食品カビの発生防止方法
【課題】 食品本来の風味や食感を損うことなく、食品カビの発生，増殖を長期間に亘って抑制できる食品カビの発生防止方法を提供する。
【解決手段】 マイタケの傘部３と一緒に食パン２を容器１内に保管することにより、マイタケの傘部３から蒸発する殺菌成分のガスによって食品カビの発生，増殖を抑制する。
【解決手段】 マイタケの傘部３と一緒に食パン２を容器１内に保管することにより、マイタケの傘部３から蒸発する殺菌成分のガスによって食品カビの発生，増殖を抑制する。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】 この発明は、食品カビの発生防止方法に関し、詳しくは、食品本来の風味や食感を損うことなく、食品カビの発生，増殖を長期間に亘って抑制できる食品カビの発生防止方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】 古くから料理の薬味や香辛料として使用されているニンニク、タマネギ、ショウガ、ワサビ等には、ある種の殺菌成分が含まれており、そのエキスには殺菌作用のあることが一般に知られている。また、シイタケから抽出されるエキスには、麺類のカビの増殖を抑制する機能のあることが開示されている（特開昭５１−１２９５３号公報参照）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】 ところで、前述したニンニク、タマネギ、ショウガ、ワサビ、シイタケ等においては、これらから抽出されるエキスが殺菌作用を発揮する。従って、例えばパン等の食品カビの増殖を抑制するためには、予めパン生地に前記エキスを混入しておくか、あるいは焼き上ったパンの表面にエキスを散布する等の必要がある。しかしながら、このような方法では、パン等の食品の本来の風味や食感を損うという問題がある。
【０００４】そこで、本願の発明者は、キノコ類について食品カビの殺菌成分の有無を鋭意研究した結果、マイタケには食品カビの殺菌成分が含まれており、この殺菌成分がマイタケの傘部から蒸発することを発見し、この発明を完成するに至った。すなわち、この発明は、食品本来の風味や食感を損うことなく、食品カビの発生，増殖を長期間に亘って抑制できる食品カビの発生防止方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】 前記の目的を達成するため、この発明に係る食品カビの発生防止方法は、マイタケの傘部から蒸発する殺菌成分のガスによって、食品カビの発生，増殖を抑制することを特徴とする。具体的には、マイタケの傘部と一緒に食品を容器内空間に保存することを特徴とする。収容する食品としては、少なくともパン類または餅類が好適である。
【０００６】この発明の食品カビの発生防止方法においては、マイタケの傘部から蒸発する殺菌成分のガス中に食品が置かれることにより、食品に対する食品カビの発生，増殖が抑制される。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下、この発明に係る食品カビの発生防止方法を、図面を参照して説明する。なお、参照する図面において、図１は容器内の食パンおよびマイタケの傘部の収容状態を示す断面図である。図２は容器内の丸餅およびマイタケの収容状態を示す断面図である。
【０００８】この発明に係る食品カビの発生防止方法は、マイタケの傘部から蒸発する殺菌成分のガスによって、食品カビの増殖を抑制することを特徴とする。具体的には、マイタケの傘部と一緒に食品を容器内空間に保存することを特徴とする。
【０００９】使用するマイタケは、タコウキン科の食用キノコであり、通常、ナラ、栗、シイ等の老木の根株の際に自生するが、近年、オガクズ栽培によって盛んに栽培されている。このマイタケは、肉質の薄い扇子状をなして重なり合う多数の薄茶色の傘を有している。
【００１０】前記マイタケの成分は、四訂日本食品標準成分表（科学技術庁資源調査会編）によれば、水分＝９１ｇ、たんぱく質＝３．７ｇ、脂質＝０．７ｇ、糖質＝２．４ｇ、繊維＝１．４ｇ、灰分＝０．８ｇ、カルシウム＝１ｍｇ、リン＝１３０ｍｇ、鉄＝０．５ｍｇ、ナトリウム＝１ｍｇ、カリウム＝３３０ｍｇ、ビタミンＢ１＝０．２５ｍｇ、ビタミンＢ２＝０．４９ｍｇ、ナイアシン＝９．１ｍｇである。
