パン類の製造方法
【課題】モチ性食感、ソフト感、しっとり感及び口溶け感等の食感が強化されたパン類を再現性良く製造する方法、及び該製造方法により、モチ性食感等に優れたパン類を提供すること。
【解決手段】パン類の製造に際して、生地を構成する原料の一部としてモチ性小麦粉と、湯種及び／又はα化加工澱粉とを配合することにより、モチ性食感、ソフト感、しっとり感及び口溶け感等の食感に優れたパン類を再現性良く、しかも効率的に製造する。本発明によって製造されるパン類は、特有のモチモチ感、ソフト感、口溶け感等の食感と、小麦由来の香りや甘味が増強された味覚を有し、食味に優れたパン類を提供する。
【解決手段】パン類の製造に際して、生地を構成する原料の一部としてモチ性小麦粉と、湯種及び／又はα化加工澱粉とを配合することにより、モチ性食感、ソフト感、しっとり感及び口溶け感等の食感に優れたパン類を再現性良く、しかも効率的に製造する。本発明によって製造されるパン類は、特有のモチモチ感、ソフト感、口溶け感等の食感と、小麦由来の香りや甘味が増強された味覚を有し、食味に優れたパン類を提供する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、モチ性食感に優れたパン類の製造方法、特に、パン類の製造に際して、生地を構成する原料の一部としてモチ性小麦粉と、湯種及び／又は特定の冷水膨潤度に調整された架橋加工澱粉を配合することによる、モチ食感、ソフト感、しっとり感及び口溶け感に優れたパン類を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食品全般に亘ってソフト化の傾向にあり、ベーカリー食品に於いてもモチ食感（モチ性食感）、ソフトな食感、或いは、しっとりした食感を有する製品が望まれている。また、ベーカリー食品は通常焼成後経時的に硬くなり、所謂ボソボソとした好ましくない食感となる品質劣化が起こる。品質劣化の防止策として糖類、乳化剤、増粘剤等の添加が行われ、ある程度の劣化防止効果を発揮しているが、まだ十分ではない。
【０００３】
これらの問題点を解決する手段として、ベーカリー食品の製造に際し、製造原料として、加工澱粉を配合する方法が開示されている。例えば、特許第２９８９０３９号公報には、冷水膨潤度が４〜１５であるように調製された架橋加工澱粉を、すなわち加熱溶解度が８％以下であって、６０メッシュの篩いを通過しない区分が５％以下の粒子状を有し、冷水膨潤度（Ｓｃ）と加熱膨潤度（Ｓｈ）の比が１．２≧Ｓｃ／Ｓｈ≧０．８の関係にあり、且つ冷水膨潤度が４〜１５である架橋加工澱粉を配合する方法が開示されている。この方法によれば、経時的品質劣化を抑制し、且つ、ソフトな食感、しっとりした食感が改善されたベーカリー食品を製造することが可能であることが示されている。
【０００４】
また、パン類の製造に際して、パン類にモチモチした食感や軟らかい食感を付与するために、或いはパン類の経時的品質劣化を防止するために、パン類の製造原料として、モチ粉や、モチ性小麦粉（ワキシ小麦粉）等を用いる方法が開示されている。例えば、特開平９−１９１８１９号公報には、強力粉から製造されたパン類の経時的品質劣化を防止する技術として、モチ性小麦粉を０．５〜３０重量％含有するパン類用穀粉及びこれを用いて製造したパン類が開示されている。この方法で製造されたパン類は、長期間の室温保存、冷蔵保存あるいは冷凍保存においても製造直後に近い良好な食感を有することが示されている。
【０００５】
更に、特表２００６−５２８４８９号公報には、パン等のベーカリー製品を製造するに際して、原料穀粉の０．５〜１００（ｗ／ｗ）％をワキシ小麦粉（モチ性小麦粉）に置換することによる、食品中の２０〜１００％の脂肪分を置換した食品の製造方法が、特開２００６−１０１７０２号公報には、糯種トウモロコシや、糯種小麦のような糯種穀粉粒をα化して、水分２０％以下の特定粒度の粒状物をパン製造の原料粉として用いることによる、やわらかい食感の部位ともちもちとした食感の部位が混在する、複合食感のパン類が、特開平１０−１１３１１５号公報には、糯粉及び増粘多糖類を原料小麦粉に配合したことを特徴とする、もちもちとした食感のパン類及びその製造方法がそれぞれ開示されている。また、ＵＳ７，３４８，０３６特許公報には、蒸気により、澱粉の約１５〜９９％をジェラチン化した湿熱処理ワキシ小麦粉（モチ性小麦粉）を、スナック、ビスケット、パン等の製造原料に用いることが開示されている。このようにパン類の製造に際して、パン類にモチモチした食感や軟らかい食感を付与するために、パン類の製造原料として、モチ粉や、モチ性小麦粉を用いる方法が開示されているが、これらの改良技術にもかかわらず、パン類のモチ性食感、ソフト感、しっとり感及び口溶け感を同時に強化するための食感の改善は依然として不十分であり、現状では、そのような食感が強化されたパン類を、再現性良く、効率的に製造できるまでには至っていない。例えば、モチ感に限定すれば、モチ性小麦粉を用いて製造したパン類のモチ感は、通常の強力粉にエーテル化澱粉を配合して製造したパン類のモチ感にくらべてはるかに弱い。
【０００６】
一方、製パン法の一つとして、湯種法（湯捏法）が知られている。この製法は、小麦粉及び熱湯を混捏して湯種（湯捏種）を調製し、必要に応じて混捏後の湯種のあら熱を除去した後、湯種と少なくとも小麦粉，イースト，食塩，糖類及び水からなる原料を混捏してパン類生地を作製して発酵及び焼成をすることにより、しっとりした柔らかさとモチモチ感を有し、しかも小麦粉の本来の風味を有するパン類を製造する方法であり、例えば、パン類生地を構成する全小麦粉量のうち約５質量％〜５０質量％の小麦粉と所定量の熱湯を混捏して湯種を作製し、該湯種と残りの小麦粉，イースト，イーストフード，食塩，糖類，脱脂粉乳，油脂及びその他の残りのパン類生地を構成する原料を原料の状態で混捏してパン類生地を作製し、発酵及び焼成することによりパン類生地を製造するというものである。
【０００７】
湯種は小麦粉を熱湯で熱処理しているため、小麦澱粉が一部α化（糊化）していることから保水力が向上して、このため湯種を使用して作製したパン類は上述した独特の特徴を有するものとなる。パン類生地の製造に用いる湯種の調製方法も各種の方法が開示されている（特開昭５９−１５６２３６号公報、特開２００３−９７５８号公報、特開２００４−１２３号公報、特開２００３−２６５０９３号公報、特開２００４−６５０８２号公報）。また、該湯種を使用したパン類の製造方法も、各種のものが開示されている。例えば、湯種で調製した中間生地を−５℃〜１５℃の範囲で２時間以上保存する工程を備えたパン類の製造方法（特開２０００−２６２２０５号公報、特開２００５−７３５１８号公報）が、湯種生地の調製時に乳化剤を添加するパン類の製造方法（特開２００３−２３９５５号公報）が開示されている。
【０００８】
更に、湯種生地に使用する小麦粉として、蛋白含有率６．０〜９．０％の小麦粉を用いるパン類の製造方法（特開２００３−２３９５６号公報）が、湯種生地全体中の水分含量、湯種生地の添加量、及び湯種生地中の熱水・小麦粉の重量比を特定した食パンの製造方法（特開２００６−４２８０９号公報）が、湯種を入れたパン生地の材料とドライイーストを混ぜ合わせて発酵したパン生地を用いたパン類の製造方法（特開２００７−６８４４３号公報）が開示されている。
【０００９】
このように、湯種を使用したパン類の製造方法について、各種のものが開示されている。しかしながら、従来の方法は、湯種の小麦澱粉のα化と低分子化が十分ではなかった。また、季節による室温変化によって湯種の捏上温度は安定し難く、湯種の小麦澱粉のα化等が一定にならないものであった。その結果、工程管理が難しくバッチごとに均一で安定した湯種を作製することに困難が伴うものであった。これらの問題点を解決するために、上記のとおり、種々の改良方法が開示されているが、これらの改良方法にも拘らず、湯種法における湯種の安定化、均質化は依然として不十分であり、その製造工程も複雑である。従って、一定品質の製品を再現性良く製造することが容易でないという湯種法に特有の課題は、依然として解決されていない。また、湯種を使用した各種のパン類の製造方法が開示されているにもかかわらず、パン類のモチ性食感、ソフト感、しっとり感及び口溶け感を同時に強化するための食感の改善は依然として十分満足できるまでには至っていないのが現状である。
【００１０】
【特許文献１】特開昭５９−１５６２３６号公報
【特許文献２】特開平９−１９１８１９号公報
【特許文献３】特開平１０−１１３１１５号公報
【特許文献４】特開２０００−２６２２０５号公報
【特許文献５】特開２００３−９７５８号公報
【特許文献６】特開２００３−２３９５５号公報
【特許文献７】特開２００３−２３９５６号公報
【特許文献８】特開２００３−２６５０９３号公報
【特許文献９】特開２００４−１２３号公報
【特許文献１０】特開２００４−６５０８２号公報
