ベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物
【課題】特に自動包餡機を用いたベーカリー生地においてべたつきがないため作業性がよく、焼成または揚げたベーカリー製品においても、十分ボリューム感があり、ソフトな食感と良好な口溶けと良好な風味が得られるベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１〜３質量％、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル１〜５質量％、及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル１〜５質量％（組成物基準）を含有するベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
【解決手段】ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１〜３質量％、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル１〜５質量％、及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル１〜５質量％（組成物基準）を含有するベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物に関する。
詳しくは、特に自動包餡機を用いたベーカリー生地においてべたつきがないため作業性がよく、焼成または揚げたベーカリー製品においても、十分ボリューム感があり、ソフトな食感と良好な口溶けと良好な風味が得られるベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
アンパン、カレーパンをはじめとした、フィリングを包餡したベーカリー製品を大量に製造する際には、自動包餡機がしばしば用いられる。自動包餡機の構造には、幾種類かの方式があるが、ベーカリー生地とフィリングは強制的にスクリュー等で自動包餡機の内部に送り込まれる。その際、ベーカリー生地には、手作業でフィリングを包餡した場合と比較して物理的に大きな力がかかり、大きなダメージを受けるという問題があった。
このダメージで最も深刻なのは、ベーカリー生地を形成しているグルテンが損傷を受けることである。ベーカリー生地中でグルテンは、網目構造体を形成している。この網目構造により、ベーカリー生地は適度に膨張し、独特の好ましい食感のベーカリー製品が得られる。
【０００３】
ベーカリー生地のグルテンの網目構造の損傷は、ベーカリー生地の膨張力を低下させたり、ベーカリー製品の食感が硬くなったり、ベーカリー生地のべたつきの原因にもつながる。
上記のベーカリー生地のべたつきを軽減させる目的で、自動包餡機用のベーカリー生地には、一般のベーカリー生地の吸水よりも吸水を少なくした硬めの生地が用いられる。このように吸水の少ないベーカリー生地を用いることにより、ベーカリー製品の食感が硬くなるという問題点があった。
一方、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを用いたベーカリー油中水型乳化油脂組成物として、特許文献１〜４をあげることができる。
【０００４】
特許文献１には、天然ガム及びグリセリン脂肪酸エステルを含有する油中水型乳化油脂組成物が記載されている。このグリセリン脂肪酸エステルとして、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを用いることができることが記載されている。
【０００５】
特許文献２には、少なくとも一部が液晶状態の乳化剤と、プロテアーゼ類及びアミラーゼ類から選ばれる１種または２種以上の酵素とを含むことを特徴とする油脂混合物が記載されている。特許文献２で用いることができる乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルが記載されている。
しかし、特許文献１と２には、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを用いた場合のそれぞれの乳化剤の含有量についての記載は全くない。
【０００６】
特許文献３には、アミノ酸及び還元糖を含有する水相と油相を乳化した乳化物を含み、該乳化物が電子レンジ加熱により１２０℃以上の温度まで上昇することを特徴とするトッピング組成物が記載されている。特許文献３には乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと有機酸モノグリセリド（グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル）を組み合わせて用いることが記載され、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．３〜０．６重量％、有機酸モノグリセリドを０．４〜０．７重量％添加することが好ましいと記載されている。
【０００７】
特許文献４には、リン脂質を含有し、油相が６０重量％以下であって、３６℃付近における電気伝導度が３００秒以内に０．２ｍＳ／ｃｍ以上に上昇することを特徴とするスプレッドについて記載されている。特許文献４には乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリン脂肪酸エステルと有機酸モノグリセリドを用いることが記載され、その場合はポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．１〜１．０重量％、グリセリン脂肪酸エステルを０．１〜１．０重量％、有機酸モノグリセリドを０．０３〜０．５重量％とすることが好ましいと記載されている。
【０００８】
上記の特許文献３や４は本発明と同種の乳化剤を配合することが記載されているが、特許文献３や４に記載の配合量では、自動包餡機を用いた際に、ベーカリー生地にべたつきが生じてしまったり、良好な食感のベーカリー製品が得られなかいなどの問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開昭６４−６３３３７号公報
【特許文献２】特開平３−２９７３４５号公報
【特許文献３】特開平１０−３１３７８２号公報
【特許文献４】国際公開第９９／２７７９７号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
従って、本発明の目的は、特に自動包餡機を用いたベーカリー生地においてべたつきがないため作業性がよく、焼成または揚げたベーカリー製品においても、十分ボリューム感があり、ソフトな食感と良好な口溶けと良好な風味が得られるベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを特定量含有するベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物を使用することにより、上記目的を解決し得ることを知見した。
【００１２】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１〜３質量％、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル１〜５質量％、及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル１〜５質量％（組成物基準）を含有するベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物により上記目的を解決するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物により、べたつきのないベーカリー生地を提供することができる。また本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物により、十分ボリューム感があり、ソフトな食感と良好な口溶けを有するベーカリー製品を提供することができる
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物について詳述する。
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物はポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを１〜３質量％、好ましくは１〜２．５質量％、さらに好ましくは１．５〜２．５質量％、最も好ましくは２〜２．５質量％含有する。
【００１５】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物において、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が１質量％よりも少ないと、油中水型の乳化状態が不安定となるため好ましくない。一方、３質量％よりも多いと、乳化剤特有の風味が発現し、製品の味に悪影響を及ぼすので好ましくない。
【００１６】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物はグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを１〜５質量％、好ましくは１．５〜４．５質量％、さらに好ましくは２〜４質量％、最も好ましくは２．５〜３．５質量％含有する。
【００１７】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物において、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの含有量が１質量％よりも少ないと、ベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物を用いたベーカリー生地の伸展性が得られないため、膨張力が低下し、ベーカリー生地を焼成または揚げたベーカリー製品においてボリュームが得られないため好ましくない。一方、５質量％よりも多いと、ベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物の風味が悪くなったり、ベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物にグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを添加することにより得られる効果が頭打ちとなりやすいので好ましくない。
