シリアル食品及びその製造方法
【課題】植物ステロール類が強化されているにも拘らず、通常のシリアル食品と同様に牛乳等を加えて美味しい食事とすることができるシリアル食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を含むシリアル食品。前記複合体を付着させる工程を有するシリアル食品の製造方法。
【解決手段】植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を含むシリアル食品。前記複合体を付着させる工程を有するシリアル食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物ステロール類が強化されているにも拘らず、通常のシリアル食品と同様に牛乳等を加えて美味しい食事とすることができるシリアル食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
植物ステロールやそのエステル体である植物ステロールエステルは、日常的に摂取することにより、血中の総コレステロール及び低密度リポ蛋白質−コレステロール濃度を低下させる機能を有することが知られている。これら植物ステロールや植物ステロールエステルは、植物油脂、大豆、小麦等の食材に含まれているがその含有量は極僅かであるため、これら植物ステロールや植物ステロールエステルを強化して日常的に摂取できるようにした食品の開発が望まれている。
【０００３】
一方、シリアル食品は、主に朝食として牛乳等を加えて食されているが、このようなシリアル食品を用いた食事は、サクサクとしたシリアル粒と牛乳等が適度になじんだ食べ易くて好ましい食感と、香ばしい風味を有していて大変美味しい食事である。更に、穀物由来の炭水化物、食物繊維、ビタミン、ミネラル等の他、牛乳等の栄養も摂取できる栄養バランスに優れた食事でもある。したがって、シリアル食品に、上述の植物ステロールや植物ステロールエステルを添加すれば、これらを日常的に美味しく摂取できる上に、バランスのよい栄養も同時に得られて好ましい。
【０００４】
このようなシリアル食品に関し、特表２００６−５０２７２４号公報（特許文献１）には、植物ステロールエステルを特定量含むシリアル食品が提案され、当該シリアル食品は、牛乳等を加えた後の「ソーキング（ｓａｋｉｎｇ）」が低減される、具体的には、牛乳等を加えた際にシリアル粒がパリパリ感を失い難いことが記載されている。しかしながら、本発明者によると、このような植物ステロールエステルを含むシリアル食品に牛乳を加えた食事は、シリアル粒が硬い違和感のある食感であり牛乳等ともなじみ難く、更に、シリアル特有の香ばしい風味も損なわれていて美味しさの点から充分に満足できるものではなかった。
【０００５】
そこで本発明者は、植物ステロールエステルに換えて植物ステロールを用いることを試みたところ、このような植物ステロールを含むシリアル食品に牛乳を加えた食事は、上述のように植物ステロールエステルを含む場合に比べてシリアル食品特有の食感や風味が損なわれ難い傾向は見られたものの、依然として充分に満足できるものではなく、更に、スプーン等でかき混ぜると植物ステロールの一部が牛乳表面に浮き上がって外観を損なう場合があった。
【０００６】
【特許文献１】特表２００６−５０２７２４号公報
【特許文献２】ＷＯ２００５／０４１６９２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明の目的は、植物ステロール類が強化されているにも拘らず、通常のシリアル食品と同様に牛乳等を加えて美味しい食事とすることができるシリアル食品及びその製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を含むシリアル食品は、意外にも通常のシリアル食品と同様に牛乳等を加えて美味しい食事とすることができることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１） 植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を含むシリアル食品、
（２） 前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である（１）記載のシリアル食品、
（３） 前記複合体の含有量が、製品に対し乾物換算で０．０１〜１０％である（１）又は（２）記載のシリアル食品、
（４） 植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を付着させる工程を有するシリアル食品の製造方法、
（５） 前記複合体を水系媒体に分散して付着させる（４）記載のシリアル食品の製造方法、
である。
【００１０】
なお、本出願人は、既に植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を出願している（ＷＯ２００５／０４１６９２：特許文献２）。しかしながら、当該出願には、前記複合体をシリアル食品に添加することはいっさい検討されていない。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のシリアル食品に牛乳等を加えた食事は、穀物や牛乳等に由来するバランスのよい栄養が得られる上に、植物ステロール類が強化されていることから、血中のコレステロール濃度を低下させる効果も期待できて栄養の点から大変好ましい食事となる。しかも、植物ステロール類を特定の複合体として含むことから、通常のシリアル食品と同様に美味しい食事とすることができ日常的に摂取することが可能となる。したがって、本発明により、シリアル食品の新たな需要を拡大することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明のシリアル食品を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１３】
本発明のシリアル食品とは、一般的に朝食シリアルと称される食品であって、とうもろこし、米、玄米、小麦、大麦、ライ麦、燕麦、蕎麦、粟、稗等の穀類から得られる穀類原料を圧扁、成型、膨張、焙焼等により加工したシリアル粒を主原料とし、牛乳等の液状食品を加えて、加熱し、又は加熱しないで食べる食品をいう（食品流通局長通達（平成２年３月３０日）２食流第１０７１号「朝食シリアルの品質表示ガイドライン」参照）。なお、本発明のシリアル食品は、上述のようにシリアル粒を主原料とするものであるが、具体的には、シリアル粒の含有量は、製品に対して、好ましくは５０％以上、より好ましくは７０％以上である。
【００１４】
本発明のシリアル食品は、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を含むことを特徴とする。前記構成を有する本発明のシリアル食品は、植物ステロール類が強化されているにも拘らず、通常のシリアル食品と同様に牛乳等を加えて美味しい食事とすることができる。これに対して、後述の比較例に示すように、植物ステロール類をそのまま含むシリアル食品に牛乳を加えた食事は、シリアル食品特有の好ましい食感や風味が損なわれることに加え、スプーンでかき混ぜると、植物ステロールの一部がシリアル粒から分離して牛乳表面に浮き上がって外観が損なわれてしまう場合があり美味しい食事とすることができない。また、植物ステロールエステルを含むシリアル食品に牛乳を加えた食事も、シリアル食品特有の好ましい食感や風味が損なわれてしまい美味しい食事とすることができない。
【００１５】
本発明の卵黄リポ蛋白質は、卵黄蛋白質と、親水部分及び疎水部分を有するリン脂質、及びトリアシルグリセロール、コレステロール等の中性脂質とからなる複合体である。当該複合体は、蛋白質やリン脂質の親水部分を外側にし、疎水部分を内側にして、中性脂質を包んだ構造をしている。卵黄リポ蛋白質は、卵黄の主成分であって、卵黄固形分中の約８０％を占める。したがって、本発明の卵黄リポ蛋白質としては、当該成分を主成分とした卵黄を用いるとよく、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではない。例えば、鶏卵を割卵し卵白液と分離して得られた生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。また、本発明では、鶏卵を割卵して得られる全卵、あるいは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、あるいはこれらに上記処理を施したもの等を用いてもよい。
【００１６】
一方、本発明の植物ステロール類とは、コレステロール又は当該飽和型であるコレスタノールに類似した構造をもつ植物の脂溶性画分より得られる植物ステロール又は植物スタノール、あるいはこれらの構成成分のことであり、植物ステロール類は、植物の脂溶性画分に合計で数％存在する。また、市販の植物ステロール又は植物スタノールは、融点が約１４０℃前後で、常温で固体であり、これらの主な構成成分としては、例えば、β−シトステロール、β−シトスタノール、スチグマステロール、スチグマスタノール、カンペステロール、カンペスタノール、ブラシカステロール、ブラシカスタノール等が挙げられる。また、植物スタノールについては、天然物の他、植物ステロールを水素添加により飽和させたものも使用することができる。なお、本発明において植物ステロール類は、いわゆる遊離体を主成分とするが、若干量のエステル体を含有していてもよい。
