起泡性水中油型乳化組成物
【課題】従来の起泡性水中油型乳化組成物と比較して、糖質の含有量が少ないにも関わらず、良好な乳風味とコク味を有するホイップクリームとして好適に用いることができる起泡性水中油型乳化組成物を提供すること。
【解決手段】糖質の含有量が０．５質量％以下であり、高甘味度甘味料と乳清ミネラルを含有することを特徴とする起泡性水中油型乳化組成物。上記の高甘味度甘味料は、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、甘草及び羅漢果の中から選ばれた１種又は２種以上であることが好ましく、上記の乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が２質量％未満であることが好ましい。また、本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、さらに食物繊維を含有することも好ましい。
【解決手段】糖質の含有量が０．５質量％以下であり、高甘味度甘味料と乳清ミネラルを含有することを特徴とする起泡性水中油型乳化組成物。上記の高甘味度甘味料は、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、甘草及び羅漢果の中から選ばれた１種又は２種以上であることが好ましく、上記の乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が２質量％未満であることが好ましい。また、本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、さらに食物繊維を含有することも好ましい。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は糖質の含有量が少ない起泡性水中油型乳化組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食生活の多様化や健康志向の高まりを背景に、食品のライト化、低カロリー化への要求が強まっている。さらに最近では、メタボリックシンドロームに象徴される生活習慣病に対する認識の高まりから、その予防や改善に寄与する食品への関心はますます高まってきており、単に低脂肪であるだけでなく、糖質オフあるいは糖質ゼロという特徴も加わった商品の開発が進んでいる。
【０００３】
ホイップクリームについても例外ではなく、こうした要請に対応すべく、これまでに様々な試みがなされてきた。例えば、低カロリー化のため、ホイップクリームの油分を低減した技術としては、特許文献１を挙げることができる。特許文献１では、油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂分が１０〜３５重量％であり、乳化剤としてポリオキシエチレンソルビタンモノオレートを含むことを特徴とする低油分起泡性水中油型乳化物が提案されているが、この水中油型乳化物は、ポリオキシエチレンソルビタンモノオレート特有の苦味を呈するものであり、風味面で十分満足しうるものではなかった。
【０００４】
また、特許文献２には、カゼイン分解物、カルシウムイオン、酸性多糖類を含有することで、低油分でありながら起泡特性、保型性、食感が良好な水中油型乳化物が提案されている。特許文献２においては、糖質の含有量も減じた水中油型乳化物の実施例が例示されているが、該水中油型乳化物は、乳風味、コク味において十分満足しうるものではなかった。
【０００５】
そして、ホイップクリームにおいて、栄養表示基準に基づき糖質ゼロ表示が可能な０．５質量％未満まで糖質を排除しようとした場合、ホイップクリームの原料として使用される脱脂粉乳等の糖質を含有する乳原料を、ホイップクリームの乳風味の発現に寄与する量で配合できないという問題があった。
乳原料として脱脂粉乳を例にすると、脱脂粉乳中の糖質、すなわち乳糖の含有量は、約５３質量％であるため、脱脂粉乳をホイップクリーム中に１質量％配合した時点で、糖質ゼロ表示が可能な基準を上回ってしまう。しかし、１質量％程度の脱脂粉乳を含有したホイップクリームでは、十分な乳風味とコク味を得ることができなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００４−２０８６３９号公報
【特許文献２】特開２００６−１５８２３１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明の目的は、従来の起泡性水中油型乳化組成物と比較して、糖質の含有量が少ないにも関わらず、良好な乳風味とコク味を有するホイップクリームとして好適に用いることができる起泡性水中油型乳化組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、高甘味度甘味料と乳清ミネラルとを含有させることで、糖質の含有量が少ないにも拘わらず、良好な乳風味とコク味を有する起泡性水中油型乳化組成物が得られることを知見した。
【０００９】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、糖質の含有量が０．５質量％以下であり、高甘味度甘味料及び乳清ミネラルを含有することを特徴とする起泡性水中油型乳化組成物を提供するものである。
また、本発明は、上記起泡性水中油型乳化組成物の製造方法であって、油脂を含有する油相と、高甘味度甘味料及び乳清ミネラルを含有する水相とを混合し、乳化することを特徴とする起泡性水中油型乳化組成物の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、上記起泡性水中油型乳化組成物を用いたことを特徴とする食品を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、糖質の含有量が少ないにも拘わらず、良好な乳風味とコク味を有するものである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、糖質の含有量が０．５質量％以下であり、高甘味度甘味料及び乳清ミネラルを含有する。糖質の含有量は、好ましくは０．４質量％以下、さらに好ましくは０．３質量％以下である。尚、糖質には上記高甘味度甘味料が含まれるため、糖質の含有量の好ましい下限は、後述する高甘味度甘味料の含有量の好ましい下限である０．００００１質量％である。
【００１２】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、上記の糖質は、全組成から、蛋白質、脂質、食物繊維、灰分及び水分を除いたものを指すものとする。上記の蛋白質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の測定方法は以下の通りである。
【００１３】
蛋白質：二酸化チタン−硫酸銅触媒によるマクロ改良ケルダール分解法（係数：６．３８）
脂質：レーゼゴットリーブ法
食物繊維：酵素−ＨＰＬＣ法
灰分：直接灰化法
水分：常圧加熱乾燥法
【００１４】
上記糖質としては、具体的には、糖類、デキストリン、デキストラン、澱粉類、高甘味度甘味料が挙げられる。
【００１５】
上記糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。この糖類には、例えば脱脂粉乳等の乳製品に含まれる乳糖も含むものとする。
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、上記糖類の含有量は好ましくは０．４９９９９質量％以下、さらに好ましくは０．４質量％以下、最も好ましくは０．３質量％以下である。上記糖類の含有量が０．４９９９９質量％よりも多いと、本発明の起泡性水中油型乳化組成物中の糖質の含有量を０．５質量％以下とすることが難しくなる。
【００１６】
上記デキストリンとしては、直鎖デキストリン、分枝デキストリン、環状デキストリン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、上記デキストリンの含有量は好ましくは０．４９９９９質量％以下、さらに好ましくは０．４質量％以下、最も好ましくは０．３質量％以下である。上記デキストリンの含有量が０．４９９９９質量％よりも多いと、本発明の起泡性水中油型乳化組成物中の糖質の含有量を０．５質量％以下とすることが難しくなる。
【００１７】
上記デキストランとしては、直鎖デキストラン、分枝デキストラン、環状デキストラン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、上記デキストランの含有量は好ましくは０．４９９９９質量％以下、さらに好ましくは０．４質量％以下、最も好ましくは０．３質量％以下である。上記デキストランの含有量が０．４９９９９質量％よりも多いと、本発明の起泡性水中油型乳化組成物中の糖質の含有量を０．５質量％以下とすることが難しくなる。
