ライ麦粉含有麺類
【課題】ライ麦粉を主原料として用い、色艶、食感等に優れる新規なライ麦粉含有麺類を提供すること。
【解決手段】粒径１０μｍ以下の累積頻度が１０質量％以下でかつ粒径２１０μｍ以下の累積頻度が９０質量％以上である粒度分布を有するライ麦粉を３質量％以上含有する原料穀粉を用いて製麺されたことを特徴とするライ麦粉含有麺類。
【解決手段】粒径１０μｍ以下の累積頻度が１０質量％以下でかつ粒径２１０μｍ以下の累積頻度が９０質量％以上である粒度分布を有するライ麦粉を３質量％以上含有する原料穀粉を用いて製麺されたことを特徴とするライ麦粉含有麺類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ライ麦粉含有麺類、詳しくは、色艶、食感などに優れた、ライ麦粉を主原料として用いた新規な麺類に関する。
【背景技術】
【０００２】
ライ麦は、リシン、トリプトファン等を小麦より多く含有し、穀類蛋白質として優れたものであるが、ライ麦の蛋白質は小麦の蛋白質と異なりグルテン形成能がなく、その生地は粘弾性に乏しいものである。またライ麦粉は小麦粉に比べ色調が悪いものである。
ライ麦は、生地を酸性にすると粘弾性を帯びるので、この性質を利用して特異なパン（黒パン）が製造されている。しかし、麺類にライ麦粉を用いた場合、小麦粉を用いた麺類に比して色艶や食感等が悪い麺類しか得られない。そのため、近年の健康志向から栄養価の高いライ麦粉を用いた麺類が要望されているものの、従来、ライ麦粉を麺類の主原料として用いることは殆ど行われていない。
【０００３】
例えば、特許文献１および２には、ライ麦粉を配合した麺類が記載されているが、いずれにおいても、ライ麦粉は、小麦粉を主原料とする麺類の栄養強化または食感改質のために添加される副原料として用いられているにすぎない。
また、特許文献３には、小麦以外のグルテンに乏しい穀類を高圧蒸煮して完全α化した後、５０％以下の低水分下で５〜１０ｋｇ／ｃｍ2 の高圧下においてダイスからの押出しにより麺線を形成することを特徴とする麺類の製造方法が記載され、上記穀類の一つとしてライ麦が記載されている。しかし、この特許文献３に記載されている麺類の製造方法は、グルテンに乏しい穀類から容易に麺類を製造することを主目的とするものであって、得られる麺類の色艶や食感等については特に配慮されているものではない。また、特許文献３には、ライ麦を用いた実施例は記載されていない。
また、特許文献４には、高アミロペクチン系澱粉と穀粉とを使用した茹麺類の製造法が記載され、上記穀粉の一つとしてライ麦粉が記載されているが、特許文献４に記載されている実施例は全て、穀粉として小麦粉を用いており、ライ麦粉を用いた実施例は記載されていない。
【０００４】
一方、従来より、小麦粉の製麺適性等を改善するために、特定範囲の粒径の小麦粉を用いることが提案されている。例えば、粒径１６．０μｍ以下の積算体積と粒径８０．６μｍ以上の積算体積の合計が２０％未満である麺用小麦粉（特許文献５参照）や、粒径２０μｍ以下の普通系小麦粉を５０〜９Ｏ重量％および澱粉を１０〜５０重量％の割合で含有する麺用粉（特許文献６参照）等が提案されている。
しかし、ライ麦粉の粒径と、その製麺適性や得られる麺の色艶および食感等との関係について記載された文献は見当たらない。
【０００５】
【特許文献１】特開平１０−８０２５４号公報
【特許文献２】特開平４−２７３５７号公報
【特許文献３】特開昭５７−２９２５７号公報
【特許文献４】特開昭６１−３１０５４号公報
【特許文献５】特許第３１８１７３０号公報
【特許文献６】特許第３３５４７１７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、ライ麦粉を主原料として用い、色艶、食感等に優れる新規なライ麦粉含有麺類を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、種々検討した結果、特定の粒度分布を有するライ麦粉を用いることにより、上記目的を達成できることを見出し、本発明を完成した。
