アルコール飲料の製造方法
【課題】インドール濃度が十分に低いアルコール飲料を製造するための方法を提供すること。
【解決手段】アルコール飲料を製造する方法であって、ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質の存在下、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる発酵工程を含み、ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質は、ピリドキシン、ピリドキサール、ピリドキサミン、ニコチン酸、ニコチン酸アミド及びそれらの塩からなる群より選ばれる少なくとも１種である方法を提供する。
【解決手段】アルコール飲料を製造する方法であって、ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質の存在下、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる発酵工程を含み、ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質は、ピリドキシン、ピリドキサール、ピリドキサミン、ニコチン酸、ニコチン酸アミド及びそれらの塩からなる群より選ばれる少なくとも１種である方法を提供する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコール飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
酵母を利用して醸造されるアルコール飲料において、香味はその品質を決定する重要な因子である。例えば、ビール、発泡酒、ワイン、清酒、その他の醸造酒においては、需要者の好みに合った香味の飲料を開発することに主眼を置いて様々な研究が進められている。
【０００３】
アルコール飲料の香味に影響を与える因子の中でも、含硫化合物は、酵母を利用して醸造されるアルコール飲料の香味に負の影響を与える因子としてよく知られている。
【０００４】
特に、低窒素麦汁を発酵させて醸造される発泡酒や、麦芽と大麦の代わりにエンドウ、大豆等を原料に使用して醸造されるアルコール飲料の場合には、硫黄臭の原因となる硫化水素が最終製品中に残存することがあり、アルコール飲料の香味や品質に悪影響を与えることが商品開発上の大きな問題となっている。
【０００５】
このため、酵母の含硫化合物の生成を抑制するための方策がいくつか提案されている。そのような方策としては、例えば、酵母がアルコール発酵を活発に行う発酵工程で、原料液に硫化水素の代謝物を過剰に加えて、硫化水素の生成をフィードバック阻害する方法や、硫化水素産生能の低い醸造用酵母株を選抜し、これを用いて醸造する方法が挙げられる。
【０００６】
これに関して、ビールの醸造に使用される下面ビール酵母では、発酵工程における麦汁中のメチオニン濃度又はアンモニウムイオン濃度を高めることによって、硫化水素の生成がフィードバック阻害されることが報告されている（非特許文献１）。
【０００７】
また、ワインの醸造に使用するワイン酵母については、硫化水素産生能が低い酵母株として、含硫アミノ酸アナログ（例えば、エチオニン、セレノメチオニン、Ｓ−エチルシステイン）の耐性株が報告されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平８−２１４８６９号公報
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】Ｊ．ＡＳＢＣ，２００４年，６２巻，１号，ｐ．３５−４１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
ところで、本発明者らは、アルコール飲料に関して、従来の製造方法では、発酵工程でインドールが生成され、これがオフフレーバーの原因となることを見出した。
【００１１】
本発明の課題は、インドール濃度が十分に低いアルコール飲料を製造するための方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明は、アルコール飲料を製造する方法であって、ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質の存在下、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる発酵工程を含む方法を提供する。
【００１３】
通常、酵母を用いたアルコール飲料の製造方法は、主原料（例えば、穀類（麦芽、大麦、米、コーン等）、豆類（エンドウ、大豆等））及び水を含む原料混合物を加温する仕込工程と、原料混合物（原料液）中の糖分（エキス分）を酵母に分解させてアルコール発酵させる発酵工程と、発酵工程で得られた発酵液中に残存する糖分（エキス分）を低温で再発酵させ、発酵液を熟成させる貯酒工程と、の３工程を含む。
【００１４】
本発明の方法は、発酵工程における発酵を、ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質の存在下で行うものである。ビタミンＢ群に属する物質は、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる際のインドール及び硫化水素の生成を抑制することができる。そのため、本発明の方法によれば、発酵中のインドール及び硫化水素の生成が顕著に抑制され、その結果、インドール及び硫化水素の濃度が十分に低く、香味の優れたアルコール飲料を製造することが可能となる。
【００１５】
また、本発明の方法を用いれば、発酵液中のインドールを低減させるための長期の貯酒期間を設ける必要がないため、貯酒期間の短縮が可能となる。
【００１６】
また、本発明の方法によれば、発酵速度の低下や主要な香味成分の減少を生じることなく、アルコール飲料を製造することが可能となる。また、例えば、含硫アミノ酸アナログの耐性株を用いて酵母育種を行う必要がないので、アルコール飲料の開発コストを抑制することができる。
【００１７】
上述のように、本発明の方法によれば、ビタミンＢ群に属する物質の非存在下で製造されたアルコール飲料と比較して、インドール及び硫化水素の濃度が低減され、香味が改善されたアルコール飲料を製造することが可能となる。すなわち、本発明の方法はまた、香味の改善されたアルコール飲料を製造する方法、インドール濃度の低減されたアルコール飲料を製造する方法、及び硫化水素濃度の低減されたアルコール飲料を製造する方法である。
【００１８】
本発明は、本発明の方法により得ることができるアルコール飲料を包含する。
【００１９】
ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質は、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる際のインドール及び／又は硫化水素の生成抑制剤として使用することができる。
【００２０】