【特許文献１１】特開２００５−７３５１８号公報
【特許文献１２】特開２００６−４２８０９号公報
【特許文献１３】特開２００６−１０１７０２号公報
【特許文献１４】特開２００７−６８４４３号公報
【特許文献１５】特表２００６−５２８４８９号公報
【特許文献１６】特許第２９８９０３９号公報
【特許文献１７】ＵＳ７，３４８，０３６
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明の課題は、モチ食感（モチ性食感）に優れたパン類の製造方法、特に、モチ性食感、ソフト感、しっとり感及び口溶け感が強化されたパン類を再現性良く製造する方法、及び該製造方法により、モチ性食感に優れたパン類を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、前記課題を解決すべく、モチ性食感等に優れたパン類の製造について鋭意検討する中で、パン類の製造に際して、生地を構成する原料の一部としてモチ性小麦粉を用い、更に、生地を構成する原料の一部として湯種を用いることにより、前記湯種法の欠点が克服され、しかも特有のモチモチ感（モチ性食感）、ソフト感、しっとり感及び口溶け感と小麦由来の香りや甘味が増強された食味に優れたパン類を、再現性良く、しかも効率的に製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。また、湯種の代わりに原料の一部としてα化澱粉を配合し、生地の加水量を増やすことにより、意外にも、湯種の場合と同様に、モチモチ感（モチ性食感）が増強され、ソフト感、しっとり感及び口溶け感に優れたパン類を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
すなわち、本発明は、パン類の製造に際して、生地を構成する原料の一部としてモチ性小麦粉と、湯種及び／又はα化加工澱粉とを配合することにより、モチ食感、ソフト感、しっとり感及び口溶け感に優れたパン類を再現性良く、しかも効率的に製造することからなる。本発明において、生地を構成する原料の一部として用いるモチ性小麦粉は、モチ性小麦粉に水又は蒸気を加えて加熱して得られる湿熱処理モチ性小麦粉が、特に好ましい。モチ性小麦粉は、パン類の製造工程において、中種生地又は本捏生地を構成する小麦粉の一部として、又は、湯種を構成する小麦粉の一部として使用することができる。
【００１４】
本発明においては、生地を構成する原料の一部としてモチ性小麦粉と、α化澱粉とを配合することにより、モチ食感、ソフト感、しっとり感及び口溶け感に優れたパン類を製造することができる。かかるα化加工澱粉には天然又は育種された穀物澱粉の加工澱粉をα化したものが含まれ、加工澱粉には、架橋澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、エーテル化架橋澱粉、酸化澱粉等が含まれる。特に好ましいものとして、加熱溶解度が８％以下であって、６０メッシュの篩いを通過しない区分が５％以下の粒子状を有し、冷水膨潤度（Ｓｃ）と加熱膨潤度（Ｓｈ）の比が１．２≧Ｓｃ／Ｓｈ≧０．８の関係にあり、且つ冷水膨潤度が４〜１５である加工澱粉（α化加工澱粉）を挙げることができる。
【００１５】
すなわち具体的には本発明は、［１］パン類の製造に際して、生地を構成する原料の一部としてモチ性小麦粉と、湯種及び／又はα化加工澱粉とを配合することを特徴とするモチ性パン類の製造方法や、［２］モチ性小麦粉が、湿熱処理モチ性小麦粉であることを特徴とする上記［１］記載のモチ性パン類の製造方法や、［３］モチ性小麦粉が、湯種として配合されることを特徴とする上記［１］又は［２］記載のモチ性パン類の製造方法からなる。
【００１６】
また本発明は、［４］モチ性小麦粉が、パン類の製造工程における中種生地又は本捏生地の配合原料として配合されることを特徴とする上記［１］又は［２］記載のモチ性パン類の製造方法や、［５］α化加工澱粉が、加熱溶解度が８％以下であって、６０メッシュの篩いを通過しない区分が５％以下の粒子状を有し、冷水膨潤度（Ｓｃ）と加熱膨潤度（Ｓｈ）の比が１．２≧Ｓｃ／Ｓｈ≧０．８の関係にあり、且つ冷水膨潤度が４〜１５の加工澱粉であることを特徴とする上記［１］記載のモチ性パン類の製造方法や、［６］α化加工澱粉が、パン類の製造工程における中種生地又は本捏生地の配合原料として配合されることを特徴とする上記［１］又は［５］記載のモチ性パン類の製造方法や、［７］上記［１］〜［６］のいずれか記載のパン類の製造方法によって製造されたモチ性パン類からなる。
【発明の効果】
【００１７】
本発明により、特有のモチモチ感、ソフト感、しっとり感及び口溶け感と小麦由来の香りや甘味が増強された食味に優れたパン類を、再現性良く、しかも効率的に製造し、提供することができる。すなわち、本発明のパン類の製造方法は、工程管理が容易で、製造工程も複雑でなく、品質の良い製品を再現性良く効率的に製造することが可能であり、しかも、該製造方法により、モチ性食感、ソフト感、しっとり感、口溶け感及び風味に優れたパン類を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
本発明は、パン類の製造に際して、生地を構成する原料の一部としてモチ性小麦粉と、湯種及び／又は冷水膨潤度が４〜１５に調整された架橋加工澱粉とを配合することにより、モチ性食感、ソフト感、しっとり感、口溶け感及び風味に優れたパン類を製造することからなる。
【００１９】
本発明において、パン類とは、いわゆるベーカリーにおいて通常製造、販売されている、小麦粉をベースとする生地をイースト等を使用して膨化させることにより製造されるものを云い、例えば、食パン、フランスパン、ペストリー類、バターロール等のロールパン、各種菓子パン類、イーストドーナツ等の揚げパン類、蒸しパン類、ピザパイ等を挙げることができる。また、本発明におけるモチ性パン類とは、モチ性食感を有するパン類のことをいう。
【００２０】
本発明において、モチ性小麦粉（ワキシ小麦粉）とは、アミロース含量が１０％以下、好ましくは１％以下となるように品種改良された小麦粉をいい、例えば、特開平６−１２５６６９号公報に開示されているモチ性小麦粉を挙げることができる。また、モチ性小麦粉は、市販品として入手することができ、例えば平和製粉（株）から、「もち小麦粉」（商品名）として入手することができる。本発明においては、モチ性小麦粉として、湿熱処理モチ性小麦粉を用いることが特に好ましい。湿熱処理モチ性小麦粉は、モチ性小麦粉に水又は水蒸気を加え、５分以内に澱粉の糊化が１５〜９９％達成されるように処理したモチ性小麦粉であり、そのような湿熱処理したモチ性小麦粉は、市販品として、例えばナショナルスターチ社から、「ＨＯＭＥＣＲＡＦＴ Ｃｒｅａｔｅ７６５」（商品名）として入手することができる。
【００２１】
本発明においては、パン類の製造に際して、生地を構成する原料の一部として、モチ性小麦粉と湯種とを配合することにより、モチ性食感、ソフト感、しっとり感、口溶け感及び風味に優れたパン類を製造することができる。湯種は、パン 類生地を構成する全小麦粉量のうち約５質量％〜５０質量％の小麦粉と所定量の熱湯を混捏したものであり、湯種全体の４０〜７５重量％の水分を含むので、保水性が高く、しかも製パン適性を損なわない材料として好適である。湯種は、かかる水分含量のものとして調製することが好ましい。湯種をかかる保水性の高い材料として選別するには、次のような選別方法を用いて選別することができる：
（１）強力粉３５ｇ及び水２４．５ｍｌを、ナショナルマニュファクチャリング社製のミキソグラフ（攪拌式粘弾力測定装置）を用いて混捏し、その粘稠度の上昇パターンを記録する。
（２）強力粉の２．５％を試料に置換する以外は（１）と同じ条件で粘調度の上昇パターンを記録する。
（３）前記（１）における粘稠度の最高値に対する前記（２）における粘稠度の最高値の比が１．１以上となる試料を、保水性の高い材料として選別する。
【００２２】
本発明で使用する湯種は、小麦粉に８０〜１００℃の熱水を加え、好ましくは湯種全体の水分量が４０重量％〜７５重量％になるようにし、湯種温度が５０〜８０℃になるまで混捏したものである。より好ましくは湯種全体の水分量を５０重量％〜７０重量％、更に好ましくは６０重量％〜７０重量％になるようにする。また、湯種温度が５５〜６０℃に仕上がるように混捏する方がより好ましい。小麦粉の種類は特に限定はないが強力粉が好ましい。本発明の湯種において、湯種中の熱水と小麦粉の重量比（熱水量／小麦粉量）は０．５〜３．０にすることが好ましく、０．５〜１．５にすることがより好ましく、０．８〜１．２にすることが更に好ましい。前記重量比が０．５より小さいと、焼成後のパンクラムのα化度が低下する場合や、食感や風味が悪くなる場合がある。前記重量比が３．０より大きいと、パンの外観や食感が悪くなる場合がある。
