耐熱性を有する新規ゲル素材
【課題】仙草ゲルの良好な食味を有しながら、レトルト殺菌でも溶解しない耐熱性を有する新規ゲル素材、その製造法およびこれを含有する飲食品を提供すること。
【解決手段】仙草抽出物と、麦類の粉砕物の１種または１種以上の混合物を混合し、加熱後、冷却することにより、９０℃以上の加熱でも溶解しない耐熱性の新規ゲル素材を得る。
【解決手段】仙草抽出物と、麦類の粉砕物の１種または１種以上の混合物を混合し、加熱後、冷却することにより、９０℃以上の加熱でも溶解しない耐熱性の新規ゲル素材を得る。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、仙草ゲルの良好な食味を有しながら、レトルト殺菌でも溶解しない耐熱性を有する新規ゲル素材、その製造法およびこれを含有する飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
仙草は中国、台湾などに自生するシソ科メソナ属の植物で、Ｍｅｓｏｎａ ｐｒｏｃｕｍｂｅｎｓ Ｈｅｍｓｌ．あるいはＭｅｓｏｎａ ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ Ｂｅｎｔｈの学名がある 。中国原産の一年草で、仙人草、涼粉草、薪草などの別名がある。中国医学では仙舅草の名で呼ばれ、乾燥した地上部の葉や茎を、暑気あたり、喉の渇き、熱毒などの効用を目的として使用される。また、仙草の葉や茎を煮つめると黒い透明な抽出液が得られ、該抽出液は薬効成分、多糖類などを含有している。該抽出液にタピオカでんぷん等を加え固めたものが仙草ゼリーである。仙草ゼリーは漢方薬のような独特な香気、香味を有するので、通常、黒みつやシロップ、レモン汁などをかけたり、ココナツクリームやアイスクリーム、フルーツなどとミックスして食べるのが一般的であり、香港、中国、台湾、シンガポールなどでは暑気あたり防止効果のあるデザートとして人気が高い。缶詰品もあり、日本にも輸入され中国食材を扱う店で売られている。
【０００３】
ゼリーというと狭義にはゼラチンを原料とするゲル状素材または食品を指すので、ここでは仙草ゲルと呼ぶ。仙草ゲルの特徴は、澱粉ゲルでは得られない、ゼラチンを原料とするゼリーに近い食感を有することである。研究によれば、膨潤・変形したデンプン粒の表面を薄膜が覆っていることから、澱粉と仙草多糖類の間で特殊なゲルが形成されると考えられている。なお、仙草抽出液単独では弱いゲル形成能しか有さない。
【０００４】
これまで仙草ゲルについていくつかの報告がある。その一つが、仙草多糖類の性質に関する報告（非特許文献１）であり、仙草を炭酸ナトリウムなどのアルカリ水溶液とともに２〜３時間、沸騰させて抽出、濾過、希釈した液にデンプンを添加することにより仙草ゲルが得られること、ｐＨ８〜１０の場合にゲル強度が高くなること、酸性ではゲルを生成しないこと、ＵＨＴ殺菌でもゲル強度に大きな変化がないこと、仙草抽出液を脱色して噴霧乾燥することにより、淡黄色の仙草ゲルのガムパウダーが得られ、食品の用途範囲が拡がることを挙げている。また、その際、使用するデンプンとして、キャッサバ、トウモロコシ、緑豆（ｍｕｎｇ ｂｅａｎ）、えんどう豆（ｐｅａ）、馬鈴薯およびこれらのワキシータイプ、さらには、これらを化学修飾した化工デンプンを挙げている。また、別の報告（非特許文献２）では、仙草の葉１００ｇを２Ｌセパラブルフラスコにとり、全体が浸るまで０．１２Ｎ炭酸水素ナトリウムを加え、８０℃、４時間の抽出を行い、ガーゼ濾過、ろ紙ろ過後、減圧濃縮し、エタノールを７０％まで添加して、生じた沈殿を遠心分離後、アセトンにより脱水乾燥することにより粗抽出物を調製し、該粗抽出物の水溶液とタピオカデンプン、または、馬鈴薯デンプンを混合溶解し、仙草ゲルを得るとともに、該ゲルを粘弾性へのデンプン量、ｐＨの影響を調べている。また、別の報告（非特許文献３）では非特許文献２と同じ仙草ゲルの調製法について、ゲル弾性率の１０〜５０℃の範囲での温度依存性について調べ、３０〜５０℃の範囲でゲル弾性率が上昇し、５０℃で最大であることを示している。また、別の提案（非特許文献４）では、非特許文献２の仙草ゲルの調製法において粗抽出物を蒸留水に溶解し、限外濾過（Ｑ２０００ ０７６Ｅ東洋濾紙）により分画した溶液は、そうでない場合に比べて弾性率が約１０倍に増加したという報告がある。しかしながら、１２０℃で4分以上相当の加圧加熱殺菌、いわゆる、レトルト殺菌でも溶解しない耐熱性ゲルに関する提案はなかった。
【０００５】
また、仙草に関する特許出願は、皮膚老化防止剤、シクロオキシゲナーゼ活性阻害剤、天然抗酸化剤および活性酸素消去剤など（特許文献１〜３）があるが、仙草ゲルに関する提案、ましてや、レトルト殺菌でも溶解しない耐熱性ゲルに関する提案はなかった。
【０００６】
そこで、仙草ゲルが有する良好な食味を有しながら、従来の伝統的な食べ方以外の飲食の可能性を拡げる目的で、仙草ゲルの性質改良、特にレトルト殺菌でも溶解しない耐熱性ゲル、および、その製造法の開発が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００２−１７９５８１号公報
【特許文献２】特開２００７−３２６８３０号公報
【特許文献３】特開平８−３５５１号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ａｎｄ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｈｓｉａｎ−ｔｓａｏ（Ｍｅｓｏｎａ ｐｒｏｃｕｍｂｅｎｓ Ｈｅｍｓｌ．）Ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ：Ｆｏｏｄｓ ＆ Ｆｏｏｄ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ Ｊ． ｏｆ Ｊａｐａｎ，Ｎｏ．１８１，ｐ７６〜８１（１９９９）
【非特許文献２】仙草水抽出物を加えたデンプン糊のゲル化現象：日本食品科学工学会誌、Ｖｏｌ．４７、Ｎｏ．７、５０９〜５１５（２０００）
【非特許文献３】仙草水抽出物とデンプンとのゲルの弾性率の温度依存性：日本食品科学工学会誌、Ｖｏｌ．４８、Ｎｏ．３、１７６〜１８１（２００１）
【非特許文献４】仙草ゲル物性評価：日本食品科学工学会誌、Ｖｏｌ．５４、Ｎｏ．５、２０５〜２０８（２００７）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、仙草ゲルの良好な食味を有しながら、レトルト殺菌でも溶解しない耐熱性を有する新規ゲル素材、その製造法およびこれを含有する飲食品に関する。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、当初、非特許文献１〜４を参考に、仙草抽出液とタピオカデンプンをはじめ種々のデンプンの組み合わせとその比率、ｐＨ、陽イオンの影響などを種々検討した。ところが、仙草をアルカリ抽出して得られる仙草抽出物とデンプンを混合し、加熱して仙草ゲルを調製したところ、原因はわからないが、ゲルが生成しなかったり、生成しても市販の仙草ゼリーと呼ばれる仙草ゲルに比べ、著しくゲル強度が低いものしか得られなかった。
【００１１】