また、ビタミンＢ群に属する物質は、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる際の発酵を促進する作用を有する。したがって、ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質は、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる際の発酵を促進するための発酵促進剤として使用することができる。
【００２１】
このような発酵促進剤をアルコール飲料の製造に用いれば、発酵が促進され、その結果、香味の改善されたアルコール飲料を製造することが可能となる。また、発酵期間が短縮され、アルコール飲料の製造コストを低減させることが可能となる。また、アルコール濃度の高い飲料（例えば、アルコール濃度が８％以上の飲料）を選択的に製造することが可能となる。
【００２２】
本発明において、ビタミンＢ群に属する物質としては、例えば、チアミン、リボフラビン、ニコチン酸、ニコチン酸アミド、パントテン酸、ピリドキシン、ピリドキサール、ピリドキサミン、ビオチン、葉酸、プテロイルトリグルタミン酸、プテロイルヘプタグルタミン酸、シアノコバラミン及びそれらの塩が挙げられ、インドール及び硫化水素の生成抑制効果や発酵促進効果の点で、例えば、ニコチン酸、ニコチン酸アミド、ピリドキシン、ピリドキサール、ピリドキサミン及びそれらの塩が好ましい。
【００２３】
アルコール飲料としては、例えば、ビール、発泡酒、又は麦芽及び麦のいずれも原料に使用されていない発泡性アルコール飲料が挙げられる。これらのアルコール飲料は、酵母を使用して醸造される主要なアルコール飲料であり、本発明の方法又は剤を用いて製造するのに好適である。
【発明の効果】
【００２４】
本発明によれば、インドール濃度が十分に低いアルコール飲料を製造するための方法が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】実施例１で得られた原料液のインドール濃度の経時的変化を示すグラフである。
【図２】実施例２で得られた原料液（試験液）のインドール濃度の経時的変化を示すグラフである。
【図３】実施例３で得られた原料液のインドール濃度を示すグラフである。
【図４】実施例４で得られた原料液のインドール濃度を示すグラフである。
【図５】実施例５で得られた原料液のインドール濃度の経時的変化を示すグラフである。
【図６】実施例６で得られた濾液の硫化水素濃度を示すグラフである。
【図７】実施例７で得られた濾液の硫化水素濃度を示すグラフである。
【図８】実施例８で得られた原料液の残存エキス量の経時的変化を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
以下、本発明の好適な実施形態について詳細に説明する。
【００２７】
本発明のアルコール飲料の製造方法は、ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質の存在下、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる発酵工程を含むものである。
【００２８】
本発明の発酵促進剤は、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる際の発酵を促進するための発酵促進剤であって、ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質からなるものである。
【００２９】
本発明において、「アルコール飲料」とは、原料となる穀類（麦芽、大麦、米、コーン等）、豆類（エンドウ、大豆等）又は果実（ブドウ、リンゴ、杏等）を酵母にアルコール発酵させて得られる飲料のことをいい、例えば、ビール、発泡酒、ワイン、清酒、又は麦芽及び麦のいずれも原料に使用されていない発泡性アルコール飲料が挙げられる。なお、「ビール」とは、麦芽、ホップ及び水を原料として発酵させたもの、又は麦芽、ホップ、水及び麦その他の政令で定める物品（麦、米、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、でんぷん、糖類、又は財務省令で定める苦味料若しくは着色料）を原料として発酵させたものであって、麦芽使用比率が２／３以上のものをいう。また、「発泡酒」とは、麦芽又は麦を原料の一部とした、発泡性を有する酒類であって、麦芽使用比率が２／３未満のものをいう。また、「麦芽及び麦のいずれも原料に使用されていない発泡性アルコール飲料」とは、麦芽及び麦の代わりにエンドウ、大豆、コーン等を原料に使用して醸造した、ビール風味の発泡性アルコール飲料のことをいう。
【００３０】
本発明において、アルコール飲料としては、インドール及び硫化水素の生成抑制効果や発酵促進効果の点で、例えば、ビール、発泡酒、又は麦芽及び麦のいずれも原料に使用されていない発泡性アルコール飲料が好適であり、発泡酒、又は麦芽及び麦のいずれも原料に使用されていない発泡性アルコール飲料がより好適であり、麦芽及び麦のいずれも原料に使用されていない発泡性アルコール飲料が更に好適である。
【００３１】
通常、酵母を用いたアルコール飲料の製造方法は、主原料（例えば、穀類（麦芽、大麦、米、コーン等）、豆類（エンドウ、大豆等））及び水を含む原料混合物を加温する仕込工程と、原料混合物（原料液）中の糖分（エキス分）を酵母に分解させてアルコール発酵させる発酵工程と、発酵工程で得られた発酵液中に残存する糖分（エキス分）を低温で再発酵させ、発酵液を熟成させる貯酒工程と、の３工程を含む（場合により、貯酒工程で得られた熟成液から酵母及び混濁物質を取り除く濾過工程を更に含む）。本発明の方法又は剤を用いてアルコール飲料を製造する場合、発酵工程において、ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質を共存させること以外は、酵母を用いた従来のアルコール飲料の製造方法と同様にして、アルコール飲料を製造することができる。発酵工程の条件（酵母菌株、培地、培地への通気量、発酵温度、発酵時間等）についても、従来の方法と同様に適宜選択することができる。
【００３２】
ビタミンＢ群に属する物質としては、例えば、チアミン、リボフラビン、ナイアシン（ニコチン酸、ニコチン酸アミド）、パントテン酸、ビタミンＢ６（ピリドキシン、ピリドキサール、ピリドキサミン）、ビオチン、ホラシン（葉酸、プテロイルトリグルタミン酸、プテロイルヘプタグルタミン酸）、シアノコバラミン及びそれらの塩（例えば、チアミン塩酸塩、パントテン酸カルシウム、ピリドキシン塩酸塩、ピリドキサール塩酸塩、ピリドキサミン塩酸塩）が挙げられる。インドール及び硫化水素の生成抑制効果や発酵促進効果の点で、例えば、ナイアシン（ニコチン酸、ニコチン酸アミド）、ビタミンＢ６（ピリドキシン、ピリドキサール、ピリドキサミン）及びそれらの塩（例えば、ピリドキシン塩酸塩、ピリドキサール塩酸塩、ピリドキサミン塩酸塩）が好ましい。
【００３３】
