ハードバター
【課題】 ラウリン酸に由来する風味低下と耐熱性低下の影響が少なく、かつハードバター製造後に十分な硬さがあり、保存安定性、口溶け感、光沢、及び表面のべとつきの無さに優れたハードバター、及びそのハードバターを使用したチョコレート類、並びにそれらを使用した食品を提供する。
【解決手段】 次の（１）及び（２）：
（１）油脂の構成脂肪酸中、トランス型不飽和脂肪酸が５質量％以下、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が２５〜６０質量％、かつ炭素数１２の飽和脂肪酸の炭素数１８の飽和脂肪酸に対する質量比が０．４〜１．１
（２）油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が３８〜４８のトリグリセリドが５５〜７５質量％
を満たす油脂を含有するハードバター又はチョコレート類。
【解決手段】 次の（１）及び（２）：
（１）油脂の構成脂肪酸中、トランス型不飽和脂肪酸が５質量％以下、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が２５〜６０質量％、かつ炭素数１２の飽和脂肪酸の炭素数１８の飽和脂肪酸に対する質量比が０．４〜１．１
（２）油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が３８〜４８のトリグリセリドが５５〜７５質量％
を満たす油脂を含有するハードバター又はチョコレート類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート用油脂としてのハードバターに関する。
【背景技術】
【０００２】
カカオバターの代替脂として開発されたハードバターは、テンパリング型と非テンパリング型に大別される。テンパリング型油脂は、一般にグリセリド骨格の１、３位にパルミチン酸とステアリン酸、２位に不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドを主成分とし、カカオ脂と類似の物性をもつ。そのため、カカオ脂との相溶性が高く、またカカオ脂と類似の食感が得られるが、一方で、使用時に結晶多形の制御のためのテンパリング工程が必要となる。このテンパリング工程には厳密な温度調節が必要となるために、省略することが望まれている。
【０００３】
このテンパリング工程を省略可能な非テンパリング型のハードバターとして、トランス型不飽和脂肪酸を多く含むもの（以下、「トランス酸型ハードバター」）やラウリン酸を多く含むもの（以下、「ラウリン酸型ハードバター」）、また、トランス酸及びラウリン酸の両者が少ないもの（以下、「非トランス酸／非ラウリン酸型ハードバター」）が知られている。これら非テンパリング型ハードバターはテンパリング型ハードバターと異なり、結晶多形の変化が複雑ではないため、厳密な温度調節を必要とするテンパリング処理は不要である。
【０００４】
一般に非テンパリング型のハードバターは複雑なテンパリング工程を必要としないことからも、通常のチョコレート用油脂としてだけではなく、ベーカリー製品用油脂としてチョコチップや焼き込みチョコなど、菓子用油脂としてコーティング用チョコレートやセンターイン用チョコレートなど、又はケーキ類用油脂として好適に使用することができる。
【０００５】
非テンパリング型のハードバターのうち、上記トランス酸型ハードバターは、パーム油や、ナタネ油、大豆油等の液状油を原料とし、それらを水素添加することにより構成脂肪酸にトランス型不飽和脂肪酸を比較的多く含む。
【０００６】
一方、非テンパリング型のハードバターのうち、ラウリン酸型ハードバターはヤシ油やパーム核油のような、ラウリン酸を多く含むトリグリセリドを原料としており、主に融点が低いトリグリセリドで構成されるため、耐熱性が低い場合がある。この耐熱性を改善するため、ラウリン系油脂に非ラウリン系油脂を混合する方法が提案されてきた（特許文献１）。
【０００７】
しかし、非ラウリン系油脂の添加は同時に耐ブルーム性の低下や粗大結晶の発生を招きやすい。そのため、脂肪酸組成を特定の比率になるように原料油脂を配合し、エステル交換や硬化などをすることで耐ブルーム性を付与した油脂を添加する方法や（特許文献２）、ポリグリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステル又はソルビタン脂肪酸エステルなどの乳化剤を添加する方法（特許文献３、４及び５）、特定のトリグリセリド組成を有する油脂を複数混合する方法（特許文献６）、高融点の極度硬化油脂を添加する方法（特許文献７）などが知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平１０−１０８６２４号公報
【特許文献２】特開平８−３５７９号公報
【特許文献３】特開平８−５６５７２号公報
【特許文献４】特開２００２−３０６０７６号公報
【特許文献５】特開２００７−１８５１２３号公報
【特許文献６】特開２００３−２９９４４２号公報
【特許文献７】特開２００８−１８２９６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
前記従来技術のうち、トランス酸型ハードバター及びこれを使用して製造したチョコレート類は水素添加によるコスト増やいわゆる水添臭が発生するという課題があり、また近年ではトランス型不飽和脂肪酸の血中コレステロールへの影響が懸念されていることから、水素添加された油脂の使用は控えられる傾向がある。
【００１０】
前記従来技術のうち、ラウリン酸型ハードバター及びこれを使用して製造したチョコレート類は保存中の風味低下に課題がある。また、ラウリン系油脂に非ラウリン系油脂を混合することにより、またはこれらをエステル交換することによって得られるラウリン酸型ハードバター及びこれを使用して製造したチョコレート類は、組成中に脂肪酸鎖長が大きく異なる（すなわち、結晶性に大きな違いがある）ものが共存するため、固化後不安定な結晶から安定な結晶へ移行するのに時間がかかる。すなわちラウリン系油脂と非ラウリン系油脂を併用したハードバター及びこれを使用して製造したチョコレート類は、固化した後でも製品として十分な硬さになるまで、非常に多くの時間を要するという課題があることが判明した。
【００１１】
そこで本発明は、固化した後に十分な硬さとなるまでの速度が速いハードバターを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、上記課題を解決するために、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂を併用した場合の油脂の結晶特性に着目し、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含有量を特定範囲とし、トランス型不飽和脂肪酸を低く抑え、ラウリン酸のステアリン酸に対する比率を特定範囲とし、特定のトリグリセリド組成の比率とした油脂とすることにより、保存安定性、風味、光沢、口溶け感、表面のべとつきの無さ等に加え、製造後の固化速度に優れた非常に好ましい物性を有するハードバターが得られることを見出し、本発明を完成した。
【００１３】
すなわち、本発明は、次の（１）及び（２）：
（１）油脂の構成脂肪酸中、トランス型不飽和脂肪酸が５質量％以下、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が２５〜６０質量％、かつ炭素数１２の飽和脂肪酸の炭素数１８の飽和脂肪酸に対する質量比が０．４〜１．１
（２）油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が３８〜４８のトリグリセリドが５５〜７５質量％
を満たす油脂を含有するハードバターを提供するものである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、炭素数１４以下の飽和脂肪酸、特にラウリン酸に由来する風味低下がなく、かつハードバター及びこれを用いたチョコレート類製造後に十分な硬さ（固化速度の速さ）があり、口溶け感、光沢、及び表面のべとつきの無さに優れたハードバター及びチョコレート類を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明で使用する油脂は、その構成脂肪酸中、トランス型不飽和脂肪酸が５質量％（以下、単に「％」と記載する）以下であるが、更に４％以下、特に３％以下であることが、水添臭による風味への影響を防ぐ点から好ましい。また、下限は０．１％以上であることが、製造工程の簡便化の点から好ましい。
