米飯食品の製造方法
【課題】 外観及び食感等の品質に優れ、かつ、常温保存が可能な具入りの米飯食品の製造方法を提供する。
【解決手段】 米類を１００℃以下の温度で殺菌処理する米類殺菌工程と、該米類殺菌工程とは別に具材及び調味液を殺菌処理する具材殺菌工程と、米類殺菌工程を終えた米類と具材殺菌工程を終えた具材及び調味液とを混合する混合工程と、該混合工程で混合した混合物を加熱して米類を炊飯する炊飯工程と、該炊飯工程を終えた混合物を密封する密封工程とを行って具入りの米飯食品を製造する。
【解決手段】 米類を１００℃以下の温度で殺菌処理する米類殺菌工程と、該米類殺菌工程とは別に具材及び調味液を殺菌処理する具材殺菌工程と、米類殺菌工程を終えた米類と具材殺菌工程を終えた具材及び調味液とを混合する混合工程と、該混合工程で混合した混合物を加熱して米類を炊飯する炊飯工程と、該炊飯工程を終えた混合物を密封する密封工程とを行って具入りの米飯食品を製造する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米飯食品の製造方法に関し、詳しくは、外観及び食感等の品質に優れ、かつ、常温保存が可能な具入り米飯食品を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
加工米飯食品として、低温で保管や流通を行う冷凍米飯食品やチルド米飯食品と、常温で保管や流通が可能な無菌パック米飯とが広く流通している。無菌パック米飯は、保存の容易性及び調理の容易性等の利点から、家庭用としても需要が高まっているが、白米、玄米ご飯に限られた商品構成となっており、具材や調味液を含む具入りの米飯食品は、そのほとんどが冷凍あるいはチルド状態となっているのが実情である。
【０００３】
米類を無菌化する方法として、炊飯水に特定の殺菌水を用いるとともに、蒸気透過性フィルムで被覆して米類を炊飯する方法が提案されている（特許文献１参照）。しかし、この方法は、精白米の無菌パックの製造には有効であるものの、具入りの無菌パック米飯を提供するのには十分な方法とは言えない。
【０００４】
具材や調味液を含む無菌パック米飯を製造する方法としては、米類を個別に加圧加熱殺菌した後、別に無菌化した具材及び調味液と混合し、炊飯、包装する方法（特許文献２参照）や、洗米時にパイウォーターやセラミック処理水を使用して除菌処理した米類を容器内で炊飯した後、前記容器を開封して別途に無菌化処理した具を添加し、高温乾燥蒸気を吹き込んで殺菌処理する方法（特許文献３参照）等が提案されている。
【特許文献１】特開平８−１３１１３６号公報
【特許文献２】特開平１−１９６２６７号公報
【特許文献３】特開平７−１１１８７０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、上述の特許文献２のものでは、米類を高温で加圧殺菌処理するときに米類の品質が変化してしまい、米飯に粘りが出たり、割れや変色が発生したりすることがあり、品質の点で問題があった。また、引用文献３のものでは、有機酸に代表されるｐＨ調整剤や抗菌剤を使用していることから、良好な食味を得ることが困難であった。また、米飯と具材とを混合してから高温の蒸気で殺菌処理することから、米飯に割れや変色が発生することもあった。
【０００６】
そこで本発明は、外観及び食感等の品質に優れ、かつ、常温保存が可能な具入りの米飯食品の製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の目的を達成するため本発明の米飯食品の製造方法は、米類を１００℃以下の温度で殺菌処理する米類殺菌工程と、該米類殺菌工程とは別に具材及び調味液を殺菌処理する具材殺菌工程と、米類殺菌工程を終えた米類と具材殺菌工程を終えた具材及び調味液とを混合する混合工程と、該混合工程で混合した混合物を加熱して米類を炊飯する炊飯工程と、該炊飯工程を終えた混合物を密封する密封工程とを含むことを特徴としている。
【０００８】
特に、前記米類殺菌工程では、ｐＨ４．０以下、酸化還元電位８２０ｍＶ以上、溶存塩素濃度１〜２００ｐｐｍ、溶存酸素濃度５０ｐｐｍ以下の殺菌水、あるいは、ナイシンを含む溶液を用いて行うことが好ましい。さらに、前記炊飯工程では、前記混合物を蒸気透過性フィルムで被覆した状態で行うことが好ましい。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の米飯食品の製造方法によれば、米類は１００℃以下の温度で殺菌処理を行い、具材や調味液は一般的な殺菌手段、例えば調理を兼ねた加熱殺菌を行い、これらを混合してから米類を炊飯するので、米類の品質変化を防止でき、外観及び食感等の品質に優れた米飯が得られる。また、前記殺菌水やナイシン等のバクテリオシン含有溶液を用いることにより、品質を落とさずに効果的な殺菌処理を行うことができる。さらに、蒸気透過性フィルムで被覆して炊飯することにより、炊飯時に発生する蒸気を排出できるとともに、冷却後の無菌状態を保つことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
