ごま含有酸性食品、ごま含有酸性液体調味料及びそれらの食味改善方法
【課題】油分を少量しか含まないかまたは全く含まないにもかかわらず十分に塩味の持続感を有するごま含有酸性食品を提供すること。
【解決手段】本発明のごま含有酸性食品は、油分が１５質量％未満でありかつ食塩とごまとを含有するとともに、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有し、かつレシチンを含有することを特徴とする。カゼインを含有させるために、例えば、精製されたカゼイン、カゼインナトリウム、及びこれら以外の乳タンパク質から選択される１種以上が、ごま含有酸性食品に対して添加される。食塩の含有量は酸性食品当たり０．５質量％以上であることがよく、油分の含有量は酸性食品当たり３質量％未満であることがよい。
【解決手段】本発明のごま含有酸性食品は、油分が１５質量％未満でありかつ食塩とごまとを含有するとともに、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有し、かつレシチンを含有することを特徴とする。カゼインを含有させるために、例えば、精製されたカゼイン、カゼインナトリウム、及びこれら以外の乳タンパク質から選択される１種以上が、ごま含有酸性食品に対して添加される。食塩の含有量は酸性食品当たり０．５質量％以上であることがよく、油分の含有量は酸性食品当たり３質量％未満であることがよい。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ノンオイルまたは低オイルの（油分を全く含まないかまたは少量しか含まない）ごま含有酸性食品やごま含有酸性液体調味料、及び当該食品や当該液体調味料に一般的に不足しがちな塩味の持続感を付与する食味改善方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般的に、油分を多く含む食品には濃厚な味があるとされる。特に食塩を含む食品は、油分を多く含むことにより塩味の持続感が増強される効果がある。塩味の持続感とは、一般に食塩と共に油分多く含む食品を食したときに、塩味が舌の上でしばらくの間持続して濃厚な塩味を感じる感覚のことである。
【０００３】
そのため、塩味の持続感を好む消費者は油分の多い食品を好む傾向にある。例えば、ドレッシングで言えば、調味液に油を加えて２液分離タイプや乳化タイプのドレッシングが消費者に好まれてきた。
【０００４】
しかしながら、昨今の健康ブームやダイエットブームから油分を多く含む食品へのイメージは低下しており、なるべく油分を摂取したくないという意識が高まっている。
【０００５】
このため、食品中の油分をできるだけ減らすような様々な検討が行なわれ、様々な商品が市販されている。しかしながら、単純に油分を低減しただけでは塩味の持続感が損なわれ、消費者を満足させることができていない。そこで、塩味の持続感を求める消費者にも好まれるとともに、油分の含有量が少ない食品を提供することが望まれている。
【０００６】
このような要求の中、食品中の油脂を減少しても風味を維持する種々の工夫がなされている。その例を挙げると、微細セルロースとローカストビーンガムとキサンタンガムと親水性物質とを分散させることで油脂を代替する手法が従来提案されている（例えば、特許文献１参照）。また、イヌリンとポリグルタミン酸とを含有させることで脂肪感を付与する手法が従来提案されている（例えば、特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第３６６５０１０号公報
【特許文献２】特開２００８−７２９９３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、上記特許文献１，２記載の技術を用いた場合、主になめらかさ、口溶け等の口当たりを油脂に近づけることによりボディ感を付与することはできるが、塩味の持続感を十分に得ることができなかった。
【０００９】
そこで、本発明者らは、食塩を含有するノンオイルまたは低オイル食品に、旨味や厚み、複雑さ、ボディ感ではなく、塩味の持続感を付与することを目的として鋭意検討を重ねた結果、カゼインを用いることで油分を少量しか含まないかまたは全く含まない食品に塩味の持続感を付与できることを知見し、この知見に基づいて特許出願を行った（特願２００９−１９１４９２号）。
【００１０】
しかしながら、本発明者らは、前記発明（特願２００９−１９１４９２号に係る発明）を様々な食品に試したところ、ごまを含有する食品であって加熱殺菌処理を施す食品に適用した場合には、ざらついた食感を付与してしまい、さらに、塩味の持続感の付与の程度も弱まってしまうことがわかってきた。
【００１１】
ここで、ごまはその良好な風味と豊富な栄養が好まれ、様々な調味料に利用されている。なかでも、すりごまや練りごまを含有したしゃぶしゃぶや焼き肉のたれ類、ドレッシング等の液状調味料の市場は拡大傾向にあり、様々な商品が販売されている。そして、先に記載したような健康ブーム等も相まって、油分を出来るだけ減らしたごまだれやごまドレシングなどのごま含有食品、ごま含有液体調味料の需要が高まってきている。上記事情があるにもかかわらず、ノンオイルまたは低オイルごま含有食品であって加熱殺菌処理を施す食品につき、塩味の持続感を十分に付与できる技術は、いまだ提案されていなかった。
【００１２】
本発明は上記の課題に鑑みてなされたものであり、その第一の目的は食塩を含有するノンオイルまたは低オイルごま含有酸性食品に、ざらついた食感を付与しないで、十分な塩味の持続感を付与することであり、油分を少量しか含まないかまたは全く含まないにもかかわらず十分に塩味の持続感を有するごま含有酸性食品を提供することにある。本発明の第二の目的は、塩味の持続感のある風味を付与することで食塩を含有するノンオイルまたは低オイルごま含有酸性食品の食味を改善する好適な方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
そこで、上記課題を解決すべく、本願発明者らは数多くの試行錯誤を行った。その結果、食塩を含有するノンオイルまたは低オイルごま含有酸性食品であって、加熱殺菌処理を施す食品にカゼインだけでなくレシチンをも含有させることで、ざらついた食感を付与することなく、十分な塩味の持続感を付与できることを新規に知見した。そして本願発明者らはこれらの知見に基づき最終的に下記の課題解決手段［１］〜［１０］を想到するに至ったのである。ここにそれらを列挙する。
【００１４】
［１］油分が１５質量％未満でありかつ食塩とごまとを含有する酸性食品であって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有し、かつレシチンを含有することを特徴とするごま含有酸性食品。
【００１５】
［２］精製されたカゼイン、カゼインナトリウム、及びこれら以外の乳タンパク質から選択される１種以上を添加することにより、前記カゼインを含有させたことを特徴とする手段１に記載のごま含有酸性食品。
【００１６】
［３］卵黄、卵黄レシチン及び大豆レシチンから選択される１種以上を添加することにより、前記酸性食品当たり０．１質量％以上１５質量％以下のレシチンを含有させたことを特徴とする手段１または２に記載のごま含有酸性食品。
【００１７】
［４］前記ごまの含有量が、前記酸性食品当たり０．５質量％以上３０質量％未満であることを特徴とする手段１乃至３のいずれか１項に記載のごま含有酸性食品。
【００１８】
［５］前記食塩の含有量が、前記酸性食品当たり０．５質量％以上であることを特徴とする手段１乃至４のいずれか１項に記載のごま含有酸性食品。
【００１９】
［６］前記油分の含有量が、前記酸性食品当たり３質量％未満であることを特徴とする手段１乃至５のいずれか１項に記載のごま含有酸性食品。
【００２０】
［７］前記酸性食品が、ノンオイルまたは低オイルの液体調味料であることを特徴とする手段６に記載のごま含有酸性食品。
【００２１】
［８］油分が１５質量％未満でありかつ食塩とごまとを含有する酸性食品に、カゼインとレシチンとを含有させることにより塩味の持続感を付与することを特徴とするごま含有酸性食品の食味改善方法。
【００２２】
［９］原料に食用植物油脂を用いておらず食塩とごまとを含有するノンオイルのごま含有酸性液体調味料であって、酵素未処理のカゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有し、かつレシチンを含有することを特徴とするノンオイルのごま含有酸性液体調味料。
【００２３】
［１０］原料に食用植物油脂を用いておらず食塩とごまとを含有するノンオイルのごま含有酸性液体調味料に、酵素未処理のカゼインを含有させ、かつレシチンを含有させることにより塩味の持続感を付与することを特徴とするノンオイルのごま含有酸性液体調味料の食味改善方法。
【発明の効果】
【００２４】
