レトルト白がゆの製造法
【課題】 簡易な製造方法で製せられており、しかも得られたレトルト白がゆは、レトルト処理を施されているにも拘らず、鍋等で炊飯した手作りお粥と同様、米粒の粒残りに優れたレトルト白がゆの製造方法を提供する。
【解決手段】 米と清水を耐熱性容器に充填し、レトルト処理を施すレトルト白がゆの製造方法において、前記米として無洗米、及び前記清水として８０℃以上の熱水をそれぞれ用いて、１３〜２０％の水分とした無洗米と前記熱水を耐熱性容器に充填密封し、該密封物をそのまま冷却した後、レトルト処理を施すレトルト白がゆの製造方法（無洗米として、研磨ブラシで除糠する方法で製した無洗米、あるいは精米に対し清水を１０％超添加した状態で除糠する方法で製した無洗米を除く）。
【解決手段】 米と清水を耐熱性容器に充填し、レトルト処理を施すレトルト白がゆの製造方法において、前記米として無洗米、及び前記清水として８０℃以上の熱水をそれぞれ用いて、１３〜２０％の水分とした無洗米と前記熱水を耐熱性容器に充填密封し、該密封物をそのまま冷却した後、レトルト処理を施すレトルト白がゆの製造方法（無洗米として、研磨ブラシで除糠する方法で製した無洗米、あるいは精米に対し清水を１０％超添加した状態で除糠する方法で製した無洗米を除く）。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、簡易な製造方法で製せられており、しかも得られたレトルト白がゆは、レトルト処理を施されているにも拘らず、鍋等で炊飯した手作りの白がゆと同様、米粒の粒残りに優れたレトルト白がゆの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
レトルト処理を施されたレトルト粥は、常温で長期間保存でき、単に温めるだけで簡便に喫食することが可能であり、しかも低カロリーであることから、近年の健康志向により、その需要が増加している。これらの代表的な製造方法としては、例えば、特許第２９８６２４３号公報（特許文献１）には、レトルト白がゆとして、洗米浸漬した精米と清水をレトルトパウチ等の耐熱性容器に充填密封し、炊飯と殺菌を兼ねてレトルト処理を施す方法等が採られいる。
【０００３】
しかしながら、このようなレトルト粥は、その製造工程において、レトルト処理による過度の熱がかかることを避けられないことから、単に、洗米浸漬した精米と清水を用いて炊飯と殺菌とを兼ねてレトルト処理を施す方法で製しただけで得られたレトルト粥は、通常の鍋等で炊飯した手作りお粥に比べ米粒の粒残りが悪い。特に、レトルト白がゆにおいては、崩れた米粒が多数観察されるという問題があった。
【０００４】
このように、レトルト白がゆの米粒が崩れ易いのは、レトルト処理が施されたレトルト白がゆ以外のお粥、例えば、梅がゆ、鮭がゆ、あるいは卵がゆ等は、具材としてそれぞれ梅、塩鮭、卵等が配合され、場合によっては、更に食塩等の調味料や添加物等が配合されている。一方、レトルト白がゆは、米本来の風味を重視するお粥であることから、一般的に米と清水のみを原料としている。そのため、レトルト白がゆ以外のレトルト粥は、具材等に由来する塩や有機酸等を含有することとなることにより、これらの成分がレトルト処理による過度の熱による米粒の崩れをある程度防止するのに対し、レトルト白がゆは、具材等に由来する塩や有機酸等を含有していないため、米粒が崩れ易いのではないかと推定される。
【０００５】
レトルト粥の状態改善に関する発明は、既にいくつか提案されている。例えば、特開昭５７−１５５９５８号公報（特許文献２）には、既にレトルト粥が糊状となることを防止した形態に優れたレトルト粥の製造方法が提案されている。特許文献２に開示の製造方法は、生米１部に対して水または調味料を６〜１０部の割合で耐熱容器である缶に充填密封後、密封品の中心温度を６５〜９５℃として５分間〜３０分間加熱し、ついで中心温度が６５℃以下になるように冷却した後、レトルト処理を施すもので、特許文献２の方法は、1次加熱を行った後に冷却し、そしてレトルト処理を施している。また、同文献の実施例では、生米４０ｇを軽く水洗いし、この洗米と清水２６９ｇ（生米1部に対し７部弱）に精製塩１ｇを溶解した水溶液とを用いたレトルト粥が記載されている。
【０００６】
そこで、本発明者は、特許文献２に開示の発明の効果を確認すべく、前記実施例において、一般的な白がゆの配合である精製塩を除いた、つまり洗米と清水のみの配合で追試を行った。また、参考までに、精製塩を除き、且つ洗米への吸水量を考慮して清水を生米１部に対し９部となるように調整した５分粥の配合としたもので前記実施例を追試した。なお、５分粥は、土鍋等で製する場合、生米１部に対し清水１０部の配合で行うが、炊飯の際に１０部の内、１部程度が蒸発するため、レトルト粥の場合は、その分を考慮した水量としている。
【０００７】
その結果、洗米した生米と清水を缶に充填密封した後、同条件でレトルト処理を施して製したものに比べ、特許文献２開示の方法で製したものは、米粒の崩れはある程度改善されているものの、手作り品と同様、米粒の粒残りがあるとは言い難く、更に、清水量を多くした５分粥においては、米粒の崩れが多くなる傾向があり、依然として米粒の崩れが多数観察され、未だ満足できるものではなかった。
【０００８】
【特許文献１】特許第２９８６２４３号公報
【特許文献２】特開昭５７−１５５９５８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
そこで、本発明の目的は、簡易な製造方法で製せられており、しかも得られたレトルト白がゆは、レトルト処理を施されているにも拘らず、鍋等で炊飯した手作りお粥と同様、米粒の粒残りに優れたレトルト白がゆの製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等は、上記目的を達成すべく原料の米や各工程等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、特定の米及び清水を用い、且つこれらの原料をホットパック充填した後に冷却するという簡易な方法で、意外にも手作りお粥と同様、米粒の粒残りに優れたレトルト白がゆが得られることを見出し本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、
（１） 米と清水を耐熱性容器に充填し、レトルト処理を施すレトルト白がゆの製造方法において、前記米として無洗米、及び前記清水として８０℃以上の熱水をそれぞれ用いて、１３〜２０％の水分とした無洗米と前記熱水を耐熱性容器に充填密封し、該密封物をそのまま冷却した後、レトルト処理を施すことを特徴とするレトルト白がゆの製造方法（無洗米として、研磨ブラシで除糠する方法で製した無洗米、あるいは精米に対し清水を１０％超添加した状態で除糠する方法で製した無洗米を除く）、
（２） 密封物の中心部の品温が６０℃以下となるように冷却する（１）のレトルト白がゆの製造方法、
（３） 無洗米１部に対し清水を８部以上配合する（１）又は（２）のレトルト白がゆの製造方法、
