ノンオイルの酸性液体調味料及びその食味改善方法
【課題】旨味や厚み、複雑さ、ボディ感ではなく、塩味の持続感が十分に付与された、ノンオイルまたは低オイルの酸性食品を提供すること。
【解決手段】本発明の酸性食品は、油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有するとともに、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする。カゼインを含有させるために、例えば、精製されたカゼイン、カゼインナトリウム、及びこれら以外の乳タンパク質から選択される１種以上が、酸性食品に対して添加される。食塩の含有量は食品当たり０．５質量％以上であることがよく、油分の含有量は食品当たり３質量％未満であることがよい。
【解決手段】本発明の酸性食品は、油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有するとともに、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする。カゼインを含有させるために、例えば、精製されたカゼイン、カゼインナトリウム、及びこれら以外の乳タンパク質から選択される１種以上が、酸性食品に対して添加される。食塩の含有量は食品当たり０．５質量％以上であることがよく、油分の含有量は食品当たり３質量％未満であることがよい。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ノンオイルまたは低オイルの（油分を全く含まないかまたは少量しか含まない）酸性食品、及びそのような酸性食品に一般的に不足しがちな塩味の持続感を付与する食味改善方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般的に、油分を多く含む食品には濃厚な味があるとされる。特に食塩を含む食品は、油分を多く含むことにより塩味の持続感が増強される効果がある。塩味の持続感とは、一般に食塩と共に油分多く含む食品を食したときに、塩味が舌の上でしばらくの間持続して濃厚な塩味を感じる感覚のことである。
【０００３】
そのため、塩味の持続感を好む消費者は油分の多い食品を好む傾向にある。例えば、ドレッシングで言えば、調味液に油を加えて２液分離タイプや乳化タイプのドレッシングが消費者に好まれてきた。
【０００４】
しかしながら、昨今の健康ブームやダイエットブームから油分を多く含む食品へのイメージは低下しており、なるべく油分を摂取したくないという意識が高まっている。
【０００５】
このため、食品中の油分をできるだけ減らすような様々な検討が行なわれ、様々な商品が市販されている。しかしながら、単純に油分を低減しただけでは塩味の持続感が損なわれ、消費者を満足させることができていない。そこで、塩味の持続感を求める消費者にも好まれるとともに、油分の含有量が少ない食品を提供することが望まれている。
【０００６】
このような要求の中、食品中の油脂を減少しても風味を維持する種々の工夫がなされている。その例を挙げると、微細セルロースとローカストビーンガムとキサンタンガムと親水性物質とを分散させることで油脂を代替する手法が従来提案されている（例えば、特許文献１参照）。また、イヌリンとポリグルタミン酸とを含有させることで脂肪感を付与する手法が従来提案されている（例えば、特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第３６６５０１０号公報
【特許文献２】特開２００８−７２９９３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、上記特許文献１，２記載の技術を用いた場合、主になめらかさ、口溶け等の口当たりを油脂に近づけることによりボディ感を付与することはできるが、塩味の持続感を十分に得ることができなかった。
【０００９】
本発明は上記の課題に鑑みてなされたものであり、その第一の目的は食塩を含有するノンオイルまたは低オイル食品に、旨味や厚み、複雑さ、ボディ感ではなく、塩味の持続感を付与することであり、油分を少量しか含まないかまたは全く含まないにもかかわらず十分に塩味の持続感を有する食品を提供することにある。本発明の第二の目的は、塩味の持続感のある風味を付与することで食塩を含有するノンオイルまたは低オイル食品の食味を改善する好適な方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
そこで、上記課題を解決すべく、本願発明者らは食塩を含有するノンオイルまたは低オイル食品に塩味の持続感を付与し得る素材を探索すべく、数多くの試行錯誤を行った。その結果、食塩を含有するノンオイルまたは低オイル食品にカゼインを含有させることで、塩味の持続感を付与できることを新規に知見した。また、塩味の持続感の付与には、食品中に食塩を含有していることは当然ながら、食品が酸性であることが必須条件であることも併せて新規に知見した。そして本願発明者らはこれらの知見に基づき最終的に下記の課題解決手段［１］〜［６］を想到するに至ったのである。ここにそれらを列挙する。
【００１１】
［１］油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
【００１２】
［２］精製されたカゼイン、カゼインナトリウム、及びこれら以外の乳タンパク質から選択される１種以上を添加することにより、前記カゼインを含有させたことを特徴とする手段１に記載の酸性食品。
【００１３】
［３］前記食塩の含有量が、食品当たり０．５質量％以上であることを特徴とする手段１または２のいずれか１項に記載の酸性食品。
【００１４】
［４］前記油分の含有量が、食品当たり３質量％未満であることを特徴とする手段１乃至３のいずれか１項に記載の酸性食品。
【００１５】
［５］前記酸性食品が、ノンオイルまたは低オイルの液体調味料であることを特徴とする手段４に記載の酸性食品。
【００１６】
［６］油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品に、カゼインを含有させることにより塩味の持続感を付与することを特徴とする酸性食品の食味改善方法。
【発明の効果】
【００１７】
従って、請求項１〜５に記載の発明によれば、食塩を含有するノンオイルまたは低オイル食品であるにも関わらず、塩味の持続感を有する酸性食品を提供することができる。つまり、油脂分が少なく健康的であるにもかかわらず、塩味の持続感のある風味を十分に感じられるドレッシング、ソース類、つゆ類、たれ類、ぽん酢等の酸性食品を提供することができる。また、請求項６に記載の発明によれば、塩味の持続感が不足しているノンオイルまたは低オイル食品に、塩味の持続感を付与することで、その食味を確実に改善することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明を具体化した一実施の形態を詳細に説明する。
本発明において塩味の持続感を付与する食品は、食塩を含有する酸性の食品であって、ノンオイルまたは低オイルの食品である。具体的には、油分が１５質量％未満の食品である。本発明は油分が少ないために塩味の持続感が不足する食品に塩味の持続感を付与するものである一方、油分が１５質量％以上の食品では塩味の持続感が不足するといった本発明における課題は生じない。本発明は、特に好ましくは油分が１０質量％未満の食品に好適に用いられる。
【００１９】