【００１８】
上記澱粉類としては、生澱粉、澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したもの、酸やアルカリ処理・エステル化・アセチル化・リン酸架橋化・加熱・湿熱処理等の化学的・物理的処理を行った化工澱粉、さらにこれらの化工澱粉を水に溶けやすいようにあらかじめ加熱処理により糊化させた澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、上記澱粉類の含有量は好ましくは０．４９９９９質量％以下、さらに好ましくは０．４質量％以下、最も好ましくは０．３質量％以下である。上記澱粉類の含有量が０．４９９９９質量％よりも多いと、本発明の起泡性水中油型乳化組成物中の糖質の含有量を０．５質量％以下とすることが難しくなる。
【００１９】
上記高甘味度甘味料としては、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、甘草、羅漢果等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。通常、ステビア、甘草及び羅漢果は、適宜、抽出物として用いられ、サッカリンはナトリウム塩として用いられる。
尚、甘味度とは、甘味の強さを示す尺度のことであり、通常、基準にショ糖溶液を用い、ショ糖の甘味を１として、ショ糖以外の甘味料の甘さの強さをショ糖の甘さの強さに対する倍率で示したものである。本発明において「高甘味度」とは、甘味を示す化合物又は組成物について、その甘味の強さがショ糖の甘味の強さの５０倍程度及びそれ以上であることを意味する。
【００２０】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物における上記高甘味度甘味料の含有量は、起泡性水中油型乳化組成物中、ショ糖を好ましくは０．１〜２０質量％、さらに好ましくは０．３〜１８質量％、最も好ましくは０．５〜１６質量％を添加したときと同じ甘味となる質量とすることが望ましい。
即ち、本発明の起泡性水中油型乳化組成物における上記高甘味度甘味料の好ましい含有量は、ショ糖に関する上記の範囲を、使用する高甘味度甘味料の甘味度で割った範囲であり、より詳しくは、好ましくは０．１／Ｘ〜２０／Ｘ質量％、さらに好ましくは０．３／Ｘ〜１８／Ｘ質量％、最も好ましくは０．５／Ｘ〜１６／Ｘ質量％である（Ｘは使用する高甘味度甘味料の甘味度を示す）。例えばショ糖の２００倍の甘さを有するアセスルファムカリウムを用いる場合は、上記のショ糖に関する範囲を２００で割った値である好ましくは０．０００５〜０．１質量％、さらに好ましくは０．００１５〜０．０９質量％、最も好ましくは０．００２５〜０．０８質量％となる。
【００２１】
また、本発明の起泡性水中油型乳化物において、上記の高甘味度甘味料の含有量は好ましくは０．００００１〜０．５質量％、さらに好ましくは０．００００３〜０．５質量％、最も好ましくは０．００００５〜０．５質量％である。
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、上記の高甘味度甘味料の含有量が０．００００１質量％よりも少ないと、甘味が不足するとともに乳風味が弱くなりやすく、０．５質量％を超えると甘味が強く、また人工的で風味が不良なものになりやすい。
【００２２】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物では、上記高甘味度甘味料として、アセスルファムカリウム又はスクラロースを用いることが好ましく、アセスルファムカリウムとスクラロースとを併用することがさらに好ましい。
【００２３】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、アセスルファムカリウムを用いる場合の含有量は、好ましくは０．０００５〜０．１質量％、さらに好ましくは０．００１５〜０．０９質量％、最も好ましくは０．００２５〜０．０８質量％である。
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、アセスルファムカリウムの含有量が０．０００５質量％よりも少ないと、甘味が不足するとともに乳風味が弱くなりやすく、０．１質量％よりも多いと甘味が強く、また人工的で風味が不良なものになりやすい。
【００２４】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、スクラロースを用いる場合の含有量は、好ましくは０．０００１６〜０．０３３質量％、さらに好ましくは０．０００４８〜０．０３質量％、最も好ましくは０．０００９〜０．０２６質量％である。
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、スクラロースの含有量が０．０００１６質量％よりも少ないと、甘味が不足するとともに乳風味が弱くなりやすく、０．０３３質量％よりも多いと甘味が強く人工的で、風味が不良なものになりやすい。
【００２５】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、アセスルファムカリウムとスクラロースとを併用する場合は、上記の含有量を満たしつつ、さらに質量基準でアセスルファムカリウム１に対し、スクラロースを好ましくは０．２〜２、さらに好ましくは０．３〜１．８、最も好ましくは０．４〜１．５となるように含有させることが望ましい。
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、質量基準でアセスルファムカリウム１に対し、スクラロースが０．２よりも少ないと、食したときラストに感じる乳風味が不自然なものになりやすく、２よりも多いと食したとき、トップに感じる乳風味が不自然なものになりやすい。
【００２６】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、上記高甘味度甘味料と共に、乳清ミネラルを含有する。乳清ミネラルは、乳又はホエー（乳清）から、可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、高濃度に乳の灰分を含有するという特徴を有する。そのため、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエー中のミネラル組成に近い比率となる。
【００２７】
本発明で使用する上記乳清ミネラルとしては、乳風味及び乳化安定性の面で、固形分中のカルシウム含量が好ましくは２質量％未満、さらに好ましくは１質量％未満、最も好ましくは０．５質量％未満の乳清ミネラルを使用することが好ましい。尚、該カルシウム含量は低いほど好ましい。
【００２８】
牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が５質量％以上である。上記カルシウム含量が２質量％未満の乳清ミネラルは、乳又はホエーから、膜分離及び／又はイオン交換、さらには冷却により、乳糖及び蛋白質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエーを用いる方法、あるいは、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得ることができるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用するカルシウムの除去の工程としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。
【００２９】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物における上記乳清ミネラルの配合割合は、固形分として０．００３〜２．１質量％、好ましくは０．０６〜１．５質量％、さらに好ましくは０．１〜１質量％である。上記乳清ミネラルの配合割合が固形分として０．００３質量％より少ないとコク味を一層良好にするという配合効果が充分に得られにくく、また固形分として２．１質量％を超えると、塩味が強くなりやすい。
【００３０】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、上記の高甘味度甘味料と乳清ミネラルとの比率は、乳清ミネラルの固形分１質量部に対し、ショ糖を好ましくは１．５〜１００質量部、さらに好ましくは１．５〜６０質量部、最も好ましくは１．５〜４０質量部添加したときと同じ甘味となる質量の高甘味度甘味料であることが望ましい。
