食品品質改良剤
【課題】食品の形態は高齢者の生命を脅かす問題になっており、これまで咀嚼・嚥下困難者でも経口摂取が可能な食品を提供しようとする研究が多く行われ、飲み込みやすい適度なかたさをもち、べたつきが少なく食塊がまとまっている食品が望まれている。本発明は、摂食障害により咀嚼・嚥下困難となった患者や高齢者の誤嚥防止のために飲食物にゲル化剤として添加される食品品質改良剤を提供することを課題とする。
【解決手段】キサンタンガムとタラガム及びグルコマンナンを含有する食品品質改良剤を飲食品に添加することにより、飲食品に口腔内でのべたつき感を抑制しまとまりのある優れた摂食・嚥下適性を付与することで上記課題を解決する。
【解決手段】キサンタンガムとタラガム及びグルコマンナンを含有する食品品質改良剤を飲食品に添加することにより、飲食品に口腔内でのべたつき感を抑制しまとまりのある優れた摂食・嚥下適性を付与することで上記課題を解決する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、摂食障害により咀嚼・嚥下困難となった患者や高齢者の誤嚥防止のために飲食物にゲル化剤として添加される食品品質改良剤に関する。特に、撹拌装置を用いて撹拌することなくゲル化して飲食物にゲル性を付与することが可能な咀嚼・嚥下補助剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
高齢になるにつれ、さまざまな身体機能の低下が生じてくる。その一つに咀嚼・嚥下機能の低下がある。人にとって食べることは楽しみの一つであり、これらの機能が低下した高齢者にとって、摂食可能な食品を選ぶことが重要になってくる。さらに、咀嚼・嚥下困難者は嚥下時に食品が誤って気管に流入するいわゆる誤嚥が生じ、肺炎や窒息死等の原因になり、食品の形態は高齢者の生命を脅かす問題になっている。
これまで咀嚼・嚥下困難者でも経口摂取が可能な食品を提供しようとする研究が多く行われており、飲み込みやすい適度なかたさをもち、べたつきが少なく食塊がまとまっている食品が望まれている。
そこで、従来より飲食品をゲル化させるゲル化剤として、寒天、ゼラチン、カラギナンなどのゲル化剤が用いられてきた。しかし、ゲル化機能を発揮させるためには、該ゲル化剤を含有した飲食品を一旦７０〜８０℃以上に加熱後、ゲル化温度まで冷却する必要があり、ゲル状食品の調製には通常１〜３時間程度の時間を要し、加熱工程や冷却工程を経ることなく簡便な工程で且つ短時間に飲食品をゲル化させる食品品質改良剤が求められてきた。特に、食物を噛み砕き飲み込むという一連の動作に障害をもつ、いわゆる咀嚼・嚥下困難者向けの飲食品として調製されるゲル状食品は、咀嚼・嚥下困難者やその介護者が、喫食時に対象となる飲食品にゲル化剤を添加し、その場で調製されることが多い。しかし、従来のゲル化剤を用いた際は、加熱工程及び冷却工程が必須となり、調製時にお湯で火傷する恐れがあるなど、特に高齢者などにとって使用しづらいという問題点や、冷却工程に１〜３時間といった長時間を要し、使い勝手に欠けるといった問題点を有していた。
加熱工程を要せず食品を増粘、凝固させる技術として、炭酸水素ナトリウム及び有機酸の存在下で、カラギナン、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム及び／又はカルボキシメチルセルロースを添加する方法「服薬補助食品」（例えば、特許文献１参照。）、キサンタンガム２〜４０重量部に対し、グルコマンナン９８〜６０重量部の割合で粉体混合した混合物を主要成分とすることを特徴とする、室温以下の条件下において、５０００ｒｐｍ以上の撹拌で飲食物にゲル性を付与する咀嚼・嚥下補助剤「咀嚼・嚥下補助剤」（例えば、特許文献２参照。）、０〜６０℃の液状食品にキサンタンガムと、グァーガム及び／又はタラガムを添加後、撹拌装置を用いて撹拌することを特徴とする液状食品用ゲル化剤及びゲル状食品の製造方法「液状食品用ゲル化剤及びゲル状食品の製造方法」（例えば、特許文献３参照。）などが報告されている。
しかしながら、特許文献１に記載の発明は対象食品を増粘させる技術であり、液状食品のゲル化を試みた場合では対象となる液状食品のゲル化に一定の時間を要す必要があり、更に、多糖類の分子的相互作用は高塩濃度や低ｐＨ領域で阻害されることが多く、味噌汁やオレンジジュースなどに添加した場合には十分な増粘・ゲル化効果が得られなかった。
また、特許文献２、３に開示されている技術は、ゲル性を付与する咀嚼・嚥下補助剤もしくは液状食品用ゲル化剤を飲食品に添加した後ミキサーやブレンダーなどの撹拌装置を用いて撹拌することによって短時間にゲル状食品の提供を可能にしている。一方で、加熱工程及び冷却工程を必要としない代わり、撹拌装置による撹拌が必須であるため、咀嚼・嚥下困難者やその介護者が、ベッドサイドや外出先などで喫食時に対象となる飲食品にゲル化剤を添加し調製することができる、より簡便性のある食品用品質改質剤が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第３７９５３６５号公報
【特許文献２】特開２００８−３０１７７５号公報
