練り製品の製造装置および製造方法
【課題】魚肉等を素材とする練り製品素材を管部材内に連続的に搬送しながら通電加熱して綺麗な表面仕上がりの練り製品を製造し得るようにする。
【解決手段】製造装置は絶縁性材料からなる円筒形状のスペーサ２１と、導電性材料からなるリング状の電極２２とが交互に配置された管部材２３を有しており、管部材２３内に供給された練り製品素材はジュール熱により加熱される。電極には相互に隣り合う電極が逆極性となるように電力を供給するとともに冷却液により冷却された状態のもとで、油脂成分を含む練り製品素材は通電加熱される。これにより、練り製品素材は管部材２３の内周面に油脂成分を介して接触するとともに電極２２を冷却した状態のもとで硬化温度まで加熱される。
【解決手段】製造装置は絶縁性材料からなる円筒形状のスペーサ２１と、導電性材料からなるリング状の電極２２とが交互に配置された管部材２３を有しており、管部材２３内に供給された練り製品素材はジュール熱により加熱される。電極には相互に隣り合う電極が逆極性となるように電力を供給するとともに冷却液により冷却された状態のもとで、油脂成分を含む練り製品素材は通電加熱される。これにより、練り製品素材は管部材２３の内周面に油脂成分を介して接触するとともに電極２２を冷却した状態のもとで硬化温度まで加熱される。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は魚肉等を素材とするペースト状の練り製品素材をジュール熱により加熱して練り製品を製造する技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
ジュースやスープ等の流動性を有する飲食物をジュール熱により連続的に加熱するために、従来では、特許文献１に記載される加熱装置が使用されている。この加熱装置は、流動性の飲食物を案内する管部材を有しており、管部材は絶縁性のスペーサとリング状の電極とを交互に配置することにより形成されている。飲食物を連続的に搬送する管部材には複数対の電極対が設けられており、搬送方向に隣り合って対をなすリング状の電極に電力を供給すると、飲食物をジュール熱により加熱することができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第４２７５８４０号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ジュースやスープのように液状の飲食物については、リング状の電極を有する加熱装置によってジュール熱により７５℃程度の殺菌加熱温度まで加熱することは容易であるが、魚肉等を素材とするペースト状の練り製品素材をジュール熱により７５℃程度の殺菌加熱温度および１００℃以上の調理加熱温度まで加熱することは、その温度にまで加熱される前にペースト状の練り製品素材が固体状態にまで硬化するので困難であった。このため、練り製品素材をジュール熱により加熱する場合には、例えば、４０℃程度の予備加熱のために使用することが限度であった。この理由は、ジュース等の液状の飲食物を管部材内に搬送しながらジュール加熱する場合には、搬送される際に管部材の内部で液状の飲食物が径方向に移動することになるのに対し、ペースト状の練り製品素材をリング状の電極を有する管部材内を搬送しながら通電加熱すると、練り製品素材の表面側の部分は通電開始から終了まで常に管部材の内周面に接触した状態となるとともに、殺菌温度や調理温度等の加熱処理温度にまで高まる前にペースト状の練り製品素材が加熱硬化されてある程度の弾性を有する固体状態となるので、表面が綺麗に仕上がらなかったためである。このため、管部材内を搬送しながらジュール熱により加熱する加熱装置は、魚肉や畜肉等を素材とする練り製品であるソーセージを製造するためには使用されていなかった。
【０００５】
固体状態あるいはそれに近い状態となった練り製品素材に通電加熱を行うと、表面に部分的に焦げ目が付いたり、表面がざらざらとなったりした練り製品となることが実験により判明した。実験によると、所定時間通電した後の管部材の内周面には練り製品素材が部分的に付着することが判明し、練り製品素材が管部材の内周面に付着すると通電加熱後の練り製品素材の表面に焦げ目がついたり、表面がざらざらとなったりすることが判明した。このように、練り製品素材が管部材の内周面に付着するのは、電極に接触する素材表面に通電時に突沸現象が発生していると考えられる。
【０００６】
突沸現象が発生しても、表面の品質を問題としない場合にはリング状の電極を有する加熱装置を用いて搬送しながら練り製品素材を通電加熱することが可能である。しかしながら、通電加熱によりペースト状の練り製品素材を加熱処理して高品質の練り製品を製造するために、加熱処理後の練り製品の表面が綺麗に仕上げられた状態とする必要がある。
【０００７】
ペースト状の練り製品素材を一度の通電加熱により固化された状態にまで加熱してソーセージ等の練り製品を製造するために、種々の実験を行ったところ、突沸現象により表面が綺麗に仕上がらないのは、通電により固化された状態の練り製品素材を管部材内に搬送しながら引き続いて通電加熱すると、管部材の内周面に接触する練り製品素材の表面が摩擦抵抗により円滑に管部材内を移動することができず、表面側が管部材の内周面に一時的に留まった状態となって、練り製品素材の表面が局部的に過加熱されるからであると考えられた。
【０００８】