そこで、デンプンの代わりに、組成も性質も異なり、これまで使用されたことのない原料である、小麦粉、大麦粉、エン麦粉およびライ麦粉を使用してゲルを調製したところ、仙草ゲルの良好な風味を残しながらも、仙草ゲルとは全く異なる硬さ、テクスチャーを有する全く新しいゲル素材が得られるとともに、仙草ゲルの調製と異なり、調製は容易かつ安定していることが判明した。さらに、該ゲル素材は、ゲル化後は９０℃以上の加熱を行ってもゲルが溶解することはなく、さらには、１２０℃で4分以上相当の加圧加熱殺菌、いわゆる、レトルト殺菌でも溶解せず安定であるという、ゼラチンや他の増粘剤を用いた従来のゲルには見られない、非常に優れた特性を持つことを見出し、本発明を完成させた。
【００１２】
かくして、本発明は、仙草抽出物と、麦類の粉砕物を混合し、加熱後、冷却して得られる新規ゲル素材を提供するものである。
【００１３】
また、本発明は、麦類の粉砕物が小麦粉、大麦粉、エン麦粉およびライ麦粉から選ばれる１種または２種以上の混合物である前記の新規ゲル素材を提供するものである。
【００１４】
また、本発明は、得られる新規ゲル素材が９０℃以上の加熱でも溶解しない前記の新規ゲル素材を提供するものである。
【００１５】
また、本発明は、前記の新規ゲル素材を含有する飲食品を提供するものである。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、これまで、黒みつやシロップ、レモン汁などをかけたり、ココナツクリームやアイスクリーム、フルーツなどとミックスして食べるしか用途がなかった仙草ゲルに対して、全く異なる硬さとテクスチャーを有し、さらに、１２１℃、１０分でも溶解しない、従来のゼラチンゲル、澱粉ゲルにはない高い耐熱性を有する新規ゲル素材を提供することができる。該ゲル素材は、通常の食品に添加して噛み応えのあるゼリー様のゲル素材として使用することのほか、いわゆるレトルト殺菌が必要な飲料、食品に使用した場合でも、その高い耐熱性により加熱殺菌前に添加したゲル素材の形態が加熱殺菌後も保持されるため、飲食品の商品価値、嗜好性を格段に向上させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明についてさらに詳細に説明する。
【００１８】
本発明の方法において使用しうる仙草は、シソ科メソナ属の植物である、Ｍｅｓｏｎａ ｐｒｏｃｕｍｂｅｎｓ Ｈｅｍｓｌ．、Ｍｅｓｏｎａ ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ Ｂｅｎｔｈおよびそれらの亜種であればよい。使用する部位は葉、茎、根など全草であり、生あるいは乾燥したものを使用できるが、一般的には抽出が容易な乾燥仙草を用いることが多い。
【００１９】
仙草から仙草抽出液を得る方法は、生または乾燥仙草１質量部に対して、例えば、２〜８％炭酸水素ナトリウム溶液または炭酸ナトリウム溶液などのアルカリ溶液３〜２０質量部添加し、６０〜９０℃、２〜５時間程度の抽出を行う。単に水抽出あるいは酸性溶液で抽出して得られる仙草抽出液も使用することができるが、アルカリ溶液で抽出する方が、有効成分の抽出効率が高く、得られる仙草ゲルの強度も高い。抽出液は晒し布、サラン、ガーゼなどで濾過した後に、セルロース系または珪藻土などの濾過助剤を用いた濾過を行い、仙草抽出液を得る。必要ならば、遠心分離、限外濾過などの方法により、さらに微細な不溶成分を除去することにより、麦類粉砕物と仙草ゲルで生成する仙草ゲルの粘弾性が高くなる。あるいは、上記の仙草抽出物または該抽出物を遠心分離、限外濾過などの方法で処理した抽出液を濃縮し、該濃縮液に対して３０〜９０重量％程度のアルコール濃度となるようにエチルアルコールを添加して沈殿させ、沈殿物を分離除去して得られる仙草水溶液を用いることもできる。また、市販の仙草パウダーをアルカリ水溶液に溶解したものを用いても良い。
【００２０】
また、仙草抽出液を常法にしたがって脱色することにより、無色〜淡黄色の仙草ゲルを調整することもできる。例えば、仙草抽出液に活性炭を添加して濾過することにより、脱色を行なう方法、多孔性吸着樹脂のカラムに仙草抽出液を通過させて脱色する方法などを挙げることができる。また、仙草抽出液の脱臭は、通常の方法を用いて行うことが出来る。例えば、水蒸気蒸留、多孔性合成樹脂あるいは活性炭などによる吸着を採用することができる。また、仙草抽出液をそのまま、ゲル素材の製造に用いることもあるが、保存のためには仙抽出液をそのままあるいは賦形剤等を添加して、噴霧乾燥などにより粉末とすることもできる。さらに、仙草由来の独特な香気、香味を残すか、除去するかは目的とする商品設計により、仙草由来の独特な香気、香味を生かす場合には除去は行なわない。
【００２１】
次に仙草抽出液と混合・溶解し、ゲル素材を得るための麦類の粉砕物としては、小麦、大麦、エン麦、ライ麦などのイネ科植物およびこれらの原種から選ばれる１種以上の粉砕物を挙げることができるが、これらに限定されるわけではない。一般には、市販の小麦粉、大麦粉、エン麦粉、ライ麦粉を使用すればよい。その粉砕の程度、すなわち粒度は市販であれば１０〜１５０μｍ程度のものが入手可能であり、粒度は細かいほどゲル素材の調製には好ましい。
【００２２】
仙草抽出液と麦類の粉砕物の混合割合は固形分換算(麦類／仙草の質量％)で０．１〜４．０の範囲、好ましくは、０．２〜２．０の範囲、更に好ましくは、０．５〜１．０の範囲を挙げることができる。
【００２３】
仙草抽出液および麦類の粉砕物からゲル素材を得る方法は、例えば、仙草抽出液に小麦粉を加え、７０〜９５℃、５〜３０分程度の加熱を行なった後、３０℃以下に冷却、約１晩冷蔵することにより行なう。
【００２４】
上記の方法で得られるゲル素材はきわめて高い耐熱性を有する。ゲル化後は９０℃以上の加熱に対してもゲルが溶解せず、これは食品として飲食に供されるゲルとしては最も高い耐熱性を有するといえる。食品衛生法では、缶、びん、レトルトパウチ、プラスチック容器などに密封して、１２０℃で4分以上相当の加圧加熱殺菌した食品を「容器包装詰加圧加熱殺菌食品」、いわゆるレトルト食品に分類にしている。調理済み食品としての利便性もあるが、一般に最も高い耐熱性菌であるとされるボツリヌス菌を死滅させることができる殺菌条件である。したがって、食品の加熱殺菌としてはもっとも高い耐熱性が要求される。本発明の仙草ゲルは１２０℃で4分以上相当の加圧加熱殺菌に対してもゲルが溶解せず安定であるという優れた特徴を有する。
【００２５】
すなわち、本発明のゲル素材の持つ高い耐熱性により、通常の食品の殺菌条件では溶解することはなく、元の形状を保つことは極めて有用な性質であり、これを利用した種々の商品設計が可能となる。とりわけ、他のゲル素材と併用する場合には、殺菌した本発明のゲル素材を併用するゲル素材のゲル化前に添加すればよく、併用するゲル素材のゲル化温度と添加するゲル素材のゲル化温度を気にすることなく、使用することができる点は優れた長所といえる。
【００２６】
本発明のゲル素材のゲルの硬さの指標としては破断強度を測定し、その値を硬さの指標として用いることができる。本発明では、クリープメータＲＥ２−３３００５Ｓ（株式会社山電製）を用いた。同装置はプランジャーと呼ばれる部品を有し、その先端部分で食品試料を一定速度で押し潰し、その荷重と荷重に対する歪率を測定する圧縮破断試験を行う装置であるが、同様の測定ができるならばどんな装置でも良い。破断強度は、ゲルが壊れる（破断）時の荷重であり、一般的に硬さの一つの指標とされる。本発明のゲル素材の破断強度（以下、ゲル強度とも呼ぶ）は目的とする商品設計によるが、おおよそは８０ｇｆ〜４００ｇｆ程度、特に１００ｇｆ〜３００ｇｆの範囲内の破断強度を有するものはのど越し感が良好である
