【課題】 菜種粕を用い大豆醤油と遜色のないこれの代替となれる液体調味料を提供する。
【解決手段】 菜種粕の原料の水分量を調整するとともに該菜種粕の原料を加熱してそのタンパク質を変性させる前処理を行う前処理工程（１）と、前処理された菜種粕の原料に種麹を接種する接種工程（２）と、原料の粒度調整を行う粒度調整工程（３）と、種麹を摂取し粒度調整された菜種粕の原料を製麹し製麹原料を得る製麹工程（４）と、製麹原料に食塩を添加して仕込み諸味を得る仕込み工程（５）と、仕込み諸味をこれに種菌を添加して発酵させ熟成諸味を得る発酵工程（６）と、熟成諸味を加熱する熟成諸味加熱工程（７）と、熟成諸味を圧搾して生調味液を得る圧搾工程（８）と、生調味液を調整して液体調味料にする調整工程（９）とを備えた。 （もっと読む）

調味料の製造方法は、触媒の存在下、２５℃〜６０℃の作動温度温度及びｐＨ４〜８でタンパク質源を加水分解し、加水分解物を形成する工程；又は９５℃を超える高温で脱脂タンパク質源について強酸を用いる工程；加水分解工程のｐＨを維持する工程；加水分解物中の触媒を失活させる工程；炭酸カルシウム又は酸を用いて加水分解物のｐＨを３．５〜４．５に調整する工程；活性炭及び／又は炭酸カルシウムの層を通して加水分解物をろ過し、調味料を得る工程を含む。 （もっと読む）

【課題】 醤油の製造に必要な酵素活性を十分に有する液体麹を開発し、当該液体麹を使用して効率的な醤油の製造方法を提案すること。
【解決手段】 液体麹を用いた醤油の製造方法であって、培養原料として、表面の全部又は一部が少なくとも穀皮で覆われた穀類を含む液体培地と、表面が外皮で覆われた豆類及び／又は芋類を含む液体培地と、細砕や粉砕などの前処理をしないアマランサス及び／又はキヌアを含む液体培地と、から選ばれた少なくとも１種の液体培地で麹菌を培養して得た液体麹を使用することを特徴とする醤油の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 小麦及び大豆アレルギー患者が安心して摂取することができ、１）醤油の代替調味料として十分な味、香り、色を備えている、２）原料コストが安価である、３）製造工程が複雑でなく、従来の醤油製造企業において容易に生産することができる、４）製品中に少なくとも小麦成分が含まれていないことを証明できる、の４点を満たしている醤油風調味料を提供する。
【解決の手段】 小麦及び大豆を全く使用せず、蛋白質源原料として胡麻を、炭水化物源原料として米を、用いて製造される麹、前記麹に塩水を加えて発酵熟成させる諸味、前記諸味を圧搾して得られる生揚げ、並びに、前記生揚げを火入れすることにより得られる調味料。 （もっと読む）