である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明のレトルト白がゆは、簡易な製造方法で製せられており、しかも得られたレトルト白がゆは、炊飯と殺菌を兼ねて１００℃以上のレトルト処理を施しているにも拘らず、従来の方法で製されたレトルト白がゆと比べ、手作りお粥と同様、米粒の粒残りに優れたものであることから、レトルト白がゆの生産効率の改善、並びにレトルト白がゆの更なる需要の拡大が期待される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１４】
本発明は、レトルト白がゆ及びその製造方法に係る発明であるが、説明上、本発明のレトルト白がゆの製造方法を中心に詳述する。
【００１５】
本発明は、米と清水を原料とし、これらの原料を耐熱性容器、例えば、缶、レトルトパウチ、好ましくはアルミニウム箔等によるガスバリア層を有したアルミパウチ等のガスバリア層含有耐熱性パウチ、あるいは自立性を有したスタンディングパウチ等に充填密封され、炊飯と殺菌を兼ねて食品の中心部の品温を１２０℃で４分間相当加熱する又はこれと同等以上の効力を有する条件で処理する、いわゆるレトルト処理されたレトルト白がゆの製造方法である。本発明の製造方法は、まず、使用原料である米が特定のものであり、また耐熱性容器に充填する際の米の状態に特徴を有する。つまり、本発明では、米として精米に対し清水を１０％以下添加あるいは無添加の状態で除糠用粘着物質により糠層が除去された無洗米を用い、且つ耐熱性容器に充填する際の無洗米の状態を１３〜２０％の水分とすることに特徴を有する。
【００１６】
ここで、「糠層が除去された無洗米」とは、炊飯の準備の際に行う水洗作業を不要にしたいわゆる無洗米を言い、具体的には、水分含量が１３〜１６％、白度が４０％以上、濁度が９０ｐｐｍ以下のものをいう。
【００１７】
無洗米の製造方法としては、様々な方法が知られている。例えば、特開２０００−３５４７７３号公報等に記載されているような精米機によりとう精された精米を研磨ブラシで除糠する方法、特許第２６１５３１４号公報等に記載されているような精米を極めて短時間に水中とう精した後、脱水乾燥する方法、特許第３２０６７５２号公報等に記載されているような精米をタピオカ等の除糠用粘着物質を用いて除糠する方法、あるいは糠からなる除糠用粘着物質を用いて除糠する方法等が挙げられる。
【００１８】
これらの方法で製した無洗米は、実際に市販されているものもあり、本発明では、これらの無洗米のうち、精米に対し清水１０％以下添加あるいは無添加の状態で除糠用粘着物質により糠層が除去された無洗米を用いる。前記除糠用粘着物質としては、精米表面の糠層を吸着する性質を有するものであれば、特に限定するものではないが、例えば、粟、稗、蕎麦、高梁、米、麦、タピオカ等の穀粒の粉砕物や米糠等が挙げられる。本発明で用いる無洗米は、これらの除糠用粘着物質を混合等の方法で精米と接触させ精米表面に残存する糠層を除去する際に、精米に対し清水を１０％以下添加あるいは無添加の状態で行ったものである。具体的には、例えば、精米に対し清水を５％程度添加した状態でタピオカにより糠層を除去する（株）サタケ製のネオ・テイスティ・ホワイト・プロセス（ＮＴＷＰ）と称する無洗米製造装置で製せられたもの、あるいは米糠で糠層を除去する（株）東洋精米機製作所製のＢＧ米装置と称する無洗米製造装置で製せられたもの等が挙げられる。
【００１９】
本発明は、後述する本発明の構成要件である耐熱性容器に充填する際に特定水分量の無洗米及び特定の清水を用いること、並びにこれらの原料を耐熱性容器に充填密封した後に冷却することによりはじめて本発明の効果を奏するものであるが、上述した特定の無洗米を用いることで手作り品と同様、米粒の粒残りに優れた大変好ましいレトルト白がゆが得られる。一方、後述の比較例で示すように、本発明の除糠用粘着物質を用いずに研磨ブラシで除糠する方法で製した無洗米、あるいは精米に対して清水を１０％超添加した状態で除糠する方法で製した無洗米を用いた場合は、崩れた米粒が多数観察され、米粒の粒残りに優れたレトルト白がゆが得られ難く好ましくない。
【００２０】
なお、前記無洗米の水分含量は、常法である１０５℃での乾燥法により蒸発した水分の試料全量に対する質量比を求めた値であり、本発明では、他の無洗米の水分含量も同様の方法で求めた値である。また、白度は、白度計を用いて測定した値である。そして、濁度は、洗米水濁度試験、すなわち、１５℃の水２００ｍｌに２０ｇの試料米を入れ、１０分間振とうし、その液５０ｍｌを採取して１０倍に希釈した液を濁度計を用いて測定した値である。
【００２１】
本発明は、上述した精米に対し水を１０％以下添加あるいは無添加の状態で除糠用粘着物質を用い糠層が除去された無洗米を用いることに加え、更に充填する際の無洗米の状態として水分１３〜２０％のものを用いることが肝要である。充填する際の無洗米の状態として水分の上限を２０％としたのは、通常、お粥を含めた米飯類を炊飯するには、まず精米を水洗いにより精米表面の糠層を除去し、必要に応じ水浸漬を行い、これらの工程で生米に吸水させることで美味しい米飯類を炊飯することができると言われており、特許文献１においても精米に対し１．２５倍量となるように吸水させた米（水分含量＝約３２％）を用いている。また無洗米を用いる場合でも、同様にある程度吸水させた無洗米を用いることが美味しい米飯類を炊飯すると言われている。
【００２２】
しかしながら、上述した無洗米の水分を２０％より多くすると、当該水分が炊飯を兼ねたレトルト処理する際に米粒の状態に影響するためか、後述の比較例に示すように米粒の粒残りに優れたレトルト粥が得られ難く好ましくないのに対し、無洗米の水分を１３〜２０％としたものは、意外にも手作り品と同様、米粒の粒残り優れたレトルト粥が得られ好ましい。
【００２３】
本発明において、無洗米の水分を１３〜２０％の状態に調整する方法としては、特に限定するものではないが、例えば、無洗米の水分が１３〜１６％であることから、無洗米を清水に浸漬処理等による吸水を行うことなくそのまま用いる方法、あるいは水分含量が２０％を超えない程度に無洗米を清水に短時間浸漬する方法等が挙げられる。特に、無洗米を吸水させずにそのまま用いる方法は、米粒の粒残りが特に優れ好ましい。
【００２４】
さらに、本発明は、原料として使用する清水に特徴を有する。つまり、本発明において使用する清水の種類は、レトルト粥で一般的に使用されている清水、例えば、水道水、イオン交換水、蒸留水、ミネラルウォータ、ナチュラルウォーター、ナチュラルミネラルウォーター、海洋深層水、あるいはこれらの清水から酸素を除去した脱気水、窒素等の不活性ガスを含気させた含気水等を用いれば良いが、本発明は、これらの清水を加温して８０℃以上にした熱水を用いることを特徴とする。使用する清水が、８０℃より低い水温のものであると、後述の比較例で示すように本発明の他の構成要件を満たしたとしても、崩れた米粒が依然として多数観察され、米粒の粒残りに優れたレトルト白がゆが得られ難く好ましくない。
【００２５】