図１は本発明の具入り米飯食品の製造方法の一例を示すフローチャートである。本発明方法は、基本的に、米類を殺菌処理する米類殺菌工程１０と、具材及び調味液を殺菌処理する具材殺菌工程２０と、殺菌処理後の米類と具材及び調味液とを混合して米類を炊飯する炊飯工程３０とで構成されている。
【００１１】
本発明で使用する米類とは、米，もち米，玄米等の米類全般を指し、これらを単独で用いてもよく、複数種類を混合してもよく、さらに他の穀類を混合したものであってもよい。米類殺菌工程１０では、まず、洗米工程１１によって、米類をジェット気泡式あるいは羽根攪拌式の洗浄装置を用いたり、手作業によって洗米して米類から付着汚染物や糠を除去する。
【００１２】
浸漬工程１２では、洗米後の米類を水中に一定時間以上浸漬し、澱粉類の膨潤作用等によって炊飯後の米飯の食味や食感等の品質を向上させる。水切り工程１３では、網を用いたり、遠心作用を利用したりして米類から余分な水分を分離する。
【００１３】
水切り後の米類は、次の殺菌工程１４で殺菌処理される。殺菌工程１４における殺菌処理は、食品原料や包装材料、接触機器類に存在する菌を、加熱や殺菌水等の作用により死滅又は不活化させるものであって、前記米類は、１００℃以下の温度で殺菌処理する。この殺菌処理は、ｐＨ４．０以下、酸化還元電位８２０ｍＶ以上、溶存塩素濃度１〜２００ｐｐｍ、溶存酸素濃度５０ｐｐｍ以下の殺菌水に米類を接触させる方法で行うことができる。このような殺菌水を用いることにより、常温でも殺菌処理を行うことが可能であり、さらに、４０℃以上で処理することによって耐熱性を有する菌も確実に殺菌処理することができる。この殺菌水は、例えば、食塩水を電気分解することにより、容易に得ることができる。
【００１４】
また、別の殺菌処理方法として、ナイシン等に代表されるバクテリオシンを含む溶液を好適に用いることができる。バクテリオシンとは細菌の産生するタンパク質性の抗菌性物質のことを指し、あらかじめバクテリオシン産生菌を用いて培養したバクテリオシンを適切な濃度に調整して添加する方法の他に、産生菌を直接米類に添加し、そこで産生したバクテリオシンを抗菌、殺菌目的に活用することもできる。バクテリオシンにはナイシンの他にラクティシン、ペディオシン、サカシン、ヌカシン等があるが、特にナイシンは、世界各国で食品添加物として認可されていることから、市場の受容性から考えても好ましい。また、ナイシンには、ナイシンＡ、ナイシンＺ、ナイシンＱ等、類縁体を有するものもあるが、本発明においてバクテリオシンに期待するのは主に芽胞形成能を持ち、加熱等の殺菌処理によっても生残する可能性のある細菌類を殺菌する効果であり、その効果を有する限りにおいては、いずれを使用してもかまわない。
【００１５】
前記殺菌水やバクテリオシン含有溶液を用いることにより、１００℃以下で米類の殺菌処理を確実に行うことができ、炊飯後の米飯における食味や食感、色調等の品質を損なうこともほとんどない。なお、炊飯後の米飯が着色された状態となる場合は、米飯の色調が多少変化するような殺菌剤を使用することが可能である。
【００１６】
一方、米類に混合される具材には、食肉、魚類に代表されるタンパク質類、野菜類、米類以外の穀類等、通常食される固形食品物全般を使用することができ、また、調味液には、たれや出汁に代表される具入り米飯の調味を目的に使用される液状調味料を使用することができる。また、具材を混合する順序、配合についても特に制約はなく、具材に対する調味液の量も任意であり、ほとんど残存していない状態になっていてもよい。
【００１７】
このような具材や調味液は、前記米類殺菌工程１０とは別の具材殺菌工程２０で殺菌処理される。具材及び調味液の殺菌工程２１は、一般に用いられるレトルト処理をはじめとする殺菌手段の全てを用いることが可能であり、具体的には蒸気、ガス、電気、マグネトロン等を利用した加熱、加圧による殺菌処理や、光パルス等を利用した非加熱状態での殺菌処理等を採用することができる。このとき、具材と調味液とを混合した状態で一括して殺菌処理してもよく、具材と調味液とを別々に殺菌処理してから混合するようにしてもよい。また、生の状態の具材や調味液を加熱調理することによって殺菌処理することもできる。
【００１８】
米類殺菌工程１０で殺菌処理された米類と、具材殺菌工程２０で殺菌処理された具材及び調味液は、炊飯工程３０の混合工程３１で所定の割合で混合される。この混合工程３１では、必要に応じて各種の混合手段を用いることができる。なお、殺菌処理後の米類と具材及び調味液とを混合する工程以降は、落下菌等の混入による微生物の再混入を防止するため、区画された清浄度の高い環境下で行うことが望ましい。
【００１９】
米類、具材及び調味液を混合した混合物は、次の容器充填工程３２で、あらかじめ紫外線等で表面を殺菌処理した耐熱性容器に充填され、続いて一次シール工程３３で、前記混合物を充填した容器の開口部を蒸気透過性フィルムで被覆する。ここで使用する蒸気透過性フィルムは、耐熱性を有し、蒸気を透過し、かつ、微生物を透過させないメッシュサイズのフィルムであれば各種のものを用いることができ、例えば、紙パルプとポリエチレンとの混抄紙で、メッシュサイズが０．５μｍのフィルムを用いることができる。
