耐熱性菌を保有しないレトルト食品及びその製造方法
【課題】長期間の加温保存に耐えられるレトルト食品と、その製造技術を提供する。
【解決手段】レトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材を１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理した後、得られた高温熱処理済各種具材をレトルト食品容器内に投入し、次いで前記容器内に水又は味付け水を注入してから該容器を封止し、レトルト釜に入れて１１０〜１４０℃で加熱処理する。このようにして得られたレトルト食品製品は、５０〜６０℃で６０日間放置しても耐熱性菌は検出されなかった。
【解決手段】レトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材を１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理した後、得られた高温熱処理済各種具材をレトルト食品容器内に投入し、次いで前記容器内に水又は味付け水を注入してから該容器を封止し、レトルト釜に入れて１１０〜１４０℃で加熱処理する。このようにして得られたレトルト食品製品は、５０〜６０℃で６０日間放置しても耐熱性菌は検出されなかった。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、耐熱性菌を保有しないレトルト食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
レトルト食品はレトルトパウチ食品とも云われ、高圧・高温に耐える特殊な包装材（アルミ箔やプラスチックを層状にはり合わせたもの）を用いて製作した袋状容器（加圧加熱殺菌されたもの）に、食品を詰め、更に短時間加熱殺菌して製造されたものであり、常温で１年以上保存でき、加熱時間が短いため、風味が一般の料理と変わらない有利点がある。
ただし、レトルト食品に施される上記加熱殺菌は、当該製品の貯蔵・流通条件下の温度において食品中で増殖する微生物の殺菌を目的としており、４０℃以上で増殖する菌類（耐熱性が異常に強く、殺菌が困難）が生き残っていても常温下で流通販売される食品中では増殖・発育はしないため、この種の菌類の残留は特に問題とされていなかった。
【０００３】
ところが、食品の材料である食材には、耐熱性の強い芽胞（胞子）を形成する菌類である耐熱性菌（主にBacillus属菌及びClostridium属菌。 以下「耐熱性菌」と云う）が付着していることが多い。 前記バチルス（Bacillus）属菌としては、好気性、通性嫌気性菌のセレウス菌等が、また前記クロストリジウム（Clostridium）属菌としては、偏性嫌気性菌のボツリヌス菌、ウェルシュ菌等が挙げられる。
【０００４】
例えば、セレウス菌はバチルス属に属する通性嫌気性の有芽胞菌で、土壌中、水、また中空などの自然界、及び米、麦などの土壌に関与する穀物、香辛料など広く分布する菌で食中毒の原因菌となる。
セレウス菌は１×５μｍ前後の大きさの桿菌で、至適生育温度は２８〜３５℃であるが、１０〜４５℃の間で好気的にも嫌気的にも生育する増殖能が極めて高い菌である。
また、有芽胞菌であるために、その芽胞は１００℃、４０分の加熱にも耐える。
しかし、食品にセレウス菌が単に付着していれば必ず食中毒を起すとは限らず、通常１００万個／ｇの大量の菌量が必要であるとされている。
１９７０年代の前半にヨーロッパ、アメリカでセレウス菌による下痢症が報告され、１９７０年代後半になって日本や世界各地に嘔吐を主症状とする食中毒があることが明らかとなった。
セレウス菌食中毒の要因は、食品の長時間の放置、食品を作る施設・器具の汚染、原材料の汚染、手、指の汚染、２次汚染、過熱などである。したがって、セレウス菌による食中毒を予防するには調理済み食品を長時間放置せず、調理後速やかに喫食することが大切である。また、保存の際には速やかに食品を低温化し低温保存をすることが大切である。また、食品ばかりでなく調理者の手指、調理施設や調理器具の衛生管理にも注意を配るべきである。
これら耐熱性菌の芽胞は高温・高圧、紫外線、あるいは乾燥などの通常の殺菌工程に耐え、その後、条件が整った段階、例えば１０〜４５℃で成長・増殖を開始するため、レトルト食品製造工程における加圧加熱による殺菌処理では将来その増殖を阻止できるほどに完全に殺菌することはできなかった。
【０００５】
このため、食品中に耐熱性菌が残存した場合、高温で長時間保存しているうちに発芽，増殖して内容物を腐敗させることがあり、例えば自動販売機で保温して販売される飲料等では耐熱性菌によるフラットサワー様変敗が起ることが知られている。
よって、特に、これら耐熱性菌を保有する可能性のある食品を自動販売機などで直ちに飲食できる温度に加熱しながら保存することは非常に危険であり、実際には行われなかった。なお、従来、耐熱性菌を考慮することなく、いくつかの食品が市場に出されたことがあったが、耐熱性菌によって問題が発生し、市場からの撤退を余儀なくされてきた。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記した従来の問題点を改善する、すなわち、長時間の加温保存に耐えられるレトルト食品と、その製造技術を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は上記課題を解決するものであり、下記構成のセレウス菌等の耐熱性菌を保有しないレトルト食品及びその製造方法である。
【０００８】
（１） レトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材を１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理した後、得られた高温熱処理済各種具材をレトルト食品容器内に投入し、次いで前記容器内に水又は味付け水を注入してから、容器を封止することを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
（２） レトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材を１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理した後、得られた高温熱処理済各種具材をレトルト食品容器内に投入し、次いで前記容器内に水又は味付け水を注入してから、レトルト釜に入れて加熱処理することを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
（３） レトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材と調味料の混合物を１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理した後、得られた高温熱処理済混合物をレトルト食品容器内に投入し、次いで前記容器内に水を注入してから、容器を封止することを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
（４） レトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材と調味料の混合物を１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理した後、得られた高温熱処理済混合物をレトルト食品容器内に投入し、次いで前記容器内に水を注入してから、レトルト釜に入れて加熱処理することを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
【０００９】
（５） 前項（１）〜（４）のいずれか１項に記載の高温熱処理済各種具材と水又は味付け水が投入されたレトルト食品容器あるいは高温熱処理済混合物及び水が投入されたレトルト食品容器を、レトルト釜に入れて１１０〜１４０℃で加熱処理することを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
（６） レトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材を、１３０〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させ、具材の表層部を殺菌しかつ変成又は火傷様に処理した後、レトルト食品容器内に投入し、次いで前記容器内に水又は味付け水を注入してから、レトルト釜に入れて加熱処理することを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
（７） １３０〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理される具材が、生の具材であることを特徴とする前項（１）〜（６）のいずれか１項に記載の耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