本発明の目的は、魚肉等を素材とする練り製品素材を管部材内に連続的に搬送しながら通電加熱して綺麗な表面仕上がりの練り製品を製造し得るようにすることにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の練り製品の製造装置は、絶縁性材料からなる円筒形状のスペーサと、導電性材料からなるリング状の電極とが交互に配置された管部材を有し、前記管部材の流入端部から流出端部に向けてペースト状の練り製品素材を連続的に供給してジュール熱により加熱する練り製品の製造装置であって、油脂成分を含むペースト状の練り製品素材を前記流入端部に供給する素材供給手段と、搬送方向に隣り合って対をなす電極の相互に隣り合う電極が逆極性となるように電力を供給する電力供給ユニットと、それぞれの前記電極内に形成された冷却液循環流路に冷却液を供給する冷却液供給手段とを有し、練り製品素材に含まれた油脂成分を前記管部材の内周面に接触させるとともに前記電極を前記冷却液により冷却した状態のもとで、練り製品素材を加熱処理温度まで加熱することを特徴とする。本発明の練り製品の製造装置においては、練り製品は魚肉を素材として油脂成分が添加された魚肉ソーセージであることを特徴とする。
【００１０】
本発明の練り製品の製造方法は、絶縁性材料からなる円筒形状のスペーサと、導電性材料からなるリング状の電極とが交互に配置された管部材に、当該管部材の流入端部から流出端部に向けてペースト状の練り製品素材を連続的に供給してジュール熱により加熱する練り製品の製造方法であって、油脂成分を含むペース状の練り製品素材を加工する工程と、前記管部材に搬送方向に隣り合って対をなして設けられた電極の相互に隣り合う電極が逆極性となるように電力を供給するとともに、それぞれの前記電極内に形成された冷却液循環流路に冷却液を供給しながら、練り製品素材を前記管部材の搬入端部に供給する工程とを有し、練り製品に含まれた油脂成分を前記管部材の内周面に接触させるとともに前記電極を前記冷却液により冷却した状態のもとで、練り製品素材を加熱処理温度まで加熱することを特徴とする。本発明の練り製品の製造方法においては、練り製品は魚肉を素材とする魚肉ソーセージであることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、油脂成分を有するペースト状の練り製品素材を管部材に供給するとともに、管部材に設けられた複数のリング状の電極を冷却するようにしたので、管部材の内周面と練り製品素材は油脂成分を介して接触することになるとともに電極が高温になることが防止された状態のもとで、練り製品素材は管部材内の流路を移動することになる。これにより、練り製品素材を７５℃以上の殺菌加熱温度あるいは１００℃以上の調理温度にまで加熱しても、加熱後の練り製品の表面には突沸現象などが発生せずに、表面が綺麗に仕上がり、高品質の練り製品をジュール加熱により製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明の一実施の形態である練り製品の製造装置を示す概略図である。
【図２】図１に示されたジュール加熱ユニットを拡大して示す断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明の実施の形態を図面に基づいて詳細に説明する。
【００１４】
図１に示されるように、本発明の練り製品の製造装置は、ペースト状の練り製品素材Ｗを収容するホッパ１１と、練り製品素材をジュール熱により加熱するジュール加熱ユニット１２とを有している。この練り製品の製造装置は、魚肉ソーセージを製造するために使用されており、ホッパ１１内には魚肉ソーセージ素材が練り製品素材Ｗとして収容される。ホッパ１１とジュール加熱ユニット１２は上下方向を向いて図示しない支持台に設置されている。
【００１５】
ホッパ１１の下端部とジュール加熱ユニット１２の下端部に設けられた流入端部とを接続する接続管１３には、ホッパ１１内の練り製品素材Ｗとしての魚肉ソーセージ素材をジュール加熱ユニット１２に供給する素材供給ポンプ１４が設けられており、素材供給ポンプ１４は素材供給手段を構成している。ジュール加熱ユニット１２の上端部の流出端部側には、下流側に向けて外径が小さくなったリデューサ管つまりテーパ管１５が設けられており、テーパ管１５にはこれを通過した魚肉ソーセージ素材を外部に搬出するための搬出管１６が接続されている。
【００１６】
搬出管１６は冷却器１７内を貫通しており、所定の加熱温度まで加熱されて製品化された魚肉ソーセージ素材は搬出管１６内を移動しながら冷却される。冷却器１７は内部に冷却液が循環する冷却室１８を有し、冷却室１８は供給ポート１８ａと排出ポート１８ｂに連通している。それぞれのポートに連通する冷却管により冷却液容器１９内の冷却液Ｌがポンプ２０により冷却室１８内に循環供給される。
【００１７】
このように、ジュール加熱ユニット１２の下流端部にテーパ管１５を設けると、ジュール加熱ユニット１２内の練り製品素材の圧力が大気圧以上の高圧となるので、練り製品を１００℃以上の調理温度、例えば１２０℃程度まで加熱処理することができる。ジュール加熱ユニット１２により例えば１２０℃の調理温度まで加熱されて製品化された魚肉ソーセージは、包装可能な程度まで冷却器１７により冷却される。
【００１８】
図示する練り製品の製造装置は、魚肉を素材とする練り製品であって、練り製品は魚肉ソーセージとして製品化される。魚肉を練り製品素材として魚肉ソーセージを製造する場合には、調味料と油脂とが添加された魚肉素材を、図示しない擂潰機によりすり潰してペースト状の練り製品素材を製造する。油脂成分としては、植物油や動物油が使用される。一方、練り製品素材として豚肉等の畜肉を使用する場合には、畜肉に予め油脂成分が含まれているので、調味料を添加して擂潰機やカッターによりペースト状の練り製品素材を製造することになる。
【００１９】
