食品組成物、食品組成物および食品の調製方法
本発明は、ココアおよび／またはそれらの誘導体の組成物と削減された脂肪含有量を有する脂肪代替タンパク質とを含む、好ましくは低脂肪であり、そして／または糖の添加のない削減されたカロリー値を有する食品組成物に関する。本発明はまた、該食品組成物の調製方法およびそれらからなる製品に関する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ココアおよび／またはそれらの誘導体の組成物と、加水分解コラーゲン等の脂肪代替タンパク質とを含む、削減された脂肪含有量、好ましくは"低"含有量を有する食品組成物（該食品組成物は、チョコレートであることができる）、ならびに該食品組成物およびそれらを含む製品を調製する方法に関する。
【０００２】
本発明はまた、ココアおよび／またはそれらの誘導体の組成物と、加水分解コラーゲン等の脂肪代替タンパク質を含み、好ましくは低脂肪かつカロリーで少なくとも２５％削減されたチョコレートのような、削減された脂肪含有量および糖の添加がなく削減されたカロリー値を提供する食品組成物、ならびにこれらの組成物およびそれらの食品組成物を含む製品の調製方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
肥満の発生および太りすぎた人々の数は、高い脂肪含有量およびカロリー値の食料品に基づく食習慣により、累進的に増加した。この形態の栄養は、心臓病、糖尿病および高血圧等の異なる病気と通常関連するので、人々の食べ物において、脂肪含有量およびカロリー値を削減することは関心を引いてきた。
【０００４】
消費者および健康機関による関心が、さらに楽しく、美的で、そしてさらに好ましい健康状態を目指し、低くそしてカロリーを削減した食料品等の、より栄養になり、より健康な食料品において高まっていることは知られている。
【０００５】
この目的を達成するために、望ましくない体重増加、体内の脂肪の蓄積、肥満、心臓障害等の高い脂肪含有量を有する食料品の摂取が、重大な問題を引き起こす場合があることを考慮して、市場は、とりわけ削減された脂肪含有量の食料品の開発に尽力している。
【０００６】
このシナリオでは、消費者市場は、日々のカロリーおよび脂肪の削減またはコントロール、ならびに体重のコントロールの助けとなる食料品に気を配ってきたのであり、そうした要求をかなえる、より健康と考えられる新製品の開発へと業界を向かわせる。
【０００７】
現在のところ、多くの研究は、例えば、削減されたカロリーを有する軽食を得るために行われてきた。しかし、結果は、製品、特により少ない脂肪を有し、同時に削減されたカロリー値を提供するチョコレート系のもの、従って低脂肪かつ低カロリーと考えることができるものに向けられた。
【０００８】
チョコレートは、栄養価が高くそして１００グラムで平均して５５０Ｋｃａｌを提供するカロリー値の食料品であることが知られている。また、チョコレートは、その流れ特性、湿度レベル、脂肪レベル、およびペーストの粒径の分布によって決定される物理的、化学的およびレオロジー的挙動を有する。
【０００９】
良好な品質のチョコレートは、２０〜２５℃で硬質であり、そして脆く、脂肪の残りがなく口内で素早く、そして完全に溶け、または賞味中または賞味後に香りと粒状感があることが好ましい。工程に関しては、既存の製造ラインに適したレオロジー的特性およびその型からの除去の間に良好な収縮特性を示すことが好ましい。
【００１０】
現在のところ、チョコレートの大部分は、精白糖、脱臭されたココアバター、天然ココアリカー、スキムミルク粉末、バター油、大豆レシチン、ポリグリセロールポリリシノレエート（ＰＧＰＲ）およびバニラ香、または類似の要素から生産される。通常、チョコレートを得るための工程は、成分混合、微粒化、シェリング（ｓｈｅｌｌｉｎｇ）、調温、成型、冷却、型抜き、および包装の段階を含む。
【００１１】
上記の従来のチョコレートの生産に加えて、食品技術の進歩のおかげで、今日それらの既に公知の特性のほかに、消費者の健康の維持を助けることを目的とする成分を有するチョコレートの生産がまたある。
【００１２】
チョコレートを含有する食料品、特にバーおよびチョコレートボンボンは、一般的に好評な味によって非常に受け入れられている製品であるためか、またはスナックにもしくは食事の補助として大幅に都合がよいためのいずれかにより、非常に多く出回っている。同様に、ケーキ、タルトおよびベーカリー製品等のコーティング製品などで使用されるチョコレートバーはまた、一般的に大きな市場シェアを有する。通常、これらの食料品中の脂肪含有量は、２８重量％超であり、そしてカロリー値は、３０ｇの製品の各部分において１５０ｋｃａｌを超える。
【００１３】
チョコレート系食料品およびそれらの各製造工程の最新の例は、チョコレート系食料品およびその調製方法を記載する英国特許第１.５３８.７５０号明細書に見いだすことができる。チョコレート系食料品は、ココア固形物、ココアバター、糖、澱粉および／またはゲル化剤、ならびに好ましくは乳化剤を含み、ココアバターが水性糖溶液中で相互に分離された個々の粒子中に存在する。従って、実質的に不連続な脂肪相が提供される。チョコレートの調製工程は、（ｉ）成分混合（水、糖、ココア固形物、ココアバター、糊付け剤またはゲル化剤、および水性糖溶液中でのココアバターのエマルジョンを可能にする乳化剤）,（ｉｉ）ココアバターの溶液からの分離を防ぐために、水が溶液から充分蒸発するように、ココアバターを溶液中で乳化させておくこと、および（ｉｉｉ）糊付け剤またはゲル化剤で、ココアバター粒子が水性糖溶液中に分散しており、不連続的な脂肪相を提供するチョコレート食料品を製造する工程を含む。
【００１４】
上記のように、英国特許第１.５３８.７５０号明細書は、チョコレート系の製品およびその製造方法を記載するが、現在のところ市販されているチョコレート系製品と比較すると、なんらかのカロリーの削減について言い得ていない。
【００１５】
この面において、文献日本国特許公開出願第２００５−３２８８４２号明細書は、コラーゲンに富み、そして摂取された場合に、皮膚、骨および軟骨等の支持組織を活性化し、この食料品がチョコレートまたはゼラチンのいずれかである食料品目を提案する。さらに具体的に言うと、この文献は、消費者の嗜好を満足させる食料品（チョコレートおよびゼリー）を通して、支持組織、したがって人の健康に利点をもたらすために、栄養源を提供することを目的とする。しかし、文献日本国特許公開出願第２００５−３２８８４２号明細書は、食料品が削減された脂肪含有量を有することを記載も示唆もしておらず、食料品の組成物におけるコラーゲンの存在が、低脂肪製品等の削減された脂肪を有する食料品目を提供できることを記載も示唆もしていない。また、本発明の記載を通して検証されるであろうものなどの、特に加水分解コラーゲンの存在による利点も、この日本の文献中に記載されていない。しかし、健康への関心を示すにもかかわらず、この日本の文献は、とりわけ望ましくない体重増加、体内の脂肪の保有、肥満、心臓障害など、重大な健康の問題を引き起こす場合がある脂肪および／またはカロリーの削減を全く挙げていない。
【００１６】
文献日本国特許公開出願第２００２−３０６０７７号明細書は、口中でムースまたはババロアに似た柔らかな感覚を示し、そして３０℃で保存した場合に、水溶液が５重量％で、ゼラチン化しない、０.８５以上の水分活性を示すゼラチンを含む長期の貯蔵を可能にする油中水型の水和したチョコレートを記載する。この文献はまた、乳化後に、該ゼラチンを含むチョコレートペーストおよび水相を泡立てることを含む油中水型の水和したチョコレートの調製方法を記載する。
【００１７】
題名"Ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ ｆｏｒ ｔｈｅ ａｃｔｉｏｎ ｍｅｃｈａｎｉｓｍｓ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎｓ ａｇａｉｎｓｔ ｅｆｆｌｏｒｅｓｃｅｎｃｅ ｉｎ ｃｈｏｃｏｌａｔｅｓ （Ｉ）"、２０００、Ｖｏｌ．２１、Ｎｏ．１２のこの日本の文献は、タンパク質を含むチョコレート組成物を記載し、ここで種々のタイプの植物、動物および大豆タンパク質をテストし、そしてそれらの対風解効果をそれぞれ評価した。
【００１８】
先行技術の焦点は、チョコレートにおける風解に対するタンパク質の作用であり、そしてカロリーおよび／または脂肪における削減による食習慣の改善ではないので、この文献の発明の目的は、チョコレートを含有する製品の点で、本発明に類似するだけである。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１９】
従って、低脂肪食料品、低脂肪および低カロリーで、より健康でより消費者の興味の対象となる食料品を提供する、低脂肪含有量、ならびに同時に削減された脂肪およびカロリーを有するチョコレート等のココアおよび／またはそれらの誘導体を含む食品組成物の供給への市場ニーズがあることが見いだされた。
【００２０】
この意味では、本発明は、削減された脂肪、高められたタンパク質レベルおよび糖の添加がなく削減されたカロリー値を示す、加水分解コラーゲン等の加水分解されたタンパク質を含むココアおよび／またはそれらの誘導体の食品組成物を提供し、この組成物は、好ましくは糖の添加がなく低脂肪および低カロリーで、そして最新の公知の組成物によって達成されていない有利な物理的化学的特性を有する。
【００２１】
したがって、本発明の第１の目的は、当該技術分野で知られているものに比較して削減された脂肪のレベルを含み、風味および噛んだときの硬さ等の組成物の感覚特性を変えることなく、そして従来の組成物に等しいコストで、より健康となる、ココアおよび／またはその誘導体の組成物を含むチョコレート等の食品組成物を提供することである。
【００２２】
本発明の第２の目的は、上記のもの等の削減された脂肪レベルを有する食品組成物を調製する方法を提供することである。
【００２３】
本発明の第３の目的は、ココアおよび／またはそれらの誘導体の組成物に基づく食品組成物において、該組成物中の削減された脂肪レベルを提供する目的での加水分解コラーゲン等の脂肪に代替するタンパク質の使用である。
【００２４】
本発明の第４の目的は、上記のようなもの等の削減された脂肪レベルを有する食品組成物を含む製品を提供することである。
【００２５】
本発明の第５の目的は、当該技術分野で知られているものに比較して、特に低脂肪および低カロリーで、風味および噛んだときの硬さ等の組成物の感覚特性を変えることなく、そして従来の組成物に等しいコストで、より健康となる、削減された脂肪レベルおよび糖の添加のない削減されたカロリー値を含むココアおよび／またはそれらの誘導体の組成物を含むチョコレート等の食品組成物を提供することである。
【００２６】
本発明の第６の目的は、上記のように削減された脂肪および糖の添加のないカロリー値を有する食品組成物を調製する方法を提供することである。
【００２７】
本発明の第６の目的は、上記のように削減された脂肪および糖の添加のないカロリー値を有する食品組成物の調製のための組成物において、削減された脂肪レベルおよび糖の添加のないカロリー値を目的とするココアおよび／またはその誘導体の組成物に基づく食品組成物中での、加水分解コラーゲン等の脂肪代替物、甘味料およびボディーエージェントへのタンパク質の使用である。
【００２８】
本発明の第８の目的は、上記のように削減された脂肪および糖の添加のないカロリー値レベルを有する食品組成物を含む製品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００２９】
本発明の第１の目的は、ココアおよび／またはその誘導体の組成物、脂肪代替タンパク質および乳化剤を含む食品組成物で得られる。
【００３０】
本発明の第２の目的は、以下の段階を含む上記のようなものにより、食品組成物を調製する方法を通して達成される：
（ｉ）食品組成物の粉末成分と、続いてココアリカーおよびココアバターと、脂肪代替物との混合；
（ｉｉ）段階（ｉ）で得られた塊（ｍａｓｓ）の微粒化；
（ｉｉｉ）段階（ｉｉ）で得られた塊のシェリング、
（ｉｖ）食品組成物の他の成分と段階（ｉｉｉ）で得られた塊の混合。
【００３１】
本発明の第３の目的は、上記のようなもの、または上記の方法によって得られたもの等の食品組成物を調製し、食品組成物の全重量に対して、約１８〜３０重量％で変化する脂肪含有量を提供するための、有効量のココアおよび／またはその誘導体の組成物、脂肪代替タンパク質および乳化剤の使用により達成される。
【００３２】
第４の目的は、上記のように得られたものまたは上記のようなもの等の方法により得られたもの等の食品組成物を含む製品を通して達成される。
【００３３】
本発明の第５の目的は、ココアおよび／またはその誘導体の組成物、脂肪代替タンパク質および乳化剤、甘味料およびボディーエージェントを含む食品組成物から得られる。
【００３４】
第６の目的は、以下の段階を含む上記のようなものにより、食品組成物を調製する工程を通して達成される：
（ｉ）食品組成物の粉末成分と、続いてココアリカーおよびココアバターと、脂肪代替物との混合；
（ｉｉ）段階（ｉ）で得られた塊の微粒化；
（ｉｉｉ）段階（ｉｉ）で得られた塊のシェリング、
（ｉｖ）食品組成物の他の成分と段階（ｉｉｉ）で得られた塊の混合。
【００３５】
本発明の第７の目的は、上記のようなものまたは上記のように規定された方法によって得られるもの等の食品組成物の調製のための、有効量のココアおよび／またはそれらの誘導体の組成物、加水分解された脂肪代替タンパク質、乳化剤およびボディーエージェントの使用を通して達成される。
【００３６】
本発明の第８の目的は、上記のように得られたものまたは上記のようなもの等の方法により得られたもの等の食品組成物を含む製品を通して達成される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３７】
第１の態様において、本発明は、ココアおよび／または誘導体の組成物、加水分解コラーゲン等の脂肪代替タンパク質、および乳化剤、および任意選択的にミルクを有する食品組成物に言及する。
【００３８】
食品組成物は、食品組成物の全重量に対して、約２５〜４０重量％のココアおよび／または誘導体の組成物、約２〜１０重量％の加水分解コラーゲン等の脂肪代替タンパク質、任意選択的に約１０〜３０重量％のミルク、および約０.５〜３重量％の乳化剤を含む。
【００３９】
ココアおよび／またはそれらの誘導体の組成物は、ココア誘導体の混合物、ココア粉末、ココアバター、ココアリカーまたはそれらの混合物の形態であることができる。好ましくは、この組成物は、ホワイトチョコレートのための少なくとも２０重量％のココア固形物およびミルクチョコレートのための２５重量％のココア固形物を有する。
【００４０】
脂肪代替タンパク質、好ましくは、加水分解コラーゲンは、異なる加水分解のレベルを示すことができる。好ましくは、加水分解コラーゲンは、５００００Ｄａまでの、さらに好ましくは５００〜３０,０００Ｄａ、またさらに好ましくは１,５００〜２０,０００Ｄａの分子量を示す。
【００４１】
ミルク成分および／又は誘導体は、調合物に加えられ、そしてスキムミルク、牛乳、全乳、半スキムミルク、豆乳、コンデンスミルクまたはそれらの混合物から選択できるが、これらに限られない。ミルクのタイプが、食品組成物中で所望の脂肪の削減を可能にすることは重要である。
【００４２】
乳化剤は、大豆レシチン、ＰＧＰＲ、脂肪酸エステル、ソルビタンモノステアレートポリオキシエチレン、フォスファチド酸アンモニウム、ポリグリセロールでエステル交換されたリシノール酸エステル、ソルビタンモノステアレートおよびソルビタントリステアレート、およびＧＭＰ（適正製造基準を規制するブラジルの法律に含まれるすべての添加物）として分類されるすべて、ならびにそれらの混合物から選択できる。食品組成物は、食品組成物の全重量に対して、好ましくはＰＧＰＲの約０〜０.５重量％、および約０〜３重量％の大豆レシチンを含む。
【００４３】
食品組成物は、例えば、ホワイトチョコレートを得るために、好ましくは、少なくとも約２０重量％の総ココア固形物、およびミルクチョコレートのために少なくとも２５重量％の総ココア固形物を含む。
【００４４】
食品組成物は、好ましくは、食品組成物の全重量に対して、約１８〜３０重量％の総脂肪および約１０重量％タンパク質を含む。食品組成物は、３０ｇの部分当たり１１５〜１５０ｋｃａｌで変化するカロリー値を示す。
【００４５】
本発明による食品組成物は、糖をさらに含む。糖は、精白糖、グラニュー糖、フルクトース、グルコース、アスパルテーム、ソルビトール、キシロースまたはそれらの混合物であることができ、好ましくは（２０〜２５μｍの粒子の）精白糖である。
食品組成物はまた、ココアバター、植物性油および動物性脂肪を含むことができる。
【００４６】
保存剤（ｃｏｎｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ）は、ソルビン酸、ソルビン酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸カルシウムおよびＧＭＰに分類されるもの等の、ベーカリー製品およびビスケット、菓子類、デザート、氷菓子（ｅｄｉｂｌｅ ｆｒｏｚｅｎｓ）、スイーツ、キャンディー、ボンボンおよびその同類のもののためのトッピングおよびシロップ、ならびに消費されるための菓子類のソースの範疇で受け入れられる試薬から選択できる。
香りは、当該技術で通常公知のものから選択できる。
【００４７】
本発明の組成物はまた、酸味料（クエン酸および酒石酸）、芳香剤、安定剤（アンモニウム塩、カリウムを含むカラギーンおよびフルセララン）、糖コーティング（ステアリン酸およびイソマルトであるすべてのＧＭＰ）、およびカマウバ、およびまたは、すべてのＧＭＰ保湿剤（乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、ソルビトールおよびソルビトールシロップ、マンニトール、グリセロール、グリセリン、キシリトール、ポリデキストロース）を含むことができる。
【００４８】
食品組成物は、１種または２種以上の以下の特徴を示す：
食品組成物の全重量に対して、
−０.４〜１.２重量％で変化する湿気含有量；
−約０.３６〜０.３９重量％で変化する水分活性；
−約２０〜２５μｍで変化する粒径；
−２〜２.６ｋｇｆで変化する破砕力（ｆｏｒｃｅ ｏｆ ｆｒｕｃｔｕｒｅ）；
−約４Ｐａ・ｓ〜１１Ｐａ・ｓで変化するカッソン（Ｃａｓｓｏｎ）の塑性粘度；
−０.３〜１.５Ｐａで変化する流れ制限（ｆｌｏｗｉｎｇ ｌｉｍｉｔ）；
−約４.５〜１１（テンバーインデックス（Ｔｅｍｐｅｒｉｎｄｅｘ）−Ｔｌ）で変化する結晶化レベル；
【００４９】
本発明は、以下の段階を含む上記で規定された食品組成物を調製する方法に言及する：
（ｉ）加水分解コラーゲンと該食品組成物のココアの組成物の粉末成分との混合；