【特許文献３】特開２００９−２７８９６８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、撹拌装置を用いて撹拌することなく、飲食物に摂食・嚥下適性の高い物性を付与する食品品質改良剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意努力した結果、キサンタンガムとタラガム及びグルコマンナンを含有する食品品質改良剤を用いることにより、撹拌装置を用いて撹拌することなく、飲食物に摂食・嚥下適性の高いゲル性を付与できることを見出し、本発明の完成に至った。
【０００６】
すなわち本発明は、キサンタンガムとタラガム及びグルコマンナンを含有し、撹拌装置を用いて撹拌することなく、飲食物に摂食・嚥下適性の高いゲル性を付与する食品品質改良剤に関するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の品質改良剤を用いることにより、撹拌装置を用いて撹拌することなくゲル化して飲食物にゲル性を付与することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明に用いるキサンタンガムは、Ｘａｎｔｈｏｍｏｎａｓ ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓが生産する多糖類で、β−１，４−Ｄ−グルカンの主鎖骨格に、Ｄ−マンノース、Ｄ−グルクロン酸、Ｄ−マンノースからなる側鎖が結合したアニオン性の多糖類である。主鎖に結合したＤ−マンノースのＣ６位はアセチル化されている場合がある。また、末端のＤ−マンノースはピルビン酸とアセタールで結合している場合がある。該微生物の培養液から抽出乾燥されたものが一般的であり、溶液はチキソトロビー性を示す。本発明においては、一般に食品に使用されているキサンタンガムを用いることができるが、更に膜処理、酵素処理し、溶解時の透明度を上げたものなどが好ましく使用できる。
【０００９】
本発明に用いるグルコマンナンは、コンニャク芋の根茎の粉末物（コンニャク粉）に約５０％含有する増粘多糖類であり、石灰等を加えると固化するものである。本発明において使用するグルコマンナンとしては、コンニャク粉から、特に抽出したグルコマンナンが使用できるが、グルコマンナンを含有するコンニャク粉やその一部精製品等も使用することができる。
【００１０】
本発明に用いるタラガムは、マメ科植物タラの胚乳に含まれる、β−１，４−Ｄ−マンナンの主鎖骨格に側鎖としてＤ−ガラクトースがα−１，６結合した多糖類である。本発明において一般に食品に使用されているタラガムを用いることができるが、溶解時の透明度を上げた精製タイプが好ましく使用できる。
【００１１】
本発明の品質改良剤は、キサンタンガムとタラガム及びグルコマンナンを、所定の割合で粉体混合し、調製される。キサンタンガムとタラガム及びグルコマンナンの混合割合は、キサンタンガム４５〜８５重量部に対し、タラガム１０重量部以上、グルコマンナン１０重量部以下の割合となる。咀嚼・嚥下適性の高い品質改良剤の配合割合は、上記の範囲外ではゲル化に時間が必要となって簡便性が失われるか、形成されたゲルがやわらかくなる又は固くなりすぎることにより決定される。
【００１２】
本発明の品質改良剤はキサンタンガムとタラガム及びグルコマンナンを含むものであればよく、他の成分を含有していてもよい。
【００１３】
他の成分としては、キサンタンガムとタラガム及びグルコマンナンの効果を損なわない限り、他の食品添加物、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤、グァーガム、ローカストビーンガム、カシアガム、グァーガム酵素分解物、サイリウムシードガム、アラビアガム、ι−カラギナン、λ−カラギナン、κ−カラギナン、アルギン酸及びアルギン酸塩、アルギン酸エステル、ＬＭ及びＨＭペクチン、タマリンドシードガム、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸化架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、ラムザンガム、ウェランガム、カードラン、プルラン、ファーセレラン、マクロホモプシスガム、ダイズ多糖類、ネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガム、納豆菌カラヤガム、トラガントガム、ガッティガム、微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、発酵セルロース、カルボキシメチルセルロース及びその塩、メチルセルロース、エチルメチルセルロース、ハイドロキシプロピルセルロース、キチン、キトサン等の増粘剤・ゲル化剤、寒天、ゼラチン、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸又はその塩、５’−イノシン酸二ナトリウム等の核酸又はその塩、塩化カリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、ＤＬ−酒石酸水素カリウム、Ｌ−酒石酸水素カリウム、炭酸カリウム、ピロリン酸四カリウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、硫酸カリウム、亜硫酸水素カリウム、グルコン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