【００２０】
混合物の充填容器としては、無菌米飯類を充填するために従来から用いられている各種容器を用いることができ、通常は適度な硬度、強度を有する容器を使用するが、軟質材料で製造した袋状の容器であってもよく、全体を前記蒸気透過性フィルムとした袋状容器であってもよい。また、一次シール工程を行う環境等の条件によっては、容器の開口部に蓋を被せるなどの簡易なシールでも十分である。
【００２１】
なお、米類と具材及び調味液とは、耐熱性容器内で混合することもでき、耐熱性容器内に先に米類と炊飯水とを投入した後、具材及び調味液を米類の上に載せるようにしてもよい。すなわち、混合工程３１と容器充填工程３２とを同時に行うことができる。
【００２２】
次に、炊飯工程３４で、前記容器に充填した混合物を加熱し、米類を炊飯する。この炊飯工程３４は、通常の米類の炊飯処理と同様にして行うことができ、加熱温度は９５〜１０５℃の範囲が望ましい。また、前記調味液が炊飯水として不足するときには、適宜な水や前記殺菌水、蒸留水を炊飯水として追加すればよく、水量を調整することによって粥状にすることもできる。炊飯後の混合物は、冷却工程３５で蒸らしながら常温付近まで冷却される。
【００２３】
冷却工程終了後、二次シール工程３６でガスバリアー性のフィルムやシートで密封包装することにより、常温で長期間の保存が可能な無菌状態の具入り米飯食品を製品として得ることができる。ここで用いるガスバリアー性のフィルムやシートは、食品の密封性を確保できるものが用いられ、空気（酸素）、水、蒸気、微生物等の具入り米飯食品に悪影響を及ぼす物質を透過させないもの、例えば、無菌米飯類に一般的に用いられるナイロンやポリエチレン等を必要に応じて積層したフィルムやシートを用いることができる。
【００２４】
また、ガスバリアー性のフィルムやシートは、容器全体を覆うようにして密封包装することが基本となるが、前記容器が十分なガスバリアー性を有していれば、容器開口部のみを覆うだけでもよく、前記蒸気透過性フィルムで開口部を一次シールした場合は蒸気透過性フィルムの外面を覆うようにするだけでもよい。さらに、必要に応じて内部に脱酸素剤を封入するようにしてもよい。
【００２５】
このようにして製造した具入りの米飯食品は、米類と具材及び調味料とを別々の工程で個別に殺菌処理するので、米類と具材及び調味料とを、それぞれの特性に応じた最も有効な方法で確実に殺菌処理を行うことができ、しかも、米飯や具材の外観、食感、食味等の品質を劣化させることもない。
【００２６】
また、一次シール工程３３で、菌は通過せず、蒸気のみを排出することが可能な蒸気透過性フィルムで容器の開口部を被覆することにより、炊飯工程３４を行う間に、蒸気圧によって容器が破裂することを防止できるとともに、余分な水分を容器外に排出することができる。しかも、炊飯工程終了後の冷却工程３５を行っているときに、空気中の微生物が侵入して二次汚染されることも防止できる。
【００２７】
さらに、冷却工程終了後の二次シール工程３６でガスバリアー性のフィルムやシートを用いて密封包装し、空気や水分の通過による品質の劣化や乾燥を防止するので、常温での長期間の保存に耐えることができ、保存や流通の際に冷蔵、冷凍の低温環境下を必要とせず、冷凍あるいはチルド状態の従来の具入り米飯食品に比べて保管や流通に要するコストが削減できる。
【実施例】
【００２８】
実施例１
精白米５０ｇと、水１００ｇと、表１に示す配合の具入りソース２３０ｇを用いて具入り米飯を製造した。
【表１】
【００２９】
まず、表１に示した割合に調合した具入りソースをアルミパウチに密封し、レトルト殺菌機（日阪製作所製）にて１２３℃、１５分間の加熱加圧殺菌処理を行った（殺菌工程２１）。
【００３０】
精白米は、最初に水道水を使用して洗米を行った（洗米工程１１）。このときの水温は２０℃、精白米は室温であり、精白米と略同量の水を用いて手で２０回洗米する操作を３回繰り返した。洗米時に使用した水量は合計で精白米の約３倍量であり、洗米に要した時間は５分間である。次に、洗米水を水切りした精白米を、２倍量の２０℃の水道水に１時間浸漬した（浸漬工程１２）。
【００３１】
ＨＥＰＡフィルターにて空調管理されたクリーンブース内において、浸漬水を水切りした精白米を滅菌済みのステンレス製容器に移し、この容器内に精白米重量の２倍量の強酸性電解水を投入してから滅菌済みスパーテルで２０回掻き回した（殺菌工程１４）。
【００３２】
使用した強酸性電解水は、アマノエコテクノロジー社製のα−Ｌｉｇｈｔを使用して製造した。この強酸性電解水は、ｐＨ２．４３、酸化還元電位１１００ｍＶ、溶存塩素濃度３８ｐｐｍ、溶存酸素濃度４ｐｐｍであった。処理温度は８０℃とした。
【００３３】
