ゴマ含有酸性乳化液状調味料
【課題】保管後においてもゴマの焙煎風味を充分に感じることができるゴマ含有酸性乳化液状調味料を提供する。
【解決手段】焙煎ゴマ粉砕物、ガム質、卵黄、食用油脂及びカラメルを含有し、粘度が０．１〜５Ｐａ・ｓであり、積分球式光電光度法を用いた濁度測定により得られた全光線透過率が１．５〜１０％であるゴマ含有酸性乳化液状調味料。
【解決手段】焙煎ゴマ粉砕物、ガム質、卵黄、食用油脂及びカラメルを含有し、粘度が０．１〜５Ｐａ・ｓであり、積分球式光電光度法を用いた濁度測定により得られた全光線透過率が１．５〜１０％であるゴマ含有酸性乳化液状調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保管後においてもゴマの焙煎風味を充分に感じることができるゴマ含有酸性乳化液状調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ゴマドレッシング等のゴマ風味の酸性乳化液状調味料が販売されている。この酸性乳化液状調味料は、酸性調味液にすりゴマ等のゴマ粉砕物と食用油脂を加えて乳化液状に仕上げてあることが特徴であり、ゴマ特有の味が食用油脂によりひきたてられ、また、酸性調味液によりゴマ特有の味がさっぱりとした味ともされている。中でも、焙煎ゴマを用いたものは、ゴマの焙煎風味が好まれ大変人気が高い。このようなゴマ風味の酸性乳化液状調味料の使用用途としては、サラダ用ドレッシング以外にも、豆腐や肉等のたれとしても使用され、近年、食卓における使用頻度も増加する傾向にある。このようなゴマ風味の酸性乳化液状調味料としては、特許文献には、例えば、特開２００３−３０４８２８号公報（特許文献１）には、特定の大きさのゴマ粉砕物を含み、粘度が比較的高粘度に調整されたごま含有乳化型調味料の製造方法が記載されている。
【０００３】
しかしながら、従来のゴマ風味の酸性乳化液状調味料は、保管後に喫食するとゴマの焙煎風味が弱いという問題があり、保管後においてもゴマの焙煎風味を充分に感じることができる酸性乳化液状調味料を提供することが望まれている。
【０００４】
ゴマの香りの保持については、例えば、特開２００７−１４２５２号公報（特許文献２）には、酸性調味料において、ごま香料の香気成分を長期間に渡って維持する技術として、特定材質の皮膜で形成したカプセルにごま香気成分を封入した酸性調味料用のごま香料が提案されているが、当該技術は、ごま香料を使用する技術であるため、ゴマの焙煎香とはやや異なる香りとなるのは避けられず充分に満足できるものとはいい難い。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−３０４８２８号公報
【特許文献２】特開２００７−１４２５２号公報
【特許文献３】特願２００９−２７０３００号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、保管後においてもゴマの焙煎風味を充分に感じることができるゴマ含有酸性乳化液状調味料を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本出願人は、上述の目的を解決するために鋭意研究を行った結果、酸性乳化液状調味料中に分散しているゴマ粉砕物の粉砕の程度、及び食用油脂を乳化分散する卵黄の含有量が意外にも製品保管後のゴマ焙煎香の強さに影響を与えることを見出した。つまり、前記ゴマ粉砕物については、過度に粉砕した微細な粉砕物により乳化状調味料の懸濁が進むにつれて、製品保管後のゴマの焙煎香が弱くなる傾向があること、一方、食用油脂を乳化する卵黄については、多量の卵黄で食用油脂を乳化分散する場合は乳化状調味料の懸濁が進み、その場合、製品保管後のゴマの焙煎香が弱くなる傾向があることを見出した。
【０００８】
以上のことから、本出願人は、前記ゴマ粉砕物については、ゴマの粉砕の程度を調整し、更に、食用油脂を乳化分散する卵黄については、含有量を大幅に減らし、極微量の卵黄と特定の増粘材を併用して食用油脂の分散を行うことにより従来のゴマ含有酸性乳化液状調味料に比べて乳化液状調味料全体の懸濁が抑制されたやや透明感のあるゴマ含有酸性乳化液状調味料を調製した。その結果、当該乳化液状調味料は、保管後のゴマの焙煎香が強いことが確認された。そして、本出願人は、このような保管後のゴマ焙煎香が強い好ましい乳化状調味料が示すやや透明感のある懸濁の程度について、透明度を表す特定の指標で規定できることを見出し、特許出願（特願２００９−２７０３００号）を行った。
【０００９】
更に、本出願人は、上述した焙煎香だけでなく、焙煎味についても鋭意研究を行った。その結果、保管後の焙煎香に優れた上述の酸性乳化液状調味料に、更に、カラメルを添加するならば、意外にも製品保管後に喫食した際に上述した焙煎香とあわせてゴマ焙煎風味を強く感じられることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、
（１）、焙煎ゴマ粉砕物、ガム質、卵黄、食用油脂及びカラメルを含有し、粘度が０．１〜５Ｐａ・ｓであり、積分球式光電光度法を用いた下記手順の濁度測定により得られた全光線透過率が２〜１０％であるゴマ含有酸性乳化液状調味料、
手順：ゴマ含有酸性乳化液状調味料を３２メッシュのフルイ（Ｔｙｌｅｒ規格）に流し入れ、自然落下させてフルイを通し、次に、フルイを通したゴマ含有酸性乳化液状調味料を厚さ５ｍｍの石英セルに入れ、清水を対照として全光線透過率を測定する、
（２）、卵黄含有量が製品に対して生換算で０．０１〜０．７％である（１）記載のゴマ含有酸性乳化液状調味料、
（３）、製品に含有する焙煎ゴマ全量に対して、１４メッシュ（Ｔｙｌｅｒ規格）パスの焙煎ゴマの含有量が５０％以上であり、３２メッシュ（Ｔｙｌｅｒ規格）オンの焙煎ゴマの含有量が３０％以上である（１）又は（２）記載のゴマ含有酸性乳化液状調味料、
（４）、カラメル含有量が製品に対して０．０１〜１％である（１）乃至（３）のいずれかに記載のゴマ含有酸性乳化液状調味料、
である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、保管後においてもゴマの焙煎風味を充分に感じることができるゴマ含有酸性乳化液状調味料を提供できる。したがって、近年のゴマ含有酸性乳化液状調味料に対する需要の増加に応えることができ、ゴマ含有酸性乳化液状調味料の更なる需要の拡大が期待される。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１３】
本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料とは、ｐＨが４．６以下の水相中に食用油脂が油滴として略均一に分散して水中油型の乳化状態となっている調味料であって、ゴマを含有する調味料をいう。
【００１４】
本発明で用いる前記食用油脂としては、従来の酸性乳化液状調味料で用いられる種々の食用油脂であれば特に制限は無く、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、こめ油、パーム油、オリーブ油、落花生油、牛脂、ラード、魚油等の動植物油又はこれらの精製油、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素処理等を施して得られる油脂等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１５】
本発明で用いる卵黄としては、従来の酸性乳化液状調味料において乳化材として一般的に用いているものを用いることができ、例えば、鶏卵を割卵し卵白と分離して得られた生卵黄、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、濾過処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母またはグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理又は亜臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種または２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。また、卵黄としては、鶏卵を割卵して得られる全卵、もしくは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、又はこれらに上述の処理を施したもの等を用いてもよい。このように全卵、あるいは卵黄と卵白を混合したものを使用する場合、卵黄部分が本発明の卵黄に相当する。
【００１６】
