのクリスピー感を損なうことなく、該澱粉せんべいが持つ、製品形状のムラ、不安定な膨化を改良した澱粉せんべいであり、本発明の製造方法により、該澱粉せんべいを簡便に製造することができる。
【００１２】
本発明において、特に、好ましい態様としては、主原料である馬鈴薯澱粉１００重量部に対し、ワキシーポテト澱粉及び／又は加工ワキシーポテト澱粉を、１０〜５０重量部含有させる。また、本発明においては、ワキシーポテト澱粉を、ワキシーポテト澱粉のエーテル化澱粉、ワキシーポテト澱粉のエステル化澱粉、又は、ワキシーポテト澱粉の架橋澱粉のような加工ワキシーポテト澱粉の形で用いることができる。更に、本発明は、主原料である馬鈴薯澱粉１００重量部に対し、ワキシーポテト澱粉及び／又は加工ワキシーポテト澱粉を、２〜１５０重量部配合し、含有させた、膨化安定性に優れ、製品形状及び食感が良好な澱粉せんべい製造用の原料ミックスとして調製する場合を包含する。
【００１３】
すなわち具体的には本発明は、（１）馬鈴薯澱粉を主原料とし、該主原料に副原料及び水を加えて混練し、成形後、焼成又はフライングして製造する澱粉せんべいの製造方法において、主原料である馬鈴薯澱粉１００重量部に対し、ワキシーポテト澱粉及び／又は加工ワキシーポテト澱粉を、２〜１５０重量部含有させることを特徴とする製品形状及び食感が良好な澱粉せんべいの製造方法や、（２）主原料である馬鈴薯澱粉１００重量部に対し、ワキシーポテト澱粉及び／又は加工ワキシーポテト澱粉を、１０〜５０重量部含有させることを特徴とする前記（１）記載の製品形状及び食感が良好な澱粉せんべいの製造方法、（３）加工ワキシーポテト澱粉が、ワキシーポテト澱粉のエーテル化澱粉、ワキシーポテト澱粉のエステル化澱粉、又は、ワキシーポテト澱粉の架橋澱粉であることを特徴とする前記（１）又は（２）記載の製品形状及び食感が良好な澱粉せんべいの製造方法からなる。
【００１４】
また本発明は、（４）前記（１）〜（３）のいずれか記載の澱粉せんべいの製造方法によって製造された製品形状及び食感が良好な澱粉せんべいや、（５）主原料である馬鈴薯澱粉１００重量部に対し、ワキシーポテト澱粉及び／又は加工ワキシーポテト澱粉を、２〜１５０重量部配合し、含有させることを特徴とする、製品形状及び食感が良好な澱粉せんべい製造用の原料ミックスからなる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の澱粉せんべいの製造方法により、馬鈴薯澱粉を主体とする澱粉せんべいのクリスピー感を損なうことなく、該澱粉せんべいが持つ、製品形状のムラ、不安定な膨化を改良した澱粉せんべいを製造することができ、膨化安定性に優れ、製品形状・食感が良好で、かつ適度な硬度を有する澱粉せんべいを、その原料の調合という簡便な手法により、製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
本発明は、馬鈴薯澱粉を主原料とし、該主原料に副原料及び水を加えて混練し、成形後、焼成又はフライングして製造する澱粉せんべいの製造方法において、主原料である馬鈴薯澱粉１００重量部に対し、ワキシーポテト澱粉及び／又は加工ワキシーポテト澱粉を、２〜１５０重量部含有させることにより、膨化安定性に優れ、製品形状及び食感が良好な澱粉せんべいを製造することよりなる。本発明における澱粉せんべいは、馬鈴薯澱粉を主原料とし、副原料としてエビ・イカなどの海産物のすり身等を用い、砂糖、食塩などの調味料等を添加し、加水して、混合し、焼成又はフライングして、膨化させて製造されているものを称する。
【００１７】
澱粉せんべいの製造方法としては、（１）原料に加水、混合して水分４０〜４５重量パーセント程度の生地を調製し、熱した鉄板上で焼成する方法、（２）上記（１）で得た生地の水分が１８重量パーセント前後になるまで一次焼成し、これを更に乾燥した後にフライングする方法、（３）原料に加水、混合して水分５３重量パーセント程度の生地を調製し、焼成する方法、（４）上記（３）の方法で調製した生地を、水分が１０重量パーセント程度になるまで焼成した後、フライングする方法、（５）原料に加水、混合して水分６３重量パーセント程度の生地を調製し、水分が３５重量パーセント程度なるまで一旦焼成した後、冷却、成形して水分１０重量パーセント程度に乾燥し、再度焼成する方法、等の方法が採られているが、本発明はこれらの方法の何れにも適用できる。尚、味付けは所望の調味料を生地に添加して行うこともできるし、焼成後オイル掛け、シーズニング等によって行うこともできる。
【００１８】
本発明は、主原料である馬鈴薯澱粉を用いて製造される澱粉せんべいの特性を活かし、そのクリスピー感を損なうことなく、かつ澱粉せんべいが持つ、製品形状のムラ、不安定な膨化等の馬鈴薯澱粉の欠点をカバーすることにより、膨化安定性に優れ、製品形状・食感が良好で、かつ適度な硬度を有する澱粉せんべいを製造する手法である。そして、本発明の澱粉せんべいの製造方法は、その原料の調合という簡便な手法により実施することができるから、特別な機械や作業を必要とせず、従来の澱粉せんべいの製造に適用して実施することが可能な手法である。
【００１９】
本発明において、主原料として用いられるワキシーポテト澱粉とは、アミロースの形成が抑制されるように遺伝的に変更された馬鈴薯（以下ワキシーポテトと称する。）より分離された澱粉で、実質的にアミロースを含まず、アミロペクチンからなる澱粉を指称する。ワキシーポテト澱粉はその加工澱粉も含めて、近年、アベベ. ビー. エイ.（オランダ国）で商品化されている。本発明で用いるワキシーポテト澱粉は、ワキシーポテトから分離された澱粉であり、場合によっては漂白処理、乾燥等の熱処理等を行ったものも含む。また、本発明では、ワキシーポテト澱粉は加工ワキシーポテト澱粉として用いることができ、該加工ワキシーポテト澱粉としては、エステル化、エーテル化、架橋化等の化学的処理を施したものを用いることができる。更に、該加工ワキシーポテト澱粉には、アルファ化、湿熱処理、油脂加工処理、焙焼処理等の物理的処理を施したものも用いることができ、該澱粉の一種または二種以上を混合したもの、又はこれらの処理を組み合わせたものも用いることができる。
【００２０】
