ヤーコン麺の製造方法
【課題】 新たな問題を生じさせることなく、従来までのヤーコン成分を含有させた麺類に比較し、より一層高濃度のヤーコン塊根部由来の水溶性成分を含む新たな麺類を提供する。
【解決手段】 ヤーコン塊根部を洗浄し、薄皮を除去して直ちに所定濃度に設定したアスコルビン酸溶液中に浸漬させ、酸化による栄養成分の損失および黒褐色化を阻止した後に、水溶性成分を抽出するヤーコン成分抽出工程１、およびこれによって得られたヤーコン溶液の５重量％を、麺類用穀物粉末を計量、配合し、麺質改良材の適量を添加した中に供給し、適量の加水をしながら混練する麺生地製作工程２からなり、これによって得られた麺生地を、適宜麺形状に加工する製麺工程３を付随させた構成からなるヤーコン麺の製造方法である。
【解決手段】 ヤーコン塊根部を洗浄し、薄皮を除去して直ちに所定濃度に設定したアスコルビン酸溶液中に浸漬させ、酸化による栄養成分の損失および黒褐色化を阻止した後に、水溶性成分を抽出するヤーコン成分抽出工程１、およびこれによって得られたヤーコン溶液の５重量％を、麺類用穀物粉末を計量、配合し、麺質改良材の適量を添加した中に供給し、適量の加水をしながら混練する麺生地製作工程２からなり、これによって得られた麺生地を、適宜麺形状に加工する製麺工程３を付随させた構成からなるヤーコン麺の製造方法である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、食品の製造に関連するあらゆる分野をその技術分野とするものであり、特に麺類を製造する分野は勿論のこと、その製造に必要となる設備、器具類を提供、販売する分野から、それら資材や機械装置、部品類に必要となる素材、例えばヤーコン、穀類粉末、調味料、鹹水等の食品類、および製造過程に用いられる製造機器類やそれらに利用する木材、石材、各種繊維類、プラスチック、各種金属材料等を提供する分野、それらに組み込まれる電子部品やそれらを集積した制御関連機器の分野、各種計測器の分野、当該設備、器具を動かす動力機械の分野、そのエネルギーとなる電力やエネルギー源である電気、オイルの分野といった一般的に産業機械と総称されている分野、更には、それら設備、器具類を試験、研究したり、それらの展示、販売、輸出入に係わる分野、将又、それらの使用の結果やそれを造るための設備、器具類の運転に伴って発生するゴミ屑の回収、運搬等に係わる分野、それらゴミ屑を効率的に再利用するリサイクル分野などの外、現時点で想定できない新たな分野までと、関連しない技術分野はない程である。
【背景技術】
【０００２】
（着目点）
ヤーコンは、南米アンデス原産のキク科、多年草植物であり、その塊根部にはゴボウやニンニク等よりも多くのオリゴ糖を含み、赤ワインより更に多くのポリフェノールを有する上、食物繊維、カリウム等の栄養成分も豊富で腸内環境を整え、抗酸化作用が高く、ダイエット効果がある等、健康維持に有効な食品として知られている。
【０００３】
このヤーコンの可食部となる塊根部に多量に含まれるフラクトオリゴ糖は、上記のとおり整腸作用や血糖値、血圧を下げる等の様々な健康維持作用をもたらすことが確認されているものの、収穫後の時間経過や気温の上昇等によって急速に果糖へと変化してしまうという性質を持ち、さらに塊根部を加工する際には接触部や切断部等が簡単に酸化、黒・褐変してしまうという厄介な問題があり、こうした課題を解決できた一部のドリンク商品やフリーズドライ製法による粉末食品等が市場に提供されている外には、これまで殆ど加工食品として商品化されることがなかった。
【０００４】
（従来の技術）
そうした中にも、酸化、変色という課題を打開した食品として、例えば特開２００１−２５２０３８号公報記載の「ヤーコン芋を主原料とする加工食品及びその製造方法」発明として提案されているもののように、第１の粉砕工程で、果物類及び野菜類の１種または複数種を粉砕し、その第２の粉砕工程で、上記第１の粉砕工程によって得られた粉砕原料に、ヤーコン芋を投入して粉砕、攪拌することにより、果物類及び野菜類の１種または複数種の粉砕物と、粉砕物と接触可能な環境下で粉砕され酸化が抑制されたヤーコン芋の粉砕物とを含むヤーコン芋を主原料とし、ジャムやプリン、シロップあるいはジュース等に加工する前段階の加工食品を製造、可能とするようにしたものや、特許第３４５１５５０号公報に開示された「麺類の品質改良剤とそれを用いた麺類」発明のように、穀粉類に対し、該穀粉類１００重量部当たり、フラクトオリゴ糖そのものか、又は、ヤーコン塊根部の水溶性成分、又は、ヤーコン塊根部を固液分離して得られる液体、又は、ヤーコン塊根部の水溶性成分から得られる粉末からなるフラクトオリゴ糖を含む物質を有効成分とする麺類の品質改良剤を、固形物換算で０．２５〜１．５重量部、及び、食用有機酸を０．００２〜０．２重量部の割合で含有させた麺類として、粘弾性に優れ、腰が強く、ゆで時間が短い上に、喉越しが良く、食味や風味、旨味にも秀れる麺類の製造を可能としたもの等が散見される。
【０００５】
しかし、前者の「ヤーコン芋を主原料とする加工食品及びその製造方法」発明は、果物類及び野菜類の１種または複数種を粉砕した原料に、ヤーコン芋を投入し粉砕、攪拌することによってヤーコンの粉砕加工の過程における酸化を抑制、可能としたものであり、こうして得られるヤーコン加工食品は、果物類や野菜類の風味を残すものとなってしまい、ジャムやプリン、シロップあるいはジュース等の甘味料や酸味料等を添加して調味するような極限られた食品に加工する前段階の食品用素材として利用するのには有効であるものの、比較的薄味としなければならない、例えば麺類等への添加は非常に難しく、あまり適さないという欠点を有している。
【０００６】
また、後者の「麺類の品質改良剤とそれを用いた麺類」発明は、前者のような欠点を程よく解消し得ている上に、茹で時間も短くなり、粘弾性に秀れ、ソフトでモチモチして腰が強く、滑らかさに富み、ツルツルして喉越しが良く、しかも食味や風味、旨味にも秀れる高品質の麺類を得ることができるものとなっているが、ヤーコンの水溶性成分中の有効成分である品質改良剤の麺類への添加割合は、穀粉類１００重量部当たり固形物換算で０．２５〜１．５重量部が望ましいとしており、その根拠として品質改良剤が０．２５重量部以下では顕著な効果がなく、１．５重量部以上では麺が伸びなくなり、直ぐに切れてしまう等の理由を挙げており、麺類の伸びや腰の強さ、あるいは茹で上がり時間の短縮等を求めるあまり、麺類に添加可能なヤーコンの栄養成分量を大きく制限してしまうという欠点を残すものであった。
【特許文献１】（１）特開２００１−２５２０３８号公報 （２）特許第３４５１５５０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
（問題意識）
上述したとおり、従前までに提案のある「ヤーコン芋を主原料とする加工食品及びその製造方法」発明に示された事例のものは、ヤーコンの加工過程における酸化を抑制するものとして果実類及び野菜類等を混入することが不可欠となっており、そのためヤーコン以外の果実類や野菜類等の風味や色、その他の要素を含む加工食品となってしまい、その用途に大きな制限を受け、特にスープやソース等の味を活かすために薄味が求められている麺類等には不利になるという欠点を持ち、また、「麺類の品質改良剤とそれを用いた麺類」の事例では、ヤーコン塊根部の水溶性成分を、穀粉類１００重量部当たり固形物換算で０．２５〜１．５重量部添加した麺類を製造することに成功しているが、麺類の伸びや腰、茹で上げ時間の短縮等の理由から、ヤーコン塊根部の栄養成分の添加量に大きな制限を受けてしまい、具体的には小麦粉1ｋｇに対し、ヤーコン水溶性成分３０g（固形物換算４．２g）を加えるものであり、それ以上のヤーコン成分を添加できないという欠点を有するものであった。