（ｉｉ）段階（ｉ）で得られた塊の微粒化；
（ｉｉｉ）段階（ｉｉ）で得られた塊のシェリング、
（ｉｖ）組成物の他の成分と段階（ｉｉｉ）で得られた塊の混合。
工程は、調温の段階に加えて、成型、型抜き、および包装段階を含む。
【００５０】
本発明は、上記で規定されたまたはあらかじめ規定された方法によって得られた、組成物の全重量に対して、約１８〜３０重量％で変化する脂肪含有量を提供する、有効量のココアおよび／またはその誘導体の組成物、脂肪代替タンパク質および乳化剤に言及する。
【００５１】
第２の態様において、本発明は、例えば、低脂肪および削減されたカロリー値を有するチョコレート等の削減された脂肪含有量およびカロリー値を有するココアおよび／または誘導体の組成物、加水分解された脂肪代替タンパク質、乳化剤、甘味料およびボディーエージェントを含む食品組成物に言及する。食品組成物は、任意選択的にミルクおよび／またはその誘導体の成分、硬化脂肪およびココアバターおよび麦芽エキスの均等/代替物を含む。
【００５２】
好ましくは、該食品組成物は、食品組成物の全重量に対して、約２５〜４０重量％のココアおよび／または他の誘導体の組成物、約１重量％〜１０重量％の加水分解コラーゲン等の加水分解されたタンパク質、約０.１〜５重量％の乳化剤、約０.５〜７０重量％のボディーエージェント、約０.０１〜０.０９重量％の甘味料および任意選択的に、３０重量％までのミルクを含む。
【００５３】
ココアの組成物（塊）は、ココア、ココア粉末、ココアバター、ココアリカー、またはそれらの混合物の誘導体の形態であることができるが、これらの例に限られない。重要なことは、その組成物中に、例えばミルクチョコレートでは少なくとも２５重量％のココア固形物、および、例えば、ホワイトチョコレートでは２０重量％のココア固形物を含むことである。あるいは、ココアバターは、この組成物の全重量に対して一般的に０.１〜５０重量％の量で、植物性脂肪、バター油および動物性脂肪、ココアバター代替物およびその同類のものによって置換できる。
【００５４】
ミルク成分および／または誘導体（例えば乳清等）は、調合物に加えられ、そしてスキムミルク、全乳、半スキムミルク、乳清、ミルク代替物、牛乳、豆乳、コンデンスミルクまたはそれらの混合物から選択できるが、これらに限られない。このタイプのミルクが、所望のような食品組成物中の脂肪の削減を可能にすることは重要である。
【００５５】
脂肪代替タンパク質は、好ましくは５００００Ｄａまで、さらに好ましくは５００〜３００００Ｄａ、またさらに好ましくは１５００〜２００００Ｄａの異なるレベルの加水分解を示すことができる。
【００５６】
乳化剤は、大豆レシチン、ポリグリセロールポリリシノレエート（ＰＧＰＲ）、脂肪酸からのエステル、ポリオキセレンモノステアレート、ホスファチジン酸アンモニウム塩、ポリグリセロールでエステル交換されたリシノール酸からのエステル、ソルビトールモノステアレートおよびソルビタントリステアレート、ＧＭＰとして分類されるものすべておよびそれらの混合物から選択できるがこれらの例に限られない。食品組成物は、好ましくは全食品組成物の重量に対して、ＰＧＰＲ中に、約０〜０.５重量％および約０〜３重量％大豆レシチンを含む。
【００５７】
ボディーエージェントは、ポリデキストロース、ラクチトール、マルチトール、ソルビトール、フルクトゴサッカリド（ｆｒｕｃｔｏｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅ）、イソマルトまたはそれらの混合物から選択できるが、これらの例に限られない。
甘味料は、スクラロース、アセサルフェーム−ｋ、アスパルテーム、サッカリン、チクロ、ステビオシド、またはそれらの混合物から選択できるがこれらに限られない。
香りは、当該技術で通常公知のものから選択できる。
脂肪源は、ココアバターおよび／または市場に存在するその代替物/均等物、動物性脂肪、硬化脂肪であることができるが、これらの例のみに限られない。
【００５８】
本発明の組成物はまた、酸味料（クエン酸および酒石酸）、芳香剤、安定剤（アンモニウム塩、カリウムを含むカラギーン、およびフルセララン）、糖コーティング（ステアリン酸およびイソマルトであるすべてのＧＭＰ）、およびカルナバ、およびまた、すべてのＧＭＰ保湿剤（乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、ソルビトールおよびソルビトールシロップ、マンニトール、グリセロール、グリセリン、キシリトール、ポリデキストロース）を含むことができる。
【００５９】
保存剤は、ソルビン酸、ソルビン酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸カルシウムおよびＧＭＰに分類されるもの等の、ベーカリー製品およびビスケット、菓子類、デザート、氷菓子、スイーツ、キャンディー、ボンボンおよびその同類のもののためのトッピングおよびシロップ、および消費されるための菓子類のソースの範疇で受け入れられる試薬から選択できる。
【００６０】
本発明の食品組成物は、食品組成物の全重量に対して、約１８重量％〜３０％重量の総脂肪レベル、および３０ｇの組成物の部分当たり約５０〜約１５０ｋｃａｌのカロリー値を示す。この組成物は、低脂肪および低カロリーである。
【００６１】
本発明はまた、上記のように得られたものまたは上記のように規定された方法によって得られたものなどの食品組成物の調製のための、有効量のココアおよび／またはその誘導体の組成物、加水分解された脂肪代替タンパク質、乳化剤およびボディーエージェントの使用に言及する。
【００６２】
本発明は、上記で規定されたまたは上記で規定されたもの等の方法によって得られた食品組成物を含む製品に言及する。製品は、チョコレートが充填された、トッピングされた、ボンボン、チョコレートを含む詰め物、パン等のベーカリー製品、パネットーネおよびケーキであることができる。本発明の食品組成物の好ましい例は、とりわけタブレット、バー、粒状、粉末、ソース、詰め物、トッピング用のバーの形を想定した、ホワイトまたはミルクチョコレートのいずれかであることができるチョコレートである。
本発明は、例によって具体的に説明されるであろうが、本発明の範囲を制限しない。
【実施例】
【００６３】
（加水分解コラーゲンを有する）本発明の食品組成物と、（加えられたコラーゲンを有さない）従来のチョコレート食料品との比較を下記に示す：
【００６４】
表１：標準ミルクチョコレート（ｗ/ｏコラーゲン添加）の調合物および低脂肪ミルクチョコレート（ｗ/コラーゲンの添加）の調合物
【表１】
【００６５】
上記の表１では、大豆レシチンについては、法律によって確立された上限がないにもかかわらず、ＰＧＰＲについては、０.５重量％は、ブラジルの法律によって許容される最大のレベルに相当することを指摘することは重要である。
【００６６】
ブラジルの規則、Ｒｅｓｏｌｕｔｉｏｎ ＲＤＣ ２６４,２００５年９月２２日は、"チョコレートは、ココア誘導体、ココアからのペースト（またはペーストもしくはリカー）、ココア粉末および／またはココアバターと、総ココア固形物の少なくとも２５重量％（ｇ/１００ｇ）を含有する他の成分との混合物から得られた製品である。製品は、種々の詰め物、トッピング、形および粘調性を示すことができる"と示す。したがって、総ココア固形物の下限の範囲内である限り、チョコレートペーストへの他の成分、例えば加水分解コラーゲン、本発明の食品組成物中の成分を、取り込むことができる。
【００６７】
ブラジルの規制法、条例２７、１９９８年１月１３日の低脂肪と宣言される製品での相補的栄養成分に関する技術規則によって確立されたように、問題になっている栄養源の少なくとも２５％の減少を提供することが好ましい。また条例では、"比較される栄養源の含有量および／または食料品のエネルギー値は、そのメーカーの類似の製品またはその分野で販売されていることが知られている３つの類似製品の含有量の平均値；または認められた値のデータベースに基づいて計算されることが好ましい"。包装された食料品品目の栄養標示の技術規則を扱う１２月２３日のＲｅｓｏｌｕｔｉｏｎ ＲＤＣ３６０は、その中の添付書類Ａ,９頁において、日々の参照値−タンパク質では７５グラムのＶＤＦを定める。
第１の態様の本発明の食品組成物の調製方法
【００６８】
成分の混合を、５リッター容量のプラネタリーミキサー中で行った。標準チョコレートの総脂肪レベル（３０％）を、参照として使用されるタブレットの３つの商品サンプルの標示から得られた平均値に基づき選択した。ミルクチョコレートでは、粉末（ミルク粉末および糖）中の成分を最初に、そして次にココアバター（１８.９２％）の一部と既に溶解されたココアリカーを混合した。この段階では混合物の総脂肪レベルは２５５で、微粒化に好適な可塑的粘調性のペーストを生じた。
【００６９】
ライトミルクチョコレートでは、最初に粉末成分を加え、コラーゲン、次にリカーおよび調合物の全てのココアバターを加えた。このように、混合段階における変化をテストした：粉末のコラーゲンと粉末の他の成分の添加、およびココアバター（１２.１４％）のすべて取り込み。
【００７０】
調合物においては精白糖を使用したので、水で冷却された３つのステンレススチールのホリゾンタルスリーブドシリンダーからなるペーストの微粒化を、微粒化機中で単一の段階で行った。シリンダー間の距離を、ペーストの粒子が２０〜２５μｍにとどまるような方式で調整した。
【００７１】
シェリングを、２つの段階で行った。最初に、乾燥シェリングを５ｋｇのシェル内で行った。ペーストを６０℃で１０時間シェルした。３ｋｇのロットを使用した。次に、このロットを７００ｇの分画に分け、１ｋｇ容量の縦方向の（ＦｒｉｗｅｓｓａブランドのＰＰＣタイプ、ベンチサイズ）ミニシェル中でのプラスチックシェリングに提供された。サンプルを１６時間６０℃でシェルした。（標準チョコレートの場合のみ）ココアバターの残り、バター油およびバニラ香と共に、大豆レシチンおよびＰＧＰＲ乳化剤を、この段階の始めにペーストに取り込んだ。その親水性の特徴から、乳化剤は湿気および製品の他の揮発性成分を保持する傾向があるので、工業的にはプラスチックシェリングの最終段階で、乳化剤をチョコレート中へ取り込むことを指摘する。しかし、この手順では、使用されたシェル（縦方向シェル）機械的な特徴に基づいて適合させた。
【００７２】
調温を、１ｋｇ容量の実験室調温デバイス中で行った。調温方法は、ＴＡＬＢＯＴ ９ＴＡＬＢＯＴ、Ｇ.Ｃｈｏｃｏｌａｔｅ ｔｅｍｐｅｒ．Ｉｎ：ＢＥＣＫＥＴ、ＳＴ．、（Ｅｄ．）、Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ｃｈｏｃｏｌａｔｅ ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ ａｎｄ ｕｓｅ ２ｎｄ ｅｄ．Ｌｏｎｄｏｎ： Ｃｈａｐｍａｎ ＆ Ｈａｌｌ、１９９４、ｃｈａｐｔｅｒ １１、ｐａｇｅｓ １５６〜１６６）によって提案された３段階を使用した。
【００７３】
４００ｇのロットを最初に強制空気循環を有する４５℃のグリーンハウス内で溶かし、そして調温デバイスに１０分間４０℃で保った。この段階は、調温前にサンプリングされた温度において、安定化を促進するのに必要であった。次に、下の表２に示すように、サンプルを２７.５℃に冷却し、この温度で１０分間保ち、そして再び３１℃に３分間加熱した：
表２：ライト、標準ミルクチョコレートサンプルの調温工程で使用した条件
【００７４】
【表２】
【００７５】
調温デバイスの使用は、２つの調合物のための調温条件（時間および温度）の標準化を可能にし、大理石のテーブルの上での手動の調温による誤差を防いだ。
【００７６】
調温されたサンプルを予め加熱した型内に堆積させ、そして従来型冷蔵庫で１０℃に冷やした。テストの間に、結晶化レベルの分析のためのサンプルを収集した。調温手順および結晶化レベルの決定の両者を、それぞれのサンプルについて３回とした。
【００７７】
型抜き段階および包装を２１±１℃で行った。チョコレートバーをアルミニウム紙中に包装し、そして湿度および光から保護された２０±１℃の制御された温度のチャンバー内の密封容器に保存した。
【００７８】
サンプルの特徴：
サンプルは、粒径、粘度および流れの限界（Ｃａｓｓｏｎ ｌＯＣＣＣ、Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｏｆｆｉｃｅ ｏｆ ｃｏｃｏａ、 ｃｈｏｃｏｌａｔｅ ａｎｄ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎｅｒｙ、Ｒｅｖ．Ｉｎｔ.Ｃｈｏｃ．（ＲＩＣ）、ｖ．２８、ｐａｇｅｓ ２１６〜２１８、１９７３）、水分活性、湿度レベル、テクスチャー解析（スナップテスト）および結晶化レベルに関して特徴があった。また受け入れテスト（ＳＡＳ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ Ｉｎｃ．Ｓｔａｔｉｓｔｉｃｓ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｓｙｓｔｅｍｓ （ＳＡＳ）、Ｃａｒｙ、ＵＳＡ、１９９３）からなる感覚分析を行った。
【００７９】
すべての結果を、分散分析（ＡＮＯＶＡ）およびテューキーの検定にかけて、ＳＡＳプログラム（統計的分析システム）を使用して、結果の平均間の有意差を明らかにした。次に、使用した方法を示す。
【００８０】
粒径：
０〜２５０μｍスケールのマイクロメーターを使用し、そして測定の前に検定した。それぞれのサンプルでは、異なる領域から３つの部分をとり、約１：１の重量比率で均質な粘調性が得られるまで、純粋な鉱物性油中で希釈した。１０測定をそれぞれのチョコレートについて行った。
【００８１】
湿度レベル：
カールフィッシャー（ｍｅｔｈｏｄ ３１．１．０３、ＰＲＯＳＫＹ、２０００）による直接決定によって測定された。約０.４ｇのチョコレートを、分析規模で秤量し、そしてクロロホルム：メタノールの１：１溶液に溶解した。カールフィッシャーの試薬の濃縮を行った。決定を３回行った。
【００８２】
水分活性−Ａａ
定温（２５℃±０.３℃）で湿度計によって直接決定した。結果は９回の決定の平均であった。
【００８３】
粘度およびカッソンの流れの限界
小さいサンプルのためのアダプターを有するデジタルプログラム可能なレオメーターを使用した。測定で使用したスピンドルは、内部と外部のシリンダーの径の比が０.７５である円筒型であった。アダプターをサーモスタットで制御された浴に接続し、そしてスリーブ温度を４０±０.５℃に読み取りの間保った。測定を、表３中に示すローテーションプログラムを使用して行った。得られ、そして装置のメモリー中に蓄積された結果で、せん断速度とせん断強度との相関の曲線を描き、そしてカッソンのパラメーターを線形回帰により計算した。それぞれの分析では、分析されたサンプルの異なる領域から部分を集め、そしてそれぞれのサンプルについて３回の繰り返しを行った。
表３：レオメーターで使用したプログラム
【００８４】
【表３】
【００８５】
＊サンプル温度の一律化。
＊＊せん断前サンプル
図３のカッソンの流動曲線を参照のこと
【００８６】
結晶化レベル
結晶化レベルの分析では、ＳＯＬＬＩＣＨ ｍｏｄｅｌ Ｅ３ ｔｅｍｐｅｒ ｍｅｔｅｒを使用した。テンパレート（ｔｅｍｐｅｒａｔｅ）サンプルを、冷却曲線（図４）によって特徴付けた。
【００８７】
スナップテスト（ＪＯＲＧＥら、１９９９）
プローブＨＤＰ／３ＰＢ ＴＨＲＥＥ ＰＯＩＮＴ ＢＥＮＤ ＲＩＧを使用する付属のソフトウェアを有する、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ ＳｙｓｔｅｍｓのＵｎｉｖｅｒｓａｌ Ｔｅｘｔｕｒｅ ｍｅｔｅｒ ＴＡＸＴ２ｉで分析を行った。分析に使用された条件は、
チョコレートバーの寸法：８.２ｘ２.５ｘ０.７ｃｍ
バーペースト：１９.２７±１.４０ｇ
プローブベース間の距離：６ｃｍ
プローブとサンプルとの間の距離：５.５ｃｍ
テスト前の速度：３ｍｍ／ｓ
テスト速度：１.７ｍｍ／ｓ
テスト後の速度：１０ｍｍ／ｓ
であった。
【００８８】
評価されたパラメーターは、図５に示される例によって、力×時間の曲線を通して得られたｋｇｆで表されたバーの中心に適用された最大スナップ力で、２５℃で温度制御された環境で決定された。１０回の繰り返しをそれぞれのサンプルについて行った。図５を参照のこと。
【００８９】
感覚分析
チョコレートバーの消費者であるｃｅｒｅａｌ Ｃｈｏｃｏｔｅｃの９人の技師によって行われる受け入れテストから成る。サンプルを、製品の概評のための開口を有する９点の嗜好尺度を用いて、噛んだときの硬さおよび風味の属性で評価した。示された属性に加えて、それぞれの試験者はそれぞれのサンプルに総合評価を与えた。
【００９０】
結果および考察
表４は、標準（ｗ/ｏコラーゲン）、およびライト（ｗ/コラーゲン）のミルクチョコレートサンプルの湿度分析、水分活性および粒径の結果を示す。得られた平均相関係数と共に粘弾性パラメーターを表５に示す。
表４サンプル標準およびライトミルクチョコレートの湿度、水分活性および粒径
【００９１】
【表４】
【００９２】
*３回繰り返しの平均値±標準偏差
**１０回繰り返しの平均値±標準偏差
ＭＤＳ：最小有意差
同じ列の同じ文字の値は、５％の有意によるテューキーの検定を通しても相互に実質的に相違しない。
表５：標準およびライトミルクチョコレートサンプルの粘弾性パラメーターおよび平均相関係数
【００９３】
【表５】
【００９４】
*３回繰り返しの平均値±標準偏差
*Ｔｃａ−カッソンの塑性粘度
**ｍａ−カッソンの流れ制限
***Ｒ２−変動係数
【００９５】
チョコレートの湿度のレベル、水分活性、および粒径は、工程の条件に直接関連している。ミルクチョコレート、標準およびライトの２つのサンプルのための粒径の値が、この測定で好適な範囲内、すなわち２０〜２５μｍのままであることが表４で確認できる。２５μｍより大きい粒径は、チョコレートを味わう場合に、砂質の味わいを与えるが、一方、２０μｍ未満の粒径は、増粘および流れ制限となり、次の工程を妨げるので、技術的な問題を生じる場合がある（ＢＥＣＫＥＴＴ,１９９４；ＭＩＮＩＦＦＩＥ,１９８９）。
【００９６】
得られた低い湿度の値および水分活性は、使用された工程、１６時間のシェリング時間が、所望のレベル（２％未満）で、原料の中に存在する初期湿度を減少させるのに充分であったことを示す。これらの結果は、加水分解コラーゲン−ＨＩＤＲＯＧＥＬ（商標）のさらなる乾燥が必要ないことを示す。３つパラメーターで分析されたサンプル間で５％のレベルの統計的有意差は無かった。
【００９７】
