精製魚肉の製造法
【課題】冷凍すり身の製造法において、歩留まりを高めた冷凍すり身を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、すり身の製造行程において、生あるいは冷凍の魚そのまま、あるいは調理して魚の頭部と内臓を除去した表皮付きドレスを幅０．６ｃｍ以上３ｃｍ以下の輪切りにして水晒しを行い、脱水と採肉と精製をして魚肉を得ることを特徴とする精製魚肉の製造方法に関する。本発明精製魚肉は、冷凍変性抑止剤を添加混合して冷凍することにより、長期の保存が可能である。本発明方法により、すり身の製造行程において歩留まりが高く、魚本来の味に富んだ食品の素材として良好な精製魚肉を製造することができる。
【解決手段】本発明は、すり身の製造行程において、生あるいは冷凍の魚そのまま、あるいは調理して魚の頭部と内臓を除去した表皮付きドレスを幅０．６ｃｍ以上３ｃｍ以下の輪切りにして水晒しを行い、脱水と採肉と精製をして魚肉を得ることを特徴とする精製魚肉の製造方法に関する。本発明精製魚肉は、冷凍変性抑止剤を添加混合して冷凍することにより、長期の保存が可能である。本発明方法により、すり身の製造行程において歩留まりが高く、魚本来の味に富んだ食品の素材として良好な精製魚肉を製造することができる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、精製魚肉の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
冷凍すり身は、特公昭３７−９２５７号によると細断した多水性魚肉を２回以上水洗及び水晒を行い、脱水後約０．１％以上の重合燐酸塩類及び約１％以上の糖類と充分混合し、次いでそれを凍結することを特徴とする多水性魚肉の蛋白質変性防止法である。
【０００３】
現在の製造方法は、スケトウダラなどの原料魚より魚肉を採取し、落し身としたものを数回清水により水晒しを行い、次に必要に応じてリファイナーにより黒皮などを除き、スクリュープレスによって脱水し、得られた魚肉に糖または糖アルコールを５〜１０重量％および重合燐酸塩を０．２〜０．３重量％添加混合し、すり身として包装、凍結し、−２０℃〜−３０℃に保存して製品としたものである。
【０００４】
しかしながら、落し身を水晒しするため、製品の歩留まりが悪く、改良が望まれている。
【０００５】
また、魚類資源を有効に使用するために、歩留まり向上の要望も多い。
【特許文献１】 特公昭３７−９２５７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、冷凍すり身の製造法において、歩留まりを高めた冷凍すり身を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
すなわち、本発明は、すり身の製造行程において、生あるいは冷凍の魚そのまま、あるいは調理して魚の頭部と内臓を除去した表皮付きドレスを幅０．６ｃｍ以上３ｃｍ以下の輪切りにして水晒しを行い、脱水と採肉と精製をして魚肉を得ることを特徴とする精製魚肉の製造方法に関する。
【０００８】
輪切りにして水晒し後の脱水と採肉と精製の順番は、脱水、採肉、精製あるいは採肉、精製、脱水または採肉、脱水、精製の３通りの方法がある。
【０００９】
本発明精製魚肉は、冷凍変性抑止剤を添加混合して冷凍することにより、長期の保存が可能である。
【００１０】
本発明はすべての魚種の生魚および冷凍魚に適用し得る。
【発明の効果】
【００１１】
本発明方法により、すり身の製造行程において歩留まりが高く、魚本来の味に富んだ食品の素材として良好な精製魚肉を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
次に実施例をあげ、本発明方法を具体的に説明する。
【実施例１】
【００１３】
ホッケの頭部と内臓を除去後、表皮の付いたドレスを１ｃｍから２ｃｍの輪切りにし、２倍量の水を加えて水晒しと水切りを３回行い、加圧して脱水後、採肉、精製して魚肉を得た。