図２に示されるように、ジュール加熱ユニット１２は、樹脂等の絶縁性材料からなる円筒形状の複数のスペーサ２１と、チタンなどの導電性材料からなるリング状の複数の電極２２とを交互に配置して形成された管部材２３を有し、管部材２３内にはホッパ１１から供給された練り製品素材を案内する流路２４が形成されている。管部材２３の流入端部にはジョイント部２５が取り付けられ、流出端部にはジョイント部２６が取り付けられている。それぞれのジョイント部２５，２６は、スペーサ２１と同様に絶縁性材料により形成されており、ジョイント部２５には図１に示した接続管１３が接続され、ジョイント部２６には図１に示した搬出管１６が接続されるようになっている。図１および図２に示されるように、管部材２３は上下方向を向いて垂直に設置されているが、傾斜して設置するようにしても良い。
【００２０】
図２に示した管部材２３は、６つのスペーサ２１を有しており、それぞれのスペーサ２１には流入端部側から流出端部側に向けて符号ａ〜ｆがカッコ書きで示されている。管部材２３は７つのリング状の電極２２を有しており、それぞれの電極２２には同様に符号ａ〜ｇがカッコ書きで示されている。ただし、それぞれの数は練り製品素材を流路２４内に搬送する速度や加熱温度等により任意に設定される。
【００２１】
それぞれの電極２２は高周波電力を出力する電力供給ユニット２７に電力供給線を介して接続されている。７つの電極２２は流路２４内における練り製品素材の搬送方向に隣り合う２つの電極２２が対をなしている。例えば、電極２２（ａ）と電極２２（ｂ）は対をなし、電極２２（ｂ）と電極２２（ｃ）は対をなしている。電力供給ユニット２７は、流路２４内の練り製品素材の搬送方向に隣り合う電極２２が相互に逆特性となるようにそれぞれの電極２２に接続されている。
【００２２】
各々のリング状の電極２２の内部には、冷却液が流れる冷却液循環流路３０が形成されている。それぞれの冷却液循環流路３０には冷却液容器３１内の冷却液Ｌが冷却液供給ポンプ３２により液体供給管を介して供給されるようになっている。冷却液供給手段としての冷却液供給ポンプ３２は、図２に示す場合には、共通管３３に設けられており、共通管３３には二系統の冷却配管３４，３５が接続されている。一方の冷却配管３４により相互に同極性となる一方の極性の電極２２に冷却液が供給され、他方の冷却配管３５により相互に同極性となる他方の極性の電極２２に冷却液が供給される。
【００２３】
このように、複数の電極２２の冷却液循環流路３０に連続させて冷却液を供給する場合には、同極性の電極２２の冷却液循環流路３０内に連続させて冷却液を供給するようにすると、冷却配管内の冷却液に電流が流れることを防止できるので、電極相互間を接続する冷却配管３４，３５の部分の長さを短くすることができる。これに対して、相互に搬送方向に隣り合う電極２２内の冷却液循環流路３０に連続させて一系統の冷却配管により冷却液を供給する場合には、冷却配管の電極相互間の部分の長さを長く設定することになる。それぞれの部分の長さを長く設定すると、冷却配管内の冷却液の電気抵抗が電極間における練り製品素材の電気抵抗よりも大きくなるので、冷却配管内の冷却液に電流が流れることを防止できる。このように、冷却配管の接続形態としては、二系統の形態と一系統の形態のいずれでも良い。
【００２４】
それぞれの冷却配管３４，３５は、図２に示されるように、管部材２３における下流側の練り製品素材の方が上流側よりも温度が高くなるので、管部材２３の上流側の電極２２から下流側の電極２２に向けて冷却液を順次流すようにしているが、それぞれの電極２２に対して独立した冷却配管により冷却液を流すようにしても良い。冷却配管３４，３５の流出端部３４ａ，３５ａから排出された冷却液を、冷却装置により冷却して冷却液容器３１内に戻すようにすると、冷却液は循環して使用されることになる。
【００２５】
次に、上述した製造装置を用いて練り製品を製造する手順について説明する。練り製品として魚肉ソーセージを製造する場合には、練り製品素材は予め擂潰機を用いたすり潰し工程において、魚肉に調味料と油脂とを加えた状態で魚肉をすり潰すことにより製造される。このようにして加工されたペースト状の練り製品素材は、図１に示されるホッパ１１内に投入される。
【００２６】
ホッパ１１内の練り製品素材は、素材供給ポンプ１４によりジュール加熱ユニット１２の管部材２３にその流入端部から流入して流出端部から外部に流出される。管部材２３の流路２４内に練り製品素材が供給される工程においては、電力供給ユニット２７からは、練り製品素材の搬送方向に隣り合う電極２２が相互に逆極性となるように、それぞれの電極２２に対して電力が供給されるとともに、それぞれの電極２２内に形成された冷却液循環流路３０に冷却液供給ポンプ３２から冷却液が供給される。
【００２７】
ホッパ１１内の練り製品素材の残量が少なくなったら、ホッパ１１内に新たに練り製品素材を追加投入することにより、連続的に練り製品を製造することができる。
【００２８】
流路２４内に練り製品素材を供給してこれに通電加熱する際には、練り製品素材である魚肉にはすり潰し工程において予め植物油や動物油等の油脂成分が加えられているので、管部材２３の内周面には油脂成分が接触して油脂成分を介して練り製品素材と内周面とが接触することになり、ペースト状の練り製品素材の表面側の部分は内周面に付着することなく、素材の横断面の全体が均一の速度となって流路２４内を移動することになる。しかも、それぞれの電極２２は冷却液循環流路３０内を流れる冷却液により冷却されるので、それぞれの電極２２は過加熱状態となることがない。これにより、通電加熱時に練り製品の表面に突沸現象が発生することなく、表面がつるつるした綺麗な仕上げ状態となって調理温度まで練り製品素材は加熱される。
【００２９】
練り製品素材は、管部材２３の流出端近傍にまで移動すると、１２０℃以上の調理温度まで加熱されることになる。流入端部内に供給された状態の当初の練り製品素材は、ペースト状となっているが、管部材２３内を加熱されながら移動するに伴って練り製品素材はペースト状から加熱硬化されて弾性を有する固体状態となる。特に、固体状態となった練り製品素材は、従来のジュール加熱装置では、突沸現象によって表面に部分的に焦げ目が付いたり、表面がざらざらとなったりした。これに対し、本発明の練り製品素材は、魚肉を素材とする場合には予め油脂成分が添加され、畜肉を素材とする場合には畜肉自体は油脂成分を有しており、油脂成分を含んでいる。