【０００８】
（発明の目的）
そこで、この発明は、新たな問題を生じさせることなく、従来までのヤーコン成分を含有させた麺類に比較して、さらに高濃度のヤーコン由来成分を含む新たな麺類の開発はできないものかとの判断から、逸速くその開発、研究に着手し、長期に渡る試行錯誤と幾多の試作、実験とを繰り返してきた結果、今回、遂に新規な構成からなるヤーコン麺の製造方法を実現化することに成功したものであり、以下では、図面に示すこの発明を代表する実施例と共に、その構成を詳述することとする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
（発明の構成）
フローチャートに示すこの発明を代表する実施例からも明確に理解されるように、この発明のヤーコン麺の製造方法は、基本的に次のような構成から成り立っている。
即ち、洗浄したヤーコン塊根部から損傷部分等の不要部位および薄皮を除去し、直ちに濃度０．１％としたアスコルビン酸溶液に浸漬して酸化防止した後、擂り潰して水溶性成分を抽出するヤーコン成分抽出工程と、該ヤーコン成分抽出工程によって得られたヤーコン溶液が５重量％となるよう規制して、単一または複数種類の麺類用穀物粉末を計量、配合すると共に、さらに単一または複数種類の麺質改良材の適量を添加してなるものの中に供給した上、適量の加水をしながら混練する麺生地製作工程とを有し、これによって得られた麺生地を適宜麺形状に加工する製麺工程を経過するようにした構成を要旨とするヤーコン麺の製造方法である。
【００１０】
この基本的な構成は、洗浄したヤーコン塊根部から損傷部分等の不要部位および薄皮を除去し、直ちに濃度０．１％以上としたアスコルビン酸溶液に浸漬して酸化防止した後、擂り潰して水溶性成分を抽出するヤーコン成分抽出工程と、該ヤーコン成分抽出工程によって得られたヤーコン溶液が５重量％となるよう規制して、単一または複数種類の麺類用穀物粉末を計量、配合すると共に、さらに単一または複数種類の麺質改良材の適量を添加してなるものの中に供給した上、適量の加水をしながら混練する麺生地製作工程とを有し、これによって得られた麺生地を適宜麺形状に加工する製麺工程を経過させ、褐変を抑制して高濃度でのヤーコン溶液の添加を可能とするようにした構成からなるヤーコン麺の製造方法ということもできる。
【００１１】
具体的には、洗浄したヤーコン塊根部から損傷部分等の不要部位および薄皮を除去し、直ちに濃度０．１％以上としたアスコルビン酸溶液に浸漬して酸化防止した後、擂り潰して水溶性成分を抽出するヤーコン成分抽出工程と、該ヤーコン成分抽出工程によって得られたヤーコン溶液が５重量％となるよう規制して、小麦粉や蕎麦粉、米粉、澱粉、デュラムセモリナ粉の何れか単一またはそれらを適宜組み合わせてなる麺類用穀物粉末を計量、配合すると共に、さらに単一または複数種類の麺質改良材の適量を添加してなるものの中に供給した上、適量の加水をしながら混練する麺生地製作工程とを有し、これによって得られた麺生地を麺帯とし、麺線に加工する製麺工程を経過させてなるものとしたヤーコン麺の製造方法となる。
【００１２】
さらに、換言するならば、洗浄したヤーコン塊根部から損傷部分等の不要部位および薄皮を除去し、直ちに濃度０．１％以上としたアスコルビン酸溶液に浸漬して酸化防止した後、擂り潰して水溶性成分を抽出するヤーコン成分抽出工程と、該ヤーコン成分抽出工程によって得られたヤーコン溶液が５重量％となるよう規制したものを、予め適量の水で希釈したものとし、小麦粉や蕎麦粉、米粉、澱粉、デュラムセモリナ粉の何れか単一またはそれらを適宜組み合わせてなる麺類用穀物粉末を計量、配合すると共に、さらに単一または複数種類の麺質改良材の適量を添加してなるものの中に適量ずつ供給しながら混練する麺生地製作工程とを有し、これによって得られた麺生地を麺帯とし、麺線に加工する製麺工程を経過させてなるようにしたヤーコン麺の製造方法といえる。
【００１３】
これを、より具体的なものとして示せば、洗浄したヤーコン塊根部から損傷部分等の不要部位および薄皮を除去し、直ちに濃度０．１％以上としたＬ−アスコルビン酸ナトリウム溶液に浸漬して酸化防止した後、擂り潰して水溶性成分を抽出するヤーコン成分抽出工程と、該ヤーコン成分抽出工程によって得られたヤーコン溶液が５重量％となるよう規制して、小麦粉や蕎麦粉、米粉、澱粉、デュラムセモリナ粉の何れか単一またはそれらを適宜組み合わせてなる麺類用穀物粉末を計量、配合すると共に、さらに単一または複数種類の麺質改良材の適量を添加してなるものの中に供給した上、適量の加水をしながら混練する麺生地製作工程とを有し、これによって得られた麺生地を麺帯とし、麺線に加工する製麺工程を経過させてなるものとしたヤーコン麺の製造方法ということができる。
【発明の効果】
【００１４】
以上のとおり、この発明のヤーコン麺の製造方法によれば、新鮮なヤーコン塊根部を濃度０．１％以上に設定したアスコルビン酸溶液に浸漬させ酸化を抑制させた後、水溶性成分を抽出し、そのヤーコン溶液の５重量％を添加するという特徴的な製造工程により、従前までに開発されたヤーコン成分含有の麺類に比較し、さらに高濃度のヤーコン由来成分を含む新たな麺類の提供を実現化し、麺類中に含まれるフラクトオリゴ糖、食物繊維、ポリフェノール、カリウム等の栄養成分を格段に高め、ビフィズス菌を増やして腸内環境を改善し、便秘改善効果、コレステロールの減少、血圧、血糖降下作用等を高め、動脈硬化の予防や抗酸化作用等によって高血圧、高血糖値、糖尿病、高脂血症、肥満等といった生活習慣病の予防等、様々な健康維持作用を向上させることができる上、饂飩や蕎麦、拉麺、素麺、ビーフン、冷麺、パスタ等の各種麺類の外、シュウマイや餃子の皮、ニョッキ等様々な食品に利用可能となり、しかもその食味や食感、腰の強さや喉越し、あるいは麺類それ自体の色や質感等の外観的にも独特の味わいを生じさせるものとなって食品の付加価値を高め、より安全で健康に良い食材を求める市場の需要に応える新たな麺類を提供できるという秀れた特徴が得られるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
上記したとおりの構成からなるこの発明の実施に際し、その最良もしくは望ましい形態について説明を加えることにする。
ヤーコン成分抽出工程は、ヤーコン塊根部中に含まれている水溶性成分、特に食物繊維、ポリフェノール（クロロゲン酸）、カリウム、フラクトオリゴ糖等の有効成分を、減少および変質させないよう水溶液の状態に抽出し、後に続く麺生地製作工程に供給可能とする機能を果たす作業工程であり、収穫されたヤーコン塊根部を、できるだけ速やかに、あるいは適正に冷蔵保存して鮮度を保ったまま洗浄、選別し、後の加工処理に適する大きさに整形、皮剥きし、直ちに酸化防止剤溶液中に浸漬させて確実に酸化の進行を抑制した後、有効成分の抽出処理を行わなければならず、より具体的には、収穫や輸送の際に生じた損傷部分等の不要部位および薄皮を除去し、直ちに濃度０．１％以上に設定したアスコルビン酸溶液に浸漬させて酸化防止した後、擂り潰して水溶性成分を抽出するものとすべきである。
【００１６】
ヤーコンは、南米アンデス原産のキク科の多年草植物であって地上の茎部と葉および地中の塊根部からなり、前記水溶性成分の抽出にはその塊根部を用いるものであって、収穫後でき得る限り速やかに、あるいは適正に冷蔵保存するようにして鮮度が保たれた状態のまま加工処理を行う必要があり、輸送中も衝撃や高温を避け、品質の劣化を避けるべきであり、可能ならば０ないし１０℃の温度環境に保管すべきであり、収穫や輸送中に生じた傷の付近は直ぐに酸化してしまい栄養価が低下してしまうことから、皮層を含む外周部分と共に除去してしまい、速やかにアスコルビン酸溶液中に浸漬させて酸化の進行を阻止する必要がある。