本発明で用いるリゾ化卵黄は、前記卵黄にリゾ化処理を施したものであり、従来の酸性乳化液状調味料において乳化材として一般的に用いているものを用いることができる。なお、前記リゾ化処理とは、卵黄の主成分である卵黄リポ蛋白質（卵黄リン脂質、卵黄油及びコレステロール等の卵黄脂質と卵黄蛋白との複合体）の構成リン脂質を、ホスフォリパーゼＡ１又はホスフォリパーゼＡ２を用いて、リン脂質の１位あるいは２位の脂肪酸残基を加水分解してリゾリン脂質とする処理をいう。リゾ化卵黄における脂肪酸残基の加水分解の程度としては、リゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンの合計量に対するリゾホスファチジルコリンの割合（即ち、リゾ化率）がイアトロスキャン法（ＴＬＣ−ＦＩＤ法）で分析した場合の値で１０〜８０％が好ましく、２０〜７０％がより好ましい。
【００１７】
ガム質としては、食品用に供される市販のガム質ものであればいずれのものでも良く、例えば、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、アラビアガム、サイリュームシードガム等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらのガム質のなかでもグアーガム、キサンタンガム及びタマリンドシードガムを用いると、ゴマの焙煎風味や食感を損ない難く、良好なゴマの焙煎風味を有する口あたりのよい食感のゴマ含有酸性乳化液状調味料が得られやすく好ましい。
【００１８】
カラメルとは、本発明で使用するカラメルは、澱粉加水分解物、糖蜜又は糖類などの食用炭水化物を、熱処理して得られる褐色の生成物をいう。このようなカラメルは、生成した褐色の生成物によりいわゆるカラメル様の特有の風味を有するものである。このようなカラメルは、市販されており、本発明においてはこれを用いることができる。
【００１９】
また、本発明で用いる焙煎ゴマ粉砕物は、焙煎ゴマを粉砕したものであり、粉砕処理方法は特に制限はなく、常法により、石臼、コロイドミル、フードカッター、マイルダー、ロール粉砕器等により粉砕処理されたものであればよい。前記焙煎ゴマとしては、ゴマを常法により焙煎したものであればよく、具体的には、外種皮付のゴマを、直火式、あるいは、遠赤外線式等の焙煎釜で焙煎したもの等が挙げられ、原料ゴマとしては、通常の焙煎ゴマに使用される白ゴマ、金ゴマ、黒ゴマ、茶ゴマ等が挙げられる。これらの中でも、白ゴマ又は金ゴマを外種皮付の状態で焙煎した焙煎ゴマを用いると、保管後の焙煎風味がより強いゴマ含有酸性乳化液状調味料が得られやすく好ましい。
【００２０】
本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料は、上述した焙煎ゴマの粉砕物、ガム質、卵黄、食用油脂及びカラメルを含有し、積分球式光電光度法を用いた濁度測定により得られた全光線透過率が２〜１０％、好ましくは３〜１０％であることを特徴とする。
【００２１】
本発明において、積分球式光電光度法を用いた濁度測定により得られる、サンプルの全光線透過率は、清水の全光線透過率に対する値である。すなわち、全光線透過率は、サンプルに全光線を照射した時の透過率であり、対照である清水の透過率を１００％とした場合のサンプルの透過率（％）を示す。積分球式光電光度法を用いた濁度測定によるサンプルの全光線透過率の測定は、粒子に光を照射した場合の散乱光の強度と透過光の強度との比から、サンプルの全光線透過率を求めることにより行われ、濁度測定器（型名「ＷＡ ２０００Ｎ」、日本電色工業（株）製）を用いて、下記手順によりサンプルの全光線透過率を得ることができる。
手順：ゴマ含有酸性乳化液状調味料を３２メッシュのフルイ（Ｔｙｌｅｒ規格）に流し入れ、自然落下させてフルイを通し、次に、フルイを通したゴマ含有酸性乳化液状調味料を厚さ５ｍｍの石英セルに入れ、清水を対照として全光線透過率を測定する。
【００２２】
上述のように本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料の前記全光線透過率が２〜１０％、好ましくは３〜１０％という特定範囲にあることは、本発明の酸性乳化液状調味料が、適度に懸濁が抑制された状態に調整されていることを意味し、このように特定状態に調整された本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料は、保管後においてもゴマの焙煎風味を充分に感じることができるものとなる。これに対して、全光線透過率が前記範囲よりも低い場合は、保管後のゴマの焙煎風味が弱く好ましくない。一方、全光線透過率を前記範囲よりも高い場合は、ゴマ粉砕物等の含有量を減らさなければならず保管後のゴマの焙煎風味が弱くなる傾向がある。
【００２３】
本発明において、ゴマ含有酸性乳化液状調味料の全光線透過率を前記範囲に調整するには、焙煎ゴマ粉砕物の大きさ、及び食用油脂を乳化分散する卵黄の含有量をそれぞれ調整する必要がある。
【００２４】
つまり、まず、焙煎ゴマ粉砕物の大きさに関し、微細な粉砕物を乳化液状調味料中に分散すると、乳化液状調味料の全光線透過率が１．５％未満に低下し、この場合、製品保管後のゴマの焙煎風味が弱くなる。そのため、本発明においては、過度に粉砕されておらず、微細な粉砕物を多く含まない焙煎ゴマを用いることで、乳化液状調味料の全光線透過率を前記特定範囲に調整している。
【００２５】
乳化液状調味料の全光線透過率を前記特定範囲に調整する点から、本発明で用いる焙煎ゴマは、粉砕の程度を調整している。まず、焙煎ゴマをあまり粉砕しないで用いると良好なゴマの焙煎風味を乳化液状調味料に付与し難くなることから、本発明で用いる焙煎ゴマは、焙煎ゴマ全量に対して、１４メッシュ（Ｔｙｌｅｒ規格、目開き０．５ｍｍ）パスの焙煎ゴマの含有量が、好ましくは５０％以上、より好ましくは６０％以上である。一方、必要以上に微細に粉砕された焙煎ゴマを用いると、乳化状調味料が懸濁し、乳化状調味料の全光線透過率が前記範囲を満たし難くなることから、本発明で用いる焙煎ゴマは、製品に含有する焙煎ゴマ全量に対して、３２メッシュ（Ｔｙｌｅｒ規格、目開き１．１８ｍｍ）オンの焙煎ゴマの含有量が好ましくは３０％以上、より好ましくは５０％以上である。
【００２６】
なお、前記１４メッシュパスの焙煎ゴマの含有量は、焙煎ゴマ全量から１４メッシュのフルイを通過しない焙煎ゴマの質量を控除することにより求めた値である。また、前記３２メッシュオンの焙煎ゴマの量は、３２メッシュのフルイを通過しない焙煎ゴマの質量を測定することにより求めた値である。
【００２７】
また、焙煎ゴマの製品に対する含有量は、良好なゴマの焙煎風味を乳化液状調味料に付与しやすいことから、製品に対して、好ましくは３％以上、より好ましくは４％以上である。一方、焙煎ゴマ含有量が多すぎるとゴマ特有の味が強くなりすぎてマイルドな食べやすい乳化液状調味料が得られ難い傾向があるので、焙煎ゴマ含有量は、製品に対して、好ましくは３５％以下、より好ましくは２５％以下である。
【００２８】
一方、卵黄の含有量に関し、多量の卵黄で食用油脂を乳化分散すると、乳化液状調味料の全光線透過率が１．５％未満に低下し、その場合、製品保管後のゴマの焙煎風味が弱くなる。そのため、本発明においては、極微量の卵黄とガム質とを併用して食用油脂の分散を行うことで、乳化液状調味料の全光線透過率を前記特定範囲に調整している。なお、ガム質を用いず、澱粉等の増粘材を用いた場合は、製品保管後のゴマ焙煎風味が弱くなり好ましくない。
【００２９】
また、本発明においては、前記卵黄として、リゾ化卵黄を用いることが好ましい。卵黄として用いるリゾ化卵黄の割合としては、卵黄の３割以上をリゾ化卵黄として用いることが好ましく、卵黄の５割以上をリゾ化卵黄として用いることがより好ましい。これにより、極微量の卵黄とガム質とを併用して食用油脂を乳化液状調味料中に分散させるにあたり、より食用油脂を安定して分散させやすく長期保管後の分離抑制効果が得られやすい。
【００３０】
乳化液状調味料の全光線透過率を前記特定範囲に調整する点から、ゴマ含有酸性乳化液状調味料の卵黄含有量は、製品に対して生換算で好ましくは０．０１〜０．７％、より好ましくは０．０５〜０．４％である。前記範囲よりも卵黄含有量が多い場合は、乳化状調味料が懸濁し、乳化状調味料の全光線透過率が前記範囲を満たし難くなる。一方、卵黄含有量が少なすぎるとガム質を併用した場合であっても食用油脂を分散し難く、また、卵黄の味が薄くなって美味しいゴマ含有酸性乳化液状調味料が得られ難い。
【００３１】
前記卵黄とガム質との含有割合は、生換算した卵黄とガム質との含有割合が、質量比で好ましくは５〜９５：９５〜５、より好ましくは１０〜９０：９０〜１０である。卵黄とガム質との含有割合が前記範囲であることにより、乳化液状調味料の全光線透過率を前記特定範囲に調整した状態で食用油脂を安定して分散させ易い。また、前記生換算した卵黄とガム質との合計量は、食用油脂１００部に対して好ましくは０．１〜５部、より好ましくは０．１〜３部である。卵黄とガム質との合計量が前記範囲よりも少ないと食用油脂を安定して分散させ難く、一方、卵黄とガム質との合計量が前記範囲よりも多いと、製品の粘度が高くなって後述する範囲に調整し難くなり、製品保管後のゴマ焙煎風味が弱くなる傾向がある。
