【課題】果糖の混合比率が５０％以上であっても歯脆さが良好でかつ歯付きし難いハードキャンディを容易に製造することができるキャンディ製造方法を提供する。
【解決手段】果糖からなる第１原料と、無水麦芽糖、含水麦芽糖、ショ糖、パラチニット、ラクチュロース及びラフィノースのうちの少なくとも１以上を含む第２原料とを有し、前記第１原料を重量率で５０％以上含むキャンディ原料を、苦味発生を回避できる最高温度から良好な食感を得るのに必要な下限の加熱温までの間の温度で加熱溶融する工程と、溶融したキャンディ原料を所定形状に成形し冷却する工程と、を含む。 （もっと読む）

【課題】発酵過程において生成される不快臭の前駆物質を含有していない上に安価であるという非常に大きなメリットを有している未発酵カカオ豆由来のカカオ原料を利用していながら、未発酵カカオ豆が有する土臭い風味を抑え、且つ未発酵カカオ豆に特有のコク深い風味を強く感じることができ、しかも、既存のチョコレートと異なり酸味が少ないという、新規で良好な風味を有するチョコレート及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】未発酵カカオ豆由来のカカオ原料を主原料とするチョコレートであって、前記チョコレート中にフェニルアラニン、ロイシン及びアルギニンを合計０．０３〜１．０重量％の範囲内で含有し、且つ総アミノ酸含有量に対するフェニルアラニン、ロイシン及びアルギニンの合計含有量が４０重量％以上であることを特徴とするチョコレート。 （もっと読む）

【課題】 製品コストを抑えるとともに、チョコレートおよび動植物性油脂製品の品質を維持したまま、しかも融解状態を長時間にわたって維持し得る保温装置の提供を目的とする。
【解決手段】 底壁を備えた油脂製品収容部と該油脂製品収容部とは底壁を介して区画され前記底壁の下側に配置された挿入空間とを設けた収容容器に用いられ、前記油脂製品収容部に収容された油脂製品を融解状態で維持するための保温装置であって、前記挿入空間に挿抜自在とされる挿入部を備え、該挿入部は、その上面部が前記製品収容部の底壁に対向するとともに底壁の面方向に広がる箱状に形成され、該挿入部は内部に加熱部が装着されるとともに、前記上面部は前記加熱部から伝えられた熱が面方向に分散されるよう構成されている保温装置。 （もっと読む）

【課題】風味に優れ、口溶けのよい、軽い食感を有し、かつ８０℃の高温条件下でも優れた保型性を有する耐熱性含気チョコレートを提供することにある。また、本発明は、前記耐熱性含気チョコレートをより簡便に製造する方法を提供すること。
【解決手段】二糖類以下の糖質を４５〜７０重量％、ハードバターを１０〜３０重量％含有し、水分含有量が３重量％以下であり、８０℃の温度条件下で保型性を有し、比重が０．１０〜０．３０であることを特徴とする耐熱性含気チョコレート。該耐熱性含気チョコレートは、二糖類以下の糖質を含む水相成分と、ハードバターを含む油相成分を混合乳化し、二糖類以下の糖質及びハードバターを含有し、水分含有量が８〜１３重量％の水中油型の含水チョコレートを作製する工程、前記含水チョコレートを減圧乾燥し、膨化させる工程を経て製造される。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、チョコレートの風味を濃厚に維持しながらも、しっとりとしてソフトな食感と口溶けの良さを有し、かつ、焼き菓子として日持ちするチョコレート菓子の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 本発明に係るチョコレート菓子の製造方法は、３５〜４５重量％のチョコレート、１４〜２４重量％のバター、２〜８重量％の全卵、７〜１７重量％の砂糖、及び、１４〜２４重量％の卵白を、混ぜ合わせて得られるチョコレート生地を、所定形状に蒸し焼きして得ることを特徴としている。 （もっと読む）

【課題】複雑なステップを必要とせず、果汁本来の味わいを十分に楽しめるハードキャンディの製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】全体の固形重量に対し、果汁由来の糖質が５．５〜２５重量％、且つ無水物換算のトレハロースが３５〜６０重量％含有された溶液を、６０〜１６０mmＨｇ（７．９９８〜２１．３２８ｋＰａ）の低圧下、且つ８５〜１００℃で濃縮して製造される、果汁が高含有されたハードキャンディの製造方法。本発明により生換算で６０重量％以上の果汁を含有するハードキャンディを製造することができる。 （もっと読む）