【００１６】
また、本発明で使用する油脂は、その構成脂肪酸中、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が２５〜６０％の範囲であるが、更に３０〜５５％、特に３５〜５３％であることが、べとつきの無さ、口溶け感、固化速度の向上、光沢の点から好ましい。更に、炭素数１０以下の脂肪酸は１５％以下であることが好ましく、更に１２％以下、特に１０％以下であることが風味の点から好ましい。炭素数１４以下の飽和脂肪酸は、ミリスチン酸、ラウリン酸、カプリン酸、カプリル酸等が挙げられるが、このうちラウリン酸が好ましい。構成脂肪酸のうち、ラウリン酸が１０〜４０％、更に１５〜３５％、特に２０〜３０％であることが、べとつきの無さ、口溶け感、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。
【００１７】
更に、本発明で使用する油脂は、その構成脂肪酸中、炭素数２０以上の飽和脂肪酸が１％以下であることが好ましく、更に０．７％以下、特に０．５％以下であることが、固化速度の向上、口溶け感、光沢の点から好ましい。炭素数２０以上の飽和脂肪酸は、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等が挙げられるが、最も多く含まれるのはベヘン酸である。
【００１８】
本発明で使用する油脂は、炭素数１２の飽和脂肪酸（ラウリン酸）の炭素数１８の飽和脂肪酸（ステアリン酸）に対する質量比が０．４〜１．１であるが、更に０．５〜１．０５、特に０．５５〜１であることが、べとつきの無さ、固化速度の向上、光沢の点から好ましい。
【００１９】
本発明の態様においては、油脂の全構成脂肪酸中、前記以外の脂肪酸としては、パルミチン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。これらは、油脂の全構成脂肪酸中４０〜７５％、更に４５〜７０％、特に４５〜６５％であることが、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。また、全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸が１０〜３５％、更に１０〜３０％、特に１２〜２５％であることが、べとつきの無さ、口溶け感、固化速度の向上、及び光沢の点から好ましい。
【００２０】
本発明で使用する油脂は、油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が３８〜４８のトリグリセリドが５５〜７５％であるが、更に６０〜７５％、特に６５〜７５％であることが、べとつきの無さ、口溶け感、固化速度の向上、光沢の点で好ましい。
【００２１】
本発明の態様において、使用する油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が４０以下のトリグリセリド（成分ａ）と、構成脂肪酸の総炭素数が４２〜４８のトリグリセリド（成分ｂ）の質量比がａ／ｂ＝０．２〜１であることが好ましく、更に０．２２〜０．８、特に０．２５〜０．６であることが、固化速度の向上、口溶け感や光沢、べとつきの無さの点から好ましい。
【００２２】
本発明の態様において、使用する油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が５６以上のトリグリセリドは１％未満であることが、固化速度の向上、口溶け感の点から好ましい。
【００２３】
また、本発明の態様において、使用する油脂中のトリグリセリドのうち、炭素数１６及び１８の飽和脂肪酸のみからなるトリグリセリドが１０％以下であることが好ましく、更に１〜９％、特に２〜８．５％であることが、口溶け感、固化速度の向上、光沢の点から好ましい。
【００２４】
本発明の態様において、使用する油脂の脂肪酸組成及びトリグリセリド組成とするには、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂を使用することが好ましい。ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂は、それぞれ天然物由来の油脂やその極度硬化油、又はそれらのエステル交換油などを使用することができ、特に限定されるものではない。ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂は、それぞれ一種類に限定されず、複数種類の油脂を組み合わせて使用してもかまわない。
【００２５】
本発明の態様において、ラウリン系油脂は、ヤシ油、パーム核油等のラウリン酸を多く含む油脂、又はこれらを原料にした硬化油（「水素添加油」。以下同じ。）、分別油等をいう。なお、硬化油を使用する場合は、トランス型不飽和脂肪酸含有量低減の点から極度硬化油（ＩＶ≦２）であることが好ましい。ラウリン系油脂中のラウリン酸含有量は３５％以上であり、４１〜５６％であることが好ましく、更に４５〜５５％、特に４８〜５３％であることがべとつきの無さ、口溶け感、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。ラウリン系油脂中のミリスチン酸含有量は１０〜２５％であることが好ましく、更に１３〜２２％、特に１５〜２０％であることが、べとつきの無さ、口溶け感、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。ラウリン系油脂中のその他の構成脂肪酸としては、ステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、オレイン酸等が挙げられる。ステアリン酸含有量は１〜１０％であることが好ましく、更に１〜７％、特に１〜５％であることがべとつきの無さ、口溶け感、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。また、パルミチン酸含有量は６〜１２％であることが好ましく、更に７〜１１％、特に７〜１０％であることがべとつきの無さ、口溶け感、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。オレイン酸含有量は０．５〜２５％であることが好ましく、更に２〜２０％、特に５〜１５％であることがべとつきの無さ、口溶け感、光沢の点から好ましい。
【００２６】
本発明の態様において、非ラウリン系油脂は、ラウリン系油脂以外であれば特に限定されるものではなく、例えば、大豆油、ナタネ油、パーム油、コーン油、綿実油、ひまわり油、サフラワー油、落花生油、米油、牛脂、豚脂、カカオ脂、又はこれらを原料とした硬化油、分別油等が挙げられる。なお、硬化油を使用する場合は、トランス酸含有量低減の点から極度硬化油（ＩＶ≦２）であることが好ましい。非ラウリン系油脂の構成脂肪酸は、ステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。非ラウリン系油脂中のステアリン酸含有量は１〜４０％であることが好ましく、更に１〜３０％、特に１〜２０％であることがべとつきの無さ、口溶け感、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。非ラウリン系油脂中のミリスチン酸含有量は０〜２０％であることが好ましく、更に０．２〜１５％、特に０．５〜１０％であることが、べとつきの無さ、口溶け感、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。また、パルミチン酸含有量は３〜４０％であることが好ましく、更に３〜３０％、特に３〜２０％であることがべとつきの無さ、口溶け感、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。リノール酸含有量は、０〜７０％であることが好ましく、更に０．２〜６５％、特に１〜６０であることが、べとつきの無さ、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。リノレン酸含有量は０〜１５％であることが好ましく、更に０．２〜１２％、特に１〜１０％であることが、べとつきの無さ、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。オレイン酸含有量は５〜８５％であることが好ましく、更に２０〜８０％、特に２５〜７０％であることがべとつきの無さ、口溶け感、光沢の点から好ましい。