【００３２】
本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料は、上述した全光線透過率が前記特定範囲であることに加えて製品の粘度が０．１〜５Ｐａ・ｓ、好ましくは０．１〜４Ｐａ・ｓである。粘度が前記範囲であることにより、本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料は、保管後においてもゴマの焙煎風味を充分に感じることができるものとなる。これに対して、粘度が前記範囲より高い場合は、保管後のゴマの焙煎風味が弱く感じられ好ましくない。一方、粘度が前記範囲よりも低い場合は、食用油脂を乳化液状調味料中に安定して分散させ難いため分離が生じ易く、ゴマの焙煎風味も弱くなる傾向がある。粘度の調整は、食用油脂含有量にもよるが、上述したガム質の含有量により調整することができる。なお、本発明における前記粘度は、ＢＨ形粘度計で、品温２０℃、回転数：１０ｒｐｍの条件で粘度が０．８Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ.１、０．８Ｐａ・ｓ以上３．２Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ.２、３．２Ｐａ・ｓ以上のときローターＮｏ.３を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。
【００３３】
本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料における食用油脂の含有量は、好ましくは５〜５０％、より好ましくは５〜４０％、更に好ましくは５〜３５％である。食用油脂の含有量が前記範囲よりも少ないとゴマ特有の味が適度にひきたてられたゴマ含有酸性乳化液状調味料が得られ難くなる。反対に食用油脂の含有量が前記範囲よりも多いと、乳化液状調味料の粘度が高くなり易い傾向があり、上述した特定粘度に調整し難くなる。
【００３４】
本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料におけるカラメルの含有量は、好ましくは０．０１〜１％、より好ましくは０．０５〜０．５％である。カラメルの含有量が前記範囲であることにより、製品保管後においても良好なゴマの焙煎風味が感じられる本発明の効果が得られやすく好ましい。
【００３５】
また、本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料に用いる酸材としては、従来の酸性乳化液状調味料で用いられる種々の酸材であれば特に制限は無く、例えば、食酢、クエン酸等の有機酸あるいはレモン果汁等の柑橘果汁等が挙げられる。これら酸材用いることにより、さっぱりとした風味とすることができる。
【００３６】
なお、本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料には、上述した食用油脂、卵黄、ガム質、焙煎ゴマ粉砕物、酸材の他、本発明の効果を損なわない範囲で酸性乳化液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、澱粉分解物、デキストリンアルコール、オリゴ糖、オリゴ糖アルコール等の糖類、グルタミン酸ナトリウム、食塩、醤油、、砂糖、動植物のエキス類等の各種調味料、からし粉、胡椒等の香辛料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化材、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤、並びにのり、ナッツ、等の具材の截断物等が挙げられる。
【００３７】
本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料は、上述した水相原料である卵黄、酸材、ガム質及び調味料等、油相原料である食用油脂等を配合し、更に、製品中に焙煎ゴマが粉砕状態となるように配合し、また、乳化液状調味料の全光線透過率及び粘度を上述した特定範囲に調整する他は、従来のゴマ含有酸性乳化液状調味料の製造方法に準じて製することができる。例えば、まず水相原料を混合して水相を調製した後、得られた水相に油相である食用油脂を加えて、乳化処理した後、焙煎ゴマ粉砕物を加えて更に混合する、あるいは、焙煎ゴマを加えて混合しながら焙煎ゴマを粉砕することにより調製できる。また、別の方法としては、乳化処理前の水相又は油相に焙煎ゴマ粉砕物を加え、その後、乳化処理したり、あるいは、乳化処理前の水相又は油相に焙煎ゴマを加え、その後、乳化処理しながら焙煎ゴマを粉砕したりしてもよい。以上のようにして得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料は、ガラス、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリプロピレン等の蓋付容器やパウチ等の容器に充填すると長期保存が可能な容器入り製品とすることができる。
【００３８】
次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。
【実施例】
【００３９】
以下の実施例において、焙煎ゴマの大きさ、及びゴマ含有酸性乳化液状調味料の全光線透過率は以下のようにして測定した値である。
【００４０】
（１）焙煎ゴマの大きさの測定方法
（１−１）焙煎ゴマ全量に対する１４メッシュパスの焙煎ゴマの量
ゴマ含有酸性乳化液状調味料に１０倍量の清水を加えて調製した分散液を１４メッシュ（Ｔｙｌｅｒ規格、目開き０．５ｍｍ）のフルイに流しいれて自然落下させ、フルイ上に残った残渣を減圧加熱乾燥法により乾燥して質量を測定し、次に、焙煎ゴマ全量（原料として使用した焙煎ゴマの全量）から前記１４メッシュのフルイを通過しない焙煎ゴマの質量を控除することにより１４メッシュパスの焙煎ゴマの量を求めた。この１４メッシュパスの焙煎ゴマの量が焙煎ゴマの全量（原料として使用した焙煎ゴマの全量）に閉める割合（％）を求めた。
【００４１】
（１−２）焙煎ゴマ全量に対する３２メッシュオンの焙煎ゴマの量
ゴマ含有酸性乳化液状調味料に１０倍量の清水を加えて調製した分散液を３２メッシュのフルイ（Ｔｙｌｅｒ規格、目開き１．１８ｍｍ）に流しいれて自然落下させ、フルイ上に残った残渣を減圧加熱乾燥法により乾燥して質量を測定することにより３２メッシュオンの焙煎ゴマの量を測定した。この３２メッシュオンの焙煎ゴマの量が焙煎ゴマの全量（原料として使用した焙煎ゴマの全量）に閉める割合（％）を求めた。
【００４２】
（２）ゴマ含有酸性乳化液状調味料の全光線透過率の測定方法
ゴマ含有酸性乳化液状調味料を３２メッシュのフルイ（Ｔｙｌｅｒ規格、目開き０．５ｍｍ）に流し入れ、自然落下させてフルイを通した。フルイを通した乳化液状調味料を厚さ５ｍｍの石英セルに入れ、清水を対照として濁度測定器（型名「ＷＡ ２０００Ｎ」、日本電色工業（株）製）を用い全光線透過率を測定した。
【００４３】
［実施例１］
下記の配合割合に準じ、本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料を製した。すなわち、まず、撹拌タンクに醤油、食酢、砂糖、生卵黄、リゾ化卵黄（リゾ化率３０％）、グアーガム、キサンタンガム、カラメル及び清水を投入して均一に混合することにより水相を調製した。次に、ミキサーに、得られた水相を投入し、撹拌しながら油相であるサラダ油を注加して乳化処理した後、焙煎ゴマ粉砕物（外種皮付の焙煎白ゴマの粉砕物）を加えて更に混合することにより、ゴマ含有酸性乳化液状調味料を製した。得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料を蓋付きＰＥＴ容器に２５０ｍＬ容量ずつ充填して密栓し、容器入りゴマ含有酸性乳化液状調味料を製した。なお、ゴマ含有酸性乳化液状調味料に分散している焙煎ゴマの大きさを測定したところ、製品に含有する焙煎ゴマ全量に対して、１４メッシュパスの焙煎ゴマの含有量が９３％であり、３２メッシュオンの焙煎ゴマの含有量が７６％であった。
【００４４】
得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料の全光線透過率は３％であり、粘度は０．６Ｐａ・ｓであった。なお、生換算した卵黄とガム質との含有割合は質量比で１：２、生換算した卵黄とガム質との合計含有量は、食用油脂１００部に対して２部である。
