生食用生肉の風味改良変質防止剤及びその方法、それを含有する生肉
【課題】生食用の食肉の食感、味質を損なわず、保存性を向上する風味改良変質防止剤を提案すること。
【解決手段】酢酸ナトリウム（ａ）、有機酸及びその酸性塩（ｂ）の少なくとも１種とグリシン及びＤＬ−アラニン（ｃ）の少なくとも１種を含有する生食用の生肉風味改良変質防止剤が、予想外に生食用の生肉の風味の改善と日持性向上に効果を示す。
【解決手段】酢酸ナトリウム（ａ）、有機酸及びその酸性塩（ｂ）の少なくとも１種とグリシン及びＤＬ−アラニン（ｃ）の少なくとも１種を含有する生食用の生肉風味改良変質防止剤が、予想外に生食用の生肉の風味の改善と日持性向上に効果を示す。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は生食用の食肉風味改良変質防止剤およびその方法、それを含有する生食用食肉に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来リゾチーム、アミノ酸またはその塩、有機酸またはその塩および酢酸塩を含有することを特徴とする食品日持向上剤（特許文献１）、コハク酸またはコハク酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、フマル酸ナトリウム及び酢酸塩を含有することを特徴とする食品調味料製剤及びそれを含有する食品（特許文献２）、グルタミン酸塩、グリシン、アラニン、フマル酸塩、及び無水酢酸塩を含有することを特徴とする食品用調味組成物及びこれを含む食品（特許文献３）などが知られているが、これらはいずれも肉類の加熱加工食品または明太子のような高塩度食品に関するものである。これに対して、本発明は薄味または調味しない生食用の生肉に関するものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平８−１９６２５２号公報
【特許文献２】特開２００１−１７８３９３号公報
【特許文献３】特開２００７−４４０３９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は生食用の食肉の食感、味質を損なわず、保存性を向上する風味改良変質防止剤及びそれを含有する食品を提供することにある。
魚介、畜肉などの生食用の食肉は、加熱食品と比べ初発菌数が極めて高いため鮮度が低下しやすく、室温下では、１日以上風味を損なわず、安全に摂食しうる状態に保存することが困難であった。しかし、コンビニエンスストアーやスーパーなどの流通形態の多様化や食に対するエコロジーの観点からも、今まで以上の長時間に亘って生食用食肉の保存性向上が求められている。特に刺身、寿司ネタなどの場合にその要望が強い。また、生肉は熱処理を施した加工肉類とは付着する細菌の種類も異なってくるので、加工肉類用の保存剤とは成分や使用の際の濃度も異なってくる。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
そこで本発明者は上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、生食用魚介、畜肉などの生肉の変質を起こさせず、生肉の食感、味質の変化を損なわせず、室温（１〜３０℃）保存下でこれまで以上の長期に亘って安全性を確保することができる生肉の風味改良、変質防止剤およびその方法を完成した。
【０００６】
即ち本発明は、
（１）酢酸ナトリウム（ａ）、有機酸及びその酸性塩（ｂ）の少なくとも１種およびグリシン及びＤＬ−アラニン（ｃ）の少なくとも１種を含む生食用生肉の風味改良変質防止剤、
（２）酢酸ナトリウム（ａ）に対する有機酸及びその酸性塩（ｂ）の少なくとも1種の混合割合が重量比で０．３〜３３．３％、グリシン及びＤＬ−アラニン（ｃ）の少なくとも１種の混合割合が重量比で０．５〜６０％である（１）記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤、
（３）有機酸及びその酸性塩（ｂ）がフマル酸、フマル酸一ナトリウム、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酒石酸水素カリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、アジピン酸、乳酸、アスコルビン酸、フィチン酸、グルコン酸（グルコノデルタラクトンを含む）、酢酸、醸造酢から選ばれた少なくとも１種である（１）又は（２）記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤、
（４）さらに有機酸の酸性塩以外の塩又は糖類を含有する（１）〜（３）記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤、
（５）有機酸の酸性塩以外の塩が、クエン酸三ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、乳酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムの少なくとも１種である（４）記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤、
（６）糖類がトレハロース、キシロース、アラビノース、グルコース、パラチノース、フルクトース、マンノース、ガラクトース、蔗糖、乳糖、マルトース、デキストリン、マルチトール、パラチニット、ラクトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、ソルビトール、還元澱粉加水分解物の少なくとも１種である（４）記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤、
（７）（１）に記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤を固形分として０．５〜２５重量％含有する生食用生肉の水性浸漬液、
（８）生食用生肉の水性浸漬液中の酢酸ナトリウム（ａ）の濃度が０．３〜２４．８重量％、有機酸及びその酸性塩（ｂ）の少なくとも1種の濃度が０．０１〜８．４重量％、グリジン及びＤＬ−アラニン（ｃ）の少なくとも1種の濃度が０．０１〜１５重量％である生食用生肉の風味改良変質防止用水性浸漬液、
（９）生食用生肉に対し０．５〜１０重量倍の（７）または（８）記載の浸漬液に生肉を１０秒〜１時間浸漬し、水切りをして３０℃以下の温度下に保存する生食用生肉の風味改良変質防止法。
（１０）（１）〜（６）のいずれかに記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤を固形分として０．１〜６．５重量％含有させた生食用生肉、
である。
【０００７】
本発明の生食用生肉の風味改良変質防止剤において、酢酸ナトリウム（ａ）に対する有機酸及びその酸性塩（ｂ）の少なくとも1種の混合割合は重量比で、０．３〜３３．３％、好ましくは０．５〜２３．１％、さらに好ましくは１．０〜１６．７％である。
本発明の風味改良変質防止剤において、酢酸ナトリウム（ａ）に対するグリシン及びＤＬ−アラニン（ｃ）の合計量の割合は重量比で、０．５〜６０％、好ましくは１．０〜５０％、さらに好ましくは２．０〜４４．４％である。
本発明の生食用生肉の風味改良変質防止剤を含有させた水溶液は、浸漬用の生食用生肉の風味改良変質防止用の製剤水溶液として便宜に使用することができる。
この製剤水溶液中、即ち水性浸漬液中の成分（固形分）の含有割合は、０．５〜２５重量％、好ましくは１〜２０重量％、さらに好ましくは２〜１７重量％である。ただし、原料として用いた成分が液体（溶液）の場合は、無水物換算した値を固形分とする。