即ち、本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、乳清ミネラルの固形分１質量部に対する高甘味度甘味料の好ましい比率は、ショ糖に関する上記の範囲を、使用する高甘味度甘味料の甘味度で割った範囲であり、より詳しくは、乳清ミネラルの固形分１質量部に対し、高甘味度甘味料が好ましくは１．５／Ｘ〜１００／Ｘ質量部、さらに好ましくは１．５／Ｘ〜６０／Ｘ質量部、最も好ましくは１．５／Ｘ〜４０／Ｘ質量部の比率を満たすことが望ましい（Ｘは使用する高甘味度甘味料の甘味度である）。例えばショ糖の２００倍の甘さを有するアセスルファムカリウムを用いる場合は、ショ糖に関する上記の範囲を２００で割った値となり、乳清ミネラルの固形分１質量部に対するアセスルファムカリウムの質量は、好ましくは０．００７５〜０．５質量部、さらに好ましくは０．００７５〜０．３質量部、最も好ましくは０．００７５〜０．２質量部となる。
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、上記の乳清ミネラルの固形分１質量部に対する上記の高甘味度甘味料の量が、乳清ミネラルの固形分１質量部に対してショ糖を１.５質量部添加したときの甘味よりも弱くなる量であると、苦味や不快臭が強くなりやす
く、ショ糖を１００質量部添加したときの甘味よりも強くなる量であると、人工的で、風味が不良なものになりやすい。
【００３１】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物は油脂を含有する。本発明の起泡性水中油型乳化組成物で用いる油脂の種類としては、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明では、これらのうち、大豆油、ナタネ油、パーム油、パーム核油及びヤシ油並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が好ましい。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００３２】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、油脂の含有量は、カロリー低減が図れる点で低油分であるほど好ましく、好ましくは１０〜５０質量％、さらに好ましくは１０〜４０質量％、最も好ましくは１０〜３５質量％である。
【００３３】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、水の含有量は、特に制限はないが、好ましくは４９〜８９質量％、さらに好ましくは５９〜８９質量％、最も好ましくは６４〜８９質量％である。なお、ここでいう水とは、水道水や天然水のほか、牛乳、液糖等の水以外の成分に含まれる水分も含めたものである。
【００３４】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、蛋白質を含有する。本発明の起泡性水中油型乳化組成物で用いる蛋白質としては、特に限定されないが、例えば、ホエイ蛋白質、カゼイン蛋白質、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて一種ないし二種以上の蛋白質として、あるいは一種ないし二種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。
【００３５】
本発明では、上記の蛋白質の中でも乳蛋白質を用いるのが好ましい。乳蛋白質としては、ホエイ蛋白質のみ、カゼイン蛋白質のみ、カゼイン蛋白質とホエイ蛋白質との併用のいずれでもよいが、ホエイ蛋白質とカゼイン蛋白質とを併用するのが好ましい。
【００３６】
上記カゼイン蛋白質としては、αｓ１−カゼイン、αｓ２−カゼイン、β−カゼイン、γ−カゼイン、κ−カゼインの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材であるアルカリカゼイン（カゼイネート）、酸カゼイン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３７】
上記ホエイ蛋白質としては、ラクトアルブミン、βラクトグロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリン、プロテオースペプトンの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材として、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３８】
上記カゼイン蛋白質及び上記ホエイ蛋白質の両方を含有する食品素材として、例えば、生乳、牛乳、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、バターカード、バターカードパウダー、バターセーラム、バターセーラムパウダー、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、脱脂粉乳、全粉乳、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、クリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、乳酸菌飲料、サワークリ―ム、醗酵乳等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３９】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物中の蛋白質の含有量は、好ましくは０．１〜１０質量％、さらに好ましくは０．３〜８質量％、最も好ましくは０．５〜６質量％である。
【００４０】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物はさらに食物繊維を含有することがコク味やボディ感の向上の点で好ましい。
【００４１】
上記食物繊維としては、特に限定されないが、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム、グアーガム分解物、小麦胚芽、プルラン、水溶性大豆食物繊維、タマリンドシードガム、難消化性でんぷん、アラビアガム、ビートファイバー、寒天、キサンタンガム、カラギーナン、ファーセルラン、ローカストビーンガム、カードラン、サイリウム種皮、ジェランガム、セルロース、低分子化アルギン酸ナトリウム等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では上記食物繊維として、好ましくは難消化性デキストリン及び／又はポリデキストロースを、乳のコク味向上の点で用いるのがよい。
【００４２】
上記食物繊維を使用する場合、上記食物繊維の含有量は、本発明の起泡性水中油型乳化組成物中、好ましくは０．００１〜２０質量％、さらに好ましくは０．００１〜１５質量％、最も好ましくは０．００１〜１０質量％である。
【００４３】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物は乳化剤を含有することが好ましい。
上記乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることが好ましい。本発明では上記乳化剤として、好ましくは大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリドの中から選ばれた１種又は２種以上を、さらに好ましくは大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルの中から選ばれた１種又は２種以上を、最も好ましくは大豆レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルの中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのがよい。
【００４４】
上記乳化剤を使用する場合、上記乳化剤の含有量は、本発明の起泡性水中油型乳化組成物中、好ましくは０．０１〜２質量％、さらに好ましくは０．０１〜１．５質量％、最も好ましくは０．０１〜１質量％である。
