練り製品及びその製造方法
【課題】食用油の量が少なく低カロリーで食べやすい練り製品を必要最小限の食用油を用いて油煙の発生を伴わずに製造することができる練り製品の製造方法を提供する。
【解決手段】練り製品の製造方法に関する。すり身１を蒸した後、この表面に食用油２を付着させると共に、過熱水蒸気３を当てて加熱する。
【解決手段】練り製品の製造方法に関する。すり身１を蒸した後、この表面に食用油２を付着させると共に、過熱水蒸気３を当てて加熱する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、薩摩揚げのような練り製品及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、薩摩揚げのような練り製品は、魚肉のすり身に塩・砂糖などを加えて味付けを行い、丸形などに形を整えた後、これを１７０〜１８０℃の食用油で２〜３分揚げることによって製造されている（例えば、特許文献１参照。）。そして食用油で揚げた直後の練り製品には余分な食用油が付着しており、また高温であるため、脱油して風冷する必要がある。
【特許文献１】特開２００２−３６９６６８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、従来の製造方法にあっては、食用油を入れたフライヤーにすり身を浸漬させた状態で揚げているため、すり身の内部に食用油が浸透し、脱油の際に食用油の切れが悪くなって、薩摩揚げに余分な食用油が残ってしまうという問題がある。このように食用油の量が多い薩摩揚げは食べにくい上に、必要以上の脂質を摂取する原因にもなり、健康上好ましくない。
【０００４】
また、新鮮な食用油をフライヤーに入れてすり身を揚げていても、食用油は常に加熱された状態にあるので加熱重合によって劣化する。またすり身の水分が食用油に作用して遊離脂肪酸（フリーラジカル）を発生させるので食用油は加水分解によっても劣化する。このように、フライヤーに入れた食用油は調理時間の経過と共に酸化して劣化するため、食用油を取り替える直前に揚げて得られた薩摩揚げは、最初に揚げて得られた薩摩揚げに比べて、酸化した食用油の影響を強く受けて品質が低下しているものである。この酸化による食用油の劣化の程度は、発生した遊離脂肪酸の量を測定することによって酸化値（ＡＶ値）として表されるが、新鮮な食用油の酸化値は０であり、加熱されるとこの酸化値は徐々に上昇し、酸化値が２．０を超えると通常新鮮な食用油に取り替えられる。そして一旦劣化してしまった食用油は廃棄するしかないので、多量の食用油が無駄に消費されてしまうものである。
【０００５】
さらに、フライヤーによる油調では油煙が発生し、この油煙が人体に悪影響を及ぼすおそれがあるので、排気設備を設置する必要があるが、このような設備を設置する場合には多額の費用がかかる場合がある。
【０００６】
本発明は上記の点に鑑みてなされたものであり、食用油の量が少なく低カロリーで食べやすい練り製品及びこのような練り製品を必要最小限の食用油を用いて油煙の発生を伴わずに製造することができる練り製品の製造方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の請求項１に係る練り製品の製造方法は、すり身１を蒸した後、この表面に食用油２を付着させると共に、過熱水蒸気３を当てて加熱することを特徴とするものである。
【０００８】
請求項２に係る発明は、請求項１において、食用油２を付着させる手段が、塗布・噴霧・浸漬のいずれかであることを特徴とするものである。
【０００９】
請求項３に係る発明は、請求項１又は２において、食用油２の付着量が１．０〜１５．０ｍｇ／ｃｍ２であることを特徴とするものである。
【００１０】
請求項４に係る発明は、請求項１乃至３のいずれか１項において、過熱水蒸気３の量及び過熱水蒸気３を当てる時間の少なくともいずれかを変化させることを特徴とするものである。
【００１１】
本発明の請求項５に係る練り製品は、すり身１を蒸した後、この表面に食用油２を付着させると共に、過熱水蒸気３を当てて加熱されたことを特徴とするものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の請求項１に係る練り製品の製造方法によれば、従来の薩摩揚げ等の練り製品に比べて食用油の量が少なく低カロリーで食べやすい練り製品を必要最小限の食用油を用いて油煙の発生を伴わずに製造することができるものである。
【００１３】
請求項２に係る発明によれば、蒸したすり身の表面に容易に食用油を付着させることができるものである。
【００１４】
請求項３に係る発明によれば、食欲をそそる風味を確保しつつ、余分な食用油を摂取しないようにすることができるものである。
【００１５】
請求項４に係る発明によれば、焦げ目を調整することができるものである。
【００１６】
本発明の請求項５に係る練り製品によれば、従来の薩摩揚げ等の練り製品に比べて食用油の量が少なく低カロリーであり食が進むものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下、本発明の実施の形態を説明する。
【００１８】
（実施形態１）
図１は本実施形態の練り製品の製造装置の一例を示すものであり、この製造装置は、蒸し処理部４と、油付着処理部５と、過熱水蒸気処理部６とを備えて形成されている。
【００１９】
蒸し処理部４は、箱状に形成される蒸し処理室７と、蒸し処理室７の対向面に開口された入口８及び出口９を突き抜けて配置される蒸し処理用搬送コンベア１０とを備えて形成されている。蒸し処理室７は、水蒸気発生装置１１と接続されており、この水蒸気発生装置１１で発生した水蒸気を蒸し処理室７内に送り込むことによって、蒸し処理室７内のすり身１に対して蒸し処理を行うことができるようにしてある。また蒸し処理用搬送コンベア１０は、テフロン（登録商標）等で形成される無端ベルト１２を一対のローラ１３，１４に巻回して形成されている。
【００２０】
油付着処理部５は、蒸し終わったすり身１の表面に食用油２を付着させる手段であって、油噴霧装置１５と、油付着用搬送コンベア１６とを備えて形成されている。油噴霧装置１５は、下面に吹付ノズル１７が設けられた上噴霧部１８と、上面に吹付ノズル１９が設けられた下噴霧部２０とを備えて形成されている。上噴霧部１８と下噴霧部２０は、油付着用搬送コンベア１６を介して上下に対向して配置されており、いずれもエアー供給装置２１及び油タンク２２と接続されている。エアー供給装置２１はエアーコンプレッサー等で形成され、上噴霧部１８及び下噴霧部２０にエアーを供給するものであり、また油タンク２２はすり身１の表面に付着させるための菜種油等の食用油２を貯溜し、この食用油２を上噴霧部１８及び下噴霧部２０に供給するものである。食用油２は加熱されると劣化するので、加熱しない状態で、つまり常温の状態で油タンク２２に貯溜されている。そのため、酸化値が０の新鮮な食用油２を常に上噴霧部１８及び下噴霧部２０に供給することができるものである。なお、食用油２としては、菜種油のほか、サラダ油、オリーブオイル、大豆油、ごま油、米油、その他の加工健康油等を用いることができる。中でも不飽和脂肪酸が少ないものが好ましい。そして、上噴霧部１８及び下噴霧部２０にエアー供給装置２１からエアーを供給すると共に油タンク２２から食用油２を供給することによって、上噴霧部１８と下噴霧部２０の間に位置するすり身１に上下の吹付ノズル１７，１９から食用油２を噴霧して付着させることができるものである。また油付着用搬送コンベア１６は、無端メッシュベルト２３を一対のローラ２４，２５に巻回して形成され、上流側を蒸し処理用搬送コンベア１０の下流側と近接させて配置されている。なお、油付着用搬送コンベア１６は、上記のように無端メッシュベルト２３を用いて形成されているので、下噴霧部２０の吹付ノズル１９から噴霧された食用油２は問題なくすり身１の下面に付着される。