即ち、本発明は、粒径１０μｍ以下の累積頻度が１０質量％以下でかつ粒径２１０μｍ以下の累積頻度が９０質量％以上である粒度分布を有するライ麦粉を３質量％以上含有する原料穀粉を用いて製麺されたことを特徴とするライ麦粉含有麺類を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、ライ麦粉を主原料として用い、色艶、食感等に優れる新規なライ麦粉含有麺類を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明で用いられるライ麦粉は、粒径１０μｍ以下の累積頻度が１０質量％以下、好ましくは５〜１０質量％でかつ粒径２１０μｍ以下の累積頻度が９０質量％以上、好ましくは９０〜９５質量％である粒度分布を有するものである。
粒径１０μｍ以下の累積頻度が１０質量％超であるか、または粒径２１０μｍ以下の累積頻度が９０質量％未満であると、得られた麺類の食感がねちゃついたものとなる。
【００１０】
上記ライ麦粉としては、上記粒度分布を有すると共に、粒径２０μｍ以上５０μｍ以下の大きさの粒を１５〜４０質量％、かつ粒径９０μｍ以上２１０μｍ以下の大きさの粒を１５〜４０質量％含有するものが好ましい。これらの二区分の特定の大きさの粒のライ麦粉を上記割合で含有することにより、得られた麺類が滑らかでつやがあり、粘弾性のバランスが良い等の効果が奏される。
【００１１】
上記ライ麦粉を得るためのライ麦としては、その品種や産地等が制限されるものではない。また、ライ麦の製粉方法も制限されるものではなく、アリューロン層が取り除かれたライ麦粉も、アリューロン層が取り除かれていないライ麦粉も使用することができる。
【００１２】
上記粒度分布を有するライ麦粉を調製する方法としては、コーヒーミル等の細かく粉状にする粉砕機を用いて、ライ麦粉を粗粉砕した後、各メッシュを有する篩を縦方向に重ね合わせて、これら篩によりライ麦粉を分級することにより所定の粒度分布を有するライ麦粉を調製する方法等が挙げられる。
【００１３】
尚、ライ麦粉の粒度分布は、下記の方法により測定したものである。
〔ライ麦粉の粒度分布の測定方法〕
マイクロトラックＦＲＡ９２２０（乾式）（日機装株式会社製）を用いて、公知のレーザー回折散乱法を利用した粒度分布測定を行った。
【００１４】
本発明のライ麦粉含有麺類は、上記ライ麦粉を３質量％以上、好ましくは３〜９５質量％、より好ましくは５〜８０質量％、最も好ましくは１０〜８０質量％含有する原料穀粉を用いて製麺されたものである。
本発明のライ麦粉含有麺類には、上記ライ麦粉以外に、小麦粉、そば粉、米粉、大麦粉、緑豆粉等の穀粉や、でんぷん、グルテン、卵白、卵黄、大豆粉、コーンフラワー等の製麺に通常用いられる副原料が、麺類の種類に応じて適宜配合される。
製麺は常法により行うことができる。
【００１５】
本発明が適用される麺類の種類としては、制限されるものではなく、例えば、スパゲッティ、そば、うどん、中華麺等が挙げられ、特にスパゲティが好適である。
また、本発明のライ麦粉含有麺類は、茹で麺、冷凍麺、生麺、半生麺、乾麺等、種々の製品形態とすることができる。
【実施例】
【００１６】
次に、本発明をさらに具体的に説明するために、実施例および比較例を挙げて説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
【００１７】
〔調製例〕
常法により製粉して得られたライ麦粉を、縦方向に重ねて配置した各目開きを有する篩を通過させることにより分級した。各目開きを有する篩は、上側から順に、１０メッシュ、２０メッシュ、５０メッシュ、１００メッシュをそれぞれ有する篩とした。これら各目開きを有する篩の画分を組み合わせて、下記の粒度分布を有する本発明に係るライ麦粉を調製した。
調製例のライ麦粉の粒度分布
粒径１０μｍ以下の累積頻度：５質量％
粒径２１０μｍ以下の累積頻度：９０質量％
粒径２０μｍ以上５０μｍ以下の大きさの粒：３２質量％
粒径９０μｍ以上２１０μｍ以下の大きさの粒：２５質量％
【００１８】
〔比較調製例〕