【課題】
油性菓子と別の食材から成る複合油性菓子において、20℃近辺の一定温度に保管した場合にファットブルームが発生することがある。本発明は、このファットブルームが発現し難く、綺麗な外観を保持出来る複合油性菓子を提供することを目的とする。
【解決手段】
油性菓子と別の食材を組み合わせ、油性菓子部分の品温が15℃以上23℃以下となるよう冷却し、得られた複合油性菓子を防湿性のある包装材料にて包装した後、当該包装品中の油性菓子部分の品温が15℃未満となるよう冷却する複合油性菓子の製造方法。 （もっと読む）

【課題】
油性菓子と別の食材とが接合した複合油性菓子において、20℃近辺の一定温度に保管した場合にファットブルームが発生することがある。本発明は、このファットブルームを防止する製造方法と、当該方法によって得られる複合油性菓子を提供することを目的とする。
【解決手段】
複合油性菓子を形成後、油性菓子部分の品温が、24℃以上28℃以下であって油性菓子の変形や溶融が起こらない温度以下に達するように加温処理することにより、複合油性菓子が20℃近辺に置かれた際に発生するファットブルームを効果的に抑制することができる。 （もっと読む）

【課題】
油性菓子と別の食材から成る複合油性菓子において、20℃近辺の一定温度に保管した場合にファットブルームが発生することがある。本発明は、保管中にファットブルームが発現し難く、綺麗な外観を保持したまま、複合油性菓子を保管することができるファットブルーム防止方法の提供を目的とした。
【解決手段】
複合油性菓子を温度揺らぎのある条件下で保管する。当該温度揺らぎは、複合油性菓子の品温が20℃以下の第一温度範囲と、21℃以上24℃未満の第二温度範囲とに交互になるものであり、第一温度範囲と第二温度範囲に保持される期間がそれぞれともに7日以内であることが望ましい。 （もっと読む）

【課題】高油分のチョコレート生地のリファイニングが実施可能であり、口溶けがよく食感に優れたチョコレートの製造方法を提供する。
【解決手段】第１ロール１１、第２ロール１２及び第３ロール１３を備えた３本ロールリファイナー１０を用いて、第１ロール１１と第２ロール１２の間及び第２ロール１２と第３ロール１３の間にチョコレート生地を順次、通して微粒化する工程を含み、当該工程において、第１ロール１１と第２ロール１２の表面温度が４５〜６５℃となるように設定する。 （もっと読む）

【課題】漉し餡のような舌触り、口どけ感を持ちながら、食物繊維及びポリフェノールを含んだコク味と風味のある餡を得ることを可能とする。
【解決手段】原料の豆を煮熟する豆煮工程Ｓ１と、豆煮工程Ｓ１で煮熟された豆に砂糖を浸透させる蜜漬工程Ｓ２と、煮熟及び蜜漬け後の豆を実と皮とに分離する分離工程Ｓ２と、分離工程Ｓ２で分離された皮を餡粒子と同程度の大きさに粉砕する粉砕工程Ｓ４と、分離工程Ｓ２で分離された実と粉砕工程Ｓ４で粉砕された皮とを合わせたものを用いて加熱攪拌する餡練り工程Ｓ５とを備え、餡練り工程Ｓ５には、豆煮工程Ｓ１で豆を煮熟した煮汁に砂糖を加えて蜜漬けした後の糖液を混入させることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】固形状のチョコレートの耐熱性が向上し、しかも口溶けがよく、チョコレート本来の食感や食味を損なわない耐熱性チョコレートおよびその製造方法を提供する。
【解決手段】チョコレートの耐熱性付与剤として、気泡を含んだ発泡キャンデー生地を用いて、該キャンデー生地をチョコレート生地に均一に混合した耐熱性チョコレートであり、チョコレート生地とキャンデー生地とを溶融状態で均一に混合し、次いで得られた混合生地を成形し冷却固化して製造される。 （もっと読む）

本発明は、ニブがポリフェノールを少なくとも２０ｍｇ／ｇ、好ましくはポリフェノールを３０ｍｇ／ｇ超、もっとも好ましくはポリフェノールを４０から６０ｍｇ／ｇ含む酸性化カカオニブ、それらのニブから得られるカカオ精製フレークまたは圧搾フレーク、リカー、ケーク、およびカカオパウダー、ならびに（ｉ）発酵カカオ豆より高いポリフェノール含量を有する豆または種子から得られたカカオニブを酸で処理するステップ、および（ｉｉ）場合によりニブを乾燥するステップを含む、カカオ由来材料を生成する方法に関する。 （もっと読む）