食塩を含有する酸性の食品は特に限定されないが、その代表例としては、ノンオイルまたは低オイルのドレッシング、ドレッシングタイプ調味料、ノンオイルまたは低オイルのマヨネーズ、ソース類、つゆ類、たれ類、ぽん酢、食酢等の液状食品あるいは半固体状食品が挙げられる。また、食塩を含有し、油分が１５質量％未満の酸性食品（ｐＨ５．５以下）であれば、液状あるいは半固体状食品に限らず、乾燥スープ、粉末調味料、ふりかけ、調味塩等の粉末食品であってもよい。なお、粉末食品のｐＨとは、一般的にはその食品に適した濃度となるよう通常数倍〜１００倍程度の水で薄めてｐＨを測定することが行われるが、本発明における粉末食品のｐＨは以下の内容を指す。即ち、使用時に水に溶解させる粉末食品においては、使用を想定した濃度に溶解させた際のｐＨが５．５以下であることを指す。また、食品にそのままふりかけて使用する粉末調味料等の食品については、１０倍の水で薄めた際のｐＨが５．５以下であることを指す。これは粉末食品を食す際、一緒に食す食品や口の中の水分によって溶解した状態で味を感じることとなるが、本発明の塩味の持続感付与はその溶解した状態でのｐＨが関与していると考えられるため、上記のような条件で測定を行うものである。
【００２０】
ここで、本発明の食品には食塩が含有されていることが必須条件である。食塩を含有しない状態では、カゼインを含有させても食品の塩味を持続することができないからである。食品中における食塩の含有量としては、塩味の持続感を付与したい食品に通常入れる食塩の量とすればよいが、十分に塩味を持続するためには食品当たり０．５質量％以上を含有することが好ましい。また、食塩の含有量の上限は食品の種類によって適宜選択すればよい。
【００２１】
また、本発明の食品は酸性食品であることが必須条件であり、具体的にはｐＨ５．５以下の酸性食品であることが好適である。食品のｐＨが高すぎると、カゼインを含有させても食品に十分に塩味の持続感を付与することができないからである。なお、酸性食品のｐＨは、さらには５．０以下であることがよく、特にはカゼインの等電点の値（４．６）以下であることがよい。
【００２２】
例えば、本発明の食塩を含有する酸性の食品が低オイルタイプのドレッシングである場合には、一般的に、水、食用植物油脂及び食酢若しくはかんきつ類の果汁、砂糖などの糖分、食塩などの塩分などがその主原料となる。本発明の食塩を含有する酸性の食品がノンオイルタイプのドレッシングである場合には、原料に食用植物油脂を用いず、一般的に、水、食酢またはかんきつ類の果汁、砂糖などの糖分、食塩などの塩分などがその主原料となる。
【００２３】
本発明において用いるカゼインとは、牛乳などに含まれるリンタンパク質の一種である。本発明においては、カゼインが食品当たり０．５質量％以上含有されている。この含有量より少ないと、塩味の持続感付与の効果が発揮されないためである。カゼイン自体には風味や味が感じられないため、カゼイン含有量の上限は食品の種類によって適宜選択すればよいが、食品当たり５０質量％以下とすることが適当である。例えば、液体あるいは半固体状食品の場合には、溶解度や粘度の点において当該上限を１０質量％以下とすることが好ましい。粉末食品の場合には、その他原料とのバランスを考慮し、当該上限を５０質量％以下とすることが好ましく、さらには４０質量％以下とすることが好ましい。
【００２４】
酸性食品にカゼインを含有する方法は、求める酸性食品の特性（香味、物性など）に合わせて選択すればよい。例えば、牛乳や無脂肪乳から酸沈殿により精製されたカゼインを添加する方法が挙げられる。カゼインナトリウムやカゼインカルシウムなどのカゼイネートとして添加する方法を用いてもよい。また、カゼインを含有する乳タンパク質やその加工品として酸性食品に添加することでカゼインを含有してもよい。
【００２５】
ここで、本発明に用いる乳タンパク質とは、乳由来のタンパク質及び／またはその加工品のことである。乳由来のタンパク質はカゼインとホエーとに大別されるが、本発明で用いる乳タンパク質は、例えばトータルミルクプロテインのようにカゼイン及びホエーの両方を含むものであってもよいし、酸カゼインやカゼインカルシウムのようにカゼインを含みホエーを含まないものであってもよい。その製造方法としては、牛乳や無脂肪乳から限外ろ過により乳タンパク質を精製する方法などが挙げられる。なお、牛乳や無脂肪乳から酸沈殿により精製されたカゼインも乳タンパク質の一つである。また、酸沈殿などにより精製した乳タンパク質をアルカリ処理して得られるカゼインナトリウムやカゼインカルシウムなどのカゼイネートは乳由来のタンパク質の加工品の一つである。一方、チーズ等の乳製品そのものは、本発明における乳タンパク質には含まない。本発明に用いる乳タンパク質は、固形分中にカゼインを８０質量％以上含んでいることが望ましい。
【００２６】
本発明において使用するのに好適な乳タンパク質としては、例えば、「ミルカ」（商品名、日本新薬株式会社製）、「タツア４００」（商品名、森永乳業株式会社製）等がある。
【００２７】
また、乳タンパク質の一つであるカゼインナトリウムも、食品添加物として指定されており広く市販されているため、本発明において酸性食品にカゼインを含有する素材として用いやすい。カゼインナトリウムとはカゼインのナトリウム塩のことであり、例えば、乳から分離したカゼインを水酸化ナトリウム水溶液に溶解し乾燥させることによって得られる。本発明において使用するのに好適なカゼインナトリウムとしては、「ハプロＲ」（商品名、日本新薬株式会社製）、「ハロスターＬ」（商品名、日本新薬株式会社製）、「カゼロンＬ」（商品名、株式会社第一化成製）等がある。
【００２８】
また、本発明におけるカゼインやそれ以外の乳タンパク質には、プロテアーゼ処理等の各種酵素処理物（即ちカゼイン分解物）も含まれるが、ペプチドの状態となるまで低分子化されたこれらの酵素処理物は未処理のものと比べて塩味の持続感を付与する能力が著しく弱まる。そのため、酵素未処理のもの（即ち未分解状態のもの）を用いることが望ましい。
【００２９】
本発明において食品にカゼインを含有させる方法としては、乳タンパク質を用いるのではなく、乳そのものや乳製品を食品に添加することでカゼインを含有させる方法も一応可能である。しかし、乳特有のフレーバーや乳脂肪分が付与されるため、求める酸性食品の種類によっては好ましくない場合がある。例えば、さっぱりした風味のドレッシングに乳特有のフレーバーが付与されることは、さっぱり感の低下をもたらすことがある。つまり、乳を原料として乳タンパク質を得るような場合、本発明では乳脂肪分及び乳糖が十分に除去（例えば、カゼイン含有物の固形分あたり乳脂肪分及び乳糖が合計で２０質量％以下となるまで除去）されていることが望ましい。
【００３０】
精製度の高い乳タンパク質あるいはカゼインナトリウムは、カゼインの含有割合が高い。このため、本発明においてカゼインを含有させるに際し、添加量が少なくてよい点で好ましい。また、乳特有のフレーバーや乳脂肪分など余計なものが付与されにくい点において様々な食品に使用できるため好ましい。
【００３１】
ここで、カゼインやその他乳タンパク質を乳化目的で調味料に添加して使用した事例は、いくつか報告されている（例えば、特許第３４４１５７９号公報、特開２００３−２４０１７号公報など）。しかしながら、これらの使用事例は、本発明とは構成も技術思想も全く異なるものである。つまり、従来のカゼイン使用事例では、カゼインの持つ乳化特性を利用した乳化目的あるいは乳化安定性の向上を目的としており、それゆえ油分を多く（例えば３０質量％程度）含む乳化食品に用いられている。そして、油分を多く含む乳化食品は塩味の持続感が十分に感じられるものであるため、そもそも不足した塩味の持続感を付与しようとする動機も存在しない。一方、本発明では、油分１５質量％未満であって塩味の持続感が不足している食品に対して塩味の持続感を付与するためにカゼインを用いており、従来のカゼイン使用例とは油分含有量において全く異なる構成である。さらに付言すると、カゼインはｐＨ５．５以下では乳化が不安定化することが広く知られていることから（「食品の乳化−基礎と応用−初版第１刷（株式会社幸書房）」Ｐ．２７０参照）、従来のカゼイン使用例は低ｐＨではない食品に使用されているものと推察される。よって、低ｐＨにおいてのみ効力を発揮する本発明とは全く構成が異なり、また根本的に目的も使用場面も異なるものである。つまり、本発明において使用されるカゼインは、あくまで塩味の持続感付与作用を主目的として添加されたものであって、他の作用（例えば乳化作用、乳化安定化作用など）を主目的として添加されたものではない。