【００１７】
本発明に用いる植物ステロール類は、市販されている粉体あるいはフレーク状のものを用いることができるが、平均粒子径が５０μｍ以下、特に１０μｍ以下の粉体を使用することが好ましい。平均粒子径が５０μｍを超える粉体あるいはフレーク状の植物ステロール類を用いる場合には、卵黄と攪拌混合して複合体を製造する際に、均質機（Ｔ．Ｋ．マイコロイダー：プライミクス（株）製等）を用いて植物ステロール類の粒子を小さくしつつ攪拌混合を行うことが好ましい。これにより、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が形成され易くなり、また、当該複合体をシリアル食品に含有させたときにより食感に影響を与え難くすることができる。
【００１８】
本発明の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質を主成分とする卵黄とを、好ましくは１０μｍ以下の粉体状の植物ステロール類と卵黄とを水系中で攪拌混合することにより得られる。具体的には、工業的規模での攪拌混合のし易さを考慮し、卵黄リポ蛋白質として、卵黄を水系媒体で適宜希釈した卵黄希釈液を使用し、当該卵黄希釈液と植物ステロール類とを攪拌混合して製造することが好ましい。前記水系媒体としては、水分が９０％以上のものが好ましく、例えば、清水の他に卵白液、調味液等が挙げられる。また、前記卵黄希釈液の濃度としては、その後、添加する植物ステロール類の配合量にもよるが、卵黄固形分として０．０１〜５０％の濃度が好ましく、攪拌混合時の温度は、常温（２０℃）でもよいが、４５〜５５℃に加温しておくと複合体と攪拌混合し易く好ましい。攪拌混合は、例えば、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモゲナイザー、Ｔ．Ｋ．マイコロイダー（プライミクス（株）製）等の均質機を用いて、全体が均一になるまで行うとよい。また、上述の方法で得られたものは、複合体が水系媒体に分散したものであるが、噴霧乾燥、凍結乾燥等の乾燥処理を施して乾燥複合体としてもよく、本発明の効果を損なわない範囲で、複合体に他の原料を配合してもよい。
【００１９】
本発明で用いる複合体は、当該原料である植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部であることが好ましい。当該構成比は、卵黄固形分中に卵黄リポ蛋白質は約８割存在するから、卵黄固形分１部に対して植物ステロール類４〜１８５部に相当する。後述に示すとおり水分散性を有する複合体は、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類が前記範囲で形成していることから、植物ステロールが前記範囲より少ないと複合体を形成できなかった卵黄リポ蛋白質が残存してシリアル食品の風味が卵黄風味により損なわれる場合があり、前記範囲より多いと植物ステロール類が複合体を形成し難くなって本発明の効果が得られ難くなる。
【００２０】
シリアル食品の複合体の含有量は、植物ステロールの１日の摂取量が１ｇ以上であれば血中のコレステロール濃度が低下することやシリアル食品の１食分の摂取量等を考慮して決定すればよいが、あまり多すぎても血中のコレステロール濃度を低下させる効果がそれに比例して増大するわけではなく、シリアル食品を用いた食事の美味しさが損なわれ易くなることから、製品に対して乾物換算で０．０１〜１０％とすることが好ましく、０．１〜５％とすることがより好ましい。
【００２１】
なお、本発明のシリアル食品はシリアル粒を主原料とした食品であるが、その他の副原料としては、本発明の効果を損なわない範囲で一般的なシリアル食品に含む原料を含んでいてもよい。このような原料としては、具体的には、例えば、人参、ホウレンソウ等の野菜類、リンゴ、レーズン、イチゴ、パパイヤ等の果実類、アーモンド、松の実、クルミ等のナッツ類、大豆、インゲンマメ等の豆類、カカオマス、カカオバター等のカカオ類、ショ糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、デキストリン、還元デキストリン、コーンシロップ、メープルシロップ、はちみつ等の糖類、菜種油、卵黄油、魚油等の油脂類、ビタミンＡ、ビタミンB群、ビタミンC、ビタミンＤ、ナイアシン等のビタミン類、無機鉄、ヘム鉄、カルシウム、カリウム、マグネシウム、亜鉛、銅、セレン、マンガン、コバルト、ヨウ素等のミネラル類、難消化性デキストリン、結晶セルロース、アップルファイバー等の食物繊維、着色料、香料等が挙げられる。
【００２２】
本発明のシリアル食品は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を含有させる他は、従来の一般的なシリアル食品の製造方法により製造することができる。ここで、複合体をシリアル食品に含有させるには、工業的規模での製造のし易さを考慮し、複合体を付着させる工程により含有させる、つまり、製造工程中又は当該工程完了後のシリアル粒の表面に前記複合体を付着させることにより含有させることが好ましい。本発明の複合体は後述のように親水性の性質を有するためか、製造工程中又は当該工程完了後のシリアル粒の表面に容易に付着させることができる。
【００２３】
複合体を付着させる方法としては、まず、上述した乾燥複合体を付着させる方法が挙げられる。具体的には、乾燥複合体と、製造工程中又は当該工程完了後のシリアル粒とを攪拌混合処理する等して付着させればよい。乾燥複合体は、必要に応じて糖類やビタミン類等の粉末原料と混合した後付着させてもよい。次に、複合体を付着させる方法としては、複合体を水系媒体に分散して付着させる方法、つまり、複合体の分散液を付着させる方法が挙げられる。具体的には、複合体の調製過程で発生する水系媒体に分散した複合体をそのまま、あるいは乾燥複合体を水系媒体と混合したものを製造工程中又は当該工程完了後のシリアル粒に、噴霧処理、混合処理、浸漬処理等により付着させればよい。前記水系媒体としては、水分が５０％以上のものが好ましく、例えば、清水の他に糖液等であってもよい。また、複合体が水系媒体に分散した分散液としては、付着させる際の作業性や効率を考慮し、複合体含有量が前記分散液に対して１〜５０％となるようにすることが好ましい。本発明においては、前者の乾燥複合体を付着させる方法よりも、後者の複合体を水系媒体に分散して付着させる方法を採用すると、複合体を製造工程中又は当該工程完了後のシリアル粒により均一に付着させ易く好ましい。
【００２４】
以上のようにして製造した本発明のシリアル食品は、牛乳、果汁、ジュース、ヨーグルト、水等の液状食品を加えて加熱して、あるいは、加熱しないで食することができる。このような本発明のシリアル食品に牛乳等を加えた食事は、植物ステロール類が強化されているにも拘らず、サクサクとしたシリアル粒と牛乳等が適度になじんだ食べ易くて好ましい食感と、香ばしい風味を有していて大変美味しいものとなる。また、スプーンでかき混ぜても牛乳表面に植物ステロールが浮かび上がって外観が損なわれることがない。
【００２５】
このように本発明のシリアル食品が、植物ステロール類が強化されているにも拘らず、通常のシリアル食品と同様に牛乳等を加えて美味しい食事とすることができる理由は定かではないが、以下のように推察される。まず、植物ステロールは、水への分散処理を施しても、その後、水面に浮いてしまう性質を有するが、本発明で用いる複合体は後述に示すとおり水に分散する性質を有するため、複合体は両親媒性を有する卵黄リポ蛋白質が当該疎水部分を疎水物である植物ステロール類の表面側に、親水部分を外側に向けて植物ステロール類の表面に付着した状態であり親水性の性質を有すると推定される。牛乳等の液状食品を加えて食するシリアル食品においては、上述のような親水性の性質を有する複合体を含有させるほうが、親油性の植物ステロールや植物ステロールエステルを含有させるよりも、シリアル特有の食感や風味を損ない難く、美味しい食事とすることができるのではないかと推察される。また、スプーン等で掻き混ぜられて複合体がシリアル粒から分離したとしても、複合体は水に分散する性質を有するため、牛乳等の表面に浮き上がり外観を損なったりすることがないのではないかと推察される。
【００２６】
以下、本発明で用いる植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体と、これを含む本発明のシリアル食品及びその製造方法について、実施例等に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２７】
［調製例１］：複合体の構成成分の解析及び複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
