シソ科植物加工品およびその製造法
【課題】風味成分や色素成分の損失や劣化を抑制したシソ科植物加工品とその製造方法、さらには該加工品を利用した食品を提供すること。
【解決手段】色差計で計測される色度aおよびｂから算出される（−ａ）×（−ａ）／ｂが４〜１５であり、且つポリフェノールオキシダーゼ活性が０．１ｕｎｉｔ／２．５ｍｇ以下（乾燥重量換算）であるシソ科植物加工品を作製し、それを用いて食品を作製すること。
【解決手段】色差計で計測される色度aおよびｂから算出される（−ａ）×（−ａ）／ｂが４〜１５であり、且つポリフェノールオキシダーゼ活性が０．１ｕｎｉｔ／２．５ｍｇ以下（乾燥重量換算）であるシソ科植物加工品を作製し、それを用いて食品を作製すること。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味成分や色素成分の損失や劣化を抑制したシソ科植物加工品とその製造方法、およびその加工品を利用した食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
シソ科植物は葉、穂、実、種と、殆どすべてと言って良いほど食用に向き、また、特有の精油成分を持つため芳香目的に利用されることも多い。しかし、生の状態では採取後数日間しか保存できず、工業的な利用は困難な状況にある。
【０００３】
そこで、シソ科植物の有効な利用のために、ミキサー等を用いて機械的に磨砕して液状、ペースト状、粉末状加工品にする方法があるが、葉は磨砕し難かったり、磨砕時の熱やミキサーの金属刃により変色や風味の劣化が起こったり、また植物自身の持つ酵素により変色するといった問題がある。このため、バジルなどのシソ科植物を含む香味野菜をブランチングした後凍結し、凍結したまま粉砕する方法（特許文献１）がある。しかしこの方法をシソ科植物加工品の作製に応用すると、生の葉をブランチングすることで生のシソ科植物特有の好ましい風味が劣化してしまうなど、風味、色調の全てを満足させるシソ科植物加工品は存在しない。
【０００４】
また、野菜や香辛料、茶葉の有効な利用法として、アルカリ性温水に浸漬した後磨砕する方法（特許文献２）、機械粉砕とペクチナーゼ、プロトペクチナーゼ、セルラーゼといった細胞間物質分解酵素を作用させることを併用して、植物を液状やペースト状、粉末状といった加工品にすることが行われている（特許文献３〜６）。しかしこれらの方法によってシソ科植物を加工すると、ブランチング処理により風味が劣化してしまったり、また機械粉砕の時に植物細胞が破壊され、細胞に含まれる風味成分や色素成分が損失したり劣化したりすることで、品質が低下してしまい、シソ科植物を加工する方法には応用できない。
【０００５】
更に、植物を機械粉砕せずに加工する方法として、植物をアルカリ処理後ブランチングして酵素処理を行い、単細胞化を容易に行う方法（特許文献７）、植物を凍結させた後減圧下に置くことで、切断せずに植物内部に酵素液を導入する方法（特許文献８）、香辛料にプロトペクチナーゼを作用させることで香辛料を単細胞化する方法（特許文献９）などがある。しかしシソ科植物は、ブランチングや凍結することで酵素導入が非常に困難になり、酵素分解に長時間要したり、また長時間酵素処理を行うことにより細胞が破壊され、風味成分や色素成分の損失や劣化が起こるため、やはりシソ科植物を加工する方法には応用できない。
【０００６】
そこで、風味成分や色素成分の損失や劣化を抑制されたシソ科植物加工品およびその製法の提供が期待されている。
【特許文献１】特開平６−７０８０号公報
【特許文献２】特開２００７−１３５５３４号公報
【特許文献３】特開平６−１０５６６１号公報
【特許文献４】特開２００８−１７７０５号公報
【特許文献５】特開平６−６２７９６号公報
【特許文献６】特開昭６１−１６２１５０号公報
【特許文献７】特開平９−７５０２６号公報
【特許文献８】特開２００３−２８４５２２号公報
【特許文献９】特開平７−２３７３２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、風味成分や色素成分の損失や劣化を抑制したシソ科植物加工品とその製造方法、さらには該加工品を利用した食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、酵素処理により、乾燥重量１ｇ当たり相当数に単細胞化したシソ科植物加工品は、風味成分や色素成分の損失や劣化を抑制され、各種食品に利用できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、本発明の第一は、色差計で計測される色度ａおよびｂから算出される（−ａ）×（−ａ）／ｂが４〜１５であり、且つポリフェノールオキシダーゼ活性が０．１ｕｎｉｔ／２．５ｍｇ以下（乾燥重量換算）であるシソ科植物加工品に関する。好ましい実施態様は、酵素処理により乾燥重量１ｇ当たり１万〜１０００万個に単細胞化されている上記記載のシソ科植物加工品に関する。本発明の第二は、ポリフェノールオキシダーゼ活性を有する生の状態のシソ科植物を、脱酸素下で加熱処理してポリフェノールオキシダーゼを失活させることを特徴とするシソ科植物加工品の製造方法に関する。好ましい実施態様は、生の状態のシソ科植物の茎、芽部を取り除いた部分を原料とすることを特徴とする上記記載のシソ科植物加工品の製造方法に関する。より好ましくは、加熱処理を１００〜１３０℃で４５〜９０秒間行うことを特徴とする上記記載のシソ科植物加工品の製造方法、更に好ましくは、加熱処理の前に、生の状態の植物を脱酸素下において酵素分解することを特徴とする上記記載のシソ科植物加工品の製造方法、特に好ましくは、シソ科植物の重量の０．２〜２５倍量加水し、ペクチナーゼを主体とする細胞間物質分解酵素を減圧下酵素導入して酵素分解処理を行う上記記載のシソ科植物加工品の製造方法、極めて好ましくは、酵素分解処理温度が１０〜５０℃である上記記載のシソ科植物加工品の製造方法、最も好ましくは、細胞間物質分解酵素の使用量がシソ科植物１００重量部に対して０．０１〜１．０重量部である上記記載のシソ科植物加工品の製造方法、に関する。本発明の第三は、上記記載のシソ科植物加工品を利用した食品に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に従えば、風味成分や色素成分の損失や劣化を抑制したシソ科植物加工品とその製造方法、さらにはその加工品を利用した食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のシソ科植物加工品は、色差計で計測される色度aおよびｂから算出される（−ａ）×（−ａ）／ｂ（鮮緑度）が４〜１５で、且つポリフェノールオキシダーゼ活性が０．１ｕｎｉｔ／２．５ｍｇ以下（乾燥重量換算）であることが特徴である。そして該シソ科植物加工品を、風味成分や色素成分の損失や劣化をより抑制するためには、酵素処理により乾燥重量１ｇ当たり１万〜１０００万個に単細胞化しておくことが好ましい。
【００１２】
本発明において使用するシソ科植物とは、例えば青シソ、スイートバジル、ローズマリー、セージ、エゴマ、レモンバーム、オレガノ、マジョラム、タイム等クロロフィルを含有するものに限定する。該シソ科植物は、生の状態のシソ科植物の茎、芽部を取り除いた部分を原料として用いることが好ましい。その理由は、茎、芽部にはポリフェノールオキシダーゼが多く、特に旬の時期ではより多くのポリフェノールオキシダーゼが含有し、これらを使用すると、ポリフェノールオキシダーゼを失活させるために過剰の加熱が必要になる場合があるからである。
【００１３】
本発明のシソ科植物加工品とは、前記シソ科植物に対して、例えば加熱、切断、酵素処理、アルカリ処理、減圧処理、加圧処理等を施したものをいい、酵素処理により単細胞化した場合には、液状、ペースト、粉末状、凍結等、形態を変えても良い。
【００１４】
本発明における（−ａ）×（−ａ）／ｂとは、シソ科植物加工品を色差計で計測した色度ａおよびｂから算出するもので、以下、鮮緑度ともいう。鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂは４〜１５が好ましく、より好ましくは４〜１4、さらに好ましくは５〜１４である。鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂが４〜１５であると視覚的に鮮やかな緑色である。４より小さいと褐色であり色素成分が損失や劣化している場合がある。また１５より大きいと深緑色になり、視覚的に鮮やかな緑色ではない場合がある。
【００１５】
本発明のシソ科植物加工品のポリフェノールオキシダーゼ活性は、０．１ｕｎｉｔ／２．５ｍｇ以下（乾燥重量換算）が好ましく、より好ましくは０〜０．１ｕｎｉｔ／２．５ｍｇ（乾燥重量換算）、さらに好ましくは０〜０．０５ｕｎｉｔ／２．５ｍｇ（乾燥重量換算）、特に好ましくは０〜０．０１ｕｎｉｔ／２．５ｍｇ（乾燥重量換算）である。ポリフェノールオキシダーゼ活性が０ｕｎｉｔ／２．５ｍｇ（乾燥重量換算）であると、シソ科植物自身が持つポリフェノール類の酸化重合が起こりにくく風味成分、色素成分の損失や劣化が少ない。ポリフェノールオキシダーゼ活性が０．１ｕｎｉｔ／２．５ｍｇ（乾燥重量換算）より大きいと、ポリフェノール類の酸化重合が起こり、風味成分や色素成分の損失や劣化が起こる場合がある。ここで、シソ科植物加工品のポリフェノールオキシダーゼ活性は、日本食品科学工学会誌１５巻５号１９９〜２０６項（１９６８年）等に記載されている方法に準拠し、乾燥重量換算で測定することができる。
【００１６】
本発明のシソ科植物加工品を、酵素処理して単細胞化する場合は、乾燥重量1ｇ当たりに換算した時の単細胞数は１万〜１０００万個が好ましく、より好ましくは１０万〜１０００万個、さらに好ましくは１００万〜１０００万個である。単細胞数が１万個より少ないと、細胞に含まれる風味成分や色素成分が損失や劣化が起こる場合がある。また、単細胞数は多ければ多いほど良いが、本工程により得られる最大の単細胞数は１０００万個程度である。
【００１７】
本発明において、シソ科植物加工品の製造方法に特に限定はないが、以下に例示する。
【００１８】
＜酵素処理による単細胞化を行わない場合＞
まず、例えば三方パウチや密閉容器にシソ科植物を入れ、間隙やヘッドスペースを減圧、窒素ガス置換、混合ガス置換などで脱酸素状態にしたものをオイルバスなどで加熱すればよい。加熱処理は１００℃〜１３０℃で４５〜９０秒間行うことが好ましい。加熱処理温度が１００℃未満であると、ポリフェノールオキシダーゼを失活できず、ポリフェノール類の酸化重合が起こり、色素成分や風味成分の損失や劣化が起こる場合がある。１３０℃を超えると、色素成分が損失してしまう場合がある。また加熱時間は、植物によって４５〜９０秒間の間で任意に決めることができるが、４５秒間より短いとポリフェノールオキシダーゼを失活できず、ポリフェノール類の酸化重合が起こり、色素成分や風味成分の損失や劣化が起こる場合があり、９０秒間より長いと色素成分が損失してしまう場合がある。
【００１９】
＜酵素処理による単細胞化を行う場合＞
まず、例えばシソ科植物と酵素液を三方パウチに入れ、真空包装機にてパウチ内の空気を脱気後密封するか、もしくはシソ科植物と酵素液を減圧ができる分散・混練装置に入れ、減圧にした後常圧に戻す工程を繰り返して酵素を導入する。減圧下におくことで、酵素液をシソ科植物の内部まで浸透させることができ、酵素分解に要する時間が大幅に短縮され、また機械磨砕等の粉砕工程が不要になり、単細胞化数を増加させることができる。前記減圧ができる分散・混練装置としては、プライミクス株式会社製「ＴＫハイビスミックス」などが挙げられる。
【００２０】
減圧下でシソ科植物に酵素を導入した後、分散・混練装置のヘッドスペースを、窒素ガス置換、混合ガス置換などによって脱酸素状態にしてから、アンカーミキサー等を用いて攪拌して酵素処理する。ヘッドスペースの窒素ガス置換、混合ガス置換を行わない場合は、シソ科植物が酵素液面から浮き出ないようにステンレス製のメッシュなどで重しをして酵素処理すればよい。攪拌する際は、穏やかに攪拌することで細胞の破壊を防ぎ、単細胞化数を増加させることができる。シソ科植物の種類にもよるが、通常２５〜５０ｒｐｍの条件で攪拌する。攪拌の際の温度は１０〜５０℃が好ましく、より好ましくは１０〜４０℃、さらに好ましくは２０〜４０℃である。酵素処理温度が１０℃より低いと酵素活性が低くなり分解できなかったり、分解に長時間を要したりする場合がある。５０℃より高いと、酵素が失活し、分解できない場合がある。
【００２１】