この強酸性電解水を用いた殺菌処理を２回繰り返して行った後、強酸性電解水を水切りし、あらかじめ１２０℃で２０分間の加熱滅菌処理を行い、温度を２０℃とした蒸留水を、精白米重量の２倍量混合し、滅菌済みスパーテルを用いて２０回掻き回した。
【００３４】
蒸留水を水切りした精白米を、あらかじめ紫外線により殺菌処理を施した耐熱性プラスチック容器に移し、該容器内に精白米重量の２倍量の滅菌済み蒸留水を炊飯水として投入して静置した後、前記滅菌処理を施した具入りソースを投入し（混合工程３１及び容器充填工程３２）、容器の上面開口に蒸気透過性フィルムを貼付した（一次シール工程３３）。
【００３５】
蒸気式炊飯器（アイホー社製）を使用し、一次シールを施した容器を１００℃で４５分間加熱し、容器内の精白米を炊飯した（炊飯工程３４）。室温まで冷却した後（冷却工程３５）、ナイロンフィルム（大日本印刷製）を蒸気透過性フィルムの上に貼付した（二次シール工程３６）。
【００３６】
比較例１
実施例１における強酸性電解水を用いた殺菌処理を省略し、蒸気式炊飯器に代えてレトルト殺菌機を用いて１２０℃、１５分間の炊飯処理兼加熱殺菌処理を行った以外は実施例１と同様の操作を行い、具入り米飯を製造した。
【００３７】
比較例２
実施例１における強酸性電解水を用いた殺菌処理を省略し、浸漬工程を終えて水切りした精白米をアルミパウチに充填し、１２３℃、１５分間の加熱殺菌処理を施した以外は実施例１と同様の操作を行い、具入り米飯を製造した。
【００３８】
実施例１、比較例１，２で製造した具入り米飯の官能評価を行った。その結果を表２に示す。
【表２】
【００３９】
表２に示す結果から、精白米を高温で殺菌処理した比較例１，２の米飯に比べ、精白米を低温で殺菌処理した実施例１の米飯は、外観色、食感、食味の全ての点で優れていた。
【００４０】
また、実施例１で製造した具入り米飯を３５℃で２週間保管した後、一般微生物数検査を実施した。その結果、検出された細菌数は、０ｃｆｕ／ｇであり、常温流通可能な状態に保たれていることが確認できた。
【００４１】
さらに、実施例１における強酸性電解水に代えてナイシンの０．１％水溶液を使用して精白米の殺菌処理を行い、その他は実施例１と同様の操作を行って製造した具入り米飯においても、実施例１で製造した具入り米飯と同じような結果が得られた。
【００４２】
実施例２
表３に示す配合で具入り粥を製造した。なお、強酸性電解水は実施例１と同じものを使用した。
【表３】
【００４３】
まず、実施例１と同様にして洗米、浸漬した米を、８０℃に加熱した白米重量の２倍量の強酸性電解水中に投入し、滅菌済みスパーテルで２分間、２０回掻き回す殺菌処理を行った。
【００４４】
また、鶏肉については、４倍重量の水と共にアルミパウチに充填し、藤森工業（株）製の熱水式レトルト殺菌機にて１２３℃、１０分の殺菌処理を行った。
【００４５】
その後、パウチ中から鶏肉のみを取り出し、表３に示す配合通り、他の原材料と混合し、アルミパウチに充填して包装した後、１０２℃、３０分間の調理を行った。
【００４６】
比較例３
表３に示す配合で各原材料を混合し、アルミパウチに充填して包装した後、藤森工業（株）製の熱水式レトルト殺菌機にて１２３℃、２４分間の調理兼殺菌処理を行った。
【００４７】
実施例２及び比較例３で製造した具入り粥の官能評価を行った。その結果を表４に示す。
【表４】
【００４８】
表４に示す結果から、精白米を高温で殺菌処理した比較例３の粥に比べ、低温で殺菌処理した実施例２の粥は、米に適度な粒感があり、全体の風味・食味の点、及び具材の外観においても優れていた。
【図面の簡単な説明】
【００４９】
【図１】本発明の米飯食品の製造方法の一例を示すフローチャートである。
【符号の説明】
【００５０】
１０…米類殺菌工程、１１…洗米工程、１２…浸漬工程、１３…水切り工程、１４…殺菌工程、２０…具材殺菌工程、２１…殺菌工程、３０…炊飯工程、３１…混合工程、３２…容器充填工程、３３…一次シール工程、３４…炊飯工程、３５…冷却工程、３６…二次シール工程
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米飯食品の製造方法に関し、詳しくは、外観及び食感等の品質に優れ、かつ、常温保存が可能な具入り米飯食品を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
加工米飯食品として、低温で保管や流通を行う冷凍米飯食品やチルド米飯食品と、常温で保管や流通が可能な無菌パック米飯とが広く流通している。無菌パック米飯は、保存の容易性及び調理の容易性等の利点から、家庭用としても需要が高まっているが、白米、玄米ご飯に限られた商品構成となっており、具材や調味液を含む具入りの米飯食品は、そのほとんどが冷凍あるいはチルド状態となっているのが実情である。
【０００３】
米類を無菌化する方法として、炊飯水に特定の殺菌水を用いるとともに、蒸気透過性フィルムで被覆して米類を炊飯する方法が提案されている（特許文献１参照）。しかし、この方法は、精白米の無菌パックの製造には有効であるものの、具入りの無菌パック米飯を提供するのには十分な方法とは言えない。