調製例と同様にしてライ麦粉を分級し、各目開きを有する篩の画分を組み合わせて、下記の粒度分布を有するライ麦粉を調製した。
比較調製例のライ麦粉の粒度分布
粒径１０μｍ以下の累積頻度：１５質量％
粒径２１０μｍ以下の累積頻度：８５質量％
粒径２０μｍ以上５０μｍ以下の大きさの粒：１０質量％
粒径９０μｍ以上２１０μｍ以下の大きさの粒：１２質量％
【００１９】
〔実施例１〜７〕
調製例で得られたライ麦粉を用い、表１に示す配合により、常法の押し出し成形、麺線切りを行い、生スパゲッティをそれぞれ製造した。
【００２０】
〔比較例１〕
ライ麦粉として、比較調製例で得られたライ麦粉を表１に示す割合で用いた以外は、実施例１〜７と同様にして、生スパゲッティを製造した。
【００２１】
〔評価試験〕
これらの実施例および比較例で製造された各生スパゲッティについて、官能試験を次のようにして行った。各生スパゲッティをそれぞれ歩留２１５％になるように茹でた後、冷凍処理し、冷凍処理されたスパゲッティを１分間解凍処理して、その色艶および食感を表２に示す評価基準に従って、１０名のパネラーに官能評価させた。
その官能評価結果（１０名のパネラーの平均点）を表１に示す。
【００２２】
【表１】
【００２３】
【表２】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ライ麦粉含有麺類、詳しくは、色艶、食感などに優れた、ライ麦粉を主原料として用いた新規な麺類に関する。
【背景技術】
【０００２】
ライ麦は、リシン、トリプトファン等を小麦より多く含有し、穀類蛋白質として優れたものであるが、ライ麦の蛋白質は小麦の蛋白質と異なりグルテン形成能がなく、その生地は粘弾性に乏しいものである。またライ麦粉は小麦粉に比べ色調が悪いものである。
ライ麦は、生地を酸性にすると粘弾性を帯びるので、この性質を利用して特異なパン（黒パン）が製造されている。しかし、麺類にライ麦粉を用いた場合、小麦粉を用いた麺類に比して色艶や食感等が悪い麺類しか得られない。そのため、近年の健康志向から栄養価の高いライ麦粉を用いた麺類が要望されているものの、従来、ライ麦粉を麺類の主原料として用いることは殆ど行われていない。
【０００３】
例えば、特許文献１および２には、ライ麦粉を配合した麺類が記載されているが、いずれにおいても、ライ麦粉は、小麦粉を主原料とする麺類の栄養強化または食感改質のために添加される副原料として用いられているにすぎない。
また、特許文献３には、小麦以外のグルテンに乏しい穀類を高圧蒸煮して完全α化した後、５０％以下の低水分下で５〜１０ｋｇ／ｃｍ2 の高圧下においてダイスからの押出しにより麺線を形成することを特徴とする麺類の製造方法が記載され、上記穀類の一つとしてライ麦が記載されている。しかし、この特許文献３に記載されている麺類の製造方法は、グルテンに乏しい穀類から容易に麺類を製造することを主目的とするものであって、得られる麺類の色艶や食感等については特に配慮されているものではない。また、特許文献３には、ライ麦を用いた実施例は記載されていない。
また、特許文献４には、高アミロペクチン系澱粉と穀粉とを使用した茹麺類の製造法が記載され、上記穀粉の一つとしてライ麦粉が記載されているが、特許文献４に記載されている実施例は全て、穀粉として小麦粉を用いており、ライ麦粉を用いた実施例は記載されていない。
【０００４】
一方、従来より、小麦粉の製麺適性等を改善するために、特定範囲の粒径の小麦粉を用いることが提案されている。例えば、粒径１６．０μｍ以下の積算体積と粒径８０．６μｍ以上の積算体積の合計が２０％未満である麺用小麦粉（特許文献５参照）や、粒径２０μｍ以下の普通系小麦粉を５０〜９Ｏ重量％および澱粉を１０〜５０重量％の割合で含有する麺用粉（特許文献６参照）等が提案されている。
しかし、ライ麦粉の粒径と、その製麺適性や得られる麺の色艶および食感等との関係について記載された文献は見当たらない。
【０００５】
【特許文献１】特開平１０−８０２５４号公報
【特許文献２】特開平４−２７３５７号公報
【特許文献３】特開昭５７−２９２５７号公報
【特許文献４】特開昭６１−３１０５４号公報