【００１７】
アスコルビン酸は、溶液化して加工処理の過程にあるヤーコン塊根部を浸漬させ、該ヤーコン塊根部の酸化とそれによる栄養成分の劣化ならびに外観色の悪化等とを阻止可能とする機能を果たすものであり、より具体的には食品用の水溶性ビタミンであるビタミンＣということができ、アスコルビン酸カルシウム、アスコルビン酸ステアレート、アスコルビン酸パルミテートであり、特にＬ−アスコルビン酸ナトリウムが望ましく、０．１％未満では有効な酸化防止作用を得ることができないことから、濃度０．１％以上の水溶液として用いるものとし、場合によってはエリソルビン酸（イソアスコルビン酸）、エリソルビン酸ナトリウム等のように同様の酸化防止作用をもたらす他の食品添加物、例えば酢酸ナトリウム、乳酸、グルコン酸ナトリウム、クエン酸、燐酸、メタリン酸、アジピン酸、氷酢酸、フィチン酸、リンゴ酸等に置き換えることも可能である。
【００１８】
麺生地製作工程は、穀物粉末類を用いて製作する麺生地に対して、前記ヤーコン成分抽出工程によって抽出されたヤーコン溶液の５重量％を調合し、ヤーコンの有効成分を含む麺生地を製造するという機能を果たし、より具体的には、小麦粉や蕎麦粉、米粉、澱粉、デュラムセモリナ粉等を含む各種穀物の何れか単一またはそれらを適宜組み合わせてなる麺類用穀物粉末を計量、配合すると共に、単一もしくは複数種類の麺質改良材の適量を添加したものの中に、ヤーコン溶液を５重量％の割合となるよう規制して供給し、適量の加水をしながら混練して麺生地を製作するようにするが、その他にもヤーコン溶液を加水中に混合した後に、麺類用穀物粉末に配合、混練して麺生地を製作するという工程としたり、あるいは、ヤーコン溶液を麺質改良材に混合した後に、麺類用穀物粉末に配合、混練し加水して麺生地を製作するという工程を辿るようにするか、もしくは、麺類用穀物粉末に麺質改良材および加水して麺生地を製作してからヤーコン溶液を添加し、混練する工程とすること等が可能である。
【００１９】
ヤーコン溶液は、前記ヤーコン成分抽出工程によってアスコルビン酸溶液中に浸漬したヤーコン塊根部を、擂り潰して水溶性成分を抽出したものであり、ヤーコン由来成分を高濃度に添加するという目的から、添加対象である麺類用穀物粉末の５重量％相当量を配合しなければならず、５重量％未満では、１食分１００ないし２００g相当程度の麺量中に含まれる有効成分が、成人における１日当たりのヤーコン由来成分の摂取量に比較して然程高いとはいえず、例えばフラクトオリゴ糖の摂取に関すると、整腸作用を期待する含量に留まり、さらにミネラルの吸収を促進する作用を得ようとする場合には、５重量％程度を添加するのが望ましいということができ、ポリフェノールに関してだけは多い程好ましい上、過剰摂取となることはなく、麺の腰や食感も良好に保つことができ、５重量％を大きく超えて添加すると食物繊維の過剰摂取によるビタミンやミネラルの吸収を阻害してしまう虞がある外、麺の腰や食感、喉越しも悪化させてしまう虞があって適当といえなくなる。
【００２０】
麺類用穀物粉末は、一般に食されている様々な麺類に含まれる主成分であり、より具体的には小麦粉（中力粉、薄力粉、強力粉）、蕎麦粉、米粉、澱粉、デュラムセモリナ粉等の各種穀物粉末の何れか単一またはそれらを適宜組合せで組み合わせた複数種からなるものということができ、換言すれば饂飩、蕎麦、素麺、ビーフン、冷麺、パスタ類等の外、シュウマイや餃子の皮、ニョッキ等の主原料として知られるものの、単一あるいは複数種類の粉末を適宜計量、配合したものである。
【００２１】
麺質改良材は、麺の腰や喉越し、食感、食味、風味等を改良する素材であり、より具体的には、食塩、鹹水、乳化剤、着色料、保存料、お茶粉末、柿粉末、柿ペースト、卵類、海藻、その他を単一またはそれら複数種類を組み合わせたものであるということができる。
【００２２】
製麺工程は、前記ヤーコン成分抽出工程および麺生地製作工程によって得られた麺生地を麺帯とし、さらに適宜麺形状に加工する工程であり、手打ち作業によるものとすることができる外、従前から採用されている圧延ローラーおよび切り出し機等による機械加工によるものとすることが可能であり、様々な断面形状、太さ、長さの麺線の外に、各種マカロニ状やワンタン状、ニョッキ状の物等といった具合に、その麺形状および寸法に何等制限を受けるものではない。
以下では、図面に示すこの発明を代表する実施例と共に、その構造について詳述していくこととする。
【実施例１】
【００２３】
図１のヤーコン麺の製造方法のフローチャートに図示される事例は、ヤーコン塊根部を洗浄し、薄皮を除去して直ちにアスコルビン酸溶液に浸漬し、酸化を阻止した後に、水溶性成分を抽出するヤーコン成分抽出工程１、および、これによって得られたヤーコン溶液を５重量％の割合となるように規制して、麺類用穀物粉末を計量、配合し、麺質改良材の適量を添加したものの中に供給し、適量の加水をしながら混練する麺生地製作工程２を有し、得られた麺生地を、適宜麺形状に加工する製麺工程３を経過させるようにした、この発明のヤーコン麺の製造方法における代表的な一実施例を示すものであり、この実施例ではヤーコン成分を添加した饂飩麺または蕎麦麺の製造方法について具体的に示すこととする。
【００２４】
ヤーコン成分抽出工程１は、収穫したばかりか、あるいは収穫直後に０ないし１０℃に冷蔵貯蔵されたものかの何れかの鮮度の高いヤーコンを用い、付着している泥等を洗浄し、損傷部分や不良のものを取り除く等して洗浄作業１１を行った後、褐色化し易い傷付き部分等を取り除き、全体の薄皮を剥き取り、続く擂り潰し処理の作業性を良くする寸法、形状に切り分ける整形処理作業１２を施し、直ちに濃度０．１％以上に設定したＬ−アスコルビン酸ナトリウム溶液に浸漬させて酸化防止した上、フードプロセッサーやミキサーあるいは擂潰し機等を用いて擂り潰し、遠心分離器や濾過器、あるいは沈殿現象を利用する等して水溶性成分を分離させる抽出作業１３を行う。
【００２５】
麺生地製作工程２では、饂飩麺を製造する場合、小麦粉（中力粉）の適量を計量し、また、蕎麦麺の場合には、蕎麦粉と小麦粉（中力粉）および長芋の適量毎を計量、配合する配合作業２１を行い、夫々において適量の食塩、鹹水、乳化剤、着色料、保存料、お茶粉末、柿粉末、柿ペースト、卵類、海藻、その他の単一または複数種類を適宜組み合わせたものを添加する麺質改良材の添加作業２２の後、前記ヤーコン成分抽出工程１によって得たヤーコン塊根部の水溶性成分を、麺類粉末重量に対して５重量％の割合に規制して添加する抽出成分添加作業２３を行いながら穀物粉末を混練し、さらに適量の水（饂飩麺の場合には塩水か鹹水でも良い）を複数回に分けて加える加水処理２４を行い、混練作業を進め、饂飩麺の場合には、途中、所定時間に亘って寝かせて十分に熟成させてから、再度混練する等して麺生地を製作する。
【００２６】
製麺工程３は、前記麺生地製作工程２によって製作した麺生地を圧延ローラーに投入して麺帯を製造する麺帯加工３１により、饂飩麺あるいは蕎麦麺の夫々に適した厚みの麺帯を形成し、続く整形作業３２において切出し機に投入し、饂飩麺または蕎麦麺に適した寸法の１食分（１玉）毎の麺線に加工するものであって、完成した麺は必要に応じて１玉毎あるいは複数玉毎に包装し、適宜冷蔵保存して出荷４されることとなる。
【００２７】
（実施例の作用）