【００２３】
更に、小麦粉中に含まれる澱粉の膨潤度を安定化させる目的で、湯種に、湯種中の小麦粉１００重量部に対して食塩３〜７重量部を加えることが好ましい。また、任意成分として、湯種に、湯種中の小麦粉１００重量部に対して砂糖４〜８重量部を加えても良い。なお、湯種に使用する小麦粉の種類は特に限定されず、湯種を構成する小麦粉の一部としてモチ性小麦粉を用いることができる。本発明で使用する湯種の使用量は、好ましくは小麦粉１００重量部に対して、湯種が４０〜８０重量部であり、湯種を該使用量になるように加えて混捏し、湯種使用の食パン生地とする。より好ましくは、湯種の使用量を、小麦粉１００重量部に対して、湯種が５０〜７０重量部になるようにする。
【００２４】
本発明において、湯種を用いてパン類を製造する方法（湯種法）は、パン 類生地を構成する全小麦粉量のうち約５質量％〜５０質量％の小麦粉と所定量の熱湯を混捏して湯種を調製し、混捏後の湯種のあら熱を必要に応じて除去した後、湯種と残りの小麦粉，イースト，イーストフード，食塩，糖類，脱脂粉乳，油脂及びその他の残りのパン類生地を構成する原料を原料の状態で混捏してパン類生地を調製し、発酵及び焼成する方法である。
【００２５】
本発明においては、パン類の製造に際して、生地を構成する原料の一部としてモチ性小麦粉と、α化加工澱粉とを配合することにより、モチ性食感及び風味に優れたパン類を製造することができる。澱粉のα化処理には、当業界で行われている通常の方法、例えば、ドラムドライ、スプレードライ、ジェットクッカー処理、エクストルーダー処理等の方法が用いられる。該α化澱粉の特に好ましいものとして、特許第２９８９０３９号公報に開示された加工澱粉（α化加工澱粉）を挙げることができる。該加工澱粉は、加熱溶解度が８％以下であって、６０メッシュの篩いを通過しない区分が５％以下の粒子状を有し、冷水膨潤度（Ｓｃ）と加熱膨潤度（Ｓｈ）の比が１．２≧Ｓｃ／Ｓｈ≧０．８の関係にあり、且つ冷水膨潤度が４〜１５であり、本発明において、生地を構成する原料の一部としてモチ性小麦粉と共に、特に、好ましい配合原料として用いることができる。
【００２６】
該加工澱粉は、上記特許公報に記載の方法に従って製造することにより入手することができるが、市販品として、例えば松谷化学工業（株）から、「パインソフトＢ」（商品名）として入手することができる。該加工澱粉は、湯種と同様に高い保水性が要求され、該加工澱粉をかかる保水性の高い材料として、選別するには、前記湯種の場合において用いられるような選別方法を用いて選別することができる。なお、本発明のパン類を製造するに際しては、前記原料に加え、食感を調節するための副原料として、食物繊維、カラギーナン、グアーガム、グルコマンナン及びそれらの分解物から選択される保水性の高い高分子糖質を必要に応じて使用することができる。
【００２７】
次に、本発明のパン類の製造において、生地を構成する原料の一部としてモチ性小麦粉と、湯種又はα化加工澱粉とを配合するパン類の製造方法について説明する。
【００２８】
まず、湯種を使用する場合について説明する。本発明に使用するモチ性小麦粉は、ストレート法又は中種法の工程に従って湯種を構成する小麦粉の一部として使用することができる。使用量に応じて添加効果は増大するが、製品の保存安定性（形状変化）や混捏工程の容易性を考慮すると、その使用量は、小麦粉全量の５〜１５％とするのが適当である。また、本発明に使用するモチ性小麦粉は、中種法の中種生地又は本捏生地を構成する小麦粉の一部として使用することが出来る。同様の理由で、その使用量は小麦粉全量の５〜１５％が適当である。
【００２９】
前記いずれかの生地にモチ性小麦粉を配合し、発酵して得られる生地を常法により分割、成型、最終発酵、焼成を行うことにより、前記湯種法の欠点が克服され、湯種法特有のしっとり感、モチモチ感、ソフト感、口溶け感及び小麦由来の香りや甘味が増強されたパン類を、再現性良く、しかも効率的に製造することができる。本発明に使用するモチ性小麦粉は、湿熱処理モチ性小麦粉又は湿熱処理していないモチ性小麦粉（以下、単にモチ性小麦粉ということがある）のいずれでも良いが、以下の実施例で示すように、湿熱処理モチ性小麦粉の方がより少ない使用量で湯種法の効果を発揮することができるので、湿熱処理モチ性小麦粉を使用するのがより好ましい。
【００３０】
次に、生地を構成する原料の一部にモチ性小麦粉と生地の保水性を高めるα化加工澱粉を使用する場合について説明する。モチ性小麦粉は、ストレート法又は中種法の工程に従って、生地を構成する小麦粉の一部として使用する。使用量に応じて添加効果は増大するが、製品の保存安定性（形状変化）や混捏工程の容易性を考慮すると、その使用量は、小麦粉全量の５〜１５％とするのが適当である。また、α化加工澱粉は、中種法の場合、中種生地及び本捏生地のいずれに使用しても良い。使用量に応じて添加効果は増大するが、製品の保存安定性（形状変化）や混捏工程の容易性を考慮するとその使用量は、小麦粉全量の１〜５％とするのが適当である。
【００３１】
前記いずれかの工程に、モチ性小麦粉とα化加工澱粉を配合し、発酵して得られる生地を常法により分割、成型、最終発酵、焼成を行うことにより、モチモチ感が増強され、しかもしっとり感、ソフト感、口溶け感及び小麦由来の香りや甘味が増強されたパン類を、再現性良く、しかも効率的に製造することができる。なお、使用するモチ性小麦粉は、湿熱処理モチ性小麦粉又は湿熱処理していないモチ性小麦粉のいずれでも良いが、以下の実施例で示すように、湿熱処理モチ性小麦粉の方がより少ない使用量で湯種法の効果を発揮することができるので、湿熱処理モチ性小麦粉を使用するのがより好ましい。
【００３２】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００３３】
湯種生地に使用する小麦粉の一部に湿熱処理モチ性小麦粉又は湿熱処理していないモチ性小麦粉を用いて下記配合・工程にしたがって湯種生地を調製し、これを中種に混捏して食パンを製造した。湯種生地の配合割合を表１（表１：湯種生地配合割合）に、中種生地の配合割合を表２（表２：中種生地配合割合）に、本捏の配合割合を表３（表３：本捏生地配合割合）に、製造条件を表４（表４：製造条件）に示す。
【００３４】
【表１】
【００３５】
【表２】
【００３６】
【表３】
【００３７】
【表４】
【００３８】
このようにして得られた山形食パンの風味・食感を、表５の評価項目及び評価基準に従って、製造２４時間後に評価した。評価した結果は表６（表６：評価結果）に記載した。
【００３９】
【表５】
【００４０】
【表６】
【００４１】
表６の結果から、実施例区１〜３の湿熱処理モチ性小麦粉を湯種生地に配合した食パンでは、通常の小麦粉を湯種生地に配合した食パン（対照区１）に比べて、香りや味の向上がみられ、食感においても、湯種生地を配合した食パンに特徴的な、モチモチ感、しっとり感、ソフト感、口溶け感の向上が更に顕著であった。また、実施例区４の湿熱処理をしていないモチ性小麦粉を湯種生地に配合した食パンも、実施例区１〜３の湿熱処理モチ性小麦粉配合の食パンと同様の優れた特性が見られたが、配合量に応じた効果は湿熱処理モチ性小麦粉よりも弱いものであった。
【実施例２】
【００４２】
実施例１と同様に、湿熱処理モチ性小麦粉又は湿熱処理していないモチ性小麦粉を用いて下記配合・工程にしたがって湯種生地を調製し、これを本捏に混捏して食パンを製造した。湯種生地の配合割合を表７（表７：湯種生地配合割合）に、中種生地の配合割合を表８（表８：中種生地配合割合）に、本捏の配合割合を表９（表９：本捏生地配合割合）に、製造条件を前記表４に示す。
【００４３】
【表７】
【００４４】
【表８】
【００４５】
【表９】
【００４６】
このようにして得られた山形食パンの風味・食感を、前記表５の評価項目及び評価基準に従って、製造２４時間後に評価した。評価した結果は表１０（表１０：評価結果に記載した。
【００４７】
【表１０】
【００４８】
表１０の結果から、実施例区５〜７の湿熱処理モチ性小麦粉を湯種生地に配合した食パンでは、通常の小麦粉を湯種生地に配合して製造した食パン（対照区１）に比べて、香りや味の向上がみられ、食感においても、湯種生地を配合した食パンに特徴的な、モチモチ感、しっとり感、ソフト感及び口溶け感の向上が更に顕著であった。また、実施例区５〜７では、湿熱処理モチ性小麦粉を配合して調製した湯種生地を中種生地に配合した場合（実施例区１〜３）と顕著な差はみられず同様の評価になったのに対し、湿熱処理していないモチ性小麦粉を配合して湯種生地を調製し、これを本捏生地に配合した実施例区８では、僅かに食感の低下がみられた。
【実施例３】
【００４９】