前記酵素処理で得られた単細胞化シソ科植物を、脱酸素下で加熱処理を行うことでポリフェノールオキシダーゼを失活させ、単細胞化シソ科植物加工品を得ることができる。脱酸素下での加熱処理とは、前記の単細胞化を行わない場合と同様に脱酸素状態にしたものをオイルバスなどで加熱してもよいが、液状、ペースト状などの形態である場合は、熱交換器での加熱などを用いてもよい。この時、ヘッドスペースや間隙が発生する場合は減圧、窒素ガス置換、混合ガス置換などを行う。
【００２２】
前記酵素処理に使用できる酵素としては、ペクチナーゼを主体とする細胞間物質分解酵素を用いることができる。シソ科植物を効率よく分解するためには、Ｔｒｉｃｈｏｓｐｏｒｏｎ属、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属及びＢａｃｉｌｌｕｓ属の何れかを起源とするものが好ましく、より好ましくはＲｈｉｚｏｐｕｓ属を起源とするものであり、例えばセルロシンＭＥ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属、エイチビィアイ（株））、マセロチームＡ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属、ヤクルト薬品工業（株））、スミチームＭＣ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属、新日本化学工業（株））、Ｐｅｃｔｉｎａｓｅ−ＧＯＤＯ（Ｔｒｉｃｈｏｓｐｏｒｏｎ属、合同酒精（株））、ペクチナーゼＸＰ−５３４ＮＥＯ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、ナガセケムデックス（株））などが挙げられる。また、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、フィターゼ、ガラクトシダーゼなどの酵素をペクチナーゼと組み合わせて用いることもできる。
【００２３】
前記酵素処理において酵素は、シソ科植物１００重量部に対して０．０１〜１．０重量部使用することが好ましい。より好ましくは０．０５〜０．５重量部、さらに好ましくは０．１〜０．３重量部である。酵素使用量が０．０１重量部より少ないと、酵素分解できなかったり、分解に長時間を要したりする場合があり、１．０重量部より多いと、酵素そのものの味が出てしまう場合がある。酵素処理の際、シソ科植物の重量の０．２〜２５倍量の水で酵素を溶解しておくことが好ましい。より好ましくは１〜１０倍量、さらに好ましくは１〜５倍量の水で酵素を溶解しておく。加水量が０．２倍量より少ないとシソ科植物に均一に酵素導入できず、分解できない場合がある。また２５倍量より多いと、酵素分解に長時間を要する場合がある。
【００２４】
以上の例示以外についても、本発明の趣旨を損なわない範囲で適宜製造方法は変更し得る。例えば、酸化防止目的でアスコルビン酸ナトリウムを添加したり、緑色の改善目的で水酸化ナトリウム、重炭酸ナトリウムなどのアルカリ剤を添加してもよい。また、使用する酵素の至適ｐＨに調整するために酸性剤やアルカリ剤を添加してもよい。
【００２５】
本発明のシソ科植物加工品を利用した食品に特に制限はないが、例えば野菜ジュースなどの飲料、パスタソース、シチュー、スープ等の調理食品、パン、ケーキ、クッキー、ゼリー等のパン・菓子として用いることができる。食品への使用量に制限はないが、０．５〜１０重量％使用することができる。
【実施例】
【００２６】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００２７】
＜シソ科植物加工品の鮮緑度の評価＞
シソ科植物加工品の鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂは、色差計（ミノルタカメラ株式会社製、色彩色差計「ＣＲ−２００」）で計測した色度ａおよびｂより算出した。その際、色度の計測はシソ科植物加工品がホール状のものは直接計測し、液状、ペースト状、粉末状に形態を加工したものは、ガラス製フラットシャーレ（高さ１５ｍｍ）に気泡が入らないように充填し、蓋の上から計測した。
【００２８】
＜ポリフェノールオキシダーゼ活性の測定方法＞
日本食品科学工学会誌１５巻５号１９９〜２０６項（１９６８年）等に記載されている方法に準拠して測定した。即ち、０．０５Ｍリン酸緩衝液（ｐH６．６）に溶解した（−）−エピカテキン溶液(１．３ｍｇ／ｍｌ)２．５ｍｌを基質とした。次にシソ科植物加工品を篩目の開き０．５ｍｍの篩でろ過し、ろ液の乾燥重量が１．５〜３．０％になるように、即ち篩を通過したシソ科植物加工品の分量が乾燥重量換算で１〜３重量％になるように必要に応じて水で希釈し、反応液Ａとした。次にこの反応液Ａを、遠心分離機（日立工機（株）製、日立小型冷却遠心機ＣＦ７Ｄ）で３０００ｒｐｍ、１５分間遠心分離処理し、上澄み液を採取し反応液Ｂとした。エピカテキン溶液２．５ｍｌに対し、この反応液Ｂ０．１ｇを添加・混合して２０℃、５分間反応させた後、１０％（Ｖ／Ｖ）硫酸０．５ｍｌを加え反応を停止し、４２０ｎｍの吸光度を測定した。そして、反応液Ａの乾燥重量換算で２．５mｇのシソ科植物加工品の４２０ｎｍの吸光度を５分間に１上昇させる活性を１単位（ｕｎｉｔ）とした。なお、シソ科植物加工品がホール形態のものはガラス式ホモジナイザーで磨砕してから使用した。
【００２９】
＜シソ科植物加工品の単細胞数の計測＞
単細胞数の計測は細胞計数盤（株式会社ワンセル製）を用いて次のように行った。まず単細胞化植物食品素材の含有量が乾燥重量換算で１〜３重量％になるように任意に水で希釈した後、篩目０．５ｍｍのメッシュでろ過し、ろ液を回収した。その後、残渣を水洗し、篩目０．５ｍｍのメッシュで再びろ過し、洗浄液を回収した。洗浄、ろ過を３回繰り返した後、ろ液と洗浄液を合わせ試料（１）とし、単細胞数を計測した。試料（１）と洗浄した残渣を合わせ試料（２）とし、乾燥重量を測定した。得られた単細胞数を試料（２）の乾燥重量１ｇ当たりに換算し、単細胞化植物食品素材の単細胞数とした。
【００３０】
＜風味評価＞
実施例、比較例で得られたシソ科植物加工品を熟練したパネラー１０名に試食してもらい、その風味を５点満点で評価した結果を平均化し、それを評価点とした。その際の評価基準は以下の通りであった。５点：フレッシュなシソ科植物の風味があり非常に良好、４点：フレッシュなシソ科植物の風味があり良好、３点：フレッシュなシソ科植物の風味が少し感じられる、２点：発酵臭や萎凋香が感じられる、１点：発酵臭や萎凋香が強く感じられる。
【００３１】
＜加熱による色調変化の測定方法＞
色素成分の劣化や損失の度合いを比較するため、以下の測定を行った。実施例、比較例で得られたシソ科植物加工品の加熱による色調変化は、シソ科植物加工品を８０℃で３０分間湯煎にて温調した時のクロロフィルの残存率を測定した。本発明においてクロロフィルの含量は、クロロフィルａとクロロフィルｂの合計量で評価し（「植物性食品の色素・香味・組織」、医歯薬出版（株）、昭和５８年参照）、式：（加熱前クロロフィル含量−加熱後クロロフィル含量）／（加熱前クロロフィル含量）×１００で計算される値を加熱後のクロロフィル残存率（％）とした。クロロフィルａ、ｂの測定は、日本食品工業学会誌３９巻１０号９２６〜９２７項（１９９２）等に記載されている方法を参照して測定した。即ち、乾燥重量当たり０．０６ｇのシソ科植物加工品を取り、抽出溶媒としてアセトン−ヘキサン（４：６）１４．５ｍｌを加え、ガラス式ホモジナイザーで均一になるまで磨砕抽出し、２０分間静置した後の上層を試料溶液とした。試料溶液のＡ663、Ａ645を（株）島津製作所製「紫外可視分光光度計ＵＶ−１６０Ａ」で測定し、それらの値を式（１）に代入して試料溶液中の各色素濃度を算出した（ここで、Ａ663、Ａ645はそれぞれ６６３ｎｍ、６４５ｎｍの吸光度）。式（１）：クロロフィルａの濃度（ｍｇ／１００ｍｌ）＝０．９９９×Ａ663−０．０９８９×Ａ645、クロロフィルｂの濃度（ｍｇ／１００ｍｌ）＝−０．３２８×Ａ663＋１．７７×Ａ645。
【００３２】
＜酸による色調変化の測定方法＞
実施例、比較例で得られたシソ科植物加工品の酸による色調変化は、シソ科植物加工品をｐＨ４．０に調整し、５℃で１日保存した後のクロロフィルの残存率を測定した。本発明においてクロロフィルの含量はクロロフィルａとクロロフィルｂの合計量で評価し（「植物性食品の色素・香味・組織」、医歯薬出版（株）、昭和５８年参照）、式：（ｐH調整前のクロロフィル含量−ｐH調整後５℃で１日保存したクロロフィル含量）／（ｐH調整前のクロロフィル含量）×１００で計算される値を酸によるクロロフィルの残存率（％）とした。クロロフィルａ、ｂの測定法は上記加熱による色調変化の測定方法に従って行った。
【００３３】
＜耐酸化性の評価方法＞
実施例、比較例で得られたシソ科植物加工品の耐酸化性の評価は、シソ科植物加工品をガラス製フラットシャーレ（高さ１５ｍｍ）に気泡が入らないように入れ、蓋をせずに３０分間静置した後、蓋をし、蓋の上から色差計（ミノルタカメラ株式会社製、色彩色差計「ＣＲ−２００」）で計測した鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂが４以上であるとき、耐酸化性があると評価した。
【００３４】
（実施例１） ホール状スイートバジル加工品
茎、芽部を取り除いたホール状の大分産スイートバジル１００重量部と２５重量部の水を三方パウチに入れ、真空包装機にてパウチ内の空気を脱気後密封し、１１０℃オイルバスで６０秒間加熱した後、ただちに２５℃まで冷却し、シソ科植物加工品１を得た。シソ科植物加工品１の鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂ、シソ科植物加工品１を５℃で２日間保存した後の鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂおよびポリフェノールオキシダーゼ活性（略称：ＰＰＯ活性）、風味を評価し、それらの結果を表１に示した。
【００３５】
【表１】
【００３６】
（比較例１） ホール状スイートバジル加工品
茎、芽部を取り除いたホール状の大分産スイートバジルを、過熱水蒸気オーブンを用いて１１０℃で６０秒間加熱した後、ただちに２５℃まで冷却してシソ科植物加工品２を得た。得られたシソ科植物加工品２の評価を実施例１と同様にして行い、それらの結果を表１に示した。
【００３７】
（比較例２） ホール状スイートバジル加工品
オイルバスでの加熱を６０℃のウォーターバスで３０分間にした以外は、実施例１と同様にしてシソ科植物加工品３を得た。得られたシソ科植物加工品３の評価を実施例１と同様にして行い、それらの結果を表１に示した。
【００３８】
（比較例３） ホール状スイートバジル加工品
ホール状の大分産スイートバジル生葉をそのまま用いて実施例１と同様の評価を行い、それらの結果を表１に示した。
【００３９】
実施例１で製造したスイートバジル加工品はポリフェノールオキシダーゼ活性が０．０１ｕｎｉｔであり、鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂおよび５℃で２日間保存した後の鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂは、何れも１０以上で鮮やかな緑色を保っていた。また何れも、フレッシュなスイートバジルの良好な風味を呈していた。一方、比較例１で製造したスイートバジル加工品２は、ポリフェノールオキシダーゼ活性は０．０１ｕｎｉｔであったが、鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂは４以下で緑褐色に変色しており、風味も発酵臭が感じられ、商品価値のないものであった。また、比較例２で製造したスイートバジル加工品３およびスイートバジル生葉のポリフェノールオキシダーゼ活性は、何れも０．１以上であった。また、５℃で２日間保存すると、スイートバジル加工品３は鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂは２以下で完全に褐変しており、比較例３の生葉は茎、芽部が褐変し、萎凋香が感じられ、商品性価値のないものとなった。
【００４０】
（実施例２） 単細胞化液状スイートバジル加工品
