食品の吸湿防止法と吸湿防止された食品
【課題】
ナッツ類などの低水分系食品素材とチルド洋菓子などの高水分系食品素材の組み合わせ食品において、低水分系食品素材が経時的に吸湿して食感が変化するのを防止し、製造直後から実際に消費されるまで継続して吸湿防止される嗜好性のより高い食品の製造法を課題とする。
【解決手段】
低水分系食品素材と高水分系食品素材の界面に、特定の含気泡チョコレートを被覆、塗布、載置または充填することにより、高水分系食品素材からの水分移行による低水分系食品素材の吸湿による食感変化を防止する。また、特定のソフトな食感の該含気泡チョコレートを低水分系食品素材と高水分系食品素材の界面素材として組み合わせることにより、低水分食品素材の吸湿による食感の変化を防止するとともに違和感のない食感の組み合わせ食品を得ることができる。
ナッツ類などの低水分系食品素材とチルド洋菓子などの高水分系食品素材の組み合わせ食品において、低水分系食品素材が経時的に吸湿して食感が変化するのを防止し、製造直後から実際に消費されるまで継続して吸湿防止される嗜好性のより高い食品の製造法を課題とする。
【解決手段】
低水分系食品素材と高水分系食品素材の界面に、特定の含気泡チョコレートを被覆、塗布、載置または充填することにより、高水分系食品素材からの水分移行による低水分系食品素材の吸湿による食感変化を防止する。また、特定のソフトな食感の該含気泡チョコレートを低水分系食品素材と高水分系食品素材の界面素材として組み合わせることにより、低水分食品素材の吸湿による食感の変化を防止するとともに違和感のない食感の組み合わせ食品を得ることができる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低水分系食品素材と高水分系食品素材の組み合わせ食品において、含気泡チョコレート類をさらに組み合わせることにより低水分系食品素材が経時的に吸湿して食感が変化するのを防止する方法及びその方法により吸湿を防止した食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
スポンジケーキやパイとホイップクリーム、カスタードクリーム、クリームチーズなどの高水分洋菓子素材と組み合わされたショートケーキ、ロールケーキなどの洋菓子、プリン、ムース、ババロア、ゼリーなどのチルドデザートは多種多様な組み合わせで洋菓子店、スーパー、コンビニエンスストア他で市販されている。かかる組み合わせ商品に外観上の特徴を持たせ、食感のアクセントを付け、嗜好性をより高めるために、さらにナッツ類やパイなどの比較的低水分で食感的にもサクサク感やカリカリ感のある食品素材を上掛け（トッピング）したり、挟み込み（サンド）するような試みがなされている。
【０００３】
上記の試みにより、確かに嗜好性も向上し付加価値の高い食品が得られるが、該食品の流通や保管時に時間の経過とともに低水分系食品素材が高水分系素材からの水分移行によって吸湿し、折角の嗜好性の高い食感が損なわれてしまう問題がある。すなわち、ナッツ類やパフなどが吸湿してサクサク感やカリカリ感が失われ、該食品の製造直後の嗜好性の高さを実際に消費される場面まで維持できないという問題である。
【０００４】
上記の水分移行による吸湿を防止する試みとして、特許文献１は、低水分組成物側にラウリン酸系油脂を主体とした油脂組成物により被覆し、その上に非ラウリン酸系油脂を主体とした油性組成物により被覆する、二層の油脂被膜を形成させて高水分部から低水分部への水分移行抑制する方法を開示している。該方法は、水分移行抑制には効果的であるが、二層の油脂被膜形成に手間がかかることと、対象食品が洋生菓子やチルドデザートの場合に二層油脂被膜の硬い食感が違和感のあるものになるという問題がある。
【０００５】
特許文献２は、ナッツ類の表面に、グァーガムほかのガム類の分解物またはプルランのような水溶性植物繊維水溶液を噴霧、乾燥するナッツの処理法である。該方法で処理されたナッツ類はナッツからの油脂の溶出、油脂の酸化防止及び水分吸湿を防止できるが、ナッツへの上記水溶液の噴霧、乾燥作業が煩わしく、またパイなどの焼き菓子には適用しにくい方法である。
【０００６】
特許文献３は、コーン容器の内面に気泡を含んだチョコレート生地層を設け、次いで冷菓生地を充填するコーンアイスの製造法に関する。該方法により、冷菓からの水分移行によるコーン容器の吸湿を防ぐことができ、食感としても違和感のないものが得られることが記載されているが、かかる方法によるチルド洋菓子やチルドデザートでの低水分系素材の吸湿防止は何ら具体的に教示も示唆もしていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００５−２３７３１９号公報
【特許文献２】特開平４−１９７１６１号公報
【特許文献３】特開平３−２１０１５２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、低水分系食品素材と高水分系食品素材の組み合わせ食品において、含気泡チョコレート類をさらに組み合わせることにより低水分系食品素材が経時的に吸湿して食感が変化するのを防止する方法及びその方法により吸湿を防止した食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、チルド洋菓子やチルドデザートのような高水分系食品素材とナッツ類やパイなどの低水分系食品素材の組み合わせ食品において、高水分系食品素材からの水分移行による低水分系食品素材の吸湿による食感変化防止法を鋭意検討した結果、含気泡チョコレートをさらに界面素材として組み合わせることにより、吸湿による食感の変化を防止するとともに該組み合わせ食品と違和感のない食感を得ることができるという知見に基づいて、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明の第１は、低水分系食品素材と高水分系食品素材の界面に、含気泡チョコレート類を被覆、塗布、載置または充填してなる食品、及びその製造法である。第２は、低水分系食品素材と含気泡チョコレート類の混合物と高水分系食品素材からなる第１記載の食品、及びその製造法である。第３は、低水分系食品素材の水分が１０重量％以下である第１または第２のいずれかに記載の食品、及びその製造法である。第４は、高水分系食品素材の水分が２５重量％以上である第１〜第３のいずれか１に記載の食品、及びその製造法である。第５は、低水分系食品素材と高水分系食品素材の水分差が２０重量％以上である第１〜第４のいずれかに１に記載の食品、及びその製造法である。第６は、含気泡チョコレートの起泡直後のレオナー測定（直径３ｍｍプランジャー、測定速度１ｍｍ/秒、測定歪率５０％）による硬さが３０〜３００ｇｆ、５℃で一晩（１２〜２０時間）冷蔵後の硬さが１００〜１０００ｇｆである第１〜第５のいずれか１に記載の食品、及びその製造法である。
【発明の効果】
【００１１】
低水分系食品素材と高水分系食品素材の組み合わせ食品において、低水分系食品素材が経時的に吸湿して食感が変化するのを防止することが可能となり、製造直後から実際に消費されるまで継続して吸湿防止される嗜好性のより高い食品の提供が可能となった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明は、低水分系食品素材、高水分系食品素材の界面に、含気泡チョコレートを被覆、塗布、載置または充填してなる食品及びその製造法に関するものである。かかる製造法により、低水分系食品素材が経時的に吸湿して食感が変化するのを防止するという課題を解決することができる。
【００１３】
本発明に用いる低水分系食品素材としては、乾燥ナッツ類（アーモンド、くるみ、カシューナッツ、ピスタチオ、ひまわり、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ落花生など）、パイ、ウェハース、コーン、ビスケット、クッキー、せんべい、ゴーフル、サブレ、ラスク、クラッカー、穀物類の膨化物、あられ、かりんとう、ポップコーン、パフスナック、焼きメレンゲ、果実・野菜の凍結乾燥物、ポテトチップス、ハードキャンディーなどの１種以上が使用できる。かかる素材の水分としては１０重量％以下、好ましくは５重量％以下のものが好適に利用できる。上記素材は、比較的低水分であることにより、サクサク感やカリカリ感のある食感を有するものである。水分が１０重量％を超えると、かかる好ましい食感が弱くなるため好ましくない。