４.９４％の比率での、ココアバターのＨＩＤＲＯＧＥＬ（商標）加水分解コラーゲンによる部分的な置換、および結果としての調合物の脂質レベル（ライトチョコレート中で２２.４４％であり、標準ミルクチョコレート中で３０％）の削減は、流れ制限を０.８９Ｐａから０．４１Ｐａに減少させ、そしてサンプルの粘度を４.０４Ｐａ・ｓから１０.４５Ｐａ・ｓに増加させる。そのようであっても、乳化剤（ＰＧＰＲおよび大豆レシチン）の組み合わせた使用により、脂肪を置換することなくブラジルで販売されている類似のチョコレートが示すものに近い粘弾性パラメーターを有する製品を得ることが可能になった。
【００９８】
低脂肪ミルクチョコレートの成型、冷却および除去を、標準ミルクチョコレートと同じように行った、そして両製品は、光沢、および気泡のないことを示した。
【００９９】
表６は、サンプルの調温または前結晶化で得られた結果を示す、一方、表７は、チョコレートバーのスナップテストの結果を示す。
表６の標準およびライトミルクチョコレートサンプルの調温で得られた結果分析は、２０.０±０.７℃の温度で行った
【０１００】
【表６】
【０１０１】
*３回繰り返しの平均値±標準偏差
ＭＤＳ：最小有意差
同じ列の同じ文字の値は、５％の有意によるテューキーの検定を通しても相互に実質的に相違しない。
表７標準ミルクチョコレート（ｗ/ｏコラーゲン）およびライトミルクチョコレート（ｗ/コラーゲン）のサンプルのスナップ力
【０１０２】
【表７】
【０１０３】
*３回繰り返しの平均値±標準偏差
ＭＤＳ：最小有意差
同じ列の同じ文字の値は、５％の有意によるテューキーの検定を通しても相互に実質的に相違しない。
【０１０４】
５％までの統計的な有意差は、結晶化レベルに関して、２種のチョコレートサンプルでは確認されなかったことに、表６では注意する。テンパーインデックスの値は、ミルクチョコレートの理想値の５.０にかなり近いことが見いだされた。テンパーインデックスの値の類似は、４.９４％の加水分解コラーゲンの取り込みが、ココア結晶の形成および成長にマイナスの影響を与えず、結晶の粗く、そしてコンパクトなネットワークの形成を可能にしたことを示すことができる。しかし、最終的な結果は、Ｘ線回折および示差走査熱量測定（ＤＳＣ）等の特定の分析技術を使用したさらなる試行によってのみ得ることができることを指摘することは重要である。結晶化から得られた結果は、工業的に、コラーゲンで調合されたライトミルクチョコレートの調温が、純粋なココアバターを有するチョコレートで使用される伝統的な工程を使用して行うことができることを示す（ＴＡＬＢＯＴ,１９９４）。
【０１０５】
表７は、サンプルのスナップ力の結果を示す。標準およびミルクの２種のミルクチョコレートの値はかなり近く、おそらくその削減された脂肪レベルにより、低脂肪チョコレートでわずかに高いことに留意する。ＴＩＭＭＳ（１９８０）によると、ミルクチョコレートにおける軟化の主因は、両方とも非常に明確にトリグリセリド組成物を有するので、ミルク脂肪の存在により引き起こされたココアバターの結晶化工程の減速である。この軟化、または美的効果は、これが減少すると多くの場合、好ましくなく、そしてファットブルームの発生、または脂肪相の製品表面への移動をさらに受けやすくする。
【０１０６】
表８は、チョコレートサンプルの感覚評価で得られた平均値を示す。
この例で、９人の試験者によって与えられた評価は、以下の分類分けに基づいている：
−−噛んだときの硬さ：１〜９まで変化し、１=柔らかい、５=中間、９=硬いである；
−溶け：１〜９まで変化し、１=悪い、５=中間、９=最善である；
−口内での残留：１〜９まで変化し、１=非常に残留する、５=中間、９=なしである；
−味：１〜９まで変化し、１=悪い、５=良い、９=最善である；
−総合評価：１〜９まで変化し、１=悪い、５=良い、９=最善である。
表８：ミルクチョコレートサンプル標準およびライトの感覚評価で得られた平均値
【０１０７】
【表８】
【０１０８】
*３回繰り返しの平均値±標準偏差
ＭＤＳ：最小有意差
同じ列の同じ文字の値は、５％の有意によるテューキーの検定を通しても相互に実質的に相違しない。
【０１０９】
受け入れテスト（噛んだときの硬さ、溶け、口内での残留、味および総合評価）で考慮されるすべての属性で、標準とライトミルクチョコレートのサンプルで統計的な有意差はなかったことを確認する。（重要でないが）主な相違は、溶けおよび口内での残留であったことに注意した。"噛んだときの硬さ"の属性の結果は、表７に既に示したように２つのサンプルでスナップ力パラメーターにおいて似ていることを確かにする。４.９４％のコラーゲンの存在が、大部分の試験者によって気づかれなかったことを意味する。
【０１１０】
この設計では、チョコレートサンプルは、パイロットスケールで製造されたことを指摘することは重要である。工業的に使用される装置によって、特にシェリング段階では、他のシェルが、工程の間に望ましくない香りのさらなる効果的な除去を促進するのに加えて糖の固形物の粒子、ミルク、および脂肪相によるコラーゲンより良好な取り込みを有し、成分均一性を有するさらに効果的な系を有するので、製品の全体的な品質がより優れることを期待するのは普通である。
【０１１１】
表９は、法律によって確立された様に、実現したサンプル（標準およびライト）、および脂肪レベルの計算用に会社によって参照として選択された３種のチョコレートサンプル間での栄養成分の比較を示す。
表９：サンプルの栄養比較
【０１１２】
【表９】
【０１１３】
８.６７％（３０グラムの部分）である、参照としての３種の商品サンプル（Ｎｅｓｔｌｅ、ＫｒａｆｔおよびＧａｒｏｔｏ）の総脂肪のレベルを採用すると、表９において実現したライトチョコレートの総脂肪は、６.４％オフであり、すなわち２６.１８％の削減であったことに注意する。ブラジルの条例２７に明記されるように、製品は、総脂肪において低いと宣言することができる。
【０１１４】
タンパク質のレベル（２.３ｇの平均/３０ｇサンプルの商品サンプル）に関しては、コラーゲンで製造されたライトチョコレートは、３.６ｇ/３０ｇサンプルを有し、すなわち商業チョコレートに比較した場合、５６％超であった。
【０１１５】
ライトチョコレートのカロリーの削減は、平均１６０（Ｋｃａｌ/商業チョコレート３０ｇ）に対して８.８％であり、すなわち１４６（Ｋｃａｌ/３０ｇ）であったことを実証した。製品は、したがって低カロリーと考えることができない。
【０１１６】
表１０は、２つの調合物のコストの比較を示す。
両方のチョコレートで値が等しく、加水分解コラーゲンＨＩＤＲＯＧＥＬ（商標）の取り込みが製品のコストを変化させないことが実証される。
表１０：ミルクチョコレート標準とライト間のコスト*比較
【０１１７】
【表１０】
【０１１８】
*１ｋｇの製品：既に税金を考慮：Ｓａｏ Ｐａｕｌｏ ＰｏｓｔでのＣｏｍｍｅｒｃｉａｌ ｄｏｌｌａｒ=Ｒ＄２,３７５（２００５年１２月１９日）として計算。
使用された工程の条件では、以下の結論を得ることができる：
参照として使用した商業的チョコレートに比較した場合、総脂肪が低いチョコレートは、５６％多いタンパク質を示した；
大豆レシチンおよびＰＧＰＲに関連する４.９４％のコラーゲンの使用は、処理条件に干渉しなかった；
感覚的には、標準と実現したライトミルクチョコレートとの間で、５％までの統計的有意差は確認されなかった。
表１１：脂肪およびカロリーにおいて標準および低いミルクチョコレートの調合
【０１１９】
【表１１】
【０１２０】
表１２：加水分解コラーゲンの使用による脂肪およびカロリーの削減を有する代替チョコレート調合物の例
【表１２】
【０１２１】
下の表１３は、ブラジルの法律によって確立された様に、標準サンプル（ｗ/ｏ脂肪およびカロリーの削減、ならびにｗ/ｏ加水分解コラーゲンを使用）と、脂肪およびカロリーの削減、および加水分解コラーゲンの使用を有する上記表に挙げた３つの例と、出願人による、直接消費のためのバーチョコレートの脂肪およびカロリーの計算のための参照として、出願人によって選択された３つのサンプルとの間の栄養成分の比較を示す。
表：１３：直接消費のためのチョコレートのサンプルの栄養比較
【０１２２】
【表１３】
【０１２３】
表１４は、表１３に類似するが、既に市場に存在するトッピングのためのバーチョコレートの例を示す。
表１４：サンプルの栄養比較−ｗ/ｏコラーゲンをトッピングするためのバーチョコレート、および加えられた加水分解コラーゲンをトッピングするためのバーチョコレート
【０１２４】
【表１４】
【０１２５】
（*）わずかな量
標準チョコレート（３０.００％）の総脂肪レベルを、ミルクチョコレートタブレットＮＥＳＴＬＥ、ＫＲＡＦＴおよびＧＡＲＯＴＯの３つの商品サンプルの標示で得られた平均値に基づいて選択した。表２は、標準ミルクチョコレートｗ/ｏコラーゲン添加および低脂肪ミルクチョコレートｗ/コラーゲン添加の調合物を示す。ライトチョコレートでは、糖を、マルチトールとポリデキストロースとの混合物により置換した。製品の甘さを修正するために、スクラロースを使用した。ライトチョコレートで計算された総脂肪レベルは、２２.４４％であった。
表１５；標準、ならびに脂肪およびカロリーの低い、コラーゲンを有するミルクチョコレートの調合
【０１２６】
【表１５】
【０１２７】
−含まない；*は調合物の全重量による
本発明で使用されたＨＹＤＲＯＧＥＬ（商標）加水分解コラーゲンは、Ｉｎｓｔａｎｔ Ｇｅｌ（商標）の商用名でＧｅｌｉｔａから得ることができる。
本発明の第２の様式の食品組成物の調製工程
成分の混合物を、５ｋｇ容量の混合機/シェル（ＩＮＣＯブランド）内で行った。
この段階は、装置スリーブ内の熱水の循環によって保たれた４０℃の温度下で行った。３ｋｇロットの製品を使用した。
【０１２８】
標準ミルクチョコレートでは、糖およびミルク粉末の成分を、最初に混合した。次に、ココアリカーおよびココアバターの一部を、予め４０℃で溶かして（総脂肪の２５％となるまで）混合した。混合物を微粒化に好適な可塑的粘調性にした。ライトミルクチョコレートでは、最初にミルク粉末、マルチトール、ポリデキストロース、コラーゲンおよびスクラロースの成分を加え、次にココアリカーおよび予め４０℃で溶かした調合物（１２.１４％）の全てのココアバターを加えた。
【０１２９】
塊の微粒化を、冷水で冷却されたステンレススチールの、３つの水平のシリンダースリーブからなるＤＲＡＩＳＷＥＲＫ微粒化器、ＧＭＢＨモデル内で、単一段階で行った。シリンダー間の距離をデジタルマイクロメーターで測定して、２０〜２５μｍ最大粒径のｐｆペースト粒子を得るように調整した。調温方法は、ＴＡＬＢＯＴによって提案された３段階を使用した（図５）。
【０１３０】
シェリングを、１ｋｇ容量のＦＲＩＷＥＳＳＡブランド、ＰＰＣタイプの縦型ミニシェル内で行った。サンプルを、６０℃で２４時間シェルした。シェルの機械的な特徴に基づいて、乾燥シェリングを行うことはできなかった。微粒化からのペーストに、分散を促進するために、予めバター油内で混合した、ココアバターの残り（標準ミルクチョコレートにおいてのみ）、および大豆レシチン成分、ＰＧＰＲおよびバニラ香を加えた。それぞれの調合物を７００グラムのロットで扱った。
【０１３１】
縦型のシェルと異なる動作原理を有する工業用シェルの大部分では、シェリング工程の終わり、この段階の終了の約３０分前までに、乳化剤の取り込みをすることが勧められることを指摘することは重要である。
調温を、１ｋｇ容量の実験室調温デバイス、ＡＣＭＣブランドモデルＤ４５１３４で行った。
調温方法は、ＴＡＬＢＯＴによって提案された３段階を使用した（図６,１９９４）。
【０１３２】
４００ｇのロットを、４５℃で空気を強制循環したグリーンハウス内で最初に溶かし、そして４０℃で１０分間、調温デバイス中に保った。この段階は、調温前にサンプルの温度の安定化を促進するのに必要である。表１６に示すように、次に、サンプルを２７.７℃まで冷却し、この温度で１０分間保ち、そして再び３１℃まで３分間で加熱した。調温テストの間、２０.０℃±１℃に制御された環境内に保った。
表１６：調温工程で使用された条件
【０１３３】
【表１６】
【０１３４】
調節したサンプルを、図９に示された温度プロファイルによって、予め加熱された型内に置き、そしてクーリングトンネル内で冷却した。グラフは、トンネル（ｍ）の内側のベルトに沿った空気の冷却温度（℃）を示す。テストの間に、結晶化レベル（テンパーインデックスＴＩ）の分析のためのサンプルを集めた。
【０１３５】
型抜き段階および包装を、２０±１.０℃で行った。チョコレートバーを、アルミニウム紙内に包装し、そして２０±１.０℃の制御された温度のチャンバー内の湿度および光から保護された密封容器内に、１５日の期間保存した。
【０１３６】
サンプルの特徴および手順
サンプルは、最大の粒径、粘度および流れ制限（カッソン）、湿度レベル、客観的スナップテスト分析および結晶化レベル（テンパーインデックスＴｌ）に関して、特徴がある。また、受け入れテストからなる感覚分析を行った。すべての結果を、分散分析（ＡＮＯＶＡ）およびテューキーの検定にかけて、ＳＡＳプログラム（統計的分析システム、１９９３）を使用して、結果の平均間の有意差を規定した。次に、使用した手順を示す。
【０１３７】
最大粒径（ＬＵＣＣＡＳ,２００１）
０〜２５０ｍｍのスケールとデジタルＭＩＴＵＴＯＹＯマイクロメーターを使用し、各測定前の点検/較正した。各サンプルは、（重量で）１：１の純粋なＮｕｊｏｌブランドの鉱物性油で希釈し、そして均質な粘調性を得るまで手で混合した、異なる領域から取った３つの部分であった。１０の測定を、それぞれのチョコレートで行った。
【０１３８】
湿度レベル（ＰＲ０５ＫＹ,２０００）
カールフィッシャーによって直接決定で測定した。約０.４グラムのチョコレートを、分析規模で秤量し、そしてクロロホルム：メタノール溶液（１：１）に溶解した。次にＴｉｔｒｏｌｉｎｅ Α／５ｃｈｏｔｔ−Ｇｅｒａｔｅ ＧｍｂＨ ＴＭ １２５濃縮器を使用してカールフィッシャー試薬と濃縮を進めた。３回で決定した。
【０１３９】
粘度およびカッソンの流れ制限（ｌＯＣＣＣ,１９７３）
小サンプル用アダプターを備えたデジタルプログラムレオメーター、ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤブランド、モデルＲＶＤＶＩＩＩ＋を使用した。測定で使用したスピンドルは、０.７５の内部および外部円筒半径の比の、円筒型タイプ（使用：Ｓ１５）であった。アダプターをサーモスタットで制御された浴、ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤブランドの、モデルＴＣ５００に接続し、そして温度を、測定中は４０℃±０.５℃に保った。測定を、表４に示されるローテーションプログラム（ＶＩ５５０ＴＴＯほか、１９９７）を使用して行った。その結果得られた、せん断速度と強度との相関曲線を描き、そして、カッソンパラメーターを、図８の例の具体的に説明による線形回帰を通して計算した。それぞれのサンプルで３回繰り返した。
表１７：レオメーターＢＲＱＯＫＦＩＥＬＤ ＲＶＤＶＩＩＩ＋で使用したプログラム
【０１４０】
【表１７】
【０１４１】
ＶＩＳＳＯＴＴＯら、１９９７
*サンプル温度の一律化。
**せん断前サンプル
結晶化レベルテンパーインデックス（Ｔｌ）
結晶化レベルの分析では、ＳＯＬＬＩＣＨモデルＥ３テンパーメーターを使用した。テンパレートサンプルを、冷却曲線（図７）によって特徴付けた。
【０１４２】
スナップテスト
分析を、プローブ ＨＤＰ／３ＰＢ ＴＨＲＥＥ ＢＥＮＤ ＲＩＧを使用した付属ソフトウェアを有するＳｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓの汎用テクスチャーメーターＴＡ−ＸＴ２ｉで行った。分析に使用した条件は：
チョコレートバーの寸法：８.２ｘ２.５ｘ０.７ｃｍ
バーペースト：１９.７５±１.６４ｇ（標準）/２０.３４±１.２７ｇ（ライト）
プローブベース間の距離：６ｃｍ
プローブとサンプルとの間の距離：５.５ｃｍ
テスト前の速度：３ｍｍ／秒
テスト速度：１.７ｍｍ／秒
テスト後の速度：１０ｍｍ／秒
であった。
図８に示す例によって、評価したパラメーターは、ｋｇｆで表され、力×時間の曲線の記録を通して得られたバーの中心に適用された最大スナップ力、であった。決定を、２５℃で温度制御された環境中で行った。それぞれのサンプルについて１０回ずつ行った。
【０１４３】
感覚分析
バーチョコレートの消費者である９人の試験者で行った受け入れテストにある。サンプルを、噛んだときの硬さ、溶け、脂肪残留物および風味に関して評価した。９点の嗜好尺度を、製品の概評のための開口で使用した。示された属性に加え、それぞれの試験者は、それぞれのサンプルに総合評価を与えた。
【０１４４】
結果および検討
表１８は、ミルクチョコレートサンプル標準（ｗ/ｏコラーゲン）、およびライト（ｗ/コラーゲン）の湿度分析および最大粒径の結果を示す。粘弾性パラメーターを得られた平均相関係数と共に表１８に示す。
表１８：粒子の湿度および最大粒径
【０１４５】
【表１８】
【０１４６】
同じ列の同じ文字の値は、５％の有意によるテューキーの検定を通しても相互に実質的に相違しない。
表１９：粘弾性パラメーターおよび平均相関の係数
【０１４７】
【表１９】
【０１４８】
Ｍ．Ｄ．Ｓ：最小有意差
同じ列の同じ文字の値は、５％の有意によるテューキーの検定を通しても相互に実質的に相違しない。
【０１４９】
表１８では、湿度レベルで５５までの統計的な有意差があったが、２種のサンプルの湿度値および最大粒径は、チョコレートに好適と考えられる範囲、すなわち１.０％〜１.５％および２０μｍ〜２５μｍ、のそれぞれにとどまったといえる。これは、テストで使用された工程の条件、とりわけ調温器の調整および温度およびシェリング時間が、好適であったことを示す。糖（例えばポリデキストロース）の置換が、最終製品の包装を選択するためにさらなる研究を必要とする高い吸水容量（ＧＯＭＥＳら、２００７）を示すことを指摘することは重要である。ココアバターを、４.９４％の比率で加水分解コラーゲンＨＩＤＲＯＧＥＬ（商標）と部分的に置換した低脂肪チョコレート（ｐｒｏｊｅｃｔ１１８/０５）で既に実証したように、表１９により、３０.００％の調合物の脂質レベルの２２.４４％への削減は、低脂肪および低カロリーチョコレートの粘度の増加を生じた。おそらくライト調合物におけるＰＧＰＲの減少により、流れ制限におけるＰＧＰＲレベルの減少がまたあった。それでもなお、値は、従来の工程（ＶＩＳＳＯＴＴＯら、１９９７）を使用するチョコレートの製造の許容できる限界内にある。表２０は、サンプルの調温または前結晶化で得られた結果を示し、一方、表２１はチョコレートバーのスナップテストの結果を示す。
表２０：チョコレートサンプルの調温または前結晶化
【０１５０】
【表２０】
【０１５１】
Ｍ．Ｄ．Ｓ：最小有意差
同じ列の同じ文字の値は、５％の有意によるテューキーの検定を通しても相互に実質的に相違しない。
表２１：チョコレートサンプルのスナップテスト
【０１５２】
【表２１】
【０１５３】
Ｍ．Ｄ．Ｓ：最小有意差
同じ列の同じ文字の値は、５％の有意によるテューキーの検定を通しても相互に実質的に相違しない。