【００３２】
なお、一般的に牛乳には牛乳特有の濃厚な味があることは知られているが、それは乳脂肪分に由来すると考えられており、乳タンパク質であるカゼインが食塩を含有する酸性食品の塩味の持続感付与に効果があることは従来全く知られていなかった。
【００３３】
ここで、本発明においてカゼインの添加により得られる塩味の持続感付与作用のメカニズムは、現時点では明らかではないが、以下のことが言える。即ち、唾液中には糖タンパク質の一種であるムチンが含まれているが、酸性条件下ではカゼインがムチンと結合して凝固し、凝固物が舌を覆うことで食塩の味が唾液に流されにくくなり、この作用によって塩味の持続感が付与されるものと推測される。
【００３４】
以下、本発明をより具体化した実施例を示すが、本発明は勿論これに限定されるわけではない。
【実施例】
【００３５】
［実施例１］（カゼインによる塩味の持続感付与効果の検証）
【００３６】
（１）ドレッシングの製造
表１の配合のドレッシングのサンプル１〜５を製造した。詳細には、表１の配合割合に示す原料を上から記載順に混合・攪拌し、得られたドレッシングを３００ｍＬ入りのＰＥＴ容器に充填し密栓した。
【００３７】
ただし、サンプル５だけは、表１に記載の原料（食用植物油脂以外）を攪拌・混合した後、さらに食用植物油脂を混合し、ホモジナイズ（１２０００ｒｐｍで２分間）し、乳化することで、液状ドレッシングを得た。サンプル５のキサンタンガムの量だけ他と異なるが、これはサンプル１〜４と粘度を合わせるために調整しているからである。
【００３８】
なお、本実施例で用いた乳タンパク質（森永乳業株式会社製、商品名「タツア４００」）は、カゼインを９０質量％の割合で含んでいる。
【００３９】
得られたドレッシングの食塩含有量、ｐＨ、カゼイン含有量、油分含有量は、表１に記載したとおりである。
【００４０】
（２）試食評価
上記（１）で製造したドレッシングのサンプル１〜５を、５名のパネルに試食してもらい、評価を行った。評価は、○（塩味の持続感を感じる）、△（やや塩味の持続感を感じる）、×（塩味の持続感を感じないか、非常に弱い）の３段階とした。また、各サンプルについてコメントを付した。その結果を表１に示す。
【表１】
【００４１】
上記の結果より、油分を含まなくとも、カゼインを含ませることにより塩味の持続感が付与されることがわかった（サンプル１〜３）。また、十分な塩味の持続感を付与するには、カゼインの含有量を０．５質量％以上に設定する必要があることもわかった（サンプル１、２）。なお、油分もカゼインも含まないと（サンプル４）、塩味の持続感をほとんど感じないドレッシングとなってしまい、油分を２０質量％含ませると（サンプル５）、カゼインを含ませなくとも十分に塩味の持続感を感じることも確認できた。
【００４２】
［実施例２］（食塩含有量と塩味の持続感付与効果との関係の検証）
【００４３】
（１） ドレッシングの製造
表２の配合のドレッシングのサンプル６〜８を製造した。詳細には、表２の配合割合に示す原料を上から記載順に混合・攪拌し、得られたノンオイルドレッシングを３００ｍＬ入りのＰＥＴ容器に充填し密栓した。
【００４４】
得られたドレッシングの食塩含有量、ｐＨ、カゼイン含有量、油分含有量は、表２に記載したとおりである。
【００４５】
（２）試食評価
上記（１）で製造したドレッシングのサンプル６〜８を、５名のパネルに試食してもらい、３段階で評価を行った。また、各サンプルについてコメントを付した。その結果を表２に示す。
【表２】
【００４６】
上記の結果より、塩味の持続感が食塩含有量と非常に関係が深いことがわかった。つまり、食塩を全く含まないと（サンプル８）、カゼインを含有していても塩味の持続感を感じないことがわかった。また、食塩含有量が少ないと（サンプル７）、塩味の持続感も弱いが、食塩を一定以上（０．５質量％以上）含ませれば（サンプル６）、十分に塩味の持続感が付与されることがわかった。
【００４７】
［実施例３］（ｐＨと塩味の持続感付与効果との関係の検証）
【００４８】
（１） ドレッシングの製造
表３の配合のドレッシングのサンプル９〜１１を製造した。詳細には、表３の配合割合に示す原料を上から記載順に混合・攪拌し、得られたノンオイルドレッシングを３００ｍＬ入りのＰＥＴ容器に充填し密栓した。
【００４９】
得られたドレッシングの食塩含有量、ｐＨ、カゼイン含有量、油分含有量は、表３に記載したとおりである。
【００５０】
（２）試食評価
上記（１）で製造したドレッシングのサンプル９〜１１を、５名のパネルに試食してもらい、３段階で評価を行った。また、各サンプルについてコメントを付した。その結果を表３に示す。
【表３】
【００５１】
上記の結果より、塩味の持続感がｐＨと非常に関係が深いことがわかった。つまり、ｐＨが高いと（サンプル１１：ｐＨ６．８）、カゼインを含有していても塩味の持続感を感じないことがわかった。また、ｐＨが低くなるにつれ塩味の持続感が強く感じられ、ｐＨ５．０になると十分に塩味の持続感が感じられることがわかった。
【００５２】
［実施例４］（様々なカゼイン含有素材による塩味の持続感付与効果の検証）
【００５３】
（１）無脂肪乳濃縮物の調製
無脂肪乳を分子量２０万のフィルターを使用して限外ろ過により濃縮した。限外ろ過には、攪拌式ウルトラフィルター「ＵＨＰ−7６Ｋ」（商品名、アドバンテック東洋株式会社製）及びウルトラフィルター「Ｑ２０００ ０７６Ｅ」（商品名、アドバンテック東洋株式会社製）を使用した。２００ｇの無脂肪乳を１００ｇまで濃縮した時点で蒸留水１００ｇを加えて限外ろ過を継続した。この工程を３回繰り返し、最終的に１００ｇまで濃縮し、無脂肪乳濃縮物を得た。
【００５４】
（２）ドレッシングの製造
表４の配合のドレッシングのサンプル１２〜１６を製造した。詳細には、表４の配合割合に示す原料を上から記載順に混合・攪拌し、得られたドレッシングを３００ｍＬ入りのＰＥＴ容器に充填し密栓した。
【００５５】
ただし、サンプル１４、１５、１６については、表４に記載の原料（食用植物油脂以外のもの）を攪拌・混合した後、さらに食用植物油脂を混合し、ホモジナイズ（１２０００ｒｐｍで２分間）して、乳化することで、液状ドレッシングを得た。サンプル１４、１５、１６のキサンタンガムの量は、サンプル１２、１３の量と異なるが、これはサンプル間で粘度を合わせるために調整しているからである。
【００５６】
なお、本実施例ではカゼインを含有する原料として、乳タンパク質（森永乳業株式会社製、商品名「タツア４００」）、（１）で製造した無脂肪乳濃縮物、カゼインナトリウム（日本新薬株式会社製、商品名「ハプロＲ」）を用いた。なお、無脂肪乳濃縮物はカゼインを５．７質量％の割合で、カゼインナトリウム（日本新薬株式会社製、商品名「ハプロＲ」）はカゼインを９２．５質量％の割合で含んでいる。
【００５７】
得られたドレッシングの食塩含有量、ｐＨ、カゼイン含有量、油分含有量は、表４に記載したとおりである。
【００５８】
（２）試食評価
上記（１）で製造したドレッシングのサンプル１２〜１６を、５名のパネルに試食してもらい、３段階で評価を行った。また、各サンプルについてコメントを付した。その結果を表４に示す。
【表４】
【００５９】
上記の結果より、カゼインは、乳タンパク質、無脂肪乳濃縮物、カゼインナトリウムのいずれの形態によって食品に含有していても、同様に塩味の持続感付与の効果があることがわかった。また、少量（１０質量％）の油分が含まれている場合であって、元々塩味の持続感を感じる場合であっても、カゼインを含有させることでさらに塩味の持続感が強く感じられるようになることがわかった。
