低々糖度ジャム様黒糖フルーツゼリー
【課題】 近年健康志向の高まりとともに、低糖度または果実等の健康機能性に着目したジャムが盛んに作られるようになっている。しかし、ジャムに用いられる糖材は健康機能性が低く、甘味が低いかカロリーの低い糖材が用いられるだけで、より健康機能性の高い糖材は用いられていない。それに糖度の低いジャムにおいては、ＬＭペクチンに別にカルシウム等二価イオン剤を添加している。
【解決手段】糖度４０％未満のジャム様ゼリーの製造において、ゲル化剤にＬＭペクチンを用い、糖材とＬＭペクチンによるゼリー化に欠かせないカルシウム等二価イオンとして、黒糖を用いることでこれを同時に達成する。
【解決手段】糖度４０％未満のジャム様ゼリーの製造において、ゲル化剤にＬＭペクチンを用い、糖材とＬＭペクチンによるゼリー化に欠かせないカルシウム等二価イオンとして、黒糖を用いることでこれを同時に達成する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低々糖度ジャム様ゼリーを製造するための方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来ジャムは、十分な糖度の下酸とペクチンによって作られ、糖度が高いものであった。近年健康志向の高まりとともに、低糖度又は果実等の健康機能に着目したジャムが盛んに作られるようになっている。しかし、ジャムに用いられる糖材は健康機能性が低く、甘味が低いかカロリーの低い糖材が用いられるだけで、より健康機能性の高い糖材は用いられていない。それに糖度の低いジャムにおいては、ＬＭペクチンに別にカルシウム等二価イオン剤を添加している。
一方、黒糖はその健康機能性が大いに注目されている糖材であり、カルシウム等二価イオンを多量に含んでいる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】 特許公開２００８−２３７１５０ 公報
【特許文献２】 特許公開２００８−０３５７５３ 公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】 沖縄県黒砂糖共同組合・沖縄県黒砂糖工業会ホームページ
【非特許文献２】 沖縄県北部地域における特産果実の機能性に着目した高付加価値化のための利用技術の開発 農林水産省農林水産技術会議事務局２００８年３月
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
近年健康志向の高まりとともに、低糖度または果実等の健康機能性に着目したジャムが盛んに作られるようになっている。しかし、ジャムに用いられる糖材は健康機能性が低く、甘味が低いかカロリーの低い糖材が用いられるだけで、より健康機能性の高い糖材は用いられていない。それに糖度の低いジャムにおいては、ＬＭペクチンに別にカルシウム等二価イオン剤を添加している。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
糖度４０％未満のジャム様ゼリーの製造において、ゲル化剤にＬＭペクチンを用い、糖材とＬＭペクチンによるゼリー化に欠かせないカルシウム等二価イオンとして、黒糖を用いることでこれを同時に達成する。
【０００７】
上記の方法を用いる、高度な健康志向性ジャム様フルーツゼリーとする。
【発明の効果】
【０００８】
ＬＭペクチンにカルシウム等二価イオン剤を添加することなく、カルシウム等二価イオンを多量に含む健康機能性の高い黒糖を糖材として用いることでより健康機能性の高い食品とする。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】 実施例の図表
【図２】 ＬＭペクチンを用いたジャム様黒糖フルーツゼリーの製造の工程図
【発明を実施するための形態】
【実施例】
【００１０】
ＬＭペクチンは愛国産業ＬＭ−ＳＮ−３２５を用い、黒糖はサトウキビ原料の多良間島産粉黒糖を用いた。フルーツとして沖縄産パイナップル（糖度１２、酸度０．７）、沖縄産マンゴー（糖度１３、酸度０．７）、沖縄産シークァーサー（糖度８、酸度７）を用いた。
【００１１】
製造は、図２の工程とする。
【００１２】
ペクチン添加量は、０．５〜２．０％でジャム様形成したが、図１では１％程度に設定した。
【００１３】
糖度は、３０〜４０％でジャム様食味を得られたが、図１では３５〜４０％未満を設定した。
【００１４】
糖酸比は、シークァーサーで２０ポイントで酸味より黒糖味が立ち、１０ポイントで酸味が立った。図１では１５ポイント前後を設定した。
パイナップル、マンゴーでは、６０ポイント以上になるがフルーツの風味が豊かなものになった。図１の設定も同様である。
パイナップル、マンゴーに酸味料としてシークァーサーを加えて３０ポイント前後でフルーツジャムとしての食味が良かった。図１では３０ポイント前後を設定した。
【００１５】
以上のように風味、食味豊かな様々なフルーツに適用できる。
【００１６】
本発明にいうゼリーとは、日本農林規格の定義によるものである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低々糖度ジャム様ゼリーを製造するための方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来ジャムは、十分な糖度の下酸とペクチンによって作られ、糖度が高いものであった。近年健康志向の高まりとともに、低糖度又は果実等の健康機能に着目したジャムが盛んに作られるようになっている。しかし、ジャムに用いられる糖材は健康機能性が低く、甘味が低いかカロリーの低い糖材が用いられるだけで、より健康機能性の高い糖材は用いられていない。それに糖度の低いジャムにおいては、ＬＭペクチンに別にカルシウム等二価イオン剤を添加している。