表１９および２０において、結晶化レベルおよびスナップ力のそれぞれに関して、２種のチョコレートサンプルの５％で、統計的有意差を確認しなかったことに注意する。テンパーインデックス値は、ミルクチョコレートに使用される４〜６の範囲内にとどまり、ココアバターまたは当量の脂肪ＣＢＥ（ココアバター当量）を有するチョコレートで今日使用される従来の工程を使用して、低脂肪および低カロリーのミルクチョコレートの工業的な調温を行うことができることを示した。：スナップ力値（表２１）の類似は、糖のポリオールでの置換、そして加水分解コラーゲンの取り込みが、製品の品質において、とりわけチョコレートタブレットにおいて重要と考えられる特性である、チョコレートのスナップに干渉しないことを示す。
表２２は、感覚評価の結果を示す。
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
表２３
【０１５４】
【表２２】
【０１５５】
１、値は、成分の供給業者/使用されたロットによる変化を受ける；
２、チョコレートＮＥＳＴＬＥ、ＫＲＡＦＴおよびＧＡＲＯＴＯの標示から直接得た平均値；
３、ＮＥＳＴＬＥチョコレート
【０１５６】
標準チョコレートを比較すると、実現したライトチョコレートが、総脂肪レベルで２５.２０％およびカロリー値で２５.９９％を示したことが実証される。選択された３つの商品サンプル（ＮＥＳＴＬＥ、ＫＲＡＦＴおよびＧＡＲＯＴＯ）の総脂肪レベルの平均およびカロリー値、それぞれ３０.２７％および５３２.４４Ｌｃａｌ/１００ｇに対して、ライト製品は、総脂肪レベルで２５.８７％およびカロリーレベルで２６.５９％の削減を示した。したがって、１９９８年１月１３日の条例２７,ＡＮＶＩＳＡによって決定されるように、この製品は、総脂肪が低くおよび低カロリー（ＡＮ−ＶＩＳＡ、 ２００７ ＢＲ）であると宣言できる。
【０１５７】
タンパク質（６.４９ｇの平均/１００ｇの商品サンプル）のレベルに対して、製造されたライトチョコレートは、１２.０１ｇ/１００ｇ、すなわち商業的チョコレートに比較した場合、８５.０５％超を有する。
【０１５８】
４５.８７％の炭水化物類を有するにもかかわらず、条例２７により、調合物中で全てのショ糖が、ポリデキストロース混合物、マルチトールおよびスクラロースで置換されているので、ライトチョコレートはまた、糖を添加のない製品として分類できる。１９９８年１月１３日の条例２９、ＡＮＶＩＳＡ,ｉｔｅｍ４.１.１.１により、ショ糖、フルクトースおよび／またはグルコース（ブドウ糖）の制限をしたダイエットのための食料品は、糖代謝障害を有する人々の要求にかなうように特に調合されている食料品である。これらは、１００ｇまたは１００ｍｌの最終製品"当たりせいぜい０.５ｇのショ糖、フルクトースおよび／またはグルコースを含むことができる（ＡＮＶＩＳＡ、 ２００７ ＢＲ）。
【０１５９】
ミネラルに関しては、ライトチョコレートは、ＮＥＳＴＬＥチョコレートより高レベルのカルシウムおよび低レベルの鉄を有する。これは、平均的な商業チョコレートＮＥＳＴＬＥ（０）およびＧＡＲＯＴＯ（６４ｍｇ/１００）と比較した場合に、高レベルのナトリウム、およびＫＲＡＦＴチョコレート（１３６ｍｇ/１００ｇ））より低いナトリウムを示す。チョコレート中でナトリウムのレベルを制限する特別の法制はない。
【０１６０】
結論
加水分解コラーゲンＨＩＤＲＯＧＥＬ（商標）によるココアバターの部分的な置換およびポリデキストロース、マルチトールおよびスクラロースの混合物の置換は、低脂肪および低カロリーおよび糖のｗ／ｏ添加で魅力のあるミルクチョコレートを得ることを可能にした。分析によって知られるショ糖、フルクトースおよび／またはグルコース（ブドウ糖）のレベルにより、製品は、また糖においてダイエットであると分類できる。
【０１６１】
（ＮＥＳＴＬＥ、ＫＲＡＦＴおよびＧＡＲＯＴＯ）の参照としての商業チョコレートに比較して、開発されたチョコレートは、総脂肪レベルにおいて２５.８７％の削減、カロリー値において２６.５９％の削減およびタンパク質のレベルにおいて８５.０５％の増加を示した。これは、より多いレベルのカルシウムおよびナトリウム、ならびにより少ないレベルの鉄を示す。販売されている国および有効な法制によって、製品は繊維が豊富であると考えられることができる。
【０１６２】
好ましい実現の記載された例を有し、本発明の範囲が他の可能な変化を含み、そこに可能な均等物を含む請求の範囲のみによって限定されることを理解するであろう。
【図面の簡単な説明】
【０１６３】
本発明は、以下の図に基づいて具体的に説明されるであろう：
【図１】図１は、本発明の第１の態様のための３段階の調温方法に関する図を具体的に示す。
【図２】図２は、本発明の第１の態様のためのずり速度、ずり応力に関連した曲線を具体的に示す。
【図３】図３は、本発明の第１の態様で、ａ）調温以下；ｂ）わずかに調温された；ｃ）正しく調温された；ｄ）非常に調温されたテンパーメーターの典型的な曲線を有する冷却曲線を具体的に示す。
【図４】図４は、本発明の第１の態様のためのテクスチャーメーターＴＡＸＴ２ｉの力積曲線を具体的に示す。
【図５】図５は、本発明の第２の態様のための３段階の調温方法に関連した図を具体的に示す。
【図６】図６は、本発明の第２の態様のためのずり速度、ずり応力に関連した曲線を具体的に示す。
【図７】図７は、本発明の第２の態様のためのａ）調温以下；ｂ）わずかに調温された；ｃ）正しく調温された；ｄ）非常に調温されたテンパーメーターの典型的な曲線での冷却曲線を具体的に示す。
【図８】図８は、本発明の第２の態様のためのテクスチャーメーターＴＡＸＴ２ｉの力積曲線を具体的に示す。
【図９】図９は、冷却トンネル内側の空気の温度のプロファイルを具体的に示す。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ココアおよび／またはそれらの誘導体の組成物と、加水分解コラーゲン等の脂肪代替タンパク質とを含む、削減された脂肪含有量、好ましくは"低"含有量を有する食品組成物（該食品組成物は、チョコレートであることができる）、ならびに該食品組成物およびそれらを含む製品を調製する方法に関する。
【０００２】
本発明はまた、ココアおよび／またはそれらの誘導体の組成物と、加水分解コラーゲン等の脂肪代替タンパク質を含み、好ましくは低脂肪かつカロリーで少なくとも２５％削減されたチョコレートのような、削減された脂肪含有量および糖の添加がなく削減されたカロリー値を提供する食品組成物、ならびにこれらの組成物およびそれらの食品組成物を含む製品の調製方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
肥満の発生および太りすぎた人々の数は、高い脂肪含有量およびカロリー値の食料品に基づく食習慣により、累進的に増加した。この形態の栄養は、心臓病、糖尿病および高血圧等の異なる病気と通常関連するので、人々の食べ物において、脂肪含有量およびカロリー値を削減することは関心を引いてきた。
【０００４】
消費者および健康機関による関心が、さらに楽しく、美的で、そしてさらに好ましい健康状態を目指し、低くそしてカロリーを削減した食料品等の、より栄養になり、より健康な食料品において高まっていることは知られている。
【０００５】
この目的を達成するために、望ましくない体重増加、体内の脂肪の蓄積、肥満、心臓障害等の高い脂肪含有量を有する食料品の摂取が、重大な問題を引き起こす場合があることを考慮して、市場は、とりわけ削減された脂肪含有量の食料品の開発に尽力している。
【０００６】
このシナリオでは、消費者市場は、日々のカロリーおよび脂肪の削減またはコントロール、ならびに体重のコントロールの助けとなる食料品に気を配ってきたのであり、そうした要求をかなえる、より健康と考えられる新製品の開発へと業界を向かわせる。
【０００７】
現在のところ、多くの研究は、例えば、削減されたカロリーを有する軽食を得るために行われてきた。しかし、結果は、製品、特により少ない脂肪を有し、同時に削減されたカロリー値を提供するチョコレート系のもの、従って低脂肪かつ低カロリーと考えることができるものに向けられた。
【０００８】
チョコレートは、栄養価が高くそして１００グラムで平均して５５０Ｋｃａｌを提供するカロリー値の食料品であることが知られている。また、チョコレートは、その流れ特性、湿度レベル、脂肪レベル、およびペーストの粒径の分布によって決定される物理的、化学的およびレオロジー的挙動を有する。
【０００９】
良好な品質のチョコレートは、２０〜２５℃で硬質であり、そして脆く、脂肪の残りがなく口内で素早く、そして完全に溶け、または賞味中または賞味後に香りと粒状感があることが好ましい。工程に関しては、既存の製造ラインに適したレオロジー的特性およびその型からの除去の間に良好な収縮特性を示すことが好ましい。
【００１０】
現在のところ、チョコレートの大部分は、精白糖、脱臭されたココアバター、天然ココアリカー、スキムミルク粉末、バター油、大豆レシチン、ポリグリセロールポリリシノレエート（ＰＧＰＲ）およびバニラ香、または類似の要素から生産される。通常、チョコレートを得るための工程は、成分混合、微粒化、シェリング（ｓｈｅｌｌｉｎｇ）、調温、成型、冷却、型抜き、および包装の段階を含む。
【００１１】
上記の従来のチョコレートの生産に加えて、食品技術の進歩のおかげで、今日それらの既に公知の特性のほかに、消費者の健康の維持を助けることを目的とする成分を有するチョコレートの生産がまたある。
【００１２】
チョコレートを含有する食料品、特にバーおよびチョコレートボンボンは、一般的に好評な味によって非常に受け入れられている製品であるためか、またはスナックにもしくは食事の補助として大幅に都合がよいためのいずれかにより、非常に多く出回っている。同様に、ケーキ、タルトおよびベーカリー製品等のコーティング製品などで使用されるチョコレートバーはまた、一般的に大きな市場シェアを有する。通常、これらの食料品中の脂肪含有量は、２８重量％超であり、そしてカロリー値は、３０ｇの製品の各部分において１５０ｋｃａｌを超える。
【００１３】
チョコレート系食料品およびそれらの各製造工程の最新の例は、チョコレート系食料品およびその調製方法を記載する英国特許第１.５３８.７５０号明細書に見いだすことができる。チョコレート系食料品は、ココア固形物、ココアバター、糖、澱粉および／またはゲル化剤、ならびに好ましくは乳化剤を含み、ココアバターが水性糖溶液中で相互に分離された個々の粒子中に存在する。従って、実質的に不連続な脂肪相が提供される。チョコレートの調製工程は、（ｉ）成分混合（水、糖、ココア固形物、ココアバター、糊付け剤またはゲル化剤、および水性糖溶液中でのココアバターのエマルジョンを可能にする乳化剤）,（ｉｉ）ココアバターの溶液からの分離を防ぐために、水が溶液から充分蒸発するように、ココアバターを溶液中で乳化させておくこと、および（ｉｉｉ）糊付け剤またはゲル化剤で、ココアバター粒子が水性糖溶液中に分散しており、不連続的な脂肪相を提供するチョコレート食料品を製造する工程を含む。
【００１４】
上記のように、英国特許第１.５３８.７５０号明細書は、チョコレート系の製品およびその製造方法を記載するが、現在のところ市販されているチョコレート系製品と比較すると、なんらかのカロリーの削減について言い得ていない。
【００１５】
この面において、文献日本国特許公開出願第２００５−３２８８４２号明細書は、コラーゲンに富み、そして摂取された場合に、皮膚、骨および軟骨等の支持組織を活性化し、この食料品がチョコレートまたはゼラチンのいずれかである食料品目を提案する。さらに具体的に言うと、この文献は、消費者の嗜好を満足させる食料品（チョコレートおよびゼリー）を通して、支持組織、したがって人の健康に利点をもたらすために、栄養源を提供することを目的とする。しかし、文献日本国特許公開出願第２００５−３２８８４２号明細書は、食料品が削減された脂肪含有量を有することを記載も示唆もしておらず、食料品の組成物におけるコラーゲンの存在が、低脂肪製品等の削減された脂肪を有する食料品目を提供できることを記載も示唆もしていない。また、本発明の記載を通して検証されるであろうものなどの、特に加水分解コラーゲンの存在による利点も、この日本の文献中に記載されていない。しかし、健康への関心を示すにもかかわらず、この日本の文献は、とりわけ望ましくない体重増加、体内の脂肪の保有、肥満、心臓障害など、重大な健康の問題を引き起こす場合がある脂肪および／またはカロリーの削減を全く挙げていない。
【００１６】
文献日本国特許公開出願第２００２−３０６０７７号明細書は、口中でムースまたはババロアに似た柔らかな感覚を示し、そして３０℃で保存した場合に、水溶液が５重量％で、ゼラチン化しない、０.８５以上の水分活性を示すゼラチンを含む長期の貯蔵を可能にする油中水型の水和したチョコレートを記載する。この文献はまた、乳化後に、該ゼラチンを含むチョコレートペーストおよび水相を泡立てることを含む油中水型の水和したチョコレートの調製方法を記載する。
【００１７】
題名"Ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ ｆｏｒ ｔｈｅ ａｃｔｉｏｎ ｍｅｃｈａｎｉｓｍｓ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎｓ ａｇａｉｎｓｔ ｅｆｆｌｏｒｅｓｃｅｎｃｅ ｉｎ ｃｈｏｃｏｌａｔｅｓ （Ｉ）"、２０００、Ｖｏｌ．２１、Ｎｏ．１２のこの日本の文献は、タンパク質を含むチョコレート組成物を記載し、ここで種々のタイプの植物、動物および大豆タンパク質をテストし、そしてそれらの対風解効果をそれぞれ評価した。
【００１８】
先行技術の焦点は、チョコレートにおける風解に対するタンパク質の作用であり、そしてカロリーおよび／または脂肪における削減による食習慣の改善ではないので、この文献の発明の目的は、チョコレートを含有する製品の点で、本発明に類似するだけである。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１９】
従って、低脂肪食料品、低脂肪および低カロリーで、より健康でより消費者の興味の対象となる食料品を提供する、低脂肪含有量、ならびに同時に削減された脂肪およびカロリーを有するチョコレート等のココアおよび／またはそれらの誘導体を含む食品組成物の供給への市場ニーズがあることが見いだされた。
【００２０】
この意味では、本発明は、削減された脂肪、高められたタンパク質レベルおよび糖の添加がなく削減されたカロリー値を示す、加水分解コラーゲン等の加水分解されたタンパク質を含むココアおよび／またはそれらの誘導体の食品組成物を提供し、この組成物は、好ましくは糖の添加がなく低脂肪および低カロリーで、そして最新の公知の組成物によって達成されていない有利な物理的化学的特性を有する。
【００２１】
したがって、本発明の第１の目的は、当該技術分野で知られているものに比較して削減された脂肪のレベルを含み、風味および噛んだときの硬さ等の組成物の感覚特性を変えることなく、そして従来の組成物に等しいコストで、より健康となる、ココアおよび／またはその誘導体の組成物を含むチョコレート等の食品組成物を提供することである。
【００２２】
本発明の第２の目的は、上記のもの等の削減された脂肪レベルを有する食品組成物を調製する方法を提供することである。
【００２３】
本発明の第３の目的は、ココアおよび／またはそれらの誘導体の組成物に基づく食品組成物において、該組成物中の削減された脂肪レベルを提供する目的での加水分解コラーゲン等の脂肪に代替するタンパク質の使用である。
【００２４】
本発明の第４の目的は、上記のようなもの等の削減された脂肪レベルを有する食品組成物を含む製品を提供することである。
【００２５】
本発明の第５の目的は、当該技術分野で知られているものに比較して、特に低脂肪および低カロリーで、風味および噛んだときの硬さ等の組成物の感覚特性を変えることなく、そして従来の組成物に等しいコストで、より健康となる、削減された脂肪レベルおよび糖の添加のない削減されたカロリー値を含むココアおよび／またはそれらの誘導体の組成物を含むチョコレート等の食品組成物を提供することである。
【００２６】
本発明の第６の目的は、上記のように削減された脂肪および糖の添加のないカロリー値を有する食品組成物を調製する方法を提供することである。
【００２７】
本発明の第６の目的は、上記のように削減された脂肪および糖の添加のないカロリー値を有する食品組成物の調製のための組成物において、削減された脂肪レベルおよび糖の添加のないカロリー値を目的とするココアおよび／またはその誘導体の組成物に基づく食品組成物中での、加水分解コラーゲン等の脂肪代替物、甘味料およびボディーエージェントへのタンパク質の使用である。
【００２８】
本発明の第８の目的は、上記のように削減された脂肪および糖の添加のないカロリー値レベルを有する食品組成物を含む製品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００２９】
本発明の第１の目的は、ココアおよび／またはその誘導体の組成物、脂肪代替タンパク質および乳化剤を含む食品組成物で得られる。
【００３０】
本発明の第２の目的は、以下の段階を含む上記のようなものにより、食品組成物を調製する方法を通して達成される：
（ｉ）食品組成物の粉末成分と、続いてココアリカーおよびココアバターと、脂肪代替物との混合；
（ｉｉ）段階（ｉ）で得られた塊（ｍａｓｓ）の微粒化；
（ｉｉｉ）段階（ｉｉ）で得られた塊のシェリング、
（ｉｖ）食品組成物の他の成分と段階（ｉｉｉ）で得られた塊の混合。
【００３１】
本発明の第３の目的は、上記のようなもの、または上記の方法によって得られたもの等の食品組成物を調製し、食品組成物の全重量に対して、約１８〜３０重量％で変化する脂肪含有量を提供するための、有効量のココアおよび／またはその誘導体の組成物、脂肪代替タンパク質および乳化剤の使用により達成される。
【００３２】
第４の目的は、上記のように得られたものまたは上記のようなもの等の方法により得られたもの等の食品組成物を含む製品を通して達成される。
【００３３】
本発明の第５の目的は、ココアおよび／またはその誘導体の組成物、脂肪代替タンパク質および乳化剤、甘味料およびボディーエージェントを含む食品組成物から得られる。
【００３４】
第６の目的は、以下の段階を含む上記のようなものにより、食品組成物を調製する工程を通して達成される：
（ｉ）食品組成物の粉末成分と、続いてココアリカーおよびココアバターと、脂肪代替物との混合；
（ｉｉ）段階（ｉ）で得られた塊の微粒化；
（ｉｉｉ）段階（ｉｉ）で得られた塊のシェリング、
（ｉｖ）食品組成物の他の成分と段階（ｉｉｉ）で得られた塊の混合。
【００３５】
本発明の第７の目的は、上記のようなものまたは上記のように規定された方法によって得られるもの等の食品組成物の調製のための、有効量のココアおよび／またはそれらの誘導体の組成物、加水分解された脂肪代替タンパク質、乳化剤およびボディーエージェントの使用を通して達成される。
