コンニャク含有麺及びその製造方法
【課題】麺の中にコンニャク製粉が均一に分散しているコンニャク含有麺及びその製造方法を提供する。
【解決手段】コンニャク含有麺は、小麦粉、そば粉、あるいは米粉等の穀物粉末と、コンニャク製粉、水、凝固剤からなるコンニャクゲルを水分１０％以下に乾燥後、大きさ０．１ｍｍ以下の微粉末にしてなるコンニャク微粉末と、水と、ｐＨ調整用の有機酸溶液を有する。そして、このコンニャク含有麺は、コンニャク微粉末が穀物粉末の１００重量部に対して５重量部を超え３００重量部以下含有するのがよい。
【解決手段】コンニャク含有麺は、小麦粉、そば粉、あるいは米粉等の穀物粉末と、コンニャク製粉、水、凝固剤からなるコンニャクゲルを水分１０％以下に乾燥後、大きさ０．１ｍｍ以下の微粉末にしてなるコンニャク微粉末と、水と、ｐＨ調整用の有機酸溶液を有する。そして、このコンニャク含有麺は、コンニャク微粉末が穀物粉末の１００重量部に対して５重量部を超え３００重量部以下含有するのがよい。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コンニャク含有麺及びその製造方法に関し、より詳細には、コンニャク製粉が均一に分散されるうどん、そば、中華麺、パスタ、マカロニ等のコンニャク含有麺及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、コンニャクは、食物繊維を多量に含み、消化性は劣るもののその食感がよいことからそのもの自体を食品として用いられてきている。また、近年、成人の食物繊維不足や、カロリー過多の食材摂取による肥満や、高コレステロール等のメタボリックシンドロームは、大きな問題となっている。この対策の必要から、コンニャクは、グルコマンナンからなる食物繊維を多く含んで血液中のコレステロールの上昇抑制作用を有し、低消化性でカロリー過多を抑制できることから健康食品として見直されている。更には、コンニャクは、他の食材とコンニャクを混ぜ合わせて美味しく食することができる健康食品としての様々なコンニャク含有食品が提供されている。
【０００３】
上記のコンニャク含有食品には、コンニャク製粉を小麦粉や、そば粉等の穀物粉末に混合し、麺状にしてなるコンニャク入りうどん、そば、中華麺、パスタ、マカロニ等のコンニャク含有麺が紹介されている。しかしながら、コンニャク含有麺は、加熱した水の中にコンニャク製粉を加えた水溶液が水に対してコンニャク製粉の割合を１〜３重量部としても、高粘度のゾルを形成するので、これを小麦粉や、そば粉等の穀物粉末と凝固剤を含めての混練水に使用することが難しくなっている。また、コンニャク含有麺は、加熱した水の中に穀物粉末と、コンニャク製粉の混合体を加え、更に、これに凝固剤を加えて混練したとしても、コンニャク製粉と穀物粉末とが均一に混合せず、穀物粉末の澱粉とコンニャク製粉とのとけ込みがうまくできなくなっている。このように、コンニャク製粉は、他の食品に添加して食物繊維の多い健康食品を作製しようとしても、少量でも水によって高粘度となり流動性がなくなるので、均一に添加することが非常に難しくなっている。従って、コンニャク製粉と混ぜ合わせて作製されたうどん、そば、中華麺、パスタ、マカロニ等のコンニャク含有麺は、コンニャク製粉が穀物中に偏在することとなり麺の腰にバラツキがでて、食するときの歯触りや、喉越しに違和感が残ることとなっている。
【０００４】
従来のコンニャク含有麺には、食物繊維含有穀物麺及びその製造方法という名称で、コンニャク製粉を水と有機酸類に混合して、コンニャク製粉に含まれているグルコマンナンを部分加水分解して、コンニャク製粉が液状にとけた食物繊維を含む練液を調整し、これに有機酸塩を添加してｐＨ５〜７に中和した後、この練水を小麦粉、ソバ粉、米粉等の穀物粉に所要の割合で混合して、混練し、ついで、圧延した後、麺線に切断して食物繊維含有穀物麺を生成するのが開示されている（例えば、特許文献１参照）。これによると、食物繊維含有穀物麺は、その穀物粉の練水として、コンニャク製粉に含まれるグルコマンナン等の食物繊維を有機酸類により部分加水分解で低分子化して液状としたものを用いているため、穀物粉と均一に混合され、かつ、これを圧延した場合も、穀物粉とコンニャク製粉等の食物繊維とが分離せず、問題なく圧延し、その後、麺線状に切断することが可能となるようにしている。
【０００５】
また、従来のコンニャク含有麺には、麺類という名称で、穀粉１００重量部に対して固形分換算重量基準で０．１〜１重量部の６０メッシュ全通の粒度を有するコンニャクゲルの微粒子を含有するうどん、そば、中華麺、又はパスタが開示されている（例えば、特許文献２参照）。これによると、コンニャクゲル入り麺類は、コンニャクの配合に拘わらず、均一で、表面の肌荒れがなく、適度の弾力性、歯切れのよい食感を有するようになるとしている。
【０００６】
従来のコンニャク含有麺の製造方法には、中華生麺の製造方法という名称で、製品麺の含有水分全量にほぼ相当する量の２０℃以下の水に、製品重量に対して０．５〜１．５重量％のコンニャク粉を混合してコンニャク糊を製造し、コンニャク糊を添加して攪拌することにより麺生地を製造すると共に、麺生地中に微粒子状に分散したコンニャク糊を粉末かん水にてアルカリ処理してコンニャクゲルとしてから麺線に切り出すことが開示されている（例えば、特許文献３参照）。これによると、中華生麺の製造方法は、コンニャク糊をゼリー化する前に小麦粉及び粉末かん水を添加して攪拌することで製造作業の煩雑化や長時間化を招来することなく、生麺での保存性に優れ、しかも腰のある生麺となる中華生麺を製造できるとしている。
【０００７】
また、従来のコンニャク含有麺の製造方法には、麺類の製造方法という名称で、澱粉を含む澱粉質原料とコンニャク糊とを含む原料に加水して生地を調整する際に、澱粉質原料１００質量部に対して、コンニャク糊中の水分を含めた加水量が４０〜７０質量部となるように加水するのが開示されている（例えば、特許文献４参照）。これによると、麺類の製造方法は、良好な製麺性を有し、また、茹で上がりが早く、茹で伸びしにくく、かつ澱粉の好ましい食感を十分に生かした麺類を製造することができるとしている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平７−３２７６２２号公報
【特許文献２】特許第４２０６４６９号公報
【特許文献３】特開平９−３７７２９号公報
【特許文献４】特開２００３−１６７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、前述したような従来のコンニャク含有麺及びその製造方法は、次のような問題がある。
（１）特開平７−３２７６２２号公報に開示されているような食物繊維含有穀物麺及びその製造方法は、有機酸類でコンニャク製粉に含まれる食物繊維を低分子化して液状とし、ｐＨ調整した後、これに穀物粉を入れているので、食物繊維の低分子化で本来の健康食品としての機能が低下している。また、食物繊維含有穀物麺には、クエン酸、酒石酸、乳酸あるいは／及びリンゴ酸からなる有機酸類や、炭酸ナトリウムまたは苛性ソーダからなる有機酸塩の添加物によって、自然食品としてのレベルが低下している。
（２）特許第４２０６４６９号公報に開示されているような麺類は、コンニャクゲルの微粒子が６０メッシュ全通の粒度であり、６０メッシュを通過しなかったコンニャクゲルの微粒子が無駄となるので、麺類のコストアップとなっている。また、この麺類は、本来、食物繊維の健康食品としての価値が高い６０メッシュを通過しなかったコンニャクゲルの微粒子を除去しているので、健康食品としての価値が低下している。