本発明の仙草ゲル含有組成物は、それ自身単独で飲食物とすることもできるが、これらを各種の飲食品、例えば、コーヒー飲料、紅茶飲料、緑茶飲料、果実飲料、果汁入り飲料、炭酸飲料、スポーツドリンク、乳飲料などの各種飲料；ヨーグルト、アイスクリーム、プディング、ゼリー、ケーキ、チョコレート、キャンディー、スープ、ドレッシング、健康食品などの各種食品に添加することにより、噛み応えのあるゼリー様のゲル素材として使用することができる。
【００２７】
レトルト殺菌が必要な飲料に、従来、ゼラチンなどのゲルを添加する場合には、加熱殺菌により溶融し、固まる性質のため、飲用時に良く振って飲食を行なう必要があった。したがって、壊れた流動性のあるゲルを飲み食感を味わう場合には良いが、元々あった形態を飲用時に楽しむことはできず、また、振って壊れない程度の硬さとした場合には飲料缶の底に付着したままとなり、ゲルの食感を楽しむこともできないという欠点があった。これに対して、本発明のゲル素材は加熱殺菌の前後でその形態の変化はなく、所望の硬度、大きさ、形態を採用することが可能なため、商品設計の多様性が格段に向上する。
【００２８】
飲料以外の食品に使用する場合でも、所望の硬度、大きさ、形態を採用することができる点は本発明のゲル素材の特徴であるが、特に、ゲル基材中にさらにゲル素材を添加使用する場合には、これまでゲル基材とゲル素材の溶解、殺菌温度と固化温度を考慮し、個別に複雑な殺菌を行い、添加する必要があったのに対して、本発明のゲル素材はゲル基材の溶解、殺菌、固化のどの段階でも添加することができるので食品製造が極めて容易となり、商品開発の可能性も格段にアップする。また、その際、ゲル素材を、例えば、星型、動物型、文字型など形態を代え、あるいは、その色彩を食品基剤とは異なる１種以上の色で着色すれば、子供や女性への訴求効果はさらに大きくなり、有用である。
【００２９】
ゲル素材を単独で飲食物とする場合を別として、飲食物への配合量は、特に限定はなく、目的とする飲食物によって異なるが、例えば、飲食物の全体重量に対して０．５〜９０質量％の範囲、好ましくは５〜２０質量％の範囲を例示することができる。
【００３０】
本発明のゲル素材には、必要に応じて、コーヒー、茶抽出物（緑茶、紅茶、ウーロン茶など）などの天然抽出物、香料、色素、酸化防止剤、ビタミン、その他の添加物などを含有させることができる。また、種々の調味料、例えば、天然系調味料、旨み調味料などを含有させることもできる。特に、コーヒー、茶抽出物（緑茶、紅茶、ウーロン茶など）、または、これらを含有する香料をゲル素材と共に、少量使用することにより、仙草由来の独特な香気、香味を打ち消すことができる。これらの添加量を多くした場合には、相性も良く、好ましいコーヒー、茶類の香気、香味を付与することができるので好適である。
【００３１】
以下、本発明を実施例および比較例によりさらに具体的に説明するが、これらに限定されるわけではない。
【実施例】
【００３２】
［実施例１］仙草抽出液の調製
２０Ｌ容ステンレス製ベッセルに乾燥仙草１ｋｇおよび５％炭酸水素ナトリウム１０ｋｇを添加し、９０〜９５℃、３時間の加熱撹拌抽出を行う。抽出後、晒し布を用いて濾過を行い、抽出液５８００ｇを得た。該抽出液をさらにセルロース繊維濾過助剤ダイヤフロック（（株）東京今野商店）および濾紙Ｎｏ．２６（東洋濾紙（株））を用い、濾過を行い、抽出液５４６０ｇ（発明品１、ｐＨ６．５、Ｂｘ．３．０）を得た。
【００３３】
［実施例２］小麦粉を使用したゲルの調製
実施例１で得られた発明品１の５００ｇに小麦粉（昭和産業株式会社製）５ｇを添加、混合し、８８〜９２℃、１５分間の加熱攪拌、溶解を行なった後、水冷により３０℃まで冷却した。得られた液を５℃、一晩静置し、仙草ゲル５０１ｇを得た。凝固した仙草ゲルをダイサーにより一片が１５ｍｍにカットし、ゲル重量の１／２量のシロップ（１５％上白糖水溶液）とともに缶詰に充填し、真空巻き締め、殺菌、冷却を行い仙草ゲル缶詰を製造した。（発明品２、ゲル強度１１９ｇｆ）。
【００３４】
［実施例３］大麦粉を使用したゲルの調製
実施例２の小麦粉５ｇに代えて大麦粉（阿部精麦株式会社製）５ｇを使用する以外は、実施例２の方法により、仙草ゲル４９９ｇを得た。凝固した仙草ゲルをダイサーにより一片が１５ｍｍにカットし、ゲル重量の１／２量のシロップ（１５％上白糖水溶液）とともに缶詰に充填し、真空巻き締め、殺菌、冷却を行い仙草ゲル缶詰を製造した（発明品３、ゲル強度１８６ｇｆ）。
【００３５】
［実施例４］エン麦粉を使用したゲルの調製
実施例２の小麦粉５ｇに代えてエン麦粉（Ａｒｒｏｗｈｅａｄ Ｍｉｌｌｓ社製）５ｇを使用する以外は、実施例２の方法により、仙草ゲル５０２ｇを得た。凝固した仙草ゲルをダイサーにより一片が１５ｍｍにカットし、ゲル重量の１／２量のシロップ（１５％上白糖水溶液）とともに缶詰に充填し、真空巻き締め、殺菌、冷却を行い仙草ゲル缶詰を製造した（発明品４、ゲル強度２４８ｇｆ）。
【００３６】
［実施例５］ライ麦粉を使用したゲルの調製
実施例２の小麦粉５ｇに代えてライ麦粉（Ａｒｒｏｗｈｅａｄ Ｍｉｌｌｓ社製）５ｇを使用する以外は、実施例２の方法により、仙草ゲル５０２ｇを得た。凝固した仙草ゲルをダイサーにより一片が１５ｍｍにカットし、ゲル重量の１／２量のシロップ（１５％上白糖水溶液）とともに缶詰に充填し、真空巻き締め、殺菌、冷却を行い仙草ゲル缶詰を製造した（発明品５、ゲル強度１７７ｇｆ）。
【００３７】
［比較例１］タピオカデンプンを使用したゲルの調製）
実施例２の小麦粉５ｇに代えてタピオカデンプン（松谷化学株式会社製）５ｇを使用する以外は、実施例２の方法により、仙草ゲル５０１ｇを得た。凝固した仙草ゲルをダイサーにより一片が１５ｍｍにカットし、ゲル重量の１／２量のシロップ（１５％上白糖水溶液）とともに缶詰に充填し、真空巻き締め、殺菌、冷却を行い仙草ゲル缶詰を製造した（比較品１、ゲル強度３７ｇｆ）。
【００３８】
［実施例６］コーヒー風味仙草プレザーブの調製
実施例２〜５および比較例１で得られた発明品２〜５および比較品１の仙草ゼリー缶詰のゼリー６００ｇ、水２６４ｇ、上白糖１００ｇ、コーヒーエキス（Ｂｘ．６０°、長谷川香料社製）３０ｇ、クエン酸２ｇ、コーヒーフレーバー（長谷川香料社製）３ｇ、増粘多糖類１ｇを混合し、９５℃、１０分間加熱後、蓋付きガラス瓶にホットパックし、封印後、冷却した（発明品６〜９、比較品２）。
【００３９】
［実施例７］コーヒー飲料への添加試験
市販の２リットルペットボトル入りコーヒー飲料および発明品６〜９および比較品２のコーヒー風味仙草プレザーブを用意し、１８５ｇスチール缶にプレザーブ１０ｇを入れ、コーヒー飲料を缶口の到達するまで充填し、９０℃まで加熱した後、巻き締めを行ない、１２１℃、１０分のレトルト殺菌を行なった。殺菌後、２０以下まで冷却を行い、１５℃で１晩冷蔵した（発明品１０〜１３、比較品３）。
【００４０】
官能評価および状態観察
１晩冷蔵した発明品１０〜１３および比較品３を開缶し、中身をガラス容器に取り出したゲル入りコーヒー飲料を１０名の良く訓練された専門家により官能評価、状態観察ゲル強度の測定を行った。また、その際、市販のゼリー入りコーヒー飲料（参考品１、ゼラチンゼリー、缶入り）も比較として評価した。結果を表１に示す。
【００４１】
【表１】
【００４２】
表１において、評点１は、ゼリーの食感、のどごしなどの官能評価の評点を１０名の専門家が最高評価を１０として採点した結果である。また、評点２は元の形状の保持状態を１０名の専門家が最高評価を１０として採点した結果である。また、評点１および評点２の合計が評点合計である。
