キャンディ製造方法
【課題】果糖の混合比率が５０％以上であっても歯脆さが良好でかつ歯付きし難いハードキャンディを容易に製造することができるキャンディ製造方法を提供する。
【解決手段】果糖からなる第１原料と、無水麦芽糖、含水麦芽糖、ショ糖、パラチニット、ラクチュロース及びラフィノースのうちの少なくとも１以上を含む第２原料とを有し、前記第１原料を重量率で５０％以上含むキャンディ原料を、苦味発生を回避できる最高温度から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温までの間の温度で加熱溶融する工程と、溶融したキャンディ原料を所定形状に成形し冷却する工程と、を含む。
【解決手段】果糖からなる第１原料と、無水麦芽糖、含水麦芽糖、ショ糖、パラチニット、ラクチュロース及びラフィノースのうちの少なくとも１以上を含む第２原料とを有し、前記第１原料を重量率で５０％以上含むキャンディ原料を、苦味発生を回避できる最高温度から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温までの間の温度で加熱溶融する工程と、溶融したキャンディ原料を所定形状に成形し冷却する工程と、を含む。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果糖を用いたキャンディの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
上記果糖は、ブドウ糖よりも肝臓や筋肉でグリコーゲンへの変化率が高く、運動中の低血糖を防ぐ効果がある。また、果糖は、血中インシュリンを上昇させる作用が小さいので、例えば糖尿病患者用などの甘味料として広く使われている。
【０００３】
そこで、上述の果糖を用いた、携帯し易いハードキャンディの出現が望まれている。しかし、運動中の低血糖を効率よく防ぐべく高濃度の果糖を使用してハードキャンディを製造する場合には、歯に付着し易くまた硬すぎるという難点があった。
【０００４】
ところで、果糖は果物などに多く含まれており、果物の果汁を用いてハードキャンディを製造する方法が提案されている。この方法は、果汁を真空濃縮機による減圧下にて１１０〜１３０℃に加熱しながら水分を脱去して高濃縮し、スタンピングマシン等により成形する方法である（例えば、特許文献１等参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−１６６４７８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、上述した提案方法による場合には、真空減圧を行う必要があり、製造が大掛かりになるという難点があった。
【０００７】
そこで、真空減圧を省略すべく、水分の無いまたは低い単糖類を用いてハードキャンディを製造することが考えられる。その場合において、粉末の果糖を、上述したように高濃度で使用して製造したキャンディの場合には、歯に付着し易くまた硬すぎるため、粉末の果糖に他の単糖類と混合して果糖の混合比率を下げるようにしてもよいが、あまり果糖の混合比率を下げすぎると運動中の低血糖を防ぐ効果が低下する等の問題があり、一方、果糖の混合比率（重量比率）を５０％以上にすると、成形不良や固化しない等の難点や、得られたハードキャンディの歯脆さが悪くなったり、歯付きし易くなったりして良好な食感が得られない等の難点があり、更には加熱溶融温度が高い場合には着色して味が苦くなるという課題もあった。
【０００８】
本発明は、このような従来技術の課題を解決すべくなされたもので、果糖の混合比率が５０％以上であっても良好な食感を有し、しかも苦味のないハードキャンディを容易に製造することができるキャンディ製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明のキャンディ製造方法は、果糖からなる第１原料と、無水麦芽糖、含水麦芽糖、ショ糖、パラチニット、ラクチュロース及びラフィノースのうちの少なくとも１以上を含む第２原料とを有し、前記第１原料を重量率で５０％以上含むキャンディ原料を、苦味発生を回避できる最高温度から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度で加熱溶融する工程と、溶融したキャンディ原料を所定形状に成形し冷却する工程と、
を含むことを特徴とする。
【００１０】
本発明方法による場合には、キャンディ原料の５０％（重量率）以上が果糖からなる第１原料であっても、その第１原料に対して、無水麦芽糖、含水麦芽糖、ショ糖、パラチニット、ラクチュロース及びラフィノースのうちの少なくとも１以上を含む第２原料を加えて、苦味発生を回避できる最高温度以下の温度で加熱溶融するので、苦味が発生することがない。また、苦味発生を回避できる最高温度から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度で加熱溶融すれば、歯脆さが良好でかつ歯付きし難い、良好な食感のハードキャンディを製造することができるので、温度管理を確実に行うことで良品を容易に得ることが可能になる。更に、従来のように真空減圧を用いる必要がないので、このことによっても果糖を用いたハードキャンディを容易に製造することができる。−
このキャンディ製造方法において、前記第２原料が含水麦芽糖を含む場合には、前記第１原料を重量率で５０％以上７８％以下とし、前記最高温度を１８２℃とすることが好ましい。また、前記第２原料が無水麦芽糖を含む場合、前記第１原料を重量率で５０％以上９０％以下とし、前記最高温度を１８４℃とすることが好ましい。更に、前記第２原料がパラチニットを含む場合、前記第１原料を重量率で５０％以上７０％以下とし、前記最高温度を１８５℃とすることが好ましい。更にまた、前記第２原料がラクチュロースを含む場合、前記第１原料を重量率で５０％以上８０％以下とし、前記最高温度を１８１℃とすることが好ましい。更にまた、前記第２原料がラフィノースを含む場合、前記第１原料を重量率で５０％以上７０％以下とし、前記最高温度を１８２℃とすることが好ましい。更にまた、前記第２原料がショ糖を含む場合、前記第１原料を重量率で５０％以上６５％以下とし、前記最高温度を１８４℃とすることが好ましい。
【発明の効果】
【００１１】
本発明方法による場合には、果糖の混合比率が５０％以上であっても良好な食感を有し、しかも苦味のないハードキャンディを加熱溶融する温度を管理するだけで容易に製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】果糖に無水麦芽糖を加える場合における果糖含有量と加熱温度との関係を示す図である。
【図２】果糖に含水麦芽糖を加える場合における果糖含有量と加熱温度との関係を示す図である。
【図３】果糖にショ糖を加える場合における果糖含有量と加熱温度との関係を示す図である。
【図４】果糖にパラチニットを加える場合における果糖含有量と加熱温度との関係を示す図である。
【図５】果糖にラクチュロースを加える場合における果糖含有量と加熱温度との関係を示す図である。
【図６】果糖にラフィノースを加える場合における果糖含有量と加熱温度との関係を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下に、本発明のハードキャンディ製造方法につき説明する。
【００１４】
（第１実施形態）
この第１実施形態のハードキャンディ製造方法では、第１原料としての単糖類である果糖と、第２原料としての二糖類である無水麦芽糖とを有し、果糖を重量率において５０％以上９０％以下で含むキャンディ原料を、苦味発生を回避できる最高温度１８４℃から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度で加熱溶融する工程と、溶融したキャンディ原料を所定形状に成形し冷却する工程とを含む。
【００１５】
【表１】
【００１６】
表１は、果糖の配合比率を、１００重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５０重量％と変化させ、残りを無水麦芽糖としたキャンディ原料を用いてキャンディを製造した場合において、加熱温度（℃）と、水分（計算値）と、得られたキャンディの歯脆さの評価及び歯付きし難さの評価とを纏めるとともに、苦味の評価についても表した表である。なお、果糖には、一例として加藤化学株式会社製の商品名「純果糖」である粒状のものを用いており、他の実施形態でも同様である。また、無水麦芽糖には、一例として株式会社林原商事製の商品名「ファイントース」を用いた。
【００１７】
上記歯脆さの評価と、歯付きし難さの評価とは、良好な食感のハードキャンディとして商品となり得るか否かの指標となり、共に二重丸（ ◎ ）であるものは商品となり得ることを表す。なお、歯脆さとは、噛むと砕け易いことをいい、歯付きし難さとは、歯に付着し難いことをいう。歯脆さの評価については、× ： 悪い、△ ： やや悪い、○ ： やや良好、◎ ： 良好を示し、歯付きし難さの評価についても同様であり、例えば○〜△や△〜×などの「〜」は、○と△の中間レベル、△と×の中間レベルを言う。この「〜」については、以下においても同様である。また、苦味についても評価を行っていて、０は苦味なし、１はやや苦い、２は苦い、３は極めて苦いことを示し、数字が大になる程苦くなる評価であり、表中の「−」については評価を行っていないことを表す。これらの評価の仕方は、以下同様である。
【００１８】
表１中の実施例１〜７における加熱温度は、各実施例で得られたキャンディの歯脆さの評価と歯付きし難さの評価とを共に良好にすることができる下限の加熱温度である。なお、実施例１〜７における果糖と無水麦芽糖との配合比率は、実施例１では９０重量％：１０重量％、実施例２では８５重量％：１５重量％、実施例３では８０重量％：２０重量％、実施例４では７０重量％：３０重量％、実施例５では６５重量％：３５重量％、実施例６では６０重量％：４０重量％、実施例７では５０重量％：５０重量％である。
【００１９】
図１は、実施例１〜７において、果糖の含有量（重量％）を横軸、加熱温度を縦軸にとったとき、歯脆さの評価および歯付きし難さの評価を良好にできる下限の加熱温度と、果糖の含有量との関係を示すグラフである。
【００２０】
この図１より理解されるように、歯脆さの評価および歯付きし難さの評価が良好となる下限の加熱温度は、果糖の含有量が増加するに伴って上昇するように変化する。
【００２１】
そして、上記下限の加熱温度よりも高い温度で加熱溶融させた場合にも、歯脆さの評価および歯付きし難さの評価を良好となし得る。つまり、表１に戻り、実施例８は、実施例６と同じ配合比率で、加熱温度を実施例６の１４５℃から１７５℃に変化させ、実施例９は、実施例７と同じ配合比率で、加熱温度を実施例７の１４２℃から１７５℃に変化させている。このように加熱温度を下限の加熱温度よりも高くさせた実施例８、９にあっては、歯脆さの評価および歯付きし難さの評価を良好になし得る。
【００２２】
しかし、加熱温度を高くし過ぎる場合には、苦味が発生する。例えば、果糖が１００重量％で無水麦芽糖を加えていない比較例１、比較例５及び比較例７の場合には、加熱温度が１６９℃（比較例１）では苦味が０であるが、加熱温度が１８４℃（比較例５）、１９２℃（比較例７）では苦味が１、３になり、苦味が発生する。
【００２３】
このような苦味の発生は、果糖の配合比率が高い場合、例えば果糖が１００重量％または９０重量％程度の場合に起こり易い。果糖が１００重量％の場合は上述した通りであり、果糖が９０重量％の比較例２〜４では、加熱温度が１７３℃（比較例３）、１４５℃（比較例４）のときに苦味が無く、加熱温度が１８７℃（比較例２）の高温になると苦味（苦味基準２）が起こる。
【００２４】
以上のことを考慮して、苦味の発生を抑制することが可能な最高温度について求めると、果糖と無水麦芽糖との配合比率が９０重量％：１０重量％のときに、苦味が発生せずしかも歯脆さの評価及び歯付きし難さの評価が共に良好であった１８４℃になる。
【００２５】
したがって、本実施形態にあっては、果糖の配合比率が５０重量％〜９０重量％で、残りが無水麦芽糖であり、加熱温度が苦味発生を回避できる最高温度１８４℃から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度である場合に商品となり得ることが理解される。なお、配合比率により変化する下限の加熱温度のうち、本実施形態で最も低い温度は、実施例７の下限の加熱温度１４２℃である。
【００２６】
よって、本実施形態では、キャンディ原料の５０重量％以上が果糖からなる第１原料であっても、その第１原料に対して無水麦芽糖を加えて、苦味発生を回避できる最高温度（１８４℃）以下の温度で加熱溶融するので、苦味が発生することがない。また、苦味発生を回避できる最高温度（１８４℃）から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度で加熱溶融すれば、歯脆さが良好でかつ歯付きし難い、良好な食感のハードキャンディを製造することができるので、温度管理を確実に行うことで良品を容易に得ることが可能になる。更に、従来のように真空減圧を用いる必要がないので、このことによっても果糖を用いたハードキャンディを容易に製造することが可能になる。
【００２７】