本発明で用いる加工ワキシーポテト澱粉として、エーテル化澱粉は、ワキシーポテト澱粉に、プロピレンオキサイド等を反応させて製造することができる。エーテル化ワキシーポテト澱粉のＤＳ（Degree of Substitution：置換度）は、０．１５以下のエーテル化澱粉が好ましく、また、ＤＳが０．０１〜０．０６のエーテル化澱粉を用いるのが特に好ましい。ＤＳが０．１５を超えるエーテル化ワキシーポテトを使用した場合、製品形状は比較的安定だが、食感がソフトになりすぎて適度な硬度を有さない澱粉せんべいになり、本発明には適さない。なお、該澱粉は適宜、公知の方法を用いて製造することができる（特表２００２−５３４５６６号公報）。また、置換度に関してはJohnsonの方法（Analytical Chemistry Vol.41, No.6, 859-860, 1969）に準じて測定することができる。
【００２１】
また、本発明で用いる加工ワキシーポテト澱粉として、エステル化澱粉は、アセチル化したワキシーポテト澱粉を使うことができる。この澱粉は、ワキシーポテト澱粉を無水酢酸又は酢酸ビニルモノマーを用いて常法に従ってアセチル化した澱粉で、そのＤＳ（置換度、澱粉のグルコース単位当たりの置換されたアセチル基の数で表す）が、０．１以下のアセチル化澱粉が好ましく、また、ＤＳが０．０１〜０．０５のアセチル化澱粉を用いるのが特に好ましい。ＤＳが０．１を超えるアセチル化したワキシーポテト澱粉を使用した場合、製品形状は比較的安定だが、食感がソフトになりすぎて適度な硬度を有さない澱粉せんべいになり、本発明には適さない。また、置換度に関しては、澱粉・関連糖質実験法（株式会社学会出版センター、１９８６年、発行者山田猛）第２９１頁に記載の方法に準じて測定することができる。
【００２２】
また、本発明で用いる加工ワキシーポテト澱粉として、架橋澱粉は、ワキシーポテト澱粉を常法に従ってメタリン酸塩やオキシ塩化リンなど常用の架橋剤を用いて軽度に架橋して得られるものである。本発明において用いられる架橋したワキシーポテト澱粉としては、「絶乾物換算４．０重量％濃度のブラベンダーアミログラフを用いて７００ＣＭＧの感度で４０℃より毎分１．５℃ずつ昇温して９４℃とし、更に９４℃で１０分間保持する条件で粘度を測定する方法」で測定した時に、［（昇温中の最高粘度）―（９４℃で１０分保持後の粘度）］≧０の関係になるようにしたものが好ましい。また、［（昇温中の最高粘度）―（９４℃で１０分保持後の粘度）］がマイナス値になるような高度に架橋したワキシーポテト澱粉を使用した場合、製品形状は比較的安定だが、製品の食感を硬化させ、適度な硬度を有さない澱粉せんべいになり、本発明には適さない。
【００２３】
また、本発明において、ワキシーポテト澱粉及び／又は加工ワキシーポテト澱粉は、主原料である馬鈴薯澱粉１００重量部に対し、２〜１５０重量部含有するのが好ましい。また、ワキシーポテト澱粉及び／又は加工ワキシーポテト澱粉を１０〜５０重量部含有するのがより好ましい。２重量部以下では製品形状、口どけ感、製品硬度に与える効果が弱く、また、１５０重量部を超えると製品形状は比較的安定だが、食感がソフトになりすぎて適度な硬度を有さない澱粉せんべいになり、本発明には適さない。
【００２４】
本発明は、馬鈴薯澱粉を主原料として用いるものであるが、澱粉原料として馬鈴薯澱粉のみを原料とする澱粉せんべいに限定されるものではなく、馬鈴薯澱粉と小麦粉や馬鈴薯澱粉以外の澱粉等を併用する場合も包含される。本発明の澱粉せんべいの製造方法は、主原料である馬鈴薯澱粉１００重量部に対し、ワキシーポテト澱粉及び／又は加工ワキシーポテト澱粉を、２〜１５０重量部含有させる点を除いて、従来行われている澱粉せんべいの製造方法と特に相違する点はなく、従来行われている澱粉せんべいの製造方法を採用することができる。また、本発明においては、主原料である馬鈴薯澱粉１００重量部に対し、ワキシーポテト澱粉及び／又は加工ワキシーポテト澱粉を、２〜１５０重量部配合し、含有させることにより、膨化安定性に優れ、製品形状及び食感が良好な澱粉せんべい製造用の原料ミックスとして提供することができる。
【００２５】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。なお、以下の実施例において、「部」は、重量部を示す。
【実施例１】
【００２６】
馬鈴薯澱粉としてオランダ国アベベ. ビー. エイ社製および南十勝農協製のものを準備した。また、小粒子区分の馬鈴薯澱粉（分級小粒子馬鈴薯澱粉）として松谷化学工業社製のものを準備した。また、馬鈴薯澱粉以外に日本食品化工社製のワキシーコーンスターチ、オランダ国アベベ．ビー．エイ社製のワキシーポテト澱粉を準備した。試料区分については表１の通りである。
【００２７】
【表１】
【実施例２】
【００２８】
水１２０部に硫酸ナトリウム２０部を溶解させた溶液にワキシーポテト澱粉１００部を分散し、攪拌下で４％水酸化ナトリウム溶液３０部を添加し、プロピレンオキサイド０．６〜１０部を添加して４１℃で２０時間反応させた後、硫酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して試料の丸数字の６〜１０のエーテル化ワキシーポテト澱粉を得た。その置換度を、実施例３の表２に示した。
【実施例３】
【００２９】
２５℃の水１２０部にワキシーポテト澱粉１００部を分散したスラリーを用意し、攪拌下で３％水酸化ナトリウム溶液１６．７部を添加し、酢酸ビニルモノマー０．７〜８部を加えて３０分間反応させた後、硫酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して試料の丸数字の１１〜１５のアセチル化ワキシーポテト澱粉を得た。その置換度を表２に示した。
【００３０】
【表２】
【実施例４】
【００３１】
水１２０部に硫酸ナトリウム１０部を溶解した溶液を２点用意し、それぞれにワキシーポテト澱粉を分散し、攪拌下でそれぞれに３％水酸化ナトリウム溶液１６．７部を添加後、トリメタリン酸ソーダ０．００８または、０．０４部を添加し、４０℃で６時間反応させた後、硫酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して試料の丸数字の１６、１７の架橋澱粉を得た。絶乾物換算４．０重量％濃度のブラベンダーアミログラフを用いて７００ＣＭＧの感度で４０℃より毎分１．５℃ずつ昇温して９４℃とし、更に９４℃で１０分間保持する条件で粘度を測定した時の、［（昇温中の最高粘度）―（９４℃で１０分保持後の粘度）］の値を表３に示した。
【００３２】
【表３】
【実施例５】
【００３３】
水１２０部に硫酸ナトリウム１０部を溶解した溶液にワキシーポテト澱粉１００部を分散し、攪拌下で３％水酸化ナトリウム溶液１６．７部を添加後、トリメタリン酸ソーダ０．００８部、プロピレンオキサイド２部を添加し、４０℃で２０時間反応させた後、硫酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して試料の丸数字の１８のエーテル架橋化ワキシーポテト澱粉を得た。なお、絶乾物換算４．０重量％濃度のブラベンダーアミログラフを用いて７００ＣＭＧの感度で４０℃より毎分１．５℃ずつ昇温して９４℃とし、更に９４℃で１０分間保持する条件で粘度を測定した時の、［（昇温中の最高粘度）―（９４℃で１０分保持後の粘度）］の値は３７０ＢＵであった。