又、この水性浸漬液中の酢酸ナトリウムの濃度は、通常０．３〜２４．８重量％、好ましくは０．６〜２０重量％、さらに好ましくは０．９〜１６．５重量％である。浸漬液中の有機酸及びその酸性塩の合計量の濃度は、通常０．０１〜８．４重量％、好ましくは０．０１５〜４．７重量％、さらに好ましくは０．０４〜２．９重量％である。また、浸漬液中のグリシンおよびＤＬ−アラニンの合計量の濃度は、通常０．０１〜１５重量％、好ましくは０．０１５〜１０重量％、さらに好ましくは０．０４〜７．６重量％である。
本発明における生食用食肉に含浸される風味改良変質防止剤（固形分）は、生食用食肉に対して、通常０．１〜６．５重量％、好ましくは０．５〜５．５重量％、さらに好ましくは１〜４．５重量％である。
【０００８】
本発明の風味改良変質防止水性製剤のｐＨは添加量、酸濃度及び食肉の種類にもよるが１％の水溶液として５．５〜８．０、好ましくは５．６〜７．５、さらに好ましくは５．７〜７．０である。
【０００９】
本発明に用いる有機酸及びその酸性塩類としては、例えばフマル酸、フマル酸一ナトリウム、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酒石酸水素カリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、アジピン酸、乳酸、アスコルビン酸、フィチン酸、グルコン酸（グルコノデルタラクトンを含む）酢酸、醸造酢等があげられる。
有機酸及びその酸性塩類の中で好ましくはフマル酸一ナトリウム、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酒石酸水素カリウム、乳酸、アスコルビン酸、フィチン酸、グルコン酸（グルコノデルタラクトンを含む）さらに好ましくはフマル酸一ナトリウム、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、アスコルビン酸、フィチン酸、グルコン酸（グルコノデルタラクトンを含む）である。
【００１０】
本発明で用いる有機酸の酸性塩以外の塩としては、クエン酸三ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、乳酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等があげられる。これらの有機酸塩の中で好ましいのはクエン酸三ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウムであり、さらに好ましいのはクエン酸三ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、乳酸ナトリウムである。
【００１１】
本発明では風味改良変質防止のためにさらにアルカリ剤を適宜用いてもよい。アルカリ剤としては、食品への添加が許可されており、且つその水溶液がアルカリ性を呈するものをいい、たとえばオルトリン酸塩およびピロ、メタ、ポリリン酸等の重合リン酸塩、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等のアルカリ金属塩、カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属塩や、焼成カルシウム、酸化カルシウム等のアルカリ土類金属の酸化物等が挙げられる。
【００１２】
本発明で用いる糖類としてはトレハロース、キシロース、アラビノース、グルコース、パラチノース、フルクトース、マンノース、ガラクトース、蔗糖、乳糖、マルトース、デキストリン、マルチトール、パラチニット、ラクトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、ソルビトール、還元澱粉加水分解物等が挙げられる。糖類の中で好ましくはトレハロース、パラチノース、マルトース、デキストリン、マルチトール、パラチニット、エリスリトール、ソルビトール、還元澱粉加水分解物、さらに好ましくはトレハロース、マルチトール、パラチニット、エリスリトール、ソルビトール、還元澱粉加水分解物である。
【００１３】
本発明品の製剤の形状は粉末状、ペースト状、液状等特に限定するものではないが、組み合わせる有機酸が液状である場合、液体製剤にすると良い。
また、風味改良変質防止剤の各成分は生食用の食肉に対してそれぞれ単体もしくは製剤化したものを添加することができる。
【００１４】
本発明における生食用の食肉への風味改良変質防止剤の添加法としては、常圧又は陰圧下で、必要により冷却、解凍などの温度調節を行った食肉に製剤を混合、練合したり、それらを含む浸漬液に浸漬する、漬け込む、まぶす、塗布する方法や、タンブラー等でタンブリングやインジェクトで浸漬液を浸入させる方法等があるが、生肉の原木や柵を食べやすいスライス状、刺身状又は一口大にカットしたもの等は水性製剤を浸漬液として漬け込む方法が良い。
【００１５】
また、生肉の水性製剤への浸漬時の食肉と浸漬液の混合割合は、生肉が重ならない状態で、十分に漬かる量が望ましい。重量比でいえば、浸漬液が食肉の０．５倍から１０倍、好ましくは０．７倍から５倍、より好ましくは等倍から３倍である。
【００１６】
生食用の生肉に対する本発明の浸漬液の浸漬時間は、生肉の種類、その大きさ、浸漬液の種類や濃度にもよるが、通常−５〜２５℃下で１０秒〜１時間、好ましくは２０秒〜４０分、より好ましくは３０秒〜２０分である。
保存温度は、なるべく３０℃以下、できれば０〜２５℃とするのがよい。又急速冷凍して保存することもできる。
本発明の生食用生肉の風味改良変質防止剤を含浸させた生肉は、他の保存条件にもよるが、３０℃以下では処理後２４時間以上、１０℃以下では７２時間以上、良好な風味を維持し、食の安全性を保持することができる。
【００１７】
本発明の生食用の食肉には、畜肉類、鳥肉類、魚介類があげられる。畜肉類としては例えば牛、豚、馬、羊、カンガルーなどの獣肉、鳥肉類としては鶏、鴨、鳩、アヒル、七面鳥、ガチョウなどの家禽の肉類等があげられる。魚介類の肉としては、例えば鯛、ひらめ、たら等の白身魚やマグロ等の赤身魚、サバ、アジ、ブリ、かんぱち等の青物、鯰、うなぎ、サーモン等の魚肉、ハマグリ、アサリ、とり貝、赤貝、ホタテ貝等の貝類（貝柱を含む）、エビ、カニ等の甲殻類、いか、たこ等の軟体動物の肉や鯨肉等があげられる。これらに風味改良変質防止剤を添加する場合、スライス状、刺身状、又は一口大にカットすると短時間で均一に製剤を含浸させることができる。
【００１８】
本発明の風味改良変質防止剤及びこれを含む生食用の食肉は、目的に応じ各種の添加物、例えば甘味料、多価アルコール、調味料、糊料、油脂、香辛料及びその抽出物、ポリリジン、プロタミン、ナイシン、リゾチーム等の抗菌剤、保存料や酸化防止剤を製剤に加えてもよいし、製剤使用時に併用してもよい。
【発明の効果】
【００１９】
本発明の風味改良変質防止剤及びこれを含む生食用の食肉は、初発菌数を低減させるための一次処理として、食品の殺菌剤としての使用が許可されている殺菌剤、例えば次亜塩素酸ナトリウム、亜塩素酸ナトリウム、二酸化塩素などの殺菌剤で処理することができる。一次処理した後は、液切り、水洗いの直ぐ後に本発明の製剤、特に浸漬液に浸漬して引き上げ、液切りして３０℃以下の温度で保存するだけで、少なくとも２４時間以上、通常２日以上の長期に亘り、生食用生肉の風味を改善すると共に、品質を防止することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
以下に実施例、比較例を挙げて本発明を具体的に説明する。
【実施例１】
【００２１】
風味改良変質防止剤（製剤）の調製
粉末製剤（Ａ）、（Ｃ）、（Ｄ）は、表１に掲げた各原料を秤量、篩過し、合わせて均一に混合し粉末製剤とした。
液体製剤（Ｂ）、（Ｅ）、（Ｆ）、（Ｇ）、（Ｈ）、（Ｉ）、（Ｊ）、（Ｋ）および（Ｌ）、（Ｍ）は、各原料を秤量、混合し、その所定量を水に溶解させ、液体製剤とした。
【００２２】
【表１】