図１に示す果糖の含有量と下限の加熱温度との関係は、果糖含有量（重量％）をｘ、下限の加熱温度（℃）をｙとすると、下限の加熱温度ｙと果糖含有量ｘとの間には、下記の（式１）が成立する。
【００２８】
ｙ≧０．０２６３ｘ２ −２．６００１ｘ＋２０６ ・・・（式１）
但し、この関係式は最小二乗法により得たものであるので、図１に示すバラツキを考慮して良品を得るために、温度管理には、関係式よりも低温側となった果糖含有量７０％および９０％の加熱温度の誤差（約−１℃）を管理温度とするように、下記の（式２）を用いる。
【００２９】
ｙ≧０．０２６３ｘ２ −２．６００１ｘ＋２０５ ・・・（式２）
また、表１の比較例６のように、実施例３と同じ配合比率で、加熱温度を下限の加熱温度である１６７℃（実施例３）よりも低い１４６℃に降下した場合には、当然のことながら、歯脆さの評価及び歯付きし難さの評価が共に悪くなる。
【００３０】
（第２実施形態）
この第２実施形態では、第１原料としての単糖類である果糖と、第２原料としての二糖類である含水麦芽糖とを有し、果糖を５０重量％以上７８重量％以下で含むキャンディ原料を、苦味発生を回避できる最高温度１８２℃から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度で加熱溶融する工程と、溶融したキャンディ原料を所定形状に成形し冷却する工程とを含む。
【００３１】
【表２】
【００３２】
表２は、果糖の配合比率を、８０重量％、７８重量％、７０重量％、６０重量％、５０重量％と変化させ、残りを含水麦芽糖としたキャンディ原料を用いてキャンディを製造した場合において、得られたキャンディの歯脆さの評価および歯付きし難さの評価が共に二重丸（ ◎ ）になる加熱温度（℃）と水分（計算値）とを纏めるとともに、苦味の評価についても表した表である。なお、含水麦芽糖には、一例として株式会社林原商事製の商品名「サンマルトＳ」を用いた。
【００３３】
表２中の実施例１０〜１３における加熱温度は、各実施例で得られたキャンディの歯脆さの評価および歯付きし難さの評価を共に良好にすることができる下限の加熱温度である。なお、各実施例における果糖と含水麦芽糖との配合比率は、実施例１０では７８重量％：２２重量％、実施例１１では７０重量％：３０重量％、実施例１２では６０重量％：４０重量％、実施例１３では５０重量％：５０重量％である。
【００３４】
図２は、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好である実施例１０〜１３において、果糖の含有量（重量％）を横軸、加熱温度を縦軸にとったとき、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好にできる下限の加熱温度と、果糖の含有量との関係を示すグラフである。
【００３５】
この図２より理解されるように、歯脆さの評価および歯付きし難さの評価が良好となる下限の加熱温度は、果糖の含有量が増加するに伴って上昇するように変化する。
【００３６】
そして、上記下限の加熱温度よりも低い温度で加熱溶融させた場合には、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も低下する。例えば、実施例１１と同じ果糖と含水麦芽糖との配合比率で、加熱温度を実施例１１の１７０℃（下限の加熱温度）よりも低い１４５℃にした比較例２３の場合、および、実施例１２と同じ果糖と含水麦芽糖との配合比率で、加熱温度を実施例１２の１６１℃（下限の加熱温度）よりも低い１４５℃にした比較例２４の場合には、共に歯脆さの評価も歯付きし難さの評価もやや悪いになる。
【００３７】
これに対し、上記下限値よりも高い温度で加熱溶融させた場合には、歯脆さの評価および歯付きし難さの評価を良好となし得る。つまり、表２に戻り、果糖と含水麦芽糖との配合比率が実施例１３と同じで、加熱温度を実施例１３の１５６℃（下限の加熱温度）よりも高い１７１℃にした実施例１４では、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も共に良好となっている。
【００３８】
しかし、本実施形態にあっても、加熱温度を高くし過ぎる場合には、苦味が発生する。例えば、果糖と含水麦芽糖との配合比率が８０重量％：２０重量％の比較例２１及び比較例２２に関し、加熱温度が１７０℃（比較例２２）では苦味が０であるが、加熱温度が１８７℃（比較例２１）では苦味が１になり、苦味が発生する。
【００３９】
以上のことを考慮して、苦味の発生を抑制することが可能な最高温度について求めると、実施例１０に示すように果糖と含水麦芽糖との配合比率が７８重量％：２２重量％のときに、苦味が発生せず、しかも歯脆さの評価及び歯付きし難さの評価が共に良好であった１８２℃になる。
【００４０】
したがって、本実施形態にあっては、果糖の配合比率が５０重量％〜７８重量％で、残りが含水麦芽糖であり、加熱温度が苦味発生を回避できる最高温度１８２℃から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度である場合に商品となり得ることが理解される。配合比率により変化する下限の加熱温度のうち、本実施形態で最も低い温度は、実施例１３の下限の加熱温度１５６℃である。
【００４１】
よって、本実施形態では、キャンディ原料の５０重量％以上が果糖からなる第１原料であっても、その第１原料に対して含水麦芽糖を加えて、苦味発生を回避できる最高温度（１８２℃）以下の温度で加熱溶融するので、苦味が発生することがない。また、苦味発生を回避できる最高温度（１８２℃）から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度で加熱溶融すれば、歯脆さが良好でかつ歯付きし難い、良好な食感のハードキャンディを製造することができるので、温度管理を確実に行うことで良品を容易に得ることが可能になる。更に、従来のように真空減圧を用いる必要がないので、このことによっても果糖を用いたハードキャンディを容易に製造することが可能になる。
【００４２】
図２に示す果糖の含有量と下限の加熱温度との関係は、果糖含有量（重量％）をｘ、下限の加熱温度（℃）をｙとすると、下限の加熱温度ｙと果糖含有量ｘとの間には、下記の（式３）が成立する。
【００４３】
ｙ≧０．０２５８ｘ２ −２．３７６７ｘ＋２１０．５ ・・・（式３）
但し、この関係式は最小二乗法により得たものであるので、図２に示すバラツキを考慮して良品を得るために、温度管理には、関係式よりも低温側となった果糖含有量７０％の加熱温度の誤差（約−０．５℃）を管理温度とするように、下記の（式４）を用いる。
【００４４】
ｙ≧０．０２５８ｘ２ −２．３７６７ｘ＋２１０ ・・・（式４）
【００４５】
（第３実施形態）
この第３実施形態では、第１原料としての単糖類である果糖と、第２原料としての二糖類であるショ糖とを有し、果糖を重量率において５０重量％以上６５重量％以下で含むキャンディ原料を、苦味発生を回避できる最高温度１８４℃から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度で加熱溶融する工程と、溶融したキャンディ原料を所定形状に成形し冷却する工程とを含む。
【００４６】
【表３】
【００４７】
表３は、果糖の配合比率を、８０重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５０重量％と変化させ、残りをショ糖としたキャンディ原料を用いてキャンディを製造した場合において、得られたキャンディの歯脆さの評価と歯付きし難さの評価とが共に二重丸（ ◎ ）になる加熱温度（℃）と水分（計算値）とを纏めるとともに、苦味の評価についても表した表である。なお、ショ糖には、一例として日新製糖株式会社製の商品名「フロストシュガーＦＳ−２」を用いた。
【００４８】
表３中の実施例２０〜２２における加熱温度は、各実施例で得られたキャンディの歯脆さの評価と歯付きし難さの評価とを共に良好にすることができる下限の加熱温度である。なお、各実施例における果糖とショ糖との配合比率は、実施例２０では６５重量％：３５重量％、実施例２１では６０重量％：４０重量％、実施例２２では５０重量％：５０重量％である。
【００４９】
図３は、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好である実施例２０〜２２において、果糖の含有量（重量％）を横軸、加熱温度を縦軸にとったとき、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好にできる下限の加熱温度と、果糖の含有量との関係を示すグラフである。
【００５０】
この図３より理解されるように、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好となる下限の加熱温度は、果糖の含有量が増加するに伴って上昇するように変化する。
【００５１】
そして、上記下限の加熱温度よりも低い温度で加熱溶融させた場合には、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も低下する。例えば、果糖とショ糖との配合比率が実施例２１と同じで、加熱温度を実施例２１の１８１℃（下限の加熱温度）よりも低い１７５℃にした比較例３３の場合には、歯脆さの評価が良好でも歯付きし難さの評価が良好〜やや良好になる。
【００５２】
これに対し、上記下限の加熱温度よりも高い温度で加熱溶融させた場合には、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好となし得るものの、加熱温度を高くし過ぎる場合には、苦味が発生する。例えば、果糖とショ糖との配合比率が８０重量％：２０重量％の比較例３０、３２の場合には、加熱温度が１９２℃（比較例３０）で苦味が３に、１８７℃（比較例３２）で苦味が１〜２になり、また、果糖とショ糖との配合比率が７０重量％：３０重量％の比較例３１の場合には、加熱温度が１８５℃で苦味が１になっている。
【００５３】
以上のことを考慮して、苦味の発生を抑制することが可能な最高温度について求めると、実施例２０に示すように果糖とショ糖との配合比率が６５重量％：３５重量％のときに、苦味が発生せず、しかも歯脆さの評価及び歯付きし難さの評価が共に良好であった１８４℃になる。
【００５４】
したがって、本実施形態にあっては、果糖の配合比率が５０重量％〜６５重量％で、残りがショ糖であり、加熱温度が苦味発生を回避できる最高温度１８４℃から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度である場合に商品となり得ることが理解される。配合比率により変化する下限の加熱温度のうち、本実施形態で最も低い温度は、実施例２２の下限の加熱温度１７８℃である。
【００５５】
よって、本実施形態では、キャンディ原料の５０重量％以上が果糖からなる第１原料であっても、その第１原料に対してショ糖を加えて、苦味発生を回避できる最高温度（１８４℃）以下の温度で加熱溶融するので、苦味が発生することがない。また、苦味発生を回避できる最高温度（１８４℃）から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度で加熱溶融すれば、歯脆さが良好でかつ歯付きし難い、良好な食感のハードキャンディを製造することができるので、温度管理を確実に行うことで良品を容易に得ることが可能になる。更に、従来のように真空減圧を用いる必要がないので、このことによっても果糖を用いたハードキャンディを容易に製造することが可能になる。
【００５６】
図３に示す果糖の含有量と下限の加熱温度との関係は、果糖含有量（重量％）をｘ、下限の加熱温度（℃）をｙとすると、下限の加熱温度ｙと果糖含有量ｘとの間には、下記の（式５）が成立する。
【００５７】
ｙ≧０．０２ｘ２ ＋１．９ｘ＋２２３ ・・・（式５）
この関係式は最小二乗法により得たものであるが、図３に示すようにバラツキが極めて小さいため、温度管理には、上記式５を用いる。
【００５８】
（第４実施形態）
この第４実施形態では、第１原料としての単糖類である果糖と、第２原料としての二糖類であるパラチニットとを有し、果糖を５０重量％以上７０重量％で含むキャンディ原料を、苦味発生を回避できる最高温度１８５℃から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度で加熱溶融する工程と、溶融したキャンディ原料を所定形状に成形し冷却する工程とを含む。
【００５９】
【表４】
【００６０】
表４は、果糖の配合比率を、８０重量％、７０重量％、６０重量％、５０重量％と変化させ、残りをパラチニットとしたキャンディ原料を用いてキャンディを製造した場合において、得られたキャンディの歯脆さの評価と歯付きし難さの評価とが共に二重丸（ ◎ ）になる加熱温度（℃）と水分（計算値）とを纏めるとともに、苦味の評価についても表した表である。なお、パラチニットには、一例として三井製糖株式会社製の商品名「粉末還元パラチノース」を用いた。
【００６１】
表４中の実施例３０〜３２における加熱温度は、各実施例で得られたキャンディの歯脆さの評価と歯付きし難さの評価とを共に良好にすることができる下限の加熱温度である。なお、各実施例における果糖とパラチニットとの配合比率は、実施例３０では７０重量％：３０重量％、実施例３１では６０重量％：４０重量％、実施例３２では５０重量％：５０重量％である。