発酵の際に共存させる、ビタミンＢ群に属する物質の量は、インドール及び硫化水素の生成抑制効果や発酵促進効果の点で、例えば、ビタミンＢ６（ピリドキシン、ピリドキサール、ピリドキサミン）又はその塩の場合は、当該物質及び水を含む原料混合物（原料液）に対して０．０１〜５０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）であることが好ましく、０．１〜２０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）であることがより好ましく、１〜１０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）であることが更に好ましい。また、ナイアシン（ニコチン酸、ニコチン酸アミド）の場合は、当該物質及び水を含む原料混合物（原料液）に対して０．０１〜５０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）であることが好ましく、５〜４０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）であることがより好ましく、９〜２７ｐｐｍ（ｗ／ｖ）であることが更に好ましい。
【００３４】
本発明の方法を用いれば、インドール及び硫化水素の濃度が十分に低く、香味の優れたアルコール飲料を製造することができる。アルコール飲料の「香味」とは、例えば、芳香性、芳醇性（コク）、酸味、甘味、塩味、苦味、キレ味、口当たり等のことをいう。アルコール飲料の香味は、製造されたアルコール飲料をパネリストに試飲させ、官能評価試験を実施することによって評価することができる。また、アルコール飲料の香味は、香味に負の影響を与える因子（例えば、硫化水素又はダイアセチルの濃度）を分析することによって、数値化して評価することもできる。
【実施例】
【００３５】
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。但し、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下において、「ｐｐｍ」及び「ｐｐｂ」は、特に断らない限り、それぞれ、原料液に対するｐｐｍ（ｗ／ｖ）及びｐｐｂ（ｗ／ｖ）を表すものとする。また、図面中、「ピリドキシン」、「ピリドキサール」及び「ピリドキサミン」は、それぞれピリドキシン塩酸塩、ピリドキサール塩酸塩及びピリドキサミン塩酸塩を表すものとする。
【００３６】
〔実施例１：ピリドキシン塩酸塩によるインドール生成抑制〕
（発泡性アルコール飲料の製造）
まず、エンドウタンパク、糖類及びカラメル色素を８０℃の湯に溶かし、そこにホップを加えて煮沸し、これを冷却してもろみを得た。得られたもろみに硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムを添加した後、更にピリドキシン塩酸塩１０ｐｐｍを添加して、原料液（試験液）を得た。また、もろみに硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムのみを添加して、コントロールとなる原料液を得た。
【００３７】
他方、上述と同様にして調製したもろみに下面ビール酵母（Ｓ．ｐａｓｔｏｒｉａｎｕｓ）を添加し、４〜５日間、１２〜１５℃で好気培養した。培養した下面ビール酵母を各原料液に添加し、４〜５日間、１２〜１５℃で発酵させた（発酵工程）。次いで、得られた発酵液を酵母と共に貯酒タンクに移して１０℃で１週間静置し、引き続き１℃で２週間静置して熟成させ（貯酒工程）、更に酵母及び浮遊物を濾過して（濾過工程）、発泡性アルコール飲料を得た。なお、発酵工程の条件は次の通りである。
・エキス濃度：約１１％
・原料液の容量：２．５Ｌ
・原料液の溶存酸素濃度：約５〜１０ｐｐｍ（ｖ／ｖ）
・下面ビール酵母投入量：２０〜２４ｇ湿酵母菌体
【００３８】
（インドール濃度の測定）
酵母添加後１５、３０、３９及び６３時間の時点で、各原料液のインドール濃度を測定した。インドール濃度の測定は、下記の装置及び条件を用いて行った。測定の際のサンプルは、ＮａＣｌ ３ｇを入れた２０ｍＬ容ガラスバイアルに原料液８ｍＬを入れて調製した（調製後、測定時までバイアルを密栓して保存した）。
・装置：ＧＣ−ＭＳ（ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ６８９０、ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ５９７３）
・カラム：ＨＰ−１ＭＳ（３０ｍ×２５０μｍ×１．０μｍ）
・温度条件：６０℃に５分間保持した後、１０℃／分で２５０℃に昇温させる。
・インジェクション温度：２５０℃
・ＳＰＭＥファイバー：１００μｍ Ｐｏｌｙｄｉｍｅｔｈｙｌｓｉｌｏｘａｎｅ（Ｒｅｄ ｐｌａｉｎ）
・吸着条件：４０℃で１５分間振とうした後、４０℃で１５分間吸着させる。
・ＳＩＭターゲットイオン：１１７
【００３９】
図１は、原料液のインドール濃度の経時的変化を示すグラフである。
【００４０】
図１から明らかなように、発酵工程において原料液中にピリドキシン塩酸塩１０ｐｐｍを共存させた場合は、ピリドキシン塩酸塩が存在しない場合と比較して、インドールの生成が顕著に抑制された。
【００４１】
〔実施例２：ピリドキシン塩酸塩によるインドール生成抑制〕
（発泡性アルコール飲料の製造）
もろみに硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムを添加した後、更にピリドキシン塩酸塩０．１ｐｐｍ、１ｐｐｍ、５ｐｐｍ又は１０ｐｐｍを添加して、原料液（試験液）を得たこと以外は、実施例１と同様にして発泡性アルコール飲料を得た。
【００４２】
（インドール濃度の測定）
酵母添加後２４時間、４８時間、７２時間及び９６時間の時点で、各原料液のインドール濃度を測定した（コントロールについては、８時間の時点でもインドール濃度を測定した）。インドール濃度は、実施例１と同様にして測定した。
【００４３】
表１は、原料液（コントロール）のインドール濃度の経時的変化を示す表である。図２は、原料液（試験液）のインドール濃度の経時的変化を示すグラフである。
【００４４】
【表１】
【００４５】
表１及び図２から明らかなように、発酵工程において原料液中にピリドキシン塩酸塩０．１ｐｐｍ、１ｐｐｍ、５ｐｐｍ又は１０ｐｐｍを共存させた場合は、ピリドキシン塩酸塩が存在しない場合と比較して、インドールの生成が顕著に抑制された。また、ピリドキシン塩酸塩１ｐｐｍ、５ｐｐｍ又は１０ｐｐｍを共存させた場合は、ピリドキシン塩酸塩０．１ｐｐｍを共存させた場合と比較して、インドールの生成が顕著に抑制された。
【００４６】
〔実施例３：ピリドキサール塩酸塩によるインドール生成抑制〕
（発泡性アルコール飲料の製造）
もろみに硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムを添加した後、更にピリドキサール塩酸塩１ｐｐｍ又は１０ｐｐｍを添加して、原料液（試験液）を得たこと以外は、実施例１と同様にして発泡性アルコール飲料を得た。
【００４７】
（インドール濃度の測定）
酵母添加後３日目に、各原料液のインドール濃度を測定した。インドール濃度は、実施例１と同様にして測定した。
【００４８】
図３は、原料液のインドール濃度を示すグラフである。
【００４９】
図３から明らかなように、発酵工程において原料液中にピリドキサール塩酸塩１ｐｐｍ又は１０ｐｐｍを共存させた場合は、ピリドキサール塩酸塩が存在しない場合と比較して、インドールの生成が顕著に抑制された。