【００１４】
本発明に用いる高水分系食品素材としては、ホイップクリーム、カスタードクリーム、クリームチーズなどの水分が４０〜７０％の高水分洋菓子素材、かかる高水分洋菓子素材とスポンジケーキが組み合わされた水分が２５〜３５％のショートケーキ、ロールケーキなどのチルド洋菓子、水分が５０〜９０％のプリン、ムース、ババロア、ゼリーなどのチルドデザート、イチゴ、バナナ、桃などの果物やかかる果物のシロップ煮のような果物加工品、ジャムなどから選ばれる１種以上が使用できる。上記の低水分系食品素材との組み合わせ菓子において、食感の差を顕著にするために、高水分系食品素材の水分は２５重量％以上、好ましくは３０重量％以上であるのが好ましい。
【００１５】
本発明における低水分系食品素材と高水分系食品素材との水分差は２０重量％以上、好ましくは２５重量％以上、さらに好ましくは３０重量％以上であるのが好ましい。かかる水分差により、低水分系素材のサクサク感やカリカリ感のある食感と高水分系食品素材のソフトでみずみずしい食感、口当たりが、好対称の食感に由来する絶妙のバランスとなって、嗜好性の高い組み合わせ菓子の製造を可能とする。該水分差が２０重量％未満であると、食感の相違が小さくなる傾向のため、嗜好性が低下する傾向にある。
【００１６】
本発明に用いる含気泡チョコレート用のチョコレートとしては、原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、ココアバターなどの油脂、乳化剤、香料等を使用して作られるダークチョコレート、たとえば原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、ココアバター等の油脂、全脂粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるミルクチョコレート、例えば砂糖などの糖類、ココアバター等の油脂、全脂粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるホワイトチョコレート、ホワイトチョコレートを色素で着色、香料で風味付けしたカラーチョコレートのいずれも使用することが出来る。また、カカオ分の含量により、チョコレート（カカオ分３５％以上）、準チョコレート（カカオ分１５％以上）、ミルクチョコレート（カカオ分２１％以上）、準ミルクチョコレート（カカオ分７％以上）、チョコレート利用食品であるチョコレートコーチング（カカオ分８％以上）、乳製品を使用したチョコレートコーチング（カカオ分５％以上）の他、カカオ分非含有のホワイトコーチングやカラーコーチングのようにも区別されるが、いずれも本発明に使用することが出来る。また、チョコレート類中の油脂には、油溶性の色素、レシチン、乳化剤、抗酸化剤等を適宜添加することが出来る。なお、チョコレート類中の油脂の融点は、高水分系食品素材との組み合わせたときにバランスの良い食感、口溶けとするのが好ましいので、上昇融点（ＡＯＣＳＣｃ３−２５）で２０〜４０℃であるのが好ましい。また、チョコレート中の水分は、含気泡チョコレートが水分移行防止素材としての効果を効率的に発揮するように、２重量％以下、好ましくは１重量％以下であるのが好ましい。
本発明には、上記のチョコレート生地を溶融し、ケンウッドミキサー、コートミキサー、連続ホイッパーなどの起泡装置を用いて起泡させた含気泡チョコレートが使用できる。該チョコレート生地は、起泡性を持たすために公知の乳化剤、増粘多糖類、高融点油脂類などを適宜含有させるのが好ましい。
【００１７】
本発明に用いる含気泡チョコレートの比重は特に限定されないが、好ましくは０．３〜０．９である。比重が０．９より高いと食感が硬く、ソフトな食感の高水分系食品素材との相性が悪くなるため好ましくない。逆に比重が０．３未満であると食感は軽くなるが、起泡後の流動性が悪くなり、高水分系食品素材及び低水分系食品素材との組み合わせ作業が困難となるため好ましくない。
【００１８】
本発明は、上記の低水分系食品素材と高水分系食品素材の界面に、含気泡チョコレート類を被覆、塗布、載置または充填する方法からなる食品、及びその製造法である。低水分系食品素材、高水分系食品素材との組み合わせでは、高水分系食品素材から低水分系素材への水分移行が速やかに生じるため、低水分食品素材の吸湿による食感変化が避けられないが、本発明の含気泡チョコレートを界面素材として」さらに組み合わせることにより、低水分食品素材の吸湿を低減または防止し、食感低下を軽減することができる。本発明の低水分系食品素材と高水分系食品素材の界面に、含気泡チョコレート類を被覆、塗布、載置または充填する方法からなる食品は、所望によりその他の水分１０〜２５重量％の中水分食品素材を組み合わせることも出来る。
【００１９】
本発明の、低水分系食品素材と高水分系食品素材の界面に、含気泡チョコレート類を被覆、塗布、載置または充填する方法とは、高水分系素材と低水分系食品素材の接する境界面に、含気泡チョコレート類の境界層を設けることにより、高水分系食品素材から低水分系素材への水分移行を低減または防止する方法である。例えば、スポンジケーキとホイップクリームを組み合わせたショートケーキやロールケーキの表面に、含気泡チョコレートを塗布し、塗布された含気泡チョコレートの表面にナッツフレークやパイフレークなどの焼き菓子を載置するような方法が簡便に、また好適に利用できる。あるいは、焼成・冷却後のパイ上面に含気泡チョコレートを塗布し、該含気泡チョコレート上にカスタードクリームやホイップクリームを塗布または載置し、さらに該カスタードクリームや該ホイップクリーム上に新たな含気泡チョコレートを塗布または載置し、次いで焼成・冷却後のパイを載置するような多層構造のミルフィーユ様組み合わせ食品にも好適に利用できる。
【００２０】
また、低水分系食品素材と含気泡チョコレート類の混合物と高水分系食品素材を組み合わせる方法も好適に利用することができる。すなわち、含気泡チョコレート類にナッツフレークやパイフレークなどの焼き菓子などの低水分系食品素材を添加、混合したものをショートケーキやロールケーキなどの高水分系素材の表面に塗布または載置することにより、低水分系食品素材と高水分系食品素材間の界面に含気泡チョコレートが存在する形になり、該低水分系食品素材が経時的な吸湿によって食感変化するのを簡便に防止または低減することができる。
【００２１】
上記の低水分系食品素材と高水分系食品素材の界面に、含気泡チョコレート類を被覆、塗布または充填してなる食品に利用する含気泡チョコレート類として、含気泡チョコレートの起泡直後のレオナー測定（直径３ｍｍプランジャー、測定速度１ｍｍ/秒、測定歪率５０％）による硬さが３０〜３００ｇｆ、５℃で一晩（１２〜２０時間）冷蔵後の硬さが１００〜１０００ｇｆのものが好適に利用することができる。起泡直後の硬さが３０ｇｆ未満であると、流動性がありすぎて含気泡チョコレート類を塗布したり載置する作業が困難になるため好ましくない。逆に３００ｇｆを超えると硬すぎて、同様に塗布や載置作業が困難になるため好ましくない。また、５℃で一晩冷蔵後の硬さが１００未満であると保型性が弱く、組み合わせ菓子が崩れやすくなるため好ましくない。逆に、１０００ｇｆを超えると硬すぎて、ソフトな食感の高水分系食品素材との食感の相性が悪くなるため好ましくない。
【実施例】
【００２２】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％及び部はいずれも重量基準を意味する。また、例中の含気泡チョコレートの硬さは、レオナー（YAMADEN RHEONER ＩＩ、直径３ｍｍプランジャー、測定速度１ｍｍ/秒、測定歪率５０％）を用いて、８０ｍｌ亀甲容器に満杯になるように充填した含気泡チョコレートについて、測定した。
【００２３】
試作例１
全脂粉乳６部、砂糖２４部、乳糖１２部、ココアバター２．４部、パームスーパーオレイン１８部、ヤシ油２１．６部、硬化菜種油（融点３５℃）９部、硬化パーム核油（融点３６℃）７部、レシチン１部、ジグリセリンモノステアレート１．５部を配合して、常法通りチョコレート生地ａを試作した。チョコレート生地ａの融点は２４℃であった。チョコレート生地ａ ６００gを４０℃に調温してから、ケンウッドミキサー（ホイッパー使用）を用いて速度４で約５分間攪拌して起泡させ、比重０．５０、起泡直後の品温３５．１℃の含気泡チョコレートAを得た。含気泡チョコレートAの起泡直後の硬さは１７０ｇｆ、５℃で一晩（１８時間）冷蔵後の硬さは８６０ｇｆであった。