【００１８】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物はグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを１〜５質量％、好ましくは１．５〜４．５質量％、さらに好ましくは２〜４質量％、最も好ましくは２．５〜３．５質量％含有する。
【００１９】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物において、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの含有量が１質量％よりも少ないとベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物を用いたベーカリー生地の弾力性が得られず、腰持ちが悪いため、ベーカリー生地を焼成または揚げたベーカリー製品において保形性が悪くなるため好ましくない。一方５質量％よりも多いと、ベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物の風味が悪くなるため好ましくなく、また、ベーカリー製品の食感が過度にソフトになり、結果としてややネチャついた食感になり、口溶けは悪くなる傾向になるため好ましくない。
【００２０】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物において、上記のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンコハク酸脂肪酸エステルとグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの質量比率は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを１としたときに、好ましくは１：（１〜５）：（１〜５）、さらに好ましくは１：（１〜４）：（１〜４）、一層好ましくは１：（１〜３）：（１〜３）、最も好ましくは１：（１〜２）：（１〜２）となるように配合する。
【００２１】
また本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物において、上記のグリセリンコハク酸脂肪酸エステルとグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの質量比率はグリセリンコハク酸脂肪酸エステル質量を１としたときに、好ましくは１：１〜５、さらに好ましくは１：１〜３、一層好ましくは１：１〜２、最も好ましくは１：１〜１．４となるように配合する。
【００２２】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物は油脂を含有する。上記の油脂としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂があげられる。本発明はこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
尚、油脂には、乳製品、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材から抽出される脂肪分も含まれる。
【００２３】
上記の油脂の含有量は、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物中、好ましくは５５〜８０質量％、さらに好ましくは５５〜７５質量％、最も好ましくは５５〜７０質量％である。
【００２４】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。なお、ここでいう「トランス脂肪酸を実質的に含有しない」とは、トランス脂肪酸の含有量が、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物に含まれる油脂の全構成脂肪酸中、好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは２質量％以下であることを意味する。
【００２５】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物は水を含有する。上記の水としては、水道水や天然水などの水や、牛乳、液糖などの水分も含めたものとする。本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物において水の含有量は好ましくは２０〜４５質量％、さらに好ましくは２５〜４５質量％、最も好ましくは３０〜４５質量％である。
【００２６】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物の油相と水相の割合は好ましくは油相５５〜８０質量％、水相２０〜４５質量％、さらに好ましくは油相５５〜７５質量％、水相２５〜４５質量％、最も好ましくは油相５５〜７５質量％、水相２５〜４５質量％である。
【００２７】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物の油相の割合が５５質量％よりも少なかったり、水相が４５質量％よりも多いとベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物の乳化が不安定なものとなりやすく、油相の割合が８０質量％よりも多かったり、水相が２０質量％よりも少ないと、得られるベーカリー製品において、ボリューム感がなかったり、ソフトな食感と良好な口溶けが得られにくい。
【００２８】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物は本発明の効果を妨げない範囲においてその他の成分を含有することができる。
上記のその他の成分としては卵類、蛋白質、糖類、甘味料、上記のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル以外の乳化剤、増粘安定剤を含有することができる。
【００２９】
また上記のその他の成分として、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、無機塩類、乳清ミネラル、アミラーゼ・プロテアーゼ・アミログルコシダーゼ・プルラナーゼ・ペントサナーゼ・セルラーゼ・リパーゼ・ホスフォリパーゼ・カタラーゼ・リポキシゲナーゼ・アスコルビン酸オキシダーゼ・スルフィドリルオキシダーゼ・ヘキソースオキシダーゼ・グルコースオキシダーゼ等の酵素、β―カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料類、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、調味料、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウオッカ・ブランデーなどの蒸留酒、ワイン・日本酒・ビールなどの醸造酒、各種リキュール、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、ナッツペースト、香辛料、カカオマス・カカオパウダーなどのカカオ製品、コーヒー、紅茶、緑茶、ハーブ、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、着香料、保存料、苦味料、酸味料、ジャム、フルーツソース、コンソメ・ブイヨンなどの植物及び動物エキス、食品添加剤等を添加してもよい。その他の成分は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物中、３０質量％以下である。
【００３０】
上記の卵類としては、全卵、生卵黄、生卵白、殺菌全卵、殺菌卵黄、殺菌卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、酵素処理卵黄、粉末全卵、粉末卵黄、粉末卵白、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白等の卵黄由来の食品素材等が挙げられる。
【００３１】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物において上記の卵類の含有量は特に制限はないが、固形分として好ましくは０〜５質量％、さらに好ましくは０〜３質量％、最も好ましくは０〜１．５質量％である。
【００３２】
上記の蛋白質としては特に限定されないが、例えばホエイ蛋白質、カゼイン蛋白質、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて一種ないし二種以上の蛋白質として、あるいは一種ないし二種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。
【００３３】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物では上記の蛋白質として乳蛋白質を用いるのが好ましい。
上記の乳蛋白質としてはホエイ蛋白質のみ、カゼイン蛋白質のみ、カゼイン蛋白質とホエイ蛋白質との併用のいずれでもよいが、ホエイ蛋白質のみもしくは、ホエイ蛋白質とカゼイン蛋白質を併用するのが好ましい。
【００３４】
上記のカゼイン蛋白質としては、αｓ１−カゼイン、αｓ２−カゼイン、β−カゼイン、γ−カゼイン、κ−カゼインの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材であるアルカリカゼイン（カゼイネート）、酸カゼイン等があげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００３５】
上記のホエイ蛋白質としては、ラクトアルブミン、βラクトグロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリン、プロテオースペプトンの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材として、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）等があげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００３６】