従って、請求項１〜７、９に記載の発明によれば、食塩とごまとを含有するノンオイルまたは低オイル食品であるにも関わらず、塩味の持続感を有する酸性食品あるいは酸性液体調味料を提供することができる。つまり、油脂分が少なく健康的であるにもかかわらず、塩味の持続感のある風味を十分に感じられるごまドレッシング、ごまソース類、ごまつゆ類、ごまだれ類、ごまぽん酢等の酸性食品を提供することができる。また、請求項８、１０に記載の発明によれば、塩味の持続感が不足しているノンオイルまたは低オイルのごま含有酸性食品あるいは酸性液体調味料に、塩味の持続感を付与することで、その食味を確実に改善することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
本発明において塩味の持続感を付与するごま含有食品は、食塩とごまとを含有する酸性食品であって、ノンオイルまたは低オイルの食品である。具体的には、油分が１５質量％未満の食品である。なお、本発明においては、便宜上油分が１５質量％未満の食品を「低オイル」と定義づけており、健康増進法の中の栄養表示基準における「低オイル」の定義とは異なるものである。本発明は油分が少ないために塩味の持続感が不足する食品に塩味の持続感を付与するものである一方、油分が１５質量％以上の食品では塩味の持続感が不足するといった本発明における特有の課題は生じない。本発明は、特に好ましくは油分が１０質量％未満の食品に好適に用いられる。さらには、食用食物油脂を用いておらず、油分が３質量％未満の食品に最も好適に用いられる。
【００２６】
食塩とごまとを含有する酸性食品は特に限定されないが、その代表例としては、ノンオイルまたは低オイルのごまドレッシング、ごまドレッシングタイプ調味料、ノンオイルまたは低オイルのごまマヨネーズ、ごまソース類、ごまつゆ類、ごまたれ類、ごまぽん酢、食酢等の液状食品あるいは半固体状食品が挙げられる。
【００２７】
食塩とごまとカゼインとを含有する酸性食品は、加熱殺菌処理を施した場合に、ざらついた食感や塩味持続感の低下が顕著に認められる。そのため、本発明は加熱殺菌処理を施したものにより好適に用いられる。加熱殺菌処理は、例えば、ジャケットタンクなどを用いて行うことができる。殺菌温度や時間は、求める静菌効果によって適宜選択すればよいが、例えば、７５℃以上好ましくは９０℃以上で、達温させるか好ましくは２０分間以上殺菌する方法などを採用することができる。
【００２８】
ここで、本発明の食品には食塩が含有されていることが必須条件である。食塩を含有しない状態では、カゼインを含有させても食品の塩味を持続することができないからである。食品中における食塩の含有量としては、塩味の持続感を付与したい食品に通常入れる食塩の量とすればよいが、十分に塩味を持続するためには、食品当たり０．５質量％以上を含有することが好ましい。また、食塩の含有量の上限は食品の種類によって適宜選択すればよい。
【００２９】
また、本発明のごま含有食品は酸性食品であることが必須条件であり、具体的にはｐＨ５．５以下の酸性食品であることが好適である。食品のｐＨが高すぎると、カゼインを含有させても食品に十分に塩味の持続感を付与することができないからである。なお、酸性食品のｐＨは、さらには５．０以下であることがよく、特にはカゼインの等電点の値（４．６）以下であることがよい。
【００３０】
例えば、本発明の食塩を含有するごま含有酸性食品が低オイルタイプのドレッシングである場合には、一般的に、水、ごま、食用植物油脂及び食酢若しくはかんきつ類の果汁、砂糖などの糖分、食塩などの塩分などがその主原料となる。本発明の食塩を含有するごま含有酸性食品がノンオイルタイプのドレッシングである場合には、原料に食用植物油脂を用いず、一般的に、水、ごま、食酢またはかんきつ類の果汁、砂糖などの糖分、食塩などの塩分などがその主原料となる。
【００３１】
ここで、本発明において用いるごまとは、ごま科一年生植物の食用となりうる品種の種子を指す。品種は特に限定されるものではないが、一般的にセサナムインディカムＬ（Ｓｅｓａｍｕｍ Ｉｎｄｉｃｕｍ Ｌ．）の種子が用いられる。本発明におけるごまの形態は特に限定されるものではないが、すりごま、練りごまといった形態において、より本発明の効果を発揮する。即ち、種皮を破壊されていない形態のごまを用いる場合よりも、種皮がある程度破壊されあるいは除去された形態のごまを用いる場合において、より本発明の効果を発揮するということができる。
【００３２】
酸性食品中のごま含有量は、食品それぞれにおける求める風味等に合わせて適宜選択すればよいが、例えば、酸性食品当たり０．５質量％以上３０質量％未満とすることができる。酸性食品当たり０．５質量％以上、好ましくは１質量％以上においてごまの風味が十分に発揮される。また、ごまは可食部１００ｇ当たり５１．９ｇ〜５４．９ｇもの脂質を含有することが知られている（五訂食品成分表2001年版P.60−P.61参照）。従って、油分１５質量％未満の低オイルごま含有酸性食品を調整する場合、ごまの含有量は食品当たり例えば３０質量％未満にすることが好ましい。また、より油分の少ない低オイルごま含有酸性食品を調整する場合、ごまの含有量は食品当たり１０質量％未満にすることが好ましく、特には５質量％未満にすることが好ましい。さらに、ノンオイルごま含有酸性食品を調整する場合、ごまの含有量は食品当たり５質量％未満にすることが好ましく、特には３質量％未満にすることが好ましい。
【００３３】
本発明において用いるカゼインとは、牛乳などに含まれるリンタンパク質の一種である。本発明においては、カゼインが酸性食品当たり０．５質量％以上含有されている。この含有量より少ないと、塩味の持続感付与の効果が発揮されないためである。カゼイン自体には風味や味が感じられないため、カゼイン含有量の上限は食品の種類によって適宜選択すればよいが、酸性食品当たり５０質量％以下とすることが適当である。例えば、液体あるいは半固体状食品の場合には、溶解度や粘度の点において当該上限を１０質量％以下とすることが好ましい。
【００３４】
ごま含有酸性食品にカゼインを含有させる方法は、求める酸性食品の特性（香味、物性など）に合わせて適宜選択すればよい。例えば、牛乳や無脂肪乳から酸沈殿により精製されたカゼインを添加する方法が挙げられる。カゼインナトリウムやカゼインカルシウムなどのカゼイネートとして添加する方法を用いてもよい。また、カゼインを含有する乳タンパク質やその加工品として酸性食品に添加することでカゼインを含有してもよい。ごま含有酸性食品にカゼインを含有させるタイミングは、加熱殺菌処理前に入れることが好ましい。その理由は、殺菌効果を発揮するためや、カゼインの混合効率をよくするためである。
【００３５】
ここで、本発明に用いる乳タンパク質とは、乳由来のタンパク質及び／またはその加工品のことである。乳由来のタンパク質はカゼインとホエーとに大別されるが、本発明で用いる乳タンパク質は、例えばトータルミルクプロテインのようにカゼイン及びホエーの両方を含むものであってもよいし、酸カゼインやカゼインカルシウムのようにカゼインを含みホエーを含まないものであってもよい。その製造方法としては、牛乳や無脂肪乳から限外ろ過により乳タンパク質を精製する方法などが挙げられる。なお、牛乳や無脂肪乳から酸沈殿により精製されたカゼインも乳タンパク質の一つである。また、酸沈殿などにより精製した乳タンパク質をアルカリ処理して得られるカゼインナトリウムやカゼインカルシウムなどのカゼイネートは乳由来のタンパク質の加工品の一つである。一方、チーズ等の乳製品そのものは、本発明における乳タンパク質には含まない。本発明に用いる乳タンパク質は、固形分中にカゼインを８０質量％以上含んでいることが望ましい。
【００３６】
本発明において使用するのに好適な乳タンパク質としては、例えば、「ミルカ」（商品名、日本新薬株式会社製）、「タツア４００」（商品名、森永乳業株式会社製）等がある。
【００３７】
また、乳タンパク質の一つであるカゼインナトリウムも、食品添加物として指定されており広く市販されているため、本発明において酸性食品にカゼインを含有する素材として用いやすい。カゼインナトリウムとはカゼインのナトリウム塩のことであり、例えば、乳から分離したカゼインを水酸化ナトリウム水溶液に溶解し乾燥させることによって得られる。本発明において使用するのに好適なカゼインナトリウムとしては、「ハプロＲ」（商品名、日本新薬株式会社製）、「ハロスターＬ」（商品名、日本新薬株式会社製）、「カゼロンＬ」（商品名、株式会社第一化成製）等がある。
【００３８】
また、本発明におけるカゼインやそれ以外の乳タンパク質には、プロテアーゼ処理等の各種酵素処理物（カゼイン分解物）も含まれるが、ペプチドの状態となるまで低分子化されたこれらの酵素処理物は未処理のものと比べて塩味の持続感を付与する能力が著しく弱まる。そのため、酵素未処理のもの（即ち未分解状態のもの）を用いることが好ましい。
【００３９】
本発明において食品にカゼインを含有させる方法としては、乳タンパク質を用いるのではなく、乳そのものや乳製品を食品に添加することでカゼインを含有させる方法も一応可能である。しかし、乳特有のフレーバーや乳脂肪分が付与されるため、求める酸性食品の種類によっては好ましくない場合がある。例えば、さっぱりした風味のドレッシングに乳特有のフレーバーが付与されることは、さっぱり感の低下をもたらすことがある。つまり、乳を原料として乳タンパク質を得るような場合、本発明では乳脂肪分及び乳糖が十分に除去（例えば、カゼイン含有物の固形分あたり乳脂肪分及び乳糖が合計で２０質量％以下となるまで除去）されていることが望ましい。