【００４３】
発明品１０〜１３は、評点１が７〜１０、評点２は全て１０であり、評点合計は１７〜２０と高かった。すなわち、１２１℃、１０分のレトルト殺菌を行ない、冷却、１５℃で１晩冷蔵した発明品１０〜１３は全て、元の形状であるダイス形を良く保っており、ゲル強度１２１〜２４０ｇｆと硬いゲルを維持していた。また、その食感はプリプリ〜つるつるとした食感であり、のどごし良好との評価であった。とりわけ、エン麦粉を使用した発明品１０は、評点１、評点２ともに１０であり、食感、形状共に非常に良好であり、レトルト殺菌を行ってもゲルが溶解することがなく、噛み応えがあり、のどごし感が良好であるといった食感、形状が良好な新しいゲル素材として最も期待されるものである。
【００４４】
一方、タピオカデンプンを使用した比較品３は非常に柔らかく、もろいため、形状が崩れてダイス形が保持できなかった。したがって、食感、のどごしが悪く、ゲル素材としては劣ることが確認された。さらに、参考品１は実際に市販されているゼリー入りコーヒー飲料（ゼラチンゼリー、缶入り）であるが、飲食時に良く振って、底部に固化したゼラチンゲルを破壊することにより、コーヒー缶中のコーヒー飲料と流動性のあるゼラチンゲルの食感を楽しむタイプの飲食品であって、噛み応えがあり、のどごし感が良好であるといった食感、形状が良好な新しいゲル素材入りとは全く異なるものであった。
【００４５】
［実施例８］脱色仙草抽出液の調製
実施例１で得られた発明品１の黒褐色の仙草抽出液１０００ｇを市販合成多孔性吸着剤ＳＰ２０７（三菱化学社製）２００ｍｌを充填したカラムに通液し（ＳＶ＝５）、極めて薄い茶色の脱色仙草抽出液１０１０ｇ（発明品１４）を得た。
【００４６】
［実施例９］着色ゲルの調製
実施例８で得られた発明品１４の５００ｇにエン麦粉（Ａｒｒｏｗｈｅａｄ Ｍｉｌｌｓ社製）５ｇを添加後、紫サツマイモ色素（長谷川香料社製）１ｇを添加、混合し、８８〜９２℃、１５分間の加熱攪拌、溶解を行なった後、水冷により３０℃まで冷却した。得られた液を５℃、一晩静置し、赤紫色に着色したゲル５０１ｇを得た。凝固した仙草ゲルをダイサーにより一片が１５ｍｍにカットし、ゲル重量の１／２量のシロップ（１５％上白糖水溶液）とともに缶詰に充填し、真空巻き締め、殺菌、冷却を行い着色仙草ゲル缶詰を製造した（発明品１５、ゲル強度２４０ｇｆ）。
【００４７】
［実施例１０］着色ゲル入りブルーベリー飲料の調製
実施例９で得られた発明品１５の着色仙草ゲル缶詰を開缶し、シロップ部分を除いて得られる着色仙草ゲル１０ｇを１８５ｇスチール缶に入れ、Ｂｘ．１０°まで希釈したブルーベリー濃縮果汁（Ｂｘ．６５°、Ｙｂｂｓｔａｌｅｒ社製）溶液を缶口の到達するまで充填し、９０℃まで加熱した後、巻き締めを行ない、９８℃、１０分の加熱殺菌を行なった。殺菌後、２０以下まで冷却を行い、１５℃で１晩冷蔵し、着色ゲル入りブルーベリー飲料を調製した（発明品１６）。
【００４８】
官能評価および外観観察
発明品１６の官能評価および外観観察の結果を表２に示した。
【００４９】
【表２】
【００５０】
実施例１０で得られた発明品１６の着色ゲル入りブルーベリー飲料をガラス製グラスに取り出して外観観察を行ったところ、ゼリーの崩れが全く見られず、形状が極めて良く保持されていた。また、ブルーベリー果汁中に赤紫色に着色した透明なゲルの入ったブルーベリー飲料は商品としての訴求力があり、印象が強くなった。また、１０名のパネラー全員が噛み答えがあり、のどごしはつるつるして良好な食感であり、飲食後に満足感が得られたという評価を与え、従来のゲル入り飲料とは全く異なる商品として好ましいと判定した。
【００５１】
［実施例１１］星型、月型、円形ゲルの調製
実施例８で得られた発明品１４の５００ｇにエン麦粉（Ａｒｒｏｗｈｅａｄ Ｍｉｌｌｓ社製）５ｇを添加後、紫サツマイモ色素（長谷川香料社製）１ｇを添加、混合し、８８〜９２℃、１５分間の加熱攪拌、溶解を行なった後、１５ ｍｍの深さのバットに移し、５℃、一晩静置し、仙草ゲルシート５０１ｇを得た。凝固した仙草ゲルシートを星型、月型、円形の抜き型を使用し、型抜きを行い、星型、月型、円形のゲル（長さ約１５ｍｍ）を作成した。この型抜きゲルをゲル重量の１／２量のシロップ（１５％上白糖水溶液）とともに缶詰に充填し、真空巻き締め、殺菌、冷却を行い着色仙草ゲル缶詰を製造した（発明品１７、ゲル強度２３１ｇｆ）。
【００５２】
［実施例１２］星型、月型、円形ゲル入りプレザーブの調製
実施例１１で得られた発明品１７の着色仙草ゲル缶詰６００ｇ、水２８５ｇ、上白糖１００ｇ、ブルーベリー果汁（Ｂｘ．６５°、Ｙｂｂｓｔａｌｅｒ社製）１０ｇ、クエン酸２ｇ、ブルーベリーフレーバー（長谷川香料社製）２ｇ、増粘多糖類としてグアガム１ｇを混合し、９５℃、１０分間加熱後、蓋付きガラス瓶にホットパックし、封印後、冷却し、星型、月型、円形ゲル入りプレザーブを調製した（発明品１８）。
【００５３】
［実施例１３］星型、月型、円形ゲル入りヨーグルトの調製
実施例１２で得られた発明品１８の星型、月型、円形ゲル入りプレザーブ１５ｇを市販のプレーンヨーグルト１８５ｇと混合し、星型、月型、円形ゲル入りヨーグルトを調製した（発明品１９）。
【００５４】
官能評価および外観観察
発明品１８および発明品１９の官能評価および外観観察の結果を表３に示した。
【００５５】
【表３】
【００５６】
実施例１２で得られた発明品１８の星型、月型、円形ゲル入りプレザーブを、冷却後、ガラス瓶から取り出し、星型、月型、円形ゲルの形状、食感を確認した。形状に全く変化はなく、食感も噛み応えがあり、のどごしはつるつるして良好で飲食後の満足感があるプレザーブであり、星型、月型、円形ゲルは噛んだときの単調さがなく、新感覚の食感であると判定された。また、ブルーベリー果汁を含むプレザーブ中に赤紫色の透明ゲルが入ることにより、高級感が出て、印象が強くなった。
【００５７】
また、発明品１８の星型、月型、円形ゲル入りプレザーブを添加した実施例１３の星型、月型、円形ゲル入りヨーグルト（発明品１９）は、星型、月型、円形ゲルの形状は極めて良好に保持されており、ゲル周辺に色にじみがほとんど見られなかった。発明品１９のプレザーブ中のゲルと比較しても形状、食感に変化は見られず、１０名のパネラー全員が食感も噛み応えがあり、のどごしはつるつるして良好であり、従来にはないタイプのゲル素材として好ましいと判定した。また、プレーンヨーグルト中に赤紫色の透明なゲルが入ることにより濃厚感、リッチ感、清涼感、高級感が出て、印象が強くなった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、仙草ゲルの良好な食味を有しながら、レトルト殺菌でも溶解しない耐熱性を有する新規ゲル素材、その製造法およびこれを含有する飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