茎、芽部を取り除いた大分産スイートバジルと表２に記した割合で溶解した酵素液を撹拌・振とう・混合機（プライミックス株式会社製「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」）に入れ、減圧（吸引圧力：２．５ｋＰａ）にした後５分間放置し、その後徐圧した。さらにもう４回減圧徐圧を繰り返して総計５回酵素導入を行った後、３０℃で２時間攪拌し、酵素分解を行った。この時「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」のヘッドスペースは窒素ガス置換を行い、脱酸素状態にした。２時間後、スイートバジルが単細胞化されていることを確認後、篩目０．５ｍｍのメッシュにてろ過し、ろ液を回収した。このろ液を熱交換器にて１１０℃で６０秒間加熱した後ただちに２５℃まで冷却し、シソ科植物加工品加工品４を得た。得られたシソ科植物加工品４の鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂ、ポリフェノールオキシダーゼ活性、単細胞数、加熱による色調変化、風味を評価し、それらの結果を表２に示した。
【００４１】
【表２】
【００４２】
（比較例４） 単細胞化液状スイートバジル加工品
茎、芽部を取り除いた大分産スイートバジルと表２に記した割合で溶解した酵素水溶液を三方パウチに入れ、真空包装機にてパウチ内の空気を脱気後密封し減圧酵素導入を行った。３０℃で２時間静置後ミキサーに移し変えスチール刃で粉砕した。この時ミキサーのヘッドスペースは窒素ガス置換を行い、脱酸素状態にした。粉砕物を篩目０．５ｍｍのメッシュにてろ過し、ろ液を回収した。このろ液を熱交換器にて１１０℃で６０秒間加熱した後ただちに冷却し、シソ科植物加工品５を得た。得られたシソ科植物加工品５の評価を実施例２と同様に行い、それらの結果を表２に示した。
【００４３】
（比較例５） 単細胞化液状スイートバジル加工品
茎、芽部を取り除いた大分産スイートバジルと表２に記した割合の水をミキサーに入れ、スチール刃で粉砕した。この時ミキサーのヘッドスペースは窒素ガス置換を行い、脱酸素状態にした。粉砕物を篩目０．５ｍｍのメッシュにてろ過し、ろ液を回収した。このろ液を熱交換器にて１１０℃で６０秒間加熱した後ただちに２５℃まで冷却し、シソ科植物加工品６を得た。得られたシソ科植物加工品６の評価を実施例２と同様に行い、それらの結果を表２に示した。
【００４４】
実施例２で製造したシソ科植物加工品４は単細胞数が１５０万個であり、加熱によるクロロフィルの残存率および酸によるクロロフィルの残存率はそれぞれ８３．６０％、６９．５５％で色素成分の損失が抑えられていた。一方、比較例４、５で製造したシソ科植物加工品５、６は単細胞数がそれぞれ約８千個、６千個であり、加熱によるクロロフィルの残存率および酸によるクロロフィルの残存率はそれぞれシソ科植物加工品４に対して低く、色素成分が損失していた。
【００４５】
（実施例３） 単細胞化ペーストスイートバジル加工品
シソ科植物加工品４を遠心分離して、上澄み部分を除去し、ペースト状のシソ科植物加工品７を得た。得られたシソ科植物加工品７の鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂ、風味を評価し、それらの結果を表３に示した。
【００４６】
【表３】
【００４７】
（比較例６）
シソ科植物加工品５を遠心分離して、上澄み部分を除去し、ペースト状のシソ科植物加工品８を得た。実施例３と同様に評価を行い、結果を表４に示した。得られたシソ科植物加工品８の評価を実施例３と同様に行い、それらの結果を表３に示した。
【００４８】
（比較例７）
シソ科植物加工品６を遠心分離して、上澄み部分を除去し、ペースト状のシソ科植物加工品９を得た。得られたシソ科植物加工品９の評価を実施例３と同様に行い、それらの結果を表３に示した。
【００４９】
実施例３で製造したスイートバジル加工品８の鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂは１２以上で非常に鮮やかな緑色であった。一方比較例６、７で製造したスイートバジル加工品８、９は緑褐色で商品価値のないものであった。
【００５０】
（実施例４） 単細胞化粉末スイートバジル加工品
シソ科植物加工品４を凍結乾燥して、粉末状のシソ科植物加工品１０を得た。得られたシソ科植物加工品１０の鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂ、風味を評価し、それらの結果を表３に示した。
【００５１】
（比較例８）
シソ科植物加工品５を凍結乾燥して、粉末状のシソ科植物加工品１１を得た。得られたシソ科植物加工品１１の評価を実施例４と同様に行い、それらの結果を表３に示した。
【００５２】
（比較例９）
シソ科植物加工品６を凍結乾燥して、粉末状のシソ科植物加工品１２を得た。得られたシソ科植物加工品１２の評価を実施例４と同様に行い、それらの結果を表３に示した。
【００５３】
実施例３で製造したシソ科植物加工品１０の鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂは４以上で緑色が保たれていた。一方比較例８、９で製造したシソ科植物加工品１１、１２は色褪せた緑色であり、商品価値のないものであった。
【００５４】
（実施例５） 液状スイートバジル加工品
茎、芽部を取り除いた大分産スイートバジルと表４に記した割合で溶解した酵素水溶液を「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、減圧（吸引圧力：２．５ｋＰａ）にした後５分間放置し、その後徐圧した。さらにもう４回減圧徐圧を繰り返して総計５回酵素導入を行うと共に酵素液中の酸素を取り除いた後、２５℃で２時間攪拌し、酵素分解を行った。この時スイートバジルがヘッドスペースの空気に触れない様にステンレス製のメッシュで重しをした。２時間後、スイートバジルが単細胞化されていることを確認後、篩目０．５ｍｍのメッシュにてろ過し、ろ液を回収した。このろ液を熱交換器にて１１０℃で６０秒間加熱した後ただちに冷却し、シソ科植物加工品１３を得た。得られたシソ科植物加工品１３の鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂ、ポリフェノールオキシダーゼ活性、耐酸化性、単細胞数、風味を評価し、それらの結果を表４に示した。
【００５５】
【表４】
【００５６】
（比較例１０） 液状スイートバジル加工品
大分産スイートバジルの茎、芽部を使用すること以外は実施例５と同様にして、シソ科植物加工品１４を得た。得られたシソ科植物加工品１４の評価を実施例５と同様に行い、それらの結果を表４に示した。
【００５７】
実施例５で製造したシソ科植物加工品１３はポリフェノールオキシダーゼ活性が０．０１で外観は鮮やかな緑色を呈していた。また、耐酸化性も有していた。一方比較例１０で製造したシソ科植物加工品１４はポリフェノールオキシダーゼ活性が０．１以上であり、概観は緑褐色であった。また、耐酸化性は有しておらず、商品価値のないものであった。
【００５８】
（実施例６） 液状スイートバジル加工品
茎、芽部を取り除いた大分産スイートバジルと表５に記した割合で溶解した酵素液を「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、実施例２と同様に酵素導入を行った後、２５℃で２時間攪拌し、酵素分解を行った。この時「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」のヘッドスペースは窒素ガス置換を行い、脱酸素状態にした。２時間後、スイートバジルが単細胞化されていることを確認後、篩目０．５ｍｍのメッシュにてろ過し、ろ液を回収した。このろ液を熱交換器にて１００℃で４５秒間加熱した後ただちに冷却し、シソ科植物加工品１５を得た。得られたシソ科植物加工品１５の鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂ、ポリフェノールオキシダーゼ活性、耐酸化性、単細胞数、風味を評価し、それらの結果を表５に示した。
【００５９】
【表５】
【００６０】
（実施例７）
熱交換器での加熱を１００℃で９０秒間加熱する以外は、実施例６と同様にしてシソ科植物加工品１６を得た。得られたシソ科植物加工品１６の評価を実施例６と同様に行い、それらの結果を表５に示した。
【００６１】
（実施例８）
熱交換器での加熱を１３０℃で４５秒間加熱する以外は、実施例６と同様にしてシソ科植物加工品１７を得た。得られたシソ科植物加工品１７の評価を実施例６と同様に行い、それらの結果を表５に示した。
【００６２】
（実施例９）
熱交換器での加熱を１３０℃で９０秒間加熱する以外は、実施例６と同様にしてシソ科植物加工品１８を得た。得られたシソ科植物加工品１８の評価を実施例６と同様に行い、それらの結果を表５に示した。
【００６３】
（比較例１１）
熱交換器での加熱を９０℃で９０秒間加熱する以外は、実施例６と同様にしてシソ科植物加工品１９を得た。得られたシソ科植物加工品１９の評価を実施例６と同様に行い、それらの結果を表５に示した。
【００６４】
（比較例１２）
熱交換器での加熱を９０℃で１２０秒間加熱する以外は、実施例６と同様にしてシソ科植物加工品２０を得た。得られたシソ科植物加工品２０の評価を実施例６と同様に行い、それらの結果を表５に示した。
【００６５】
（比較例１３）
熱交換器での加熱を１３０℃で３０秒間加熱する以外は、実施例６と同様にしてシソ科植物加工品２１を得た。得られたシソ科植物加工品２１の評価を実施例６と同様に行い、それらの結果を表５に示した。
【００６６】
（比較例１４）
熱交換器での加熱を１４０℃で３０秒間加熱する以外は、実施例６と同様にしてシソ科植物加工品２２を得た。得られたシソ科植物加工品２２の評価を実施例６と同様に行い、それらの結果を表５に示した。
【００６７】
（比較例１５）
熱交換器での加熱を１００℃で１２０秒間加熱する以外は、実施例６と同様にしてシソ科植物加工品２３を得た。得られたシソ科植物加工品２３の評価を実施例６と同様に行い、それらの結果を表５に示した。
【００６８】
（比較例１６）
熱交換器での加熱を１４０℃で４５秒間加熱する以外は、実施例６と同様にしてシソ科植物加工品２４を得た。得られたシソ科植物加工品２４の評価を実施例６と同様に行い、それらの結果を表５に示した。
【００６９】
実施例６〜９で製造したシソ科植物加工品１５〜１８は、ポリフェノールオキシダーゼ活性がそれぞれ０．１以下で外観は鮮やかな緑色を呈していた。また、耐酸化性も有していた。一方、比較例１１〜１４で製造したシソ科植物加工品１９〜２２は、ポリフェノールオキシダーゼ活性がいずれも０．１以上であり、概観は褐色であった。また、耐酸化性は有しておらず商品価値のないものであった。比較例１５、１６で製造したシソ科植物加工品２３、２４は、ポリフェノールオキシダーゼ活性は０．１以下であったが、鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂは４以下で淡緑色を呈しており、商品価値のないものであった。
【００７０】
（実施例１０） 液状スイートバジル加工品
茎、芽部を取り除いた大分産スイートバジルと表６に記した割合で溶解した酵素液「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、実施例２と同様に酵素導入を行った後、２５℃で２時間攪拌し、酵素分解を行った。この時「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」のヘッドスペースは窒素ガス置換を行い、脱酸素状態にした。２時間後、スイートバジルが単細胞化されていることを確認後、篩目０．５ｍｍのメッシュにてろ過し、ろ液を回収した。このろ液を熱交換器にて１３０℃で６０秒間加熱した後ただちに２５℃まで冷却し、シソ科植物加工品２５を得た。得られたシソ科植物加工品２５の鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂ、ポリフェノールオキシダーゼ活性、単細胞数、風味を評価し、それらの結果を表６に記した。
【００７１】
【表６】
【００７２】
（比較例１７）
茎、芽部を取り除いた大分産スイートバジルと表６に記した割合で溶解した酵素液「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、実施例２と同様に酵素導入を行った後、２５℃で２時間攪拌し酵素分解を行った。この時「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」のヘッドスペースは窒素ガス置換を行わず有酸素状態にした。２時間後、スイートバジルが単細胞化されていることを確認後、実施例１０と同様にしてシソ科植物加工品２６を得た。得られたシソ科植物加工品２６の評価を実施例１０と同様に行い、それらの結果を表６に示した。
【００７３】
