【課題】魚肉すり身含有グルコマンナン食品素材を使用して、マグロの刺身（特にトロ食感）や生レバー様の食感を具備した魚肉練製品およびその製造方法を提供する。凍結保存中に食感が固くなることがない魚肉練製品およびその製造方法を提供する。。
【解決手段】魚肉、グルコマンナン、食塩、トランスグルタミナーゼ、アルカリ剤、および食用油又はアボカドペーストを含有する魚肉含有マンナンペーストを成形し、加熱してなる魚肉練製品。 （もっと読む）

【課題】ふわっとし、かつ、とろっとした食感を有する新規のすり身製品を提供する。
【解決手段】魚肉すり身に豆腐を混入し、α化加工澱粉を添加して、それをベースにして豆乳、植物油を添加し、その後再度加工澱粉を投入した後、蒸し加工し冷凍及び／又は衣付けして油ちょうすることにより、「ふわとろ感」を出す魚肉すり身製品を製造する。 （もっと読む）

【課題】冷凍すり身製造の水洗い工程、水晒し工程に用いる水を改良すること及び凍結工程を改良することにより、魚のすり身に鮮度低下抑制という付加価値を与え消費効果を増大させる。
【解決手段】魚のすり身製造工程のうちの水晒し工程に用いる水を温度摂氏５〜１５度の窒素冷水とすることを最も主要な特徴とする。窒素を溶かし込んで酸素を追い出した冷水（摂氏０度から５度の間）を、水洗い工程及び水晒し工程に用いる。さらに、冷凍工程において、コンタクトフリーザー室内を真空状態にして水分を除去し、次に窒素ガスをフリーザー室内に注入し室内を窒素ガスで充満させ、すり身製品が窒素ガスでコーティングされたところを凍結する。凍結の際の温度を氷点下４０度とし、冷凍保管温度を氷点下３５度とする。 （もっと読む）

【課題】食品製造において、その作業効率を向上させ、製造される食品の品質のばらつきを少なくできる粉末スリミの製造方法を提供する。
【解決手段】食品の原料として用いられる粉末スリミの製造方法であって、魚肉スリミを冷凍して製造された冷凍スリミを削り小片状にする冷凍スリミ削り工程Ｓ８と、小片状の冷凍スリミに食塩を添加する食塩添加工程Ｓ９と、食塩が添加された冷凍スリミを撹拌・混合して調味スリミとする撹拌・混合工程Ｓ１０と、調味スリミを冷凍して冷凍調味スリミとする冷凍工程Ｓ１２と、冷凍調味スリミを凍結乾燥して乾燥スリミとする凍結乾燥工程Ｓ１３と、乾燥スリミを粉砕して粉末スリミとする粉砕工程Ｓ１４とを含むことを特徴とする。 （もっと読む）

本発明は、保存処理された魚介すり身製品の調製の為の方法であって：生の魚介すり身を用意すること；該生のすり身を、アルカリ金属ラクテートと０．１〜１０％（ｗ／ｗ）の量で、及び所望の場合には追加成分と、混合すること；生の魚介すり身、乳酸カリウム、及び追加成分の該混合物を保存処理すること；そして任意的に、該保存処理されたすり身製品をさらに加工することを含む前記方法を開示する。該アルカリ金属ラクテートは、好ましくは、乳酸カリウムである。該アルカリ金属ラクテートは、該保存処理された魚介すり身製品のテクスチャーを改善する。 （もっと読む）

【課題】脱臭処理された骨付き魚肉を凍結状態で超微細に粉砕し、消費者に骨の存在を気付かせること無く魚の良質な蛋白質及びカルシウムを効率よく摂取可能にし、葛豆腐に用いることで飲み込み易く、良質なカルシウム及び動物性蛋白質の吸収力を一層高めることを可能とする。
【解決手段】脱臭処理後の骨付き魚肉を１００℃の湯中に２０〜４０秒間浸漬したる後、骨付き魚肉からうろこ、汚れ及び血合いを水洗除去し、次に骨付き魚肉を水及び牛蒡と共に７０〜１２８℃の温度環境下で且つ１．７〜２．５気圧の圧力環境下で約２０〜４０分間加圧加熱したる後に冷凍固化し、冷凍固化した骨付き魚肉を０．００３〜０．０１０ｍｍの大きさに粉砕してペースト状にする。 （もっと読む）