【００３６】
本発明の第８の目的は、上記のように得られたものまたは上記のようなもの等の方法により得られたもの等の食品組成物を含む製品を通して達成される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３７】
第１の態様において、本発明は、ココアおよび／または誘導体の組成物、加水分解コラーゲン等の脂肪代替タンパク質、および乳化剤、および任意選択的にミルクを有する食品組成物に言及する。
【００３８】
食品組成物は、食品組成物の全重量に対して、約２５〜４０重量％のココアおよび／または誘導体の組成物、約２〜１０重量％の加水分解コラーゲン等の脂肪代替タンパク質、任意選択的に約１０〜３０重量％のミルク、および約０.５〜３重量％の乳化剤を含む。
【００３９】
ココアおよび／またはそれらの誘導体の組成物は、ココア誘導体の混合物、ココア粉末、ココアバター、ココアリカーまたはそれらの混合物の形態であることができる。好ましくは、この組成物は、ホワイトチョコレートのための少なくとも２０重量％のココア固形物およびミルクチョコレートのための２５重量％のココア固形物を有する。
【００４０】
脂肪代替タンパク質、好ましくは、加水分解コラーゲンは、異なる加水分解のレベルを示すことができる。好ましくは、加水分解コラーゲンは、５００００Ｄａまでの、さらに好ましくは５００〜３０,０００Ｄａ、またさらに好ましくは１,５００〜２０,０００Ｄａの分子量を示す。
【００４１】
ミルク成分および／又は誘導体は、調合物に加えられ、そしてスキムミルク、牛乳、全乳、半スキムミルク、豆乳、コンデンスミルクまたはそれらの混合物から選択できるが、これらに限られない。ミルクのタイプが、食品組成物中で所望の脂肪の削減を可能にすることは重要である。
【００４２】
乳化剤は、大豆レシチン、ＰＧＰＲ、脂肪酸エステル、ソルビタンモノステアレートポリオキシエチレン、フォスファチド酸アンモニウム、ポリグリセロールでエステル交換されたリシノール酸エステル、ソルビタンモノステアレートおよびソルビタントリステアレート、およびＧＭＰ（適正製造基準を規制するブラジルの法律に含まれるすべての添加物）として分類されるすべて、ならびにそれらの混合物から選択できる。食品組成物は、食品組成物の全重量に対して、好ましくはＰＧＰＲの約０〜０.５重量％、および約０〜３重量％の大豆レシチンを含む。
【００４３】
食品組成物は、例えば、ホワイトチョコレートを得るために、好ましくは、少なくとも約２０重量％の総ココア固形物、およびミルクチョコレートのために少なくとも２５重量％の総ココア固形物を含む。
【００４４】
食品組成物は、好ましくは、食品組成物の全重量に対して、約１８〜３０重量％の総脂肪および約１０重量％タンパク質を含む。食品組成物は、３０ｇの部分当たり１１５〜１５０ｋｃａｌで変化するカロリー値を示す。
【００４５】
本発明による食品組成物は、糖をさらに含む。糖は、精白糖、グラニュー糖、フルクトース、グルコース、アスパルテーム、ソルビトール、キシロースまたはそれらの混合物であることができ、好ましくは（２０〜２５μｍの粒子の）精白糖である。
食品組成物はまた、ココアバター、植物性油および動物性脂肪を含むことができる。
【００４６】
保存剤（ｃｏｎｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ）は、ソルビン酸、ソルビン酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸カルシウムおよびＧＭＰに分類されるもの等の、ベーカリー製品およびビスケット、菓子類、デザート、氷菓子（ｅｄｉｂｌｅ ｆｒｏｚｅｎｓ）、スイーツ、キャンディー、ボンボンおよびその同類のもののためのトッピングおよびシロップ、ならびに消費されるための菓子類のソースの範疇で受け入れられる試薬から選択できる。
香りは、当該技術で通常公知のものから選択できる。
【００４７】
本発明の組成物はまた、酸味料（クエン酸および酒石酸）、芳香剤、安定剤（アンモニウム塩、カリウムを含むカラギーンおよびフルセララン）、糖コーティング（ステアリン酸およびイソマルトであるすべてのＧＭＰ）、およびカマウバ、およびまたは、すべてのＧＭＰ保湿剤（乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、ソルビトールおよびソルビトールシロップ、マンニトール、グリセロール、グリセリン、キシリトール、ポリデキストロース）を含むことができる。
【００４８】
食品組成物は、１種または２種以上の以下の特徴を示す：
食品組成物の全重量に対して、
−０.４〜１.２重量％で変化する湿気含有量；
−約０.３６〜０.３９重量％で変化する水分活性；
−約２０〜２５μｍで変化する粒径；
−２〜２.６ｋｇｆで変化する破砕力（ｆｏｒｃｅ ｏｆ ｆｒｕｃｔｕｒｅ）；
−約４Ｐａ・ｓ〜１１Ｐａ・ｓで変化するカッソン（Ｃａｓｓｏｎ）の塑性粘度；
−０.３〜１.５Ｐａで変化する流れ制限（ｆｌｏｗｉｎｇ ｌｉｍｉｔ）；
−約４.５〜１１（テンバーインデックス（Ｔｅｍｐｅｒｉｎｄｅｘ）−Ｔｌ）で変化する結晶化レベル；
【００４９】
本発明は、以下の段階を含む上記で規定された食品組成物を調製する方法に言及する：
（ｉ）加水分解コラーゲンと該食品組成物のココアの組成物の粉末成分との混合；
（ｉｉ）段階（ｉ）で得られた塊の微粒化；
（ｉｉｉ）段階（ｉｉ）で得られた塊のシェリング、
（ｉｖ）組成物の他の成分と段階（ｉｉｉ）で得られた塊の混合。
工程は、調温の段階に加えて、成型、型抜き、および包装段階を含む。
【００５０】
本発明は、上記で規定されたまたはあらかじめ規定された方法によって得られた、組成物の全重量に対して、約１８〜３０重量％で変化する脂肪含有量を提供する、有効量のココアおよび／またはその誘導体の組成物、脂肪代替タンパク質および乳化剤に言及する。
【００５１】
第２の態様において、本発明は、例えば、低脂肪および削減されたカロリー値を有するチョコレート等の削減された脂肪含有量およびカロリー値を有するココアおよび／または誘導体の組成物、加水分解された脂肪代替タンパク質、乳化剤、甘味料およびボディーエージェントを含む食品組成物に言及する。食品組成物は、任意選択的にミルクおよび／またはその誘導体の成分、硬化脂肪およびココアバターおよび麦芽エキスの均等/代替物を含む。
【００５２】
好ましくは、該食品組成物は、食品組成物の全重量に対して、約２５〜４０重量％のココアおよび／または他の誘導体の組成物、約１重量％〜１０重量％の加水分解コラーゲン等の加水分解されたタンパク質、約０.１〜５重量％の乳化剤、約０.５〜７０重量％のボディーエージェント、約０.０１〜０.０９重量％の甘味料および任意選択的に、３０重量％までのミルクを含む。
【００５３】
ココアの組成物（塊）は、ココア、ココア粉末、ココアバター、ココアリカー、またはそれらの混合物の誘導体の形態であることができるが、これらの例に限られない。重要なことは、その組成物中に、例えばミルクチョコレートでは少なくとも２５重量％のココア固形物、および、例えば、ホワイトチョコレートでは２０重量％のココア固形物を含むことである。あるいは、ココアバターは、この組成物の全重量に対して一般的に０.１〜５０重量％の量で、植物性脂肪、バター油および動物性脂肪、ココアバター代替物およびその同類のものによって置換できる。
【００５４】
ミルク成分および／または誘導体（例えば乳清等）は、調合物に加えられ、そしてスキムミルク、全乳、半スキムミルク、乳清、ミルク代替物、牛乳、豆乳、コンデンスミルクまたはそれらの混合物から選択できるが、これらに限られない。このタイプのミルクが、所望のような食品組成物中の脂肪の削減を可能にすることは重要である。
【００５５】
脂肪代替タンパク質は、好ましくは５００００Ｄａまで、さらに好ましくは５００〜３００００Ｄａ、またさらに好ましくは１５００〜２００００Ｄａの異なるレベルの加水分解を示すことができる。
【００５６】
乳化剤は、大豆レシチン、ポリグリセロールポリリシノレエート（ＰＧＰＲ）、脂肪酸からのエステル、ポリオキセレンモノステアレート、ホスファチジン酸アンモニウム塩、ポリグリセロールでエステル交換されたリシノール酸からのエステル、ソルビトールモノステアレートおよびソルビタントリステアレート、ＧＭＰとして分類されるものすべておよびそれらの混合物から選択できるがこれらの例に限られない。食品組成物は、好ましくは全食品組成物の重量に対して、ＰＧＰＲ中に、約０〜０.５重量％および約０〜３重量％大豆レシチンを含む。
【００５７】
ボディーエージェントは、ポリデキストロース、ラクチトール、マルチトール、ソルビトール、フルクトゴサッカリド（ｆｒｕｃｔｏｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅ）、イソマルトまたはそれらの混合物から選択できるが、これらの例に限られない。
甘味料は、スクラロース、アセサルフェーム−ｋ、アスパルテーム、サッカリン、チクロ、ステビオシド、またはそれらの混合物から選択できるがこれらに限られない。
香りは、当該技術で通常公知のものから選択できる。
脂肪源は、ココアバターおよび／または市場に存在するその代替物/均等物、動物性脂肪、硬化脂肪であることができるが、これらの例のみに限られない。
【００５８】
本発明の組成物はまた、酸味料（クエン酸および酒石酸）、芳香剤、安定剤（アンモニウム塩、カリウムを含むカラギーン、およびフルセララン）、糖コーティング（ステアリン酸およびイソマルトであるすべてのＧＭＰ）、およびカルナバ、およびまた、すべてのＧＭＰ保湿剤（乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、ソルビトールおよびソルビトールシロップ、マンニトール、グリセロール、グリセリン、キシリトール、ポリデキストロース）を含むことができる。
【００５９】
保存剤は、ソルビン酸、ソルビン酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸カルシウムおよびＧＭＰに分類されるもの等の、ベーカリー製品およびビスケット、菓子類、デザート、氷菓子、スイーツ、キャンディー、ボンボンおよびその同類のもののためのトッピングおよびシロップ、および消費されるための菓子類のソースの範疇で受け入れられる試薬から選択できる。
【００６０】
本発明の食品組成物は、食品組成物の全重量に対して、約１８重量％〜３０％重量の総脂肪レベル、および３０ｇの組成物の部分当たり約５０〜約１５０ｋｃａｌのカロリー値を示す。この組成物は、低脂肪および低カロリーである。
【００６１】
本発明はまた、上記のように得られたものまたは上記のように規定された方法によって得られたものなどの食品組成物の調製のための、有効量のココアおよび／またはその誘導体の組成物、加水分解された脂肪代替タンパク質、乳化剤およびボディーエージェントの使用に言及する。
【００６２】
本発明は、上記で規定されたまたは上記で規定されたもの等の方法によって得られた食品組成物を含む製品に言及する。製品は、チョコレートが充填された、トッピングされた、ボンボン、チョコレートを含む詰め物、パン等のベーカリー製品、パネットーネおよびケーキであることができる。本発明の食品組成物の好ましい例は、とりわけタブレット、バー、粒状、粉末、ソース、詰め物、トッピング用のバーの形を想定した、ホワイトまたはミルクチョコレートのいずれかであることができるチョコレートである。
本発明は、例によって具体的に説明されるであろうが、本発明の範囲を制限しない。
【実施例】
【００６３】
（加水分解コラーゲンを有する）本発明の食品組成物と、（加えられたコラーゲンを有さない）従来のチョコレート食料品との比較を下記に示す：
【００６４】
表１：標準ミルクチョコレート（ｗ/ｏコラーゲン添加）の調合物および低脂肪ミルクチョコレート（ｗ/コラーゲンの添加）の調合物
【表１】
【００６５】
上記の表１では、大豆レシチンについては、法律によって確立された上限がないにもかかわらず、ＰＧＰＲについては、０.５重量％は、ブラジルの法律によって許容される最大のレベルに相当することを指摘することは重要である。
【００６６】
ブラジルの規則、Ｒｅｓｏｌｕｔｉｏｎ ＲＤＣ ２６４,２００５年９月２２日は、"チョコレートは、ココア誘導体、ココアからのペースト（またはペーストもしくはリカー）、ココア粉末および／またはココアバターと、総ココア固形物の少なくとも２５重量％（ｇ/１００ｇ）を含有する他の成分との混合物から得られた製品である。製品は、種々の詰め物、トッピング、形および粘調性を示すことができる"と示す。したがって、総ココア固形物の下限の範囲内である限り、チョコレートペーストへの他の成分、例えば加水分解コラーゲン、本発明の食品組成物中の成分を、取り込むことができる。
【００６７】
ブラジルの規制法、条例２７、１９９８年１月１３日の低脂肪と宣言される製品での相補的栄養成分に関する技術規則によって確立されたように、問題になっている栄養源の少なくとも２５％の減少を提供することが好ましい。また条例では、"比較される栄養源の含有量および／または食料品のエネルギー値は、そのメーカーの類似の製品またはその分野で販売されていることが知られている３つの類似製品の含有量の平均値；または認められた値のデータベースに基づいて計算されることが好ましい"。包装された食料品品目の栄養標示の技術規則を扱う１２月２３日のＲｅｓｏｌｕｔｉｏｎ ＲＤＣ３６０は、その中の添付書類Ａ,９頁において、日々の参照値−タンパク質では７５グラムのＶＤＦを定める。
第１の態様の本発明の食品組成物の調製方法
【００６８】
成分の混合を、５リッター容量のプラネタリーミキサー中で行った。標準チョコレートの総脂肪レベル（３０％）を、参照として使用されるタブレットの３つの商品サンプルの標示から得られた平均値に基づき選択した。ミルクチョコレートでは、粉末（ミルク粉末および糖）中の成分を最初に、そして次にココアバター（１８.９２％）の一部と既に溶解されたココアリカーを混合した。この段階では混合物の総脂肪レベルは２５５で、微粒化に好適な可塑的粘調性のペーストを生じた。
【００６９】
ライトミルクチョコレートでは、最初に粉末成分を加え、コラーゲン、次にリカーおよび調合物の全てのココアバターを加えた。このように、混合段階における変化をテストした：粉末のコラーゲンと粉末の他の成分の添加、およびココアバター（１２.１４％）のすべて取り込み。
【００７０】
調合物においては精白糖を使用したので、水で冷却された３つのステンレススチールのホリゾンタルスリーブドシリンダーからなるペーストの微粒化を、微粒化機中で単一の段階で行った。シリンダー間の距離を、ペーストの粒子が２０〜２５μｍにとどまるような方式で調整した。
【００７１】
シェリングを、２つの段階で行った。最初に、乾燥シェリングを５ｋｇのシェル内で行った。ペーストを６０℃で１０時間シェルした。３ｋｇのロットを使用した。次に、このロットを７００ｇの分画に分け、１ｋｇ容量の縦方向の（ＦｒｉｗｅｓｓａブランドのＰＰＣタイプ、ベンチサイズ）ミニシェル中でのプラスチックシェリングに提供された。サンプルを１６時間６０℃でシェルした。（標準チョコレートの場合のみ）ココアバターの残り、バター油およびバニラ香と共に、大豆レシチンおよびＰＧＰＲ乳化剤を、この段階の始めにペーストに取り込んだ。その親水性の特徴から、乳化剤は湿気および製品の他の揮発性成分を保持する傾向があるので、工業的にはプラスチックシェリングの最終段階で、乳化剤をチョコレート中へ取り込むことを指摘する。しかし、この手順では、使用されたシェル（縦方向シェル）機械的な特徴に基づいて適合させた。
【００７２】
調温を、１ｋｇ容量の実験室調温デバイス中で行った。調温方法は、ＴＡＬＢＯＴ ９ＴＡＬＢＯＴ、Ｇ.Ｃｈｏｃｏｌａｔｅ ｔｅｍｐｅｒ．Ｉｎ：ＢＥＣＫＥＴ、ＳＴ．、（Ｅｄ．）、Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ｃｈｏｃｏｌａｔｅ ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅ ａｎｄ ｕｓｅ ２ｎｄ ｅｄ．Ｌｏｎｄｏｎ： Ｃｈａｐｍａｎ ＆ Ｈａｌｌ、１９９４、ｃｈａｐｔｅｒ １１、ｐａｇｅｓ １５６〜１６６）によって提案された３段階を使用した。
【００７３】
４００ｇのロットを最初に強制空気循環を有する４５℃のグリーンハウス内で溶かし、そして調温デバイスに１０分間４０℃で保った。この段階は、調温前にサンプリングされた温度において、安定化を促進するのに必要であった。次に、下の表２に示すように、サンプルを２７.５℃に冷却し、この温度で１０分間保ち、そして再び３１℃に３分間加熱した：
表２：ライト、標準ミルクチョコレートサンプルの調温工程で使用した条件
【００７４】
【表２】
【００７５】
調温デバイスの使用は、２つの調合物のための調温条件（時間および温度）の標準化を可能にし、大理石のテーブルの上での手動の調温による誤差を防いだ。
【００７６】
調温されたサンプルを予め加熱した型内に堆積させ、そして従来型冷蔵庫で１０℃に冷やした。テストの間に、結晶化レベルの分析のためのサンプルを収集した。調温手順および結晶化レベルの決定の両者を、それぞれのサンプルについて３回とした。
【００７７】
型抜き段階および包装を２１±１℃で行った。チョコレートバーをアルミニウム紙中に包装し、そして湿度および光から保護された２０±１℃の制御された温度のチャンバー内の密封容器に保存した。
【００７８】
サンプルの特徴：
サンプルは、粒径、粘度および流れの限界（Ｃａｓｓｏｎ ｌＯＣＣＣ、Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｏｆｆｉｃｅ ｏｆ ｃｏｃｏａ、 ｃｈｏｃｏｌａｔｅ ａｎｄ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎｅｒｙ、Ｒｅｖ．Ｉｎｔ.Ｃｈｏｃ．（ＲＩＣ）、ｖ．２８、ｐａｇｅｓ ２１６〜２１８、１９７３）、水分活性、湿度レベル、テクスチャー解析（スナップテスト）および結晶化レベルに関して特徴があった。また受け入れテスト（ＳＡＳ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ Ｉｎｃ．Ｓｔａｔｉｓｔｉｃｓ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｓｙｓｔｅｍｓ （ＳＡＳ）、Ｃａｒｙ、ＵＳＡ、１９９３）からなる感覚分析を行った。
【００７９】
すべての結果を、分散分析（ＡＮＯＶＡ）およびテューキーの検定にかけて、ＳＡＳプログラム（統計的分析システム）を使用して、結果の平均間の有意差を明らかにした。次に、使用した方法を示す。
【００８０】
粒径：
０〜２５０μｍスケールのマイクロメーターを使用し、そして測定の前に検定した。それぞれのサンプルでは、異なる領域から３つの部分をとり、約１：１の重量比率で均質な粘調性が得られるまで、純粋な鉱物性油中で希釈した。１０測定をそれぞれのチョコレートについて行った。