【００１１】マイタケの傘部から蒸発する殺菌成分は、未だ特定されていないが、マイタケが食用されている以上、人体に無害である。そして、この殺菌成分は、デンプン質の食品に広く見られる青カビに対し、その発生，増殖を抑制する作用が極めて高い。なお、人体に無害な殺菌成分としては、銀イオンＡｇ＋、銅イオンＣｕ２＋、亜鉛イオンＺｎ２＋等の重金属イオンが知られている。
【００１２】保存する食品は、特に限定されないが、デンプン質の加工食品、例えばパン類や餅類、麺類などが好適である。パン類としては、食パンやフランスパンの他、各種の菓子パンが挙げられる。また、餅類としては、丸餅や切餅の他、団子なども挙げられる。
【００１３】容器としては、マイタケの傘部と一緒に食品を容器内空間に保存できる限り、いかなる形状の容器も使用できる。例えば、ガラス製の蓋付き丸形容器や、合成樹脂製の蓋付き角型容器を使用できる。
【００１４】この発明の食品カビの発生防止方法によれば、マイタケの傘部から蒸発する殺菌成分のガス中に食品が置かれることにより、食品カビ、特に青カビの発生，増殖が抑制される。従って、食品本来の風味や食感を損うことなく、食品カビの発生，増殖を長期間に亘って抑制することができる。
【００１５】
【実施例】[実施例１〜４]図１に示すように、容器１内に食パン２とマイタケの傘部３のみを一緒に収容し、食パン２にカビが発生するまでの経過日数を調べた。容器１が置かれた室内の温度および湿度は表１に示すとおりである。
【００１６】
【表１】
【００１７】使用した容器１は、合成樹脂製の蓋付き容器（タケヤ化学工業（株）製）であり、抗菌処理は施されていない。容器１の内容積は１，４００ｃｃである。容器本体１Ａはポリカーボネート樹脂製であり、その耐熱温度は１４０℃、耐冷温度は−３０℃のである。また、蓋１Ｂはポリエチレン樹脂製であり、その耐熱温度は７０℃、耐冷温度は−３０℃である。
【００１８】食パン２は新鮮なものを使用し、容器１内の片側に寄せて立掛けた。一方、マイタケの傘部３は、新鮮な秋田産マイタケから切分けて使用し、アルミホイル４を受皿として容器本体１Ａの底に置いた。そして、食パン２に直接接触することがないように、マイタケの傘部３は食パン２から離して置いた。
【００１９】実施例１においては、食パン３０ｇに対してマイタケの傘部のみを３０ｇ一緒に収容し、実施例２においては、食パン３５ｇに対してマイタケの傘部のみを３５ｇ一緒に収容し、実施例３においては、食パン３５ｇに対してマイタケの傘部のみを２５ｇ一緒に収容し、実施例４においては、食パン３５ｇに対してマイタケの傘部のみを４５ｇ一緒に収容した。
【００２０】比較例１では、実施例１に対してマイタケの傘部を取り除き食パンのみとした。また、比較例２では、マイタケの傘部３０ｇを茎付きの全マイタケ３０ｇに変更し、比較例３では、マイタケの傘部３０ｇをマイタケの茎部マイタケ３０ｇに変更した。
【００２１】上記条件により食パンにカビが発生するまでの日数を調べたところ、実施例１〜実施例４はいずれも１２日目まではカビは発生せず、１３日目になって青カビが発生した。一方、比較例１〜３ではいずれも５日目には青カビが発生した。結果は表２に示すとおりである。
【００２２】
【表２】
【００２３】[実施例５〜７]図２に示すように、容器１内に丸餅５とマイタケの傘部３のみを一緒に収容し、丸餅５にカビが発生するまでの経過日数を調べた。この実施例５では、１個４０ｇの丸餅５に対してマイタケの傘部のみを４０ｇ一緒に収容し、実施例６では、マイタケの傘部のみを２０ｇに変更したほか多実施例５と同じ条件であり、実施例７では、マイタケの傘部のみを５０ｇに変更した他は実施例５と同じ条件である。比較例４では、丸餅のみを容器に収容した。
【００２４】上記条件により食パンと同様に、丸餅５にカビが発生するまでの経過日数を調べた。容器が置かれた室内の温度および湿度は表３に示すとおりである。
【００２５】
【表３】
【００２６】結果は、実施例５〜実施例７のいずれも１３日目まではカビは発生せず、１４日目になって白カビが発生した。一方、丸餅のみを容器に収容した比較例４では３日目には青カビが発生した。結果は表４に示すとおりである。
【００２７】
【表４】
【００２８】上記結果から、食パン２に発生するカビの発生防止には、マイタケの傘部３のみが有効に機能し、茎部には発生防止機能の無いことが判明した。そして、マイタケの傘部３は、食パン２に発生する青カビ等を最長１２日間にわたって発生防止できることが判明した。