カリウム、酢酸カリウム、臭化カリウム、臭素酸カリウム、硝酸カリウム、及びソルビン酸カリウム及びそれらの水和物からなるカリウム塩、クエン酸三ナトリウム、クエン酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、塩化ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、臭化ナトリウム、重炭酸ナトリウム、酒石酸カリウムナトリウム、酒石酸水素ナトリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、フマル酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、亜硫酸水素ナトリウム、硫酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム、５’−イノシン酸二ナトリウム、５’−ウリジル酸二ナトリウム、５’−グアニル酸二ナトリウム、５’−シチジル酸二ナトリウム、及び５’−リボヌクレオチド二ナトリウム及びそれらの水和物からなるナトリウム塩、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウム、酢酸カルシウム、酸化カルシウム、骨未焼成カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、及び５’−リボヌクレオチドカルシウム及びそれらの水和物からなるカルシウム塩、塩化マグネシウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウム、及び硫酸マグネシウム及びそれらの水和物からなるマグネシウム塩、カラシ抽出物、ワサビ抽出物、及びコウジ酸等の日持ち向上剤、α、βアミラーゼ、α、βグルコシダーゼ、パパイン等の酵素、クエン酸、フマル酸、コハク酸等のｐＨ調整剤、ショ糖、果糖、還元デンプン糖化物、エリスリトール、キシリトール、トレハロース等の糖類、スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アステルパーム等の甘味料、ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類、鉄、カルシウム等のミネラル類等を適宜配合することができる。
【００１４】
本発明の品質改良剤は、飲食物への混合分散性を高めるために顆粒化等の加工を行うこともできる。
顆粒化等の加工を行う場合は、例えば、キサンタンガムとタラガム及びグルコマンナンを粉体混合し、得られた混合物を、任意のバインダー液（例えば、水、デキストリン溶液、アルコール、ガム類及び金属塩から選ばれる１種又は２種以上を溶解した溶液など）を用いて造粒する方法が挙げられる。造粒方法は常法に従って製造でき、流動層造粒、転動式造粒、撹拌造粒など公知の方法をとることができる。
【００１５】
本発明の品質改良剤を含む飲食品には、各種のカルシウム類、ビタミン類、鉄分、ミネラル類、食物繊維などの微量栄養素、粉末みそ、粉末ソース、かつおぶしの粉末、脱脂粉乳、粉末ポタージュなどの粉末調味料、乾燥わかめや乾燥野菜の粉末又は小片、細かく砕いた魚肉や肉製品の小片などの小片固形物、フルーツフレーバー、ミルクフレーバーなどの食品香料などのうち任意のものを適宜添加してもよい。これらの任意原料は、一旦食品品質改良剤を含む飲食品を製した後で加配してもよく、また加工前の飲食品へ加配しておいてもよい。
【００１６】
本発明の品質改良剤の飲食品への添加方法は、特に限定されるものではないが、摂食・嚥下適性の高い物性を付与する目的の飲食物に少量ずつ加えながらスプーン、スパーテルなどの器具で攪拌分散する方法、粉末ジュース、粉末スープなどの粉末食品等の場合は予め混合してから水や湯を注いで攪拌分散させる方法等を適宜選択できる。本発明における品質改良剤の飲食品に対する配合量は、０．１〜１０重量％、好ましくは１〜５重量％である。
【００１７】
本発明の品質改良剤を飲食品に添加することにより、飲食品に適度なまとまりとゲル化性を付与する効果がある。さらに、キサンタンガムとタラガム及びグルコマンナンを所定の割合で使用することで、飲食品中で十分にその増粘、ゲル化機能を発揮することができるようになるため、短時間で嚥下に好適な物性に整えることができる。ここで嚥下に好適な食品物性とは、適度に柔らかく（変形が容易）、べたつき感が少なく、適度にまとまりが良く（口の中でバラけない）であるが、かたさだけを少し増やすとか、まとまりだけをわずかに付与するだけでも、該食品を摂取する者（患者等）にとっての摂食・嚥下適性を改善したことになるケースが多い。
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００１８】
実施例１
表１の処方に従って、キサンタンガム（太陽化学（株）製：ネオソフトＸＣ）、タラガム（太陽化学（株）製：ネオソフトＴ）、グルコマンナン（太陽化学（株）製：ネオソフトＡ−１８）及びデキストリンを混合し、本発明品である食品品質改良剤を調製した。
【００１９】
【表１】
【００２０】
比較例１
実施例１と同様に、表２の処方に従って、キサンタンガム、タラガム、グルコマンナン及びデキストリンを混合し、比較品として食品品質改良剤を調製した。