【００５０】
〔実施例４：ピリドキサミン塩酸塩によるインドール生成抑制〕
（発泡性アルコール飲料の製造）
もろみに硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムを添加した後、更にピリドキサミン塩酸塩１ｐｐｍ又は１０ｐｐｍを添加して、原料液（試験液）を得たこと以外は、実施例１と同様にして発泡性アルコール飲料を得た。
【００５１】
（インドール濃度の測定）
酵母添加後３日目に、各原料液のインドール濃度を測定した。インドール濃度は、実施例１と同様にして測定した。
【００５２】
図４は、原料液のインドール濃度を示すグラフである。
【００５３】
図４から明らかなように、発酵工程において原料液中にピリドキサミン塩酸塩１ｐｐｍ又は１０ｐｐｍを共存させた場合は、ピリドキサミン塩酸塩が存在しない場合と比較して、インドールの生成が顕著に抑制された。
【００５４】
〔実施例５：ニコチン酸によるインドール生成抑制〕
（発泡性アルコール飲料の製造）
もろみに硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムを添加した後、更にニコチン酸９ｐｐｍを添加して、原料液（試験液）を得たこと以外は、実施例１と同様にして発泡性アルコール飲料を得た。
【００５５】
（インドール濃度の測定）
酵母添加後１、２、３、４及び５日目に、各原料液のインドール濃度を測定した。インドール濃度は、実施例１と同様にして測定した。
【００５６】
図５は、原料液のインドール濃度の経時的変化を示すグラフである。
【００５７】
図５から明らかなように、発酵工程において原料液中にニコチン酸９ｐｐｍを共存させた場合は、ニコチン酸が存在しない場合と比較して、インドールの生成が顕著に抑制された。
【００５８】
〔実施例６：ピリドキシン塩酸塩による硫化水素生成抑制〕
（発泡性アルコール飲料の製造）
もろみに硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムを添加した後、更にピリドキシン塩酸塩１０ｐｐｍを添加して、原料液（試験液）を得たこと以外は、実施例１と同様にして発泡性アルコール飲料を得た。
【００５９】
（硫化水素濃度の測定）
濾過工程後、各濾液（発泡性アルコール飲料）の硫化水素濃度を測定した。硫化水素濃度は、ガスクロマトグラフ６８９０Ｎ（アジレント社）を用いて室温で測定した。検出器としては、Ｓｉｅｖｅｒｓ３５５（アジレント社）を用いた。
【００６０】
図６は、濾液の硫化水素濃度を示すグラフである。
【００６１】
図６から明らかなように、発酵工程において原料液中にピリドキシン塩酸塩１０ｐｐｍを共存させた場合は、ピリドキシン塩酸塩が存在しない場合と比較して、硫化水素の生成が顕著に抑制された。
【００６２】
〔実施例７：ニコチン酸による硫化水素生成抑制〕
（発泡性アルコール飲料の製造）
もろみに硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムを添加した後、更にニコチン酸９ｐｐｍ又は２７ｐｐｍを添加して、原料液（試験液）を得たこと以外は、実施例１と同様にして発泡性アルコール飲料を得た。
【００６３】
（硫化水素濃度の測定）
濾過工程後、各濾液（発泡性アルコール飲料）の硫化水素濃度を測定した。硫化水素濃度は、ガスクロマトグラフ６８９０Ｎ（アジレント社）を用いて室温で測定した。検出器としては、Ｓｉｅｖｅｒｓ３５５（アジレント社）を用いた。
【００６４】
図７は、濾液の硫化水素濃度を示すグラフである。
【００６５】
図７から明らかなように、発酵工程において原料液中にニコチン酸９ｐｐｍ又は２７ｐｐｍを共存させた場合は、ニコチン酸が存在しない場合と比較して、硫化水素の生成が顕著に抑制された。
【００６６】
〔実施例８：ピリドキシン塩酸塩による発酵促進〕
（発泡性アルコール飲料の製造）
もろみに硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムを添加した後、更にピリドキシン塩酸塩０．１ｐｐｍ、１ｐｐｍ、５ｐｐｍ又は１０ｐｐｍを添加して、原料液（試験液）を得たこと以外は、実施例１と同様にして発泡性アルコール飲料を得た。
【００６７】
（残存エキス量の測定）
酵母添加後０、１、２、３及び４日目に、各原料液の残存エキス量（残存する糖分の量）を測定した。
【００６８】
図８は、原料液の残存エキス量の経時的変化を示すグラフである。
【００６９】
図８から明らかなように、発酵工程において原料液中にピリドキシン塩酸塩０．１ｐｐｍ、１ｐｐｍ、５ｐｐｍ又は１０ｐｐｍを共存させた場合は、ピリドキシン塩酸塩が存在しない場合と比較して、発酵が促進された。また、ピリドキシン塩酸塩１ｐｐｍ、５ｐｐｍ又は１０ｐｐｍを共存させた場合は、ピリドキシン塩酸塩０．１ｐｐｍを共存させた場合と比較して、発酵が顕著に促進された。
【００７０】
実験例１〜５の結果により、ビタミンＢ群に属する物質の存在下でアルコール飲料の原料を酵母で発酵させる発酵工程を実施すれば、インドール濃度が十分に低いアルコール飲料を得ることが可能となることが示された。
【００７１】
また、実施例６及び７の結果により、ビタミンＢ群に属する物質の存在下でアルコール飲料の原料を酵母で発酵させる発酵工程を実施すれば、硫化水素濃度が十分に低いアルコール飲料を得ることが可能となることが示された。
【００７２】
また、実施例８の結果により、ビタミンＢ群に属する物質が、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる際の発酵を促進するために使用可能であることが示された。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコール飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
酵母を利用して醸造されるアルコール飲料において、香味はその品質を決定する重要な因子である。例えば、ビール、発泡酒、ワイン、清酒、その他の醸造酒においては、需要者の好みに合った香味の飲料を開発することに主眼を置いて様々な研究が進められている。
【０００３】
アルコール飲料の香味に影響を与える因子の中でも、含硫化合物は、酵母を利用して醸造されるアルコール飲料の香味に負の影響を与える因子としてよく知られている。
【０００４】
特に、低窒素麦汁を発酵させて醸造される発泡酒や、麦芽と大麦の代わりにエンドウ、大豆等を原料に使用して醸造されるアルコール飲料の場合には、硫黄臭の原因となる硫化水素が最終製品中に残存することがあり、アルコール飲料の香味や品質に悪影響を与えることが商品開発上の大きな問題となっている。
【０００５】
このため、酵母の含硫化合物の生成を抑制するための方策がいくつか提案されている。そのような方策としては、例えば、酵母がアルコール発酵を活発に行う発酵工程で、原料液に硫化水素の代謝物を過剰に加えて、硫化水素の生成をフィードバック阻害する方法や、硫化水素産生能の低い醸造用酵母株を選抜し、これを用いて醸造する方法が挙げられる。
【０００６】
