タンパク質補給用ゼリー状食品
【課題】
保存性の向上のためｐＨを低下させたタンパク質を含有したゼリー状食品において、タンパク質含量が５．０％以上であり、且つタンパク質の凝集が見られず滑らかで風味の良好であるゼリー状食品を提供する。
【解決手段】タンパク質含量が５．０％以上であり、且つタンパク質の凝集が見られず滑らかで風味の良好であるゼリー状食品をゲル化剤としてＬＭペクチンを０．０５％〜５．０％使用、且つフィチン酸を０．０１〜５．０％使用することによって、製造する。
保存性の向上のためｐＨを低下させたタンパク質を含有したゼリー状食品において、タンパク質含量が５．０％以上であり、且つタンパク質の凝集が見られず滑らかで風味の良好であるゼリー状食品を提供する。
【解決手段】タンパク質含量が５．０％以上であり、且つタンパク質の凝集が見られず滑らかで風味の良好であるゼリー状食品をゲル化剤としてＬＭペクチンを０．０５％〜５．０％使用、且つフィチン酸を０．０１〜５．０％使用することによって、製造する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、タンパク質補給を目的としたゼリー状食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
タンパク質を補給することを目的とした食品は、粉末状、液体状等、様々な形態で市販されているが、より手軽に、より美味しく食することのできるゼリー状の食品が消費者から求められている。
【０００３】
タンパク質補給を目的とする食品に求められる性質として、次の事項が挙げられる。（１）できるだけタンパク質含量が多く、効率よくタンパク質を摂取できる。（２）手軽に摂食できる。（３）美味しく摂食できる。（４）保存安定性が高い。
【０００４】
ゼリー状の食品には、一般的に増粘多糖類を主体とするゲル化剤が広く利用されている。例えば、ペクチン、カラギナン、ジェランガム、寒天、グルコマンナン、カードラン、アルギン酸、タマリンドシードガム等が挙げられる。この中でもペクチンは、野菜や果実、特に柑橘類に多く含まれている天然の高分子多糖類であり、主にガラクチュロン酸とメチル化ガラクチュロン酸で構成されている。本発明に使用されるペクチンは、エステル化度が５０％未満のＬＭペクチンである。
【０００５】
ゼリー状の食品は、保存性の向上並びに清涼感のある味付けのため、酸味料がしばしば使用される。例えば、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、フィチン酸、リン酸等が上げられる、この中でも本発明に使用される、フィチン酸は、イノシトールの６リン酸エステルであり、穀類等の植物に存在する。食品に添加した場合、他の酸味料に比べて少量でｐＨを下げることが可能であり、酸味を付与したくない場合に適している。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
解決しようとする問題点は、保存性の向上のためｐＨを低下させたタンパク質を含有したゼリー状食品において、タンパク質含量が５．０％以上であり、且つタンパク質の凝集が見られず滑らかで風味の良好であるゼリー状食品を製造することは困難である点である。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記問題点を解決するため、本発明のタンパク質補給用ゼリー状食品では、タンパク質としてホエイタンパク質を使用し、ゲル化剤としてＬＭペクチンを０．０５％〜５．０％使用、且つフィチン酸を０．０１〜５．０％使用することによって、タンパク質含量が５．０％以上であり、且つタンパク質の凝集が見られず滑らかで風味の良好であるゼリー状食品を製造することを特徴とする。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、タンパク質の摂取効率が高く、美味しく摂食することができる保存性の高いタンパク質補給用ゼリー状食品をタンパク質の凝集等の問題も無く製造できるという利点がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明において原料として使用するタンパク質は、牛乳より製造されるホエイタンパク質であれば、特に限定されるものではなく、例えばチーズホエイを限外ろ過や脱乳糖処理して製造される濃縮ホエイタンパク質、熱変性処理をした微粒子化濃縮ホエイタンパク質等が挙げられる。
【００１０】
本発明のタンパク質補給用ゼリー状食品は、上記ホエイタンパク質を５．０〜２０．０％含有するが、好ましくは、５．０〜１５．０％、さらに好ましくは５．０〜８．０％含有する。
【００１１】
本発明ではゲル化剤としてＬＭペクチンを用いるが、他の増粘多糖類を併用することも出来る。増粘多糖類としては、グァーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、デンプン等が挙げられるが、特に限定されるものではない。
【００１２】