【００４５】
得られた容器入りゴマ含有酸性乳化液状調味料を室温（２０℃）で２週間及び２ヵ月間保管した後にそれぞれ喫食した。その結果、いずれの場合も、ゴマの焙煎風味が大変強く好ましく、また、ゴマ特有の味がひきたてられたさっぱりとした美味しい味であった。
【００４６】
＜ゴマ含有酸性乳化液状調味料の配合割合＞
サラダ油 ３０％
醤油 ５％
食酢（酸度４％） １５％
砂糖 １５％
生卵黄 ０．１％
リゾ化卵黄 ０．１％
グアーガム ０．２％
キサンタンガム ０．２％
カラメル ０．３％
焙煎ゴマ粉砕物 ２０％
清水 残余
―――――――――――――――――――
合計 １００％
【００４７】
［実施例２］
下記の配合割合に準じ、本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料を製した。すなわち、まず、撹拌タンクに醤油、食酢、砂糖、リゾ化卵黄（実施例１と同じ）、グアーガム、キサンタンガム、カラメル、焙煎ゴマ粉砕物（外種皮付の焙煎金ゴマの粉砕物）及び清水を投入して均一に混合することにより水相を調製した。次に、ミキサーに得られた水相を投入し、次いで、撹拌しながら油相であるサラダ油を注加して乳化処理することにより、ゴマ含有酸性乳化液状調味料を製した。得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料を蓋付きＰＥＴ容器に２５０ｍＬ容量ずつ充填して密栓し、容器入りゴマ含有酸性乳化液状調味料を製した。なお、ゴマ含有酸性乳化液状調味料に分散している焙煎ゴマの大きさを測定したところ、製品に含有する焙煎ゴマ全量に対して、製品に含有する焙煎ゴマ全量に対して、１４メッシュパスの焙煎ゴマの含有量が７３％であり、３２メッシュオンの焙煎ゴマの含有量が６３％であった。
【００４８】
得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料の全光線透過率は３％であり、粘度は０．８Ｐａ・ｓであった。なお、生換算した卵黄とガム質との含有割合は質量比で１：２、生換算した卵黄とガム質との合計含有量は、食用油脂１００部に対して２部である。
【００４９】
得られた容器入りゴマ含有酸性乳化液状調味料を室温（２０℃）で２週間及び２ヵ月間保管した後にそれぞれ喫食した。その結果、いずれの場合も、ゴマの焙煎風味が大変強く好ましく、また、ゴマ特有の味がひきたてられたさっぱりとした美味しい味であった。
【００５０】
＜ゴマ含有酸性乳化液状調味料の配合割合＞
サラダ油 ３５％
醤油 ７％
食酢（酸度４％） １５％
砂糖 １０％
リゾ化卵黄 ０．２％
グアーガム ０．２％
キサンタンガム ０．２％
カラメル ０．３％
焙煎ゴマ粉砕物 ５％
清水 残余
――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００５１】
［実施例３］
下記の配合割合とした他は実施例１と同様にして、本発明の容器詰めゴマ含有酸性乳化液状調味料を製した。なお、焙煎ゴマ粉砕物は実施例１と同じものを使用した。また、得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料に分散している焙煎ゴマの大きさを測定したところ、実施例１とほぼ同じであった。
【００５２】
得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料の全光線透過率は８％であり、粘度は３Ｐａ・ｓであった。なお、生換算した卵黄とガム質との含有割合は質量比で１：６、生換算した卵黄とガム質との合計含有量は、食用油脂１００部に対して５部である。
【００５３】
得られた容器入りゴマ含有酸性乳化液状調味料を室温（２０℃）で２週間及び２ヵ月間保管した後にそれぞれ喫食した。その結果、いずれの場合も、ゴマの焙煎風味が大変強く好ましく、また、ゴマ特有の味がひきたてられたさっぱりとした美味しい味であった。
【００５４】
＜ゴマ含有酸性乳化液状調味料の配合割合＞
サラダ油 １５％
醤油 ５％
食塩 １％
食酢（酸度４％） １５％
砂糖 １０％
生卵黄 ０．０５％
リゾ化卵黄 ０．０５％
タマリンドガム ０．３％
キサンタンガム ０．３％
カラメル ０．３％
焙煎ゴマ粉砕物 ５％
清水 残余
――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００５５】
［実施例４］
実施例１において、卵黄配合量を０．７％とした以外は、実施例１と同様にして、本発明の容器詰めゴマ含有酸性乳化液状調味料を製造した。この際、卵黄含有量は、生卵黄とリゾ化卵黄の含有比率を１：１に保ったまま増加させた。なお、得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料の全光線透過率は２％であった。また、得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料の粘度及び焙煎ゴマの大きさは、実施例１とほぼ同じであった。
【００５６】
得られた容器入りゴマ含有酸性乳化液状調味料を室温（２０℃）で２週間及び２ヵ月間保管した後にそれぞれ喫食した。その結果、いずれの場合も、ゴマの焙煎風味が強く好ましく、また、ゴマ特有の味がひきたてられたさっぱりとした美味しい味であった。
【００５７】
［比較例１］
実施例３において、タマリンドガムの配合量を１％に増やした以外は実施例３と同様にして容器詰めゴマ含有酸性乳化液状調味料を製造した。得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料は、粘度が６Ｐａ・ｓであり、室温（２０℃）で２ヵ月間保管した後喫食したところゴマの焙煎風味が弱く好ましくなかった。
【００５８】
［比較例２］
実施例３において、タマリンドガム及びキサンタンガムを配合しなかった以外は実施例３と同様にして容器詰めゴマ含有酸性乳化液状調味料を製造した。得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料は、室温（２０℃）で２ヵ月間保管したところ分離が激しく、また、ゴマの焙煎風味も弱く好ましくなかった。
【００５９】
［比較例３］
実施例１において、焙煎ゴマ粉砕物に変えてホールの焙煎ゴマを配合した以外は実施例１と同様にして容器詰めゴマ含有酸性乳化液状調味料を製造した。得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料は、分散している焙煎ゴマがほとんどホールのままで粉砕されていなかった。このゴマ含有酸性乳化液状調味料を室温（２０℃）で２ヵ月間保管した後喫食したところゴマの焙煎風味が弱く好ましくなかった。
【００６０】
［比較例４］
実施例１において、焙煎ゴマ粉砕物として、練りゴマ（１４メッシュパスの焙煎ゴマの含有量が１００％、３２メッシュオンの焙煎ゴマの含有量が０％）を配合した以外は実施例１と同様にして容器詰めゴマ含有酸性乳化液状調味料を製造した。得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料は、室温（２０℃）で２ヵ月間保管した後喫食したところゴマの焙煎風味が弱く好ましくなかった。
【００６１】
［比較例５］
実施例１において、カラメルを配合しなかった以外は実施例１と同様にして容器詰めゴマ含有酸性乳化液状調味料を製造した。得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料は、室温（２０℃）で２ヵ月間保管した後喫食したところゴマの焙煎風味がやや弱く感じられ好ましくなかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保管後においてもゴマの焙煎風味を充分に感じることができるゴマ含有酸性乳化液状調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ゴマドレッシング等のゴマ風味の酸性乳化液状調味料が販売されている。この酸性乳化液状調味料は、酸性調味液にすりゴマ等のゴマ粉砕物と食用油脂を加えて乳化液状に仕上げてあることが特徴であり、ゴマ特有の味が食用油脂によりひきたてられ、また、酸性調味液によりゴマ特有の味がさっぱりとした味ともされている。中でも、焙煎ゴマを用いたものは、ゴマの焙煎風味が好まれ大変人気が高い。このようなゴマ風味の酸性乳化液状調味料の使用用途としては、サラダ用ドレッシング以外にも、豆腐や肉等のたれとしても使用され、近年、食卓における使用頻度も増加する傾向にある。このようなゴマ風味の酸性乳化液状調味料としては、特許文献には、例えば、特開２００３−３０４８２８号公報（特許文献１）には、特定の大きさのゴマ粉砕物を含み、粘度が比較的高粘度に調整されたごま含有乳化型調味料の製造方法が記載されている。