一方、黒糖はその健康機能性が大いに注目されている糖材であり、カルシウム等二価イオンを多量に含んでいる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】 特許公開２００８−２３７１５０ 公報
【特許文献２】 特許公開２００８−０３５７５３ 公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】 沖縄県黒砂糖共同組合・沖縄県黒砂糖工業会ホームページ
【非特許文献２】 沖縄県北部地域における特産果実の機能性に着目した高付加価値化のための利用技術の開発 農林水産省農林水産技術会議事務局２００８年３月
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
近年健康志向の高まりとともに、低糖度または果実等の健康機能性に着目したジャムが盛んに作られるようになっている。しかし、ジャムに用いられる糖材は健康機能性が低く、甘味が低いかカロリーの低い糖材が用いられるだけで、より健康機能性の高い糖材は用いられていない。それに糖度の低いジャムにおいては、ＬＭペクチンに別にカルシウム等二価イオン剤を添加している。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
糖度４０％未満のジャム様ゼリーの製造において、ゲル化剤にＬＭペクチンを用い、糖材とＬＭペクチンによるゼリー化に欠かせないカルシウム等二価イオンとして、黒糖を用いることでこれを同時に達成する。
【０００７】
上記の方法を用いる、高度な健康志向性ジャム様フルーツゼリーとする。
【発明の効果】
【０００８】
ＬＭペクチンにカルシウム等二価イオン剤を添加することなく、カルシウム等二価イオンを多量に含む健康機能性の高い黒糖を糖材として用いることでより健康機能性の高い食品とする。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】 実施例の図表
【図２】 ＬＭペクチンを用いたジャム様黒糖フルーツゼリーの製造の工程図
【発明を実施するための形態】
【実施例】
【００１０】
ＬＭペクチンは愛国産業ＬＭ−ＳＮ−３２５を用い、黒糖はサトウキビ原料の多良間島産粉黒糖を用いた。フルーツとして沖縄産パイナップル（糖度１２、酸度０．７）、沖縄産マンゴー（糖度１３、酸度０．７）、沖縄産シークァーサー（糖度８、酸度７）を用いた。
【００１１】
製造は、図２の工程とする。
【００１２】
ペクチン添加量は、０．５〜２．０％でジャム様形成したが、図１では１％程度に設定した。
【００１３】
糖度は、３０〜４０％でジャム様食味を得られたが、図１では３５〜４０％未満を設定した。
【００１４】
糖酸比は、シークァーサーで２０ポイントで酸味より黒糖味が立ち、１０ポイントで酸味が立った。図１では１５ポイント前後を設定した。
パイナップル、マンゴーでは、６０ポイント以上になるがフルーツの風味が豊かなものになった。図１の設定も同様である。
パイナップル、マンゴーに酸味料としてシークァーサーを加えて３０ポイント前後でフルーツジャムとしての食味が良かった。図１では３０ポイント前後を設定した。
【００１５】
以上のように風味、食味豊かな様々なフルーツに適用できる。
【００１６】
本発明にいうゼリーとは、日本農林規格の定義によるものである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖度４０％未満のジャム様食品の製造において、ゲル化剤にＬＭペクチンを用い、糖材とＬＭペクチンのゼリー化に欠かせないカルシウム等二価イオンとして、これを同時に達成できる黒糖を用いる。
【請求項２】
請求項１の方法を用いる、高度な健康志向性ジャム様フルーツゼリーの製造。
【請求項１】
糖度４０％未満のジャム様食品の製造において、ゲル化剤にＬＭペクチンを用い、糖材とＬＭペクチンのゼリー化に欠かせないカルシウム等二価イオンとして、これを同時に達成できる黒糖を用いる。
【請求項２】
請求項１の方法を用いる、高度な健康志向性ジャム様フルーツゼリーの製造。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２０１１−３６２３１（Ｐ２０１１−３６２３１Ａ）
【公開日】平成２３年２月２４日（２０１１．２．２４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−１９８９２８（Ｐ２００９−１９８９２８）
【出願日】平成２１年８月６日（２００９．８．６）
【出願人】（５０９２４２９４５）
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年２月２４日（２０１１．２．２４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年８月６日（２００９．８．６）
【出願人】（５０９２４２９４５）
【Ｆターム（参考）】
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