（８） １３０〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理される具材が、乾燥物具材であることを特徴とする前項（１）〜（６）のいずれか１項に記載の耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
（９） １３０〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理される具材又は具材及び調味料が、更に食用油が添加されてなるものであることを特徴とする前項（１）〜（８）のいずれか１項に記載の耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
（１０） レトルト食品容器が、金属缶、ガラス瓶、紙容器、プラスチック容器、金属膜−プラスチックシートの多層フィルム製容器から選択されるいずれか１種であることを特徴とする前項（１）〜（９）のいずれか１項に記載の耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
【００１０】
（１１） １３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理したレトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材と水又は味付け水がレトルト食品容器内に封入されてなるレトルト食品製品であることを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品。
（１２） １３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理したレトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材と水又は味付け水がレトルト容器内に封入されてなるレトルト食品製品であり、かつ同製品が更にレトルト釜内で加熱処理されてなるものであることを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品製品。
（１３） １３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理したレトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材と調味料と水とがレトルト容器内に封入されてなるレトルト食品製品であることを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品。
（１４） １３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理したレトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材と調味料と水とがレトルト容器内に封入されてなるレトルト食品製品であり、かつ同製品が更にレトルト釜内で加熱処理されてなるものであることを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品。
（１５） １３０〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理した具材又は具材及び調味料が、更に食用油が添加されてなるものであることを特徴とする前項（１１）〜（１４）のいずれか１項に記載の耐熱性菌を保有しないレトルト食品。
（１６） レトルト食品容器が、金属缶、ガラス瓶、紙容器、プラスチック容器、金属膜−プラスチックシートの多層フィルム製容器から選択されるいずれか１種であることを特徴とする前項（１１）〜（１５）のいずれか１項に記載の耐熱性菌を保有しないレトルト食品
【発明の効果】
【００１１】
本発明のレトルト食品は、耐熱性菌などの耐熱性菌を含有する可能性のある原食材を用いてもほぼ完全に殺菌された耐熱性菌の残存数が０に近いものとなるため、比較的長期間にわたって自動販売機などで加温しながら保持した後、購買者が購入してその場で直ちに食しても、耐熱性菌の増殖による危険は発生しない。
本願発明では特に、完成されたレトルト食品中に含まれる各種具材と同じ形状・サイズに、予め各種具材を形成した後、それらを１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気で加熱処理する工程をとるため、各種具材は食用のサイズに小型化された状態となっている。
したがって、具材の攪拌も容易であり、その表層部が容易に満遍なく高温の水蒸気で加熱されて耐熱性菌も殆ど殺菌されてしまうこととなる。
しかるに、生の大きなままの具材を高温の水蒸気で加熱・殺菌する場合は具材の裏側や窪み部等が殺菌されないで残る問題がある。また、高温の水蒸気に曝す際に、裁断してない大きな具材は攪拌が均等にし難いため、具材の表層部が満遍なく高温の水蒸気に接触させることが困難となる。
そして、本発明で高温の水蒸気で加熱されて得られたある種の具材（例えば、組織が比較的に軟らかな澱粉質のものや組織が軟らかな蛋白質系のもの）においては、その表層部が高温で殺菌されかつ変成又は半炭化されて固くなって安定化されているため、スープ中にあっても具材は型くずれしない。
さらに、本願発明において、具材に食用油を添加したものを過熱水蒸気で高温加熱処理したものは、具材が食用油で被覆され、かつ高温の食用油が具材の全表面を覆う結果、余す所無く具材の表面を高温殺菌することとなって、一般細菌の殺菌はもとより、耐熱性菌の完全殺菌が容易に達成される。
そしてまた、本願発明における過熱水蒸気による高温加熱処理工程を採用することによって、具材の加熱処理による調理を完了することができる。すなわち、生の具材を使っても、本願発明の高温加熱処理工程において調理が完了してしまうため、別途調理工程を経る必要がない。
よって、本願発明により得られたレトルト食品を、自動販売機に収容すれば、高温下で長期保存可能であって、即座に耐熱性菌を保有しない熱いレトルト食品を販売することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明におけるレトルト食品には、通常の多層フィルムによる包装がなされたレトルト食品以外に、缶詰、瓶詰め、紙容器入り食品、プラスチック容器入り食品などが含まれる。
本発明において対象とする耐熱性菌とは、芽胞を形成する菌類など、常法の１２１℃程度での殺菌処理では殺菌が困難である耐熱性の菌類をいう。このような菌として、例えば、Bacillus属菌に属するセレウス菌、Clostridium属菌に属するウェルシュ菌などが挙げられる。
【００１３】
セレウス菌、耐熱性菌の増殖抑制方法としての過熱蒸気殺菌処理は、極めて迅速でかつ確実であり、また食材の味への影響が少ない。ただし、過熱水蒸気による殺菌であっても食材の味に悪影響を及ぼす懸念が皆無とは云えない。
しかし、通常これらセレウス菌、ウェルシュ菌などの耐熱性菌は食材表面に付着し、食材内部で繁殖するものはほとんどないため、飽和蒸気を発熱体兼熱交換機により、特に好ましくは電磁誘導加熱方式の過熱水蒸気発生装置によって発生させた１３０〜６５０℃の高温加熱蒸気を２秒間〜１０分間の短時間を接触させる過熱水蒸気殺菌処理でほぼ完全に殺菌でき、耐熱性菌の活性化（増殖開始）を阻止できる。
【００１４】
ここで、耐熱性菌の殺菌に必要な過熱水蒸気殺菌の温度範囲は、充分な効果が得られ、かつ、食材の品質を損なわないために１３０〜６５０℃であることが望ましい。
１３０℃未満の温度では耐熱性菌の殺菌処理時間が長くなり、また６５０℃を越えるると具材の表面の変成・炭化が進行し易くなる。特に、２００〜４００℃がより好ましい。
なお、この処理にあたっては、最小時間の処理で最大の効果を得る点からみて、食材に対して均一に処理する、例えば食材の具材を攪拌しながら過熱水蒸気殺菌を当てることが必要である。
【００１５】
なお、このような過熱水蒸気殺菌は、市販の電磁誘導加熱方式の過熱蒸気発生装置を用いることにより容易に実施できる。
本発明の過熱蒸気殺菌処理によって具材を殺菌する場合には、缶詰の缶や瓶詰めの瓶等の密閉可能な容器に入れる事前に、具材に対して耐熱性菌の殺菌用の過熱水蒸気による熱処理を行う。
本願発明では、予め食材をレトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成（例えば切断して）してから、それらの各種具材を１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理する。
この工程を採ることによって、まず過熱水蒸気と食材表層部の接触面積が大きくなって、食材の表層部の殺菌が満遍なく容易に達成されることと、加熱による食材の調理も進行することと、さらには ある種の具材（例えば、組織が比較的に軟らかな澱粉質のものや組織が軟らかな蛋白質系のもの）においては、その表層部が高温で殺菌されかつ変成又は半炭化されて固くなって安定化されているため、スープ中に投入しても具材は型くずれしない。