仙草は中国、台湾などに自生するシソ科メソナ属の植物で、Ｍｅｓｏｎａ ｐｒｏｃｕｍｂｅｎｓ Ｈｅｍｓｌ．あるいはＭｅｓｏｎａ ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ Ｂｅｎｔｈの学名がある 。中国原産の一年草で、仙人草、涼粉草、薪草などの別名がある。中国医学では仙舅草の名で呼ばれ、乾燥した地上部の葉や茎を、暑気あたり、喉の渇き、熱毒などの効用を目的として使用される。また、仙草の葉や茎を煮つめると黒い透明な抽出液が得られ、該抽出液は薬効成分、多糖類などを含有している。該抽出液にタピオカでんぷん等を加え固めたものが仙草ゼリーである。仙草ゼリーは漢方薬のような独特な香気、香味を有するので、通常、黒みつやシロップ、レモン汁などをかけたり、ココナツクリームやアイスクリーム、フルーツなどとミックスして食べるのが一般的であり、香港、中国、台湾、シンガポールなどでは暑気あたり防止効果のあるデザートとして人気が高い。缶詰品もあり、日本にも輸入され中国食材を扱う店で売られている。
【０００３】
ゼリーというと狭義にはゼラチンを原料とするゲル状素材または食品を指すので、ここでは仙草ゲルと呼ぶ。仙草ゲルの特徴は、澱粉ゲルでは得られない、ゼラチンを原料とするゼリーに近い食感を有することである。研究によれば、膨潤・変形したデンプン粒の表面を薄膜が覆っていることから、澱粉と仙草多糖類の間で特殊なゲルが形成されると考えられている。なお、仙草抽出液単独では弱いゲル形成能しか有さない。
【０００４】
これまで仙草ゲルについていくつかの報告がある。その一つが、仙草多糖類の性質に関する報告（非特許文献１）であり、仙草を炭酸ナトリウムなどのアルカリ水溶液とともに２〜３時間、沸騰させて抽出、濾過、希釈した液にデンプンを添加することにより仙草ゲルが得られること、ｐＨ８〜１０の場合にゲル強度が高くなること、酸性ではゲルを生成しないこと、ＵＨＴ殺菌でもゲル強度に大きな変化がないこと、仙草抽出液を脱色して噴霧乾燥することにより、淡黄色の仙草ゲルのガムパウダーが得られ、食品の用途範囲が拡がることを挙げている。また、その際、使用するデンプンとして、キャッサバ、トウモロコシ、緑豆（ｍｕｎｇ ｂｅａｎ）、えんどう豆（ｐｅａ）、馬鈴薯およびこれらのワキシータイプ、さらには、これらを化学修飾した化工デンプンを挙げている。また、別の報告（非特許文献２）では、仙草の葉１００ｇを２Ｌセパラブルフラスコにとり、全体が浸るまで０．１２Ｎ炭酸水素ナトリウムを加え、８０℃、４時間の抽出を行い、ガーゼ濾過、ろ紙ろ過後、減圧濃縮し、エタノールを７０％まで添加して、生じた沈殿を遠心分離後、アセトンにより脱水乾燥することにより粗抽出物を調製し、該粗抽出物の水溶液とタピオカデンプン、または、馬鈴薯デンプンを混合溶解し、仙草ゲルを得るとともに、該ゲルを粘弾性へのデンプン量、ｐＨの影響を調べている。また、別の報告（非特許文献３）では非特許文献２と同じ仙草ゲルの調製法について、ゲル弾性率の１０〜５０℃の範囲での温度依存性について調べ、３０〜５０℃の範囲でゲル弾性率が上昇し、５０℃で最大であることを示している。また、別の提案（非特許文献４）では、非特許文献２の仙草ゲルの調製法において粗抽出物を蒸留水に溶解し、限外濾過（Ｑ２０００ ０７６Ｅ東洋濾紙）により分画した溶液は、そうでない場合に比べて弾性率が約１０倍に増加したという報告がある。しかしながら、１２０℃で4分以上相当の加圧加熱殺菌、いわゆる、レトルト殺菌でも溶解しない耐熱性ゲルに関する提案はなかった。
【０００５】
また、仙草に関する特許出願は、皮膚老化防止剤、シクロオキシゲナーゼ活性阻害剤、天然抗酸化剤および活性酸素消去剤など（特許文献１〜３）があるが、仙草ゲルに関する提案、ましてや、レトルト殺菌でも溶解しない耐熱性ゲルに関する提案はなかった。
【０００６】
そこで、仙草ゲルが有する良好な食味を有しながら、従来の伝統的な食べ方以外の飲食の可能性を拡げる目的で、仙草ゲルの性質改良、特にレトルト殺菌でも溶解しない耐熱性ゲル、および、その製造法の開発が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００２−１７９５８１号公報
【特許文献２】特開２００７−３２６８３０号公報
【特許文献３】特開平８−３５５１号公報
【非特許文献】
【０００８】
【非特許文献１】Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ａｎｄ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｈｓｉａｎ−ｔｓａｏ（Ｍｅｓｏｎａ ｐｒｏｃｕｍｂｅｎｓ Ｈｅｍｓｌ．）Ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ：Ｆｏｏｄｓ ＆ Ｆｏｏｄ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ Ｊ． ｏｆ Ｊａｐａｎ，Ｎｏ．１８１，ｐ７６〜８１（１９９９）
【非特許文献２】仙草水抽出物を加えたデンプン糊のゲル化現象：日本食品科学工学会誌、Ｖｏｌ．４７、Ｎｏ．７、５０９〜５１５（２０００）
【非特許文献３】仙草水抽出物とデンプンとのゲルの弾性率の温度依存性：日本食品科学工学会誌、Ｖｏｌ．４８、Ｎｏ．３、１７６〜１８１（２００１）
【非特許文献４】仙草ゲル物性評価：日本食品科学工学会誌、Ｖｏｌ．５４、Ｎｏ．５、２０５〜２０８（２００７）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、仙草ゲルの良好な食味を有しながら、レトルト殺菌でも溶解しない耐熱性を有する新規ゲル素材、その製造法およびこれを含有する飲食品に関する。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、当初、非特許文献１〜４を参考に、仙草抽出液とタピオカデンプンをはじめ種々のデンプンの組み合わせとその比率、ｐＨ、陽イオンの影響などを種々検討した。ところが、仙草をアルカリ抽出して得られる仙草抽出物とデンプンを混合し、加熱して仙草ゲルを調製したところ、原因はわからないが、ゲルが生成しなかったり、生成しても市販の仙草ゼリーと呼ばれる仙草ゲルに比べ、著しくゲル強度が低いものしか得られなかった。
【００１１】
そこで、デンプンの代わりに、組成も性質も異なり、これまで使用されたことのない原料である、小麦粉、大麦粉、エン麦粉およびライ麦粉を使用してゲルを調製したところ、仙草ゲルの良好な風味を残しながらも、仙草ゲルとは全く異なる硬さ、テクスチャーを有する全く新しいゲル素材が得られるとともに、仙草ゲルの調製と異なり、調製は容易かつ安定していることが判明した。さらに、該ゲル素材は、ゲル化後は９０℃以上の加熱を行ってもゲルが溶解することはなく、さらには、１２０℃で4分以上相当の加圧加熱殺菌、いわゆる、レトルト殺菌でも溶解せず安定であるという、ゼラチンや他の増粘剤を用いた従来のゲルには見られない、非常に優れた特性を持つことを見出し、本発明を完成させた。
【００１２】
かくして、本発明は、仙草抽出物と、麦類の粉砕物を混合し、加熱後、冷却して得られる新規ゲル素材を提供するものである。
【００１３】
また、本発明は、麦類の粉砕物が小麦粉、大麦粉、エン麦粉およびライ麦粉から選ばれる１種または２種以上の混合物である前記の新規ゲル素材を提供するものである。
【００１４】
また、本発明は、得られる新規ゲル素材が９０℃以上の加熱でも溶解しない前記の新規ゲル素材を提供するものである。
【００１５】