【００４０】
精製度の高い乳タンパク質あるいはカゼインナトリウムは、カゼインの含有割合が高い。このため、本発明においてカゼインを含有させるに際し、添加量が少なくてよい点で好ましい。また、乳特有のフレーバーや乳脂肪分など余計なものが付与されにくい点において様々な食品に使用できるため好ましい。
【００４１】
ここで、カゼインやその他乳タンパク質を乳化目的で調味料に添加して使用した事例は、いくつか報告されている（例えば、特許第３４４１５７９号公報、特開２００３−２４０１７号公報など）。しかしながら、これらの使用事例は、本発明とは構成も技術思想も全く異なるものである。つまり、従来のカゼイン使用事例では、カゼインの持つ乳化特性を利用した乳化目的あるいは乳化安定性の向上を目的としており、それゆえ油分を多く（例えば３０質量％程度）含む乳化食品に用いられている。そして、油分を多く含む乳化食品は塩味の持続感が十分に感じられるものであるため、そもそも不足した塩味の持続感を付与しようとする動機も存在しない。一方、本発明では、油分１５質量％未満であって塩味の持続感が不足している食品に対して塩味の持続感を付与するためにカゼインを用いており、従来のカゼイン使用例とは油分含有量において全く異なる構成である。さらに付言すると、カゼインはｐＨ５．５以下では乳化が不安定化することが広く知られていることから（「食品の乳化−基礎と応用−初版第１刷（株式会社幸書房）」Ｐ．２７０参照）、従来のカゼイン使用例は低ｐＨではない食品に使用されているものと推察される。よって、低ｐＨにおいてのみ効力を発揮する本発明とは全く構成が異なり、また根本的に目的も使用場面も異なるものである。つまり、本発明において使用されるカゼインは、あくまで塩味の持続感付与作用を主目的として添加されたものであって、他の作用（例えば乳化作用、乳化安定化作用など）を主目的として添加されたものではない。
【００４２】
なお、一般的に牛乳には牛乳特有の濃厚な味があることは知られているが、それは乳脂肪分に由来すると考えられており、乳タンパク質であるカゼインが食塩を含有する酸性食品の塩味の持続感付与に効果があることは従来全く知られていなかった。
【００４３】
ここで、本発明においてカゼインの添加により得られる塩味の持続感付与作用のメカニズムは、現時点では明らかではないが、以下のことが言える。即ち、唾液中には糖タンパク質の一種であるムチンが含まれているが、酸性条件下ではカゼインがムチンと結合して凝固し、凝固物が舌を覆うことで食塩の味が唾液に流されにくくなり、この作用によって塩味の持続感が付与されるものと推測される。
【００４４】
ここで、レシチンとは、別名ホスファチジルコリンと呼ばれ、動物、植物、酵母、カビ類に広く分布している代表的なグリセロリン脂質のことである。本発明においてごま含有酸性食品にレシチンを含有させる方法は特に制限はなく、通常食品に用いることができる原料の添加によってレシチンを含有させることができる。例えば、卵黄、卵黄レシチン、大豆レシチン、菜種レシチン、とうもろこしレシチン、綿実レシチン、落花生レシチンなどを単独で、あるいは複数組み合わせて用いることができる。また本発明においては、酵素処理レシチンや粉末レシチンなどの改質したレシチンも用いることができる。本発明においてレシチンの含有量は、食品におけるごまやカゼインの含有量などに応じて適宜調整すればよいが、例えば、酸性食品当たりの含有量が０．１質量％以上であれば、本発明における所定の効果を発揮する。特に、含有量が１質量％以上であれば、その効果を十分に発揮する。ごま含有酸性食品にレシチンを含有するタイミングは、加熱殺菌処理を施す前に入れることが必須である。殺菌後にレシチンを含有させても効果は発揮されないためである。
【００４５】
以下、本発明をより具体化した実施例を示すが、本発明は勿論これに限定されるわけではない。
【実施例】
【００４６】
［試験例１］（カゼインによる塩味の持続感付与効果と食感に与える影響との検証）
【００４７】
（１）ドレッシングの製造
表１の配合のドレッシングのサンプル１〜６を製造した。詳細には、表１の配合割合に示す原料を上から記載順に混合・攪拌し、９０℃で２０分間加熱殺菌して得たドレッシングを３００ｍＬ入りのＰＥＴ容器に充填し密栓した。なお、ごまは練りごま（竹本油脂株式会社製、純練り胡麻ＧＳＣ）を使用した。また、本実施例で用いたカゼインナトリウム（日本新薬株式会社製、商品名「ハプロＲ」）は、カゼインを９２．５質量％の割合で含んでいる。
【００４８】
得られたドレッシングの食塩含有量、ｐＨ、カゼイン含有量、ごま含有量、油分含有量は、表１に記載したとおりである。
【００４９】
（２）試食評価
上記（１）で製造したドレッシングのサンプル１〜６を、５名のパネルに試食してもらい評価を行った。また、各サンプルについてコメントを付した。その結果を表１に示す。
【表１】
【００５０】
上記の結果より、油脂を含まない酸性食品において、カゼインを含有しないと（サンプル１〜３）塩味の持続感をほとんど感じずにドレッシングとしては不十分となることがわかる。
【００５１】
そして、酸性食品にごまが含有されていない場合（サンプル４）、カゼインを含有させることで塩味の持続感が十分に付与され、食感も良好で好ましい酸性食品になることが確認できた。一方、ごまを含有した酸性食品にカゼインを含有させた場合（サンプル５，６）、カゼインを含有しないもの（サンプル２、３）と比較すれば塩味の持続感はあるもののその効果は弱く、また、ざらついた食感となってしまい好ましくないものとなった。
【００５２】
つまり、カゼインの含有によって塩味持続感は付与されるが、ごまを含有させた場合には、カゼインによる塩味持続感の効果が弱くなり、ざらつくという悪影響が出ることがわかった。
【００５３】
［試験例２］（レシチンによる塩味持続感と食感に与える影響との検証）
【００５４】
（１）ドレッシングの製造
表２の配合のドレッシングのサンプル７〜１１を製造した。詳細には、表２の配合割合に示す原料を上から記載順に混合・攪拌し、９０℃で２０分間加熱殺菌して得たノンオイルドレッシングを３００ｍＬ入りのＰＥＴ容器に充填し密栓した。なお、レシチンを含有する原料として、酵素分解卵黄粉末（太陽化学株式会社製、ヨークレートパウダーＬＰ）を使用した。
【００５５】
得られたドレッシングの食塩含有量、ｐＨ、カゼイン含有量、ごま含有量、油分含有量は、表２に記載したとおりである。
【００５６】
（２）試食評価
上記（１）で製造したドレッシングのサンプル７〜１１を、５名のパネルに試食してもらい評価を行った。また、各サンプルについてコメントを付した。その結果を表２に示す。
【表２】
【００５７】
上記の結果より、レシチンを含有することによって塩味の持続感が強まり、また、ざらついた食感も改善されていくことがわかる。詳細には、０．１質量%添加すると（サンプル８）、ざらつく食感が改善され、レシチンを０．５質量％以上添加すると（サンプル９、１０）、十分な塩味の持続感が付与され、かつざらつく食感が改善された。
【００５８】
つまり、レシチンを０．１質量％以上、好ましくは０．５質量％以上含有させることが、塩味の持続感においても、ざらつく食感の改善においても好ましいことがわかった。
【００５９】
［試験例３］（食塩含有量と塩味の持続感付与効果との関係）
【００６０】
（１） ドレッシングの製造
【００６１】
表３の配合のドレッシングのサンプル１２〜１４を製造した。詳細には、表３の配合割合に示す原料を上から記載順に混合・攪拌し、９０℃で２０分間加熱殺菌して得たノンオイルドレッシングを３００ｍＬ入りのＰＥＴ容器に充填し密栓した。
【００６２】
得られたドレッシングの食塩含有量、ｐＨ、カゼイン含有量、油分含有量は、表３に記載したとおりである。
【００６３】
（２）試食評価
上記（１）で製造したドレッシングのサンプル１２〜１４を、５名のパネルに試食してもらい評価を行った。また、各サンプルについてコメントを付した。その結果を表３に示す。
【表３】
【００６４】
上記の結果より、塩味の持続感が食塩含有量と非常に関係が深いことがわかった。つまり、食塩を全く含まないと（サンプル１４）、カゼインを含有していても塩味の持続感を感じないことがわかった。また、食塩含有量が少ないと（サンプル１３）、塩味の持続感も弱いが、食塩を一定以上（０．５質量％以上）含ませれば（サンプル１２）、十分に塩味の持続感が付与されることがわかった。
【００６５】
［試験例４］（ｐＨと塩味の持続感付与効果との関係の検証）
【００６６】
（１） ドレッシングの製造
表４の配合のドレッシングのサンプル１５〜１７を製造した。詳細には、表４の配合割合に示す原料を上から記載順に混合・攪拌し、９０℃で２０分間加熱殺菌して得たノンオイルドレッシングを３００ｍＬ入りのＰＥＴ容器に充填し密栓した。
【００６７】
得られたドレッシングの食塩含有量、ｐＨ、カゼイン含有量、油分含有量は、表４に記載したとおりである。
【００６８】
（２）試食評価
上記（１）で製造したドレッシングのサンプル１５〜１７を、５名のパネルに試食してもらい評価を行った。また、各サンプルについてコメントを付した。その結果を表４に示す。