そして、得られた高温熱処理済各種具材をレトルト食品容器内に投入し、あるいは次いで前記容器内に水又は味付け水を注入してから、容器を封止し、その後前記容器ごとレトルト釜に入れて加熱処理すれば、完全殺菌された長期保存可能なレトルト食品が得られる。
【００１６】
過熱水蒸気による殺菌処理は、完成されたレトルト食品中に含まれる各種具材と同じ形状・サイズに、予め各種具材を裁断等により形成した後、それらを１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて加熱処理する工程をとる。例えば、それら具材を横設され回転するドラム型の容器に投入し、その容器の中央部には管壁に多数の過熱水蒸気噴出用の細孔を穿設した長軸管体を内設して、同ドラム型の容器を回転させつつ、前記長軸管体の細孔から過熱水蒸気を噴射して、回転混合されている前記食材に当てる。なお、ドラム型の容器は角型筒体、例えば断面形状が正四角形や正六角形の角型筒体を採用することが好ましく、ドラム型の容器を回転させると、中の具材は角部に当たって良好に攪拌される。また、前記過熱水蒸気は高温であって、かなりの圧力で噴射されるため、具材に強く接触して、攪拌する作用も生じる。
【００１７】
本発明における耐熱性菌の殺菌処理において特に効果的な具材としては、米、小麦、蕎麦、豆類等の各種穀物、種子食品、芋類、人参、大根、椎茸、葱類、キャベツ、ゴボウ、葉物野菜類等の野菜類及びこれらを乾燥した各種乾燥野菜、各種肉類、魚介類等が挙げられる。
また、しょうが、にんにく、こしょう、唐辛子等の各種天然香辛料、及び昆布、わかめ等の海産物類、醤油、塩、鰹節、チキンブイヨン、トマト液体物、みそ汁液体物等の各種調味料、レモン、グレープフルーツ、オレンジ等の柑橘果実、リンゴ等の各種果実などが挙げられる。
【００１８】
具材としては、タマネギ、ニンジン、カボチャ、イモ、セロリ、ニラ等天然素材の他、ハム、ソーセージ、魚肉、ミンチ等の加工食品等の切断物も挙げられる。
従来、具材の型くずれ防止法としては、具材を油で揚げたり、表面にゼラチン膜を被覆処理したりしていた。
しかしながら、それら方法は手間と他材料の使用を必要とし、かつ素材の味が確保できない問題があった。
しかるに、本発明によれば、完成されたレトルト食品中に含まれる各種具材と同じ形状・サイズに、予め各種具材を裁断等により形成した後、高温の過熱水蒸気を噴射して接触させるため、ある種の具材では表層部が変成したり少し炭化したりして硬化するため、型くずれが防止され、更に一般細菌はもとより耐熱性細菌もほぼ完全に殺菌できる。
なお、過熱蒸気殺菌による耐熱性菌の殺菌処理の場合、具材の乾燥度合（生もの・乾燥物）に関わらず多量の処理が可能である。
【実施例】
【００１９】
以下に本発明のレトルト食品及びその製造方法について実施例により具体的に説明する。
【００２０】
（実施例１）チャーハンレトルト食品の製造例：
（ａ）洗米した後、水から揚げて１０〜２０分間放置した米５００ｇと（ｂ）長さ５ｍｍ、幅５ｍｍに裁断された玉葱１２０ｇと（ｃ）長さ５ｍｍ、幅４ｍｍ、厚さ２ｍｍに裁断された人参３０ｇと（ｄ）長さ１ｍｍ、幅１ｍｍ、厚さ１ｍｍに裁断された豚肉２５０ｇと（ｅ）チキンスープ５５０ｇと（ｆ）食塩５．５ｇと（ｇ）食用油５０ｇからなる混合物（被処理物の具材）を、横設された回転するドラム型の容器に投入し、その容器の中央部に配設された管壁に多数の過熱水蒸気噴出用の細孔を穿設した長軸管体の細孔から３５０℃の過熱水蒸気を３分間噴射して具材混合物を高温加熱処理した。
なお、ドラム型の容器は断面形状が正四角の角型筒体を採用し容器を回転させながら過熱水蒸気の噴射を行った。
次いで、前記熱処理済み具材混合物の五等分して、各１／５量をアルミ箔層と樹脂フィルム（ポリプロピレン）からなる多層フィルム製の５つの各レトルト容器に投入して封止した後、それをレトルト釜に入れて１２０℃２０分間熱処理して、チャーハンレトルト食品製品を製造した。
得られたチャーハンレトルト食品製品を５０〜６０℃で６０日間放置し、その後開封して細菌検査を行ったが、細菌数は検出限界以下（標準寒天平板培養法による、以下同じ）であり、耐熱性菌は０×１０1個／ｇであって、腐敗は全く生じていなかった。
【００２１】
（比較例１）
実施例１と同様にして、ただし具材混合物に過熱水蒸気殺菌処理を行わないで用意した具材混合物を五等分して、各１／５量をアルミ箔層と樹脂フィルム（ポリプロピレン）からなる多層フィルム製の５つの各レトルト容器に投入して封止した後、それらをレトルト釜に入れて１２０℃２０分間熱処理して、チャーハンレトルト食品製品を製造した。
このチャーハンレトルト食品製品を５０〜６０℃で６０日間放置し、その後開封して細菌検査を行ったところ、耐熱性菌の試験の結果、残存菌数が９×１０1個／ｇであって耐熱性菌はかなり残存・増殖していることが判った。
【００２２】
（実施例２）ドライカレーレトルト食品の製造例：
（ａ）洗米した後、水から揚げて１０〜２０分間放置した米２００ｇと（ｂ）長さ５ｍｍ、幅５ｍｍに裁断された乾燥玉葱４．４ｇと（ｃ）長さ５ｍｍ、幅４ｍｍ、厚さ２ｍｍに裁断された乾燥人参２ｇと（ｄ）長さ２ｍｍ、幅１ｍｍ、厚さ１ｍｍに裁断されたドライフルーツ３０ｇと（ｅ）チキンスープ２２０ｇと（ｆ）食塩２．０ｇと（ｇ）胡椒０．４ｇと（ｈ）食用油６．６ｇと（ｉ）おろし大蒜４．０ｇと（ｈ）無塩バター２０ｇと（ｉ）カレー粉４．０ｇと（ｊ）ターメリック２．０ｇと（ｋ）おろし生姜２．０ｇとからなる混合物（被処理物の具材）を、前記実施例１で用いたドラム型の容器に投入し容器を回転させながら、その容器の中央部に配設された管壁に多数の過熱水蒸気噴出用の細孔を穿設した長軸管体の細孔から３５０℃の過熱水蒸気を３分間噴射して具材混合物を高温加熱処理した。
次いで、前記熱処理済み具材混合物の五等分して、各１／５量をアルミ箔層と樹脂フィルム（ポリプロピレン）からなる多層フィルム製の５つの各レトルト容器に投入して封止した後、それをレトルト釜に入れて１２０℃２０分間熱処理して、ドライカレーレトルト食品製品を製造した。
得られたドライカレーレトルト食品製品を５０〜６０℃で６０日間放置し、その後開封して細菌検査を行ったが、細菌数は検出限界以下（標準寒天平板培養法による、以下同じ）であり、耐熱性菌は０×１０1個／ｇであって、腐敗は全く生じていなかった。
【００２３】
（比較例２）
実施例２と同様にして、ただし具材混合物に過熱水蒸気殺菌処理を行わないで用意した具材混合物を五等分して、各１／５量をアルミ箔層と樹脂フィルム（ポリプロピレン）からなる多層フィルム製の５つの各レトルト容器に投入して封止した後、それらをレトルト釜に入れて１２０℃２０分間熱処理して、ドライカレーレトルト食品製品を製造した。
このドライカレーレトルト食品製品を５０〜６０℃で６０日間放置し、その後開封して細菌検査を行ったところ、耐熱性菌の試験の結果、残存菌数が３×１０2個／ｇであって耐熱性菌はかなり残存・増殖していることが判った。
【００２４】
（実施例３）炊き込み御飯の製造例：
（ａ）洗米した後、水から揚げて１０〜２０分間放置した米３００ｇと（ｂ）長さ５ｍｍ、幅４ｍｍ、厚さ２ｍｍに裁断された乾燥人参３ｇと（ｃ）長さ３ｍｍ、幅１ｍｍ、厚さ１ｍｍに裁断された長ねぎ５．７ｇと（ｄ）牛蒡４．２ｇと（ｅ）椎茸５．４ｇと（ｆ）チキンスープ３００ｇと（ｇ）醤油０．６ｇと（ｈ）酒０．９ｇとからなる混合物（被処理物の具材）を、前記実施例１で用いたドラム型の容器に投入し容器を回転させながら、その容器の中央部に配設された管壁に多数の過熱水蒸気噴出用の細孔を穿設した長軸管体の細孔から３５０℃の過熱水蒸気を３分間噴射して具材混合物を高温加熱処理した。
次いで、前記熱処理済み具材混合物の五等分して、各１／５量をアルミ箔層と樹脂フィルム（ポリプロピレン）からなる多層フィルム製の５つの各レトルト容器に投入して封止した後、それをレトルト釜に入れて１２０℃２０分間熱処理して、炊き込み御飯レトルト食品製品を製造した。
得られたド炊き込み御飯レトルト食品製品を５０〜６０℃で６０日間放置し、その後開封して細菌検査を行ったが、細菌数は検出限界以下（標準寒天平板培養法による、以下同じ）であり、耐熱性菌は０×１０1個／ｇであって、腐敗は全く生じていなかった。
【００２５】
（比較例３）
実施例３と同様にして、ただし具材混合物に過熱水蒸気殺菌処理を行わないで用意した具材混合物を五等分して、各１／５量をアルミ箔層と樹脂フィルム（ポリプロピレン）からなる多層フィルム製の５つの各レトルト容器に投入して封止した後、それらをレトルト釜に入れて１２０℃２０分間熱処理して、炊き込み御飯レトルト食品製品を製造した。
この炊き込み御飯レトルト食品製品を５０〜６０℃で６０日間放置し、その後開封して細菌検査を行ったところ、耐熱性菌の試験の結果、残存菌数が４×１０2個／ｇであって耐熱性菌はかなり残存・増殖していることが判った。