【００２１】
過熱水蒸気処理部６は、箱状に形成される過熱水蒸気処理室２６と、過熱水蒸気処理室２６の対向面に開口された入口２７及び出口２８を突き抜けて配置される過熱水蒸気処理用搬送コンベア２９とを備えて形成されている。過熱水蒸気処理室２６は、下面に噴出ノズル３０が複数設けられた上噴出部３１と、上面に噴出ノズル３２が複数設けられた下噴出部３３とを内部に備えて形成されている。上噴出部３１と下噴出部３３は、過熱水蒸気処理用搬送コンベア２９を介して上下に対向して配置されていると共に、過熱水蒸気処理室２６の外に設けられた過熱水蒸気供給装置３４と接続されている。過熱水蒸気供給装置３４は、ボイラー等で形成され、常圧で１００℃の飽和水蒸気をさらに加熱して１１０〜３００℃の高温の過熱水蒸気３を発生させるものであり、またこの過熱水蒸気３を上噴出部３１及び下噴出部３３に供給するものである。そして、上噴出部３１及び下噴出部３３に過熱水蒸気供給装置３４から過熱水蒸気３を供給することによって、上噴出部３１と下噴出部３３の間に位置するすり身１に上下の噴出ノズル３０，３２から無酸素状態で過熱水蒸気３を当てて加熱することができるものである。また過熱水蒸気処理用搬送コンベア２９は、無端メッシュベルト３５を一対のローラ３６，３７に巻回して形成され、上流側を油付着用搬送コンベア１６の下流側と近接させて配置されている。なお、過熱水蒸気処理用搬送コンベア２９は、上記のように無端メッシュベルト３５を用いて形成されているので、下噴出部３３の噴出ノズル３２から噴出された過熱水蒸気３は問題なくすり身１の下面に当たる。
【００２２】
次に上記製造装置を用いて練り製品を製造する方法について説明する。
【００２３】
すり身１としては、特に限定されるものではないが、例えば薩摩揚げを作る場合には、イワシ・サメ・カツオ・サバ・ホッケ・スケソウダラ・イトヨリダイなどの魚肉をすり潰したものを用いることができる。またすり身１にはキクラゲ、紅しょうが、ゴボウなどの野菜、じゃこ、イカ、タコ、エビなどの魚介類、薬味などを加えてもよい。そして、このようなすり身１に塩・砂糖などを加えて味付けを行い、あらかじめ厚さ１〜２ｃｍ、直径８〜１０ｃｍ程度の丸形・小判形・角形などに形を整えておく。
【００２４】
次に、上記のように形を整えたすり身１を蒸し処理用搬送コンベア１０の上流側に載置すると、このすり身１は、蒸し処理室７の入口８から蒸し処理室７内に入り、この中で蒸された後、出口９から出て下流側まで搬送される。このとき蒸し処理の温度は８０〜９８℃、蒸し時間は５〜３０分に設定しておくのが好ましい。
【００２５】
その後、蒸し処理室７から出てきたすり身１は、油付着用搬送コンベア１６の上流側に乗り移り、そのまま油噴霧装置１５の上噴霧部１８と下噴霧部２０の間を通過して、表面に食用油２が付着された後、下流側まで搬送される。このとき食用油２を付着させる手段が噴霧であるため、蒸したすり身１の表面に容易に食用油２を付着させることができるものである。このようにして、すり身１の表面には新鮮な食用油２が常に付着されるので、従来のフライヤーを使用した油調に比べて、酸化して劣化した食用油２による影響を排除して、品質の低下を防止することができるものである。またすり身１の表面には必要最小限の食用油２が付着されて使用されるだけなので、従来に比べて無駄に使用される食用油２がなく、廃棄される食用油２の量を大幅に減少させることができるものである。そして特にすり身１への食用油２の付着量が１．０〜１５．０ｍｇ／ｃｍ２、好ましくは２．０〜６．０ｍｇ／ｃｍ２となるように油噴霧装置１５からの食用油２の噴霧量及び油付着用搬送コンベア１６の速度を調整しておくと、食欲をそそる風味を確保しつつ、余分な食用油２を摂取しないようにすることができる練り製品を最終的に得ることができるものである。しかし、食用油２の付着量が１．０ｍｇ／ｃｍ２より少ないと、乾燥しすぎて見栄えが悪い上に、食欲をそそる風味が得られないおそれがある。逆に、食用油２の付着量が１５．０ｍｇ／ｃｍ２より多いと、べっとりしすぎており、余分な食用油２を摂取してしまうおそれがある。
【００２６】
そして、油付着処理部５において食用油２が付着されたすり身１は、過熱水蒸気処理用搬送コンベア２９の上流側に乗り移り、そのまま過熱水蒸気処理室２６の入口２７から過熱水蒸気処理室２６内に入り、無酸素状態で過熱水蒸気３を当てられて加熱された後、出口２８から出て下流側まで搬送され、薩摩揚げ等の練り製品として得られる。このように、加熱は過熱水蒸気処理室２６内で行われ、またすり身１に付着している食用油２の量は少ないので、油煙の発生を大幅に軽減することができるものである。このとき過熱水蒸気３の温度は１５０〜３００℃、過熱水蒸気３を当てる時間は３０秒〜１０分に設定することができるが、過熱水蒸気供給装置３４からの過熱水蒸気３の供給量や過熱水蒸気処理用搬送コンベア２９の速度を調整するなどして、過熱水蒸気３の量及び過熱水蒸気３を当てる時間の少なくともいずれかを変化させるようにすると、練り製品の表面に付く焦げ目の程度を任意に調整することができ、食用油２による照り・つや感と相俟って食欲をそそるような外観に仕上げることができるものである。
【００２７】
このようにして製造された練り製品にあっては、すり身１の表面に付着された食用油２に過熱水蒸気３を当てて加熱されているので、従来の薩摩揚げ等の練り製品に比べて食用油２の量が少なく低カロリーであり食が進むものである。
【００２８】
（実施形態２）
図２は本実施形態の練り製品の製造装置の一例を示すものであり、この製造装置は、蒸し処理部４と、油付着処理部５と、過熱水蒸気処理部６とを備えて形成されている。このうち蒸し処理部４及び過熱水蒸気処理部６は実施形態１と同様に形成されているのでこれらについての説明は省略し、実施形態１とは異なる油付着処理部５について説明する。
【００２９】
油付着処理部５は、蒸し終わったすり身１の表面に食用油２を付着させる手段であって、油付着用搬送コンベア１６と、油塗布装置３８とを備えて形成されている。油付着用搬送コンベア１６は、無端ベルト３９を一対のローラ４０，４１に巻回して形成され、上流側を蒸し処理用搬送コンベア１０の下流側と近接させて配置されている。また油塗布装置３８は、上スポンジローラ４２と、下スポンジローラ４３とを備えて形成され、油付着用搬送コンベア１６と過熱水蒸気処理用搬送コンベア２９との間に配置されている。上スポンジローラ４２と下スポンジローラ４３は、上下に対向して配置されており、いずれも油タンク２２と接続されている。油タンク２２はすり身１に付着させる菜種油等の食用油２を貯溜し、この食用油２を上スポンジローラ４２及び下スポンジローラ４３に供給するものである。食用油２は加熱されると劣化するので、加熱しない状態で、つまり常温の状態で油タンク２２に貯溜されている。そのため、酸化値が０の新鮮な食用油２を常に上スポンジローラ４２及び下スポンジローラ４３に供給することができるものである。なお、食用油２としては、菜種油のほか、サラダ油、オリーブオイル、大豆油、ごま油、米油、その他の加工健康油等を用いることができる。中でも不飽和脂肪酸が少ないものが好ましい。そして、上スポンジローラ４２及び下スポンジローラ４３に油タンク２２から食用油２を供給して染み込ませることによって、上スポンジローラ４２と下スポンジローラ４３で挟み込まれたすり身１の表面に食用油２を塗布して付着させることができるものである。