【０００４】
具材や調味液を含む無菌パック米飯を製造する方法としては、米類を個別に加圧加熱殺菌した後、別に無菌化した具材及び調味液と混合し、炊飯、包装する方法（特許文献２参照）や、洗米時にパイウォーターやセラミック処理水を使用して除菌処理した米類を容器内で炊飯した後、前記容器を開封して別途に無菌化処理した具を添加し、高温乾燥蒸気を吹き込んで殺菌処理する方法（特許文献３参照）等が提案されている。
【特許文献１】特開平８−１３１１３６号公報
【特許文献２】特開平１−１９６２６７号公報
【特許文献３】特開平７−１１１８７０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、上述の特許文献２のものでは、米類を高温で加圧殺菌処理するときに米類の品質が変化してしまい、米飯に粘りが出たり、割れや変色が発生したりすることがあり、品質の点で問題があった。また、引用文献３のものでは、有機酸に代表されるｐＨ調整剤や抗菌剤を使用していることから、良好な食味を得ることが困難であった。また、米飯と具材とを混合してから高温の蒸気で殺菌処理することから、米飯に割れや変色が発生することもあった。
【０００６】
そこで本発明は、外観及び食感等の品質に優れ、かつ、常温保存が可能な具入りの米飯食品の製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の目的を達成するため本発明の米飯食品の製造方法は、米類を１００℃以下の温度で殺菌処理する米類殺菌工程と、該米類殺菌工程とは別に具材及び調味液を殺菌処理する具材殺菌工程と、米類殺菌工程を終えた米類と具材殺菌工程を終えた具材及び調味液とを混合する混合工程と、該混合工程で混合した混合物を加熱して米類を炊飯する炊飯工程と、該炊飯工程を終えた混合物を密封する密封工程とを含むことを特徴としている。
【０００８】
特に、前記米類殺菌工程では、ｐＨ４．０以下、酸化還元電位８２０ｍＶ以上、溶存塩素濃度１〜２００ｐｐｍ、溶存酸素濃度５０ｐｐｍ以下の殺菌水、あるいは、ナイシンを含む溶液を用いて行うことが好ましい。さらに、前記炊飯工程では、前記混合物を蒸気透過性フィルムで被覆した状態で行うことが好ましい。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の米飯食品の製造方法によれば、米類は１００℃以下の温度で殺菌処理を行い、具材や調味液は一般的な殺菌手段、例えば調理を兼ねた加熱殺菌を行い、これらを混合してから米類を炊飯するので、米類の品質変化を防止でき、外観及び食感等の品質に優れた米飯が得られる。また、前記殺菌水やナイシン等のバクテリオシン含有溶液を用いることにより、品質を落とさずに効果的な殺菌処理を行うことができる。さらに、蒸気透過性フィルムで被覆して炊飯することにより、炊飯時に発生する蒸気を排出できるとともに、冷却後の無菌状態を保つことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
図１は本発明の具入り米飯食品の製造方法の一例を示すフローチャートである。本発明方法は、基本的に、米類を殺菌処理する米類殺菌工程１０と、具材及び調味液を殺菌処理する具材殺菌工程２０と、殺菌処理後の米類と具材及び調味液とを混合して米類を炊飯する炊飯工程３０とで構成されている。
【００１１】
本発明で使用する米類とは、米，もち米，玄米等の米類全般を指し、これらを単独で用いてもよく、複数種類を混合してもよく、さらに他の穀類を混合したものであってもよい。米類殺菌工程１０では、まず、洗米工程１１によって、米類をジェット気泡式あるいは羽根攪拌式の洗浄装置を用いたり、手作業によって洗米して米類から付着汚染物や糠を除去する。
【００１２】
浸漬工程１２では、洗米後の米類を水中に一定時間以上浸漬し、澱粉類の膨潤作用等によって炊飯後の米飯の食味や食感等の品質を向上させる。水切り工程１３では、網を用いたり、遠心作用を利用したりして米類から余分な水分を分離する。
【００１３】
水切り後の米類は、次の殺菌工程１４で殺菌処理される。殺菌工程１４における殺菌処理は、食品原料や包装材料、接触機器類に存在する菌を、加熱や殺菌水等の作用により死滅又は不活化させるものであって、前記米類は、１００℃以下の温度で殺菌処理する。この殺菌処理は、ｐＨ４．０以下、酸化還元電位８２０ｍＶ以上、溶存塩素濃度１〜２００ｐｐｍ、溶存酸素濃度５０ｐｐｍ以下の殺菌水に米類を接触させる方法で行うことができる。このような殺菌水を用いることにより、常温でも殺菌処理を行うことが可能であり、さらに、４０℃以上で処理することによって耐熱性を有する菌も確実に殺菌処理することができる。この殺菌水は、例えば、食塩水を電気分解することにより、容易に得ることができる。
【００１４】