【実施例２】
【００２３】
マグロ（生）の柵（約１５×５cm、約１７０ｇ）を５０ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に常温で３０秒間浸漬し、水洗後柵を一枚１０〜１５ｇ程度の刺身用にカットした。実施例１の製剤（Ａ）で３及び４％水溶液を調製し、マグロの切り身を製剤溶液に常温で１：３の重量比率で１分間浸漬した。マグロの切り身を浸漬液から引き上げ、液切り後、１０名からなる熟練したパネリストが無添加品を対照とし、それぞれ風味、外観を比較した。続いて１０℃で保存試験を行った。結果は表３の通りであった。
【００２４】
【表２】
次亜塩素酸ナトリウム水溶液浸漬前初発…一般生菌数(cells/g)：5.7×103
大腸菌群数(cells/g)：2.0×10
【００２５】
【表３】
【００２６】
各生肉の加工直後に行ったパネラー（１０名）による官能テスト結果
２−１ 生臭い：１０名
２−２ 生臭さが消えて風味良好。外観は２−１と変わらない：９名、
少し生臭さが残っているが、外観は２−１と変わらない：１名
２−３ 生臭さが消えて風味良好、僅かに塩味。外観は２−１の対照と変わらない：１０名
【実施例３】
【００２７】
サーモン（生）の柵（約１５×５cm、約１７０ｇ）を５０ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に常温で３０秒間浸漬し、水洗後柵を一枚１０〜１５ｇ程度の刺身用にカットする。実施例１の製剤（Ｂ）で１２、１６及び２０％水溶液を調製し、サーモンの切り身と製剤溶液を常温で１：３の重量比率で１分間浸漬した。液切り後、１０名からなる熟練したパネリストが無添加品を対照とし、それぞれ風味、外観を比較した。続いて１０℃で保存試験を行った。結果を表５に記載した。
【００２８】
【表４】
次亜塩素酸ナトリウム水溶液浸漬前初発…一般生菌数(cells/g)：6.7×103
大腸菌群数(cells/g)：2.2×102
【００２９】
【表５】
【００３０】
各生肉の加工直後に行ったパネラー（１０名）による官能テスト結果
３−１ 生臭い：１０名
３−２ 生臭さが消えて風味良好。外観は３−１と変わらない：８名
僅かに生臭さが残るが、外観は３−１と変わらない：２名
３−３ 生臭さが消えて風味良好。外観は３−１と変わらない：１０名
３−４ 生臭さが消えて風味良好。僅かに塩味あり。外観は３−１の対照と変わらない：１０名
【実施例４】
【００３１】
刺身用の真鯛（約１３０ｇ）、かんぱち（２３０ｇ）、サーモン（２１０ｇ）の柵（生）をそれぞれ５０ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に常温で３０秒間浸漬し、水洗後柵を一枚１０〜１５ｇ程度の刺身用にカットした。実施例１の製剤（Ｃ）で６．５％水溶液を調製し、各切り身と製剤溶液を常温で１：３の重量比率で１分間浸漬した。液切り後、１０名からなる熟練したパネリストが無添加品を対照とし、それぞれ風味、外観を比較した。続いて８℃で保存試験を行った。結果を表７に記載した。
【００３２】
【表６】
【００３３】
【表７】
【００３４】
各生肉の加工直後に行ったパネラー（１０名）による官能テスト結果
真鯛
４−１ 僅かに生臭い：１０名
４−２ 生臭さが取れて風味良好。外観は４−１と変わらない：８名
４−３ 生臭さが取れて風味良好。わずかに塩味。外観は４−１と変わらない：８名
パネラー１０人中８人が対照の４−１に比べて４−２、４−３は生臭みがとれ風味良好であるとの評価であった。２名は、僅かに生臭みが残っているとの評価であった。外観はパネラー１０人全員４−１と変わらないとの評価であった。
かんぱち
４−４ 生臭い：１０名
４−５ 生臭さが取れて風味良好。外観は４−１と変わらない：１０名
４−６ 生臭さが取れて風味良好。外観は４−１と変わらない：１０名
サーモン
４−７ 生臭い：１０名
４−８ 生臭さが取れて風味良好。外観は４−１と変わらない：１０名
４−９ 生臭さが取れて風味良好。外観は４−１と変わらない：１０名
【実施例５】
【００３５】
サーモンの柵（約１５×５cm、約１７０ｇ）を一枚１０〜１５ｇ程度の刺身用にカットした。実施例１の製剤（Ｄ）で各濃度の水溶液を調製し、サーモンの切り身と製剤溶液を常温で１：３の重量比率で５分間浸漬した液切り後、１０名からなる熟練したパネリストが無添加品を対照とし、それぞれ風味、外観を比較した。続いて２５℃で保存試験を行いその結果を表９に記載した。
【００３６】
【表８】
【００３７】
【表９】
【００３８】
各生肉の加工直後に行ったパネラー（１０名）による官能テスト結果
５−１ 生臭い：１０名
５−２ 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は５−１の対照と変わらない：１０名
５−３ 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は５−１の対照と変わらない：１０名
５−４ 生臭さが取れて風味良好。少し塩味。外観は５−１の対照と変わらない：１０名
【実施例６】
【００３９】
実施例１の製剤（Ｅ）で各濃度の水溶液を調製し、殻剥き生甘エビ（一尾約４ｇ×２５尾）と製剤溶液を常温で１：３の重量比率で８分間浸漬する。液切り後、１０名からなる熟練したパネリストが無添加品を対照とし、それぞれ風味、外観を比較する。続いて２５℃で保存試験を行った。
【００４０】
【表１０】
【００４１】
【表１１】
【００４２】
各生肉の加工直後に行ったパネラー（１０名）による官能テスト結果
６−１ やや生臭い：１０名
６−２ 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は６−１の対照と変わらない：１０名
６−３ 生臭さが取れて風味良好。少し塩味。外観は６−１の対照と変わらない：１０名
６−４ 生臭さが取れて風味良好。少し塩味。外観は６−１の対照と変わらない：１０名
６−１に比べて６−２、６−３、６−４は生臭みがとれパネラー１０人共に良好であるとの評価であった。外観はパネラー１０人共に全て６−１と変わらないとの評価であった。
【実施例７】
【００４３】
サーモンの柵（約１５×５cm、約１７０ｇ）を一枚１０〜１５ｇ程度の刺身用にカットする。実施例１の製剤（Ｅ）、比較例（Ｌ）、（Ｍ）剤でそれぞれ６０重量％の水溶液を調製し、サーモンの切り身と製剤溶液を常温で１：３の重量比率で５分間浸漬する。液切り後、１０名からなる熟練したパネリストが無添加品を対照とし、それぞれ風味、外観を比較する。続いて２５℃で保存試験を行った。
【００４４】
【表１２】
【００４５】
【表１３】
【００４６】
各生肉の加工直後に行ったパネラー（１０名）による官能テスト結果
７−１ 生臭い：１０名
７−２ 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は７−１の対照と変わらない：１０名
７−３ 生臭さは取れていたが塩味があり、えぐ味が残る：１０名
７−４ 生臭さが取れて風味良好。少し塩味。外観は７−１の対照と変わらない：６名
生臭さは取れていたが塩味があり、僅かにえぐ味が残る。外観は７−１の対照と変わらない：４名
７−２（本発明）は７−１（無添加）と比べ生臭さが取れパネラー１０人共に風味良好との評価であった。７−３（比較例）は塩味が強く、えぐ味があり、パネラー１０人全員同一評価であった。７−４（比較例）は１０人中６人良好との評価であったが、本発明品と比べ塩味が濃く、日持ち向上効果が劣った。
【実施例８】
【００４７】
サーモンの柵（約１５×５cm 約１７０ｇ）を一枚１０〜１５ｇ程度の刺身用にカットする。実施例１の製剤（Ｅ）、（Ｆ）、（Ｇ）、（Ｈ）、（Ｉ）でそれぞれ６０重量％の水溶液を調製し、サーモンの切り身と製剤溶液を常温で１：３の重量比率で５分間浸漬する。液切り後、１０名からなる熟練したパネリストが無添加品を対照とし、それぞれ風味、外観を比較する。続いて２５℃で保存試験を行った。