上記のカゼイン蛋白質及び上記ホエイ蛋白質の両方を含有する食品素材として、例えば、生乳、牛乳、バター、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、脱脂粉乳、全粉乳、加糖粉乳、調製粉乳、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、クリーム、クリームパウダー、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、乳酸菌飲料、サワークリ―ム、醗酵乳、酵素処理バター、乳飲料等があげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記の蛋白質の含有量は特に制限はないが、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物において、好ましくは０〜３質量％、さらに好ましくは０〜１．５質量％、最も好ましくは０〜０．７５質量％である。
【００３７】
上記の糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース等があげられる。本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
特に上記の糖類としてブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖より選ばれた１種または２種以上を用いることが好ましい。
【００３８】
上記の糖類の含有量は特に制限はないが、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物において、固形分として好ましくは０〜１．２質量％、さらに好ましくは０〜０．６質量％、最も好ましくは０〜０．３質量％である。
【００３９】
上記の甘味料としては、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム等があげられる。本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００４０】
上記のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル以外の乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤が挙げられる。本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物では、これらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
【００４１】
上記のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル以外の乳化剤の含有量を合計した総含有量は特に制限はないが、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物中、好ましくは０〜１５質量％、さらに好ましくは０〜１０質量％、最も好ましくは０〜５質量％である。
【００４２】
上記の増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
【００４３】
上記の増粘安定剤の含有量は、特に制限はないが、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物中、好ましくは０〜１０質量％、さらに好ましくは０〜５質量％である。
なお、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００４４】
次に本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物の製造方法について説明する。
まず油脂にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１〜３質量％、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル１〜５質量％、ジグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル１〜５質量％を添加し、必要によりその他の成分を添加し、油相とする。一方、水にその他の成分を添加した水相を加え、混合し、油中水型乳化物とする。
【００４５】
そして殺菌処理するのが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、さらに好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は好ましくは４０〜６０℃、さらに好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。
【００４６】
次に急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化は、ゴンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機などが挙げられ、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターを組み合わせが挙げられる。この急冷可塑化を行なうことにより、可塑性を有する油脂組成物となる。
【００４７】
これらの装置の後に、ピンマシンなどの捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
また、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
【００４８】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物は、食パン・バラエティブレッド、菓子パン、フランスパン、ライ麦パン、デニッシュ・ペストリー、イングリッシュマフィン、グリッシーニ、コーヒーケーキ、ブリオッシュ、シュトーレン、パネトーネ、クロワッサン、イーストパイ、ピタ、ナン、マフィン、蒸しパン、イーストドーナツ、ワッフル、パイ、スナック、菓子パイ、シュー、ケーキドーナツ、ケーキ、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー生地の練り込み用として用いることができ、好ましくはイーストを用いるパン生地で用いることが望ましい。また特に、上記のベーカリー生地で、餡、クリーム、チョコレートなどのフィリングを包み込む包餡機を使用したベーカリー生地の練り込み用油中水型乳化油脂組成物として最適に用いることができる。
【００４９】
また本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物をパン生地に用いる場合の製パン法としては、速成法、ストレート法、中種法、液種法、サワー種法、酒種法、ホップ種法、中麺法、チョリーウッド法、連続製パン法、冷蔵生地法、冷凍生地法等の製パン法を適宜選択して製造することができる。上記冷凍生地法は、混涅直後に冷凍する板生地冷凍法、分割丸め後に生地を冷凍する玉生地冷凍法、成型後に生地を冷凍する成型冷凍法、最終発酵（ホイロ）後に生地を冷凍するホイロ済み冷凍法等の種々の方法が採用できる。
【００５０】
本発明のベーカリー練り込み用油脂組成物のベーカリー生地への添加量は、特に制限はないが、ベーカリー生地で用いる穀粉類１００質量部に対し、好ましくは２〜１５質量部、さらに好ましくは３〜１２質量部、最も好ましくは５〜１０質量部である。
【実施例】
【００５１】
次に、実施例、比較例等を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を制限するものではない。
〔実施例１〕
パーム油７０質量％及びナタネ油３０質量％を６５℃に加熱溶解し、混合配合油を得た。この配合油５７質量％に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル２質量％、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル３質量％、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル３質量％を添加し、溶解混合して６５質量％の油相を得た。この油相に、水３４質量％、着香料１質量％を添加した水相を加え、混合し、油中水型乳化物とした。
【００５２】
得られた油中水型乳化物を９０℃で殺菌し、５０℃まで予備冷却をした。次いで、６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。さらにエージングをして、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物１を得た。
得られたベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物１のトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下であった。
【００５３】
〔実施例２〕
実施例１の配合油６２質量％に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１質量％、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル１質量％、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル１質量％を添加、溶解混合して得られた６５質量％の油相を用いた。そのほかは、実施例１と同様の配合・製法で、本発明のベーカリー練り込み用油脂組成物２を得た。
【００５４】
得られたベーカリー練り込み用油脂組成物２のトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下であった。
【００５５】
〔実施例３〕