【００３０】
このように、練り製品素材に油脂成分が含まれていると、流路２４内に流れる練り製品素材は管部材２３の内周面に油脂成分を介して接触することになるとともに、電極２２を冷却することによりその過加熱が防止されるので、練り製品素材を１２０℃程度の調理温度にまで加熱しても表面が綺麗に仕上がった練り製品を製造することが可能となった。しかも、加熱完了後の練り製品を切断して観察したところ、横断面全体が一定の色彩となった綺麗な仕上がりとなっていた。
【００３１】
加熱して硬化された練り製品は、図１に示す搬出管１６から連続的に搬出され、冷却器１７により、例えば８０℃程度の包装可能な温度にまで冷却される。搬出管１６から搬出された練り製品である魚肉ソーセージは一定の長さ毎にカッターにより切断された後にラップ材により包装される。調理加熱された練り製品は、管部材２３の断面形状に対応した断面形状となっており、切断された後の練り製品は端部を含めて全体が円柱形状となった製品となる。
【００３２】
図１に示す製造装置においては、ジュール加熱ユニット１２から吐出された練り製品素材を搬出管１６を介して冷却器１７に案内するようにしているが、ジュール加熱ユニット１２により加熱された練り製品を図１において二点鎖線で示すようにホールド管４０内に案内し、ホールド管４０を介して加熱終了時の温度に所定時間保持するようにしても良い。例えば、調理温度である１２０℃まで練り製品を加熱することなく、殺菌温度である７５℃以上、例えば８０℃に練り製品を加熱して外部に搬出する場合には、ホールド管４０内に搬出管１６を貫通させて練り製品がホールド管４０内に一定間保持されるようにする。調理温度まで加熱する場合にもホールド管４０内で一定時間保持するようにしても良い。
【００３３】
本発明は前記実施の形態に限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で種々変更可能である。例えは、図１に示すジュール加熱ユニット１２は１つの管部材２３により形成されているが、直列に接続される複数の管部材２３によりジュール加熱ユニット１２を形成するようにしても良い。その場合には最終段の管部材２３の流出端部において調理温度である１２０℃以上に練り製品素材が加熱されるように、電極２２へ供給する電力と練り製品素材の流速とが設定される。練り製品素材を調理温度である１２０℃以上の温度まで加熱することなく、殺菌温度である７５℃から８０℃程度の温度にまで加熱するのであれば、図１に示したテーパ管１５は不要となる。
【００３４】
上述した実施の形態においては、練り製品素材としては魚肉を使用しているが、魚肉に畜肉を加えて練り製品素材としても、畜肉のみを練り製品素材としても良い。畜肉を練り製品素材とする場合には、挽肉のように粒状の肉片を含むペースト状の練り製品素材とすると、加熱調理後の練り製品を所定の厚みに切断することによってハンバーグとすることができる。ハンバーグの形状を楕円形とする場合には、管部材２３の横断面形状を楕円形状とすることも可能であり、搬出管１６の横断面形状を楕円形状として加熱調理後の練り製品素材を強制的に楕円形状に成形するようにすることも可能である。
【符号の説明】
【００３５】
１１ ホッパ
１２ ジュール加熱ユニット
１３ 接続管
１４ 素材供給ポンプ（素材供給手段）
１５ テーパ管
１６ 搬出管
２１ スペーサ
２２ リング状の電極
２３ 管部材
２４ 流路
２５，２６ ジョイント部材
２７ 電力供給ユニット
３１ 冷却液容器
３２ 冷却液供給ポンプ（冷却液供給手段）
３３ 共通管
３４，３５ 冷却配管
【技術分野】
【０００１】
本発明は魚肉等を素材とするペースト状の練り製品素材をジュール熱により加熱して練り製品を製造する技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
ジュースやスープ等の流動性を有する飲食物をジュール熱により連続的に加熱するために、従来では、特許文献１に記載される加熱装置が使用されている。この加熱装置は、流動性の飲食物を案内する管部材を有しており、管部材は絶縁性のスペーサとリング状の電極とを交互に配置することにより形成されている。飲食物を連続的に搬送する管部材には複数対の電極対が設けられており、搬送方向に隣り合って対をなすリング状の電極に電力を供給すると、飲食物をジュール熱により加熱することができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第４２７５８４０号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ジュースやスープのように液状の飲食物については、リング状の電極を有する加熱装置によってジュール熱により７５℃程度の殺菌加熱温度まで加熱することは容易であるが、魚肉等を素材とするペースト状の練り製品素材をジュール熱により７５℃程度の殺菌加熱温度および１００℃以上の調理加熱温度まで加熱することは、その温度にまで加熱される前にペースト状の練り製品素材が固体状態にまで硬化するので困難であった。このため、練り製品素材をジュール熱により加熱する場合には、例えば、４０℃程度の予備加熱のために使用することが限度であった。この理由は、ジュース等の液状の飲食物を管部材内に搬送しながらジュール加熱する場合には、搬送される際に管部材の内部で液状の飲食物が径方向に移動することになるのに対し、ペースト状の練り製品素材をリング状の電極を有する管部材内を搬送しながら通電加熱すると、練り製品素材の表面側の部分は通電開始から終了まで常に管部材の内周面に接触した状態となるとともに、殺菌温度や調理温度等の加熱処理温度にまで高まる前にペースト状の練り製品素材が加熱硬化されてある程度の弾性を有する固体状態となるので、表面が綺麗に仕上がらなかったためである。このため、管部材内を搬送しながらジュール熱により加熱する加熱装置は、魚肉や畜肉等を素材とする練り製品であるソーセージを製造するためには使用されていなかった。