【００８１】
湿度レベル：
カールフィッシャー（ｍｅｔｈｏｄ ３１．１．０３、ＰＲＯＳＫＹ、２０００）による直接決定によって測定された。約０.４ｇのチョコレートを、分析規模で秤量し、そしてクロロホルム：メタノールの１：１溶液に溶解した。カールフィッシャーの試薬の濃縮を行った。決定を３回行った。
【００８２】
水分活性−Ａａ
定温（２５℃±０.３℃）で湿度計によって直接決定した。結果は９回の決定の平均であった。
【００８３】
粘度およびカッソンの流れの限界
小さいサンプルのためのアダプターを有するデジタルプログラム可能なレオメーターを使用した。測定で使用したスピンドルは、内部と外部のシリンダーの径の比が０.７５である円筒型であった。アダプターをサーモスタットで制御された浴に接続し、そしてスリーブ温度を４０±０.５℃に読み取りの間保った。測定を、表３中に示すローテーションプログラムを使用して行った。得られ、そして装置のメモリー中に蓄積された結果で、せん断速度とせん断強度との相関の曲線を描き、そしてカッソンのパラメーターを線形回帰により計算した。それぞれの分析では、分析されたサンプルの異なる領域から部分を集め、そしてそれぞれのサンプルについて３回の繰り返しを行った。
表３：レオメーターで使用したプログラム
【００８４】
【表３】
【００８５】
＊サンプル温度の一律化。
＊＊せん断前サンプル
図３のカッソンの流動曲線を参照のこと
【００８６】
結晶化レベル
結晶化レベルの分析では、ＳＯＬＬＩＣＨ ｍｏｄｅｌ Ｅ３ ｔｅｍｐｅｒ ｍｅｔｅｒを使用した。テンパレート（ｔｅｍｐｅｒａｔｅ）サンプルを、冷却曲線（図４）によって特徴付けた。
【００８７】
スナップテスト（ＪＯＲＧＥら、１９９９）
プローブＨＤＰ／３ＰＢ ＴＨＲＥＥ ＰＯＩＮＴ ＢＥＮＤ ＲＩＧを使用する付属のソフトウェアを有する、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ ＳｙｓｔｅｍｓのＵｎｉｖｅｒｓａｌ Ｔｅｘｔｕｒｅ ｍｅｔｅｒ ＴＡＸＴ２ｉで分析を行った。分析に使用された条件は、
チョコレートバーの寸法：８.２ｘ２.５ｘ０.７ｃｍ
バーペースト：１９.２７±１.４０ｇ
プローブベース間の距離：６ｃｍ
プローブとサンプルとの間の距離：５.５ｃｍ
テスト前の速度：３ｍｍ／ｓ
テスト速度：１.７ｍｍ／ｓ
テスト後の速度：１０ｍｍ／ｓ
であった。
【００８８】
評価されたパラメーターは、図５に示される例によって、力×時間の曲線を通して得られたｋｇｆで表されたバーの中心に適用された最大スナップ力で、２５℃で温度制御された環境で決定された。１０回の繰り返しをそれぞれのサンプルについて行った。図５を参照のこと。
【００８９】
感覚分析
チョコレートバーの消費者であるｃｅｒｅａｌ Ｃｈｏｃｏｔｅｃの９人の技師によって行われる受け入れテストから成る。サンプルを、製品の概評のための開口を有する９点の嗜好尺度を用いて、噛んだときの硬さおよび風味の属性で評価した。示された属性に加えて、それぞれの試験者はそれぞれのサンプルに総合評価を与えた。
【００９０】
結果および考察
表４は、標準（ｗ/ｏコラーゲン）、およびライト（ｗ/コラーゲン）のミルクチョコレートサンプルの湿度分析、水分活性および粒径の結果を示す。得られた平均相関係数と共に粘弾性パラメーターを表５に示す。
表４サンプル標準およびライトミルクチョコレートの湿度、水分活性および粒径
【００９１】
【表４】
【００９２】
*３回繰り返しの平均値±標準偏差
**１０回繰り返しの平均値±標準偏差
ＭＤＳ：最小有意差
同じ列の同じ文字の値は、５％の有意によるテューキーの検定を通しても相互に実質的に相違しない。
表５：標準およびライトミルクチョコレートサンプルの粘弾性パラメーターおよび平均相関係数
【００９３】
【表５】
【００９４】
*３回繰り返しの平均値±標準偏差
*Ｔｃａ−カッソンの塑性粘度
**ｍａ−カッソンの流れ制限
***Ｒ２−変動係数
【００９５】
チョコレートの湿度のレベル、水分活性、および粒径は、工程の条件に直接関連している。ミルクチョコレート、標準およびライトの２つのサンプルのための粒径の値が、この測定で好適な範囲内、すなわち２０〜２５μｍのままであることが表４で確認できる。２５μｍより大きい粒径は、チョコレートを味わう場合に、砂質の味わいを与えるが、一方、２０μｍ未満の粒径は、増粘および流れ制限となり、次の工程を妨げるので、技術的な問題を生じる場合がある（ＢＥＣＫＥＴＴ,１９９４；ＭＩＮＩＦＦＩＥ,１９８９）。
【００９６】
得られた低い湿度の値および水分活性は、使用された工程、１６時間のシェリング時間が、所望のレベル（２％未満）で、原料の中に存在する初期湿度を減少させるのに充分であったことを示す。これらの結果は、加水分解コラーゲン−ＨＩＤＲＯＧＥＬ（商標）のさらなる乾燥が必要ないことを示す。３つパラメーターで分析されたサンプル間で５％のレベルの統計的有意差は無かった。
【００９７】
４.９４％の比率での、ココアバターのＨＩＤＲＯＧＥＬ（商標）加水分解コラーゲンによる部分的な置換、および結果としての調合物の脂質レベル（ライトチョコレート中で２２.４４％であり、標準ミルクチョコレート中で３０％）の削減は、流れ制限を０.８９Ｐａから０．４１Ｐａに減少させ、そしてサンプルの粘度を４.０４Ｐａ・ｓから１０.４５Ｐａ・ｓに増加させる。そのようであっても、乳化剤（ＰＧＰＲおよび大豆レシチン）の組み合わせた使用により、脂肪を置換することなくブラジルで販売されている類似のチョコレートが示すものに近い粘弾性パラメーターを有する製品を得ることが可能になった。
【００９８】
低脂肪ミルクチョコレートの成型、冷却および除去を、標準ミルクチョコレートと同じように行った、そして両製品は、光沢、および気泡のないことを示した。
【００９９】
表６は、サンプルの調温または前結晶化で得られた結果を示す、一方、表７は、チョコレートバーのスナップテストの結果を示す。
表６の標準およびライトミルクチョコレートサンプルの調温で得られた結果分析は、２０.０±０.７℃の温度で行った
【０１００】
【表６】
【０１０１】
*３回繰り返しの平均値±標準偏差
ＭＤＳ：最小有意差
同じ列の同じ文字の値は、５％の有意によるテューキーの検定を通しても相互に実質的に相違しない。
表７標準ミルクチョコレート（ｗ/ｏコラーゲン）およびライトミルクチョコレート（ｗ/コラーゲン）のサンプルのスナップ力
【０１０２】
【表７】
【０１０３】
*３回繰り返しの平均値±標準偏差
ＭＤＳ：最小有意差
同じ列の同じ文字の値は、５％の有意によるテューキーの検定を通しても相互に実質的に相違しない。
【０１０４】
５％までの統計的な有意差は、結晶化レベルに関して、２種のチョコレートサンプルでは確認されなかったことに、表６では注意する。テンパーインデックスの値は、ミルクチョコレートの理想値の５.０にかなり近いことが見いだされた。テンパーインデックスの値の類似は、４.９４％の加水分解コラーゲンの取り込みが、ココア結晶の形成および成長にマイナスの影響を与えず、結晶の粗く、そしてコンパクトなネットワークの形成を可能にしたことを示すことができる。しかし、最終的な結果は、Ｘ線回折および示差走査熱量測定（ＤＳＣ）等の特定の分析技術を使用したさらなる試行によってのみ得ることができることを指摘することは重要である。結晶化から得られた結果は、工業的に、コラーゲンで調合されたライトミルクチョコレートの調温が、純粋なココアバターを有するチョコレートで使用される伝統的な工程を使用して行うことができることを示す（ＴＡＬＢＯＴ,１９９４）。
【０１０５】
表７は、サンプルのスナップ力の結果を示す。標準およびミルクの２種のミルクチョコレートの値はかなり近く、おそらくその削減された脂肪レベルにより、低脂肪チョコレートでわずかに高いことに留意する。ＴＩＭＭＳ（１９８０）によると、ミルクチョコレートにおける軟化の主因は、両方とも非常に明確にトリグリセリド組成物を有するので、ミルク脂肪の存在により引き起こされたココアバターの結晶化工程の減速である。この軟化、または美的効果は、これが減少すると多くの場合、好ましくなく、そしてファットブルームの発生、または脂肪相の製品表面への移動をさらに受けやすくする。
【０１０６】
表８は、チョコレートサンプルの感覚評価で得られた平均値を示す。
この例で、９人の試験者によって与えられた評価は、以下の分類分けに基づいている：
−−噛んだときの硬さ：１〜９まで変化し、１=柔らかい、５=中間、９=硬いである；
−溶け：１〜９まで変化し、１=悪い、５=中間、９=最善である；
−口内での残留：１〜９まで変化し、１=非常に残留する、５=中間、９=なしである；
−味：１〜９まで変化し、１=悪い、５=良い、９=最善である；
−総合評価：１〜９まで変化し、１=悪い、５=良い、９=最善である。
表８：ミルクチョコレートサンプル標準およびライトの感覚評価で得られた平均値
【０１０７】
【表８】
【０１０８】
*３回繰り返しの平均値±標準偏差
ＭＤＳ：最小有意差
同じ列の同じ文字の値は、５％の有意によるテューキーの検定を通しても相互に実質的に相違しない。
【０１０９】
受け入れテスト（噛んだときの硬さ、溶け、口内での残留、味および総合評価）で考慮されるすべての属性で、標準とライトミルクチョコレートのサンプルで統計的な有意差はなかったことを確認する。（重要でないが）主な相違は、溶けおよび口内での残留であったことに注意した。"噛んだときの硬さ"の属性の結果は、表７に既に示したように２つのサンプルでスナップ力パラメーターにおいて似ていることを確かにする。４.９４％のコラーゲンの存在が、大部分の試験者によって気づかれなかったことを意味する。
【０１１０】
この設計では、チョコレートサンプルは、パイロットスケールで製造されたことを指摘することは重要である。工業的に使用される装置によって、特にシェリング段階では、他のシェルが、工程の間に望ましくない香りのさらなる効果的な除去を促進するのに加えて糖の固形物の粒子、ミルク、および脂肪相によるコラーゲンより良好な取り込みを有し、成分均一性を有するさらに効果的な系を有するので、製品の全体的な品質がより優れることを期待するのは普通である。
【０１１１】
表９は、法律によって確立された様に、実現したサンプル（標準およびライト）、および脂肪レベルの計算用に会社によって参照として選択された３種のチョコレートサンプル間での栄養成分の比較を示す。
表９：サンプルの栄養比較
【０１１２】
【表９】
【０１１３】
８.６７％（３０グラムの部分）である、参照としての３種の商品サンプル（Ｎｅｓｔｌｅ、ＫｒａｆｔおよびＧａｒｏｔｏ）の総脂肪のレベルを採用すると、表９において実現したライトチョコレートの総脂肪は、６.４％オフであり、すなわち２６.１８％の削減であったことに注意する。ブラジルの条例２７に明記されるように、製品は、総脂肪において低いと宣言することができる。
【０１１４】
タンパク質のレベル（２.３ｇの平均/３０ｇサンプルの商品サンプル）に関しては、コラーゲンで製造されたライトチョコレートは、３.６ｇ/３０ｇサンプルを有し、すなわち商業チョコレートに比較した場合、５６％超であった。
【０１１５】
ライトチョコレートのカロリーの削減は、平均１６０（Ｋｃａｌ/商業チョコレート３０ｇ）に対して８.８％であり、すなわち１４６（Ｋｃａｌ/３０ｇ）であったことを実証した。製品は、したがって低カロリーと考えることができない。
【０１１６】
表１０は、２つの調合物のコストの比較を示す。
両方のチョコレートで値が等しく、加水分解コラーゲンＨＩＤＲＯＧＥＬ（商標）の取り込みが製品のコストを変化させないことが実証される。
表１０：ミルクチョコレート標準とライト間のコスト*比較
【０１１７】
【表１０】
【０１１８】
*１ｋｇの製品：既に税金を考慮：Ｓａｏ Ｐａｕｌｏ ＰｏｓｔでのＣｏｍｍｅｒｃｉａｌ ｄｏｌｌａｒ=Ｒ＄２,３７５（２００５年１２月１９日）として計算。
使用された工程の条件では、以下の結論を得ることができる：
参照として使用した商業的チョコレートに比較した場合、総脂肪が低いチョコレートは、５６％多いタンパク質を示した；
大豆レシチンおよびＰＧＰＲに関連する４.９４％のコラーゲンの使用は、処理条件に干渉しなかった；
感覚的には、標準と実現したライトミルクチョコレートとの間で、５％までの統計的有意差は確認されなかった。
表１１：脂肪およびカロリーにおいて標準および低いミルクチョコレートの調合
【０１１９】
【表１１】
【０１２０】
表１２：加水分解コラーゲンの使用による脂肪およびカロリーの削減を有する代替チョコレート調合物の例
【表１２】
【０１２１】
下の表１３は、ブラジルの法律によって確立された様に、標準サンプル（ｗ/ｏ脂肪およびカロリーの削減、ならびにｗ/ｏ加水分解コラーゲンを使用）と、脂肪およびカロリーの削減、および加水分解コラーゲンの使用を有する上記表に挙げた３つの例と、出願人による、直接消費のためのバーチョコレートの脂肪およびカロリーの計算のための参照として、出願人によって選択された３つのサンプルとの間の栄養成分の比較を示す。
表：１３：直接消費のためのチョコレートのサンプルの栄養比較
【０１２２】
【表１３】
【０１２３】
表１４は、表１３に類似するが、既に市場に存在するトッピングのためのバーチョコレートの例を示す。
表１４：サンプルの栄養比較−ｗ/ｏコラーゲンをトッピングするためのバーチョコレート、および加えられた加水分解コラーゲンをトッピングするためのバーチョコレート
【０１２４】
【表１４】
【０１２５】
（*）わずかな量
標準チョコレート（３０.００％）の総脂肪レベルを、ミルクチョコレートタブレットＮＥＳＴＬＥ、ＫＲＡＦＴおよびＧＡＲＯＴＯの３つの商品サンプルの標示で得られた平均値に基づいて選択した。表２は、標準ミルクチョコレートｗ/ｏコラーゲン添加および低脂肪ミルクチョコレートｗ/コラーゲン添加の調合物を示す。ライトチョコレートでは、糖を、マルチトールとポリデキストロースとの混合物により置換した。製品の甘さを修正するために、スクラロースを使用した。ライトチョコレートで計算された総脂肪レベルは、２２.４４％であった。
表１５；標準、ならびに脂肪およびカロリーの低い、コラーゲンを有するミルクチョコレートの調合
【０１２６】
【表１５】
【０１２７】
−含まない；*は調合物の全重量による
本発明で使用されたＨＹＤＲＯＧＥＬ（商標）加水分解コラーゲンは、Ｉｎｓｔａｎｔ Ｇｅｌ（商標）の商用名でＧｅｌｉｔａから得ることができる。
本発明の第２の様式の食品組成物の調製工程
成分の混合物を、５ｋｇ容量の混合機/シェル（ＩＮＣＯブランド）内で行った。
この段階は、装置スリーブ内の熱水の循環によって保たれた４０℃の温度下で行った。３ｋｇロットの製品を使用した。
【０１２８】
標準ミルクチョコレートでは、糖およびミルク粉末の成分を、最初に混合した。次に、ココアリカーおよびココアバターの一部を、予め４０℃で溶かして（総脂肪の２５％となるまで）混合した。混合物を微粒化に好適な可塑的粘調性にした。ライトミルクチョコレートでは、最初にミルク粉末、マルチトール、ポリデキストロース、コラーゲンおよびスクラロースの成分を加え、次にココアリカーおよび予め４０℃で溶かした調合物（１２.１４％）の全てのココアバターを加えた。
【０１２９】
塊の微粒化を、冷水で冷却されたステンレススチールの、３つの水平のシリンダースリーブからなるＤＲＡＩＳＷＥＲＫ微粒化器、ＧＭＢＨモデル内で、単一段階で行った。シリンダー間の距離をデジタルマイクロメーターで測定して、２０〜２５μｍ最大粒径のｐｆペースト粒子を得るように調整した。調温方法は、ＴＡＬＢＯＴによって提案された３段階を使用した（図５）。
【０１３０】
シェリングを、１ｋｇ容量のＦＲＩＷＥＳＳＡブランド、ＰＰＣタイプの縦型ミニシェル内で行った。サンプルを、６０℃で２４時間シェルした。シェルの機械的な特徴に基づいて、乾燥シェリングを行うことはできなかった。微粒化からのペーストに、分散を促進するために、予めバター油内で混合した、ココアバターの残り（標準ミルクチョコレートにおいてのみ）、および大豆レシチン成分、ＰＧＰＲおよびバニラ香を加えた。それぞれの調合物を７００グラムのロットで扱った。
【０１３１】
縦型のシェルと異なる動作原理を有する工業用シェルの大部分では、シェリング工程の終わり、この段階の終了の約３０分前までに、乳化剤の取り込みをすることが勧められることを指摘することは重要である。
調温を、１ｋｇ容量の実験室調温デバイス、ＡＣＭＣブランドモデルＤ４５１３４で行った。
調温方法は、ＴＡＬＢＯＴによって提案された３段階を使用した（図６,１９９４）。
【０１３２】
４００ｇのロットを、４５℃で空気を強制循環したグリーンハウス内で最初に溶かし、そして４０℃で１０分間、調温デバイス中に保った。この段階は、調温前にサンプルの温度の安定化を促進するのに必要である。表１６に示すように、次に、サンプルを２７.７℃まで冷却し、この温度で１０分間保ち、そして再び３１℃まで３分間で加熱した。調温テストの間、２０.０℃±１℃に制御された環境内に保った。
表１６：調温工程で使用された条件
【０１３３】
【表１６】
【０１３４】
調節したサンプルを、図９に示された温度プロファイルによって、予め加熱された型内に置き、そしてクーリングトンネル内で冷却した。グラフは、トンネル（ｍ）の内側のベルトに沿った空気の冷却温度（℃）を示す。テストの間に、結晶化レベル（テンパーインデックスＴＩ）の分析のためのサンプルを集めた。
【０１３５】
型抜き段階および包装を、２０±１.０℃で行った。チョコレートバーを、アルミニウム紙内に包装し、そして２０±１.０℃の制御された温度のチャンバー内の湿度および光から保護された密封容器内に、１５日の期間保存した。
【０１３６】
サンプルの特徴および手順
サンプルは、最大の粒径、粘度および流れ制限（カッソン）、湿度レベル、客観的スナップテスト分析および結晶化レベル（テンパーインデックスＴｌ）に関して、特徴がある。また、受け入れテストからなる感覚分析を行った。すべての結果を、分散分析（ＡＮＯＶＡ）およびテューキーの検定にかけて、ＳＡＳプログラム（統計的分析システム、１９９３）を使用して、結果の平均間の有意差を規定した。次に、使用した手順を示す。
【０１３７】
最大粒径（ＬＵＣＣＡＳ,２００１）
０〜２５０ｍｍのスケールとデジタルＭＩＴＵＴＯＹＯマイクロメーターを使用し、各測定前の点検/較正した。各サンプルは、（重量で）１：１の純粋なＮｕｊｏｌブランドの鉱物性油で希釈し、そして均質な粘調性を得るまで手で混合した、異なる領域から取った３つの部分であった。１０の測定を、それぞれのチョコレートで行った。
【０１３８】
湿度レベル（ＰＲ０５ＫＹ,２０００）
カールフィッシャーによって直接決定で測定した。約０.４グラムのチョコレートを、分析規模で秤量し、そしてクロロホルム：メタノール溶液（１：１）に溶解した。次にＴｉｔｒｏｌｉｎｅ Α／５ｃｈｏｔｔ−Ｇｅｒａｔｅ ＧｍｂＨ ＴＭ １２５濃縮器を使用してカールフィッシャー試薬と濃縮を進めた。３回で決定した。