【００２６】
（実施例４）リゾットの製造例：
（ａ）洗米した後、水から揚げて１０〜２０分間放置した米４００ｇと（ｂ）長さ５ｍｍ、幅５ｍｍに裁断された乾燥玉葱１９．２ｇと（（ｃ）長さ５ｍｍ、幅４ｍｍ、厚さ２ｍｍに裁断された乾燥人参７．６ｇと（ｄ）長さ１ｍｍ、幅１ｍｍ、厚さ１ｍｍに裁断されたシーフードミックス５８ｇと（ｅ）チキンスープ５００ｇと（ｆ）食塩４．４ｇと（ｇ）胡椒４．０ｇと（ｈ）食用油４．４ｇと（ｉ）おろし大蒜８．０ｇと（ｊ）干貝醤８ｇと（ｋ）無塩バター６ｇとからなる混合物（被処理物の具材）を、前記実施例１で用いたドラム型の容器に投入し容器を回転させながら、その容器の中央部に配設された管壁に多数の過熱水蒸気噴出用の細孔を穿設した長軸管体の細孔から３５０℃の過熱水蒸気を３分間噴射して具材混合物を高温加熱処理した。
次いで、前記熱処理済み具材混合物の五等分して、各１／５量をアルミ箔層と樹脂フィルム（ポリプロピレン）からなる多層フィルム製の５つの各レトルト容器に投入して封止した後、それをレトルト釜に入れて１２０℃２０分間熱処理して、リゾットレトルト食品製品を製造した。
得られたリゾットレトルト食品製品を５０〜６０℃で６０日間放置し、その後開封して細菌検査を行ったが、細菌数は検出限界以下（標準寒天平板培養法による、以下同じ）であり、耐熱性菌は０×１０1個／ｇであって、腐敗は全く生じていなかった。
【００２７】
（比較例４）
実施例４と同様にして、ただし具材混合物に過熱水蒸気殺菌処理を行わないで用意した具材混合物を五等分して、各１／５量をアルミ箔層と樹脂フィルム（ポリプロピレン）からなる多層フィルム製の５つの各レトルト容器に投入して封止した後、それらをレトルト釜に入れて１２０℃２０分間熱処理して、リゾットレトルト食品製品を製造した。
このリゾットレトルト食品製品を５０〜６０℃で６０日間放置し、その後開封して細菌検査を行ったところ、耐熱性菌の試験の結果、残存菌数が９×１０2個／ｇであって耐熱性菌はかなり残存・増殖していることが判った。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、耐熱性菌を保有しないレトルト食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
レトルト食品はレトルトパウチ食品とも云われ、高圧・高温に耐える特殊な包装材（アルミ箔やプラスチックを層状にはり合わせたもの）を用いて製作した袋状容器（加圧加熱殺菌されたもの）に、食品を詰め、更に短時間加熱殺菌して製造されたものであり、常温で１年以上保存でき、加熱時間が短いため、風味が一般の料理と変わらない有利点がある。
ただし、レトルト食品に施される上記加熱殺菌は、当該製品の貯蔵・流通条件下の温度において食品中で増殖する微生物の殺菌を目的としており、４０℃以上で増殖する菌類（耐熱性が異常に強く、殺菌が困難）が生き残っていても常温下で流通販売される食品中では増殖・発育はしないため、この種の菌類の残留は特に問題とされていなかった。
【０００３】
ところが、食品の材料である食材には、耐熱性の強い芽胞（胞子）を形成する菌類である耐熱性菌（主にBacillus属菌及びClostridium属菌。 以下「耐熱性菌」と云う）が付着していることが多い。 前記バチルス（Bacillus）属菌としては、好気性、通性嫌気性菌のセレウス菌等が、また前記クロストリジウム（Clostridium）属菌としては、偏性嫌気性菌のボツリヌス菌、ウェルシュ菌等が挙げられる。
【０００４】
例えば、セレウス菌はバチルス属に属する通性嫌気性の有芽胞菌で、土壌中、水、また中空などの自然界、及び米、麦などの土壌に関与する穀物、香辛料など広く分布する菌で食中毒の原因菌となる。
セレウス菌は１×５μｍ前後の大きさの桿菌で、至適生育温度は２８〜３５℃であるが、１０〜４５℃の間で好気的にも嫌気的にも生育する増殖能が極めて高い菌である。
また、有芽胞菌であるために、その芽胞は１００℃、４０分の加熱にも耐える。
しかし、食品にセレウス菌が単に付着していれば必ず食中毒を起すとは限らず、通常１００万個／ｇの大量の菌量が必要であるとされている。
１９７０年代の前半にヨーロッパ、アメリカでセレウス菌による下痢症が報告され、１９７０年代後半になって日本や世界各地に嘔吐を主症状とする食中毒があることが明らかとなった。
セレウス菌食中毒の要因は、食品の長時間の放置、食品を作る施設・器具の汚染、原材料の汚染、手、指の汚染、２次汚染、過熱などである。したがって、セレウス菌による食中毒を予防するには調理済み食品を長時間放置せず、調理後速やかに喫食することが大切である。また、保存の際には速やかに食品を低温化し低温保存をすることが大切である。また、食品ばかりでなく調理者の手指、調理施設や調理器具の衛生管理にも注意を配るべきである。
これら耐熱性菌の芽胞は高温・高圧、紫外線、あるいは乾燥などの通常の殺菌工程に耐え、その後、条件が整った段階、例えば１０〜４５℃で成長・増殖を開始するため、レトルト食品製造工程における加圧加熱による殺菌処理では将来その増殖を阻止できるほどに完全に殺菌することはできなかった。
【０００５】
このため、食品中に耐熱性菌が残存した場合、高温で長時間保存しているうちに発芽，増殖して内容物を腐敗させることがあり、例えば自動販売機で保温して販売される飲料等では耐熱性菌によるフラットサワー様変敗が起ることが知られている。
よって、特に、これら耐熱性菌を保有する可能性のある食品を自動販売機などで直ちに飲食できる温度に加熱しながら保存することは非常に危険であり、実際には行われなかった。なお、従来、耐熱性菌を考慮することなく、いくつかの食品が市場に出されたことがあったが、耐熱性菌によって問題が発生し、市場からの撤退を余儀なくされてきた。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記した従来の問題点を改善する、すなわち、長時間の加温保存に耐えられるレトルト食品と、その製造技術を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は上記課題を解決するものであり、下記構成のセレウス菌等の耐熱性菌を保有しないレトルト食品及びその製造方法である。
【０００８】
（１） レトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材を１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理した後、得られた高温熱処理済各種具材をレトルト食品容器内に投入し、次いで前記容器内に水又は味付け水を注入してから、容器を封止することを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
（２） レトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材を１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理した後、得られた高温熱処理済各種具材をレトルト食品容器内に投入し、次いで前記容器内に水又は味付け水を注入してから、レトルト釜に入れて加熱処理することを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
（３） レトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材と調味料の混合物を１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理した後、得られた高温熱処理済混合物をレトルト食品容器内に投入し、次いで前記容器内に水を注入してから、容器を封止することを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
（４） レトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材と調味料の混合物を１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理した後、得られた高温熱処理済混合物をレトルト食品容器内に投入し、次いで前記容器内に水を注入してから、レトルト釜に入れて加熱処理することを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
【０００９】
（５） 前項（１）〜（４）のいずれか１項に記載の高温熱処理済各種具材と水又は味付け水が投入されたレトルト食品容器あるいは高温熱処理済混合物及び水が投入されたレトルト食品容器を、レトルト釜に入れて１１０〜１４０℃で加熱処理することを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