以上のとおりの構成からなるこの発明のヤーコン麺の製造方法１は、図１中に示したように、ヤーコン成分抽出工程１の洗浄作業１１を、鮮度の高いヤーコン塊根部に対して行い、酸化とそれに伴う黒・褐変を起こして品質が劣化してしまう前に加工を開始するようにし、しかも整形処理作業１２において、次の擂り潰し作業に最適な寸法形状に切り分け、不要部分を取り除き、薄皮を除去して強い変色を抑え、しかも直ちに濃度０．１％以上に設定したＬ−アスコルビン酸ナトリウム溶液に浸漬させる酸化防止手段を取り入れ、ヤーコン塊根部中に含まれる栄養素を失うことがないようにしている。
【００２８】
濃度０．１％以上のＬ−アスコルビン酸ナトリウム溶液に浸漬させたヤーコン塊根部に抽出作業１３を施して擂り潰し、濾過して水溶性成分のみを抽出する抽出作業１３を実施し、食物繊維、ポリフェノール、フラクトオリゴ糖、カリウム等の有効成分を無駄なくしかも高濃度の状態に分離、回収するようにしている。
【００２９】
麺生地製作工程２の麺類粉末の配合作業２１と麺質改良材の添加作業２２と併用、実施して、饂飩麺や蕎麦麺用の穀物粉末と麺質改良材とを調合して混練すると共に、混合の対象となる麺類粉末を１００重量％とした場合に、ヤーコン溶液を５重量％の割合になるよう規制して混合するようにした抽出成分添加作業２３を加え、従前までには無い高い混合割合でヤーコン塊根部由来の有効成分を、饂飩麺あるいは蕎麦麺中に含有させ得るようにする。
【００３０】
さらに、加水処理２４を施しながら穀物粉末および麺質改良材、ならびにヤーコン溶液を順次混合し、必要に応じて所定時間に渡って寝かせ、熟成させる等して製作した麺生地は、これに続く製麺工程３の麺帯加工３１によって麺帯にされた上、整形作業３２によって適宜寸法の麺線に加工されて１食分（１玉）毎にまとめられ、必要に応じて包装、冷蔵保存され、出荷４されることとなる。
【００３１】
（実施例の効果）
以上のような構成からなる実施例のヤーコン麺の製造方法は、前記この発明の効果の項で記載の特徴に加え、図１中に示した、ヤーコン成分抽出工程１を実行する際、収穫直後か、あるいは収穫後直ちに適正に冷蔵保存して高い鮮度を保持したヤーコン塊根部を速やかに洗浄、選別１１、および整形、皮剥き１２し、濃度０．１％以上に設定したＬ−アスコルビン酸ナトリウム溶液に浸漬させるようにしたことから、酸化による黒、褐変を阻止できると共に、豊富に含まれる栄養素を保持したまま水溶性成分として抽出１３することができるという特徴を得られる。
【００３２】
さらに、同図１中に示した、麺生地製作工程２において抽出成分添加作業２３を行うようにし、実施の対象となる饂飩麺あるいは蕎麦麺に対して、５重量％となるように規制してヤーコン塊根部由来の水溶性成分を添加するようにしたことから、食物繊維、ポリフェノール、フラクトオリゴ糖、カリウム等を、従前までに提供されていなかった割合にまで高濃度に含有した饂飩麺または蕎麦麺を提供することができるという効果を発揮するものとなる。
【００３３】
（結 び）
叙述の如く、この発明のヤーコン麺の製造方法は、その新規な構成によって所期の目的を遍く達成可能とするものであり、しかも製造も容易で、従前からの製麺装置類をそのまま利用することができ、製麺施設の大小を問わず経済的に導入することができる上、健康維持に秀れた効用をもたらすとされるヤーコン塊根部の豊富な栄養素を、従前までに提供されることのなかった割合にまで高濃度で添加した麺類を提供することができ、健康に繋がる食品素材への意識が高くなっている消費者をはじめ、日々品質の向上に努力を続ける製麺業界やそれに関連する食品販売業界においても高く評価されることとなって、広範に渡って利用、普及していくものになると予想される。
【図面の簡単な説明】
【００３４】
図面は、この発明のヤーコン麺の製造方法の技術的思想を具現化した代表的な一実施例を示すものである。
【図１】ヤーコン麺の製造工程を示すフローチャートである。
【符号の説明】
【００３５】
１ ヤーコン成分抽出工程
１１ 同 洗浄作業
１２ 同 整形処理作業
１３ 同 抽出作業
２ 麺生地製作工程
２１ 同 麺類粉末の配合作業
２２ 同 麺質改良材の添加作業
２３ 同 抽出成分添加作業
２４ 同 加水処理
３ 製麺工程
３１ 同 麺帯加工
３２ 同 整形作業
４ 出荷
【技術分野】
【０００１】
この発明は、食品の製造に関連するあらゆる分野をその技術分野とするものであり、特に麺類を製造する分野は勿論のこと、その製造に必要となる設備、器具類を提供、販売する分野から、それら資材や機械装置、部品類に必要となる素材、例えばヤーコン、穀類粉末、調味料、鹹水等の食品類、および製造過程に用いられる製造機器類やそれらに利用する木材、石材、各種繊維類、プラスチック、各種金属材料等を提供する分野、それらに組み込まれる電子部品やそれらを集積した制御関連機器の分野、各種計測器の分野、当該設備、器具を動かす動力機械の分野、そのエネルギーとなる電力やエネルギー源である電気、オイルの分野といった一般的に産業機械と総称されている分野、更には、それら設備、器具類を試験、研究したり、それらの展示、販売、輸出入に係わる分野、将又、それらの使用の結果やそれを造るための設備、器具類の運転に伴って発生するゴミ屑の回収、運搬等に係わる分野、それらゴミ屑を効率的に再利用するリサイクル分野などの外、現時点で想定できない新たな分野までと、関連しない技術分野はない程である。
【背景技術】
【０００２】
（着目点）
ヤーコンは、南米アンデス原産のキク科、多年草植物であり、その塊根部にはゴボウやニンニク等よりも多くのオリゴ糖を含み、赤ワインより更に多くのポリフェノールを有する上、食物繊維、カリウム等の栄養成分も豊富で腸内環境を整え、抗酸化作用が高く、ダイエット効果がある等、健康維持に有効な食品として知られている。
【０００３】
このヤーコンの可食部となる塊根部に多量に含まれるフラクトオリゴ糖は、上記のとおり整腸作用や血糖値、血圧を下げる等の様々な健康維持作用をもたらすことが確認されているものの、収穫後の時間経過や気温の上昇等によって急速に果糖へと変化してしまうという性質を持ち、さらに塊根部を加工する際には接触部や切断部等が簡単に酸化、黒・褐変してしまうという厄介な問題があり、こうした課題を解決できた一部のドリンク商品やフリーズドライ製法による粉末食品等が市場に提供されている外には、これまで殆ど加工食品として商品化されることがなかった。
【０００４】
（従来の技術）
そうした中にも、酸化、変色という課題を打開した食品として、例えば特開２００１−２５２０３８号公報記載の「ヤーコン芋を主原料とする加工食品及びその製造方法」発明として提案されているもののように、第１の粉砕工程で、果物類及び野菜類の１種または複数種を粉砕し、その第２の粉砕工程で、上記第１の粉砕工程によって得られた粉砕原料に、ヤーコン芋を投入して粉砕、攪拌することにより、果物類及び野菜類の１種または複数種の粉砕物と、粉砕物と接触可能な環境下で粉砕され酸化が抑制されたヤーコン芋の粉砕物とを含むヤーコン芋を主原料とし、ジャムやプリン、シロップあるいはジュース等に加工する前段階の加工食品を製造、可能とするようにしたものや、特許第３４５１５５０号公報に開示された「麺類の品質改良剤とそれを用いた麺類」発明のように、穀粉類に対し、該穀粉類１００重量部当たり、フラクトオリゴ糖そのものか、又は、ヤーコン塊根部の水溶性成分、又は、ヤーコン塊根部を固液分離して得られる液体、又は、ヤーコン塊根部の水溶性成分から得られる粉末からなるフラクトオリゴ糖を含む物質を有効成分とする麺類の品質改良剤を、固形物換算で０．２５〜１．５重量部、及び、食用有機酸を０．００２〜０．２重量部の割合で含有させた麺類として、粘弾性に優れ、腰が強く、ゆで時間が短い上に、喉越しが良く、食味や風味、旨味にも秀れる麺類の製造を可能としたもの等が散見される。
【０００５】