【００２７】
本発明の態様において、使用する油脂は、前記ラウリン系油脂と前記非ラウリン系油脂を混合し、エステル交換反応することにより得られるものであることが好ましい。エステル交換反応はランダムエステル交換であることが好ましい。両油脂の混合比率は、ラウリン系油脂を３０〜８０％とすることが好ましいが、更に４０〜７５％、特に５０〜７０％とすることが、固化速度の向上、口溶け感、光沢の点から好ましい。
【００２８】
前記エステル交換反応は、化学法として、触媒にナトリウムメチラート、ナトリウムエチラート、ナトリウム等のアルカリ金属、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等を用いる方法が知られているが、反応温度や反応時間、扱い易さの点からナトリウムメチラートを使用するのが好ましい。また、酵素法として、触媒に油脂分解酵素（リパーゼ）を用いた方法も知られており、いずれで行っても良い。化学法の場合は、その反応温度は５０〜１２０℃であることが好ましく、触媒の添加量は０．１〜２％であることが好ましく、反応時間は５〜１２０分程度であることが好ましい。酵素法の場合は、その反応温度は２０〜４０℃であることが好ましく、反応時間は２４〜７２時間程度であることが好ましい。
【００２９】
本発明の態様において、ハードバターの上昇融点は３０℃以上であることが好ましく、更に３２〜４５℃、特に３３〜４２℃であることが、口溶け感、べとつきの無さの点で好ましい。
【００３０】
本発明のハードバターを調製し、これを使用してチョコレート類を製造することができる。
ここでチョコレート類とは、配合面からはミルクチョコレート、ブラックチョコレート、ホワイトチョコレート等が例示でき、用途面からは固形チョコレート、菓子用途であるコーティング用チョコレート、センターイン用チョコレート、ベーカリー用途であるコーティング用チョコレート、チョコチップ用チョコレート、焼き込み用チョコレート等が例示できる。
【００３１】
前記コーティング用チョコレートとは、食品の表面のコーティングに適したチョコレート様食品であり、食品としては、例えばケーキ、パン、ビスケット等の種々の洋菓子・ベーカリー製品・菓子類や、バナナやイチゴ、りんごといった果物を用いた菓子類が挙げられる。前記センターイン用チョコレートとは、食品の内部に包含又は載せるのに適したチョコレート様食品であり、食品としては、例えば菓子パン、スナック、シュー皮、パイ、饅頭等が挙げられる。
【００３２】
本発明におけるハードバター又はこれを用いてチョコレート類を製造する際は、硬さの調整のために２０℃以下で流動性のある油脂を併用しても問題なく、前記（１）及び（２）の要件を満たすことを前提として、本発明のハードバター中には１０％以下、更に５％以下、特に０〜３％、チョコレート類中には３．４％以下、更に１．７％以下、特に０〜１．０２％の範囲で使用することが、固化速度の向上等の効果の点から好ましい。
【００３３】
本発明のハードバター又はこれを用いたチョコレート類に併用できる２０℃以下で流動性のある油脂としては、例えば、大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、ゴマ油、オリーブ油、グレープシード油、落下生油、亜麻仁油、パーム分別油等やこれらを原料にした、トリグリセリド及び／又はジグリセリドが使用可能である。
【００３４】
また、本発明のハードバター又はこれを用いたチョコレート類の製造時において、粘度を調節するためにレシチン、ＨＬＢが５以上のグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を添加しても良い。この場合に使用する乳化剤の配合量は、ハードバター中には０．０５〜５％、チョコレート類中には０．０１７〜１．７％であることが、風味の点から好ましい。
【００３５】
更に、本発明のハードバター又はこれを用いたチョコレート類の製造時において、固化速度を更に速める点、作業時の温度にあった固化タイミングに調整する点から、ＨＬＢ４以下の乳化剤を添加しても良い。乳化剤は、疎水基として構成脂肪酸の９０％以上が炭素数１２〜１８の範囲内にあるものを有する脂肪酸エステル系の非イオン性乳化剤であることが好ましい。構成脂肪酸の炭素数１２〜１８の範囲内のものは、更に９５％以上、特に９７％以上であることが、固化速度の向上、硬さ、光沢、べとつきの無さの点で好ましい。また、構成脂肪酸の炭素数は、更に１４〜１８の範囲内、特に１６〜１８の範囲内のものが９０％以上、更に９５％以上、特に９７％以上であることが、固化速度の向上、硬さ、光沢、べとつきの無さの点で好ましい。炭素数１２〜１８の脂肪酸としては、具体的には、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸等が好ましい。更に、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量は５０％以上、更に７０％以上、特に９０％以上であることが、チョコレート類に使用した際に、固化速度が向上する点から好ましい。
【００３６】
前記乳化剤のＨＬＢは３以下であることがより好ましく、更に２以下、特に１．５以下のものが、固化速度の向上、硬さ、光沢、口溶け感の点から好ましい。
乳化剤の種類は、食品として使用できるものであればよく、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステルが挙げられ、それら１種類、又は２種以上を組み合わせて添加しても良い。
【００３７】
本発明において乳化剤を使用する場合は、その添加量はハードバター中に０．０１〜５％であることが好ましく、更に０．１〜３％、特に０．２〜２％であることが、固化速度の向上、口溶け感、べとつきの無さの点で好ましい。また、チョコレート類中の添加量は０．０１７〜１．７％であることが好ましく、更に０．０３４〜１．０２％、特に０．０６８〜０．６８％であることが、固化速度の向上、口溶け感、べとつきの無さの点で好ましい。
【００３８】
本発明の態様において、乳化剤はハードバターを製造する際又はチョコレート類を製造する際に、溶解した油脂中に添加することが好ましく、油脂中に溶解させた後にハードバター又はチョコレート類とすることが、固化速度の向上、硬さ、光沢、口溶け感、べとつきの無さ等の効果を得やすい点から好ましい。
【００３９】
本発明のハードバターを用いてチョコレート類を調製する場合には、本発明のハードバターに加え、糖、粉乳、カカオマス、レシチン等を配合するのが、風味、食感、保存性、油脂と粉体の混合性の向上の点から好ましい。糖は、ハードバター１００質量部（以下、単に「部」という）に対して６０〜１２０部、さらに７０〜１１０部配合することが風味の点から好ましい。使用可能な糖類としては、グルコース、マルトース、フラクトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉加水分解物及びこれらを還元した糖アルコール、それらの混合物、各種水飴が例示される。
【００４０】
粉乳は、ハードバター１００部に対して０〜５０部、さらに５〜４０部配合することが、風味のバランスの点から好ましい。使用可能な粉乳としては、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー及び加糖粉乳等が例示される。
【００４１】
カカオマスは、ハードバター１００部に対して、０〜１００部、さらには０〜５０部配合することが好ましい。使用可能なカカオマスの種類に限定はないが、カカオ脂含量が多いものはブルームが発生しやすくなるためカカオマス中の油分は３〜３０％、さらには５〜２０％以下であることが好ましい。
【００４２】