【００４５】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物には、必要により、安定剤、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、食塩、岩塩、海塩、卵製品、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、着香料、着色料、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、デヒドロ酢酸ナトリウム、プロピオン酸、プロピオン酸ナトリウム、グリシン、しらこたん白抽出物、ポリリジン、エタノール等の保存料、苦味料、調味料等の呈味成分、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等を配合してもよい。
【００４６】
上記安定剤としては、リン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、有機酸塩類（クエン酸塩、酒石酸塩等）、無機塩類（炭酸塩等）、ゼラチン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。尚、これらの安定剤のうち、本発明では、リン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩等のリン酸塩を使用しないのが好ましい。さらに好ましくは、リン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、有機酸塩類（クエン酸塩、酒石酸塩等）、無機塩類（炭酸塩等）のカルシウム封鎖能を有する安定剤を使用しないのがよい。
【００４７】
上記安定剤を使用する場合、上記安定剤の含有量は、本発明の起泡性水中油型乳化組成物中、好ましくは１質量以下、さらに好ましくは０．００１〜０．５質量％、最も好ましくは０．００１〜０．１質量％である。
【００４８】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、１００ｇ当たりのカロリーが好ましくは４００ｋｃａｌ以下、さらに好ましくは３００ｋｃａｌ以下、一層好ましくは１００〜２５０ｋｃａｌ、最も好ましくは１００〜２００ｋｃａｌである。
【００４９】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物の好ましい製造方法について以下に説明する。
まず、油脂に必要によりその他の原料を加えた油相を用意する。一方、水に高甘味度甘味料、乳清ミネラル、必要によりその他の原料を加えた水相を用意する。該水相を、上記油相と混合し、乳化する。
乳化の際には、まず予備乳化物を調製し、次にこれを必要によりバルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により圧力０〜１００ＭＰａの範囲で均質化してもよい。
また、必要により、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理を施してもよく、あるいは直火等の加熱調理により加熱してもよい。また、加熱後に必要に応じて再度均質化してもよい。また、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施してもよい。
【００５０】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、フィリング用、サンド用、トッピング用、ナッペ用、センター用等のホイップクリーム、練り込み用クリーム、コーヒーホワイトナー等として食品に用いることができる。本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、特にホイップクリームとして好適である。上記の食品としては、例えば、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、クロワッサン、フランスパン、セミハードロール、シュー、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品、洋菓子、和菓子、チョコレート菓子、冷菓、デザート、シチュー、グラタン、ドリア、飲料等を挙げることができる。
【００５１】
以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例等により限定されるものではない。
【実施例】
【００５２】
〔実施例１〕
表１に記載の配合にて本発明の起泡性水中油型乳化組成物を製造した。
即ち、水６２.３質量％を６０℃に昇温し、撹拌しながら、ショ糖脂肪酸エステル０．２質量％、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）０．７５質量％、キサンタンガム０．２質量％、アセスルファムカリウム０．０５質量％、乳清ミネラルＢの１．２質量％を溶解させた水相を用意した。一方、パーム中部油７質量％、エステル交換油Ｉの７質量％、パーム核分別硬部油１６質量％、エステル交換油IIの５質量％に、グリセリン脂肪酸エステル０．１質量％、大豆レシチン０．２質量％を溶解してなる油相を用意した。上記水相６４．７質量％に該油相３５．３質量％を加え混合、乳化して予備乳化物を調製した。予備乳化後に５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃にて４秒間殺菌し、再度１５ＭＰａの圧力で均質化後、５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、本発明の起泡性水中油型乳化組成物（実施例１）を得た。
【００５３】
＜評価＞
実施例１で得られた起泡性水中油型乳化組成物５００gを、縦型ミキサーにて、毎分７００回転の速度で、最適起泡状態までホイップし、ホイップクリームを得た。得られたホイップクリームの乳風味とコク味を以下の基準にて評価した。また、起泡性水中油型乳化組成物の乳化安定性を以下の方法により評価した。これらの評価結果を表１に示す。
（乳風味）
○○○：強く乳風味を感じる
○○：かなり乳風味を感じる
○：乳風味を感じる
△ ：わずかに乳風味を感じる
×：乳風味を感じない
（コク味）
＋＋＋：強くコク味を感じる
＋＋：かなりコク味を感じる
＋：コク味を感じる
−：コク味を感じない
（乳化安定性）
得られた起泡性水中油型乳化組成物２０ｇを５０ｍｌ遠沈管に入れ、２０℃で１時間インキュベートした。その後、振動器を用い１００回／３７秒で水平方向に振動させ、起泡性水中油型乳化脂が流動性を失うまでの振動回数が１５０００回以上を良、１００００回以上〜１５０００回未満のものを可とした。
【００５４】
〔実施例２〜２０、比較例１〜３〕
表１又は表２に示す配合を用いたほかは、実施例１と同様の製法により本発明の起泡性水中油型乳化組成物（実施例２〜２０）と比較例１〜３の起泡性水中油型乳化組成物を得た。得られた実施例２〜２０、比較例１〜３の起泡性水中油型乳化組成物は、実施例１と同様の基準にて評価を行った。これらの評価結果を表１及び表２に示す。
【００５５】
〔実施例２１〜２７〕
表３に示す配合を用いたほかは、実施例１と同様の製法により本発明の起泡性水中油型乳化組成物（実施例２１〜２７）を得た。得られた実施例２１〜２７の起泡性水中油型乳化組成物は、実施例１と同様の基準にて評価を行った。これらの評価結果を表３に示す。
【００５６】
【表１】
【００５７】
【表２】
【００５８】
【表３】
【技術分野】
【０００１】
本発明は糖質の含有量が少ない起泡性水中油型乳化組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食生活の多様化や健康志向の高まりを背景に、食品のライト化、低カロリー化への要求が強まっている。さらに最近では、メタボリックシンドロームに象徴される生活習慣病に対する認識の高まりから、その予防や改善に寄与する食品への関心はますます高まってきており、単に低脂肪であるだけでなく、糖質オフあるいは糖質ゼロという特徴も加わった商品の開発が進んでいる。
【０００３】
ホイップクリームについても例外ではなく、こうした要請に対応すべく、これまでに様々な試みがなされてきた。例えば、低カロリー化のため、ホイップクリームの油分を低減した技術としては、特許文献１を挙げることができる。特許文献１では、油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂分が１０〜３５重量％であり、乳化剤としてポリオキシエチレンソルビタンモノオレートを含むことを特徴とする低油分起泡性水中油型乳化物が提案されているが、この水中油型乳化物は、ポリオキシエチレンソルビタンモノオレート特有の苦味を呈するものであり、風味面で十分満足しうるものではなかった。