【課題】-40℃よりも高温の冷凍貯蔵によっても品質を維持した長期保存が可能な水産練り製品の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】本実施形態に係る水産練り製品の製造方法は、水産物を調理して魚肉等を取り出す調理工程（Ｓ１１）と、魚肉等の水産原料をすり潰して肉糊を生成するらい潰工程（Ｓ１２）と、肉糊を所定の形状に成形する成形工程（Ｓ１３）と、肉糊をゲル化する坐り工程（Ｓ１４）と、ゲル化した肉糊を冷凍して冷凍半製品を生成する冷凍工程（Ｓ１５）と、冷凍半製品を冷凍流通させる冷凍流通工程（Ｓ１６）と、冷凍流通した冷凍半製品を解凍する解凍工程（Ｓ１７）と、解凍した半製品を加熱して水産練り製品を生成する加熱工程（Ｓ１８）と、を備える。 （もっと読む）

【課題】冷凍すり身の製造法において、歩留まりを高めた冷凍すり身を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、すり身の製造行程において、生あるいは冷凍の魚そのまま、あるいは調理して魚の頭部と内臓を除去した表皮付きドレスを幅０．６ｃｍ以上３ｃｍ以下の輪切りにして水晒しを行い、脱水と採肉と精製をして魚肉を得ることを特徴とする精製魚肉の製造方法に関する。本発明精製魚肉は、冷凍変性抑止剤を添加混合して冷凍することにより、長期の保存が可能である。本発明方法により、すり身の製造行程において歩留まりが高く、魚本来の味に富んだ食品の素材として良好な精製魚肉を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】簡便かつ効率的に水溶液の凍結濃縮をおこなう技術を提供すること。
【解決手段】上面部分が開口し、上面部分より小さな底面部と側周面部とからなる切頭錐形状の容器に水溶液を入れ、容器の上面部分を被覆体で覆って冷凍庫に静置する凍結濃縮方法であって、底面部が側周面部と同様に冷気に曝されるようにし、被覆体ないし液面上部の空気層の熱伝導を容器より小さくすることにより、水溶液の中央部分から上部にかけて溶液濃度を高めて凍結させ、かつ、当該領域の凍結遅延による圧力開放によって容器の変形を招来しないようにしたことを特徴とする凍結濃縮方法。 （もっと読む）

【課題】解凍すり身の加熱ゲルが所望の強度を有する冷凍すり身を凍結変性防止剤を添加することなく得る。
【解決手段】魚介類から肉を採取する採肉工程と、キレート剤を含む水で該肉を晒す晒し工程と、該肉を冷凍する冷凍工程とからなる。キレート剤としてはフィチン酸又はクエン酸を使用することができる。プロテアーゼ活性の高い魚介類から冷凍すり身を製造する方法として好適である。 （もっと読む）

【課題】
魚介類の練り物製品を原料とした新規な食品を提供することを目的としている。
【解決手段】
魚のすり身及び米粉を含有した練り製品を凍結させた後、当該練り製品に対し、全昇華工程時の圧力を０．６〜０．６５Ｔｏｒｒに設定して、３５〜４５℃の環境下で１．５〜２．５時間乾燥する第一次昇華を行った後、７０〜８０℃の環境下で１４〜１６時間乾燥する第二次昇華を行い、さらに４５〜５５℃の環境下で２３〜２５時間乾燥を行う第三次昇華を行うことを特徴とする凍結乾燥方法を施した菓子を提供することにより、上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】小麦粉等の麺用粉をツナギとして使用せず、魚のすり身だけを用いてこしが強く、簡単に折れたりしない麺状の水産加工食品を提供する。
【解決手段】はものすり身とえそのすり身を混合し、調味料を加えて混練し、うすく延ばして板状にし、ラップで包んでから冷凍した後、油で揚げてから冷却したものを細かく切断して麺状とする。冷凍温度は−２０℃前後、時間は１０分〜２０分、油で揚げる温度は１８０℃前後、時間は１分〜２分が最適である。 （もっと読む）

【課題】 防腐剤を含まずソフトな食感を有する新規な冷凍練り製品で、高齢者用食品としても好適に利用できる冷凍食品及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 動物性蛋白質及び植物性蛋白質からなる群から選択される少なくとも一種を主原料とし、これに加工澱粉と糖類と水を加えて混練加熱形成した練り製品に、高電圧電場ブライン冷凍処置を施した冷凍食品である。冷凍食品は、高い冷凍耐性を有するために、長期保存が可能で、食料資源の有効利用にも貢献できる。 （もっと読む）

ラクトビオン酸を含んでなる肉に基づく食品は、ラクトビオン酸を含まない同様な食品に比較して、凍結および引き続く融解時および/または料理時の水の損失を減少させることを、本発明者らは発見した。 （もっと読む）