（３）特開平９−３７７２９号公報に開示されているようなコンニャク含有麺の製造方法は、水にコンニャク粉を添加し、ゼリー化する前に小麦粉及び粉末かん水に添加撹拌して短時間に仕上げるものであるので、コンニャク粉の均一分散が充分になされない。また、コンニャク含有麺は、コンニャク粉の量が僅かであるので、麺に充分な腰の強さを付与させることができなくなっている。
（４）特開２００３−１６７号公報に開示されているようなコンニャク含有麺の製造方法は、澱粉を含む澱粉質原料とコンニャク糊とを含む原料に加水して生地を調製するものであり、コンニャク糊のゲル化の配慮がなされていないので、生地の中でコンニャク粉が均一に分散されていない。
【００１０】
本発明は、かかる事情に鑑みてなされたものであって、麺の中にコンニャク製粉が均一に分散しているコンニャク含有麺及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
前記目的に沿う本発明に係るコンニャク含有麺は、小麦粉、そば粉、あるいは米粉等の穀物粉末と、コンニャク製粉、水、凝固剤からなるコンニャクゲルを水分１０％以下に乾燥後、大きさ０．１ｍｍ以下の微粉末にしてなるコンニャク微粉末と、水と、ｐＨ調整用の有機酸溶液を有する。
【００１２】
ここで、上記のコンニャク含有麺は、コンニャク微粉末が穀物粉末の１００重量部に対して５重量部を超え３００重量部以下含有するのがよい。
【００１３】
前記目的に沿う本発明に係る他のコンニャク含有麺は、小麦粉、そば粉、あるいは米粉等の穀物粉末に更に馬鈴薯澱粉等の加工澱粉を含む混合粉末と、コンニャク製粉、水、凝固剤からなるコンニャクゲルを水分１０％以下に乾燥後、大きさ０．１ｍｍ以下の微粉末にしてなるコンニャク微粉末と、水と、ｐＨ調整用の有機酸溶液を有する。
【００１４】
ここで、上記の他のコンニャク含有麺は、コンニャク微粉末が穀物粉末と加工澱粉からなる混合粉末の１００重量部に対して５重量部を超え３００重量部以下含有するのがよい。
【００１５】
前記目的に沿う本発明に係るコンニャク含有麺の製造方法は、小麦粉、そば粉、あるいは米粉等の穀物粉末を所定量斤量して準備する工程と、水を加熱した温水中にコンニャク製粉と、凝固剤をそれぞれ攪拌しながら徐々に加えて混練してコンニャクゲルを形成し、コンニャクゲルを乾燥装置で乾燥して水分１０％以下の乾燥体にした後、乾燥体を粉砕装置で粉砕して大きさ０．１ｍｍ以下の微粉末にするコンニャク微粉末を所定量斤量して準備する工程と、穀物粉末と、コンニャク微粉末を均一に混合して混合体を形成した後、水を加熱した温水中に混合体と、ｐＨを調整するための有機酸溶液をそれぞれ攪拌しながら徐々に加えて混練して混練物を形成する工程と、混練物を麺線状にした後、所定の長さに切断する工程を有する。
【００１６】
前記目的に沿う本発明に係る他のコンニャク含有麺の製造方法は、小麦粉、そば粉、あるいは米粉等の穀物粉末と、馬鈴薯澱粉等を酸性処理と酵素処理してなる加工澱粉をそれぞれ所定量斤量し、斤量した穀物粉末と加工澱粉を混合する混合粉末を均一に混合して準備する工程と、水を加熱した温水中にコンニャク製粉と、凝固剤をそれぞれ攪拌しながら徐々に加えて混練してコンニャクゲルを形成し、コンニャクゲルを乾燥装置で乾燥して水分１０％以下の乾燥体にした後、乾燥体を粉砕装置で粉砕して大きさ０．１ｍｍ以下の微粉末にするコンニャク微粉末を所定量斤量して準備する工程と、混合粉末と、コンニャク微粉末を均一に混合して混合体を形成した後、水を加熱した温水中に混合体と、ｐＨを調整するための有機酸溶液をそれぞれ攪拌しながら徐々に加えて混練して混練物を形成する工程と、混練物を麺線状にした後、所定の長さに切断する工程を有する。
【発明の効果】
【００１７】
上記本発明、又はこれに従属する発明のコンニャク含有麺は、小麦粉、そば粉、あるいは米粉等の穀物粉末と、コンニャク製粉、水、凝固剤からなるコンニャクゲルを水分１０％以下に乾燥後、大きさ０．１ｍｍ以下の微粉末にしてなるコンニャク微粉末と、水と、ｐＨ調整用の有機酸溶液を有するので、コンニャク微粉末が一旦、コンニャクゲルにして乾燥してから微粉末にされていることでコンニャク微粉末が既に凝固された状態となっており、再度水にふれて膨潤化させてもコンニャク微粉末同士のくっつきがなく、穀物粉末等からなる混練物の中にコンニャク微粉末を均一に分散させた麺に腰があり、ゆで延びしにくく歯ごたえがあって食感がよく、添加物を殆ど含まない自然食品としてのレベルの高いコンニャク含有麺とすることができる。
【００１８】
特に、上記本発明に従属する発明のコンニャク含有麺は、コンニャク微粉末が穀物粉末の１００重量部に対して５重量部を超え３００重量部以下含有するので、コンニャク微粉末が混練物の中に多く含んだ、麺に充分な腰の強さを付与させた健康食品とすることができる。
【００１９】
上記本発明、又はこれに従属する発明の他のコンニャク含有麺は、小麦粉、そば粉、あるいは米粉等の穀物粉末に更に馬鈴薯澱粉等の加工澱粉を含む混合粉末と、コンニャク製粉、水、凝固剤からなるコンニャクゲルを水分１０％以下に乾燥後、大きさ０．１ｍｍ以下の微粉末にしてなるコンニャク微粉末と、水と、ｐＨ調整用の有機酸溶液を有するので、コンニャク微粉末が一旦、コンニャクゲルにして乾燥してから微粉末にされていることでコンニャク微粉末が既に凝固されており、再度水にふれて膨潤化させてもコンニャク微粉末同士のくっつきがなく、穀物粉末等からなる混練物の中にコンニャク微粉末を均一に分散させた麺に腰があり、ゆで延びしにくく歯ごたえがあって食感がよく、添加物を殆ど含まない自然食品としてのレベルの高いコンニャク含有麺とすることができる。また、コンニャク含有麺は、馬鈴薯澱粉等の加工澱粉を含むので、１２０℃以上の加熱処理に耐えることができ、処理後、冷凍保存させてある程度長い期間の保存を可能とすることができる。
【００２０】
特に、上記本発明に従属する発明の他のコンニャク含有麺は、コンニャク微粉末が穀物粉末と加工澱粉からなる混合粉末の１００重量部に対して５重量部を超え３００重量部以下含有するので、コンニャク微粉末が混練物の中に多く含んだ、麺に充分な腰の強さを付与させた健康食品とすることができる。
【００２１】
上記本発明のコンニャク含有麺の製造方法は、小麦粉、そば粉、あるいは米粉等の穀物粉末を所定量斤量して準備する工程と、水を加熱した温水中にコンニャク製粉と、凝固剤をそれぞれ攪拌しながら徐々に加えて混練してコンニャクゲルを形成し、コンニャクゲルを乾燥装置で乾燥して水分１０％以下の乾燥体にした後、乾燥体を粉砕装置で粉砕して大きさ０．１ｍｍ以下の微粉末にするコンニャク微粉末を所定量斤量して準備する工程と、穀物粉末と、コンニャク微粉末を均一に混合して混合体を形成した後、水を加熱した温水中に混合体と、ｐＨを調整するための有機酸溶液をそれぞれ攪拌しながら徐々に加えて混練して混練物を形成する工程と、混練物を麺線状にした後、所定の長さに切断する工程を有するので、混練物の中にコンニャク微粉末の均一分散が充分になされた、コンニャク微粉末を多く含んで麺に充分な腰の強さを付与させるコンニャク含有麺の製造方法を提供することができる。
【００２２】