レシチンは、ハードバター１００部に対して、０．０１〜５部、さらには０．１〜２部配合することが好ましい。使用可能なレシチンとしては、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸等よりなるリン脂質混合物であって、大豆或いは卵黄等から得られるレシチンが代表的なものである。
【実施例】
【００４３】
〔油脂Ａ〜Ｍの調製〕
表１に記載した原料油脂を全体が３５００ｇとなるように配合し、ナトリウムメチラート７ｇを触媒として添加し、８０℃にて３０分ランダムエステル交換を行った後、常法に従い水洗／脱色／脱臭を行い、油脂Ａ〜Ｌを得た。また、油脂Ｆについては、エステル交換反応を行った後、ニッケル触媒６ｇを使用して水素添加を行い、常法に従い脱臭を行うことにより得た。また、油脂Ｍについては、エステル交換反応を行わずに原料油脂を配合したのみで得た。
【００４４】
〔ハードバターの調製〕
前記得られた油脂をそのまま、又は表２に記載したように他の油脂と配合し、約８０℃で融解して均一油脂組成物とし、チラー（乳化混練機、多摩精器工業株式会社）を用いて１５℃まで冷却し、３０℃で１日間保存した後、冷蔵庫（５℃）にて１日間保存し、各種ハードバターを調製した。表２に、調製したハードバターの上昇融点、脂肪酸組成及びトリグリセリド組成を示す。
【００４５】
【表１】
【００４６】
【表２】
【００４７】
〔上昇融点の測定法〕
ハードバターの上昇融点は、基準油脂分析試験法２．２．４．２−１９９６にならって測定を行った。
【００４８】
〔ハードバターの評価〕
＜実施例１〜５及び比較例１〜８＞
実施例１〜５及び比較例１〜８のハードバターの各サンプルを、品温７０℃以上で完全融解後に６０℃まで下げ、型に流し込み５℃で２０分、１５℃で１０分冷却した後、型から取り出し２０℃で保存した。型は田中製型株式会社製のチョコレートモールドＮＯ．７２（縦４８ｍｍ×横２４ｍｍ×厚さ６．３ｍｍ、９ｇ、以下同じ）を使用した。
ハードバターの「光沢」「べとつき」「口溶け感」「風味」「硬さ（物性）」及び「総合評価」について、次に示す基準に従って評価を行った。サンプルの評価は２０℃で５日間保存したもので行い、硬さに関しては１日目と５日目での評価を行った。評価結果を表３に示す。
【００４９】
〔光沢〕
５名の専門パネルにて目視観察し、以下に示す評価基準に従って、保存時外観を評価した。５名の専門パネルの評価結果を合計し、８点以上を「○」、５〜７点を「△」、４点以下を「×」とした。なお、この採点基準は以下の「べとつき」、「口溶け感」、「風味」の評価において同じである。
２点：表面がなめらかで光沢有り
１点：表面が少し荒れ、ややつやがない
０点：表面が荒れつやがない
【００５０】
〔べとつき〕
５名の専門パネルにて、手指でさわり、以下に示す評価基準に従ってべとつきを評価した。
２点：べとつき無し
１点：ややべとつく
０点：かなりべとつく
【００５１】
〔口溶け感〕
５名の専門パネルにて食し、以下に示す評価基準に従って、評価サンプルの口溶け感を評価した。
２点：溶け残り感無し
１点：溶け残り感やや有り
０点：溶け残り感有り
【００５２】
〔風味〕
５名の専門パネルにて食し、以下に示す評価基準に従って、評価サンプルの風味を油の味と臭い（水添臭とラウリン酸臭）について評価した。
２点：油の味、臭いを感じない
１点：やや油の味、臭いを感じる
０点：油の味、臭いを感じる
【００５３】
〔硬さ（物性）〕
評価サンプルの硬さは、島津小型卓上試験機ＥＺＴｅｓｔ（株式会社島津製作所製）を用い、幅２０ｍｍの溝の上で、３点曲げ試験冶具（ＮＯ．４９：株式会社山電製）にて圧縮速度２０ｍｍ／分で破断応力を測定した。各サンプルごとに５点ずつ測定し、その平均値をもって下記基準で示した。なお、破断応力は、評価サンプルが割れて応力が無くなる時の最大試験力である。
○：破断応力が２０Ｎ以上
△：破断応力が１６Ｎ以上、２０Ｎ未満
×：破断応力が１６Ｎ未満
【００５４】
〔総合評価〕
光沢、べとつき、口溶け感、硬さ（１日目、５日目）及び風味の評価において、○を２点、△を１点、×を０点とし、６つの評価の合計点から次の基準により判定した。
○：１０点以上
△：６〜９点
×：５点以下
【００５５】
【表３】
【００５６】
表３の結果から、本発明品である実施例１〜５のハードバターは、比較例２、３、５、７及び８に比べて固化速度が速く、保存１日目から十分な硬さが得られた。比較例１については保存１日目から硬さは十分であったが、口溶け感が劣っており、耐熱性にも劣るため、べとつきが感じられた。また、比較例４及び６のハードバターは、硬すぎる点で劣っており、口溶け感も著しく悪かった。また、実施例１〜５のハードバターは他の各評価項目についても高いレベルを持ち、総合評価でも優れていた。
【００５７】
〔チョコレートの評価〕
＜実施例６〜１０及び比較例９〜１６＞
実施例１〜５及び比較例１〜８で調製したハードバター用い、一般的なチョコレート類を製造する要領に従い、表４の配合でチョコレートを調製した。チョコ型は田中製型株式会社製のチョコレートモールドＮＯ．７２を使用した。保存試験結果を表５に示す。評価項目、評価方法及び評価基準は前記ハードバターの場合と同じで行った。但し、硬さの評価基準のみ次に従って評価した。
【００５８】
〔硬さ（物性）〕
○：破断応力が３０Ｎ以上
△：破断応力が２７Ｎ以上、３０Ｎ未満
×：破断応力が２７Ｎ未満
【００５９】
【表４】
【００６０】
【表５】
【００６１】
表５の結果から、本発品である実施例６〜１０のチョコレートは、比較例９〜１６のものに比べて各評価項目について高いレベルを持ち、総合評価でも優れていた。特に、硬さについては比較例１０、１１、１３、１５及び１６のチョコレートでは、１日目は十分な硬さが得られていないが、実施例のチョコレートは１日目で十分な硬さを得ることができ、固化速度の面で非常に優れていた。比較例９のチョコレートでは、保存１日目から硬さは十分であったが、耐熱性に乏しくべとつきが感じられた。比較例１２及び１４のチョコレートについては、保存１日目から非常に硬さがあり、口溶け感が劣っていた。
【００６２】
＜実施例１１〜１３、比較例１７及び１８＞
実施例１〜３、比較例１及び２で調製したハードバター用い、一般的なチョコレート類を製造する要領に従い、表４の配合でコーティング用チョコレートを調製した。調製したコーティング用チョコレートを３８℃に調温し、ビスケット（製品名：マリー／森永製菓株式会社、直径６ｃｍ）表面全体に７〜９ｇ上掛けしてサンプル調製した。保存試験結果を表６に示す。評価は光沢、べとつき、口溶け感、硬さ（食感）、風味について行い、光沢、べとつき、口溶け感、風味及び総合評価の評価方法及び評価基準は前記ハードバターの場合と同じで行った。硬さについては食感で評価し、次に示す方法及び基準に従って行った。
【００６３】
評価用サンプルの食感による硬さ判断基準を以下に示す。サンプルの評価は保存後１日目と５日目での評価を行った。
【００６４】
〔硬さ（食感）〕
５名の専門パネルにて食し、以下に示す判断基準に従って、サンプルのチョコレートの硬さを評価した。５名の専門パネルの評価結果を合計し、８点以上を「○」、５〜７点を「△」、４点以下を「×」とした。
２点：噛んだときに感じるチョコレートの抵抗感が強い
１点：噛んだときに感じるチョコレートの抵抗感がやや弱く軟らかい
０点：噛んだときに感じるチョコレートの抵抗感が無い
【００６５】
【表６】
【００６６】
表６の結果から、本発明の実施品である実施例１１〜１３のコーティング用チョコレートは、比較例１７及び１８のものに比べて固化速度が速く、保存１日目から十分な硬さが得られた。また、他の各評価項目で高いレベルを持ち、総合評価でも優れていた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート用油脂としてのハードバターに関する。
【背景技術】
【０００２】
カカオバターの代替脂として開発されたハードバターは、テンパリング型と非テンパリング型に大別される。テンパリング型油脂は、一般にグリセリド骨格の１、３位にパルミチン酸とステアリン酸、２位に不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリドを主成分とし、カカオ脂と類似の物性をもつ。そのため、カカオ脂との相溶性が高く、またカカオ脂と類似の食感が得られるが、一方で、使用時に結晶多形の制御のためのテンパリング工程が必要となる。このテンパリング工程には厳密な温度調節が必要となるために、省略することが望まれている。