【実施例６】
【００３４】
試験区ＮＯ．１〜ＮＯ．７の各試料２００グラムに水１００グラム、エビのミンチ２０グラム、食塩４グラム、グルタミン酸ソーダ１グラムを加えてよく混合して生地を調製し、この生地を中部協立工業株式会社製の煎餅手焼き機にて１８０℃で１分２０秒焼成し、澱粉せんべいを得た。試験区ＮＯ．１〜ＮＯ．７の内容について表４に示した。得られた澱粉せんべいの製品物性について評価し、その結果を表５に示した。馬鈴薯澱粉とワキシーポテト澱粉を混合して製造した澱粉せんべいは、他の試験区と比較して製品形状・食感が良好で、かつ適度な硬度を有していた。また、膨化性においては、試験区N0.４又は５で膨化性には優れるが、食感、製品形状において評価的には悪かった。
【００３５】
【表４】
【００３６】
【表５】
（評価基準）
（１）製品形状：製品の形状についての総評；
形状が良好なものを５点とし、形状の悪いものを１点として各試験区を評価し、数値を付した。
（２）食感：製品の食感の相対評価；
クリスピー感の強いものを５点とし、クリスピー感の弱いものを１点として各試験区を評価し、数値を付した。
（３）口どけ感：製品の口どけの官能評価；
口どけが良好なものを５点とし、口どけが悪いものを１点として各試験区を評価し、数値を付した。
（４）製品硬度
得られた澱粉せんべいを一定の大きさに成形し、レオメーターにて５ｍｍΦのプランジャーを６ｃｍ／ｍｉｎの速度で貫通させ、破壊された時点での応力（ｇ）を製品硬度とし、数値を付した。本発明文中の『適度な硬度』とは、この評価基準において８００〜１２００ｇの範囲に含まれるものを示す。
（５）膨化度
得られた澱粉せんべいの直径を測定し、これより算出した面積（ｃｍ２）を膨化度とし、その数値を付した。
【実施例７】
【００３７】
試験区ＮＯ．８〜ＮＯ．１４を設定し、各試料２００グラムに水１００グラム、エビのミンチ２０グラム、食塩４グラム、グルタミン酸ソーダ１グラムを加えてよく混合して生地を調製し、この生地を中部協立工業株式会社製の煎餅手焼き機にて１８０℃で１分２０秒焼成し、澱粉せんべいを得た。試験区ＮＯ．８〜ＮＯ．１４の内容について表６に示した。得られた澱粉せんべいの製品物性について評価し、その結果を表７に示した。馬鈴薯澱粉１００部に対してワキシーポテト澱粉を２〜１５０部混合して製造した澱粉せんべいは、製品形状・食感が良好で、かつ適度な硬度を有したものであり、且つ、１０〜５０部混合して製造した澱粉せんべいについては、特に優れた製品特徴を有していた。また、ワキシーポテト澱粉の添加を増やすと膨化が良くなるが、入れすぎると製品形状がやや不安定になりクリスピー感が弱まる傾向にあった。
【００３８】
【表６】
【００３９】
【表７】
（評価基準）
実施例６の評価基準に従い評価した。
【実施例８】
【００４０】
試験区ＮＯ．１５〜ＮＯ．２０を設定し、各試料２００グラムに水１００グラム、エビのミンチ２０グラム、食塩４グラム、グルタミン酸ソーダ１グラムを加えてよく混合して生地を調製し、この生地を中部協立工業株式会社製の煎餅手焼き機にて１８０℃で１分２０秒焼成し、澱粉せんべいを得た。試験区ＮＯ．１５〜ＮＯ．２０の内容について表８に示した。得られた澱粉せんべいの製品物性について評価し、その結果を表９に示した。馬鈴薯澱粉１００部に対して、ＤＳが０．０１〜０．０６の範囲にあるエーテル化ワキシーポテト澱粉を３０部混合して製造した澱粉せんべいは、製品形状・食感が良好で、かつ適度な硬度を有したものであり、また、ＤＳ＞０．０６のエーテル化ワキシーポテト澱粉を混合した場合であっても製品形状を安定させる効果が大きかった。また、エーテル架橋化ワキシーポテト澱粉（試料まる数字１８）を混合した場合も、製品形状・食感が良好で、かつ適度な硬度を有した澱粉せんべいを得ることができた。
【００４１】
【表８】
【００４２】
【表９】
（評価基準）
実施例６の評価基準に従い評価した。
【実施例９】
【００４３】
試験区ＮＯ．２１〜ＮＯ．２５を設定し、各試料２００グラムに水１００グラム、エビのミンチ２０グラム、食塩４グラム、グルタミン酸ソーダ１グラムを加えてよく混合して生地を調製し、この生地を中部協立工業株式会社製の煎餅手焼き機にて１８０℃で１分２０秒焼成し、澱粉せんべいを得た。試験区ＮＯ．２１〜ＮＯ．２５の内容について表１０に示した。得られた澱粉せんべいの製品物性について評価し、その結果を表１１に示した。馬鈴薯澱粉１００部に対して、ＤＳが０．０１〜０．０５の範囲にあるアセチル化ワキシーポテト澱粉を３０部混合して製造した澱粉せんべいは、製品形状・食感が良好で、かつ適度な硬度を有したものであり、また、ＤＳ＞０．０５のアセチル化ワキシーポテト澱粉を混合した場合であっても製品形状を安定させる効果が大きかった。
【００４４】
【表１０】
【００４５】
【表１１】
（評価基準）
実施例６の評価基準に従い評価した。
【実施例１０】
【００４６】
試験区ＮＯ．２６、２７を設定し、各試料２００グラムに水１００グラム、エビのミンチ２０グラム、食塩４グラム、グルタミン酸ソーダ１グラムを加えてよく混合して生地を調製し、この生地を中部協立工業株式会社製の煎餅手焼き機にて１８０℃で１分２０秒焼成し、澱粉せんべいを得た。試験区ＮＯ．２６、２７の内容について表１２に示した。得られた澱粉せんべいの製品物性について評価し、その結果を表１３に示した。馬鈴薯澱粉１００部に対して、［実施例５］に示したような、軽く架橋したワキシーポテト澱粉を３０部混合して製造した澱粉せんべいは、製品形状・食感が良好で、かつ適度な硬度を有したものであり、また、［実施例５］に示したような、高度に架橋したワキシーポテト澱粉を混合した場合であっても製品形状を安定させる効果が大きかったが、食感及び口どけ感は劣る傾向にある。
【００４７】
【表１２】
【００４８】
【表１３】
（評価基準）
実施例６の評価基準に従い評価した。
【実施例１１】
【００４９】
試験区ＮＯ．１及びＮＯ．７の試料２００グラムに水１５０グラム、エビのミンチ２０グラム、食塩４グラム、グルタミン酸ソーダ１グラムを加えてよく混合して懸濁状の生地を調製し、この生地を金原鉄工株式会社製の手焼き機械にて１８５℃で４分焼成し、澱粉せんべいを得、得られた澱粉せんべいの製品物性について比較評価を行った。結果、馬鈴薯澱粉だけで製造された澱粉せんべいと比較して、馬鈴薯澱粉とワキシーポテト澱粉を混合して製造した澱粉せんべいは製品形状・食感が良好で、かつ適度な硬度を有していた。