【表４】
【００６９】
上記の結果より、塩味の持続感がｐＨと非常に関係が深いことがわかった。つまり、ｐＨが高いと（サンプル１７：ｐＨ６．３）、カゼインを含有していても塩味の持続感を感じないことがわかった。また、ｐＨが低くなるにつれ塩味の持続感が強く感じられ、ｐＨ５．０になると（サンプル１５）、十分に塩味の持続感が感じられることがわかった。
【００７０】
［試験例５］（様々なカゼイン含有素材による塩味の持続感付与効果の検証）
【００７１】
（１）無脂肪乳濃縮物の調製
無脂肪乳を分子量２０万のフィルターを使用して限外ろ過により濃縮した。限外ろ過には、攪拌式ウルトラフィルター「ＵＨＰ−7６Ｋ」（商品名、アドバンテック東洋株式会社製）及びウルトラフィルター「Ｑ２０００ ０７６Ｅ」（商品名、アドバンテック東洋株式会社製）を使用した。２００ｇの無脂肪乳を１００ｇまで濃縮した時点で蒸留水１００ｇを加えて限外ろ過を継続した。この工程を３回繰り返し、最終的に１００ｇまで濃縮し、無脂肪乳濃縮物を得た。
【００７２】
（２）ドレッシングの製造
表５の配合のドレッシングのサンプル１８〜２２を製造した。詳細には、表５の配合割合に示す原料を上から記載順に混合・攪拌し、９０℃で２０分間加熱殺菌して得たドレッシングを３００ｍＬ入りのＰＥＴ容器に充填し密栓した。
【００７３】
ただし、サンプル２０、２１、２２については、表５に記載の原料（食用植物油脂以外のもの）を攪拌・混合した後、さらに食用植物油脂を混合し、ホモジナイズ（プライミクス株式会社製、Ｔ．ＫホモミクサーＭＡＲＫ II、１２０００ｒｐｍで２分間）して、乳化することで、液状ドレッシングを得た。サンプル２０、２１、２２のキサンタンガムの量は、サンプル１８、１９の量と異なるが、これはサンプル間で粘度を合わせるために調整しているからである。
【００７４】
なお、本実施例ではカゼインを含有する原料として、カゼインナトリウム（日本新薬株式会社製、商品名「ハプロＲ」）、乳タンパク質（森永乳業株式会社製、商品名「タツア４００」）、（１）で製造した無脂肪乳濃縮物を用いた。なお、乳たんぱく質（森永乳業株式会社製、商品名「タツア４００」）は、カゼインを９０質量％の割合で、無脂肪乳濃縮物はカゼインを５．７質量％の割合で含んでいる。
【００７５】
得られたドレッシングの食塩含有量、ｐＨ、カゼイン含有量、油分含有量は、表４に記載したとおりである。
【００７６】
（２）試食評価
上記（１）で製造したドレッシングのサンプル１８〜２２を、５名のパネルに試食してもらい評価を行った。また、各サンプルについてコメントを付した。その結果を表５に示す。
【表５】
【００７７】
上記の結果より、カゼインは、乳タンパク質、無脂肪乳濃縮物、カゼインナトリウムのいずれの形態によって食品に含有されていても、同様に塩味の持続感付与の効果があることがわかった。また、少量（１０質量％）の油分が含まれている場合であって、元々塩味の持続感を感じる場合であっても、カゼインを含有させることでさらに塩味の持続感が強く感じられるようになることがわかった。
【００７８】
［試験例６］（様々なレシチン含有素材による塩味の持続感付与効果の検証）
【００７９】
（１）ドレッシングの製造
表６の配合のドレッシングのサンプル２３〜２７を製造した。詳細には、表６の配合割合に示す原料を上から記載順に混合・攪拌し、９０℃で２０分間加熱殺菌後得られたドレッシングを３００ｍＬ入りのＰＥＴ容器に充填し密栓した。
【００８０】
なお、本実施例ではレシチンを含有する原料として、卵黄（太陽化学株式会社製、商品名「１０％加塩卵黄」）、酵素処理大豆レシチン（太陽化学株式会社製、商品名「サンレシチンＡ−１」）、酵素処理卵黄粉末（太陽化学株式会社製、商品名「ヨークレートパウダーＬＰ」）、を用いた。
【００８１】
得られたドレッシングの食塩含有量、ｐＨ、カゼイン含有量、ごま含有量、油脂含有量は、表６に記載したとおりである。
【００８２】
（２）塩味持続感の評価
上記（１）で製造したドレッシングのサンプル２３〜２７を、５名のパネルに試食してもらい評価を行った。また、各サンプルについてコメントを付した。その結果を表６に示す。
【表６】
【００８３】
上記の結果より、卵黄、酵素処理大豆レシチン、酵素処理卵黄粉末のいずれの形態によって食品に含有しても、塩味の持続感の付与とざらつく食感の改善効果があることがわかった。また、油分が含まれている場合はレシチンが含まれていなくてもある程度の塩味の持続感は感じられるが、ざらついた食感を感じてしまうので好ましくないものであった。
【００８４】
次に、前述した実施の形態によって把握される技術的思想を以下に列挙する。
・原料に食用植物油脂を用いておらず食塩とごまとを含有するノンオイルまたは低オイルのごま含有酸性液体調味料であって、酵素未処理のカゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有し、かつレシチンを含有することを特徴とするノンオイルのごま含有酸性液体調味料。
・原料に食用植物油脂を用いておらず食塩とごまとを含有するノンオイルのごま含有酸性液体調味料であって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有し、かつレシチンを含有することを特徴とするノンオイルのごま含有酸性液体調味料。
・原料に食用植物油脂を用いておらず食塩とごまとを含有するノンオイルのごま含有酸性液体調味料であって、酵素未処理のカゼインを含有し、かつレシチンを含有することを特徴とするノンオイルのごま含有酸性液体調味料。
・原料に食用植物油脂を用いておらず食塩とごまとを含有するノンオイルのごま含有酸性食品であって、酵素未処理のカゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有し、かつレシチンを含有することを特徴とするノンオイルのごま含有酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩とごまとを含有する酸性食品であって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有し、かつレシチンを含有することを特徴とするごま含有酸性食品。
・原料に食用植物油脂を用いておらず食塩とごまとを含有し、加熱殺菌処理を施してなるノンオイルのごま含有酸性液体調味料であって、酵素未処理のカゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有し、かつレシチンを含有することを特徴とするノンオイルのごま含有酸性液体調味料。
・原料に食用植物油脂を用いておらず食塩とごまとを含有するノンオイルのごま含有酸性液体調味料に加熱殺菌処理を施す前に、酵素未処理のカゼインを含有させ、かつレシチンを含有させることにより塩味の持続感を付与することを特徴とするノンオイルのごま含有酸性液体調味料の食味改善方法。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ノンオイルまたは低オイルの（油分を全く含まないかまたは少量しか含まない）ごま含有酸性食品やごま含有酸性液体調味料、及び当該食品や当該液体調味料に一般的に不足しがちな塩味の持続感を付与する食味改善方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般的に、油分を多く含む食品には濃厚な味があるとされる。特に食塩を含む食品は、油分を多く含むことにより塩味の持続感が増強される効果がある。塩味の持続感とは、一般に食塩と共に油分多く含む食品を食したときに、塩味が舌の上でしばらくの間持続して濃厚な塩味を感じる感覚のことである。
【０００３】
そのため、塩味の持続感を好む消費者は油分の多い食品を好む傾向にある。例えば、ドレッシングで言えば、調味液に油を加えて２液分離タイプや乳化タイプのドレッシングが消費者に好まれてきた。
【０００４】
しかしながら、昨今の健康ブームやダイエットブームから油分を多く含む食品へのイメージは低下しており、なるべく油分を摂取したくないという意識が高まっている。
【０００５】
このため、食品中の油分をできるだけ減らすような様々な検討が行なわれ、様々な商品が市販されている。しかしながら、単純に油分を低減しただけでは塩味の持続感が損なわれ、消費者を満足させることができていない。そこで、塩味の持続感を求める消費者にも好まれるとともに、油分の含有量が少ない食品を提供することが望まれている。
【０００６】
このような要求の中、食品中の油脂を減少しても風味を維持する種々の工夫がなされている。その例を挙げると、微細セルロースとローカストビーンガムとキサンタンガムと親水性物質とを分散させることで油脂を代替する手法が従来提案されている（例えば、特許文献１参照）。また、イヌリンとポリグルタミン酸とを含有させることで脂肪感を付与する手法が従来提案されている（例えば、特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第３６６５０１０号公報