【０００４】
また、特許文献２には、カゼイン分解物、カルシウムイオン、酸性多糖類を含有することで、低油分でありながら起泡特性、保型性、食感が良好な水中油型乳化物が提案されている。特許文献２においては、糖質の含有量も減じた水中油型乳化物の実施例が例示されているが、該水中油型乳化物は、乳風味、コク味において十分満足しうるものではなかった。
【０００５】
そして、ホイップクリームにおいて、栄養表示基準に基づき糖質ゼロ表示が可能な０．５質量％未満まで糖質を排除しようとした場合、ホイップクリームの原料として使用される脱脂粉乳等の糖質を含有する乳原料を、ホイップクリームの乳風味の発現に寄与する量で配合できないという問題があった。
乳原料として脱脂粉乳を例にすると、脱脂粉乳中の糖質、すなわち乳糖の含有量は、約５３質量％であるため、脱脂粉乳をホイップクリーム中に１質量％配合した時点で、糖質ゼロ表示が可能な基準を上回ってしまう。しかし、１質量％程度の脱脂粉乳を含有したホイップクリームでは、十分な乳風味とコク味を得ることができなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００４−２０８６３９号公報
【特許文献２】特開２００６−１５８２３１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明の目的は、従来の起泡性水中油型乳化組成物と比較して、糖質の含有量が少ないにも関わらず、良好な乳風味とコク味を有するホイップクリームとして好適に用いることができる起泡性水中油型乳化組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、高甘味度甘味料と乳清ミネラルとを含有させることで、糖質の含有量が少ないにも拘わらず、良好な乳風味とコク味を有する起泡性水中油型乳化組成物が得られることを知見した。
【０００９】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、糖質の含有量が０．５質量％以下であり、高甘味度甘味料及び乳清ミネラルを含有することを特徴とする起泡性水中油型乳化組成物を提供するものである。
また、本発明は、上記起泡性水中油型乳化組成物の製造方法であって、油脂を含有する油相と、高甘味度甘味料及び乳清ミネラルを含有する水相とを混合し、乳化することを特徴とする起泡性水中油型乳化組成物の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、上記起泡性水中油型乳化組成物を用いたことを特徴とする食品を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、糖質の含有量が少ないにも拘わらず、良好な乳風味とコク味を有するものである。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、糖質の含有量が０．５質量％以下であり、高甘味度甘味料及び乳清ミネラルを含有する。糖質の含有量は、好ましくは０．４質量％以下、さらに好ましくは０．３質量％以下である。尚、糖質には上記高甘味度甘味料が含まれるため、糖質の含有量の好ましい下限は、後述する高甘味度甘味料の含有量の好ましい下限である０．００００１質量％である。
【００１２】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、上記の糖質は、全組成から、蛋白質、脂質、食物繊維、灰分及び水分を除いたものを指すものとする。上記の蛋白質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の測定方法は以下の通りである。
【００１３】
蛋白質：二酸化チタン−硫酸銅触媒によるマクロ改良ケルダール分解法（係数：６．３８）
脂質：レーゼゴットリーブ法
食物繊維：酵素−ＨＰＬＣ法
灰分：直接灰化法
水分：常圧加熱乾燥法
【００１４】
上記糖質としては、具体的には、糖類、デキストリン、デキストラン、澱粉類、高甘味度甘味料が挙げられる。
【００１５】
上記糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。この糖類には、例えば脱脂粉乳等の乳製品に含まれる乳糖も含むものとする。
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、上記糖類の含有量は好ましくは０．４９９９９質量％以下、さらに好ましくは０．４質量％以下、最も好ましくは０．３質量％以下である。上記糖類の含有量が０．４９９９９質量％よりも多いと、本発明の起泡性水中油型乳化組成物中の糖質の含有量を０．５質量％以下とすることが難しくなる。
【００１６】
上記デキストリンとしては、直鎖デキストリン、分枝デキストリン、環状デキストリン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、上記デキストリンの含有量は好ましくは０．４９９９９質量％以下、さらに好ましくは０．４質量％以下、最も好ましくは０．３質量％以下である。上記デキストリンの含有量が０．４９９９９質量％よりも多いと、本発明の起泡性水中油型乳化組成物中の糖質の含有量を０．５質量％以下とすることが難しくなる。
【００１７】
上記デキストランとしては、直鎖デキストラン、分枝デキストラン、環状デキストラン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、上記デキストランの含有量は好ましくは０．４９９９９質量％以下、さらに好ましくは０．４質量％以下、最も好ましくは０．３質量％以下である。上記デキストランの含有量が０．４９９９９質量％よりも多いと、本発明の起泡性水中油型乳化組成物中の糖質の含有量を０．５質量％以下とすることが難しくなる。
【００１８】
上記澱粉類としては、生澱粉、澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したもの、酸やアルカリ処理・エステル化・アセチル化・リン酸架橋化・加熱・湿熱処理等の化学的・物理的処理を行った化工澱粉、さらにこれらの化工澱粉を水に溶けやすいようにあらかじめ加熱処理により糊化させた澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、上記澱粉類の含有量は好ましくは０．４９９９９質量％以下、さらに好ましくは０．４質量％以下、最も好ましくは０．３質量％以下である。上記澱粉類の含有量が０．４９９９９質量％よりも多いと、本発明の起泡性水中油型乳化組成物中の糖質の含有量を０．５質量％以下とすることが難しくなる。
【００１９】
上記高甘味度甘味料としては、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、甘草、羅漢果等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。通常、ステビア、甘草及び羅漢果は、適宜、抽出物として用いられ、サッカリンはナトリウム塩として用いられる。
尚、甘味度とは、甘味の強さを示す尺度のことであり、通常、基準にショ糖溶液を用い、ショ糖の甘味を１として、ショ糖以外の甘味料の甘さの強さをショ糖の甘さの強さに対する倍率で示したものである。本発明において「高甘味度」とは、甘味を示す化合物又は組成物について、その甘味の強さがショ糖の甘味の強さの５０倍程度及びそれ以上であることを意味する。
【００２０】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物における上記高甘味度甘味料の含有量は、起泡性水中油型乳化組成物中、ショ糖を好ましくは０．１〜２０質量％、さらに好ましくは０．３〜１８質量％、最も好ましくは０．５〜１６質量％を添加したときと同じ甘味となる質量とすることが望ましい。
即ち、本発明の起泡性水中油型乳化組成物における上記高甘味度甘味料の好ましい含有量は、ショ糖に関する上記の範囲を、使用する高甘味度甘味料の甘味度で割った範囲であり、より詳しくは、好ましくは０．１／Ｘ〜２０／Ｘ質量％、さらに好ましくは０．３／Ｘ〜１８／Ｘ質量％、最も好ましくは０．５／Ｘ〜１６／Ｘ質量％である（Ｘは使用する高甘味度甘味料の甘味度を示す）。例えばショ糖の２００倍の甘さを有するアセスルファムカリウムを用いる場合は、上記のショ糖に関する範囲を２００で割った値である好ましくは０．０００５〜０．１質量％、さらに好ましくは０．００１５〜０．０９質量％、最も好ましくは０．００２５〜０．０８質量％となる。
【００２１】