また、本発明は、前記の新規ゲル素材を含有する飲食品を提供するものである。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、これまで、黒みつやシロップ、レモン汁などをかけたり、ココナツクリームやアイスクリーム、フルーツなどとミックスして食べるしか用途がなかった仙草ゲルに対して、全く異なる硬さとテクスチャーを有し、さらに、１２１℃、１０分でも溶解しない、従来のゼラチンゲル、澱粉ゲルにはない高い耐熱性を有する新規ゲル素材を提供することができる。該ゲル素材は、通常の食品に添加して噛み応えのあるゼリー様のゲル素材として使用することのほか、いわゆるレトルト殺菌が必要な飲料、食品に使用した場合でも、その高い耐熱性により加熱殺菌前に添加したゲル素材の形態が加熱殺菌後も保持されるため、飲食品の商品価値、嗜好性を格段に向上させることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
以下、本発明についてさらに詳細に説明する。
【００１８】
本発明の方法において使用しうる仙草は、シソ科メソナ属の植物である、Ｍｅｓｏｎａ ｐｒｏｃｕｍｂｅｎｓ Ｈｅｍｓｌ．、Ｍｅｓｏｎａ ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ Ｂｅｎｔｈおよびそれらの亜種であればよい。使用する部位は葉、茎、根など全草であり、生あるいは乾燥したものを使用できるが、一般的には抽出が容易な乾燥仙草を用いることが多い。
【００１９】
仙草から仙草抽出液を得る方法は、生または乾燥仙草１質量部に対して、例えば、２〜８％炭酸水素ナトリウム溶液または炭酸ナトリウム溶液などのアルカリ溶液３〜２０質量部添加し、６０〜９０℃、２〜５時間程度の抽出を行う。単に水抽出あるいは酸性溶液で抽出して得られる仙草抽出液も使用することができるが、アルカリ溶液で抽出する方が、有効成分の抽出効率が高く、得られる仙草ゲルの強度も高い。抽出液は晒し布、サラン、ガーゼなどで濾過した後に、セルロース系または珪藻土などの濾過助剤を用いた濾過を行い、仙草抽出液を得る。必要ならば、遠心分離、限外濾過などの方法により、さらに微細な不溶成分を除去することにより、麦類粉砕物と仙草ゲルで生成する仙草ゲルの粘弾性が高くなる。あるいは、上記の仙草抽出物または該抽出物を遠心分離、限外濾過などの方法で処理した抽出液を濃縮し、該濃縮液に対して３０〜９０重量％程度のアルコール濃度となるようにエチルアルコールを添加して沈殿させ、沈殿物を分離除去して得られる仙草水溶液を用いることもできる。また、市販の仙草パウダーをアルカリ水溶液に溶解したものを用いても良い。
【００２０】
また、仙草抽出液を常法にしたがって脱色することにより、無色〜淡黄色の仙草ゲルを調整することもできる。例えば、仙草抽出液に活性炭を添加して濾過することにより、脱色を行なう方法、多孔性吸着樹脂のカラムに仙草抽出液を通過させて脱色する方法などを挙げることができる。また、仙草抽出液の脱臭は、通常の方法を用いて行うことが出来る。例えば、水蒸気蒸留、多孔性合成樹脂あるいは活性炭などによる吸着を採用することができる。また、仙草抽出液をそのまま、ゲル素材の製造に用いることもあるが、保存のためには仙抽出液をそのままあるいは賦形剤等を添加して、噴霧乾燥などにより粉末とすることもできる。さらに、仙草由来の独特な香気、香味を残すか、除去するかは目的とする商品設計により、仙草由来の独特な香気、香味を生かす場合には除去は行なわない。
【００２１】
次に仙草抽出液と混合・溶解し、ゲル素材を得るための麦類の粉砕物としては、小麦、大麦、エン麦、ライ麦などのイネ科植物およびこれらの原種から選ばれる１種以上の粉砕物を挙げることができるが、これらに限定されるわけではない。一般には、市販の小麦粉、大麦粉、エン麦粉、ライ麦粉を使用すればよい。その粉砕の程度、すなわち粒度は市販であれば１０〜１５０μｍ程度のものが入手可能であり、粒度は細かいほどゲル素材の調製には好ましい。
【００２２】
仙草抽出液と麦類の粉砕物の混合割合は固形分換算(麦類／仙草の質量％)で０．１〜４．０の範囲、好ましくは、０．２〜２．０の範囲、更に好ましくは、０．５〜１．０の範囲を挙げることができる。
【００２３】
仙草抽出液および麦類の粉砕物からゲル素材を得る方法は、例えば、仙草抽出液に小麦粉を加え、７０〜９５℃、５〜３０分程度の加熱を行なった後、３０℃以下に冷却、約１晩冷蔵することにより行なう。
【００２４】
上記の方法で得られるゲル素材はきわめて高い耐熱性を有する。ゲル化後は９０℃以上の加熱に対してもゲルが溶解せず、これは食品として飲食に供されるゲルとしては最も高い耐熱性を有するといえる。食品衛生法では、缶、びん、レトルトパウチ、プラスチック容器などに密封して、１２０℃で4分以上相当の加圧加熱殺菌した食品を「容器包装詰加圧加熱殺菌食品」、いわゆるレトルト食品に分類にしている。調理済み食品としての利便性もあるが、一般に最も高い耐熱性菌であるとされるボツリヌス菌を死滅させることができる殺菌条件である。したがって、食品の加熱殺菌としてはもっとも高い耐熱性が要求される。本発明の仙草ゲルは１２０℃で4分以上相当の加圧加熱殺菌に対してもゲルが溶解せず安定であるという優れた特徴を有する。
【００２５】
すなわち、本発明のゲル素材の持つ高い耐熱性により、通常の食品の殺菌条件では溶解することはなく、元の形状を保つことは極めて有用な性質であり、これを利用した種々の商品設計が可能となる。とりわけ、他のゲル素材と併用する場合には、殺菌した本発明のゲル素材を併用するゲル素材のゲル化前に添加すればよく、併用するゲル素材のゲル化温度と添加するゲル素材のゲル化温度を気にすることなく、使用することができる点は優れた長所といえる。
【００２６】
本発明のゲル素材のゲルの硬さの指標としては破断強度を測定し、その値を硬さの指標として用いることができる。本発明では、クリープメータＲＥ２−３３００５Ｓ（株式会社山電製）を用いた。同装置はプランジャーと呼ばれる部品を有し、その先端部分で食品試料を一定速度で押し潰し、その荷重と荷重に対する歪率を測定する圧縮破断試験を行う装置であるが、同様の測定ができるならばどんな装置でも良い。破断強度は、ゲルが壊れる（破断）時の荷重であり、一般的に硬さの一つの指標とされる。本発明のゲル素材の破断強度（以下、ゲル強度とも呼ぶ）は目的とする商品設計によるが、おおよそは８０ｇｆ〜４００ｇｆ程度、特に１００ｇｆ〜３００ｇｆの範囲内の破断強度を有するものはのど越し感が良好である
本発明の仙草ゲル含有組成物は、それ自身単独で飲食物とすることもできるが、これらを各種の飲食品、例えば、コーヒー飲料、紅茶飲料、緑茶飲料、果実飲料、果汁入り飲料、炭酸飲料、スポーツドリンク、乳飲料などの各種飲料；ヨーグルト、アイスクリーム、プディング、ゼリー、ケーキ、チョコレート、キャンディー、スープ、ドレッシング、健康食品などの各種食品に添加することにより、噛み応えのあるゼリー様のゲル素材として使用することができる。
【００２７】
レトルト殺菌が必要な飲料に、従来、ゼラチンなどのゲルを添加する場合には、加熱殺菌により溶融し、固まる性質のため、飲用時に良く振って飲食を行なう必要があった。したがって、壊れた流動性のあるゲルを飲み食感を味わう場合には良いが、元々あった形態を飲用時に楽しむことはできず、また、振って壊れない程度の硬さとした場合には飲料缶の底に付着したままとなり、ゲルの食感を楽しむこともできないという欠点があった。これに対して、本発明のゲル素材は加熱殺菌の前後でその形態の変化はなく、所望の硬度、大きさ、形態を採用することが可能なため、商品設計の多様性が格段に向上する。
【００２８】