（比較例１８）
茎、芽部を取り除いた大分産スイートバジルと表６に記した割合で溶解した酵素液に入れ、ヘッドスペースの窒素ガス置換を行い脱酸素状態にした。このとき、減圧徐圧による酵素導入は行わなかった。その後、２５℃で攪拌して酵素分解を行った。しかし、「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」で１０時間攪拌しても完全に単細胞化できなかった。
【００７４】
実施例１０で製造したシソ科植物加工品２５のポリフェノールオキシダーゼ活性は０であり、鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂは７以上と鮮やかな緑色を呈していた。一方比較例１７で製造したシソ科植物加工品２６のポリフェノールオキシダーゼ活性は０であったが、鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂは３以下で外観は褐色であり、商品価値のないものであった。また比較例１８においては、単細胞化が進まず、非常に淡い緑色の水溶液しか得られなかったため、評価は行わなかった。
【００７５】
（実施例１１） 液状青シソ加工品
茎、芽部を取り除いた愛知産青シソと表７に記した割合で溶解した酵素液を「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、実施例２と同様に酵素導入を行った後、３５℃で２時間攪拌し、酵素分解を行った。この時「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」のヘッドスペースは窒素ガス置換を行い、脱酸素状態にした。２時間後、青シソが単細胞化されていることを確認後、篩目０．５ｍｍのメッシュにてろ過し、ろ液を回収した。このろ液を熱交換器にて１３０℃で６０秒間加熱した後ただちに２５℃まで冷却し、シソ科植物加工品２７を得た。得られたシソ科植物加工品２７の鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂ、ポリフェノールオキシダーゼ活性、風味を評価し、それらの結果を表７に示した。
【００７６】
【表７】
【００７７】
（実施例１２）
酵素液の希釈水の量が異なること以外は、実施例１１と同様にしてシソ科植物加工品２８を得た。得られたシソ科植物加工品２８の評価を実施例１１と同様に行い、それらの結果を表７に示した。
【００７８】
（比較例１９）
酵素液の希釈水の量が異なること以外は、実施例１１と同様にした。しかし酵素分解が困難であり、１０時間「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」で攪拌しても完全に単細胞化することができなかった。
【００７９】
（比較例２０）
酵素液の希釈水の量が異なること以外は、実施例１１と同様にした。しかし、酵素分解が困難であり１０時間「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」で攪拌しても完全に単細胞化することができなかった。
【００８０】
実施例１１、１２で製造したシソ科植物加工品２７、２８のポリフェノールオキシダーゼ活性がそれぞれ０．１以下で外観は鮮やかな緑色を呈していた。一方比較例１９、２０においては、単細胞化が進まず、非常に淡い緑色の水溶液しか得られなかったため、評価は行わなかった。
【００８１】
（実施例１３） 液状ローズマリー加工品
大分産ローズマリーと表８に記した割合で溶解した酵素液を「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、実施例２と同様に酵素導入を行った後、２５℃で２時間攪拌し、酵素分解を行った。この時、「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」のヘッドスペースは窒素ガス置換を行い、脱酸素状態にした。２時間後、ローズマリーが単細胞化されていることを確認後、篩目０．５ｍｍのメッシュにてろ過し、ろ液を回収した。このろ液を熱交換器にて１１０℃で６０秒間加熱した後ただちに２５℃まで冷却し、シソ科植物加工品２９を得た。得られたシソ科植物加工品２９の鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂ、ポリフェノールオキシダーゼ活性、風味を評価し、それらの結果を表８に示した。
【００８２】
【表８】
【００８３】
（実施例１４）
酵素分解を３５℃で行うこと以外は、実施例１３と同様にしてシソ科植物加工品３０を得た。得られたシソ科植物加工品３０の評価を実施例１３と同様に行い、それらの結果を表８に示した。
【００８４】
（比較例２１）
酵素分解を５℃で行うこと以外は、実施例１３と同様にした。しかし、酵素分解が困難であり、１０時間「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」で攪拌しても完全に単細胞化することができなかった。
【００８５】
（比較例２２）
酵素分解を６０℃で行うこと以外は、実施例１３と同様にした。しかし、酵素分解が困難であり、１０時間「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」で攪拌しても完全に単細胞化することができなかった。
【００８６】
実施例１３、１４で製造したシソ科植物加工品２９、３０のポリフェノールオキシダーゼ活性はそれぞれ０．１程度で外観は鮮やかな緑色を呈していた。一方比較例２１、２２においては、単細胞化が進まず、非常に淡い緑色の水溶液しか得られなかったため、評価は行わなかった。
【００８７】
（実施例１５） ポタージュスープ評価
実施例２で得られたシソ科植物加工品４を用いて表９の配合に従い、以下のようにしてポタージュスープを作製した。ジューサーミキサーでペースト状にした玉ねぎを牛乳、水でのばし９０℃まで加温した。固形スープを加え塩コショウで調味した後、シソ科植物加工品４を加えた。３方パウチに入れ、８０℃で３０分間加温してポタージュスープを作製し、鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂ、風味を評価し、それらの結果を表９に示した。
【００８８】
【表９】
【００８９】
（比較例２３、２４）
比較例４、５で得られたシソ科植物加工品５、６を用い、実施例１５と同様にしてポタージュスープを作製し（比較例２３、２４）、得られたポタージュスープの評価を実施例１５と同様に行い、それらの結果を表９に示した。
【００９０】
シソ科植物加工品４を用いたポタージュスープは鮮やかな緑色であった。風味は４点以上でフレッシュなスイートバジルの良好な風味を呈していた。一方、シソ科植物加工品５、６を用いたポタージュスープは緑褐色や赤褐色になった。また、発酵臭が感じられた。
【００９１】
（実施例１６） ジェノベーゼソース評価
実施例３で得られたシソ科植物加工品７を用いて表１０の配合に従い、以下のようにしてジェノベーゼソースを作製した。松の実、にんにく、パルメザンチーズ、オリーブオイルをフードプロセッサーでペースト状にし、シソ科植物加工品７を加え、塩コショウで調味し、ジェノベーゼソースを作製した。得られたジェノベーゼソースは、−２０℃で３０日間保存した。ジェノベーゼソースを解凍して鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂを評価し、また解凍したソースを茹でたパスタに絡めて風味を評価し、それらの結果を表１０に示した。
【００９２】
【表１０】
【００９３】
（比較例２５、２６）
比較例６、７で得られたシソ科植物加工品８、９を用い、実施例１６と同様にしてジェノベーゼソースを作製し（比較例２５、２６）、得られたジェノベーゼソースの評価を実施例１６と同様に行い、それらの結果を表１０に示した。
【００９４】
シソ科植物加工品７を用いたジェノベーゼソースは鮮やかな緑色であった。風味は４点以上でフレッシュなスイートバジルの良好な風味を呈していた。一方、シソ科植物加工品８、９を用いたジェノベーゼソースは色褪せたように緑色が薄くなっていた。また、発酵臭が感じられた。
【００９５】
（実施例１７） マヨネーズソース評価
実施例３で得られたシソ科植物加工品７を用いて表１１の配合に従い、キユーピーマヨネーズ、マスタード、シソ科植物加工品を混ぜ合わせマヨネーズソースを作製した。得られたマヨネーズソースを５℃で３０日間保存した後、鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂ、風味を評価した。それらの評価結果は表１１に示した。
【００９６】
【表１１】
【００９７】
（比較例２７、２８）
比較例６、７で得られたシソ科植物加工品８、９を用い、実施例１７と同様にしてマヨネーズソースを作製し（比較例２７、２８）、得られたマヨネーズソースの評価を実施例１７と同様に行い、それらの結果を表１１に示した。
【００９８】
シソ科植物加工品７を用いたマヨネーズソースは鮮やかな緑色であった。風味は３点以上でフレッシュなスイートバジルの風味を呈していた。一方、シソ科植物加工品８、９を用いたマヨネーズソースは褐色になっていた。また、風味は弱く感じられた。
【００９９】
（実施例１８） シフォンケーキ評価
実施例４で得られたシソ科植物加工品１０を用いて表１２の配合に従い、以下のようにしてシフォンケーキを作製した。卵黄、上白糖をホバートミキサー低速でクリーム状になるまで攪拌した。ナタネ油を加え、ホバートミキサー中速で油分が抱き込まれるまで攪拌した。さらに薄力粉、水を加え、ゴムべらで均一になるまで混ぜ合わせ、生地１とした。
【０１００】
卵白、上白糖（メレンゲ用）をホバートミキサーで低速１分間、中速１分間、高速３．５分間攪拌し、しっかりとしたメレンゲを作製した。メレンゲ、生地１、シソ科植物加工品１０を加え混ぜ合わせ、生地２とした。生地２を型に流し込み、１７５℃のオーブンで１７分間焼成し、シフォンケーキを作製した。得られたシフォンケーキは１／８にカットし、脱酸素剤と一緒に透明パウチに入れ、２５℃の照射下で１日間保存した後、鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂ、風味を評価し、それらの結果を表１２に示した。
【０１０１】
【表１２】
【０１０２】
（比較例２９、３０）
比較例８、９で得られたシソ科植物加工品１１、１２を用い、実施例１８と同様にしてシフォンケーキを作製し（比較例２９、３０）、得られたシフォンケーキの評価を実施例１８と同様に行い、それらの結果を表１２に示した。
【０１０３】
シソ科植物加工品１０を用いたシフォンケーキはケーキカット面が鮮やかな緑色であった。風味は４点以上でフレッシュなスイートバジルの良好な風味を呈していた。一方、シソ科植物加工品１１、１２を用いたシフォンケーキのカット面は褐色になっていた。また、風味は弱く感じられた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味成分や色素成分の損失や劣化を抑制したシソ科植物加工品とその製造方法、およびその加工品を利用した食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
シソ科植物は葉、穂、実、種と、殆どすべてと言って良いほど食用に向き、また、特有の精油成分を持つため芳香目的に利用されることも多い。しかし、生の状態では採取後数日間しか保存できず、工業的な利用は困難な状況にある。
【０００３】
そこで、シソ科植物の有効な利用のために、ミキサー等を用いて機械的に磨砕して液状、ペースト状、粉末状加工品にする方法があるが、葉は磨砕し難かったり、磨砕時の熱やミキサーの金属刃により変色や風味の劣化が起こったり、また植物自身の持つ酵素により変色するといった問題がある。このため、バジルなどのシソ科植物を含む香味野菜をブランチングした後凍結し、凍結したまま粉砕する方法（特許文献１）がある。しかしこの方法をシソ科植物加工品の作製に応用すると、生の葉をブランチングすることで生のシソ科植物特有の好ましい風味が劣化してしまうなど、風味、色調の全てを満足させるシソ科植物加工品は存在しない。
【０００４】
また、野菜や香辛料、茶葉の有効な利用法として、アルカリ性温水に浸漬した後磨砕する方法（特許文献２）、機械粉砕とペクチナーゼ、プロトペクチナーゼ、セルラーゼといった細胞間物質分解酵素を作用させることを併用して、植物を液状やペースト状、粉末状といった加工品にすることが行われている（特許文献３〜６）。しかしこれらの方法によってシソ科植物を加工すると、ブランチング処理により風味が劣化してしまったり、また機械粉砕の時に植物細胞が破壊され、細胞に含まれる風味成分や色素成分が損失したり劣化したりすることで、品質が低下してしまい、シソ科植物を加工する方法には応用できない。