【００２９】また、実施例３について考察した結果、マイタケの傘部３は、食パン２の７０％程度の重量であっても最長１２日間にわたって青カビ等を発生防止できることが判明した。
【００３０】さらに、実施例５〜７について考察した結果、マイタケの傘部３は、丸餅５に発生するカビの発生防止にも有効に機能し、丸餅５の７５％程度の重量であっても青カビ等を最長１３日間にわたって発生防止できることが判明した。
【００３１】実施例４と同一の条件下における１１目の食パン２と、実施例７と同一の条件下における１２目の丸餅５を供試料「食パン」および「餅」として横浜市衛生研究所（横浜市磯子区滝頭１−２−１７）にカビの食品検査を依頼したところ、その何れについても「陰性」であるとの検査成績を得た（食細依Ｎｏ．１３４ 衛研第２５９２号）。
【００３２】
【発明の効果】以上説明したとおり、この発明の食品カビの発生防止方法によれば、マイタケの傘部から蒸発する殺菌成分のガス中に食品が置かれることにより、食品に対する食品カビの発生，増殖が抑制される。従って、食品本来の風味や食感を損うことなく、食品カビの発生，増殖を長期間に亘って抑制することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明による食品カビの発生防止方法の実施状態として、容器内の食パンおよびマイタケの傘部の収容状態を示す断面図である。
【図２】容器内の丸餅およびマイタケの傘部の収容状態を示す断面図である。
【符号の説明】
１ 容器
１Ａ 容器本体
１Ｂ 蓋
２ 食パン
３ マイタケの傘部
４ アルミホイル
５ 丸餅
【０００１】
【発明の属する技術分野】 この発明は、食品カビの発生防止方法に関し、詳しくは、食品本来の風味や食感を損うことなく、食品カビの発生，増殖を長期間に亘って抑制できる食品カビの発生防止方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】 古くから料理の薬味や香辛料として使用されているニンニク、タマネギ、ショウガ、ワサビ等には、ある種の殺菌成分が含まれており、そのエキスには殺菌作用のあることが一般に知られている。また、シイタケから抽出されるエキスには、麺類のカビの増殖を抑制する機能のあることが開示されている（特開昭５１−１２９５３号公報参照）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】 ところで、前述したニンニク、タマネギ、ショウガ、ワサビ、シイタケ等においては、これらから抽出されるエキスが殺菌作用を発揮する。従って、例えばパン等の食品カビの増殖を抑制するためには、予めパン生地に前記エキスを混入しておくか、あるいは焼き上ったパンの表面にエキスを散布する等の必要がある。しかしながら、このような方法では、パン等の食品の本来の風味や食感を損うという問題がある。
【０００４】そこで、本願の発明者は、キノコ類について食品カビの殺菌成分の有無を鋭意研究した結果、マイタケには食品カビの殺菌成分が含まれており、この殺菌成分がマイタケの傘部から蒸発することを発見し、この発明を完成するに至った。すなわち、この発明は、食品本来の風味や食感を損うことなく、食品カビの発生，増殖を長期間に亘って抑制できる食品カビの発生防止方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】 前記の目的を達成するため、この発明に係る食品カビの発生防止方法は、マイタケの傘部から蒸発する殺菌成分のガスによって、食品カビの発生，増殖を抑制することを特徴とする。具体的には、マイタケの傘部と一緒に食品を容器内空間に保存することを特徴とする。収容する食品としては、少なくともパン類または餅類が好適である。
【０００６】この発明の食品カビの発生防止方法においては、マイタケの傘部から蒸発する殺菌成分のガス中に食品が置かれることにより、食品に対する食品カビの発生，増殖が抑制される。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下、この発明に係る食品カビの発生防止方法を、図面を参照して説明する。なお、参照する図面において、図１は容器内の食パンおよびマイタケの傘部の収容状態を示す断面図である。図２は容器内の丸餅およびマイタケの収容状態を示す断面図である。
【０００８】この発明に係る食品カビの発生防止方法は、マイタケの傘部から蒸発する殺菌成分のガスによって、食品カビの増殖を抑制することを特徴とする。具体的には、マイタケの傘部と一緒に食品を容器内空間に保存することを特徴とする。