上記本発明の他のコンニャク含有麺の製造方法は、小麦粉、そば粉、あるいは米粉等の穀物粉末と、馬鈴薯澱粉等を酸性処理と酵素処理してなる加工澱粉をそれぞれ所定量斤量し、斤量した穀物粉末と加工澱粉を混合する混合粉末を均一に混合して準備する工程と、水を加熱した温水中にコンニャク製粉と、凝固剤をそれぞれ攪拌しながら徐々に加えて混練してコンニャクゲルを形成し、コンニャクゲルを乾燥装置で乾燥して水分１０％以下の乾燥体にした後、乾燥体を粉砕装置で粉砕して大きさ０．１ｍｍ以下の微粉末にするコンニャク微粉末を所定量斤量して準備する工程と、混合粉末と、コンニャク微粉末を均一に混合して混合体を形成した後、水を加熱した温水中に混合体と、ｐＨを調整するための有機酸溶液をそれぞれ攪拌しながら徐々に加えて混練して混練物を形成する工程と、混練物を麺線状にした後、所定の長さに切断する工程を有するので、混練物の中にコンニャク微粉末の均一分散が充分になされた、コンニャク微粉末を多く含んで麺に充分な腰の強さを付与させるコンニャク含有麺の製造方法を提供することができる。また、コンニャク含有麺の製造方法は、馬鈴薯澱粉等の加工澱粉を含ませることで、１２０℃以上の加熱処理に耐えることができ、処理後、冷凍保存をある程度長い期間の保存を可能にすることができるコンニャク含有麺の製造方法を提供することができる。。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
続いて、本発明のコンニャク含有麺の具体化した実施するための形態について説明する。
本発明の一実施の形態に係るコンニャク含有麺は、穀物粉末と、コンニャク微粉末と、水と、有機酸溶液を有し、これらの混合物として形成されている。このコンニャク含有麺に用いられる穀物粉末は、通常の小麦粉、そば粉、あるいは米粉等のいわゆる穀物をすりつぶして形成された製粉を用いている。また、このコンニャク含有麺に用いられるコンニャク微粉末は、先ず、通常一般的に行われている、コンニャク芋から作製されるコンニャク製粉と、水と、カルシウム化合物や有機酸等からなる凝固剤とを混ぜ合わせてコンニャクゲルを作製した後、このコンニャクゲルを水分が１０％以下になるまで乾燥させ、更に、大きさが０．１ｍｍ以下、好ましくは、粉砕装置の粉砕能力限度一杯である０．０１ｍｍ程度になるように粉砕して形成された微粉末を用いている。そして、コンニャク含有麺は、穀物粉末と、コンニャク微粉末のそれぞれの所定量と、水と、ｐＨ調整用としてクエン酸、酒石酸、乳酸、食酢等からなる有機酸溶液を加えて混練して混練物として形成している。更に、この混練物は、麺線化されることで、細長い生麺、あるいは、麺線を乾燥させた乾麺からなるコンニャク含有麺としている。
【００２４】
このコンニャク含有麺は、コンニャク微粉末がコンニャク製粉をコンニャクゲルにして乾燥してから微粉末にしているので、コンニャク微粉末が既に凝固された状態となっている。このコンニャク微粉末は、再度水にふれて膨潤化させてもコンニャク微粉末同士のくっつきがなく、混練物の中に均一に分散させることができる。従って、上記のコンニャク含有麺は、麺に腰があり、ゆで延びしにくく歯ごたえがあって食感がよく、食物繊維を多く含み、添加物を殆ど含まない自然食品からなる健康食品とすることができる。なお、上記のコンニャク微粉末は、コンニャクゲルを乾燥させたときに水分量が１０％を超えていると、微粉末として保存しておくときにカビが発生する場合がある。また、上記のコンニャク微粉末は、粉砕されたときの大きさが０．１ｍｍを超えると、再度水にふれて膨潤化させたときにコンニャク微粉末同士のくっつきが発生する場合があり、混練物の中にコンニャク微粉末を均一に分散させることが難しくなる。
【００２５】
上記のコンニャク含有麺は、コンニャク微粉末が穀物粉末の１００重量部に対して５重量部を超え３００重量部以下を含有するのがよい。コンニャク含有麺には、穀物粉末の１００重量部に対して５重量部を超え３００重量部以下とコンニャク微粉末を多く含んでいるので、食物繊維を多く含む健康食品とすることができる。なお、コンニャク含有麺は、コンニャク微粉末が穀物粉末の１００重量部に対して５重量部以下となる場合には、食物繊維が少なくなり健康食品としてのレベルが低下することとなる。また、コンニャク含有麺は、コンニャク微粉末が穀物粉末の１００重量部に対して３００重量部を超える場合には、コンニャクの割合が多くなり過ぎて麺生地にすることが難しくなると共に、コンニャク含有麺として美味しく食することができなくなる。
【００２６】
本発明の一実施の形態に係る他のコンニャク含有麺は、穀物粉末に更に馬鈴薯澱粉等の加工澱粉を含む混合粉末と、コンニャク微粉末と、水と、有機酸溶液を有し、これらの混合物として形成されている。このコンニャク含有麺に用いられる混合粉末は、穀物粉末を前記のコンニャク含有麺の場合と同様に、通常の小麦粉、そば粉、あるいは米粉等のいわゆる穀物をすりつぶして形成された製粉を用い、この穀物粉末に更に馬鈴薯澱粉等を酸性処理と酵素処理して作製される加工澱粉を混ぜ合わせた製粉を用いている。また、このコンニャク含有麺に用いられるコンニャク微粉末は、上記のコンニャク含有麺の場合と同様にして作製された微粉末を用いている。この微粉末は、コンニャク芋から作製されるコンニャク製粉と、水と、カルシウム化合物や有機酸等からなる凝固剤とを混ぜ合わせてコンニャクゲルを作製した後、このコンニャクゲルを水分が１０％以下になるまで乾燥させ、更に、大きさが０．１ｍｍ以下、好ましくは、粉砕装置の粉砕能力限度一杯である０．０１ｍｍ程度になるように粉砕して形成している。そして、コンニャク含有麺は、穀物粉末に更に馬鈴薯澱粉等の加工澱粉を含む混合粉末と、コンニャク微粉末のそれぞれの所定量と、水と、ｐＨ調整用としてクエン酸、酒石酸、乳酸、食酢等からなる有機酸溶液を加えて混練して混練物として形成している。更に、この混練物は、麺線化されることで、細長い生麺、あるいは、麺線を乾燥させた乾麺からなるコンニャク含有麺としている。なお、混合粉末は、穀物粉末と、加工澱粉の混合割合を特に限定するものではないが、穀物粉末の中に加工澱粉を加えることで、１２０℃以上の加熱処理に耐えることができ、処理後、冷凍保存させてある程度長い期間の保存を可能とできる。しかしながら、コンニャク含有麺は、混合粉末の中の加工澱粉の割合が多くなりすぎると本来の穀物粉末の味を損なうこととなるので、加工澱粉の割合は５０％以下が好ましい。
【００２７】
このコンニャク含有麺は、前記のコンニャク含有麺の場合と同様に、コンニャク微粉末がコンニャク製粉をコンニャクゲルにして乾燥してから微粉末にしているので、コンニャク微粉末が既に凝固された状態となっている。このコンニャク微粉末は、再度水にふれて膨潤化させてもコンニャク微粉末同士のくっつきがなく、混練物の中に均一に分散させることができる。従って、このコンニャク含有麺は、麺に腰があり、ゆで延びしにくく歯ごたえがあって食感がよく、食物繊維を多く含み、添加物を殆ど含まない自然食品からなる健康食品とすることができる。なお、コンニャク微粉末は、コンニャクゲルを乾燥させたときに水分量が１０％を超えていると、微粉末として保存しておくときにカビが発生する場合がある。また、上記のコンニャク微粉末は、粉砕されたときの大きさが０．１ｍｍを超えると、再度水にふれて膨潤化させたときにコンニャク微粉末同士のくっつきが発生する場合があり、混練物の中にコンニャク微粉末を均一に分散させることが難しくなる。
【００２８】
上記のコンニャク含有麺は、前記のコンニャク含有麺の場合と同様に、コンニャク微粉末が穀物粉末と加工澱粉からなる混合粉末の１００重量部に対して５重量部を超え３００重量部以下を含有するのがよい。コンニャク含有麺には、混合粉末の１００重量部に対して５重量部を超え３００重量部以下とコンニャク微粉末を多く含んでいるので、食物繊維を多く含む健康食品とすることができる。なお、コンニャク含有麺は、コンニャク微粉末が混合粉末の１００重量部に対して５重量部以下となる場合には、食物繊維が少なくなり健康食品としてのレベルが低下することとなる。また、コンニャク含有麺は、コンニャク微粉末が混合粉末の１００重量部に対して３００重量部を超える場合には、コンニャクの割合が多くなり過ぎて麺生地にすることが難しくなると共に、コンニャク含有麺として美味しく食することができなくなる。
