【課題】穀粉食品におけるスペックの発生を防止するための食品用品質改良剤を提供すること。
【解決手段】本発明によれば、脱脂米糠抽出物および焙煎米糠抽出物からなる群から選択される少なくとも１種を含有する、穀粉食品のスペック発生抑制用製剤が提供される。本発明はさらに、穀粉食品のスペックの発生を抑制する方法を提供する。この方法は、上記製剤を原料穀粉に添加する工程を含む。本発明はさらに、穀粉食品生地を製造する方法を提供する。この方法は、上記製剤を原料穀粉に添加して、生地を製造する工程を含む。 （もっと読む）

【課題】作業性に問題なくパスタ製造が可能であり、食感、色調に優るパスタを調製できるパスタ用熱処理デュラム小麦粉を得ること。
【解決手段】デュラム小麦粉を６０℃以上１００℃以下の湿り蒸気を使用して１分間以上６０分間以下常圧下で湿熱処理するパスタ用熱処理デュラム小麦粉の製造方法である。前記処理温度と時間は７０℃以上８０℃以下で５分間以上１０分間以下であることが好ましい。また、前記パスタ用熱処理デュラム小麦粉の製造方法により調製したパスタ用熱処理デュラム小麦粉を使用したパスタである。 （もっと読む）

【課題】小麦粉の空気輸送中に熱処理を行うことによりグルテンが失活せず変性のみがおこる製造条件を設定することで特徴ある二次加工性を有する麺用小麦粉及びその製造方法並びにこれを使用した麺類を提供すること。
【解決手段】小麦粉の空気輸送中に小麦粉を熱処理する麺用熱処理小麦粉の製造方法であって、空気輸送中の混合比が１以上１０以下となる輸送条件で１００℃以上１３０℃以下の温度の空気により小麦粉を1分間以上６０分間以下熱処理することを特徴とする麺用熱処理小麦粉の製造方法である。また、前記製造方法により製造した麺用熱処理小麦粉及び該麺用熱処理小麦粉を使用した麺類である。 （もっと読む）

【課題】穀物の可食部の天然組成をできる限り維持し、含有する健康機能成分を保持し、かつ低コストで製造可能な穀物粉体とそれを使用した外観と呈味性の優れた応用食品を提供する。
【解決手段】
大麦及びオーツ麦から成る群から選ばれる少なくとも1種の穀物の穀粒の粉砕品からなる粉体。平均粒子径が40〜100μmの範囲であり、粒子径20μm未満の粒子の含有量が20質量%以下であり、粒子径20〜100μmの範囲の粒子の含有量が20〜60質量%の範囲であり、粒子径100μm超〜500μmの範囲の粒子の含有量が20〜60質量%の範囲であり、かつ、粒子径500μm超の粒子の含有量が5%以下である。この穀物粉体を少なくとも５％以上配合した原料から製造された食品。穀粒を粗粉に粉砕する工程と、得られた粗粉を微粉砕する工程を含み、前記微粉砕は気流式微粉砕によって品温を５０℃以下で粉砕することで行われる、上記穀物粉体の製造方法。 （もっと読む）

【課題】
混入される側の食品の食感を保ちつつ、緑茶の褪色や変色を抑え鮮明な緑色を備えることが可能な緑茶ペーストを提供することにある。
【解決手段】
緑茶に、粟の粉末及びニガリが所定量添加されたことを特徴とし、緑茶と粟の粉末とニガリとの重量比が、約１：２：１であり、また、緑茶ペーストを用いた食品としてはラーメンの麺があって、ラーメンの麺の場合、粟の粉末の重量比が、麺全体の４％〜９％であることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】保存中に品質が劣化した穀物の品質の改善、及び穀物に付着した細菌数の低減を課題とする。
【解決手段】穀物に酸素ナノバブル水が処理されたことを特徴とする穀物であり、前記処理は酸素ナノバブルの処理が、穀物の０．０１〜２０．０質量％を穀物表面に付着させ、付着後６〜２４時間静置することが好ましく、前記酸素ナノバブル水のナノバブルの粒径が、５０ｎｍ以下であることが好ましい。さらに本発明は前記穀物を製粉した穀粉である。 （もっと読む）