本発明の製造方法で使用する米及び清水について詳述したが、本発明は、更に、１３〜２０％の水分とした無洗米と８０℃以上の熱水をレトルトパウチ等の耐熱性容器に充填密封、即ち、ホットパック充填した後、この密封物を冷却、好ましくは密封物の中心部の品温が６０℃以下となるように冷却することを特徴とする。冷却方法としては、特に限定するものでなく、空冷、水冷、室温放置等、任意の方法で行うと良い。ホットパック充填した密封物を冷却することにより、手作り品と同様、米粒の粒残りに優れたレトルト白がゆが得られるのに対し、ホットパック充填した後、直ちにレトルト処理を施すと、１００℃以上で加圧加熱を施すレトルト処理の過度の熱により米粒が崩れ易く、米粒の崩れを充分に防止することができないことから、粒残りに優れたレトルト白がゆが得られ難く好ましくないからである。なお、本発明においては、本発明の効果を損わない範囲でホットパック充填する際に、ヘッドスペースの大気を例えば、窒素置換、あるいは蒸気置換等を行っても良い。
【００２６】
得られた冷却物を常法の則り、炊飯と殺菌を兼ねて食品の中心部の品温を１２０℃で４分間相当加熱する又はこれと同等以上の効力を有する条件で加圧加熱（レトルト）殺菌機を用いてレトルト処理する。具体的には、例えば、食品の中心部の品温１１０〜１３０℃で５〜６０分間程度行うと良い。
【００２７】
以上、述べたとおり本発明の製造方法は、特定の無洗米を特定水分量の状態で８０℃以上の清水と共に耐熱性容器に充填密封し、冷却した後、レトルト処理を施すという簡易な製造方法であり、しかも得られたレトルト白がゆは、レトルト処理を施されているにも拘らず、鍋等で炊飯した手作りの白がゆと同様、米粒の粒残りに優れたものが得られる。具体的な米粒の粒残りの程度としては、ＪＩＳ（日本工業規格）Ｚ−８８０１−１９６６の標準フルイを用い後述の試験方法で行ったとき、目開き０．５９ｍｍのフルイ上に残る米粒（崩れた微細な米の破片も含んでいる。また、濾液はほぼおも湯である）の総質量に対し目開き３．３６ｍｍのフルイ上に残る米粒（米粒の原形をほぼ留めている）の総質量が７０％以上である。また、レトルト処理の過度の熱による米粒の崩れは、配合する清水量が多い程、生じ易いことから、本発明のレトルト白がゆは、生米１部に対し清水を８部以上配合するような清水量が多いレトルト白がゆに好適であり、本発明の製造方法では、無洗米１部に対し清水を８部以上となる。
【００２８】
以下、本発明のレトルト白がゆの製造方法について、実施例及び比較例に基き具体的に説明する。なお、本発明は、これらの実施例に限定するものではない。
【実施例】
【００２９】
［米粒の粒残り試験］
以下の実施例及び比較例で得られたそれぞれのレトルト白がゆをランダムに３個選択し、これを試料とする。また、目開き０．５９ｍｍ及び３．３６ｍｍのＪＩＳ（日本工業規格）Ｚ−８８０１−１９６６の標準フルイを準備した。
【００３０】
まず、試料を１０倍量の清水中で分散させ、この分散物の全量を目開き３．３６ｍｍのフルイで濾過し、濾液部中でフルイ上に残存した米粒をフルイを軽く振動させて洗浄し、残存した米粒（ほぼ米粒の原形を留めている）同士がほぼ重ならないようにした。そして、フルイの裏側よりキムタオル（登録商標）を用いて余分な水分を除き、目開き３．３６ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量を計測した。次に、前記濾液部を目開き０．５９ｍｍのフルイで濾過し、前述と同様、濾液部（ほぼおも湯状態である）中でフルイ上に残存した米粒をフルイを軽く振動させて洗浄し、残存した米粒（崩れた微細な米の破片も含む）がフルイのほぼ全面に広がるようにした。そして、フルイの裏側よりキムタオル（登録商標）を用いて余分な水分を除き、目開き０．５９ｍｍのフルイ上に残る米粒の質量を計測し、この質量と前記目開き３．３６ｍｍのフルイ上に残存した米粒の質量と合わせて目開き０．５９ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量とした。得られたそれぞれの総質量により、各試料の目開き０．５９ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量に対する目開き３．３６ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量の割合を算出し、その平均を求めた。
【００３１】
［参考例］
手作りのお粥（５分粥）を製した。つまり、精米３０ｇを洗米し１時間水浸漬した吸水米（水分含量約３０％）を土鍋に入れ、これに、合計配合量が３３０ｇになるように清水を加えた。そして、蓋をして最初強火にかけ、沸騰してきたら弱火にして吹きこぼれないように蓋をずらして約５０分間炊いて製した。
【００３２】
得られた手作りのお粥について「米粒の粒残り試験」を行ったところ、目開き０．５９ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量に対する目開き３．３６ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量の割合は、９０％であった。
【００３３】
［実施例１］
精米に対し清水５％程度添加した状態で、タピオカにより糠層が除去された無洗米［（株）サタケ製のＮＴＷＰと称される無洗米製造装置で製された無洗米、水分含量約１５％］、清水を９０℃に加温した熱水を準備した。次に、２５ｇの無洗米をそのまま９０℃の熱水２２５ｇと共にスタンディングアルミパウチに充填密封した後、この密封物を水温が約２５℃の水浴に投入して３０分〜６０分冷却し、密封物の中心部の品温を６０℃以下とした。そして、この冷却物を炊飯と殺菌とを兼ねて加圧加熱（レトルト）殺菌機を用い１２１℃で１５分間の条件でレトルト処理を施し、レトルト白がゆを製した。
【００３４】
得られたレトルト白がゆは、手作り品と同様、米粒の粒残りに優れていた。具体的には「米粒の粒残り試験」を行ったところ、目開き０．５９ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量に対する目開き３．３６ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量の割合は、７９％であった。
【００３５】
［実施例２］
実施例１のスタンディングパウチに充填密封する無洗米及び清水を９０℃に加温した熱水において、無洗米２５ｇとして、米糠で糠層が除去された無洗米［（株）東洋精米機製作所製のＢＧ米装置と称される無洗米製造装置で製された無洗米、水分含量約１５％］２５ｇを用い、この無洗米を短時間水浸漬した後、水切りした水分１８％の無洗米、及びスタンディングパウチへの総充填量が２５０ｇとなるように調整した８５℃の清水を用いた他は、実施例１と同じ方法でレトルト白がゆを製した。
【００３６】
得られたレトルト白がゆは、手作り品と同様、米粒の粒残りに優れていた。具体的には「米粒の粒残り試験」を行ったところ、目開き０．５９ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量に対する目開き３．３６ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量の割合は、７７％であった。
【００３７】
［比較例１］