【実施例１２】
【００５０】
試験区ＮＯ．１及び試験区ＮＯ．７の試料１００部にエビのミンチ２０部、食塩３部、グルタミン酸ソーダ１グラムに水を加えてよく混合し、水分４３％の生地を調製した。この生地を三島産業株式会社製の回転煎餅焼き機にて１１５℃で４０秒焼成して水分１７％の一次焼成品を得た。これを乾燥させて水分１１％とし、１８０℃で６０秒フライングして澱粉せんべいを得、得られた澱粉せんべいの製品物性について比較評価を行った。結果、馬鈴薯澱粉だけで製造された澱粉せんべいと比較して、馬鈴薯澱粉とワキシーポテト澱粉を混合して製造した澱粉せんべいは乾燥時のペレットの変形及びフライング時の製品の変形が少なく、かつ食感が良好で、かつ適度な硬度を有していた。
【実施例１３】
【００５１】
試験区ＮＯ．１及び試験区ＮＯ．７の試料１００部にエビのミンチ４０グラム、食塩４グラム、その他調味料・着色料・香辛料、水などを加え、水分５４％の生地を調製した。この生地を中部協立工業株式会社製の煎餅手焼き機にて１７０℃で２分２０秒焼成して水分約１０％の一次焼成品を得た。これを１８５℃で４５秒フライングして澱粉せんべいを得、得られた澱粉せんべいの製品物性について比較評価を行った。結果、馬鈴薯澱粉だけで製造された澱粉せんべいと比較して、馬鈴薯澱粉とワキシーポテト澱粉を混合して製造した澱粉せんべいは一次焼成品の変形及びフライング時の製品の変形が少なく、かつ食感が良好で、かつ適度な硬度を有していた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、馬鈴薯澱粉を主原料とし、膨化安定性に優れ、製品形状・食感が良好で、かつ適度な硬度を有する澱粉せんべい及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
澱粉せんべいは、馬鈴薯澱粉を主原料とし、副原料としてエビ・イカなどの海産物のすり身等を用い、砂糖、食塩などの調味料を添加して、加水、混練したものを、焼成又はフライングし、膨化させて製造されている。主な製造方法としては、原材料に水を加えておから状とするか、或いは、より加水を多くして乳液状とし、これを加熱した鉄板上で焼成して製品とするか、又は、鉄板上で糊化し、成形、乾燥して生地を調製し、これを焼成又はフライングする方法などで製造されている。
【０００３】
澱粉せんべいは、古くから知られている小麦粉せんべいや、うるち米せんべいと異なった特徴を有しており、クリスピーな食感・口どけの良さ・製品の見栄えの良さが親しまれている。これらの製品特性は主原料である馬鈴薯澱粉の持つ膨化性・フィルム性などの特性に由来するものである。しかし、馬鈴薯澱粉を主体とした澱粉せんべいは、膨化が不安定であるという欠点を有している。膨化が不安定であると製品の大きさにムラが多くなり、重量管理による製品の袋詰め包装や、製品を一定方向に整然と並べるトレイ包装がスムーズに行かなくなり、製造効率を低下させてしまう。また、膨化が不安定であるとフライング時の吸油量、調味オイル・調味粉の付着量など、製品の食味品質を決定するファクターにムラが生じ、製品価値を低下させてしまう。
【０００４】
馬鈴薯澱粉の不安定な膨化に由来する製品形状・製品品質のムラを改善する為に、米粉・小麦粉などの穀類・タピオカ澱粉・ワキシーコーンスターチ・甘藷澱粉・コーンスターチ・小麦澱粉などの澱粉及び／又はそれらの加工澱粉を併用する場合があるが、馬鈴薯澱粉の特性に由来するクリスピー感などの澱粉せんべいとして好ましい特性が弱くなる。すなわち、食感改良・原料コスト削減などの目的でタピオカ澱粉・ワキシーコーンスターチ・甘藷澱粉・コーンスターチ・小麦澱粉などの馬鈴薯澱粉以外の澱粉を併用する場合があるが、主原料として使われる馬鈴薯澱粉の特性を損なうため、配合量に制限があった。このように、馬鈴薯澱粉以外の澱粉が多く配合される場合は、馬鈴薯澱粉の特性が弱まり、製品形状・製品硬度・食感などの点で、馬鈴薯澱粉主原料の澱粉せんべいの特性は得られない。
【０００５】
従来、澱粉せんべいの製造において、澱粉せんべいの膨化性等を改善して、その食感や形状等の向上を図る方法が、いくつか開示されている。例えば、特開２０００−２１７５１６号公報には、おから状の澱粉を主原料とする生地を圧縮して脱気した後、更に加熱板間で薄いシート状になるまで圧縮し、澱粉粒子間の距離をなくした生地を作製することにより、焼成時の水分や空気の急激な膨張による破裂を防止して、変形等を回避し、薄く、食感がライトな、ポテトチップ風の澱粉せんべいの製造方法について、開示されている。この方法は、１．５ｍｍ以下の薄い澱粉せんべいの製造に用いられる方法で、該特定な澱粉せんべいの製造に適用される。
【０００６】
また、特開２００２−２８１９０４号公報には、澱粉の小粒子区分を使用した特定の澱粉粒子径を有する分級馬鈴薯澱粉を使用することで、膨化性に優れ、従って食感・口どけ・形状に優れた澱粉せんべいを製造する方法が開示されている。この手法によれば、澱粉せんべいに従来から使用されている馬鈴薯澱粉より優れた馬鈴薯澱粉を得ることができるが、分級馬鈴薯澱粉の製造には、空気分級機やハイドロサイクロンなどの特殊な機械が必要であり、簡便な手法であるとは言い難い。
【０００７】
更に、特表２００２−５３８７９９号公報には、非穀物アミロペクチンデンプンを添加したスナックのような食品についての製造法が開示されている。この方法は、非穀物アミロペクチンデンプンを含有した組成物を用意し、該組成物の少なくとも一部を、ガラス転移温度よりも高い温度に加熱し、それをガラス転移温度以下に冷却することにより改良された膨張特性を有する膨張食品を得るものであるが、これによると、非穀物アミロペクチンデンプンを含有することにより膨化性、食感（ソフト感）の改良ができるとしているが、馬鈴薯澱粉の不安定な膨化・製品形状のムラについての改良効果は得られていない。
【０００８】
したがって、従来、馬鈴薯澱粉の持つ膨化性・フィルム性などの特性を生かし、クリスピーな食感・口どけの良さ・製品の見栄えの良さを保持し、しかも、膨化が安定で、製品の大きさにムラがない、簡便で、広い範囲のものに適用できる澱粉せんべいの製造方法は開示されていない。
【０００９】
【特許文献１】特開２０００−２１７５１６号公報
【特許文献２】特開２００２−２８１９０４号公報