【００６２】
図４は、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好である実施例３０〜３２において、果糖の含有量（重量％）を横軸、加熱温度を縦軸にとったとき、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好にできる下限の加熱温度と、果糖の含有量との関係を示すグラフである。
【００６３】
この図４より理解されるように、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好となる下限の加熱温度は、果糖の含有量が増加するに伴って上昇するように変化する。
【００６４】
そして、前同様に、上記下限の加熱温度よりも低い温度で加熱溶融させた場合には、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も低下し、一方上記下限の加熱温度よりも高い温度で加熱溶融させた場合には、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好となし得るものの、加熱温度を高くし過ぎる場合には、苦味が発生する。例えば、実施例３１では苦味が０であるが、果糖とパラチニットとの配合比率が８０重量％：２０重量％で、加熱温度が１９０℃の比較例４０では、苦味（評価２）が発生する。
【００６５】
以上のことを考慮して、苦味の発生を抑制することが可能な最高温度について求めると、実施例３０に示すように果糖とパラチニットとの配合比率が７０重量％：３０重量％のときに、苦味が発生せず、しかも歯脆さの評価及び歯付きし難さの評価が共に良好であった１８５℃になる。
【００６６】
したがって、本実施形態にあっては、果糖の配合比率が５０重量％〜７０重量％で、残りがパラチニットであり、加熱温度が苦味発生を回避できる最高温度１８５℃から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度である場合に商品となり得ることが理解される。配合比率により変化する下限の加熱温度のうち、本実施形態で最も低い温度は、実施例３２の下限の加熱温度１６０℃である。
【００６７】
よって、本実施形態では、キャンディ原料の５０重量％以上が果糖からなる第１原料であっても、その第１原料に対してパラチニットを加えて、苦味発生を回避できる最高温度（１８５℃）以下の温度で加熱溶融するので、苦味が発生することがない。また、苦味発生を回避できる最高温度（１８５℃）から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度で加熱溶融すれば、歯脆さが良好でかつ歯付きし難い、良好な食感のハードキャンディを製造することができるので、温度管理を確実に行うことで良品を容易に得ることが可能になる。更に、従来のように真空減圧を用いる必要がないので、このことによっても果糖を用いたハードキャンディを容易に製造することが可能になる。
【００６８】
図４に示す果糖の含有量と下限の加熱温度との関係は、果糖含有量（重量％）をｘ、下限の加熱温度（℃）をｙとすると、下限の加熱温度ｙと果糖含有量ｘとの間には、下記の（式６）が成立する。
【００６９】
ｙ≧０．０２５ｘ２ ＋１．７５ｘ＋１８５ ・・・（式６）
この関係式は最小二乗法により得たものであるが、図４に示すようにバラツキが極めて小さいため、温度管理には上記式６を用いる。
【００７０】
（第５実施形態）
この第５実施形態では、第１原料としての単糖類である果糖と、第２原料としての二糖類であるラクチュロースとを有し、果糖を５０重量％以上８０重量％以下で含むキャンディ原料を、苦味発生を回避できる最高温度１８１℃から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度で加熱溶融する工程と、溶融したキャンディ原料を所定形状に成形し冷却する工程とを含む。
【００７１】
【表５】
【００７２】
表５は、果糖の配合比率を、９０重量％、８０重量％、７０重量％、６０重量％、５０重量％と変化させ、残りをラクチュロースとしたキャンディ原料を用いてキャンディを製造した場合において、得られたキャンディの歯脆さの評価と歯付きし難さの評価とが共に二重丸（ ◎ ）になる加熱温度（℃）と水分（計算値）とを纏めるとともに、苦味の評価についても表した表である。なお、ラクチュロースには、一例として森永乳業株式会社製の商品名「ラクチュロースパウダーＭＬＣ−９」を用いた。
【００７３】
表５中の実施例４０〜４３における加熱温度は、各実施例で得られたキャンディの歯脆さの評価と歯付きし難さの評価とを共に良好にすることができる下限の加熱温度である。なお、各実施例における果糖とラクチュロースとの配合比率は、実施例４０では８０重量％：２０重量％、実施例４１では７０重量％：３０重量％、実施例４２では６０重量％：４０重量％、実施例４３では５０重量％：５０重量％である。
【００７４】
図５は、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好である実施例４０〜４３において、果糖の含有量（重量％）を横軸、加熱温度を縦軸にとったとき、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好にできる下限の加熱温度と、果糖の含有量との関係を示すグラフである。
【００７５】
この図５より理解されるように、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好となる加熱温度の下限値は、果糖の含有量が増加するに伴って上昇するように変化する。
【００７６】
そして、上記下限の加熱温度よりも低い温度で加熱溶融させた場合には、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も低下する。例えば果糖とラクチュロースとの配合比率が８０重量％：２０重量％である、比較例５０および比較例５１において、加熱温度が低い１４７℃（比較例５１）では歯脆さの評価も歯付きし難さの評価もやや悪いものとなる。これに対し、加熱温度が高い１８４℃（比較例５０）では歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好となし得ることが判明した。
【００７７】
しかし、本実施形態にあっても、加熱温度を高くし過ぎる場合には、苦味が発生する。例えば、果糖とラクチュロースとの配合比率が８０重量％：２０重量％である前述した比較例５０と、比較例５１とにおいて、加熱温度が低い１４７℃（比較例５１）では苦味の評価が０であるが、加熱温度が高い１８４℃（比較例５０）では苦味の評価が２になり、苦味が発生する。更に、果糖の配合比率を９０重量％に高めた比較例５２でも、苦味の評価が２になり、苦味が発生する。
【００７８】
以上のことを考慮して、苦味の発生を抑制することが可能な最高温度について求めると、果糖とラクチュロースとの配合比率が８０重量％：２０重量％のときに、苦味が発生せず、しかも歯脆さの評価及び歯付きし難さの評価が共に良好であった１８１℃になる。
【００７９】
したがって、本実施形態にあっては、果糖の配合比率が５０重量％〜８０重量％で、残りがラクチュロースであり、加熱温度が苦味発生を回避できる最高温度１８１℃から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度である場合に商品となり得ることが理解される。配合比率により変化する下限の加熱温度のうち、本実施形態で最も低い温度は、実施例４３の下限の加熱温度１４２℃である。
【００８０】
よって、本実施形態では、キャンディ原料の５０重量％以上が果糖からなる第１原料であっても、その第１原料に対してラクチュロースを加えて、苦味発生を回避できる最高温度（１８１℃）以下の温度で加熱溶融するので、苦味が発生することがない。また、苦味発生を回避できる最高温度（１８１℃）から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度で加熱溶融すれば、歯脆さが良好でかつ歯付きし難い、良好な食感のハードキャンディを製造することができるので、温度管理を確実に行うことで良品を容易に得ることが可能になる。更に、従来のように真空減圧を用いる必要がないので、このことによっても果糖を用いたハードキャンディを容易に製造することが可能になる。
【００８１】
図５に示す果糖の含有量と下限の加熱温度との関係は、果糖含有量（重量％）をｘ、下限の加熱温度（℃）をｙとすると、下限の加熱温度ｙと果糖含有量ｘとの間には、下記の（式７）が成立する。
【００８２】
ｙ≧０．０２ｘ２ ＋１．２８ｘ＋１５６ ・・・（式７）
この関係式は最小二乗法により得たものであるので、図５に示すバラツキを考慮して良品を得るために、温度管理には、関係式よりも低温側となった果糖含有量６０％の加熱温度の誤差（約−１℃）を管理温度とするように、下記の（式８）を用いる。
【００８３】
ｙ≧０．０２ｘ２ ＋１．２８ｘ＋１５５ ・・・（式８）
【００８４】
（第６実施形態）
この第６実施形態では、第２原料をこれまでの二糖類に代えて、三糖類であるラフィノースを用いており、具体的には以下のように製造を行う。すなわち、第１原料としての単糖類である果糖と、第２原料としての三糖類であるラフィノースとを有し、果糖を５０重量％以上７０重量％で含むキャンディ原料を、苦味発生を回避できる最高温度１８２℃から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度で加熱溶融する工程と、溶融したキャンディ原料を所定形状に成形し冷却する工程とを含む。
【００８５】
【表６】
【００８６】
表６は、果糖の配合比率を、８０重量％、７０重量％、６０重量％、５０重量％と変化させ、残りをラフィノースとしたキャンディ原料を用いてキャンディを製造した場合において、得られたキャンディの歯脆さの評価と歯付きし難さの評価とが共に二重丸（ ◎ ）になる加熱温度（℃）と水分（計算値）とを纏めた表である。なお、ラフィノースには、一例として日本甜菜製糖株式会社製の商品名「ニッテンラフィノースＦＰ」を用いた。
【００８７】
表６中の実施例５１〜５３における加熱温度は、各実施例で得られたキャンディの歯脆さの評価と歯付きし難さの評価とを共に良好にすることができる下限の加熱温度である。なお、各実施例における果糖とラフィノースとの配合比率は、実施例５１では７０重量％：３０重量％、実施例５２では６０重量％：４０重量％、実施例５３では５０重量％：５０重量％である。
【００８８】
図６は、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好である実施例５１〜５３において、果糖の含有量（重量％）を横軸、加熱温度を縦軸にとったとき、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好にできる下限の加熱温度と、果糖の含有量との関係を示すグラフである。
【００８９】
この図６より理解されるように、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好となる下限の加熱温度は、果糖の含有量が増加するに伴って上昇するように変化する。
【００９０】
そして、上記下限の加熱温度よりも低い温度で加熱溶融させた場合には、前述の他の実施形態と同様に、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も低下するが、上記下限の加熱温度よりも高い温度で加熱溶融させた実施例５１〜５３の場合には、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好となし得る。しかし、加熱温度を高くし過ぎる場合には、苦味が発生する。
【００９１】
以上のことを考慮し、苦味の発生を抑制することが可能な最高温度について求めると、果糖とラフィノースとの配合比率を７０重量％：３０重量％のときに、苦味が発生せず、しかも歯脆さの評価及び歯付きし難さの評価を共に良好にする１８２℃になる。なお、実施例５１よりも果糖の配合比率が８０重量％と高い比較例６０の場合には、苦味（評価１）が発生する。
【００９２】
したがって、本実施形態にあっては、果糖の配合比率が５０重量％〜７０重量％で、残りがラフィノースであり、加熱温度が苦味発生を回避できる最高温度１８２℃から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度である場合に商品となり得ることが理解される。配合比率により変化する下限の加熱温度のうち、本実施形態で最も低い温度は、実施例５３の下限の加熱温度１７５℃である。
【００９３】
よって、本実施形態では、キャンディ原料の５０重量％以上が果糖からなる第１原料であっても、その第１原料に対してラフィノースを加えて、苦味発生を回避できる最高温度（１８２℃）以下の温度で加熱溶融するので、苦味が発生することがない。また、苦味発生を回避できる最高温度（１８２℃）から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度で加熱溶融すれば、歯脆さが良好でかつ歯付きし難い、良好な食感のハードキャンディを製造することができるので、温度管理を確実に行うことで良品を容易に得ることが可能になる。更に、従来のように真空減圧を用いる必要がないので、このことによっても果糖を用いたハードキャンディを容易に製造することが可能になる。
