【課題】柔軟且つ種々の調理を可能とする軟体動物加工品の製造方法を提供する。
【解決手段】生又は前処理した軟体動物を減圧下で水蒸気により加熱する減圧加熱工程と、減圧加熱工程後の軟体動物を加圧下で加熱する加圧加熱工程とを備える軟体動物加工品の製造方法を提供する。軟体動物を減圧下で水蒸気により加熱するため、身肉の収縮を抑制するとともに急激な水分蒸発を抑制して、身崩れしにくい状態で加熱する。次いで、加圧下で加熱することにより、弾力が小さくなるまで組織を破壊して加熱することができる。このとき、減圧加熱工程によって表面のタンパク質が硬化しているため、加圧加熱においても、身肉の収縮を良好に抑制できる。この製造方法では、調味料などの液体成分を必要としないため、所望の調味をして、あるいは、調味をせずに柔軟に加工することができる。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、貝類の旨味成分を貝類の表面からも流出させることのない貝類剥き身の製造方法を提供することを目的とするものである。
【解決手段】 原料貝類を海水内にて砂出しを行ない、この砂出しを行なった貝類を夾雑物などを除去しながら選別して手剥きを行い、流水中にて異物を除去しながら洗浄を行い、この貝類を所定量づつ計量して真空パック容器に充填し、その後、約1００℃前後で７分間貝類への熱伝導が均一となるようにボイルした後、冷水糟にて常温まで冷却した後、−３５℃以下で急速凍結するようにしたことを特徴とする貝類剥き身の製造方法である （もっと読む）