実施例１の配合油５２質量％に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル３質量％、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル５質量％、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル５質量％を添加、溶解混合して得られた６５質量％の油相を用いた。そのほかは、実施例１と同様の配合・製法で、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物３を得た。
【００５６】
得られたベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物３のトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下であった。
〔実施例４〕
実施例１の配合油を４７質量％、水を４４質量％用いたほかは、実施例１と同様の配合・製法で、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物４を得た。
【００５７】
得られたベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物４のトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下であった。
【００５８】
〔実施例５〕
実施例１の配合油を７２質量％、水を１９質量％用いたほかは、実施例１と同様の配合・製法で、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物５を得た。
【００５９】
得られたベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物５のトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下であった。
【００６０】
〔比較例１〕
実施例１の配合油６４．４質量％に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．２質量％、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル０．２質量％、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル０．２質量％を添加、溶解混合して得られた６５質量％の油相を用いた。そのほかは、実施例１と同様の配合・製法で、ベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物６を得た。
得られたベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物６のトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下であった。
【００６１】
〔比較例２〕
実施例１の配合油５０質量％に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル３質量％、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル６質量％、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル６質量％を添加、溶解混合して得られた６５質量％の油相を用いた。そのほかは、実施例１と同様の配合・製法で、ベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物７を得た。
得られたベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物７のトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下であった。
【００６２】
〔比較例３〕
パーム油７０質量％及びナタネ油３０質量％を６５℃に加温溶解し、混合配
合油を得た。この配合油９２質量％に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル２質量％、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル３質量％、グリセリンジ
アセチル酒石酸脂肪酸エステル３質量％を添加、溶解混合し、９０℃で殺菌し、５０℃まで予備冷却をした。次いで、６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。さらにエージングをして、ショートニングを得た。
【００６３】
得られたショートニングのトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下であった。
【００６４】
上記実施例１〜５及び比較例１〜２で得られたベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物１〜７と、比較例３で得られたショートニングを用いて、下記に示す配合及び製法によりアンパン（実施品１〜５、比較品１〜３）を製造した。
また上記実施例１〜５及び比較例１〜３で得られたベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物１〜７とショートニングを用いて、下記に示す配合及び製法によりアンドーナツ（実施品６〜１０、比較品４〜６）を製造した。
【００６５】
包餡機成型後の生地のベタつき具合、得られたアンパンとアンドーナツの比容積、食感（ソフト性、口溶け感）、風味について、下記評価基準に従って評価した。アンパンに於ける結果を表１と表２に、アンドーナツに於ける結果を表３と表４に示した。
【００６６】
＜アンパンの配合・製法＞
強力粉（イーグル：日本製粉製）７０質量部、生イースト３．５質量部、イーストフード０．５質量部、全卵８質量部及び水３４質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２６℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、２時間中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。
【００６７】
この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉（イーグル：日本製粉製）３０質量部、上白糖２５質量部、脱脂粉乳２質量部、食塩０．８質量部、水１４質量部を添加し、低速で３分、中速で５分ミキシングした。ここで、ベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物またはショートニング８質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で５分、高速で１分ミキシングを行ない、パン生地を得た。得られたパン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。ここで、フロアタイムを６０分とった後、パンチングマシン（レオン自動機株式会社製 ＰＲ−０９７）を用いて、６０秒間、パン生地の脱気処理を行った。
【００６８】
次いで、パン生地を包餡機（レオン自動機株式会社製 火星人ＣＮ５１１型）に投入し、パン生地３０ｇにて小倉餡２０ｇを包む包餡成型を行った。成型後の生地を、３８℃、相対湿度７０％で５５分ホイロをとった後、２００℃に設定した固定窯に入れ８分焼成してアンパンを得た。
【００６９】
＜アンドーナツの配合・製法＞
配合及び製法中の包餡成型工程までは上記アンパンと同様の工程を行った。成型後の生地を、３８℃、相対湿度６０％で４０分ホイロをとった後、室温にて１０分間のラックタイムをとり、１８０℃に加熱した油脂を満たしたフライヤーにて４分揚げてアンドーナツを得た。
【００７０】
＜評価基準＞
・生地状態（包餡機成型後の状態）
◎：ベタつきなく、きわめて扱いやすい状態であった。
○：ベタつきなく、扱いやすい状態であった。
△：若干ベタつきがあり、やや扱い難い状態であった。
×：ベタつきがあり、扱い難い状態であった。
【００７１】
・ソフト性
◎：非常にソフト
○：ソフト
△：やや硬い
×：硬い
【００７２】
・口溶け感
◎：非常に口どけがよい
○：口どけがよい
△：やや口どけが悪い
×：口どけが悪い
【００７３】
・風味
◎：まったく乳化剤臭を感じない
○：若干乳化剤臭を感じる
△：乳化剤臭を感じる
【００７４】
・比容積：高速３次元体積形状計測機（株式会社アステックス製 ＳＥＬＮＡＣ−ＶＭ）を用いて測定し、焼成または揚げた翌日品１０個の平均値で示した。
【００７５】
【表１】
【００７６】
【表２】
【００７７】
【表３】
【００７８】
【表４】
【技術分野】
【０００１】
本発明はベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物に関する。
詳しくは、特に自動包餡機を用いたベーカリー生地においてべたつきがないため作業性がよく、焼成または揚げたベーカリー製品においても、十分ボリューム感があり、ソフトな食感と良好な口溶けと良好な風味が得られるベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
アンパン、カレーパンをはじめとした、フィリングを包餡したベーカリー製品を大量に製造する際には、自動包餡機がしばしば用いられる。自動包餡機の構造には、幾種類かの方式があるが、ベーカリー生地とフィリングは強制的にスクリュー等で自動包餡機の内部に送り込まれる。その際、ベーカリー生地には、手作業でフィリングを包餡した場合と比較して物理的に大きな力がかかり、大きなダメージを受けるという問題があった。
このダメージで最も深刻なのは、ベーカリー生地を形成しているグルテンが損傷を受けることである。ベーカリー生地中でグルテンは、網目構造体を形成している。この網目構造により、ベーカリー生地は適度に膨張し、独特の好ましい食感のベーカリー製品が得られる。
【０００３】
ベーカリー生地のグルテンの網目構造の損傷は、ベーカリー生地の膨張力を低下させたり、ベーカリー製品の食感が硬くなったり、ベーカリー生地のべたつきの原因にもつながる。
上記のベーカリー生地のべたつきを軽減させる目的で、自動包餡機用のベーカリー生地には、一般のベーカリー生地の吸水よりも吸水を少なくした硬めの生地が用いられる。このように吸水の少ないベーカリー生地を用いることにより、ベーカリー製品の食感が硬くなるという問題点があった。