【０００３】
このテンパリング工程を省略可能な非テンパリング型のハードバターとして、トランス型不飽和脂肪酸を多く含むもの（以下、「トランス酸型ハードバター」）やラウリン酸を多く含むもの（以下、「ラウリン酸型ハードバター」）、また、トランス酸及びラウリン酸の両者が少ないもの（以下、「非トランス酸／非ラウリン酸型ハードバター」）が知られている。これら非テンパリング型ハードバターはテンパリング型ハードバターと異なり、結晶多形の変化が複雑ではないため、厳密な温度調節を必要とするテンパリング処理は不要である。
【０００４】
一般に非テンパリング型のハードバターは複雑なテンパリング工程を必要としないことからも、通常のチョコレート用油脂としてだけではなく、ベーカリー製品用油脂としてチョコチップや焼き込みチョコなど、菓子用油脂としてコーティング用チョコレートやセンターイン用チョコレートなど、又はケーキ類用油脂として好適に使用することができる。
【０００５】
非テンパリング型のハードバターのうち、上記トランス酸型ハードバターは、パーム油や、ナタネ油、大豆油等の液状油を原料とし、それらを水素添加することにより構成脂肪酸にトランス型不飽和脂肪酸を比較的多く含む。
【０００６】
一方、非テンパリング型のハードバターのうち、ラウリン酸型ハードバターはヤシ油やパーム核油のような、ラウリン酸を多く含むトリグリセリドを原料としており、主に融点が低いトリグリセリドで構成されるため、耐熱性が低い場合がある。この耐熱性を改善するため、ラウリン系油脂に非ラウリン系油脂を混合する方法が提案されてきた（特許文献１）。
【０００７】
しかし、非ラウリン系油脂の添加は同時に耐ブルーム性の低下や粗大結晶の発生を招きやすい。そのため、脂肪酸組成を特定の比率になるように原料油脂を配合し、エステル交換や硬化などをすることで耐ブルーム性を付与した油脂を添加する方法や（特許文献２）、ポリグリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステル又はソルビタン脂肪酸エステルなどの乳化剤を添加する方法（特許文献３、４及び５）、特定のトリグリセリド組成を有する油脂を複数混合する方法（特許文献６）、高融点の極度硬化油脂を添加する方法（特許文献７）などが知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開平１０−１０８６２４号公報
【特許文献２】特開平８−３５７９号公報
【特許文献３】特開平８−５６５７２号公報
【特許文献４】特開２００２−３０６０７６号公報
【特許文献５】特開２００７−１８５１２３号公報
【特許文献６】特開２００３−２９９４４２号公報
【特許文献７】特開２００８−１８２９６１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
前記従来技術のうち、トランス酸型ハードバター及びこれを使用して製造したチョコレート類は水素添加によるコスト増やいわゆる水添臭が発生するという課題があり、また近年ではトランス型不飽和脂肪酸の血中コレステロールへの影響が懸念されていることから、水素添加された油脂の使用は控えられる傾向がある。
【００１０】
前記従来技術のうち、ラウリン酸型ハードバター及びこれを使用して製造したチョコレート類は保存中の風味低下に課題がある。また、ラウリン系油脂に非ラウリン系油脂を混合することにより、またはこれらをエステル交換することによって得られるラウリン酸型ハードバター及びこれを使用して製造したチョコレート類は、組成中に脂肪酸鎖長が大きく異なる（すなわち、結晶性に大きな違いがある）ものが共存するため、固化後不安定な結晶から安定な結晶へ移行するのに時間がかかる。すなわちラウリン系油脂と非ラウリン系油脂を併用したハードバター及びこれを使用して製造したチョコレート類は、固化した後でも製品として十分な硬さになるまで、非常に多くの時間を要するという課題があることが判明した。
【００１１】
そこで本発明は、固化した後に十分な硬さとなるまでの速度が速いハードバターを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、上記課題を解決するために、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂を併用した場合の油脂の結晶特性に着目し、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含有量を特定範囲とし、トランス型不飽和脂肪酸を低く抑え、ラウリン酸のステアリン酸に対する比率を特定範囲とし、特定のトリグリセリド組成の比率とした油脂とすることにより、保存安定性、風味、光沢、口溶け感、表面のべとつきの無さ等に加え、製造後の固化速度に優れた非常に好ましい物性を有するハードバターが得られることを見出し、本発明を完成した。
【００１３】
すなわち、本発明は、次の（１）及び（２）：
（１）油脂の構成脂肪酸中、トランス型不飽和脂肪酸が５質量％以下、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が２５〜６０質量％、かつ炭素数１２の飽和脂肪酸の炭素数１８の飽和脂肪酸に対する質量比が０．４〜１．１
（２）油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が３８〜４８のトリグリセリドが５５〜７５質量％
を満たす油脂を含有するハードバターを提供するものである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、炭素数１４以下の飽和脂肪酸、特にラウリン酸に由来する風味低下がなく、かつハードバター及びこれを用いたチョコレート類製造後に十分な硬さ（固化速度の速さ）があり、口溶け感、光沢、及び表面のべとつきの無さに優れたハードバター及びチョコレート類を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
本発明で使用する油脂は、その構成脂肪酸中、トランス型不飽和脂肪酸が５質量％（以下、単に「％」と記載する）以下であるが、更に４％以下、特に３％以下であることが、水添臭による風味への影響を防ぐ点から好ましい。また、下限は０．１％以上であることが、製造工程の簡便化の点から好ましい。
【００１６】
また、本発明で使用する油脂は、その構成脂肪酸中、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が２５〜６０％の範囲であるが、更に３０〜５５％、特に３５〜５３％であることが、べとつきの無さ、口溶け感、固化速度の向上、光沢の点から好ましい。更に、炭素数１０以下の脂肪酸は１５％以下であることが好ましく、更に１２％以下、特に１０％以下であることが風味の点から好ましい。炭素数１４以下の飽和脂肪酸は、ミリスチン酸、ラウリン酸、カプリン酸、カプリル酸等が挙げられるが、このうちラウリン酸が好ましい。構成脂肪酸のうち、ラウリン酸が１０〜４０％、更に１５〜３５％、特に２０〜３０％であることが、べとつきの無さ、口溶け感、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。
【００１７】
更に、本発明で使用する油脂は、その構成脂肪酸中、炭素数２０以上の飽和脂肪酸が１％以下であることが好ましく、更に０．７％以下、特に０．５％以下であることが、固化速度の向上、口溶け感、光沢の点から好ましい。炭素数２０以上の飽和脂肪酸は、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸等が挙げられるが、最も多く含まれるのはベヘン酸である。
【００１８】
本発明で使用する油脂は、炭素数１２の飽和脂肪酸（ラウリン酸）の炭素数１８の飽和脂肪酸（ステアリン酸）に対する質量比が０．４〜１．１であるが、更に０．５〜１．０５、特に０．５５〜１であることが、べとつきの無さ、固化速度の向上、光沢の点から好ましい。
【００１９】