精米を洗米し１時間水浸漬した吸水米（水分含量約３０％）と清水（室温）を準備した。精米１部に対し清水９部、かつ総充填量が２５０ｇとなるように前記吸水米と清水をスタンディングアルミパウチに充填密封した。そして、この密封物を炊飯と殺菌を兼ねて加圧加熱（レトルト）殺菌機を用い１２１℃で１５分間の条件でレトルト処理を施し、レトルト白がゆを製した。
【００３８】
得られたレトルト白がゆは、崩れた米粒が多数観察された。具体的には「米粒の粒残り試験」を行ったところ、目開き０．５９ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量に対する目開き３．３６ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量の割合は、４７％であった。
【００３９】
［比較例２］
実施例１において、無洗米として、精米に対し清水１５％程度添加した状態で糠層が除去された無洗米［（株）サタケ製のスーパージフライス装置と称される無洗米製造装置で製せられた無洗米、水分含量約１５％］を用いた他は、実施例１と同じ方法でレトルト白がゆを製した。
【００４０】
得られたレトルト白がゆは、依然として崩れた米粒が多数観察され、米粒の粒残りに優れているとは言い難いものであった。具体的には「米粒の粒残り試験」を行ったところ、目開き０．５９ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量に対する目開き３．３６ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量の割合は、５８％であった。
【００４１】
［比較例３］
実施例１において、無洗米として、研磨ブラシで糠層が除去された無洗米［（株）クボタ製のリ・フレと称される無洗米製造装置で製せられた無洗米、水分含量約１５％］を用いた他は、実施例１と同じ方法でレトルト白がゆを製した。
【００４２】
得られたレトルト白がゆは、依然として崩れた米粒が多数観察され、米粒の粒残りに優れているとは言い難いものであった。具体的には「米粒の粒残り試験」を行ったところ、目開き０．５９ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量に対する目開き３．３６ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量の割合は、５５％であった。
【００４３】
［比較例４］
実施例１のスタンディングパウチに充填密封する無洗米及び清水を９０℃に加温した熱水において、無洗米２５ｇは実施例１と同じものを用い、この無洗米を水浸漬した後、水切りした水分２５％の無洗米、及びスタンディングパウチへの総充填量が２５０ｇとなるように調整した熱水（９０℃）を用いた他は、実施例１と同じ方法でレトルト白がゆを製した。
【００４４】
得られたレトルト白がゆは、依然として崩れた米粒が多数観察され、米粒の粒残りに優れているとは言い難いものであった。具体的には「米粒の粒残り試験」を行ったところ、目開き０．５９ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量に対する目開き３．３６ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量の割合は、５３％であった。
【００４５】
［比較例５］
実施例１において、清水を９０℃に加温した熱水に替えて６０℃の熱水を用いた他は、実施例１と同じ方法でレトルト白がゆを製した。
【００４６】
得られたレトルト白がゆは、依然として崩れた米粒が多数観察され、米粒の粒残りに優れているとは言い難いものであった。具体的には「米粒の粒残り試験」を行ったところ、目開き０．５９ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量に対する目開き３．３６ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量の割合は、５８％であった。
【００４７】
［比較例６］
特許文献２の実施例において精製塩（食塩）を含有しない系で追試した。つまり、精米４０ｇを軽く水洗いし水切りした。得られた洗米（水分２３％）を缶容器（５号缶）に充填し、さらに清水２６９ｇを充填した後、バキュームシーマにて巻き締めした。この密封物を８５℃の熱水中で２０分間加熱した後、清水（約２５℃）中で１２分間冷却した。なお、加熱及び冷却工程では密封物を２回転／分の割合で回転させた。次いで冷却した密封物を炊飯と殺菌とを兼ねて加圧加熱（レトルト）殺菌機を用い１１８℃で３５分間の条件でレトルト処理を施し、レトルト白がゆを製した。
【００４８】
得られたレトルト白がゆは、依然として崩れた米粒が多数観察され、米粒の粒残りに優れているとは言い難いものであった。具体的には「米粒の粒残り試験」を行ったところ、目開き０．５９ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量に対する目開き３．３６ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量の割合は、５４％であった。
【００４９】
米と清水を耐熱性容器に充填し、レトルト処理を施すレトルト白がゆの製造方法において、前記米として精米に対し水を１０％以下添加あるいは無添加の状態で除糠用粘着物質を用い糠層が除去された無洗米、及び前記清水として８０℃以上の熱水をそれぞれ用いて、１３〜２０％の水分とした無洗米と前記熱水を耐熱性容器に充填密封し、冷却した後、レトルト処理を施した実施例１又は２で得られたレトルト白がゆは、単に吸水米及び清水（室温）を用いた比較例１、精米に対し清水を１０％以下添加あるいは無添加の状態で除糠用粘着物質により糠層が除去された無洗米以外の無洗米を用いた比較例２及び３、２０％超の水分とした無洗米を用いた比較例４、並びに８０℃未満の熱水を用いた比較例５で得られたそれぞれのレトルト白がゆと比較し、レトルト処理を施されているにも拘らず、鍋等で炊飯した手作りお粥と同様、米粒の粒残りに優れた好ましいものであることが理解される。
【００５０】
また、本発明品である実施例１及び２で得られたレトルト白がゆは、特許文献２の方法である比較例６で得られたレトルト白がゆと比較し、米粒の粒残りに優れた好ましいものであることが理解される。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、簡易な製造方法で製せられており、しかも得られたレトルト白がゆは、レトルト処理を施されているにも拘らず、鍋等で炊飯した手作りの白がゆと同様、米粒の粒残りに優れたレトルト白がゆの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
レトルト処理を施されたレトルト粥は、常温で長期間保存でき、単に温めるだけで簡便に喫食することが可能であり、しかも低カロリーであることから、近年の健康志向により、その需要が増加している。これらの代表的な製造方法としては、例えば、特許第２９８６２４３号公報（特許文献１）には、レトルト白がゆとして、洗米浸漬した精米と清水をレトルトパウチ等の耐熱性容器に充填密封し、炊飯と殺菌を兼ねてレトルト処理を施す方法等が採られいる。