まず、卵黄液５ｇ（卵黄固形分２．５ｇ、卵黄固形分中の卵黄リポ蛋白質約２ｇ）に清水９５ｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍで１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した。次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（遊離体９７．８％、エステル体２．２％、平均粒子径約３μｍ）２．５ｇを添加し、さらに１００００ｒｐｍで５分間攪拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とから形成された複合体の分散液を得た（調製例１−１）。
【００２８】
得られた分散液１ｇを取り、０．９％食塩水４ｇを加え、真空乾燥機（東京理科器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）で真空度を１０ｍｍＨｇにして１分間脱気し、遠心分離器（国産遠心分離器社製、モデルＨ−１０８ＮＤ）で３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離を行い、沈澱と上澄みとを分離した。この上澄みを０．４５μｍのフィルターで濾過し、さらに０．２μｍのフィルターで濾過し、複合体と、複合体を形成していない植物ステロールとを除去した。
【００２９】
この濾液の吸光度（Ｏ．Ｄ．）を、分光光度計（日立製作所製、Ｕ−２０１０）を用いて、０．９％食塩水を対照とし、２８０ｎｍ（蛋白質中の芳香環をもつアミノ酸の吸収）で測定し、濾液中の蛋白質の量を測定した。
【００３０】
植物ステロールの添加量を表１のように変え、同様に吸光度を測定した（調製例１−２〜調製例１−８）。この結果を表１に示す。
【００３１】
また、調製例１−１の濾液と、調製例１−６の濾液については、更に４４０ｎｍの吸光度を測定した。ここで、４４０ｎｍは、卵黄リポ蛋白質中に含まれる油溶性の色素（カロチン）の吸収波長である。この結果を表２に示す。
【００３２】
【表１】
【００３３】
【表２】
【００３４】
複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以下であると、表１より、植物ステロールの割合が増えるに伴い、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度が小さくなっており、蛋白質あるいはアミノ酸の含量が減少することが分かる。また、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−１の濾液は調製例１−６に比べ吸光度が優位に高く、油脂含量が明らかに多いことが分かる。一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であると、表１より、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度は略一定を示し、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−６の濾液は調製例１−１に比べ吸光度が優位に低く、油脂含量が明らかに少ないことが分かる。
【００３５】
以上の結果より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であるものの分散液には、複合体以外に、卵黄リポ蛋白質でない遊離の蛋白質あるいはアミノ酸が存在し、一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部より少ないものの分散液には、前記遊離の蛋白質あるいはアミノ酸に加え、複合体を形成しなかった卵黄リポ蛋白質が存在しているものと推定される。したがって、卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、植物ステロール類が５部以上必要であることが分かる。
【００３６】
［調製例２］：複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）と清水の量と植物ステロールの量を表３の通りに変更して、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性から、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との好ましい構成比を検討した。
【００３７】
すなわち、鶏卵を割卵して取り出した卵黄液（固形分４５％）に清水を加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、４５℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）を除々に添加し、添加し終えたところで、さらに１００００ｒｐｍで攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。
【００３８】
また、分散液の分散性に関しては、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液０．５ｇを試験管（内径１．６cm、高さ１７．５cm）にとり、０．９％食塩水１０ｍＬで希釈し、試験管ミキサー（ＩＷＡＫＩ ＧＬＡＳＳ ＭＯＤＥＬ−ＴＭ−１５１）で１０秒間撹拌することにより振盪し、その後１時間室温で静置し、さらに真空乾燥機（東京理化器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）に入れ、真空度を１０ｍｍＨｇ以下にして室温（２０℃）で脱気を行い、脱気後に浮上物が見られない場合を○、浮上物が見られた場合を×と判定した。これらの結果を表３に示す。
【００３９】
なお、植物ステロールを加熱溶解し、冷却し、比重の異なるエタノール液に浸けて浮き沈みによりその比重を求めたところ、０．９８であったことから、上述の分散性の試験での浮上物は植物ステロールであると考えられる。
【００４０】
【表３】
【００４１】
表３より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが２３２部以下であると、複合体に良好な水分散性を付与できることが分かる。
【００４２】
調製例１及び調製例２の結果より、複合体が良好な水分散性を有し、しかも卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部の範囲であることが分かる。
【００４３】
［調製例３］
清水１７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。得られた複合体の分散液を噴霧乾燥機を用いて、送風温度１７０℃、排風温度７０〜７５℃の条件で乾燥し、乾燥複合体（殺菌卵黄使用）を得た。なお、得られた分散液中の複合体の構成比は、卵黄固形分１部に対し植物ステロール８．９部であり、卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロール１１．１部である。また、複合体の植物ステロール含有量は９２％である。
【００４４】
［実施例１］
まず、コーンシロップ（固形分４０％）７５ｋｇ及び調製例３で得られた乾燥複合体２５ｋｇを混合して複合体の分散液を製した。次に、得られた複合体の分散液をコーンフレークに付着させた。つまり、得られた複合体の分散液２ｋｇとコーンフレーク２０ｋｇとを回転式ドラムに入れて混合して、コーンフレーク表面に複合体の分散液を付着させた。続いて、この複合体の分散液を付着させたコーンフレークを１２０℃のオーブンに入れて乾燥させ、これを本発明のシリアル食品とした。得られたシリアル食品には、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が、製品に対し乾物換算で２％含まれている。
【００４５】
得られたシリアル食品５０ｇを皿に入れ、これに牛乳２００ｇを加えて食したところ、通常のシリアル食品と同様に、サクサクとしたシリアル粒と牛乳が適度になじんだ食べ易くて好ましい食感と、香ばしい風味を有していて大変美味しい食事であった。また、スプーンでかき混ぜても牛乳表面に植物ステロールが浮かび上がって外観が損なわれることがなかった。
【００４６】
［実施例２］
まず、ビタミンＢ１０．５ｇ、ビタミンＢ２０．５ｇ、ナイアシン４ｇ、調製例３で得られた乾燥複合体２ｋｇ及び清水８ｋｇを混合して複合体の分散液を製した。次に、得られた複合体の分散液を膨化玄米に付着させた。つまり、得られた複合体の分散液２ｋｇを噴霧装置により膨化玄米２０ｋｇに噴霧して、膨化玄米表面に複合体の分散液を付着させた。続いて、この複合体の分散液を付着させた膨化玄米を１２０℃のオーブンに入れて乾燥させた。更に、得られた複合体を付着させた膨化玄米２ｋｇと、玄米フレーク１ｋｇと、松の実０．１ｋｇとを混合して本発明のシリアル食品とした。得られたシリアル食品には、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が、製品に対し乾物換算で１％含まれている。