（６） レトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材を、１３０〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させ、具材の表層部を殺菌しかつ変成又は火傷様に処理した後、レトルト食品容器内に投入し、次いで前記容器内に水又は味付け水を注入してから、レトルト釜に入れて加熱処理することを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
（７） １３０〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理される具材が、生の具材であることを特徴とする前項（１）〜（６）のいずれか１項に記載の耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
（８） １３０〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理される具材が、乾燥物具材であることを特徴とする前項（１）〜（６）のいずれか１項に記載の耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
（９） １３０〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理される具材又は具材及び調味料が、更に食用油が添加されてなるものであることを特徴とする前項（１）〜（８）のいずれか１項に記載の耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
（１０） レトルト食品容器が、金属缶、ガラス瓶、紙容器、プラスチック容器、金属膜−プラスチックシートの多層フィルム製容器から選択されるいずれか１種であることを特徴とする前項（１）〜（９）のいずれか１項に記載の耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
【００１０】
（１１） １３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理したレトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材と水又は味付け水がレトルト食品容器内に封入されてなるレトルト食品製品であることを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品。
（１２） １３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理したレトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材と水又は味付け水がレトルト容器内に封入されてなるレトルト食品製品であり、かつ同製品が更にレトルト釜内で加熱処理されてなるものであることを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品製品。
（１３） １３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理したレトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材と調味料と水とがレトルト容器内に封入されてなるレトルト食品製品であることを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品。
（１４） １３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理したレトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材と調味料と水とがレトルト容器内に封入されてなるレトルト食品製品であり、かつ同製品が更にレトルト釜内で加熱処理されてなるものであることを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品。
（１５） １３０〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理した具材又は具材及び調味料が、更に食用油が添加されてなるものであることを特徴とする前項（１１）〜（１４）のいずれか１項に記載の耐熱性菌を保有しないレトルト食品。
（１６） レトルト食品容器が、金属缶、ガラス瓶、紙容器、プラスチック容器、金属膜−プラスチックシートの多層フィルム製容器から選択されるいずれか１種であることを特徴とする前項（１１）〜（１５）のいずれか１項に記載の耐熱性菌を保有しないレトルト食品
【発明の効果】
【００１１】
本発明のレトルト食品は、耐熱性菌などの耐熱性菌を含有する可能性のある原食材を用いてもほぼ完全に殺菌された耐熱性菌の残存数が０に近いものとなるため、比較的長期間にわたって自動販売機などで加温しながら保持した後、購買者が購入してその場で直ちに食しても、耐熱性菌の増殖による危険は発生しない。
本願発明では特に、完成されたレトルト食品中に含まれる各種具材と同じ形状・サイズに、予め各種具材を形成した後、それらを１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気で加熱処理する工程をとるため、各種具材は食用のサイズに小型化された状態となっている。
したがって、具材の攪拌も容易であり、その表層部が容易に満遍なく高温の水蒸気で加熱されて耐熱性菌も殆ど殺菌されてしまうこととなる。
しかるに、生の大きなままの具材を高温の水蒸気で加熱・殺菌する場合は具材の裏側や窪み部等が殺菌されないで残る問題がある。また、高温の水蒸気に曝す際に、裁断してない大きな具材は攪拌が均等にし難いため、具材の表層部が満遍なく高温の水蒸気に接触させることが困難となる。
そして、本発明で高温の水蒸気で加熱されて得られたある種の具材（例えば、組織が比較的に軟らかな澱粉質のものや組織が軟らかな蛋白質系のもの）においては、その表層部が高温で殺菌されかつ変成又は半炭化されて固くなって安定化されているため、スープ中にあっても具材は型くずれしない。
さらに、本願発明において、具材に食用油を添加したものを過熱水蒸気で高温加熱処理したものは、具材が食用油で被覆され、かつ高温の食用油が具材の全表面を覆う結果、余す所無く具材の表面を高温殺菌することとなって、一般細菌の殺菌はもとより、耐熱性菌の完全殺菌が容易に達成される。
そしてまた、本願発明における過熱水蒸気による高温加熱処理工程を採用することによって、具材の加熱処理による調理を完了することができる。すなわち、生の具材を使っても、本願発明の高温加熱処理工程において調理が完了してしまうため、別途調理工程を経る必要がない。
よって、本願発明により得られたレトルト食品を、自動販売機に収容すれば、高温下で長期保存可能であって、即座に耐熱性菌を保有しない熱いレトルト食品を販売することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明におけるレトルト食品には、通常の多層フィルムによる包装がなされたレトルト食品以外に、缶詰、瓶詰め、紙容器入り食品、プラスチック容器入り食品などが含まれる。
本発明において対象とする耐熱性菌とは、芽胞を形成する菌類など、常法の１２１℃程度での殺菌処理では殺菌が困難である耐熱性の菌類をいう。このような菌として、例えば、Bacillus属菌に属するセレウス菌、Clostridium属菌に属するウェルシュ菌などが挙げられる。
【００１３】
セレウス菌、耐熱性菌の増殖抑制方法としての過熱蒸気殺菌処理は、極めて迅速でかつ確実であり、また食材の味への影響が少ない。ただし、過熱水蒸気による殺菌であっても食材の味に悪影響を及ぼす懸念が皆無とは云えない。
しかし、通常これらセレウス菌、ウェルシュ菌などの耐熱性菌は食材表面に付着し、食材内部で繁殖するものはほとんどないため、飽和蒸気を発熱体兼熱交換機により、特に好ましくは電磁誘導加熱方式の過熱水蒸気発生装置によって発生させた１３０〜６５０℃の高温加熱蒸気を２秒間〜１０分間の短時間を接触させる過熱水蒸気殺菌処理でほぼ完全に殺菌でき、耐熱性菌の活性化（増殖開始）を阻止できる。
【００１４】
ここで、耐熱性菌の殺菌に必要な過熱水蒸気殺菌の温度範囲は、充分な効果が得られ、かつ、食材の品質を損なわないために１３０〜６５０℃であることが望ましい。
１３０℃未満の温度では耐熱性菌の殺菌処理時間が長くなり、また６５０℃を越えるると具材の表面の変成・炭化が進行し易くなる。特に、２００〜４００℃がより好ましい。
なお、この処理にあたっては、最小時間の処理で最大の効果を得る点からみて、食材に対して均一に処理する、例えば食材の具材を攪拌しながら過熱水蒸気殺菌を当てることが必要である。
【００１５】
なお、このような過熱水蒸気殺菌は、市販の電磁誘導加熱方式の過熱蒸気発生装置を用いることにより容易に実施できる。
本発明の過熱蒸気殺菌処理によって具材を殺菌する場合には、缶詰の缶や瓶詰めの瓶等の密閉可能な容器に入れる事前に、具材に対して耐熱性菌の殺菌用の過熱水蒸気による熱処理を行う。