【０００３】
しかしながら、このようなレトルト粥は、その製造工程において、レトルト処理による過度の熱がかかることを避けられないことから、単に、洗米浸漬した精米と清水を用いて炊飯と殺菌とを兼ねてレトルト処理を施す方法で製しただけで得られたレトルト粥は、通常の鍋等で炊飯した手作りお粥に比べ米粒の粒残りが悪い。特に、レトルト白がゆにおいては、崩れた米粒が多数観察されるという問題があった。
【０００４】
このように、レトルト白がゆの米粒が崩れ易いのは、レトルト処理が施されたレトルト白がゆ以外のお粥、例えば、梅がゆ、鮭がゆ、あるいは卵がゆ等は、具材としてそれぞれ梅、塩鮭、卵等が配合され、場合によっては、更に食塩等の調味料や添加物等が配合されている。一方、レトルト白がゆは、米本来の風味を重視するお粥であることから、一般的に米と清水のみを原料としている。そのため、レトルト白がゆ以外のレトルト粥は、具材等に由来する塩や有機酸等を含有することとなることにより、これらの成分がレトルト処理による過度の熱による米粒の崩れをある程度防止するのに対し、レトルト白がゆは、具材等に由来する塩や有機酸等を含有していないため、米粒が崩れ易いのではないかと推定される。
【０００５】
レトルト粥の状態改善に関する発明は、既にいくつか提案されている。例えば、特開昭５７−１５５９５８号公報（特許文献２）には、既にレトルト粥が糊状となることを防止した形態に優れたレトルト粥の製造方法が提案されている。特許文献２に開示の製造方法は、生米１部に対して水または調味料を６〜１０部の割合で耐熱容器である缶に充填密封後、密封品の中心温度を６５〜９５℃として５分間〜３０分間加熱し、ついで中心温度が６５℃以下になるように冷却した後、レトルト処理を施すもので、特許文献２の方法は、1次加熱を行った後に冷却し、そしてレトルト処理を施している。また、同文献の実施例では、生米４０ｇを軽く水洗いし、この洗米と清水２６９ｇ（生米1部に対し７部弱）に精製塩１ｇを溶解した水溶液とを用いたレトルト粥が記載されている。
【０００６】
そこで、本発明者は、特許文献２に開示の発明の効果を確認すべく、前記実施例において、一般的な白がゆの配合である精製塩を除いた、つまり洗米と清水のみの配合で追試を行った。また、参考までに、精製塩を除き、且つ洗米への吸水量を考慮して清水を生米１部に対し９部となるように調整した５分粥の配合としたもので前記実施例を追試した。なお、５分粥は、土鍋等で製する場合、生米１部に対し清水１０部の配合で行うが、炊飯の際に１０部の内、１部程度が蒸発するため、レトルト粥の場合は、その分を考慮した水量としている。
【０００７】
その結果、洗米した生米と清水を缶に充填密封した後、同条件でレトルト処理を施して製したものに比べ、特許文献２開示の方法で製したものは、米粒の崩れはある程度改善されているものの、手作り品と同様、米粒の粒残りがあるとは言い難く、更に、清水量を多くした５分粥においては、米粒の崩れが多くなる傾向があり、依然として米粒の崩れが多数観察され、未だ満足できるものではなかった。
【０００８】
【特許文献１】特許第２９８６２４３号公報
【特許文献２】特開昭５７−１５５９５８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
そこで、本発明の目的は、簡易な製造方法で製せられており、しかも得られたレトルト白がゆは、レトルト処理を施されているにも拘らず、鍋等で炊飯した手作りお粥と同様、米粒の粒残りに優れたレトルト白がゆの製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等は、上記目的を達成すべく原料の米や各工程等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、特定の米及び清水を用い、且つこれらの原料をホットパック充填した後に冷却するという簡易な方法で、意外にも手作りお粥と同様、米粒の粒残りに優れたレトルト白がゆが得られることを見出し本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は、
（１） 米と清水を耐熱性容器に充填し、レトルト処理を施すレトルト白がゆの製造方法において、前記米として無洗米、及び前記清水として８０℃以上の熱水をそれぞれ用いて、１３〜２０％の水分とした無洗米と前記熱水を耐熱性容器に充填密封し、該密封物をそのまま冷却した後、レトルト処理を施すことを特徴とするレトルト白がゆの製造方法（無洗米として、研磨ブラシで除糠する方法で製した無洗米、あるいは精米に対し清水を１０％超添加した状態で除糠する方法で製した無洗米を除く）、
（２） 密封物の中心部の品温が６０℃以下となるように冷却する（１）のレトルト白がゆの製造方法、
（３） 無洗米１部に対し清水を８部以上配合する（１）又は（２）のレトルト白がゆの製造方法、
である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明のレトルト白がゆは、簡易な製造方法で製せられており、しかも得られたレトルト白がゆは、炊飯と殺菌を兼ねて１００℃以上のレトルト処理を施しているにも拘らず、従来の方法で製されたレトルト白がゆと比べ、手作りお粥と同様、米粒の粒残りに優れたものであることから、レトルト白がゆの生産効率の改善、並びにレトルト白がゆの更なる需要の拡大が期待される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１４】
本発明は、レトルト白がゆ及びその製造方法に係る発明であるが、説明上、本発明のレトルト白がゆの製造方法を中心に詳述する。
【００１５】
本発明は、米と清水を原料とし、これらの原料を耐熱性容器、例えば、缶、レトルトパウチ、好ましくはアルミニウム箔等によるガスバリア層を有したアルミパウチ等のガスバリア層含有耐熱性パウチ、あるいは自立性を有したスタンディングパウチ等に充填密封され、炊飯と殺菌を兼ねて食品の中心部の品温を１２０℃で４分間相当加熱する又はこれと同等以上の効力を有する条件で処理する、いわゆるレトルト処理されたレトルト白がゆの製造方法である。本発明の製造方法は、まず、使用原料である米が特定のものであり、また耐熱性容器に充填する際の米の状態に特徴を有する。つまり、本発明では、米として精米に対し清水を１０％以下添加あるいは無添加の状態で除糠用粘着物質により糠層が除去された無洗米を用い、且つ耐熱性容器に充填する際の無洗米の状態を１３〜２０％の水分とすることに特徴を有する。
【００１６】
ここで、「糠層が除去された無洗米」とは、炊飯の準備の際に行う水洗作業を不要にしたいわゆる無洗米を言い、具体的には、水分含量が１３〜１６％、白度が４０％以上、濁度が９０ｐｐｍ以下のものをいう。
【００１７】