【特許文献２】特開２００８−７２９９３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、上記特許文献１，２記載の技術を用いた場合、主になめらかさ、口溶け等の口当たりを油脂に近づけることによりボディ感を付与することはできるが、塩味の持続感を十分に得ることができなかった。
【０００９】
そこで、本発明者らは、食塩を含有するノンオイルまたは低オイル食品に、旨味や厚み、複雑さ、ボディ感ではなく、塩味の持続感を付与することを目的として鋭意検討を重ねた結果、カゼインを用いることで油分を少量しか含まないかまたは全く含まない食品に塩味の持続感を付与できることを知見し、この知見に基づいて特許出願を行った（特願２００９−１９１４９２号）。
【００１０】
しかしながら、本発明者らは、前記発明（特願２００９−１９１４９２号に係る発明）を様々な食品に試したところ、ごまを含有する食品であって加熱殺菌処理を施す食品に適用した場合には、ざらついた食感を付与してしまい、さらに、塩味の持続感の付与の程度も弱まってしまうことがわかってきた。
【００１１】
ここで、ごまはその良好な風味と豊富な栄養が好まれ、様々な調味料に利用されている。なかでも、すりごまや練りごまを含有したしゃぶしゃぶや焼き肉のたれ類、ドレッシング等の液状調味料の市場は拡大傾向にあり、様々な商品が販売されている。そして、先に記載したような健康ブーム等も相まって、油分を出来るだけ減らしたごまだれやごまドレシングなどのごま含有食品、ごま含有液体調味料の需要が高まってきている。上記事情があるにもかかわらず、ノンオイルまたは低オイルごま含有食品であって加熱殺菌処理を施す食品につき、塩味の持続感を十分に付与できる技術は、いまだ提案されていなかった。
【００１２】
本発明は上記の課題に鑑みてなされたものであり、その第一の目的は食塩を含有するノンオイルまたは低オイルごま含有酸性食品に、ざらついた食感を付与しないで、十分な塩味の持続感を付与することであり、油分を少量しか含まないかまたは全く含まないにもかかわらず十分に塩味の持続感を有するごま含有酸性食品を提供することにある。本発明の第二の目的は、塩味の持続感のある風味を付与することで食塩を含有するノンオイルまたは低オイルごま含有酸性食品の食味を改善する好適な方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
そこで、上記課題を解決すべく、本願発明者らは数多くの試行錯誤を行った。その結果、食塩を含有するノンオイルまたは低オイルごま含有酸性食品であって、加熱殺菌処理を施す食品にカゼインだけでなくレシチンをも含有させることで、ざらついた食感を付与することなく、十分な塩味の持続感を付与できることを新規に知見した。そして本願発明者らはこれらの知見に基づき最終的に下記の課題解決手段［１］〜［１０］を想到するに至ったのである。ここにそれらを列挙する。
【００１４】
［１］油分が１５質量％未満でありかつ食塩とごまとを含有する酸性食品であって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有し、かつレシチンを含有することを特徴とするごま含有酸性食品。
【００１５】
［２］精製されたカゼイン、カゼインナトリウム、及びこれら以外の乳タンパク質から選択される１種以上を添加することにより、前記カゼインを含有させたことを特徴とする手段１に記載のごま含有酸性食品。
【００１６】
［３］卵黄、卵黄レシチン及び大豆レシチンから選択される１種以上を添加することにより、前記酸性食品当たり０．１質量％以上１５質量％以下のレシチンを含有させたことを特徴とする手段１または２に記載のごま含有酸性食品。
【００１７】
［４］前記ごまの含有量が、前記酸性食品当たり０．５質量％以上３０質量％未満であることを特徴とする手段１乃至３のいずれか１項に記載のごま含有酸性食品。
【００１８】
［５］前記食塩の含有量が、前記酸性食品当たり０．５質量％以上であることを特徴とする手段１乃至４のいずれか１項に記載のごま含有酸性食品。
【００１９】
［６］前記油分の含有量が、前記酸性食品当たり３質量％未満であることを特徴とする手段１乃至５のいずれか１項に記載のごま含有酸性食品。
【００２０】
［７］前記酸性食品が、ノンオイルまたは低オイルの液体調味料であることを特徴とする手段６に記載のごま含有酸性食品。
【００２１】
［８］油分が１５質量％未満でありかつ食塩とごまとを含有する酸性食品に、カゼインとレシチンとを含有させることにより塩味の持続感を付与することを特徴とするごま含有酸性食品の食味改善方法。
【００２２】
［９］原料に食用植物油脂を用いておらず食塩とごまとを含有するノンオイルのごま含有酸性液体調味料であって、酵素未処理のカゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有し、かつレシチンを含有することを特徴とするノンオイルのごま含有酸性液体調味料。
【００２３】
［１０］原料に食用植物油脂を用いておらず食塩とごまとを含有するノンオイルのごま含有酸性液体調味料に、酵素未処理のカゼインを含有させ、かつレシチンを含有させることにより塩味の持続感を付与することを特徴とするノンオイルのごま含有酸性液体調味料の食味改善方法。
【発明の効果】
【００２４】
従って、請求項１〜７、９に記載の発明によれば、食塩とごまとを含有するノンオイルまたは低オイル食品であるにも関わらず、塩味の持続感を有する酸性食品あるいは酸性液体調味料を提供することができる。つまり、油脂分が少なく健康的であるにもかかわらず、塩味の持続感のある風味を十分に感じられるごまドレッシング、ごまソース類、ごまつゆ類、ごまだれ類、ごまぽん酢等の酸性食品を提供することができる。また、請求項８、１０に記載の発明によれば、塩味の持続感が不足しているノンオイルまたは低オイルのごま含有酸性食品あるいは酸性液体調味料に、塩味の持続感を付与することで、その食味を確実に改善することができる。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
本発明において塩味の持続感を付与するごま含有食品は、食塩とごまとを含有する酸性食品であって、ノンオイルまたは低オイルの食品である。具体的には、油分が１５質量％未満の食品である。なお、本発明においては、便宜上油分が１５質量％未満の食品を「低オイル」と定義づけており、健康増進法の中の栄養表示基準における「低オイル」の定義とは異なるものである。本発明は油分が少ないために塩味の持続感が不足する食品に塩味の持続感を付与するものである一方、油分が１５質量％以上の食品では塩味の持続感が不足するといった本発明における特有の課題は生じない。本発明は、特に好ましくは油分が１０質量％未満の食品に好適に用いられる。さらには、食用食物油脂を用いておらず、油分が３質量％未満の食品に最も好適に用いられる。
【００２６】
食塩とごまとを含有する酸性食品は特に限定されないが、その代表例としては、ノンオイルまたは低オイルのごまドレッシング、ごまドレッシングタイプ調味料、ノンオイルまたは低オイルのごまマヨネーズ、ごまソース類、ごまつゆ類、ごまたれ類、ごまぽん酢、食酢等の液状食品あるいは半固体状食品が挙げられる。
【００２７】
食塩とごまとカゼインとを含有する酸性食品は、加熱殺菌処理を施した場合に、ざらついた食感や塩味持続感の低下が顕著に認められる。そのため、本発明は加熱殺菌処理を施したものにより好適に用いられる。加熱殺菌処理は、例えば、ジャケットタンクなどを用いて行うことができる。殺菌温度や時間は、求める静菌効果によって適宜選択すればよいが、例えば、７５℃以上好ましくは９０℃以上で、達温させるか好ましくは２０分間以上殺菌する方法などを採用することができる。
【００２８】
ここで、本発明の食品には食塩が含有されていることが必須条件である。食塩を含有しない状態では、カゼインを含有させても食品の塩味を持続することができないからである。食品中における食塩の含有量としては、塩味の持続感を付与したい食品に通常入れる食塩の量とすればよいが、十分に塩味を持続するためには、食品当たり０．５質量％以上を含有することが好ましい。また、食塩の含有量の上限は食品の種類によって適宜選択すればよい。
【００２９】
また、本発明のごま含有食品は酸性食品であることが必須条件であり、具体的にはｐＨ５．５以下の酸性食品であることが好適である。食品のｐＨが高すぎると、カゼインを含有させても食品に十分に塩味の持続感を付与することができないからである。なお、酸性食品のｐＨは、さらには５．０以下であることがよく、特にはカゼインの等電点の値（４．６）以下であることがよい。
【００３０】
例えば、本発明の食塩を含有するごま含有酸性食品が低オイルタイプのドレッシングである場合には、一般的に、水、ごま、食用植物油脂及び食酢若しくはかんきつ類の果汁、砂糖などの糖分、食塩などの塩分などがその主原料となる。本発明の食塩を含有するごま含有酸性食品がノンオイルタイプのドレッシングである場合には、原料に食用植物油脂を用いず、一般的に、水、ごま、食酢またはかんきつ類の果汁、砂糖などの糖分、食塩などの塩分などがその主原料となる。
【００３１】