【００６０】
［実施例５］（粉末食品にカゼインを含有させることによる塩味の持続感付与効果の検証）
【００６１】
（１）カゼイン含有粉末調味料の調整
自社製品である「ミツカン中華の素 酢豚」に下記配合で乳タンパク質を混合し、粉末調味料Ａを調製した。得られた粉末調味料Ａには１２．９質量％のカゼインが含まれている。
【００６２】
＜粉末調味料Ａの配合割合＞
・「ミツカン中華の素 酢豚」 ８５．７％
・乳タンパク質（森永乳業株式会社製「タツア４００」） １４．３％
合計 １００％
【００６３】
なお、「ミツカン中華の素 酢豚」は食塩を１０．２質量％含有するため、粉末調味料Ａは食塩を８．７質量％含有するものとなる。「ミツカン中華の素 酢豚」のｐＨは３．５であり、また、粉末調味料ＡのｐＨは４．１である。ここで、ｐＨは、「ミツカン中華の素 酢豚」または粉末調味料Ａを所定量の水（それぞれの調理例に記載の水の量）に溶解し、実際使用するあんの状態で測定したものである。
【００６４】
（２）酢豚の調理
（調理例ａ）豚ロース肉１６５ｇを２ｃｍ角に切り、しょうゆ７．５ｍＬ、料理酒７．５ｍＬで下味を付けて揉み込み、１０分静置後、３０ｇの片栗粉をまぶして１７０℃の食用植物油脂で３分間揚げた。にんじん５０ｇを乱切りにして熱湯で1分間下茹でした。たまねぎ６５ｇ及びピーマン２５ｇを乱切りにした。これらの具材を、油を使用せずに炒めた後、粉末調味料Ａ３５ｇを水８０ｇに溶解させたあんを用いて、酢豚ａを調理した。
【００６５】
（調理例ｂ）調理例ａと同様に準備した具材を、油を使用せずに炒めた後、「ミツカン中華の素 酢豚」３０ｇを水８０ｇに溶解させたあんを用いて、酢豚ｂを調理した。
【００６６】
（調理例ｃ）調理例ａと同様に準備した具材を、２０ｇの食用植物油脂を使用して炒めた後、「ミツカン中華の素 酢豚」３０ｇを水８０ｇに溶解させたあんを用いて、酢豚ｃを調理した。
【００６７】
（３）試食評価
上記（２）で製造した酢豚ａ〜ｃを、５名のパネルに試食してもらい、３段階で評価を行った。また、各サンプルについてコメントを付した。その結果を表５に示す。
【表５】
【００６８】
上記の結果より、調理時に食用直物油脂を使わないと（酢豚ｂ）、油脂を使った場合（酢豚ｃ）に比べ塩味の持続感が不足するが、粉末調味料にカゼインを含有させることで（酢豚ａ）、油脂を用いないにも関わらず、油脂を用いたときと同様に塩味の持続感を感じることがわかった。つまり、粉末調味料においてもカゼインを含有させることで、塩味の持続感を付与することができることがわかった。
【００６９】
次に、前述した実施の形態によって把握される技術的思想を以下に列挙する。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする非乳化酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、塩味の持続感付与作用を主目的とするカゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、乳化作用を主目的としないカゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有し、ｐＨが５．５以下である酸性の食品であって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有し、ｐＨが５．０以下である酸性の食品であって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有し、ｐＨがカゼインの等電点以下の値である酸性の食品であって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、カゼイン及びカゼイン塩から選択される少なくとも１種を０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、カゼイネートの添加によって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有する一方で乳脂肪分及び乳糖の含有量が合計で０．１質量％未満であることを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、カゼイネートの添加によって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、乳を原料として乳脂肪分及び乳糖を除去して得た乳タンパク質の添加によって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、乳を原料として得られた固形分中のカゼイン濃度が８０質量％以上の乳タンパク質の添加によって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、カゼインの酵素未処理品の添加によって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、未分解状態のカゼインの添加によって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の液体状または半固形状食品であって、カゼインを０．５質量％以上１０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の粉末状食品であって、カゼインを０．５質量％以上４０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、唾液中に含まれる糖タンパク質と結合可能なタンパク質を０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、ムチンと結合可能なタンパク質を０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、精製されたカゼイン、カゼインナトリウム、及びこれら以外の固形分中のカゼイン含量が８０質量％以上の乳タンパク質から選択される１種以上を添加することにより、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品（ただし乳製品を除く）であって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品に、カゼインを含有させることにより、乳特有の風味を付与することなく塩味の持続感を付与することを特徴とする酸性食品の食味改善方法。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品（ただし乳製品を除く）に、カゼインを含有させることにより、乳特有の風味を付与することなく塩味の持続感を付与することを特徴とする酸性食品の食味改善方法。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ノンオイルまたは低オイルの（油分を全く含まないかまたは少量しか含まない）酸性食品、及びそのような酸性食品に一般的に不足しがちな塩味の持続感を付与する食味改善方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般的に、油分を多く含む食品には濃厚な味があるとされる。特に食塩を含む食品は、油分を多く含むことにより塩味の持続感が増強される効果がある。塩味の持続感とは、一般に食塩と共に油分多く含む食品を食したときに、塩味が舌の上でしばらくの間持続して濃厚な塩味を感じる感覚のことである。
【０００３】
そのため、塩味の持続感を好む消費者は油分の多い食品を好む傾向にある。例えば、ドレッシングで言えば、調味液に油を加えて２液分離タイプや乳化タイプのドレッシングが消費者に好まれてきた。
【０００４】