【０１３９】
粘度およびカッソンの流れ制限（ｌＯＣＣＣ,１９７３）
小サンプル用アダプターを備えたデジタルプログラムレオメーター、ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤブランド、モデルＲＶＤＶＩＩＩ＋を使用した。測定で使用したスピンドルは、０.７５の内部および外部円筒半径の比の、円筒型タイプ（使用：Ｓ１５）であった。アダプターをサーモスタットで制御された浴、ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤブランドの、モデルＴＣ５００に接続し、そして温度を、測定中は４０℃±０.５℃に保った。測定を、表４に示されるローテーションプログラム（ＶＩ５５０ＴＴＯほか、１９９７）を使用して行った。その結果得られた、せん断速度と強度との相関曲線を描き、そして、カッソンパラメーターを、図８の例の具体的に説明による線形回帰を通して計算した。それぞれのサンプルで３回繰り返した。
表１７：レオメーターＢＲＱＯＫＦＩＥＬＤ ＲＶＤＶＩＩＩ＋で使用したプログラム
【０１４０】
【表１７】
【０１４１】
ＶＩＳＳＯＴＴＯら、１９９７
*サンプル温度の一律化。
**せん断前サンプル
結晶化レベルテンパーインデックス（Ｔｌ）
結晶化レベルの分析では、ＳＯＬＬＩＣＨモデルＥ３テンパーメーターを使用した。テンパレートサンプルを、冷却曲線（図７）によって特徴付けた。
【０１４２】
スナップテスト
分析を、プローブ ＨＤＰ／３ＰＢ ＴＨＲＥＥ ＢＥＮＤ ＲＩＧを使用した付属ソフトウェアを有するＳｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓの汎用テクスチャーメーターＴＡ−ＸＴ２ｉで行った。分析に使用した条件は：
チョコレートバーの寸法：８.２ｘ２.５ｘ０.７ｃｍ
バーペースト：１９.７５±１.６４ｇ（標準）/２０.３４±１.２７ｇ（ライト）
プローブベース間の距離：６ｃｍ
プローブとサンプルとの間の距離：５.５ｃｍ
テスト前の速度：３ｍｍ／秒
テスト速度：１.７ｍｍ／秒
テスト後の速度：１０ｍｍ／秒
であった。
図８に示す例によって、評価したパラメーターは、ｋｇｆで表され、力×時間の曲線の記録を通して得られたバーの中心に適用された最大スナップ力、であった。決定を、２５℃で温度制御された環境中で行った。それぞれのサンプルについて１０回ずつ行った。
【０１４３】
感覚分析
バーチョコレートの消費者である９人の試験者で行った受け入れテストにある。サンプルを、噛んだときの硬さ、溶け、脂肪残留物および風味に関して評価した。９点の嗜好尺度を、製品の概評のための開口で使用した。示された属性に加え、それぞれの試験者は、それぞれのサンプルに総合評価を与えた。
【０１４４】
結果および検討
表１８は、ミルクチョコレートサンプル標準（ｗ/ｏコラーゲン）、およびライト（ｗ/コラーゲン）の湿度分析および最大粒径の結果を示す。粘弾性パラメーターを得られた平均相関係数と共に表１８に示す。
表１８：粒子の湿度および最大粒径
【０１４５】
【表１８】
【０１４６】
同じ列の同じ文字の値は、５％の有意によるテューキーの検定を通しても相互に実質的に相違しない。
表１９：粘弾性パラメーターおよび平均相関の係数
【０１４７】
【表１９】
【０１４８】
Ｍ．Ｄ．Ｓ：最小有意差
同じ列の同じ文字の値は、５％の有意によるテューキーの検定を通しても相互に実質的に相違しない。
【０１４９】
表１８では、湿度レベルで５５までの統計的な有意差があったが、２種のサンプルの湿度値および最大粒径は、チョコレートに好適と考えられる範囲、すなわち１.０％〜１.５％および２０μｍ〜２５μｍ、のそれぞれにとどまったといえる。これは、テストで使用された工程の条件、とりわけ調温器の調整および温度およびシェリング時間が、好適であったことを示す。糖（例えばポリデキストロース）の置換が、最終製品の包装を選択するためにさらなる研究を必要とする高い吸水容量（ＧＯＭＥＳら、２００７）を示すことを指摘することは重要である。ココアバターを、４.９４％の比率で加水分解コラーゲンＨＩＤＲＯＧＥＬ（商標）と部分的に置換した低脂肪チョコレート（ｐｒｏｊｅｃｔ１１８/０５）で既に実証したように、表１９により、３０.００％の調合物の脂質レベルの２２.４４％への削減は、低脂肪および低カロリーチョコレートの粘度の増加を生じた。おそらくライト調合物におけるＰＧＰＲの減少により、流れ制限におけるＰＧＰＲレベルの減少がまたあった。それでもなお、値は、従来の工程（ＶＩＳＳＯＴＴＯら、１９９７）を使用するチョコレートの製造の許容できる限界内にある。表２０は、サンプルの調温または前結晶化で得られた結果を示し、一方、表２１はチョコレートバーのスナップテストの結果を示す。
表２０：チョコレートサンプルの調温または前結晶化
【０１５０】
【表２０】
【０１５１】
Ｍ．Ｄ．Ｓ：最小有意差
同じ列の同じ文字の値は、５％の有意によるテューキーの検定を通しても相互に実質的に相違しない。
表２１：チョコレートサンプルのスナップテスト
【０１５２】
【表２１】
【０１５３】
Ｍ．Ｄ．Ｓ：最小有意差
同じ列の同じ文字の値は、５％の有意によるテューキーの検定を通しても相互に実質的に相違しない。
表１９および２０において、結晶化レベルおよびスナップ力のそれぞれに関して、２種のチョコレートサンプルの５％で、統計的有意差を確認しなかったことに注意する。テンパーインデックス値は、ミルクチョコレートに使用される４〜６の範囲内にとどまり、ココアバターまたは当量の脂肪ＣＢＥ（ココアバター当量）を有するチョコレートで今日使用される従来の工程を使用して、低脂肪および低カロリーのミルクチョコレートの工業的な調温を行うことができることを示した。：スナップ力値（表２１）の類似は、糖のポリオールでの置換、そして加水分解コラーゲンの取り込みが、製品の品質において、とりわけチョコレートタブレットにおいて重要と考えられる特性である、チョコレートのスナップに干渉しないことを示す。
表２２は、感覚評価の結果を示す。
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
表２３
【０１５４】
【表２２】
【０１５５】
１、値は、成分の供給業者/使用されたロットによる変化を受ける；
２、チョコレートＮＥＳＴＬＥ、ＫＲＡＦＴおよびＧＡＲＯＴＯの標示から直接得た平均値；
３、ＮＥＳＴＬＥチョコレート
【０１５６】
標準チョコレートを比較すると、実現したライトチョコレートが、総脂肪レベルで２５.２０％およびカロリー値で２５.９９％を示したことが実証される。選択された３つの商品サンプル（ＮＥＳＴＬＥ、ＫＲＡＦＴおよびＧＡＲＯＴＯ）の総脂肪レベルの平均およびカロリー値、それぞれ３０.２７％および５３２.４４Ｌｃａｌ/１００ｇに対して、ライト製品は、総脂肪レベルで２５.８７％およびカロリーレベルで２６.５９％の削減を示した。したがって、１９９８年１月１３日の条例２７,ＡＮＶＩＳＡによって決定されるように、この製品は、総脂肪が低くおよび低カロリー（ＡＮ−ＶＩＳＡ、 ２００７ ＢＲ）であると宣言できる。
【０１５７】
タンパク質（６.４９ｇの平均/１００ｇの商品サンプル）のレベルに対して、製造されたライトチョコレートは、１２.０１ｇ/１００ｇ、すなわち商業的チョコレートに比較した場合、８５.０５％超を有する。
【０１５８】
４５.８７％の炭水化物類を有するにもかかわらず、条例２７により、調合物中で全てのショ糖が、ポリデキストロース混合物、マルチトールおよびスクラロースで置換されているので、ライトチョコレートはまた、糖を添加のない製品として分類できる。１９９８年１月１３日の条例２９、ＡＮＶＩＳＡ,ｉｔｅｍ４.１.１.１により、ショ糖、フルクトースおよび／またはグルコース（ブドウ糖）の制限をしたダイエットのための食料品は、糖代謝障害を有する人々の要求にかなうように特に調合されている食料品である。これらは、１００ｇまたは１００ｍｌの最終製品"当たりせいぜい０.５ｇのショ糖、フルクトースおよび／またはグルコースを含むことができる（ＡＮＶＩＳＡ、 ２００７ ＢＲ）。
【０１５９】
ミネラルに関しては、ライトチョコレートは、ＮＥＳＴＬＥチョコレートより高レベルのカルシウムおよび低レベルの鉄を有する。これは、平均的な商業チョコレートＮＥＳＴＬＥ（０）およびＧＡＲＯＴＯ（６４ｍｇ/１００）と比較した場合に、高レベルのナトリウム、およびＫＲＡＦＴチョコレート（１３６ｍｇ/１００ｇ））より低いナトリウムを示す。チョコレート中でナトリウムのレベルを制限する特別の法制はない。
【０１６０】
結論
加水分解コラーゲンＨＩＤＲＯＧＥＬ（商標）によるココアバターの部分的な置換およびポリデキストロース、マルチトールおよびスクラロースの混合物の置換は、低脂肪および低カロリーおよび糖のｗ／ｏ添加で魅力のあるミルクチョコレートを得ることを可能にした。分析によって知られるショ糖、フルクトースおよび／またはグルコース（ブドウ糖）のレベルにより、製品は、また糖においてダイエットであると分類できる。
【０１６１】
（ＮＥＳＴＬＥ、ＫＲＡＦＴおよびＧＡＲＯＴＯ）の参照としての商業チョコレートに比較して、開発されたチョコレートは、総脂肪レベルにおいて２５.８７％の削減、カロリー値において２６.５９％の削減およびタンパク質のレベルにおいて８５.０５％の増加を示した。これは、より多いレベルのカルシウムおよびナトリウム、ならびにより少ないレベルの鉄を示す。販売されている国および有効な法制によって、製品は繊維が豊富であると考えられることができる。
【０１６２】
好ましい実現の記載された例を有し、本発明の範囲が他の可能な変化を含み、そこに可能な均等物を含む請求の範囲のみによって限定されることを理解するであろう。
【図面の簡単な説明】
【０１６３】
本発明は、以下の図に基づいて具体的に説明されるであろう：
【図１】図１は、本発明の第１の態様のための３段階の調温方法に関する図を具体的に示す。
【図２】図２は、本発明の第１の態様のためのずり速度、ずり応力に関連した曲線を具体的に示す。
【図３】図３は、本発明の第１の態様で、ａ）調温以下；ｂ）わずかに調温された；ｃ）正しく調温された；ｄ）非常に調温されたテンパーメーターの典型的な曲線を有する冷却曲線を具体的に示す。
【図４】図４は、本発明の第１の態様のためのテクスチャーメーターＴＡＸＴ２ｉの力積曲線を具体的に示す。
【図５】図５は、本発明の第２の態様のための３段階の調温方法に関連した図を具体的に示す。
【図６】図６は、本発明の第２の態様のためのずり速度、ずり応力に関連した曲線を具体的に示す。
【図７】図７は、本発明の第２の態様のためのａ）調温以下；ｂ）わずかに調温された；ｃ）正しく調温された；ｄ）非常に調温されたテンパーメーターの典型的な曲線での冷却曲線を具体的に示す。
【図８】図８は、本発明の第２の態様のためのテクスチャーメーターＴＡＸＴ２ｉの力積曲線を具体的に示す。
【図９】図９は、冷却トンネル内側の空気の温度のプロファイルを具体的に示す。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ココアおよび／またはそれらの誘導体の組成物、脂肪代替タンパク質および乳化剤を含んで成ることを特徴とする食品組成物。
【請求項２】
該食品組成物の全重量に基づいて、約２５重量％〜４０重量％のココアおよび／またはそれらの誘導体の組成物、約２重量％〜１０重量％の該脂肪代替タンパク質および約０.５重量％〜３.０重量％の乳化剤を含むことを特徴とする、請求項１に記載の食品組成物。
【請求項３】
該ココアの組成物が、粉末化ココア、ココアバター、ココアリキュールおよび／またはそれらの誘導体を含むことを特徴とする、請求項１または２に記載の食品組成物。
【請求項４】
該食品組成物の全重量に対して、最低２０重量％のココア固形物を含むことを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項５】
該食品組成物の全重量に対して、最低２５重量％の総ココア固形物を含むことを特徴とする、請求項４に記載の食品組成物。
【請求項６】
該脂肪代替タンパク質が、加水分解コラーゲンおよび／またはその誘導体を含むことを特徴とする、請求項１または２に記載の食品組成物。
【請求項７】
該脂肪代替タンパク質が、５０,０００Ｄａまでの分子量を有する加水分解コラーゲンを含むことを特徴とする、請求項６に記載の食品組成物。
【請求項８】
該加水分解コラーゲンの分子量が、５００〜３０,０００Ｄａの範囲であることを特徴とする、請求項７に記載の食品組成物。
【請求項９】
該加水分解コラーゲンの分子量が、１,５００〜２０,０００Ｄａの範囲であることを特徴とする、請求項８に記載の食品組成物。
【請求項１０】
該乳化剤が、大豆レシチン、ポリグリセロールポリリシノレエート（ＰＧＰＲ）,１種または２種以上の脂肪酸エステル、ソルビタンポリスチレンモノステアレート、１種または２種以上のフォスファチド酸のアンモニア塩、ポリグリセロールでエステル交換された１種または２種以上のリシノール酸エステル、ソルビタンモノステアレートおよびソルビタントリステアレートまたはそれらの混合物を含むことを特徴とする、請求項１または２に記載の食品組成物。
【請求項１１】
該食品組成物の全重量に対して、約０〜０.５重量％のＰＧＰＲおよび約０〜３重量％の大豆レシチンを有する乳化剤を含むことを特徴とする、請求項１０に記載の食品組成物。
【請求項１２】
該食品組成物が、ミルク成分および／またはそれらの誘導体をさらに含むことを特徴とする、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項１３】
該ミルク成分および／またはそれらの誘導体が、牛乳、全乳、半スキムミルク、豆乳、コンデンスミルクまたはそれらの混合物を含むことを特徴とする、請求項１２に記載の食品組成物。
【請求項１４】
グラウンドシュガー、グラニュー糖、フルクトース、グルコース、アスパルテーム、ソルビトール、キシロースまたはそれらの混合物をさらに含むことを特徴とする、請求項１〜１３に記載の食品組成物。
【請求項１５】
該食品組成物の全重量に対して、１８〜３０重量％の脂肪を含むことを特徴とする、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項１６】
該食品組成物の全重量に対して、水分含有量が約０.９〜１.２重量％の範囲にあることを特徴とする、請求項１〜１５のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項１７】
該食品組成物の全重量に対して、２〜１６重量％のタンパク質を含むことを特徴とする、請求項１〜１６のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項１８】
３０ｇの製品の部分当たり、１１５〜１５０ｋｃａｌのカロリー値を含むことを特徴とする、請求項１〜１７のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項１９】
約０.３６〜０.３９％の範囲の水分活性；
約２０〜２５μｍの範囲の粒径；
約２ｋｇｆ〜２.６ｋｇｆの範囲の破砕強度；
約４.５Ｐａ・ｓ〜１１Ｐａ・ｓの範囲のカッソンの塑性粘度；
約０.３〜２.６Ｐａの範囲の流れ制限；
約５.０〜７.０の範囲の結晶化度
の特徴のいずれか１つを有することを特徴とする、請求項１〜１８のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項２０】
（ｉ）該脂肪代替タンパク質と該食品組成物の粉末化成分と、続いて該ココアリキュールおよびココアバターとを混合すること；
（ｉｉ）ステップ（ｉ）で得られた塊を精製すること；
（ｉｉｉ）ステップ（ｉｉ）で得られた該塊をシェル形状の容器に入れること；
（ｉｖ）ステップ（ｉｉｉ）で得られた該塊と該組成物の残り成分とを混合すること
のステップを含むことを特徴とする、請求項１〜１９のいずれか一項に記載の食品組成物の調製方法。
【請求項２１】
調温、成型、冷却、型抜きおよび包装のステップをさらに含むことを特徴とする、請求項２０に記載の方法。
【請求項２２】
請求項１〜１９のいずれか一項に記載の食品組成物を調製するために使用されること、または請求項２０もしくは２１に記載された方法によって得ることができることを特徴とする、有効量のココアおよび/またはそれらの誘導体の組成物、脂肪代替タンパク質および乳化剤の使用。
【請求項２３】
請求項１〜１９のいずれか一項に記載された食品組成物、または請求項２０もしくは２１に規定された方法によって得ることができる食品組成物を含むことを特徴とする食品。
【請求項２４】
チョコレートであることを特徴とする、請求項２１に記載の食品組成物。
【請求項２５】
ミルクチョコレートまたはホワイトチョコレートであることを特徴とする、請求項２４に記載の食品。
【請求項２６】
ココアおよび／またはそれらの誘導体の組成物、脂肪代替タンパク質、乳化剤、甘味料およびボディーエージェントを含んで成ることを特徴とする食品組成物。
【請求項２７】
該食品組成物の全重量に対して、約２５重量％〜４０重量％のココアおよび／またはそれらの誘導体の組成物、約１重量％〜１０重量％の脂肪代替タンパク質、約０.１重量％〜５重量％の乳化剤、約０.５重量％〜７０重量％のボディーエージェントおよび０.０１重量％〜０.０９重量％の甘味料を含むことを特徴とする、請求項２６に記載の食品組成物。
【請求項２８】
該ココアおよび／またはそれらの誘導体の組成物が、粉末化ココア、ココアバター、ココアリキュールおよび／またはそれらの誘導体を含むことを特徴とする、請求項２６または２７に記載の食品組成物。
【請求項２９】
該食品組成物の全重量に対して、最低２０重量％のココア固形物を含むことを特徴とする、請求項１〜２８のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項３０】
最低２５重量％の総ココア固形物を含むことを特徴とする、請求項２６〜２９のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項３１】
該脂肪代替加水分解タンパク質が、加水分解コラーゲンおよび／またはそれらの誘導体であることを特徴とする、請求項２６または２７に記載の食品組成物。
【請求項３２】
該脂肪代替タンパク質が、５０,０００Ｄａまでの分子量を有する加水分解コラーゲンを含むことを特徴とする、請求項２６、２７または３１のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項３３】
該加水分解コラーゲンの分子量が、５００〜３０,０００Ｄａの範囲にあることを特徴とする、請求項３２に記載の食品組成物。
【請求項３４】
該加水分解コラーゲンの分子量が、１,５００〜２０,０００Ｄａの範囲にあることを特徴とする、請求項３３に記載の食品組成物。
【請求項３５】