無洗米の製造方法としては、様々な方法が知られている。例えば、特開２０００−３５４７７３号公報等に記載されているような精米機によりとう精された精米を研磨ブラシで除糠する方法、特許第２６１５３１４号公報等に記載されているような精米を極めて短時間に水中とう精した後、脱水乾燥する方法、特許第３２０６７５２号公報等に記載されているような精米をタピオカ等の除糠用粘着物質を用いて除糠する方法、あるいは糠からなる除糠用粘着物質を用いて除糠する方法等が挙げられる。
【００１８】
これらの方法で製した無洗米は、実際に市販されているものもあり、本発明では、これらの無洗米のうち、精米に対し清水１０％以下添加あるいは無添加の状態で除糠用粘着物質により糠層が除去された無洗米を用いる。前記除糠用粘着物質としては、精米表面の糠層を吸着する性質を有するものであれば、特に限定するものではないが、例えば、粟、稗、蕎麦、高梁、米、麦、タピオカ等の穀粒の粉砕物や米糠等が挙げられる。本発明で用いる無洗米は、これらの除糠用粘着物質を混合等の方法で精米と接触させ精米表面に残存する糠層を除去する際に、精米に対し清水を１０％以下添加あるいは無添加の状態で行ったものである。具体的には、例えば、精米に対し清水を５％程度添加した状態でタピオカにより糠層を除去する（株）サタケ製のネオ・テイスティ・ホワイト・プロセス（ＮＴＷＰ）と称する無洗米製造装置で製せられたもの、あるいは米糠で糠層を除去する（株）東洋精米機製作所製のＢＧ米装置と称する無洗米製造装置で製せられたもの等が挙げられる。
【００１９】
本発明は、後述する本発明の構成要件である耐熱性容器に充填する際に特定水分量の無洗米及び特定の清水を用いること、並びにこれらの原料を耐熱性容器に充填密封した後に冷却することによりはじめて本発明の効果を奏するものであるが、上述した特定の無洗米を用いることで手作り品と同様、米粒の粒残りに優れた大変好ましいレトルト白がゆが得られる。一方、後述の比較例で示すように、本発明の除糠用粘着物質を用いずに研磨ブラシで除糠する方法で製した無洗米、あるいは精米に対して清水を１０％超添加した状態で除糠する方法で製した無洗米を用いた場合は、崩れた米粒が多数観察され、米粒の粒残りに優れたレトルト白がゆが得られ難く好ましくない。
【００２０】
なお、前記無洗米の水分含量は、常法である１０５℃での乾燥法により蒸発した水分の試料全量に対する質量比を求めた値であり、本発明では、他の無洗米の水分含量も同様の方法で求めた値である。また、白度は、白度計を用いて測定した値である。そして、濁度は、洗米水濁度試験、すなわち、１５℃の水２００ｍｌに２０ｇの試料米を入れ、１０分間振とうし、その液５０ｍｌを採取して１０倍に希釈した液を濁度計を用いて測定した値である。
【００２１】
本発明は、上述した精米に対し水を１０％以下添加あるいは無添加の状態で除糠用粘着物質を用い糠層が除去された無洗米を用いることに加え、更に充填する際の無洗米の状態として水分１３〜２０％のものを用いることが肝要である。充填する際の無洗米の状態として水分の上限を２０％としたのは、通常、お粥を含めた米飯類を炊飯するには、まず精米を水洗いにより精米表面の糠層を除去し、必要に応じ水浸漬を行い、これらの工程で生米に吸水させることで美味しい米飯類を炊飯することができると言われており、特許文献１においても精米に対し１．２５倍量となるように吸水させた米（水分含量＝約３２％）を用いている。また無洗米を用いる場合でも、同様にある程度吸水させた無洗米を用いることが美味しい米飯類を炊飯すると言われている。
【００２２】
しかしながら、上述した無洗米の水分を２０％より多くすると、当該水分が炊飯を兼ねたレトルト処理する際に米粒の状態に影響するためか、後述の比較例に示すように米粒の粒残りに優れたレトルト粥が得られ難く好ましくないのに対し、無洗米の水分を１３〜２０％としたものは、意外にも手作り品と同様、米粒の粒残り優れたレトルト粥が得られ好ましい。
【００２３】
本発明において、無洗米の水分を１３〜２０％の状態に調整する方法としては、特に限定するものではないが、例えば、無洗米の水分が１３〜１６％であることから、無洗米を清水に浸漬処理等による吸水を行うことなくそのまま用いる方法、あるいは水分含量が２０％を超えない程度に無洗米を清水に短時間浸漬する方法等が挙げられる。特に、無洗米を吸水させずにそのまま用いる方法は、米粒の粒残りが特に優れ好ましい。
【００２４】
さらに、本発明は、原料として使用する清水に特徴を有する。つまり、本発明において使用する清水の種類は、レトルト粥で一般的に使用されている清水、例えば、水道水、イオン交換水、蒸留水、ミネラルウォータ、ナチュラルウォーター、ナチュラルミネラルウォーター、海洋深層水、あるいはこれらの清水から酸素を除去した脱気水、窒素等の不活性ガスを含気させた含気水等を用いれば良いが、本発明は、これらの清水を加温して８０℃以上にした熱水を用いることを特徴とする。使用する清水が、８０℃より低い水温のものであると、後述の比較例で示すように本発明の他の構成要件を満たしたとしても、崩れた米粒が依然として多数観察され、米粒の粒残りに優れたレトルト白がゆが得られ難く好ましくない。
【００２５】
本発明の製造方法で使用する米及び清水について詳述したが、本発明は、更に、１３〜２０％の水分とした無洗米と８０℃以上の熱水をレトルトパウチ等の耐熱性容器に充填密封、即ち、ホットパック充填した後、この密封物を冷却、好ましくは密封物の中心部の品温が６０℃以下となるように冷却することを特徴とする。冷却方法としては、特に限定するものでなく、空冷、水冷、室温放置等、任意の方法で行うと良い。ホットパック充填した密封物を冷却することにより、手作り品と同様、米粒の粒残りに優れたレトルト白がゆが得られるのに対し、ホットパック充填した後、直ちにレトルト処理を施すと、１００℃以上で加圧加熱を施すレトルト処理の過度の熱により米粒が崩れ易く、米粒の崩れを充分に防止することができないことから、粒残りに優れたレトルト白がゆが得られ難く好ましくないからである。なお、本発明においては、本発明の効果を損わない範囲でホットパック充填する際に、ヘッドスペースの大気を例えば、窒素置換、あるいは蒸気置換等を行っても良い。
【００２６】
得られた冷却物を常法の則り、炊飯と殺菌を兼ねて食品の中心部の品温を１２０℃で４分間相当加熱する又はこれと同等以上の効力を有する条件で加圧加熱（レトルト）殺菌機を用いてレトルト処理する。具体的には、例えば、食品の中心部の品温１１０〜１３０℃で５〜６０分間程度行うと良い。
【００２７】
以上、述べたとおり本発明の製造方法は、特定の無洗米を特定水分量の状態で８０℃以上の清水と共に耐熱性容器に充填密封し、冷却した後、レトルト処理を施すという簡易な製造方法であり、しかも得られたレトルト白がゆは、レトルト処理を施されているにも拘らず、鍋等で炊飯した手作りの白がゆと同様、米粒の粒残りに優れたものが得られる。具体的な米粒の粒残りの程度としては、ＪＩＳ（日本工業規格）Ｚ−８８０１−１９６６の標準フルイを用い後述の試験方法で行ったとき、目開き０．５９ｍｍのフルイ上に残る米粒（崩れた微細な米の破片も含んでいる。また、濾液はほぼおも湯である）の総質量に対し目開き３．３６ｍｍのフルイ上に残る米粒（米粒の原形をほぼ留めている）の総質量が７０％以上である。また、レトルト処理の過度の熱による米粒の崩れは、配合する清水量が多い程、生じ易いことから、本発明のレトルト白がゆは、生米１部に対し清水を８部以上配合するような清水量が多いレトルト白がゆに好適であり、本発明の製造方法では、無洗米１部に対し清水を８部以上となる。