【００３０】
次に上記製造装置を用いて練り製品を製造する方法について説明する。
【００３１】
実施形態１と同様に形を整えたすり身１を蒸し処理用搬送コンベア１０の上流側に載置すると、このすり身１は、蒸し処理室７の入口８から蒸し処理室７内に入り、この中で蒸された後、出口９から出て下流側まで搬送される。このとき蒸し処理の温度は８０〜９８℃、蒸し時間は５〜３０分に設定しておくのが好ましい。
【００３２】
その後、蒸し処理室７から出てきたすり身１は、油付着用搬送コンベア１６の上流側に乗り移り、そのまま下流側から油塗布装置３８の上スポンジローラ４２と下スポンジローラ４３の間を通過して、表面に食用油２が付着される。このとき食用油２を付着させる手段が塗布であるため、蒸したすり身１の表面に容易に食用油２を付着させることができるものである。このようにして、すり身１の表面には新鮮な食用油２が常に付着されるので、従来のフライヤーを使用した油調に比べて、酸化して劣化した食用油２による影響を排除して、品質の低下を防止することができるものである。またすり身１の表面には必要最小限の食用油２が付着されて使用されるだけなので、従来に比べて無駄に使用される食用油２がなく、廃棄される食用油２の量を大幅に減少させることができるものである。そして特にすり身１への食用油２の付着量が１．０〜１５．０ｍｇ／ｃｍ２、好ましくは２．０〜６．０ｍｇ／ｃｍ２となるように上スポンジローラ４２及び下スポンジローラ４３に染み込ませる食用油２の量及び油付着用搬送コンベア１６の速度を調整しておくと、食欲をそそる風味を確保しつつ、余分な食用油２を摂取しないようにすることができる練り製品を最終的に得ることができるものである。しかし、食用油２の付着量が１．０ｍｇ／ｃｍ２より少ないと、乾燥しすぎて見栄えが悪い上に、食欲をそそる風味が得られないおそれがある。逆に、食用油２の付着量が１５．０ｍｇ／ｃｍ２より多いと、べっとりしすぎており、余分な食用油２を摂取してしまうおそれがある。
【００３３】
そして、油付着処理部５において食用油２が付着されたすり身１は、過熱水蒸気処理用搬送コンベア２９の上流側に乗り移り、そのまま過熱水蒸気処理室２６の入口２７から過熱水蒸気処理室２６内に入り、無酸素状態で過熱水蒸気３を当てられて加熱された後、出口２８から出て下流側まで搬送され、薩摩揚げ等の練り製品として得られる。このように、加熱は過熱水蒸気処理室２６内で行われ、またすり身１に付着している食用油２の量は少ないので、油煙の発生を大幅に軽減することができるものである。このとき過熱水蒸気３の温度は１５０〜３００℃、過熱水蒸気３を当てる時間は３０秒〜１０分に設定することができるが、過熱水蒸気供給装置３４からの過熱水蒸気３の供給量や過熱水蒸気処理用搬送コンベア２９の速度を調整するなどして、過熱水蒸気３の量及び過熱水蒸気３を当てる時間の少なくともいずれかを変化させるようにすると、練り製品の表面に付く焦げ目の程度を任意に調整することができ、食用油２による照り・つや感と相俟って食欲をそそるような外観に仕上げることができるものである。
【００３４】
このようにして製造された練り製品にあっては、すり身１の表面に付着された食用油２に過熱水蒸気３を当てて加熱されているので、従来の薩摩揚げ等の練り製品に比べて食用油２の量が少なく低カロリーであり食が進むものである。
【００３５】
（実施形態３）
図３は本実施形態の練り製品の製造装置の一例を示すものであり、この製造装置は、蒸し処理部４と、油付着処理部５と、過熱水蒸気処理部６とを備えて形成されている。このうち蒸し処理部４及び過熱水蒸気処理部６は実施形態１と同様に形成されているのでこれらについての説明は省略し、実施形態１とは異なる油付着処理部５について説明する。
【００３６】
油付着処理部５は、蒸し終わったすり身１の表面に食用油２を付着させる手段であって、油槽４４と、油付着用搬送コンベア１６と、エアー吹付装置４５とを備えて形成されている。油槽４４は、上面が開口された容器で形成されており、すり身１の表面に付着させるための菜種油等の食用油２が加熱されずに貯溜されている。すなわち、食用油２は加熱されると劣化するので、加熱しない状態で、つまり常温の状態で油槽４４に貯溜されている。なお、食用油２としては、菜種油のほか、サラダ油、オリーブオイル、大豆油、ごま油、米油、その他の加工健康油等を用いることができる。中でも不飽和脂肪酸が少ないものが好ましい。また油付着用搬送コンベア１６は、第１〜第４搬送コンベア４６，４７，４８，４９からなり、いずれも無端メッシュベルト５０，５１，５２，５３を一対のローラ５４，５５，５６，５７，５８，５９，６０，６１に巻回して形成されている。第１搬送コンベア４６は、上流側が蒸し処理用搬送コンベア１０の下流側と近接し、下流側が油槽４４の食用油２内に入るように、下り傾斜させた状態で配置されている。第１搬送コンベア４６の無端メッシュベルト５０の表面には滑り止め用突起６２が複数設けられており、この滑り止め用突起６２によって搬送中のすり身１が滑り落ちるのを防止している。第２搬送コンベア４７は、上流側が第１搬送コンベア４６の下流側と近接するように、油槽４４の食用油２内において水平な状態で配置されている。第３搬送コンベア４８は、上流側が第２搬送コンベア４７の下流側と近接し、下流側が油槽４４の食用油２内から出るように、上り傾斜させた状態で配置されている。第３搬送コンベア４８の無端メッシュベルト５２の表面にも滑り止め用突起６２が複数設けられており、この滑り止め用突起６２によって搬送中のすり身１が滑り落ちるのを防止している。第４搬送コンベア４９は、上流側が第３搬送コンベア４８の下流側と近接し、下流側が過熱水蒸気処理用搬送コンベア２９の上流側と近接するように配置されている。またエアー吹付装置４５は、下面に吹付ノズル６３が設けられた上吹付部６４と、上面に吹付ノズル６５が設けられた下吹付部６６とを備えて形成されている。上吹付部６４と下吹付部６６は、第４搬送コンベア４９を介して上下に対向して配置されており、いずれもエアー供給装置２１と接続されている。エアー供給装置２１はエアーコンプレッサー等で形成され、上吹付部６４及び下吹付部６６にエアーを供給するものである。そして、上吹付部６４及び下吹付部６６にエアー供給装置２１からエアーを供給することによって、上吹付部６４と下吹付部６６の間に位置するすり身１に上下の吹付ノズル６３，６５からエアー６８を吹き付けることができるものである。
【００３７】
次に上記製造装置を用いて練り製品を製造する方法について説明する。
【００３８】
実施形態１と同様に形を整えたすり身１を蒸し処理用搬送コンベア１０の上流側に載置すると、このすり身１は、蒸し処理室７の入口８から蒸し処理室７内に入り、この中で蒸された後、出口９から出て下流側まで搬送される。このとき蒸し処理の温度は８０〜９８℃、蒸し時間は５〜３０分に設定しておくのが好ましい。
【００３９】