【特許文献３】特表２００２−５３８７９９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明の課題は、馬鈴薯澱粉を主原料とし、膨化安定性に優れ、製品形状・食感が良好で、かつ適度な硬度を有する澱粉せんべい、及び、その製造方法を提供することにある。すなわち、本発明の課題は、馬鈴薯澱粉を主体とする澱粉せんべいのクリスピー感を損なうことなく、該澱粉せんべいが持つ、製品形状のムラ、不安定な膨化を改良した澱粉せんべい、及び、その製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねる中で、馬鈴薯澱粉を主原料とし、該主原料に副原料及び水を加えて混練し、成形後、焼成又はフライングして製造する澱粉せんべいの製造方法において、主原料である馬鈴薯澱粉１００重量部に対し、ワキシーポテト澱粉及び／又は加工ワキシーポテト澱粉を、２〜１５０重量部含有させることにより、膨化安定性に優れ、製品形状及び食感が良好で、かつ適度な硬度を有する澱粉せんべいを製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。本発明によって製造される澱粉せんべいは、馬鈴薯澱粉を主体とする澱粉せんべいのクリスピー感を損なうことなく、該澱粉せんべいが持つ、製品形状のムラ、不安定な膨化を改良した澱粉せんべいであり、本発明の製造方法により、該澱粉せんべいを簡便に製造することができる。
【００１２】
本発明において、特に、好ましい態様としては、主原料である馬鈴薯澱粉１００重量部に対し、ワキシーポテト澱粉及び／又は加工ワキシーポテト澱粉を、１０〜５０重量部含有させる。また、本発明においては、ワキシーポテト澱粉を、ワキシーポテト澱粉のエーテル化澱粉、ワキシーポテト澱粉のエステル化澱粉、又は、ワキシーポテト澱粉の架橋澱粉のような加工ワキシーポテト澱粉の形で用いることができる。更に、本発明は、主原料である馬鈴薯澱粉１００重量部に対し、ワキシーポテト澱粉及び／又は加工ワキシーポテト澱粉を、２〜１５０重量部配合し、含有させた、膨化安定性に優れ、製品形状及び食感が良好な澱粉せんべい製造用の原料ミックスとして調製する場合を包含する。
【００１３】
すなわち具体的には本発明は、（１）馬鈴薯澱粉を主原料とし、該主原料に副原料及び水を加えて混練し、成形後、焼成又はフライングして製造する澱粉せんべいの製造方法において、主原料である馬鈴薯澱粉１００重量部に対し、ワキシーポテト澱粉及び／又は加工ワキシーポテト澱粉を、２〜１５０重量部含有させることを特徴とする製品形状及び食感が良好な澱粉せんべいの製造方法や、（２）主原料である馬鈴薯澱粉１００重量部に対し、ワキシーポテト澱粉及び／又は加工ワキシーポテト澱粉を、１０〜５０重量部含有させることを特徴とする前記（１）記載の製品形状及び食感が良好な澱粉せんべいの製造方法、（３）加工ワキシーポテト澱粉が、ワキシーポテト澱粉のエーテル化澱粉、ワキシーポテト澱粉のエステル化澱粉、又は、ワキシーポテト澱粉の架橋澱粉であることを特徴とする前記（１）又は（２）記載の製品形状及び食感が良好な澱粉せんべいの製造方法からなる。
【００１４】
また本発明は、（４）前記（１）〜（３）のいずれか記載の澱粉せんべいの製造方法によって製造された製品形状及び食感が良好な澱粉せんべいや、（５）主原料である馬鈴薯澱粉１００重量部に対し、ワキシーポテト澱粉及び／又は加工ワキシーポテト澱粉を、２〜１５０重量部配合し、含有させることを特徴とする、製品形状及び食感が良好な澱粉せんべい製造用の原料ミックスからなる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の澱粉せんべいの製造方法により、馬鈴薯澱粉を主体とする澱粉せんべいのクリスピー感を損なうことなく、該澱粉せんべいが持つ、製品形状のムラ、不安定な膨化を改良した澱粉せんべいを製造することができ、膨化安定性に優れ、製品形状・食感が良好で、かつ適度な硬度を有する澱粉せんべいを、その原料の調合という簡便な手法により、製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
本発明は、馬鈴薯澱粉を主原料とし、該主原料に副原料及び水を加えて混練し、成形後、焼成又はフライングして製造する澱粉せんべいの製造方法において、主原料である馬鈴薯澱粉１００重量部に対し、ワキシーポテト澱粉及び／又は加工ワキシーポテト澱粉を、２〜１５０重量部含有させることにより、膨化安定性に優れ、製品形状及び食感が良好な澱粉せんべいを製造することよりなる。本発明における澱粉せんべいは、馬鈴薯澱粉を主原料とし、副原料としてエビ・イカなどの海産物のすり身等を用い、砂糖、食塩などの調味料等を添加し、加水して、混合し、焼成又はフライングして、膨化させて製造されているものを称する。
【００１７】
澱粉せんべいの製造方法としては、（１）原料に加水、混合して水分４０〜４５重量パーセント程度の生地を調製し、熱した鉄板上で焼成する方法、（２）上記（１）で得た生地の水分が１８重量パーセント前後になるまで一次焼成し、これを更に乾燥した後にフライングする方法、（３）原料に加水、混合して水分５３重量パーセント程度の生地を調製し、焼成する方法、（４）上記（３）の方法で調製した生地を、水分が１０重量パーセント程度になるまで焼成した後、フライングする方法、（５）原料に加水、混合して水分６３重量パーセント程度の生地を調製し、水分が３５重量パーセント程度なるまで一旦焼成した後、冷却、成形して水分１０重量パーセント程度に乾燥し、再度焼成する方法、等の方法が採られているが、本発明はこれらの方法の何れにも適用できる。尚、味付けは所望の調味料を生地に添加して行うこともできるし、焼成後オイル掛け、シーズニング等によって行うこともできる。
【００１８】
本発明は、主原料である馬鈴薯澱粉を用いて製造される澱粉せんべいの特性を活かし、そのクリスピー感を損なうことなく、かつ澱粉せんべいが持つ、製品形状のムラ、不安定な膨化等の馬鈴薯澱粉の欠点をカバーすることにより、膨化安定性に優れ、製品形状・食感が良好で、かつ適度な硬度を有する澱粉せんべいを製造する手法である。そして、本発明の澱粉せんべいの製造方法は、その原料の調合という簡便な手法により実施することができるから、特別な機械や作業を必要とせず、従来の澱粉せんべいの製造に適用して実施することが可能な手法である。
【００１９】