【００２９】
次いで、本発明のコンニャク含有麺の製造方法の具体化した実施するための形態について説明する。
このコンニャク含有麺の製造方法で用いる穀物粉末は、うどん、そば、中華麺、パスタ、マカロニ等の麺に応じた一般的に用いられている製粉から選択し、所定量を斤量して準備している。
【００３０】
一方、このコンニャク含有麺の製造方法で用いるコンニャク微粉末は、先ず、水を加熱した温水中に、コンニャク芋を乾燥して粉末にしたコンニャク製粉を温水を攪拌しながら徐々に投入し、続いてカルシウム化合物や、有機酸からなる凝固剤を同様にして投入し、これらを加熱しながら混練してコンニャクゲルを作製している。次に、このコンニャクゲルは、通常の乾燥装置により加熱しながら乾燥して水分を１０％以下の乾燥固形物としている。更に、この乾燥固形物は、通常の粉砕装置により粉砕して大きさが０．１ｍｍ以下の微粉末にして作製している。そして、コンニャク含有麺の製造方法では、このコンニャク微粉末を所定量斤量して準備している。
【００３１】
次に、このコンニャク含有麺の製造方法では、上記の穀物粉末と、コンニャク微粉末が穀物粉末の中にコンニャク微粉末が均一に分散するように混合して混合体に形成している。そして、この混合体は、水を加熱した温水中に温水を攪拌しながら徐々に投入している。更に、混合体が投入された温水中には、ｐＨを調整するためにクエン酸、酒石酸、乳酸、食酢等からなる有機酸溶液を温水を攪拌しながら徐々に加えて混練して混練物を形成している。
【００３２】
次に、このコンニャク含有麺の製造方法では、上記の混練物を紐状に引く伸ばして麺線状に、あるいは板状に引く伸ばしてから切断して麺線状にした後、所定の長さに切断することでコンニャク含有麺を作製している。なお、上記の製造方法で作製されたコンニャク含有麺は、生麺として取り扱うことができ、あるいは、乾燥させることで乾麺として取り扱うこともできる。
【００３３】
次いで、本発明の他のコンニャク含有麺の製造方法の具体化した実施するための形態について説明する。
他のコンニャク含有麺の製造方法で用いる穀物粉末は、前記のコンニャク含有麺の製造方法で用いる穀物粉末と同様に、うどん、そば、中華麺、パスタ、マカロニ等の麺に応じた一般的に用いられている製粉から選択し、所定量を斤量して準備している。また、他のコンニャク含有麺の製造方法で用いる加工澱粉は、馬鈴薯澱粉等を酸性処理と酵素処理して作製された粉末を所定量を斤量して準備している。そして、他のコンニャク含有麺の製造方法で用いる混合粉末は、それぞれ斤量した穀物粉末と、加工澱粉を均一に分散混合して準備している。
【００３４】
一方、上記の他のコンニャク含有麺の製造方法で用いるコンニャク微粉末は、前記のコンニャク含有麺の製造方法で用いるコンニャク微粉末と同様に、先ず、水を加熱した温水中に、コンニャク芋を乾燥して粉末にしたコンニャク製粉を温水を攪拌しながら徐々に投入し、続いてカルシウム化合物や、有機酸からなる凝固剤を同様にして投入し、これらを加熱しながら混練してコンニャクゲルを作製している。次に、このコンニャクゲルは、通常の乾燥装置により加熱しながら乾燥して水分を１０％以下の乾燥固形物としている。更に、この乾燥固形物は、通常の粉砕装置により粉砕して大きさが０．１ｍｍ以下の微粉末にして作製している。そして、他のコンニャク含有麺の製造方法では、このコンニャク微粉末を所定量斤量して準備している。
【００３５】
次に、上記の他のコンニャク含有麺の製造方法では、上記の穀物粉末と、加工澱粉を混合させた混合粉末と、コンニャク微粉末が混合粉末の中にコンニャク微粉末が均一に分散するように混合して混合体に形成している。そして、この混合体は、水を例えば、８０℃程度に加熱した温水中に温水を攪拌しながら徐々に投入している。更に、混合体が投入された温水中には、ｐＨを調整するためにクエン酸、酒石酸、乳酸、食酢等からなる有機酸溶液を温水を攪拌しながら徐々に加えて混練して混練物を形成している。
【００３６】
次に、上記の他のコンニャク含有麺の製造方法では、上記の混練物を紐状に引く伸ばして麺線状に、あるいは板状に引く伸ばしてから切断して麺線状にした後、所定の長さに切断することでコンニャク含有麺を作製している。なお、上記の製造方法で作製されたコンニャク含有麺は、生麺として取り扱うことができ、あるいは、乾燥させることで乾麺として取り扱うこともできる。また、この製造方法で作製されたコンニャク含有麺は、加工澱粉を含むことで、１２０℃以上の加熱処理に耐えることができ、処理後、冷凍保存させてある程度長い期間の保存を可能にすることができる。
【産業上の利用可能性】
【００３７】
本発明のコンニャク含有麺は、麺に腰があり、ゆで延びしにくく歯ごたえがあって食感がよい麺としての価値と、添加物を殆ど含まない自然食品としてのレベルの高い健康食品としての価値を併せ持つ麺類として市場に提供できる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コンニャク含有麺及びその製造方法に関し、より詳細には、コンニャク製粉が均一に分散されるうどん、そば、中華麺、パスタ、マカロニ等のコンニャク含有麺及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、コンニャクは、食物繊維を多量に含み、消化性は劣るもののその食感がよいことからそのもの自体を食品として用いられてきている。また、近年、成人の食物繊維不足や、カロリー過多の食材摂取による肥満や、高コレステロール等のメタボリックシンドロームは、大きな問題となっている。この対策の必要から、コンニャクは、グルコマンナンからなる食物繊維を多く含んで血液中のコレステロールの上昇抑制作用を有し、低消化性でカロリー過多を抑制できることから健康食品として見直されている。更には、コンニャクは、他の食材とコンニャクを混ぜ合わせて美味しく食することができる健康食品としての様々なコンニャク含有食品が提供されている。
【０００３】
上記のコンニャク含有食品には、コンニャク製粉を小麦粉や、そば粉等の穀物粉末に混合し、麺状にしてなるコンニャク入りうどん、そば、中華麺、パスタ、マカロニ等のコンニャク含有麺が紹介されている。しかしながら、コンニャク含有麺は、加熱した水の中にコンニャク製粉を加えた水溶液が水に対してコンニャク製粉の割合を１〜３重量部としても、高粘度のゾルを形成するので、これを小麦粉や、そば粉等の穀物粉末と凝固剤を含めての混練水に使用することが難しくなっている。また、コンニャク含有麺は、加熱した水の中に穀物粉末と、コンニャク製粉の混合体を加え、更に、これに凝固剤を加えて混練したとしても、コンニャク製粉と穀物粉末とが均一に混合せず、穀物粉末の澱粉とコンニャク製粉とのとけ込みがうまくできなくなっている。このように、コンニャク製粉は、他の食品に添加して食物繊維の多い健康食品を作製しようとしても、少量でも水によって高粘度となり流動性がなくなるので、均一に添加することが非常に難しくなっている。従って、コンニャク製粉と混ぜ合わせて作製されたうどん、そば、中華麺、パスタ、マカロニ等のコンニャク含有麺は、コンニャク製粉が穀物中に偏在することとなり麺の腰にバラツキがでて、食するときの歯触りや、喉越しに違和感が残ることとなっている。
【０００４】