【００２４】
試作例２
全脂粉乳６部、砂糖２４部、乳糖１２部、ココアバター２．４部、大豆油１１．１部、硬化パーム核油（融点３６℃）４４．５部、レシチン１部、ジグリセリンモノステアレート１．５部を配合して、常法通りチョコレート生地ｂを試作した。該チョコレート生地ｂの融点は２４℃であった。該チョコレート生地６００gを４０℃に調温してから、ケンウッドミキサー（ホイッパー使用）を用いて速度４で約５分間攪拌して起泡させ、比重０．４８、起泡直後の品温３４．０℃の含気泡チョコレートＢを得た。含気泡チョコレートＢの起泡直後の硬さは３２０ｇｆ、５℃で一晩（１８時間）冷蔵後の硬さは１９８０ｇｆであった。
【００２５】
試作例３
カカオマス４０部、砂糖４８部、ハイオレイックひまわり油１２部、レシチン０．５部を配合して常法通りチョコレート生地ｃ１を試作した。別に、高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃）１０部とハイオレイックひまわり油９０部の混合油を８０℃に加熱して融解した後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が４０℃まで冷却して、ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を析出させ、この状態の混合油ｃ２を２０℃で保存した。
チョコレート生地ｃ１ ９０部を最下点２５℃、リヒート点２８℃でテンパリングしてから品温３０℃に調温し、上記混合油ｃ２ １０部を加え、ケンウッドミキサー（ホイッパー使用）を用いて速度４で約５分間攪拌して起泡させ、比重０．７０、起泡直後の品温３０．０℃の含気泡チョコレートＣを得た。含気泡チョコレートＣの起泡直後の硬さは１２０ｇｆ、５℃で一晩（１８時間）冷蔵後の硬さは５６０ｇｆであった。
なお、チョコレート生地ｃ１ ９０部と混合油ｃ２ １０部の混合物の融点は３２℃であった。
【００２６】
試作例４
ココアマス４０部、砂糖４８部、ココアバター１２部、レシチン０．５部を配合して常法通りチョコレート生地ｄ１を試作した。別に、高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃）１０部とハイオレイックひまわり油９０部の混合油を８０℃に加熱して融解した後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が４０℃まで冷却して、ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を析出させ、この状態の混合油ｄ２を２０℃で保存した。
チョコレート生地ｄ１ ９０部を最下点２６℃、リヒート点２８℃でテンパリングしてから品温３０℃に調温し、上記混合油ｄ２ １０部を加え、ケンウッドミキサー（ホイッパー使用）を用いて速度４で約５分間攪拌して起泡させ、比重０．７５、起泡直後の品温３０．０℃の含気泡チョコレートＤを得た。含気泡チョコレートＤの起泡直後の硬さは２００ｇｆ、５℃で一晩（１８時間）冷蔵後の硬さは１８５０ｇｆであった。
なお、チョコレート生地ｄ１ ９０部と混合油ｄ２ １０部の混合物の融点は３３℃であった。
【００２７】
試作例５ ロールケーキの試作
全卵１００部、卵黄２０部、砂糖６０部、水１０部、小麦粉５０部、バター１０部、牛乳２０部を用いて、生地を常法通り作成し、シート状に流して１８０℃のオーブンで１５分焼成して、シート状のスポンジケーキを得た。
別に生クリーム９２部、砂糖８部を加えて、ケンウッドミキサー（ホイッパー使用）を用いて速度４で約３分間攪拌して起泡させ、比重０．６０の起泡生クリームを得た。シート状スポンジケーキに起泡生クリームを約３ｍｍの厚みで塗り、スポンジケーキの縁を折り込み、渦巻きの形にして、スポンジケーキに起泡生クリーム層状に挟まれたロールケーキＥを得た。ロールケーキＥの水分は３２．０％であった。
【００２８】
試作例６ パイの試作
強力粉６６３部、薄力粉６６３部に、さいの目より少し大きめに切ったバター１１１６部を加え、低速でバターの表面に小麦粉が十分付くまでミキサー（愛工舎製作所製）にて攪拌した。その後、食塩１８部、水５３７部を加え、中低速で全体がまとまるまで攪拌した。出来上がった生地を麺棒でシート状に伸ばし、３つ折り、４つ折りを２回行い、最終的に厚み約２．３ｍｍに伸ばした。伸ばした生地を縦５３０ｍｍ×横３６０ｍｍにカットし、全面にピケを十分入れた。こうして調製したパイ生地を鉄板に置き、オーブンにて１９０℃、４０分焼成した。焼成後のパイFのサイズは縦４５０ｍｍ×３３０ｍｍ×８ｍｍ（平均値）であり、水分は１．４％であった。
【００２９】
実施例１
試作例５のロールケーキＥの上面及び横面に、起泡直後の含気泡チョコレートＡを約２ｍｍの厚みになるよう塗布した。その塗布された含気泡チョコレートＡの上面にアーモンドナッツフレーク（水分１．０％）を万遍なく載置して、ロールケーキＧを得た。ロールケーキＧを５℃、冷蔵ショーケース内に保存し、２４時間後及び４８時間後のアーモンドナッツフレークの食感を評価した。
食感評価はパネラー１０人の官能評価で行い、１０人の評価の平均点で相対評価した。
＜食感評価＞ ５：サクサクして歯切れが良い。 ４：サクサクして良好 ３：ややサクサク感が残っている
２：サクサク感がない １：ぐにゃぐにゃして食感悪い
ロールケーキＧのナッツフレークの２４時間後の食感は４．２、４８時間後の食感は３．６であった。
また、ロールケーキGの製造直後及び４８時間後の官能評価では、ロールケーキ及び含気泡チョコレートの食感がソフトで、そのソフトな食感とサクサク感のあるナッツフレークの食感が調和して、総合官能評価は製造直後◎、４８時間後○であった。
＜ロールケーキの総合官能評価＞ ◎：非常に良好 ○：良好 △：やや不良 ×：不良
【００３０】
実施例２
実施例１の含気泡チョコレートＡを含気泡チョッコレートＢに変えて、実施例１同様にしてロールケーキHを得た。実施例１同様に、ロールケーキHを５℃、冷蔵ショーケース内に保存し、２４時間後及び４８時間後のアーモンドナッツフレークの食感を評価した。
ロールケーキHのナッツフレークの２４時間後の食感は４．３、４８時間後の食感は３．８であった。
また、ロールケーキHの製造直後及び４８時間後の官能評価では、ロールケーキはソフトで含気泡チョコレート部分がやや硬い食感であったが、サクサク感のあるナッツフレークの食感が加わることで、総合官能評価は製造直後○、４８時間後○であった。
【００３１】
実施例３
実施例１の含気泡チョコレートＡ ８０部に実施例１のアーモンドナッツフレーク ２０部を添加し軽く均一に、混合した混合物を、ロールケーキＥの上面及び横面に、約３ｍｍの厚みになるよう塗布してロールケーキJを得た。施例１同様に、ロールケーキJを５℃、冷蔵ショーケース内に保存し、２４時間後及び４８時間後のアーモンドナッツフレークの食感を評価した。
ロールケーキJのナッツフレークの２４時間後の食感は４．１、４８時間後の食感は３．５であった。
また、ロールケーキJの製造直後及び４８時間後の官能評価では、ロールケーキ及び含気泡チョコレートの食感がソフトで、そのソフトな食感とサクサク感のあるナッツフレークの食感が調和して、総合官能評価は製造直後◎、４８時間後○であった。
【００３２】
比較例１
実施例１の含気泡チョコレートＡを試作例５の比重０．６０の起泡生クリームに変えて、実施例１同様にしてロールケーキＫを得た。実施例１同様に、ロールケーキＫを５℃、冷蔵ショーケース内に保存し、２４時間後及び４８時間後のアーモンドナッツフレークの食感を評価した。
ロールケーキKのナッツフレークの２４時間後の食感は２．５、４８時間後の食感は１．０であった。
また、ロールケーキＫの製造直後及び４８時間後の官能評価では、ロールケーキ及び含気泡チョコレートの食感がソフトで、そのソフトな食感とサクサク感のあるナッツフレークの食感が調和して、総合官能評価は製造直後◎であったが、４８時間後はナッツフレークが吸湿して食感が悪く×であった。
【００３３】
比較例２