これに関して、ビールの醸造に使用される下面ビール酵母では、発酵工程における麦汁中のメチオニン濃度又はアンモニウムイオン濃度を高めることによって、硫化水素の生成がフィードバック阻害されることが報告されている（非特許文献１）。
【０００７】
また、ワインの醸造に使用するワイン酵母については、硫化水素産生能が低い酵母株として、含硫アミノ酸アナログ（例えば、エチオニン、セレノメチオニン、Ｓ−エチルシステイン）の耐性株が報告されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平８−２１４８６９号公報
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】Ｊ．ＡＳＢＣ，２００４年，６２巻，１号，ｐ．３５−４１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
ところで、本発明者らは、アルコール飲料に関して、従来の製造方法では、発酵工程でインドールが生成され、これがオフフレーバーの原因となることを見出した。
【００１１】
本発明の課題は、インドール濃度が十分に低いアルコール飲料を製造するための方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明は、アルコール飲料を製造する方法であって、ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質の存在下、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる発酵工程を含む方法を提供する。
【００１３】
通常、酵母を用いたアルコール飲料の製造方法は、主原料（例えば、穀類（麦芽、大麦、米、コーン等）、豆類（エンドウ、大豆等））及び水を含む原料混合物を加温する仕込工程と、原料混合物（原料液）中の糖分（エキス分）を酵母に分解させてアルコール発酵させる発酵工程と、発酵工程で得られた発酵液中に残存する糖分（エキス分）を低温で再発酵させ、発酵液を熟成させる貯酒工程と、の３工程を含む。
【００１４】
本発明の方法は、発酵工程における発酵を、ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質の存在下で行うものである。ビタミンＢ群に属する物質は、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる際のインドール及び硫化水素の生成を抑制することができる。そのため、本発明の方法によれば、発酵中のインドール及び硫化水素の生成が顕著に抑制され、その結果、インドール及び硫化水素の濃度が十分に低く、香味の優れたアルコール飲料を製造することが可能となる。
【００１５】
また、本発明の方法を用いれば、発酵液中のインドールを低減させるための長期の貯酒期間を設ける必要がないため、貯酒期間の短縮が可能となる。
【００１６】
また、本発明の方法によれば、発酵速度の低下や主要な香味成分の減少を生じることなく、アルコール飲料を製造することが可能となる。また、例えば、含硫アミノ酸アナログの耐性株を用いて酵母育種を行う必要がないので、アルコール飲料の開発コストを抑制することができる。
【００１７】
上述のように、本発明の方法によれば、ビタミンＢ群に属する物質の非存在下で製造されたアルコール飲料と比較して、インドール及び硫化水素の濃度が低減され、香味が改善されたアルコール飲料を製造することが可能となる。すなわち、本発明の方法はまた、香味の改善されたアルコール飲料を製造する方法、インドール濃度の低減されたアルコール飲料を製造する方法、及び硫化水素濃度の低減されたアルコール飲料を製造する方法である。
【００１８】
本発明は、本発明の方法により得ることができるアルコール飲料を包含する。
【００１９】
ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質は、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる際のインドール及び／又は硫化水素の生成抑制剤として使用することができる。
【００２０】
また、ビタミンＢ群に属する物質は、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる際の発酵を促進する作用を有する。したがって、ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質は、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる際の発酵を促進するための発酵促進剤として使用することができる。
【００２１】
このような発酵促進剤をアルコール飲料の製造に用いれば、発酵が促進され、その結果、香味の改善されたアルコール飲料を製造することが可能となる。また、発酵期間が短縮され、アルコール飲料の製造コストを低減させることが可能となる。また、アルコール濃度の高い飲料（例えば、アルコール濃度が８％以上の飲料）を選択的に製造することが可能となる。
【００２２】
本発明において、ビタミンＢ群に属する物質としては、例えば、チアミン、リボフラビン、ニコチン酸、ニコチン酸アミド、パントテン酸、ピリドキシン、ピリドキサール、ピリドキサミン、ビオチン、葉酸、プテロイルトリグルタミン酸、プテロイルヘプタグルタミン酸、シアノコバラミン及びそれらの塩が挙げられ、インドール及び硫化水素の生成抑制効果や発酵促進効果の点で、例えば、ニコチン酸、ニコチン酸アミド、ピリドキシン、ピリドキサール、ピリドキサミン及びそれらの塩が好ましい。
【００２３】
アルコール飲料としては、例えば、ビール、発泡酒、又は麦芽及び麦のいずれも原料に使用されていない発泡性アルコール飲料が挙げられる。これらのアルコール飲料は、酵母を使用して醸造される主要なアルコール飲料であり、本発明の方法又は剤を用いて製造するのに好適である。
【発明の効果】
【００２４】
本発明によれば、インドール濃度が十分に低いアルコール飲料を製造するための方法が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】実施例１で得られた原料液のインドール濃度の経時的変化を示すグラフである。
【図２】実施例２で得られた原料液（試験液）のインドール濃度の経時的変化を示すグラフである。
【図３】実施例３で得られた原料液のインドール濃度を示すグラフである。
【図４】実施例４で得られた原料液のインドール濃度を示すグラフである。
【図５】実施例５で得られた原料液のインドール濃度の経時的変化を示すグラフである。
【図６】実施例６で得られた濾液の硫化水素濃度を示すグラフである。
【図７】実施例７で得られた濾液の硫化水素濃度を示すグラフである。
【図８】実施例８で得られた原料液の残存エキス量の経時的変化を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
以下、本発明の好適な実施形態について詳細に説明する。
【００２７】
本発明のアルコール飲料の製造方法は、ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質の存在下、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる発酵工程を含むものである。