【０００９】使用するマイタケは、タコウキン科の食用キノコであり、通常、ナラ、栗、シイ等の老木の根株の際に自生するが、近年、オガクズ栽培によって盛んに栽培されている。このマイタケは、肉質の薄い扇子状をなして重なり合う多数の薄茶色の傘を有している。
【００１０】前記マイタケの成分は、四訂日本食品標準成分表（科学技術庁資源調査会編）によれば、水分＝９１ｇ、たんぱく質＝３．７ｇ、脂質＝０．７ｇ、糖質＝２．４ｇ、繊維＝１．４ｇ、灰分＝０．８ｇ、カルシウム＝１ｍｇ、リン＝１３０ｍｇ、鉄＝０．５ｍｇ、ナトリウム＝１ｍｇ、カリウム＝３３０ｍｇ、ビタミンＢ１＝０．２５ｍｇ、ビタミンＢ２＝０．４９ｍｇ、ナイアシン＝９．１ｍｇである。
【００１１】マイタケの傘部から蒸発する殺菌成分は、未だ特定されていないが、マイタケが食用されている以上、人体に無害である。そして、この殺菌成分は、デンプン質の食品に広く見られる青カビに対し、その発生，増殖を抑制する作用が極めて高い。なお、人体に無害な殺菌成分としては、銀イオンＡｇ＋、銅イオンＣｕ２＋、亜鉛イオンＺｎ２＋等の重金属イオンが知られている。
【００１２】保存する食品は、特に限定されないが、デンプン質の加工食品、例えばパン類や餅類、麺類などが好適である。パン類としては、食パンやフランスパンの他、各種の菓子パンが挙げられる。また、餅類としては、丸餅や切餅の他、団子なども挙げられる。
【００１３】容器としては、マイタケの傘部と一緒に食品を容器内空間に保存できる限り、いかなる形状の容器も使用できる。例えば、ガラス製の蓋付き丸形容器や、合成樹脂製の蓋付き角型容器を使用できる。
【００１４】この発明の食品カビの発生防止方法によれば、マイタケの傘部から蒸発する殺菌成分のガス中に食品が置かれることにより、食品カビ、特に青カビの発生，増殖が抑制される。従って、食品本来の風味や食感を損うことなく、食品カビの発生，増殖を長期間に亘って抑制することができる。
【００１５】
【実施例】[実施例１〜４]図１に示すように、容器１内に食パン２とマイタケの傘部３のみを一緒に収容し、食パン２にカビが発生するまでの経過日数を調べた。容器１が置かれた室内の温度および湿度は表１に示すとおりである。
【００１６】
【表１】
【００１７】使用した容器１は、合成樹脂製の蓋付き容器（タケヤ化学工業（株）製）であり、抗菌処理は施されていない。容器１の内容積は１，４００ｃｃである。容器本体１Ａはポリカーボネート樹脂製であり、その耐熱温度は１４０℃、耐冷温度は−３０℃のである。また、蓋１Ｂはポリエチレン樹脂製であり、その耐熱温度は７０℃、耐冷温度は−３０℃である。
【００１８】食パン２は新鮮なものを使用し、容器１内の片側に寄せて立掛けた。一方、マイタケの傘部３は、新鮮な秋田産マイタケから切分けて使用し、アルミホイル４を受皿として容器本体１Ａの底に置いた。そして、食パン２に直接接触することがないように、マイタケの傘部３は食パン２から離して置いた。
【００１９】実施例１においては、食パン３０ｇに対してマイタケの傘部のみを３０ｇ一緒に収容し、実施例２においては、食パン３５ｇに対してマイタケの傘部のみを３５ｇ一緒に収容し、実施例３においては、食パン３５ｇに対してマイタケの傘部のみを２５ｇ一緒に収容し、実施例４においては、食パン３５ｇに対してマイタケの傘部のみを４５ｇ一緒に収容した。
【００２０】比較例１では、実施例１に対してマイタケの傘部を取り除き食パンのみとした。また、比較例２では、マイタケの傘部３０ｇを茎付きの全マイタケ３０ｇに変更し、比較例３では、マイタケの傘部３０ｇをマイタケの茎部マイタケ３０ｇに変更した。
【００２１】上記条件により食パンにカビが発生するまでの日数を調べたところ、実施例１〜実施例４はいずれも１２日目まではカビは発生せず、１３日目になって青カビが発生した。一方、比較例１〜３ではいずれも５日目には青カビが発生した。結果は表２に示すとおりである。
【００２２】
【表２】
【００２３】[実施例５〜７]図２に示すように、容器１内に丸餅５とマイタケの傘部３のみを一緒に収容し、丸餅５にカビが発生するまでの経過日数を調べた。この実施例５では、１個４０ｇの丸餅５に対してマイタケの傘部のみを４０ｇ一緒に収容し、実施例６では、マイタケの傘部のみを２０ｇに変更したほか多実施例５と同じ条件であり、実施例７では、マイタケの傘部のみを５０ｇに変更した他は実施例５と同じ条件である。比較例４では、丸餅のみを容器に収容した。