しかしながら、昨今の健康ブームやダイエットブームから油分を多く含む食品へのイメージは低下しており、なるべく油分を摂取したくないという意識が高まっている。
【０００５】
このため、食品中の油分をできるだけ減らすような様々な検討が行なわれ、様々な商品が市販されている。しかしながら、単純に油分を低減しただけでは塩味の持続感が損なわれ、消費者を満足させることができていない。そこで、塩味の持続感を求める消費者にも好まれるとともに、油分の含有量が少ない食品を提供することが望まれている。
【０００６】
このような要求の中、食品中の油脂を減少しても風味を維持する種々の工夫がなされている。その例を挙げると、微細セルロースとローカストビーンガムとキサンタンガムと親水性物質とを分散させることで油脂を代替する手法が従来提案されている（例えば、特許文献１参照）。また、イヌリンとポリグルタミン酸とを含有させることで脂肪感を付与する手法が従来提案されている（例えば、特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第３６６５０１０号公報
【特許文献２】特開２００８−７２９９３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、上記特許文献１，２記載の技術を用いた場合、主になめらかさ、口溶け等の口当たりを油脂に近づけることによりボディ感を付与することはできるが、塩味の持続感を十分に得ることができなかった。
【０００９】
本発明は上記の課題に鑑みてなされたものであり、その第一の目的は食塩を含有するノンオイルまたは低オイル食品に、旨味や厚み、複雑さ、ボディ感ではなく、塩味の持続感を付与することであり、油分を少量しか含まないかまたは全く含まないにもかかわらず十分に塩味の持続感を有する食品を提供することにある。本発明の第二の目的は、塩味の持続感のある風味を付与することで食塩を含有するノンオイルまたは低オイル食品の食味を改善する好適な方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
そこで、上記課題を解決すべく、本願発明者らは食塩を含有するノンオイルまたは低オイル食品に塩味の持続感を付与し得る素材を探索すべく、数多くの試行錯誤を行った。その結果、食塩を含有するノンオイルまたは低オイル食品にカゼインを含有させることで、塩味の持続感を付与できることを新規に知見した。また、塩味の持続感の付与には、食品中に食塩を含有していることは当然ながら、食品が酸性であることが必須条件であることも併せて新規に知見した。そして本願発明者らはこれらの知見に基づき最終的に下記の課題解決手段［１］〜［６］を想到するに至ったのである。ここにそれらを列挙する。
【００１１】
［１］油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
【００１２】
［２］精製されたカゼイン、カゼインナトリウム、及びこれら以外の乳タンパク質から選択される１種以上を添加することにより、前記カゼインを含有させたことを特徴とする手段１に記載の酸性食品。
【００１３】
［３］前記食塩の含有量が、食品当たり０．５質量％以上であることを特徴とする手段１または２のいずれか１項に記載の酸性食品。
【００１４】
［４］前記油分の含有量が、食品当たり３質量％未満であることを特徴とする手段１乃至３のいずれか１項に記載の酸性食品。
【００１５】
［５］前記酸性食品が、ノンオイルまたは低オイルの液体調味料であることを特徴とする手段４に記載の酸性食品。
【００１６】
［６］油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品に、カゼインを含有させることにより塩味の持続感を付与することを特徴とする酸性食品の食味改善方法。
【発明の効果】
【００１７】
従って、請求項１〜５に記載の発明によれば、食塩を含有するノンオイルまたは低オイル食品であるにも関わらず、塩味の持続感を有する酸性食品を提供することができる。つまり、油脂分が少なく健康的であるにもかかわらず、塩味の持続感のある風味を十分に感じられるドレッシング、ソース類、つゆ類、たれ類、ぽん酢等の酸性食品を提供することができる。また、請求項６に記載の発明によれば、塩味の持続感が不足しているノンオイルまたは低オイル食品に、塩味の持続感を付与することで、その食味を確実に改善することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明を具体化した一実施の形態を詳細に説明する。
本発明において塩味の持続感を付与する食品は、食塩を含有する酸性の食品であって、ノンオイルまたは低オイルの食品である。具体的には、油分が１５質量％未満の食品である。本発明は油分が少ないために塩味の持続感が不足する食品に塩味の持続感を付与するものである一方、油分が１５質量％以上の食品では塩味の持続感が不足するといった本発明における課題は生じない。本発明は、特に好ましくは油分が１０質量％未満の食品に好適に用いられる。
【００１９】
食塩を含有する酸性の食品は特に限定されないが、その代表例としては、ノンオイルまたは低オイルのドレッシング、ドレッシングタイプ調味料、ノンオイルまたは低オイルのマヨネーズ、ソース類、つゆ類、たれ類、ぽん酢、食酢等の液状食品あるいは半固体状食品が挙げられる。また、食塩を含有し、油分が１５質量％未満の酸性食品（ｐＨ５．５以下）であれば、液状あるいは半固体状食品に限らず、乾燥スープ、粉末調味料、ふりかけ、調味塩等の粉末食品であってもよい。なお、粉末食品のｐＨとは、一般的にはその食品に適した濃度となるよう通常数倍〜１００倍程度の水で薄めてｐＨを測定することが行われるが、本発明における粉末食品のｐＨは以下の内容を指す。即ち、使用時に水に溶解させる粉末食品においては、使用を想定した濃度に溶解させた際のｐＨが５．５以下であることを指す。また、食品にそのままふりかけて使用する粉末調味料等の食品については、１０倍の水で薄めた際のｐＨが５．５以下であることを指す。これは粉末食品を食す際、一緒に食す食品や口の中の水分によって溶解した状態で味を感じることとなるが、本発明の塩味の持続感付与はその溶解した状態でのｐＨが関与していると考えられるため、上記のような条件で測定を行うものである。
【００２０】
ここで、本発明の食品には食塩が含有されていることが必須条件である。食塩を含有しない状態では、カゼインを含有させても食品の塩味を持続することができないからである。食品中における食塩の含有量としては、塩味の持続感を付与したい食品に通常入れる食塩の量とすればよいが、十分に塩味を持続するためには食品当たり０．５質量％以上を含有することが好ましい。また、食塩の含有量の上限は食品の種類によって適宜選択すればよい。
【００２１】
また、本発明の食品は酸性食品であることが必須条件であり、具体的にはｐＨ５．５以下の酸性食品であることが好適である。食品のｐＨが高すぎると、カゼインを含有させても食品に十分に塩味の持続感を付与することができないからである。なお、酸性食品のｐＨは、さらには５．０以下であることがよく、特にはカゼインの等電点の値（４．６）以下であることがよい。
【００２２】
例えば、本発明の食塩を含有する酸性の食品が低オイルタイプのドレッシングである場合には、一般的に、水、食用植物油脂及び食酢若しくはかんきつ類の果汁、砂糖などの糖分、食塩などの塩分などがその主原料となる。本発明の食塩を含有する酸性の食品がノンオイルタイプのドレッシングである場合には、原料に食用植物油脂を用いず、一般的に、水、食酢またはかんきつ類の果汁、砂糖などの糖分、食塩などの塩分などがその主原料となる。
【００２３】