【００２８】
本発明の発酵促進剤は、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる際の発酵を促進するための発酵促進剤であって、ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質からなるものである。
【００２９】
本発明において、「アルコール飲料」とは、原料となる穀類（麦芽、大麦、米、コーン等）、豆類（エンドウ、大豆等）又は果実（ブドウ、リンゴ、杏等）を酵母にアルコール発酵させて得られる飲料のことをいい、例えば、ビール、発泡酒、ワイン、清酒、又は麦芽及び麦のいずれも原料に使用されていない発泡性アルコール飲料が挙げられる。なお、「ビール」とは、麦芽、ホップ及び水を原料として発酵させたもの、又は麦芽、ホップ、水及び麦その他の政令で定める物品（麦、米、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、でんぷん、糖類、又は財務省令で定める苦味料若しくは着色料）を原料として発酵させたものであって、麦芽使用比率が２／３以上のものをいう。また、「発泡酒」とは、麦芽又は麦を原料の一部とした、発泡性を有する酒類であって、麦芽使用比率が２／３未満のものをいう。また、「麦芽及び麦のいずれも原料に使用されていない発泡性アルコール飲料」とは、麦芽及び麦の代わりにエンドウ、大豆、コーン等を原料に使用して醸造した、ビール風味の発泡性アルコール飲料のことをいう。
【００３０】
本発明において、アルコール飲料としては、インドール及び硫化水素の生成抑制効果や発酵促進効果の点で、例えば、ビール、発泡酒、又は麦芽及び麦のいずれも原料に使用されていない発泡性アルコール飲料が好適であり、発泡酒、又は麦芽及び麦のいずれも原料に使用されていない発泡性アルコール飲料がより好適であり、麦芽及び麦のいずれも原料に使用されていない発泡性アルコール飲料が更に好適である。
【００３１】
通常、酵母を用いたアルコール飲料の製造方法は、主原料（例えば、穀類（麦芽、大麦、米、コーン等）、豆類（エンドウ、大豆等））及び水を含む原料混合物を加温する仕込工程と、原料混合物（原料液）中の糖分（エキス分）を酵母に分解させてアルコール発酵させる発酵工程と、発酵工程で得られた発酵液中に残存する糖分（エキス分）を低温で再発酵させ、発酵液を熟成させる貯酒工程と、の３工程を含む（場合により、貯酒工程で得られた熟成液から酵母及び混濁物質を取り除く濾過工程を更に含む）。本発明の方法又は剤を用いてアルコール飲料を製造する場合、発酵工程において、ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質を共存させること以外は、酵母を用いた従来のアルコール飲料の製造方法と同様にして、アルコール飲料を製造することができる。発酵工程の条件（酵母菌株、培地、培地への通気量、発酵温度、発酵時間等）についても、従来の方法と同様に適宜選択することができる。
【００３２】
ビタミンＢ群に属する物質としては、例えば、チアミン、リボフラビン、ナイアシン（ニコチン酸、ニコチン酸アミド）、パントテン酸、ビタミンＢ６（ピリドキシン、ピリドキサール、ピリドキサミン）、ビオチン、ホラシン（葉酸、プテロイルトリグルタミン酸、プテロイルヘプタグルタミン酸）、シアノコバラミン及びそれらの塩（例えば、チアミン塩酸塩、パントテン酸カルシウム、ピリドキシン塩酸塩、ピリドキサール塩酸塩、ピリドキサミン塩酸塩）が挙げられる。インドール及び硫化水素の生成抑制効果や発酵促進効果の点で、例えば、ナイアシン（ニコチン酸、ニコチン酸アミド）、ビタミンＢ６（ピリドキシン、ピリドキサール、ピリドキサミン）及びそれらの塩（例えば、ピリドキシン塩酸塩、ピリドキサール塩酸塩、ピリドキサミン塩酸塩）が好ましい。
【００３３】
発酵の際に共存させる、ビタミンＢ群に属する物質の量は、インドール及び硫化水素の生成抑制効果や発酵促進効果の点で、例えば、ビタミンＢ６（ピリドキシン、ピリドキサール、ピリドキサミン）又はその塩の場合は、当該物質及び水を含む原料混合物（原料液）に対して０．０１〜５０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）であることが好ましく、０．１〜２０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）であることがより好ましく、１〜１０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）であることが更に好ましい。また、ナイアシン（ニコチン酸、ニコチン酸アミド）の場合は、当該物質及び水を含む原料混合物（原料液）に対して０．０１〜５０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）であることが好ましく、５〜４０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）であることがより好ましく、９〜２７ｐｐｍ（ｗ／ｖ）であることが更に好ましい。
【００３４】
本発明の方法を用いれば、インドール及び硫化水素の濃度が十分に低く、香味の優れたアルコール飲料を製造することができる。アルコール飲料の「香味」とは、例えば、芳香性、芳醇性（コク）、酸味、甘味、塩味、苦味、キレ味、口当たり等のことをいう。アルコール飲料の香味は、製造されたアルコール飲料をパネリストに試飲させ、官能評価試験を実施することによって評価することができる。また、アルコール飲料の香味は、香味に負の影響を与える因子（例えば、硫化水素又はダイアセチルの濃度）を分析することによって、数値化して評価することもできる。
【実施例】
【００３５】
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。但し、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下において、「ｐｐｍ」及び「ｐｐｂ」は、特に断らない限り、それぞれ、原料液に対するｐｐｍ（ｗ／ｖ）及びｐｐｂ（ｗ／ｖ）を表すものとする。また、図面中、「ピリドキシン」、「ピリドキサール」及び「ピリドキサミン」は、それぞれピリドキシン塩酸塩、ピリドキサール塩酸塩及びピリドキサミン塩酸塩を表すものとする。
【００３６】
〔実施例１：ピリドキシン塩酸塩によるインドール生成抑制〕
（発泡性アルコール飲料の製造）
まず、エンドウタンパク、糖類及びカラメル色素を８０℃の湯に溶かし、そこにホップを加えて煮沸し、これを冷却してもろみを得た。得られたもろみに硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムを添加した後、更にピリドキシン塩酸塩１０ｐｐｍを添加して、原料液（試験液）を得た。また、もろみに硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムのみを添加して、コントロールとなる原料液を得た。
【００３７】