本発明の態様においては、油脂の全構成脂肪酸中、前記以外の脂肪酸としては、パルミチン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。これらは、油脂の全構成脂肪酸中４０〜７５％、更に４５〜７０％、特に４５〜６５％であることが、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。また、全構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸が１０〜３５％、更に１０〜３０％、特に１２〜２５％であることが、べとつきの無さ、口溶け感、固化速度の向上、及び光沢の点から好ましい。
【００２０】
本発明で使用する油脂は、油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が３８〜４８のトリグリセリドが５５〜７５％であるが、更に６０〜７５％、特に６５〜７５％であることが、べとつきの無さ、口溶け感、固化速度の向上、光沢の点で好ましい。
【００２１】
本発明の態様において、使用する油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が４０以下のトリグリセリド（成分ａ）と、構成脂肪酸の総炭素数が４２〜４８のトリグリセリド（成分ｂ）の質量比がａ／ｂ＝０．２〜１であることが好ましく、更に０．２２〜０．８、特に０．２５〜０．６であることが、固化速度の向上、口溶け感や光沢、べとつきの無さの点から好ましい。
【００２２】
本発明の態様において、使用する油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が５６以上のトリグリセリドは１％未満であることが、固化速度の向上、口溶け感の点から好ましい。
【００２３】
また、本発明の態様において、使用する油脂中のトリグリセリドのうち、炭素数１６及び１８の飽和脂肪酸のみからなるトリグリセリドが１０％以下であることが好ましく、更に１〜９％、特に２〜８．５％であることが、口溶け感、固化速度の向上、光沢の点から好ましい。
【００２４】
本発明の態様において、使用する油脂の脂肪酸組成及びトリグリセリド組成とするには、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂を使用することが好ましい。ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂は、それぞれ天然物由来の油脂やその極度硬化油、又はそれらのエステル交換油などを使用することができ、特に限定されるものではない。ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂は、それぞれ一種類に限定されず、複数種類の油脂を組み合わせて使用してもかまわない。
【００２５】
本発明の態様において、ラウリン系油脂は、ヤシ油、パーム核油等のラウリン酸を多く含む油脂、又はこれらを原料にした硬化油（「水素添加油」。以下同じ。）、分別油等をいう。なお、硬化油を使用する場合は、トランス型不飽和脂肪酸含有量低減の点から極度硬化油（ＩＶ≦２）であることが好ましい。ラウリン系油脂中のラウリン酸含有量は３５％以上であり、４１〜５６％であることが好ましく、更に４５〜５５％、特に４８〜５３％であることがべとつきの無さ、口溶け感、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。ラウリン系油脂中のミリスチン酸含有量は１０〜２５％であることが好ましく、更に１３〜２２％、特に１５〜２０％であることが、べとつきの無さ、口溶け感、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。ラウリン系油脂中のその他の構成脂肪酸としては、ステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、オレイン酸等が挙げられる。ステアリン酸含有量は１〜１０％であることが好ましく、更に１〜７％、特に１〜５％であることがべとつきの無さ、口溶け感、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。また、パルミチン酸含有量は６〜１２％であることが好ましく、更に７〜１１％、特に７〜１０％であることがべとつきの無さ、口溶け感、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。オレイン酸含有量は０．５〜２５％であることが好ましく、更に２〜２０％、特に５〜１５％であることがべとつきの無さ、口溶け感、光沢の点から好ましい。
【００２６】
本発明の態様において、非ラウリン系油脂は、ラウリン系油脂以外であれば特に限定されるものではなく、例えば、大豆油、ナタネ油、パーム油、コーン油、綿実油、ひまわり油、サフラワー油、落花生油、米油、牛脂、豚脂、カカオ脂、又はこれらを原料とした硬化油、分別油等が挙げられる。なお、硬化油を使用する場合は、トランス酸含有量低減の点から極度硬化油（ＩＶ≦２）であることが好ましい。非ラウリン系油脂の構成脂肪酸は、ステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。非ラウリン系油脂中のステアリン酸含有量は１〜４０％であることが好ましく、更に１〜３０％、特に１〜２０％であることがべとつきの無さ、口溶け感、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。非ラウリン系油脂中のミリスチン酸含有量は０〜２０％であることが好ましく、更に０．２〜１５％、特に０．５〜１０％であることが、べとつきの無さ、口溶け感、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。また、パルミチン酸含有量は３〜４０％であることが好ましく、更に３〜３０％、特に３〜２０％であることがべとつきの無さ、口溶け感、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。リノール酸含有量は、０〜７０％であることが好ましく、更に０．２〜６５％、特に１〜６０であることが、べとつきの無さ、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。リノレン酸含有量は０〜１５％であることが好ましく、更に０．２〜１２％、特に１〜１０％であることが、べとつきの無さ、光沢、固化速度の向上の点から好ましい。オレイン酸含有量は５〜８５％であることが好ましく、更に２０〜８０％、特に２５〜７０％であることがべとつきの無さ、口溶け感、光沢の点から好ましい。
【００２７】
本発明の態様において、使用する油脂は、前記ラウリン系油脂と前記非ラウリン系油脂を混合し、エステル交換反応することにより得られるものであることが好ましい。エステル交換反応はランダムエステル交換であることが好ましい。両油脂の混合比率は、ラウリン系油脂を３０〜８０％とすることが好ましいが、更に４０〜７５％、特に５０〜７０％とすることが、固化速度の向上、口溶け感、光沢の点から好ましい。
【００２８】
前記エステル交換反応は、化学法として、触媒にナトリウムメチラート、ナトリウムエチラート、ナトリウム等のアルカリ金属、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等を用いる方法が知られているが、反応温度や反応時間、扱い易さの点からナトリウムメチラートを使用するのが好ましい。また、酵素法として、触媒に油脂分解酵素（リパーゼ）を用いた方法も知られており、いずれで行っても良い。化学法の場合は、その反応温度は５０〜１２０℃であることが好ましく、触媒の添加量は０．１〜２％であることが好ましく、反応時間は５〜１２０分程度であることが好ましい。酵素法の場合は、その反応温度は２０〜４０℃であることが好ましく、反応時間は２４〜７２時間程度であることが好ましい。
【００２９】
本発明の態様において、ハードバターの上昇融点は３０℃以上であることが好ましく、更に３２〜４５℃、特に３３〜４２℃であることが、口溶け感、べとつきの無さの点で好ましい。
【００３０】
本発明のハードバターを調製し、これを使用してチョコレート類を製造することができる。