本発明において用いるカゼインとは、牛乳などに含まれるリンタンパク質の一種である。本発明においては、カゼインが食品当たり０．５質量％以上含有されている。この含有量より少ないと、塩味の持続感付与の効果が発揮されないためである。カゼイン自体には風味や味が感じられないため、カゼイン含有量の上限は食品の種類によって適宜選択すればよいが、食品当たり５０質量％以下とすることが適当である。例えば、液体あるいは半固体状食品の場合には、溶解度や粘度の点において当該上限を１０質量％以下とすることが好ましい。粉末食品の場合には、その他原料とのバランスを考慮し、当該上限を５０質量％以下とすることが好ましく、さらには４０質量％以下とすることが好ましい。
【００２４】
酸性食品にカゼインを含有する方法は、求める酸性食品の特性（香味、物性など）に合わせて選択すればよい。例えば、牛乳や無脂肪乳から酸沈殿により精製されたカゼインを添加する方法が挙げられる。カゼインナトリウムやカゼインカルシウムなどのカゼイネートとして添加する方法を用いてもよい。また、カゼインを含有する乳タンパク質やその加工品として酸性食品に添加することでカゼインを含有してもよい。
【００２５】
ここで、本発明に用いる乳タンパク質とは、乳由来のタンパク質及び／またはその加工品のことである。乳由来のタンパク質はカゼインとホエーとに大別されるが、本発明で用いる乳タンパク質は、例えばトータルミルクプロテインのようにカゼイン及びホエーの両方を含むものであってもよいし、酸カゼインやカゼインカルシウムのようにカゼインを含みホエーを含まないものであってもよい。その製造方法としては、牛乳や無脂肪乳から限外ろ過により乳タンパク質を精製する方法などが挙げられる。なお、牛乳や無脂肪乳から酸沈殿により精製されたカゼインも乳タンパク質の一つである。また、酸沈殿などにより精製した乳タンパク質をアルカリ処理して得られるカゼインナトリウムやカゼインカルシウムなどのカゼイネートは乳由来のタンパク質の加工品の一つである。一方、チーズ等の乳製品そのものは、本発明における乳タンパク質には含まない。本発明に用いる乳タンパク質は、固形分中にカゼインを８０質量％以上含んでいることが望ましい。
【００２６】
本発明において使用するのに好適な乳タンパク質としては、例えば、「ミルカ」（商品名、日本新薬株式会社製）、「タツア４００」（商品名、森永乳業株式会社製）等がある。
【００２７】
また、乳タンパク質の一つであるカゼインナトリウムも、食品添加物として指定されており広く市販されているため、本発明において酸性食品にカゼインを含有する素材として用いやすい。カゼインナトリウムとはカゼインのナトリウム塩のことであり、例えば、乳から分離したカゼインを水酸化ナトリウム水溶液に溶解し乾燥させることによって得られる。本発明において使用するのに好適なカゼインナトリウムとしては、「ハプロＲ」（商品名、日本新薬株式会社製）、「ハロスターＬ」（商品名、日本新薬株式会社製）、「カゼロンＬ」（商品名、株式会社第一化成製）等がある。
【００２８】
また、本発明におけるカゼインやそれ以外の乳タンパク質には、プロテアーゼ処理等の各種酵素処理物（即ちカゼイン分解物）も含まれるが、ペプチドの状態となるまで低分子化されたこれらの酵素処理物は未処理のものと比べて塩味の持続感を付与する能力が著しく弱まる。そのため、酵素未処理のもの（即ち未分解状態のもの）を用いることが望ましい。
【００２９】
本発明において食品にカゼインを含有させる方法としては、乳タンパク質を用いるのではなく、乳そのものや乳製品を食品に添加することでカゼインを含有させる方法も一応可能である。しかし、乳特有のフレーバーや乳脂肪分が付与されるため、求める酸性食品の種類によっては好ましくない場合がある。例えば、さっぱりした風味のドレッシングに乳特有のフレーバーが付与されることは、さっぱり感の低下をもたらすことがある。つまり、乳を原料として乳タンパク質を得るような場合、本発明では乳脂肪分及び乳糖が十分に除去（例えば、カゼイン含有物の固形分あたり乳脂肪分及び乳糖が合計で２０質量％以下となるまで除去）されていることが望ましい。
【００３０】
精製度の高い乳タンパク質あるいはカゼインナトリウムは、カゼインの含有割合が高い。このため、本発明においてカゼインを含有させるに際し、添加量が少なくてよい点で好ましい。また、乳特有のフレーバーや乳脂肪分など余計なものが付与されにくい点において様々な食品に使用できるため好ましい。
【００３１】
ここで、カゼインやその他乳タンパク質を乳化目的で調味料に添加して使用した事例は、いくつか報告されている（例えば、特許第３４４１５７９号公報、特開２００３−２４０１７号公報など）。しかしながら、これらの使用事例は、本発明とは構成も技術思想も全く異なるものである。つまり、従来のカゼイン使用事例では、カゼインの持つ乳化特性を利用した乳化目的あるいは乳化安定性の向上を目的としており、それゆえ油分を多く（例えば３０質量％程度）含む乳化食品に用いられている。そして、油分を多く含む乳化食品は塩味の持続感が十分に感じられるものであるため、そもそも不足した塩味の持続感を付与しようとする動機も存在しない。一方、本発明では、油分１５質量％未満であって塩味の持続感が不足している食品に対して塩味の持続感を付与するためにカゼインを用いており、従来のカゼイン使用例とは油分含有量において全く異なる構成である。さらに付言すると、カゼインはｐＨ５．５以下では乳化が不安定化することが広く知られていることから（「食品の乳化−基礎と応用−初版第１刷（株式会社幸書房）」Ｐ．２７０参照）、従来のカゼイン使用例は低ｐＨではない食品に使用されているものと推察される。よって、低ｐＨにおいてのみ効力を発揮する本発明とは全く構成が異なり、また根本的に目的も使用場面も異なるものである。つまり、本発明において使用されるカゼインは、あくまで塩味の持続感付与作用を主目的として添加されたものであって、他の作用（例えば乳化作用、乳化安定化作用など）を主目的として添加されたものではない。
【００３２】
なお、一般的に牛乳には牛乳特有の濃厚な味があることは知られているが、それは乳脂肪分に由来すると考えられており、乳タンパク質であるカゼインが食塩を含有する酸性食品の塩味の持続感付与に効果があることは従来全く知られていなかった。
【００３３】
ここで、本発明においてカゼインの添加により得られる塩味の持続感付与作用のメカニズムは、現時点では明らかではないが、以下のことが言える。即ち、唾液中には糖タンパク質の一種であるムチンが含まれているが、酸性条件下ではカゼインがムチンと結合して凝固し、凝固物が舌を覆うことで食塩の味が唾液に流されにくくなり、この作用によって塩味の持続感が付与されるものと推測される。
【００３４】
以下、本発明をより具体化した実施例を示すが、本発明は勿論これに限定されるわけではない。
【実施例】
【００３５】
［実施例１］（カゼインによる塩味の持続感付与効果の検証）
【００３６】
（１）ドレッシングの製造
表１の配合のドレッシングのサンプル１〜５を製造した。詳細には、表１の配合割合に示す原料を上から記載順に混合・攪拌し、得られたドレッシングを３００ｍＬ入りのＰＥＴ容器に充填し密栓した。
【００３７】
ただし、サンプル５だけは、表１に記載の原料（食用植物油脂以外）を攪拌・混合した後、さらに食用植物油脂を混合し、ホモジナイズ（１２０００ｒｐｍで２分間）し、乳化することで、液状ドレッシングを得た。サンプル５のキサンタンガムの量だけ他と異なるが、これはサンプル１〜４と粘度を合わせるために調整しているからである。
【００３８】
なお、本実施例で用いた乳タンパク質（森永乳業株式会社製、商品名「タツア４００」）は、カゼインを９０質量％の割合で含んでいる。
【００３９】
得られたドレッシングの食塩含有量、ｐＨ、カゼイン含有量、油分含有量は、表１に記載したとおりである。
【００４０】
（２）試食評価
上記（１）で製造したドレッシングのサンプル１〜５を、５名のパネルに試食してもらい、評価を行った。評価は、○（塩味の持続感を感じる）、△（やや塩味の持続感を感じる）、×（塩味の持続感を感じないか、非常に弱い）の３段階とした。また、各サンプルについてコメントを付した。その結果を表１に示す。