他方、上述と同様にして調製したもろみに下面ビール酵母（Ｓ．ｐａｓｔｏｒｉａｎｕｓ）を添加し、４〜５日間、１２〜１５℃で好気培養した。培養した下面ビール酵母を各原料液に添加し、４〜５日間、１２〜１５℃で発酵させた（発酵工程）。次いで、得られた発酵液を酵母と共に貯酒タンクに移して１０℃で１週間静置し、引き続き１℃で２週間静置して熟成させ（貯酒工程）、更に酵母及び浮遊物を濾過して（濾過工程）、発泡性アルコール飲料を得た。なお、発酵工程の条件は次の通りである。
・エキス濃度：約１１％
・原料液の容量：２．５Ｌ
・原料液の溶存酸素濃度：約５〜１０ｐｐｍ（ｖ／ｖ）
・下面ビール酵母投入量：２０〜２４ｇ湿酵母菌体
【００３８】
（インドール濃度の測定）
酵母添加後１５、３０、３９及び６３時間の時点で、各原料液のインドール濃度を測定した。インドール濃度の測定は、下記の装置及び条件を用いて行った。測定の際のサンプルは、ＮａＣｌ ３ｇを入れた２０ｍＬ容ガラスバイアルに原料液８ｍＬを入れて調製した（調製後、測定時までバイアルを密栓して保存した）。
・装置：ＧＣ−ＭＳ（ＧＣ：Ａｇｉｌｅｎｔ６８９０、ＭＳ：Ａｇｉｌｅｎｔ５９７３）
・カラム：ＨＰ−１ＭＳ（３０ｍ×２５０μｍ×１．０μｍ）
・温度条件：６０℃に５分間保持した後、１０℃／分で２５０℃に昇温させる。
・インジェクション温度：２５０℃
・ＳＰＭＥファイバー：１００μｍ Ｐｏｌｙｄｉｍｅｔｈｙｌｓｉｌｏｘａｎｅ（Ｒｅｄ ｐｌａｉｎ）
・吸着条件：４０℃で１５分間振とうした後、４０℃で１５分間吸着させる。
・ＳＩＭターゲットイオン：１１７
【００３９】
図１は、原料液のインドール濃度の経時的変化を示すグラフである。
【００４０】
図１から明らかなように、発酵工程において原料液中にピリドキシン塩酸塩１０ｐｐｍを共存させた場合は、ピリドキシン塩酸塩が存在しない場合と比較して、インドールの生成が顕著に抑制された。
【００４１】
〔実施例２：ピリドキシン塩酸塩によるインドール生成抑制〕
（発泡性アルコール飲料の製造）
もろみに硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムを添加した後、更にピリドキシン塩酸塩０．１ｐｐｍ、１ｐｐｍ、５ｐｐｍ又は１０ｐｐｍを添加して、原料液（試験液）を得たこと以外は、実施例１と同様にして発泡性アルコール飲料を得た。
【００４２】
（インドール濃度の測定）
酵母添加後２４時間、４８時間、７２時間及び９６時間の時点で、各原料液のインドール濃度を測定した（コントロールについては、８時間の時点でもインドール濃度を測定した）。インドール濃度は、実施例１と同様にして測定した。
【００４３】
表１は、原料液（コントロール）のインドール濃度の経時的変化を示す表である。図２は、原料液（試験液）のインドール濃度の経時的変化を示すグラフである。
【００４４】
【表１】
【００４５】
表１及び図２から明らかなように、発酵工程において原料液中にピリドキシン塩酸塩０．１ｐｐｍ、１ｐｐｍ、５ｐｐｍ又は１０ｐｐｍを共存させた場合は、ピリドキシン塩酸塩が存在しない場合と比較して、インドールの生成が顕著に抑制された。また、ピリドキシン塩酸塩１ｐｐｍ、５ｐｐｍ又は１０ｐｐｍを共存させた場合は、ピリドキシン塩酸塩０．１ｐｐｍを共存させた場合と比較して、インドールの生成が顕著に抑制された。
【００４６】
〔実施例３：ピリドキサール塩酸塩によるインドール生成抑制〕
（発泡性アルコール飲料の製造）
もろみに硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムを添加した後、更にピリドキサール塩酸塩１ｐｐｍ又は１０ｐｐｍを添加して、原料液（試験液）を得たこと以外は、実施例１と同様にして発泡性アルコール飲料を得た。
【００４７】
（インドール濃度の測定）
酵母添加後３日目に、各原料液のインドール濃度を測定した。インドール濃度は、実施例１と同様にして測定した。
【００４８】
図３は、原料液のインドール濃度を示すグラフである。
【００４９】
図３から明らかなように、発酵工程において原料液中にピリドキサール塩酸塩１ｐｐｍ又は１０ｐｐｍを共存させた場合は、ピリドキサール塩酸塩が存在しない場合と比較して、インドールの生成が顕著に抑制された。
【００５０】
〔実施例４：ピリドキサミン塩酸塩によるインドール生成抑制〕
（発泡性アルコール飲料の製造）
もろみに硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムを添加した後、更にピリドキサミン塩酸塩１ｐｐｍ又は１０ｐｐｍを添加して、原料液（試験液）を得たこと以外は、実施例１と同様にして発泡性アルコール飲料を得た。
【００５１】
（インドール濃度の測定）
酵母添加後３日目に、各原料液のインドール濃度を測定した。インドール濃度は、実施例１と同様にして測定した。
【００５２】
図４は、原料液のインドール濃度を示すグラフである。
【００５３】
図４から明らかなように、発酵工程において原料液中にピリドキサミン塩酸塩１ｐｐｍ又は１０ｐｐｍを共存させた場合は、ピリドキサミン塩酸塩が存在しない場合と比較して、インドールの生成が顕著に抑制された。
【００５４】
〔実施例５：ニコチン酸によるインドール生成抑制〕
（発泡性アルコール飲料の製造）
もろみに硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムを添加した後、更にニコチン酸９ｐｐｍを添加して、原料液（試験液）を得たこと以外は、実施例１と同様にして発泡性アルコール飲料を得た。
【００５５】
（インドール濃度の測定）
酵母添加後１、２、３、４及び５日目に、各原料液のインドール濃度を測定した。インドール濃度は、実施例１と同様にして測定した。
【００５６】
図５は、原料液のインドール濃度の経時的変化を示すグラフである。
【００５７】
図５から明らかなように、発酵工程において原料液中にニコチン酸９ｐｐｍを共存させた場合は、ニコチン酸が存在しない場合と比較して、インドールの生成が顕著に抑制された。
【００５８】
〔実施例６：ピリドキシン塩酸塩による硫化水素生成抑制〕
（発泡性アルコール飲料の製造）
もろみに硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムを添加した後、更にピリドキシン塩酸塩１０ｐｐｍを添加して、原料液（試験液）を得たこと以外は、実施例１と同様にして発泡性アルコール飲料を得た。
【００５９】
（硫化水素濃度の測定）
濾過工程後、各濾液（発泡性アルコール飲料）の硫化水素濃度を測定した。硫化水素濃度は、ガスクロマトグラフ６８９０Ｎ（アジレント社）を用いて室温で測定した。検出器としては、Ｓｉｅｖｅｒｓ３５５（アジレント社）を用いた。
【００６０】
図６は、濾液の硫化水素濃度を示すグラフである。
【００６１】
図６から明らかなように、発酵工程において原料液中にピリドキシン塩酸塩１０ｐｐｍを共存させた場合は、ピリドキシン塩酸塩が存在しない場合と比較して、硫化水素の生成が顕著に抑制された。
【００６２】
〔実施例７：ニコチン酸による硫化水素生成抑制〕
（発泡性アルコール飲料の製造）
もろみに硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムを添加した後、更にニコチン酸９ｐｐｍ又は２７ｐｐｍを添加して、原料液（試験液）を得たこと以外は、実施例１と同様にして発泡性アルコール飲料を得た。