【０００３】
しかしながら、従来のゴマ風味の酸性乳化液状調味料は、保管後に喫食するとゴマの焙煎風味が弱いという問題があり、保管後においてもゴマの焙煎風味を充分に感じることができる酸性乳化液状調味料を提供することが望まれている。
【０００４】
ゴマの香りの保持については、例えば、特開２００７−１４２５２号公報（特許文献２）には、酸性調味料において、ごま香料の香気成分を長期間に渡って維持する技術として、特定材質の皮膜で形成したカプセルにごま香気成分を封入した酸性調味料用のごま香料が提案されているが、当該技術は、ごま香料を使用する技術であるため、ゴマの焙煎香とはやや異なる香りとなるのは避けられず充分に満足できるものとはいい難い。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−３０４８２８号公報
【特許文献２】特開２００７−１４２５２号公報
【特許文献３】特願２００９−２７０３００号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明の目的は、保管後においてもゴマの焙煎風味を充分に感じることができるゴマ含有酸性乳化液状調味料を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本出願人は、上述の目的を解決するために鋭意研究を行った結果、酸性乳化液状調味料中に分散しているゴマ粉砕物の粉砕の程度、及び食用油脂を乳化分散する卵黄の含有量が意外にも製品保管後のゴマ焙煎香の強さに影響を与えることを見出した。つまり、前記ゴマ粉砕物については、過度に粉砕した微細な粉砕物により乳化状調味料の懸濁が進むにつれて、製品保管後のゴマの焙煎香が弱くなる傾向があること、一方、食用油脂を乳化する卵黄については、多量の卵黄で食用油脂を乳化分散する場合は乳化状調味料の懸濁が進み、その場合、製品保管後のゴマの焙煎香が弱くなる傾向があることを見出した。
【０００８】
以上のことから、本出願人は、前記ゴマ粉砕物については、ゴマの粉砕の程度を調整し、更に、食用油脂を乳化分散する卵黄については、含有量を大幅に減らし、極微量の卵黄と特定の増粘材を併用して食用油脂の分散を行うことにより従来のゴマ含有酸性乳化液状調味料に比べて乳化液状調味料全体の懸濁が抑制されたやや透明感のあるゴマ含有酸性乳化液状調味料を調製した。その結果、当該乳化液状調味料は、保管後のゴマの焙煎香が強いことが確認された。そして、本出願人は、このような保管後のゴマ焙煎香が強い好ましい乳化状調味料が示すやや透明感のある懸濁の程度について、透明度を表す特定の指標で規定できることを見出し、特許出願（特願２００９−２７０３００号）を行った。
【０００９】
更に、本出願人は、上述した焙煎香だけでなく、焙煎味についても鋭意研究を行った。その結果、保管後の焙煎香に優れた上述の酸性乳化液状調味料に、更に、カラメルを添加するならば、意外にも製品保管後に喫食した際に上述した焙煎香とあわせてゴマ焙煎風味を強く感じられることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、
（１）、焙煎ゴマ粉砕物、ガム質、卵黄、食用油脂及びカラメルを含有し、粘度が０．１〜５Ｐａ・ｓであり、積分球式光電光度法を用いた下記手順の濁度測定により得られた全光線透過率が２〜１０％であるゴマ含有酸性乳化液状調味料、
手順：ゴマ含有酸性乳化液状調味料を３２メッシュのフルイ（Ｔｙｌｅｒ規格）に流し入れ、自然落下させてフルイを通し、次に、フルイを通したゴマ含有酸性乳化液状調味料を厚さ５ｍｍの石英セルに入れ、清水を対照として全光線透過率を測定する、
（２）、卵黄含有量が製品に対して生換算で０．０１〜０．７％である（１）記載のゴマ含有酸性乳化液状調味料、
（３）、製品に含有する焙煎ゴマ全量に対して、１４メッシュ（Ｔｙｌｅｒ規格）パスの焙煎ゴマの含有量が５０％以上であり、３２メッシュ（Ｔｙｌｅｒ規格）オンの焙煎ゴマの含有量が３０％以上である（１）又は（２）記載のゴマ含有酸性乳化液状調味料、
（４）、カラメル含有量が製品に対して０．０１〜１％である（１）乃至（３）のいずれかに記載のゴマ含有酸性乳化液状調味料、
である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、保管後においてもゴマの焙煎風味を充分に感じることができるゴマ含有酸性乳化液状調味料を提供できる。したがって、近年のゴマ含有酸性乳化液状調味料に対する需要の増加に応えることができ、ゴマ含有酸性乳化液状調味料の更なる需要の拡大が期待される。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
以下、本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１３】
本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料とは、ｐＨが４．６以下の水相中に食用油脂が油滴として略均一に分散して水中油型の乳化状態となっている調味料であって、ゴマを含有する調味料をいう。
【００１４】
本発明で用いる前記食用油脂としては、従来の酸性乳化液状調味料で用いられる種々の食用油脂であれば特に制限は無く、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、こめ油、パーム油、オリーブ油、落花生油、牛脂、ラード、魚油等の動植物油又はこれらの精製油、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素処理等を施して得られる油脂等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１５】
本発明で用いる卵黄としては、従来の酸性乳化液状調味料において乳化材として一般的に用いているものを用いることができ、例えば、鶏卵を割卵し卵白と分離して得られた生卵黄、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、濾過処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母またはグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理又は亜臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種または２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。また、卵黄としては、鶏卵を割卵して得られる全卵、もしくは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、又はこれらに上述の処理を施したもの等を用いてもよい。このように全卵、あるいは卵黄と卵白を混合したものを使用する場合、卵黄部分が本発明の卵黄に相当する。
【００１６】
本発明で用いるリゾ化卵黄は、前記卵黄にリゾ化処理を施したものであり、従来の酸性乳化液状調味料において乳化材として一般的に用いているものを用いることができる。なお、前記リゾ化処理とは、卵黄の主成分である卵黄リポ蛋白質（卵黄リン脂質、卵黄油及びコレステロール等の卵黄脂質と卵黄蛋白との複合体）の構成リン脂質を、ホスフォリパーゼＡ１又はホスフォリパーゼＡ２を用いて、リン脂質の１位あるいは２位の脂肪酸残基を加水分解してリゾリン脂質とする処理をいう。リゾ化卵黄における脂肪酸残基の加水分解の程度としては、リゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンの合計量に対するリゾホスファチジルコリンの割合（即ち、リゾ化率）がイアトロスキャン法（ＴＬＣ−ＦＩＤ法）で分析した場合の値で１０〜８０％が好ましく、２０〜７０％がより好ましい。
【００１７】
ガム質としては、食品用に供される市販のガム質ものであればいずれのものでも良く、例えば、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、アラビアガム、サイリュームシードガム等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらのガム質のなかでもグアーガム、キサンタンガム及びタマリンドシードガムを用いると、ゴマの焙煎風味や食感を損ない難く、良好なゴマの焙煎風味を有する口あたりのよい食感のゴマ含有酸性乳化液状調味料が得られやすく好ましい。
【００１８】
カラメルとは、本発明で使用するカラメルは、澱粉加水分解物、糖蜜又は糖類などの食用炭水化物を、熱処理して得られる褐色の生成物をいう。このようなカラメルは、生成した褐色の生成物によりいわゆるカラメル様の特有の風味を有するものである。このようなカラメルは、市販されており、本発明においてはこれを用いることができる。