【００９４】
図６に示す果糖の含有量と下限の加熱温度との関係は、果糖含有量（重量％）をｘ、下限の加熱温度（℃）をｙとすると、下限の加熱温度ｙと果糖含有量ｘとの間には、下記の（式９）が成立する。
【００９５】
ｙ≧−０，００５ｘ２＋０．９５ｘ＋１４０ ・・・（式９）
この関係式は最小二乗法により得たものであるが、図６に示すようにバラツキが極めて小さいので、温度管理にはこの式９を用いる。
【００９６】
（第７実施形態）
以上の各実施形態では、水を加えていないキャンディ原料を用いているが、本発明は水を加えたキャンディ原料を用いても実施することが可能である。
【００９７】
【表７】
【００９８】
表７は、水を加えたキャンディ原料を用い、第１実施形態と同様のハードキャンディ製造方法で得られたキャンディの歯脆さの評価と歯付きし難さの評価を纏めた表である。
【００９９】
実施例６１及び比較例７１は、果糖と無水麦芽糖との配合比率を同一の８０重量％：２０重量％となし、各混合物に水を１．５重量％加えたキャンディ原料を用いており、実施例６１では水を加えない場合の下限の加熱温度の１６７℃（表１の実施例３）に対して１８１℃で加熱し、一方の比較例７１は、前記下限の加熱温度の１６７℃（表１の実施例３）とほぼ同じ温度の１６９℃で加熱している。これらの評価については、実施例６１での歯脆さの評価と歯付きし難さの評価は、共に良好であるものの、比較例７１では歯脆さの評価がやや良好、歯付きし難さの評価がやや悪いと悪化している。このことから、水を１．５重量％程度加える場合には、加熱温度は、水を加えない場合で歯脆さおよび歯付きし難さの両評価が良好になる下限の加熱温度よりも高くすることが望ましいことが理解される。
【０１００】
このことは、果糖と無水麦芽糖との配合比率を変えた場合においても同様である。例えば、実施例６２と比較例７６とでは、果糖と無水麦芽糖との配合比を１：１とし、これに水を１．５〜１．６重量％程度加えている。そして、比較例７６では、加熱温度を１４３℃と低くしているので、歯脆さはやや良好、歯付きし難さはやや悪く、一方、実施例６２では、加熱温度を１７５℃と高くしているので、歯脆さ及び歯付きし難さは共に良好であった。
【０１０１】
しかし、上記１．５〜１．６重量％よりも水を更に増加させた場合、例えば比較例７２〜７５のように水を１１重量％〜２０重量％を加えた場合には、歯脆さの評価と歯付きし難さの評価が悪化する。より詳細には、果糖と無水麦芽糖との配合比率が共に同じで、加熱温度も１８１℃と同じである前記実施例６１と比較例７３とに関し、水を１．５重量％加えた実施例６１では、歯脆さの評価と歯付きし難さの評価が共に良好であるにも拘わらず、水を２０重量％加えた比較例７３では歯脆さの評価が良好で歯付きし難さの評価がやや良好〜良好に悪化する。同様に、果糖と無水麦芽糖との配合比率が共に同じで、加熱温度も１７４〜１７５℃とほぼ等しい前述の実施例６２と比較例７４に関し、水を１．５重量％加えた実施例６２では歯脆さの評価と歯付きし難さの評価が共に良好であるにも拘わらず、水を１１重量％加えた比較例７４では歯脆さの評価が良好で歯付きし難さの評価がやや良好〜良好に悪化する。更には、前述の実施例６２と配合比率が同じであっても、水を２０重量％加えた比較例７５では、加熱温度が実施例６２よりも少し低い１７０℃であるものの、歯脆さの評価がやや悪い、歯付きし難さの評価がやや悪い〜悪いと大幅に悪化する。
【０１０２】
したがって、以上のことから、果糖と無水麦芽糖とを混合したキャンディ原料に多少の水を加えてもよいが、多量の水を加えることは避けることが好ましい。
【０１０３】
【表８】
【０１０４】
以上のことは、表８のように、果糖に対し、含水麦芽糖、ショ糖、パラチニットまたはラクチュロースを加え、更に水を加えた場合においても前同様であり、以下に詳述する。果糖と含水麦芽糖との配合比率が同じである実施例１２（表２参照）と比較例８０とを対比すると、水を２０重量％加えた比較例８０では、水を加えていない実施例１２の下限の加熱温度（１６１℃）よりも高い温度（１７１℃）で加熱しているものの、歯脆さの評価と歯付きし難さの評価が共に悪くなる。また、果糖と含水麦芽糖との配合比率が比較例８０とは異なるが、水を２０重量％加え、かつ加熱温度が比較例８０とほぼ同様な比較例８１でも、歯脆さの評価と歯付きし難さの評価が共に悪化している。また、果糖にショ糖を加え、更に水を２０重量％加えた比較例８２では、果糖とショ糖との配合比率が同じで水を加えていない実施例２２（表３参照）の下限の加熱温度（１７８℃）とほぼ同じ温度（１８０℃）で加熱しているものの、歯脆さの評価と歯付きし難さの評価が共に悪化している。更に、果糖にパラチニットを加え、更に水を２０重量％加えた比較例８３では、果糖とパラチニットとの配合比率が同じで水を加えていない実施例３２（表４参照）の下限の加熱温度（１６０℃）よりも高い温度（１７１℃）で加熱していても、歯脆さの評価と歯付きし難さの評価が共に悪化している。更にまた、果糖にラクチュロースを加え、更に水を２０重量％加えた比較例８４では、果糖とラクチュロースとの配合比率が同じで水を加えていない実施例４２（表５参照）の下限の加熱温度（１５０℃）とほぼ同じ温度（１５１℃）で加熱しており、歯脆さの評価と歯付きし難さの評価が共に悪化している。また、果糖にラクチュロースを加え、更に水を２０重量％加えた比較例８５では、果糖とラクチュロースとの配合比率が同じで水を加えていない実施例４３（表５参照）の下限の加熱温度（１４２℃）よりも相当高い温度（１７１℃）で加熱しても、歯脆さの評価と歯付きし難さの評価は、比較例８４よりも良いものではあるが、共に悪化している。よって、果糖に、含水麦芽糖、ショ糖、パラチニットまたはラクチュロースを加える場合にあっても、水を多量に添加することは避けることが好ましい。
【０１０５】
（他の実施形態）
なお、上述した実施形態では、第２原料としての二糖類である無水麦芽糖、含水麦芽糖、ショ糖、パラチニットおよびラクチュロース並びに三糖類であるラフィノースのうちのいずれか一つを、第１原料としての単糖類である果糖に加える場合について説明しているが、本発明はこれに限らない。例えば、無水麦芽糖、含水麦芽糖、ショ糖、パラチニット、ラクチュロース及びラフィノースのうちのいずれか２つ以上を果糖に加える場合においても、本発明は適用される。
【０１０６】
また、以上の説明では、第１原料としての果糖に、第２原料としての無水麦芽糖、含水麦芽糖、ショ糖、パラチニット、ラクチュロース及びラフィノースを加えて、キャンディ原料としているが、本発明はこのようなキャンディ原料に対し、更に副原料などを加えてもよい。
【０１０７】
更に、以上の説明では、果糖として、商品名「純果糖」である粒状のものを用いているが、本発明は粒状のものに限らず、結晶化した粉体（粒状よりも小径のもの）などを用いることができる。
【０１０８】
本発明における製法は、第１原料と第２原料とを準備し、次にこれら原料を、例えば加熱クッカー（図示せず）に装入し、第２原料の種類に応じた最高温度以下、その第２原料の重量％に応じた下限の加熱温度以上の温度に管理して溶融し、その後、その溶融物をデポジッターで金型へ充填して成形し、その後に所定温度以下に冷却し、離型することにより行われる。或いは、溶融物を冷却盤で冷却し、アームニーダー、バッチロール、ロープサイザー、スタンピングマシンで成形してもよい。また、上記副原料など加える場合には、第１原料と第２原料とを前同様の温度に管理して加熱溶融し、その後に冷却し、副原料などを溶融させるのに適当な温度になった時点で副原料などを添加して混合（溶融を要する副原料については溶融）させ、その後に、前同様にして成形し、冷却、離型することにより行われる。
【０１０９】
上記副原料を加える場合の製法の具体例としては、例えば、果糖に含水麦芽糖を加えて１７０℃に加熱溶融し、その後の冷却途中の１３５℃において、ホエイパウダーと抹茶パウダーとミルク香料とを添加して溶融し、その溶融物を成形、冷却、離型してキャンディ（実施例８１とする）を製造した。また、同様に果糖に含水麦芽糖を加えて１７０℃に加熱溶融し、その後の冷却途中の１３５℃において、ココアパウダーとミルク香料とココア香料とを添加して溶融し、その溶融物を成形、冷却、離型してキャンディ（実施例８２とする）を製造した。なお、実施例８１のキャンディは、果糖、含水麦芽糖、ホエイパウダー、抹茶パウダーおよびミルク香料の配合比率は、５７．５重量％、３８．３重量％、２．４重量％、１．６６重量％、０．１４重量％で、製品水分（計算値）は１．７重量％であるので、下限の加熱温度（約１５８℃）以上で最高温度（１８２℃）以下の１７０℃を加熱温度とした。一方、実施例８２のキャンディは、果糖、含水麦芽糖、ホエイパウダー、ココアパウダー、ミルク香料およびココア香料の配合比率は、５５．６重量％、３７．１重量％、４．７重量％、２．３２重量％、０．１４重量％、０．１４重量％で、製品水分（計算値）は１．９重量％であるので、下限の加熱温度（約１５７℃）以上で最高温度（１８２℃）以下の１７０℃を加熱温度とした。
【０１１０】
製造された実施例８１のキャンディにあっては、抹茶の味を呈し、歯脆さおよび歯付きし難さの評価は共に良好であった。一方、実施例８２のキャンディにあっては、ココアの味を呈し、歯脆さおよび歯付きし難さの評価は共に良好であった。
【０１１１】
上記副原料に含まれる糖質としては、例えば無水ぶどう糖、乳糖、トレハロース、スタキオース、水飴、蜂蜜などの糖類や、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、還元パラチノース、還元水飴などの糖アルコール類が挙げられる。同じく脂質としては、例えば菜種油、大豆油、ごま油、ヤシ油などの植物油や、バター、ラード、ヘッドなどの動物油などが挙げられ、同じくたんぱく質としては、例えばコラーゲン、ケラチン、アルブミンなどが挙げられ、同じく各種エキスとしては、例えば梅エキス、人参エキス、ニンニクエキスなどの植物エキスや、シジミエキス、サメ軟骨エキスなどの動物エキス等が挙げられる。同じく乳製品としては、例えばバター、チーズなどが挙げられ、果汁としては、例えばりんごやミカンの果汁が挙げられ、香料としては、食品に添加されるフレーバーが用いられる。酸味料としては、例えばクエン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸などが挙げられ、ビタミンとしては、例えばビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＣなどが挙げられ、ミネラルとしては、例えばカルシウム塩、ナトリウム塩、カリウム塩などが挙げられ、着色料としては、例えばウコン、クチナシなどが挙げられる。調味料としては、例えば醤油、ソース、スパイス、ハーブ、味噌などが挙げられ、増粘剤としては、例えばアラビアガム、寒天、カラギナンなどが挙げられ、乳化剤としては、例えばレシチン、モノグリセリドなどが挙げられる。
【０１１２】
また、味や香りの調整を行うべく酸味料や香料などの副原料を添加する場合には、味や香りが逃げないように適当な温度に冷却を行って酸味料や香料を混合し、その後、その混合物を成形し、冷却、離型することでハードキャンディを製造することが好ましい。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果糖を用いたキャンディの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
上記果糖は、ブドウ糖よりも肝臓や筋肉でグリコーゲンへの変化率が高く、運動中の低血糖を防ぐ効果がある。また、果糖は、血中インシュリンを上昇させる作用が小さいので、例えば糖尿病患者用などの甘味料として広く使われている。
【０００３】
そこで、上述の果糖を用いた、携帯し易いハードキャンディの出現が望まれている。しかし、運動中の低血糖を効率よく防ぐべく高濃度の果糖を使用してハードキャンディを製造する場合には、歯に付着し易くまた硬すぎるという難点があった。
【０００４】
ところで、果糖は果物などに多く含まれており、果物の果汁を用いてハードキャンディを製造する方法が提案されている。この方法は、果汁を真空濃縮機による減圧下にて１１０〜１３０℃に加熱しながら水分を脱去して高濃縮し、スタンピングマシン等により成形する方法である（例えば、特許文献１等参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−１６６４７８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかし、上述した提案方法による場合には、真空減圧を行う必要があり、製造が大掛かりになるという難点があった。
【０００７】
そこで、真空減圧を省略すべく、水分の無いまたは低い単糖類を用いてハードキャンディを製造することが考えられる。その場合において、粉末の果糖を、上述したように高濃度で使用して製造したキャンディの場合には、歯に付着し易くまた硬すぎるため、粉末の果糖に他の単糖類と混合して果糖の混合比率を下げるようにしてもよいが、あまり果糖の混合比率を下げすぎると運動中の低血糖を防ぐ効果が低下する等の問題があり、一方、果糖の混合比率（重量比率）を５０％以上にすると、成形不良や固化しない等の難点や、得られたハードキャンディの歯脆さが悪くなったり、歯付きし易くなったりして良好な食感が得られない等の難点があり、更には加熱溶融温度が高い場合には着色して味が苦くなるという課題もあった。