【００４８】
【表１４】
【００４９】
【表１５】
【００５０】
各生肉の加工直後に行ったパネラー（１０名）による官能テスト結果
８−１ 生臭い：１０名
８−２ 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は８−１の対照と変わらない：１０名
８−３ 生臭さが取れて風味良好。後味がすっきりとして良好。外観は８−１の対照と変わらない：１０名
８−４ 生臭さが取れて風味良好。やや後味がすっきりとして良好。外観は８−１の対照と変わらない：１０名
８−５ 生臭さが取れて風味良好。やや後味がすっきりとして良好。外観は８−１の対照と変わらない：１０名
８−６ 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は８−１の対照と変わらない：１０名
８−１に比べて８−２、８−３、８−４、８−５、８−６は生臭みがとれパネラー１０人共に良好であるとの評価であった。後味については８−２、８−６については同程度の僅かな塩味を感じたが、８−６、８−５、８−４、８−３の順に後味がすっきりとして良好との評価であった。外観はパネラー１０人共に全て８−１と変わらないとの評価であった。
【実施例９】
【００５１】
サーモンの柵（約１５×５cm、約１７０ｇ）を一枚１０〜１５ｇ程度の刺身用にカットした。実施例１の製剤（Ｊ）で各濃度の水溶液を調製し、サーモンの切り身と製剤溶液を常温で１：３の重量比率で１分間浸漬した液切り後、１０名からなる熟練したパネリストが無添加品を対照とし、それぞれ風味、外観を比較した。続いて４℃で保存試験を行い祖の結果を表１７に記載した。
【００５２】
【表１６】
【００５３】
【表１７】
【００５４】
各生肉の加工直後に行ったパネラー（１０名）による官能テスト結果
９−１ 生臭い：１０名
９−２ やや生臭さが取れて風味良好。外観は９−１の対照と変わらない：１０名
９−３ 生臭さが取れて風味良好。外観は９−１の対照と変わらない：１０名
【実施例１０】
【００５５】
刺身用のかんぱち（２３０ｇ）の柵（生）をそれぞれ５０ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に常温で３０秒間浸漬し、水洗後柵を一枚１０〜１５ｇ程度の刺身用にカットした。実施例１の製剤（Ｋ）で６０．０％水溶液を調製し、各切り身と製剤溶液を常温で１：３の重量比率で５分間浸漬した。液切り後、１０名からなる熟練したパネリストが無添加品を対照とし、それぞれ風味、外観を比較した。続いて２５℃で保存試験を行った。結果を表１９に記載した。
【００５６】
【表１８】
【００５７】
【表１９】
【００５８】
各生肉の加工直後に行ったパネラー（１０名）による官能テスト結果
かんぱち
１０−１ 生臭い：１０名
１０−２ 生臭さが取れて風味良好。外観は１０−１と変わらない：１０名
【実施例１１】
【００５９】
生食用の牛生肉のブロックを一枚１０〜１５ｇ（厚み１〜２ｍｍ）程度の刺身用にスライスカットした。実施例１の製剤（Ｅ）で各濃度の水溶液を調製し、牛生肉の切り身と製剤溶液を常温で１：３の重量比率で各時間浸漬した液切り後、１０名からなる熟練したパネリストが無添加品を対照とし、それぞれ風味、外観を比較した。続いて１３℃で保存試験を行いその結果を表２１に記載した。
【００６０】
【表２０】
処理前の初発菌数… 一般性菌数（cells/g）: 2.0×104
大腸菌群数（cells/g）: 2.5×102
【００６１】
【表２１】
【００６２】
各生肉の加工直後に行ったパネラー（１０名）による官能テスト結果
11−１ 血の味が濃く生臭い：１０名
11−２ 生臭さが取れて風味良好。外観は11−１の対照と変わらない：１０名
11−３ 生臭さが取れて風味良好。外観は11−１の対照と変わらない：１０名
11−４ 生臭さが取れて風味良好。外観は11−１の対照と変わらない：１０名
11−５ 生臭さが取れて風味良好。外観は11−１の対照と変わらない：１０名
11−６ 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は11−１の対照と変わらない：１０名
11−７ 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は11−１の対照と変わらない：１０名
【技術分野】
【０００１】
本発明は生食用の食肉風味改良変質防止剤およびその方法、それを含有する生食用食肉に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来リゾチーム、アミノ酸またはその塩、有機酸またはその塩および酢酸塩を含有することを特徴とする食品日持向上剤（特許文献１）、コハク酸またはコハク酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、フマル酸ナトリウム及び酢酸塩を含有することを特徴とする食品調味料製剤及びそれを含有する食品（特許文献２）、グルタミン酸塩、グリシン、アラニン、フマル酸塩、及び無水酢酸塩を含有することを特徴とする食品用調味組成物及びこれを含む食品（特許文献３）などが知られているが、これらはいずれも肉類の加熱加工食品または明太子のような高塩度食品に関するものである。これに対して、本発明は薄味または調味しない生食用の生肉に関するものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平８−１９６２５２号公報
【特許文献２】特開２００１−１７８３９３号公報
【特許文献３】特開２００７−４４０３９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は生食用の食肉の食感、味質を損なわず、保存性を向上する風味改良変質防止剤及びそれを含有する食品を提供することにある。
魚介、畜肉などの生食用の食肉は、加熱食品と比べ初発菌数が極めて高いため鮮度が低下しやすく、室温下では、１日以上風味を損なわず、安全に摂食しうる状態に保存することが困難であった。しかし、コンビニエンスストアーやスーパーなどの流通形態の多様化や食に対するエコロジーの観点からも、今まで以上の長時間に亘って生食用食肉の保存性向上が求められている。特に刺身、寿司ネタなどの場合にその要望が強い。また、生肉は熱処理を施した加工肉類とは付着する細菌の種類も異なってくるので、加工肉類用の保存剤とは成分や使用の際の濃度も異なってくる。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
そこで本発明者は上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、生食用魚介、畜肉などの生肉の変質を起こさせず、生肉の食感、味質の変化を損なわせず、室温（１〜３０℃）保存下でこれまで以上の長期に亘って安全性を確保することができる生肉の風味改良、変質防止剤およびその方法を完成した。
【０００６】
即ち本発明は、
（１）酢酸ナトリウム（ａ）、有機酸及びその酸性塩（ｂ）の少なくとも１種およびグリシン及びＤＬ−アラニン（ｃ）の少なくとも１種を含む生食用生肉の風味改良変質防止剤、
（２）酢酸ナトリウム（ａ）に対する有機酸及びその酸性塩（ｂ）の少なくとも1種の混合割合が重量比で０．３〜３３．３％、グリシン及びＤＬ−アラニン（ｃ）の少なくとも１種の混合割合が重量比で０．５〜６０％である（１）記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤、