本発明のタンパク質補給用ゼリー状食品は、上記ＬＭペクチンを０．０５〜５．０％含有するが、好ましくは、０．２〜３．０％、さらに好ましくは０．３〜１．５％含有する。
【００１３】
本発明ではＬＭペクチンを使用するが、ゲル強度上げる目的で２価のカチオンイオンを添加することも出来る。カチオンイオンとしては、カルシウムイオン、マグネシウムイオン等が挙げられるが、特に限定されるものではない。
【実施例１】
【００１４】
次に本発明のタンパク質補給用ゼリー状食品について実施例を挙げて説明するが、本発明の範囲はこれらによって、何ら限定されるものではない。
【００１５】
実施例では以下の原料を使用したが、同等のものであれば特に指定されるものではない。濃縮ホエイタンパク質パウダー（シンプレス１００、ＣＰ Ｋｅｌｃｏ製）、ＬＭペクチン（ＧＥＮＵ ｐｅｃｔｉｎ ｔｙｐｅ ＬＭ−１０４ＡＳ−Ｊ、ＣＰ Ｋｅｌｃｏ製）、フィチン酸（敷島スターチ株式会社製）。
【００１６】
タンパク質補給用ゼリー状食品を試作した。濃縮ホエイタンパク質パウダーをプロペラ攪拌機を用いて水に分散、溶解した。ＬＭペクチンをプロペラで攪拌しながら、６０〜８５℃の湯に分散、溶解してペクチン溶液を調製した。濃縮ホエイタンパク質パウダーの溶液を湯浴中で攪拌しながら８５℃まで加熱し、ＬＭペクチン溶液を添加混合した後、砂糖を添加、溶解した。次いで攪拌しながらフィチン酸溶液を添加した。容器に充填した後、８５℃の湯浴中で１０分間で殺菌した。試作品のタンパク質含量は６．０％、ｐＨ ３．９である。また、比較例としてフィチン酸の代わりにクエン酸を使用してｐＨを調整したものも併せて試作した。
【００１７】
【表１】
【００１８】
【表２】
【００１９】
表２から分かるように、ゲル化剤にＬＭペクチン、酸味料としてフィチン酸を使用することで、タンパク質の凝集が見られず滑らかで風味の良好であるゼリー状食品を得ることが出来る。
【産業上の利用可能性】
【００２０】
本発明のタンパク質補給用ゼリー状食品は、病院食、非常食、スポーツをする際のタンパク質補給食品等への利用することが可能である。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、タンパク質補給を目的としたゼリー状食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
タンパク質を補給することを目的とした食品は、粉末状、液体状等、様々な形態で市販されているが、より手軽に、より美味しく食することのできるゼリー状の食品が消費者から求められている。
【０００３】
タンパク質補給を目的とする食品に求められる性質として、次の事項が挙げられる。（１）できるだけタンパク質含量が多く、効率よくタンパク質を摂取できる。（２）手軽に摂食できる。（３）美味しく摂食できる。（４）保存安定性が高い。
【０００４】
ゼリー状の食品には、一般的に増粘多糖類を主体とするゲル化剤が広く利用されている。例えば、ペクチン、カラギナン、ジェランガム、寒天、グルコマンナン、カードラン、アルギン酸、タマリンドシードガム等が挙げられる。この中でもペクチンは、野菜や果実、特に柑橘類に多く含まれている天然の高分子多糖類であり、主にガラクチュロン酸とメチル化ガラクチュロン酸で構成されている。本発明に使用されるペクチンは、エステル化度が５０％未満のＬＭペクチンである。
【０００５】
ゼリー状の食品は、保存性の向上並びに清涼感のある味付けのため、酸味料がしばしば使用される。例えば、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、フィチン酸、リン酸等が上げられる、この中でも本発明に使用される、フィチン酸は、イノシトールの６リン酸エステルであり、穀類等の植物に存在する。食品に添加した場合、他の酸味料に比べて少量でｐＨを下げることが可能であり、酸味を付与したくない場合に適している。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
解決しようとする問題点は、保存性の向上のためｐＨを低下させたタンパク質を含有したゼリー状食品において、タンパク質含量が５．０％以上であり、且つタンパク質の凝集が見られず滑らかで風味の良好であるゼリー状食品を製造することは困難である点である。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記問題点を解決するため、本発明のタンパク質補給用ゼリー状食品では、タンパク質としてホエイタンパク質を使用し、ゲル化剤としてＬＭペクチンを０．０５％〜５．０％使用、且つフィチン酸を０．０１〜５．０％使用することによって、タンパク質含量が５．０％以上であり、且つタンパク質の凝集が見られず滑らかで風味の良好であるゼリー状食品を製造することを特徴とする。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、タンパク質の摂取効率が高く、美味しく摂食することができる保存性の高いタンパク質補給用ゼリー状食品をタンパク質の凝集等の問題も無く製造できるという利点がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明において原料として使用するタンパク質は、牛乳より製造されるホエイタンパク質であれば、特に限定されるものではなく、例えばチーズホエイを限外ろ過や脱乳糖処理して製造される濃縮ホエイタンパク質、熱変性処理をした微粒子化濃縮ホエイタンパク質等が挙げられる。