【０００５】
更に、植物を機械粉砕せずに加工する方法として、植物をアルカリ処理後ブランチングして酵素処理を行い、単細胞化を容易に行う方法（特許文献７）、植物を凍結させた後減圧下に置くことで、切断せずに植物内部に酵素液を導入する方法（特許文献８）、香辛料にプロトペクチナーゼを作用させることで香辛料を単細胞化する方法（特許文献９）などがある。しかしシソ科植物は、ブランチングや凍結することで酵素導入が非常に困難になり、酵素分解に長時間要したり、また長時間酵素処理を行うことにより細胞が破壊され、風味成分や色素成分の損失や劣化が起こるため、やはりシソ科植物を加工する方法には応用できない。
【０００６】
そこで、風味成分や色素成分の損失や劣化を抑制されたシソ科植物加工品およびその製法の提供が期待されている。
【特許文献１】特開平６−７０８０号公報
【特許文献２】特開２００７−１３５５３４号公報
【特許文献３】特開平６−１０５６６１号公報
【特許文献４】特開２００８−１７７０５号公報
【特許文献５】特開平６−６２７９６号公報
【特許文献６】特開昭６１−１６２１５０号公報
【特許文献７】特開平９−７５０２６号公報
【特許文献８】特開２００３−２８４５２２号公報
【特許文献９】特開平７−２３７３２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、風味成分や色素成分の損失や劣化を抑制したシソ科植物加工品とその製造方法、さらには該加工品を利用した食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、酵素処理により、乾燥重量１ｇ当たり相当数に単細胞化したシソ科植物加工品は、風味成分や色素成分の損失や劣化を抑制され、各種食品に利用できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、本発明の第一は、色差計で計測される色度ａおよびｂから算出される（−ａ）×（−ａ）／ｂが４〜１５であり、且つポリフェノールオキシダーゼ活性が０．１ｕｎｉｔ／２．５ｍｇ以下（乾燥重量換算）であるシソ科植物加工品に関する。好ましい実施態様は、酵素処理により乾燥重量１ｇ当たり１万〜１０００万個に単細胞化されている上記記載のシソ科植物加工品に関する。本発明の第二は、ポリフェノールオキシダーゼ活性を有する生の状態のシソ科植物を、脱酸素下で加熱処理してポリフェノールオキシダーゼを失活させることを特徴とするシソ科植物加工品の製造方法に関する。好ましい実施態様は、生の状態のシソ科植物の茎、芽部を取り除いた部分を原料とすることを特徴とする上記記載のシソ科植物加工品の製造方法に関する。より好ましくは、加熱処理を１００〜１３０℃で４５〜９０秒間行うことを特徴とする上記記載のシソ科植物加工品の製造方法、更に好ましくは、加熱処理の前に、生の状態の植物を脱酸素下において酵素分解することを特徴とする上記記載のシソ科植物加工品の製造方法、特に好ましくは、シソ科植物の重量の０．２〜２５倍量加水し、ペクチナーゼを主体とする細胞間物質分解酵素を減圧下酵素導入して酵素分解処理を行う上記記載のシソ科植物加工品の製造方法、極めて好ましくは、酵素分解処理温度が１０〜５０℃である上記記載のシソ科植物加工品の製造方法、最も好ましくは、細胞間物質分解酵素の使用量がシソ科植物１００重量部に対して０．０１〜１．０重量部である上記記載のシソ科植物加工品の製造方法、に関する。本発明の第三は、上記記載のシソ科植物加工品を利用した食品に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に従えば、風味成分や色素成分の損失や劣化を抑制したシソ科植物加工品とその製造方法、さらにはその加工品を利用した食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のシソ科植物加工品は、色差計で計測される色度aおよびｂから算出される（−ａ）×（−ａ）／ｂ（鮮緑度）が４〜１５で、且つポリフェノールオキシダーゼ活性が０．１ｕｎｉｔ／２．５ｍｇ以下（乾燥重量換算）であることが特徴である。そして該シソ科植物加工品を、風味成分や色素成分の損失や劣化をより抑制するためには、酵素処理により乾燥重量１ｇ当たり１万〜１０００万個に単細胞化しておくことが好ましい。
【００１２】
本発明において使用するシソ科植物とは、例えば青シソ、スイートバジル、ローズマリー、セージ、エゴマ、レモンバーム、オレガノ、マジョラム、タイム等クロロフィルを含有するものに限定する。該シソ科植物は、生の状態のシソ科植物の茎、芽部を取り除いた部分を原料として用いることが好ましい。その理由は、茎、芽部にはポリフェノールオキシダーゼが多く、特に旬の時期ではより多くのポリフェノールオキシダーゼが含有し、これらを使用すると、ポリフェノールオキシダーゼを失活させるために過剰の加熱が必要になる場合があるからである。
【００１３】
本発明のシソ科植物加工品とは、前記シソ科植物に対して、例えば加熱、切断、酵素処理、アルカリ処理、減圧処理、加圧処理等を施したものをいい、酵素処理により単細胞化した場合には、液状、ペースト、粉末状、凍結等、形態を変えても良い。
【００１４】
本発明における（−ａ）×（−ａ）／ｂとは、シソ科植物加工品を色差計で計測した色度ａおよびｂから算出するもので、以下、鮮緑度ともいう。鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂは４〜１５が好ましく、より好ましくは４〜１4、さらに好ましくは５〜１４である。鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂが４〜１５であると視覚的に鮮やかな緑色である。４より小さいと褐色であり色素成分が損失や劣化している場合がある。また１５より大きいと深緑色になり、視覚的に鮮やかな緑色ではない場合がある。
【００１５】
本発明のシソ科植物加工品のポリフェノールオキシダーゼ活性は、０．１ｕｎｉｔ／２．５ｍｇ以下（乾燥重量換算）が好ましく、より好ましくは０〜０．１ｕｎｉｔ／２．５ｍｇ（乾燥重量換算）、さらに好ましくは０〜０．０５ｕｎｉｔ／２．５ｍｇ（乾燥重量換算）、特に好ましくは０〜０．０１ｕｎｉｔ／２．５ｍｇ（乾燥重量換算）である。ポリフェノールオキシダーゼ活性が０ｕｎｉｔ／２．５ｍｇ（乾燥重量換算）であると、シソ科植物自身が持つポリフェノール類の酸化重合が起こりにくく風味成分、色素成分の損失や劣化が少ない。ポリフェノールオキシダーゼ活性が０．１ｕｎｉｔ／２．５ｍｇ（乾燥重量換算）より大きいと、ポリフェノール類の酸化重合が起こり、風味成分や色素成分の損失や劣化が起こる場合がある。ここで、シソ科植物加工品のポリフェノールオキシダーゼ活性は、日本食品科学工学会誌１５巻５号１９９〜２０６項（１９６８年）等に記載されている方法に準拠し、乾燥重量換算で測定することができる。
【００１６】
本発明のシソ科植物加工品を、酵素処理して単細胞化する場合は、乾燥重量1ｇ当たりに換算した時の単細胞数は１万〜１０００万個が好ましく、より好ましくは１０万〜１０００万個、さらに好ましくは１００万〜１０００万個である。単細胞数が１万個より少ないと、細胞に含まれる風味成分や色素成分が損失や劣化が起こる場合がある。また、単細胞数は多ければ多いほど良いが、本工程により得られる最大の単細胞数は１０００万個程度である。
【００１７】
本発明において、シソ科植物加工品の製造方法に特に限定はないが、以下に例示する。
【００１８】
＜酵素処理による単細胞化を行わない場合＞
まず、例えば三方パウチや密閉容器にシソ科植物を入れ、間隙やヘッドスペースを減圧、窒素ガス置換、混合ガス置換などで脱酸素状態にしたものをオイルバスなどで加熱すればよい。加熱処理は１００℃〜１３０℃で４５〜９０秒間行うことが好ましい。加熱処理温度が１００℃未満であると、ポリフェノールオキシダーゼを失活できず、ポリフェノール類の酸化重合が起こり、色素成分や風味成分の損失や劣化が起こる場合がある。１３０℃を超えると、色素成分が損失してしまう場合がある。また加熱時間は、植物によって４５〜９０秒間の間で任意に決めることができるが、４５秒間より短いとポリフェノールオキシダーゼを失活できず、ポリフェノール類の酸化重合が起こり、色素成分や風味成分の損失や劣化が起こる場合があり、９０秒間より長いと色素成分が損失してしまう場合がある。
【００１９】
＜酵素処理による単細胞化を行う場合＞
まず、例えばシソ科植物と酵素液を三方パウチに入れ、真空包装機にてパウチ内の空気を脱気後密封するか、もしくはシソ科植物と酵素液を減圧ができる分散・混練装置に入れ、減圧にした後常圧に戻す工程を繰り返して酵素を導入する。減圧下におくことで、酵素液をシソ科植物の内部まで浸透させることができ、酵素分解に要する時間が大幅に短縮され、また機械磨砕等の粉砕工程が不要になり、単細胞化数を増加させることができる。前記減圧ができる分散・混練装置としては、プライミクス株式会社製「ＴＫハイビスミックス」などが挙げられる。
【００２０】
減圧下でシソ科植物に酵素を導入した後、分散・混練装置のヘッドスペースを、窒素ガス置換、混合ガス置換などによって脱酸素状態にしてから、アンカーミキサー等を用いて攪拌して酵素処理する。ヘッドスペースの窒素ガス置換、混合ガス置換を行わない場合は、シソ科植物が酵素液面から浮き出ないようにステンレス製のメッシュなどで重しをして酵素処理すればよい。攪拌する際は、穏やかに攪拌することで細胞の破壊を防ぎ、単細胞化数を増加させることができる。シソ科植物の種類にもよるが、通常２５〜５０ｒｐｍの条件で攪拌する。攪拌の際の温度は１０〜５０℃が好ましく、より好ましくは１０〜４０℃、さらに好ましくは２０〜４０℃である。酵素処理温度が１０℃より低いと酵素活性が低くなり分解できなかったり、分解に長時間を要したりする場合がある。５０℃より高いと、酵素が失活し、分解できない場合がある。
【００２１】
前記酵素処理で得られた単細胞化シソ科植物を、脱酸素下で加熱処理を行うことでポリフェノールオキシダーゼを失活させ、単細胞化シソ科植物加工品を得ることができる。脱酸素下での加熱処理とは、前記の単細胞化を行わない場合と同様に脱酸素状態にしたものをオイルバスなどで加熱してもよいが、液状、ペースト状などの形態である場合は、熱交換器での加熱などを用いてもよい。この時、ヘッドスペースや間隙が発生する場合は減圧、窒素ガス置換、混合ガス置換などを行う。
【００２２】
前記酵素処理に使用できる酵素としては、ペクチナーゼを主体とする細胞間物質分解酵素を用いることができる。シソ科植物を効率よく分解するためには、Ｔｒｉｃｈｏｓｐｏｒｏｎ属、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属及びＢａｃｉｌｌｕｓ属の何れかを起源とするものが好ましく、より好ましくはＲｈｉｚｏｐｕｓ属を起源とするものであり、例えばセルロシンＭＥ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属、エイチビィアイ（株））、マセロチームＡ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属、ヤクルト薬品工業（株））、スミチームＭＣ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属、新日本化学工業（株））、Ｐｅｃｔｉｎａｓｅ−ＧＯＤＯ（Ｔｒｉｃｈｏｓｐｏｒｏｎ属、合同酒精（株））、ペクチナーゼＸＰ−５３４ＮＥＯ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、ナガセケムデックス（株））などが挙げられる。また、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、フィターゼ、ガラクトシダーゼなどの酵素をペクチナーゼと組み合わせて用いることもできる。
【００２３】
前記酵素処理において酵素は、シソ科植物１００重量部に対して０．０１〜１．０重量部使用することが好ましい。より好ましくは０．０５〜０．５重量部、さらに好ましくは０．１〜０．３重量部である。酵素使用量が０．０１重量部より少ないと、酵素分解できなかったり、分解に長時間を要したりする場合があり、１．０重量部より多いと、酵素そのものの味が出てしまう場合がある。酵素処理の際、シソ科植物の重量の０．２〜２５倍量の水で酵素を溶解しておくことが好ましい。より好ましくは１〜１０倍量、さらに好ましくは１〜５倍量の水で酵素を溶解しておく。加水量が０．２倍量より少ないとシソ科植物に均一に酵素導入できず、分解できない場合がある。また２５倍量より多いと、酵素分解に長時間を要する場合がある。