（３）有機酸及びその酸性塩（ｂ）がフマル酸、フマル酸一ナトリウム、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酒石酸水素カリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、アジピン酸、乳酸、アスコルビン酸、フィチン酸、グルコン酸（グルコノデルタラクトンを含む）、酢酸、醸造酢から選ばれた少なくとも１種である（１）又は（２）記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤、
（４）さらに有機酸の酸性塩以外の塩又は糖類を含有する（１）〜（３）記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤、
（５）有機酸の酸性塩以外の塩が、クエン酸三ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、乳酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムの少なくとも１種である（４）記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤、
（６）糖類がトレハロース、キシロース、アラビノース、グルコース、パラチノース、フルクトース、マンノース、ガラクトース、蔗糖、乳糖、マルトース、デキストリン、マルチトール、パラチニット、ラクトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、ソルビトール、還元澱粉加水分解物の少なくとも１種である（４）記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤、
（７）（１）に記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤を固形分として０．５〜２５重量％含有する生食用生肉の水性浸漬液、
（８）生食用生肉の水性浸漬液中の酢酸ナトリウム（ａ）の濃度が０．３〜２４．８重量％、有機酸及びその酸性塩（ｂ）の少なくとも1種の濃度が０．０１〜８．４重量％、グリジン及びＤＬ−アラニン（ｃ）の少なくとも1種の濃度が０．０１〜１５重量％である生食用生肉の風味改良変質防止用水性浸漬液、
（９）生食用生肉に対し０．５〜１０重量倍の（７）または（８）記載の浸漬液に生肉を１０秒〜１時間浸漬し、水切りをして３０℃以下の温度下に保存する生食用生肉の風味改良変質防止法。
（１０）（１）〜（６）のいずれかに記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤を固形分として０．１〜６．５重量％含有させた生食用生肉、
である。
【０００７】
本発明の生食用生肉の風味改良変質防止剤において、酢酸ナトリウム（ａ）に対する有機酸及びその酸性塩（ｂ）の少なくとも1種の混合割合は重量比で、０．３〜３３．３％、好ましくは０．５〜２３．１％、さらに好ましくは１．０〜１６．７％である。
本発明の風味改良変質防止剤において、酢酸ナトリウム（ａ）に対するグリシン及びＤＬ−アラニン（ｃ）の合計量の割合は重量比で、０．５〜６０％、好ましくは１．０〜５０％、さらに好ましくは２．０〜４４．４％である。
本発明の生食用生肉の風味改良変質防止剤を含有させた水溶液は、浸漬用の生食用生肉の風味改良変質防止用の製剤水溶液として便宜に使用することができる。
この製剤水溶液中、即ち水性浸漬液中の成分（固形分）の含有割合は、０．５〜２５重量％、好ましくは１〜２０重量％、さらに好ましくは２〜１７重量％である。ただし、原料として用いた成分が液体（溶液）の場合は、無水物換算した値を固形分とする。
又、この水性浸漬液中の酢酸ナトリウムの濃度は、通常０．３〜２４．８重量％、好ましくは０．６〜２０重量％、さらに好ましくは０．９〜１６．５重量％である。浸漬液中の有機酸及びその酸性塩の合計量の濃度は、通常０．０１〜８．４重量％、好ましくは０．０１５〜４．７重量％、さらに好ましくは０．０４〜２．９重量％である。また、浸漬液中のグリシンおよびＤＬ−アラニンの合計量の濃度は、通常０．０１〜１５重量％、好ましくは０．０１５〜１０重量％、さらに好ましくは０．０４〜７．６重量％である。
本発明における生食用食肉に含浸される風味改良変質防止剤（固形分）は、生食用食肉に対して、通常０．１〜６．５重量％、好ましくは０．５〜５．５重量％、さらに好ましくは１〜４．５重量％である。
【０００８】
本発明の風味改良変質防止水性製剤のｐＨは添加量、酸濃度及び食肉の種類にもよるが１％の水溶液として５．５〜８．０、好ましくは５．６〜７．５、さらに好ましくは５．７〜７．０である。
【０００９】
本発明に用いる有機酸及びその酸性塩類としては、例えばフマル酸、フマル酸一ナトリウム、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酒石酸水素カリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、アジピン酸、乳酸、アスコルビン酸、フィチン酸、グルコン酸（グルコノデルタラクトンを含む）酢酸、醸造酢等があげられる。
有機酸及びその酸性塩類の中で好ましくはフマル酸一ナトリウム、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酒石酸水素カリウム、乳酸、アスコルビン酸、フィチン酸、グルコン酸（グルコノデルタラクトンを含む）さらに好ましくはフマル酸一ナトリウム、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、アスコルビン酸、フィチン酸、グルコン酸（グルコノデルタラクトンを含む）である。
【００１０】
本発明で用いる有機酸の酸性塩以外の塩としては、クエン酸三ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、乳酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等があげられる。これらの有機酸塩の中で好ましいのはクエン酸三ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウムであり、さらに好ましいのはクエン酸三ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、乳酸ナトリウムである。
【００１１】
本発明では風味改良変質防止のためにさらにアルカリ剤を適宜用いてもよい。アルカリ剤としては、食品への添加が許可されており、且つその水溶液がアルカリ性を呈するものをいい、たとえばオルトリン酸塩およびピロ、メタ、ポリリン酸等の重合リン酸塩、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等のアルカリ金属塩、カルシウム、マグネシウム等のアルカリ土類金属塩や、焼成カルシウム、酸化カルシウム等のアルカリ土類金属の酸化物等が挙げられる。
【００１２】
本発明で用いる糖類としてはトレハロース、キシロース、アラビノース、グルコース、パラチノース、フルクトース、マンノース、ガラクトース、蔗糖、乳糖、マルトース、デキストリン、マルチトール、パラチニット、ラクトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、ソルビトール、還元澱粉加水分解物等が挙げられる。糖類の中で好ましくはトレハロース、パラチノース、マルトース、デキストリン、マルチトール、パラチニット、エリスリトール、ソルビトール、還元澱粉加水分解物、さらに好ましくはトレハロース、マルチトール、パラチニット、エリスリトール、ソルビトール、還元澱粉加水分解物である。
【００１３】
本発明品の製剤の形状は粉末状、ペースト状、液状等特に限定するものではないが、組み合わせる有機酸が液状である場合、液体製剤にすると良い。
また、風味改良変質防止剤の各成分は生食用の食肉に対してそれぞれ単体もしくは製剤化したものを添加することができる。