【表１】
【００４１】
上記の結果より、油分を含まなくとも、カゼインを含ませることにより塩味の持続感が付与されることがわかった（サンプル１〜３）。また、十分な塩味の持続感を付与するには、カゼインの含有量を０．５質量％以上に設定する必要があることもわかった（サンプル１、２）。なお、油分もカゼインも含まないと（サンプル４）、塩味の持続感をほとんど感じないドレッシングとなってしまい、油分を２０質量％含ませると（サンプル５）、カゼインを含ませなくとも十分に塩味の持続感を感じることも確認できた。
【００４２】
［実施例２］（食塩含有量と塩味の持続感付与効果との関係の検証）
【００４３】
（１） ドレッシングの製造
表２の配合のドレッシングのサンプル６〜８を製造した。詳細には、表２の配合割合に示す原料を上から記載順に混合・攪拌し、得られたノンオイルドレッシングを３００ｍＬ入りのＰＥＴ容器に充填し密栓した。
【００４４】
得られたドレッシングの食塩含有量、ｐＨ、カゼイン含有量、油分含有量は、表２に記載したとおりである。
【００４５】
（２）試食評価
上記（１）で製造したドレッシングのサンプル６〜８を、５名のパネルに試食してもらい、３段階で評価を行った。また、各サンプルについてコメントを付した。その結果を表２に示す。
【表２】
【００４６】
上記の結果より、塩味の持続感が食塩含有量と非常に関係が深いことがわかった。つまり、食塩を全く含まないと（サンプル８）、カゼインを含有していても塩味の持続感を感じないことがわかった。また、食塩含有量が少ないと（サンプル７）、塩味の持続感も弱いが、食塩を一定以上（０．５質量％以上）含ませれば（サンプル６）、十分に塩味の持続感が付与されることがわかった。
【００４７】
［実施例３］（ｐＨと塩味の持続感付与効果との関係の検証）
【００４８】
（１） ドレッシングの製造
表３の配合のドレッシングのサンプル９〜１１を製造した。詳細には、表３の配合割合に示す原料を上から記載順に混合・攪拌し、得られたノンオイルドレッシングを３００ｍＬ入りのＰＥＴ容器に充填し密栓した。
【００４９】
得られたドレッシングの食塩含有量、ｐＨ、カゼイン含有量、油分含有量は、表３に記載したとおりである。
【００５０】
（２）試食評価
上記（１）で製造したドレッシングのサンプル９〜１１を、５名のパネルに試食してもらい、３段階で評価を行った。また、各サンプルについてコメントを付した。その結果を表３に示す。
【表３】
【００５１】
上記の結果より、塩味の持続感がｐＨと非常に関係が深いことがわかった。つまり、ｐＨが高いと（サンプル１１：ｐＨ６．８）、カゼインを含有していても塩味の持続感を感じないことがわかった。また、ｐＨが低くなるにつれ塩味の持続感が強く感じられ、ｐＨ５．０になると十分に塩味の持続感が感じられることがわかった。
【００５２】
［実施例４］（様々なカゼイン含有素材による塩味の持続感付与効果の検証）
【００５３】
（１）無脂肪乳濃縮物の調製
無脂肪乳を分子量２０万のフィルターを使用して限外ろ過により濃縮した。限外ろ過には、攪拌式ウルトラフィルター「ＵＨＰ−7６Ｋ」（商品名、アドバンテック東洋株式会社製）及びウルトラフィルター「Ｑ２０００ ０７６Ｅ」（商品名、アドバンテック東洋株式会社製）を使用した。２００ｇの無脂肪乳を１００ｇまで濃縮した時点で蒸留水１００ｇを加えて限外ろ過を継続した。この工程を３回繰り返し、最終的に１００ｇまで濃縮し、無脂肪乳濃縮物を得た。
【００５４】
（２）ドレッシングの製造
表４の配合のドレッシングのサンプル１２〜１６を製造した。詳細には、表４の配合割合に示す原料を上から記載順に混合・攪拌し、得られたドレッシングを３００ｍＬ入りのＰＥＴ容器に充填し密栓した。
【００５５】
ただし、サンプル１４、１５、１６については、表４に記載の原料（食用植物油脂以外のもの）を攪拌・混合した後、さらに食用植物油脂を混合し、ホモジナイズ（１２０００ｒｐｍで２分間）して、乳化することで、液状ドレッシングを得た。サンプル１４、１５、１６のキサンタンガムの量は、サンプル１２、１３の量と異なるが、これはサンプル間で粘度を合わせるために調整しているからである。
【００５６】
なお、本実施例ではカゼインを含有する原料として、乳タンパク質（森永乳業株式会社製、商品名「タツア４００」）、（１）で製造した無脂肪乳濃縮物、カゼインナトリウム（日本新薬株式会社製、商品名「ハプロＲ」）を用いた。なお、無脂肪乳濃縮物はカゼインを５．７質量％の割合で、カゼインナトリウム（日本新薬株式会社製、商品名「ハプロＲ」）はカゼインを９２．５質量％の割合で含んでいる。
【００５７】
得られたドレッシングの食塩含有量、ｐＨ、カゼイン含有量、油分含有量は、表４に記載したとおりである。
【００５８】
（２）試食評価
上記（１）で製造したドレッシングのサンプル１２〜１６を、５名のパネルに試食してもらい、３段階で評価を行った。また、各サンプルについてコメントを付した。その結果を表４に示す。
【表４】
【００５９】
上記の結果より、カゼインは、乳タンパク質、無脂肪乳濃縮物、カゼインナトリウムのいずれの形態によって食品に含有していても、同様に塩味の持続感付与の効果があることがわかった。また、少量（１０質量％）の油分が含まれている場合であって、元々塩味の持続感を感じる場合であっても、カゼインを含有させることでさらに塩味の持続感が強く感じられるようになることがわかった。
【００６０】
［実施例５］（粉末食品にカゼインを含有させることによる塩味の持続感付与効果の検証）
【００６１】
（１）カゼイン含有粉末調味料の調整
自社製品である「ミツカン中華の素 酢豚」に下記配合で乳タンパク質を混合し、粉末調味料Ａを調製した。得られた粉末調味料Ａには１２．９質量％のカゼインが含まれている。
【００６２】
＜粉末調味料Ａの配合割合＞
・「ミツカン中華の素 酢豚」 ８５．７％
・乳タンパク質（森永乳業株式会社製「タツア４００」） １４．３％
合計 １００％
【００６３】
なお、「ミツカン中華の素 酢豚」は食塩を１０．２質量％含有するため、粉末調味料Ａは食塩を８．７質量％含有するものとなる。「ミツカン中華の素 酢豚」のｐＨは３．５であり、また、粉末調味料ＡのｐＨは４．１である。ここで、ｐＨは、「ミツカン中華の素 酢豚」または粉末調味料Ａを所定量の水（それぞれの調理例に記載の水の量）に溶解し、実際使用するあんの状態で測定したものである。
【００６４】
（２）酢豚の調理
（調理例ａ）豚ロース肉１６５ｇを２ｃｍ角に切り、しょうゆ７．５ｍＬ、料理酒７．５ｍＬで下味を付けて揉み込み、１０分静置後、３０ｇの片栗粉をまぶして１７０℃の食用植物油脂で３分間揚げた。にんじん５０ｇを乱切りにして熱湯で1分間下茹でした。たまねぎ６５ｇ及びピーマン２５ｇを乱切りにした。これらの具材を、油を使用せずに炒めた後、粉末調味料Ａ３５ｇを水８０ｇに溶解させたあんを用いて、酢豚ａを調理した。
【００６５】
（調理例ｂ）調理例ａと同様に準備した具材を、油を使用せずに炒めた後、「ミツカン中華の素 酢豚」３０ｇを水８０ｇに溶解させたあんを用いて、酢豚ｂを調理した。
【００６６】
（調理例ｃ）調理例ａと同様に準備した具材を、２０ｇの食用植物油脂を使用して炒めた後、「ミツカン中華の素 酢豚」３０ｇを水８０ｇに溶解させたあんを用いて、酢豚ｃを調理した。
【００６７】
（３）試食評価
上記（２）で製造した酢豚ａ〜ｃを、５名のパネルに試食してもらい、３段階で評価を行った。また、各サンプルについてコメントを付した。その結果を表５に示す。
【表５】
【００６８】
上記の結果より、調理時に食用直物油脂を使わないと（酢豚ｂ）、油脂を使った場合（酢豚ｃ）に比べ塩味の持続感が不足するが、粉末調味料にカゼインを含有させることで（酢豚ａ）、油脂を用いないにも関わらず、油脂を用いたときと同様に塩味の持続感を感じることがわかった。つまり、粉末調味料においてもカゼインを含有させることで、塩味の持続感を付与することができることがわかった。