前記、表４の製造条件にしたがって、あらかじめ通常の小麦粉で湯種生地を調製して保存した。次いで、湿熱処理モチ性小麦粉又は湿熱処理していないモチ性小麦粉を中種に配合して混捏、発酵させて中種生地とし、これを前記湯種生地を配合した本捏生地と混捏して食パンを製造した。湯種生地の配合割合を表１１（表１１：湯種生地配合割合）に、中種生地の配合割合を表１２（表１２：中種生地配合割合）に、本捏生地の配合割合を表１３（表１３：本捏生地配合割合）に示す。
【００５０】
【表１１】
【００５１】
【表１２】
【００５２】
【表１３】
【００５３】
このようにして得られた食パンの風味・食感を、表５の評価項目及び評価基準に従って、製造２４時間後に評価した。評価した結果は表１４（表１４：評価結果）に記載した。
【００５４】
【表１４】
【００５５】
表１４の結果から、実施例区９〜１１の湿熱処理モチ性小麦粉を中種生地に配合した食パンでは、通常の小麦粉を中種生地に配合した食パン（対照区１）に比べて、香りや味の向上がみられ、食感においても、湯種生地を配合した食パンに特徴的な、モチモチ感、しっとり感、ソフト感及び口溶け感の向上が更に顕著であった。また、湯種生地に湿熱処理モチ性小麦粉を配合した場合（実施例区１〜３及び５〜７）に比べ、僅かではあるが香りや味等の更なる風味の向上もみられ、湿熱処理モチ性小麦粉を配合する工程の違いによる差がみられた。湿熱処理していないモチ性小麦粉を中種生地に配合した実施例区１２では、実施例区４や実施例区８に比べて甘味にわずかな向上がみられたが、食感には大きな差がみられなかった。
【実施例４】
【００５６】
表４の製造条件にしたがって、あらかじめ通常小麦粉で湯種生地を調製し保存した。次いで中種生地を調製し発酵させた後、湯種生地及び湿熱処理モチ性小麦粉又は湿熱処理していないモチ性小麦粉を本捏生地に配合して混捏し、食パンを製造した。湯種生地の配合割合を前記表１１に、中種生地の配合割合を表１５（表１５：中種生地配合割合）に、本捏生地の配合割合を表１６（表１６：本捏生地配合割合）に示す。
【００５７】
【表１５】
【００５８】
【表１６】
【００５９】
このようにして得られた食パンの風味・食感を、前記表５の評価項目及び評価基準に従って、製造２４時間後に評価した。評価した結果は表１７（表１７：評価結果）に記載した。
【００６０】
【表１７】
【００６１】
表１７の結果から、実施例区１３〜１５の湿熱処理モチ性小麦粉を本捏生地に配合した食パンでは、通常の小麦粉を本捏生地に配合した食パン（対照区２）に比べて、香りや味の向上がみられ、食感においても、湯種生地を配合した食パンに特徴的な、モチモチ感、しっとり感、ソフト感及び口溶け感の向上が更に顕著であった。ただし、本捏に湯種生地と湿熱処理モチ性小麦粉又は湿熱処理していないモチ性小麦粉を配合した本試験では、他の工程（湯種又は中種）に湿熱処理モチ性小麦粉又は湿熱処理していないモチ性小麦粉を配合して製造した食パンに比べて全体的にしっとり感が僅かに劣る結果となった。
【００６２】
このように湿熱処理モチ性小麦粉は配合する工程がどの時期でも、安定して湯種生地配合食パンのモチモチ感やしっとり感、ソフト感、口溶け感等の好ましい特性が現れ、配合量を増やすに従って好ましい特徴がより強くなる傾向を示した。また、湿熱処理モチ性小麦粉を配合することにより香りや甘味がより強くなる傾向を示し、食感のみならず風味の観点からもより一層好ましい湯種生地配合食パンを製造することが可能であった。
【００６３】
一方、湿熱処理していないモチ性小麦粉も配合する工程がどの時期でも、湯種生地配合食パンの好ましい特性を付与する効果を発揮し、通常の小麦粉のみで湯種生地配合食パンを製造した場合に比べ、味やモチモチ感、しっとり感、ソフト感、口溶け感等の食感を向上させることが認められたが、その配合量に応じた効果は湿熱処理モチ性小麦粉を配合した場合に比べ弱いものであった。
【実施例５】
【００６４】
中種生地に使用する小麦粉の一部に湿熱処理モチ性小麦粉又は湿熱処理していないモチ性小麦粉を用いてロールパンを製造した。あらかじめ通常の小麦粉で湯種生地を調製・保存した。次いで湿熱処理モチ性小麦粉又は湿熱処理していないモチ性小麦粉を中種に配合して混捏、発酵させて中種生地とし、これを湯種生地を配合した本捏生地と混捏してロールパンを製造した。湯種生地の配合割合を表１８（表１８：湯種生地配合割合）に、中種生地の配合割合を表１９（表１９：中種生地配合割合）に、本捏生地の配合割合を表２０（表２０：本捏生地配合）に、製造条件を表２１（表２１：製造条件）に示す。
【００６５】
【表１８】
【００６６】
【表１９】
【００６７】
【表２０】
【００６８】
【表２１】
【００６９】
このようにして得られたロールパンの風味・食感を、表５の評価項目及び評価基準に従って、製造２４時間後に評価した。評価した結果は表２２（表２２：評価結果）に記載した。
【００７０】
【表２２】
【００７１】
表２２の結果から、実施例区１７〜１９の湿熱処理モチ性小麦粉を中種生地に配合したロールパンでは、通常の小麦粉を中種生地に配合したロールパン（対照区３）に比べて、食パンの場合と同様に香りや味の向上がみられ、食感においても、湯種生地を配合したパンに特徴的な、モチモチ感、しっとり感、ソフト感及び口溶け感の向上が更に顕著であった。また、実施例区２０の湿熱処理を施していないモチ性小麦粉を中種生地に配合したロールパンでも、実施例区１７〜１９の湿熱処理モチ性小麦粉配合のロールパンと同様の優れた特性がみられたが、配合量に応じた効果は実施例区１７〜１９に比べて弱いものであった。
【実施例６】
【００７２】
中種生地に使用する小麦粉の一部に湿熱処理モチ性小麦粉又は湿熱処理していないモチ性小麦粉を用い、本捏生地にα化加工澱粉を用いて下記配合・工程に従って、７０％中種生地法で食パンを製造した。中種生地の配合割合を表２３（表２３：中種生地配合割合）に、本捏生地の配合割合を表２４（表２４：本捏生地配合割合）に、製造条件を表２５（表２５：製造条件）に示す。
【００７３】
【表２３】
【００７４】
【表２４】
【００７５】
【表２５】
【００７６】
このようにして得られた山形食パンの風味、食感を、表５の評価項目に従って製造２４時間後に評価した。評価した結果は表２６に記載した。
【００７７】
【表２６】
【００７８】
表２６の結果から、湿熱処理モチ性小麦粉を中種生地に配合した食パン（比較例区Ａ）は、通常の小麦粉のみを配合した食パン（対照区）に比べて、味の向上がみられ、モチモチ感、しっとり感、ソフト感、口溶け感に向上がみられた。一方、モチ性小麦粉を中種生地に配合した食パン（比較例区Ｂ）は、なぜか香りや味の向上がみられず、モチモチ感、しっとり感、口溶け感に僅かな向上がみられるにとどまった。一方、本捏生地に保水量を高めるα化加工澱粉を配合し、生地の加水量を増やした、実施例区Ａ、実施例区Ｂでは、湿熱処理モチ性小麦粉、モチ性小麦粉のいずれを用いても味や食感に同等の向上がみられ、モチモチ感、しっとり感、ソフト感、口溶け感が好ましいものであった。
【００７９】
しかし、より少ない使用量で効果を発揮するという点ではモチ性小麦粉よりも湿熱処理モチ性小麦粉の方が優れていた。なお、小麦粉として強力粉のみを使用した生地に保水量を高めるα化加工澱粉を添加した場合は、しっとり感、ソフト感及び口溶け感が向上したが、モチモチ感や風味に向上は見られなかった（比較例区Ｃ）。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、モチ性食感に優れたパン類の製造方法、特に、パン類の製造に際して、生地を構成する原料の一部としてモチ性小麦粉と、湯種及び／又は特定の冷水膨潤度に調整された架橋加工澱粉を配合することによる、モチ食感、ソフト感、しっとり感及び口溶け感に優れたパン類を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食品全般に亘ってソフト化の傾向にあり、ベーカリー食品に於いてもモチ食感（モチ性食感）、ソフトな食感、或いは、しっとりした食感を有する製品が望まれている。また、ベーカリー食品は通常焼成後経時的に硬くなり、所謂ボソボソとした好ましくない食感となる品質劣化が起こる。品質劣化の防止策として糖類、乳化剤、増粘剤等の添加が行われ、ある程度の劣化防止効果を発揮しているが、まだ十分ではない。
【０００３】
これらの問題点を解決する手段として、ベーカリー食品の製造に際し、製造原料として、加工澱粉を配合する方法が開示されている。例えば、特許第２９８９０３９号公報には、冷水膨潤度が４〜１５であるように調製された架橋加工澱粉を、すなわち加熱溶解度が８％以下であって、６０メッシュの篩いを通過しない区分が５％以下の粒子状を有し、冷水膨潤度（Ｓｃ）と加熱膨潤度（Ｓｈ）の比が１．２≧Ｓｃ／Ｓｈ≧０．８の関係にあり、且つ冷水膨潤度が４〜１５である架橋加工澱粉を配合する方法が開示されている。この方法によれば、経時的品質劣化を抑制し、且つ、ソフトな食感、しっとりした食感が改善されたベーカリー食品を製造することが可能であることが示されている。