【０００８】
本発明は、このような従来技術の課題を解決すべくなされたもので、果糖の混合比率が５０％以上であっても良好な食感を有し、しかも苦味のないハードキャンディを容易に製造することができるキャンディ製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明のキャンディ製造方法は、果糖からなる第１原料と、無水麦芽糖、含水麦芽糖、ショ糖、パラチニット、ラクチュロース及びラフィノースのうちの少なくとも１以上を含む第２原料とを有し、前記第１原料を重量率で５０％以上含むキャンディ原料を、苦味発生を回避できる最高温度から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度で加熱溶融する工程と、溶融したキャンディ原料を所定形状に成形し冷却する工程と、
を含むことを特徴とする。
【００１０】
本発明方法による場合には、キャンディ原料の５０％（重量率）以上が果糖からなる第１原料であっても、その第１原料に対して、無水麦芽糖、含水麦芽糖、ショ糖、パラチニット、ラクチュロース及びラフィノースのうちの少なくとも１以上を含む第２原料を加えて、苦味発生を回避できる最高温度以下の温度で加熱溶融するので、苦味が発生することがない。また、苦味発生を回避できる最高温度から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度で加熱溶融すれば、歯脆さが良好でかつ歯付きし難い、良好な食感のハードキャンディを製造することができるので、温度管理を確実に行うことで良品を容易に得ることが可能になる。更に、従来のように真空減圧を用いる必要がないので、このことによっても果糖を用いたハードキャンディを容易に製造することができる。−
このキャンディ製造方法において、前記第２原料が含水麦芽糖を含む場合には、前記第１原料を重量率で５０％以上７８％以下とし、前記最高温度を１８２℃とすることが好ましい。また、前記第２原料が無水麦芽糖を含む場合、前記第１原料を重量率で５０％以上９０％以下とし、前記最高温度を１８４℃とすることが好ましい。更に、前記第２原料がパラチニットを含む場合、前記第１原料を重量率で５０％以上７０％以下とし、前記最高温度を１８５℃とすることが好ましい。更にまた、前記第２原料がラクチュロースを含む場合、前記第１原料を重量率で５０％以上８０％以下とし、前記最高温度を１８１℃とすることが好ましい。更にまた、前記第２原料がラフィノースを含む場合、前記第１原料を重量率で５０％以上７０％以下とし、前記最高温度を１８２℃とすることが好ましい。更にまた、前記第２原料がショ糖を含む場合、前記第１原料を重量率で５０％以上６５％以下とし、前記最高温度を１８４℃とすることが好ましい。
【発明の効果】
【００１１】
本発明方法による場合には、果糖の混合比率が５０％以上であっても良好な食感を有し、しかも苦味のないハードキャンディを加熱溶融する温度を管理するだけで容易に製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】果糖に無水麦芽糖を加える場合における果糖含有量と加熱温度との関係を示す図である。
【図２】果糖に含水麦芽糖を加える場合における果糖含有量と加熱温度との関係を示す図である。
【図３】果糖にショ糖を加える場合における果糖含有量と加熱温度との関係を示す図である。
【図４】果糖にパラチニットを加える場合における果糖含有量と加熱温度との関係を示す図である。
【図５】果糖にラクチュロースを加える場合における果糖含有量と加熱温度との関係を示す図である。
【図６】果糖にラフィノースを加える場合における果糖含有量と加熱温度との関係を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
以下に、本発明のハードキャンディ製造方法につき説明する。
【００１４】
（第１実施形態）
この第１実施形態のハードキャンディ製造方法では、第１原料としての単糖類である果糖と、第２原料としての二糖類である無水麦芽糖とを有し、果糖を重量率において５０％以上９０％以下で含むキャンディ原料を、苦味発生を回避できる最高温度１８４℃から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度で加熱溶融する工程と、溶融したキャンディ原料を所定形状に成形し冷却する工程とを含む。
【００１５】
【表１】
【００１６】
表１は、果糖の配合比率を、１００重量％、９０重量％、８５重量％、８０重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５０重量％と変化させ、残りを無水麦芽糖としたキャンディ原料を用いてキャンディを製造した場合において、加熱温度（℃）と、水分（計算値）と、得られたキャンディの歯脆さの評価及び歯付きし難さの評価とを纏めるとともに、苦味の評価についても表した表である。なお、果糖には、一例として加藤化学株式会社製の商品名「純果糖」である粒状のものを用いており、他の実施形態でも同様である。また、無水麦芽糖には、一例として株式会社林原商事製の商品名「ファイントース」を用いた。
【００１７】
上記歯脆さの評価と、歯付きし難さの評価とは、良好な食感のハードキャンディとして商品となり得るか否かの指標となり、共に二重丸（ ◎ ）であるものは商品となり得ることを表す。なお、歯脆さとは、噛むと砕け易いことをいい、歯付きし難さとは、歯に付着し難いことをいう。歯脆さの評価については、× ： 悪い、△ ： やや悪い、○ ： やや良好、◎ ： 良好を示し、歯付きし難さの評価についても同様であり、例えば○〜△や△〜×などの「〜」は、○と△の中間レベル、△と×の中間レベルを言う。この「〜」については、以下においても同様である。また、苦味についても評価を行っていて、０は苦味なし、１はやや苦い、２は苦い、３は極めて苦いことを示し、数字が大になる程苦くなる評価であり、表中の「−」については評価を行っていないことを表す。これらの評価の仕方は、以下同様である。
【００１８】
表１中の実施例１〜７における加熱温度は、各実施例で得られたキャンディの歯脆さの評価と歯付きし難さの評価とを共に良好にすることができる下限の加熱温度である。なお、実施例１〜７における果糖と無水麦芽糖との配合比率は、実施例１では９０重量％：１０重量％、実施例２では８５重量％：１５重量％、実施例３では８０重量％：２０重量％、実施例４では７０重量％：３０重量％、実施例５では６５重量％：３５重量％、実施例６では６０重量％：４０重量％、実施例７では５０重量％：５０重量％である。
【００１９】
図１は、実施例１〜７において、果糖の含有量（重量％）を横軸、加熱温度を縦軸にとったとき、歯脆さの評価および歯付きし難さの評価を良好にできる下限の加熱温度と、果糖の含有量との関係を示すグラフである。
【００２０】
この図１より理解されるように、歯脆さの評価および歯付きし難さの評価が良好となる下限の加熱温度は、果糖の含有量が増加するに伴って上昇するように変化する。
【００２１】
そして、上記下限の加熱温度よりも高い温度で加熱溶融させた場合にも、歯脆さの評価および歯付きし難さの評価を良好となし得る。つまり、表１に戻り、実施例８は、実施例６と同じ配合比率で、加熱温度を実施例６の１４５℃から１７５℃に変化させ、実施例９は、実施例７と同じ配合比率で、加熱温度を実施例７の１４２℃から１７５℃に変化させている。このように加熱温度を下限の加熱温度よりも高くさせた実施例８、９にあっては、歯脆さの評価および歯付きし難さの評価を良好になし得る。
【００２２】
しかし、加熱温度を高くし過ぎる場合には、苦味が発生する。例えば、果糖が１００重量％で無水麦芽糖を加えていない比較例１、比較例５及び比較例７の場合には、加熱温度が１６９℃（比較例１）では苦味が０であるが、加熱温度が１８４℃（比較例５）、１９２℃（比較例７）では苦味が１、３になり、苦味が発生する。
【００２３】
このような苦味の発生は、果糖の配合比率が高い場合、例えば果糖が１００重量％または９０重量％程度の場合に起こり易い。果糖が１００重量％の場合は上述した通りであり、果糖が９０重量％の比較例２〜４では、加熱温度が１７３℃（比較例３）、１４５℃（比較例４）のときに苦味が無く、加熱温度が１８７℃（比較例２）の高温になると苦味（苦味基準２）が起こる。
【００２４】
以上のことを考慮して、苦味の発生を抑制することが可能な最高温度について求めると、果糖と無水麦芽糖との配合比率が９０重量％：１０重量％のときに、苦味が発生せずしかも歯脆さの評価及び歯付きし難さの評価が共に良好であった１８４℃になる。
【００２５】
したがって、本実施形態にあっては、果糖の配合比率が５０重量％〜９０重量％で、残りが無水麦芽糖であり、加熱温度が苦味発生を回避できる最高温度１８４℃から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度である場合に商品となり得ることが理解される。なお、配合比率により変化する下限の加熱温度のうち、本実施形態で最も低い温度は、実施例７の下限の加熱温度１４２℃である。
【００２６】
よって、本実施形態では、キャンディ原料の５０重量％以上が果糖からなる第１原料であっても、その第１原料に対して無水麦芽糖を加えて、苦味発生を回避できる最高温度（１８４℃）以下の温度で加熱溶融するので、苦味が発生することがない。また、苦味発生を回避できる最高温度（１８４℃）から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度で加熱溶融すれば、歯脆さが良好でかつ歯付きし難い、良好な食感のハードキャンディを製造することができるので、温度管理を確実に行うことで良品を容易に得ることが可能になる。更に、従来のように真空減圧を用いる必要がないので、このことによっても果糖を用いたハードキャンディを容易に製造することが可能になる。
【００２７】
図１に示す果糖の含有量と下限の加熱温度との関係は、果糖含有量（重量％）をｘ、下限の加熱温度（℃）をｙとすると、下限の加熱温度ｙと果糖含有量ｘとの間には、下記の（式１）が成立する。
【００２８】
ｙ≧０．０２６３ｘ２ −２．６００１ｘ＋２０６ ・・・（式１）
但し、この関係式は最小二乗法により得たものであるので、図１に示すバラツキを考慮して良品を得るために、温度管理には、関係式よりも低温側となった果糖含有量７０％および９０％の加熱温度の誤差（約−１℃）を管理温度とするように、下記の（式２）を用いる。
【００２９】
ｙ≧０．０２６３ｘ２ −２．６００１ｘ＋２０５ ・・・（式２）
また、表１の比較例６のように、実施例３と同じ配合比率で、加熱温度を下限の加熱温度である１６７℃（実施例３）よりも低い１４６℃に降下した場合には、当然のことながら、歯脆さの評価及び歯付きし難さの評価が共に悪くなる。
【００３０】
（第２実施形態）
この第２実施形態では、第１原料としての単糖類である果糖と、第２原料としての二糖類である含水麦芽糖とを有し、果糖を５０重量％以上７８重量％以下で含むキャンディ原料を、苦味発生を回避できる最高温度１８２℃から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度で加熱溶融する工程と、溶融したキャンディ原料を所定形状に成形し冷却する工程とを含む。
【００３１】
【表２】
【００３２】
表２は、果糖の配合比率を、８０重量％、７８重量％、７０重量％、６０重量％、５０重量％と変化させ、残りを含水麦芽糖としたキャンディ原料を用いてキャンディを製造した場合において、得られたキャンディの歯脆さの評価および歯付きし難さの評価が共に二重丸（ ◎ ）になる加熱温度（℃）と水分（計算値）とを纏めるとともに、苦味の評価についても表した表である。なお、含水麦芽糖には、一例として株式会社林原商事製の商品名「サンマルトＳ」を用いた。
【００３３】
表２中の実施例１０〜１３における加熱温度は、各実施例で得られたキャンディの歯脆さの評価および歯付きし難さの評価を共に良好にすることができる下限の加熱温度である。なお、各実施例における果糖と含水麦芽糖との配合比率は、実施例１０では７８重量％：２２重量％、実施例１１では７０重量％：３０重量％、実施例１２では６０重量％：４０重量％、実施例１３では５０重量％：５０重量％である。
【００３４】
図２は、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好である実施例１０〜１３において、果糖の含有量（重量％）を横軸、加熱温度を縦軸にとったとき、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好にできる下限の加熱温度と、果糖の含有量との関係を示すグラフである。
【００３５】
この図２より理解されるように、歯脆さの評価および歯付きし難さの評価が良好となる下限の加熱温度は、果糖の含有量が増加するに伴って上昇するように変化する。
【００３６】