また、本発明の起泡性水中油型乳化物において、上記の高甘味度甘味料の含有量は好ましくは０．００００１〜０．５質量％、さらに好ましくは０．００００３〜０．５質量％、最も好ましくは０．００００５〜０．５質量％である。
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、上記の高甘味度甘味料の含有量が０．００００１質量％よりも少ないと、甘味が不足するとともに乳風味が弱くなりやすく、０．５質量％を超えると甘味が強く、また人工的で風味が不良なものになりやすい。
【００２２】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物では、上記高甘味度甘味料として、アセスルファムカリウム又はスクラロースを用いることが好ましく、アセスルファムカリウムとスクラロースとを併用することがさらに好ましい。
【００２３】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、アセスルファムカリウムを用いる場合の含有量は、好ましくは０．０００５〜０．１質量％、さらに好ましくは０．００１５〜０．０９質量％、最も好ましくは０．００２５〜０．０８質量％である。
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、アセスルファムカリウムの含有量が０．０００５質量％よりも少ないと、甘味が不足するとともに乳風味が弱くなりやすく、０．１質量％よりも多いと甘味が強く、また人工的で風味が不良なものになりやすい。
【００２４】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、スクラロースを用いる場合の含有量は、好ましくは０．０００１６〜０．０３３質量％、さらに好ましくは０．０００４８〜０．０３質量％、最も好ましくは０．０００９〜０．０２６質量％である。
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、スクラロースの含有量が０．０００１６質量％よりも少ないと、甘味が不足するとともに乳風味が弱くなりやすく、０．０３３質量％よりも多いと甘味が強く人工的で、風味が不良なものになりやすい。
【００２５】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、アセスルファムカリウムとスクラロースとを併用する場合は、上記の含有量を満たしつつ、さらに質量基準でアセスルファムカリウム１に対し、スクラロースを好ましくは０．２〜２、さらに好ましくは０．３〜１．８、最も好ましくは０．４〜１．５となるように含有させることが望ましい。
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、質量基準でアセスルファムカリウム１に対し、スクラロースが０．２よりも少ないと、食したときラストに感じる乳風味が不自然なものになりやすく、２よりも多いと食したとき、トップに感じる乳風味が不自然なものになりやすい。
【００２６】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、上記高甘味度甘味料と共に、乳清ミネラルを含有する。乳清ミネラルは、乳又はホエー（乳清）から、可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、高濃度に乳の灰分を含有するという特徴を有する。そのため、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエー中のミネラル組成に近い比率となる。
【００２７】
本発明で使用する上記乳清ミネラルとしては、乳風味及び乳化安定性の面で、固形分中のカルシウム含量が好ましくは２質量％未満、さらに好ましくは１質量％未満、最も好ましくは０．５質量％未満の乳清ミネラルを使用することが好ましい。尚、該カルシウム含量は低いほど好ましい。
【００２８】
牛乳から通常の製法で製造された乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が５質量％以上である。上記カルシウム含量が２質量％未満の乳清ミネラルは、乳又はホエーから、膜分離及び／又はイオン交換、さらには冷却により、乳糖及び蛋白質を除去して乳清ミネラルを得る際に、あらかじめカルシウムを低減した乳を使用した酸性ホエーを用いる方法、あるいは、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にカルシウムを除去する工程を挿入することで得ることができるが、工業的に実施する上での効率やコストの点で、甘性ホエーから乳清ミネラルを製造する際にある程度ミネラルを濃縮した後に、カルシウムを除去する工程を挿入することで得る方法を採ることが好ましい。ここで使用するカルシウムの除去の工程としては、特に限定されず、調温保持による沈殿法等の公知の方法を採ることができる。
【００２９】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物における上記乳清ミネラルの配合割合は、固形分として０．００３〜２．１質量％、好ましくは０．０６〜１．５質量％、さらに好ましくは０．１〜１質量％である。上記乳清ミネラルの配合割合が固形分として０．００３質量％より少ないとコク味を一層良好にするという配合効果が充分に得られにくく、また固形分として２．１質量％を超えると、塩味が強くなりやすい。
【００３０】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、上記の高甘味度甘味料と乳清ミネラルとの比率は、乳清ミネラルの固形分１質量部に対し、ショ糖を好ましくは１．５〜１００質量部、さらに好ましくは１．５〜６０質量部、最も好ましくは１．５〜４０質量部添加したときと同じ甘味となる質量の高甘味度甘味料であることが望ましい。
即ち、本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、乳清ミネラルの固形分１質量部に対する高甘味度甘味料の好ましい比率は、ショ糖に関する上記の範囲を、使用する高甘味度甘味料の甘味度で割った範囲であり、より詳しくは、乳清ミネラルの固形分１質量部に対し、高甘味度甘味料が好ましくは１．５／Ｘ〜１００／Ｘ質量部、さらに好ましくは１．５／Ｘ〜６０／Ｘ質量部、最も好ましくは１．５／Ｘ〜４０／Ｘ質量部の比率を満たすことが望ましい（Ｘは使用する高甘味度甘味料の甘味度である）。例えばショ糖の２００倍の甘さを有するアセスルファムカリウムを用いる場合は、ショ糖に関する上記の範囲を２００で割った値となり、乳清ミネラルの固形分１質量部に対するアセスルファムカリウムの質量は、好ましくは０．００７５〜０．５質量部、さらに好ましくは０．００７５〜０．３質量部、最も好ましくは０．００７５〜０．２質量部となる。
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、上記の乳清ミネラルの固形分１質量部に対する上記の高甘味度甘味料の量が、乳清ミネラルの固形分１質量部に対してショ糖を１.５質量部添加したときの甘味よりも弱くなる量であると、苦味や不快臭が強くなりやす
く、ショ糖を１００質量部添加したときの甘味よりも強くなる量であると、人工的で、風味が不良なものになりやすい。
【００３１】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物は油脂を含有する。本発明の起泡性水中油型乳化組成物で用いる油脂の種類としては、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明では、これらのうち、大豆油、ナタネ油、パーム油、パーム核油及びヤシ油並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が好ましい。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００３２】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、油脂の含有量は、カロリー低減が図れる点で低油分であるほど好ましく、好ましくは１０〜５０質量％、さらに好ましくは１０〜４０質量％、最も好ましくは１０〜３５質量％である。
【００３３】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物において、水の含有量は、特に制限はないが、好ましくは４９〜８９質量％、さらに好ましくは５９〜８９質量％、最も好ましくは６４〜８９質量％である。なお、ここでいう水とは、水道水や天然水のほか、牛乳、液糖等の水以外の成分に含まれる水分も含めたものである。