【００２４】
以上の例示以外についても、本発明の趣旨を損なわない範囲で適宜製造方法は変更し得る。例えば、酸化防止目的でアスコルビン酸ナトリウムを添加したり、緑色の改善目的で水酸化ナトリウム、重炭酸ナトリウムなどのアルカリ剤を添加してもよい。また、使用する酵素の至適ｐＨに調整するために酸性剤やアルカリ剤を添加してもよい。
【００２５】
本発明のシソ科植物加工品を利用した食品に特に制限はないが、例えば野菜ジュースなどの飲料、パスタソース、シチュー、スープ等の調理食品、パン、ケーキ、クッキー、ゼリー等のパン・菓子として用いることができる。食品への使用量に制限はないが、０．５〜１０重量％使用することができる。
【実施例】
【００２６】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【００２７】
＜シソ科植物加工品の鮮緑度の評価＞
シソ科植物加工品の鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂは、色差計（ミノルタカメラ株式会社製、色彩色差計「ＣＲ−２００」）で計測した色度ａおよびｂより算出した。その際、色度の計測はシソ科植物加工品がホール状のものは直接計測し、液状、ペースト状、粉末状に形態を加工したものは、ガラス製フラットシャーレ（高さ１５ｍｍ）に気泡が入らないように充填し、蓋の上から計測した。
【００２８】
＜ポリフェノールオキシダーゼ活性の測定方法＞
日本食品科学工学会誌１５巻５号１９９〜２０６項（１９６８年）等に記載されている方法に準拠して測定した。即ち、０．０５Ｍリン酸緩衝液（ｐH６．６）に溶解した（−）−エピカテキン溶液(１．３ｍｇ／ｍｌ)２．５ｍｌを基質とした。次にシソ科植物加工品を篩目の開き０．５ｍｍの篩でろ過し、ろ液の乾燥重量が１．５〜３．０％になるように、即ち篩を通過したシソ科植物加工品の分量が乾燥重量換算で１〜３重量％になるように必要に応じて水で希釈し、反応液Ａとした。次にこの反応液Ａを、遠心分離機（日立工機（株）製、日立小型冷却遠心機ＣＦ７Ｄ）で３０００ｒｐｍ、１５分間遠心分離処理し、上澄み液を採取し反応液Ｂとした。エピカテキン溶液２．５ｍｌに対し、この反応液Ｂ０．１ｇを添加・混合して２０℃、５分間反応させた後、１０％（Ｖ／Ｖ）硫酸０．５ｍｌを加え反応を停止し、４２０ｎｍの吸光度を測定した。そして、反応液Ａの乾燥重量換算で２．５mｇのシソ科植物加工品の４２０ｎｍの吸光度を５分間に１上昇させる活性を１単位（ｕｎｉｔ）とした。なお、シソ科植物加工品がホール形態のものはガラス式ホモジナイザーで磨砕してから使用した。
【００２９】
＜シソ科植物加工品の単細胞数の計測＞
単細胞数の計測は細胞計数盤（株式会社ワンセル製）を用いて次のように行った。まず単細胞化植物食品素材の含有量が乾燥重量換算で１〜３重量％になるように任意に水で希釈した後、篩目０．５ｍｍのメッシュでろ過し、ろ液を回収した。その後、残渣を水洗し、篩目０．５ｍｍのメッシュで再びろ過し、洗浄液を回収した。洗浄、ろ過を３回繰り返した後、ろ液と洗浄液を合わせ試料（１）とし、単細胞数を計測した。試料（１）と洗浄した残渣を合わせ試料（２）とし、乾燥重量を測定した。得られた単細胞数を試料（２）の乾燥重量１ｇ当たりに換算し、単細胞化植物食品素材の単細胞数とした。
【００３０】
＜風味評価＞
実施例、比較例で得られたシソ科植物加工品を熟練したパネラー１０名に試食してもらい、その風味を５点満点で評価した結果を平均化し、それを評価点とした。その際の評価基準は以下の通りであった。５点：フレッシュなシソ科植物の風味があり非常に良好、４点：フレッシュなシソ科植物の風味があり良好、３点：フレッシュなシソ科植物の風味が少し感じられる、２点：発酵臭や萎凋香が感じられる、１点：発酵臭や萎凋香が強く感じられる。
【００３１】
＜加熱による色調変化の測定方法＞
色素成分の劣化や損失の度合いを比較するため、以下の測定を行った。実施例、比較例で得られたシソ科植物加工品の加熱による色調変化は、シソ科植物加工品を８０℃で３０分間湯煎にて温調した時のクロロフィルの残存率を測定した。本発明においてクロロフィルの含量は、クロロフィルａとクロロフィルｂの合計量で評価し（「植物性食品の色素・香味・組織」、医歯薬出版（株）、昭和５８年参照）、式：（加熱前クロロフィル含量−加熱後クロロフィル含量）／（加熱前クロロフィル含量）×１００で計算される値を加熱後のクロロフィル残存率（％）とした。クロロフィルａ、ｂの測定は、日本食品工業学会誌３９巻１０号９２６〜９２７項（１９９２）等に記載されている方法を参照して測定した。即ち、乾燥重量当たり０．０６ｇのシソ科植物加工品を取り、抽出溶媒としてアセトン−ヘキサン（４：６）１４．５ｍｌを加え、ガラス式ホモジナイザーで均一になるまで磨砕抽出し、２０分間静置した後の上層を試料溶液とした。試料溶液のＡ663、Ａ645を（株）島津製作所製「紫外可視分光光度計ＵＶ−１６０Ａ」で測定し、それらの値を式（１）に代入して試料溶液中の各色素濃度を算出した（ここで、Ａ663、Ａ645はそれぞれ６６３ｎｍ、６４５ｎｍの吸光度）。式（１）：クロロフィルａの濃度（ｍｇ／１００ｍｌ）＝０．９９９×Ａ663−０．０９８９×Ａ645、クロロフィルｂの濃度（ｍｇ／１００ｍｌ）＝−０．３２８×Ａ663＋１．７７×Ａ645。
【００３２】
＜酸による色調変化の測定方法＞
実施例、比較例で得られたシソ科植物加工品の酸による色調変化は、シソ科植物加工品をｐＨ４．０に調整し、５℃で１日保存した後のクロロフィルの残存率を測定した。本発明においてクロロフィルの含量はクロロフィルａとクロロフィルｂの合計量で評価し（「植物性食品の色素・香味・組織」、医歯薬出版（株）、昭和５８年参照）、式：（ｐH調整前のクロロフィル含量−ｐH調整後５℃で１日保存したクロロフィル含量）／（ｐH調整前のクロロフィル含量）×１００で計算される値を酸によるクロロフィルの残存率（％）とした。クロロフィルａ、ｂの測定法は上記加熱による色調変化の測定方法に従って行った。
【００３３】
＜耐酸化性の評価方法＞
実施例、比較例で得られたシソ科植物加工品の耐酸化性の評価は、シソ科植物加工品をガラス製フラットシャーレ（高さ１５ｍｍ）に気泡が入らないように入れ、蓋をせずに３０分間静置した後、蓋をし、蓋の上から色差計（ミノルタカメラ株式会社製、色彩色差計「ＣＲ−２００」）で計測した鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂが４以上であるとき、耐酸化性があると評価した。
【００３４】
（実施例１） ホール状スイートバジル加工品
茎、芽部を取り除いたホール状の大分産スイートバジル１００重量部と２５重量部の水を三方パウチに入れ、真空包装機にてパウチ内の空気を脱気後密封し、１１０℃オイルバスで６０秒間加熱した後、ただちに２５℃まで冷却し、シソ科植物加工品１を得た。シソ科植物加工品１の鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂ、シソ科植物加工品１を５℃で２日間保存した後の鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂおよびポリフェノールオキシダーゼ活性（略称：ＰＰＯ活性）、風味を評価し、それらの結果を表１に示した。
【００３５】
【表１】
【００３６】
（比較例１） ホール状スイートバジル加工品
茎、芽部を取り除いたホール状の大分産スイートバジルを、過熱水蒸気オーブンを用いて１１０℃で６０秒間加熱した後、ただちに２５℃まで冷却してシソ科植物加工品２を得た。得られたシソ科植物加工品２の評価を実施例１と同様にして行い、それらの結果を表１に示した。
【００３７】
（比較例２） ホール状スイートバジル加工品
オイルバスでの加熱を６０℃のウォーターバスで３０分間にした以外は、実施例１と同様にしてシソ科植物加工品３を得た。得られたシソ科植物加工品３の評価を実施例１と同様にして行い、それらの結果を表１に示した。
【００３８】
（比較例３） ホール状スイートバジル加工品
ホール状の大分産スイートバジル生葉をそのまま用いて実施例１と同様の評価を行い、それらの結果を表１に示した。
【００３９】
実施例１で製造したスイートバジル加工品はポリフェノールオキシダーゼ活性が０．０１ｕｎｉｔであり、鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂおよび５℃で２日間保存した後の鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂは、何れも１０以上で鮮やかな緑色を保っていた。また何れも、フレッシュなスイートバジルの良好な風味を呈していた。一方、比較例１で製造したスイートバジル加工品２は、ポリフェノールオキシダーゼ活性は０．０１ｕｎｉｔであったが、鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂは４以下で緑褐色に変色しており、風味も発酵臭が感じられ、商品価値のないものであった。また、比較例２で製造したスイートバジル加工品３およびスイートバジル生葉のポリフェノールオキシダーゼ活性は、何れも０．１以上であった。また、５℃で２日間保存すると、スイートバジル加工品３は鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂは２以下で完全に褐変しており、比較例３の生葉は茎、芽部が褐変し、萎凋香が感じられ、商品性価値のないものとなった。
【００４０】
（実施例２） 単細胞化液状スイートバジル加工品
茎、芽部を取り除いた大分産スイートバジルと表２に記した割合で溶解した酵素液を撹拌・振とう・混合機（プライミックス株式会社製「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」）に入れ、減圧（吸引圧力：２．５ｋＰａ）にした後５分間放置し、その後徐圧した。さらにもう４回減圧徐圧を繰り返して総計５回酵素導入を行った後、３０℃で２時間攪拌し、酵素分解を行った。この時「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」のヘッドスペースは窒素ガス置換を行い、脱酸素状態にした。２時間後、スイートバジルが単細胞化されていることを確認後、篩目０．５ｍｍのメッシュにてろ過し、ろ液を回収した。このろ液を熱交換器にて１１０℃で６０秒間加熱した後ただちに２５℃まで冷却し、シソ科植物加工品加工品４を得た。得られたシソ科植物加工品４の鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂ、ポリフェノールオキシダーゼ活性、単細胞数、加熱による色調変化、風味を評価し、それらの結果を表２に示した。
【００４１】
【表２】
【００４２】
（比較例４） 単細胞化液状スイートバジル加工品
茎、芽部を取り除いた大分産スイートバジルと表２に記した割合で溶解した酵素水溶液を三方パウチに入れ、真空包装機にてパウチ内の空気を脱気後密封し減圧酵素導入を行った。３０℃で２時間静置後ミキサーに移し変えスチール刃で粉砕した。この時ミキサーのヘッドスペースは窒素ガス置換を行い、脱酸素状態にした。粉砕物を篩目０．５ｍｍのメッシュにてろ過し、ろ液を回収した。このろ液を熱交換器にて１１０℃で６０秒間加熱した後ただちに冷却し、シソ科植物加工品５を得た。得られたシソ科植物加工品５の評価を実施例２と同様に行い、それらの結果を表２に示した。
【００４３】
（比較例５） 単細胞化液状スイートバジル加工品
茎、芽部を取り除いた大分産スイートバジルと表２に記した割合の水をミキサーに入れ、スチール刃で粉砕した。この時ミキサーのヘッドスペースは窒素ガス置換を行い、脱酸素状態にした。粉砕物を篩目０．５ｍｍのメッシュにてろ過し、ろ液を回収した。このろ液を熱交換器にて１１０℃で６０秒間加熱した後ただちに２５℃まで冷却し、シソ科植物加工品６を得た。得られたシソ科植物加工品６の評価を実施例２と同様に行い、それらの結果を表２に示した。
【００４４】
実施例２で製造したシソ科植物加工品４は単細胞数が１５０万個であり、加熱によるクロロフィルの残存率および酸によるクロロフィルの残存率はそれぞれ８３．６０％、６９．５５％で色素成分の損失が抑えられていた。一方、比較例４、５で製造したシソ科植物加工品５、６は単細胞数がそれぞれ約８千個、６千個であり、加熱によるクロロフィルの残存率および酸によるクロロフィルの残存率はそれぞれシソ科植物加工品４に対して低く、色素成分が損失していた。