ここでチョコレート類とは、配合面からはミルクチョコレート、ブラックチョコレート、ホワイトチョコレート等が例示でき、用途面からは固形チョコレート、菓子用途であるコーティング用チョコレート、センターイン用チョコレート、ベーカリー用途であるコーティング用チョコレート、チョコチップ用チョコレート、焼き込み用チョコレート等が例示できる。
【００３１】
前記コーティング用チョコレートとは、食品の表面のコーティングに適したチョコレート様食品であり、食品としては、例えばケーキ、パン、ビスケット等の種々の洋菓子・ベーカリー製品・菓子類や、バナナやイチゴ、りんごといった果物を用いた菓子類が挙げられる。前記センターイン用チョコレートとは、食品の内部に包含又は載せるのに適したチョコレート様食品であり、食品としては、例えば菓子パン、スナック、シュー皮、パイ、饅頭等が挙げられる。
【００３２】
本発明におけるハードバター又はこれを用いてチョコレート類を製造する際は、硬さの調整のために２０℃以下で流動性のある油脂を併用しても問題なく、前記（１）及び（２）の要件を満たすことを前提として、本発明のハードバター中には１０％以下、更に５％以下、特に０〜３％、チョコレート類中には３．４％以下、更に１．７％以下、特に０〜１．０２％の範囲で使用することが、固化速度の向上等の効果の点から好ましい。
【００３３】
本発明のハードバター又はこれを用いたチョコレート類に併用できる２０℃以下で流動性のある油脂としては、例えば、大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、ゴマ油、オリーブ油、グレープシード油、落下生油、亜麻仁油、パーム分別油等やこれらを原料にした、トリグリセリド及び／又はジグリセリドが使用可能である。
【００３４】
また、本発明のハードバター又はこれを用いたチョコレート類の製造時において、粘度を調節するためにレシチン、ＨＬＢが５以上のグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を添加しても良い。この場合に使用する乳化剤の配合量は、ハードバター中には０．０５〜５％、チョコレート類中には０．０１７〜１．７％であることが、風味の点から好ましい。
【００３５】
更に、本発明のハードバター又はこれを用いたチョコレート類の製造時において、固化速度を更に速める点、作業時の温度にあった固化タイミングに調整する点から、ＨＬＢ４以下の乳化剤を添加しても良い。乳化剤は、疎水基として構成脂肪酸の９０％以上が炭素数１２〜１８の範囲内にあるものを有する脂肪酸エステル系の非イオン性乳化剤であることが好ましい。構成脂肪酸の炭素数１２〜１８の範囲内のものは、更に９５％以上、特に９７％以上であることが、固化速度の向上、硬さ、光沢、べとつきの無さの点で好ましい。また、構成脂肪酸の炭素数は、更に１４〜１８の範囲内、特に１６〜１８の範囲内のものが９０％以上、更に９５％以上、特に９７％以上であることが、固化速度の向上、硬さ、光沢、べとつきの無さの点で好ましい。炭素数１２〜１８の脂肪酸としては、具体的には、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸等が好ましい。更に、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量は５０％以上、更に７０％以上、特に９０％以上であることが、チョコレート類に使用した際に、固化速度が向上する点から好ましい。
【００３６】
前記乳化剤のＨＬＢは３以下であることがより好ましく、更に２以下、特に１．５以下のものが、固化速度の向上、硬さ、光沢、口溶け感の点から好ましい。
乳化剤の種類は、食品として使用できるものであればよく、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステルが挙げられ、それら１種類、又は２種以上を組み合わせて添加しても良い。
【００３７】
本発明において乳化剤を使用する場合は、その添加量はハードバター中に０．０１〜５％であることが好ましく、更に０．１〜３％、特に０．２〜２％であることが、固化速度の向上、口溶け感、べとつきの無さの点で好ましい。また、チョコレート類中の添加量は０．０１７〜１．７％であることが好ましく、更に０．０３４〜１．０２％、特に０．０６８〜０．６８％であることが、固化速度の向上、口溶け感、べとつきの無さの点で好ましい。
【００３８】
本発明の態様において、乳化剤はハードバターを製造する際又はチョコレート類を製造する際に、溶解した油脂中に添加することが好ましく、油脂中に溶解させた後にハードバター又はチョコレート類とすることが、固化速度の向上、硬さ、光沢、口溶け感、べとつきの無さ等の効果を得やすい点から好ましい。
【００３９】
本発明のハードバターを用いてチョコレート類を調製する場合には、本発明のハードバターに加え、糖、粉乳、カカオマス、レシチン等を配合するのが、風味、食感、保存性、油脂と粉体の混合性の向上の点から好ましい。糖は、ハードバター１００質量部（以下、単に「部」という）に対して６０〜１２０部、さらに７０〜１１０部配合することが風味の点から好ましい。使用可能な糖類としては、グルコース、マルトース、フラクトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉加水分解物及びこれらを還元した糖アルコール、それらの混合物、各種水飴が例示される。
【００４０】
粉乳は、ハードバター１００部に対して０〜５０部、さらに５〜４０部配合することが、風味のバランスの点から好ましい。使用可能な粉乳としては、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー及び加糖粉乳等が例示される。
【００４１】
カカオマスは、ハードバター１００部に対して、０〜１００部、さらには０〜５０部配合することが好ましい。使用可能なカカオマスの種類に限定はないが、カカオ脂含量が多いものはブルームが発生しやすくなるためカカオマス中の油分は３〜３０％、さらには５〜２０％以下であることが好ましい。
【００４２】
レシチンは、ハードバター１００部に対して、０．０１〜５部、さらには０．１〜２部配合することが好ましい。使用可能なレシチンとしては、フォスファチジルコリン、フォスファチジルエタノールアミン、フォスファチジルイノシトール、フォスファチジン酸等よりなるリン脂質混合物であって、大豆或いは卵黄等から得られるレシチンが代表的なものである。
【実施例】
【００４３】
〔油脂Ａ〜Ｍの調製〕
表１に記載した原料油脂を全体が３５００ｇとなるように配合し、ナトリウムメチラート７ｇを触媒として添加し、８０℃にて３０分ランダムエステル交換を行った後、常法に従い水洗／脱色／脱臭を行い、油脂Ａ〜Ｌを得た。また、油脂Ｆについては、エステル交換反応を行った後、ニッケル触媒６ｇを使用して水素添加を行い、常法に従い脱臭を行うことにより得た。また、油脂Ｍについては、エステル交換反応を行わずに原料油脂を配合したのみで得た。
【００４４】
〔ハードバターの調製〕
前記得られた油脂をそのまま、又は表２に記載したように他の油脂と配合し、約８０℃で融解して均一油脂組成物とし、チラー（乳化混練機、多摩精器工業株式会社）を用いて１５℃まで冷却し、３０℃で１日間保存した後、冷蔵庫（５℃）にて１日間保存し、各種ハードバターを調製した。表２に、調製したハードバターの上昇融点、脂肪酸組成及びトリグリセリド組成を示す。
【００４５】
【表１】
【００４６】
【表２】
【００４７】
〔上昇融点の測定法〕
ハードバターの上昇融点は、基準油脂分析試験法２．２．４．２−１９９６にならって測定を行った。
【００４８】
〔ハードバターの評価〕
＜実施例１〜５及び比較例１〜８＞
実施例１〜５及び比較例１〜８のハードバターの各サンプルを、品温７０℃以上で完全融解後に６０℃まで下げ、型に流し込み５℃で２０分、１５℃で１０分冷却した後、型から取り出し２０℃で保存した。型は田中製型株式会社製のチョコレートモールドＮＯ．７２（縦４８ｍｍ×横２４ｍｍ×厚さ６．３ｍｍ、９ｇ、以下同じ）を使用した。
ハードバターの「光沢」「べとつき」「口溶け感」「風味」「硬さ（物性）」及び「総合評価」について、次に示す基準に従って評価を行った。サンプルの評価は２０℃で５日間保存したもので行い、硬さに関しては１日目と５日目での評価を行った。評価結果を表３に示す。
【００４９】