【００１４】
このときの精製魚肉の歩留まりは、水分８０％で原料魚から４５％であり、これまでの製法では、２０〜３０％であった。
【００１５】
この精製魚肉に糖類を添加混合して冷凍し、冷凍すり身を得た。
【００１６】
このホッケ冷凍すり身から作成した茹で魚肉団子は、魚の旨味に富んでいた。
【実施例２】
【００１７】
サンマの頭部と内臓を除去後、表皮の付いたドレスを１ｃｍから２ｃｍの輪切りにし、２倍量の水を加えて水晒しと水切りを３回行い、加圧して脱水後、採肉、精製して魚肉を得た。
【００１８】
このときの精製魚肉の歩留まりは、水分７４％、脂質９％で原料魚から４２％であり、これまでの製法では、２０〜２５％であった。
【００１９】
この精製魚肉に糖類を添加混合して冷凍し、冷凍すり身を得た。
【００２０】
このサンマ冷凍すり身から作成した茹で魚肉団子は、魚の旨味に富んでいた。
【実施例３】
【００２１】
サバの頭部と内臓を除去後、表皮の付いたドレスを１ｃｍから２ｃｍの輪切りにし、２倍量の水を加えて水晒しと水切りを３回行い、加圧して脱水後、採肉、精製して魚肉を得た。
【００２２】
このときの精製魚肉の歩留まりは、水分６９％、脂質１２％で原料魚から４６％であり、これまでの製法では、２０〜２５％であった。
【００２３】
この精製魚肉に糖類を添加混合して冷凍し、冷凍すり身を得た。
【００２４】
このサバ冷凍すり身から作成した茹で魚肉団子は、魚の旨味に富んでいた。
【実施例４】
【００２５】
スケトウダラの頭部と内臓を除去後、表皮の付いたドレスを１ｃｍから２ｃｍの輪切りにし、２倍量の水を加えて水晒しと水切りを３回行い、加圧して脱水後、採肉、精製して魚肉を得た。
【００２６】
このときの精製魚肉の歩留まりは、水分８４％で原料魚から４５％であり、これまでの製法では、２０〜２８％であった。
【００２７】
この精製魚肉に糖類を添加混合して冷凍し、冷凍すり身を得た。
【００２８】
このスケトウダラ冷凍すり身から作成した茹で魚肉団子は、魚の旨味に富んでいた。
【実施例５】
【００２９】
ホッケをそのままの形で、１ｃｍから２ｃｍの輪切りにし、３倍量の水を加えて水晒しと内蔵が通る大きさの網で水切りを３回行い、加圧して脱水後、採肉、精製して魚肉を得た。
【００３０】
このときの精製魚肉の歩留まりは、水分８０％で原料魚から４５％であり、これまでの製法では、２０〜３０％であった。
【００３１】
この精製魚肉に糖類を添加混合して冷凍し、冷凍すり身を得た。
【００３２】
このホッケ冷凍すり身から作成した茹で魚肉団子は、魚の旨味に富んでいた。
【実施例６】
【００３３】
冷凍サンマの頭部と内臓を除去後、表皮の付いたドレスを１ｃｍから２ｃｍの輪切りにし、２倍量の水を加えて水晒しと水切りを３回行い、加圧して脱水後、採肉、精製して魚肉を得た。
【００３４】
このときの精製魚肉の歩留まりは、水分７５％、脂質８％で原料魚から４２％であり、これまでの製法では、２０〜２５％であった。
【００３５】
この精製魚肉に糖類を添加混合して冷凍し、冷凍すり身を得た。
【００３６】
このサンマ冷凍すり身から作成した茹で魚肉団子は、魚の旨味に富んでいた。
【実施例７】
【００３７】
冷凍ホッケの頭部と内臓を除去後、表皮の付いたドレスを１ｃｍから２ｃｍの輪切りにし、２倍量の水を加えて水晒しと水切りを３回行い、採肉後、精製、加圧脱水して精製魚肉を得た。
【００３８】
このときの精製魚肉の歩留まりは、水分８１％で原料魚から４３％であり、これまでの製法では、２０〜３０％であった。
【００３９】
この精製魚肉に糖類を添加混合して冷凍し、冷凍すり身を得た。
【００４０】
このホッケ冷凍すり身から作成した茹で魚肉団子は、魚の旨味に富んでいた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、精製魚肉の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
