冷凍ソース又は冷凍スープ
【課題】植物ステロール類を配合し、冷凍保存し解凍した後も、品質の劣化が起きることのない冷凍ソース又は冷凍スープを提供する。
【解決手段】植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体と、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを配合していることを特徴とする冷凍ソース又は冷凍スープ。
【解決手段】植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体と、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを配合していることを特徴とする冷凍ソース又は冷凍スープ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物ステロール類を配合し、冷凍保存し解凍した後も、品質の劣化が起きることのない冷凍ソース又は冷凍スープに関する。
【背景技術】
【０００２】
パスタソース、スープ、ホワイトソース、トマトソース、デミグラスソース、シチュー、カレー等のソース又はスープは、冷凍保存すると氷の結晶が生じ、解凍後離水したり、食感が悪化し、品質の劣化が起きるという問題があった。この問題は、冷凍保存期間が長い場合や、冷凍保存温度が変化する等の冷凍保存条件が悪い場合に顕著であった。
【０００３】
上記のような冷凍による品質の劣化を防止する方法として、例えば、特開平１１−１８６８１号公報（特許文献１）には澱粉を含有する方法、特開Ｈ７−２６５０２１号公報（特許文献２）には、増粘多糖類を添加する方法、特開２０００−１０６８５０号公報（特許文献３）には、デキストリンを含有する方法がそれぞれ開示されている。
【０００４】
しかしながら、このような種々の添加材を配合して冷凍による品質の劣化を防止するには、これらの添加材を一定量以上冷凍ソース又は冷凍スープに配合する必要があり、この場合、これら種々の添加材が有する特有の性質により冷凍ソース又は冷凍スープの食感や風味が悪影響を受けてしまう問題があった。例えば、冷凍による品質の劣化を防止できる範囲で、上述の澱粉を用いた場合は糊っぽい食感となり、デキストリンを用いた場合はべたついた食感の甘い風味となり、増粘多糖類を用いた場合はぬるぬるとした食感となった。これに対し、これら種々の添加材を冷凍ソース又は冷凍スープの食感や風味を損なわない範囲で少量配合しても、今度は充分に冷凍による品質の劣化を防止することができないという問題が起こる。つまり、これらの従来知られている添加材を配合する方法では、冷凍ソース又は冷凍スープの食感や風味に悪影響を及ぼさずに冷凍による品質の劣化を充分に防止することは困難であった。
【０００５】
一方、水不溶性物質として、植物ステロール類がある。植物ステロール類は、血中の総コレステロール濃度及び低密度リポ蛋白質−コレステロール濃度を低下させる機能を有することが知られているが、植物由来の食材には、極僅かしか含有していないことから、食品原料としての利用が期待されている。
【０００６】
本発明者は、上記植物ステロールを用いて冷凍による品質の劣化を防止できるならば、生理機能を併せ持つこととなり商品価値として有用なものとなると考え、植物ステロールをパスタソースやシチュー等の冷凍ソース又は冷凍スープに用いることを試みた。しかしながら、単に植物ステロールを配合しただけでは、冷凍して解凍した後に離水や食感が悪化してしまい、冷凍による品質の劣化を防止することができなかった。
【０００７】
【特許文献１】特開平１１−１８６８１号公報
【特許文献２】特開Ｈ７−２６５０２１号公報
【特許文献３】特開２０００−１０６８５０号公報
【特許文献４】ＷＯ２００５／０４１６９２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
そこで、本発明の目的は、冷凍保存し解凍した後も、品質の劣化が起きることのない冷凍ソース又は冷凍スープを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
そこで、本発明者は鋭意研究を重ねた結果、冷凍ソース又は冷凍スープに、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体と、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを配合するならば、意外にも、冷凍保存し解凍した後も離水や食感が悪化することがなく、冷凍による品質の劣化を防止することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
つまり、本発明は、
（１）植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体と、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを配合している冷凍ソース又は冷凍スープ、
（２）前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である（１）の冷凍ソース又は冷凍スープ、
（３）前記複合体の配合量が製品に対して０．０１〜１０％である（１）又は（２）の冷凍ソース又は冷凍スープ、