該乳化剤が、大豆レシチン、ポリグリセロールポリリシノレエート（ＰＦＰＲ）、脂肪酸エステル、ソルビタンポリオキシエチレンモノステアレート、ホスファチジン酸アンモニウム塩、ポリグリセロールでエステル交換されたリシノール酸のエステル、ソルビタンモノステアレートおよびソルビタントリステアレートまたはそれらの混合物を含むことを特徴とする、請求項２６または２７に記載の食品組成物。
【請求項３６】
該食品組成物の全重量に対して、約０〜０.５重量％のＰＧＰＲおよび約０〜３重量％の大豆レシチンを有する乳化剤を含むことを特徴とする、請求項２６、２７または３５のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項３７】
該甘味料が、スクラロース、アセサルフェームＫ、アスパルテーム、サッカリン、チクロ、ステビオシド、またはそれらの混合物から選択されることを特徴とする、請求項２６または２７のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項３８】
該ボディーエージェントが、ポリオール、ポリデキストロース、ラクチトール、マルチトール、ソルビトール、フルクトオリゴ糖、イソマルトまたはそれらの混合物から選択されることを特徴とする、請求項２６または２７に記載の食品組成物。
【請求項３９】
ミルク成分および／またはミルク誘導体成分を含むことを特徴とする、請求項２６に記載の食品組成物。
【請求項４０】
約０重量％〜３０重量％のミルク成分および／またはミルク誘導体成分をさらに含むことを特徴とする、請求項１４に記載の食品組成物。
【請求項４１】
該ミルクまたはミルク誘導体成分が、スキムミルク、全乳、半スキムミルク、乳清、ミルク代替物、牛乳、豆乳、コンデンスミルクまたはそれらの混合物から選択されることを含むことを特徴とする、請求項３９または４０に記載の食品組成物。
【請求項４２】
麦芽エキスをさらに含むことを特徴とする、請求項２６〜４１のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項４３】
該食品組成物の全重量に対して、約１８重量％〜３０重量％の脂肪を含むことを特徴とする、請求項２６〜４２のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項４４】
該食品組成物の全重量に対して、５重量％〜５０重量％の植物性脂肪、動物性脂肪および脂肪代替物および/またはココアバターに類似する脂肪を含むことを特徴とする、請求項２６〜４３のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項４５】
３０ｇの該食品組成物のそれぞれの部分において、約５０〜約１５０ｋｃａｌの範囲内にあるカロリー値を有することを特徴とする、請求項２６〜４４のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項４６】
低脂肪であり、そして削減されたカロリー値を有することを特徴とする、請求項２６〜４５のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項４７】
チョコレートであることを特徴とする、請求項２６〜４６のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項４８】
（ｉ）該脂肪代替タンパク質と、該食品組成物の粉末化成分と、続いて該ココアリキュールおよびココアバターとを混合すること；
（ｉｉ）ステップ（ｉ）において、得られた塊を精製すること；
（ｉｉｉ）ステップ（ｉｉ）において得られた該塊をシェル形状の容器に置くこと；
（ｉｖ）ステップ（ｉｉｉ）において得られた該塊と、該食品組成物の残りの成分とを混合すること、
のステップを含むことを特徴とする請求項２６〜４７のいずれか一項に記載された食品組成物の調製方法。
【請求項４９】
調温、成型、冷却、型抜きおよび包装のステップをさらに含むことを特徴とする、請求項４８に記載の方法。
【請求項５０】
請求項２６〜４７のいずれか一項に記載された、または請求項４８もしくは４９に記載された方法により得ることができる、食品組成物を調製するために使用されることを特徴とする、有効量のココアおよび／またはそれらの誘導体の組成物、脂肪代替加水分解タンパク質、乳化剤、甘味料およびボディーエージェントの使用。
【請求項５１】
請求項２６〜４８のいずれか一項に記載された、または請求項４８または４９に記載された方法によって得ることができる食品組成物を含むことを特徴とする製品。
【請求項５２】
チョコレートであることを特徴とする、請求項５１に記載の食品。
【請求項５３】
ミルクチョコレートまたはホワイトチョコレートであることを特徴とする、請求項５２に記載の食品。
【請求項１】
ココアおよび／またはそれらの誘導体の組成物、脂肪代替タンパク質および乳化剤を含んで成ることを特徴とする食品組成物。
【請求項２】
該食品組成物の全重量に基づいて、約２５重量％〜４０重量％のココアおよび／またはそれらの誘導体の組成物、約２重量％〜１０重量％の該脂肪代替タンパク質および約０.５重量％〜３.０重量％の乳化剤を含むことを特徴とする、請求項１に記載の食品組成物。
【請求項３】
該ココアの組成物が、粉末化ココア、ココアバター、ココアリキュールおよび／またはそれらの誘導体を含むことを特徴とする、請求項１または２に記載の食品組成物。
【請求項４】
該食品組成物の全重量に対して、最低２０重量％のココア固形物を含むことを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項５】
該食品組成物の全重量に対して、最低２５重量％の総ココア固形物を含むことを特徴とする、請求項４に記載の食品組成物。
【請求項６】
該脂肪代替タンパク質が、加水分解コラーゲンおよび／またはその誘導体を含むことを特徴とする、請求項１または２に記載の食品組成物。
【請求項７】
該脂肪代替タンパク質が、５０,０００Ｄａまでの分子量を有する加水分解コラーゲンを含むことを特徴とする、請求項６に記載の食品組成物。
【請求項８】
該加水分解コラーゲンの分子量が、５００〜３０,０００Ｄａの範囲であることを特徴とする、請求項７に記載の食品組成物。
【請求項９】
該加水分解コラーゲンの分子量が、１,５００〜２０,０００Ｄａの範囲であることを特徴とする、請求項８に記載の食品組成物。
【請求項１０】
該乳化剤が、大豆レシチン、ポリグリセロールポリリシノレエート（ＰＧＰＲ）,１種または２種以上の脂肪酸エステル、ソルビタンポリスチレンモノステアレート、１種または２種以上のフォスファチド酸のアンモニア塩、ポリグリセロールでエステル交換された１種または２種以上のリシノール酸エステル、ソルビタンモノステアレートおよびソルビタントリステアレートまたはそれらの混合物を含むことを特徴とする、請求項１または２に記載の食品組成物。
【請求項１１】
該食品組成物の全重量に対して、約０〜０.５重量％のＰＧＰＲおよび約０〜３重量％の大豆レシチンを有する乳化剤を含むことを特徴とする、請求項１０に記載の食品組成物。
【請求項１２】
該食品組成物が、ミルク成分および／またはそれらの誘導体をさらに含むことを特徴とする、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項１３】
該ミルク成分および／またはそれらの誘導体が、牛乳、全乳、半スキムミルク、豆乳、コンデンスミルクまたはそれらの混合物を含むことを特徴とする、請求項１２に記載の食品組成物。
【請求項１４】
グラウンドシュガー、グラニュー糖、フルクトース、グルコース、アスパルテーム、ソルビトール、キシロースまたはそれらの混合物をさらに含むことを特徴とする、請求項１〜１３に記載の食品組成物。
【請求項１５】
該食品組成物の全重量に対して、１８〜３０重量％の脂肪を含むことを特徴とする、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項１６】
該食品組成物の全重量に対して、水分含有量が約０.９〜１.２重量％の範囲にあることを特徴とする、請求項１〜１５のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項１７】
該食品組成物の全重量に対して、２〜１６重量％のタンパク質を含むことを特徴とする、請求項１〜１６のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項１８】
３０ｇの製品の部分当たり、１１５〜１５０ｋｃａｌのカロリー値を含むことを特徴とする、請求項１〜１７のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項１９】
約０.３６〜０.３９％の範囲の水分活性；
約２０〜２５μｍの範囲の粒径；
約２ｋｇｆ〜２.６ｋｇｆの範囲の破砕強度；
約４.５Ｐａ・ｓ〜１１Ｐａ・ｓの範囲のカッソンの塑性粘度；
約０.３〜２.６Ｐａの範囲の流れ制限；
約５.０〜７.０の範囲の結晶化度
の特徴のいずれか１つを有することを特徴とする、請求項１〜１８のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項２０】
（ｉ）該脂肪代替タンパク質と該食品組成物の粉末化成分と、続いて該ココアリキュールおよびココアバターとを混合すること；
（ｉｉ）ステップ（ｉ）で得られた塊を精製すること；
（ｉｉｉ）ステップ（ｉｉ）で得られた該塊をシェル形状の容器に入れること；
（ｉｖ）ステップ（ｉｉｉ）で得られた該塊と該組成物の残り成分とを混合すること
のステップを含むことを特徴とする、請求項１〜１９のいずれか一項に記載の食品組成物の調製方法。
【請求項２１】
調温、成型、冷却、型抜きおよび包装のステップをさらに含むことを特徴とする、請求項２０に記載の方法。
【請求項２２】
請求項１〜１９のいずれか一項に記載の食品組成物を調製するために使用されること、または請求項２０もしくは２１に記載された方法によって得ることができることを特徴とする、有効量のココアおよび/またはそれらの誘導体の組成物、脂肪代替タンパク質および乳化剤の使用。
【請求項２３】
請求項１〜１９のいずれか一項に記載された食品組成物、または請求項２０もしくは２１に規定された方法によって得ることができる食品組成物を含むことを特徴とする食品。
【請求項２４】
チョコレートであることを特徴とする、請求項２１に記載の食品組成物。
【請求項２５】
ミルクチョコレートまたはホワイトチョコレートであることを特徴とする、請求項２４に記載の食品。
【請求項２６】
ココアおよび／またはそれらの誘導体の組成物、脂肪代替タンパク質、乳化剤、甘味料およびボディーエージェントを含んで成ることを特徴とする食品組成物。
【請求項２７】
該食品組成物の全重量に対して、約２５重量％〜４０重量％のココアおよび／またはそれらの誘導体の組成物、約１重量％〜１０重量％の脂肪代替タンパク質、約０.１重量％〜５重量％の乳化剤、約０.５重量％〜７０重量％のボディーエージェントおよび０.０１重量％〜０.０９重量％の甘味料を含むことを特徴とする、請求項２６に記載の食品組成物。
【請求項２８】
該ココアおよび／またはそれらの誘導体の組成物が、粉末化ココア、ココアバター、ココアリキュールおよび／またはそれらの誘導体を含むことを特徴とする、請求項２６または２７に記載の食品組成物。
【請求項２９】
該食品組成物の全重量に対して、最低２０重量％のココア固形物を含むことを特徴とする、請求項１〜２８のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項３０】
最低２５重量％の総ココア固形物を含むことを特徴とする、請求項２６〜２９のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項３１】
該脂肪代替加水分解タンパク質が、加水分解コラーゲンおよび／またはそれらの誘導体であることを特徴とする、請求項２６または２７に記載の食品組成物。
【請求項３２】
該脂肪代替タンパク質が、５０,０００Ｄａまでの分子量を有する加水分解コラーゲンを含むことを特徴とする、請求項２６、２７または３１のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項３３】
該加水分解コラーゲンの分子量が、５００〜３０,０００Ｄａの範囲にあることを特徴とする、請求項３２に記載の食品組成物。
【請求項３４】
該加水分解コラーゲンの分子量が、１,５００〜２０,０００Ｄａの範囲にあることを特徴とする、請求項３３に記載の食品組成物。
【請求項３５】
該乳化剤が、大豆レシチン、ポリグリセロールポリリシノレエート（ＰＦＰＲ）、脂肪酸エステル、ソルビタンポリオキシエチレンモノステアレート、ホスファチジン酸アンモニウム塩、ポリグリセロールでエステル交換されたリシノール酸のエステル、ソルビタンモノステアレートおよびソルビタントリステアレートまたはそれらの混合物を含むことを特徴とする、請求項２６または２７に記載の食品組成物。
【請求項３６】
該食品組成物の全重量に対して、約０〜０.５重量％のＰＧＰＲおよび約０〜３重量％の大豆レシチンを有する乳化剤を含むことを特徴とする、請求項２６、２７または３５のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項３７】
該甘味料が、スクラロース、アセサルフェームＫ、アスパルテーム、サッカリン、チクロ、ステビオシド、またはそれらの混合物から選択されることを特徴とする、請求項２６または２７のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項３８】
該ボディーエージェントが、ポリオール、ポリデキストロース、ラクチトール、マルチトール、ソルビトール、フルクトオリゴ糖、イソマルトまたはそれらの混合物から選択されることを特徴とする、請求項２６または２７に記載の食品組成物。
【請求項３９】
ミルク成分および／またはミルク誘導体成分を含むことを特徴とする、請求項２６に記載の食品組成物。
【請求項４０】
約０重量％〜３０重量％のミルク成分および／またはミルク誘導体成分をさらに含むことを特徴とする、請求項１４に記載の食品組成物。
【請求項４１】
該ミルクまたはミルク誘導体成分が、スキムミルク、全乳、半スキムミルク、乳清、ミルク代替物、牛乳、豆乳、コンデンスミルクまたはそれらの混合物から選択されることを含むことを特徴とする、請求項３９または４０に記載の食品組成物。
【請求項４２】
麦芽エキスをさらに含むことを特徴とする、請求項２６〜４１のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項４３】
該食品組成物の全重量に対して、約１８重量％〜３０重量％の脂肪を含むことを特徴とする、請求項２６〜４２のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項４４】
該食品組成物の全重量に対して、５重量％〜５０重量％の植物性脂肪、動物性脂肪および脂肪代替物および/またはココアバターに類似する脂肪を含むことを特徴とする、請求項２６〜４３のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項４５】
３０ｇの該食品組成物のそれぞれの部分において、約５０〜約１５０ｋｃａｌの範囲内にあるカロリー値を有することを特徴とする、請求項２６〜４４のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項４６】
低脂肪であり、そして削減されたカロリー値を有することを特徴とする、請求項２６〜４５のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項４７】
チョコレートであることを特徴とする、請求項２６〜４６のいずれか一項に記載の食品組成物。
【請求項４８】
（ｉ）該脂肪代替タンパク質と、該食品組成物の粉末化成分と、続いて該ココアリキュールおよびココアバターとを混合すること；
（ｉｉ）ステップ（ｉ）において、得られた塊を精製すること；
（ｉｉｉ）ステップ（ｉｉ）において得られた該塊をシェル形状の容器に置くこと；
（ｉｖ）ステップ（ｉｉｉ）において得られた該塊と、該食品組成物の残りの成分とを混合すること、
のステップを含むことを特徴とする請求項２６〜４７のいずれか一項に記載された食品組成物の調製方法。
【請求項４９】
調温、成型、冷却、型抜きおよび包装のステップをさらに含むことを特徴とする、請求項４８に記載の方法。
【請求項５０】
請求項２６〜４７のいずれか一項に記載された、または請求項４８もしくは４９に記載された方法により得ることができる、食品組成物を調製するために使用されることを特徴とする、有効量のココアおよび／またはそれらの誘導体の組成物、脂肪代替加水分解タンパク質、乳化剤、甘味料およびボディーエージェントの使用。
【請求項５１】
請求項２６〜４８のいずれか一項に記載された、または請求項４８または４９に記載された方法によって得ることができる食品組成物を含むことを特徴とする製品。
【請求項５２】
チョコレートであることを特徴とする、請求項５１に記載の食品。
【請求項５３】
ミルクチョコレートまたはホワイトチョコレートであることを特徴とする、請求項５２に記載の食品。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【公表番号】特表２００９−５３２０３９（Ｐ２００９−５３２０３９Ａ）
【公表日】平成２１年９月１０日（２００９．９．１０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−５０３３７５（Ｐ２００９−５０３３７５）
【出願日】平成１９年４月３日（２００７．４．３）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＢＲ２００７／００００７９
【国際公開番号】ＷＯ２００７／１１２５２８
【国際公開日】平成１９年１０月１１日（２００７．１０．１１）
【出願人】（５０２０８４０５６）ゲリタ アクチェンゲゼルシャフト (25)
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成２１年９月１０日（２００９．９．１０）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年４月３日（２００７．４．３）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＢＲ２００７／００００７９
【国際公開番号】ＷＯ２００７／１１２５２８
【国際公開日】平成１９年１０月１１日（２００７．１０．１１）
【出願人】（５０２０８４０５６）ゲリタ アクチェンゲゼルシャフト (25)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]