そして、上記下限の加熱温度よりも低い温度で加熱溶融させた場合には、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も低下する。例えば、実施例１１と同じ果糖と含水麦芽糖との配合比率で、加熱温度を実施例１１の１７０℃（下限の加熱温度）よりも低い１４５℃にした比較例２３の場合、および、実施例１２と同じ果糖と含水麦芽糖との配合比率で、加熱温度を実施例１２の１６１℃（下限の加熱温度）よりも低い１４５℃にした比較例２４の場合には、共に歯脆さの評価も歯付きし難さの評価もやや悪いになる。
【００３７】
これに対し、上記下限値よりも高い温度で加熱溶融させた場合には、歯脆さの評価および歯付きし難さの評価を良好となし得る。つまり、表２に戻り、果糖と含水麦芽糖との配合比率が実施例１３と同じで、加熱温度を実施例１３の１５６℃（下限の加熱温度）よりも高い１７１℃にした実施例１４では、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も共に良好となっている。
【００３８】
しかし、本実施形態にあっても、加熱温度を高くし過ぎる場合には、苦味が発生する。例えば、果糖と含水麦芽糖との配合比率が８０重量％：２０重量％の比較例２１及び比較例２２に関し、加熱温度が１７０℃（比較例２２）では苦味が０であるが、加熱温度が１８７℃（比較例２１）では苦味が１になり、苦味が発生する。
【００３９】
以上のことを考慮して、苦味の発生を抑制することが可能な最高温度について求めると、実施例１０に示すように果糖と含水麦芽糖との配合比率が７８重量％：２２重量％のときに、苦味が発生せず、しかも歯脆さの評価及び歯付きし難さの評価が共に良好であった１８２℃になる。
【００４０】
したがって、本実施形態にあっては、果糖の配合比率が５０重量％〜７８重量％で、残りが含水麦芽糖であり、加熱温度が苦味発生を回避できる最高温度１８２℃から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度である場合に商品となり得ることが理解される。配合比率により変化する下限の加熱温度のうち、本実施形態で最も低い温度は、実施例１３の下限の加熱温度１５６℃である。
【００４１】
よって、本実施形態では、キャンディ原料の５０重量％以上が果糖からなる第１原料であっても、その第１原料に対して含水麦芽糖を加えて、苦味発生を回避できる最高温度（１８２℃）以下の温度で加熱溶融するので、苦味が発生することがない。また、苦味発生を回避できる最高温度（１８２℃）から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度で加熱溶融すれば、歯脆さが良好でかつ歯付きし難い、良好な食感のハードキャンディを製造することができるので、温度管理を確実に行うことで良品を容易に得ることが可能になる。更に、従来のように真空減圧を用いる必要がないので、このことによっても果糖を用いたハードキャンディを容易に製造することが可能になる。
【００４２】
図２に示す果糖の含有量と下限の加熱温度との関係は、果糖含有量（重量％）をｘ、下限の加熱温度（℃）をｙとすると、下限の加熱温度ｙと果糖含有量ｘとの間には、下記の（式３）が成立する。
【００４３】
ｙ≧０．０２５８ｘ２ −２．３７６７ｘ＋２１０．５ ・・・（式３）
但し、この関係式は最小二乗法により得たものであるので、図２に示すバラツキを考慮して良品を得るために、温度管理には、関係式よりも低温側となった果糖含有量７０％の加熱温度の誤差（約−０．５℃）を管理温度とするように、下記の（式４）を用いる。
【００４４】
ｙ≧０．０２５８ｘ２ −２．３７６７ｘ＋２１０ ・・・（式４）
【００４５】
（第３実施形態）
この第３実施形態では、第１原料としての単糖類である果糖と、第２原料としての二糖類であるショ糖とを有し、果糖を重量率において５０重量％以上６５重量％以下で含むキャンディ原料を、苦味発生を回避できる最高温度１８４℃から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度で加熱溶融する工程と、溶融したキャンディ原料を所定形状に成形し冷却する工程とを含む。
【００４６】
【表３】
【００４７】
表３は、果糖の配合比率を、８０重量％、７０重量％、６５重量％、６０重量％、５０重量％と変化させ、残りをショ糖としたキャンディ原料を用いてキャンディを製造した場合において、得られたキャンディの歯脆さの評価と歯付きし難さの評価とが共に二重丸（ ◎ ）になる加熱温度（℃）と水分（計算値）とを纏めるとともに、苦味の評価についても表した表である。なお、ショ糖には、一例として日新製糖株式会社製の商品名「フロストシュガーＦＳ−２」を用いた。
【００４８】
表３中の実施例２０〜２２における加熱温度は、各実施例で得られたキャンディの歯脆さの評価と歯付きし難さの評価とを共に良好にすることができる下限の加熱温度である。なお、各実施例における果糖とショ糖との配合比率は、実施例２０では６５重量％：３５重量％、実施例２１では６０重量％：４０重量％、実施例２２では５０重量％：５０重量％である。
【００４９】
図３は、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好である実施例２０〜２２において、果糖の含有量（重量％）を横軸、加熱温度を縦軸にとったとき、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好にできる下限の加熱温度と、果糖の含有量との関係を示すグラフである。
【００５０】
この図３より理解されるように、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好となる下限の加熱温度は、果糖の含有量が増加するに伴って上昇するように変化する。
【００５１】
そして、上記下限の加熱温度よりも低い温度で加熱溶融させた場合には、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も低下する。例えば、果糖とショ糖との配合比率が実施例２１と同じで、加熱温度を実施例２１の１８１℃（下限の加熱温度）よりも低い１７５℃にした比較例３３の場合には、歯脆さの評価が良好でも歯付きし難さの評価が良好〜やや良好になる。
【００５２】
これに対し、上記下限の加熱温度よりも高い温度で加熱溶融させた場合には、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好となし得るものの、加熱温度を高くし過ぎる場合には、苦味が発生する。例えば、果糖とショ糖との配合比率が８０重量％：２０重量％の比較例３０、３２の場合には、加熱温度が１９２℃（比較例３０）で苦味が３に、１８７℃（比較例３２）で苦味が１〜２になり、また、果糖とショ糖との配合比率が７０重量％：３０重量％の比較例３１の場合には、加熱温度が１８５℃で苦味が１になっている。
【００５３】
以上のことを考慮して、苦味の発生を抑制することが可能な最高温度について求めると、実施例２０に示すように果糖とショ糖との配合比率が６５重量％：３５重量％のときに、苦味が発生せず、しかも歯脆さの評価及び歯付きし難さの評価が共に良好であった１８４℃になる。
【００５４】
したがって、本実施形態にあっては、果糖の配合比率が５０重量％〜６５重量％で、残りがショ糖であり、加熱温度が苦味発生を回避できる最高温度１８４℃から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度である場合に商品となり得ることが理解される。配合比率により変化する下限の加熱温度のうち、本実施形態で最も低い温度は、実施例２２の下限の加熱温度１７８℃である。
【００５５】
よって、本実施形態では、キャンディ原料の５０重量％以上が果糖からなる第１原料であっても、その第１原料に対してショ糖を加えて、苦味発生を回避できる最高温度（１８４℃）以下の温度で加熱溶融するので、苦味が発生することがない。また、苦味発生を回避できる最高温度（１８４℃）から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度で加熱溶融すれば、歯脆さが良好でかつ歯付きし難い、良好な食感のハードキャンディを製造することができるので、温度管理を確実に行うことで良品を容易に得ることが可能になる。更に、従来のように真空減圧を用いる必要がないので、このことによっても果糖を用いたハードキャンディを容易に製造することが可能になる。
【００５６】
図３に示す果糖の含有量と下限の加熱温度との関係は、果糖含有量（重量％）をｘ、下限の加熱温度（℃）をｙとすると、下限の加熱温度ｙと果糖含有量ｘとの間には、下記の（式５）が成立する。
【００５７】
ｙ≧０．０２ｘ２ ＋１．９ｘ＋２２３ ・・・（式５）
この関係式は最小二乗法により得たものであるが、図３に示すようにバラツキが極めて小さいため、温度管理には、上記式５を用いる。
【００５８】
（第４実施形態）
この第４実施形態では、第１原料としての単糖類である果糖と、第２原料としての二糖類であるパラチニットとを有し、果糖を５０重量％以上７０重量％で含むキャンディ原料を、苦味発生を回避できる最高温度１８５℃から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度で加熱溶融する工程と、溶融したキャンディ原料を所定形状に成形し冷却する工程とを含む。
【００５９】
【表４】
【００６０】
表４は、果糖の配合比率を、８０重量％、７０重量％、６０重量％、５０重量％と変化させ、残りをパラチニットとしたキャンディ原料を用いてキャンディを製造した場合において、得られたキャンディの歯脆さの評価と歯付きし難さの評価とが共に二重丸（ ◎ ）になる加熱温度（℃）と水分（計算値）とを纏めるとともに、苦味の評価についても表した表である。なお、パラチニットには、一例として三井製糖株式会社製の商品名「粉末還元パラチノース」を用いた。
【００６１】
表４中の実施例３０〜３２における加熱温度は、各実施例で得られたキャンディの歯脆さの評価と歯付きし難さの評価とを共に良好にすることができる下限の加熱温度である。なお、各実施例における果糖とパラチニットとの配合比率は、実施例３０では７０重量％：３０重量％、実施例３１では６０重量％：４０重量％、実施例３２では５０重量％：５０重量％である。
【００６２】
図４は、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好である実施例３０〜３２において、果糖の含有量（重量％）を横軸、加熱温度を縦軸にとったとき、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好にできる下限の加熱温度と、果糖の含有量との関係を示すグラフである。
【００６３】
この図４より理解されるように、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好となる下限の加熱温度は、果糖の含有量が増加するに伴って上昇するように変化する。
【００６４】
そして、前同様に、上記下限の加熱温度よりも低い温度で加熱溶融させた場合には、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も低下し、一方上記下限の加熱温度よりも高い温度で加熱溶融させた場合には、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好となし得るものの、加熱温度を高くし過ぎる場合には、苦味が発生する。例えば、実施例３１では苦味が０であるが、果糖とパラチニットとの配合比率が８０重量％：２０重量％で、加熱温度が１９０℃の比較例４０では、苦味（評価２）が発生する。
【００６５】
以上のことを考慮して、苦味の発生を抑制することが可能な最高温度について求めると、実施例３０に示すように果糖とパラチニットとの配合比率が７０重量％：３０重量％のときに、苦味が発生せず、しかも歯脆さの評価及び歯付きし難さの評価が共に良好であった１８５℃になる。
【００６６】
したがって、本実施形態にあっては、果糖の配合比率が５０重量％〜７０重量％で、残りがパラチニットであり、加熱温度が苦味発生を回避できる最高温度１８５℃から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度である場合に商品となり得ることが理解される。配合比率により変化する下限の加熱温度のうち、本実施形態で最も低い温度は、実施例３２の下限の加熱温度１６０℃である。
【００６７】
よって、本実施形態では、キャンディ原料の５０重量％以上が果糖からなる第１原料であっても、その第１原料に対してパラチニットを加えて、苦味発生を回避できる最高温度（１８５℃）以下の温度で加熱溶融するので、苦味が発生することがない。また、苦味発生を回避できる最高温度（１８５℃）から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度で加熱溶融すれば、歯脆さが良好でかつ歯付きし難い、良好な食感のハードキャンディを製造することができるので、温度管理を確実に行うことで良品を容易に得ることが可能になる。更に、従来のように真空減圧を用いる必要がないので、このことによっても果糖を用いたハードキャンディを容易に製造することが可能になる。
【００６８】
図４に示す果糖の含有量と下限の加熱温度との関係は、果糖含有量（重量％）をｘ、下限の加熱温度（℃）をｙとすると、下限の加熱温度ｙと果糖含有量ｘとの間には、下記の（式６）が成立する。