本願発明では、予め食材をレトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成（例えば切断して）してから、それらの各種具材を１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理する。
この工程を採ることによって、まず過熱水蒸気と食材表層部の接触面積が大きくなって、食材の表層部の殺菌が満遍なく容易に達成されることと、加熱による食材の調理も進行することと、さらには ある種の具材（例えば、組織が比較的に軟らかな澱粉質のものや組織が軟らかな蛋白質系のもの）においては、その表層部が高温で殺菌されかつ変成又は半炭化されて固くなって安定化されているため、スープ中に投入しても具材は型くずれしない。
そして、得られた高温熱処理済各種具材をレトルト食品容器内に投入し、あるいは次いで前記容器内に水又は味付け水を注入してから、容器を封止し、その後前記容器ごとレトルト釜に入れて加熱処理すれば、完全殺菌された長期保存可能なレトルト食品が得られる。
【００１６】
過熱水蒸気による殺菌処理は、完成されたレトルト食品中に含まれる各種具材と同じ形状・サイズに、予め各種具材を裁断等により形成した後、それらを１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて加熱処理する工程をとる。例えば、それら具材を横設され回転するドラム型の容器に投入し、その容器の中央部には管壁に多数の過熱水蒸気噴出用の細孔を穿設した長軸管体を内設して、同ドラム型の容器を回転させつつ、前記長軸管体の細孔から過熱水蒸気を噴射して、回転混合されている前記食材に当てる。なお、ドラム型の容器は角型筒体、例えば断面形状が正四角形や正六角形の角型筒体を採用することが好ましく、ドラム型の容器を回転させると、中の具材は角部に当たって良好に攪拌される。また、前記過熱水蒸気は高温であって、かなりの圧力で噴射されるため、具材に強く接触して、攪拌する作用も生じる。
【００１７】
本発明における耐熱性菌の殺菌処理において特に効果的な具材としては、米、小麦、蕎麦、豆類等の各種穀物、種子食品、芋類、人参、大根、椎茸、葱類、キャベツ、ゴボウ、葉物野菜類等の野菜類及びこれらを乾燥した各種乾燥野菜、各種肉類、魚介類等が挙げられる。
また、しょうが、にんにく、こしょう、唐辛子等の各種天然香辛料、及び昆布、わかめ等の海産物類、醤油、塩、鰹節、チキンブイヨン、トマト液体物、みそ汁液体物等の各種調味料、レモン、グレープフルーツ、オレンジ等の柑橘果実、リンゴ等の各種果実などが挙げられる。
【００１８】
具材としては、タマネギ、ニンジン、カボチャ、イモ、セロリ、ニラ等天然素材の他、ハム、ソーセージ、魚肉、ミンチ等の加工食品等の切断物も挙げられる。
従来、具材の型くずれ防止法としては、具材を油で揚げたり、表面にゼラチン膜を被覆処理したりしていた。
しかしながら、それら方法は手間と他材料の使用を必要とし、かつ素材の味が確保できない問題があった。
しかるに、本発明によれば、完成されたレトルト食品中に含まれる各種具材と同じ形状・サイズに、予め各種具材を裁断等により形成した後、高温の過熱水蒸気を噴射して接触させるため、ある種の具材では表層部が変成したり少し炭化したりして硬化するため、型くずれが防止され、更に一般細菌はもとより耐熱性細菌もほぼ完全に殺菌できる。
なお、過熱蒸気殺菌による耐熱性菌の殺菌処理の場合、具材の乾燥度合（生もの・乾燥物）に関わらず多量の処理が可能である。
【実施例】
【００１９】
以下に本発明のレトルト食品及びその製造方法について実施例により具体的に説明する。
【００２０】
（実施例１）チャーハンレトルト食品の製造例：
（ａ）洗米した後、水から揚げて１０〜２０分間放置した米５００ｇと（ｂ）長さ５ｍｍ、幅５ｍｍに裁断された玉葱１２０ｇと（ｃ）長さ５ｍｍ、幅４ｍｍ、厚さ２ｍｍに裁断された人参３０ｇと（ｄ）長さ１ｍｍ、幅１ｍｍ、厚さ１ｍｍに裁断された豚肉２５０ｇと（ｅ）チキンスープ５５０ｇと（ｆ）食塩５．５ｇと（ｇ）食用油５０ｇからなる混合物（被処理物の具材）を、横設された回転するドラム型の容器に投入し、その容器の中央部に配設された管壁に多数の過熱水蒸気噴出用の細孔を穿設した長軸管体の細孔から３５０℃の過熱水蒸気を３分間噴射して具材混合物を高温加熱処理した。
なお、ドラム型の容器は断面形状が正四角の角型筒体を採用し容器を回転させながら過熱水蒸気の噴射を行った。
次いで、前記熱処理済み具材混合物の五等分して、各１／５量をアルミ箔層と樹脂フィルム（ポリプロピレン）からなる多層フィルム製の５つの各レトルト容器に投入して封止した後、それをレトルト釜に入れて１２０℃２０分間熱処理して、チャーハンレトルト食品製品を製造した。
得られたチャーハンレトルト食品製品を５０〜６０℃で６０日間放置し、その後開封して細菌検査を行ったが、細菌数は検出限界以下（標準寒天平板培養法による、以下同じ）であり、耐熱性菌は０×１０1個／ｇであって、腐敗は全く生じていなかった。
【００２１】
（比較例１）
実施例１と同様にして、ただし具材混合物に過熱水蒸気殺菌処理を行わないで用意した具材混合物を五等分して、各１／５量をアルミ箔層と樹脂フィルム（ポリプロピレン）からなる多層フィルム製の５つの各レトルト容器に投入して封止した後、それらをレトルト釜に入れて１２０℃２０分間熱処理して、チャーハンレトルト食品製品を製造した。
このチャーハンレトルト食品製品を５０〜６０℃で６０日間放置し、その後開封して細菌検査を行ったところ、耐熱性菌の試験の結果、残存菌数が９×１０1個／ｇであって耐熱性菌はかなり残存・増殖していることが判った。
【００２２】
（実施例２）ドライカレーレトルト食品の製造例：
（ａ）洗米した後、水から揚げて１０〜２０分間放置した米２００ｇと（ｂ）長さ５ｍｍ、幅５ｍｍに裁断された乾燥玉葱４．４ｇと（ｃ）長さ５ｍｍ、幅４ｍｍ、厚さ２ｍｍに裁断された乾燥人参２ｇと（ｄ）長さ２ｍｍ、幅１ｍｍ、厚さ１ｍｍに裁断されたドライフルーツ３０ｇと（ｅ）チキンスープ２２０ｇと（ｆ）食塩２．０ｇと（ｇ）胡椒０．４ｇと（ｈ）食用油６．６ｇと（ｉ）おろし大蒜４．０ｇと（ｈ）無塩バター２０ｇと（ｉ）カレー粉４．０ｇと（ｊ）ターメリック２．０ｇと（ｋ）おろし生姜２．０ｇとからなる混合物（被処理物の具材）を、前記実施例１で用いたドラム型の容器に投入し容器を回転させながら、その容器の中央部に配設された管壁に多数の過熱水蒸気噴出用の細孔を穿設した長軸管体の細孔から３５０℃の過熱水蒸気を３分間噴射して具材混合物を高温加熱処理した。
次いで、前記熱処理済み具材混合物の五等分して、各１／５量をアルミ箔層と樹脂フィルム（ポリプロピレン）からなる多層フィルム製の５つの各レトルト容器に投入して封止した後、それをレトルト釜に入れて１２０℃２０分間熱処理して、ドライカレーレトルト食品製品を製造した。
得られたドライカレーレトルト食品製品を５０〜６０℃で６０日間放置し、その後開封して細菌検査を行ったが、細菌数は検出限界以下（標準寒天平板培養法による、以下同じ）であり、耐熱性菌は０×１０1個／ｇであって、腐敗は全く生じていなかった。
【００２３】
（比較例２）
実施例２と同様にして、ただし具材混合物に過熱水蒸気殺菌処理を行わないで用意した具材混合物を五等分して、各１／５量をアルミ箔層と樹脂フィルム（ポリプロピレン）からなる多層フィルム製の５つの各レトルト容器に投入して封止した後、それらをレトルト釜に入れて１２０℃２０分間熱処理して、ドライカレーレトルト食品製品を製造した。
このドライカレーレトルト食品製品を５０〜６０℃で６０日間放置し、その後開封して細菌検査を行ったところ、耐熱性菌の試験の結果、残存菌数が３×１０2個／ｇであって耐熱性菌はかなり残存・増殖していることが判った。
【００２４】
（実施例３）炊き込み御飯の製造例：
（ａ）洗米した後、水から揚げて１０〜２０分間放置した米３００ｇと（ｂ）長さ５ｍｍ、幅４ｍｍ、厚さ２ｍｍに裁断された乾燥人参３ｇと（ｃ）長さ３ｍｍ、幅１ｍｍ、厚さ１ｍｍに裁断された長ねぎ５．７ｇと（ｄ）牛蒡４．２ｇと（ｅ）椎茸５．４ｇと（ｆ）チキンスープ３００ｇと（ｇ）醤油０．６ｇと（ｈ）酒０．９ｇとからなる混合物（被処理物の具材）を、前記実施例１で用いたドラム型の容器に投入し容器を回転させながら、その容器の中央部に配設された管壁に多数の過熱水蒸気噴出用の細孔を穿設した長軸管体の細孔から３５０℃の過熱水蒸気を３分間噴射して具材混合物を高温加熱処理した。
次いで、前記熱処理済み具材混合物の五等分して、各１／５量をアルミ箔層と樹脂フィルム（ポリプロピレン）からなる多層フィルム製の５つの各レトルト容器に投入して封止した後、それをレトルト釜に入れて１２０℃２０分間熱処理して、炊き込み御飯レトルト食品製品を製造した。
得られたド炊き込み御飯レトルト食品製品を５０〜６０℃で６０日間放置し、その後開封して細菌検査を行ったが、細菌数は検出限界以下（標準寒天平板培養法による、以下同じ）であり、耐熱性菌は０×１０1個／ｇであって、腐敗は全く生じていなかった。