【００４７】
得られたシリアル食品を実施例１と同様に牛乳を加えて食したところ、通常のシリアル食品と同様に、サクサクとしたシリアル粒と牛乳が適度になじんだ食べ易くて好ましい食感と、香ばしい風味を有していて大変美味しい食事であった。また、スプーンでかき混ぜても牛乳表面に植物ステロールが浮かび上がって外観が損なわれることがなかった。
【００４８】
［実施例３］
まず、粉糖３０ｋｇと調製例３で得られた乾燥複合体２０ｋｇを混合して植物ステロールの粉体混合物を製した。次に、得られた粉体混合物を予め清水を噴霧して表面を濡らしたコーンフレークに付着させた。つまり、得られた粉体混合物０．１ｋｇと予め清水０．５ｋｇを噴霧したコーンフレーク１０ｋｇとを回転式ドラムに入れて混合し、粉体混合物をコーンフレーク表面に付着させた。
続いて、この複合体の粉体混合物を付着させたコーンフレークを１２０℃のオーブンに入れて乾燥させ、これを本発明のシリアル食品とした。得られたシリアル食品には、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が、シリアル食品に対し乾物換算で０．４％含まれている。
【００４９】
得られたシリアル食品を実施例１と同様に牛乳を加えて食したところ、通常のシリアル食品と同様に、サクサクとしたシリアル粒と牛乳が適度になじんだ食べ易くて好ましい食感と、香ばしい風味を有していて大変美味しい食事であった。また、スプーンでかき混ぜても牛乳表面に植物ステロールが浮かび上がって外観が損なわれることがなかった。
【００５０】
［実施例４］
まず、下記の原料を用意した。
＜配合割合＞
玄米フレーク ２００ｇ
ブランフレーク ２００ｇ
コーンフレーク ２００ｇ
レーズン １００ｇ
乾燥パパイヤ １００ｇ
クルミ ５０ｇ
ショ糖 ７０ｇ
乾燥複合体（調製例３） ２０ｇ
清水 ６０ｇ
―――――――――――――――
合計１０００ｇ
【００５１】
次に、調製例３で得られた乾燥複合体、ショ糖及び清水を混合して、複合体の分散液を製した。次に、得られた複合体の分散液を、玄米フレーク、ブランフレーク、コーンフレーク、レーズン、乾燥パパイヤ及びクルミに付着させた。つまり、得られた複合体の分散液、玄米フレーク、ブランフレーク、コーンフレーク、レーズン、乾燥パパイヤ及びクルミを混合装置により混合して、複合体の分散液をシリアル粒、果実類及びナッツ類の表面に付着させた。続いて、得られた混合物を１２０℃のオーブンに入れて乾燥させた後、目開き１ｃｍのフルイにかけて、本発明のシリアル食品とした。得られたシリアル食品には、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が、シリアル食品に対し乾物換算で２％含まれている。
【００５２】
得られたシリアル食品を実施例１と同様に牛乳を加えて食したところ、通常のシリアル食品と同様に、サクサクとしたシリアル粒と牛乳が適度になじんだ食べ易くて好ましい食感と、香ばしい風味を有していて大変美味しい食事であった。また、スプーンでかき混ぜても牛乳表面に植物ステロールが浮かび上がって外観が損なわれることがなかった。
【００５３】
［実施例５］
まず、常法により、コーングリッツ１０ｋｇに、糖類及び食塩から調製した調味液を加えて圧力釜で加熱調理した後冷却した。次に、得られたコーングリッツの加熱調理物に、コーンシロップ（固形分４０％）と調製例３で得られた乾燥複合体とを混合して製した複合体の分散液を付着させた。つまり、得られたコーングリッツの加熱調理物に、コーンシロップ８０部と調製例３で得られた乾燥複合体２０部とを混合して製した複合体の分散液１ｋｇを加えて混合し、コーングリッツの加熱調理物表面に複合体の分散液を付着させた。続いて、この複合体の分散液を付着させたコーングリッツの加熱調理物を熱風乾燥機で水分２０％まで乾燥させた後、圧扁してフレーク状とし、更に、オーブンで水分５％まで乾燥させて、これを本発明のシリアル食品とした。得られたシリアル食品には、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が、製品に対し乾物換算で２％含まれている。
【００５４】
得られたシリアル食品を実施例１と同様に牛乳を加えて食したところ、通常のシリアル食品と同様に、サクサクとしたシリアル粒と牛乳が適度になじんだ食べ易くて好ましい食感と、香ばしい風味を有していて大変美味しい食事であった。また、スプーンでかき混ぜても牛乳表面に植物ステロールが浮かび上がって外観が損なわれることがなかった。
【００５５】
［比較例１］
実施例１のシリアル食品で使用した調整例４の乾燥複合体に換えて植物ステロール（調製例１と同じもの）を用いた他は、実施例１と同じ配合と製法でシリアル食品を製した。つまり、コーンシロップと植物ステロールを混合した植物ステロールの分散液とコーンフレークとを混合して、コーンフレーク表面に植物ステロールの分散液を付着させ、続いて、これをオーブンに入れて乾燥させてシリアル食品とした。
【００５６】
得られたシリアル食品を実施例１と同様に牛乳を加えて食したところ、シリアル食品特有の好ましい食感や風味がやや損なわれており好ましくなかった。更に、スプーンでかき混ぜると、植物ステロールの一部がシリアル粒から分離して牛乳表面に浮き上がり、外観を損なって好ましくなかった。
【００５７】
［比較例２］
実施例５のシリアル食品で使用した調整例４の乾燥複合体に換えて植物ステロール（調製例１と同じもの）を用いた他は、実施例５と同じ配合と製法でシリアル食品を製した。つまり、まず、コーングリッツに、糖類及び食塩から調製した調味液を加えて圧力釜で加熱した後冷却した。次に、得られたコーングリッツの加熱調理物に、コーンシロップと植物ステロールとを混合して製した分散液を加えて混合し、コーングリッツの加熱調理物表面に植物ステロールの分散液を付着させた。続いて、この植物ステロールの分散液を付着させたコーングリッツの加熱調理物を熱風乾燥機で乾燥させた後、圧扁してフレーク状とし、更に、オーブンで乾燥させてシリアル食品とした。
【００５８】
得られたシリアル食品を実施例１と同様に牛乳を加えて食したところ、シリアル食品特有の好ましい食感や風味がやや損なわれており好ましくなかった。更に、スプーンでかき混ぜると、植物ステロールの一部がシリアル粒から分離して牛乳表面に浮き上がり、外観を損なって好ましくなかった。
【００５９】
［比較例３］
実施例１のシリアル食品で使用した調整例４の乾燥複合体に換えて植物ステロールエステルを用いた他は、実施例１と同じ配合と製法でシリアル食品を製した。つまり、コーンシロップと植物ステロールエステルを混合した植物ステロールエステルの分散液とコーンフレークとを混合して、コーンフレーク表面に植物ステロールエステルの分散液を付着させ、続いて、これをオーブンに入れて乾燥させてシリアル食品とした。
【００６０】
得られたシリアル食品を実施例１と同様に牛乳を加えて食したところ、シリアル粒が牛乳等となじまずシリアル粒が過度に硬い違和感のある食感であり、また、シリアル食品特有の香ばしい風味も有していおらず好ましくないものであった。
【００６１】
以上より、本発明の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を含む実施例１乃至５のシリアル食品に牛乳を加えた食事は、通常のシリアル食品と同様に、サクサクとしたシリアル粒と牛乳が適度になじんだ食べ易くて好ましい食感と香ばしい風味を有していて大変美味しい食事となることが理解できる。これに対し、植物ステロール類をそのまま含む比較例１及び２のシリアル食品に牛乳を加えた食事は、シリアル食品特有の好ましい食感や風味が損なわれることに加え、スプーンでかき混ぜると植物ステロールの一部がシリアル粒から分離して牛乳表面に浮き上がり外観が損なわれてしまい好ましくなく、また、植物ステロールエステルを含む比較例３のシリアル食品に牛乳を加えた食事は、シリアル食品特有の好ましい食感や風味が損なわれて好ましくなかった。なお、ここでは示していないが、複合体の原料である植物ステロールを植物スタノールに変更した場合も同様な結果となった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物ステロール類が強化されているにも拘らず、通常のシリアル食品と同様に牛乳等を加えて美味しい食事とすることができるシリアル食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
植物ステロールやそのエステル体である植物ステロールエステルは、日常的に摂取することにより、血中の総コレステロール及び低密度リポ蛋白質−コレステロール濃度を低下させる機能を有することが知られている。これら植物ステロールや植物ステロールエステルは、植物油脂、大豆、小麦等の食材に含まれているがその含有量は極僅かであるため、これら植物ステロールや植物ステロールエステルを強化して日常的に摂取できるようにした食品の開発が望まれている。
【０００３】