ここで、本発明において用いるごまとは、ごま科一年生植物の食用となりうる品種の種子を指す。品種は特に限定されるものではないが、一般的にセサナムインディカムＬ（Ｓｅｓａｍｕｍ Ｉｎｄｉｃｕｍ Ｌ．）の種子が用いられる。本発明におけるごまの形態は特に限定されるものではないが、すりごま、練りごまといった形態において、より本発明の効果を発揮する。即ち、種皮を破壊されていない形態のごまを用いる場合よりも、種皮がある程度破壊されあるいは除去された形態のごまを用いる場合において、より本発明の効果を発揮するということができる。
【００３２】
酸性食品中のごま含有量は、食品それぞれにおける求める風味等に合わせて適宜選択すればよいが、例えば、酸性食品当たり０．５質量％以上３０質量％未満とすることができる。酸性食品当たり０．５質量％以上、好ましくは１質量％以上においてごまの風味が十分に発揮される。また、ごまは可食部１００ｇ当たり５１．９ｇ〜５４．９ｇもの脂質を含有することが知られている（五訂食品成分表2001年版P.60−P.61参照）。従って、油分１５質量％未満の低オイルごま含有酸性食品を調整する場合、ごまの含有量は食品当たり例えば３０質量％未満にすることが好ましい。また、より油分の少ない低オイルごま含有酸性食品を調整する場合、ごまの含有量は食品当たり１０質量％未満にすることが好ましく、特には５質量％未満にすることが好ましい。さらに、ノンオイルごま含有酸性食品を調整する場合、ごまの含有量は食品当たり５質量％未満にすることが好ましく、特には３質量％未満にすることが好ましい。
【００３３】
本発明において用いるカゼインとは、牛乳などに含まれるリンタンパク質の一種である。本発明においては、カゼインが酸性食品当たり０．５質量％以上含有されている。この含有量より少ないと、塩味の持続感付与の効果が発揮されないためである。カゼイン自体には風味や味が感じられないため、カゼイン含有量の上限は食品の種類によって適宜選択すればよいが、酸性食品当たり５０質量％以下とすることが適当である。例えば、液体あるいは半固体状食品の場合には、溶解度や粘度の点において当該上限を１０質量％以下とすることが好ましい。
【００３４】
ごま含有酸性食品にカゼインを含有させる方法は、求める酸性食品の特性（香味、物性など）に合わせて適宜選択すればよい。例えば、牛乳や無脂肪乳から酸沈殿により精製されたカゼインを添加する方法が挙げられる。カゼインナトリウムやカゼインカルシウムなどのカゼイネートとして添加する方法を用いてもよい。また、カゼインを含有する乳タンパク質やその加工品として酸性食品に添加することでカゼインを含有してもよい。ごま含有酸性食品にカゼインを含有させるタイミングは、加熱殺菌処理前に入れることが好ましい。その理由は、殺菌効果を発揮するためや、カゼインの混合効率をよくするためである。
【００３５】
ここで、本発明に用いる乳タンパク質とは、乳由来のタンパク質及び／またはその加工品のことである。乳由来のタンパク質はカゼインとホエーとに大別されるが、本発明で用いる乳タンパク質は、例えばトータルミルクプロテインのようにカゼイン及びホエーの両方を含むものであってもよいし、酸カゼインやカゼインカルシウムのようにカゼインを含みホエーを含まないものであってもよい。その製造方法としては、牛乳や無脂肪乳から限外ろ過により乳タンパク質を精製する方法などが挙げられる。なお、牛乳や無脂肪乳から酸沈殿により精製されたカゼインも乳タンパク質の一つである。また、酸沈殿などにより精製した乳タンパク質をアルカリ処理して得られるカゼインナトリウムやカゼインカルシウムなどのカゼイネートは乳由来のタンパク質の加工品の一つである。一方、チーズ等の乳製品そのものは、本発明における乳タンパク質には含まない。本発明に用いる乳タンパク質は、固形分中にカゼインを８０質量％以上含んでいることが望ましい。
【００３６】
本発明において使用するのに好適な乳タンパク質としては、例えば、「ミルカ」（商品名、日本新薬株式会社製）、「タツア４００」（商品名、森永乳業株式会社製）等がある。
【００３７】
また、乳タンパク質の一つであるカゼインナトリウムも、食品添加物として指定されており広く市販されているため、本発明において酸性食品にカゼインを含有する素材として用いやすい。カゼインナトリウムとはカゼインのナトリウム塩のことであり、例えば、乳から分離したカゼインを水酸化ナトリウム水溶液に溶解し乾燥させることによって得られる。本発明において使用するのに好適なカゼインナトリウムとしては、「ハプロＲ」（商品名、日本新薬株式会社製）、「ハロスターＬ」（商品名、日本新薬株式会社製）、「カゼロンＬ」（商品名、株式会社第一化成製）等がある。
【００３８】
また、本発明におけるカゼインやそれ以外の乳タンパク質には、プロテアーゼ処理等の各種酵素処理物（カゼイン分解物）も含まれるが、ペプチドの状態となるまで低分子化されたこれらの酵素処理物は未処理のものと比べて塩味の持続感を付与する能力が著しく弱まる。そのため、酵素未処理のもの（即ち未分解状態のもの）を用いることが好ましい。
【００３９】
本発明において食品にカゼインを含有させる方法としては、乳タンパク質を用いるのではなく、乳そのものや乳製品を食品に添加することでカゼインを含有させる方法も一応可能である。しかし、乳特有のフレーバーや乳脂肪分が付与されるため、求める酸性食品の種類によっては好ましくない場合がある。例えば、さっぱりした風味のドレッシングに乳特有のフレーバーが付与されることは、さっぱり感の低下をもたらすことがある。つまり、乳を原料として乳タンパク質を得るような場合、本発明では乳脂肪分及び乳糖が十分に除去（例えば、カゼイン含有物の固形分あたり乳脂肪分及び乳糖が合計で２０質量％以下となるまで除去）されていることが望ましい。
【００４０】
精製度の高い乳タンパク質あるいはカゼインナトリウムは、カゼインの含有割合が高い。このため、本発明においてカゼインを含有させるに際し、添加量が少なくてよい点で好ましい。また、乳特有のフレーバーや乳脂肪分など余計なものが付与されにくい点において様々な食品に使用できるため好ましい。
【００４１】
ここで、カゼインやその他乳タンパク質を乳化目的で調味料に添加して使用した事例は、いくつか報告されている（例えば、特許第３４４１５７９号公報、特開２００３−２４０１７号公報など）。しかしながら、これらの使用事例は、本発明とは構成も技術思想も全く異なるものである。つまり、従来のカゼイン使用事例では、カゼインの持つ乳化特性を利用した乳化目的あるいは乳化安定性の向上を目的としており、それゆえ油分を多く（例えば３０質量％程度）含む乳化食品に用いられている。そして、油分を多く含む乳化食品は塩味の持続感が十分に感じられるものであるため、そもそも不足した塩味の持続感を付与しようとする動機も存在しない。一方、本発明では、油分１５質量％未満であって塩味の持続感が不足している食品に対して塩味の持続感を付与するためにカゼインを用いており、従来のカゼイン使用例とは油分含有量において全く異なる構成である。さらに付言すると、カゼインはｐＨ５．５以下では乳化が不安定化することが広く知られていることから（「食品の乳化−基礎と応用−初版第１刷（株式会社幸書房）」Ｐ．２７０参照）、従来のカゼイン使用例は低ｐＨではない食品に使用されているものと推察される。よって、低ｐＨにおいてのみ効力を発揮する本発明とは全く構成が異なり、また根本的に目的も使用場面も異なるものである。つまり、本発明において使用されるカゼインは、あくまで塩味の持続感付与作用を主目的として添加されたものであって、他の作用（例えば乳化作用、乳化安定化作用など）を主目的として添加されたものではない。
【００４２】
なお、一般的に牛乳には牛乳特有の濃厚な味があることは知られているが、それは乳脂肪分に由来すると考えられており、乳タンパク質であるカゼインが食塩を含有する酸性食品の塩味の持続感付与に効果があることは従来全く知られていなかった。
【００４３】
ここで、本発明においてカゼインの添加により得られる塩味の持続感付与作用のメカニズムは、現時点では明らかではないが、以下のことが言える。即ち、唾液中には糖タンパク質の一種であるムチンが含まれているが、酸性条件下ではカゼインがムチンと結合して凝固し、凝固物が舌を覆うことで食塩の味が唾液に流されにくくなり、この作用によって塩味の持続感が付与されるものと推測される。
【００４４】
ここで、レシチンとは、別名ホスファチジルコリンと呼ばれ、動物、植物、酵母、カビ類に広く分布している代表的なグリセロリン脂質のことである。本発明においてごま含有酸性食品にレシチンを含有させる方法は特に制限はなく、通常食品に用いることができる原料の添加によってレシチンを含有させることができる。例えば、卵黄、卵黄レシチン、大豆レシチン、菜種レシチン、とうもろこしレシチン、綿実レシチン、落花生レシチンなどを単独で、あるいは複数組み合わせて用いることができる。また本発明においては、酵素処理レシチンや粉末レシチンなどの改質したレシチンも用いることができる。本発明においてレシチンの含有量は、食品におけるごまやカゼインの含有量などに応じて適宜調整すればよいが、例えば、酸性食品当たりの含有量が０．１質量％以上であれば、本発明における所定の効果を発揮する。特に、含有量が１質量％以上であれば、その効果を十分に発揮する。ごま含有酸性食品にレシチンを含有するタイミングは、加熱殺菌処理を施す前に入れることが必須である。殺菌後にレシチンを含有させても効果は発揮されないためである。