【００６９】
ｙ≧０．０２５ｘ２ ＋１．７５ｘ＋１８５ ・・・（式６）
この関係式は最小二乗法により得たものであるが、図４に示すようにバラツキが極めて小さいため、温度管理には上記式６を用いる。
【００７０】
（第５実施形態）
この第５実施形態では、第１原料としての単糖類である果糖と、第２原料としての二糖類であるラクチュロースとを有し、果糖を５０重量％以上８０重量％以下で含むキャンディ原料を、苦味発生を回避できる最高温度１８１℃から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度で加熱溶融する工程と、溶融したキャンディ原料を所定形状に成形し冷却する工程とを含む。
【００７１】
【表５】
【００７２】
表５は、果糖の配合比率を、９０重量％、８０重量％、７０重量％、６０重量％、５０重量％と変化させ、残りをラクチュロースとしたキャンディ原料を用いてキャンディを製造した場合において、得られたキャンディの歯脆さの評価と歯付きし難さの評価とが共に二重丸（ ◎ ）になる加熱温度（℃）と水分（計算値）とを纏めるとともに、苦味の評価についても表した表である。なお、ラクチュロースには、一例として森永乳業株式会社製の商品名「ラクチュロースパウダーＭＬＣ−９」を用いた。
【００７３】
表５中の実施例４０〜４３における加熱温度は、各実施例で得られたキャンディの歯脆さの評価と歯付きし難さの評価とを共に良好にすることができる下限の加熱温度である。なお、各実施例における果糖とラクチュロースとの配合比率は、実施例４０では８０重量％：２０重量％、実施例４１では７０重量％：３０重量％、実施例４２では６０重量％：４０重量％、実施例４３では５０重量％：５０重量％である。
【００７４】
図５は、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好である実施例４０〜４３において、果糖の含有量（重量％）を横軸、加熱温度を縦軸にとったとき、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好にできる下限の加熱温度と、果糖の含有量との関係を示すグラフである。
【００７５】
この図５より理解されるように、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好となる加熱温度の下限値は、果糖の含有量が増加するに伴って上昇するように変化する。
【００７６】
そして、上記下限の加熱温度よりも低い温度で加熱溶融させた場合には、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も低下する。例えば果糖とラクチュロースとの配合比率が８０重量％：２０重量％である、比較例５０および比較例５１において、加熱温度が低い１４７℃（比較例５１）では歯脆さの評価も歯付きし難さの評価もやや悪いものとなる。これに対し、加熱温度が高い１８４℃（比較例５０）では歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好となし得ることが判明した。
【００７７】
しかし、本実施形態にあっても、加熱温度を高くし過ぎる場合には、苦味が発生する。例えば、果糖とラクチュロースとの配合比率が８０重量％：２０重量％である前述した比較例５０と、比較例５１とにおいて、加熱温度が低い１４７℃（比較例５１）では苦味の評価が０であるが、加熱温度が高い１８４℃（比較例５０）では苦味の評価が２になり、苦味が発生する。更に、果糖の配合比率を９０重量％に高めた比較例５２でも、苦味の評価が２になり、苦味が発生する。
【００７８】
以上のことを考慮して、苦味の発生を抑制することが可能な最高温度について求めると、果糖とラクチュロースとの配合比率が８０重量％：２０重量％のときに、苦味が発生せず、しかも歯脆さの評価及び歯付きし難さの評価が共に良好であった１８１℃になる。
【００７９】
したがって、本実施形態にあっては、果糖の配合比率が５０重量％〜８０重量％で、残りがラクチュロースであり、加熱温度が苦味発生を回避できる最高温度１８１℃から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度である場合に商品となり得ることが理解される。配合比率により変化する下限の加熱温度のうち、本実施形態で最も低い温度は、実施例４３の下限の加熱温度１４２℃である。
【００８０】
よって、本実施形態では、キャンディ原料の５０重量％以上が果糖からなる第１原料であっても、その第１原料に対してラクチュロースを加えて、苦味発生を回避できる最高温度（１８１℃）以下の温度で加熱溶融するので、苦味が発生することがない。また、苦味発生を回避できる最高温度（１８１℃）から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度で加熱溶融すれば、歯脆さが良好でかつ歯付きし難い、良好な食感のハードキャンディを製造することができるので、温度管理を確実に行うことで良品を容易に得ることが可能になる。更に、従来のように真空減圧を用いる必要がないので、このことによっても果糖を用いたハードキャンディを容易に製造することが可能になる。
【００８１】
図５に示す果糖の含有量と下限の加熱温度との関係は、果糖含有量（重量％）をｘ、下限の加熱温度（℃）をｙとすると、下限の加熱温度ｙと果糖含有量ｘとの間には、下記の（式７）が成立する。
【００８２】
ｙ≧０．０２ｘ２ ＋１．２８ｘ＋１５６ ・・・（式７）
この関係式は最小二乗法により得たものであるので、図５に示すバラツキを考慮して良品を得るために、温度管理には、関係式よりも低温側となった果糖含有量６０％の加熱温度の誤差（約−１℃）を管理温度とするように、下記の（式８）を用いる。
【００８３】
ｙ≧０．０２ｘ２ ＋１．２８ｘ＋１５５ ・・・（式８）
【００８４】
（第６実施形態）
この第６実施形態では、第２原料をこれまでの二糖類に代えて、三糖類であるラフィノースを用いており、具体的には以下のように製造を行う。すなわち、第１原料としての単糖類である果糖と、第２原料としての三糖類であるラフィノースとを有し、果糖を５０重量％以上７０重量％で含むキャンディ原料を、苦味発生を回避できる最高温度１８２℃から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度で加熱溶融する工程と、溶融したキャンディ原料を所定形状に成形し冷却する工程とを含む。
【００８５】
【表６】
【００８６】
表６は、果糖の配合比率を、８０重量％、７０重量％、６０重量％、５０重量％と変化させ、残りをラフィノースとしたキャンディ原料を用いてキャンディを製造した場合において、得られたキャンディの歯脆さの評価と歯付きし難さの評価とが共に二重丸（ ◎ ）になる加熱温度（℃）と水分（計算値）とを纏めた表である。なお、ラフィノースには、一例として日本甜菜製糖株式会社製の商品名「ニッテンラフィノースＦＰ」を用いた。
【００８７】
表６中の実施例５１〜５３における加熱温度は、各実施例で得られたキャンディの歯脆さの評価と歯付きし難さの評価とを共に良好にすることができる下限の加熱温度である。なお、各実施例における果糖とラフィノースとの配合比率は、実施例５１では７０重量％：３０重量％、実施例５２では６０重量％：４０重量％、実施例５３では５０重量％：５０重量％である。
【００８８】
図６は、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好である実施例５１〜５３において、果糖の含有量（重量％）を横軸、加熱温度を縦軸にとったとき、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好にできる下限の加熱温度と、果糖の含有量との関係を示すグラフである。
【００８９】
この図６より理解されるように、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好となる下限の加熱温度は、果糖の含有量が増加するに伴って上昇するように変化する。
【００９０】
そして、上記下限の加熱温度よりも低い温度で加熱溶融させた場合には、前述の他の実施形態と同様に、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も低下するが、上記下限の加熱温度よりも高い温度で加熱溶融させた実施例５１〜５３の場合には、歯脆さの評価も歯付きし難さの評価も良好となし得る。しかし、加熱温度を高くし過ぎる場合には、苦味が発生する。
【００９１】
以上のことを考慮し、苦味の発生を抑制することが可能な最高温度について求めると、果糖とラフィノースとの配合比率を７０重量％：３０重量％のときに、苦味が発生せず、しかも歯脆さの評価及び歯付きし難さの評価を共に良好にする１８２℃になる。なお、実施例５１よりも果糖の配合比率が８０重量％と高い比較例６０の場合には、苦味（評価１）が発生する。
【００９２】
したがって、本実施形態にあっては、果糖の配合比率が５０重量％〜７０重量％で、残りがラフィノースであり、加熱温度が苦味発生を回避できる最高温度１８２℃から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度である場合に商品となり得ることが理解される。配合比率により変化する下限の加熱温度のうち、本実施形態で最も低い温度は、実施例５３の下限の加熱温度１７５℃である。
【００９３】
よって、本実施形態では、キャンディ原料の５０重量％以上が果糖からなる第１原料であっても、その第１原料に対してラフィノースを加えて、苦味発生を回避できる最高温度（１８２℃）以下の温度で加熱溶融するので、苦味が発生することがない。また、苦味発生を回避できる最高温度（１８２℃）から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度で加熱溶融すれば、歯脆さが良好でかつ歯付きし難い、良好な食感のハードキャンディを製造することができるので、温度管理を確実に行うことで良品を容易に得ることが可能になる。更に、従来のように真空減圧を用いる必要がないので、このことによっても果糖を用いたハードキャンディを容易に製造することが可能になる。
【００９４】
図６に示す果糖の含有量と下限の加熱温度との関係は、果糖含有量（重量％）をｘ、下限の加熱温度（℃）をｙとすると、下限の加熱温度ｙと果糖含有量ｘとの間には、下記の（式９）が成立する。
【００９５】
ｙ≧−０，００５ｘ２＋０．９５ｘ＋１４０ ・・・（式９）
この関係式は最小二乗法により得たものであるが、図６に示すようにバラツキが極めて小さいので、温度管理にはこの式９を用いる。
【００９６】
（第７実施形態）
以上の各実施形態では、水を加えていないキャンディ原料を用いているが、本発明は水を加えたキャンディ原料を用いても実施することが可能である。
【００９７】
【表７】
【００９８】
表７は、水を加えたキャンディ原料を用い、第１実施形態と同様のハードキャンディ製造方法で得られたキャンディの歯脆さの評価と歯付きし難さの評価を纏めた表である。
【００９９】
実施例６１及び比較例７１は、果糖と無水麦芽糖との配合比率を同一の８０重量％：２０重量％となし、各混合物に水を１．５重量％加えたキャンディ原料を用いており、実施例６１では水を加えない場合の下限の加熱温度の１６７℃（表１の実施例３）に対して１８１℃で加熱し、一方の比較例７１は、前記下限の加熱温度の１６７℃（表１の実施例３）とほぼ同じ温度の１６９℃で加熱している。これらの評価については、実施例６１での歯脆さの評価と歯付きし難さの評価は、共に良好であるものの、比較例７１では歯脆さの評価がやや良好、歯付きし難さの評価がやや悪いと悪化している。このことから、水を１．５重量％程度加える場合には、加熱温度は、水を加えない場合で歯脆さおよび歯付きし難さの両評価が良好になる下限の加熱温度よりも高くすることが望ましいことが理解される。
【０１００】
このことは、果糖と無水麦芽糖との配合比率を変えた場合においても同様である。例えば、実施例６２と比較例７６とでは、果糖と無水麦芽糖との配合比を１：１とし、これに水を１．５〜１．６重量％程度加えている。そして、比較例７６では、加熱温度を１４３℃と低くしているので、歯脆さはやや良好、歯付きし難さはやや悪く、一方、実施例６２では、加熱温度を１７５℃と高くしているので、歯脆さ及び歯付きし難さは共に良好であった。
【０１０１】
しかし、上記１．５〜１．６重量％よりも水を更に増加させた場合、例えば比較例７２〜７５のように水を１１重量％〜２０重量％を加えた場合には、歯脆さの評価と歯付きし難さの評価が悪化する。より詳細には、果糖と無水麦芽糖との配合比率が共に同じで、加熱温度も１８１℃と同じである前記実施例６１と比較例７３とに関し、水を１．５重量％加えた実施例６１では、歯脆さの評価と歯付きし難さの評価が共に良好であるにも拘わらず、水を２０重量％加えた比較例７３では歯脆さの評価が良好で歯付きし難さの評価がやや良好〜良好に悪化する。同様に、果糖と無水麦芽糖との配合比率が共に同じで、加熱温度も１７４〜１７５℃とほぼ等しい前述の実施例６２と比較例７４に関し、水を１．５重量％加えた実施例６２では歯脆さの評価と歯付きし難さの評価が共に良好であるにも拘わらず、水を１１重量％加えた比較例７４では歯脆さの評価が良好で歯付きし難さの評価がやや良好〜良好に悪化する。更には、前述の実施例６２と配合比率が同じであっても、水を２０重量％加えた比較例７５では、加熱温度が実施例６２よりも少し低い１７０℃であるものの、歯脆さの評価がやや悪い、歯付きし難さの評価がやや悪い〜悪いと大幅に悪化する。