【００２１】
【表２】
【００２２】
試験例１
実施例１及び比較例１で調製した本発明品１〜７及び比較品１〜１０ ６ｇを各々２５℃の緑茶２００ｇに添加後、手攪拌で３０秒間混合し、６０ｍｌ容プラスチックカップに満量充填してゲル状又はゾル状食品を調製した。
【００２３】
得られた、ゲル状又はゾル状食品をプラスチックカップから取り出し、皿の上に移しかえたときの形状の目視観察と摂食・嚥下適性の官能評価を行った。
【００２４】
ゲル化性は、ゲル化をしめすものを５点、液状であるものを１点とした５段階（１：液状、２：やや粘度がある液状、３：粘度があるペースト、４：弱くゲル化、５：ゲル化）で評価した。
また、ゲル化をしめすものについてはゲル化までに必要な時間を測定し、３段階（１：ゲル化までに３０分以上要する、２：３０分以内にゲル化する、３：１０分以内にゲル化する）で評価した。
【００２５】
摂食・嚥下適性は、口腔内でのまとまりを５段階（１：悪い、２：やや悪い、３：やや良い、４：良い、５：非常に良い）で評価した。
また、口腔及び咽頭へのべたつき感を５段階（１：悪い（多い）、２：やや悪い（多い）、３：やや良い（少ない）、４：良い（少ない）、５：非常に良い（少ない））で評価した。
総合評価としてゲル化性とゲル化に必要な時間とまとまり及びべたつき感の評価を合計した点数が１４点以上のものを○、１３点以下を×とした。
これらの評価結果を表３及び表４に示す。
【００２６】
【表３】
【００２７】
【表４】
【００２８】
表３及び表４より明らかなように、緑茶に本発明品の食品品質改良剤を用いることにより、撹拌装置を使用することなく摂食・嚥下適性に優れたゲル状食品を調製することができる。
【００２９】
実施例２
表５の処方に従って、キサンタンガム（太陽化学（株）製：ネオソフトＸＣ）、タラガム（太陽化学（株）製：ネオソフトＴ）、グルコマンナン（太陽化学（株）製：ネオソフトＡ−１８）、グァーガム（太陽化学（株）製：ネオソフトＧ）、ローカストビーンガム（太陽化学（株）製：ネオソフトＬ）及びデキストリンを混合し、本発明品である食品品質改良剤を調製した。
【００３０】
【表５】
【００３１】
比較例２
実施例２と同様に、表６の処方に従って、キサンタンガム、タラガム、グルコマンナン、グァーガム、ローカストビーンガム及びデキストリンを混合し、比較品として食品品質改良剤を調製した。
【００３２】
【表６】
【００３３】
試験例２
実施例２及び比較例２で調製した本発明品８及び比較品１１〜１９ ６ｇを各々１５℃のオレンジジュース２００ｇに添加後、手攪拌で３０秒間混合し、６０ｍｌ容プラスチックカップに満量充填してゲル状又はゾル状食品を調製した。
【００３４】
得られた、ゲル状又はゾル状食品をプラスチックカップから取り出し、試験例１と同様に形状の目視観察と摂食・嚥下適性の官能評価を行った。
結果を表７及び表８に示す。
【００３５】
【表７】
【００３６】
【表８】
【００３７】
表７及び表８より明らかなように、オレンジジュースに本発明品の食品品質改良剤を用いることにより、撹拌装置を使用することなく摂食・嚥下適性に優れたゲル状食品を調製することができる。
【００３８】
実施例３
表９の処方に従って、キサンタンガム（太陽化学（株）製：ネオソフトＸＣ）、タラガム（太陽化学（株）製：ネオソフトＴ）、グルコマンナン（太陽化学（株）製：ネオソフトＡ−１８）、グァーガム（太陽化学（株）製：ネオソフトＧ）、ローカストビーンガム（太陽化学（株）製：ネオソフトＬ）及びデキストリンを混合し、本発明品である食品品質改良剤を調製した。
【００３９】
【表９】
【００４０】
比較例３
実施例３と同様に、表１０の処方に従って、キサンタンガム、タラガム、グルコマンナン、グァーガム、ローカストビーンガム及びデキストリンを混合し、比較品として食品品質改良剤を調製した。
【００４１】
【表１０】
【００４２】
試験例３
実施例３及び比較例３で調製した本発明品９及び比較品２０〜２８ ４ｇを各々５０℃の味噌汁２００ｇに添加後、手攪拌で３０秒間混合し、６０ｍｌ容プラスチックカップに満量充填してゲル状又はゾル状食品を調製した。
【００４３】
得られた、ゲル状又はゾル状食品をプラスチックカップから取り出し、試験例１と同様に形状の目視観察と摂食・嚥下適性の官能評価を行った。
結果を表１１及び表１２に示す。
【００４４】
【表１１】
【００４５】
【表１２】
【００４６】
表１１及び表１２より明らかなように、味噌汁に本発明品の食品品質改良剤を用いることにより、撹拌装置を使用することなく摂食・嚥下適性に優れたゲル状食品を調製することができる。
【産業上の利用可能性】
【００４７】
以上本発明の食品品質改良剤により、咀嚼・嚥下機能に障害のある患者にべたつき感を抑制しまとまりのある摂食・嚥下適性に優れたゲル状食品を提供することが可能となり、産業上貢献大である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、摂食障害により咀嚼・嚥下困難となった患者や高齢者の誤嚥防止のために飲食物にゲル化剤として添加される食品品質改良剤に関する。特に、撹拌装置を用いて撹拌することなくゲル化して飲食物にゲル性を付与することが可能な咀嚼・嚥下補助剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