また、別の殺菌処理方法として、ナイシン等に代表されるバクテリオシンを含む溶液を好適に用いることができる。バクテリオシンとは細菌の産生するタンパク質性の抗菌性物質のことを指し、あらかじめバクテリオシン産生菌を用いて培養したバクテリオシンを適切な濃度に調整して添加する方法の他に、産生菌を直接米類に添加し、そこで産生したバクテリオシンを抗菌、殺菌目的に活用することもできる。バクテリオシンにはナイシンの他にラクティシン、ペディオシン、サカシン、ヌカシン等があるが、特にナイシンは、世界各国で食品添加物として認可されていることから、市場の受容性から考えても好ましい。また、ナイシンには、ナイシンＡ、ナイシンＺ、ナイシンＱ等、類縁体を有するものもあるが、本発明においてバクテリオシンに期待するのは主に芽胞形成能を持ち、加熱等の殺菌処理によっても生残する可能性のある細菌類を殺菌する効果であり、その効果を有する限りにおいては、いずれを使用してもかまわない。
【００１５】
前記殺菌水やバクテリオシン含有溶液を用いることにより、１００℃以下で米類の殺菌処理を確実に行うことができ、炊飯後の米飯における食味や食感、色調等の品質を損なうこともほとんどない。なお、炊飯後の米飯が着色された状態となる場合は、米飯の色調が多少変化するような殺菌剤を使用することが可能である。
【００１６】
一方、米類に混合される具材には、食肉、魚類に代表されるタンパク質類、野菜類、米類以外の穀類等、通常食される固形食品物全般を使用することができ、また、調味液には、たれや出汁に代表される具入り米飯の調味を目的に使用される液状調味料を使用することができる。また、具材を混合する順序、配合についても特に制約はなく、具材に対する調味液の量も任意であり、ほとんど残存していない状態になっていてもよい。
【００１７】
このような具材や調味液は、前記米類殺菌工程１０とは別の具材殺菌工程２０で殺菌処理される。具材及び調味液の殺菌工程２１は、一般に用いられるレトルト処理をはじめとする殺菌手段の全てを用いることが可能であり、具体的には蒸気、ガス、電気、マグネトロン等を利用した加熱、加圧による殺菌処理や、光パルス等を利用した非加熱状態での殺菌処理等を採用することができる。このとき、具材と調味液とを混合した状態で一括して殺菌処理してもよく、具材と調味液とを別々に殺菌処理してから混合するようにしてもよい。また、生の状態の具材や調味液を加熱調理することによって殺菌処理することもできる。
【００１８】
米類殺菌工程１０で殺菌処理された米類と、具材殺菌工程２０で殺菌処理された具材及び調味液は、炊飯工程３０の混合工程３１で所定の割合で混合される。この混合工程３１では、必要に応じて各種の混合手段を用いることができる。なお、殺菌処理後の米類と具材及び調味液とを混合する工程以降は、落下菌等の混入による微生物の再混入を防止するため、区画された清浄度の高い環境下で行うことが望ましい。
【００１９】
米類、具材及び調味液を混合した混合物は、次の容器充填工程３２で、あらかじめ紫外線等で表面を殺菌処理した耐熱性容器に充填され、続いて一次シール工程３３で、前記混合物を充填した容器の開口部を蒸気透過性フィルムで被覆する。ここで使用する蒸気透過性フィルムは、耐熱性を有し、蒸気を透過し、かつ、微生物を透過させないメッシュサイズのフィルムであれば各種のものを用いることができ、例えば、紙パルプとポリエチレンとの混抄紙で、メッシュサイズが０．５μｍのフィルムを用いることができる。
【００２０】
混合物の充填容器としては、無菌米飯類を充填するために従来から用いられている各種容器を用いることができ、通常は適度な硬度、強度を有する容器を使用するが、軟質材料で製造した袋状の容器であってもよく、全体を前記蒸気透過性フィルムとした袋状容器であってもよい。また、一次シール工程を行う環境等の条件によっては、容器の開口部に蓋を被せるなどの簡易なシールでも十分である。
【００２１】
なお、米類と具材及び調味液とは、耐熱性容器内で混合することもでき、耐熱性容器内に先に米類と炊飯水とを投入した後、具材及び調味液を米類の上に載せるようにしてもよい。すなわち、混合工程３１と容器充填工程３２とを同時に行うことができる。
【００２２】
次に、炊飯工程３４で、前記容器に充填した混合物を加熱し、米類を炊飯する。この炊飯工程３４は、通常の米類の炊飯処理と同様にして行うことができ、加熱温度は９５〜１０５℃の範囲が望ましい。また、前記調味液が炊飯水として不足するときには、適宜な水や前記殺菌水、蒸留水を炊飯水として追加すればよく、水量を調整することによって粥状にすることもできる。炊飯後の混合物は、冷却工程３５で蒸らしながら常温付近まで冷却される。
【００２３】
冷却工程終了後、二次シール工程３６でガスバリアー性のフィルムやシートで密封包装することにより、常温で長期間の保存が可能な無菌状態の具入り米飯食品を製品として得ることができる。ここで用いるガスバリアー性のフィルムやシートは、食品の密封性を確保できるものが用いられ、空気（酸素）、水、蒸気、微生物等の具入り米飯食品に悪影響を及ぼす物質を透過させないもの、例えば、無菌米飯類に一般的に用いられるナイロンやポリエチレン等を必要に応じて積層したフィルムやシートを用いることができる。
【００２４】