【０００４】
また、パン類の製造に際して、パン類にモチモチした食感や軟らかい食感を付与するために、或いはパン類の経時的品質劣化を防止するために、パン類の製造原料として、モチ粉や、モチ性小麦粉（ワキシ小麦粉）等を用いる方法が開示されている。例えば、特開平９−１９１８１９号公報には、強力粉から製造されたパン類の経時的品質劣化を防止する技術として、モチ性小麦粉を０．５〜３０重量％含有するパン類用穀粉及びこれを用いて製造したパン類が開示されている。この方法で製造されたパン類は、長期間の室温保存、冷蔵保存あるいは冷凍保存においても製造直後に近い良好な食感を有することが示されている。
【０００５】
更に、特表２００６−５２８４８９号公報には、パン等のベーカリー製品を製造するに際して、原料穀粉の０．５〜１００（ｗ／ｗ）％をワキシ小麦粉（モチ性小麦粉）に置換することによる、食品中の２０〜１００％の脂肪分を置換した食品の製造方法が、特開２００６−１０１７０２号公報には、糯種トウモロコシや、糯種小麦のような糯種穀粉粒をα化して、水分２０％以下の特定粒度の粒状物をパン製造の原料粉として用いることによる、やわらかい食感の部位ともちもちとした食感の部位が混在する、複合食感のパン類が、特開平１０−１１３１１５号公報には、糯粉及び増粘多糖類を原料小麦粉に配合したことを特徴とする、もちもちとした食感のパン類及びその製造方法がそれぞれ開示されている。また、ＵＳ７，３４８，０３６特許公報には、蒸気により、澱粉の約１５〜９９％をジェラチン化した湿熱処理ワキシ小麦粉（モチ性小麦粉）を、スナック、ビスケット、パン等の製造原料に用いることが開示されている。このようにパン類の製造に際して、パン類にモチモチした食感や軟らかい食感を付与するために、パン類の製造原料として、モチ粉や、モチ性小麦粉を用いる方法が開示されているが、これらの改良技術にもかかわらず、パン類のモチ性食感、ソフト感、しっとり感及び口溶け感を同時に強化するための食感の改善は依然として不十分であり、現状では、そのような食感が強化されたパン類を、再現性良く、効率的に製造できるまでには至っていない。例えば、モチ感に限定すれば、モチ性小麦粉を用いて製造したパン類のモチ感は、通常の強力粉にエーテル化澱粉を配合して製造したパン類のモチ感にくらべてはるかに弱い。
【０００６】
一方、製パン法の一つとして、湯種法（湯捏法）が知られている。この製法は、小麦粉及び熱湯を混捏して湯種（湯捏種）を調製し、必要に応じて混捏後の湯種のあら熱を除去した後、湯種と少なくとも小麦粉，イースト，食塩，糖類及び水からなる原料を混捏してパン類生地を作製して発酵及び焼成をすることにより、しっとりした柔らかさとモチモチ感を有し、しかも小麦粉の本来の風味を有するパン類を製造する方法であり、例えば、パン類生地を構成する全小麦粉量のうち約５質量％〜５０質量％の小麦粉と所定量の熱湯を混捏して湯種を作製し、該湯種と残りの小麦粉，イースト，イーストフード，食塩，糖類，脱脂粉乳，油脂及びその他の残りのパン類生地を構成する原料を原料の状態で混捏してパン類生地を作製し、発酵及び焼成することによりパン類生地を製造するというものである。
【０００７】
湯種は小麦粉を熱湯で熱処理しているため、小麦澱粉が一部α化（糊化）していることから保水力が向上して、このため湯種を使用して作製したパン類は上述した独特の特徴を有するものとなる。パン類生地の製造に用いる湯種の調製方法も各種の方法が開示されている（特開昭５９−１５６２３６号公報、特開２００３−９７５８号公報、特開２００４−１２３号公報、特開２００３−２６５０９３号公報、特開２００４−６５０８２号公報）。また、該湯種を使用したパン類の製造方法も、各種のものが開示されている。例えば、湯種で調製した中間生地を−５℃〜１５℃の範囲で２時間以上保存する工程を備えたパン類の製造方法（特開２０００−２６２２０５号公報、特開２００５−７３５１８号公報）が、湯種生地の調製時に乳化剤を添加するパン類の製造方法（特開２００３−２３９５５号公報）が開示されている。
【０００８】
更に、湯種生地に使用する小麦粉として、蛋白含有率６．０〜９．０％の小麦粉を用いるパン類の製造方法（特開２００３−２３９５６号公報）が、湯種生地全体中の水分含量、湯種生地の添加量、及び湯種生地中の熱水・小麦粉の重量比を特定した食パンの製造方法（特開２００６−４２８０９号公報）が、湯種を入れたパン生地の材料とドライイーストを混ぜ合わせて発酵したパン生地を用いたパン類の製造方法（特開２００７−６８４４３号公報）が開示されている。
【０００９】
このように、湯種を使用したパン類の製造方法について、各種のものが開示されている。しかしながら、従来の方法は、湯種の小麦澱粉のα化と低分子化が十分ではなかった。また、季節による室温変化によって湯種の捏上温度は安定し難く、湯種の小麦澱粉のα化等が一定にならないものであった。その結果、工程管理が難しくバッチごとに均一で安定した湯種を作製することに困難が伴うものであった。これらの問題点を解決するために、上記のとおり、種々の改良方法が開示されているが、これらの改良方法にも拘らず、湯種法における湯種の安定化、均質化は依然として不十分であり、その製造工程も複雑である。従って、一定品質の製品を再現性良く製造することが容易でないという湯種法に特有の課題は、依然として解決されていない。また、湯種を使用した各種のパン類の製造方法が開示されているにもかかわらず、パン類のモチ性食感、ソフト感、しっとり感及び口溶け感を同時に強化するための食感の改善は依然として十分満足できるまでには至っていないのが現状である。
【００１０】
【特許文献１】特開昭５９−１５６２３６号公報
【特許文献２】特開平９−１９１８１９号公報
【特許文献３】特開平１０−１１３１１５号公報
【特許文献４】特開２０００−２６２２０５号公報
【特許文献５】特開２００３−９７５８号公報
【特許文献６】特開２００３−２３９５５号公報
【特許文献７】特開２００３−２３９５６号公報
【特許文献８】特開２００３−２６５０９３号公報
【特許文献９】特開２００４−１２３号公報
【特許文献１０】特開２００４−６５０８２号公報
【特許文献１１】特開２００５−７３５１８号公報
【特許文献１２】特開２００６−４２８０９号公報
【特許文献１３】特開２００６−１０１７０２号公報
【特許文献１４】特開２００７−６８４４３号公報
【特許文献１５】特表２００６−５２８４８９号公報
【特許文献１６】特許第２９８９０３９号公報
【特許文献１７】ＵＳ７，３４８，０３６
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明の課題は、モチ食感（モチ性食感）に優れたパン類の製造方法、特に、モチ性食感、ソフト感、しっとり感及び口溶け感が強化されたパン類を再現性良く製造する方法、及び該製造方法により、モチ性食感に優れたパン類を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、前記課題を解決すべく、モチ性食感等に優れたパン類の製造について鋭意検討する中で、パン類の製造に際して、生地を構成する原料の一部としてモチ性小麦粉を用い、更に、生地を構成する原料の一部として湯種を用いることにより、前記湯種法の欠点が克服され、しかも特有のモチモチ感（モチ性食感）、ソフト感、しっとり感及び口溶け感と小麦由来の香りや甘味が増強された食味に優れたパン類を、再現性良く、しかも効率的に製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。また、湯種の代わりに原料の一部としてα化澱粉を配合し、生地の加水量を増やすことにより、意外にも、湯種の場合と同様に、モチモチ感（モチ性食感）が増強され、ソフト感、しっとり感及び口溶け感に優れたパン類を製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１３】
すなわち、本発明は、パン類の製造に際して、生地を構成する原料の一部としてモチ性小麦粉と、湯種及び／又はα化加工澱粉とを配合することにより、モチ食感、ソフト感、しっとり感及び口溶け感に優れたパン類を再現性良く、しかも効率的に製造することからなる。本発明において、生地を構成する原料の一部として用いるモチ性小麦粉は、モチ性小麦粉に水又は蒸気を加えて加熱して得られる湿熱処理モチ性小麦粉が、特に好ましい。モチ性小麦粉は、パン類の製造工程において、中種生地又は本捏生地を構成する小麦粉の一部として、又は、湯種を構成する小麦粉の一部として使用することができる。
【００１４】