【００１４】
本発明における生食用の食肉への風味改良変質防止剤の添加法としては、常圧又は陰圧下で、必要により冷却、解凍などの温度調節を行った食肉に製剤を混合、練合したり、それらを含む浸漬液に浸漬する、漬け込む、まぶす、塗布する方法や、タンブラー等でタンブリングやインジェクトで浸漬液を浸入させる方法等があるが、生肉の原木や柵を食べやすいスライス状、刺身状又は一口大にカットしたもの等は水性製剤を浸漬液として漬け込む方法が良い。
【００１５】
また、生肉の水性製剤への浸漬時の食肉と浸漬液の混合割合は、生肉が重ならない状態で、十分に漬かる量が望ましい。重量比でいえば、浸漬液が食肉の０．５倍から１０倍、好ましくは０．７倍から５倍、より好ましくは等倍から３倍である。
【００１６】
生食用の生肉に対する本発明の浸漬液の浸漬時間は、生肉の種類、その大きさ、浸漬液の種類や濃度にもよるが、通常−５〜２５℃下で１０秒〜１時間、好ましくは２０秒〜４０分、より好ましくは３０秒〜２０分である。
保存温度は、なるべく３０℃以下、できれば０〜２５℃とするのがよい。又急速冷凍して保存することもできる。
本発明の生食用生肉の風味改良変質防止剤を含浸させた生肉は、他の保存条件にもよるが、３０℃以下では処理後２４時間以上、１０℃以下では７２時間以上、良好な風味を維持し、食の安全性を保持することができる。
【００１７】
本発明の生食用の食肉には、畜肉類、鳥肉類、魚介類があげられる。畜肉類としては例えば牛、豚、馬、羊、カンガルーなどの獣肉、鳥肉類としては鶏、鴨、鳩、アヒル、七面鳥、ガチョウなどの家禽の肉類等があげられる。魚介類の肉としては、例えば鯛、ひらめ、たら等の白身魚やマグロ等の赤身魚、サバ、アジ、ブリ、かんぱち等の青物、鯰、うなぎ、サーモン等の魚肉、ハマグリ、アサリ、とり貝、赤貝、ホタテ貝等の貝類（貝柱を含む）、エビ、カニ等の甲殻類、いか、たこ等の軟体動物の肉や鯨肉等があげられる。これらに風味改良変質防止剤を添加する場合、スライス状、刺身状、又は一口大にカットすると短時間で均一に製剤を含浸させることができる。
【００１８】
本発明の風味改良変質防止剤及びこれを含む生食用の食肉は、目的に応じ各種の添加物、例えば甘味料、多価アルコール、調味料、糊料、油脂、香辛料及びその抽出物、ポリリジン、プロタミン、ナイシン、リゾチーム等の抗菌剤、保存料や酸化防止剤を製剤に加えてもよいし、製剤使用時に併用してもよい。
【発明の効果】
【００１９】
本発明の風味改良変質防止剤及びこれを含む生食用の食肉は、初発菌数を低減させるための一次処理として、食品の殺菌剤としての使用が許可されている殺菌剤、例えば次亜塩素酸ナトリウム、亜塩素酸ナトリウム、二酸化塩素などの殺菌剤で処理することができる。一次処理した後は、液切り、水洗いの直ぐ後に本発明の製剤、特に浸漬液に浸漬して引き上げ、液切りして３０℃以下の温度で保存するだけで、少なくとも２４時間以上、通常２日以上の長期に亘り、生食用生肉の風味を改善すると共に、品質を防止することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
以下に実施例、比較例を挙げて本発明を具体的に説明する。
【実施例１】
【００２１】
風味改良変質防止剤（製剤）の調製
粉末製剤（Ａ）、（Ｃ）、（Ｄ）は、表１に掲げた各原料を秤量、篩過し、合わせて均一に混合し粉末製剤とした。
液体製剤（Ｂ）、（Ｅ）、（Ｆ）、（Ｇ）、（Ｈ）、（Ｉ）、（Ｊ）、（Ｋ）および（Ｌ）、（Ｍ）は、各原料を秤量、混合し、その所定量を水に溶解させ、液体製剤とした。
【００２２】
【表１】
【実施例２】
【００２３】
マグロ（生）の柵（約１５×５cm、約１７０ｇ）を５０ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に常温で３０秒間浸漬し、水洗後柵を一枚１０〜１５ｇ程度の刺身用にカットした。実施例１の製剤（Ａ）で３及び４％水溶液を調製し、マグロの切り身を製剤溶液に常温で１：３の重量比率で１分間浸漬した。マグロの切り身を浸漬液から引き上げ、液切り後、１０名からなる熟練したパネリストが無添加品を対照とし、それぞれ風味、外観を比較した。続いて１０℃で保存試験を行った。結果は表３の通りであった。
【００２４】
【表２】
次亜塩素酸ナトリウム水溶液浸漬前初発…一般生菌数(cells/g)：5.7×103
大腸菌群数(cells/g)：2.0×10
【００２５】
【表３】
【００２６】
各生肉の加工直後に行ったパネラー（１０名）による官能テスト結果
２−１ 生臭い：１０名
２−２ 生臭さが消えて風味良好。外観は２−１と変わらない：９名、
少し生臭さが残っているが、外観は２−１と変わらない：１名
２−３ 生臭さが消えて風味良好、僅かに塩味。外観は２−１の対照と変わらない：１０名
【実施例３】
【００２７】
サーモン（生）の柵（約１５×５cm、約１７０ｇ）を５０ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に常温で３０秒間浸漬し、水洗後柵を一枚１０〜１５ｇ程度の刺身用にカットする。実施例１の製剤（Ｂ）で１２、１６及び２０％水溶液を調製し、サーモンの切り身と製剤溶液を常温で１：３の重量比率で１分間浸漬した。液切り後、１０名からなる熟練したパネリストが無添加品を対照とし、それぞれ風味、外観を比較した。続いて１０℃で保存試験を行った。結果を表５に記載した。
【００２８】
【表４】
次亜塩素酸ナトリウム水溶液浸漬前初発…一般生菌数(cells/g)：6.7×103
大腸菌群数(cells/g)：2.2×102
【００２９】
【表５】
【００３０】
各生肉の加工直後に行ったパネラー（１０名）による官能テスト結果
３−１ 生臭い：１０名
３−２ 生臭さが消えて風味良好。外観は３−１と変わらない：８名
僅かに生臭さが残るが、外観は３−１と変わらない：２名
３−３ 生臭さが消えて風味良好。外観は３−１と変わらない：１０名
３−４ 生臭さが消えて風味良好。僅かに塩味あり。外観は３−１の対照と変わらない：１０名
【実施例４】
【００３１】
刺身用の真鯛（約１３０ｇ）、かんぱち（２３０ｇ）、サーモン（２１０ｇ）の柵（生）をそれぞれ５０ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に常温で３０秒間浸漬し、水洗後柵を一枚１０〜１５ｇ程度の刺身用にカットした。実施例１の製剤（Ｃ）で６．５％水溶液を調製し、各切り身と製剤溶液を常温で１：３の重量比率で１分間浸漬した。液切り後、１０名からなる熟練したパネリストが無添加品を対照とし、それぞれ風味、外観を比較した。続いて８℃で保存試験を行った。結果を表７に記載した。
【００３２】
【表６】
【００３３】
【表７】
【００３４】
各生肉の加工直後に行ったパネラー（１０名）による官能テスト結果
真鯛
４−１ 僅かに生臭い：１０名
４−２ 生臭さが取れて風味良好。外観は４−１と変わらない：８名
４−３ 生臭さが取れて風味良好。わずかに塩味。外観は４−１と変わらない：８名
パネラー１０人中８人が対照の４−１に比べて４−２、４−３は生臭みがとれ風味良好であるとの評価であった。２名は、僅かに生臭みが残っているとの評価であった。外観はパネラー１０人全員４−１と変わらないとの評価であった。
かんぱち
４−４ 生臭い：１０名
４−５ 生臭さが取れて風味良好。外観は４−１と変わらない：１０名
４−６ 生臭さが取れて風味良好。外観は４−１と変わらない：１０名
サーモン
４−７ 生臭い：１０名
４−８ 生臭さが取れて風味良好。外観は４−１と変わらない：１０名
４−９ 生臭さが取れて風味良好。外観は４−１と変わらない：１０名
【実施例５】
【００３５】
サーモンの柵（約１５×５cm、約１７０ｇ）を一枚１０〜１５ｇ程度の刺身用にカットした。実施例１の製剤（Ｄ）で各濃度の水溶液を調製し、サーモンの切り身と製剤溶液を常温で１：３の重量比率で５分間浸漬した液切り後、１０名からなる熟練したパネリストが無添加品を対照とし、それぞれ風味、外観を比較した。続いて２５℃で保存試験を行いその結果を表９に記載した。