【００２８】
以下、本発明のレトルト白がゆの製造方法について、実施例及び比較例に基き具体的に説明する。なお、本発明は、これらの実施例に限定するものではない。
【実施例】
【００２９】
［米粒の粒残り試験］
以下の実施例及び比較例で得られたそれぞれのレトルト白がゆをランダムに３個選択し、これを試料とする。また、目開き０．５９ｍｍ及び３．３６ｍｍのＪＩＳ（日本工業規格）Ｚ−８８０１−１９６６の標準フルイを準備した。
【００３０】
まず、試料を１０倍量の清水中で分散させ、この分散物の全量を目開き３．３６ｍｍのフルイで濾過し、濾液部中でフルイ上に残存した米粒をフルイを軽く振動させて洗浄し、残存した米粒（ほぼ米粒の原形を留めている）同士がほぼ重ならないようにした。そして、フルイの裏側よりキムタオル（登録商標）を用いて余分な水分を除き、目開き３．３６ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量を計測した。次に、前記濾液部を目開き０．５９ｍｍのフルイで濾過し、前述と同様、濾液部（ほぼおも湯状態である）中でフルイ上に残存した米粒をフルイを軽く振動させて洗浄し、残存した米粒（崩れた微細な米の破片も含む）がフルイのほぼ全面に広がるようにした。そして、フルイの裏側よりキムタオル（登録商標）を用いて余分な水分を除き、目開き０．５９ｍｍのフルイ上に残る米粒の質量を計測し、この質量と前記目開き３．３６ｍｍのフルイ上に残存した米粒の質量と合わせて目開き０．５９ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量とした。得られたそれぞれの総質量により、各試料の目開き０．５９ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量に対する目開き３．３６ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量の割合を算出し、その平均を求めた。
【００３１】
［参考例］
手作りのお粥（５分粥）を製した。つまり、精米３０ｇを洗米し１時間水浸漬した吸水米（水分含量約３０％）を土鍋に入れ、これに、合計配合量が３３０ｇになるように清水を加えた。そして、蓋をして最初強火にかけ、沸騰してきたら弱火にして吹きこぼれないように蓋をずらして約５０分間炊いて製した。
【００３２】
得られた手作りのお粥について「米粒の粒残り試験」を行ったところ、目開き０．５９ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量に対する目開き３．３６ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量の割合は、９０％であった。
【００３３】
［実施例１］
精米に対し清水５％程度添加した状態で、タピオカにより糠層が除去された無洗米［（株）サタケ製のＮＴＷＰと称される無洗米製造装置で製された無洗米、水分含量約１５％］、清水を９０℃に加温した熱水を準備した。次に、２５ｇの無洗米をそのまま９０℃の熱水２２５ｇと共にスタンディングアルミパウチに充填密封した後、この密封物を水温が約２５℃の水浴に投入して３０分〜６０分冷却し、密封物の中心部の品温を６０℃以下とした。そして、この冷却物を炊飯と殺菌とを兼ねて加圧加熱（レトルト）殺菌機を用い１２１℃で１５分間の条件でレトルト処理を施し、レトルト白がゆを製した。
【００３４】
得られたレトルト白がゆは、手作り品と同様、米粒の粒残りに優れていた。具体的には「米粒の粒残り試験」を行ったところ、目開き０．５９ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量に対する目開き３．３６ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量の割合は、７９％であった。
【００３５】
［実施例２］
実施例１のスタンディングパウチに充填密封する無洗米及び清水を９０℃に加温した熱水において、無洗米２５ｇとして、米糠で糠層が除去された無洗米［（株）東洋精米機製作所製のＢＧ米装置と称される無洗米製造装置で製された無洗米、水分含量約１５％］２５ｇを用い、この無洗米を短時間水浸漬した後、水切りした水分１８％の無洗米、及びスタンディングパウチへの総充填量が２５０ｇとなるように調整した８５℃の清水を用いた他は、実施例１と同じ方法でレトルト白がゆを製した。
【００３６】
得られたレトルト白がゆは、手作り品と同様、米粒の粒残りに優れていた。具体的には「米粒の粒残り試験」を行ったところ、目開き０．５９ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量に対する目開き３．３６ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量の割合は、７７％であった。
【００３７】
［比較例１］
精米を洗米し１時間水浸漬した吸水米（水分含量約３０％）と清水（室温）を準備した。精米１部に対し清水９部、かつ総充填量が２５０ｇとなるように前記吸水米と清水をスタンディングアルミパウチに充填密封した。そして、この密封物を炊飯と殺菌を兼ねて加圧加熱（レトルト）殺菌機を用い１２１℃で１５分間の条件でレトルト処理を施し、レトルト白がゆを製した。
【００３８】
得られたレトルト白がゆは、崩れた米粒が多数観察された。具体的には「米粒の粒残り試験」を行ったところ、目開き０．５９ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量に対する目開き３．３６ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量の割合は、４７％であった。
【００３９】
［比較例２］
実施例１において、無洗米として、精米に対し清水１５％程度添加した状態で糠層が除去された無洗米［（株）サタケ製のスーパージフライス装置と称される無洗米製造装置で製せられた無洗米、水分含量約１５％］を用いた他は、実施例１と同じ方法でレトルト白がゆを製した。
【００４０】
得られたレトルト白がゆは、依然として崩れた米粒が多数観察され、米粒の粒残りに優れているとは言い難いものであった。具体的には「米粒の粒残り試験」を行ったところ、目開き０．５９ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量に対する目開き３．３６ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量の割合は、５８％であった。
【００４１】
［比較例３］
実施例１において、無洗米として、研磨ブラシで糠層が除去された無洗米［（株）クボタ製のリ・フレと称される無洗米製造装置で製せられた無洗米、水分含量約１５％］を用いた他は、実施例１と同じ方法でレトルト白がゆを製した。
【００４２】