【００３４】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、蛋白質を含有する。本発明の起泡性水中油型乳化組成物で用いる蛋白質としては、特に限定されないが、例えば、ホエイ蛋白質、カゼイン蛋白質、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて一種ないし二種以上の蛋白質として、あるいは一種ないし二種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。
【００３５】
本発明では、上記の蛋白質の中でも乳蛋白質を用いるのが好ましい。乳蛋白質としては、ホエイ蛋白質のみ、カゼイン蛋白質のみ、カゼイン蛋白質とホエイ蛋白質との併用のいずれでもよいが、ホエイ蛋白質とカゼイン蛋白質とを併用するのが好ましい。
【００３６】
上記カゼイン蛋白質としては、αｓ１−カゼイン、αｓ２−カゼイン、β−カゼイン、γ−カゼイン、κ−カゼインの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材であるアルカリカゼイン（カゼイネート）、酸カゼイン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３７】
上記ホエイ蛋白質としては、ラクトアルブミン、βラクトグロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリン、プロテオースペプトンの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材として、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３８】
上記カゼイン蛋白質及び上記ホエイ蛋白質の両方を含有する食品素材として、例えば、生乳、牛乳、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、バターカード、バターカードパウダー、バターセーラム、バターセーラムパウダー、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、脱脂粉乳、全粉乳、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、クリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、乳酸菌飲料、サワークリ―ム、醗酵乳等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３９】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物中の蛋白質の含有量は、好ましくは０．１〜１０質量％、さらに好ましくは０．３〜８質量％、最も好ましくは０．５〜６質量％である。
【００４０】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物はさらに食物繊維を含有することがコク味やボディ感の向上の点で好ましい。
【００４１】
上記食物繊維としては、特に限定されないが、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム、グアーガム分解物、小麦胚芽、プルラン、水溶性大豆食物繊維、タマリンドシードガム、難消化性でんぷん、アラビアガム、ビートファイバー、寒天、キサンタンガム、カラギーナン、ファーセルラン、ローカストビーンガム、カードラン、サイリウム種皮、ジェランガム、セルロース、低分子化アルギン酸ナトリウム等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では上記食物繊維として、好ましくは難消化性デキストリン及び／又はポリデキストロースを、乳のコク味向上の点で用いるのがよい。
【００４２】
上記食物繊維を使用する場合、上記食物繊維の含有量は、本発明の起泡性水中油型乳化組成物中、好ましくは０．００１〜２０質量％、さらに好ましくは０．００１〜１５質量％、最も好ましくは０．００１〜１０質量％である。
【００４３】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物は乳化剤を含有することが好ましい。
上記乳化剤としては、特に限定されないが、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることが好ましい。本発明では上記乳化剤として、好ましくは大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリドの中から選ばれた１種又は２種以上を、さらに好ましくは大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルの中から選ばれた１種又は２種以上を、最も好ましくは大豆レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルの中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのがよい。
【００４４】
上記乳化剤を使用する場合、上記乳化剤の含有量は、本発明の起泡性水中油型乳化組成物中、好ましくは０．０１〜２質量％、さらに好ましくは０．０１〜１．５質量％、最も好ましくは０．０１〜１質量％である。
【００４５】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物には、必要により、安定剤、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、食塩、岩塩、海塩、卵製品、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成分、着香料、着色料、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、デヒドロ酢酸ナトリウム、プロピオン酸、プロピオン酸ナトリウム、グリシン、しらこたん白抽出物、ポリリジン、エタノール等の保存料、苦味料、調味料等の呈味成分、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等を配合してもよい。
【００４６】
上記安定剤としては、リン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、有機酸塩類（クエン酸塩、酒石酸塩等）、無機塩類（炭酸塩等）、ゼラチン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。尚、これらの安定剤のうち、本発明では、リン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩等のリン酸塩を使用しないのが好ましい。さらに好ましくは、リン酸塩、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、有機酸塩類（クエン酸塩、酒石酸塩等）、無機塩類（炭酸塩等）のカルシウム封鎖能を有する安定剤を使用しないのがよい。
【００４７】
上記安定剤を使用する場合、上記安定剤の含有量は、本発明の起泡性水中油型乳化組成物中、好ましくは１質量以下、さらに好ましくは０．００１〜０．５質量％、最も好ましくは０．００１〜０．１質量％である。
【００４８】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、１００ｇ当たりのカロリーが好ましくは４００ｋｃａｌ以下、さらに好ましくは３００ｋｃａｌ以下、一層好ましくは１００〜２５０ｋｃａｌ、最も好ましくは１００〜２００ｋｃａｌである。
【００４９】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物の好ましい製造方法について以下に説明する。
まず、油脂に必要によりその他の原料を加えた油相を用意する。一方、水に高甘味度甘味料、乳清ミネラル、必要によりその他の原料を加えた水相を用意する。該水相を、上記油相と混合し、乳化する。
乳化の際には、まず予備乳化物を調製し、次にこれを必要によりバルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により圧力０〜１００ＭＰａの範囲で均質化してもよい。