実施例１の含気泡チョコレートＡを、チョコレート生地ａを起泡することなく品温２５℃まで冷却したものに変えて、実施例１同様にしてロールケーキＬを得た。実施例１同様に、ロールケーキＬを５℃、冷蔵ショーケース内に保存し、２４時間後及び４８時間後のアーモンドナッツフレークの食感を評価した。
ロールケーキＬのナッツフレークの２４時間後の食感は４．３、４８時間後の食感は３．５であった。
また、ロールケーキＬの製造直後及び４８時間後の官能評価では、ロールケーキはソフトであったがチョコレート生地ａの部分が硬い食感で食感の相性が悪く、サクサク感のあるナッツフレークの食感が加わっても総合官能評価は製造直後及び４８時間後とも△であった。
【００３４】
比較例３
試作例５の比重０．６０の起泡生クリーム ８０部に実施例１のアーモンドナッツフレーク ２０部を添加し軽く均一に、混合した混合物を、ロールケーキＥの上面及び横面に、約３ｍｍの厚みになるよう塗布してロールケーキＭを得た。施例１同様に、ロールケーキＭを５℃、冷蔵ショーケース内に保存し、２４時間後及び４８時間後のアーモンドナッツフレークの食感を評価した。
ロールケーキＭのナッツフレークの２４時間後の食感は１．５、４８時間後の食感は１．０であった。
また、ロールケーキＭの製造直後の官能評価では、製造直後はロールケーキの食感はソフトで、ナッツフレークはやや吸湿してサクサク感が弱く、総合官能評価は△であった。４８時間後は、ナッツフレークの吸湿が激しく、総合官能評価は×であった。
【００３５】
表−１に、実施例１〜３及び比較例１〜３の試験結果を示した。
＜表−１＞
実施例１〜３の含気泡チョコレートを用いたロールケーキでは、比較例１及び比較例３と対比して、明らかにナッツフレークの吸湿が防止されていた。比較例２のチョコレート生地ａ使用の場合は、ナッツの吸湿防止効果は認められたが、ロールケーキの総合評価がやや低いものであった。
【００３６】
実施例４
試作６で焼成したパイＦを室温まで冷やし、パイＦに試作例３の含気泡チョコレートCを厚み約１mmで塗布し、その上にカスタードクリーム（不二製油株式会社製：水分６７．４％）を厚み約１０ｍｍで塗り、さらにその上に含気泡チョコレートCを厚み約１mmで塗布し、パイＦを乗せた。最上面のパイＦにさらに含気泡チョコレートCを厚み約１mmで塗布し、その上に上記カスタードクリームを厚み約１０ｍｍで塗り、さらにその上に含気泡チョコレートCを厚み約１mmで塗布し、パイＦを乗せ、ミルフィーユ様菓子Ｎを作成した。
ミルフィーユ様菓子Ｎの官能による製造直後及び２４時間後の総合評価を、１０人のパネラーにより行った結果、パイのサクサク感とソフトな食感のカスタードクリーム及び含気泡チョコレートのバランスが良く、製造直後及び２４時間後とも◎の評価であった。
総合評価 ◎：非常に良好 ○：良好 △：あまり良くない ×：食感のバランスが悪い
ミルフィーユ様菓子Ｎを縦約３０ｍｍ×横約８０ｍｍ×厚み約４８ｍｍにカットし、５℃の冷蔵ショーケースに保管した。８時間保管後及び２４時間保管後に、ミルフィーユ様菓子Ｎの含気泡チョコレートC及びカスタードクリームを出来るだけ除去して得た中央のパイＦを、官能評価、水分及び硬さで評価した。
パイの評価方法
パイの官能評価については、１０人のパネラーによる口溶け・食感の評価を行い、その平均を求めた。
◎：大変良い ○：良い △：よくも悪くもない ×：悪い
水分の測定は、赤外水分計（ケット科学研究所製）にて測定した。具体的には、パイをすり鉢で細かく粉砕し約１０ｇをトレイに置き、１１０℃、３０分加熱語の重量より水分を換算した。
硬さの測定は、レオメーター（不動工業株式会社製）にて測定した。測定法は、パイ１枚をステージに水平に置き、ステージを５ｃｍ／分で上昇させたとき、直径１ｍｍのプランジャーをしようし、測定される応力の最大値をパイの硬さとした。
評価結果を表−２に纏めた。
【００３７】
実施例５
実施例４の含気泡チョコレートＣを含気泡チョコレートＤに変えて、実施例４同様にミルフィーユ様菓子Ｏを作成した。ミルフィーユ様菓子Ｏの実施例４同様の製造直後及び２４時間後の官能による総合評価は、パイのサクサク感とソフトな食感のカスタードクリームのバランスは良いが、含気泡チョコレートが硬い食感のためか、製造直後及び２４時間後とも○の評価であった。
また、ミルフィーユ様菓子Ｏを、実施例４同様の保管試験をおこない、官能評価、水分及び硬さで評価した。
評価結果を表―２に纏めた。
【００３８】
比較例４
実施例４の含気泡チョコレートＣの塗布をせずに、ミルフィーユ様菓子Ｐを得た。すなわち、パイＦに実施例４のカスタードクリームを厚み約１０ｍｍで塗り、その上にパイＦを載せ、さらにその上に同カスタードクリームを厚み約１０ｍｍで塗り、最後にパイＦを乗せた。ミルフィーユ様菓子Ｐの実施例４同様の製造直後の官能による総合評価は、パイのサクサク感とソフトな食感のカスタードクリームのバランスが良く、◎の評価であった。一方、２４時間後の評価はパイの吸湿が激しく×であった。
また、ミルフィーユ様菓子Ｐを、実施例４同様の保管試験をおこない、官能評価、水分及び硬さで評価した。
評価結果を表―２に纏めた。
【００３９】
＜表−２＞
実施例４及び実施例５はの含気泡チョコレートを使用したミルフィーユ様菓子は、比較例４対比で、パイの吸湿が大幅に防止されており、ミルフィーユ様菓子の総合評価も良好であった。
【００４０】
実施例６
試作６で焼成したパイＦを室温まで冷やし、パイＦに起泡直後の含気泡チョコレートＡを約５ｍｍの厚みになるよう塗布し、その上に試作例５の比重０．６０の起泡生クリームを厚み約１０mmで塗布し、さらにその上に含気泡チョコレートＡを約５ｍｍの厚みになるよう塗布した。最後にパイＦを乗せ、ミルフィーユ様菓子Ｑを作成した。
ミルフィーユ様菓子Ｑの官能による製造直後及び２４時間後の総合評価を、１０人のパネラーにより行った結果、パイのサクサク感とソフトな食感の生クリーム及び含気泡チョコレートのバランスが良く、製造直後及び２４時間後の実施例４同様の総合評価はいずれも◎の評価であった。
ミルフィーユ様菓子Ｑを縦約３０ｍｍ×横約８０ｍｍ×厚み約４８ｍｍにカットし、５℃の冷蔵ショーケースに保管した。８時間保管後及び２４時間保管後に、ミルフィーユ様菓子Ｑの含気泡チョコレートＡ及び生クリームを出来るだけ除去して得たパイＦを、官能評価および水分で評価した。
パイの官能評価及び水分は実施例４同様に評価した。
【００４１】
比較例５
実施例６の含気泡チョコレートＡの塗布をせずに、ミルフィーユ様菓子Ｒを得た。すなわち、パイＦに試作例５の比重０．６０の起泡生クリームを厚み約１０mmで塗布し、最後にパイＦを乗せた。ミルフィーユ様菓子Ｒの実施例４同様の製造直後の官能による総合評価は、パイのサクサク感とソフトな食感の生クリームのバランスが良く、◎の評価であった。一方、２４時間後の評価はパイの吸湿が激しく×であった。
また、ミルフィーユ様菓子Ｒを、実施例４同様の保管試験をおこない、実施例６同様の方法で得たパイＦを官能評価及び水分で評価した。パイの官能評価及び水分は実施例４同様に評価した。
評価結果を表―３に纏めた。
【００４２】
表−３
含気泡チョコレートを用いた実施例６は、比較例５と対比して、パイの吸湿が大幅に防止されていて、ミルフィーユ様菓子としての総合評価も高いものであった。
【産業上の利用可能性】
【００４３】
本発明は、低水分系食品素材と高水分系食品素材の組み合わせ食品において、低水分系食品素材が経時的に吸湿して食感が変化するのを防止する方法に関し、製造直後から実際に消費されるまで継続して吸湿防止される嗜好性のより高い食品の製造法に関する。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低水分系食品素材と高水分系食品素材の組み合わせ食品において、含気泡チョコレート類をさらに組み合わせることにより低水分系食品素材が経時的に吸湿して食感が変化するのを防止する方法及びその方法により吸湿を防止した食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
スポンジケーキやパイとホイップクリーム、カスタードクリーム、クリームチーズなどの高水分洋菓子素材と組み合わされたショートケーキ、ロールケーキなどの洋菓子、プリン、ムース、ババロア、ゼリーなどのチルドデザートは多種多様な組み合わせで洋菓子店、スーパー、コンビニエンスストア他で市販されている。かかる組み合わせ商品に外観上の特徴を持たせ、食感のアクセントを付け、嗜好性をより高めるために、さらにナッツ類やパイなどの比較的低水分で食感的にもサクサク感やカリカリ感のある食品素材を上掛け（トッピング）したり、挟み込み（サンド）するような試みがなされている。