【００２５】
（比較例３）
実施例３と同様にして、ただし具材混合物に過熱水蒸気殺菌処理を行わないで用意した具材混合物を五等分して、各１／５量をアルミ箔層と樹脂フィルム（ポリプロピレン）からなる多層フィルム製の５つの各レトルト容器に投入して封止した後、それらをレトルト釜に入れて１２０℃２０分間熱処理して、炊き込み御飯レトルト食品製品を製造した。
この炊き込み御飯レトルト食品製品を５０〜６０℃で６０日間放置し、その後開封して細菌検査を行ったところ、耐熱性菌の試験の結果、残存菌数が４×１０2個／ｇであって耐熱性菌はかなり残存・増殖していることが判った。
【００２６】
（実施例４）リゾットの製造例：
（ａ）洗米した後、水から揚げて１０〜２０分間放置した米４００ｇと（ｂ）長さ５ｍｍ、幅５ｍｍに裁断された乾燥玉葱１９．２ｇと（（ｃ）長さ５ｍｍ、幅４ｍｍ、厚さ２ｍｍに裁断された乾燥人参７．６ｇと（ｄ）長さ１ｍｍ、幅１ｍｍ、厚さ１ｍｍに裁断されたシーフードミックス５８ｇと（ｅ）チキンスープ５００ｇと（ｆ）食塩４．４ｇと（ｇ）胡椒４．０ｇと（ｈ）食用油４．４ｇと（ｉ）おろし大蒜８．０ｇと（ｊ）干貝醤８ｇと（ｋ）無塩バター６ｇとからなる混合物（被処理物の具材）を、前記実施例１で用いたドラム型の容器に投入し容器を回転させながら、その容器の中央部に配設された管壁に多数の過熱水蒸気噴出用の細孔を穿設した長軸管体の細孔から３５０℃の過熱水蒸気を３分間噴射して具材混合物を高温加熱処理した。
次いで、前記熱処理済み具材混合物の五等分して、各１／５量をアルミ箔層と樹脂フィルム（ポリプロピレン）からなる多層フィルム製の５つの各レトルト容器に投入して封止した後、それをレトルト釜に入れて１２０℃２０分間熱処理して、リゾットレトルト食品製品を製造した。
得られたリゾットレトルト食品製品を５０〜６０℃で６０日間放置し、その後開封して細菌検査を行ったが、細菌数は検出限界以下（標準寒天平板培養法による、以下同じ）であり、耐熱性菌は０×１０1個／ｇであって、腐敗は全く生じていなかった。
【００２７】
（比較例４）
実施例４と同様にして、ただし具材混合物に過熱水蒸気殺菌処理を行わないで用意した具材混合物を五等分して、各１／５量をアルミ箔層と樹脂フィルム（ポリプロピレン）からなる多層フィルム製の５つの各レトルト容器に投入して封止した後、それらをレトルト釜に入れて１２０℃２０分間熱処理して、リゾットレトルト食品製品を製造した。
このリゾットレトルト食品製品を５０〜６０℃で６０日間放置し、その後開封して細菌検査を行ったところ、耐熱性菌の試験の結果、残存菌数が９×１０2個／ｇであって耐熱性菌はかなり残存・増殖していることが判った。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
レトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材を１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理した後、得られた高温熱処理済各種具材をレトルト食品容器内に投入し、次いで前記容器内に水又は味付け水を注入してから、容器を封止することを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
【請求項２】
レトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材を１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理した後、得られた高温熱処理済各種具材をレトルト食品容器内に投入し、次いで前記容器内に水又は味付け水を注入してから、レトルト釜に入れて加熱処理することを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
【請求項３】
レトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材と調味料の混合物を１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理した後、得られた高温熱処理済混合物をレトルト食品容器内に投入し、次いで前記容器内に水を注入してから、容器を封止することを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
【請求項４】
レトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材と調味料の混合物を１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理した後、得られた高温熱処理済混合物をレトルト食品容器内に投入し、次いで前記容器内に水を注入してから、レトルト釜に入れて加熱処理することを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の高温熱処理済各種具材と水又は味付け水が投入されたレトルト食品容器あるいは高温熱処理済混合物及び水が投入されたレトルト食品容器を、レトルト釜に入れて１１０〜１４０℃で加熱処理することを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
【請求項６】
レトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材を、１３０〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させ、具材の表層部を殺菌しかつ変成又は火傷様に処理した後、レトルト食品容器内に投入し、次いで前記容器内に水又は味付け水を注入してから、レトルト釜に入れて加熱処理することを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
【請求項７】
１３０〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理される具材が、生の具材であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
【請求項８】
１３０〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理される具材が、乾燥物具材であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
【請求項９】
１３０〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理される具材又は具材及び調味料が、更に食用油が添加されてなるものであることを特徴とする請求項１〜８のいずれか１項に記載の耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
【請求項１０】
レトルト食品容器が、金属缶、ガラス瓶、紙容器、プラスチック容器、金属膜−プラスチックシートの多層フィルム製容器から選択されるいずれか１種であることを特徴とする請求項１〜９のいずれか１項に記載の耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
【請求項１１】
１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理したレトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材と水又は味付け水がレトルト食品容器内に封入されてなるレトルト食品製品であることを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品。
【請求項１２】
１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理したレトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材と水又は味付け水がレトルト容器内に封入されてなるレトルト食品製品であり、かつ同製品が更にレトルト釜内で加熱処理されてなるものであることを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品製品。
【請求項１３】
１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理したレトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材と調味料と水とがレトルト容器内に封入されてなるレトルト食品製品であることを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品。
【請求項１４】