【０００５】
固体状態あるいはそれに近い状態となった練り製品素材に通電加熱を行うと、表面に部分的に焦げ目が付いたり、表面がざらざらとなったりした練り製品となることが実験により判明した。実験によると、所定時間通電した後の管部材の内周面には練り製品素材が部分的に付着することが判明し、練り製品素材が管部材の内周面に付着すると通電加熱後の練り製品素材の表面に焦げ目がついたり、表面がざらざらとなったりすることが判明した。このように、練り製品素材が管部材の内周面に付着するのは、電極に接触する素材表面に通電時に突沸現象が発生していると考えられる。
【０００６】
突沸現象が発生しても、表面の品質を問題としない場合にはリング状の電極を有する加熱装置を用いて搬送しながら練り製品素材を通電加熱することが可能である。しかしながら、通電加熱によりペースト状の練り製品素材を加熱処理して高品質の練り製品を製造するために、加熱処理後の練り製品の表面が綺麗に仕上げられた状態とする必要がある。
【０００７】
ペースト状の練り製品素材を一度の通電加熱により固化された状態にまで加熱してソーセージ等の練り製品を製造するために、種々の実験を行ったところ、突沸現象により表面が綺麗に仕上がらないのは、通電により固化された状態の練り製品素材を管部材内に搬送しながら引き続いて通電加熱すると、管部材の内周面に接触する練り製品素材の表面が摩擦抵抗により円滑に管部材内を移動することができず、表面側が管部材の内周面に一時的に留まった状態となって、練り製品素材の表面が局部的に過加熱されるからであると考えられた。
【０００８】
本発明の目的は、魚肉等を素材とする練り製品素材を管部材内に連続的に搬送しながら通電加熱して綺麗な表面仕上がりの練り製品を製造し得るようにすることにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の練り製品の製造装置は、絶縁性材料からなる円筒形状のスペーサと、導電性材料からなるリング状の電極とが交互に配置された管部材を有し、前記管部材の流入端部から流出端部に向けてペースト状の練り製品素材を連続的に供給してジュール熱により加熱する練り製品の製造装置であって、油脂成分を含むペースト状の練り製品素材を前記流入端部に供給する素材供給手段と、搬送方向に隣り合って対をなす電極の相互に隣り合う電極が逆極性となるように電力を供給する電力供給ユニットと、それぞれの前記電極内に形成された冷却液循環流路に冷却液を供給する冷却液供給手段とを有し、練り製品素材に含まれた油脂成分を前記管部材の内周面に接触させるとともに前記電極を前記冷却液により冷却した状態のもとで、練り製品素材を加熱処理温度まで加熱することを特徴とする。本発明の練り製品の製造装置においては、練り製品は魚肉を素材として油脂成分が添加された魚肉ソーセージであることを特徴とする。
【００１０】
本発明の練り製品の製造方法は、絶縁性材料からなる円筒形状のスペーサと、導電性材料からなるリング状の電極とが交互に配置された管部材に、当該管部材の流入端部から流出端部に向けてペースト状の練り製品素材を連続的に供給してジュール熱により加熱する練り製品の製造方法であって、油脂成分を含むペース状の練り製品素材を加工する工程と、前記管部材に搬送方向に隣り合って対をなして設けられた電極の相互に隣り合う電極が逆極性となるように電力を供給するとともに、それぞれの前記電極内に形成された冷却液循環流路に冷却液を供給しながら、練り製品素材を前記管部材の搬入端部に供給する工程とを有し、練り製品に含まれた油脂成分を前記管部材の内周面に接触させるとともに前記電極を前記冷却液により冷却した状態のもとで、練り製品素材を加熱処理温度まで加熱することを特徴とする。本発明の練り製品の製造方法においては、練り製品は魚肉を素材とする魚肉ソーセージであることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、油脂成分を有するペースト状の練り製品素材を管部材に供給するとともに、管部材に設けられた複数のリング状の電極を冷却するようにしたので、管部材の内周面と練り製品素材は油脂成分を介して接触することになるとともに電極が高温になることが防止された状態のもとで、練り製品素材は管部材内の流路を移動することになる。これにより、練り製品素材を７５℃以上の殺菌加熱温度あるいは１００℃以上の調理温度にまで加熱しても、加熱後の練り製品の表面には突沸現象などが発生せずに、表面が綺麗に仕上がり、高品質の練り製品をジュール加熱により製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明の一実施の形態である練り製品の製造装置を示す概略図である。
【図２】図１に示されたジュール加熱ユニットを拡大して示す断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下、本発明の実施の形態を図面に基づいて詳細に説明する。
【００１４】
図１に示されるように、本発明の練り製品の製造装置は、ペースト状の練り製品素材Ｗを収容するホッパ１１と、練り製品素材をジュール熱により加熱するジュール加熱ユニット１２とを有している。この練り製品の製造装置は、魚肉ソーセージを製造するために使用されており、ホッパ１１内には魚肉ソーセージ素材が練り製品素材Ｗとして収容される。ホッパ１１とジュール加熱ユニット１２は上下方向を向いて図示しない支持台に設置されている。