【００４５】
（実施例３） 単細胞化ペーストスイートバジル加工品
シソ科植物加工品４を遠心分離して、上澄み部分を除去し、ペースト状のシソ科植物加工品７を得た。得られたシソ科植物加工品７の鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂ、風味を評価し、それらの結果を表３に示した。
【００４６】
【表３】
【００４７】
（比較例６）
シソ科植物加工品５を遠心分離して、上澄み部分を除去し、ペースト状のシソ科植物加工品８を得た。実施例３と同様に評価を行い、結果を表４に示した。得られたシソ科植物加工品８の評価を実施例３と同様に行い、それらの結果を表３に示した。
【００４８】
（比較例７）
シソ科植物加工品６を遠心分離して、上澄み部分を除去し、ペースト状のシソ科植物加工品９を得た。得られたシソ科植物加工品９の評価を実施例３と同様に行い、それらの結果を表３に示した。
【００４９】
実施例３で製造したスイートバジル加工品８の鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂは１２以上で非常に鮮やかな緑色であった。一方比較例６、７で製造したスイートバジル加工品８、９は緑褐色で商品価値のないものであった。
【００５０】
（実施例４） 単細胞化粉末スイートバジル加工品
シソ科植物加工品４を凍結乾燥して、粉末状のシソ科植物加工品１０を得た。得られたシソ科植物加工品１０の鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂ、風味を評価し、それらの結果を表３に示した。
【００５１】
（比較例８）
シソ科植物加工品５を凍結乾燥して、粉末状のシソ科植物加工品１１を得た。得られたシソ科植物加工品１１の評価を実施例４と同様に行い、それらの結果を表３に示した。
【００５２】
（比較例９）
シソ科植物加工品６を凍結乾燥して、粉末状のシソ科植物加工品１２を得た。得られたシソ科植物加工品１２の評価を実施例４と同様に行い、それらの結果を表３に示した。
【００５３】
実施例３で製造したシソ科植物加工品１０の鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂは４以上で緑色が保たれていた。一方比較例８、９で製造したシソ科植物加工品１１、１２は色褪せた緑色であり、商品価値のないものであった。
【００５４】
（実施例５） 液状スイートバジル加工品
茎、芽部を取り除いた大分産スイートバジルと表４に記した割合で溶解した酵素水溶液を「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、減圧（吸引圧力：２．５ｋＰａ）にした後５分間放置し、その後徐圧した。さらにもう４回減圧徐圧を繰り返して総計５回酵素導入を行うと共に酵素液中の酸素を取り除いた後、２５℃で２時間攪拌し、酵素分解を行った。この時スイートバジルがヘッドスペースの空気に触れない様にステンレス製のメッシュで重しをした。２時間後、スイートバジルが単細胞化されていることを確認後、篩目０．５ｍｍのメッシュにてろ過し、ろ液を回収した。このろ液を熱交換器にて１１０℃で６０秒間加熱した後ただちに冷却し、シソ科植物加工品１３を得た。得られたシソ科植物加工品１３の鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂ、ポリフェノールオキシダーゼ活性、耐酸化性、単細胞数、風味を評価し、それらの結果を表４に示した。
【００５５】
【表４】
【００５６】
（比較例１０） 液状スイートバジル加工品
大分産スイートバジルの茎、芽部を使用すること以外は実施例５と同様にして、シソ科植物加工品１４を得た。得られたシソ科植物加工品１４の評価を実施例５と同様に行い、それらの結果を表４に示した。
【００５７】
実施例５で製造したシソ科植物加工品１３はポリフェノールオキシダーゼ活性が０．０１で外観は鮮やかな緑色を呈していた。また、耐酸化性も有していた。一方比較例１０で製造したシソ科植物加工品１４はポリフェノールオキシダーゼ活性が０．１以上であり、概観は緑褐色であった。また、耐酸化性は有しておらず、商品価値のないものであった。
【００５８】
（実施例６） 液状スイートバジル加工品
茎、芽部を取り除いた大分産スイートバジルと表５に記した割合で溶解した酵素液を「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、実施例２と同様に酵素導入を行った後、２５℃で２時間攪拌し、酵素分解を行った。この時「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」のヘッドスペースは窒素ガス置換を行い、脱酸素状態にした。２時間後、スイートバジルが単細胞化されていることを確認後、篩目０．５ｍｍのメッシュにてろ過し、ろ液を回収した。このろ液を熱交換器にて１００℃で４５秒間加熱した後ただちに冷却し、シソ科植物加工品１５を得た。得られたシソ科植物加工品１５の鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂ、ポリフェノールオキシダーゼ活性、耐酸化性、単細胞数、風味を評価し、それらの結果を表５に示した。
【００５９】
【表５】
【００６０】
（実施例７）
熱交換器での加熱を１００℃で９０秒間加熱する以外は、実施例６と同様にしてシソ科植物加工品１６を得た。得られたシソ科植物加工品１６の評価を実施例６と同様に行い、それらの結果を表５に示した。
【００６１】
（実施例８）
熱交換器での加熱を１３０℃で４５秒間加熱する以外は、実施例６と同様にしてシソ科植物加工品１７を得た。得られたシソ科植物加工品１７の評価を実施例６と同様に行い、それらの結果を表５に示した。
【００６２】
（実施例９）
熱交換器での加熱を１３０℃で９０秒間加熱する以外は、実施例６と同様にしてシソ科植物加工品１８を得た。得られたシソ科植物加工品１８の評価を実施例６と同様に行い、それらの結果を表５に示した。
【００６３】
（比較例１１）
熱交換器での加熱を９０℃で９０秒間加熱する以外は、実施例６と同様にしてシソ科植物加工品１９を得た。得られたシソ科植物加工品１９の評価を実施例６と同様に行い、それらの結果を表５に示した。
【００６４】
（比較例１２）
熱交換器での加熱を９０℃で１２０秒間加熱する以外は、実施例６と同様にしてシソ科植物加工品２０を得た。得られたシソ科植物加工品２０の評価を実施例６と同様に行い、それらの結果を表５に示した。
【００６５】
（比較例１３）
熱交換器での加熱を１３０℃で３０秒間加熱する以外は、実施例６と同様にしてシソ科植物加工品２１を得た。得られたシソ科植物加工品２１の評価を実施例６と同様に行い、それらの結果を表５に示した。
【００６６】
（比較例１４）
熱交換器での加熱を１４０℃で３０秒間加熱する以外は、実施例６と同様にしてシソ科植物加工品２２を得た。得られたシソ科植物加工品２２の評価を実施例６と同様に行い、それらの結果を表５に示した。
【００６７】
（比較例１５）
熱交換器での加熱を１００℃で１２０秒間加熱する以外は、実施例６と同様にしてシソ科植物加工品２３を得た。得られたシソ科植物加工品２３の評価を実施例６と同様に行い、それらの結果を表５に示した。
【００６８】
（比較例１６）
熱交換器での加熱を１４０℃で４５秒間加熱する以外は、実施例６と同様にしてシソ科植物加工品２４を得た。得られたシソ科植物加工品２４の評価を実施例６と同様に行い、それらの結果を表５に示した。
【００６９】
実施例６〜９で製造したシソ科植物加工品１５〜１８は、ポリフェノールオキシダーゼ活性がそれぞれ０．１以下で外観は鮮やかな緑色を呈していた。また、耐酸化性も有していた。一方、比較例１１〜１４で製造したシソ科植物加工品１９〜２２は、ポリフェノールオキシダーゼ活性がいずれも０．１以上であり、概観は褐色であった。また、耐酸化性は有しておらず商品価値のないものであった。比較例１５、１６で製造したシソ科植物加工品２３、２４は、ポリフェノールオキシダーゼ活性は０．１以下であったが、鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂは４以下で淡緑色を呈しており、商品価値のないものであった。
【００７０】
（実施例１０） 液状スイートバジル加工品
茎、芽部を取り除いた大分産スイートバジルと表６に記した割合で溶解した酵素液「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、実施例２と同様に酵素導入を行った後、２５℃で２時間攪拌し、酵素分解を行った。この時「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」のヘッドスペースは窒素ガス置換を行い、脱酸素状態にした。２時間後、スイートバジルが単細胞化されていることを確認後、篩目０．５ｍｍのメッシュにてろ過し、ろ液を回収した。このろ液を熱交換器にて１３０℃で６０秒間加熱した後ただちに２５℃まで冷却し、シソ科植物加工品２５を得た。得られたシソ科植物加工品２５の鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂ、ポリフェノールオキシダーゼ活性、単細胞数、風味を評価し、それらの結果を表６に記した。
【００７１】
【表６】
【００７２】
（比較例１７）
茎、芽部を取り除いた大分産スイートバジルと表６に記した割合で溶解した酵素液「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、実施例２と同様に酵素導入を行った後、２５℃で２時間攪拌し酵素分解を行った。この時「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」のヘッドスペースは窒素ガス置換を行わず有酸素状態にした。２時間後、スイートバジルが単細胞化されていることを確認後、実施例１０と同様にしてシソ科植物加工品２６を得た。得られたシソ科植物加工品２６の評価を実施例１０と同様に行い、それらの結果を表６に示した。
【００７３】
（比較例１８）
茎、芽部を取り除いた大分産スイートバジルと表６に記した割合で溶解した酵素液に入れ、ヘッドスペースの窒素ガス置換を行い脱酸素状態にした。このとき、減圧徐圧による酵素導入は行わなかった。その後、２５℃で攪拌して酵素分解を行った。しかし、「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」で１０時間攪拌しても完全に単細胞化できなかった。
【００７４】
実施例１０で製造したシソ科植物加工品２５のポリフェノールオキシダーゼ活性は０であり、鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂは７以上と鮮やかな緑色を呈していた。一方比較例１７で製造したシソ科植物加工品２６のポリフェノールオキシダーゼ活性は０であったが、鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂは３以下で外観は褐色であり、商品価値のないものであった。また比較例１８においては、単細胞化が進まず、非常に淡い緑色の水溶液しか得られなかったため、評価は行わなかった。
【００７５】
（実施例１１） 液状青シソ加工品
茎、芽部を取り除いた愛知産青シソと表７に記した割合で溶解した酵素液を「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、実施例２と同様に酵素導入を行った後、３５℃で２時間攪拌し、酵素分解を行った。この時「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」のヘッドスペースは窒素ガス置換を行い、脱酸素状態にした。２時間後、青シソが単細胞化されていることを確認後、篩目０．５ｍｍのメッシュにてろ過し、ろ液を回収した。このろ液を熱交換器にて１３０℃で６０秒間加熱した後ただちに２５℃まで冷却し、シソ科植物加工品２７を得た。得られたシソ科植物加工品２７の鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂ、ポリフェノールオキシダーゼ活性、風味を評価し、それらの結果を表７に示した。
【００７６】
【表７】
【００７７】
（実施例１２）
酵素液の希釈水の量が異なること以外は、実施例１１と同様にしてシソ科植物加工品２８を得た。得られたシソ科植物加工品２８の評価を実施例１１と同様に行い、それらの結果を表７に示した。