その後、蒸し処理室７から出てきたすり身１は、第１搬送コンベア４６の上流側に乗り移り、そのまま油槽４４の食用油２内に導かれて浸漬される。引き続きすり身１は、第１搬送コンベア４６から第２搬送コンベア４７に乗り移り、第２搬送コンベア４７から第３搬送コンベア４８に乗り移って油槽４４の食用油２内から引き上げられる。このように、食用油２を付着させる手段が浸漬であるため、蒸したすり身１の表面に容易に食用油２を付着させることができるものである。このようにして、すり身１の表面には新鮮な食用油２が常に付着されることとなり、従来のフライヤーを使用した油調に比べて、酸化して劣化した食用油２による影響を排除して、品質の低下を防止することができるものである。また油槽４４の食用油２は加熱されていないので酸化による劣化が起こりにくく、そのため従来のフライヤーによる油調の場合に比べて食用油２の取替えの回数を少なくすることができ、廃棄される食用油２の量を大幅に減少させることができるものである。なお、第１〜第３搬送コンベア４６，４７，４８は、無端メッシュベルト５０，５１，５２を用いて形成されているので、すり身１の下面にも食用油２は問題なく付着される。油槽４４の食用油２内から引き上げられたすり身１は、第４搬送コンベア４９の上流側に乗り移り、そのままエアー吹付装置４５の上吹付部６４と下吹付部６６の間を通過して、表面の余分な食用油２がエアー６８で吹き飛ばされた後、下流側まで搬送される。なお、第４搬送コンベア４９は、無端メッシュベルト５３を用いて形成されているので、下吹付部６６の吹付ノズル６５からのエアー６８は問題なくすり身１の下面に吹き付けられる。また食用油２の付着量が１．０〜１５．０ｍｇ／ｃｍ２、好ましくは２．０〜６．０ｍｇ／ｃｍ２となるようにエアー吹付装置４５によるエアー６８の吹付量及び第４搬送コンベア４９の速度を調整しておくと、食欲をそそる風味を確保しつつ、余分な食用油２を摂取しないようにすることができる練り製品を最終的に得ることができるものである。しかし、食用油２の付着量が１．０ｍｇ／ｃｍ２より少ないと、乾燥しすぎて見栄えが悪い上に、食欲をそそる風味が得られないおそれがある。逆に、食用油２の付着量が１５．０ｍｇ／ｃｍ２より多いと、べっとりしすぎており、余分な食用油２を摂取してしまうおそれがある。
【００４０】
そして、油付着処理部５において食用油２が付着されたすり身１は、過熱水蒸気処理用搬送コンベア２９の上流側に乗り移り、そのまま過熱水蒸気処理室２６の入口２７から過熱水蒸気処理室２６内に入り、無酸素状態で過熱水蒸気３を当てられて加熱された後、出口２８から出て下流側まで搬送され、薩摩揚げ等の練り製品として得られる。このように、加熱は過熱水蒸気処理室２６内で行われ、またすり身１に付着している食用油２の量は少ないので、油煙の発生を大幅に軽減することができるものである。このとき過熱水蒸気３の温度は１５０〜３００℃、過熱水蒸気３を当てる時間は３０秒〜１０分に設定することができるが、過熱水蒸気供給装置３４からの過熱水蒸気３の供給量や過熱水蒸気処理用搬送コンベア２９の速度を調整するなどして、過熱水蒸気３の量及び過熱水蒸気３を当てる時間の少なくともいずれかを変化させるようにすると、練り製品の表面に付く焦げ目の程度を任意に調整することができ、食用油２による照り・つや感と相俟って食欲をそそるような外観に仕上げることができるものである。
【００４１】
このようにして製造された練り製品にあっては、すり身１の表面に付着された食用油２に過熱水蒸気３を当てて加熱されているので、従来の薩摩揚げ等の練り製品に比べて食用油２の量が少なく低カロリーであり食が進むものである。
【実施例】
【００４２】
以下、本発明を実施例によって具体的に説明する。
【００４３】
（実施例）
すり身としては、スケソウダラとイトヨリダイをすり潰して混ぜ合わせたものを用いた。そして、このすり身に塩・砂糖などを加えて味付けを行い、ひら天を作るためにあらかじめ厚さ１．２ｃｍ、直径９．０ｃｍ程度の丸形に形を整えておいた。
【００４４】
次に、練り製品の製造装置を用い、上記のように形を整えたすり身を蒸し処理部で蒸した。このとき蒸し処理の温度は９５℃、蒸し時間は１５分に設定しておいた。
【００４５】
その後、蒸したすり身の表面に油付着処理部で食用油（菜種油）を付着させた。このとき食用油の付着量は３．２ｍｇ／ｃｍ２であった。
【００４６】
そして、食用油を付着させたすり身に過熱水蒸気処理部で過熱水蒸気を当てて加熱した。このとき過熱水蒸気の温度は２７０℃、過熱水蒸気を当てる時間は２分に設定しておいた。
【００４７】
このようにして、実施例の練り製品（過熱水蒸気ひら天）を得た。
【００４８】
（比較例）
実施例と同様のすり身を用い、これを１７０℃の食用油（菜種油）を入れたフライヤーに浸漬させ、この状態で３分揚げることによって、比較例の練り製品（通常のひら天）を得た。
【００４９】
そして、実施例及び比較例について、衛生試験法・注解２０００に基づいて試験を行った。また、ＡＶチェッカー（油脂劣化度判定試験紙）を用いて、各練り製品の表面に残存している食用油の油脂劣化度（酸化値）を測定した。これらの結果を下記表１に示す。
【００５０】
【表１】
【００５１】
上記表１にみられるように、実施例では比較例に比べて脂質を９０％近く減少させることができ、カロリーも２５％減少させることができることが確認される。
【００５２】
なお、食用油の付着量を０．２ｍｇ／ｃｍ２、１．９ｍｇ／ｃｍ２、６．６ｍｇ／ｃｍ２、１６．２ｍｇ／ｃｍ２と変えて実施例と同様に練り製品を製造した。これらの練り製品の脂質はそれぞれ０．４ｇ／１００ｇ、０．４ｇ／１００ｇ、０．８ｇ／１００ｇ、１．０ｇ／１００ｇであり、比較例に比べて脂質が減少していることが確認される。
【００５３】
次に、１０代〜５０代の男女７６名（内訳は下記表２参照）に実施例及び比較例の練り製品をそれぞれ試食してもらい、下記質問事項を内容とするアンケートを実施した。
【００５４】
１．どちらのひら天が油分が強いと感じられましたか？
２．どちらのひら天がしっかりとした食感に感じられましたか？
３．どちらのひら天がヘルシー感を感じられましたか？
上記アンケートの結果を下記表３及び図４に示す。
【００５５】
【表２】
【００５６】
【表３】
【００５７】
表３及び図４にみられるように、食感については比較例の練り製品の方がしっかりしていると感じている人が過半数を占めているものの、油分については実施例の練り製品の方が少ないと感じている人が７０％近くを占めており、さらに実施例の練り製品の方にヘルシー感を感じている人が６０％近くを占めていることが確認される。
【図面の簡単な説明】
【００５８】
【図１】実施形態１の一例を示す概略断面図である。
【図２】実施形態２の一例を示す概略断面図である。
【図３】実施形態３の一例を示す概略断面図である。
【図４】（ａ）はアンケートの質問事項１に対する回答の結果を示す円グラフ、（ｂ）はアンケートの質問事項２に対する回答の結果を示す円グラフ、（ｃ）はアンケートの質問事項３に対する回答の結果を示す円グラフである。
【符号の説明】
【００５９】
１ すり身
２ 油
３ 過熱水蒸気
【技術分野】
【０００１】
本発明は、薩摩揚げのような練り製品及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、薩摩揚げのような練り製品は、魚肉のすり身に塩・砂糖などを加えて味付けを行い、丸形などに形を整えた後、これを１７０〜１８０℃の食用油で２〜３分揚げることによって製造されている（例えば、特許文献１参照。）。そして食用油で揚げた直後の練り製品には余分な食用油が付着しており、また高温であるため、脱油して風冷する必要がある。
【特許文献１】特開２００２−３６９６６８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、従来の製造方法にあっては、食用油を入れたフライヤーにすり身を浸漬させた状態で揚げているため、すり身の内部に食用油が浸透し、脱油の際に食用油の切れが悪くなって、薩摩揚げに余分な食用油が残ってしまうという問題がある。このように食用油の量が多い薩摩揚げは食べにくい上に、必要以上の脂質を摂取する原因にもなり、健康上好ましくない。
【０００４】