【００６３】
（硫化水素濃度の測定）
濾過工程後、各濾液（発泡性アルコール飲料）の硫化水素濃度を測定した。硫化水素濃度は、ガスクロマトグラフ６８９０Ｎ（アジレント社）を用いて室温で測定した。検出器としては、Ｓｉｅｖｅｒｓ３５５（アジレント社）を用いた。
【００６４】
図７は、濾液の硫化水素濃度を示すグラフである。
【００６５】
図７から明らかなように、発酵工程において原料液中にニコチン酸９ｐｐｍ又は２７ｐｐｍを共存させた場合は、ニコチン酸が存在しない場合と比較して、硫化水素の生成が顕著に抑制された。
【００６６】
〔実施例８：ピリドキシン塩酸塩による発酵促進〕
（発泡性アルコール飲料の製造）
もろみに硫酸マグネシウム及びリン酸二水素カリウムを添加した後、更にピリドキシン塩酸塩０．１ｐｐｍ、１ｐｐｍ、５ｐｐｍ又は１０ｐｐｍを添加して、原料液（試験液）を得たこと以外は、実施例１と同様にして発泡性アルコール飲料を得た。
【００６７】
（残存エキス量の測定）
酵母添加後０、１、２、３及び４日目に、各原料液の残存エキス量（残存する糖分の量）を測定した。
【００６８】
図８は、原料液の残存エキス量の経時的変化を示すグラフである。
【００６９】
図８から明らかなように、発酵工程において原料液中にピリドキシン塩酸塩０．１ｐｐｍ、１ｐｐｍ、５ｐｐｍ又は１０ｐｐｍを共存させた場合は、ピリドキシン塩酸塩が存在しない場合と比較して、発酵が促進された。また、ピリドキシン塩酸塩１ｐｐｍ、５ｐｐｍ又は１０ｐｐｍを共存させた場合は、ピリドキシン塩酸塩０．１ｐｐｍを共存させた場合と比較して、発酵が顕著に促進された。
【００７０】
実験例１〜５の結果により、ビタミンＢ群に属する物質の存在下でアルコール飲料の原料を酵母で発酵させる発酵工程を実施すれば、インドール濃度が十分に低いアルコール飲料を得ることが可能となることが示された。
【００７１】
また、実施例６及び７の結果により、ビタミンＢ群に属する物質の存在下でアルコール飲料の原料を酵母で発酵させる発酵工程を実施すれば、硫化水素濃度が十分に低いアルコール飲料を得ることが可能となることが示された。
【００７２】
また、実施例８の結果により、ビタミンＢ群に属する物質が、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる際の発酵を促進するために使用可能であることが示された。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルコール飲料を製造する方法であって、
ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質の存在下、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる発酵工程を含み、
ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質は、ピリドキシン、ピリドキサール、ピリドキサミン、ニコチン酸、ニコチン酸アミド及びそれらの塩からなる群より選ばれる少なくとも１種である、方法。
【請求項２】
アルコール飲料は、麦芽及び麦のいずれも原料に使用されていない発泡性アルコール飲料、或いはビール又は発泡酒である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
アルコール飲料は、麦芽及び麦のいずれも原料に使用されていない発泡性アルコール飲料である、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
香味の改善されたアルコール飲料を製造する方法である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
インドール濃度の低減されたアルコール飲料を製造する方法である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
硫化水素濃度の低減されたアルコール飲料を製造する方法である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法により得ることができるアルコール飲料。
【請求項１】
アルコール飲料を製造する方法であって、
ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質の存在下、アルコール飲料の原料を酵母で発酵させる発酵工程を含み、
ビタミンＢ群に属する少なくとも１種の物質は、ピリドキシン、ピリドキサール、ピリドキサミン、ニコチン酸、ニコチン酸アミド及びそれらの塩からなる群より選ばれる少なくとも１種である、方法。
【請求項２】
アルコール飲料は、麦芽及び麦のいずれも原料に使用されていない発泡性アルコール飲料、或いはビール又は発泡酒である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
アルコール飲料は、麦芽及び麦のいずれも原料に使用されていない発泡性アルコール飲料である、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
香味の改善されたアルコール飲料を製造する方法である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
インドール濃度の低減されたアルコール飲料を製造する方法である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
硫化水素濃度の低減されたアルコール飲料を製造する方法である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法により得ることができるアルコール飲料。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【公開番号】特開２０１２−１９１９３７（Ｐ２０１２−１９１９３７Ａ）
【公開日】平成２４年１０月１１日（２０１２．１０．１１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１２−１２５１２２（Ｐ２０１２−１２５１２２）
【出願日】平成２４年５月３１日（２０１２．５．３１）
【分割の表示】特願２００８−１３４７３３（Ｐ２００８−１３４７３３）の分割
【原出願日】平成２０年５月２２日（２００８．５．２２）
【出願人】（３０３０４０１８３）サッポロビール株式会社 (150)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年１０月１１日（２０１２．１０．１１）
【国際特許分類】
【出願日】平成２４年５月３１日（２０１２．５．３１）
【分割の表示】特願２００８−１３４７３３（Ｐ２００８−１３４７３３）の分割
【原出願日】平成２０年５月２２日（２００８．５．２２）
【出願人】（３０３０４０１８３）サッポロビール株式会社 (150)
【Ｆターム（参考）】
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