【課題】パンからパリッとした食感をもつ薄いスナック菓子を製造する方法を提供する。
【解決手段】本発明は、パンをスライス形態に切断する段階、前記スライス形態のパンを加熱ローラーの間に入れ、加圧と同時に加熱して、チップ形態に製造する段階、及び前記製造されたチップ形態を乾燥する段階、を含むことを特徴とする。
前記スライス形態のパンを加熱及び加圧する際、１２０〜１８０℃で加熱し、１〜５秒間加熱及び加圧を行い、前記スライス形態の厚さが３．０〜７．０ｍｍであり、チップ形態の厚さが０．５〜２．０ｍｍであることを特徴とする。
前記チップ形態を製造した後、シーズニングパウダーまたはスラリーを塗布する段階を更に含み、前記シーズニングパウダーまたはスラリーが、パンの重量に対して１〜２０重量％の範囲で塗布されることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】サクッとした食感を有し、チューイング性がなく、且つ、歯で容易に噛み砕くことができ、煩雑な製造工程を経なくとも製造することのできる、新規な硬質キャンデーを提供する。
【解決手段】砂糖と水飴とが重量比で９０：１０乃至６０：４０の割合で配合されている生地材料を煮詰めて水分含有量４．０重量％乃至６．５重量％の煮詰めキャンデー生地とした後、当該煮詰めキャンデー生地を用いて粒状に成型して成型キャンデー生地とし、これに糖衣掛けを行い、当該糖衣掛けした粒状の成型キャンデー生地を所定温度に静置し、前記成型キャンデー生地部を結晶化せしめてなる硬質キャンデー。 （もっと読む）

【課題】抹茶の風味と色調がよい、衛生的にも優れたアイスクリームとその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】抹茶を低温で溶解後、速やかに高温短時間殺菌することによって、従来よりも抹茶の風味、色調が改善されたアイスクリームを衛生的に製造できる。 （もっと読む）

本発明は、プレバイオティックオリゴ糖を高含有量で有する新規なカラメルに関する。本発明は、不均一媒質中で酸性型のゼオライト、粘土もしくはイオン交換樹脂のような固体酸触媒を使用するか、または均一媒質中で高分子可溶性ポリマーの酸触媒を使用するかのいずれかで、Ｄ−フルクトースを含む食品等級の糖類を、プレバイオティック活性を有するオリゴ糖に富むカラメルへと変換することを含み、これにより触媒をリサイクルすることができる。本発明は、不連続生産工程および連続生産工程の両方と適合性がある。結果として生じるカラメルは、有益な腸内菌叢の発達および損傷を受けた大腸の修復効果を促進するプレバイオティック特性を示す。 （もっと読む）

【課題】 一定の食品フィルムの製造方法および装置を提供する。
【解決手段】 一定の食品フィルムを製造するための装置および方法であって、食品が流動性または可塑性を有する形態で表面上に施される第１ローラと、第１ローラから距離ｔ_１だけ離れて配置され、厚さｔ_１の食品フィルムが第１ローラによって表面上に施される独立した第２ローラとを備えている。層状製品を製造するための装置および方法も、第２ローラ上のドクターブレードと、食品が集められる多数のキャビティを備えた回転式成形型とをさらに有する。 （もっと読む）

【課題】大豆臭を無くした、食感の良い、大豆繊維質を豊富に含み、栄養価の点でも優れた大豆アイスクリーム様食品に、牛乳等を含有する或いは加工することにより得られるような乳製品特有のコッテリ感を付与することができる大豆アイスクリーム様食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】大豆プロテイン及び無臭化大豆からなる大豆成分であって、該大豆プロテインは該無臭化大豆由来ではない大豆成分を使用することを特徴とする大豆アイスクリーム様食品の製造方法とする。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、スポンジ生地に類する成型できる状態を維持し、オーブンで直焼きすることが可能で、さらに焼成冷却後の気泡含有菓子生地が保形性を有するにもかかわらず、スフレ様に食感がふんわりとしてしっとりしており、口溶けの良い気泡含有菓子生地を、平易かつ安定的に、さらには大量生産をすることができる気泡含有菓子生地の製造法を提供する事にある。
【解決手段】本発明は、油脂類及び蛋白類を含む塑性状態の乳化物（Ａ）に、卵類及び澱粉性原料を加配してなる生地（Ｂ）とメレンゲ生地を混合し、混合後の生地（Ｃ）を焼成することを特徴とする気泡含有菓子生地の製造法である。 （もっと読む）