また、新鮮な食用油をフライヤーに入れてすり身を揚げていても、食用油は常に加熱された状態にあるので加熱重合によって劣化する。またすり身の水分が食用油に作用して遊離脂肪酸（フリーラジカル）を発生させるので食用油は加水分解によっても劣化する。このように、フライヤーに入れた食用油は調理時間の経過と共に酸化して劣化するため、食用油を取り替える直前に揚げて得られた薩摩揚げは、最初に揚げて得られた薩摩揚げに比べて、酸化した食用油の影響を強く受けて品質が低下しているものである。この酸化による食用油の劣化の程度は、発生した遊離脂肪酸の量を測定することによって酸化値（ＡＶ値）として表されるが、新鮮な食用油の酸化値は０であり、加熱されるとこの酸化値は徐々に上昇し、酸化値が２．０を超えると通常新鮮な食用油に取り替えられる。そして一旦劣化してしまった食用油は廃棄するしかないので、多量の食用油が無駄に消費されてしまうものである。
【０００５】
さらに、フライヤーによる油調では油煙が発生し、この油煙が人体に悪影響を及ぼすおそれがあるので、排気設備を設置する必要があるが、このような設備を設置する場合には多額の費用がかかる場合がある。
【０００６】
本発明は上記の点に鑑みてなされたものであり、食用油の量が少なく低カロリーで食べやすい練り製品及びこのような練り製品を必要最小限の食用油を用いて油煙の発生を伴わずに製造することができる練り製品の製造方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の請求項１に係る練り製品の製造方法は、すり身１を蒸した後、この表面に食用油２を付着させると共に、過熱水蒸気３を当てて加熱することを特徴とするものである。
【０００８】
請求項２に係る発明は、請求項１において、食用油２を付着させる手段が、塗布・噴霧・浸漬のいずれかであることを特徴とするものである。
【０００９】
請求項３に係る発明は、請求項１又は２において、食用油２の付着量が１．０〜１５．０ｍｇ／ｃｍ２であることを特徴とするものである。
【００１０】
請求項４に係る発明は、請求項１乃至３のいずれか１項において、過熱水蒸気３の量及び過熱水蒸気３を当てる時間の少なくともいずれかを変化させることを特徴とするものである。
【００１１】
本発明の請求項５に係る練り製品は、すり身１を蒸した後、この表面に食用油２を付着させると共に、過熱水蒸気３を当てて加熱されたことを特徴とするものである。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の請求項１に係る練り製品の製造方法によれば、従来の薩摩揚げ等の練り製品に比べて食用油の量が少なく低カロリーで食べやすい練り製品を必要最小限の食用油を用いて油煙の発生を伴わずに製造することができるものである。
【００１３】
請求項２に係る発明によれば、蒸したすり身の表面に容易に食用油を付着させることができるものである。
【００１４】
請求項３に係る発明によれば、食欲をそそる風味を確保しつつ、余分な食用油を摂取しないようにすることができるものである。
【００１５】
請求項４に係る発明によれば、焦げ目を調整することができるものである。
【００１６】
本発明の請求項５に係る練り製品によれば、従来の薩摩揚げ等の練り製品に比べて食用油の量が少なく低カロリーであり食が進むものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下、本発明の実施の形態を説明する。
【００１８】
（実施形態１）
図１は本実施形態の練り製品の製造装置の一例を示すものであり、この製造装置は、蒸し処理部４と、油付着処理部５と、過熱水蒸気処理部６とを備えて形成されている。
【００１９】
蒸し処理部４は、箱状に形成される蒸し処理室７と、蒸し処理室７の対向面に開口された入口８及び出口９を突き抜けて配置される蒸し処理用搬送コンベア１０とを備えて形成されている。蒸し処理室７は、水蒸気発生装置１１と接続されており、この水蒸気発生装置１１で発生した水蒸気を蒸し処理室７内に送り込むことによって、蒸し処理室７内のすり身１に対して蒸し処理を行うことができるようにしてある。また蒸し処理用搬送コンベア１０は、テフロン（登録商標）等で形成される無端ベルト１２を一対のローラ１３，１４に巻回して形成されている。
【００２０】
油付着処理部５は、蒸し終わったすり身１の表面に食用油２を付着させる手段であって、油噴霧装置１５と、油付着用搬送コンベア１６とを備えて形成されている。油噴霧装置１５は、下面に吹付ノズル１７が設けられた上噴霧部１８と、上面に吹付ノズル１９が設けられた下噴霧部２０とを備えて形成されている。上噴霧部１８と下噴霧部２０は、油付着用搬送コンベア１６を介して上下に対向して配置されており、いずれもエアー供給装置２１及び油タンク２２と接続されている。エアー供給装置２１はエアーコンプレッサー等で形成され、上噴霧部１８及び下噴霧部２０にエアーを供給するものであり、また油タンク２２はすり身１の表面に付着させるための菜種油等の食用油２を貯溜し、この食用油２を上噴霧部１８及び下噴霧部２０に供給するものである。食用油２は加熱されると劣化するので、加熱しない状態で、つまり常温の状態で油タンク２２に貯溜されている。そのため、酸化値が０の新鮮な食用油２を常に上噴霧部１８及び下噴霧部２０に供給することができるものである。なお、食用油２としては、菜種油のほか、サラダ油、オリーブオイル、大豆油、ごま油、米油、その他の加工健康油等を用いることができる。中でも不飽和脂肪酸が少ないものが好ましい。そして、上噴霧部１８及び下噴霧部２０にエアー供給装置２１からエアーを供給すると共に油タンク２２から食用油２を供給することによって、上噴霧部１８と下噴霧部２０の間に位置するすり身１に上下の吹付ノズル１７，１９から食用油２を噴霧して付着させることができるものである。また油付着用搬送コンベア１６は、無端メッシュベルト２３を一対のローラ２４，２５に巻回して形成され、上流側を蒸し処理用搬送コンベア１０の下流側と近接させて配置されている。なお、油付着用搬送コンベア１６は、上記のように無端メッシュベルト２３を用いて形成されているので、下噴霧部２０の吹付ノズル１９から噴霧された食用油２は問題なくすり身１の下面に付着される。
【００２１】
過熱水蒸気処理部６は、箱状に形成される過熱水蒸気処理室２６と、過熱水蒸気処理室２６の対向面に開口された入口２７及び出口２８を突き抜けて配置される過熱水蒸気処理用搬送コンベア２９とを備えて形成されている。過熱水蒸気処理室２６は、下面に噴出ノズル３０が複数設けられた上噴出部３１と、上面に噴出ノズル３２が複数設けられた下噴出部３３とを内部に備えて形成されている。上噴出部３１と下噴出部３３は、過熱水蒸気処理用搬送コンベア２９を介して上下に対向して配置されていると共に、過熱水蒸気処理室２６の外に設けられた過熱水蒸気供給装置３４と接続されている。過熱水蒸気供給装置３４は、ボイラー等で形成され、常圧で１００℃の飽和水蒸気をさらに加熱して１１０〜３００℃の高温の過熱水蒸気３を発生させるものであり、またこの過熱水蒸気３を上噴出部３１及び下噴出部３３に供給するものである。そして、上噴出部３１及び下噴出部３３に過熱水蒸気供給装置３４から過熱水蒸気３を供給することによって、上噴出部３１と下噴出部３３の間に位置するすり身１に上下の噴出ノズル３０，３２から無酸素状態で過熱水蒸気３を当てて加熱することができるものである。また過熱水蒸気処理用搬送コンベア２９は、無端メッシュベルト３５を一対のローラ３６，３７に巻回して形成され、上流側を油付着用搬送コンベア１６の下流側と近接させて配置されている。なお、過熱水蒸気処理用搬送コンベア２９は、上記のように無端メッシュベルト３５を用いて形成されているので、下噴出部３３の噴出ノズル３２から噴出された過熱水蒸気３は問題なくすり身１の下面に当たる。