従来のコンニャク含有麺には、食物繊維含有穀物麺及びその製造方法という名称で、コンニャク製粉を水と有機酸類に混合して、コンニャク製粉に含まれているグルコマンナンを部分加水分解して、コンニャク製粉が液状にとけた食物繊維を含む練液を調整し、これに有機酸塩を添加してｐＨ５〜７に中和した後、この練水を小麦粉、ソバ粉、米粉等の穀物粉に所要の割合で混合して、混練し、ついで、圧延した後、麺線に切断して食物繊維含有穀物麺を生成するのが開示されている（例えば、特許文献１参照）。これによると、食物繊維含有穀物麺は、その穀物粉の練水として、コンニャク製粉に含まれるグルコマンナン等の食物繊維を有機酸類により部分加水分解で低分子化して液状としたものを用いているため、穀物粉と均一に混合され、かつ、これを圧延した場合も、穀物粉とコンニャク製粉等の食物繊維とが分離せず、問題なく圧延し、その後、麺線状に切断することが可能となるようにしている。
【０００５】
また、従来のコンニャク含有麺には、麺類という名称で、穀粉１００重量部に対して固形分換算重量基準で０．１〜１重量部の６０メッシュ全通の粒度を有するコンニャクゲルの微粒子を含有するうどん、そば、中華麺、又はパスタが開示されている（例えば、特許文献２参照）。これによると、コンニャクゲル入り麺類は、コンニャクの配合に拘わらず、均一で、表面の肌荒れがなく、適度の弾力性、歯切れのよい食感を有するようになるとしている。
【０００６】
従来のコンニャク含有麺の製造方法には、中華生麺の製造方法という名称で、製品麺の含有水分全量にほぼ相当する量の２０℃以下の水に、製品重量に対して０．５〜１．５重量％のコンニャク粉を混合してコンニャク糊を製造し、コンニャク糊を添加して攪拌することにより麺生地を製造すると共に、麺生地中に微粒子状に分散したコンニャク糊を粉末かん水にてアルカリ処理してコンニャクゲルとしてから麺線に切り出すことが開示されている（例えば、特許文献３参照）。これによると、中華生麺の製造方法は、コンニャク糊をゼリー化する前に小麦粉及び粉末かん水を添加して攪拌することで製造作業の煩雑化や長時間化を招来することなく、生麺での保存性に優れ、しかも腰のある生麺となる中華生麺を製造できるとしている。
【０００７】
また、従来のコンニャク含有麺の製造方法には、麺類の製造方法という名称で、澱粉を含む澱粉質原料とコンニャク糊とを含む原料に加水して生地を調整する際に、澱粉質原料１００質量部に対して、コンニャク糊中の水分を含めた加水量が４０〜７０質量部となるように加水するのが開示されている（例えば、特許文献４参照）。これによると、麺類の製造方法は、良好な製麺性を有し、また、茹で上がりが早く、茹で伸びしにくく、かつ澱粉の好ましい食感を十分に生かした麺類を製造することができるとしている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平７−３２７６２２号公報
【特許文献２】特許第４２０６４６９号公報
【特許文献３】特開平９−３７７２９号公報
【特許文献４】特開２００３−１６７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
しかしながら、前述したような従来のコンニャク含有麺及びその製造方法は、次のような問題がある。
（１）特開平７−３２７６２２号公報に開示されているような食物繊維含有穀物麺及びその製造方法は、有機酸類でコンニャク製粉に含まれる食物繊維を低分子化して液状とし、ｐＨ調整した後、これに穀物粉を入れているので、食物繊維の低分子化で本来の健康食品としての機能が低下している。また、食物繊維含有穀物麺には、クエン酸、酒石酸、乳酸あるいは／及びリンゴ酸からなる有機酸類や、炭酸ナトリウムまたは苛性ソーダからなる有機酸塩の添加物によって、自然食品としてのレベルが低下している。
（２）特許第４２０６４６９号公報に開示されているような麺類は、コンニャクゲルの微粒子が６０メッシュ全通の粒度であり、６０メッシュを通過しなかったコンニャクゲルの微粒子が無駄となるので、麺類のコストアップとなっている。また、この麺類は、本来、食物繊維の健康食品としての価値が高い６０メッシュを通過しなかったコンニャクゲルの微粒子を除去しているので、健康食品としての価値が低下している。
（３）特開平９−３７７２９号公報に開示されているようなコンニャク含有麺の製造方法は、水にコンニャク粉を添加し、ゼリー化する前に小麦粉及び粉末かん水に添加撹拌して短時間に仕上げるものであるので、コンニャク粉の均一分散が充分になされない。また、コンニャク含有麺は、コンニャク粉の量が僅かであるので、麺に充分な腰の強さを付与させることができなくなっている。
（４）特開２００３−１６７号公報に開示されているようなコンニャク含有麺の製造方法は、澱粉を含む澱粉質原料とコンニャク糊とを含む原料に加水して生地を調製するものであり、コンニャク糊のゲル化の配慮がなされていないので、生地の中でコンニャク粉が均一に分散されていない。
【００１０】
本発明は、かかる事情に鑑みてなされたものであって、麺の中にコンニャク製粉が均一に分散しているコンニャク含有麺及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
前記目的に沿う本発明に係るコンニャク含有麺は、小麦粉、そば粉、あるいは米粉等の穀物粉末と、コンニャク製粉、水、凝固剤からなるコンニャクゲルを水分１０％以下に乾燥後、大きさ０．１ｍｍ以下の微粉末にしてなるコンニャク微粉末と、水と、ｐＨ調整用の有機酸溶液を有する。
【００１２】
ここで、上記のコンニャク含有麺は、コンニャク微粉末が穀物粉末の１００重量部に対して５重量部を超え３００重量部以下含有するのがよい。
【００１３】
前記目的に沿う本発明に係る他のコンニャク含有麺は、小麦粉、そば粉、あるいは米粉等の穀物粉末に更に馬鈴薯澱粉等の加工澱粉を含む混合粉末と、コンニャク製粉、水、凝固剤からなるコンニャクゲルを水分１０％以下に乾燥後、大きさ０．１ｍｍ以下の微粉末にしてなるコンニャク微粉末と、水と、ｐＨ調整用の有機酸溶液を有する。
【００１４】
ここで、上記の他のコンニャク含有麺は、コンニャク微粉末が穀物粉末と加工澱粉からなる混合粉末の１００重量部に対して５重量部を超え３００重量部以下含有するのがよい。
【００１５】
前記目的に沿う本発明に係るコンニャク含有麺の製造方法は、小麦粉、そば粉、あるいは米粉等の穀物粉末を所定量斤量して準備する工程と、水を加熱した温水中にコンニャク製粉と、凝固剤をそれぞれ攪拌しながら徐々に加えて混練してコンニャクゲルを形成し、コンニャクゲルを乾燥装置で乾燥して水分１０％以下の乾燥体にした後、乾燥体を粉砕装置で粉砕して大きさ０．１ｍｍ以下の微粉末にするコンニャク微粉末を所定量斤量して準備する工程と、穀物粉末と、コンニャク微粉末を均一に混合して混合体を形成した後、水を加熱した温水中に混合体と、ｐＨを調整するための有機酸溶液をそれぞれ攪拌しながら徐々に加えて混練して混練物を形成する工程と、混練物を麺線状にした後、所定の長さに切断する工程を有する。
【００１６】
前記目的に沿う本発明に係る他のコンニャク含有麺の製造方法は、小麦粉、そば粉、あるいは米粉等の穀物粉末と、馬鈴薯澱粉等を酸性処理と酵素処理してなる加工澱粉をそれぞれ所定量斤量し、斤量した穀物粉末と加工澱粉を混合する混合粉末を均一に混合して準備する工程と、水を加熱した温水中にコンニャク製粉と、凝固剤をそれぞれ攪拌しながら徐々に加えて混練してコンニャクゲルを形成し、コンニャクゲルを乾燥装置で乾燥して水分１０％以下の乾燥体にした後、乾燥体を粉砕装置で粉砕して大きさ０．１ｍｍ以下の微粉末にするコンニャク微粉末を所定量斤量して準備する工程と、混合粉末と、コンニャク微粉末を均一に混合して混合体を形成した後、水を加熱した温水中に混合体と、ｐＨを調整するための有機酸溶液をそれぞれ攪拌しながら徐々に加えて混練して混練物を形成する工程と、混練物を麺線状にした後、所定の長さに切断する工程を有する。
【発明の効果】
【００１７】