一方、シリアル食品は、主に朝食として牛乳等を加えて食されているが、このようなシリアル食品を用いた食事は、サクサクとしたシリアル粒と牛乳等が適度になじんだ食べ易くて好ましい食感と、香ばしい風味を有していて大変美味しい食事である。更に、穀物由来の炭水化物、食物繊維、ビタミン、ミネラル等の他、牛乳等の栄養も摂取できる栄養バランスに優れた食事でもある。したがって、シリアル食品に、上述の植物ステロールや植物ステロールエステルを添加すれば、これらを日常的に美味しく摂取できる上に、バランスのよい栄養も同時に得られて好ましい。
【０００４】
このようなシリアル食品に関し、特表２００６−５０２７２４号公報（特許文献１）には、植物ステロールエステルを特定量含むシリアル食品が提案され、当該シリアル食品は、牛乳等を加えた後の「ソーキング（ｓａｋｉｎｇ）」が低減される、具体的には、牛乳等を加えた際にシリアル粒がパリパリ感を失い難いことが記載されている。しかしながら、本発明者によると、このような植物ステロールエステルを含むシリアル食品に牛乳を加えた食事は、シリアル粒が硬い違和感のある食感であり牛乳等ともなじみ難く、更に、シリアル特有の香ばしい風味も損なわれていて美味しさの点から充分に満足できるものではなかった。
【０００５】
そこで本発明者は、植物ステロールエステルに換えて植物ステロールを用いることを試みたところ、このような植物ステロールを含むシリアル食品に牛乳を加えた食事は、上述のように植物ステロールエステルを含む場合に比べてシリアル食品特有の食感や風味が損なわれ難い傾向は見られたものの、依然として充分に満足できるものではなく、更に、スプーン等でかき混ぜると植物ステロールの一部が牛乳表面に浮き上がって外観を損なう場合があった。
【０００６】
【特許文献１】特表２００６−５０２７２４号公報
【特許文献２】ＷＯ２００５／０４１６９２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明の目的は、植物ステロール類が強化されているにも拘らず、通常のシリアル食品と同様に牛乳等を加えて美味しい食事とすることができるシリアル食品及びその製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を含むシリアル食品は、意外にも通常のシリアル食品と同様に牛乳等を加えて美味しい食事とすることができることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１） 植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を含むシリアル食品、
（２） 前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である（１）記載のシリアル食品、
（３） 前記複合体の含有量が、製品に対し乾物換算で０．０１〜１０％である（１）又は（２）記載のシリアル食品、
（４） 植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を付着させる工程を有するシリアル食品の製造方法、
（５） 前記複合体を水系媒体に分散して付着させる（４）記載のシリアル食品の製造方法、
である。
【００１０】
なお、本出願人は、既に植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を出願している（ＷＯ２００５／０４１６９２：特許文献２）。しかしながら、当該出願には、前記複合体をシリアル食品に添加することはいっさい検討されていない。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のシリアル食品に牛乳等を加えた食事は、穀物や牛乳等に由来するバランスのよい栄養が得られる上に、植物ステロール類が強化されていることから、血中のコレステロール濃度を低下させる効果も期待できて栄養の点から大変好ましい食事となる。しかも、植物ステロール類を特定の複合体として含むことから、通常のシリアル食品と同様に美味しい食事とすることができ日常的に摂取することが可能となる。したがって、本発明により、シリアル食品の新たな需要を拡大することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明のシリアル食品を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１３】
本発明のシリアル食品とは、一般的に朝食シリアルと称される食品であって、とうもろこし、米、玄米、小麦、大麦、ライ麦、燕麦、蕎麦、粟、稗等の穀類から得られる穀類原料を圧扁、成型、膨張、焙焼等により加工したシリアル粒を主原料とし、牛乳等の液状食品を加えて、加熱し、又は加熱しないで食べる食品をいう（食品流通局長通達（平成２年３月３０日）２食流第１０７１号「朝食シリアルの品質表示ガイドライン」参照）。なお、本発明のシリアル食品は、上述のようにシリアル粒を主原料とするものであるが、具体的には、シリアル粒の含有量は、製品に対して、好ましくは５０％以上、より好ましくは７０％以上である。
【００１４】
本発明のシリアル食品は、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を含むことを特徴とする。前記構成を有する本発明のシリアル食品は、植物ステロール類が強化されているにも拘らず、通常のシリアル食品と同様に牛乳等を加えて美味しい食事とすることができる。これに対して、後述の比較例に示すように、植物ステロール類をそのまま含むシリアル食品に牛乳を加えた食事は、シリアル食品特有の好ましい食感や風味が損なわれることに加え、スプーンでかき混ぜると、植物ステロールの一部がシリアル粒から分離して牛乳表面に浮き上がって外観が損なわれてしまう場合があり美味しい食事とすることができない。また、植物ステロールエステルを含むシリアル食品に牛乳を加えた食事も、シリアル食品特有の好ましい食感や風味が損なわれてしまい美味しい食事とすることができない。
【００１５】
本発明の卵黄リポ蛋白質は、卵黄蛋白質と、親水部分及び疎水部分を有するリン脂質、及びトリアシルグリセロール、コレステロール等の中性脂質とからなる複合体である。当該複合体は、蛋白質やリン脂質の親水部分を外側にし、疎水部分を内側にして、中性脂質を包んだ構造をしている。卵黄リポ蛋白質は、卵黄の主成分であって、卵黄固形分中の約８０％を占める。したがって、本発明の卵黄リポ蛋白質としては、当該成分を主成分とした卵黄を用いるとよく、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではない。例えば、鶏卵を割卵し卵白液と分離して得られた生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。また、本発明では、鶏卵を割卵して得られる全卵、あるいは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、あるいはこれらに上記処理を施したもの等を用いてもよい。
【００１６】
一方、本発明の植物ステロール類とは、コレステロール又は当該飽和型であるコレスタノールに類似した構造をもつ植物の脂溶性画分より得られる植物ステロール又は植物スタノール、あるいはこれらの構成成分のことであり、植物ステロール類は、植物の脂溶性画分に合計で数％存在する。また、市販の植物ステロール又は植物スタノールは、融点が約１４０℃前後で、常温で固体であり、これらの主な構成成分としては、例えば、β−シトステロール、β−シトスタノール、スチグマステロール、スチグマスタノール、カンペステロール、カンペスタノール、ブラシカステロール、ブラシカスタノール等が挙げられる。また、植物スタノールについては、天然物の他、植物ステロールを水素添加により飽和させたものも使用することができる。なお、本発明において植物ステロール類は、いわゆる遊離体を主成分とするが、若干量のエステル体を含有していてもよい。
【００１７】
本発明に用いる植物ステロール類は、市販されている粉体あるいはフレーク状のものを用いることができるが、平均粒子径が５０μｍ以下、特に１０μｍ以下の粉体を使用することが好ましい。平均粒子径が５０μｍを超える粉体あるいはフレーク状の植物ステロール類を用いる場合には、卵黄と攪拌混合して複合体を製造する際に、均質機（Ｔ．Ｋ．マイコロイダー：プライミクス（株）製等）を用いて植物ステロール類の粒子を小さくしつつ攪拌混合を行うことが好ましい。これにより、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が形成され易くなり、また、当該複合体をシリアル食品に含有させたときにより食感に影響を与え難くすることができる。
【００１８】