高齢になるにつれ、さまざまな身体機能の低下が生じてくる。その一つに咀嚼・嚥下機能の低下がある。人にとって食べることは楽しみの一つであり、これらの機能が低下した高齢者にとって、摂食可能な食品を選ぶことが重要になってくる。さらに、咀嚼・嚥下困難者は嚥下時に食品が誤って気管に流入するいわゆる誤嚥が生じ、肺炎や窒息死等の原因になり、食品の形態は高齢者の生命を脅かす問題になっている。
これまで咀嚼・嚥下困難者でも経口摂取が可能な食品を提供しようとする研究が多く行われており、飲み込みやすい適度なかたさをもち、べたつきが少なく食塊がまとまっている食品が望まれている。
そこで、従来より飲食品をゲル化させるゲル化剤として、寒天、ゼラチン、カラギナンなどのゲル化剤が用いられてきた。しかし、ゲル化機能を発揮させるためには、該ゲル化剤を含有した飲食品を一旦７０〜８０℃以上に加熱後、ゲル化温度まで冷却する必要があり、ゲル状食品の調製には通常１〜３時間程度の時間を要し、加熱工程や冷却工程を経ることなく簡便な工程で且つ短時間に飲食品をゲル化させる食品品質改良剤が求められてきた。特に、食物を噛み砕き飲み込むという一連の動作に障害をもつ、いわゆる咀嚼・嚥下困難者向けの飲食品として調製されるゲル状食品は、咀嚼・嚥下困難者やその介護者が、喫食時に対象となる飲食品にゲル化剤を添加し、その場で調製されることが多い。しかし、従来のゲル化剤を用いた際は、加熱工程及び冷却工程が必須となり、調製時にお湯で火傷する恐れがあるなど、特に高齢者などにとって使用しづらいという問題点や、冷却工程に１〜３時間といった長時間を要し、使い勝手に欠けるといった問題点を有していた。
加熱工程を要せず食品を増粘、凝固させる技術として、炭酸水素ナトリウム及び有機酸の存在下で、カラギナン、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム及び／又はカルボキシメチルセルロースを添加する方法「服薬補助食品」（例えば、特許文献１参照。）、キサンタンガム２〜４０重量部に対し、グルコマンナン９８〜６０重量部の割合で粉体混合した混合物を主要成分とすることを特徴とする、室温以下の条件下において、５０００ｒｐｍ以上の撹拌で飲食物にゲル性を付与する咀嚼・嚥下補助剤「咀嚼・嚥下補助剤」（例えば、特許文献２参照。）、０〜６０℃の液状食品にキサンタンガムと、グァーガム及び／又はタラガムを添加後、撹拌装置を用いて撹拌することを特徴とする液状食品用ゲル化剤及びゲル状食品の製造方法「液状食品用ゲル化剤及びゲル状食品の製造方法」（例えば、特許文献３参照。）などが報告されている。
しかしながら、特許文献１に記載の発明は対象食品を増粘させる技術であり、液状食品のゲル化を試みた場合では対象となる液状食品のゲル化に一定の時間を要す必要があり、更に、多糖類の分子的相互作用は高塩濃度や低ｐＨ領域で阻害されることが多く、味噌汁やオレンジジュースなどに添加した場合には十分な増粘・ゲル化効果が得られなかった。
また、特許文献２、３に開示されている技術は、ゲル性を付与する咀嚼・嚥下補助剤もしくは液状食品用ゲル化剤を飲食品に添加した後ミキサーやブレンダーなどの撹拌装置を用いて撹拌することによって短時間にゲル状食品の提供を可能にしている。一方で、加熱工程及び冷却工程を必要としない代わり、撹拌装置による撹拌が必須であるため、咀嚼・嚥下困難者やその介護者が、ベッドサイドや外出先などで喫食時に対象となる飲食品にゲル化剤を添加し調製することができる、より簡便性のある食品用品質改質剤が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第３７９５３６５号公報
【特許文献２】特開２００８−３０１７７５号公報
【特許文献３】特開２００９−２７８９６８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、撹拌装置を用いて撹拌することなく、飲食物に摂食・嚥下適性の高い物性を付与する食品品質改良剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意努力した結果、キサンタンガムとタラガム及びグルコマンナンを含有する食品品質改良剤を用いることにより、撹拌装置を用いて撹拌することなく、飲食物に摂食・嚥下適性の高いゲル性を付与できることを見出し、本発明の完成に至った。
【０００６】
すなわち本発明は、キサンタンガムとタラガム及びグルコマンナンを含有し、撹拌装置を用いて撹拌することなく、飲食物に摂食・嚥下適性の高いゲル性を付与する食品品質改良剤に関するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の品質改良剤を用いることにより、撹拌装置を用いて撹拌することなくゲル化して飲食物にゲル性を付与することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明に用いるキサンタンガムは、Ｘａｎｔｈｏｍｏｎａｓ ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓが生産する多糖類で、β−１，４−Ｄ−グルカンの主鎖骨格に、Ｄ−マンノース、Ｄ−グルクロン酸、Ｄ−マンノースからなる側鎖が結合したアニオン性の多糖類である。主鎖に結合したＤ−マンノースのＣ６位はアセチル化されている場合がある。また、末端のＤ−マンノースはピルビン酸とアセタールで結合している場合がある。該微生物の培養液から抽出乾燥されたものが一般的であり、溶液はチキソトロビー性を示す。本発明においては、一般に食品に使用されているキサンタンガムを用いることができるが、更に膜処理、酵素処理し、溶解時の透明度を上げたものなどが好ましく使用できる。