一方、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを用いたベーカリー油中水型乳化油脂組成物として、特許文献１〜４をあげることができる。
【０００４】
特許文献１には、天然ガム及びグリセリン脂肪酸エステルを含有する油中水型乳化油脂組成物が記載されている。このグリセリン脂肪酸エステルとして、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを用いることができることが記載されている。
【０００５】
特許文献２には、少なくとも一部が液晶状態の乳化剤と、プロテアーゼ類及びアミラーゼ類から選ばれる１種または２種以上の酵素とを含むことを特徴とする油脂混合物が記載されている。特許文献２で用いることができる乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルが記載されている。
しかし、特許文献１と２には、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを用いた場合のそれぞれの乳化剤の含有量についての記載は全くない。
【０００６】
特許文献３には、アミノ酸及び還元糖を含有する水相と油相を乳化した乳化物を含み、該乳化物が電子レンジ加熱により１２０℃以上の温度まで上昇することを特徴とするトッピング組成物が記載されている。特許文献３には乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと有機酸モノグリセリド（グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル）を組み合わせて用いることが記載され、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．３〜０．６重量％、有機酸モノグリセリドを０．４〜０．７重量％添加することが好ましいと記載されている。
【０００７】
特許文献４には、リン脂質を含有し、油相が６０重量％以下であって、３６℃付近における電気伝導度が３００秒以内に０．２ｍＳ／ｃｍ以上に上昇することを特徴とするスプレッドについて記載されている。特許文献４には乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリン脂肪酸エステルと有機酸モノグリセリドを用いることが記載され、その場合はポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．１〜１．０重量％、グリセリン脂肪酸エステルを０．１〜１．０重量％、有機酸モノグリセリドを０．０３〜０．５重量％とすることが好ましいと記載されている。
【０００８】
上記の特許文献３や４は本発明と同種の乳化剤を配合することが記載されているが、特許文献３や４に記載の配合量では、自動包餡機を用いた際に、ベーカリー生地にべたつきが生じてしまったり、良好な食感のベーカリー製品が得られなかいなどの問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開昭６４−６３３３７号公報
【特許文献２】特開平３−２９７３４５号公報
【特許文献３】特開平１０−３１３７８２号公報
【特許文献４】国際公開第９９／２７７９７号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
従って、本発明の目的は、特に自動包餡機を用いたベーカリー生地においてべたつきがないため作業性がよく、焼成または揚げたベーカリー製品においても、十分ボリューム感があり、ソフトな食感と良好な口溶けと良好な風味が得られるベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを特定量含有するベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物を使用することにより、上記目的を解決し得ることを知見した。
【００１２】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１〜３質量％、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル１〜５質量％、及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル１〜５質量％（組成物基準）を含有するベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物により上記目的を解決するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物により、べたつきのないベーカリー生地を提供することができる。また本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物により、十分ボリューム感があり、ソフトな食感と良好な口溶けを有するベーカリー製品を提供することができる
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物について詳述する。
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物はポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを１〜３質量％、好ましくは１〜２．５質量％、さらに好ましくは１．５〜２．５質量％、最も好ましくは２〜２．５質量％含有する。
【００１５】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物において、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が１質量％よりも少ないと、油中水型の乳化状態が不安定となるため好ましくない。一方、３質量％よりも多いと、乳化剤特有の風味が発現し、製品の味に悪影響を及ぼすので好ましくない。
【００１６】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物はグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを１〜５質量％、好ましくは１．５〜４．５質量％、さらに好ましくは２〜４質量％、最も好ましくは２．５〜３．５質量％含有する。
【００１７】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物において、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの含有量が１質量％よりも少ないと、ベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物を用いたベーカリー生地の伸展性が得られないため、膨張力が低下し、ベーカリー生地を焼成または揚げたベーカリー製品においてボリュームが得られないため好ましくない。一方、５質量％よりも多いと、ベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物の風味が悪くなったり、ベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物にグリセリンコハク酸脂肪酸エステルを添加することにより得られる効果が頭打ちとなりやすいので好ましくない。
【００１８】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物はグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを１〜５質量％、好ましくは１．５〜４．５質量％、さらに好ましくは２〜４質量％、最も好ましくは２．５〜３．５質量％含有する。
【００１９】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物において、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの含有量が１質量％よりも少ないとベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物を用いたベーカリー生地の弾力性が得られず、腰持ちが悪いため、ベーカリー生地を焼成または揚げたベーカリー製品において保形性が悪くなるため好ましくない。一方５質量％よりも多いと、ベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物の風味が悪くなるため好ましくなく、また、ベーカリー製品の食感が過度にソフトになり、結果としてややネチャついた食感になり、口溶けは悪くなる傾向になるため好ましくない。
【００２０】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物において、上記のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとグリセリンコハク酸脂肪酸エステルとグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの質量比率は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを１としたときに、好ましくは１：（１〜５）：（１〜５）、さらに好ましくは１：（１〜４）：（１〜４）、一層好ましくは１：（１〜３）：（１〜３）、最も好ましくは１：（１〜２）：（１〜２）となるように配合する。
【００２１】
また本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物において、上記のグリセリンコハク酸脂肪酸エステルとグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルの質量比率はグリセリンコハク酸脂肪酸エステル質量を１としたときに、好ましくは１：１〜５、さらに好ましくは１：１〜３、一層好ましくは１：１〜２、最も好ましくは１：１〜１．４となるように配合する。