【００１５】
ホッパ１１の下端部とジュール加熱ユニット１２の下端部に設けられた流入端部とを接続する接続管１３には、ホッパ１１内の練り製品素材Ｗとしての魚肉ソーセージ素材をジュール加熱ユニット１２に供給する素材供給ポンプ１４が設けられており、素材供給ポンプ１４は素材供給手段を構成している。ジュール加熱ユニット１２の上端部の流出端部側には、下流側に向けて外径が小さくなったリデューサ管つまりテーパ管１５が設けられており、テーパ管１５にはこれを通過した魚肉ソーセージ素材を外部に搬出するための搬出管１６が接続されている。
【００１６】
搬出管１６は冷却器１７内を貫通しており、所定の加熱温度まで加熱されて製品化された魚肉ソーセージ素材は搬出管１６内を移動しながら冷却される。冷却器１７は内部に冷却液が循環する冷却室１８を有し、冷却室１８は供給ポート１８ａと排出ポート１８ｂに連通している。それぞれのポートに連通する冷却管により冷却液容器１９内の冷却液Ｌがポンプ２０により冷却室１８内に循環供給される。
【００１７】
このように、ジュール加熱ユニット１２の下流端部にテーパ管１５を設けると、ジュール加熱ユニット１２内の練り製品素材の圧力が大気圧以上の高圧となるので、練り製品を１００℃以上の調理温度、例えば１２０℃程度まで加熱処理することができる。ジュール加熱ユニット１２により例えば１２０℃の調理温度まで加熱されて製品化された魚肉ソーセージは、包装可能な程度まで冷却器１７により冷却される。
【００１８】
図示する練り製品の製造装置は、魚肉を素材とする練り製品であって、練り製品は魚肉ソーセージとして製品化される。魚肉を練り製品素材として魚肉ソーセージを製造する場合には、調味料と油脂とが添加された魚肉素材を、図示しない擂潰機によりすり潰してペースト状の練り製品素材を製造する。油脂成分としては、植物油や動物油が使用される。一方、練り製品素材として豚肉等の畜肉を使用する場合には、畜肉に予め油脂成分が含まれているので、調味料を添加して擂潰機やカッターによりペースト状の練り製品素材を製造することになる。
【００１９】
図２に示されるように、ジュール加熱ユニット１２は、樹脂等の絶縁性材料からなる円筒形状の複数のスペーサ２１と、チタンなどの導電性材料からなるリング状の複数の電極２２とを交互に配置して形成された管部材２３を有し、管部材２３内にはホッパ１１から供給された練り製品素材を案内する流路２４が形成されている。管部材２３の流入端部にはジョイント部２５が取り付けられ、流出端部にはジョイント部２６が取り付けられている。それぞれのジョイント部２５，２６は、スペーサ２１と同様に絶縁性材料により形成されており、ジョイント部２５には図１に示した接続管１３が接続され、ジョイント部２６には図１に示した搬出管１６が接続されるようになっている。図１および図２に示されるように、管部材２３は上下方向を向いて垂直に設置されているが、傾斜して設置するようにしても良い。
【００２０】
図２に示した管部材２３は、６つのスペーサ２１を有しており、それぞれのスペーサ２１には流入端部側から流出端部側に向けて符号ａ〜ｆがカッコ書きで示されている。管部材２３は７つのリング状の電極２２を有しており、それぞれの電極２２には同様に符号ａ〜ｇがカッコ書きで示されている。ただし、それぞれの数は練り製品素材を流路２４内に搬送する速度や加熱温度等により任意に設定される。
【００２１】
それぞれの電極２２は高周波電力を出力する電力供給ユニット２７に電力供給線を介して接続されている。７つの電極２２は流路２４内における練り製品素材の搬送方向に隣り合う２つの電極２２が対をなしている。例えば、電極２２（ａ）と電極２２（ｂ）は対をなし、電極２２（ｂ）と電極２２（ｃ）は対をなしている。電力供給ユニット２７は、流路２４内の練り製品素材の搬送方向に隣り合う電極２２が相互に逆特性となるようにそれぞれの電極２２に接続されている。
【００２２】
各々のリング状の電極２２の内部には、冷却液が流れる冷却液循環流路３０が形成されている。それぞれの冷却液循環流路３０には冷却液容器３１内の冷却液Ｌが冷却液供給ポンプ３２により液体供給管を介して供給されるようになっている。冷却液供給手段としての冷却液供給ポンプ３２は、図２に示す場合には、共通管３３に設けられており、共通管３３には二系統の冷却配管３４，３５が接続されている。一方の冷却配管３４により相互に同極性となる一方の極性の電極２２に冷却液が供給され、他方の冷却配管３５により相互に同極性となる他方の極性の電極２２に冷却液が供給される。
【００２３】
このように、複数の電極２２の冷却液循環流路３０に連続させて冷却液を供給する場合には、同極性の電極２２の冷却液循環流路３０内に連続させて冷却液を供給するようにすると、冷却配管内の冷却液に電流が流れることを防止できるので、電極相互間を接続する冷却配管３４，３５の部分の長さを短くすることができる。これに対して、相互に搬送方向に隣り合う電極２２内の冷却液循環流路３０に連続させて一系統の冷却配管により冷却液を供給する場合には、冷却配管の電極相互間の部分の長さを長く設定することになる。それぞれの部分の長さを長く設定すると、冷却配管内の冷却液の電気抵抗が電極間における練り製品素材の電気抵抗よりも大きくなるので、冷却配管内の冷却液に電流が流れることを防止できる。このように、冷却配管の接続形態としては、二系統の形態と一系統の形態のいずれでも良い。
【００２４】
それぞれの冷却配管３４，３５は、図２に示されるように、管部材２３における下流側の練り製品素材の方が上流側よりも温度が高くなるので、管部材２３の上流側の電極２２から下流側の電極２２に向けて冷却液を順次流すようにしているが、それぞれの電極２２に対して独立した冷却配管により冷却液を流すようにしても良い。冷却配管３４，３５の流出端部３４ａ，３５ａから排出された冷却液を、冷却装置により冷却して冷却液容器３１内に戻すようにすると、冷却液は循環して使用されることになる。