本発明においては、生地を構成する原料の一部としてモチ性小麦粉と、α化澱粉とを配合することにより、モチ食感、ソフト感、しっとり感及び口溶け感に優れたパン類を製造することができる。かかるα化加工澱粉には天然又は育種された穀物澱粉の加工澱粉をα化したものが含まれ、加工澱粉には、架橋澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、エーテル化架橋澱粉、酸化澱粉等が含まれる。特に好ましいものとして、加熱溶解度が８％以下であって、６０メッシュの篩いを通過しない区分が５％以下の粒子状を有し、冷水膨潤度（Ｓｃ）と加熱膨潤度（Ｓｈ）の比が１．２≧Ｓｃ／Ｓｈ≧０．８の関係にあり、且つ冷水膨潤度が４〜１５である加工澱粉（α化加工澱粉）を挙げることができる。
【００１５】
すなわち具体的には本発明は、［１］パン類の製造に際して、生地を構成する原料の一部としてモチ性小麦粉と、湯種及び／又はα化加工澱粉とを配合することを特徴とするモチ性パン類の製造方法や、［２］モチ性小麦粉が、湿熱処理モチ性小麦粉であることを特徴とする上記［１］記載のモチ性パン類の製造方法や、［３］モチ性小麦粉が、湯種として配合されることを特徴とする上記［１］又は［２］記載のモチ性パン類の製造方法からなる。
【００１６】
また本発明は、［４］モチ性小麦粉が、パン類の製造工程における中種生地又は本捏生地の配合原料として配合されることを特徴とする上記［１］又は［２］記載のモチ性パン類の製造方法や、［５］α化加工澱粉が、加熱溶解度が８％以下であって、６０メッシュの篩いを通過しない区分が５％以下の粒子状を有し、冷水膨潤度（Ｓｃ）と加熱膨潤度（Ｓｈ）の比が１．２≧Ｓｃ／Ｓｈ≧０．８の関係にあり、且つ冷水膨潤度が４〜１５の加工澱粉であることを特徴とする上記［１］記載のモチ性パン類の製造方法や、［６］α化加工澱粉が、パン類の製造工程における中種生地又は本捏生地の配合原料として配合されることを特徴とする上記［１］又は［５］記載のモチ性パン類の製造方法や、［７］上記［１］〜［６］のいずれか記載のパン類の製造方法によって製造されたモチ性パン類からなる。
【発明の効果】
【００１７】
本発明により、特有のモチモチ感、ソフト感、しっとり感及び口溶け感と小麦由来の香りや甘味が増強された食味に優れたパン類を、再現性良く、しかも効率的に製造し、提供することができる。すなわち、本発明のパン類の製造方法は、工程管理が容易で、製造工程も複雑でなく、品質の良い製品を再現性良く効率的に製造することが可能であり、しかも、該製造方法により、モチ性食感、ソフト感、しっとり感、口溶け感及び風味に優れたパン類を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
本発明は、パン類の製造に際して、生地を構成する原料の一部としてモチ性小麦粉と、湯種及び／又は冷水膨潤度が４〜１５に調整された架橋加工澱粉とを配合することにより、モチ性食感、ソフト感、しっとり感、口溶け感及び風味に優れたパン類を製造することからなる。
【００１９】
本発明において、パン類とは、いわゆるベーカリーにおいて通常製造、販売されている、小麦粉をベースとする生地をイースト等を使用して膨化させることにより製造されるものを云い、例えば、食パン、フランスパン、ペストリー類、バターロール等のロールパン、各種菓子パン類、イーストドーナツ等の揚げパン類、蒸しパン類、ピザパイ等を挙げることができる。また、本発明におけるモチ性パン類とは、モチ性食感を有するパン類のことをいう。
【００２０】
本発明において、モチ性小麦粉（ワキシ小麦粉）とは、アミロース含量が１０％以下、好ましくは１％以下となるように品種改良された小麦粉をいい、例えば、特開平６−１２５６６９号公報に開示されているモチ性小麦粉を挙げることができる。また、モチ性小麦粉は、市販品として入手することができ、例えば平和製粉（株）から、「もち小麦粉」（商品名）として入手することができる。本発明においては、モチ性小麦粉として、湿熱処理モチ性小麦粉を用いることが特に好ましい。湿熱処理モチ性小麦粉は、モチ性小麦粉に水又は水蒸気を加え、５分以内に澱粉の糊化が１５〜９９％達成されるように処理したモチ性小麦粉であり、そのような湿熱処理したモチ性小麦粉は、市販品として、例えばナショナルスターチ社から、「ＨＯＭＥＣＲＡＦＴ Ｃｒｅａｔｅ７６５」（商品名）として入手することができる。
【００２１】
本発明においては、パン類の製造に際して、生地を構成する原料の一部として、モチ性小麦粉と湯種とを配合することにより、モチ性食感、ソフト感、しっとり感、口溶け感及び風味に優れたパン類を製造することができる。湯種は、パン 類生地を構成する全小麦粉量のうち約５質量％〜５０質量％の小麦粉と所定量の熱湯を混捏したものであり、湯種全体の４０〜７５重量％の水分を含むので、保水性が高く、しかも製パン適性を損なわない材料として好適である。湯種は、かかる水分含量のものとして調製することが好ましい。湯種をかかる保水性の高い材料として選別するには、次のような選別方法を用いて選別することができる：
（１）強力粉３５ｇ及び水２４．５ｍｌを、ナショナルマニュファクチャリング社製のミキソグラフ（攪拌式粘弾力測定装置）を用いて混捏し、その粘稠度の上昇パターンを記録する。
（２）強力粉の２．５％を試料に置換する以外は（１）と同じ条件で粘調度の上昇パターンを記録する。
（３）前記（１）における粘稠度の最高値に対する前記（２）における粘稠度の最高値の比が１．１以上となる試料を、保水性の高い材料として選別する。
【００２２】
本発明で使用する湯種は、小麦粉に８０〜１００℃の熱水を加え、好ましくは湯種全体の水分量が４０重量％〜７５重量％になるようにし、湯種温度が５０〜８０℃になるまで混捏したものである。より好ましくは湯種全体の水分量を５０重量％〜７０重量％、更に好ましくは６０重量％〜７０重量％になるようにする。また、湯種温度が５５〜６０℃に仕上がるように混捏する方がより好ましい。小麦粉の種類は特に限定はないが強力粉が好ましい。本発明の湯種において、湯種中の熱水と小麦粉の重量比（熱水量／小麦粉量）は０．５〜３．０にすることが好ましく、０．５〜１．５にすることがより好ましく、０．８〜１．２にすることが更に好ましい。前記重量比が０．５より小さいと、焼成後のパンクラムのα化度が低下する場合や、食感や風味が悪くなる場合がある。前記重量比が３．０より大きいと、パンの外観や食感が悪くなる場合がある。
【００２３】
更に、小麦粉中に含まれる澱粉の膨潤度を安定化させる目的で、湯種に、湯種中の小麦粉１００重量部に対して食塩３〜７重量部を加えることが好ましい。また、任意成分として、湯種に、湯種中の小麦粉１００重量部に対して砂糖４〜８重量部を加えても良い。なお、湯種に使用する小麦粉の種類は特に限定されず、湯種を構成する小麦粉の一部としてモチ性小麦粉を用いることができる。本発明で使用する湯種の使用量は、好ましくは小麦粉１００重量部に対して、湯種が４０〜８０重量部であり、湯種を該使用量になるように加えて混捏し、湯種使用の食パン生地とする。より好ましくは、湯種の使用量を、小麦粉１００重量部に対して、湯種が５０〜７０重量部になるようにする。
【００２４】
本発明において、湯種を用いてパン類を製造する方法（湯種法）は、パン 類生地を構成する全小麦粉量のうち約５質量％〜５０質量％の小麦粉と所定量の熱湯を混捏して湯種を調製し、混捏後の湯種のあら熱を必要に応じて除去した後、湯種と残りの小麦粉，イースト，イーストフード，食塩，糖類，脱脂粉乳，油脂及びその他の残りのパン類生地を構成する原料を原料の状態で混捏してパン類生地を調製し、発酵及び焼成する方法である。
【００２５】
本発明においては、パン類の製造に際して、生地を構成する原料の一部としてモチ性小麦粉と、α化加工澱粉とを配合することにより、モチ性食感及び風味に優れたパン類を製造することができる。澱粉のα化処理には、当業界で行われている通常の方法、例えば、ドラムドライ、スプレードライ、ジェットクッカー処理、エクストルーダー処理等の方法が用いられる。該α化澱粉の特に好ましいものとして、特許第２９８９０３９号公報に開示された加工澱粉（α化加工澱粉）を挙げることができる。該加工澱粉は、加熱溶解度が８％以下であって、６０メッシュの篩いを通過しない区分が５％以下の粒子状を有し、冷水膨潤度（Ｓｃ）と加熱膨潤度（Ｓｈ）の比が１．２≧Ｓｃ／Ｓｈ≧０．８の関係にあり、且つ冷水膨潤度が４〜１５であり、本発明において、生地を構成する原料の一部としてモチ性小麦粉と共に、特に、好ましい配合原料として用いることができる。
【００２６】
該加工澱粉は、上記特許公報に記載の方法に従って製造することにより入手することができるが、市販品として、例えば松谷化学工業（株）から、「パインソフトＢ」（商品名）として入手することができる。該加工澱粉は、湯種と同様に高い保水性が要求され、該加工澱粉をかかる保水性の高い材料として、選別するには、前記湯種の場合において用いられるような選別方法を用いて選別することができる。なお、本発明のパン類を製造するに際しては、前記原料に加え、食感を調節するための副原料として、食物繊維、カラギーナン、グアーガム、グルコマンナン及びそれらの分解物から選択される保水性の高い高分子糖質を必要に応じて使用することができる。