【００２４】上記条件により食パンと同様に、丸餅５にカビが発生するまでの経過日数を調べた。容器が置かれた室内の温度および湿度は表３に示すとおりである。
【００２５】
【表３】
【００２６】結果は、実施例５〜実施例７のいずれも１３日目まではカビは発生せず、１４日目になって白カビが発生した。一方、丸餅のみを容器に収容した比較例４では３日目には青カビが発生した。結果は表４に示すとおりである。
【００２７】
【表４】
【００２８】上記結果から、食パン２に発生するカビの発生防止には、マイタケの傘部３のみが有効に機能し、茎部には発生防止機能の無いことが判明した。そして、マイタケの傘部３は、食パン２に発生する青カビ等を最長１２日間にわたって発生防止できることが判明した。
【００２９】また、実施例３について考察した結果、マイタケの傘部３は、食パン２の７０％程度の重量であっても最長１２日間にわたって青カビ等を発生防止できることが判明した。
【００３０】さらに、実施例５〜７について考察した結果、マイタケの傘部３は、丸餅５に発生するカビの発生防止にも有効に機能し、丸餅５の７５％程度の重量であっても青カビ等を最長１３日間にわたって発生防止できることが判明した。
【００３１】実施例４と同一の条件下における１１目の食パン２と、実施例７と同一の条件下における１２目の丸餅５を供試料「食パン」および「餅」として横浜市衛生研究所（横浜市磯子区滝頭１−２−１７）にカビの食品検査を依頼したところ、その何れについても「陰性」であるとの検査成績を得た（食細依Ｎｏ．１３４ 衛研第２５９２号）。
【００３２】
【発明の効果】以上説明したとおり、この発明の食品カビの発生防止方法によれば、マイタケの傘部から蒸発する殺菌成分のガス中に食品が置かれることにより、食品に対する食品カビの発生，増殖が抑制される。従って、食品本来の風味や食感を損うことなく、食品カビの発生，増殖を長期間に亘って抑制することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明による食品カビの発生防止方法の実施状態として、容器内の食パンおよびマイタケの傘部の収容状態を示す断面図である。
【図２】容器内の丸餅およびマイタケの傘部の収容状態を示す断面図である。
【符号の説明】
１ 容器
１Ａ 容器本体
１Ｂ 蓋
２ 食パン
３ マイタケの傘部
４ アルミホイル
５ 丸餅
【特許請求の範囲】
【請求項１】 マイタケの傘部から蒸発する殺菌成分のガスによって、食品カビの発生、増殖を抑制することを特徴とする食品カビの発生防止方法。
【請求項２】 マイタケの傘部と一緒に食品を容器内空間に保存することを特徴とする食品カビの発生防止方法。
【請求項３】 前記食品が、少なくともパン類または餅類であることを特徴とする請求項２に記載の食品カビの発生防止方法。
【請求項１】 マイタケの傘部から蒸発する殺菌成分のガスによって、食品カビの発生、増殖を抑制することを特徴とする食品カビの発生防止方法。
【請求項２】 マイタケの傘部と一緒に食品を容器内空間に保存することを特徴とする食品カビの発生防止方法。
【請求項３】 前記食品が、少なくともパン類または餅類であることを特徴とする請求項２に記載の食品カビの発生防止方法。
【図１】
【図２】
【図２】
【特許番号】特許第３０１３８９５号（Ｐ３０１３８９５）
【登録日】平成１１年１２月１７日（１９９９．１２．１７）
【発行日】平成１２年２月２８日（２０００．２．２８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願平１０−３０９６５６
【出願日】平成１０年１０月３０日（１９９８．１０．３０）
【審査請求日】平成１０年１０月３０日（１９９８．１０．３０）
【出願人】（５９８１５０００８）
【参考文献】
【文献】特開 平３−２１９８７２（ＪＰ，Ａ）
【登録日】平成１１年１２月１７日（１９９９．１２．１７）
【発行日】平成１２年２月２８日（２０００．２．２８）
【国際特許分類】
【出願日】平成１０年１０月３０日（１９９８．１０．３０）
【審査請求日】平成１０年１０月３０日（１９９８．１０．３０）
【出願人】（５９８１５０００８）
【参考文献】
【文献】特開 平３−２１９８７２（ＪＰ，Ａ）
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