【００２２】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物は油脂を含有する。上記の油脂としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、落花生油、カポック油、胡麻油、月見草油、カカオ脂、シア脂、サル脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂があげられる。本発明はこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
尚、油脂には、乳製品、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材から抽出される脂肪分も含まれる。
【００２３】
上記の油脂の含有量は、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物中、好ましくは５５〜８０質量％、さらに好ましくは５５〜７５質量％、最も好ましくは５５〜７０質量％である。
【００２４】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物は、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。なお、ここでいう「トランス脂肪酸を実質的に含有しない」とは、トランス脂肪酸の含有量が、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物に含まれる油脂の全構成脂肪酸中、好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは２質量％以下であることを意味する。
【００２５】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物は水を含有する。上記の水としては、水道水や天然水などの水や、牛乳、液糖などの水分も含めたものとする。本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物において水の含有量は好ましくは２０〜４５質量％、さらに好ましくは２５〜４５質量％、最も好ましくは３０〜４５質量％である。
【００２６】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物の油相と水相の割合は好ましくは油相５５〜８０質量％、水相２０〜４５質量％、さらに好ましくは油相５５〜７５質量％、水相２５〜４５質量％、最も好ましくは油相５５〜７５質量％、水相２５〜４５質量％である。
【００２７】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物の油相の割合が５５質量％よりも少なかったり、水相が４５質量％よりも多いとベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物の乳化が不安定なものとなりやすく、油相の割合が８０質量％よりも多かったり、水相が２０質量％よりも少ないと、得られるベーカリー製品において、ボリューム感がなかったり、ソフトな食感と良好な口溶けが得られにくい。
【００２８】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物は本発明の効果を妨げない範囲においてその他の成分を含有することができる。
上記のその他の成分としては卵類、蛋白質、糖類、甘味料、上記のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル以外の乳化剤、増粘安定剤を含有することができる。
【００２９】
また上記のその他の成分として、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、無機塩類、乳清ミネラル、アミラーゼ・プロテアーゼ・アミログルコシダーゼ・プルラナーゼ・ペントサナーゼ・セルラーゼ・リパーゼ・ホスフォリパーゼ・カタラーゼ・リポキシゲナーゼ・アスコルビン酸オキシダーゼ・スルフィドリルオキシダーゼ・ヘキソースオキシダーゼ・グルコースオキシダーゼ等の酵素、β―カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料類、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、調味料、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウオッカ・ブランデーなどの蒸留酒、ワイン・日本酒・ビールなどの醸造酒、各種リキュール、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、ナッツペースト、香辛料、カカオマス・カカオパウダーなどのカカオ製品、コーヒー、紅茶、緑茶、ハーブ、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、着香料、保存料、苦味料、酸味料、ジャム、フルーツソース、コンソメ・ブイヨンなどの植物及び動物エキス、食品添加剤等を添加してもよい。その他の成分は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物中、３０質量％以下である。
【００３０】
上記の卵類としては、全卵、生卵黄、生卵白、殺菌全卵、殺菌卵黄、殺菌卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、酵素処理卵黄、粉末全卵、粉末卵黄、粉末卵白、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白等の卵黄由来の食品素材等が挙げられる。
【００３１】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物において上記の卵類の含有量は特に制限はないが、固形分として好ましくは０〜５質量％、さらに好ましくは０〜３質量％、最も好ましくは０〜１．５質量％である。
【００３２】
上記の蛋白質としては特に限定されないが、例えばホエイ蛋白質、カゼイン蛋白質、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて一種ないし二種以上の蛋白質として、あるいは一種ないし二種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。
【００３３】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物では上記の蛋白質として乳蛋白質を用いるのが好ましい。
上記の乳蛋白質としてはホエイ蛋白質のみ、カゼイン蛋白質のみ、カゼイン蛋白質とホエイ蛋白質との併用のいずれでもよいが、ホエイ蛋白質のみもしくは、ホエイ蛋白質とカゼイン蛋白質を併用するのが好ましい。
【００３４】
上記のカゼイン蛋白質としては、αｓ１−カゼイン、αｓ２−カゼイン、β−カゼイン、γ−カゼイン、κ−カゼインの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材であるアルカリカゼイン（カゼイネート）、酸カゼイン等があげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００３５】
上記のホエイ蛋白質としては、ラクトアルブミン、βラクトグロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリン、プロテオースペプトンの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材として、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）等があげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００３６】
上記のカゼイン蛋白質及び上記ホエイ蛋白質の両方を含有する食品素材として、例えば、生乳、牛乳、バター、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、脱脂粉乳、全粉乳、加糖粉乳、調製粉乳、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、クリーム、クリームパウダー、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、乳酸菌飲料、サワークリ―ム、醗酵乳、酵素処理バター、乳飲料等があげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記の蛋白質の含有量は特に制限はないが、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物において、好ましくは０〜３質量％、さらに好ましくは０〜１．５質量％、最も好ましくは０〜０．７５質量％である。
【００３７】
上記の糖類としては、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース等があげられる。本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
特に上記の糖類としてブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖より選ばれた１種または２種以上を用いることが好ましい。
【００３８】
上記の糖類の含有量は特に制限はないが、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物において、固形分として好ましくは０〜１．２質量％、さらに好ましくは０〜０．６質量％、最も好ましくは０〜０．３質量％である。
【００３９】
上記の甘味料としては、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、サッカリン、ネオテーム、アセスルファムカリウム等があげられる。本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００４０】
上記のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル以外の乳化剤としては、例えばグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等の合成乳化剤や、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、乳脂肪球皮膜等の天然乳化剤が挙げられる。本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物では、これらの中から選ばれた１種または２種以上を使用することができる。