【００２２】
次に上記製造装置を用いて練り製品を製造する方法について説明する。
【００２３】
すり身１としては、特に限定されるものではないが、例えば薩摩揚げを作る場合には、イワシ・サメ・カツオ・サバ・ホッケ・スケソウダラ・イトヨリダイなどの魚肉をすり潰したものを用いることができる。またすり身１にはキクラゲ、紅しょうが、ゴボウなどの野菜、じゃこ、イカ、タコ、エビなどの魚介類、薬味などを加えてもよい。そして、このようなすり身１に塩・砂糖などを加えて味付けを行い、あらかじめ厚さ１〜２ｃｍ、直径８〜１０ｃｍ程度の丸形・小判形・角形などに形を整えておく。
【００２４】
次に、上記のように形を整えたすり身１を蒸し処理用搬送コンベア１０の上流側に載置すると、このすり身１は、蒸し処理室７の入口８から蒸し処理室７内に入り、この中で蒸された後、出口９から出て下流側まで搬送される。このとき蒸し処理の温度は８０〜９８℃、蒸し時間は５〜３０分に設定しておくのが好ましい。
【００２５】
その後、蒸し処理室７から出てきたすり身１は、油付着用搬送コンベア１６の上流側に乗り移り、そのまま油噴霧装置１５の上噴霧部１８と下噴霧部２０の間を通過して、表面に食用油２が付着された後、下流側まで搬送される。このとき食用油２を付着させる手段が噴霧であるため、蒸したすり身１の表面に容易に食用油２を付着させることができるものである。このようにして、すり身１の表面には新鮮な食用油２が常に付着されるので、従来のフライヤーを使用した油調に比べて、酸化して劣化した食用油２による影響を排除して、品質の低下を防止することができるものである。またすり身１の表面には必要最小限の食用油２が付着されて使用されるだけなので、従来に比べて無駄に使用される食用油２がなく、廃棄される食用油２の量を大幅に減少させることができるものである。そして特にすり身１への食用油２の付着量が１．０〜１５．０ｍｇ／ｃｍ２、好ましくは２．０〜６．０ｍｇ／ｃｍ２となるように油噴霧装置１５からの食用油２の噴霧量及び油付着用搬送コンベア１６の速度を調整しておくと、食欲をそそる風味を確保しつつ、余分な食用油２を摂取しないようにすることができる練り製品を最終的に得ることができるものである。しかし、食用油２の付着量が１．０ｍｇ／ｃｍ２より少ないと、乾燥しすぎて見栄えが悪い上に、食欲をそそる風味が得られないおそれがある。逆に、食用油２の付着量が１５．０ｍｇ／ｃｍ２より多いと、べっとりしすぎており、余分な食用油２を摂取してしまうおそれがある。
【００２６】
そして、油付着処理部５において食用油２が付着されたすり身１は、過熱水蒸気処理用搬送コンベア２９の上流側に乗り移り、そのまま過熱水蒸気処理室２６の入口２７から過熱水蒸気処理室２６内に入り、無酸素状態で過熱水蒸気３を当てられて加熱された後、出口２８から出て下流側まで搬送され、薩摩揚げ等の練り製品として得られる。このように、加熱は過熱水蒸気処理室２６内で行われ、またすり身１に付着している食用油２の量は少ないので、油煙の発生を大幅に軽減することができるものである。このとき過熱水蒸気３の温度は１５０〜３００℃、過熱水蒸気３を当てる時間は３０秒〜１０分に設定することができるが、過熱水蒸気供給装置３４からの過熱水蒸気３の供給量や過熱水蒸気処理用搬送コンベア２９の速度を調整するなどして、過熱水蒸気３の量及び過熱水蒸気３を当てる時間の少なくともいずれかを変化させるようにすると、練り製品の表面に付く焦げ目の程度を任意に調整することができ、食用油２による照り・つや感と相俟って食欲をそそるような外観に仕上げることができるものである。
【００２７】
このようにして製造された練り製品にあっては、すり身１の表面に付着された食用油２に過熱水蒸気３を当てて加熱されているので、従来の薩摩揚げ等の練り製品に比べて食用油２の量が少なく低カロリーであり食が進むものである。
【００２８】
（実施形態２）
図２は本実施形態の練り製品の製造装置の一例を示すものであり、この製造装置は、蒸し処理部４と、油付着処理部５と、過熱水蒸気処理部６とを備えて形成されている。このうち蒸し処理部４及び過熱水蒸気処理部６は実施形態１と同様に形成されているのでこれらについての説明は省略し、実施形態１とは異なる油付着処理部５について説明する。
【００２９】
油付着処理部５は、蒸し終わったすり身１の表面に食用油２を付着させる手段であって、油付着用搬送コンベア１６と、油塗布装置３８とを備えて形成されている。油付着用搬送コンベア１６は、無端ベルト３９を一対のローラ４０，４１に巻回して形成され、上流側を蒸し処理用搬送コンベア１０の下流側と近接させて配置されている。また油塗布装置３８は、上スポンジローラ４２と、下スポンジローラ４３とを備えて形成され、油付着用搬送コンベア１６と過熱水蒸気処理用搬送コンベア２９との間に配置されている。上スポンジローラ４２と下スポンジローラ４３は、上下に対向して配置されており、いずれも油タンク２２と接続されている。油タンク２２はすり身１に付着させる菜種油等の食用油２を貯溜し、この食用油２を上スポンジローラ４２及び下スポンジローラ４３に供給するものである。食用油２は加熱されると劣化するので、加熱しない状態で、つまり常温の状態で油タンク２２に貯溜されている。そのため、酸化値が０の新鮮な食用油２を常に上スポンジローラ４２及び下スポンジローラ４３に供給することができるものである。なお、食用油２としては、菜種油のほか、サラダ油、オリーブオイル、大豆油、ごま油、米油、その他の加工健康油等を用いることができる。中でも不飽和脂肪酸が少ないものが好ましい。そして、上スポンジローラ４２及び下スポンジローラ４３に油タンク２２から食用油２を供給して染み込ませることによって、上スポンジローラ４２と下スポンジローラ４３で挟み込まれたすり身１の表面に食用油２を塗布して付着させることができるものである。
【００３０】
次に上記製造装置を用いて練り製品を製造する方法について説明する。
【００３１】
実施形態１と同様に形を整えたすり身１を蒸し処理用搬送コンベア１０の上流側に載置すると、このすり身１は、蒸し処理室７の入口８から蒸し処理室７内に入り、この中で蒸された後、出口９から出て下流側まで搬送される。このとき蒸し処理の温度は８０〜９８℃、蒸し時間は５〜３０分に設定しておくのが好ましい。
【００３２】
その後、蒸し処理室７から出てきたすり身１は、油付着用搬送コンベア１６の上流側に乗り移り、そのまま下流側から油塗布装置３８の上スポンジローラ４２と下スポンジローラ４３の間を通過して、表面に食用油２が付着される。このとき食用油２を付着させる手段が塗布であるため、蒸したすり身１の表面に容易に食用油２を付着させることができるものである。このようにして、すり身１の表面には新鮮な食用油２が常に付着されるので、従来のフライヤーを使用した油調に比べて、酸化して劣化した食用油２による影響を排除して、品質の低下を防止することができるものである。またすり身１の表面には必要最小限の食用油２が付着されて使用されるだけなので、従来に比べて無駄に使用される食用油２がなく、廃棄される食用油２の量を大幅に減少させることができるものである。そして特にすり身１への食用油２の付着量が１．０〜１５．０ｍｇ／ｃｍ２、好ましくは２．０〜６．０ｍｇ／ｃｍ２となるように上スポンジローラ４２及び下スポンジローラ４３に染み込ませる食用油２の量及び油付着用搬送コンベア１６の速度を調整しておくと、食欲をそそる風味を確保しつつ、余分な食用油２を摂取しないようにすることができる練り製品を最終的に得ることができるものである。しかし、食用油２の付着量が１．０ｍｇ／ｃｍ２より少ないと、乾燥しすぎて見栄えが悪い上に、食欲をそそる風味が得られないおそれがある。逆に、食用油２の付着量が１５．０ｍｇ／ｃｍ２より多いと、べっとりしすぎており、余分な食用油２を摂取してしまうおそれがある。
