【課題】 大豆粉を多量に含有するパン等の含泡食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 小麦粉１００重量部に対して、水１００〜１４０重量部及び酵母又は発泡剤と、必要に応じて、水溶性食物繊維を添加して混合したグルテンの網目構造の形成を促進させて充分な粘弾性と収縮性を有する柔らかいベース生地である中種生地と、一方、主原料となる大豆粉に、必要に応じて、水及び風味改善材又は品質改善材の副原料の一部又は全部を加えて、当該混合原料が均一に分散・混合されるように混合、混捏して、せん断速度０．０１（/ｓ）での粘度が１×１０³〜２×１０⁵（Pa・s）となるように調製した大豆生地とを、大豆粉が５０重量部以上で、小麦粉が５０重量部以下となるような割合で混合してなる含泡食品用生地及びそれから得られる含泡食品。 （もっと読む）

【課題】 ソフトで歯切れが良く、風味良好なパン類を提供することができるパン類生地及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 パン類生地で用いる穀粉類１００質量部に対し、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である食品素材とゲル化剤と水とで構成される複合体を３〜３０質量部を、生地に練り込む。 （もっと読む）