【００４５】
以下、本発明をより具体化した実施例を示すが、本発明は勿論これに限定されるわけではない。
【実施例】
【００４６】
［試験例１］（カゼインによる塩味の持続感付与効果と食感に与える影響との検証）
【００４７】
（１）ドレッシングの製造
表１の配合のドレッシングのサンプル１〜６を製造した。詳細には、表１の配合割合に示す原料を上から記載順に混合・攪拌し、９０℃で２０分間加熱殺菌して得たドレッシングを３００ｍＬ入りのＰＥＴ容器に充填し密栓した。なお、ごまは練りごま（竹本油脂株式会社製、純練り胡麻ＧＳＣ）を使用した。また、本実施例で用いたカゼインナトリウム（日本新薬株式会社製、商品名「ハプロＲ」）は、カゼインを９２．５質量％の割合で含んでいる。
【００４８】
得られたドレッシングの食塩含有量、ｐＨ、カゼイン含有量、ごま含有量、油分含有量は、表１に記載したとおりである。
【００４９】
（２）試食評価
上記（１）で製造したドレッシングのサンプル１〜６を、５名のパネルに試食してもらい評価を行った。また、各サンプルについてコメントを付した。その結果を表１に示す。
【表１】
【００５０】
上記の結果より、油脂を含まない酸性食品において、カゼインを含有しないと（サンプル１〜３）塩味の持続感をほとんど感じずにドレッシングとしては不十分となることがわかる。
【００５１】
そして、酸性食品にごまが含有されていない場合（サンプル４）、カゼインを含有させることで塩味の持続感が十分に付与され、食感も良好で好ましい酸性食品になることが確認できた。一方、ごまを含有した酸性食品にカゼインを含有させた場合（サンプル５，６）、カゼインを含有しないもの（サンプル２、３）と比較すれば塩味の持続感はあるもののその効果は弱く、また、ざらついた食感となってしまい好ましくないものとなった。
【００５２】
つまり、カゼインの含有によって塩味持続感は付与されるが、ごまを含有させた場合には、カゼインによる塩味持続感の効果が弱くなり、ざらつくという悪影響が出ることがわかった。
【００５３】
［試験例２］（レシチンによる塩味持続感と食感に与える影響との検証）
【００５４】
（１）ドレッシングの製造
表２の配合のドレッシングのサンプル７〜１１を製造した。詳細には、表２の配合割合に示す原料を上から記載順に混合・攪拌し、９０℃で２０分間加熱殺菌して得たノンオイルドレッシングを３００ｍＬ入りのＰＥＴ容器に充填し密栓した。なお、レシチンを含有する原料として、酵素分解卵黄粉末（太陽化学株式会社製、ヨークレートパウダーＬＰ）を使用した。
【００５５】
得られたドレッシングの食塩含有量、ｐＨ、カゼイン含有量、ごま含有量、油分含有量は、表２に記載したとおりである。
【００５６】
（２）試食評価
上記（１）で製造したドレッシングのサンプル７〜１１を、５名のパネルに試食してもらい評価を行った。また、各サンプルについてコメントを付した。その結果を表２に示す。
【表２】
【００５７】
上記の結果より、レシチンを含有することによって塩味の持続感が強まり、また、ざらついた食感も改善されていくことがわかる。詳細には、０．１質量%添加すると（サンプル８）、ざらつく食感が改善され、レシチンを０．５質量％以上添加すると（サンプル９、１０）、十分な塩味の持続感が付与され、かつざらつく食感が改善された。
【００５８】
つまり、レシチンを０．１質量％以上、好ましくは０．５質量％以上含有させることが、塩味の持続感においても、ざらつく食感の改善においても好ましいことがわかった。
【００５９】
［試験例３］（食塩含有量と塩味の持続感付与効果との関係）
【００６０】
（１） ドレッシングの製造
【００６１】
表３の配合のドレッシングのサンプル１２〜１４を製造した。詳細には、表３の配合割合に示す原料を上から記載順に混合・攪拌し、９０℃で２０分間加熱殺菌して得たノンオイルドレッシングを３００ｍＬ入りのＰＥＴ容器に充填し密栓した。
【００６２】
得られたドレッシングの食塩含有量、ｐＨ、カゼイン含有量、油分含有量は、表３に記載したとおりである。
【００６３】
（２）試食評価
上記（１）で製造したドレッシングのサンプル１２〜１４を、５名のパネルに試食してもらい評価を行った。また、各サンプルについてコメントを付した。その結果を表３に示す。
【表３】
【００６４】
上記の結果より、塩味の持続感が食塩含有量と非常に関係が深いことがわかった。つまり、食塩を全く含まないと（サンプル１４）、カゼインを含有していても塩味の持続感を感じないことがわかった。また、食塩含有量が少ないと（サンプル１３）、塩味の持続感も弱いが、食塩を一定以上（０．５質量％以上）含ませれば（サンプル１２）、十分に塩味の持続感が付与されることがわかった。
【００６５】
［試験例４］（ｐＨと塩味の持続感付与効果との関係の検証）
【００６６】
（１） ドレッシングの製造
表４の配合のドレッシングのサンプル１５〜１７を製造した。詳細には、表４の配合割合に示す原料を上から記載順に混合・攪拌し、９０℃で２０分間加熱殺菌して得たノンオイルドレッシングを３００ｍＬ入りのＰＥＴ容器に充填し密栓した。
【００６７】
得られたドレッシングの食塩含有量、ｐＨ、カゼイン含有量、油分含有量は、表４に記載したとおりである。
【００６８】
（２）試食評価
上記（１）で製造したドレッシングのサンプル１５〜１７を、５名のパネルに試食してもらい評価を行った。また、各サンプルについてコメントを付した。その結果を表４に示す。
【表４】
【００６９】
上記の結果より、塩味の持続感がｐＨと非常に関係が深いことがわかった。つまり、ｐＨが高いと（サンプル１７：ｐＨ６．３）、カゼインを含有していても塩味の持続感を感じないことがわかった。また、ｐＨが低くなるにつれ塩味の持続感が強く感じられ、ｐＨ５．０になると（サンプル１５）、十分に塩味の持続感が感じられることがわかった。
【００７０】
［試験例５］（様々なカゼイン含有素材による塩味の持続感付与効果の検証）
【００７１】
（１）無脂肪乳濃縮物の調製
無脂肪乳を分子量２０万のフィルターを使用して限外ろ過により濃縮した。限外ろ過には、攪拌式ウルトラフィルター「ＵＨＰ−7６Ｋ」（商品名、アドバンテック東洋株式会社製）及びウルトラフィルター「Ｑ２０００ ０７６Ｅ」（商品名、アドバンテック東洋株式会社製）を使用した。２００ｇの無脂肪乳を１００ｇまで濃縮した時点で蒸留水１００ｇを加えて限外ろ過を継続した。この工程を３回繰り返し、最終的に１００ｇまで濃縮し、無脂肪乳濃縮物を得た。
【００７２】
（２）ドレッシングの製造
表５の配合のドレッシングのサンプル１８〜２２を製造した。詳細には、表５の配合割合に示す原料を上から記載順に混合・攪拌し、９０℃で２０分間加熱殺菌して得たドレッシングを３００ｍＬ入りのＰＥＴ容器に充填し密栓した。
【００７３】
ただし、サンプル２０、２１、２２については、表５に記載の原料（食用植物油脂以外のもの）を攪拌・混合した後、さらに食用植物油脂を混合し、ホモジナイズ（プライミクス株式会社製、Ｔ．ＫホモミクサーＭＡＲＫ II、１２０００ｒｐｍで２分間）して、乳化することで、液状ドレッシングを得た。サンプル２０、２１、２２のキサンタンガムの量は、サンプル１８、１９の量と異なるが、これはサンプル間で粘度を合わせるために調整しているからである。
【００７４】
なお、本実施例ではカゼインを含有する原料として、カゼインナトリウム（日本新薬株式会社製、商品名「ハプロＲ」）、乳タンパク質（森永乳業株式会社製、商品名「タツア４００」）、（１）で製造した無脂肪乳濃縮物を用いた。なお、乳たんぱく質（森永乳業株式会社製、商品名「タツア４００」）は、カゼインを９０質量％の割合で、無脂肪乳濃縮物はカゼインを５．７質量％の割合で含んでいる。
【００７５】
得られたドレッシングの食塩含有量、ｐＨ、カゼイン含有量、油分含有量は、表４に記載したとおりである。
【００７６】
（２）試食評価
上記（１）で製造したドレッシングのサンプル１８〜２２を、５名のパネルに試食してもらい評価を行った。また、各サンプルについてコメントを付した。その結果を表５に示す。
【表５】
【００７７】
上記の結果より、カゼインは、乳タンパク質、無脂肪乳濃縮物、カゼインナトリウムのいずれの形態によって食品に含有されていても、同様に塩味の持続感付与の効果があることがわかった。また、少量（１０質量％）の油分が含まれている場合であって、元々塩味の持続感を感じる場合であっても、カゼインを含有させることでさらに塩味の持続感が強く感じられるようになることがわかった。
【００７８】
［試験例６］（様々なレシチン含有素材による塩味の持続感付与効果の検証）
【００７９】
（１）ドレッシングの製造
表６の配合のドレッシングのサンプル２３〜２７を製造した。詳細には、表６の配合割合に示す原料を上から記載順に混合・攪拌し、９０℃で２０分間加熱殺菌後得られたドレッシングを３００ｍＬ入りのＰＥＴ容器に充填し密栓した。
【００８０】
なお、本実施例ではレシチンを含有する原料として、卵黄（太陽化学株式会社製、商品名「１０％加塩卵黄」）、酵素処理大豆レシチン（太陽化学株式会社製、商品名「サンレシチンＡ−１」）、酵素処理卵黄粉末（太陽化学株式会社製、商品名「ヨークレートパウダーＬＰ」）、を用いた。