また、ガスバリアー性のフィルムやシートは、容器全体を覆うようにして密封包装することが基本となるが、前記容器が十分なガスバリアー性を有していれば、容器開口部のみを覆うだけでもよく、前記蒸気透過性フィルムで開口部を一次シールした場合は蒸気透過性フィルムの外面を覆うようにするだけでもよい。さらに、必要に応じて内部に脱酸素剤を封入するようにしてもよい。
【００２５】
このようにして製造した具入りの米飯食品は、米類と具材及び調味料とを別々の工程で個別に殺菌処理するので、米類と具材及び調味料とを、それぞれの特性に応じた最も有効な方法で確実に殺菌処理を行うことができ、しかも、米飯や具材の外観、食感、食味等の品質を劣化させることもない。
【００２６】
また、一次シール工程３３で、菌は通過せず、蒸気のみを排出することが可能な蒸気透過性フィルムで容器の開口部を被覆することにより、炊飯工程３４を行う間に、蒸気圧によって容器が破裂することを防止できるとともに、余分な水分を容器外に排出することができる。しかも、炊飯工程終了後の冷却工程３５を行っているときに、空気中の微生物が侵入して二次汚染されることも防止できる。
【００２７】
さらに、冷却工程終了後の二次シール工程３６でガスバリアー性のフィルムやシートを用いて密封包装し、空気や水分の通過による品質の劣化や乾燥を防止するので、常温での長期間の保存に耐えることができ、保存や流通の際に冷蔵、冷凍の低温環境下を必要とせず、冷凍あるいはチルド状態の従来の具入り米飯食品に比べて保管や流通に要するコストが削減できる。
【実施例】
【００２８】
実施例１
精白米５０ｇと、水１００ｇと、表１に示す配合の具入りソース２３０ｇを用いて具入り米飯を製造した。
【表１】
【００２９】
まず、表１に示した割合に調合した具入りソースをアルミパウチに密封し、レトルト殺菌機（日阪製作所製）にて１２３℃、１５分間の加熱加圧殺菌処理を行った（殺菌工程２１）。
【００３０】
精白米は、最初に水道水を使用して洗米を行った（洗米工程１１）。このときの水温は２０℃、精白米は室温であり、精白米と略同量の水を用いて手で２０回洗米する操作を３回繰り返した。洗米時に使用した水量は合計で精白米の約３倍量であり、洗米に要した時間は５分間である。次に、洗米水を水切りした精白米を、２倍量の２０℃の水道水に１時間浸漬した（浸漬工程１２）。
【００３１】
ＨＥＰＡフィルターにて空調管理されたクリーンブース内において、浸漬水を水切りした精白米を滅菌済みのステンレス製容器に移し、この容器内に精白米重量の２倍量の強酸性電解水を投入してから滅菌済みスパーテルで２０回掻き回した（殺菌工程１４）。
【００３２】
使用した強酸性電解水は、アマノエコテクノロジー社製のα−Ｌｉｇｈｔを使用して製造した。この強酸性電解水は、ｐＨ２．４３、酸化還元電位１１００ｍＶ、溶存塩素濃度３８ｐｐｍ、溶存酸素濃度４ｐｐｍであった。処理温度は８０℃とした。
【００３３】
この強酸性電解水を用いた殺菌処理を２回繰り返して行った後、強酸性電解水を水切りし、あらかじめ１２０℃で２０分間の加熱滅菌処理を行い、温度を２０℃とした蒸留水を、精白米重量の２倍量混合し、滅菌済みスパーテルを用いて２０回掻き回した。
【００３４】
蒸留水を水切りした精白米を、あらかじめ紫外線により殺菌処理を施した耐熱性プラスチック容器に移し、該容器内に精白米重量の２倍量の滅菌済み蒸留水を炊飯水として投入して静置した後、前記滅菌処理を施した具入りソースを投入し（混合工程３１及び容器充填工程３２）、容器の上面開口に蒸気透過性フィルムを貼付した（一次シール工程３３）。
【００３５】
蒸気式炊飯器（アイホー社製）を使用し、一次シールを施した容器を１００℃で４５分間加熱し、容器内の精白米を炊飯した（炊飯工程３４）。室温まで冷却した後（冷却工程３５）、ナイロンフィルム（大日本印刷製）を蒸気透過性フィルムの上に貼付した（二次シール工程３６）。
【００３６】
比較例１
実施例１における強酸性電解水を用いた殺菌処理を省略し、蒸気式炊飯器に代えてレトルト殺菌機を用いて１２０℃、１５分間の炊飯処理兼加熱殺菌処理を行った以外は実施例１と同様の操作を行い、具入り米飯を製造した。
【００３７】
比較例２
実施例１における強酸性電解水を用いた殺菌処理を省略し、浸漬工程を終えて水切りした精白米をアルミパウチに充填し、１２３℃、１５分間の加熱殺菌処理を施した以外は実施例１と同様の操作を行い、具入り米飯を製造した。
【００３８】
実施例１、比較例１，２で製造した具入り米飯の官能評価を行った。その結果を表２に示す。
【表２】
【００３９】
表２に示す結果から、精白米を高温で殺菌処理した比較例１，２の米飯に比べ、精白米を低温で殺菌処理した実施例１の米飯は、外観色、食感、食味の全ての点で優れていた。
【００４０】
また、実施例１で製造した具入り米飯を３５℃で２週間保管した後、一般微生物数検査を実施した。その結果、検出された細菌数は、０ｃｆｕ／ｇであり、常温流通可能な状態に保たれていることが確認できた。
【００４１】