本発明において、主原料として用いられるワキシーポテト澱粉とは、アミロースの形成が抑制されるように遺伝的に変更された馬鈴薯（以下ワキシーポテトと称する。）より分離された澱粉で、実質的にアミロースを含まず、アミロペクチンからなる澱粉を指称する。ワキシーポテト澱粉はその加工澱粉も含めて、近年、アベベ. ビー. エイ.（オランダ国）で商品化されている。本発明で用いるワキシーポテト澱粉は、ワキシーポテトから分離された澱粉であり、場合によっては漂白処理、乾燥等の熱処理等を行ったものも含む。また、本発明では、ワキシーポテト澱粉は加工ワキシーポテト澱粉として用いることができ、該加工ワキシーポテト澱粉としては、エステル化、エーテル化、架橋化等の化学的処理を施したものを用いることができる。更に、該加工ワキシーポテト澱粉には、アルファ化、湿熱処理、油脂加工処理、焙焼処理等の物理的処理を施したものも用いることができ、該澱粉の一種または二種以上を混合したもの、又はこれらの処理を組み合わせたものも用いることができる。
【００２０】
本発明で用いる加工ワキシーポテト澱粉として、エーテル化澱粉は、ワキシーポテト澱粉に、プロピレンオキサイド等を反応させて製造することができる。エーテル化ワキシーポテト澱粉のＤＳ（Degree of Substitution：置換度）は、０．１５以下のエーテル化澱粉が好ましく、また、ＤＳが０．０１〜０．０６のエーテル化澱粉を用いるのが特に好ましい。ＤＳが０．１５を超えるエーテル化ワキシーポテトを使用した場合、製品形状は比較的安定だが、食感がソフトになりすぎて適度な硬度を有さない澱粉せんべいになり、本発明には適さない。なお、該澱粉は適宜、公知の方法を用いて製造することができる（特表２００２−５３４５６６号公報）。また、置換度に関してはJohnsonの方法（Analytical Chemistry Vol.41, No.6, 859-860, 1969）に準じて測定することができる。
【００２１】
また、本発明で用いる加工ワキシーポテト澱粉として、エステル化澱粉は、アセチル化したワキシーポテト澱粉を使うことができる。この澱粉は、ワキシーポテト澱粉を無水酢酸又は酢酸ビニルモノマーを用いて常法に従ってアセチル化した澱粉で、そのＤＳ（置換度、澱粉のグルコース単位当たりの置換されたアセチル基の数で表す）が、０．１以下のアセチル化澱粉が好ましく、また、ＤＳが０．０１〜０．０５のアセチル化澱粉を用いるのが特に好ましい。ＤＳが０．１を超えるアセチル化したワキシーポテト澱粉を使用した場合、製品形状は比較的安定だが、食感がソフトになりすぎて適度な硬度を有さない澱粉せんべいになり、本発明には適さない。また、置換度に関しては、澱粉・関連糖質実験法（株式会社学会出版センター、１９８６年、発行者山田猛）第２９１頁に記載の方法に準じて測定することができる。
【００２２】
また、本発明で用いる加工ワキシーポテト澱粉として、架橋澱粉は、ワキシーポテト澱粉を常法に従ってメタリン酸塩やオキシ塩化リンなど常用の架橋剤を用いて軽度に架橋して得られるものである。本発明において用いられる架橋したワキシーポテト澱粉としては、「絶乾物換算４．０重量％濃度のブラベンダーアミログラフを用いて７００ＣＭＧの感度で４０℃より毎分１．５℃ずつ昇温して９４℃とし、更に９４℃で１０分間保持する条件で粘度を測定する方法」で測定した時に、［（昇温中の最高粘度）―（９４℃で１０分保持後の粘度）］≧０の関係になるようにしたものが好ましい。また、［（昇温中の最高粘度）―（９４℃で１０分保持後の粘度）］がマイナス値になるような高度に架橋したワキシーポテト澱粉を使用した場合、製品形状は比較的安定だが、製品の食感を硬化させ、適度な硬度を有さない澱粉せんべいになり、本発明には適さない。
【００２３】
また、本発明において、ワキシーポテト澱粉及び／又は加工ワキシーポテト澱粉は、主原料である馬鈴薯澱粉１００重量部に対し、２〜１５０重量部含有するのが好ましい。また、ワキシーポテト澱粉及び／又は加工ワキシーポテト澱粉を１０〜５０重量部含有するのがより好ましい。２重量部以下では製品形状、口どけ感、製品硬度に与える効果が弱く、また、１５０重量部を超えると製品形状は比較的安定だが、食感がソフトになりすぎて適度な硬度を有さない澱粉せんべいになり、本発明には適さない。
【００２４】
本発明は、馬鈴薯澱粉を主原料として用いるものであるが、澱粉原料として馬鈴薯澱粉のみを原料とする澱粉せんべいに限定されるものではなく、馬鈴薯澱粉と小麦粉や馬鈴薯澱粉以外の澱粉等を併用する場合も包含される。本発明の澱粉せんべいの製造方法は、主原料である馬鈴薯澱粉１００重量部に対し、ワキシーポテト澱粉及び／又は加工ワキシーポテト澱粉を、２〜１５０重量部含有させる点を除いて、従来行われている澱粉せんべいの製造方法と特に相違する点はなく、従来行われている澱粉せんべいの製造方法を採用することができる。また、本発明においては、主原料である馬鈴薯澱粉１００重量部に対し、ワキシーポテト澱粉及び／又は加工ワキシーポテト澱粉を、２〜１５０重量部配合し、含有させることにより、膨化安定性に優れ、製品形状及び食感が良好な澱粉せんべい製造用の原料ミックスとして提供することができる。
【００２５】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。なお、以下の実施例において、「部」は、重量部を示す。
【実施例１】
【００２６】
馬鈴薯澱粉としてオランダ国アベベ. ビー. エイ社製および南十勝農協製のものを準備した。また、小粒子区分の馬鈴薯澱粉（分級小粒子馬鈴薯澱粉）として松谷化学工業社製のものを準備した。また、馬鈴薯澱粉以外に日本食品化工社製のワキシーコーンスターチ、オランダ国アベベ．ビー．エイ社製のワキシーポテト澱粉を準備した。試料区分については表１の通りである。
【００２７】
【表１】
【実施例２】
【００２８】
水１２０部に硫酸ナトリウム２０部を溶解させた溶液にワキシーポテト澱粉１００部を分散し、攪拌下で４％水酸化ナトリウム溶液３０部を添加し、プロピレンオキサイド０．６〜１０部を添加して４１℃で２０時間反応させた後、硫酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して試料の丸数字の６〜１０のエーテル化ワキシーポテト澱粉を得た。その置換度を、実施例３の表２に示した。
【実施例３】
【００２９】
２５℃の水１２０部にワキシーポテト澱粉１００部を分散したスラリーを用意し、攪拌下で３％水酸化ナトリウム溶液１６．７部を添加し、酢酸ビニルモノマー０．７〜８部を加えて３０分間反応させた後、硫酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して試料の丸数字の１１〜１５のアセチル化ワキシーポテト澱粉を得た。その置換度を表２に示した。
【００３０】
【表２】
【実施例４】
【００３１】