【００２５】
次に、上述した製造装置を用いて練り製品を製造する手順について説明する。練り製品として魚肉ソーセージを製造する場合には、練り製品素材は予め擂潰機を用いたすり潰し工程において、魚肉に調味料と油脂とを加えた状態で魚肉をすり潰すことにより製造される。このようにして加工されたペースト状の練り製品素材は、図１に示されるホッパ１１内に投入される。
【００２６】
ホッパ１１内の練り製品素材は、素材供給ポンプ１４によりジュール加熱ユニット１２の管部材２３にその流入端部から流入して流出端部から外部に流出される。管部材２３の流路２４内に練り製品素材が供給される工程においては、電力供給ユニット２７からは、練り製品素材の搬送方向に隣り合う電極２２が相互に逆極性となるように、それぞれの電極２２に対して電力が供給されるとともに、それぞれの電極２２内に形成された冷却液循環流路３０に冷却液供給ポンプ３２から冷却液が供給される。
【００２７】
ホッパ１１内の練り製品素材の残量が少なくなったら、ホッパ１１内に新たに練り製品素材を追加投入することにより、連続的に練り製品を製造することができる。
【００２８】
流路２４内に練り製品素材を供給してこれに通電加熱する際には、練り製品素材である魚肉にはすり潰し工程において予め植物油や動物油等の油脂成分が加えられているので、管部材２３の内周面には油脂成分が接触して油脂成分を介して練り製品素材と内周面とが接触することになり、ペースト状の練り製品素材の表面側の部分は内周面に付着することなく、素材の横断面の全体が均一の速度となって流路２４内を移動することになる。しかも、それぞれの電極２２は冷却液循環流路３０内を流れる冷却液により冷却されるので、それぞれの電極２２は過加熱状態となることがない。これにより、通電加熱時に練り製品の表面に突沸現象が発生することなく、表面がつるつるした綺麗な仕上げ状態となって調理温度まで練り製品素材は加熱される。
【００２９】
練り製品素材は、管部材２３の流出端近傍にまで移動すると、１２０℃以上の調理温度まで加熱されることになる。流入端部内に供給された状態の当初の練り製品素材は、ペースト状となっているが、管部材２３内を加熱されながら移動するに伴って練り製品素材はペースト状から加熱硬化されて弾性を有する固体状態となる。特に、固体状態となった練り製品素材は、従来のジュール加熱装置では、突沸現象によって表面に部分的に焦げ目が付いたり、表面がざらざらとなったりした。これに対し、本発明の練り製品素材は、魚肉を素材とする場合には予め油脂成分が添加され、畜肉を素材とする場合には畜肉自体は油脂成分を有しており、油脂成分を含んでいる。
【００３０】
このように、練り製品素材に油脂成分が含まれていると、流路２４内に流れる練り製品素材は管部材２３の内周面に油脂成分を介して接触することになるとともに、電極２２を冷却することによりその過加熱が防止されるので、練り製品素材を１２０℃程度の調理温度にまで加熱しても表面が綺麗に仕上がった練り製品を製造することが可能となった。しかも、加熱完了後の練り製品を切断して観察したところ、横断面全体が一定の色彩となった綺麗な仕上がりとなっていた。
【００３１】
加熱して硬化された練り製品は、図１に示す搬出管１６から連続的に搬出され、冷却器１７により、例えば８０℃程度の包装可能な温度にまで冷却される。搬出管１６から搬出された練り製品である魚肉ソーセージは一定の長さ毎にカッターにより切断された後にラップ材により包装される。調理加熱された練り製品は、管部材２３の断面形状に対応した断面形状となっており、切断された後の練り製品は端部を含めて全体が円柱形状となった製品となる。
【００３２】
図１に示す製造装置においては、ジュール加熱ユニット１２から吐出された練り製品素材を搬出管１６を介して冷却器１７に案内するようにしているが、ジュール加熱ユニット１２により加熱された練り製品を図１において二点鎖線で示すようにホールド管４０内に案内し、ホールド管４０を介して加熱終了時の温度に所定時間保持するようにしても良い。例えば、調理温度である１２０℃まで練り製品を加熱することなく、殺菌温度である７５℃以上、例えば８０℃に練り製品を加熱して外部に搬出する場合には、ホールド管４０内に搬出管１６を貫通させて練り製品がホールド管４０内に一定間保持されるようにする。調理温度まで加熱する場合にもホールド管４０内で一定時間保持するようにしても良い。
【００３３】
本発明は前記実施の形態に限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で種々変更可能である。例えは、図１に示すジュール加熱ユニット１２は１つの管部材２３により形成されているが、直列に接続される複数の管部材２３によりジュール加熱ユニット１２を形成するようにしても良い。その場合には最終段の管部材２３の流出端部において調理温度である１２０℃以上に練り製品素材が加熱されるように、電極２２へ供給する電力と練り製品素材の流速とが設定される。練り製品素材を調理温度である１２０℃以上の温度まで加熱することなく、殺菌温度である７５℃から８０℃程度の温度にまで加熱するのであれば、図１に示したテーパ管１５は不要となる。
【００３４】
上述した実施の形態においては、練り製品素材としては魚肉を使用しているが、魚肉に畜肉を加えて練り製品素材としても、畜肉のみを練り製品素材としても良い。畜肉を練り製品素材とする場合には、挽肉のように粒状の肉片を含むペースト状の練り製品素材とすると、加熱調理後の練り製品を所定の厚みに切断することによってハンバーグとすることができる。ハンバーグの形状を楕円形とする場合には、管部材２３の横断面形状を楕円形状とすることも可能であり、搬出管１６の横断面形状を楕円形状として加熱調理後の練り製品素材を強制的に楕円形状に成形するようにすることも可能である。