【０００３】
上記の試みにより、確かに嗜好性も向上し付加価値の高い食品が得られるが、該食品の流通や保管時に時間の経過とともに低水分系食品素材が高水分系素材からの水分移行によって吸湿し、折角の嗜好性の高い食感が損なわれてしまう問題がある。すなわち、ナッツ類やパフなどが吸湿してサクサク感やカリカリ感が失われ、該食品の製造直後の嗜好性の高さを実際に消費される場面まで維持できないという問題である。
【０００４】
上記の水分移行による吸湿を防止する試みとして、特許文献１は、低水分組成物側にラウリン酸系油脂を主体とした油脂組成物により被覆し、その上に非ラウリン酸系油脂を主体とした油性組成物により被覆する、二層の油脂被膜を形成させて高水分部から低水分部への水分移行抑制する方法を開示している。該方法は、水分移行抑制には効果的であるが、二層の油脂被膜形成に手間がかかることと、対象食品が洋生菓子やチルドデザートの場合に二層油脂被膜の硬い食感が違和感のあるものになるという問題がある。
【０００５】
特許文献２は、ナッツ類の表面に、グァーガムほかのガム類の分解物またはプルランのような水溶性植物繊維水溶液を噴霧、乾燥するナッツの処理法である。該方法で処理されたナッツ類はナッツからの油脂の溶出、油脂の酸化防止及び水分吸湿を防止できるが、ナッツへの上記水溶液の噴霧、乾燥作業が煩わしく、またパイなどの焼き菓子には適用しにくい方法である。
【０００６】
特許文献３は、コーン容器の内面に気泡を含んだチョコレート生地層を設け、次いで冷菓生地を充填するコーンアイスの製造法に関する。該方法により、冷菓からの水分移行によるコーン容器の吸湿を防ぐことができ、食感としても違和感のないものが得られることが記載されているが、かかる方法によるチルド洋菓子やチルドデザートでの低水分系素材の吸湿防止は何ら具体的に教示も示唆もしていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００５−２３７３１９号公報
【特許文献２】特開平４−１９７１６１号公報
【特許文献３】特開平３−２１０１５２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、低水分系食品素材と高水分系食品素材の組み合わせ食品において、含気泡チョコレート類をさらに組み合わせることにより低水分系食品素材が経時的に吸湿して食感が変化するのを防止する方法及びその方法により吸湿を防止した食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、チルド洋菓子やチルドデザートのような高水分系食品素材とナッツ類やパイなどの低水分系食品素材の組み合わせ食品において、高水分系食品素材からの水分移行による低水分系食品素材の吸湿による食感変化防止法を鋭意検討した結果、含気泡チョコレートをさらに界面素材として組み合わせることにより、吸湿による食感の変化を防止するとともに該組み合わせ食品と違和感のない食感を得ることができるという知見に基づいて、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明の第１は、低水分系食品素材と高水分系食品素材の界面に、含気泡チョコレート類を被覆、塗布、載置または充填してなる食品、及びその製造法である。第２は、低水分系食品素材と含気泡チョコレート類の混合物と高水分系食品素材からなる第１記載の食品、及びその製造法である。第３は、低水分系食品素材の水分が１０重量％以下である第１または第２のいずれかに記載の食品、及びその製造法である。第４は、高水分系食品素材の水分が２５重量％以上である第１〜第３のいずれか１に記載の食品、及びその製造法である。第５は、低水分系食品素材と高水分系食品素材の水分差が２０重量％以上である第１〜第４のいずれかに１に記載の食品、及びその製造法である。第６は、含気泡チョコレートの起泡直後のレオナー測定（直径３ｍｍプランジャー、測定速度１ｍｍ/秒、測定歪率５０％）による硬さが３０〜３００ｇｆ、５℃で一晩（１２〜２０時間）冷蔵後の硬さが１００〜１０００ｇｆである第１〜第５のいずれか１に記載の食品、及びその製造法である。
【発明の効果】
【００１１】
低水分系食品素材と高水分系食品素材の組み合わせ食品において、低水分系食品素材が経時的に吸湿して食感が変化するのを防止することが可能となり、製造直後から実際に消費されるまで継続して吸湿防止される嗜好性のより高い食品の提供が可能となった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明は、低水分系食品素材、高水分系食品素材の界面に、含気泡チョコレートを被覆、塗布、載置または充填してなる食品及びその製造法に関するものである。かかる製造法により、低水分系食品素材が経時的に吸湿して食感が変化するのを防止するという課題を解決することができる。
【００１３】
本発明に用いる低水分系食品素材としては、乾燥ナッツ類（アーモンド、くるみ、カシューナッツ、ピスタチオ、ひまわり、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ落花生など）、パイ、ウェハース、コーン、ビスケット、クッキー、せんべい、ゴーフル、サブレ、ラスク、クラッカー、穀物類の膨化物、あられ、かりんとう、ポップコーン、パフスナック、焼きメレンゲ、果実・野菜の凍結乾燥物、ポテトチップス、ハードキャンディーなどの１種以上が使用できる。かかる素材の水分としては１０重量％以下、好ましくは５重量％以下のものが好適に利用できる。上記素材は、比較的低水分であることにより、サクサク感やカリカリ感のある食感を有するものである。水分が１０重量％を超えると、かかる好ましい食感が弱くなるため好ましくない。
【００１４】
本発明に用いる高水分系食品素材としては、ホイップクリーム、カスタードクリーム、クリームチーズなどの水分が４０〜７０％の高水分洋菓子素材、かかる高水分洋菓子素材とスポンジケーキが組み合わされた水分が２５〜３５％のショートケーキ、ロールケーキなどのチルド洋菓子、水分が５０〜９０％のプリン、ムース、ババロア、ゼリーなどのチルドデザート、イチゴ、バナナ、桃などの果物やかかる果物のシロップ煮のような果物加工品、ジャムなどから選ばれる１種以上が使用できる。上記の低水分系食品素材との組み合わせ菓子において、食感の差を顕著にするために、高水分系食品素材の水分は２５重量％以上、好ましくは３０重量％以上であるのが好ましい。
【００１５】
本発明における低水分系食品素材と高水分系食品素材との水分差は２０重量％以上、好ましくは２５重量％以上、さらに好ましくは３０重量％以上であるのが好ましい。かかる水分差により、低水分系素材のサクサク感やカリカリ感のある食感と高水分系食品素材のソフトでみずみずしい食感、口当たりが、好対称の食感に由来する絶妙のバランスとなって、嗜好性の高い組み合わせ菓子の製造を可能とする。該水分差が２０重量％未満であると、食感の相違が小さくなる傾向のため、嗜好性が低下する傾向にある。
【００１６】
本発明に用いる含気泡チョコレート用のチョコレートとしては、原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、ココアバターなどの油脂、乳化剤、香料等を使用して作られるダークチョコレート、たとえば原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、ココアバター等の油脂、全脂粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるミルクチョコレート、例えば砂糖などの糖類、ココアバター等の油脂、全脂粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるホワイトチョコレート、ホワイトチョコレートを色素で着色、香料で風味付けしたカラーチョコレートのいずれも使用することが出来る。また、カカオ分の含量により、チョコレート（カカオ分３５％以上）、準チョコレート（カカオ分１５％以上）、ミルクチョコレート（カカオ分２１％以上）、準ミルクチョコレート（カカオ分７％以上）、チョコレート利用食品であるチョコレートコーチング（カカオ分８％以上）、乳製品を使用したチョコレートコーチング（カカオ分５％以上）の他、カカオ分非含有のホワイトコーチングやカラーコーチングのようにも区別されるが、いずれも本発明に使用することが出来る。また、チョコレート類中の油脂には、油溶性の色素、レシチン、乳化剤、抗酸化剤等を適宜添加することが出来る。なお、チョコレート類中の油脂の融点は、高水分系食品素材との組み合わせたときにバランスの良い食感、口溶けとするのが好ましいので、上昇融点（ＡＯＣＳＣｃ３−２５）で２０〜４０℃であるのが好ましい。また、チョコレート中の水分は、含気泡チョコレートが水分移行防止素材としての効果を効率的に発揮するように、２重量％以下、好ましくは１重量％以下であるのが好ましい。