【００１９】
また、本発明で用いる焙煎ゴマ粉砕物は、焙煎ゴマを粉砕したものであり、粉砕処理方法は特に制限はなく、常法により、石臼、コロイドミル、フードカッター、マイルダー、ロール粉砕器等により粉砕処理されたものであればよい。前記焙煎ゴマとしては、ゴマを常法により焙煎したものであればよく、具体的には、外種皮付のゴマを、直火式、あるいは、遠赤外線式等の焙煎釜で焙煎したもの等が挙げられ、原料ゴマとしては、通常の焙煎ゴマに使用される白ゴマ、金ゴマ、黒ゴマ、茶ゴマ等が挙げられる。これらの中でも、白ゴマ又は金ゴマを外種皮付の状態で焙煎した焙煎ゴマを用いると、保管後の焙煎風味がより強いゴマ含有酸性乳化液状調味料が得られやすく好ましい。
【００２０】
本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料は、上述した焙煎ゴマの粉砕物、ガム質、卵黄、食用油脂及びカラメルを含有し、積分球式光電光度法を用いた濁度測定により得られた全光線透過率が２〜１０％、好ましくは３〜１０％であることを特徴とする。
【００２１】
本発明において、積分球式光電光度法を用いた濁度測定により得られる、サンプルの全光線透過率は、清水の全光線透過率に対する値である。すなわち、全光線透過率は、サンプルに全光線を照射した時の透過率であり、対照である清水の透過率を１００％とした場合のサンプルの透過率（％）を示す。積分球式光電光度法を用いた濁度測定によるサンプルの全光線透過率の測定は、粒子に光を照射した場合の散乱光の強度と透過光の強度との比から、サンプルの全光線透過率を求めることにより行われ、濁度測定器（型名「ＷＡ ２０００Ｎ」、日本電色工業（株）製）を用いて、下記手順によりサンプルの全光線透過率を得ることができる。
手順：ゴマ含有酸性乳化液状調味料を３２メッシュのフルイ（Ｔｙｌｅｒ規格）に流し入れ、自然落下させてフルイを通し、次に、フルイを通したゴマ含有酸性乳化液状調味料を厚さ５ｍｍの石英セルに入れ、清水を対照として全光線透過率を測定する。
【００２２】
上述のように本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料の前記全光線透過率が２〜１０％、好ましくは３〜１０％という特定範囲にあることは、本発明の酸性乳化液状調味料が、適度に懸濁が抑制された状態に調整されていることを意味し、このように特定状態に調整された本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料は、保管後においてもゴマの焙煎風味を充分に感じることができるものとなる。これに対して、全光線透過率が前記範囲よりも低い場合は、保管後のゴマの焙煎風味が弱く好ましくない。一方、全光線透過率を前記範囲よりも高い場合は、ゴマ粉砕物等の含有量を減らさなければならず保管後のゴマの焙煎風味が弱くなる傾向がある。
【００２３】
本発明において、ゴマ含有酸性乳化液状調味料の全光線透過率を前記範囲に調整するには、焙煎ゴマ粉砕物の大きさ、及び食用油脂を乳化分散する卵黄の含有量をそれぞれ調整する必要がある。
【００２４】
つまり、まず、焙煎ゴマ粉砕物の大きさに関し、微細な粉砕物を乳化液状調味料中に分散すると、乳化液状調味料の全光線透過率が１．５％未満に低下し、この場合、製品保管後のゴマの焙煎風味が弱くなる。そのため、本発明においては、過度に粉砕されておらず、微細な粉砕物を多く含まない焙煎ゴマを用いることで、乳化液状調味料の全光線透過率を前記特定範囲に調整している。
【００２５】
乳化液状調味料の全光線透過率を前記特定範囲に調整する点から、本発明で用いる焙煎ゴマは、粉砕の程度を調整している。まず、焙煎ゴマをあまり粉砕しないで用いると良好なゴマの焙煎風味を乳化液状調味料に付与し難くなることから、本発明で用いる焙煎ゴマは、焙煎ゴマ全量に対して、１４メッシュ（Ｔｙｌｅｒ規格、目開き０．５ｍｍ）パスの焙煎ゴマの含有量が、好ましくは５０％以上、より好ましくは６０％以上である。一方、必要以上に微細に粉砕された焙煎ゴマを用いると、乳化状調味料が懸濁し、乳化状調味料の全光線透過率が前記範囲を満たし難くなることから、本発明で用いる焙煎ゴマは、製品に含有する焙煎ゴマ全量に対して、３２メッシュ（Ｔｙｌｅｒ規格、目開き１．１８ｍｍ）オンの焙煎ゴマの含有量が好ましくは３０％以上、より好ましくは５０％以上である。
【００２６】
なお、前記１４メッシュパスの焙煎ゴマの含有量は、焙煎ゴマ全量から１４メッシュのフルイを通過しない焙煎ゴマの質量を控除することにより求めた値である。また、前記３２メッシュオンの焙煎ゴマの量は、３２メッシュのフルイを通過しない焙煎ゴマの質量を測定することにより求めた値である。
【００２７】
また、焙煎ゴマの製品に対する含有量は、良好なゴマの焙煎風味を乳化液状調味料に付与しやすいことから、製品に対して、好ましくは３％以上、より好ましくは４％以上である。一方、焙煎ゴマ含有量が多すぎるとゴマ特有の味が強くなりすぎてマイルドな食べやすい乳化液状調味料が得られ難い傾向があるので、焙煎ゴマ含有量は、製品に対して、好ましくは３５％以下、より好ましくは２５％以下である。
【００２８】
一方、卵黄の含有量に関し、多量の卵黄で食用油脂を乳化分散すると、乳化液状調味料の全光線透過率が１．５％未満に低下し、その場合、製品保管後のゴマの焙煎風味が弱くなる。そのため、本発明においては、極微量の卵黄とガム質とを併用して食用油脂の分散を行うことで、乳化液状調味料の全光線透過率を前記特定範囲に調整している。なお、ガム質を用いず、澱粉等の増粘材を用いた場合は、製品保管後のゴマ焙煎風味が弱くなり好ましくない。
【００２９】
また、本発明においては、前記卵黄として、リゾ化卵黄を用いることが好ましい。卵黄として用いるリゾ化卵黄の割合としては、卵黄の３割以上をリゾ化卵黄として用いることが好ましく、卵黄の５割以上をリゾ化卵黄として用いることがより好ましい。これにより、極微量の卵黄とガム質とを併用して食用油脂を乳化液状調味料中に分散させるにあたり、より食用油脂を安定して分散させやすく長期保管後の分離抑制効果が得られやすい。
【００３０】
乳化液状調味料の全光線透過率を前記特定範囲に調整する点から、ゴマ含有酸性乳化液状調味料の卵黄含有量は、製品に対して生換算で好ましくは０．０１〜０．７％、より好ましくは０．０５〜０．４％である。前記範囲よりも卵黄含有量が多い場合は、乳化状調味料が懸濁し、乳化状調味料の全光線透過率が前記範囲を満たし難くなる。一方、卵黄含有量が少なすぎるとガム質を併用した場合であっても食用油脂を分散し難く、また、卵黄の味が薄くなって美味しいゴマ含有酸性乳化液状調味料が得られ難い。
【００３１】
前記卵黄とガム質との含有割合は、生換算した卵黄とガム質との含有割合が、質量比で好ましくは５〜９５：９５〜５、より好ましくは１０〜９０：９０〜１０である。卵黄とガム質との含有割合が前記範囲であることにより、乳化液状調味料の全光線透過率を前記特定範囲に調整した状態で食用油脂を安定して分散させ易い。また、前記生換算した卵黄とガム質との合計量は、食用油脂１００部に対して好ましくは０．１〜５部、より好ましくは０．１〜３部である。卵黄とガム質との合計量が前記範囲よりも少ないと食用油脂を安定して分散させ難く、一方、卵黄とガム質との合計量が前記範囲よりも多いと、製品の粘度が高くなって後述する範囲に調整し難くなり、製品保管後のゴマ焙煎風味が弱くなる傾向がある。
【００３２】
本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料は、上述した全光線透過率が前記特定範囲であることに加えて製品の粘度が０．１〜５Ｐａ・ｓ、好ましくは０．１〜４Ｐａ・ｓである。粘度が前記範囲であることにより、本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料は、保管後においてもゴマの焙煎風味を充分に感じることができるものとなる。これに対して、粘度が前記範囲より高い場合は、保管後のゴマの焙煎風味が弱く感じられ好ましくない。一方、粘度が前記範囲よりも低い場合は、食用油脂を乳化液状調味料中に安定して分散させ難いため分離が生じ易く、ゴマの焙煎風味も弱くなる傾向がある。粘度の調整は、食用油脂含有量にもよるが、上述したガム質の含有量により調整することができる。なお、本発明における前記粘度は、ＢＨ形粘度計で、品温２０℃、回転数：１０ｒｐｍの条件で粘度が０．８Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ.１、０．８Ｐａ・ｓ以上３．２Ｐａ・ｓ未満のときローターＮｏ.２、３．２Ｐａ・ｓ以上のときローターＮｏ.３を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。