１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理したレトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材と調味料と水とがレトルト容器内に封入されてなるレトルト食品製品であり、かつ同製品が更にレトルト釜内で加熱処理されてなるものであることを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品。
【請求項１５】
１３０〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理した具材又は具材及び調味料が、更に食用油が添加されてなるものであることを特徴とする請求項１１〜１４のいずれか１項に記載の耐熱性菌を保有しないレトルト食品。
【請求項１６】
レトルト食品容器が、金属缶、ガラス瓶、紙容器、プラスチック容器、金属膜−プラスチックシートの多層フィルム製容器から選択されるいずれか１種であることを特徴とする請求項１１〜１５のいずれか１項に記載の耐熱性菌を保有しないレトルト食品
【請求項１】
レトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材を１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理した後、得られた高温熱処理済各種具材をレトルト食品容器内に投入し、次いで前記容器内に水又は味付け水を注入してから、容器を封止することを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
【請求項２】
レトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材を１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理した後、得られた高温熱処理済各種具材をレトルト食品容器内に投入し、次いで前記容器内に水又は味付け水を注入してから、レトルト釜に入れて加熱処理することを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
【請求項３】
レトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材と調味料の混合物を１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理した後、得られた高温熱処理済混合物をレトルト食品容器内に投入し、次いで前記容器内に水を注入してから、容器を封止することを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
【請求項４】
レトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材と調味料の混合物を１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理した後、得られた高温熱処理済混合物をレトルト食品容器内に投入し、次いで前記容器内に水を注入してから、レトルト釜に入れて加熱処理することを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の高温熱処理済各種具材と水又は味付け水が投入されたレトルト食品容器あるいは高温熱処理済混合物及び水が投入されたレトルト食品容器を、レトルト釜に入れて１１０〜１４０℃で加熱処理することを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
【請求項６】
レトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材を、１３０〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させ、具材の表層部を殺菌しかつ変成又は火傷様に処理した後、レトルト食品容器内に投入し、次いで前記容器内に水又は味付け水を注入してから、レトルト釜に入れて加熱処理することを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
【請求項７】
１３０〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理される具材が、生の具材であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
【請求項８】
１３０〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理される具材が、乾燥物具材であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
【請求項９】
１３０〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理される具材又は具材及び調味料が、更に食用油が添加されてなるものであることを特徴とする請求項１〜８のいずれか１項に記載の耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
【請求項１０】
レトルト食品容器が、金属缶、ガラス瓶、紙容器、プラスチック容器、金属膜−プラスチックシートの多層フィルム製容器から選択されるいずれか１種であることを特徴とする請求項１〜９のいずれか１項に記載の耐熱性菌を保有しないレトルト食品の製造方法。
【請求項１１】
１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理したレトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材と水又は味付け水がレトルト食品容器内に封入されてなるレトルト食品製品であることを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品。
【請求項１２】
１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理したレトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材と水又は味付け水がレトルト容器内に封入されてなるレトルト食品製品であり、かつ同製品が更にレトルト釜内で加熱処理されてなるものであることを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品製品。
【請求項１３】
１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理したレトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材と調味料と水とがレトルト容器内に封入されてなるレトルト食品製品であることを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品。
【請求項１４】
１３０℃〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理したレトルト食品製品中に含まれる各種具材と同様の形状・寸法に形成された各種具材と調味料と水とがレトルト容器内に封入されてなるレトルト食品製品であり、かつ同製品が更にレトルト釜内で加熱処理されてなるものであることを特徴とする耐熱性菌を保有しないレトルト食品。
【請求項１５】
１３０〜６５０℃の過熱水蒸気に接触させて高温加熱処理した具材又は具材及び調味料が、更に食用油が添加されてなるものであることを特徴とする請求項１１〜１４のいずれか１項に記載の耐熱性菌を保有しないレトルト食品。
【請求項１６】
レトルト食品容器が、金属缶、ガラス瓶、紙容器、プラスチック容器、金属膜−プラスチックシートの多層フィルム製容器から選択されるいずれか１種であることを特徴とする請求項１１〜１５のいずれか１項に記載の耐熱性菌を保有しないレトルト食品
【公開番号】特開２００９−６５９１１（Ｐ２００９−６５９１１Ａ）
【公開日】平成２１年４月２日（２００９．４．２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−２３８２６０（Ｐ２００７−２３８２６０）
【出願日】平成１９年９月１３日（２００７．９．１３）
【出願人】（５０５１９７３００）
【出願人】（３０３０５５３８３）
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年４月２日（２００９．４．２）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年９月１３日（２００７．９．１３）
【出願人】（５０５１９７３００）
【出願人】（３０３０５５３８３）
【Ｆターム（参考）】
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