【０００９】
本発明に用いるグルコマンナンは、コンニャク芋の根茎の粉末物（コンニャク粉）に約５０％含有する増粘多糖類であり、石灰等を加えると固化するものである。本発明において使用するグルコマンナンとしては、コンニャク粉から、特に抽出したグルコマンナンが使用できるが、グルコマンナンを含有するコンニャク粉やその一部精製品等も使用することができる。
【００１０】
本発明に用いるタラガムは、マメ科植物タラの胚乳に含まれる、β−１，４−Ｄ−マンナンの主鎖骨格に側鎖としてＤ−ガラクトースがα−１，６結合した多糖類である。本発明において一般に食品に使用されているタラガムを用いることができるが、溶解時の透明度を上げた精製タイプが好ましく使用できる。
【００１１】
本発明の品質改良剤は、キサンタンガムとタラガム及びグルコマンナンを、所定の割合で粉体混合し、調製される。キサンタンガムとタラガム及びグルコマンナンの混合割合は、キサンタンガム４５〜８５重量部に対し、タラガム１０重量部以上、グルコマンナン１０重量部以下の割合となる。咀嚼・嚥下適性の高い品質改良剤の配合割合は、上記の範囲外ではゲル化に時間が必要となって簡便性が失われるか、形成されたゲルがやわらかくなる又は固くなりすぎることにより決定される。
【００１２】
本発明の品質改良剤はキサンタンガムとタラガム及びグルコマンナンを含むものであればよく、他の成分を含有していてもよい。
【００１３】
他の成分としては、キサンタンガムとタラガム及びグルコマンナンの効果を損なわない限り、他の食品添加物、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤、グァーガム、ローカストビーンガム、カシアガム、グァーガム酵素分解物、サイリウムシードガム、アラビアガム、ι−カラギナン、λ−カラギナン、κ−カラギナン、アルギン酸及びアルギン酸塩、アルギン酸エステル、ＬＭ及びＨＭペクチン、タマリンドシードガム、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸化架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸架橋デンプン、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、ラムザンガム、ウェランガム、カードラン、プルラン、ファーセレラン、マクロホモプシスガム、ダイズ多糖類、ネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガム、納豆菌カラヤガム、トラガントガム、ガッティガム、微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、発酵セルロース、カルボキシメチルセルロース及びその塩、メチルセルロース、エチルメチルセルロース、ハイドロキシプロピルセルロース、キチン、キトサン等の増粘剤・ゲル化剤、寒天、ゼラチン、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸又はその塩、５’−イノシン酸二ナトリウム等の核酸又はその塩、塩化カリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、ＤＬ−酒石酸水素カリウム、Ｌ−酒石酸水素カリウム、炭酸カリウム、ピロリン酸四カリウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、硫酸カリウム、亜硫酸水素カリウム、グルコン酸カリウム、Ｌ−グルタミン酸カリウム、酢酸カリウム、臭化カリウム、臭素酸カリウム、硝酸カリウム、及びソルビン酸カリウム及びそれらの水和物からなるカリウム塩、クエン酸三ナトリウム、クエン酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、塩化ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、臭化ナトリウム、重炭酸ナトリウム、酒石酸カリウムナトリウム、酒石酸水素ナトリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、フマル酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、亜硫酸水素ナトリウム、硫酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム、５’−イノシン酸二ナトリウム、５’−ウリジル酸二ナトリウム、５’−グアニル酸二ナトリウム、５’−シチジル酸二ナトリウム、及び５’−リボヌクレオチド二ナトリウム及びそれらの水和物からなるナトリウム塩、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、Ｌ−グルタミン酸カルシウム、酢酸カルシウム、酸化カルシウム、骨未焼成カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、及び５’−リボヌクレオチドカルシウム及びそれらの水和物からなるカルシウム塩、塩化マグネシウム、Ｌ−グルタミン酸マグネシウム、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウム、及び硫酸マグネシウム及びそれらの水和物からなるマグネシウム塩、カラシ抽出物、ワサビ抽出物、及びコウジ酸等の日持ち向上剤、α、βアミラーゼ、α、βグルコシダーゼ、パパイン等の酵素、クエン酸、フマル酸、コハク酸等のｐＨ調整剤、ショ糖、果糖、還元デンプン糖化物、エリスリトール、キシリトール、トレハロース等の糖類、スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アステルパーム等の甘味料、ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類、鉄、カルシウム等のミネラル類等を適宜配合することができる。
【００１４】
本発明の品質改良剤は、飲食物への混合分散性を高めるために顆粒化等の加工を行うこともできる。
顆粒化等の加工を行う場合は、例えば、キサンタンガムとタラガム及びグルコマンナンを粉体混合し、得られた混合物を、任意のバインダー液（例えば、水、デキストリン溶液、アルコール、ガム類及び金属塩から選ばれる１種又は２種以上を溶解した溶液など）を用いて造粒する方法が挙げられる。造粒方法は常法に従って製造でき、流動層造粒、転動式造粒、撹拌造粒など公知の方法をとることができる。
【００１５】
本発明の品質改良剤を含む飲食品には、各種のカルシウム類、ビタミン類、鉄分、ミネラル類、食物繊維などの微量栄養素、粉末みそ、粉末ソース、かつおぶしの粉末、脱脂粉乳、粉末ポタージュなどの粉末調味料、乾燥わかめや乾燥野菜の粉末又は小片、細かく砕いた魚肉や肉製品の小片などの小片固形物、フルーツフレーバー、ミルクフレーバーなどの食品香料などのうち任意のものを適宜添加してもよい。これらの任意原料は、一旦食品品質改良剤を含む飲食品を製した後で加配してもよく、また加工前の飲食品へ加配しておいてもよい。
【００１６】
本発明の品質改良剤の飲食品への添加方法は、特に限定されるものではないが、摂食・嚥下適性の高い物性を付与する目的の飲食物に少量ずつ加えながらスプーン、スパーテルなどの器具で攪拌分散する方法、粉末ジュース、粉末スープなどの粉末食品等の場合は予め混合してから水や湯を注いで攪拌分散させる方法等を適宜選択できる。本発明における品質改良剤の飲食品に対する配合量は、０．１〜１０重量％、好ましくは１〜５重量％である。
【００１７】
本発明の品質改良剤を飲食品に添加することにより、飲食品に適度なまとまりとゲル化性を付与する効果がある。さらに、キサンタンガムとタラガム及びグルコマンナンを所定の割合で使用することで、飲食品中で十分にその増粘、ゲル化機能を発揮することができるようになるため、短時間で嚥下に好適な物性に整えることができる。ここで嚥下に好適な食品物性とは、適度に柔らかく（変形が容易）、べたつき感が少なく、適度にまとまりが良く（口の中でバラけない）であるが、かたさだけを少し増やすとか、まとまりだけをわずかに付与するだけでも、該食品を摂取する者（患者等）にとっての摂食・嚥下適性を改善したことになるケースが多い。
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００１８】
実施例１
表１の処方に従って、キサンタンガム（太陽化学（株）製：ネオソフトＸＣ）、タラガム（太陽化学（株）製：ネオソフトＴ）、グルコマンナン（太陽化学（株）製：ネオソフトＡ−１８）及びデキストリンを混合し、本発明品である食品品質改良剤を調製した。
【００１９】
【表１】
【００２０】
比較例１
実施例１と同様に、表２の処方に従って、キサンタンガム、タラガム、グルコマンナン及びデキストリンを混合し、比較品として食品品質改良剤を調製した。
【００２１】
【表２】
【００２２】
試験例１
実施例１及び比較例１で調製した本発明品１〜７及び比較品１〜１０ ６ｇを各々２５℃の緑茶２００ｇに添加後、手攪拌で３０秒間混合し、６０ｍｌ容プラスチックカップに満量充填してゲル状又はゾル状食品を調製した。
【００２３】
得られた、ゲル状又はゾル状食品をプラスチックカップから取り出し、皿の上に移しかえたときの形状の目視観察と摂食・嚥下適性の官能評価を行った。
【００２４】
ゲル化性は、ゲル化をしめすものを５点、液状であるものを１点とした５段階（１：液状、２：やや粘度がある液状、３：粘度があるペースト、４：弱くゲル化、５：ゲル化）で評価した。
また、ゲル化をしめすものについてはゲル化までに必要な時間を測定し、３段階（１：ゲル化までに３０分以上要する、２：３０分以内にゲル化する、３：１０分以内にゲル化する）で評価した。
【００２５】
摂食・嚥下適性は、口腔内でのまとまりを５段階（１：悪い、２：やや悪い、３：やや良い、４：良い、５：非常に良い）で評価した。
また、口腔及び咽頭へのべたつき感を５段階（１：悪い（多い）、２：やや悪い（多い）、３：やや良い（少ない）、４：良い（少ない）、５：非常に良い（少ない））で評価した。
総合評価としてゲル化性とゲル化に必要な時間とまとまり及びべたつき感の評価を合計した点数が１４点以上のものを○、１３点以下を×とした。