【００７８】
（比較例１９）
酵素液の希釈水の量が異なること以外は、実施例１１と同様にした。しかし酵素分解が困難であり、１０時間「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」で攪拌しても完全に単細胞化することができなかった。
【００７９】
（比較例２０）
酵素液の希釈水の量が異なること以外は、実施例１１と同様にした。しかし、酵素分解が困難であり１０時間「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」で攪拌しても完全に単細胞化することができなかった。
【００８０】
実施例１１、１２で製造したシソ科植物加工品２７、２８のポリフェノールオキシダーゼ活性がそれぞれ０．１以下で外観は鮮やかな緑色を呈していた。一方比較例１９、２０においては、単細胞化が進まず、非常に淡い緑色の水溶液しか得られなかったため、評価は行わなかった。
【００８１】
（実施例１３） 液状ローズマリー加工品
大分産ローズマリーと表８に記した割合で溶解した酵素液を「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」に入れ、実施例２と同様に酵素導入を行った後、２５℃で２時間攪拌し、酵素分解を行った。この時、「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」のヘッドスペースは窒素ガス置換を行い、脱酸素状態にした。２時間後、ローズマリーが単細胞化されていることを確認後、篩目０．５ｍｍのメッシュにてろ過し、ろ液を回収した。このろ液を熱交換器にて１１０℃で６０秒間加熱した後ただちに２５℃まで冷却し、シソ科植物加工品２９を得た。得られたシソ科植物加工品２９の鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂ、ポリフェノールオキシダーゼ活性、風味を評価し、それらの結果を表８に示した。
【００８２】
【表８】
【００８３】
（実施例１４）
酵素分解を３５℃で行うこと以外は、実施例１３と同様にしてシソ科植物加工品３０を得た。得られたシソ科植物加工品３０の評価を実施例１３と同様に行い、それらの結果を表８に示した。
【００８４】
（比較例２１）
酵素分解を５℃で行うこと以外は、実施例１３と同様にした。しかし、酵素分解が困難であり、１０時間「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」で攪拌しても完全に単細胞化することができなかった。
【００８５】
（比較例２２）
酵素分解を６０℃で行うこと以外は、実施例１３と同様にした。しかし、酵素分解が困難であり、１０時間「Ｔ．Ｋ．ハイビスミックス」で攪拌しても完全に単細胞化することができなかった。
【００８６】
実施例１３、１４で製造したシソ科植物加工品２９、３０のポリフェノールオキシダーゼ活性はそれぞれ０．１程度で外観は鮮やかな緑色を呈していた。一方比較例２１、２２においては、単細胞化が進まず、非常に淡い緑色の水溶液しか得られなかったため、評価は行わなかった。
【００８７】
（実施例１５） ポタージュスープ評価
実施例２で得られたシソ科植物加工品４を用いて表９の配合に従い、以下のようにしてポタージュスープを作製した。ジューサーミキサーでペースト状にした玉ねぎを牛乳、水でのばし９０℃まで加温した。固形スープを加え塩コショウで調味した後、シソ科植物加工品４を加えた。３方パウチに入れ、８０℃で３０分間加温してポタージュスープを作製し、鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂ、風味を評価し、それらの結果を表９に示した。
【００８８】
【表９】
【００８９】
（比較例２３、２４）
比較例４、５で得られたシソ科植物加工品５、６を用い、実施例１５と同様にしてポタージュスープを作製し（比較例２３、２４）、得られたポタージュスープの評価を実施例１５と同様に行い、それらの結果を表９に示した。
【００９０】
シソ科植物加工品４を用いたポタージュスープは鮮やかな緑色であった。風味は４点以上でフレッシュなスイートバジルの良好な風味を呈していた。一方、シソ科植物加工品５、６を用いたポタージュスープは緑褐色や赤褐色になった。また、発酵臭が感じられた。
【００９１】
（実施例１６） ジェノベーゼソース評価
実施例３で得られたシソ科植物加工品７を用いて表１０の配合に従い、以下のようにしてジェノベーゼソースを作製した。松の実、にんにく、パルメザンチーズ、オリーブオイルをフードプロセッサーでペースト状にし、シソ科植物加工品７を加え、塩コショウで調味し、ジェノベーゼソースを作製した。得られたジェノベーゼソースは、−２０℃で３０日間保存した。ジェノベーゼソースを解凍して鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂを評価し、また解凍したソースを茹でたパスタに絡めて風味を評価し、それらの結果を表１０に示した。
【００９２】
【表１０】
【００９３】
（比較例２５、２６）
比較例６、７で得られたシソ科植物加工品８、９を用い、実施例１６と同様にしてジェノベーゼソースを作製し（比較例２５、２６）、得られたジェノベーゼソースの評価を実施例１６と同様に行い、それらの結果を表１０に示した。
【００９４】
シソ科植物加工品７を用いたジェノベーゼソースは鮮やかな緑色であった。風味は４点以上でフレッシュなスイートバジルの良好な風味を呈していた。一方、シソ科植物加工品８、９を用いたジェノベーゼソースは色褪せたように緑色が薄くなっていた。また、発酵臭が感じられた。
【００９５】
（実施例１７） マヨネーズソース評価
実施例３で得られたシソ科植物加工品７を用いて表１１の配合に従い、キユーピーマヨネーズ、マスタード、シソ科植物加工品を混ぜ合わせマヨネーズソースを作製した。得られたマヨネーズソースを５℃で３０日間保存した後、鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂ、風味を評価した。それらの評価結果は表１１に示した。
【００９６】
【表１１】
【００９７】
（比較例２７、２８）
比較例６、７で得られたシソ科植物加工品８、９を用い、実施例１７と同様にしてマヨネーズソースを作製し（比較例２７、２８）、得られたマヨネーズソースの評価を実施例１７と同様に行い、それらの結果を表１１に示した。
【００９８】
シソ科植物加工品７を用いたマヨネーズソースは鮮やかな緑色であった。風味は３点以上でフレッシュなスイートバジルの風味を呈していた。一方、シソ科植物加工品８、９を用いたマヨネーズソースは褐色になっていた。また、風味は弱く感じられた。
【００９９】
（実施例１８） シフォンケーキ評価
実施例４で得られたシソ科植物加工品１０を用いて表１２の配合に従い、以下のようにしてシフォンケーキを作製した。卵黄、上白糖をホバートミキサー低速でクリーム状になるまで攪拌した。ナタネ油を加え、ホバートミキサー中速で油分が抱き込まれるまで攪拌した。さらに薄力粉、水を加え、ゴムべらで均一になるまで混ぜ合わせ、生地１とした。
【０１００】
卵白、上白糖（メレンゲ用）をホバートミキサーで低速１分間、中速１分間、高速３．５分間攪拌し、しっかりとしたメレンゲを作製した。メレンゲ、生地１、シソ科植物加工品１０を加え混ぜ合わせ、生地２とした。生地２を型に流し込み、１７５℃のオーブンで１７分間焼成し、シフォンケーキを作製した。得られたシフォンケーキは１／８にカットし、脱酸素剤と一緒に透明パウチに入れ、２５℃の照射下で１日間保存した後、鮮緑度：（−ａ）×（−ａ）／ｂ、風味を評価し、それらの結果を表１２に示した。
【０１０１】
【表１２】
【０１０２】
（比較例２９、３０）
比較例８、９で得られたシソ科植物加工品１１、１２を用い、実施例１８と同様にしてシフォンケーキを作製し（比較例２９、３０）、得られたシフォンケーキの評価を実施例１８と同様に行い、それらの結果を表１２に示した。
【０１０３】
シソ科植物加工品１０を用いたシフォンケーキはケーキカット面が鮮やかな緑色であった。風味は４点以上でフレッシュなスイートバジルの良好な風味を呈していた。一方、シソ科植物加工品１１、１２を用いたシフォンケーキのカット面は褐色になっていた。また、風味は弱く感じられた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
色差計で計測される色度ａおよびｂから算出される（−ａ）×（−ａ）／ｂが４〜１５であり、且つポリフェノールオキシダーゼ活性が０．１ｕｎｉｔ／２．５ｍｇ以下（乾燥重量換算）であるシソ科植物加工品。
【請求項２】
酵素処理により乾燥重量１ｇ当たり１万〜１０００万個に単細胞化されている請求項１に記載のシソ科植物加工品。
【請求項３】
ポリフェノールオキシダーゼ活性を有する生の状態のシソ科植物を、脱酸素下で加熱処理してポリフェノールオキシダーゼを失活させることを特徴とするシソ科植物加工品の製造方法。
【請求項４】
生の状態のシソ科植物の茎、芽部を取り除いた部分を原料とすることを特徴とする請求項３に記載のシソ科植物加工品の製造方法。
【請求項５】
加熱処理を１００〜１３０℃で４５〜９０秒間行うことを特徴とする請求項３又は４に記載のシソ科植物加工品の製造方法。
【請求項６】
加熱処理の前に、生の状態の植物を脱酸素下において酵素分解することを特徴とする請求項３〜５の何れかに記載のシソ科植物加工品の製造方法。
【請求項７】
シソ科植物の重量の０．２〜２５倍量加水し、ペクチナーゼを主体とする細胞間物質分解酵素を減圧下酵素導入して酵素分解処理を行う請求項６に記載のシソ科植物加工品の製造方法。
【請求項８】
酵素分解処理温度が１０〜５０℃である請求項６又は７に記載のシソ科植物加工品の製造方法。
【請求項９】
細胞間物質分解酵素の使用量がシソ科植物１００重量部に対して０．０１〜１．０重量部である請求項７又は８に記載のシソ科植物加工品の製造方法。
【請求項１０】
請求項１又は２に記載のシソ科植物加工品を利用した食品。
【請求項１】
色差計で計測される色度ａおよびｂから算出される（−ａ）×（−ａ）／ｂが４〜１５であり、且つポリフェノールオキシダーゼ活性が０．１ｕｎｉｔ／２．５ｍｇ以下（乾燥重量換算）であるシソ科植物加工品。
【請求項２】
酵素処理により乾燥重量１ｇ当たり１万〜１０００万個に単細胞化されている請求項１に記載のシソ科植物加工品。
【請求項３】
ポリフェノールオキシダーゼ活性を有する生の状態のシソ科植物を、脱酸素下で加熱処理してポリフェノールオキシダーゼを失活させることを特徴とするシソ科植物加工品の製造方法。
【請求項４】
生の状態のシソ科植物の茎、芽部を取り除いた部分を原料とすることを特徴とする請求項３に記載のシソ科植物加工品の製造方法。
【請求項５】
加熱処理を１００〜１３０℃で４５〜９０秒間行うことを特徴とする請求項３又は４に記載のシソ科植物加工品の製造方法。
【請求項６】
加熱処理の前に、生の状態の植物を脱酸素下において酵素分解することを特徴とする請求項３〜５の何れかに記載のシソ科植物加工品の製造方法。
【請求項７】
シソ科植物の重量の０．２〜２５倍量加水し、ペクチナーゼを主体とする細胞間物質分解酵素を減圧下酵素導入して酵素分解処理を行う請求項６に記載のシソ科植物加工品の製造方法。
【請求項８】
酵素分解処理温度が１０〜５０℃である請求項６又は７に記載のシソ科植物加工品の製造方法。
【請求項９】
細胞間物質分解酵素の使用量がシソ科植物１００重量部に対して０．０１〜１．０重量部である請求項７又は８に記載のシソ科植物加工品の製造方法。
【請求項１０】
請求項１又は２に記載のシソ科植物加工品を利用した食品。
【公開番号】特開２０１０−１３０９８５（Ｐ２０１０−１３０９８５Ａ）
【公開日】平成２２年６月１７日（２０１０．６．１７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−３１２２７０（Ｐ２００８−３１２２７０）
【出願日】平成２０年１２月８日（２００８．１２．８）
【出願人】（００００００９４１）株式会社カネカ (3,932)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年６月１７日（２０１０．６．１７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年１２月８日（２００８．１２．８）
【出願人】（００００００９４１）株式会社カネカ (3,932)
【Ｆターム（参考）】
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