しかし、前者の「ヤーコン芋を主原料とする加工食品及びその製造方法」発明は、果物類及び野菜類の１種または複数種を粉砕した原料に、ヤーコン芋を投入し粉砕、攪拌することによってヤーコンの粉砕加工の過程における酸化を抑制、可能としたものであり、こうして得られるヤーコン加工食品は、果物類や野菜類の風味を残すものとなってしまい、ジャムやプリン、シロップあるいはジュース等の甘味料や酸味料等を添加して調味するような極限られた食品に加工する前段階の食品用素材として利用するのには有効であるものの、比較的薄味としなければならない、例えば麺類等への添加は非常に難しく、あまり適さないという欠点を有している。
【０００６】
また、後者の「麺類の品質改良剤とそれを用いた麺類」発明は、前者のような欠点を程よく解消し得ている上に、茹で時間も短くなり、粘弾性に秀れ、ソフトでモチモチして腰が強く、滑らかさに富み、ツルツルして喉越しが良く、しかも食味や風味、旨味にも秀れる高品質の麺類を得ることができるものとなっているが、ヤーコンの水溶性成分中の有効成分である品質改良剤の麺類への添加割合は、穀粉類１００重量部当たり固形物換算で０．２５〜１．５重量部が望ましいとしており、その根拠として品質改良剤が０．２５重量部以下では顕著な効果がなく、１．５重量部以上では麺が伸びなくなり、直ぐに切れてしまう等の理由を挙げており、麺類の伸びや腰の強さ、あるいは茹で上がり時間の短縮等を求めるあまり、麺類に添加可能なヤーコンの栄養成分量を大きく制限してしまうという欠点を残すものであった。
【特許文献１】（１）特開２００１−２５２０３８号公報 （２）特許第３４５１５５０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
（問題意識）
上述したとおり、従前までに提案のある「ヤーコン芋を主原料とする加工食品及びその製造方法」発明に示された事例のものは、ヤーコンの加工過程における酸化を抑制するものとして果実類及び野菜類等を混入することが不可欠となっており、そのためヤーコン以外の果実類や野菜類等の風味や色、その他の要素を含む加工食品となってしまい、その用途に大きな制限を受け、特にスープやソース等の味を活かすために薄味が求められている麺類等には不利になるという欠点を持ち、また、「麺類の品質改良剤とそれを用いた麺類」の事例では、ヤーコン塊根部の水溶性成分を、穀粉類１００重量部当たり固形物換算で０．２５〜１．５重量部添加した麺類を製造することに成功しているが、麺類の伸びや腰、茹で上げ時間の短縮等の理由から、ヤーコン塊根部の栄養成分の添加量に大きな制限を受けてしまい、具体的には小麦粉1ｋｇに対し、ヤーコン水溶性成分３０g（固形物換算４．２g）を加えるものであり、それ以上のヤーコン成分を添加できないという欠点を有するものであった。
【０００８】
（発明の目的）
そこで、この発明は、新たな問題を生じさせることなく、従来までのヤーコン成分を含有させた麺類に比較して、さらに高濃度のヤーコン由来成分を含む新たな麺類の開発はできないものかとの判断から、逸速くその開発、研究に着手し、長期に渡る試行錯誤と幾多の試作、実験とを繰り返してきた結果、今回、遂に新規な構成からなるヤーコン麺の製造方法を実現化することに成功したものであり、以下では、図面に示すこの発明を代表する実施例と共に、その構成を詳述することとする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
（発明の構成）
フローチャートに示すこの発明を代表する実施例からも明確に理解されるように、この発明のヤーコン麺の製造方法は、基本的に次のような構成から成り立っている。
即ち、洗浄したヤーコン塊根部から損傷部分等の不要部位および薄皮を除去し、直ちに濃度０．１％としたアスコルビン酸溶液に浸漬して酸化防止した後、擂り潰して水溶性成分を抽出するヤーコン成分抽出工程と、該ヤーコン成分抽出工程によって得られたヤーコン溶液が５重量％となるよう規制して、単一または複数種類の麺類用穀物粉末を計量、配合すると共に、さらに単一または複数種類の麺質改良材の適量を添加してなるものの中に供給した上、適量の加水をしながら混練する麺生地製作工程とを有し、これによって得られた麺生地を適宜麺形状に加工する製麺工程を経過するようにした構成を要旨とするヤーコン麺の製造方法である。
【００１０】
この基本的な構成は、洗浄したヤーコン塊根部から損傷部分等の不要部位および薄皮を除去し、直ちに濃度０．１％以上としたアスコルビン酸溶液に浸漬して酸化防止した後、擂り潰して水溶性成分を抽出するヤーコン成分抽出工程と、該ヤーコン成分抽出工程によって得られたヤーコン溶液が５重量％となるよう規制して、単一または複数種類の麺類用穀物粉末を計量、配合すると共に、さらに単一または複数種類の麺質改良材の適量を添加してなるものの中に供給した上、適量の加水をしながら混練する麺生地製作工程とを有し、これによって得られた麺生地を適宜麺形状に加工する製麺工程を経過させ、褐変を抑制して高濃度でのヤーコン溶液の添加を可能とするようにした構成からなるヤーコン麺の製造方法ということもできる。
【００１１】
具体的には、洗浄したヤーコン塊根部から損傷部分等の不要部位および薄皮を除去し、直ちに濃度０．１％以上としたアスコルビン酸溶液に浸漬して酸化防止した後、擂り潰して水溶性成分を抽出するヤーコン成分抽出工程と、該ヤーコン成分抽出工程によって得られたヤーコン溶液が５重量％となるよう規制して、小麦粉や蕎麦粉、米粉、澱粉、デュラムセモリナ粉の何れか単一またはそれらを適宜組み合わせてなる麺類用穀物粉末を計量、配合すると共に、さらに単一または複数種類の麺質改良材の適量を添加してなるものの中に供給した上、適量の加水をしながら混練する麺生地製作工程とを有し、これによって得られた麺生地を麺帯とし、麺線に加工する製麺工程を経過させてなるものとしたヤーコン麺の製造方法となる。
【００１２】
さらに、換言するならば、洗浄したヤーコン塊根部から損傷部分等の不要部位および薄皮を除去し、直ちに濃度０．１％以上としたアスコルビン酸溶液に浸漬して酸化防止した後、擂り潰して水溶性成分を抽出するヤーコン成分抽出工程と、該ヤーコン成分抽出工程によって得られたヤーコン溶液が５重量％となるよう規制したものを、予め適量の水で希釈したものとし、小麦粉や蕎麦粉、米粉、澱粉、デュラムセモリナ粉の何れか単一またはそれらを適宜組み合わせてなる麺類用穀物粉末を計量、配合すると共に、さらに単一または複数種類の麺質改良材の適量を添加してなるものの中に適量ずつ供給しながら混練する麺生地製作工程とを有し、これによって得られた麺生地を麺帯とし、麺線に加工する製麺工程を経過させてなるようにしたヤーコン麺の製造方法といえる。
【００１３】
これを、より具体的なものとして示せば、洗浄したヤーコン塊根部から損傷部分等の不要部位および薄皮を除去し、直ちに濃度０．１％以上としたＬ−アスコルビン酸ナトリウム溶液に浸漬して酸化防止した後、擂り潰して水溶性成分を抽出するヤーコン成分抽出工程と、該ヤーコン成分抽出工程によって得られたヤーコン溶液が５重量％となるよう規制して、小麦粉や蕎麦粉、米粉、澱粉、デュラムセモリナ粉の何れか単一またはそれらを適宜組み合わせてなる麺類用穀物粉末を計量、配合すると共に、さらに単一または複数種類の麺質改良材の適量を添加してなるものの中に供給した上、適量の加水をしながら混練する麺生地製作工程とを有し、これによって得られた麺生地を麺帯とし、麺線に加工する製麺工程を経過させてなるものとしたヤーコン麺の製造方法ということができる。
【発明の効果】
【００１４】
以上のとおり、この発明のヤーコン麺の製造方法によれば、新鮮なヤーコン塊根部を濃度０．１％以上に設定したアスコルビン酸溶液に浸漬させ酸化を抑制させた後、水溶性成分を抽出し、そのヤーコン溶液の５重量％を添加するという特徴的な製造工程により、従前までに開発されたヤーコン成分含有の麺類に比較し、さらに高濃度のヤーコン由来成分を含む新たな麺類の提供を実現化し、麺類中に含まれるフラクトオリゴ糖、食物繊維、ポリフェノール、カリウム等の栄養成分を格段に高め、ビフィズス菌を増やして腸内環境を改善し、便秘改善効果、コレステロールの減少、血圧、血糖降下作用等を高め、動脈硬化の予防や抗酸化作用等によって高血圧、高血糖値、糖尿病、高脂血症、肥満等といった生活習慣病の予防等、様々な健康維持作用を向上させることができる上、饂飩や蕎麦、拉麺、素麺、ビーフン、冷麺、パスタ等の各種麺類の外、シュウマイや餃子の皮、ニョッキ等様々な食品に利用可能となり、しかもその食味や食感、腰の強さや喉越し、あるいは麺類それ自体の色や質感等の外観的にも独特の味わいを生じさせるものとなって食品の付加価値を高め、より安全で健康に良い食材を求める市場の需要に応える新たな麺類を提供できるという秀れた特徴が得られるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
上記したとおりの構成からなるこの発明の実施に際し、その最良もしくは望ましい形態について説明を加えることにする。
ヤーコン成分抽出工程は、ヤーコン塊根部中に含まれている水溶性成分、特に食物繊維、ポリフェノール（クロロゲン酸）、カリウム、フラクトオリゴ糖等の有効成分を、減少および変質させないよう水溶液の状態に抽出し、後に続く麺生地製作工程に供給可能とする機能を果たす作業工程であり、収穫されたヤーコン塊根部を、できるだけ速やかに、あるいは適正に冷蔵保存して鮮度を保ったまま洗浄、選別し、後の加工処理に適する大きさに整形、皮剥きし、直ちに酸化防止剤溶液中に浸漬させて確実に酸化の進行を抑制した後、有効成分の抽出処理を行わなければならず、より具体的には、収穫や輸送の際に生じた損傷部分等の不要部位および薄皮を除去し、直ちに濃度０．１％以上に設定したアスコルビン酸溶液に浸漬させて酸化防止した後、擂り潰して水溶性成分を抽出するものとすべきである。
【００１６】
ヤーコンは、南米アンデス原産のキク科の多年草植物であって地上の茎部と葉および地中の塊根部からなり、前記水溶性成分の抽出にはその塊根部を用いるものであって、収穫後でき得る限り速やかに、あるいは適正に冷蔵保存するようにして鮮度が保たれた状態のまま加工処理を行う必要があり、輸送中も衝撃や高温を避け、品質の劣化を避けるべきであり、可能ならば０ないし１０℃の温度環境に保管すべきであり、収穫や輸送中に生じた傷の付近は直ぐに酸化してしまい栄養価が低下してしまうことから、皮層を含む外周部分と共に除去してしまい、速やかにアスコルビン酸溶液中に浸漬させて酸化の進行を阻止する必要がある。
【００１７】
アスコルビン酸は、溶液化して加工処理の過程にあるヤーコン塊根部を浸漬させ、該ヤーコン塊根部の酸化とそれによる栄養成分の劣化ならびに外観色の悪化等とを阻止可能とする機能を果たすものであり、より具体的には食品用の水溶性ビタミンであるビタミンＣということができ、アスコルビン酸カルシウム、アスコルビン酸ステアレート、アスコルビン酸パルミテートであり、特にＬ−アスコルビン酸ナトリウムが望ましく、０．１％未満では有効な酸化防止作用を得ることができないことから、濃度０．１％以上の水溶液として用いるものとし、場合によってはエリソルビン酸（イソアスコルビン酸）、エリソルビン酸ナトリウム等のように同様の酸化防止作用をもたらす他の食品添加物、例えば酢酸ナトリウム、乳酸、グルコン酸ナトリウム、クエン酸、燐酸、メタリン酸、アジピン酸、氷酢酸、フィチン酸、リンゴ酸等に置き換えることも可能である。
【００１８】
麺生地製作工程は、穀物粉末類を用いて製作する麺生地に対して、前記ヤーコン成分抽出工程によって抽出されたヤーコン溶液の５重量％を調合し、ヤーコンの有効成分を含む麺生地を製造するという機能を果たし、より具体的には、小麦粉や蕎麦粉、米粉、澱粉、デュラムセモリナ粉等を含む各種穀物の何れか単一またはそれらを適宜組み合わせてなる麺類用穀物粉末を計量、配合すると共に、単一もしくは複数種類の麺質改良材の適量を添加したものの中に、ヤーコン溶液を５重量％の割合となるよう規制して供給し、適量の加水をしながら混練して麺生地を製作するようにするが、その他にもヤーコン溶液を加水中に混合した後に、麺類用穀物粉末に配合、混練して麺生地を製作するという工程としたり、あるいは、ヤーコン溶液を麺質改良材に混合した後に、麺類用穀物粉末に配合、混練し加水して麺生地を製作するという工程を辿るようにするか、もしくは、麺類用穀物粉末に麺質改良材および加水して麺生地を製作してからヤーコン溶液を添加し、混練する工程とすること等が可能である。
【００１９】
ヤーコン溶液は、前記ヤーコン成分抽出工程によってアスコルビン酸溶液中に浸漬したヤーコン塊根部を、擂り潰して水溶性成分を抽出したものであり、ヤーコン由来成分を高濃度に添加するという目的から、添加対象である麺類用穀物粉末の５重量％相当量を配合しなければならず、５重量％未満では、１食分１００ないし２００g相当程度の麺量中に含まれる有効成分が、成人における１日当たりのヤーコン由来成分の摂取量に比較して然程高いとはいえず、例えばフラクトオリゴ糖の摂取に関すると、整腸作用を期待する含量に留まり、さらにミネラルの吸収を促進する作用を得ようとする場合には、５重量％程度を添加するのが望ましいということができ、ポリフェノールに関してだけは多い程好ましい上、過剰摂取となることはなく、麺の腰や食感も良好に保つことができ、５重量％を大きく超えて添加すると食物繊維の過剰摂取によるビタミンやミネラルの吸収を阻害してしまう虞がある外、麺の腰や食感、喉越しも悪化させてしまう虞があって適当といえなくなる。
【００２０】
麺類用穀物粉末は、一般に食されている様々な麺類に含まれる主成分であり、より具体的には小麦粉（中力粉、薄力粉、強力粉）、蕎麦粉、米粉、澱粉、デュラムセモリナ粉等の各種穀物粉末の何れか単一またはそれらを適宜組合せで組み合わせた複数種からなるものということができ、換言すれば饂飩、蕎麦、素麺、ビーフン、冷麺、パスタ類等の外、シュウマイや餃子の皮、ニョッキ等の主原料として知られるものの、単一あるいは複数種類の粉末を適宜計量、配合したものである。
【００２１】
麺質改良材は、麺の腰や喉越し、食感、食味、風味等を改良する素材であり、より具体的には、食塩、鹹水、乳化剤、着色料、保存料、お茶粉末、柿粉末、柿ペースト、卵類、海藻、その他を単一またはそれら複数種類を組み合わせたものであるということができる。
【００２２】
製麺工程は、前記ヤーコン成分抽出工程および麺生地製作工程によって得られた麺生地を麺帯とし、さらに適宜麺形状に加工する工程であり、手打ち作業によるものとすることができる外、従前から採用されている圧延ローラーおよび切り出し機等による機械加工によるものとすることが可能であり、様々な断面形状、太さ、長さの麺線の外に、各種マカロニ状やワンタン状、ニョッキ状の物等といった具合に、その麺形状および寸法に何等制限を受けるものではない。
以下では、図面に示すこの発明を代表する実施例と共に、その構造について詳述していくこととする。
【実施例１】
【００２３】