本発明には、上記のチョコレート生地を溶融し、ケンウッドミキサー、コートミキサー、連続ホイッパーなどの起泡装置を用いて起泡させた含気泡チョコレートが使用できる。該チョコレート生地は、起泡性を持たすために公知の乳化剤、増粘多糖類、高融点油脂類などを適宜含有させるのが好ましい。
【００１７】
本発明に用いる含気泡チョコレートの比重は特に限定されないが、好ましくは０．３〜０．９である。比重が０．９より高いと食感が硬く、ソフトな食感の高水分系食品素材との相性が悪くなるため好ましくない。逆に比重が０．３未満であると食感は軽くなるが、起泡後の流動性が悪くなり、高水分系食品素材及び低水分系食品素材との組み合わせ作業が困難となるため好ましくない。
【００１８】
本発明は、上記の低水分系食品素材と高水分系食品素材の界面に、含気泡チョコレート類を被覆、塗布、載置または充填する方法からなる食品、及びその製造法である。低水分系食品素材、高水分系食品素材との組み合わせでは、高水分系食品素材から低水分系素材への水分移行が速やかに生じるため、低水分食品素材の吸湿による食感変化が避けられないが、本発明の含気泡チョコレートを界面素材として」さらに組み合わせることにより、低水分食品素材の吸湿を低減または防止し、食感低下を軽減することができる。本発明の低水分系食品素材と高水分系食品素材の界面に、含気泡チョコレート類を被覆、塗布、載置または充填する方法からなる食品は、所望によりその他の水分１０〜２５重量％の中水分食品素材を組み合わせることも出来る。
【００１９】
本発明の、低水分系食品素材と高水分系食品素材の界面に、含気泡チョコレート類を被覆、塗布、載置または充填する方法とは、高水分系素材と低水分系食品素材の接する境界面に、含気泡チョコレート類の境界層を設けることにより、高水分系食品素材から低水分系素材への水分移行を低減または防止する方法である。例えば、スポンジケーキとホイップクリームを組み合わせたショートケーキやロールケーキの表面に、含気泡チョコレートを塗布し、塗布された含気泡チョコレートの表面にナッツフレークやパイフレークなどの焼き菓子を載置するような方法が簡便に、また好適に利用できる。あるいは、焼成・冷却後のパイ上面に含気泡チョコレートを塗布し、該含気泡チョコレート上にカスタードクリームやホイップクリームを塗布または載置し、さらに該カスタードクリームや該ホイップクリーム上に新たな含気泡チョコレートを塗布または載置し、次いで焼成・冷却後のパイを載置するような多層構造のミルフィーユ様組み合わせ食品にも好適に利用できる。
【００２０】
また、低水分系食品素材と含気泡チョコレート類の混合物と高水分系食品素材を組み合わせる方法も好適に利用することができる。すなわち、含気泡チョコレート類にナッツフレークやパイフレークなどの焼き菓子などの低水分系食品素材を添加、混合したものをショートケーキやロールケーキなどの高水分系素材の表面に塗布または載置することにより、低水分系食品素材と高水分系食品素材間の界面に含気泡チョコレートが存在する形になり、該低水分系食品素材が経時的な吸湿によって食感変化するのを簡便に防止または低減することができる。
【００２１】
上記の低水分系食品素材と高水分系食品素材の界面に、含気泡チョコレート類を被覆、塗布または充填してなる食品に利用する含気泡チョコレート類として、含気泡チョコレートの起泡直後のレオナー測定（直径３ｍｍプランジャー、測定速度１ｍｍ/秒、測定歪率５０％）による硬さが３０〜３００ｇｆ、５℃で一晩（１２〜２０時間）冷蔵後の硬さが１００〜１０００ｇｆのものが好適に利用することができる。起泡直後の硬さが３０ｇｆ未満であると、流動性がありすぎて含気泡チョコレート類を塗布したり載置する作業が困難になるため好ましくない。逆に３００ｇｆを超えると硬すぎて、同様に塗布や載置作業が困難になるため好ましくない。また、５℃で一晩冷蔵後の硬さが１００未満であると保型性が弱く、組み合わせ菓子が崩れやすくなるため好ましくない。逆に、１０００ｇｆを超えると硬すぎて、ソフトな食感の高水分系食品素材との食感の相性が悪くなるため好ましくない。
【実施例】
【００２２】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％及び部はいずれも重量基準を意味する。また、例中の含気泡チョコレートの硬さは、レオナー（YAMADEN RHEONER ＩＩ、直径３ｍｍプランジャー、測定速度１ｍｍ/秒、測定歪率５０％）を用いて、８０ｍｌ亀甲容器に満杯になるように充填した含気泡チョコレートについて、測定した。
【００２３】
試作例１
全脂粉乳６部、砂糖２４部、乳糖１２部、ココアバター２．４部、パームスーパーオレイン１８部、ヤシ油２１．６部、硬化菜種油（融点３５℃）９部、硬化パーム核油（融点３６℃）７部、レシチン１部、ジグリセリンモノステアレート１．５部を配合して、常法通りチョコレート生地ａを試作した。チョコレート生地ａの融点は２４℃であった。チョコレート生地ａ ６００gを４０℃に調温してから、ケンウッドミキサー（ホイッパー使用）を用いて速度４で約５分間攪拌して起泡させ、比重０．５０、起泡直後の品温３５．１℃の含気泡チョコレートAを得た。含気泡チョコレートAの起泡直後の硬さは１７０ｇｆ、５℃で一晩（１８時間）冷蔵後の硬さは８６０ｇｆであった。
【００２４】
試作例２
全脂粉乳６部、砂糖２４部、乳糖１２部、ココアバター２．４部、大豆油１１．１部、硬化パーム核油（融点３６℃）４４．５部、レシチン１部、ジグリセリンモノステアレート１．５部を配合して、常法通りチョコレート生地ｂを試作した。該チョコレート生地ｂの融点は２４℃であった。該チョコレート生地６００gを４０℃に調温してから、ケンウッドミキサー（ホイッパー使用）を用いて速度４で約５分間攪拌して起泡させ、比重０．４８、起泡直後の品温３４．０℃の含気泡チョコレートＢを得た。含気泡チョコレートＢの起泡直後の硬さは３２０ｇｆ、５℃で一晩（１８時間）冷蔵後の硬さは１９８０ｇｆであった。
【００２５】
試作例３
カカオマス４０部、砂糖４８部、ハイオレイックひまわり油１２部、レシチン０．５部を配合して常法通りチョコレート生地ｃ１を試作した。別に、高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃）１０部とハイオレイックひまわり油９０部の混合油を８０℃に加熱して融解した後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が４０℃まで冷却して、ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を析出させ、この状態の混合油ｃ２を２０℃で保存した。
チョコレート生地ｃ１ ９０部を最下点２５℃、リヒート点２８℃でテンパリングしてから品温３０℃に調温し、上記混合油ｃ２ １０部を加え、ケンウッドミキサー（ホイッパー使用）を用いて速度４で約５分間攪拌して起泡させ、比重０．７０、起泡直後の品温３０．０℃の含気泡チョコレートＣを得た。含気泡チョコレートＣの起泡直後の硬さは１２０ｇｆ、５℃で一晩（１８時間）冷蔵後の硬さは５６０ｇｆであった。
なお、チョコレート生地ｃ１ ９０部と混合油ｃ２ １０部の混合物の融点は３２℃であった。
【００２６】
試作例４