水１２０部に硫酸ナトリウム１０部を溶解した溶液を２点用意し、それぞれにワキシーポテト澱粉を分散し、攪拌下でそれぞれに３％水酸化ナトリウム溶液１６．７部を添加後、トリメタリン酸ソーダ０．００８または、０．０４部を添加し、４０℃で６時間反応させた後、硫酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して試料の丸数字の１６、１７の架橋澱粉を得た。絶乾物換算４．０重量％濃度のブラベンダーアミログラフを用いて７００ＣＭＧの感度で４０℃より毎分１．５℃ずつ昇温して９４℃とし、更に９４℃で１０分間保持する条件で粘度を測定した時の、［（昇温中の最高粘度）―（９４℃で１０分保持後の粘度）］の値を表３に示した。
【００３２】
【表３】
【実施例５】
【００３３】
水１２０部に硫酸ナトリウム１０部を溶解した溶液にワキシーポテト澱粉１００部を分散し、攪拌下で３％水酸化ナトリウム溶液１６．７部を添加後、トリメタリン酸ソーダ０．００８部、プロピレンオキサイド２部を添加し、４０℃で２０時間反応させた後、硫酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して試料の丸数字の１８のエーテル架橋化ワキシーポテト澱粉を得た。なお、絶乾物換算４．０重量％濃度のブラベンダーアミログラフを用いて７００ＣＭＧの感度で４０℃より毎分１．５℃ずつ昇温して９４℃とし、更に９４℃で１０分間保持する条件で粘度を測定した時の、［（昇温中の最高粘度）―（９４℃で１０分保持後の粘度）］の値は３７０ＢＵであった。
【実施例６】
【００３４】
試験区ＮＯ．１〜ＮＯ．７の各試料２００グラムに水１００グラム、エビのミンチ２０グラム、食塩４グラム、グルタミン酸ソーダ１グラムを加えてよく混合して生地を調製し、この生地を中部協立工業株式会社製の煎餅手焼き機にて１８０℃で１分２０秒焼成し、澱粉せんべいを得た。試験区ＮＯ．１〜ＮＯ．７の内容について表４に示した。得られた澱粉せんべいの製品物性について評価し、その結果を表５に示した。馬鈴薯澱粉とワキシーポテト澱粉を混合して製造した澱粉せんべいは、他の試験区と比較して製品形状・食感が良好で、かつ適度な硬度を有していた。また、膨化性においては、試験区N0.４又は５で膨化性には優れるが、食感、製品形状において評価的には悪かった。
【００３５】
【表４】
【００３６】
【表５】
（評価基準）
（１）製品形状：製品の形状についての総評；
形状が良好なものを５点とし、形状の悪いものを１点として各試験区を評価し、数値を付した。
（２）食感：製品の食感の相対評価；
クリスピー感の強いものを５点とし、クリスピー感の弱いものを１点として各試験区を評価し、数値を付した。
（３）口どけ感：製品の口どけの官能評価；
口どけが良好なものを５点とし、口どけが悪いものを１点として各試験区を評価し、数値を付した。
（４）製品硬度
得られた澱粉せんべいを一定の大きさに成形し、レオメーターにて５ｍｍΦのプランジャーを６ｃｍ／ｍｉｎの速度で貫通させ、破壊された時点での応力（ｇ）を製品硬度とし、数値を付した。本発明文中の『適度な硬度』とは、この評価基準において８００〜１２００ｇの範囲に含まれるものを示す。
（５）膨化度
得られた澱粉せんべいの直径を測定し、これより算出した面積（ｃｍ２）を膨化度とし、その数値を付した。
【実施例７】
【００３７】
試験区ＮＯ．８〜ＮＯ．１４を設定し、各試料２００グラムに水１００グラム、エビのミンチ２０グラム、食塩４グラム、グルタミン酸ソーダ１グラムを加えてよく混合して生地を調製し、この生地を中部協立工業株式会社製の煎餅手焼き機にて１８０℃で１分２０秒焼成し、澱粉せんべいを得た。試験区ＮＯ．８〜ＮＯ．１４の内容について表６に示した。得られた澱粉せんべいの製品物性について評価し、その結果を表７に示した。馬鈴薯澱粉１００部に対してワキシーポテト澱粉を２〜１５０部混合して製造した澱粉せんべいは、製品形状・食感が良好で、かつ適度な硬度を有したものであり、且つ、１０〜５０部混合して製造した澱粉せんべいについては、特に優れた製品特徴を有していた。また、ワキシーポテト澱粉の添加を増やすと膨化が良くなるが、入れすぎると製品形状がやや不安定になりクリスピー感が弱まる傾向にあった。
【００３８】
【表６】
【００３９】
【表７】
（評価基準）
実施例６の評価基準に従い評価した。
【実施例８】
【００４０】
試験区ＮＯ．１５〜ＮＯ．２０を設定し、各試料２００グラムに水１００グラム、エビのミンチ２０グラム、食塩４グラム、グルタミン酸ソーダ１グラムを加えてよく混合して生地を調製し、この生地を中部協立工業株式会社製の煎餅手焼き機にて１８０℃で１分２０秒焼成し、澱粉せんべいを得た。試験区ＮＯ．１５〜ＮＯ．２０の内容について表８に示した。得られた澱粉せんべいの製品物性について評価し、その結果を表９に示した。馬鈴薯澱粉１００部に対して、ＤＳが０．０１〜０．０６の範囲にあるエーテル化ワキシーポテト澱粉を３０部混合して製造した澱粉せんべいは、製品形状・食感が良好で、かつ適度な硬度を有したものであり、また、ＤＳ＞０．０６のエーテル化ワキシーポテト澱粉を混合した場合であっても製品形状を安定させる効果が大きかった。また、エーテル架橋化ワキシーポテト澱粉（試料まる数字１８）を混合した場合も、製品形状・食感が良好で、かつ適度な硬度を有した澱粉せんべいを得ることができた。
【００４１】
【表８】
【００４２】
【表９】
（評価基準）
実施例６の評価基準に従い評価した。
【実施例９】
【００４３】
試験区ＮＯ．２１〜ＮＯ．２５を設定し、各試料２００グラムに水１００グラム、エビのミンチ２０グラム、食塩４グラム、グルタミン酸ソーダ１グラムを加えてよく混合して生地を調製し、この生地を中部協立工業株式会社製の煎餅手焼き機にて１８０℃で１分２０秒焼成し、澱粉せんべいを得た。試験区ＮＯ．２１〜ＮＯ．２５の内容について表１０に示した。得られた澱粉せんべいの製品物性について評価し、その結果を表１１に示した。馬鈴薯澱粉１００部に対して、ＤＳが０．０１〜０．０５の範囲にあるアセチル化ワキシーポテト澱粉を３０部混合して製造した澱粉せんべいは、製品形状・食感が良好で、かつ適度な硬度を有したものであり、また、ＤＳ＞０．０５のアセチル化ワキシーポテト澱粉を混合した場合であっても製品形状を安定させる効果が大きかった。
【００４４】
【表１０】
【００４５】
【表１１】
（評価基準）
実施例６の評価基準に従い評価した。
【実施例１０】
【００４６】