本発明の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質を主成分とする卵黄とを、好ましくは１０μｍ以下の粉体状の植物ステロール類と卵黄とを水系中で攪拌混合することにより得られる。具体的には、工業的規模での攪拌混合のし易さを考慮し、卵黄リポ蛋白質として、卵黄を水系媒体で適宜希釈した卵黄希釈液を使用し、当該卵黄希釈液と植物ステロール類とを攪拌混合して製造することが好ましい。前記水系媒体としては、水分が９０％以上のものが好ましく、例えば、清水の他に卵白液、調味液等が挙げられる。また、前記卵黄希釈液の濃度としては、その後、添加する植物ステロール類の配合量にもよるが、卵黄固形分として０．０１〜５０％の濃度が好ましく、攪拌混合時の温度は、常温（２０℃）でもよいが、４５〜５５℃に加温しておくと複合体と攪拌混合し易く好ましい。攪拌混合は、例えば、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモゲナイザー、Ｔ．Ｋ．マイコロイダー（プライミクス（株）製）等の均質機を用いて、全体が均一になるまで行うとよい。また、上述の方法で得られたものは、複合体が水系媒体に分散したものであるが、噴霧乾燥、凍結乾燥等の乾燥処理を施して乾燥複合体としてもよく、本発明の効果を損なわない範囲で、複合体に他の原料を配合してもよい。
【００１９】
本発明で用いる複合体は、当該原料である植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部であることが好ましい。当該構成比は、卵黄固形分中に卵黄リポ蛋白質は約８割存在するから、卵黄固形分１部に対して植物ステロール類４〜１８５部に相当する。後述に示すとおり水分散性を有する複合体は、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類が前記範囲で形成していることから、植物ステロールが前記範囲より少ないと複合体を形成できなかった卵黄リポ蛋白質が残存してシリアル食品の風味が卵黄風味により損なわれる場合があり、前記範囲より多いと植物ステロール類が複合体を形成し難くなって本発明の効果が得られ難くなる。
【００２０】
シリアル食品の複合体の含有量は、植物ステロールの１日の摂取量が１ｇ以上であれば血中のコレステロール濃度が低下することやシリアル食品の１食分の摂取量等を考慮して決定すればよいが、あまり多すぎても血中のコレステロール濃度を低下させる効果がそれに比例して増大するわけではなく、シリアル食品を用いた食事の美味しさが損なわれ易くなることから、製品に対して乾物換算で０．０１〜１０％とすることが好ましく、０．１〜５％とすることがより好ましい。
【００２１】
なお、本発明のシリアル食品はシリアル粒を主原料とした食品であるが、その他の副原料としては、本発明の効果を損なわない範囲で一般的なシリアル食品に含む原料を含んでいてもよい。このような原料としては、具体的には、例えば、人参、ホウレンソウ等の野菜類、リンゴ、レーズン、イチゴ、パパイヤ等の果実類、アーモンド、松の実、クルミ等のナッツ類、大豆、インゲンマメ等の豆類、カカオマス、カカオバター等のカカオ類、ショ糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、デキストリン、還元デキストリン、コーンシロップ、メープルシロップ、はちみつ等の糖類、菜種油、卵黄油、魚油等の油脂類、ビタミンＡ、ビタミンB群、ビタミンC、ビタミンＤ、ナイアシン等のビタミン類、無機鉄、ヘム鉄、カルシウム、カリウム、マグネシウム、亜鉛、銅、セレン、マンガン、コバルト、ヨウ素等のミネラル類、難消化性デキストリン、結晶セルロース、アップルファイバー等の食物繊維、着色料、香料等が挙げられる。
【００２２】
本発明のシリアル食品は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を含有させる他は、従来の一般的なシリアル食品の製造方法により製造することができる。ここで、複合体をシリアル食品に含有させるには、工業的規模での製造のし易さを考慮し、複合体を付着させる工程により含有させる、つまり、製造工程中又は当該工程完了後のシリアル粒の表面に前記複合体を付着させることにより含有させることが好ましい。本発明の複合体は後述のように親水性の性質を有するためか、製造工程中又は当該工程完了後のシリアル粒の表面に容易に付着させることができる。
【００２３】
複合体を付着させる方法としては、まず、上述した乾燥複合体を付着させる方法が挙げられる。具体的には、乾燥複合体と、製造工程中又は当該工程完了後のシリアル粒とを攪拌混合処理する等して付着させればよい。乾燥複合体は、必要に応じて糖類やビタミン類等の粉末原料と混合した後付着させてもよい。次に、複合体を付着させる方法としては、複合体を水系媒体に分散して付着させる方法、つまり、複合体の分散液を付着させる方法が挙げられる。具体的には、複合体の調製過程で発生する水系媒体に分散した複合体をそのまま、あるいは乾燥複合体を水系媒体と混合したものを製造工程中又は当該工程完了後のシリアル粒に、噴霧処理、混合処理、浸漬処理等により付着させればよい。前記水系媒体としては、水分が５０％以上のものが好ましく、例えば、清水の他に糖液等であってもよい。また、複合体が水系媒体に分散した分散液としては、付着させる際の作業性や効率を考慮し、複合体含有量が前記分散液に対して１〜５０％となるようにすることが好ましい。本発明においては、前者の乾燥複合体を付着させる方法よりも、後者の複合体を水系媒体に分散して付着させる方法を採用すると、複合体を製造工程中又は当該工程完了後のシリアル粒により均一に付着させ易く好ましい。
【００２４】
以上のようにして製造した本発明のシリアル食品は、牛乳、果汁、ジュース、ヨーグルト、水等の液状食品を加えて加熱して、あるいは、加熱しないで食することができる。このような本発明のシリアル食品に牛乳等を加えた食事は、植物ステロール類が強化されているにも拘らず、サクサクとしたシリアル粒と牛乳等が適度になじんだ食べ易くて好ましい食感と、香ばしい風味を有していて大変美味しいものとなる。また、スプーンでかき混ぜても牛乳表面に植物ステロールが浮かび上がって外観が損なわれることがない。
【００２５】
このように本発明のシリアル食品が、植物ステロール類が強化されているにも拘らず、通常のシリアル食品と同様に牛乳等を加えて美味しい食事とすることができる理由は定かではないが、以下のように推察される。まず、植物ステロールは、水への分散処理を施しても、その後、水面に浮いてしまう性質を有するが、本発明で用いる複合体は後述に示すとおり水に分散する性質を有するため、複合体は両親媒性を有する卵黄リポ蛋白質が当該疎水部分を疎水物である植物ステロール類の表面側に、親水部分を外側に向けて植物ステロール類の表面に付着した状態であり親水性の性質を有すると推定される。牛乳等の液状食品を加えて食するシリアル食品においては、上述のような親水性の性質を有する複合体を含有させるほうが、親油性の植物ステロールや植物ステロールエステルを含有させるよりも、シリアル特有の食感や風味を損ない難く、美味しい食事とすることができるのではないかと推察される。また、スプーン等で掻き混ぜられて複合体がシリアル粒から分離したとしても、複合体は水に分散する性質を有するため、牛乳等の表面に浮き上がり外観を損なったりすることがないのではないかと推察される。
【００２６】
以下、本発明で用いる植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体と、これを含む本発明のシリアル食品及びその製造方法について、実施例等に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２７】
［調製例１］：複合体の構成成分の解析及び複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
まず、卵黄液５ｇ（卵黄固形分２．５ｇ、卵黄固形分中の卵黄リポ蛋白質約２ｇ）に清水９５ｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍで１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した。次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（遊離体９７．８％、エステル体２．２％、平均粒子径約３μｍ）２．５ｇを添加し、さらに１００００ｒｐｍで５分間攪拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とから形成された複合体の分散液を得た（調製例１−１）。
【００２８】
得られた分散液１ｇを取り、０．９％食塩水４ｇを加え、真空乾燥機（東京理科器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）で真空度を１０ｍｍＨｇにして１分間脱気し、遠心分離器（国産遠心分離器社製、モデルＨ−１０８ＮＤ）で３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離を行い、沈澱と上澄みとを分離した。この上澄みを０．４５μｍのフィルターで濾過し、さらに０．２μｍのフィルターで濾過し、複合体と、複合体を形成していない植物ステロールとを除去した。
【００２９】