ココアマス４０部、砂糖４８部、ココアバター１２部、レシチン０．５部を配合して常法通りチョコレート生地ｄ１を試作した。別に、高エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６２℃）１０部とハイオレイックひまわり油９０部の混合油を８０℃に加熱して融解した後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が４０℃まで冷却して、ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶を析出させ、この状態の混合油ｄ２を２０℃で保存した。
チョコレート生地ｄ１ ９０部を最下点２６℃、リヒート点２８℃でテンパリングしてから品温３０℃に調温し、上記混合油ｄ２ １０部を加え、ケンウッドミキサー（ホイッパー使用）を用いて速度４で約５分間攪拌して起泡させ、比重０．７５、起泡直後の品温３０．０℃の含気泡チョコレートＤを得た。含気泡チョコレートＤの起泡直後の硬さは２００ｇｆ、５℃で一晩（１８時間）冷蔵後の硬さは１８５０ｇｆであった。
なお、チョコレート生地ｄ１ ９０部と混合油ｄ２ １０部の混合物の融点は３３℃であった。
【００２７】
試作例５ ロールケーキの試作
全卵１００部、卵黄２０部、砂糖６０部、水１０部、小麦粉５０部、バター１０部、牛乳２０部を用いて、生地を常法通り作成し、シート状に流して１８０℃のオーブンで１５分焼成して、シート状のスポンジケーキを得た。
別に生クリーム９２部、砂糖８部を加えて、ケンウッドミキサー（ホイッパー使用）を用いて速度４で約３分間攪拌して起泡させ、比重０．６０の起泡生クリームを得た。シート状スポンジケーキに起泡生クリームを約３ｍｍの厚みで塗り、スポンジケーキの縁を折り込み、渦巻きの形にして、スポンジケーキに起泡生クリーム層状に挟まれたロールケーキＥを得た。ロールケーキＥの水分は３２．０％であった。
【００２８】
試作例６ パイの試作
強力粉６６３部、薄力粉６６３部に、さいの目より少し大きめに切ったバター１１１６部を加え、低速でバターの表面に小麦粉が十分付くまでミキサー（愛工舎製作所製）にて攪拌した。その後、食塩１８部、水５３７部を加え、中低速で全体がまとまるまで攪拌した。出来上がった生地を麺棒でシート状に伸ばし、３つ折り、４つ折りを２回行い、最終的に厚み約２．３ｍｍに伸ばした。伸ばした生地を縦５３０ｍｍ×横３６０ｍｍにカットし、全面にピケを十分入れた。こうして調製したパイ生地を鉄板に置き、オーブンにて１９０℃、４０分焼成した。焼成後のパイFのサイズは縦４５０ｍｍ×３３０ｍｍ×８ｍｍ（平均値）であり、水分は１．４％であった。
【００２９】
実施例１
試作例５のロールケーキＥの上面及び横面に、起泡直後の含気泡チョコレートＡを約２ｍｍの厚みになるよう塗布した。その塗布された含気泡チョコレートＡの上面にアーモンドナッツフレーク（水分１．０％）を万遍なく載置して、ロールケーキＧを得た。ロールケーキＧを５℃、冷蔵ショーケース内に保存し、２４時間後及び４８時間後のアーモンドナッツフレークの食感を評価した。
食感評価はパネラー１０人の官能評価で行い、１０人の評価の平均点で相対評価した。
＜食感評価＞ ５：サクサクして歯切れが良い。 ４：サクサクして良好 ３：ややサクサク感が残っている
２：サクサク感がない １：ぐにゃぐにゃして食感悪い
ロールケーキＧのナッツフレークの２４時間後の食感は４．２、４８時間後の食感は３．６であった。
また、ロールケーキGの製造直後及び４８時間後の官能評価では、ロールケーキ及び含気泡チョコレートの食感がソフトで、そのソフトな食感とサクサク感のあるナッツフレークの食感が調和して、総合官能評価は製造直後◎、４８時間後○であった。
＜ロールケーキの総合官能評価＞ ◎：非常に良好 ○：良好 △：やや不良 ×：不良
【００３０】
実施例２
実施例１の含気泡チョコレートＡを含気泡チョッコレートＢに変えて、実施例１同様にしてロールケーキHを得た。実施例１同様に、ロールケーキHを５℃、冷蔵ショーケース内に保存し、２４時間後及び４８時間後のアーモンドナッツフレークの食感を評価した。
ロールケーキHのナッツフレークの２４時間後の食感は４．３、４８時間後の食感は３．８であった。
また、ロールケーキHの製造直後及び４８時間後の官能評価では、ロールケーキはソフトで含気泡チョコレート部分がやや硬い食感であったが、サクサク感のあるナッツフレークの食感が加わることで、総合官能評価は製造直後○、４８時間後○であった。
【００３１】
実施例３
実施例１の含気泡チョコレートＡ ８０部に実施例１のアーモンドナッツフレーク ２０部を添加し軽く均一に、混合した混合物を、ロールケーキＥの上面及び横面に、約３ｍｍの厚みになるよう塗布してロールケーキJを得た。施例１同様に、ロールケーキJを５℃、冷蔵ショーケース内に保存し、２４時間後及び４８時間後のアーモンドナッツフレークの食感を評価した。
ロールケーキJのナッツフレークの２４時間後の食感は４．１、４８時間後の食感は３．５であった。
また、ロールケーキJの製造直後及び４８時間後の官能評価では、ロールケーキ及び含気泡チョコレートの食感がソフトで、そのソフトな食感とサクサク感のあるナッツフレークの食感が調和して、総合官能評価は製造直後◎、４８時間後○であった。
【００３２】
比較例１
実施例１の含気泡チョコレートＡを試作例５の比重０．６０の起泡生クリームに変えて、実施例１同様にしてロールケーキＫを得た。実施例１同様に、ロールケーキＫを５℃、冷蔵ショーケース内に保存し、２４時間後及び４８時間後のアーモンドナッツフレークの食感を評価した。
ロールケーキKのナッツフレークの２４時間後の食感は２．５、４８時間後の食感は１．０であった。
また、ロールケーキＫの製造直後及び４８時間後の官能評価では、ロールケーキ及び含気泡チョコレートの食感がソフトで、そのソフトな食感とサクサク感のあるナッツフレークの食感が調和して、総合官能評価は製造直後◎であったが、４８時間後はナッツフレークが吸湿して食感が悪く×であった。
【００３３】
比較例２
実施例１の含気泡チョコレートＡを、チョコレート生地ａを起泡することなく品温２５℃まで冷却したものに変えて、実施例１同様にしてロールケーキＬを得た。実施例１同様に、ロールケーキＬを５℃、冷蔵ショーケース内に保存し、２４時間後及び４８時間後のアーモンドナッツフレークの食感を評価した。
ロールケーキＬのナッツフレークの２４時間後の食感は４．３、４８時間後の食感は３．５であった。
また、ロールケーキＬの製造直後及び４８時間後の官能評価では、ロールケーキはソフトであったがチョコレート生地ａの部分が硬い食感で食感の相性が悪く、サクサク感のあるナッツフレークの食感が加わっても総合官能評価は製造直後及び４８時間後とも△であった。
【００３４】
比較例３
試作例５の比重０．６０の起泡生クリーム ８０部に実施例１のアーモンドナッツフレーク ２０部を添加し軽く均一に、混合した混合物を、ロールケーキＥの上面及び横面に、約３ｍｍの厚みになるよう塗布してロールケーキＭを得た。施例１同様に、ロールケーキＭを５℃、冷蔵ショーケース内に保存し、２４時間後及び４８時間後のアーモンドナッツフレークの食感を評価した。
ロールケーキＭのナッツフレークの２４時間後の食感は１．５、４８時間後の食感は１．０であった。
また、ロールケーキＭの製造直後の官能評価では、製造直後はロールケーキの食感はソフトで、ナッツフレークはやや吸湿してサクサク感が弱く、総合官能評価は△であった。４８時間後は、ナッツフレークの吸湿が激しく、総合官能評価は×であった。
【００３５】
表−１に、実施例１〜３及び比較例１〜３の試験結果を示した。
＜表−１＞
実施例１〜３の含気泡チョコレートを用いたロールケーキでは、比較例１及び比較例３と対比して、明らかにナッツフレークの吸湿が防止されていた。比較例２のチョコレート生地ａ使用の場合は、ナッツの吸湿防止効果は認められたが、ロールケーキの総合評価がやや低いものであった。
【００３６】
実施例４
試作６で焼成したパイＦを室温まで冷やし、パイＦに試作例３の含気泡チョコレートCを厚み約１mmで塗布し、その上にカスタードクリーム（不二製油株式会社製：水分６７．４％）を厚み約１０ｍｍで塗り、さらにその上に含気泡チョコレートCを厚み約１mmで塗布し、パイＦを乗せた。最上面のパイＦにさらに含気泡チョコレートCを厚み約１mmで塗布し、その上に上記カスタードクリームを厚み約１０ｍｍで塗り、さらにその上に含気泡チョコレートCを厚み約１mmで塗布し、パイＦを乗せ、ミルフィーユ様菓子Ｎを作成した。