【００４１】
上記のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル以外の乳化剤の含有量を合計した総含有量は特に制限はないが、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物中、好ましくは０〜１５質量％、さらに好ましくは０〜１０質量％、最も好ましくは０〜５質量％である。
【００４２】
上記の増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
【００４３】
上記の増粘安定剤の含有量は、特に制限はないが、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物中、好ましくは０〜１０質量％、さらに好ましくは０〜５質量％である。
なお、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００４４】
次に本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物の製造方法について説明する。
まず油脂にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１〜３質量％、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル１〜５質量％、ジグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル１〜５質量％を添加し、必要によりその他の成分を添加し、油相とする。一方、水にその他の成分を添加した水相を加え、混合し、油中水型乳化物とする。
【００４５】
そして殺菌処理するのが望ましい。殺菌方式は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続方式でも構わない。また殺菌温度は好ましくは８０〜１００℃、さらに好ましくは８０〜９５℃、最も好ましくは８０〜９０℃とする。その後、必要により油脂結晶が析出しない程度に予備冷却を行なう。予備冷却の温度は好ましくは４０〜６０℃、さらに好ましくは４０〜５５℃、最も好ましくは４０〜５０℃とする。
【００４６】
次に急冷可塑化を行なう。この急冷可塑化は、ゴンビネーター、ボテーター、パーフェクター、ケムテーターなどの密閉型連続式掻き取りチューブラー冷却機（Ａユニット）、プレート型熱交換機などが挙げられ、また開放型冷却機のダイヤクーラーとコンプレクターを組み合わせが挙げられる。この急冷可塑化を行なうことにより、可塑性を有する油脂組成物となる。
【００４７】
これらの装置の後に、ピンマシンなどの捏和装置（Ｂユニット）やレスティングチューブ、ホールディングチューブを使用してもよい。
また、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、含気させなくても構わない。
【００４８】
本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物は、食パン・バラエティブレッド、菓子パン、フランスパン、ライ麦パン、デニッシュ・ペストリー、イングリッシュマフィン、グリッシーニ、コーヒーケーキ、ブリオッシュ、シュトーレン、パネトーネ、クロワッサン、イーストパイ、ピタ、ナン、マフィン、蒸しパン、イーストドーナツ、ワッフル、パイ、スナック、菓子パイ、シュー、ケーキドーナツ、ケーキ、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー生地の練り込み用として用いることができ、好ましくはイーストを用いるパン生地で用いることが望ましい。また特に、上記のベーカリー生地で、餡、クリーム、チョコレートなどのフィリングを包み込む包餡機を使用したベーカリー生地の練り込み用油中水型乳化油脂組成物として最適に用いることができる。
【００４９】
また本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物をパン生地に用いる場合の製パン法としては、速成法、ストレート法、中種法、液種法、サワー種法、酒種法、ホップ種法、中麺法、チョリーウッド法、連続製パン法、冷蔵生地法、冷凍生地法等の製パン法を適宜選択して製造することができる。上記冷凍生地法は、混涅直後に冷凍する板生地冷凍法、分割丸め後に生地を冷凍する玉生地冷凍法、成型後に生地を冷凍する成型冷凍法、最終発酵（ホイロ）後に生地を冷凍するホイロ済み冷凍法等の種々の方法が採用できる。
【００５０】
本発明のベーカリー練り込み用油脂組成物のベーカリー生地への添加量は、特に制限はないが、ベーカリー生地で用いる穀粉類１００質量部に対し、好ましくは２〜１５質量部、さらに好ましくは３〜１２質量部、最も好ましくは５〜１０質量部である。
【実施例】
【００５１】
次に、実施例、比較例等を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を制限するものではない。
〔実施例１〕
パーム油７０質量％及びナタネ油３０質量％を６５℃に加熱溶解し、混合配合油を得た。この配合油５７質量％に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル２質量％、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル３質量％、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル３質量％を添加し、溶解混合して６５質量％の油相を得た。この油相に、水３４質量％、着香料１質量％を添加した水相を加え、混合し、油中水型乳化物とした。
【００５２】
得られた油中水型乳化物を９０℃で殺菌し、５０℃まで予備冷却をした。次いで、６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。さらにエージングをして、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物１を得た。
得られたベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物１のトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下であった。
【００５３】
〔実施例２〕
実施例１の配合油６２質量％に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１質量％、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル１質量％、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル１質量％を添加、溶解混合して得られた６５質量％の油相を用いた。そのほかは、実施例１と同様の配合・製法で、本発明のベーカリー練り込み用油脂組成物２を得た。
【００５４】
得られたベーカリー練り込み用油脂組成物２のトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下であった。
【００５５】
〔実施例３〕
実施例１の配合油５２質量％に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル３質量％、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル５質量％、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル５質量％を添加、溶解混合して得られた６５質量％の油相を用いた。そのほかは、実施例１と同様の配合・製法で、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物３を得た。
【００５６】
得られたベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物３のトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下であった。
〔実施例４〕
実施例１の配合油を４７質量％、水を４４質量％用いたほかは、実施例１と同様の配合・製法で、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物４を得た。
【００５７】
得られたベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物４のトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下であった。
【００５８】
〔実施例５〕
実施例１の配合油を７２質量％、水を１９質量％用いたほかは、実施例１と同様の配合・製法で、本発明のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物５を得た。
【００５９】
得られたベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物５のトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下であった。
【００６０】
〔比較例１〕
実施例１の配合油６４．４質量％に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．２質量％、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル０．２質量％、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル０．２質量％を添加、溶解混合して得られた６５質量％の油相を用いた。そのほかは、実施例１と同様の配合・製法で、ベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物６を得た。
得られたベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物６のトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下であった。