【００３３】
そして、油付着処理部５において食用油２が付着されたすり身１は、過熱水蒸気処理用搬送コンベア２９の上流側に乗り移り、そのまま過熱水蒸気処理室２６の入口２７から過熱水蒸気処理室２６内に入り、無酸素状態で過熱水蒸気３を当てられて加熱された後、出口２８から出て下流側まで搬送され、薩摩揚げ等の練り製品として得られる。このように、加熱は過熱水蒸気処理室２６内で行われ、またすり身１に付着している食用油２の量は少ないので、油煙の発生を大幅に軽減することができるものである。このとき過熱水蒸気３の温度は１５０〜３００℃、過熱水蒸気３を当てる時間は３０秒〜１０分に設定することができるが、過熱水蒸気供給装置３４からの過熱水蒸気３の供給量や過熱水蒸気処理用搬送コンベア２９の速度を調整するなどして、過熱水蒸気３の量及び過熱水蒸気３を当てる時間の少なくともいずれかを変化させるようにすると、練り製品の表面に付く焦げ目の程度を任意に調整することができ、食用油２による照り・つや感と相俟って食欲をそそるような外観に仕上げることができるものである。
【００３４】
このようにして製造された練り製品にあっては、すり身１の表面に付着された食用油２に過熱水蒸気３を当てて加熱されているので、従来の薩摩揚げ等の練り製品に比べて食用油２の量が少なく低カロリーであり食が進むものである。
【００３５】
（実施形態３）
図３は本実施形態の練り製品の製造装置の一例を示すものであり、この製造装置は、蒸し処理部４と、油付着処理部５と、過熱水蒸気処理部６とを備えて形成されている。このうち蒸し処理部４及び過熱水蒸気処理部６は実施形態１と同様に形成されているのでこれらについての説明は省略し、実施形態１とは異なる油付着処理部５について説明する。
【００３６】
油付着処理部５は、蒸し終わったすり身１の表面に食用油２を付着させる手段であって、油槽４４と、油付着用搬送コンベア１６と、エアー吹付装置４５とを備えて形成されている。油槽４４は、上面が開口された容器で形成されており、すり身１の表面に付着させるための菜種油等の食用油２が加熱されずに貯溜されている。すなわち、食用油２は加熱されると劣化するので、加熱しない状態で、つまり常温の状態で油槽４４に貯溜されている。なお、食用油２としては、菜種油のほか、サラダ油、オリーブオイル、大豆油、ごま油、米油、その他の加工健康油等を用いることができる。中でも不飽和脂肪酸が少ないものが好ましい。また油付着用搬送コンベア１６は、第１〜第４搬送コンベア４６，４７，４８，４９からなり、いずれも無端メッシュベルト５０，５１，５２，５３を一対のローラ５４，５５，５６，５７，５８，５９，６０，６１に巻回して形成されている。第１搬送コンベア４６は、上流側が蒸し処理用搬送コンベア１０の下流側と近接し、下流側が油槽４４の食用油２内に入るように、下り傾斜させた状態で配置されている。第１搬送コンベア４６の無端メッシュベルト５０の表面には滑り止め用突起６２が複数設けられており、この滑り止め用突起６２によって搬送中のすり身１が滑り落ちるのを防止している。第２搬送コンベア４７は、上流側が第１搬送コンベア４６の下流側と近接するように、油槽４４の食用油２内において水平な状態で配置されている。第３搬送コンベア４８は、上流側が第２搬送コンベア４７の下流側と近接し、下流側が油槽４４の食用油２内から出るように、上り傾斜させた状態で配置されている。第３搬送コンベア４８の無端メッシュベルト５２の表面にも滑り止め用突起６２が複数設けられており、この滑り止め用突起６２によって搬送中のすり身１が滑り落ちるのを防止している。第４搬送コンベア４９は、上流側が第３搬送コンベア４８の下流側と近接し、下流側が過熱水蒸気処理用搬送コンベア２９の上流側と近接するように配置されている。またエアー吹付装置４５は、下面に吹付ノズル６３が設けられた上吹付部６４と、上面に吹付ノズル６５が設けられた下吹付部６６とを備えて形成されている。上吹付部６４と下吹付部６６は、第４搬送コンベア４９を介して上下に対向して配置されており、いずれもエアー供給装置２１と接続されている。エアー供給装置２１はエアーコンプレッサー等で形成され、上吹付部６４及び下吹付部６６にエアーを供給するものである。そして、上吹付部６４及び下吹付部６６にエアー供給装置２１からエアーを供給することによって、上吹付部６４と下吹付部６６の間に位置するすり身１に上下の吹付ノズル６３，６５からエアー６８を吹き付けることができるものである。
【００３７】
次に上記製造装置を用いて練り製品を製造する方法について説明する。
【００３８】
実施形態１と同様に形を整えたすり身１を蒸し処理用搬送コンベア１０の上流側に載置すると、このすり身１は、蒸し処理室７の入口８から蒸し処理室７内に入り、この中で蒸された後、出口９から出て下流側まで搬送される。このとき蒸し処理の温度は８０〜９８℃、蒸し時間は５〜３０分に設定しておくのが好ましい。
【００３９】
その後、蒸し処理室７から出てきたすり身１は、第１搬送コンベア４６の上流側に乗り移り、そのまま油槽４４の食用油２内に導かれて浸漬される。引き続きすり身１は、第１搬送コンベア４６から第２搬送コンベア４７に乗り移り、第２搬送コンベア４７から第３搬送コンベア４８に乗り移って油槽４４の食用油２内から引き上げられる。このように、食用油２を付着させる手段が浸漬であるため、蒸したすり身１の表面に容易に食用油２を付着させることができるものである。このようにして、すり身１の表面には新鮮な食用油２が常に付着されることとなり、従来のフライヤーを使用した油調に比べて、酸化して劣化した食用油２による影響を排除して、品質の低下を防止することができるものである。また油槽４４の食用油２は加熱されていないので酸化による劣化が起こりにくく、そのため従来のフライヤーによる油調の場合に比べて食用油２の取替えの回数を少なくすることができ、廃棄される食用油２の量を大幅に減少させることができるものである。なお、第１〜第３搬送コンベア４６，４７，４８は、無端メッシュベルト５０，５１，５２を用いて形成されているので、すり身１の下面にも食用油２は問題なく付着される。油槽４４の食用油２内から引き上げられたすり身１は、第４搬送コンベア４９の上流側に乗り移り、そのままエアー吹付装置４５の上吹付部６４と下吹付部６６の間を通過して、表面の余分な食用油２がエアー６８で吹き飛ばされた後、下流側まで搬送される。なお、第４搬送コンベア４９は、無端メッシュベルト５３を用いて形成されているので、下吹付部６６の吹付ノズル６５からのエアー６８は問題なくすり身１の下面に吹き付けられる。また食用油２の付着量が１．０〜１５．０ｍｇ／ｃｍ２、好ましくは２．０〜６．０ｍｇ／ｃｍ２となるようにエアー吹付装置４５によるエアー６８の吹付量及び第４搬送コンベア４９の速度を調整しておくと、食欲をそそる風味を確保しつつ、余分な食用油２を摂取しないようにすることができる練り製品を最終的に得ることができるものである。しかし、食用油２の付着量が１．０ｍｇ／ｃｍ２より少ないと、乾燥しすぎて見栄えが悪い上に、食欲をそそる風味が得られないおそれがある。逆に、食用油２の付着量が１５．０ｍｇ／ｃｍ２より多いと、べっとりしすぎており、余分な食用油２を摂取してしまうおそれがある。
【００４０】