【００２７】
次に、本発明のパン類の製造において、生地を構成する原料の一部としてモチ性小麦粉と、湯種又はα化加工澱粉とを配合するパン類の製造方法について説明する。
【００２８】
まず、湯種を使用する場合について説明する。本発明に使用するモチ性小麦粉は、ストレート法又は中種法の工程に従って湯種を構成する小麦粉の一部として使用することができる。使用量に応じて添加効果は増大するが、製品の保存安定性（形状変化）や混捏工程の容易性を考慮すると、その使用量は、小麦粉全量の５〜１５％とするのが適当である。また、本発明に使用するモチ性小麦粉は、中種法の中種生地又は本捏生地を構成する小麦粉の一部として使用することが出来る。同様の理由で、その使用量は小麦粉全量の５〜１５％が適当である。
【００２９】
前記いずれかの生地にモチ性小麦粉を配合し、発酵して得られる生地を常法により分割、成型、最終発酵、焼成を行うことにより、前記湯種法の欠点が克服され、湯種法特有のしっとり感、モチモチ感、ソフト感、口溶け感及び小麦由来の香りや甘味が増強されたパン類を、再現性良く、しかも効率的に製造することができる。本発明に使用するモチ性小麦粉は、湿熱処理モチ性小麦粉又は湿熱処理していないモチ性小麦粉（以下、単にモチ性小麦粉ということがある）のいずれでも良いが、以下の実施例で示すように、湿熱処理モチ性小麦粉の方がより少ない使用量で湯種法の効果を発揮することができるので、湿熱処理モチ性小麦粉を使用するのがより好ましい。
【００３０】
次に、生地を構成する原料の一部にモチ性小麦粉と生地の保水性を高めるα化加工澱粉を使用する場合について説明する。モチ性小麦粉は、ストレート法又は中種法の工程に従って、生地を構成する小麦粉の一部として使用する。使用量に応じて添加効果は増大するが、製品の保存安定性（形状変化）や混捏工程の容易性を考慮すると、その使用量は、小麦粉全量の５〜１５％とするのが適当である。また、α化加工澱粉は、中種法の場合、中種生地及び本捏生地のいずれに使用しても良い。使用量に応じて添加効果は増大するが、製品の保存安定性（形状変化）や混捏工程の容易性を考慮するとその使用量は、小麦粉全量の１〜５％とするのが適当である。
【００３１】
前記いずれかの工程に、モチ性小麦粉とα化加工澱粉を配合し、発酵して得られる生地を常法により分割、成型、最終発酵、焼成を行うことにより、モチモチ感が増強され、しかもしっとり感、ソフト感、口溶け感及び小麦由来の香りや甘味が増強されたパン類を、再現性良く、しかも効率的に製造することができる。なお、使用するモチ性小麦粉は、湿熱処理モチ性小麦粉又は湿熱処理していないモチ性小麦粉のいずれでも良いが、以下の実施例で示すように、湿熱処理モチ性小麦粉の方がより少ない使用量で湯種法の効果を発揮することができるので、湿熱処理モチ性小麦粉を使用するのがより好ましい。
【００３２】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００３３】
湯種生地に使用する小麦粉の一部に湿熱処理モチ性小麦粉又は湿熱処理していないモチ性小麦粉を用いて下記配合・工程にしたがって湯種生地を調製し、これを中種に混捏して食パンを製造した。湯種生地の配合割合を表１（表１：湯種生地配合割合）に、中種生地の配合割合を表２（表２：中種生地配合割合）に、本捏の配合割合を表３（表３：本捏生地配合割合）に、製造条件を表４（表４：製造条件）に示す。
【００３４】
【表１】
【００３５】
【表２】
【００３６】
【表３】
【００３７】
【表４】
【００３８】
このようにして得られた山形食パンの風味・食感を、表５の評価項目及び評価基準に従って、製造２４時間後に評価した。評価した結果は表６（表６：評価結果）に記載した。
【００３９】
【表５】
【００４０】
【表６】
【００４１】
表６の結果から、実施例区１〜３の湿熱処理モチ性小麦粉を湯種生地に配合した食パンでは、通常の小麦粉を湯種生地に配合した食パン（対照区１）に比べて、香りや味の向上がみられ、食感においても、湯種生地を配合した食パンに特徴的な、モチモチ感、しっとり感、ソフト感、口溶け感の向上が更に顕著であった。また、実施例区４の湿熱処理をしていないモチ性小麦粉を湯種生地に配合した食パンも、実施例区１〜３の湿熱処理モチ性小麦粉配合の食パンと同様の優れた特性が見られたが、配合量に応じた効果は湿熱処理モチ性小麦粉よりも弱いものであった。
【実施例２】
【００４２】
実施例１と同様に、湿熱処理モチ性小麦粉又は湿熱処理していないモチ性小麦粉を用いて下記配合・工程にしたがって湯種生地を調製し、これを本捏に混捏して食パンを製造した。湯種生地の配合割合を表７（表７：湯種生地配合割合）に、中種生地の配合割合を表８（表８：中種生地配合割合）に、本捏の配合割合を表９（表９：本捏生地配合割合）に、製造条件を前記表４に示す。
【００４３】
【表７】
【００４４】
【表８】
【００４５】
【表９】
【００４６】
このようにして得られた山形食パンの風味・食感を、前記表５の評価項目及び評価基準に従って、製造２４時間後に評価した。評価した結果は表１０（表１０：評価結果に記載した。
【００４７】
【表１０】
【００４８】
表１０の結果から、実施例区５〜７の湿熱処理モチ性小麦粉を湯種生地に配合した食パンでは、通常の小麦粉を湯種生地に配合して製造した食パン（対照区１）に比べて、香りや味の向上がみられ、食感においても、湯種生地を配合した食パンに特徴的な、モチモチ感、しっとり感、ソフト感及び口溶け感の向上が更に顕著であった。また、実施例区５〜７では、湿熱処理モチ性小麦粉を配合して調製した湯種生地を中種生地に配合した場合（実施例区１〜３）と顕著な差はみられず同様の評価になったのに対し、湿熱処理していないモチ性小麦粉を配合して湯種生地を調製し、これを本捏生地に配合した実施例区８では、僅かに食感の低下がみられた。
【実施例３】
【００４９】
前記、表４の製造条件にしたがって、あらかじめ通常の小麦粉で湯種生地を調製して保存した。次いで、湿熱処理モチ性小麦粉又は湿熱処理していないモチ性小麦粉を中種に配合して混捏、発酵させて中種生地とし、これを前記湯種生地を配合した本捏生地と混捏して食パンを製造した。湯種生地の配合割合を表１１（表１１：湯種生地配合割合）に、中種生地の配合割合を表１２（表１２：中種生地配合割合）に、本捏生地の配合割合を表１３（表１３：本捏生地配合割合）に示す。
【００５０】
【表１１】
【００５１】
【表１２】
【００５２】
【表１３】
【００５３】
このようにして得られた食パンの風味・食感を、表５の評価項目及び評価基準に従って、製造２４時間後に評価した。評価した結果は表１４（表１４：評価結果）に記載した。
【００５４】
【表１４】
【００５５】
表１４の結果から、実施例区９〜１１の湿熱処理モチ性小麦粉を中種生地に配合した食パンでは、通常の小麦粉を中種生地に配合した食パン（対照区１）に比べて、香りや味の向上がみられ、食感においても、湯種生地を配合した食パンに特徴的な、モチモチ感、しっとり感、ソフト感及び口溶け感の向上が更に顕著であった。また、湯種生地に湿熱処理モチ性小麦粉を配合した場合（実施例区１〜３及び５〜７）に比べ、僅かではあるが香りや味等の更なる風味の向上もみられ、湿熱処理モチ性小麦粉を配合する工程の違いによる差がみられた。湿熱処理していないモチ性小麦粉を中種生地に配合した実施例区１２では、実施例区４や実施例区８に比べて甘味にわずかな向上がみられたが、食感には大きな差がみられなかった。
【実施例４】
【００５６】
表４の製造条件にしたがって、あらかじめ通常小麦粉で湯種生地を調製し保存した。次いで中種生地を調製し発酵させた後、湯種生地及び湿熱処理モチ性小麦粉又は湿熱処理していないモチ性小麦粉を本捏生地に配合して混捏し、食パンを製造した。湯種生地の配合割合を前記表１１に、中種生地の配合割合を表１５（表１５：中種生地配合割合）に、本捏生地の配合割合を表１６（表１６：本捏生地配合割合）に示す。
【００５７】
【表１５】
【００５８】
【表１６】
【００５９】
このようにして得られた食パンの風味・食感を、前記表５の評価項目及び評価基準に従って、製造２４時間後に評価した。評価した結果は表１７（表１７：評価結果）に記載した。
【００６０】
【表１７】
【００６１】
表１７の結果から、実施例区１３〜１５の湿熱処理モチ性小麦粉を本捏生地に配合した食パンでは、通常の小麦粉を本捏生地に配合した食パン（対照区２）に比べて、香りや味の向上がみられ、食感においても、湯種生地を配合した食パンに特徴的な、モチモチ感、しっとり感、ソフト感及び口溶け感の向上が更に顕著であった。ただし、本捏に湯種生地と湿熱処理モチ性小麦粉又は湿熱処理していないモチ性小麦粉を配合した本試験では、他の工程（湯種又は中種）に湿熱処理モチ性小麦粉又は湿熱処理していないモチ性小麦粉を配合して製造した食パンに比べて全体的にしっとり感が僅かに劣る結果となった。