【００６１】
〔比較例２〕
実施例１の配合油５０質量％に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル３質量％、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル６質量％、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル６質量％を添加、溶解混合して得られた６５質量％の油相を用いた。そのほかは、実施例１と同様の配合・製法で、ベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物７を得た。
得られたベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物７のトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下であった。
【００６２】
〔比較例３〕
パーム油７０質量％及びナタネ油３０質量％を６５℃に加温溶解し、混合配
合油を得た。この配合油９２質量％に、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル２質量％、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル３質量％、グリセリンジ
アセチル酒石酸脂肪酸エステル３質量％を添加、溶解混合し、９０℃で殺菌し、５０℃まで予備冷却をした。次いで、６本のＡユニット、レスティングチューブを通過させ、急冷可塑化した。さらにエージングをして、ショートニングを得た。
【００６３】
得られたショートニングのトランス脂肪酸の含有量は２質量％以下であった。
【００６４】
上記実施例１〜５及び比較例１〜２で得られたベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物１〜７と、比較例３で得られたショートニングを用いて、下記に示す配合及び製法によりアンパン（実施品１〜５、比較品１〜３）を製造した。
また上記実施例１〜５及び比較例１〜３で得られたベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物１〜７とショートニングを用いて、下記に示す配合及び製法によりアンドーナツ（実施品６〜１０、比較品４〜６）を製造した。
【００６５】
包餡機成型後の生地のベタつき具合、得られたアンパンとアンドーナツの比容積、食感（ソフト性、口溶け感）、風味について、下記評価基準に従って評価した。アンパンに於ける結果を表１と表２に、アンドーナツに於ける結果を表３と表４に示した。
【００６６】
＜アンパンの配合・製法＞
強力粉（イーグル：日本製粉製）７０質量部、生イースト３．５質量部、イーストフード０．５質量部、全卵８質量部及び水３４質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２６℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、２時間中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。
【００６７】
この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉（イーグル：日本製粉製）３０質量部、上白糖２５質量部、脱脂粉乳２質量部、食塩０．８質量部、水１４質量部を添加し、低速で３分、中速で５分ミキシングした。ここで、ベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物またはショートニング８質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で５分、高速で１分ミキシングを行ない、パン生地を得た。得られたパン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。ここで、フロアタイムを６０分とった後、パンチングマシン（レオン自動機株式会社製 ＰＲ−０９７）を用いて、６０秒間、パン生地の脱気処理を行った。
【００６８】
次いで、パン生地を包餡機（レオン自動機株式会社製 火星人ＣＮ５１１型）に投入し、パン生地３０ｇにて小倉餡２０ｇを包む包餡成型を行った。成型後の生地を、３８℃、相対湿度７０％で５５分ホイロをとった後、２００℃に設定した固定窯に入れ８分焼成してアンパンを得た。
【００６９】
＜アンドーナツの配合・製法＞
配合及び製法中の包餡成型工程までは上記アンパンと同様の工程を行った。成型後の生地を、３８℃、相対湿度６０％で４０分ホイロをとった後、室温にて１０分間のラックタイムをとり、１８０℃に加熱した油脂を満たしたフライヤーにて４分揚げてアンドーナツを得た。
【００７０】
＜評価基準＞
・生地状態（包餡機成型後の状態）
◎：ベタつきなく、きわめて扱いやすい状態であった。
○：ベタつきなく、扱いやすい状態であった。
△：若干ベタつきがあり、やや扱い難い状態であった。
×：ベタつきがあり、扱い難い状態であった。
【００７１】
・ソフト性
◎：非常にソフト
○：ソフト
△：やや硬い
×：硬い
【００７２】
・口溶け感
◎：非常に口どけがよい
○：口どけがよい
△：やや口どけが悪い
×：口どけが悪い
【００７３】
・風味
◎：まったく乳化剤臭を感じない
○：若干乳化剤臭を感じる
△：乳化剤臭を感じる
【００７４】
・比容積：高速３次元体積形状計測機（株式会社アステックス製 ＳＥＬＮＡＣ−ＶＭ）を用いて測定し、焼成または揚げた翌日品１０個の平均値で示した。
【００７５】
【表１】
【００７６】
【表２】
【００７７】
【表３】
【００７８】
【表４】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１〜３質量％、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル１〜５質量％、及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル１〜５質量％（組成物基準）を含有するベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
【請求項２】
トランス酸を実質的に含有しない請求項１記載のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
【請求項３】
油相５５〜８０質量％、水相２０〜４５質量％である請求項１または２記載のベーカリー練り込み用油中水型乳化組成物。
【請求項４】
自動包餡機用である請求項１〜３のいずれか１項に記載のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
【請求項５】
油脂にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１〜３質量％、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル１〜５質量％、及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル１〜５質量％を添加した油相と水相とを混合し、急冷可塑化することを特徴とするベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれか１項に記載のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物を用いたベーカリー生地。
【請求項１】
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１〜３質量％、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル１〜５質量％、及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル１〜５質量％（組成物基準）を含有するベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
【請求項２】
トランス酸を実質的に含有しない請求項１記載のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
【請求項３】
油相５５〜８０質量％、水相２０〜４５質量％である請求項１または２記載のベーカリー練り込み用油中水型乳化組成物。
【請求項４】
自動包餡機用である請求項１〜３のいずれか１項に記載のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物。
【請求項５】
油脂にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル１〜３質量％、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル１〜５質量％、及びグリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル１〜５質量％を添加した油相と水相とを混合し、急冷可塑化することを特徴とするベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれか１項に記載のベーカリー練り込み用油中水型乳化油脂組成物を用いたベーカリー生地。
【公開番号】特開２０１２−７５４０４（Ｐ２０１２−７５４０４Ａ）
【公開日】平成２４年４月１９日（２０１２．４．１９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２２５０６５（Ｐ２０１０−２２５０６５）
【出願日】平成２２年１０月４日（２０１０．１０．４）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年４月１９日（２０１２．４．１９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１０月４日（２０１０．１０．４）
【出願人】（００００００３８７）株式会社ＡＤＥＫＡ (987)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]