飲料以外の食品に使用する場合でも、所望の硬度、大きさ、形態を採用することができる点は本発明のゲル素材の特徴であるが、特に、ゲル基材中にさらにゲル素材を添加使用する場合には、これまでゲル基材とゲル素材の溶解、殺菌温度と固化温度を考慮し、個別に複雑な殺菌を行い、添加する必要があったのに対して、本発明のゲル素材はゲル基材の溶解、殺菌、固化のどの段階でも添加することができるので食品製造が極めて容易となり、商品開発の可能性も格段にアップする。また、その際、ゲル素材を、例えば、星型、動物型、文字型など形態を代え、あるいは、その色彩を食品基剤とは異なる１種以上の色で着色すれば、子供や女性への訴求効果はさらに大きくなり、有用である。
【００２９】
ゲル素材を単独で飲食物とする場合を別として、飲食物への配合量は、特に限定はなく、目的とする飲食物によって異なるが、例えば、飲食物の全体重量に対して０．５〜９０質量％の範囲、好ましくは５〜２０質量％の範囲を例示することができる。
【００３０】
本発明のゲル素材には、必要に応じて、コーヒー、茶抽出物（緑茶、紅茶、ウーロン茶など）などの天然抽出物、香料、色素、酸化防止剤、ビタミン、その他の添加物などを含有させることができる。また、種々の調味料、例えば、天然系調味料、旨み調味料などを含有させることもできる。特に、コーヒー、茶抽出物（緑茶、紅茶、ウーロン茶など）、または、これらを含有する香料をゲル素材と共に、少量使用することにより、仙草由来の独特な香気、香味を打ち消すことができる。これらの添加量を多くした場合には、相性も良く、好ましいコーヒー、茶類の香気、香味を付与することができるので好適である。
【００３１】
以下、本発明を実施例および比較例によりさらに具体的に説明するが、これらに限定されるわけではない。
【実施例】
【００３２】
［実施例１］仙草抽出液の調製
２０Ｌ容ステンレス製ベッセルに乾燥仙草１ｋｇおよび５％炭酸水素ナトリウム１０ｋｇを添加し、９０〜９５℃、３時間の加熱撹拌抽出を行う。抽出後、晒し布を用いて濾過を行い、抽出液５８００ｇを得た。該抽出液をさらにセルロース繊維濾過助剤ダイヤフロック（（株）東京今野商店）および濾紙Ｎｏ．２６（東洋濾紙（株））を用い、濾過を行い、抽出液５４６０ｇ（発明品１、ｐＨ６．５、Ｂｘ．３．０）を得た。
【００３３】
［実施例２］小麦粉を使用したゲルの調製
実施例１で得られた発明品１の５００ｇに小麦粉（昭和産業株式会社製）５ｇを添加、混合し、８８〜９２℃、１５分間の加熱攪拌、溶解を行なった後、水冷により３０℃まで冷却した。得られた液を５℃、一晩静置し、仙草ゲル５０１ｇを得た。凝固した仙草ゲルをダイサーにより一片が１５ｍｍにカットし、ゲル重量の１／２量のシロップ（１５％上白糖水溶液）とともに缶詰に充填し、真空巻き締め、殺菌、冷却を行い仙草ゲル缶詰を製造した。（発明品２、ゲル強度１１９ｇｆ）。
【００３４】
［実施例３］大麦粉を使用したゲルの調製
実施例２の小麦粉５ｇに代えて大麦粉（阿部精麦株式会社製）５ｇを使用する以外は、実施例２の方法により、仙草ゲル４９９ｇを得た。凝固した仙草ゲルをダイサーにより一片が１５ｍｍにカットし、ゲル重量の１／２量のシロップ（１５％上白糖水溶液）とともに缶詰に充填し、真空巻き締め、殺菌、冷却を行い仙草ゲル缶詰を製造した（発明品３、ゲル強度１８６ｇｆ）。
【００３５】
［実施例４］エン麦粉を使用したゲルの調製
実施例２の小麦粉５ｇに代えてエン麦粉（Ａｒｒｏｗｈｅａｄ Ｍｉｌｌｓ社製）５ｇを使用する以外は、実施例２の方法により、仙草ゲル５０２ｇを得た。凝固した仙草ゲルをダイサーにより一片が１５ｍｍにカットし、ゲル重量の１／２量のシロップ（１５％上白糖水溶液）とともに缶詰に充填し、真空巻き締め、殺菌、冷却を行い仙草ゲル缶詰を製造した（発明品４、ゲル強度２４８ｇｆ）。
【００３６】
［実施例５］ライ麦粉を使用したゲルの調製
実施例２の小麦粉５ｇに代えてライ麦粉（Ａｒｒｏｗｈｅａｄ Ｍｉｌｌｓ社製）５ｇを使用する以外は、実施例２の方法により、仙草ゲル５０２ｇを得た。凝固した仙草ゲルをダイサーにより一片が１５ｍｍにカットし、ゲル重量の１／２量のシロップ（１５％上白糖水溶液）とともに缶詰に充填し、真空巻き締め、殺菌、冷却を行い仙草ゲル缶詰を製造した（発明品５、ゲル強度１７７ｇｆ）。
【００３７】
［比較例１］タピオカデンプンを使用したゲルの調製）
実施例２の小麦粉５ｇに代えてタピオカデンプン（松谷化学株式会社製）５ｇを使用する以外は、実施例２の方法により、仙草ゲル５０１ｇを得た。凝固した仙草ゲルをダイサーにより一片が１５ｍｍにカットし、ゲル重量の１／２量のシロップ（１５％上白糖水溶液）とともに缶詰に充填し、真空巻き締め、殺菌、冷却を行い仙草ゲル缶詰を製造した（比較品１、ゲル強度３７ｇｆ）。
【００３８】
［実施例６］コーヒー風味仙草プレザーブの調製
実施例２〜５および比較例１で得られた発明品２〜５および比較品１の仙草ゼリー缶詰のゼリー６００ｇ、水２６４ｇ、上白糖１００ｇ、コーヒーエキス（Ｂｘ．６０°、長谷川香料社製）３０ｇ、クエン酸２ｇ、コーヒーフレーバー（長谷川香料社製）３ｇ、増粘多糖類１ｇを混合し、９５℃、１０分間加熱後、蓋付きガラス瓶にホットパックし、封印後、冷却した（発明品６〜９、比較品２）。
【００３９】
［実施例７］コーヒー飲料への添加試験
市販の２リットルペットボトル入りコーヒー飲料および発明品６〜９および比較品２のコーヒー風味仙草プレザーブを用意し、１８５ｇスチール缶にプレザーブ１０ｇを入れ、コーヒー飲料を缶口の到達するまで充填し、９０℃まで加熱した後、巻き締めを行ない、１２１℃、１０分のレトルト殺菌を行なった。殺菌後、２０以下まで冷却を行い、１５℃で１晩冷蔵した（発明品１０〜１３、比較品３）。
【００４０】
官能評価および状態観察
１晩冷蔵した発明品１０〜１３および比較品３を開缶し、中身をガラス容器に取り出したゲル入りコーヒー飲料を１０名の良く訓練された専門家により官能評価、状態観察ゲル強度の測定を行った。また、その際、市販のゼリー入りコーヒー飲料（参考品１、ゼラチンゼリー、缶入り）も比較として評価した。結果を表１に示す。
【００４１】
【表１】
【００４２】
表１において、評点１は、ゼリーの食感、のどごしなどの官能評価の評点を１０名の専門家が最高評価を１０として採点した結果である。また、評点２は元の形状の保持状態を１０名の専門家が最高評価を１０として採点した結果である。また、評点１および評点２の合計が評点合計である。
【００４３】
発明品１０〜１３は、評点１が７〜１０、評点２は全て１０であり、評点合計は１７〜２０と高かった。すなわち、１２１℃、１０分のレトルト殺菌を行ない、冷却、１５℃で１晩冷蔵した発明品１０〜１３は全て、元の形状であるダイス形を良く保っており、ゲル強度１２１〜２４０ｇｆと硬いゲルを維持していた。また、その食感はプリプリ〜つるつるとした食感であり、のどごし良好との評価であった。とりわけ、エン麦粉を使用した発明品１０は、評点１、評点２ともに１０であり、食感、形状共に非常に良好であり、レトルト殺菌を行ってもゲルが溶解することがなく、噛み応えがあり、のどごし感が良好であるといった食感、形状が良好な新しいゲル素材として最も期待されるものである。
【００４４】
一方、タピオカデンプンを使用した比較品３は非常に柔らかく、もろいため、形状が崩れてダイス形が保持できなかった。したがって、食感、のどごしが悪く、ゲル素材としては劣ることが確認された。さらに、参考品１は実際に市販されているゼリー入りコーヒー飲料（ゼラチンゼリー、缶入り）であるが、飲食時に良く振って、底部に固化したゼラチンゲルを破壊することにより、コーヒー缶中のコーヒー飲料と流動性のあるゼラチンゲルの食感を楽しむタイプの飲食品であって、噛み応えがあり、のどごし感が良好であるといった食感、形状が良好な新しいゲル素材入りとは全く異なるものであった。