【００８１】
得られたドレッシングの食塩含有量、ｐＨ、カゼイン含有量、ごま含有量、油脂含有量は、表６に記載したとおりである。
【００８２】
（２）塩味持続感の評価
上記（１）で製造したドレッシングのサンプル２３〜２７を、５名のパネルに試食してもらい評価を行った。また、各サンプルについてコメントを付した。その結果を表６に示す。
【表６】
【００８３】
上記の結果より、卵黄、酵素処理大豆レシチン、酵素処理卵黄粉末のいずれの形態によって食品に含有しても、塩味の持続感の付与とざらつく食感の改善効果があることがわかった。また、油分が含まれている場合はレシチンが含まれていなくてもある程度の塩味の持続感は感じられるが、ざらついた食感を感じてしまうので好ましくないものであった。
【００８４】
次に、前述した実施の形態によって把握される技術的思想を以下に列挙する。
・原料に食用植物油脂を用いておらず食塩とごまとを含有するノンオイルまたは低オイルのごま含有酸性液体調味料であって、酵素未処理のカゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有し、かつレシチンを含有することを特徴とするノンオイルのごま含有酸性液体調味料。
・原料に食用植物油脂を用いておらず食塩とごまとを含有するノンオイルのごま含有酸性液体調味料であって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有し、かつレシチンを含有することを特徴とするノンオイルのごま含有酸性液体調味料。
・原料に食用植物油脂を用いておらず食塩とごまとを含有するノンオイルのごま含有酸性液体調味料であって、酵素未処理のカゼインを含有し、かつレシチンを含有することを特徴とするノンオイルのごま含有酸性液体調味料。
・原料に食用植物油脂を用いておらず食塩とごまとを含有するノンオイルのごま含有酸性食品であって、酵素未処理のカゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有し、かつレシチンを含有することを特徴とするノンオイルのごま含有酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩とごまとを含有する酸性食品であって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有し、かつレシチンを含有することを特徴とするごま含有酸性食品。
・原料に食用植物油脂を用いておらず食塩とごまとを含有し、加熱殺菌処理を施してなるノンオイルのごま含有酸性液体調味料であって、酵素未処理のカゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有し、かつレシチンを含有することを特徴とするノンオイルのごま含有酸性液体調味料。
・原料に食用植物油脂を用いておらず食塩とごまとを含有するノンオイルのごま含有酸性液体調味料に加熱殺菌処理を施す前に、酵素未処理のカゼインを含有させ、かつレシチンを含有させることにより塩味の持続感を付与することを特徴とするノンオイルのごま含有酸性液体調味料の食味改善方法。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油分が１５質量％未満でありかつ食塩とごまとを含有する酸性食品であって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有し、かつレシチンを含有することを特徴とするごま含有酸性食品。
【請求項２】
精製されたカゼイン、カゼインナトリウム、及びこれら以外の乳タンパク質から選択される１種以上を添加することにより、前記カゼインを含有させたことを特徴とする請求項１に記載のごま含有酸性食品。
【請求項３】
卵黄、卵黄レシチン及び大豆レシチンから選択される１種以上を添加することにより、前記酸性食品当たり０．１質量％以上１５質量％以下のレシチンを含有させたことを特徴とする請求項１または２に記載のごま含有酸性食品。
【請求項４】
前記ごまの含有量が、前記酸性食品当たり０．５質量％以上３０質量％未満であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載のごま含有酸性食品。
【請求項５】
前記食塩の含有量が、前記酸性食品当たり０．５質量％以上であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項に記載のごま含有酸性食品。
【請求項６】
前記油分の含有量が、前記酸性食品当たり３質量％未満であることを特徴とする請求項１乃至５のいずれか１項に記載のごま含有酸性食品。
【請求項７】
前記酸性食品が、ノンオイルまたは低オイルの液体調味料であることを特徴とする請求項６に記載のごま含有酸性食品。
【請求項８】
油分が１５質量％未満でありかつ食塩とごまとを含有する酸性食品に、カゼインとレシチンとを含有させることにより塩味の持続感を付与することを特徴とするごま含有酸性食品の食味改善方法。
【請求項９】
原料に食用植物油脂を用いておらず食塩とごまとを含有するノンオイルのごま含有酸性液体調味料であって、酵素未処理のカゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有し、かつレシチンを含有することを特徴とするノンオイルのごま含有酸性液体調味料。
【請求項１０】
原料に食用植物油脂を用いておらず食塩とごまとを含有するノンオイルのごま含有酸性液体調味料に、酵素未処理のカゼインを含有させ、かつレシチンを含有させることにより塩味の持続感を付与することを特徴とするノンオイルのごま含有酸性液体調味料の食味改善方法。
【請求項１】
油分が１５質量％未満でありかつ食塩とごまとを含有する酸性食品であって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有し、かつレシチンを含有することを特徴とするごま含有酸性食品。
【請求項２】
精製されたカゼイン、カゼインナトリウム、及びこれら以外の乳タンパク質から選択される１種以上を添加することにより、前記カゼインを含有させたことを特徴とする請求項１に記載のごま含有酸性食品。
【請求項３】
卵黄、卵黄レシチン及び大豆レシチンから選択される１種以上を添加することにより、前記酸性食品当たり０．１質量％以上１５質量％以下のレシチンを含有させたことを特徴とする請求項１または２に記載のごま含有酸性食品。
【請求項４】
前記ごまの含有量が、前記酸性食品当たり０．５質量％以上３０質量％未満であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載のごま含有酸性食品。
【請求項５】
前記食塩の含有量が、前記酸性食品当たり０．５質量％以上であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれか１項に記載のごま含有酸性食品。
【請求項６】
前記油分の含有量が、前記酸性食品当たり３質量％未満であることを特徴とする請求項１乃至５のいずれか１項に記載のごま含有酸性食品。
【請求項７】
前記酸性食品が、ノンオイルまたは低オイルの液体調味料であることを特徴とする請求項６に記載のごま含有酸性食品。
【請求項８】
油分が１５質量％未満でありかつ食塩とごまとを含有する酸性食品に、カゼインとレシチンとを含有させることにより塩味の持続感を付与することを特徴とするごま含有酸性食品の食味改善方法。
【請求項９】
原料に食用植物油脂を用いておらず食塩とごまとを含有するノンオイルのごま含有酸性液体調味料であって、酵素未処理のカゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有し、かつレシチンを含有することを特徴とするノンオイルのごま含有酸性液体調味料。
【請求項１０】
原料に食用植物油脂を用いておらず食塩とごまとを含有するノンオイルのごま含有酸性液体調味料に、酵素未処理のカゼインを含有させ、かつレシチンを含有させることにより塩味の持続感を付与することを特徴とするノンオイルのごま含有酸性液体調味料の食味改善方法。
【公開番号】特開２０１１−１７７０３０（Ｐ２０１１−１７７０３０Ａ）
【公開日】平成２３年９月１５日（２０１１．９．１５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−４１４６５（Ｐ２０１０−４１４６５）
【出願日】平成２２年２月２６日（２０１０．２．２６）
【出願人】（３９８０６５５３１）株式会社ミツカングループ本社 (157)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年９月１５日（２０１１．９．１５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年２月２６日（２０１０．２．２６）
【出願人】（３９８０６５５３１）株式会社ミツカングループ本社 (157)
【Ｆターム（参考）】
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