【００１０】
本発明のタンパク質補給用ゼリー状食品は、上記ホエイタンパク質を５．０〜２０．０％含有するが、好ましくは、５．０〜１５．０％、さらに好ましくは５．０〜８．０％含有する。
【００１１】
本発明ではゲル化剤としてＬＭペクチンを用いるが、他の増粘多糖類を併用することも出来る。増粘多糖類としては、グァーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、デンプン等が挙げられるが、特に限定されるものではない。
【００１２】
本発明のタンパク質補給用ゼリー状食品は、上記ＬＭペクチンを０．０５〜５．０％含有するが、好ましくは、０．２〜３．０％、さらに好ましくは０．３〜１．５％含有する。
【００１３】
本発明ではＬＭペクチンを使用するが、ゲル強度上げる目的で２価のカチオンイオンを添加することも出来る。カチオンイオンとしては、カルシウムイオン、マグネシウムイオン等が挙げられるが、特に限定されるものではない。
【実施例１】
【００１４】
次に本発明のタンパク質補給用ゼリー状食品について実施例を挙げて説明するが、本発明の範囲はこれらによって、何ら限定されるものではない。
【００１５】
実施例では以下の原料を使用したが、同等のものであれば特に指定されるものではない。濃縮ホエイタンパク質パウダー（シンプレス１００、ＣＰ Ｋｅｌｃｏ製）、ＬＭペクチン（ＧＥＮＵ ｐｅｃｔｉｎ ｔｙｐｅ ＬＭ−１０４ＡＳ−Ｊ、ＣＰ Ｋｅｌｃｏ製）、フィチン酸（敷島スターチ株式会社製）。
【００１６】
タンパク質補給用ゼリー状食品を試作した。濃縮ホエイタンパク質パウダーをプロペラ攪拌機を用いて水に分散、溶解した。ＬＭペクチンをプロペラで攪拌しながら、６０〜８５℃の湯に分散、溶解してペクチン溶液を調製した。濃縮ホエイタンパク質パウダーの溶液を湯浴中で攪拌しながら８５℃まで加熱し、ＬＭペクチン溶液を添加混合した後、砂糖を添加、溶解した。次いで攪拌しながらフィチン酸溶液を添加した。容器に充填した後、８５℃の湯浴中で１０分間で殺菌した。試作品のタンパク質含量は６．０％、ｐＨ ３．９である。また、比較例としてフィチン酸の代わりにクエン酸を使用してｐＨを調整したものも併せて試作した。
【００１７】
【表１】
【００１８】
【表２】
【００１９】
表２から分かるように、ゲル化剤にＬＭペクチン、酸味料としてフィチン酸を使用することで、タンパク質の凝集が見られず滑らかで風味の良好であるゼリー状食品を得ることが出来る。
【産業上の利用可能性】
【００２０】
本発明のタンパク質補給用ゼリー状食品は、病院食、非常食、スポーツをする際のタンパク質補給食品等への利用することが可能である。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホエイタンパク質とＬＭペクチンとフィチン酸を含有するゼリー状食品。
【請求項２】
ホエイタンパク質をタンパク質含量として５．０〜２０．０％含有する請求項１記載のゼリー状食品。
【請求項３】
ＬＭペクチンを０．０５〜５．０％含有する請求項１記載のゼリー状食品。
【請求項４】
フィチン酸を０．０１〜５．０％含有する請求項１記載のゼリー状食品。
【請求項１】
ホエイタンパク質とＬＭペクチンとフィチン酸を含有するゼリー状食品。
【請求項２】
ホエイタンパク質をタンパク質含量として５．０〜２０．０％含有する請求項１記載のゼリー状食品。
【請求項３】
ＬＭペクチンを０．０５〜５．０％含有する請求項１記載のゼリー状食品。
【請求項４】
フィチン酸を０．０１〜５．０％含有する請求項１記載のゼリー状食品。
【公開番号】特開２００８−１４８６０６（Ｐ２００８−１４８６０６Ａ）
【公開日】平成２０年７月３日（２００８．７．３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−３３８３６９（Ｐ２００６−３３８３６９）
【出願日】平成１８年１２月１５日（２００６．１２．１５）
【出願人】（０００１７６０９５）三晶株式会社 (12)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年７月３日（２００８．７．３）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年１２月１５日（２００６．１２．１５）
【出願人】（０００１７６０９５）三晶株式会社 (12)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]