【００３３】
本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料における食用油脂の含有量は、好ましくは５〜５０％、より好ましくは５〜４０％、更に好ましくは５〜３５％である。食用油脂の含有量が前記範囲よりも少ないとゴマ特有の味が適度にひきたてられたゴマ含有酸性乳化液状調味料が得られ難くなる。反対に食用油脂の含有量が前記範囲よりも多いと、乳化液状調味料の粘度が高くなり易い傾向があり、上述した特定粘度に調整し難くなる。
【００３４】
本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料におけるカラメルの含有量は、好ましくは０．０１〜１％、より好ましくは０．０５〜０．５％である。カラメルの含有量が前記範囲であることにより、製品保管後においても良好なゴマの焙煎風味が感じられる本発明の効果が得られやすく好ましい。
【００３５】
また、本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料に用いる酸材としては、従来の酸性乳化液状調味料で用いられる種々の酸材であれば特に制限は無く、例えば、食酢、クエン酸等の有機酸あるいはレモン果汁等の柑橘果汁等が挙げられる。これら酸材用いることにより、さっぱりとした風味とすることができる。
【００３６】
なお、本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料には、上述した食用油脂、卵黄、ガム質、焙煎ゴマ粉砕物、酸材の他、本発明の効果を損なわない範囲で酸性乳化液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、澱粉分解物、デキストリンアルコール、オリゴ糖、オリゴ糖アルコール等の糖類、グルタミン酸ナトリウム、食塩、醤油、、砂糖、動植物のエキス類等の各種調味料、からし粉、胡椒等の香辛料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化材、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤、並びにのり、ナッツ、等の具材の截断物等が挙げられる。
【００３７】
本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料は、上述した水相原料である卵黄、酸材、ガム質及び調味料等、油相原料である食用油脂等を配合し、更に、製品中に焙煎ゴマが粉砕状態となるように配合し、また、乳化液状調味料の全光線透過率及び粘度を上述した特定範囲に調整する他は、従来のゴマ含有酸性乳化液状調味料の製造方法に準じて製することができる。例えば、まず水相原料を混合して水相を調製した後、得られた水相に油相である食用油脂を加えて、乳化処理した後、焙煎ゴマ粉砕物を加えて更に混合する、あるいは、焙煎ゴマを加えて混合しながら焙煎ゴマを粉砕することにより調製できる。また、別の方法としては、乳化処理前の水相又は油相に焙煎ゴマ粉砕物を加え、その後、乳化処理したり、あるいは、乳化処理前の水相又は油相に焙煎ゴマを加え、その後、乳化処理しながら焙煎ゴマを粉砕したりしてもよい。以上のようにして得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料は、ガラス、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリプロピレン等の蓋付容器やパウチ等の容器に充填すると長期保存が可能な容器入り製品とすることができる。
【００３８】
次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。
【実施例】
【００３９】
以下の実施例において、焙煎ゴマの大きさ、及びゴマ含有酸性乳化液状調味料の全光線透過率は以下のようにして測定した値である。
【００４０】
（１）焙煎ゴマの大きさの測定方法
（１−１）焙煎ゴマ全量に対する１４メッシュパスの焙煎ゴマの量
ゴマ含有酸性乳化液状調味料に１０倍量の清水を加えて調製した分散液を１４メッシュ（Ｔｙｌｅｒ規格、目開き０．５ｍｍ）のフルイに流しいれて自然落下させ、フルイ上に残った残渣を減圧加熱乾燥法により乾燥して質量を測定し、次に、焙煎ゴマ全量（原料として使用した焙煎ゴマの全量）から前記１４メッシュのフルイを通過しない焙煎ゴマの質量を控除することにより１４メッシュパスの焙煎ゴマの量を求めた。この１４メッシュパスの焙煎ゴマの量が焙煎ゴマの全量（原料として使用した焙煎ゴマの全量）に閉める割合（％）を求めた。
【００４１】
（１−２）焙煎ゴマ全量に対する３２メッシュオンの焙煎ゴマの量
ゴマ含有酸性乳化液状調味料に１０倍量の清水を加えて調製した分散液を３２メッシュのフルイ（Ｔｙｌｅｒ規格、目開き１．１８ｍｍ）に流しいれて自然落下させ、フルイ上に残った残渣を減圧加熱乾燥法により乾燥して質量を測定することにより３２メッシュオンの焙煎ゴマの量を測定した。この３２メッシュオンの焙煎ゴマの量が焙煎ゴマの全量（原料として使用した焙煎ゴマの全量）に閉める割合（％）を求めた。
【００４２】
（２）ゴマ含有酸性乳化液状調味料の全光線透過率の測定方法
ゴマ含有酸性乳化液状調味料を３２メッシュのフルイ（Ｔｙｌｅｒ規格、目開き０．５ｍｍ）に流し入れ、自然落下させてフルイを通した。フルイを通した乳化液状調味料を厚さ５ｍｍの石英セルに入れ、清水を対照として濁度測定器（型名「ＷＡ ２０００Ｎ」、日本電色工業（株）製）を用い全光線透過率を測定した。
【００４３】
［実施例１］
下記の配合割合に準じ、本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料を製した。すなわち、まず、撹拌タンクに醤油、食酢、砂糖、生卵黄、リゾ化卵黄（リゾ化率３０％）、グアーガム、キサンタンガム、カラメル及び清水を投入して均一に混合することにより水相を調製した。次に、ミキサーに、得られた水相を投入し、撹拌しながら油相であるサラダ油を注加して乳化処理した後、焙煎ゴマ粉砕物（外種皮付の焙煎白ゴマの粉砕物）を加えて更に混合することにより、ゴマ含有酸性乳化液状調味料を製した。得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料を蓋付きＰＥＴ容器に２５０ｍＬ容量ずつ充填して密栓し、容器入りゴマ含有酸性乳化液状調味料を製した。なお、ゴマ含有酸性乳化液状調味料に分散している焙煎ゴマの大きさを測定したところ、製品に含有する焙煎ゴマ全量に対して、１４メッシュパスの焙煎ゴマの含有量が９３％であり、３２メッシュオンの焙煎ゴマの含有量が７６％であった。
【００４４】
得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料の全光線透過率は３％であり、粘度は０．６Ｐａ・ｓであった。なお、生換算した卵黄とガム質との含有割合は質量比で１：２、生換算した卵黄とガム質との合計含有量は、食用油脂１００部に対して２部である。
【００４５】
得られた容器入りゴマ含有酸性乳化液状調味料を室温（２０℃）で２週間及び２ヵ月間保管した後にそれぞれ喫食した。その結果、いずれの場合も、ゴマの焙煎風味が大変強く好ましく、また、ゴマ特有の味がひきたてられたさっぱりとした美味しい味であった。
【００４６】
＜ゴマ含有酸性乳化液状調味料の配合割合＞
サラダ油 ３０％
醤油 ５％
食酢（酸度４％） １５％
砂糖 １５％
生卵黄 ０．１％
リゾ化卵黄 ０．１％
グアーガム ０．２％
キサンタンガム ０．２％
カラメル ０．３％
焙煎ゴマ粉砕物 ２０％
清水 残余
―――――――――――――――――――
合計 １００％
【００４７】
［実施例２］
下記の配合割合に準じ、本発明のゴマ含有酸性乳化液状調味料を製した。すなわち、まず、撹拌タンクに醤油、食酢、砂糖、リゾ化卵黄（実施例１と同じ）、グアーガム、キサンタンガム、カラメル、焙煎ゴマ粉砕物（外種皮付の焙煎金ゴマの粉砕物）及び清水を投入して均一に混合することにより水相を調製した。次に、ミキサーに得られた水相を投入し、次いで、撹拌しながら油相であるサラダ油を注加して乳化処理することにより、ゴマ含有酸性乳化液状調味料を製した。得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料を蓋付きＰＥＴ容器に２５０ｍＬ容量ずつ充填して密栓し、容器入りゴマ含有酸性乳化液状調味料を製した。なお、ゴマ含有酸性乳化液状調味料に分散している焙煎ゴマの大きさを測定したところ、製品に含有する焙煎ゴマ全量に対して、製品に含有する焙煎ゴマ全量に対して、１４メッシュパスの焙煎ゴマの含有量が７３％であり、３２メッシュオンの焙煎ゴマの含有量が６３％であった。
【００４８】