【０１０２】
したがって、以上のことから、果糖と無水麦芽糖とを混合したキャンディ原料に多少の水を加えてもよいが、多量の水を加えることは避けることが好ましい。
【０１０３】
【表８】
【０１０４】
以上のことは、表８のように、果糖に対し、含水麦芽糖、ショ糖、パラチニットまたはラクチュロースを加え、更に水を加えた場合においても前同様であり、以下に詳述する。果糖と含水麦芽糖との配合比率が同じである実施例１２（表２参照）と比較例８０とを対比すると、水を２０重量％加えた比較例８０では、水を加えていない実施例１２の下限の加熱温度（１６１℃）よりも高い温度（１７１℃）で加熱しているものの、歯脆さの評価と歯付きし難さの評価が共に悪くなる。また、果糖と含水麦芽糖との配合比率が比較例８０とは異なるが、水を２０重量％加え、かつ加熱温度が比較例８０とほぼ同様な比較例８１でも、歯脆さの評価と歯付きし難さの評価が共に悪化している。また、果糖にショ糖を加え、更に水を２０重量％加えた比較例８２では、果糖とショ糖との配合比率が同じで水を加えていない実施例２２（表３参照）の下限の加熱温度（１７８℃）とほぼ同じ温度（１８０℃）で加熱しているものの、歯脆さの評価と歯付きし難さの評価が共に悪化している。更に、果糖にパラチニットを加え、更に水を２０重量％加えた比較例８３では、果糖とパラチニットとの配合比率が同じで水を加えていない実施例３２（表４参照）の下限の加熱温度（１６０℃）よりも高い温度（１７１℃）で加熱していても、歯脆さの評価と歯付きし難さの評価が共に悪化している。更にまた、果糖にラクチュロースを加え、更に水を２０重量％加えた比較例８４では、果糖とラクチュロースとの配合比率が同じで水を加えていない実施例４２（表５参照）の下限の加熱温度（１５０℃）とほぼ同じ温度（１５１℃）で加熱しており、歯脆さの評価と歯付きし難さの評価が共に悪化している。また、果糖にラクチュロースを加え、更に水を２０重量％加えた比較例８５では、果糖とラクチュロースとの配合比率が同じで水を加えていない実施例４３（表５参照）の下限の加熱温度（１４２℃）よりも相当高い温度（１７１℃）で加熱しても、歯脆さの評価と歯付きし難さの評価は、比較例８４よりも良いものではあるが、共に悪化している。よって、果糖に、含水麦芽糖、ショ糖、パラチニットまたはラクチュロースを加える場合にあっても、水を多量に添加することは避けることが好ましい。
【０１０５】
（他の実施形態）
なお、上述した実施形態では、第２原料としての二糖類である無水麦芽糖、含水麦芽糖、ショ糖、パラチニットおよびラクチュロース並びに三糖類であるラフィノースのうちのいずれか一つを、第１原料としての単糖類である果糖に加える場合について説明しているが、本発明はこれに限らない。例えば、無水麦芽糖、含水麦芽糖、ショ糖、パラチニット、ラクチュロース及びラフィノースのうちのいずれか２つ以上を果糖に加える場合においても、本発明は適用される。
【０１０６】
また、以上の説明では、第１原料としての果糖に、第２原料としての無水麦芽糖、含水麦芽糖、ショ糖、パラチニット、ラクチュロース及びラフィノースを加えて、キャンディ原料としているが、本発明はこのようなキャンディ原料に対し、更に副原料などを加えてもよい。
【０１０７】
更に、以上の説明では、果糖として、商品名「純果糖」である粒状のものを用いているが、本発明は粒状のものに限らず、結晶化した粉体（粒状よりも小径のもの）などを用いることができる。
【０１０８】
本発明における製法は、第１原料と第２原料とを準備し、次にこれら原料を、例えば加熱クッカー（図示せず）に装入し、第２原料の種類に応じた最高温度以下、その第２原料の重量％に応じた下限の加熱温度以上の温度に管理して溶融し、その後、その溶融物をデポジッターで金型へ充填して成形し、その後に所定温度以下に冷却し、離型することにより行われる。或いは、溶融物を冷却盤で冷却し、アームニーダー、バッチロール、ロープサイザー、スタンピングマシンで成形してもよい。また、上記副原料など加える場合には、第１原料と第２原料とを前同様の温度に管理して加熱溶融し、その後に冷却し、副原料などを溶融させるのに適当な温度になった時点で副原料などを添加して混合（溶融を要する副原料については溶融）させ、その後に、前同様にして成形し、冷却、離型することにより行われる。
【０１０９】
上記副原料を加える場合の製法の具体例としては、例えば、果糖に含水麦芽糖を加えて１７０℃に加熱溶融し、その後の冷却途中の１３５℃において、ホエイパウダーと抹茶パウダーとミルク香料とを添加して溶融し、その溶融物を成形、冷却、離型してキャンディ（実施例８１とする）を製造した。また、同様に果糖に含水麦芽糖を加えて１７０℃に加熱溶融し、その後の冷却途中の１３５℃において、ココアパウダーとミルク香料とココア香料とを添加して溶融し、その溶融物を成形、冷却、離型してキャンディ（実施例８２とする）を製造した。なお、実施例８１のキャンディは、果糖、含水麦芽糖、ホエイパウダー、抹茶パウダーおよびミルク香料の配合比率は、５７．５重量％、３８．３重量％、２．４重量％、１．６６重量％、０．１４重量％で、製品水分（計算値）は１．７重量％であるので、下限の加熱温度（約１５８℃）以上で最高温度（１８２℃）以下の１７０℃を加熱温度とした。一方、実施例８２のキャンディは、果糖、含水麦芽糖、ホエイパウダー、ココアパウダー、ミルク香料およびココア香料の配合比率は、５５．６重量％、３７．１重量％、４．７重量％、２．３２重量％、０．１４重量％、０．１４重量％で、製品水分（計算値）は１．９重量％であるので、下限の加熱温度（約１５７℃）以上で最高温度（１８２℃）以下の１７０℃を加熱温度とした。
【０１１０】
製造された実施例８１のキャンディにあっては、抹茶の味を呈し、歯脆さおよび歯付きし難さの評価は共に良好であった。一方、実施例８２のキャンディにあっては、ココアの味を呈し、歯脆さおよび歯付きし難さの評価は共に良好であった。
【０１１１】
上記副原料に含まれる糖質としては、例えば無水ぶどう糖、乳糖、トレハロース、スタキオース、水飴、蜂蜜などの糖類や、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、還元パラチノース、還元水飴などの糖アルコール類が挙げられる。同じく脂質としては、例えば菜種油、大豆油、ごま油、ヤシ油などの植物油や、バター、ラード、ヘッドなどの動物油などが挙げられ、同じくたんぱく質としては、例えばコラーゲン、ケラチン、アルブミンなどが挙げられ、同じく各種エキスとしては、例えば梅エキス、人参エキス、ニンニクエキスなどの植物エキスや、シジミエキス、サメ軟骨エキスなどの動物エキス等が挙げられる。同じく乳製品としては、例えばバター、チーズなどが挙げられ、果汁としては、例えばりんごやミカンの果汁が挙げられ、香料としては、食品に添加されるフレーバーが用いられる。酸味料としては、例えばクエン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸などが挙げられ、ビタミンとしては、例えばビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＣなどが挙げられ、ミネラルとしては、例えばカルシウム塩、ナトリウム塩、カリウム塩などが挙げられ、着色料としては、例えばウコン、クチナシなどが挙げられる。調味料としては、例えば醤油、ソース、スパイス、ハーブ、味噌などが挙げられ、増粘剤としては、例えばアラビアガム、寒天、カラギナンなどが挙げられ、乳化剤としては、例えばレシチン、モノグリセリドなどが挙げられる。
【０１１２】
また、味や香りの調整を行うべく酸味料や香料などの副原料を添加する場合には、味や香りが逃げないように適当な温度に冷却を行って酸味料や香料を混合し、その後、その混合物を成形し、冷却、離型することでハードキャンディを製造することが好ましい。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
果糖からなる第１原料と、無水麦芽糖、含水麦芽糖、ショ糖、パラチニット、ラクチュロース及びラフィノースのうちの少なくとも１以上を含む第２原料とを有し、前記第１原料を重量率で５０％以上含むキャンディ原料を、苦味発生を回避できる最高温度から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度で加熱溶融する工程と、
溶融したキャンディ原料を所定形状に成形し冷却する工程と、
を含むことを特徴とするキャンディ製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載のキャンディ製造方法において、
前記第２原料が含水麦芽糖を含む場合、前記第１原料を重量率で５０％以上７８％以下とし、前記最高温度を１８２℃とすることを特徴とするキャンディ製造方法。
【請求項３】
請求項１に記載のキャンディ製造方法において、
前記第２原料が無水麦芽糖を含む場合、前記第１原料を重量率で５０％以上９０％以下とし、前記最高温度を１８４℃とすることを特徴とするキャンディ製造方法。
【請求項４】
請求項１に記載のキャンディ製造方法において、
前記第２原料がパラチニットを含む場合、前記第１原料を重量率で５０％以上７０％以下とし、前記最高温度を１８５℃とすることを特徴とするキャンディ製造方法。
【請求項５】
請求項１に記載のキャンディ製造方法において、
前記第２原料がラクチュロースを含む場合、前記第１原料を重量率で５０％以上８０％以下とし、前記最高温度を１８１℃とすることを特徴とするキャンディ製造方法。
【請求項６】
請求項１に記載のキャンディ製造方法において、
前記第２原料がラフィノースを含む場合、前記第１原料を重量率で５０％以上７０％以下とし、前記最高温度を１８２℃とすることを特徴とするキャンディ製造方法。
【請求項７】
請求項１に記載のキャンディ製造方法において、
前記第２原料がショ糖を含む場合、前記第１原料を重量率で５０％以上６５％以下とし、前記最高温度を１８４℃とすることを特徴とするキャンディ製造方法。
【請求項１】
果糖からなる第１原料と、無水麦芽糖、含水麦芽糖、ショ糖、パラチニット、ラクチュロース及びラフィノースのうちの少なくとも１以上を含む第２原料とを有し、前記第１原料を重量率で５０％以上含むキャンディ原料を、苦味発生を回避できる最高温度から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温度までの間の温度で加熱溶融する工程と、
溶融したキャンディ原料を所定形状に成形し冷却する工程と、
を含むことを特徴とするキャンディ製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載のキャンディ製造方法において、
前記第２原料が含水麦芽糖を含む場合、前記第１原料を重量率で５０％以上７８％以下とし、前記最高温度を１８２℃とすることを特徴とするキャンディ製造方法。
【請求項３】
請求項１に記載のキャンディ製造方法において、
前記第２原料が無水麦芽糖を含む場合、前記第１原料を重量率で５０％以上９０％以下とし、前記最高温度を１８４℃とすることを特徴とするキャンディ製造方法。
【請求項４】
請求項１に記載のキャンディ製造方法において、
前記第２原料がパラチニットを含む場合、前記第１原料を重量率で５０％以上７０％以下とし、前記最高温度を１８５℃とすることを特徴とするキャンディ製造方法。
【請求項５】
請求項１に記載のキャンディ製造方法において、
前記第２原料がラクチュロースを含む場合、前記第１原料を重量率で５０％以上８０％以下とし、前記最高温度を１８１℃とすることを特徴とするキャンディ製造方法。
【請求項６】
請求項１に記載のキャンディ製造方法において、
前記第２原料がラフィノースを含む場合、前記第１原料を重量率で５０％以上７０％以下とし、前記最高温度を１８２℃とすることを特徴とするキャンディ製造方法。
【請求項７】
請求項１に記載のキャンディ製造方法において、
前記第２原料がショ糖を含む場合、前記第１原料を重量率で５０％以上６５％以下とし、前記最高温度を１８４℃とすることを特徴とするキャンディ製造方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【公開番号】特開２０１３−９４１３８（Ｐ２０１３−９４１３８Ａ）
【公開日】平成２５年５月２０日（２０１３．５．２０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−２４１５４６（Ｐ２０１１−２４１５４６）
【出願日】平成２３年１１月２日（２０１１．１１．２）
【出願人】（３９００２９２４１）株式会社黄金糖 (4)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２５年５月２０日（２０１３．５．２０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年１１月２日（２０１１．１１．２）
【出願人】（３９００２９２４１）株式会社黄金糖 (4)
【Ｆターム（参考）】
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