試験区ＮＯ．２６、２７を設定し、各試料２００グラムに水１００グラム、エビのミンチ２０グラム、食塩４グラム、グルタミン酸ソーダ１グラムを加えてよく混合して生地を調製し、この生地を中部協立工業株式会社製の煎餅手焼き機にて１８０℃で１分２０秒焼成し、澱粉せんべいを得た。試験区ＮＯ．２６、２７の内容について表１２に示した。得られた澱粉せんべいの製品物性について評価し、その結果を表１３に示した。馬鈴薯澱粉１００部に対して、［実施例５］に示したような、軽く架橋したワキシーポテト澱粉を３０部混合して製造した澱粉せんべいは、製品形状・食感が良好で、かつ適度な硬度を有したものであり、また、［実施例５］に示したような、高度に架橋したワキシーポテト澱粉を混合した場合であっても製品形状を安定させる効果が大きかったが、食感及び口どけ感は劣る傾向にある。
【００４７】
【表１２】
【００４８】
【表１３】
（評価基準）
実施例６の評価基準に従い評価した。
【実施例１１】
【００４９】
試験区ＮＯ．１及びＮＯ．７の試料２００グラムに水１５０グラム、エビのミンチ２０グラム、食塩４グラム、グルタミン酸ソーダ１グラムを加えてよく混合して懸濁状の生地を調製し、この生地を金原鉄工株式会社製の手焼き機械にて１８５℃で４分焼成し、澱粉せんべいを得、得られた澱粉せんべいの製品物性について比較評価を行った。結果、馬鈴薯澱粉だけで製造された澱粉せんべいと比較して、馬鈴薯澱粉とワキシーポテト澱粉を混合して製造した澱粉せんべいは製品形状・食感が良好で、かつ適度な硬度を有していた。
【実施例１２】
【００５０】
試験区ＮＯ．１及び試験区ＮＯ．７の試料１００部にエビのミンチ２０部、食塩３部、グルタミン酸ソーダ１グラムに水を加えてよく混合し、水分４３％の生地を調製した。この生地を三島産業株式会社製の回転煎餅焼き機にて１１５℃で４０秒焼成して水分１７％の一次焼成品を得た。これを乾燥させて水分１１％とし、１８０℃で６０秒フライングして澱粉せんべいを得、得られた澱粉せんべいの製品物性について比較評価を行った。結果、馬鈴薯澱粉だけで製造された澱粉せんべいと比較して、馬鈴薯澱粉とワキシーポテト澱粉を混合して製造した澱粉せんべいは乾燥時のペレットの変形及びフライング時の製品の変形が少なく、かつ食感が良好で、かつ適度な硬度を有していた。
【実施例１３】
【００５１】
試験区ＮＯ．１及び試験区ＮＯ．７の試料１００部にエビのミンチ４０グラム、食塩４グラム、その他調味料・着色料・香辛料、水などを加え、水分５４％の生地を調製した。この生地を中部協立工業株式会社製の煎餅手焼き機にて１７０℃で２分２０秒焼成して水分約１０％の一次焼成品を得た。これを１８５℃で４５秒フライングして澱粉せんべいを得、得られた澱粉せんべいの製品物性について比較評価を行った。結果、馬鈴薯澱粉だけで製造された澱粉せんべいと比較して、馬鈴薯澱粉とワキシーポテト澱粉を混合して製造した澱粉せんべいは一次焼成品の変形及びフライング時の製品の変形が少なく、かつ食感が良好で、かつ適度な硬度を有していた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
馬鈴薯澱粉を主原料とし、該主原料に副原料及び水を加えて混練し、成形後、焼成又はフライングして製造する澱粉せんべいの製造方法において、主原料である馬鈴薯澱粉１００重量部に対し、ワキシーポテト澱粉及び／又は加工ワキシーポテト澱粉を、２〜１５０重量部含有させることを特徴とする製品形状及び食感が良好な澱粉せんべいの製造方法。
【請求項２】
主原料である馬鈴薯澱粉１００重量部に対し、ワキシーポテト澱粉及び／又は加工ワキシーポテト澱粉を、１０〜５０重量部含有させることを特徴とする請求項１記載の製品形状及び食感が良好な澱粉せんべいの製造方法。
【請求項３】
加工ワキシーポテト澱粉が、ワキシーポテト澱粉のエーテル化澱粉、ワキシーポテト澱粉のエステル化澱粉、又は、ワキシーポテト澱粉の架橋澱粉であることを特徴とする請求項１又は２記載の製品形状及び食感が良好な澱粉せんべいの製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか記載の澱粉せんべいの製造方法によって製造された製品形状及び食感が良好な澱粉せんべい。
【請求項５】
主原料である馬鈴薯澱粉１００重量部に対し、ワキシーポテト澱粉及び／又は加工ワキシーポテト澱粉を、２〜１５０重量部配合し、含有させることを特徴とする、製品形状及び食感が良好な澱粉せんべい製造用の原料ミックス。
【請求項１】
馬鈴薯澱粉を主原料とし、該主原料に副原料及び水を加えて混練し、成形後、焼成又はフライングして製造する澱粉せんべいの製造方法において、主原料である馬鈴薯澱粉１００重量部に対し、ワキシーポテト澱粉及び／又は加工ワキシーポテト澱粉を、２〜１５０重量部含有させることを特徴とする製品形状及び食感が良好な澱粉せんべいの製造方法。
【請求項２】
主原料である馬鈴薯澱粉１００重量部に対し、ワキシーポテト澱粉及び／又は加工ワキシーポテト澱粉を、１０〜５０重量部含有させることを特徴とする請求項１記載の製品形状及び食感が良好な澱粉せんべいの製造方法。
【請求項３】
加工ワキシーポテト澱粉が、ワキシーポテト澱粉のエーテル化澱粉、ワキシーポテト澱粉のエステル化澱粉、又は、ワキシーポテト澱粉の架橋澱粉であることを特徴とする請求項１又は２記載の製品形状及び食感が良好な澱粉せんべいの製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか記載の澱粉せんべいの製造方法によって製造された製品形状及び食感が良好な澱粉せんべい。
【請求項５】
主原料である馬鈴薯澱粉１００重量部に対し、ワキシーポテト澱粉及び／又は加工ワキシーポテト澱粉を、２〜１５０重量部配合し、含有させることを特徴とする、製品形状及び食感が良好な澱粉せんべい製造用の原料ミックス。
【公開番号】特開２００７−２４４３１１（Ｐ２００７−２４４３１１Ａ）
【公開日】平成１９年９月２７日（２００７．９．２７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−７３５６２（Ｐ２００６−７３５６２）
【出願日】平成１８年３月１６日（２００６．３．１６）
【出願人】（０００１８８２２７）松谷化学工業株式会社 (102)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年９月２７日（２００７．９．２７）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年３月１６日（２００６．３．１６）
【出願人】（０００１８８２２７）松谷化学工業株式会社 (102)
【Ｆターム（参考）】
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