ミルフィーユ様菓子Ｎの官能による製造直後及び２４時間後の総合評価を、１０人のパネラーにより行った結果、パイのサクサク感とソフトな食感のカスタードクリーム及び含気泡チョコレートのバランスが良く、製造直後及び２４時間後とも◎の評価であった。
総合評価 ◎：非常に良好 ○：良好 △：あまり良くない ×：食感のバランスが悪い
ミルフィーユ様菓子Ｎを縦約３０ｍｍ×横約８０ｍｍ×厚み約４８ｍｍにカットし、５℃の冷蔵ショーケースに保管した。８時間保管後及び２４時間保管後に、ミルフィーユ様菓子Ｎの含気泡チョコレートC及びカスタードクリームを出来るだけ除去して得た中央のパイＦを、官能評価、水分及び硬さで評価した。
パイの評価方法
パイの官能評価については、１０人のパネラーによる口溶け・食感の評価を行い、その平均を求めた。
◎：大変良い ○：良い △：よくも悪くもない ×：悪い
水分の測定は、赤外水分計（ケット科学研究所製）にて測定した。具体的には、パイをすり鉢で細かく粉砕し約１０ｇをトレイに置き、１１０℃、３０分加熱語の重量より水分を換算した。
硬さの測定は、レオメーター（不動工業株式会社製）にて測定した。測定法は、パイ１枚をステージに水平に置き、ステージを５ｃｍ／分で上昇させたとき、直径１ｍｍのプランジャーをしようし、測定される応力の最大値をパイの硬さとした。
評価結果を表−２に纏めた。
【００３７】
実施例５
実施例４の含気泡チョコレートＣを含気泡チョコレートＤに変えて、実施例４同様にミルフィーユ様菓子Ｏを作成した。ミルフィーユ様菓子Ｏの実施例４同様の製造直後及び２４時間後の官能による総合評価は、パイのサクサク感とソフトな食感のカスタードクリームのバランスは良いが、含気泡チョコレートが硬い食感のためか、製造直後及び２４時間後とも○の評価であった。
また、ミルフィーユ様菓子Ｏを、実施例４同様の保管試験をおこない、官能評価、水分及び硬さで評価した。
評価結果を表―２に纏めた。
【００３８】
比較例４
実施例４の含気泡チョコレートＣの塗布をせずに、ミルフィーユ様菓子Ｐを得た。すなわち、パイＦに実施例４のカスタードクリームを厚み約１０ｍｍで塗り、その上にパイＦを載せ、さらにその上に同カスタードクリームを厚み約１０ｍｍで塗り、最後にパイＦを乗せた。ミルフィーユ様菓子Ｐの実施例４同様の製造直後の官能による総合評価は、パイのサクサク感とソフトな食感のカスタードクリームのバランスが良く、◎の評価であった。一方、２４時間後の評価はパイの吸湿が激しく×であった。
また、ミルフィーユ様菓子Ｐを、実施例４同様の保管試験をおこない、官能評価、水分及び硬さで評価した。
評価結果を表―２に纏めた。
【００３９】
＜表−２＞
実施例４及び実施例５はの含気泡チョコレートを使用したミルフィーユ様菓子は、比較例４対比で、パイの吸湿が大幅に防止されており、ミルフィーユ様菓子の総合評価も良好であった。
【００４０】
実施例６
試作６で焼成したパイＦを室温まで冷やし、パイＦに起泡直後の含気泡チョコレートＡを約５ｍｍの厚みになるよう塗布し、その上に試作例５の比重０．６０の起泡生クリームを厚み約１０mmで塗布し、さらにその上に含気泡チョコレートＡを約５ｍｍの厚みになるよう塗布した。最後にパイＦを乗せ、ミルフィーユ様菓子Ｑを作成した。
ミルフィーユ様菓子Ｑの官能による製造直後及び２４時間後の総合評価を、１０人のパネラーにより行った結果、パイのサクサク感とソフトな食感の生クリーム及び含気泡チョコレートのバランスが良く、製造直後及び２４時間後の実施例４同様の総合評価はいずれも◎の評価であった。
ミルフィーユ様菓子Ｑを縦約３０ｍｍ×横約８０ｍｍ×厚み約４８ｍｍにカットし、５℃の冷蔵ショーケースに保管した。８時間保管後及び２４時間保管後に、ミルフィーユ様菓子Ｑの含気泡チョコレートＡ及び生クリームを出来るだけ除去して得たパイＦを、官能評価および水分で評価した。
パイの官能評価及び水分は実施例４同様に評価した。
【００４１】
比較例５
実施例６の含気泡チョコレートＡの塗布をせずに、ミルフィーユ様菓子Ｒを得た。すなわち、パイＦに試作例５の比重０．６０の起泡生クリームを厚み約１０mmで塗布し、最後にパイＦを乗せた。ミルフィーユ様菓子Ｒの実施例４同様の製造直後の官能による総合評価は、パイのサクサク感とソフトな食感の生クリームのバランスが良く、◎の評価であった。一方、２４時間後の評価はパイの吸湿が激しく×であった。
また、ミルフィーユ様菓子Ｒを、実施例４同様の保管試験をおこない、実施例６同様の方法で得たパイＦを官能評価及び水分で評価した。パイの官能評価及び水分は実施例４同様に評価した。
評価結果を表―３に纏めた。
【００４２】
表−３
含気泡チョコレートを用いた実施例６は、比較例５と対比して、パイの吸湿が大幅に防止されていて、ミルフィーユ様菓子としての総合評価も高いものであった。
【産業上の利用可能性】
【００４３】
本発明は、低水分系食品素材と高水分系食品素材の組み合わせ食品において、低水分系食品素材が経時的に吸湿して食感が変化するのを防止する方法に関し、製造直後から実際に消費されるまで継続して吸湿防止される嗜好性のより高い食品の製造法に関する。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
低水分系食品素材と高水分系食品素材の界面に、含気泡チョコレート類を被覆、塗布、載置または充填してなる食品、及びその製造法。
【請求項２】
低水分系食品素材と含気泡チョコレート類の混合物と高水分系食品素材からなる請求項１記載の食品、及びその製造法。
【請求項３】
低水分系食品素材の水分が１０重量％以下である請求項１または２のいずれか１項に記載の食品、及びその製造法。
【請求項４】
高水分系食品素材の水分が２５重量％以上である請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品、及びその製造法。
【請求項５】
低水分系食品素材と高水分系食品素材の水分差が２０重量％以上である請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品、及びその製造法。
【請求項６】
含気泡チョコレートの起泡直後のレオナー測定（直径３ｍｍプランジャー、測定速度１ｍｍ/秒、測定歪率５０％）による硬さが３０〜３００ｇｆ、５℃で一晩（１２〜２０時間）冷蔵後の硬さが１００〜１０００ｇｆである請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品、及びその製造法。
【請求項１】
低水分系食品素材と高水分系食品素材の界面に、含気泡チョコレート類を被覆、塗布、載置または充填してなる食品、及びその製造法。
【請求項２】
低水分系食品素材と含気泡チョコレート類の混合物と高水分系食品素材からなる請求項１記載の食品、及びその製造法。
【請求項３】
低水分系食品素材の水分が１０重量％以下である請求項１または２のいずれか１項に記載の食品、及びその製造法。
【請求項４】
高水分系食品素材の水分が２５重量％以上である請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品、及びその製造法。
【請求項５】
低水分系食品素材と高水分系食品素材の水分差が２０重量％以上である請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品、及びその製造法。
【請求項６】
含気泡チョコレートの起泡直後のレオナー測定（直径３ｍｍプランジャー、測定速度１ｍｍ/秒、測定歪率５０％）による硬さが３０〜３００ｇｆ、５℃で一晩（１２〜２０時間）冷蔵後の硬さが１００〜１０００ｇｆである請求項１〜５のいずれか１項に記載の食品、及びその製造法。
【公開番号】特開２０１１−２０５９５８（Ｐ２０１１−２０５９５８Ａ）
【公開日】平成２３年１０月２０日（２０１１．１０．２０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−７６５１４（Ｐ２０１０−７６５１４）
【出願日】平成２２年３月３０日（２０１０．３．３０）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年１０月２０日（２０１１．１０．２０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年３月３０日（２０１０．３．３０）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]