この濾液の吸光度（Ｏ．Ｄ．）を、分光光度計（日立製作所製、Ｕ−２０１０）を用いて、０．９％食塩水を対照とし、２８０ｎｍ（蛋白質中の芳香環をもつアミノ酸の吸収）で測定し、濾液中の蛋白質の量を測定した。
【００３０】
植物ステロールの添加量を表１のように変え、同様に吸光度を測定した（調製例１−２〜調製例１−８）。この結果を表１に示す。
【００３１】
また、調製例１−１の濾液と、調製例１−６の濾液については、更に４４０ｎｍの吸光度を測定した。ここで、４４０ｎｍは、卵黄リポ蛋白質中に含まれる油溶性の色素（カロチン）の吸収波長である。この結果を表２に示す。
【００３２】
【表１】
【００３３】
【表２】
【００３４】
複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以下であると、表１より、植物ステロールの割合が増えるに伴い、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度が小さくなっており、蛋白質あるいはアミノ酸の含量が減少することが分かる。また、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−１の濾液は調製例１−６に比べ吸光度が優位に高く、油脂含量が明らかに多いことが分かる。一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であると、表１より、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度は略一定を示し、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−６の濾液は調製例１−１に比べ吸光度が優位に低く、油脂含量が明らかに少ないことが分かる。
【００３５】
以上の結果より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であるものの分散液には、複合体以外に、卵黄リポ蛋白質でない遊離の蛋白質あるいはアミノ酸が存在し、一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部より少ないものの分散液には、前記遊離の蛋白質あるいはアミノ酸に加え、複合体を形成しなかった卵黄リポ蛋白質が存在しているものと推定される。したがって、卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、植物ステロール類が５部以上必要であることが分かる。
【００３６】
［調製例２］：複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）と清水の量と植物ステロールの量を表３の通りに変更して、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性から、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との好ましい構成比を検討した。
【００３７】
すなわち、鶏卵を割卵して取り出した卵黄液（固形分４５％）に清水を加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、４５℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）を除々に添加し、添加し終えたところで、さらに１００００ｒｐｍで攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。
【００３８】
また、分散液の分散性に関しては、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液０．５ｇを試験管（内径１．６cm、高さ１７．５cm）にとり、０．９％食塩水１０ｍＬで希釈し、試験管ミキサー（ＩＷＡＫＩ ＧＬＡＳＳ ＭＯＤＥＬ−ＴＭ−１５１）で１０秒間撹拌することにより振盪し、その後１時間室温で静置し、さらに真空乾燥機（東京理化器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）に入れ、真空度を１０ｍｍＨｇ以下にして室温（２０℃）で脱気を行い、脱気後に浮上物が見られない場合を○、浮上物が見られた場合を×と判定した。これらの結果を表３に示す。
【００３９】
なお、植物ステロールを加熱溶解し、冷却し、比重の異なるエタノール液に浸けて浮き沈みによりその比重を求めたところ、０．９８であったことから、上述の分散性の試験での浮上物は植物ステロールであると考えられる。
【００４０】
【表３】
【００４１】
表３より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが２３２部以下であると、複合体に良好な水分散性を付与できることが分かる。
【００４２】
調製例１及び調製例２の結果より、複合体が良好な水分散性を有し、しかも卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部の範囲であることが分かる。
【００４３】
［調製例３］
清水１７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。得られた複合体の分散液を噴霧乾燥機を用いて、送風温度１７０℃、排風温度７０〜７５℃の条件で乾燥し、乾燥複合体（殺菌卵黄使用）を得た。なお、得られた分散液中の複合体の構成比は、卵黄固形分１部に対し植物ステロール８．９部であり、卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロール１１．１部である。また、複合体の植物ステロール含有量は９２％である。
【００４４】
［実施例１］
まず、コーンシロップ（固形分４０％）７５ｋｇ及び調製例３で得られた乾燥複合体２５ｋｇを混合して複合体の分散液を製した。次に、得られた複合体の分散液をコーンフレークに付着させた。つまり、得られた複合体の分散液２ｋｇとコーンフレーク２０ｋｇとを回転式ドラムに入れて混合して、コーンフレーク表面に複合体の分散液を付着させた。続いて、この複合体の分散液を付着させたコーンフレークを１２０℃のオーブンに入れて乾燥させ、これを本発明のシリアル食品とした。得られたシリアル食品には、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が、製品に対し乾物換算で２％含まれている。
【００４５】
得られたシリアル食品５０ｇを皿に入れ、これに牛乳２００ｇを加えて食したところ、通常のシリアル食品と同様に、サクサクとしたシリアル粒と牛乳が適度になじんだ食べ易くて好ましい食感と、香ばしい風味を有していて大変美味しい食事であった。また、スプーンでかき混ぜても牛乳表面に植物ステロールが浮かび上がって外観が損なわれることがなかった。
【００４６】
［実施例２］
まず、ビタミンＢ１０．５ｇ、ビタミンＢ２０．５ｇ、ナイアシン４ｇ、調製例３で得られた乾燥複合体２ｋｇ及び清水８ｋｇを混合して複合体の分散液を製した。次に、得られた複合体の分散液を膨化玄米に付着させた。つまり、得られた複合体の分散液２ｋｇを噴霧装置により膨化玄米２０ｋｇに噴霧して、膨化玄米表面に複合体の分散液を付着させた。続いて、この複合体の分散液を付着させた膨化玄米を１２０℃のオーブンに入れて乾燥させた。更に、得られた複合体を付着させた膨化玄米２ｋｇと、玄米フレーク１ｋｇと、松の実０．１ｋｇとを混合して本発明のシリアル食品とした。得られたシリアル食品には、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が、製品に対し乾物換算で１％含まれている。
【００４７】
得られたシリアル食品を実施例１と同様に牛乳を加えて食したところ、通常のシリアル食品と同様に、サクサクとしたシリアル粒と牛乳が適度になじんだ食べ易くて好ましい食感と、香ばしい風味を有していて大変美味しい食事であった。また、スプーンでかき混ぜても牛乳表面に植物ステロールが浮かび上がって外観が損なわれることがなかった。
【００４８】
［実施例３］
まず、粉糖３０ｋｇと調製例３で得られた乾燥複合体２０ｋｇを混合して植物ステロールの粉体混合物を製した。次に、得られた粉体混合物を予め清水を噴霧して表面を濡らしたコーンフレークに付着させた。つまり、得られた粉体混合物０．１ｋｇと予め清水０．５ｋｇを噴霧したコーンフレーク１０ｋｇとを回転式ドラムに入れて混合し、粉体混合物をコーンフレーク表面に付着させた。
続いて、この複合体の粉体混合物を付着させたコーンフレークを１２０℃のオーブンに入れて乾燥させ、これを本発明のシリアル食品とした。得られたシリアル食品には、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が、シリアル食品に対し乾物換算で０．４％含まれている。
【００４９】
得られたシリアル食品を実施例１と同様に牛乳を加えて食したところ、通常のシリアル食品と同様に、サクサクとしたシリアル粒と牛乳が適度になじんだ食べ易くて好ましい食感と、香ばしい風味を有していて大変美味しい食事であった。また、スプーンでかき混ぜても牛乳表面に植物ステロールが浮かび上がって外観が損なわれることがなかった。