〔光沢〕
５名の専門パネルにて目視観察し、以下に示す評価基準に従って、保存時外観を評価した。５名の専門パネルの評価結果を合計し、８点以上を「○」、５〜７点を「△」、４点以下を「×」とした。なお、この採点基準は以下の「べとつき」、「口溶け感」、「風味」の評価において同じである。
２点：表面がなめらかで光沢有り
１点：表面が少し荒れ、ややつやがない
０点：表面が荒れつやがない
【００５０】
〔べとつき〕
５名の専門パネルにて、手指でさわり、以下に示す評価基準に従ってべとつきを評価した。
２点：べとつき無し
１点：ややべとつく
０点：かなりべとつく
【００５１】
〔口溶け感〕
５名の専門パネルにて食し、以下に示す評価基準に従って、評価サンプルの口溶け感を評価した。
２点：溶け残り感無し
１点：溶け残り感やや有り
０点：溶け残り感有り
【００５２】
〔風味〕
５名の専門パネルにて食し、以下に示す評価基準に従って、評価サンプルの風味を油の味と臭い（水添臭とラウリン酸臭）について評価した。
２点：油の味、臭いを感じない
１点：やや油の味、臭いを感じる
０点：油の味、臭いを感じる
【００５３】
〔硬さ（物性）〕
評価サンプルの硬さは、島津小型卓上試験機ＥＺＴｅｓｔ（株式会社島津製作所製）を用い、幅２０ｍｍの溝の上で、３点曲げ試験冶具（ＮＯ．４９：株式会社山電製）にて圧縮速度２０ｍｍ／分で破断応力を測定した。各サンプルごとに５点ずつ測定し、その平均値をもって下記基準で示した。なお、破断応力は、評価サンプルが割れて応力が無くなる時の最大試験力である。
○：破断応力が２０Ｎ以上
△：破断応力が１６Ｎ以上、２０Ｎ未満
×：破断応力が１６Ｎ未満
【００５４】
〔総合評価〕
光沢、べとつき、口溶け感、硬さ（１日目、５日目）及び風味の評価において、○を２点、△を１点、×を０点とし、６つの評価の合計点から次の基準により判定した。
○：１０点以上
△：６〜９点
×：５点以下
【００５５】
【表３】
【００５６】
表３の結果から、本発明品である実施例１〜５のハードバターは、比較例２、３、５、７及び８に比べて固化速度が速く、保存１日目から十分な硬さが得られた。比較例１については保存１日目から硬さは十分であったが、口溶け感が劣っており、耐熱性にも劣るため、べとつきが感じられた。また、比較例４及び６のハードバターは、硬すぎる点で劣っており、口溶け感も著しく悪かった。また、実施例１〜５のハードバターは他の各評価項目についても高いレベルを持ち、総合評価でも優れていた。
【００５７】
〔チョコレートの評価〕
＜実施例６〜１０及び比較例９〜１６＞
実施例１〜５及び比較例１〜８で調製したハードバター用い、一般的なチョコレート類を製造する要領に従い、表４の配合でチョコレートを調製した。チョコ型は田中製型株式会社製のチョコレートモールドＮＯ．７２を使用した。保存試験結果を表５に示す。評価項目、評価方法及び評価基準は前記ハードバターの場合と同じで行った。但し、硬さの評価基準のみ次に従って評価した。
【００５８】
〔硬さ（物性）〕
○：破断応力が３０Ｎ以上
△：破断応力が２７Ｎ以上、３０Ｎ未満
×：破断応力が２７Ｎ未満
【００５９】
【表４】
【００６０】
【表５】
【００６１】
表５の結果から、本発品である実施例６〜１０のチョコレートは、比較例９〜１６のものに比べて各評価項目について高いレベルを持ち、総合評価でも優れていた。特に、硬さについては比較例１０、１１、１３、１５及び１６のチョコレートでは、１日目は十分な硬さが得られていないが、実施例のチョコレートは１日目で十分な硬さを得ることができ、固化速度の面で非常に優れていた。比較例９のチョコレートでは、保存１日目から硬さは十分であったが、耐熱性に乏しくべとつきが感じられた。比較例１２及び１４のチョコレートについては、保存１日目から非常に硬さがあり、口溶け感が劣っていた。
【００６２】
＜実施例１１〜１３、比較例１７及び１８＞
実施例１〜３、比較例１及び２で調製したハードバター用い、一般的なチョコレート類を製造する要領に従い、表４の配合でコーティング用チョコレートを調製した。調製したコーティング用チョコレートを３８℃に調温し、ビスケット（製品名：マリー／森永製菓株式会社、直径６ｃｍ）表面全体に７〜９ｇ上掛けしてサンプル調製した。保存試験結果を表６に示す。評価は光沢、べとつき、口溶け感、硬さ（食感）、風味について行い、光沢、べとつき、口溶け感、風味及び総合評価の評価方法及び評価基準は前記ハードバターの場合と同じで行った。硬さについては食感で評価し、次に示す方法及び基準に従って行った。
【００６３】
評価用サンプルの食感による硬さ判断基準を以下に示す。サンプルの評価は保存後１日目と５日目での評価を行った。
【００６４】
〔硬さ（食感）〕
５名の専門パネルにて食し、以下に示す判断基準に従って、サンプルのチョコレートの硬さを評価した。５名の専門パネルの評価結果を合計し、８点以上を「○」、５〜７点を「△」、４点以下を「×」とした。
２点：噛んだときに感じるチョコレートの抵抗感が強い
１点：噛んだときに感じるチョコレートの抵抗感がやや弱く軟らかい
０点：噛んだときに感じるチョコレートの抵抗感が無い
【００６５】
【表６】
【００６６】
表６の結果から、本発明の実施品である実施例１１〜１３のコーティング用チョコレートは、比較例１７及び１８のものに比べて固化速度が速く、保存１日目から十分な硬さが得られた。また、他の各評価項目で高いレベルを持ち、総合評価でも優れていた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の（１）及び（２）：
（１）油脂の構成脂肪酸中、トランス型不飽和脂肪酸が５質量％以下、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が２５〜６０質量％、かつ炭素数１２の飽和脂肪酸の炭素数１８の飽和脂肪酸に対する質量比が０．４〜１．１
（２）油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が３８〜４８であるトリグリセリドが５５〜７５質量％
を満たす油脂を含有するハードバター。
【請求項２】
前記油脂が、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂をエステル交換反応したものである請求項１に記載のハードバター。
【請求項３】
前記ハードバターの上昇融点が３０℃以上である請求項１又は２に記載のハードバター。
【請求項４】
請求項１〜３の何れか１項記載のハードバターを使用したチョコレート類。
【請求項１】
次の（１）及び（２）：
（１）油脂の構成脂肪酸中、トランス型不飽和脂肪酸が５質量％以下、炭素数１４以下の飽和脂肪酸が２５〜６０質量％、かつ炭素数１２の飽和脂肪酸の炭素数１８の飽和脂肪酸に対する質量比が０．４〜１．１
（２）油脂中のトリグリセリドのうち、構成脂肪酸の総炭素数が３８〜４８であるトリグリセリドが５５〜７５質量％
を満たす油脂を含有するハードバター。
【請求項２】
前記油脂が、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂をエステル交換反応したものである請求項１に記載のハードバター。
【請求項３】
前記ハードバターの上昇融点が３０℃以上である請求項１又は２に記載のハードバター。
【請求項４】
請求項１〜３の何れか１項記載のハードバターを使用したチョコレート類。
【公開番号】特開２０１１−１１５０７５（Ｐ２０１１−１１５０７５Ａ）
【公開日】平成２３年６月１６日（２０１１．６．１６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−２７４１４１（Ｐ２００９−２７４１４１）
【出願日】平成２１年１２月２日（２００９．１２．２）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年６月１６日（２０１１．６．１６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年１２月２日（２００９．１２．２）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
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