【特許文献５】特許第３１８１７３０号公報
【特許文献６】特許第３３５４７１７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、ライ麦粉を主原料として用い、色艶、食感等に優れる新規なライ麦粉含有麺類を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、種々検討した結果、特定の粒度分布を有するライ麦粉を用いることにより、上記目的を達成できることを見出し、本発明を完成した。
即ち、本発明は、粒径１０μｍ以下の累積頻度が１０質量％以下でかつ粒径２１０μｍ以下の累積頻度が９０質量％以上である粒度分布を有するライ麦粉を３質量％以上含有する原料穀粉を用いて製麺されたことを特徴とするライ麦粉含有麺類を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、ライ麦粉を主原料として用い、色艶、食感等に優れる新規なライ麦粉含有麺類を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明で用いられるライ麦粉は、粒径１０μｍ以下の累積頻度が１０質量％以下、好ましくは５〜１０質量％でかつ粒径２１０μｍ以下の累積頻度が９０質量％以上、好ましくは９０〜９５質量％である粒度分布を有するものである。
粒径１０μｍ以下の累積頻度が１０質量％超であるか、または粒径２１０μｍ以下の累積頻度が９０質量％未満であると、得られた麺類の食感がねちゃついたものとなる。
【００１０】
上記ライ麦粉としては、上記粒度分布を有すると共に、粒径２０μｍ以上５０μｍ以下の大きさの粒を１５〜４０質量％、かつ粒径９０μｍ以上２１０μｍ以下の大きさの粒を１５〜４０質量％含有するものが好ましい。これらの二区分の特定の大きさの粒のライ麦粉を上記割合で含有することにより、得られた麺類が滑らかでつやがあり、粘弾性のバランスが良い等の効果が奏される。
【００１１】
上記ライ麦粉を得るためのライ麦としては、その品種や産地等が制限されるものではない。また、ライ麦の製粉方法も制限されるものではなく、アリューロン層が取り除かれたライ麦粉も、アリューロン層が取り除かれていないライ麦粉も使用することができる。
【００１２】
上記粒度分布を有するライ麦粉を調製する方法としては、コーヒーミル等の細かく粉状にする粉砕機を用いて、ライ麦粉を粗粉砕した後、各メッシュを有する篩を縦方向に重ね合わせて、これら篩によりライ麦粉を分級することにより所定の粒度分布を有するライ麦粉を調製する方法等が挙げられる。
【００１３】
尚、ライ麦粉の粒度分布は、下記の方法により測定したものである。
〔ライ麦粉の粒度分布の測定方法〕
マイクロトラックＦＲＡ９２２０（乾式）（日機装株式会社製）を用いて、公知のレーザー回折散乱法を利用した粒度分布測定を行った。
【００１４】
本発明のライ麦粉含有麺類は、上記ライ麦粉を３質量％以上、好ましくは３〜９５質量％、より好ましくは５〜８０質量％、最も好ましくは１０〜８０質量％含有する原料穀粉を用いて製麺されたものである。
本発明のライ麦粉含有麺類には、上記ライ麦粉以外に、小麦粉、そば粉、米粉、大麦粉、緑豆粉等の穀粉や、でんぷん、グルテン、卵白、卵黄、大豆粉、コーンフラワー等の製麺に通常用いられる副原料が、麺類の種類に応じて適宜配合される。
製麺は常法により行うことができる。
【００１５】
本発明が適用される麺類の種類としては、制限されるものではなく、例えば、スパゲッティ、そば、うどん、中華麺等が挙げられ、特にスパゲティが好適である。
また、本発明のライ麦粉含有麺類は、茹で麺、冷凍麺、生麺、半生麺、乾麺等、種々の製品形態とすることができる。
【実施例】
【００１６】
次に、本発明をさらに具体的に説明するために、実施例および比較例を挙げて説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。
【００１７】
〔調製例〕