上記本発明、又はこれに従属する発明のコンニャク含有麺は、小麦粉、そば粉、あるいは米粉等の穀物粉末と、コンニャク製粉、水、凝固剤からなるコンニャクゲルを水分１０％以下に乾燥後、大きさ０．１ｍｍ以下の微粉末にしてなるコンニャク微粉末と、水と、ｐＨ調整用の有機酸溶液を有するので、コンニャク微粉末が一旦、コンニャクゲルにして乾燥してから微粉末にされていることでコンニャク微粉末が既に凝固された状態となっており、再度水にふれて膨潤化させてもコンニャク微粉末同士のくっつきがなく、穀物粉末等からなる混練物の中にコンニャク微粉末を均一に分散させた麺に腰があり、ゆで延びしにくく歯ごたえがあって食感がよく、添加物を殆ど含まない自然食品としてのレベルの高いコンニャク含有麺とすることができる。
【００１８】
特に、上記本発明に従属する発明のコンニャク含有麺は、コンニャク微粉末が穀物粉末の１００重量部に対して５重量部を超え３００重量部以下含有するので、コンニャク微粉末が混練物の中に多く含んだ、麺に充分な腰の強さを付与させた健康食品とすることができる。
【００１９】
上記本発明、又はこれに従属する発明の他のコンニャク含有麺は、小麦粉、そば粉、あるいは米粉等の穀物粉末に更に馬鈴薯澱粉等の加工澱粉を含む混合粉末と、コンニャク製粉、水、凝固剤からなるコンニャクゲルを水分１０％以下に乾燥後、大きさ０．１ｍｍ以下の微粉末にしてなるコンニャク微粉末と、水と、ｐＨ調整用の有機酸溶液を有するので、コンニャク微粉末が一旦、コンニャクゲルにして乾燥してから微粉末にされていることでコンニャク微粉末が既に凝固されており、再度水にふれて膨潤化させてもコンニャク微粉末同士のくっつきがなく、穀物粉末等からなる混練物の中にコンニャク微粉末を均一に分散させた麺に腰があり、ゆで延びしにくく歯ごたえがあって食感がよく、添加物を殆ど含まない自然食品としてのレベルの高いコンニャク含有麺とすることができる。また、コンニャク含有麺は、馬鈴薯澱粉等の加工澱粉を含むので、１２０℃以上の加熱処理に耐えることができ、処理後、冷凍保存させてある程度長い期間の保存を可能とすることができる。
【００２０】
特に、上記本発明に従属する発明の他のコンニャク含有麺は、コンニャク微粉末が穀物粉末と加工澱粉からなる混合粉末の１００重量部に対して５重量部を超え３００重量部以下含有するので、コンニャク微粉末が混練物の中に多く含んだ、麺に充分な腰の強さを付与させた健康食品とすることができる。
【００２１】
上記本発明のコンニャク含有麺の製造方法は、小麦粉、そば粉、あるいは米粉等の穀物粉末を所定量斤量して準備する工程と、水を加熱した温水中にコンニャク製粉と、凝固剤をそれぞれ攪拌しながら徐々に加えて混練してコンニャクゲルを形成し、コンニャクゲルを乾燥装置で乾燥して水分１０％以下の乾燥体にした後、乾燥体を粉砕装置で粉砕して大きさ０．１ｍｍ以下の微粉末にするコンニャク微粉末を所定量斤量して準備する工程と、穀物粉末と、コンニャク微粉末を均一に混合して混合体を形成した後、水を加熱した温水中に混合体と、ｐＨを調整するための有機酸溶液をそれぞれ攪拌しながら徐々に加えて混練して混練物を形成する工程と、混練物を麺線状にした後、所定の長さに切断する工程を有するので、混練物の中にコンニャク微粉末の均一分散が充分になされた、コンニャク微粉末を多く含んで麺に充分な腰の強さを付与させるコンニャク含有麺の製造方法を提供することができる。
【００２２】
上記本発明の他のコンニャク含有麺の製造方法は、小麦粉、そば粉、あるいは米粉等の穀物粉末と、馬鈴薯澱粉等を酸性処理と酵素処理してなる加工澱粉をそれぞれ所定量斤量し、斤量した穀物粉末と加工澱粉を混合する混合粉末を均一に混合して準備する工程と、水を加熱した温水中にコンニャク製粉と、凝固剤をそれぞれ攪拌しながら徐々に加えて混練してコンニャクゲルを形成し、コンニャクゲルを乾燥装置で乾燥して水分１０％以下の乾燥体にした後、乾燥体を粉砕装置で粉砕して大きさ０．１ｍｍ以下の微粉末にするコンニャク微粉末を所定量斤量して準備する工程と、混合粉末と、コンニャク微粉末を均一に混合して混合体を形成した後、水を加熱した温水中に混合体と、ｐＨを調整するための有機酸溶液をそれぞれ攪拌しながら徐々に加えて混練して混練物を形成する工程と、混練物を麺線状にした後、所定の長さに切断する工程を有するので、混練物の中にコンニャク微粉末の均一分散が充分になされた、コンニャク微粉末を多く含んで麺に充分な腰の強さを付与させるコンニャク含有麺の製造方法を提供することができる。また、コンニャク含有麺の製造方法は、馬鈴薯澱粉等の加工澱粉を含ませることで、１２０℃以上の加熱処理に耐えることができ、処理後、冷凍保存をある程度長い期間の保存を可能にすることができるコンニャク含有麺の製造方法を提供することができる。。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
続いて、本発明のコンニャク含有麺の具体化した実施するための形態について説明する。
本発明の一実施の形態に係るコンニャク含有麺は、穀物粉末と、コンニャク微粉末と、水と、有機酸溶液を有し、これらの混合物として形成されている。このコンニャク含有麺に用いられる穀物粉末は、通常の小麦粉、そば粉、あるいは米粉等のいわゆる穀物をすりつぶして形成された製粉を用いている。また、このコンニャク含有麺に用いられるコンニャク微粉末は、先ず、通常一般的に行われている、コンニャク芋から作製されるコンニャク製粉と、水と、カルシウム化合物や有機酸等からなる凝固剤とを混ぜ合わせてコンニャクゲルを作製した後、このコンニャクゲルを水分が１０％以下になるまで乾燥させ、更に、大きさが０．１ｍｍ以下、好ましくは、粉砕装置の粉砕能力限度一杯である０．０１ｍｍ程度になるように粉砕して形成された微粉末を用いている。そして、コンニャク含有麺は、穀物粉末と、コンニャク微粉末のそれぞれの所定量と、水と、ｐＨ調整用としてクエン酸、酒石酸、乳酸、食酢等からなる有機酸溶液を加えて混練して混練物として形成している。更に、この混練物は、麺線化されることで、細長い生麺、あるいは、麺線を乾燥させた乾麺からなるコンニャク含有麺としている。
【００２４】
このコンニャク含有麺は、コンニャク微粉末がコンニャク製粉をコンニャクゲルにして乾燥してから微粉末にしているので、コンニャク微粉末が既に凝固された状態となっている。このコンニャク微粉末は、再度水にふれて膨潤化させてもコンニャク微粉末同士のくっつきがなく、混練物の中に均一に分散させることができる。従って、上記のコンニャク含有麺は、麺に腰があり、ゆで延びしにくく歯ごたえがあって食感がよく、食物繊維を多く含み、添加物を殆ど含まない自然食品からなる健康食品とすることができる。なお、上記のコンニャク微粉末は、コンニャクゲルを乾燥させたときに水分量が１０％を超えていると、微粉末として保存しておくときにカビが発生する場合がある。また、上記のコンニャク微粉末は、粉砕されたときの大きさが０．１ｍｍを超えると、再度水にふれて膨潤化させたときにコンニャク微粉末同士のくっつきが発生する場合があり、混練物の中にコンニャク微粉末を均一に分散させることが難しくなる。
【００２５】
上記のコンニャク含有麺は、コンニャク微粉末が穀物粉末の１００重量部に対して５重量部を超え３００重量部以下を含有するのがよい。コンニャク含有麺には、穀物粉末の１００重量部に対して５重量部を超え３００重量部以下とコンニャク微粉末を多く含んでいるので、食物繊維を多く含む健康食品とすることができる。なお、コンニャク含有麺は、コンニャク微粉末が穀物粉末の１００重量部に対して５重量部以下となる場合には、食物繊維が少なくなり健康食品としてのレベルが低下することとなる。また、コンニャク含有麺は、コンニャク微粉末が穀物粉末の１００重量部に対して３００重量部を超える場合には、コンニャクの割合が多くなり過ぎて麺生地にすることが難しくなると共に、コンニャク含有麺として美味しく食することができなくなる。