冷凍すり身は、特公昭３７−９２５７号によると細断した多水性魚肉を２回以上水洗及び水晒を行い、脱水後約０．１％以上の重合燐酸塩類及び約１％以上の糖類と充分混合し、次いでそれを凍結することを特徴とする多水性魚肉の蛋白質変性防止法である。
【０００３】
現在の製造方法は、スケトウダラなどの原料魚より魚肉を採取し、落し身としたものを数回清水により水晒しを行い、次に必要に応じてリファイナーにより黒皮などを除き、スクリュープレスによって脱水し、得られた魚肉に糖または糖アルコールを５〜１０重量％および重合燐酸塩を０．２〜０．３重量％添加混合し、すり身として包装、凍結し、−２０℃〜−３０℃に保存して製品としたものである。
【０００４】
しかしながら、落し身を水晒しするため、製品の歩留まりが悪く、改良が望まれている。
【０００５】
また、魚類資源を有効に使用するために、歩留まり向上の要望も多い。
【特許文献１】 特公昭３７−９２５７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、冷凍すり身の製造法において、歩留まりを高めた冷凍すり身を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
すなわち、本発明は、すり身の製造行程において、生あるいは冷凍の魚そのまま、あるいは調理して魚の頭部と内臓を除去した表皮付きドレスを幅０．６ｃｍ以上３ｃｍ以下の輪切りにして水晒しを行い、脱水と採肉と精製をして魚肉を得ることを特徴とする精製魚肉の製造方法に関する。
【０００８】
輪切りにして水晒し後の脱水と採肉と精製の順番は、脱水、採肉、精製あるいは採肉、精製、脱水または採肉、脱水、精製の３通りの方法がある。
【０００９】
本発明精製魚肉は、冷凍変性抑止剤を添加混合して冷凍することにより、長期の保存が可能である。
【００１０】
本発明はすべての魚種の生魚および冷凍魚に適用し得る。
【発明の効果】
【００１１】
本発明方法により、すり身の製造行程において歩留まりが高く、魚本来の味に富んだ食品の素材として良好な精製魚肉を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
次に実施例をあげ、本発明方法を具体的に説明する。
【実施例１】
【００１３】
ホッケの頭部と内臓を除去後、表皮の付いたドレスを１ｃｍから２ｃｍの輪切りにし、２倍量の水を加えて水晒しと水切りを３回行い、加圧して脱水後、採肉、精製して魚肉を得た。
【００１４】
このときの精製魚肉の歩留まりは、水分８０％で原料魚から４５％であり、これまでの製法では、２０〜３０％であった。
【００１５】
この精製魚肉に糖類を添加混合して冷凍し、冷凍すり身を得た。
【００１６】
このホッケ冷凍すり身から作成した茹で魚肉団子は、魚の旨味に富んでいた。
【実施例２】
【００１７】
サンマの頭部と内臓を除去後、表皮の付いたドレスを１ｃｍから２ｃｍの輪切りにし、２倍量の水を加えて水晒しと水切りを３回行い、加圧して脱水後、採肉、精製して魚肉を得た。
【００１８】
このときの精製魚肉の歩留まりは、水分７４％、脂質９％で原料魚から４２％であり、これまでの製法では、２０〜２５％であった。
【００１９】
この精製魚肉に糖類を添加混合して冷凍し、冷凍すり身を得た。
【００２０】
このサンマ冷凍すり身から作成した茹で魚肉団子は、魚の旨味に富んでいた。
【実施例３】
【００２１】
サバの頭部と内臓を除去後、表皮の付いたドレスを１ｃｍから２ｃｍの輪切りにし、２倍量の水を加えて水晒しと水切りを３回行い、加圧して脱水後、採肉、精製して魚肉を得た。
【００２２】
このときの精製魚肉の歩留まりは、水分６９％、脂質１２％で原料魚から４６％であり、これまでの製法では、２０〜２５％であった。
【００２３】
この精製魚肉に糖類を添加混合して冷凍し、冷凍すり身を得た。
【００２４】
このサバ冷凍すり身から作成した茹で魚肉団子は、魚の旨味に富んでいた。