得られたレトルト白がゆは、依然として崩れた米粒が多数観察され、米粒の粒残りに優れているとは言い難いものであった。具体的には「米粒の粒残り試験」を行ったところ、目開き０．５９ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量に対する目開き３．３６ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量の割合は、５５％であった。
【００４３】
［比較例４］
実施例１のスタンディングパウチに充填密封する無洗米及び清水を９０℃に加温した熱水において、無洗米２５ｇは実施例１と同じものを用い、この無洗米を水浸漬した後、水切りした水分２５％の無洗米、及びスタンディングパウチへの総充填量が２５０ｇとなるように調整した熱水（９０℃）を用いた他は、実施例１と同じ方法でレトルト白がゆを製した。
【００４４】
得られたレトルト白がゆは、依然として崩れた米粒が多数観察され、米粒の粒残りに優れているとは言い難いものであった。具体的には「米粒の粒残り試験」を行ったところ、目開き０．５９ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量に対する目開き３．３６ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量の割合は、５３％であった。
【００４５】
［比較例５］
実施例１において、清水を９０℃に加温した熱水に替えて６０℃の熱水を用いた他は、実施例１と同じ方法でレトルト白がゆを製した。
【００４６】
得られたレトルト白がゆは、依然として崩れた米粒が多数観察され、米粒の粒残りに優れているとは言い難いものであった。具体的には「米粒の粒残り試験」を行ったところ、目開き０．５９ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量に対する目開き３．３６ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量の割合は、５８％であった。
【００４７】
［比較例６］
特許文献２の実施例において精製塩（食塩）を含有しない系で追試した。つまり、精米４０ｇを軽く水洗いし水切りした。得られた洗米（水分２３％）を缶容器（５号缶）に充填し、さらに清水２６９ｇを充填した後、バキュームシーマにて巻き締めした。この密封物を８５℃の熱水中で２０分間加熱した後、清水（約２５℃）中で１２分間冷却した。なお、加熱及び冷却工程では密封物を２回転／分の割合で回転させた。次いで冷却した密封物を炊飯と殺菌とを兼ねて加圧加熱（レトルト）殺菌機を用い１１８℃で３５分間の条件でレトルト処理を施し、レトルト白がゆを製した。
【００４８】
得られたレトルト白がゆは、依然として崩れた米粒が多数観察され、米粒の粒残りに優れているとは言い難いものであった。具体的には「米粒の粒残り試験」を行ったところ、目開き０．５９ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量に対する目開き３．３６ｍｍのフルイ上に残る米粒の総質量の割合は、５４％であった。
【００４９】
米と清水を耐熱性容器に充填し、レトルト処理を施すレトルト白がゆの製造方法において、前記米として精米に対し水を１０％以下添加あるいは無添加の状態で除糠用粘着物質を用い糠層が除去された無洗米、及び前記清水として８０℃以上の熱水をそれぞれ用いて、１３〜２０％の水分とした無洗米と前記熱水を耐熱性容器に充填密封し、冷却した後、レトルト処理を施した実施例１又は２で得られたレトルト白がゆは、単に吸水米及び清水（室温）を用いた比較例１、精米に対し清水を１０％以下添加あるいは無添加の状態で除糠用粘着物質により糠層が除去された無洗米以外の無洗米を用いた比較例２及び３、２０％超の水分とした無洗米を用いた比較例４、並びに８０℃未満の熱水を用いた比較例５で得られたそれぞれのレトルト白がゆと比較し、レトルト処理を施されているにも拘らず、鍋等で炊飯した手作りお粥と同様、米粒の粒残りに優れた好ましいものであることが理解される。
【００５０】
また、本発明品である実施例１及び２で得られたレトルト白がゆは、特許文献２の方法である比較例６で得られたレトルト白がゆと比較し、米粒の粒残りに優れた好ましいものであることが理解される。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
米と清水を耐熱性容器に充填し、レトルト処理を施すレトルト白がゆの製造方法において、前記米として無洗米、及び前記清水として８０℃以上の熱水をそれぞれ用いて、１３〜２０％の水分とした無洗米と前記熱水を耐熱性容器に充填密封し、該密封物をそのまま冷却した後、レトルト処理を施すことを特徴とするレトルト白がゆの製造方法（無洗米として、研磨ブラシで除糠する方法で製した無洗米、あるいは精米に対し清水を１０％超添加した状態で除糠する方法で製した無洗米を除く）。
【請求項２】
密封物の中心部の品温が６０℃以下となるように冷却する請求項１記載のレトルト白がゆの製造方法。
【請求項３】
無洗米１部に対し清水を８部以上配合する請求項１又は２記載のレトルト白がゆの製造方法。
【請求項１】
米と清水を耐熱性容器に充填し、レトルト処理を施すレトルト白がゆの製造方法において、前記米として無洗米、及び前記清水として８０℃以上の熱水をそれぞれ用いて、１３〜２０％の水分とした無洗米と前記熱水を耐熱性容器に充填密封し、該密封物をそのまま冷却した後、レトルト処理を施すことを特徴とするレトルト白がゆの製造方法（無洗米として、研磨ブラシで除糠する方法で製した無洗米、あるいは精米に対し清水を１０％超添加した状態で除糠する方法で製した無洗米を除く）。
【請求項２】
密封物の中心部の品温が６０℃以下となるように冷却する請求項１記載のレトルト白がゆの製造方法。
【請求項３】
無洗米１部に対し清水を８部以上配合する請求項１又は２記載のレトルト白がゆの製造方法。
【公開番号】特開２００７−２４４３９５（Ｐ２００７−２４４３９５Ａ）
【公開日】平成１９年９月２７日（２００７．９．２７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−１７７９０９（Ｐ２００７−１７７９０９）
【出願日】平成１９年７月６日（２００７．７．６）
【分割の表示】特願２００４−２７８０１７（Ｐ２００４−２７８０１７）の分割
【原出願日】平成１６年９月２４日（２００４．９．２４）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年９月２７日（２００７．９．２７）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年７月６日（２００７．７．６）
【分割の表示】特願２００４−２７８０１７（Ｐ２００４−２７８０１７）の分割
【原出願日】平成１６年９月２４日（２００４．９．２４）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
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