得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料の全光線透過率は３％であり、粘度は０．８Ｐａ・ｓであった。なお、生換算した卵黄とガム質との含有割合は質量比で１：２、生換算した卵黄とガム質との合計含有量は、食用油脂１００部に対して２部である。
【００４９】
得られた容器入りゴマ含有酸性乳化液状調味料を室温（２０℃）で２週間及び２ヵ月間保管した後にそれぞれ喫食した。その結果、いずれの場合も、ゴマの焙煎風味が大変強く好ましく、また、ゴマ特有の味がひきたてられたさっぱりとした美味しい味であった。
【００５０】
＜ゴマ含有酸性乳化液状調味料の配合割合＞
サラダ油 ３５％
醤油 ７％
食酢（酸度４％） １５％
砂糖 １０％
リゾ化卵黄 ０．２％
グアーガム ０．２％
キサンタンガム ０．２％
カラメル ０．３％
焙煎ゴマ粉砕物 ５％
清水 残余
――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００５１】
［実施例３］
下記の配合割合とした他は実施例１と同様にして、本発明の容器詰めゴマ含有酸性乳化液状調味料を製した。なお、焙煎ゴマ粉砕物は実施例１と同じものを使用した。また、得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料に分散している焙煎ゴマの大きさを測定したところ、実施例１とほぼ同じであった。
【００５２】
得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料の全光線透過率は８％であり、粘度は３Ｐａ・ｓであった。なお、生換算した卵黄とガム質との含有割合は質量比で１：６、生換算した卵黄とガム質との合計含有量は、食用油脂１００部に対して５部である。
【００５３】
得られた容器入りゴマ含有酸性乳化液状調味料を室温（２０℃）で２週間及び２ヵ月間保管した後にそれぞれ喫食した。その結果、いずれの場合も、ゴマの焙煎風味が大変強く好ましく、また、ゴマ特有の味がひきたてられたさっぱりとした美味しい味であった。
【００５４】
＜ゴマ含有酸性乳化液状調味料の配合割合＞
サラダ油 １５％
醤油 ５％
食塩 １％
食酢（酸度４％） １５％
砂糖 １０％
生卵黄 ０．０５％
リゾ化卵黄 ０．０５％
タマリンドガム ０．３％
キサンタンガム ０．３％
カラメル ０．３％
焙煎ゴマ粉砕物 ５％
清水 残余
――――――――――――――――――――
合計 １００％
【００５５】
［実施例４］
実施例１において、卵黄配合量を０．７％とした以外は、実施例１と同様にして、本発明の容器詰めゴマ含有酸性乳化液状調味料を製造した。この際、卵黄含有量は、生卵黄とリゾ化卵黄の含有比率を１：１に保ったまま増加させた。なお、得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料の全光線透過率は２％であった。また、得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料の粘度及び焙煎ゴマの大きさは、実施例１とほぼ同じであった。
【００５６】
得られた容器入りゴマ含有酸性乳化液状調味料を室温（２０℃）で２週間及び２ヵ月間保管した後にそれぞれ喫食した。その結果、いずれの場合も、ゴマの焙煎風味が強く好ましく、また、ゴマ特有の味がひきたてられたさっぱりとした美味しい味であった。
【００５７】
［比較例１］
実施例３において、タマリンドガムの配合量を１％に増やした以外は実施例３と同様にして容器詰めゴマ含有酸性乳化液状調味料を製造した。得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料は、粘度が６Ｐａ・ｓであり、室温（２０℃）で２ヵ月間保管した後喫食したところゴマの焙煎風味が弱く好ましくなかった。
【００５８】
［比較例２］
実施例３において、タマリンドガム及びキサンタンガムを配合しなかった以外は実施例３と同様にして容器詰めゴマ含有酸性乳化液状調味料を製造した。得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料は、室温（２０℃）で２ヵ月間保管したところ分離が激しく、また、ゴマの焙煎風味も弱く好ましくなかった。
【００５９】
［比較例３］
実施例１において、焙煎ゴマ粉砕物に変えてホールの焙煎ゴマを配合した以外は実施例１と同様にして容器詰めゴマ含有酸性乳化液状調味料を製造した。得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料は、分散している焙煎ゴマがほとんどホールのままで粉砕されていなかった。このゴマ含有酸性乳化液状調味料を室温（２０℃）で２ヵ月間保管した後喫食したところゴマの焙煎風味が弱く好ましくなかった。
【００６０】
［比較例４］
実施例１において、焙煎ゴマ粉砕物として、練りゴマ（１４メッシュパスの焙煎ゴマの含有量が１００％、３２メッシュオンの焙煎ゴマの含有量が０％）を配合した以外は実施例１と同様にして容器詰めゴマ含有酸性乳化液状調味料を製造した。得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料は、室温（２０℃）で２ヵ月間保管した後喫食したところゴマの焙煎風味が弱く好ましくなかった。
【００６１】
［比較例５］
実施例１において、カラメルを配合しなかった以外は実施例１と同様にして容器詰めゴマ含有酸性乳化液状調味料を製造した。得られたゴマ含有酸性乳化液状調味料は、室温（２０℃）で２ヵ月間保管した後喫食したところゴマの焙煎風味がやや弱く感じられ好ましくなかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
焙煎ゴマ粉砕物、ガム質、卵黄、食用油脂及びカラメルを含有し、粘度が０．１〜５Ｐａ・ｓであり、積分球式光電光度法を用いた下記手順の濁度測定により得られた全光線透過率が２〜１０％であることを特徴とするゴマ含有酸性乳化液状調味料。
手順：ゴマ含有酸性乳化液状調味料を３２メッシュのフルイ（Ｔｙｌｅｒ規格）に流し入れ、自然落下させてフルイを通し、次に、フルイを通したゴマ含有酸
性乳化液状調味料を厚さ５ｍｍの石英セルに入れ、清水を対照として全光線透過率を測定する。
【請求項２】
卵黄含有量が製品に対して生換算で０．０１〜０．７％である請求項１記載のゴマ含有酸性乳化液状調味料。
【請求項３】
製品に含有する焙煎ゴマ全量に対して、１４メッシュ（Ｔｙｌｅｒ規格）パスの焙煎ゴマの含有量が５０％以上であり、３２メッシュ（Ｔｙｌｅｒ規格）オンの焙煎ゴマの含有量が３０％以上である請求項１又は２記載のゴマ含有酸性乳化液状調味料。
【請求項４】
カラメル含有量が製品に対して０．０１〜１％である請求項１乃至３のいずれかに記載のゴマ含有酸性乳化液状調味料。
【請求項１】
焙煎ゴマ粉砕物、ガム質、卵黄、食用油脂及びカラメルを含有し、粘度が０．１〜５Ｐａ・ｓであり、積分球式光電光度法を用いた下記手順の濁度測定により得られた全光線透過率が２〜１０％であることを特徴とするゴマ含有酸性乳化液状調味料。
手順：ゴマ含有酸性乳化液状調味料を３２メッシュのフルイ（Ｔｙｌｅｒ規格）に流し入れ、自然落下させてフルイを通し、次に、フルイを通したゴマ含有酸
性乳化液状調味料を厚さ５ｍｍの石英セルに入れ、清水を対照として全光線透過率を測定する。
【請求項２】
卵黄含有量が製品に対して生換算で０．０１〜０．７％である請求項１記載のゴマ含有酸性乳化液状調味料。
【請求項３】
製品に含有する焙煎ゴマ全量に対して、１４メッシュ（Ｔｙｌｅｒ規格）パスの焙煎ゴマの含有量が５０％以上であり、３２メッシュ（Ｔｙｌｅｒ規格）オンの焙煎ゴマの含有量が３０％以上である請求項１又は２記載のゴマ含有酸性乳化液状調味料。
【請求項４】
カラメル含有量が製品に対して０．０１〜１％である請求項１乃至３のいずれかに記載のゴマ含有酸性乳化液状調味料。
【公開番号】特開２０１２−１３５２９５（Ｐ２０１２−１３５２９５Ａ）
【公開日】平成２４年７月１９日（２０１２．７．１９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２９１７８８（Ｐ２０１０−２９１７８８）
【出願日】平成２２年１２月２８日（２０１０．１２．２８）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年７月１９日（２０１２．７．１９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１２月２８日（２０１０．１２．２８）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
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