図１のヤーコン麺の製造方法のフローチャートに図示される事例は、ヤーコン塊根部を洗浄し、薄皮を除去して直ちにアスコルビン酸溶液に浸漬し、酸化を阻止した後に、水溶性成分を抽出するヤーコン成分抽出工程１、および、これによって得られたヤーコン溶液を５重量％の割合となるように規制して、麺類用穀物粉末を計量、配合し、麺質改良材の適量を添加したものの中に供給し、適量の加水をしながら混練する麺生地製作工程２を有し、得られた麺生地を、適宜麺形状に加工する製麺工程３を経過させるようにした、この発明のヤーコン麺の製造方法における代表的な一実施例を示すものであり、この実施例ではヤーコン成分を添加した饂飩麺または蕎麦麺の製造方法について具体的に示すこととする。
【００２４】
ヤーコン成分抽出工程１は、収穫したばかりか、あるいは収穫直後に０ないし１０℃に冷蔵貯蔵されたものかの何れかの鮮度の高いヤーコンを用い、付着している泥等を洗浄し、損傷部分や不良のものを取り除く等して洗浄作業１１を行った後、褐色化し易い傷付き部分等を取り除き、全体の薄皮を剥き取り、続く擂り潰し処理の作業性を良くする寸法、形状に切り分ける整形処理作業１２を施し、直ちに濃度０．１％以上に設定したＬ−アスコルビン酸ナトリウム溶液に浸漬させて酸化防止した上、フードプロセッサーやミキサーあるいは擂潰し機等を用いて擂り潰し、遠心分離器や濾過器、あるいは沈殿現象を利用する等して水溶性成分を分離させる抽出作業１３を行う。
【００２５】
麺生地製作工程２では、饂飩麺を製造する場合、小麦粉（中力粉）の適量を計量し、また、蕎麦麺の場合には、蕎麦粉と小麦粉（中力粉）および長芋の適量毎を計量、配合する配合作業２１を行い、夫々において適量の食塩、鹹水、乳化剤、着色料、保存料、お茶粉末、柿粉末、柿ペースト、卵類、海藻、その他の単一または複数種類を適宜組み合わせたものを添加する麺質改良材の添加作業２２の後、前記ヤーコン成分抽出工程１によって得たヤーコン塊根部の水溶性成分を、麺類粉末重量に対して５重量％の割合に規制して添加する抽出成分添加作業２３を行いながら穀物粉末を混練し、さらに適量の水（饂飩麺の場合には塩水か鹹水でも良い）を複数回に分けて加える加水処理２４を行い、混練作業を進め、饂飩麺の場合には、途中、所定時間に亘って寝かせて十分に熟成させてから、再度混練する等して麺生地を製作する。
【００２６】
製麺工程３は、前記麺生地製作工程２によって製作した麺生地を圧延ローラーに投入して麺帯を製造する麺帯加工３１により、饂飩麺あるいは蕎麦麺の夫々に適した厚みの麺帯を形成し、続く整形作業３２において切出し機に投入し、饂飩麺または蕎麦麺に適した寸法の１食分（１玉）毎の麺線に加工するものであって、完成した麺は必要に応じて１玉毎あるいは複数玉毎に包装し、適宜冷蔵保存して出荷４されることとなる。
【００２７】
（実施例の作用）
以上のとおりの構成からなるこの発明のヤーコン麺の製造方法１は、図１中に示したように、ヤーコン成分抽出工程１の洗浄作業１１を、鮮度の高いヤーコン塊根部に対して行い、酸化とそれに伴う黒・褐変を起こして品質が劣化してしまう前に加工を開始するようにし、しかも整形処理作業１２において、次の擂り潰し作業に最適な寸法形状に切り分け、不要部分を取り除き、薄皮を除去して強い変色を抑え、しかも直ちに濃度０．１％以上に設定したＬ−アスコルビン酸ナトリウム溶液に浸漬させる酸化防止手段を取り入れ、ヤーコン塊根部中に含まれる栄養素を失うことがないようにしている。
【００２８】
濃度０．１％以上のＬ−アスコルビン酸ナトリウム溶液に浸漬させたヤーコン塊根部に抽出作業１３を施して擂り潰し、濾過して水溶性成分のみを抽出する抽出作業１３を実施し、食物繊維、ポリフェノール、フラクトオリゴ糖、カリウム等の有効成分を無駄なくしかも高濃度の状態に分離、回収するようにしている。
【００２９】
麺生地製作工程２の麺類粉末の配合作業２１と麺質改良材の添加作業２２と併用、実施して、饂飩麺や蕎麦麺用の穀物粉末と麺質改良材とを調合して混練すると共に、混合の対象となる麺類粉末を１００重量％とした場合に、ヤーコン溶液を５重量％の割合になるよう規制して混合するようにした抽出成分添加作業２３を加え、従前までには無い高い混合割合でヤーコン塊根部由来の有効成分を、饂飩麺あるいは蕎麦麺中に含有させ得るようにする。
【００３０】
さらに、加水処理２４を施しながら穀物粉末および麺質改良材、ならびにヤーコン溶液を順次混合し、必要に応じて所定時間に渡って寝かせ、熟成させる等して製作した麺生地は、これに続く製麺工程３の麺帯加工３１によって麺帯にされた上、整形作業３２によって適宜寸法の麺線に加工されて１食分（１玉）毎にまとめられ、必要に応じて包装、冷蔵保存され、出荷４されることとなる。
【００３１】
（実施例の効果）
以上のような構成からなる実施例のヤーコン麺の製造方法は、前記この発明の効果の項で記載の特徴に加え、図１中に示した、ヤーコン成分抽出工程１を実行する際、収穫直後か、あるいは収穫後直ちに適正に冷蔵保存して高い鮮度を保持したヤーコン塊根部を速やかに洗浄、選別１１、および整形、皮剥き１２し、濃度０．１％以上に設定したＬ−アスコルビン酸ナトリウム溶液に浸漬させるようにしたことから、酸化による黒、褐変を阻止できると共に、豊富に含まれる栄養素を保持したまま水溶性成分として抽出１３することができるという特徴を得られる。
【００３２】
さらに、同図１中に示した、麺生地製作工程２において抽出成分添加作業２３を行うようにし、実施の対象となる饂飩麺あるいは蕎麦麺に対して、５重量％となるように規制してヤーコン塊根部由来の水溶性成分を添加するようにしたことから、食物繊維、ポリフェノール、フラクトオリゴ糖、カリウム等を、従前までに提供されていなかった割合にまで高濃度に含有した饂飩麺または蕎麦麺を提供することができるという効果を発揮するものとなる。
【００３３】
（結 び）
叙述の如く、この発明のヤーコン麺の製造方法は、その新規な構成によって所期の目的を遍く達成可能とするものであり、しかも製造も容易で、従前からの製麺装置類をそのまま利用することができ、製麺施設の大小を問わず経済的に導入することができる上、健康維持に秀れた効用をもたらすとされるヤーコン塊根部の豊富な栄養素を、従前までに提供されることのなかった割合にまで高濃度で添加した麺類を提供することができ、健康に繋がる食品素材への意識が高くなっている消費者をはじめ、日々品質の向上に努力を続ける製麺業界やそれに関連する食品販売業界においても高く評価されることとなって、広範に渡って利用、普及していくものになると予想される。
【図面の簡単な説明】
【００３４】
図面は、この発明のヤーコン麺の製造方法の技術的思想を具現化した代表的な一実施例を示すものである。
【図１】ヤーコン麺の製造工程を示すフローチャートである。
【符号の説明】
【００３５】
１ ヤーコン成分抽出工程
１１ 同 洗浄作業
１２ 同 整形処理作業
１３ 同 抽出作業
２ 麺生地製作工程
２１ 同 麺類粉末の配合作業
２２ 同 麺質改良材の添加作業
２３ 同 抽出成分添加作業
２４ 同 加水処理
３ 製麺工程
３１ 同 麺帯加工
３２ 同 整形作業
４ 出荷
【特許請求の範囲】
【請求項１】
洗浄したヤーコン塊根部から損傷部分等の不要部位および薄皮を除去し、直ちに濃度０．１％としたアスコルビン酸溶液に浸漬して酸化防止した後、擂り潰して水溶性成分を抽出するヤーコン成分抽出工程と、該ヤーコン成分抽出工程によって得られたヤーコン溶液が５重量％となるよう規制して、単一または複数種類の麺類用穀物粉末を計量、配合すると共に、さらに単一または複数種類の麺質改良材の適量を添加してなるものの中に供給した上、適量の加水をしながら混練する麺生地製作工程とを有し、これによって得られた麺生地を適宜麺形状に加工する製麺工程を経過するようにしたことを特徴とするヤーコン麺の製造方法。
【請求項２】