【課題】スペックの発生を防止または軽減し、かつ製品の外観や加工特性を損なわない小麦粉を提供すること。
【解決手段】本発明は、小麦粉の製造方法を提供し、この方法は、小麦の製粉工程において、脱脂米糠抽出物および焙煎米糠抽出物からなる群から選択される少なくとも１種の抽出物を小麦に添加することを特徴とする。１つの実施態様では、挽砕前に、さらなる実施態様では、調質工程で、抽出物が添加される。本発明はまた、当該方法で製造された小麦粉もまた提供する。 （もっと読む）

【課題】より低カロリーでありながら、従来のうどんのもつ食感及び色調を維持した、うどんの製造方法、うどんの生麺線の製造方法、うどんの生麺線、及びうどんの提供。
【解決手段】（１）（ア）混合、（イ）生麺線調製、及び（ウ）茹で工程を有し、（ア）で蛋白質含量が１３〜１５％かつ灰分含量が０．４５〜０．６％の小麦粉が主成分の原料粉を使用し、かつ（ウ）で３５０％以上の茹で歩留まりにする、うどんの製造方法、（２）（ア）及び（イ）を有し、喫食時の茹で歩留まりが３５０％以上のうどん生麺線の製造方法、（３）蛋白質含量が１３〜１５％かつ灰分含量が０．４５〜０．６％の小麦粉が主成分のうどん生麺線、（４）該うどん生麺線が調理されたうどん。 （もっと読む）

【課題】麺の色調及び／又は食感改良用製剤などを提供する。
【解決手段】アスコルビン酸類含有物質をアスコルビン酸に換算して１００質量部に対して、ナトリウムイオン含有物質を食塩に換算して５〜２００００質量部、及び／又はカルシウムイオン含有物質を乳酸カルシウム濃度に換算して５〜２００００質量部含有することを特徴とする、麺の色調及び／又は食感改良用製剤。 （もっと読む）

【課題】色素の安定性が優れ、麺類の製造特性および香味特性に適した植物の葉の粉砕物を配合することによって、緑色が美しく、紫外線に対して退色せず、歯ごたえがよく、香味性に優れた緑色麺類を提供すること。
【解決手段】サラシア属植物の葉の粉砕物を配合したことを特徴とする緑色麺類であり、サラシア属植物が、サラシア レティキュラータ（Salacia reticulata）あるいはサラシア オブロンガ（Salacia oblonga）であり、麺類として、パスタ（スパゲッティ、リングイネ、フェットチーネ、タニアテッレ、マカロニ、ペンネ、ラザニア）、そば、うどん、きしめん、中華麺等の形態にある緑色麺類である。 （もっと読む）

【課題】調理した際の、焼き色、食感、及びその食感の持続性等に優れた麺帯、特に餃子などの点心の皮、およびそれを用いた麺帯製品を提供することを課題とした。
【解決手段】上記課題を解決するためには、複数の油脂層を内包した皮を用いることが有効であることを見出した。すなわち、麺帯において、生地の間に１又は２以上の油脂層を有することを特徴としている。特に油脂層の重量が麺帯の全重量の１０〜４０％が好ましい。 （もっと読む）

【課題】 舌触りが滑らかで弾力的なコシに優れ、かつ、食欲をそそるピンク色又は赤色の色感を呈して、栄養価も頗る高い麺類を作製することができるカニ殻等を高含有する麺類、及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 カニ・エビ類の外殻を微粉砕して得られる粒度１〜１０μｍの微粉末を、小麦粉など、澱粉粒子の粒度が１５〜４０μｍのデンプンおよびグルテン粉を含む混合粉体に添加して製麺すると共に、前記カニ殻等粉末の粒度を前記混合粉体の澱粉粒子の粒度に対して１／３以下の大きさとして、前記カニ殻等粉末の添加比率を水抜きの当該麺体に対して５〜４０ｗｔ％とした。 （もっと読む）

【課題】作りたてと同様なつや・香ばしさがあり、調味液と麺との絡みのよい冷凍麺類及びその製造方法の提供。
【解決手段】調理済み麺類の冷凍物の上部に、冷凍前において２〜２０Ｐａ・ｓの粘度を有し、かつ凝固点が−１５〜−５℃である調味液の冷凍物が載置されていることを特徴とする冷凍麺類；調理済み麺類の上部に、冷凍前において２〜２０Ｐａ・ｓの粘度を有し、かつ凝固点が−１５〜−５℃である調味液を載置した後、冷凍することを特徴とする冷凍麺類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 鍋料理で葛きり・はるさめ・マロニーは、元来無色透明あるいは半透明である為に、鍋中から見つけにくく食しにくかった。また鍋中に取り残されて、煮崩れさせてしまい食しにくかった。そのような葛きり・はるさめ・マロニーを、鍋中で見つけやすく食しやすくする。
【解決手段】 葛きり・はるさめ・マロニーの主材料に、天然色素又は食用色素を添加することにより、着色された葛きり・はるさめ・マロニーにする。 （もっと読む）