【００５０】
［実施例４］
まず、下記の原料を用意した。
＜配合割合＞
玄米フレーク ２００ｇ
ブランフレーク ２００ｇ
コーンフレーク ２００ｇ
レーズン １００ｇ
乾燥パパイヤ １００ｇ
クルミ ５０ｇ
ショ糖 ７０ｇ
乾燥複合体（調製例３） ２０ｇ
清水 ６０ｇ
―――――――――――――――
合計１０００ｇ
【００５１】
次に、調製例３で得られた乾燥複合体、ショ糖及び清水を混合して、複合体の分散液を製した。次に、得られた複合体の分散液を、玄米フレーク、ブランフレーク、コーンフレーク、レーズン、乾燥パパイヤ及びクルミに付着させた。つまり、得られた複合体の分散液、玄米フレーク、ブランフレーク、コーンフレーク、レーズン、乾燥パパイヤ及びクルミを混合装置により混合して、複合体の分散液をシリアル粒、果実類及びナッツ類の表面に付着させた。続いて、得られた混合物を１２０℃のオーブンに入れて乾燥させた後、目開き１ｃｍのフルイにかけて、本発明のシリアル食品とした。得られたシリアル食品には、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が、シリアル食品に対し乾物換算で２％含まれている。
【００５２】
得られたシリアル食品を実施例１と同様に牛乳を加えて食したところ、通常のシリアル食品と同様に、サクサクとしたシリアル粒と牛乳が適度になじんだ食べ易くて好ましい食感と、香ばしい風味を有していて大変美味しい食事であった。また、スプーンでかき混ぜても牛乳表面に植物ステロールが浮かび上がって外観が損なわれることがなかった。
【００５３】
［実施例５］
まず、常法により、コーングリッツ１０ｋｇに、糖類及び食塩から調製した調味液を加えて圧力釜で加熱調理した後冷却した。次に、得られたコーングリッツの加熱調理物に、コーンシロップ（固形分４０％）と調製例３で得られた乾燥複合体とを混合して製した複合体の分散液を付着させた。つまり、得られたコーングリッツの加熱調理物に、コーンシロップ８０部と調製例３で得られた乾燥複合体２０部とを混合して製した複合体の分散液１ｋｇを加えて混合し、コーングリッツの加熱調理物表面に複合体の分散液を付着させた。続いて、この複合体の分散液を付着させたコーングリッツの加熱調理物を熱風乾燥機で水分２０％まで乾燥させた後、圧扁してフレーク状とし、更に、オーブンで水分５％まで乾燥させて、これを本発明のシリアル食品とした。得られたシリアル食品には、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が、製品に対し乾物換算で２％含まれている。
【００５４】
得られたシリアル食品を実施例１と同様に牛乳を加えて食したところ、通常のシリアル食品と同様に、サクサクとしたシリアル粒と牛乳が適度になじんだ食べ易くて好ましい食感と、香ばしい風味を有していて大変美味しい食事であった。また、スプーンでかき混ぜても牛乳表面に植物ステロールが浮かび上がって外観が損なわれることがなかった。
【００５５】
［比較例１］
実施例１のシリアル食品で使用した調整例４の乾燥複合体に換えて植物ステロール（調製例１と同じもの）を用いた他は、実施例１と同じ配合と製法でシリアル食品を製した。つまり、コーンシロップと植物ステロールを混合した植物ステロールの分散液とコーンフレークとを混合して、コーンフレーク表面に植物ステロールの分散液を付着させ、続いて、これをオーブンに入れて乾燥させてシリアル食品とした。
【００５６】
得られたシリアル食品を実施例１と同様に牛乳を加えて食したところ、シリアル食品特有の好ましい食感や風味がやや損なわれており好ましくなかった。更に、スプーンでかき混ぜると、植物ステロールの一部がシリアル粒から分離して牛乳表面に浮き上がり、外観を損なって好ましくなかった。
【００５７】
［比較例２］
実施例５のシリアル食品で使用した調整例４の乾燥複合体に換えて植物ステロール（調製例１と同じもの）を用いた他は、実施例５と同じ配合と製法でシリアル食品を製した。つまり、まず、コーングリッツに、糖類及び食塩から調製した調味液を加えて圧力釜で加熱した後冷却した。次に、得られたコーングリッツの加熱調理物に、コーンシロップと植物ステロールとを混合して製した分散液を加えて混合し、コーングリッツの加熱調理物表面に植物ステロールの分散液を付着させた。続いて、この植物ステロールの分散液を付着させたコーングリッツの加熱調理物を熱風乾燥機で乾燥させた後、圧扁してフレーク状とし、更に、オーブンで乾燥させてシリアル食品とした。
【００５８】
得られたシリアル食品を実施例１と同様に牛乳を加えて食したところ、シリアル食品特有の好ましい食感や風味がやや損なわれており好ましくなかった。更に、スプーンでかき混ぜると、植物ステロールの一部がシリアル粒から分離して牛乳表面に浮き上がり、外観を損なって好ましくなかった。
【００５９】
［比較例３］
実施例１のシリアル食品で使用した調整例４の乾燥複合体に換えて植物ステロールエステルを用いた他は、実施例１と同じ配合と製法でシリアル食品を製した。つまり、コーンシロップと植物ステロールエステルを混合した植物ステロールエステルの分散液とコーンフレークとを混合して、コーンフレーク表面に植物ステロールエステルの分散液を付着させ、続いて、これをオーブンに入れて乾燥させてシリアル食品とした。
【００６０】
得られたシリアル食品を実施例１と同様に牛乳を加えて食したところ、シリアル粒が牛乳等となじまずシリアル粒が過度に硬い違和感のある食感であり、また、シリアル食品特有の香ばしい風味も有していおらず好ましくないものであった。
【００６１】
以上より、本発明の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を含む実施例１乃至５のシリアル食品に牛乳を加えた食事は、通常のシリアル食品と同様に、サクサクとしたシリアル粒と牛乳が適度になじんだ食べ易くて好ましい食感と香ばしい風味を有していて大変美味しい食事となることが理解できる。これに対し、植物ステロール類をそのまま含む比較例１及び２のシリアル食品に牛乳を加えた食事は、シリアル食品特有の好ましい食感や風味が損なわれることに加え、スプーンでかき混ぜると植物ステロールの一部がシリアル粒から分離して牛乳表面に浮き上がり外観が損なわれてしまい好ましくなく、また、植物ステロールエステルを含む比較例３のシリアル食品に牛乳を加えた食事は、シリアル食品特有の好ましい食感や風味が損なわれて好ましくなかった。なお、ここでは示していないが、複合体の原料である植物ステロールを植物スタノールに変更した場合も同様な結果となった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を含むことを特徴とするシリアル食品。
【請求項２】
前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である請求項１記載のシリアル食品。
【請求項３】
前記複合体の含有量が、製品に対し乾物換算で０．０１〜１０％である請求項１又は２記載のシリアル食品。
【請求項４】
植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を付着させる工程を有することを特徴とするシリアル食品の製造方法。
【請求項５】
前記複合体を水系媒体に分散して付着させる請求項４記載のシリアル食品の製造方法。
【請求項１】
植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を含むことを特徴とするシリアル食品。
【請求項２】
前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である請求項１記載のシリアル食品。
【請求項３】
前記複合体の含有量が、製品に対し乾物換算で０．０１〜１０％である請求項１又は２記載のシリアル食品。
【請求項４】
植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を付着させる工程を有することを特徴とするシリアル食品の製造方法。
【請求項５】
前記複合体を水系媒体に分散して付着させる請求項４記載のシリアル食品の製造方法。
【公開番号】特開２００７−２４４２２６（Ｐ２００７−２４４２２６Ａ）
【公開日】平成１９年９月２７日（２００７．９．２７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−６８９３９（Ｐ２００６−６８９３９）
【出願日】平成１８年３月１４日（２００６．３．１４）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年９月２７日（２００７．９．２７）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年３月１４日（２００６．３．１４）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
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