【００２６】
本発明の一実施の形態に係る他のコンニャク含有麺は、穀物粉末に更に馬鈴薯澱粉等の加工澱粉を含む混合粉末と、コンニャク微粉末と、水と、有機酸溶液を有し、これらの混合物として形成されている。このコンニャク含有麺に用いられる混合粉末は、穀物粉末を前記のコンニャク含有麺の場合と同様に、通常の小麦粉、そば粉、あるいは米粉等のいわゆる穀物をすりつぶして形成された製粉を用い、この穀物粉末に更に馬鈴薯澱粉等を酸性処理と酵素処理して作製される加工澱粉を混ぜ合わせた製粉を用いている。また、このコンニャク含有麺に用いられるコンニャク微粉末は、上記のコンニャク含有麺の場合と同様にして作製された微粉末を用いている。この微粉末は、コンニャク芋から作製されるコンニャク製粉と、水と、カルシウム化合物や有機酸等からなる凝固剤とを混ぜ合わせてコンニャクゲルを作製した後、このコンニャクゲルを水分が１０％以下になるまで乾燥させ、更に、大きさが０．１ｍｍ以下、好ましくは、粉砕装置の粉砕能力限度一杯である０．０１ｍｍ程度になるように粉砕して形成している。そして、コンニャク含有麺は、穀物粉末に更に馬鈴薯澱粉等の加工澱粉を含む混合粉末と、コンニャク微粉末のそれぞれの所定量と、水と、ｐＨ調整用としてクエン酸、酒石酸、乳酸、食酢等からなる有機酸溶液を加えて混練して混練物として形成している。更に、この混練物は、麺線化されることで、細長い生麺、あるいは、麺線を乾燥させた乾麺からなるコンニャク含有麺としている。なお、混合粉末は、穀物粉末と、加工澱粉の混合割合を特に限定するものではないが、穀物粉末の中に加工澱粉を加えることで、１２０℃以上の加熱処理に耐えることができ、処理後、冷凍保存させてある程度長い期間の保存を可能とできる。しかしながら、コンニャク含有麺は、混合粉末の中の加工澱粉の割合が多くなりすぎると本来の穀物粉末の味を損なうこととなるので、加工澱粉の割合は５０％以下が好ましい。
【００２７】
このコンニャク含有麺は、前記のコンニャク含有麺の場合と同様に、コンニャク微粉末がコンニャク製粉をコンニャクゲルにして乾燥してから微粉末にしているので、コンニャク微粉末が既に凝固された状態となっている。このコンニャク微粉末は、再度水にふれて膨潤化させてもコンニャク微粉末同士のくっつきがなく、混練物の中に均一に分散させることができる。従って、このコンニャク含有麺は、麺に腰があり、ゆで延びしにくく歯ごたえがあって食感がよく、食物繊維を多く含み、添加物を殆ど含まない自然食品からなる健康食品とすることができる。なお、コンニャク微粉末は、コンニャクゲルを乾燥させたときに水分量が１０％を超えていると、微粉末として保存しておくときにカビが発生する場合がある。また、上記のコンニャク微粉末は、粉砕されたときの大きさが０．１ｍｍを超えると、再度水にふれて膨潤化させたときにコンニャク微粉末同士のくっつきが発生する場合があり、混練物の中にコンニャク微粉末を均一に分散させることが難しくなる。
【００２８】
上記のコンニャク含有麺は、前記のコンニャク含有麺の場合と同様に、コンニャク微粉末が穀物粉末と加工澱粉からなる混合粉末の１００重量部に対して５重量部を超え３００重量部以下を含有するのがよい。コンニャク含有麺には、混合粉末の１００重量部に対して５重量部を超え３００重量部以下とコンニャク微粉末を多く含んでいるので、食物繊維を多く含む健康食品とすることができる。なお、コンニャク含有麺は、コンニャク微粉末が混合粉末の１００重量部に対して５重量部以下となる場合には、食物繊維が少なくなり健康食品としてのレベルが低下することとなる。また、コンニャク含有麺は、コンニャク微粉末が混合粉末の１００重量部に対して３００重量部を超える場合には、コンニャクの割合が多くなり過ぎて麺生地にすることが難しくなると共に、コンニャク含有麺として美味しく食することができなくなる。
【００２９】
次いで、本発明のコンニャク含有麺の製造方法の具体化した実施するための形態について説明する。
このコンニャク含有麺の製造方法で用いる穀物粉末は、うどん、そば、中華麺、パスタ、マカロニ等の麺に応じた一般的に用いられている製粉から選択し、所定量を斤量して準備している。
【００３０】
一方、このコンニャク含有麺の製造方法で用いるコンニャク微粉末は、先ず、水を加熱した温水中に、コンニャク芋を乾燥して粉末にしたコンニャク製粉を温水を攪拌しながら徐々に投入し、続いてカルシウム化合物や、有機酸からなる凝固剤を同様にして投入し、これらを加熱しながら混練してコンニャクゲルを作製している。次に、このコンニャクゲルは、通常の乾燥装置により加熱しながら乾燥して水分を１０％以下の乾燥固形物としている。更に、この乾燥固形物は、通常の粉砕装置により粉砕して大きさが０．１ｍｍ以下の微粉末にして作製している。そして、コンニャク含有麺の製造方法では、このコンニャク微粉末を所定量斤量して準備している。
【００３１】
次に、このコンニャク含有麺の製造方法では、上記の穀物粉末と、コンニャク微粉末が穀物粉末の中にコンニャク微粉末が均一に分散するように混合して混合体に形成している。そして、この混合体は、水を加熱した温水中に温水を攪拌しながら徐々に投入している。更に、混合体が投入された温水中には、ｐＨを調整するためにクエン酸、酒石酸、乳酸、食酢等からなる有機酸溶液を温水を攪拌しながら徐々に加えて混練して混練物を形成している。
【００３２】
次に、このコンニャク含有麺の製造方法では、上記の混練物を紐状に引く伸ばして麺線状に、あるいは板状に引く伸ばしてから切断して麺線状にした後、所定の長さに切断することでコンニャク含有麺を作製している。なお、上記の製造方法で作製されたコンニャク含有麺は、生麺として取り扱うことができ、あるいは、乾燥させることで乾麺として取り扱うこともできる。
【００３３】
次いで、本発明の他のコンニャク含有麺の製造方法の具体化した実施するための形態について説明する。
他のコンニャク含有麺の製造方法で用いる穀物粉末は、前記のコンニャク含有麺の製造方法で用いる穀物粉末と同様に、うどん、そば、中華麺、パスタ、マカロニ等の麺に応じた一般的に用いられている製粉から選択し、所定量を斤量して準備している。また、他のコンニャク含有麺の製造方法で用いる加工澱粉は、馬鈴薯澱粉等を酸性処理と酵素処理して作製された粉末を所定量を斤量して準備している。そして、他のコンニャク含有麺の製造方法で用いる混合粉末は、それぞれ斤量した穀物粉末と、加工澱粉を均一に分散混合して準備している。
【００３４】
一方、上記の他のコンニャク含有麺の製造方法で用いるコンニャク微粉末は、前記のコンニャク含有麺の製造方法で用いるコンニャク微粉末と同様に、先ず、水を加熱した温水中に、コンニャク芋を乾燥して粉末にしたコンニャク製粉を温水を攪拌しながら徐々に投入し、続いてカルシウム化合物や、有機酸からなる凝固剤を同様にして投入し、これらを加熱しながら混練してコンニャクゲルを作製している。次に、このコンニャクゲルは、通常の乾燥装置により加熱しながら乾燥して水分を１０％以下の乾燥固形物としている。更に、この乾燥固形物は、通常の粉砕装置により粉砕して大きさが０．１ｍｍ以下の微粉末にして作製している。そして、他のコンニャク含有麺の製造方法では、このコンニャク微粉末を所定量斤量して準備している。
【００３５】
次に、上記の他のコンニャク含有麺の製造方法では、上記の穀物粉末と、加工澱粉を混合させた混合粉末と、コンニャク微粉末が混合粉末の中にコンニャク微粉末が均一に分散するように混合して混合体に形成している。そして、この混合体は、水を例えば、８０℃程度に加熱した温水中に温水を攪拌しながら徐々に投入している。更に、混合体が投入された温水中には、ｐＨを調整するためにクエン酸、酒石酸、乳酸、食酢等からなる有機酸溶液を温水を攪拌しながら徐々に加えて混練して混練物を形成している。