【００３６】
【表８】
【００３７】
【表９】
【００３８】
各生肉の加工直後に行ったパネラー（１０名）による官能テスト結果
５−１ 生臭い：１０名
５−２ 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は５−１の対照と変わらない：１０名
５−３ 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は５−１の対照と変わらない：１０名
５−４ 生臭さが取れて風味良好。少し塩味。外観は５−１の対照と変わらない：１０名
【実施例６】
【００３９】
実施例１の製剤（Ｅ）で各濃度の水溶液を調製し、殻剥き生甘エビ（一尾約４ｇ×２５尾）と製剤溶液を常温で１：３の重量比率で８分間浸漬する。液切り後、１０名からなる熟練したパネリストが無添加品を対照とし、それぞれ風味、外観を比較する。続いて２５℃で保存試験を行った。
【００４０】
【表１０】
【００４１】
【表１１】
【００４２】
各生肉の加工直後に行ったパネラー（１０名）による官能テスト結果
６−１ やや生臭い：１０名
６−２ 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は６−１の対照と変わらない：１０名
６−３ 生臭さが取れて風味良好。少し塩味。外観は６−１の対照と変わらない：１０名
６−４ 生臭さが取れて風味良好。少し塩味。外観は６−１の対照と変わらない：１０名
６−１に比べて６−２、６−３、６−４は生臭みがとれパネラー１０人共に良好であるとの評価であった。外観はパネラー１０人共に全て６−１と変わらないとの評価であった。
【実施例７】
【００４３】
サーモンの柵（約１５×５cm、約１７０ｇ）を一枚１０〜１５ｇ程度の刺身用にカットする。実施例１の製剤（Ｅ）、比較例（Ｌ）、（Ｍ）剤でそれぞれ６０重量％の水溶液を調製し、サーモンの切り身と製剤溶液を常温で１：３の重量比率で５分間浸漬する。液切り後、１０名からなる熟練したパネリストが無添加品を対照とし、それぞれ風味、外観を比較する。続いて２５℃で保存試験を行った。
【００４４】
【表１２】
【００４５】
【表１３】
【００４６】
各生肉の加工直後に行ったパネラー（１０名）による官能テスト結果
７−１ 生臭い：１０名
７−２ 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は７−１の対照と変わらない：１０名
７−３ 生臭さは取れていたが塩味があり、えぐ味が残る：１０名
７−４ 生臭さが取れて風味良好。少し塩味。外観は７−１の対照と変わらない：６名
生臭さは取れていたが塩味があり、僅かにえぐ味が残る。外観は７−１の対照と変わらない：４名
７−２（本発明）は７−１（無添加）と比べ生臭さが取れパネラー１０人共に風味良好との評価であった。７−３（比較例）は塩味が強く、えぐ味があり、パネラー１０人全員同一評価であった。７−４（比較例）は１０人中６人良好との評価であったが、本発明品と比べ塩味が濃く、日持ち向上効果が劣った。
【実施例８】
【００４７】
サーモンの柵（約１５×５cm 約１７０ｇ）を一枚１０〜１５ｇ程度の刺身用にカットする。実施例１の製剤（Ｅ）、（Ｆ）、（Ｇ）、（Ｈ）、（Ｉ）でそれぞれ６０重量％の水溶液を調製し、サーモンの切り身と製剤溶液を常温で１：３の重量比率で５分間浸漬する。液切り後、１０名からなる熟練したパネリストが無添加品を対照とし、それぞれ風味、外観を比較する。続いて２５℃で保存試験を行った。
【００４８】
【表１４】
【００４９】
【表１５】
【００５０】
各生肉の加工直後に行ったパネラー（１０名）による官能テスト結果
８−１ 生臭い：１０名
８−２ 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は８−１の対照と変わらない：１０名
８−３ 生臭さが取れて風味良好。後味がすっきりとして良好。外観は８−１の対照と変わらない：１０名
８−４ 生臭さが取れて風味良好。やや後味がすっきりとして良好。外観は８−１の対照と変わらない：１０名
８−５ 生臭さが取れて風味良好。やや後味がすっきりとして良好。外観は８−１の対照と変わらない：１０名
８−６ 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は８−１の対照と変わらない：１０名
８−１に比べて８−２、８−３、８−４、８−５、８−６は生臭みがとれパネラー１０人共に良好であるとの評価であった。後味については８−２、８−６については同程度の僅かな塩味を感じたが、８−６、８−５、８−４、８−３の順に後味がすっきりとして良好との評価であった。外観はパネラー１０人共に全て８−１と変わらないとの評価であった。
【実施例９】
【００５１】
サーモンの柵（約１５×５cm、約１７０ｇ）を一枚１０〜１５ｇ程度の刺身用にカットした。実施例１の製剤（Ｊ）で各濃度の水溶液を調製し、サーモンの切り身と製剤溶液を常温で１：３の重量比率で１分間浸漬した液切り後、１０名からなる熟練したパネリストが無添加品を対照とし、それぞれ風味、外観を比較した。続いて４℃で保存試験を行い祖の結果を表１７に記載した。
【００５２】
【表１６】
【００５３】
【表１７】
【００５４】
各生肉の加工直後に行ったパネラー（１０名）による官能テスト結果
９−１ 生臭い：１０名
９−２ やや生臭さが取れて風味良好。外観は９−１の対照と変わらない：１０名
９−３ 生臭さが取れて風味良好。外観は９−１の対照と変わらない：１０名
【実施例１０】
【００５５】
刺身用のかんぱち（２３０ｇ）の柵（生）をそれぞれ５０ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に常温で３０秒間浸漬し、水洗後柵を一枚１０〜１５ｇ程度の刺身用にカットした。実施例１の製剤（Ｋ）で６０．０％水溶液を調製し、各切り身と製剤溶液を常温で１：３の重量比率で５分間浸漬した。液切り後、１０名からなる熟練したパネリストが無添加品を対照とし、それぞれ風味、外観を比較した。続いて２５℃で保存試験を行った。結果を表１９に記載した。
【００５６】
【表１８】
【００５７】
【表１９】
【００５８】
各生肉の加工直後に行ったパネラー（１０名）による官能テスト結果
かんぱち
１０−１ 生臭い：１０名
１０−２ 生臭さが取れて風味良好。外観は１０−１と変わらない：１０名
【実施例１１】
【００５９】
生食用の牛生肉のブロックを一枚１０〜１５ｇ（厚み１〜２ｍｍ）程度の刺身用にスライスカットした。実施例１の製剤（Ｅ）で各濃度の水溶液を調製し、牛生肉の切り身と製剤溶液を常温で１：３の重量比率で各時間浸漬した液切り後、１０名からなる熟練したパネリストが無添加品を対照とし、それぞれ風味、外観を比較した。続いて１３℃で保存試験を行いその結果を表２１に記載した。
【００６０】
【表２０】
処理前の初発菌数… 一般性菌数（cells/g）: 2.0×104
大腸菌群数（cells/g）: 2.5×102
【００６１】
【表２１】
【００６２】
各生肉の加工直後に行ったパネラー（１０名）による官能テスト結果
11−１ 血の味が濃く生臭い：１０名
11−２ 生臭さが取れて風味良好。外観は11−１の対照と変わらない：１０名
11−３ 生臭さが取れて風味良好。外観は11−１の対照と変わらない：１０名
11−４ 生臭さが取れて風味良好。外観は11−１の対照と変わらない：１０名
11−５ 生臭さが取れて風味良好。外観は11−１の対照と変わらない：１０名
11−６ 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は11−１の対照と変わらない：１０名
11−７ 生臭さが取れて風味良好。僅かに塩味。外観は11−１の対照と変わらない：１０名