【符号の説明】
【００３５】
１１ ホッパ
１２ ジュール加熱ユニット
１３ 接続管
１４ 素材供給ポンプ（素材供給手段）
１５ テーパ管
１６ 搬出管
２１ スペーサ
２２ リング状の電極
２３ 管部材
２４ 流路
２５，２６ ジョイント部材
２７ 電力供給ユニット
３１ 冷却液容器
３２ 冷却液供給ポンプ（冷却液供給手段）
３３ 共通管
３４，３５ 冷却配管
【特許請求の範囲】
【請求項１】
絶縁性材料からなる円筒形状のスペーサと、導電性材料からなるリング状の電極とが交互に配置された管部材を有し、前記管部材の流入端部から流出端部に向けてペースト状の練り製品素材を連続的に供給してジュール熱により加熱する練り製品の製造装置であって、
油脂成分を含むペースト状の練り製品素材を前記流入端部に供給する素材供給手段と、
搬送方向に隣り合って対をなす電極の相互に隣り合う電極が逆極性となるように電力を供給する電力供給ユニットと、
それぞれの前記電極内に形成された冷却液循環流路に冷却液を供給する冷却液供給手段とを有し、
練り製品素材に含まれた油脂成分を前記管部材の内周面に接触させるとともに前記電極を前記冷却液により冷却した状態のもとで、練り製品素材を加熱処理温度まで加熱することを特徴とする練り製品の製造装置。
【請求項２】
請求項１記載の練り製品の製造装置において、練り製品は魚肉を素材として油脂成分が添加された魚肉ソーセージであることを特徴とする練り製品の製造装置。
【請求項３】
絶縁性材料からなる円筒形状のスペーサと、導電性材料からなるリング状の電極とが交互に配置された管部材に、当該管部材の流入端部から流出端部に向けてペースト状の練り製品素材を連続的に供給してジュール熱により加熱する練り製品の製造方法であって、
油脂成分を含むペース状の練り製品素材を加工する工程と、
前記管部材に搬送方向に隣り合って対をなして設けられた電極の相互に隣り合う電極が逆極性となるように電力を供給するとともに、それぞれの前記電極内に形成された冷却液循環流路に冷却液を供給しながら、練り製品素材を前記管部材の搬入端部に供給する工程とを有し、
練り製品に含まれた油脂成分を前記管部材の内周面に接触させるとともに前記電極を前記冷却液により冷却した状態のもとで、練り製品素材を加熱処理温度まで加熱することを特徴とする練り製品の製造方法。
【請求項４】
請求項３記載の練り製品の製造方法において、練り製品は魚肉を素材とする魚肉ソーセージであることを特徴とする練り製品の製造方法。
【請求項１】
絶縁性材料からなる円筒形状のスペーサと、導電性材料からなるリング状の電極とが交互に配置された管部材を有し、前記管部材の流入端部から流出端部に向けてペースト状の練り製品素材を連続的に供給してジュール熱により加熱する練り製品の製造装置であって、
油脂成分を含むペースト状の練り製品素材を前記流入端部に供給する素材供給手段と、
搬送方向に隣り合って対をなす電極の相互に隣り合う電極が逆極性となるように電力を供給する電力供給ユニットと、
それぞれの前記電極内に形成された冷却液循環流路に冷却液を供給する冷却液供給手段とを有し、
練り製品素材に含まれた油脂成分を前記管部材の内周面に接触させるとともに前記電極を前記冷却液により冷却した状態のもとで、練り製品素材を加熱処理温度まで加熱することを特徴とする練り製品の製造装置。
【請求項２】
請求項１記載の練り製品の製造装置において、練り製品は魚肉を素材として油脂成分が添加された魚肉ソーセージであることを特徴とする練り製品の製造装置。
【請求項３】
絶縁性材料からなる円筒形状のスペーサと、導電性材料からなるリング状の電極とが交互に配置された管部材に、当該管部材の流入端部から流出端部に向けてペースト状の練り製品素材を連続的に供給してジュール熱により加熱する練り製品の製造方法であって、
油脂成分を含むペース状の練り製品素材を加工する工程と、
前記管部材に搬送方向に隣り合って対をなして設けられた電極の相互に隣り合う電極が逆極性となるように電力を供給するとともに、それぞれの前記電極内に形成された冷却液循環流路に冷却液を供給しながら、練り製品素材を前記管部材の搬入端部に供給する工程とを有し、
練り製品に含まれた油脂成分を前記管部材の内周面に接触させるとともに前記電極を前記冷却液により冷却した状態のもとで、練り製品素材を加熱処理温度まで加熱することを特徴とする練り製品の製造方法。
【請求項４】
請求項３記載の練り製品の製造方法において、練り製品は魚肉を素材とする魚肉ソーセージであることを特徴とする練り製品の製造方法。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２０１１−８７４６４（Ｐ２０１１−８７４６４Ａ）
【公開日】平成２３年５月６日（２０１１．５．６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−２４０９８８（Ｐ２００９−２４０９８８）
【出願日】平成２１年１０月２０日（２００９．１０．２０）
【出願人】（０００１３６６４２）株式会社フロンティアエンジニアリング (30)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年５月６日（２０１１．５．６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年１０月２０日（２００９．１０．２０）
【出願人】（０００１３６６４２）株式会社フロンティアエンジニアリング (30)
【Ｆターム（参考）】
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