【課題】 菜種粕を用い大豆醤油と遜色のないこれの代替となれる液体調味料を提供する。
【解決手段】 菜種粕の原料の水分量を調整するとともに該菜種粕の原料を加熱してそのタンパク質を変性させる前処理を行う前処理工程（１）と、前処理された菜種粕の原料に種麹を接種する接種工程（２）と、原料の粒度調整を行う粒度調整工程（３）と、種麹を摂取し粒度調整された菜種粕の原料を製麹し製麹原料を得る製麹工程（４）と、製麹原料に食塩を添加して仕込み諸味を得る仕込み工程（５）と、仕込み諸味をこれに種菌を添加して発酵させ熟成諸味を得る発酵工程（６）と、熟成諸味を加熱する熟成諸味加熱工程（７）と、熟成諸味を圧搾して生調味液を得る圧搾工程（８）と、生調味液を調整して液体調味料にする調整工程（９）とを備えた。 （もっと読む）

【課題】従来の魚介類を原料とした魚醤油に比べて、臭みがなく、風味豊かな魚醤油の製造方法及びこの方法で得られた魚醤油を提供する。
【解決手段】食塩水に魚卵と麹を加えて混合したもろみを発酵熟成し、熟成したもろみを絞って精製する魚醤油の製造方法で、容器に水を張り、食塩をかき混ぜながら投入し、調整された食塩水に乾燥した醤油用の乾燥麹を投入し、さらに食塩水にミンチにした魚卵を投入し、原料投入終了後、再度よく混ぜる。次いで発酵熟成させる。熟成後、ろ過する。ろ過した液を８５℃で火入れし、火入れ後、オリをろ過する。 （もっと読む）