【００３６】
次に、上記の他のコンニャク含有麺の製造方法では、上記の混練物を紐状に引く伸ばして麺線状に、あるいは板状に引く伸ばしてから切断して麺線状にした後、所定の長さに切断することでコンニャク含有麺を作製している。なお、上記の製造方法で作製されたコンニャク含有麺は、生麺として取り扱うことができ、あるいは、乾燥させることで乾麺として取り扱うこともできる。また、この製造方法で作製されたコンニャク含有麺は、加工澱粉を含むことで、１２０℃以上の加熱処理に耐えることができ、処理後、冷凍保存させてある程度長い期間の保存を可能にすることができる。
【産業上の利用可能性】
【００３７】
本発明のコンニャク含有麺は、麺に腰があり、ゆで延びしにくく歯ごたえがあって食感がよい麺としての価値と、添加物を殆ど含まない自然食品としてのレベルの高い健康食品としての価値を併せ持つ麺類として市場に提供できる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉、そば粉、あるいは米粉等の穀物粉末と、コンニャク製粉、水、凝固剤からなるコンニャクゲルを水分１０％以下に乾燥後、大きさ０．１ｍｍ以下の微粉末にしてなるコンニャク微粉末と、水と、ｐＨ調整用の有機酸溶液を有することを特徴とするコンニャク含有麺。
【請求項２】
請求項１記載のコンニャク含有麺において、前記コンニャク微粉末が前記穀物粉末の１００重量部に対して５重量部を超え３００重量部以下含有することを特徴とするコンニャク含有麺。
【請求項３】
小麦粉、そば粉、あるいは米粉等の穀物粉末に更に馬鈴薯澱粉等の加工澱粉を含む混合粉末と、コンニャク製粉、水、凝固剤からなるコンニャクゲルを水分１０％以下に乾燥後、大きさ０．１ｍｍ以下の微粉末にしてなるコンニャク微粉末と、水と、ｐＨ調整用の有機酸溶液を有することを特徴とするコンニャク含有麺。
【請求項４】
請求項３記載のコンニャク含有麺において、前記コンニャク微粉末が前記穀物粉末と前記加工澱粉からなる前記混合粉末の１００重量部に対して５重量部を超え３００重量部以下含有することを特徴とするコンニャク含有麺。
【請求項５】
小麦粉、そば粉、あるいは米粉等の穀物粉末を所定量斤量して準備する工程と、
水を加熱した温水中にコンニャク製粉と、凝固剤をそれぞれ攪拌しながら徐々に加えて混練してコンニャクゲルを形成し、該コンニャクゲルを乾燥機で乾燥して水分１０％以下の乾燥体にした後、該乾燥体を粉砕機で粉砕して大きさ０．１ｍｍ以下の微粉末にするコンニャク微粉末を所定量斤量して準備する工程と、
前記穀物粉末と、前記コンニャク微粉末を均一に混合して混合体を形成した後、水を加熱した温水中に前記混合体と、ｐＨを調整するための有機酸溶液をそれぞれ攪拌しながら徐々に加えて混練して混練物を形成する工程と、
前記混練物を麺線状にした後、所定の長さに切断する工程を有することを特徴とするコンニャク含有麺の製造方法。
【請求項６】
小麦粉、そば粉、あるいは米粉等の穀物粉末と、馬鈴薯澱粉等を酸性処理と酵素処理してなる加工澱粉をそれぞれ所定量斤量し、斤量した前記穀物粉末と前記加工澱粉を混合する混合粉末を均一に混合して準備する工程と、
水を加熱した温水中にコンニャク製粉と、凝固剤をそれぞれ攪拌しながら徐々に加えて混練してコンニャクゲルを形成し、該コンニャクゲルを乾燥機で乾燥して水分１０％以下の乾燥体にした後、該乾燥体を粉砕機で粉砕して大きさ０．１ｍｍ以下の微粉末にするコンニャク微粉末を所定量斤量して準備する工程と、
前記混合粉末と、前記コンニャク微粉末を均一に混合して混合体を形成した後、水を加熱した温水中に前記混合体と、ｐＨを調整するための有機酸溶液をそれぞれ攪拌しながら徐々に加えて混練して混練物を形成する工程と、
前記混練物を麺線状にした後、所定の長さに切断する工程を有することを特徴とするコンニャク含有麺の製造方法。
【請求項１】
小麦粉、そば粉、あるいは米粉等の穀物粉末と、コンニャク製粉、水、凝固剤からなるコンニャクゲルを水分１０％以下に乾燥後、大きさ０．１ｍｍ以下の微粉末にしてなるコンニャク微粉末と、水と、ｐＨ調整用の有機酸溶液を有することを特徴とするコンニャク含有麺。
【請求項２】
請求項１記載のコンニャク含有麺において、前記コンニャク微粉末が前記穀物粉末の１００重量部に対して５重量部を超え３００重量部以下含有することを特徴とするコンニャク含有麺。
【請求項３】
小麦粉、そば粉、あるいは米粉等の穀物粉末に更に馬鈴薯澱粉等の加工澱粉を含む混合粉末と、コンニャク製粉、水、凝固剤からなるコンニャクゲルを水分１０％以下に乾燥後、大きさ０．１ｍｍ以下の微粉末にしてなるコンニャク微粉末と、水と、ｐＨ調整用の有機酸溶液を有することを特徴とするコンニャク含有麺。
【請求項４】
請求項３記載のコンニャク含有麺において、前記コンニャク微粉末が前記穀物粉末と前記加工澱粉からなる前記混合粉末の１００重量部に対して５重量部を超え３００重量部以下含有することを特徴とするコンニャク含有麺。
【請求項５】
小麦粉、そば粉、あるいは米粉等の穀物粉末を所定量斤量して準備する工程と、
水を加熱した温水中にコンニャク製粉と、凝固剤をそれぞれ攪拌しながら徐々に加えて混練してコンニャクゲルを形成し、該コンニャクゲルを乾燥機で乾燥して水分１０％以下の乾燥体にした後、該乾燥体を粉砕機で粉砕して大きさ０．１ｍｍ以下の微粉末にするコンニャク微粉末を所定量斤量して準備する工程と、
前記穀物粉末と、前記コンニャク微粉末を均一に混合して混合体を形成した後、水を加熱した温水中に前記混合体と、ｐＨを調整するための有機酸溶液をそれぞれ攪拌しながら徐々に加えて混練して混練物を形成する工程と、
前記混練物を麺線状にした後、所定の長さに切断する工程を有することを特徴とするコンニャク含有麺の製造方法。
【請求項６】
小麦粉、そば粉、あるいは米粉等の穀物粉末と、馬鈴薯澱粉等を酸性処理と酵素処理してなる加工澱粉をそれぞれ所定量斤量し、斤量した前記穀物粉末と前記加工澱粉を混合する混合粉末を均一に混合して準備する工程と、
水を加熱した温水中にコンニャク製粉と、凝固剤をそれぞれ攪拌しながら徐々に加えて混練してコンニャクゲルを形成し、該コンニャクゲルを乾燥機で乾燥して水分１０％以下の乾燥体にした後、該乾燥体を粉砕機で粉砕して大きさ０．１ｍｍ以下の微粉末にするコンニャク微粉末を所定量斤量して準備する工程と、
前記混合粉末と、前記コンニャク微粉末を均一に混合して混合体を形成した後、水を加熱した温水中に前記混合体と、ｐＨを調整するための有機酸溶液をそれぞれ攪拌しながら徐々に加えて混練して混練物を形成する工程と、
前記混練物を麺線状にした後、所定の長さに切断する工程を有することを特徴とするコンニャク含有麺の製造方法。
【公開番号】特開２０１０−２０７１５１（Ｐ２０１０−２０７１５１Ａ）
【公開日】平成２２年９月２４日（２０１０．９．２４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−５７２２５（Ｐ２００９−５７２２５）
【出願日】平成２１年３月１１日（２００９．３．１１）
【出願人】（５０８００９１７２）エムテックス有限会社 (3)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年９月２４日（２０１０．９．２４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年３月１１日（２００９．３．１１）
【出願人】（５０８００９１７２）エムテックス有限会社 (3)
【Ｆターム（参考）】
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