常法により製粉して得られたライ麦粉を、縦方向に重ねて配置した各目開きを有する篩を通過させることにより分級した。各目開きを有する篩は、上側から順に、１０メッシュ、２０メッシュ、５０メッシュ、１００メッシュをそれぞれ有する篩とした。これら各目開きを有する篩の画分を組み合わせて、下記の粒度分布を有する本発明に係るライ麦粉を調製した。
調製例のライ麦粉の粒度分布
粒径１０μｍ以下の累積頻度：５質量％
粒径２１０μｍ以下の累積頻度：９０質量％
粒径２０μｍ以上５０μｍ以下の大きさの粒：３２質量％
粒径９０μｍ以上２１０μｍ以下の大きさの粒：２５質量％
【００１８】
〔比較調製例〕
調製例と同様にしてライ麦粉を分級し、各目開きを有する篩の画分を組み合わせて、下記の粒度分布を有するライ麦粉を調製した。
比較調製例のライ麦粉の粒度分布
粒径１０μｍ以下の累積頻度：１５質量％
粒径２１０μｍ以下の累積頻度：８５質量％
粒径２０μｍ以上５０μｍ以下の大きさの粒：１０質量％
粒径９０μｍ以上２１０μｍ以下の大きさの粒：１２質量％
【００１９】
〔実施例１〜７〕
調製例で得られたライ麦粉を用い、表１に示す配合により、常法の押し出し成形、麺線切りを行い、生スパゲッティをそれぞれ製造した。
【００２０】
〔比較例１〕
ライ麦粉として、比較調製例で得られたライ麦粉を表１に示す割合で用いた以外は、実施例１〜７と同様にして、生スパゲッティを製造した。
【００２１】
〔評価試験〕
これらの実施例および比較例で製造された各生スパゲッティについて、官能試験を次のようにして行った。各生スパゲッティをそれぞれ歩留２１５％になるように茹でた後、冷凍処理し、冷凍処理されたスパゲッティを１分間解凍処理して、その色艶および食感を表２に示す評価基準に従って、１０名のパネラーに官能評価させた。
その官能評価結果（１０名のパネラーの平均点）を表１に示す。
【００２２】
【表１】
【００２３】
【表２】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
粒径１０μｍ以下の累積頻度が１０質量％以下でかつ粒径２１０μｍ以下の累積頻度が９０質量％以上である粒度分布を有するライ麦粉を３質量％以上含有する原料穀粉を用いて製麺されたことを特徴とするライ麦粉含有麺類。
【請求項２】
ライ麦粉が、粒径２０μｍ以上５０μｍ以下の大きさの粒を１５〜４０質量％含有し、かつ粒径９０μｍ以上２１０μｍ以下の大きさの粒を１５〜４０質量％含有するものである請求項１記載のライ麦粉含有麺類。
【請求項３】
麺類がスパゲティである請求項１または２記載のライ麦粉含有麺類。
【請求項１】
粒径１０μｍ以下の累積頻度が１０質量％以下でかつ粒径２１０μｍ以下の累積頻度が９０質量％以上である粒度分布を有するライ麦粉を３質量％以上含有する原料穀粉を用いて製麺されたことを特徴とするライ麦粉含有麺類。
【請求項２】
ライ麦粉が、粒径２０μｍ以上５０μｍ以下の大きさの粒を１５〜４０質量％含有し、かつ粒径９０μｍ以上２１０μｍ以下の大きさの粒を１５〜４０質量％含有するものである請求項１記載のライ麦粉含有麺類。
【請求項３】
麺類がスパゲティである請求項１または２記載のライ麦粉含有麺類。
【公開番号】特開２００７−１７４９０５（Ｐ２００７−１７４９０５Ａ）
【公開日】平成１９年７月１２日（２００７．７．１２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−３７３６９１（Ｐ２００５−３７３６９１）
【出願日】平成１７年１２月２７日（２００５．１２．２７）
【出願人】（３９８０１２３０６）日清フーズ株式会社 (139)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年７月１２日（２００７．７．１２）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年１２月２７日（２００５．１２．２７）
【出願人】（３９８０１２３０６）日清フーズ株式会社 (139)
【Ｆターム（参考）】
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