【課題】国内産小麦粉を用いた場合でもオーストラリア産スタンダード・ホワイト小麦（ＡＳＷ）の小麦粉を用いた場合と同様に色調の優れた生うどんを提供する。
【解決手段】生うどんの製造時にアスコルビン酸類を添加することによって国内産小麦粉を用いた場合でも色調の優れた生うどんを提供する。さらに、アスコルビン酸ナトリウムのようなアスコルビン酸類の塩類を併用することで保存期間中の色調の劣化を防止することができる。 （もっと読む）

【課題】ダイズタンパク質やペプチド由来の苦味や異臭が低減され、さらに、麺の外観や弾力性が変化しない、ダイズペプチドを含有する麺類、及び該麺類の製造方法を提供すること。
【解決手段】ダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物及び穀物粉を含有してなる、麺類、及びダイズタンパク質のサーモリシン加水分解物を穀物粉を含む麺類の原料と混合して麺類を製造する、麺類の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 チルド流通で１週間から１ヶ月程度の保存期間を有するα化処理された包装中華麺で、該麺線のｐＨが高いにもかかわらずかん焼けしておらず、かつ中華麺的風味の良い包装中華麺を得ることを目的とする。また、該包装中華麺はα化処理済みであることから、電子レンジで、簡単な調理によって喫食できる包装中華麺を得ることも目的とする。
【解決手段】 α化処理した麺を包装体に包装した後、９５℃以下で加熱殺菌する包装中華麺類の製造方法であって、麺原料に炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウムのいずれか一つ以上と、酸化カルシウム及び又は水酸化カルシウムを添加し、さらに食塩、塩化カリウム、塩化カルシウムのいずれか一つ以上を対原料粉合計３重量％以上添加し、好ましくは、加熱殺菌後の麺線のｐＨが９．５〜１１．３とする。 （もっと読む）

【課題】 柑橘類のジュースを製造するに際し発生する搾り滓を、中華麺の着色材として利用し、搾り滓の廃棄に要する労力を軽減する。また、中華麺を天然素材により中華麺らしい色合いのものとする。
【解決手段】 通常食される柑橘類の中身以外の果実部分、例えば皮を含むみかんやオレンジのジュースの搾り滓を粉砕した粉末と食用油を、１．０：０．６〜１．０：１．２（重量比）の割合で混合してペースト状とし、これを小麦粉やその他一般的に使用されている所望の中華麺材料に加えてミキサーで混練して中華麺用生地を製造し、この生地を製麺して中華麺とする。 （もっと読む）

【課題】ライ麦粉を主原料として用い、色艶、食感等に優れる新規なライ麦粉含有麺類を提供すること。
【解決手段】粒径１０μｍ以下の累積頻度が１０質量％以下でかつ粒径２１０μｍ以下の累積頻度が９０質量％以上である粒度分布を有するライ麦粉を３質量％以上含有する原料穀粉を用いて製麺されたことを特徴とするライ麦粉含有麺類。 （もっと読む）

【課題】 新たな問題を生じさせることなく、従来までのヤーコン成分を含有させた麺類に比較し、より一層高濃度のヤーコン塊根部由来の水溶性成分を含む新たな麺類を提供する。
【解決手段】 ヤーコン塊根部を洗浄し、薄皮を除去して直ちに所定濃度に設定したアスコルビン酸溶液中に浸漬させ、酸化による栄養成分の損失および黒褐色化を阻止した後に、水溶性成分を抽出するヤーコン成分抽出工程１、およびこれによって得られたヤーコン溶液の５重量％を、麺類用穀物粉末を計量、配合し、麺質改良材の適量を添加した中に供給し、適量の加水をしながら混練する麺生地製作工程２からなり、これによって得られた麺生地を、適宜麺形状に加工する製麺工程３を付随させた構成からなるヤーコン麺の製造方法である。 （もっと読む）