【特許請求の範囲】
【請求項１】
酢酸ナトリウム（ａ）、有機酸及びその酸性塩（ｂ）の少なくとも１種およびグリシン及びＤＬ−アラニン（ｃ）の少なくとも１種を含む生食用生肉の風味改良変質防止剤。
【請求項２】
酢酸ナトリウム（ａ）に対する有機酸及びその酸性塩（ｂ）の少なくとも１種の混合割合が重量比で０．３〜３３．３％、グリシン及びＤＬ−アラニン（ｃ）の少なくとも１種の混合割合が重量比で０．５〜６０％である請求項１記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤。
【請求項３】
有機酸及びその酸性塩（ｂ）がフマル酸、フマル酸一ナトリウム、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酒石酸水素カリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、アジピン酸、乳酸、アスコルビン酸、フィチン酸、グルコン酸（グルコノデルタラクトンを含む）、酢酸、醸造酢から選ばれた少なくとも１種である請求項１又は請求項２記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤。
【請求項４】
さらに有機酸の酸性塩以外の塩又は糖類を含有する請求項１〜請求項３記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤。
【請求項５】
有機酸の酸性塩以外の塩が、クエン酸三ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、乳酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムの少なくとも１種である請求項４記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤。
【請求項６】
糖類がトレハロース、キシロース、アラビノース、グルコース、パラチノース、フルクトース、マンノース、ガラクトース、蔗糖、乳糖、マルトース、デキストリン、マルチトール、パラチニット、ラクトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、ソルビトール、還元澱粉加水分解物の少なくとも１種である請求項４記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤。
【請求項７】
請求項１記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤を固形分として０．５〜２５重量％含有する生食用生肉の水性浸漬液。
【請求項８】
生食用生肉の水性浸漬液中の酢酸ナトリウム（ａ）の濃度が０．３〜２４．８重量％、有機酸及びその酸性塩（ｂ）の少なくとも1種の濃度が０．０１〜８．４重量％、グリジン及びＤＬ−アラニン（ｃ）の少なくとも1種の濃度が０．０１〜１５重量％である生食用生肉の風味改良変質防止用水性浸漬液。
【請求項９】
生食用生肉に対し０．５〜５重量倍の請求項７または８記載の浸漬液に生肉を１０秒〜１時間浸漬し、水切りをして３０℃以下の温度下に保存する生食用生肉の風味改良変質防止法。
【請求項１０】
請求項１〜６のいずれかに記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤を固形分として０．１〜６．５重量％含有させた生食用生肉。
【請求項１】
酢酸ナトリウム（ａ）、有機酸及びその酸性塩（ｂ）の少なくとも１種およびグリシン及びＤＬ−アラニン（ｃ）の少なくとも１種を含む生食用生肉の風味改良変質防止剤。
【請求項２】
酢酸ナトリウム（ａ）に対する有機酸及びその酸性塩（ｂ）の少なくとも１種の混合割合が重量比で０．３〜３３．３％、グリシン及びＤＬ−アラニン（ｃ）の少なくとも１種の混合割合が重量比で０．５〜６０％である請求項１記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤。
【請求項３】
有機酸及びその酸性塩（ｂ）がフマル酸、フマル酸一ナトリウム、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酒石酸水素カリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、アジピン酸、乳酸、アスコルビン酸、フィチン酸、グルコン酸（グルコノデルタラクトンを含む）、酢酸、醸造酢から選ばれた少なくとも１種である請求項１又は請求項２記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤。
【請求項４】
さらに有機酸の酸性塩以外の塩又は糖類を含有する請求項１〜請求項３記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤。
【請求項５】
有機酸の酸性塩以外の塩が、クエン酸三ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、乳酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムの少なくとも１種である請求項４記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤。
【請求項６】
糖類がトレハロース、キシロース、アラビノース、グルコース、パラチノース、フルクトース、マンノース、ガラクトース、蔗糖、乳糖、マルトース、デキストリン、マルチトール、パラチニット、ラクトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、ソルビトール、還元澱粉加水分解物の少なくとも１種である請求項４記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤。
【請求項７】
請求項１記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤を固形分として０．５〜２５重量％含有する生食用生肉の水性浸漬液。
【請求項８】
生食用生肉の水性浸漬液中の酢酸ナトリウム（ａ）の濃度が０．３〜２４．８重量％、有機酸及びその酸性塩（ｂ）の少なくとも1種の濃度が０．０１〜８．４重量％、グリジン及びＤＬ−アラニン（ｃ）の少なくとも1種の濃度が０．０１〜１５重量％である生食用生肉の風味改良変質防止用水性浸漬液。
【請求項９】
生食用生肉に対し０．５〜５重量倍の請求項７または８記載の浸漬液に生肉を１０秒〜１時間浸漬し、水切りをして３０℃以下の温度下に保存する生食用生肉の風味改良変質防止法。
【請求項１０】
請求項１〜６のいずれかに記載の生食用生肉の風味改良変質防止剤を固形分として０．１〜６．５重量％含有させた生食用生肉。
【公開番号】特開２０１２−７５３８７（Ｐ２０１２−７５３８７Ａ）
【公開日】平成２４年４月１９日（２０１２．４．１９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２２３７８３（Ｐ２０１０−２２３７８３）
【出願日】平成２２年１０月１日（２０１０．１０．１）
【出願人】（０００１８４９７５）
【出願人】（５９４０３４８７６）
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年４月１９日（２０１２．４．１９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１０月１日（２０１０．１０．１）
【出願人】（０００１８４９７５）
【出願人】（５９４０３４８７６）
【Ｆターム（参考）】
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