【００６２】
このように湿熱処理モチ性小麦粉は配合する工程がどの時期でも、安定して湯種生地配合食パンのモチモチ感やしっとり感、ソフト感、口溶け感等の好ましい特性が現れ、配合量を増やすに従って好ましい特徴がより強くなる傾向を示した。また、湿熱処理モチ性小麦粉を配合することにより香りや甘味がより強くなる傾向を示し、食感のみならず風味の観点からもより一層好ましい湯種生地配合食パンを製造することが可能であった。
【００６３】
一方、湿熱処理していないモチ性小麦粉も配合する工程がどの時期でも、湯種生地配合食パンの好ましい特性を付与する効果を発揮し、通常の小麦粉のみで湯種生地配合食パンを製造した場合に比べ、味やモチモチ感、しっとり感、ソフト感、口溶け感等の食感を向上させることが認められたが、その配合量に応じた効果は湿熱処理モチ性小麦粉を配合した場合に比べ弱いものであった。
【実施例５】
【００６４】
中種生地に使用する小麦粉の一部に湿熱処理モチ性小麦粉又は湿熱処理していないモチ性小麦粉を用いてロールパンを製造した。あらかじめ通常の小麦粉で湯種生地を調製・保存した。次いで湿熱処理モチ性小麦粉又は湿熱処理していないモチ性小麦粉を中種に配合して混捏、発酵させて中種生地とし、これを湯種生地を配合した本捏生地と混捏してロールパンを製造した。湯種生地の配合割合を表１８（表１８：湯種生地配合割合）に、中種生地の配合割合を表１９（表１９：中種生地配合割合）に、本捏生地の配合割合を表２０（表２０：本捏生地配合）に、製造条件を表２１（表２１：製造条件）に示す。
【００６５】
【表１８】
【００６６】
【表１９】
【００６７】
【表２０】
【００６８】
【表２１】
【００６９】
このようにして得られたロールパンの風味・食感を、表５の評価項目及び評価基準に従って、製造２４時間後に評価した。評価した結果は表２２（表２２：評価結果）に記載した。
【００７０】
【表２２】
【００７１】
表２２の結果から、実施例区１７〜１９の湿熱処理モチ性小麦粉を中種生地に配合したロールパンでは、通常の小麦粉を中種生地に配合したロールパン（対照区３）に比べて、食パンの場合と同様に香りや味の向上がみられ、食感においても、湯種生地を配合したパンに特徴的な、モチモチ感、しっとり感、ソフト感及び口溶け感の向上が更に顕著であった。また、実施例区２０の湿熱処理を施していないモチ性小麦粉を中種生地に配合したロールパンでも、実施例区１７〜１９の湿熱処理モチ性小麦粉配合のロールパンと同様の優れた特性がみられたが、配合量に応じた効果は実施例区１７〜１９に比べて弱いものであった。
【実施例６】
【００７２】
中種生地に使用する小麦粉の一部に湿熱処理モチ性小麦粉又は湿熱処理していないモチ性小麦粉を用い、本捏生地にα化加工澱粉を用いて下記配合・工程に従って、７０％中種生地法で食パンを製造した。中種生地の配合割合を表２３（表２３：中種生地配合割合）に、本捏生地の配合割合を表２４（表２４：本捏生地配合割合）に、製造条件を表２５（表２５：製造条件）に示す。
【００７３】
【表２３】
【００７４】
【表２４】
【００７５】
【表２５】
【００７６】
このようにして得られた山形食パンの風味、食感を、表５の評価項目に従って製造２４時間後に評価した。評価した結果は表２６に記載した。
【００７７】
【表２６】
【００７８】
表２６の結果から、湿熱処理モチ性小麦粉を中種生地に配合した食パン（比較例区Ａ）は、通常の小麦粉のみを配合した食パン（対照区）に比べて、味の向上がみられ、モチモチ感、しっとり感、ソフト感、口溶け感に向上がみられた。一方、モチ性小麦粉を中種生地に配合した食パン（比較例区Ｂ）は、なぜか香りや味の向上がみられず、モチモチ感、しっとり感、口溶け感に僅かな向上がみられるにとどまった。一方、本捏生地に保水量を高めるα化加工澱粉を配合し、生地の加水量を増やした、実施例区Ａ、実施例区Ｂでは、湿熱処理モチ性小麦粉、モチ性小麦粉のいずれを用いても味や食感に同等の向上がみられ、モチモチ感、しっとり感、ソフト感、口溶け感が好ましいものであった。
【００７９】
しかし、より少ない使用量で効果を発揮するという点ではモチ性小麦粉よりも湿熱処理モチ性小麦粉の方が優れていた。なお、小麦粉として強力粉のみを使用した生地に保水量を高めるα化加工澱粉を添加した場合は、しっとり感、ソフト感及び口溶け感が向上したが、モチモチ感や風味に向上は見られなかった（比較例区Ｃ）。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
パン類の製造に際して、生地を構成する原料の一部としてモチ性小麦粉と、湯種及び／又はα化加工澱粉とを配合することを特徴とするモチ性パン類の製造方法。
【請求項２】
モチ性小麦粉が、湿熱処理モチ性小麦粉であることを特徴とする請求項１記載のモチ性パン類の製造方法。
【請求項３】
モチ性小麦粉が、湯種として配合されることを特徴とする請求項１又は２記載のモチ性パン類の製造方法。
【請求項４】
モチ性小麦粉が、パン類の製造工程における中種生地又は本捏生地の配合原料として配合されることを特徴とする請求項１又は２記載のモチ性パン類の製造方法。
【請求項５】
α化加工澱粉が、加熱溶解度が８％以下であって、６０メッシュの篩いを通過しない区分が５％以下の粒子状を有し、冷水膨潤度（Ｓｃ）と加熱膨潤度（Ｓｈ）の比が１．２≧Ｓｃ／Ｓｈ≧０．８の関係にあり、且つ冷水膨潤度が４〜１５の加工澱粉であることを特徴とする請求項１記載のモチ性パン類の製造方法。
【請求項６】
α化加工澱粉が、パン類の製造工程における中種生地又は本捏生地の配合原料として配合されることを特徴とする請求項１又は５記載のモチ性パン類の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか記載のパン類の製造方法によって製造されたモチ性パン類。
【請求項１】
パン類の製造に際して、生地を構成する原料の一部としてモチ性小麦粉と、湯種及び／又はα化加工澱粉とを配合することを特徴とするモチ性パン類の製造方法。
【請求項２】
モチ性小麦粉が、湿熱処理モチ性小麦粉であることを特徴とする請求項１記載のモチ性パン類の製造方法。
【請求項３】
モチ性小麦粉が、湯種として配合されることを特徴とする請求項１又は２記載のモチ性パン類の製造方法。
【請求項４】
モチ性小麦粉が、パン類の製造工程における中種生地又は本捏生地の配合原料として配合されることを特徴とする請求項１又は２記載のモチ性パン類の製造方法。
【請求項５】
α化加工澱粉が、加熱溶解度が８％以下であって、６０メッシュの篩いを通過しない区分が５％以下の粒子状を有し、冷水膨潤度（Ｓｃ）と加熱膨潤度（Ｓｈ）の比が１．２≧Ｓｃ／Ｓｈ≧０．８の関係にあり、且つ冷水膨潤度が４〜１５の加工澱粉であることを特徴とする請求項１記載のモチ性パン類の製造方法。
【請求項６】
α化加工澱粉が、パン類の製造工程における中種生地又は本捏生地の配合原料として配合されることを特徴とする請求項１又は５記載のモチ性パン類の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか記載のパン類の製造方法によって製造されたモチ性パン類。
【公開番号】特開２０１０−５７３６８（Ｐ２０１０−５７３６８Ａ）
【公開日】平成２２年３月１８日（２０１０．３．１８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−２２３０２２（Ｐ２００８−２２３０２２）
【出願日】平成２０年９月１日（２００８．９．１）
【出願人】（０００１８８２２７）松谷化学工業株式会社 (102)
【出願人】（５０８２６３８６６）ブルノブ ２ ビー．ブイ． (1)
【氏名又は名称原語表記】ＢＲＵＮＯＢ ＩＩ Ｂ．Ｖ．
【住所又は居所原語表記】Ｖｅｌｐｅｒｗｅｇ ７６ ６８２４ ＢＭ Ａｒｎｈｅｍ Ｔｈｅ Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄｓ
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年３月１８日（２０１０．３．１８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年９月１日（２００８．９．１）
【出願人】（０００１８８２２７）松谷化学工業株式会社 (102)
【出願人】（５０８２６３８６６）ブルノブ ２ ビー．ブイ． (1)
【氏名又は名称原語表記】ＢＲＵＮＯＢ ＩＩ Ｂ．Ｖ．
【住所又は居所原語表記】Ｖｅｌｐｅｒｗｅｇ ７６ ６８２４ ＢＭ Ａｒｎｈｅｍ Ｔｈｅ Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄｓ
【Ｆターム（参考）】
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