また、必要により、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理を施してもよく、あるいは直火等の加熱調理により加熱してもよい。また、加熱後に必要に応じて再度均質化してもよい。また、必要により急速冷却、徐冷却等の冷却操作を施してもよい。
【００５０】
本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、フィリング用、サンド用、トッピング用、ナッペ用、センター用等のホイップクリーム、練り込み用クリーム、コーヒーホワイトナー等として食品に用いることができる。本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、特にホイップクリームとして好適である。上記の食品としては、例えば、食パン、菓子パン、パイ、デニッシュ、クロワッサン、フランスパン、セミハードロール、シュー、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品、洋菓子、和菓子、チョコレート菓子、冷菓、デザート、シチュー、グラタン、ドリア、飲料等を挙げることができる。
【００５１】
以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例等により限定されるものではない。
【実施例】
【００５２】
〔実施例１〕
表１に記載の配合にて本発明の起泡性水中油型乳化組成物を製造した。
即ち、水６２.３質量％を６０℃に昇温し、撹拌しながら、ショ糖脂肪酸エステル０．２質量％、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）０．７５質量％、キサンタンガム０．２質量％、アセスルファムカリウム０．０５質量％、乳清ミネラルＢの１．２質量％を溶解させた水相を用意した。一方、パーム中部油７質量％、エステル交換油Ｉの７質量％、パーム核分別硬部油１６質量％、エステル交換油IIの５質量％に、グリセリン脂肪酸エステル０．１質量％、大豆レシチン０．２質量％を溶解してなる油相を用意した。上記水相６４．７質量％に該油相３５．３質量％を加え混合、乳化して予備乳化物を調製した。予備乳化後に５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機（アルファラバル社製ＵＨＴ殺菌機）で１４２℃にて４秒間殺菌し、再度１５ＭＰａの圧力で均質化後、５℃まで冷却した。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、本発明の起泡性水中油型乳化組成物（実施例１）を得た。
【００５３】
＜評価＞
実施例１で得られた起泡性水中油型乳化組成物５００gを、縦型ミキサーにて、毎分７００回転の速度で、最適起泡状態までホイップし、ホイップクリームを得た。得られたホイップクリームの乳風味とコク味を以下の基準にて評価した。また、起泡性水中油型乳化組成物の乳化安定性を以下の方法により評価した。これらの評価結果を表１に示す。
（乳風味）
○○○：強く乳風味を感じる
○○：かなり乳風味を感じる
○：乳風味を感じる
△ ：わずかに乳風味を感じる
×：乳風味を感じない
（コク味）
＋＋＋：強くコク味を感じる
＋＋：かなりコク味を感じる
＋：コク味を感じる
−：コク味を感じない
（乳化安定性）
得られた起泡性水中油型乳化組成物２０ｇを５０ｍｌ遠沈管に入れ、２０℃で１時間インキュベートした。その後、振動器を用い１００回／３７秒で水平方向に振動させ、起泡性水中油型乳化脂が流動性を失うまでの振動回数が１５０００回以上を良、１００００回以上〜１５０００回未満のものを可とした。
【００５４】
〔実施例２〜２０、比較例１〜３〕
表１又は表２に示す配合を用いたほかは、実施例１と同様の製法により本発明の起泡性水中油型乳化組成物（実施例２〜２０）と比較例１〜３の起泡性水中油型乳化組成物を得た。得られた実施例２〜２０、比較例１〜３の起泡性水中油型乳化組成物は、実施例１と同様の基準にて評価を行った。これらの評価結果を表１及び表２に示す。
【００５５】
〔実施例２１〜２７〕
表３に示す配合を用いたほかは、実施例１と同様の製法により本発明の起泡性水中油型乳化組成物（実施例２１〜２７）を得た。得られた実施例２１〜２７の起泡性水中油型乳化組成物は、実施例１と同様の基準にて評価を行った。これらの評価結果を表３に示す。
【００５６】
【表１】
【００５７】
【表２】
【００５８】
【表３】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖質の含有量が０．５質量％以下であり、高甘味度甘味料及び乳清ミネラルを含有することを特徴とする起泡性水中油型乳化組成物。
【請求項２】
上記高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、甘草及び羅漢果の中から選ばれた１種又は２種以上である請求項１記載の起泡性水中油型乳化組成物。
【請求項３】
上記乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が２質量％未満である請求項１又は２記載の起泡性水中油型乳化組成物。
【請求項４】
上記の高甘味度甘味料と乳清ミネラルとの比率は、乳清ミネラルの固形分１質量部に対し、ショ糖を１．５〜１００質量部添加したときと同じ甘味となる質量の高甘味度甘味料である請求項１〜３のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化組成物。
【請求項５】
食物繊維を含有する請求項１〜４のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化組成物。
【請求項６】
請求項１に記載の起泡性水中油型乳化組成物の製造方法であって、油脂を含有する油相と、高甘味度甘味料と乳清ミネラルを含有する水相とを混合し、乳化することを特徴とする起泡性水中油型乳化組成物の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化組成物を用いたことを特徴とする食品。
【請求項１】
糖質の含有量が０．５質量％以下であり、高甘味度甘味料及び乳清ミネラルを含有することを特徴とする起泡性水中油型乳化組成物。
【請求項２】
上記高甘味度甘味料が、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、甘草及び羅漢果の中から選ばれた１種又は２種以上である請求項１記載の起泡性水中油型乳化組成物。
【請求項３】
上記乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が２質量％未満である請求項１又は２記載の起泡性水中油型乳化組成物。
【請求項４】
上記の高甘味度甘味料と乳清ミネラルとの比率は、乳清ミネラルの固形分１質量部に対し、ショ糖を１．５〜１００質量部添加したときと同じ甘味となる質量の高甘味度甘味料である請求項１〜３のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化組成物。
【請求項５】
食物繊維を含有する請求項１〜４のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化組成物。
【請求項６】
請求項１に記載の起泡性水中油型乳化組成物の製造方法であって、油脂を含有する油相と、高甘味度甘味料と乳清ミネラルを含有する水相とを混合し、乳化することを特徴とする起泡性水中油型乳化組成物の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の起泡性水中油型乳化組成物を用いたことを特徴とする食品。
【公開番号】特開２０１１−１０１６３７（Ｐ２０１１−１０１６３７Ａ）
【公開日】平成２３年５月２６日（２０１１．５．２６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２２９５９２（Ｐ２０１０−２２９５９２）
【出願日】平成２２年１０月１２日（２０１０．１０．１２）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年５月２６日（２０１１．５．２６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１０月１２日（２０１０．１０．１２）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
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