【００６９】
次に、前述した実施の形態によって把握される技術的思想を以下に列挙する。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする非乳化酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、塩味の持続感付与作用を主目的とするカゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、乳化作用を主目的としないカゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有し、ｐＨが５．５以下である酸性の食品であって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有し、ｐＨが５．０以下である酸性の食品であって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有し、ｐＨがカゼインの等電点以下の値である酸性の食品であって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、カゼイン及びカゼイン塩から選択される少なくとも１種を０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、カゼイネートの添加によって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有する一方で乳脂肪分及び乳糖の含有量が合計で０．１質量％未満であることを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、カゼイネートの添加によって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、乳を原料として乳脂肪分及び乳糖を除去して得た乳タンパク質の添加によって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、乳を原料として得られた固形分中のカゼイン濃度が８０質量％以上の乳タンパク質の添加によって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、カゼインの酵素未処理品の添加によって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、未分解状態のカゼインの添加によって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の液体状または半固形状食品であって、カゼインを０．５質量％以上１０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の粉末状食品であって、カゼインを０．５質量％以上４０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、唾液中に含まれる糖タンパク質と結合可能なタンパク質を０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、ムチンと結合可能なタンパク質を０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、精製されたカゼイン、カゼインナトリウム、及びこれら以外の固形分中のカゼイン含量が８０質量％以上の乳タンパク質から選択される１種以上を添加することにより、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品（ただし乳製品を除く）であって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品に、カゼインを含有させることにより、乳特有の風味を付与することなく塩味の持続感を付与することを特徴とする酸性食品の食味改善方法。
・油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品（ただし乳製品を除く）に、カゼインを含有させることにより、乳特有の風味を付与することなく塩味の持続感を付与することを特徴とする酸性食品の食味改善方法。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
【請求項２】
精製されたカゼイン、カゼインナトリウム、及びこれら以外の乳タンパク質から選択される１種以上を添加することにより、前記カゼインを含有させたことを特徴とする請求項１に記載の酸性食品。
【請求項３】
前記食塩の含有量が、食品当たり０．５質量％以上であることを特徴とする請求項１または２のいずれか１項に記載の酸性食品。
【請求項４】
前記油分の含有量が、食品当たり３質量％未満であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載の酸性食品。
【請求項５】
前記酸性食品が、ノンオイルまたは低オイルの液体調味料であることを特徴とする請求項４に記載の酸性食品。
【請求項６】
油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品に、カゼインを含有させることにより塩味の持続感を付与することを特徴とする酸性食品の食味改善方法。
【請求項１】
油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品であって、カゼインを０．５質量％以上５０質量％以下含有することを特徴とする酸性食品。
【請求項２】
精製されたカゼイン、カゼインナトリウム、及びこれら以外の乳タンパク質から選択される１種以上を添加することにより、前記カゼインを含有させたことを特徴とする請求項１に記載の酸性食品。
【請求項３】
前記食塩の含有量が、食品当たり０．５質量％以上であることを特徴とする請求項１または２のいずれか１項に記載の酸性食品。
【請求項４】
前記油分の含有量が、食品当たり３質量％未満であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載の酸性食品。
【請求項５】
前記酸性食品が、ノンオイルまたは低オイルの液体調味料であることを特徴とする請求項４に記載の酸性食品。
【請求項６】
油分が１５質量％未満でありかつ食塩を含有する酸性の食品に、カゼインを含有させることにより塩味の持続感を付与することを特徴とする酸性食品の食味改善方法。
【公開番号】特開２０１１−４１５０９（Ｐ２０１１−４１５０９Ａ）
【公開日】平成２３年３月３日（２０１１．３．３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１９１４９２（Ｐ２００９−１９１４９２）
【出願日】平成２１年８月２０日（２００９．８．２０）
【特許番号】特許第４４３７８４０号（Ｐ４４３７８４０）
【特許公報発行日】平成２２年３月２４日（２０１０．３．２４）
【出願人】（３９８０６５５３１）株式会社ミツカングループ本社 (157)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年３月３日（２０１１．３．３）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年８月２０日（２００９．８．２０）
【特許番号】特許第４４３７８４０号（Ｐ４４３７８４０）
【特許公報発行日】平成２２年３月２４日（２０１０．３．２４）
【出願人】（３９８０６５５３１）株式会社ミツカングループ本社 (157)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]