【００４５】
［実施例８］脱色仙草抽出液の調製
実施例１で得られた発明品１の黒褐色の仙草抽出液１０００ｇを市販合成多孔性吸着剤ＳＰ２０７（三菱化学社製）２００ｍｌを充填したカラムに通液し（ＳＶ＝５）、極めて薄い茶色の脱色仙草抽出液１０１０ｇ（発明品１４）を得た。
【００４６】
［実施例９］着色ゲルの調製
実施例８で得られた発明品１４の５００ｇにエン麦粉（Ａｒｒｏｗｈｅａｄ Ｍｉｌｌｓ社製）５ｇを添加後、紫サツマイモ色素（長谷川香料社製）１ｇを添加、混合し、８８〜９２℃、１５分間の加熱攪拌、溶解を行なった後、水冷により３０℃まで冷却した。得られた液を５℃、一晩静置し、赤紫色に着色したゲル５０１ｇを得た。凝固した仙草ゲルをダイサーにより一片が１５ｍｍにカットし、ゲル重量の１／２量のシロップ（１５％上白糖水溶液）とともに缶詰に充填し、真空巻き締め、殺菌、冷却を行い着色仙草ゲル缶詰を製造した（発明品１５、ゲル強度２４０ｇｆ）。
【００４７】
［実施例１０］着色ゲル入りブルーベリー飲料の調製
実施例９で得られた発明品１５の着色仙草ゲル缶詰を開缶し、シロップ部分を除いて得られる着色仙草ゲル１０ｇを１８５ｇスチール缶に入れ、Ｂｘ．１０°まで希釈したブルーベリー濃縮果汁（Ｂｘ．６５°、Ｙｂｂｓｔａｌｅｒ社製）溶液を缶口の到達するまで充填し、９０℃まで加熱した後、巻き締めを行ない、９８℃、１０分の加熱殺菌を行なった。殺菌後、２０以下まで冷却を行い、１５℃で１晩冷蔵し、着色ゲル入りブルーベリー飲料を調製した（発明品１６）。
【００４８】
官能評価および外観観察
発明品１６の官能評価および外観観察の結果を表２に示した。
【００４９】
【表２】
【００５０】
実施例１０で得られた発明品１６の着色ゲル入りブルーベリー飲料をガラス製グラスに取り出して外観観察を行ったところ、ゼリーの崩れが全く見られず、形状が極めて良く保持されていた。また、ブルーベリー果汁中に赤紫色に着色した透明なゲルの入ったブルーベリー飲料は商品としての訴求力があり、印象が強くなった。また、１０名のパネラー全員が噛み答えがあり、のどごしはつるつるして良好な食感であり、飲食後に満足感が得られたという評価を与え、従来のゲル入り飲料とは全く異なる商品として好ましいと判定した。
【００５１】
［実施例１１］星型、月型、円形ゲルの調製
実施例８で得られた発明品１４の５００ｇにエン麦粉（Ａｒｒｏｗｈｅａｄ Ｍｉｌｌｓ社製）５ｇを添加後、紫サツマイモ色素（長谷川香料社製）１ｇを添加、混合し、８８〜９２℃、１５分間の加熱攪拌、溶解を行なった後、１５ ｍｍの深さのバットに移し、５℃、一晩静置し、仙草ゲルシート５０１ｇを得た。凝固した仙草ゲルシートを星型、月型、円形の抜き型を使用し、型抜きを行い、星型、月型、円形のゲル（長さ約１５ｍｍ）を作成した。この型抜きゲルをゲル重量の１／２量のシロップ（１５％上白糖水溶液）とともに缶詰に充填し、真空巻き締め、殺菌、冷却を行い着色仙草ゲル缶詰を製造した（発明品１７、ゲル強度２３１ｇｆ）。
【００５２】
［実施例１２］星型、月型、円形ゲル入りプレザーブの調製
実施例１１で得られた発明品１７の着色仙草ゲル缶詰６００ｇ、水２８５ｇ、上白糖１００ｇ、ブルーベリー果汁（Ｂｘ．６５°、Ｙｂｂｓｔａｌｅｒ社製）１０ｇ、クエン酸２ｇ、ブルーベリーフレーバー（長谷川香料社製）２ｇ、増粘多糖類としてグアガム１ｇを混合し、９５℃、１０分間加熱後、蓋付きガラス瓶にホットパックし、封印後、冷却し、星型、月型、円形ゲル入りプレザーブを調製した（発明品１８）。
【００５３】
［実施例１３］星型、月型、円形ゲル入りヨーグルトの調製
実施例１２で得られた発明品１８の星型、月型、円形ゲル入りプレザーブ１５ｇを市販のプレーンヨーグルト１８５ｇと混合し、星型、月型、円形ゲル入りヨーグルトを調製した（発明品１９）。
【００５４】
官能評価および外観観察
発明品１８および発明品１９の官能評価および外観観察の結果を表３に示した。
【００５５】
【表３】
【００５６】
実施例１２で得られた発明品１８の星型、月型、円形ゲル入りプレザーブを、冷却後、ガラス瓶から取り出し、星型、月型、円形ゲルの形状、食感を確認した。形状に全く変化はなく、食感も噛み応えがあり、のどごしはつるつるして良好で飲食後の満足感があるプレザーブであり、星型、月型、円形ゲルは噛んだときの単調さがなく、新感覚の食感であると判定された。また、ブルーベリー果汁を含むプレザーブ中に赤紫色の透明ゲルが入ることにより、高級感が出て、印象が強くなった。
【００５７】
また、発明品１８の星型、月型、円形ゲル入りプレザーブを添加した実施例１３の星型、月型、円形ゲル入りヨーグルト（発明品１９）は、星型、月型、円形ゲルの形状は極めて良好に保持されており、ゲル周辺に色にじみがほとんど見られなかった。発明品１９のプレザーブ中のゲルと比較しても形状、食感に変化は見られず、１０名のパネラー全員が食感も噛み応えがあり、のどごしはつるつるして良好であり、従来にはないタイプのゲル素材として好ましいと判定した。また、プレーンヨーグルト中に赤紫色の透明なゲルが入ることにより濃厚感、リッチ感、清涼感、高級感が出て、印象が強くなった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
仙草抽出物と、麦類の粉砕物を混合し、加熱後、冷却して得られることを特徴とする新規ゲル素材。
【請求項２】
麦類の粉砕物が小麦粉、大麦粉、エン麦粉およびライ麦粉から選ばれる１種または２種以上の混合物であることを特徴とする請求項１に記載の新規ゲル素材。
【請求項３】
得られる新規ゲル素材が９０℃以上の加熱でも溶解しないことを特徴とする請求項１または２に記載の新規ゲル素材。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の新規ゲル素材を含有することを特徴とする飲食品。
【請求項１】
仙草抽出物と、麦類の粉砕物を混合し、加熱後、冷却して得られることを特徴とする新規ゲル素材。
【請求項２】
麦類の粉砕物が小麦粉、大麦粉、エン麦粉およびライ麦粉から選ばれる１種または２種以上の混合物であることを特徴とする請求項１に記載の新規ゲル素材。
【請求項３】
得られる新規ゲル素材が９０℃以上の加熱でも溶解しないことを特徴とする請求項１または２に記載の新規ゲル素材。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の新規ゲル素材を含有することを特徴とする飲食品。
【公開番号】特開２０１２−５３６２（Ｐ２０１２−５３６２Ａ）
【公開日】平成２４年１月１２日（２０１２．１．１２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−１４１５８６（Ｐ２０１０−１４１５８６）
【出願日】平成２２年６月２２日（２０１０．６．２２）
【出願人】（０００２１４５３７）長谷川香料株式会社 (176)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年１月１２日（２０１２．１．１２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年６月２２日（２０１０．６．２２）
【出願人】（０００２１４５３７）長谷川香料株式会社 (176)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]