さらに、実施例１における強酸性電解水に代えてナイシンの０．１％水溶液を使用して精白米の殺菌処理を行い、その他は実施例１と同様の操作を行って製造した具入り米飯においても、実施例１で製造した具入り米飯と同じような結果が得られた。
【００４２】
実施例２
表３に示す配合で具入り粥を製造した。なお、強酸性電解水は実施例１と同じものを使用した。
【表３】
【００４３】
まず、実施例１と同様にして洗米、浸漬した米を、８０℃に加熱した白米重量の２倍量の強酸性電解水中に投入し、滅菌済みスパーテルで２分間、２０回掻き回す殺菌処理を行った。
【００４４】
また、鶏肉については、４倍重量の水と共にアルミパウチに充填し、藤森工業（株）製の熱水式レトルト殺菌機にて１２３℃、１０分の殺菌処理を行った。
【００４５】
その後、パウチ中から鶏肉のみを取り出し、表３に示す配合通り、他の原材料と混合し、アルミパウチに充填して包装した後、１０２℃、３０分間の調理を行った。
【００４６】
比較例３
表３に示す配合で各原材料を混合し、アルミパウチに充填して包装した後、藤森工業（株）製の熱水式レトルト殺菌機にて１２３℃、２４分間の調理兼殺菌処理を行った。
【００４７】
実施例２及び比較例３で製造した具入り粥の官能評価を行った。その結果を表４に示す。
【表４】
【００４８】
表４に示す結果から、精白米を高温で殺菌処理した比較例３の粥に比べ、低温で殺菌処理した実施例２の粥は、米に適度な粒感があり、全体の風味・食味の点、及び具材の外観においても優れていた。
【図面の簡単な説明】
【００４９】
【図１】本発明の米飯食品の製造方法の一例を示すフローチャートである。
【符号の説明】
【００５０】
１０…米類殺菌工程、１１…洗米工程、１２…浸漬工程、１３…水切り工程、１４…殺菌工程、２０…具材殺菌工程、２１…殺菌工程、３０…炊飯工程、３１…混合工程、３２…容器充填工程、３３…一次シール工程、３４…炊飯工程、３５…冷却工程、３６…二次シール工程
【特許請求の範囲】
【請求項１】
米類を１００℃以下の温度で殺菌処理する米類殺菌工程と、該米類殺菌工程とは別に具材及び調味液を殺菌処理する具材殺菌工程と、米類殺菌工程を終えた米類と具材殺菌工程を終えた具材及び調味液とを混合する混合工程と、該混合工程で混合した混合物を加熱して米類を炊飯する炊飯工程と、該炊飯工程を終えた混合物を密封する密封工程とを含むことを特徴とする米飯食品の製造方法。
【請求項２】
前記米類殺菌工程は、ｐＨ４．０以下、酸化還元電位８２０ｍＶ以上、溶存塩素濃度１〜２００ｐｐｍ、溶存酸素濃度５０ｐｐｍ以下の殺菌水を用いて行うことを特徴とする請求項１記載の米飯食品の製造方法。
【請求項３】
前記米類殺菌工程は、バクテリオシンを含む溶液を用いて行うことを特徴とする請求項１記載の米飯食品の製造方法。
【請求項４】
前記炊飯工程は、前記混合物を蒸気透過性フィルムで被覆して行うことを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項記載の米飯食品の製造方法。
【請求項１】
米類を１００℃以下の温度で殺菌処理する米類殺菌工程と、該米類殺菌工程とは別に具材及び調味液を殺菌処理する具材殺菌工程と、米類殺菌工程を終えた米類と具材殺菌工程を終えた具材及び調味液とを混合する混合工程と、該混合工程で混合した混合物を加熱して米類を炊飯する炊飯工程と、該炊飯工程を終えた混合物を密封する密封工程とを含むことを特徴とする米飯食品の製造方法。
【請求項２】
前記米類殺菌工程は、ｐＨ４．０以下、酸化還元電位８２０ｍＶ以上、溶存塩素濃度１〜２００ｐｐｍ、溶存酸素濃度５０ｐｐｍ以下の殺菌水を用いて行うことを特徴とする請求項１記載の米飯食品の製造方法。
【請求項３】
前記米類殺菌工程は、バクテリオシンを含む溶液を用いて行うことを特徴とする請求項１記載の米飯食品の製造方法。
【請求項４】
前記炊飯工程は、前記混合物を蒸気透過性フィルムで被覆して行うことを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項記載の米飯食品の製造方法。
【図１】
【公開番号】特開２００６−３２０３１９（Ｐ２００６−３２０３１９Ａ）
【公開日】平成１８年１１月３０日（２００６．１１．３０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−１１７０７９（Ｐ２００６−１１７０７９）
【出願日】平成１８年４月２０日（２００６．４．２０）
【出願人】（０００００００６６）味の素株式会社 (887)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年１１月３０日（２００６．１１．３０）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年４月２０日（２００６．４．２０）
【出願人】（０００００００６６）味の素株式会社 (887)
【Ｆターム（参考）】
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