これらの評価結果を表３及び表４に示す。
【００２６】
【表３】
【００２７】
【表４】
【００２８】
表３及び表４より明らかなように、緑茶に本発明品の食品品質改良剤を用いることにより、撹拌装置を使用することなく摂食・嚥下適性に優れたゲル状食品を調製することができる。
【００２９】
実施例２
表５の処方に従って、キサンタンガム（太陽化学（株）製：ネオソフトＸＣ）、タラガム（太陽化学（株）製：ネオソフトＴ）、グルコマンナン（太陽化学（株）製：ネオソフトＡ−１８）、グァーガム（太陽化学（株）製：ネオソフトＧ）、ローカストビーンガム（太陽化学（株）製：ネオソフトＬ）及びデキストリンを混合し、本発明品である食品品質改良剤を調製した。
【００３０】
【表５】
【００３１】
比較例２
実施例２と同様に、表６の処方に従って、キサンタンガム、タラガム、グルコマンナン、グァーガム、ローカストビーンガム及びデキストリンを混合し、比較品として食品品質改良剤を調製した。
【００３２】
【表６】
【００３３】
試験例２
実施例２及び比較例２で調製した本発明品８及び比較品１１〜１９ ６ｇを各々１５℃のオレンジジュース２００ｇに添加後、手攪拌で３０秒間混合し、６０ｍｌ容プラスチックカップに満量充填してゲル状又はゾル状食品を調製した。
【００３４】
得られた、ゲル状又はゾル状食品をプラスチックカップから取り出し、試験例１と同様に形状の目視観察と摂食・嚥下適性の官能評価を行った。
結果を表７及び表８に示す。
【００３５】
【表７】
【００３６】
【表８】
【００３７】
表７及び表８より明らかなように、オレンジジュースに本発明品の食品品質改良剤を用いることにより、撹拌装置を使用することなく摂食・嚥下適性に優れたゲル状食品を調製することができる。
【００３８】
実施例３
表９の処方に従って、キサンタンガム（太陽化学（株）製：ネオソフトＸＣ）、タラガム（太陽化学（株）製：ネオソフトＴ）、グルコマンナン（太陽化学（株）製：ネオソフトＡ−１８）、グァーガム（太陽化学（株）製：ネオソフトＧ）、ローカストビーンガム（太陽化学（株）製：ネオソフトＬ）及びデキストリンを混合し、本発明品である食品品質改良剤を調製した。
【００３９】
【表９】
【００４０】
比較例３
実施例３と同様に、表１０の処方に従って、キサンタンガム、タラガム、グルコマンナン、グァーガム、ローカストビーンガム及びデキストリンを混合し、比較品として食品品質改良剤を調製した。
【００４１】
【表１０】
【００４２】
試験例３
実施例３及び比較例３で調製した本発明品９及び比較品２０〜２８ ４ｇを各々５０℃の味噌汁２００ｇに添加後、手攪拌で３０秒間混合し、６０ｍｌ容プラスチックカップに満量充填してゲル状又はゾル状食品を調製した。
【００４３】
得られた、ゲル状又はゾル状食品をプラスチックカップから取り出し、試験例１と同様に形状の目視観察と摂食・嚥下適性の官能評価を行った。
結果を表１１及び表１２に示す。
【００４４】
【表１１】
【００４５】
【表１２】
【００４６】
表１１及び表１２より明らかなように、味噌汁に本発明品の食品品質改良剤を用いることにより、撹拌装置を使用することなく摂食・嚥下適性に優れたゲル状食品を調製することができる。
【産業上の利用可能性】
【００４７】
以上本発明の食品品質改良剤により、咀嚼・嚥下機能に障害のある患者にべたつき感を抑制しまとまりのある摂食・嚥下適性に優れたゲル状食品を提供することが可能となり、産業上貢献大である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
キサンタンガムとタラガム及びグルコマンナンを含有し、撹拌装置を用いて撹拌することなく、飲食物に摂食・嚥下適性の高いゲル性を付与する食品品質改良剤。
【請求項２】
キサンタンガム４５〜８５重量部に対し、タラガム１０重量部以上、グルコマンナン２０重量部以下の割合で混合した混合物を主要成分とすることを特徴とする請求項１記載の食品品質改良剤。
【請求項１】
キサンタンガムとタラガム及びグルコマンナンを含有し、撹拌装置を用いて撹拌することなく、飲食物に摂食・嚥下適性の高いゲル性を付与する食品品質改良剤。
【請求項２】
キサンタンガム４５〜８５重量部に対し、タラガム１０重量部以上、グルコマンナン２０重量部以下の割合で混合した混合物を主要成分とすることを特徴とする請求項１記載の食品品質改良剤。
【公開番号】特開２０１１−２５４７０９（Ｐ２０１１−２５４７０９Ａ）
【公開日】平成２３年１２月２２日（２０１１．１２．２２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−１２９４８４（Ｐ２０１０−１２９４８４）
【出願日】平成２２年６月５日（２０１０．６．５）
【出願人】（０００２０４１８１）太陽化学株式会社 (244)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年１２月２２日（２０１１．１２．２２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年６月５日（２０１０．６．５）
【出願人】（０００２０４１８１）太陽化学株式会社 (244)
【Ｆターム（参考）】
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