そして、油付着処理部５において食用油２が付着されたすり身１は、過熱水蒸気処理用搬送コンベア２９の上流側に乗り移り、そのまま過熱水蒸気処理室２６の入口２７から過熱水蒸気処理室２６内に入り、無酸素状態で過熱水蒸気３を当てられて加熱された後、出口２８から出て下流側まで搬送され、薩摩揚げ等の練り製品として得られる。このように、加熱は過熱水蒸気処理室２６内で行われ、またすり身１に付着している食用油２の量は少ないので、油煙の発生を大幅に軽減することができるものである。このとき過熱水蒸気３の温度は１５０〜３００℃、過熱水蒸気３を当てる時間は３０秒〜１０分に設定することができるが、過熱水蒸気供給装置３４からの過熱水蒸気３の供給量や過熱水蒸気処理用搬送コンベア２９の速度を調整するなどして、過熱水蒸気３の量及び過熱水蒸気３を当てる時間の少なくともいずれかを変化させるようにすると、練り製品の表面に付く焦げ目の程度を任意に調整することができ、食用油２による照り・つや感と相俟って食欲をそそるような外観に仕上げることができるものである。
【００４１】
このようにして製造された練り製品にあっては、すり身１の表面に付着された食用油２に過熱水蒸気３を当てて加熱されているので、従来の薩摩揚げ等の練り製品に比べて食用油２の量が少なく低カロリーであり食が進むものである。
【実施例】
【００４２】
以下、本発明を実施例によって具体的に説明する。
【００４３】
（実施例）
すり身としては、スケソウダラとイトヨリダイをすり潰して混ぜ合わせたものを用いた。そして、このすり身に塩・砂糖などを加えて味付けを行い、ひら天を作るためにあらかじめ厚さ１．２ｃｍ、直径９．０ｃｍ程度の丸形に形を整えておいた。
【００４４】
次に、練り製品の製造装置を用い、上記のように形を整えたすり身を蒸し処理部で蒸した。このとき蒸し処理の温度は９５℃、蒸し時間は１５分に設定しておいた。
【００４５】
その後、蒸したすり身の表面に油付着処理部で食用油（菜種油）を付着させた。このとき食用油の付着量は３．２ｍｇ／ｃｍ２であった。
【００４６】
そして、食用油を付着させたすり身に過熱水蒸気処理部で過熱水蒸気を当てて加熱した。このとき過熱水蒸気の温度は２７０℃、過熱水蒸気を当てる時間は２分に設定しておいた。
【００４７】
このようにして、実施例の練り製品（過熱水蒸気ひら天）を得た。
【００４８】
（比較例）
実施例と同様のすり身を用い、これを１７０℃の食用油（菜種油）を入れたフライヤーに浸漬させ、この状態で３分揚げることによって、比較例の練り製品（通常のひら天）を得た。
【００４９】
そして、実施例及び比較例について、衛生試験法・注解２０００に基づいて試験を行った。また、ＡＶチェッカー（油脂劣化度判定試験紙）を用いて、各練り製品の表面に残存している食用油の油脂劣化度（酸化値）を測定した。これらの結果を下記表１に示す。
【００５０】
【表１】
【００５１】
上記表１にみられるように、実施例では比較例に比べて脂質を９０％近く減少させることができ、カロリーも２５％減少させることができることが確認される。
【００５２】
なお、食用油の付着量を０．２ｍｇ／ｃｍ２、１．９ｍｇ／ｃｍ２、６．６ｍｇ／ｃｍ２、１６．２ｍｇ／ｃｍ２と変えて実施例と同様に練り製品を製造した。これらの練り製品の脂質はそれぞれ０．４ｇ／１００ｇ、０．４ｇ／１００ｇ、０．８ｇ／１００ｇ、１．０ｇ／１００ｇであり、比較例に比べて脂質が減少していることが確認される。
【００５３】
次に、１０代〜５０代の男女７６名（内訳は下記表２参照）に実施例及び比較例の練り製品をそれぞれ試食してもらい、下記質問事項を内容とするアンケートを実施した。
【００５４】
１．どちらのひら天が油分が強いと感じられましたか？
２．どちらのひら天がしっかりとした食感に感じられましたか？
３．どちらのひら天がヘルシー感を感じられましたか？
上記アンケートの結果を下記表３及び図４に示す。
【００５５】
【表２】
【００５６】
【表３】
【００５７】
表３及び図４にみられるように、食感については比較例の練り製品の方がしっかりしていると感じている人が過半数を占めているものの、油分については実施例の練り製品の方が少ないと感じている人が７０％近くを占めており、さらに実施例の練り製品の方にヘルシー感を感じている人が６０％近くを占めていることが確認される。
【図面の簡単な説明】
【００５８】
【図１】実施形態１の一例を示す概略断面図である。
【図２】実施形態２の一例を示す概略断面図である。
【図３】実施形態３の一例を示す概略断面図である。
【図４】（ａ）はアンケートの質問事項１に対する回答の結果を示す円グラフ、（ｂ）はアンケートの質問事項２に対する回答の結果を示す円グラフ、（ｃ）はアンケートの質問事項３に対する回答の結果を示す円グラフである。
【符号の説明】
【００５９】
１ すり身
２ 油
３ 過熱水蒸気
【特許請求の範囲】
【請求項１】
すり身を蒸した後、この表面に食用油を付着させると共に、過熱水蒸気を当てて加熱することを特徴とする練り製品の製造方法。
【請求項２】
食用油を付着させる手段が、塗布・噴霧・浸漬のいずれかであることを特徴とする請求項１に記載の練り製品の製造方法。
【請求項３】
食用油の付着量が１．０〜１５．０ｍｇ／ｃｍ２であることを特徴とする請求項１又は２に記載の練り製品の製造方法。
【請求項４】
過熱水蒸気の量及び過熱水蒸気を当てる時間の少なくともいずれかを変化させることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載の練り製品の製造方法。
【請求項５】
すり身を蒸した後、この表面に食用油を付着させると共に、過熱水蒸気を当てて加熱されたことを特徴とする練り製品。
【請求項１】
すり身を蒸した後、この表面に食用油を付着させると共に、過熱水蒸気を当てて加熱することを特徴とする練り製品の製造方法。
【請求項２】
食用油を付着させる手段が、塗布・噴霧・浸漬のいずれかであることを特徴とする請求項１に記載の練り製品の製造方法。
【請求項３】
食用油の付着量が１．０〜１５．０ｍｇ／ｃｍ２であることを特徴とする請求項１又は２に記載の練り製品の製造方法。
【請求項４】
過熱水蒸気の量及び過熱水蒸気を当てる時間の少なくともいずれかを変化させることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載の練り製品の製造方法。
【請求項５】
すり身を蒸した後、この表面に食用油を付着させると共に、過熱水蒸気を当てて加熱されたことを特徴とする練り製品。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図２】
【図３】
【図４】
【公開番号】特開２００８−３０６９８２（Ｐ２００８−３０６９８２Ａ）
【公開日】平成２０年１２月２５日（２００８．１２．２５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−１５７８６５（Ｐ２００７−１５７８６５）
【出願日】平成１９年６月１４日（２００７．６．１４）
【出願人】（３００００４５８８）カネテツデリカフーズ株式会社 (3)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年１２月２５日（２００８．１２．２５）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年６月１４日（２００７．６．１４）
【出願人】（３００００４５８８）カネテツデリカフーズ株式会社 (3)
【Ｆターム（参考）】
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