洗浄したヤーコン塊根部から損傷部分等の不要部位および薄皮を除去し、直ちに濃度０．１％以上としたアスコルビン酸溶液に浸漬して酸化防止した後、擂り潰して水溶性成分を抽出するヤーコン成分抽出工程と、該ヤーコン成分抽出工程によって得られたヤーコン溶液が５重量％となるよう規制して、単一または複数種類の麺類用穀物粉末を計量、配合すると共に、さらに単一または複数種類の麺質改良材の適量を添加してなるものの中に供給した上、適量の加水をしながら混練する麺生地製作工程とを有し、これによって得られた麺生地を適宜麺形状に加工する製麺工程を経過させ、褐変を抑制して高濃度でのヤーコン溶液の添加を可能とするようにしたことを特徴とするヤーコン麺の製造方法。
【請求項３】
洗浄したヤーコン塊根部から損傷部分等の不要部位および薄皮を除去し、直ちに濃度０．１％以上としたアスコルビン酸溶液に浸漬して酸化防止した後、擂り潰して水溶性成分を抽出するヤーコン成分抽出工程と、該ヤーコン成分抽出工程によって得られたヤーコン溶液が５重量％となるよう規制して、小麦粉や蕎麦粉、米粉、澱粉、デュラムセモリナ粉の何れか単一またはそれらを適宜組み合わせてなる麺類用穀物粉末を計量、配合すると共に、さらに単一または複数種類の麺質改良材の適量を添加してなるものの中に供給した上、適量の加水をしながら混練する麺生地製作工程とを有し、これによって得られた麺生地を麺帯とし、麺線に加工する製麺工程を経過するようにしたことを特徴とするヤーコン麺の製造方法。
【請求項４】
洗浄したヤーコン塊根部から損傷部分等の不要部位および薄皮を除去し、直ちに濃度０．１％以上としたアスコルビン酸溶液に浸漬して酸化防止した後、擂り潰して水溶性成分を抽出するヤーコン成分抽出工程と、該ヤーコン成分抽出工程によって得られたヤーコン溶液が５重量％となるよう規制したものを、予め適量の水で希釈したものとし、小麦粉や蕎麦粉、米粉、澱粉、デュラムセモリナ粉の何れか単一またはそれらを適宜組み合わせてなる麺類用穀物粉末を計量、配合すると共に、さらに単一または複数種類の麺質改良材の適量を添加してなるものの中に適量ずつ供給しながら混練する麺生地製作工程とを有し、これによって得られた麺生地を麺帯とし、麺線に加工する製麺工程を経過するようにしたことを特徴とするヤーコン麺の製造方法。
【請求項５】
洗浄したヤーコン塊根部から損傷部分等の不要部位および薄皮を除去し、直ちに濃度０．１％以上としたＬ−アスコルビン酸ナトリウム溶液に浸漬して酸化防止した後、擂り潰して水溶性成分を抽出するヤーコン成分抽出工程と、該ヤーコン成分抽出工程によって得られたヤーコン溶液が５重量％となるよう規制して、小麦粉や蕎麦粉、米粉、澱粉、デュラムセモリナ粉の何れか単一またはそれらを適宜組み合わせてなる麺類用穀物粉末を計量、配合すると共に、さらに単一または複数種類の麺質改良材の適量を添加してなるものの中に供給した上、適量の加水をしながら混練する麺生地製作工程とを有し、これによって得られた麺生地を麺帯とし、麺線に加工する製麺工程を経過するようにしたことを特徴とするヤーコン麺の製造方法。
【請求項１】
洗浄したヤーコン塊根部から損傷部分等の不要部位および薄皮を除去し、直ちに濃度０．１％としたアスコルビン酸溶液に浸漬して酸化防止した後、擂り潰して水溶性成分を抽出するヤーコン成分抽出工程と、該ヤーコン成分抽出工程によって得られたヤーコン溶液が５重量％となるよう規制して、単一または複数種類の麺類用穀物粉末を計量、配合すると共に、さらに単一または複数種類の麺質改良材の適量を添加してなるものの中に供給した上、適量の加水をしながら混練する麺生地製作工程とを有し、これによって得られた麺生地を適宜麺形状に加工する製麺工程を経過するようにしたことを特徴とするヤーコン麺の製造方法。
【請求項２】
洗浄したヤーコン塊根部から損傷部分等の不要部位および薄皮を除去し、直ちに濃度０．１％以上としたアスコルビン酸溶液に浸漬して酸化防止した後、擂り潰して水溶性成分を抽出するヤーコン成分抽出工程と、該ヤーコン成分抽出工程によって得られたヤーコン溶液が５重量％となるよう規制して、単一または複数種類の麺類用穀物粉末を計量、配合すると共に、さらに単一または複数種類の麺質改良材の適量を添加してなるものの中に供給した上、適量の加水をしながら混練する麺生地製作工程とを有し、これによって得られた麺生地を適宜麺形状に加工する製麺工程を経過させ、褐変を抑制して高濃度でのヤーコン溶液の添加を可能とするようにしたことを特徴とするヤーコン麺の製造方法。
【請求項３】
洗浄したヤーコン塊根部から損傷部分等の不要部位および薄皮を除去し、直ちに濃度０．１％以上としたアスコルビン酸溶液に浸漬して酸化防止した後、擂り潰して水溶性成分を抽出するヤーコン成分抽出工程と、該ヤーコン成分抽出工程によって得られたヤーコン溶液が５重量％となるよう規制して、小麦粉や蕎麦粉、米粉、澱粉、デュラムセモリナ粉の何れか単一またはそれらを適宜組み合わせてなる麺類用穀物粉末を計量、配合すると共に、さらに単一または複数種類の麺質改良材の適量を添加してなるものの中に供給した上、適量の加水をしながら混練する麺生地製作工程とを有し、これによって得られた麺生地を麺帯とし、麺線に加工する製麺工程を経過するようにしたことを特徴とするヤーコン麺の製造方法。
【請求項４】
洗浄したヤーコン塊根部から損傷部分等の不要部位および薄皮を除去し、直ちに濃度０．１％以上としたアスコルビン酸溶液に浸漬して酸化防止した後、擂り潰して水溶性成分を抽出するヤーコン成分抽出工程と、該ヤーコン成分抽出工程によって得られたヤーコン溶液が５重量％となるよう規制したものを、予め適量の水で希釈したものとし、小麦粉や蕎麦粉、米粉、澱粉、デュラムセモリナ粉の何れか単一またはそれらを適宜組み合わせてなる麺類用穀物粉末を計量、配合すると共に、さらに単一または複数種類の麺質改良材の適量を添加してなるものの中に適量ずつ供給しながら混練する麺生地製作工程とを有し、これによって得られた麺生地を麺帯とし、麺線に加工する製麺工程を経過するようにしたことを特徴とするヤーコン麺の製造方法。
【請求項５】
洗浄したヤーコン塊根部から損傷部分等の不要部位および薄皮を除去し、直ちに濃度０．１％以上としたＬ−アスコルビン酸ナトリウム溶液に浸漬して酸化防止した後、擂り潰して水溶性成分を抽出するヤーコン成分抽出工程と、該ヤーコン成分抽出工程によって得られたヤーコン溶液が５重量％となるよう規制して、小麦粉や蕎麦粉、米粉、澱粉、デュラムセモリナ粉の何れか単一またはそれらを適宜組み合わせてなる麺類用穀物粉末を計量、配合すると共に、さらに単一または複数種類の麺質改良材の適量を添加してなるものの中に供給した上、適量の加水をしながら混練する麺生地製作工程とを有し、これによって得られた麺生地を麺帯とし、麺線に加工する製麺工程を経過するようにしたことを特徴とするヤーコン麺の製造方法。
【図１】
【公開番号】特開２００７−１５９５１４（Ｐ２００７−１５９５１４Ａ）
【公開日】平成１９年６月２８日（２００７．６．２８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−３６２４７９（Ｐ２００５−３６２４７９）
【出願日】平成１７年１２月１５日（２００５．１２．１５）
【出願人】（５０２４２７５５２）櫛引農村工業農業協同組合連合会 (3)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年６月２８日（２００７．６．２８）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年１２月１５日（２００５．１２．１５）
【出願人】（５０２４２７５５２）櫛引農村工業農業協同組合連合会 (3)
【Ｆターム（参考）】
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