【実施例４】
【００２５】
スケトウダラの頭部と内臓を除去後、表皮の付いたドレスを１ｃｍから２ｃｍの輪切りにし、２倍量の水を加えて水晒しと水切りを３回行い、加圧して脱水後、採肉、精製して魚肉を得た。
【００２６】
このときの精製魚肉の歩留まりは、水分８４％で原料魚から４５％であり、これまでの製法では、２０〜２８％であった。
【００２７】
この精製魚肉に糖類を添加混合して冷凍し、冷凍すり身を得た。
【００２８】
このスケトウダラ冷凍すり身から作成した茹で魚肉団子は、魚の旨味に富んでいた。
【実施例５】
【００２９】
ホッケをそのままの形で、１ｃｍから２ｃｍの輪切りにし、３倍量の水を加えて水晒しと内蔵が通る大きさの網で水切りを３回行い、加圧して脱水後、採肉、精製して魚肉を得た。
【００３０】
このときの精製魚肉の歩留まりは、水分８０％で原料魚から４５％であり、これまでの製法では、２０〜３０％であった。
【００３１】
この精製魚肉に糖類を添加混合して冷凍し、冷凍すり身を得た。
【００３２】
このホッケ冷凍すり身から作成した茹で魚肉団子は、魚の旨味に富んでいた。
【実施例６】
【００３３】
冷凍サンマの頭部と内臓を除去後、表皮の付いたドレスを１ｃｍから２ｃｍの輪切りにし、２倍量の水を加えて水晒しと水切りを３回行い、加圧して脱水後、採肉、精製して魚肉を得た。
【００３４】
このときの精製魚肉の歩留まりは、水分７５％、脂質８％で原料魚から４２％であり、これまでの製法では、２０〜２５％であった。
【００３５】
この精製魚肉に糖類を添加混合して冷凍し、冷凍すり身を得た。
【００３６】
このサンマ冷凍すり身から作成した茹で魚肉団子は、魚の旨味に富んでいた。
【実施例７】
【００３７】
冷凍ホッケの頭部と内臓を除去後、表皮の付いたドレスを１ｃｍから２ｃｍの輪切りにし、２倍量の水を加えて水晒しと水切りを３回行い、採肉後、精製、加圧脱水して精製魚肉を得た。
【００３８】
このときの精製魚肉の歩留まりは、水分８１％で原料魚から４３％であり、これまでの製法では、２０〜３０％であった。
【００３９】
この精製魚肉に糖類を添加混合して冷凍し、冷凍すり身を得た。
【００４０】
このホッケ冷凍すり身から作成した茹で魚肉団子は、魚の旨味に富んでいた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
生あるいは冷凍の魚の頭部と内蔵を除去した後、表皮の付いた魚体を幅０．６ｃｍ以上３ｃｍ以下の輪切りにして水晒しを行い、脱水と採肉と精製をした魚肉の製造法。
【請求項２】
生あるいは冷凍の魚、そのままを幅０．６ｃｍ以上３ｃｍ以下の輪切りにして水晒しを行い、脱水と採肉と精製をした魚肉の製造法。
【請求項１】
生あるいは冷凍の魚の頭部と内蔵を除去した後、表皮の付いた魚体を幅０．６ｃｍ以上３ｃｍ以下の輪切りにして水晒しを行い、脱水と採肉と精製をした魚肉の製造法。
【請求項２】
生あるいは冷凍の魚、そのままを幅０．６ｃｍ以上３ｃｍ以下の輪切りにして水晒しを行い、脱水と採肉と精製をした魚肉の製造法。
【公開番号】特開２００９−１３１２３５（Ｐ２００９−１３１２３５Ａ）
【公開日】平成２１年６月１８日（２００９．６．１８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−３３７８５８（Ｐ２００７−３３７８５８）
【出願日】平成１９年１１月２９日（２００７．１１．２９）
【出願人】（５０７４２２７８１）
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年６月１８日（２００９．６．１８）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年１１月２９日（２００７．１１．２９）
【出願人】（５０７４２２７８１）
【Ｆターム（参考）】
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