（４）前記澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上の総配合量が製品に対して０．０１〜１５％である（１）乃至（３）の冷凍ソース又は冷凍スープ、
である。
【００１１】
なお、本出願人は、既に植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を出願している（特許文献４）。しかしながら、当該出願には、前記複合体を冷凍ソース又は冷凍スープに配合することはいっさい検討されていない。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、植物ステロール類を配合し、冷凍保存し解凍した後も品質の劣化が起きることのない冷凍ソース又は冷凍スープを提供でき、植物ステロール類の冷凍加工食品への更なる用途拡大が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明の冷凍ソース又は冷凍スープを詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１４】
本発明の冷凍ソース又は冷凍スープは、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体と、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを配合していることを特徴とし、これにより、冷凍保存すると氷の結晶が生じ、解凍後離水したり、食感が悪化する等の品質の劣化が起きるという問題を改善し、冷凍保存し解凍した後も、品質の劣化が起きることのない冷凍ソース又は冷凍スープを得ることができる。本発明の冷凍ソース又は冷凍スープとしては、パスタソース、スープ、ホワイトソース、トマトソース、デミグラスソース、シチュー、カレー等が挙げられる。
【００１５】
本発明に配合する植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体のうち、卵黄リポ蛋白質は、卵黄蛋白質と、親水部分及び疎水部分を有するリン脂質、並びにトリアシルグリセロール、コレステロール等の中性脂質とからなる複合体である。当該複合体は、蛋白質やリン脂質の親水部分を外側にし、疎水部分を内側にして、中性脂質を包んだ構造をしている。卵黄リポ蛋白質は、卵黄の主成分であって、卵黄固形分中の約８０％を占める。したがって、本発明の卵黄リポ蛋白質としては、当該成分を主成分とした卵黄を用いるとよく、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではない。例えば、鶏卵を割卵し卵白液と分離して得られた生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。また、本発明では、鶏卵を割卵して得られる全卵、あるいは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、あるいはこれらに上記処理を施したもの等を用いてもよい。
【００１６】
一方、本発明の植物ステロール類とは、コレステロール又は当該飽和型であるコレスタノールに類似した構造をもつ植物の脂溶性画分より得られる植物ステロール又は植物スタノール、あるいはこれらの構成成分のことであり、植物ステロール類は、植物の脂溶性画分に合計で数％存在する。また、市販の植物ステロール又は植物スタノールは、融点が約１４０℃前後で、常温で固体であり、これらの主な構成成分としては、例えば、β−シトステロール、β−シトスタノール、スチグマステロール、スチグマスタノール、カンペステロール、カンペスタノール、ブラシカステロール、ブラシカスタノール等が挙げられる。また、植物スタノールについては、天然物の他、植物ステロールを水素添加により飽和させたものも使用することができる。
【００１７】
本発明に用いる植物ステロール類は、市販されている粉体あるいはフレーク状のものを用いることができるが、平均粒子径が５０μｍ以下、特に１０μｍ以下の粉体を使用することが好ましい。平均粒子径が５０μｍを超える粉体あるいはフレーク状の植物ステロール類を用いる場合には、卵黄と攪拌混合して複合体を製造する際に、均質機（Ｔ．Ｋ．マイコロイダー：プライミクス（株）製等）を用いて植物ステロール類の粒子を小さくしつつ攪拌混合を行うことが好ましい。これにより、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が形成され易くなり、当該複合体を冷凍ソース又は冷凍スープに配合したとき、冷凍による品質の劣化が起きにくいものが得られる。
【００１８】
本発明の冷凍ソース又は冷凍スープに配合する植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質を主成分とする卵黄とを、好ましくは１０μｍ以下の粉体状の植物ステロール類と卵黄を水系中で攪拌混合することにより得られる。具体的には、工業的規模での攪拌混合し易さを考慮し、卵黄リポ蛋白質として、卵黄を水系媒体で適宜希釈した卵黄希釈液を使用し、当該卵黄希釈液と植物ステロール類とを攪拌混合して製造することが好ましい。前記水系媒体としては、水分が９０％以上のものが好ましく、例えば、清水の他に卵白液、液状調味料（例えば、醤油、だし汁）等が挙げられる。また、前記卵黄希釈液の濃度としては、その後、添加する植物ステロール類の配合量にもよるが、卵黄固形分として０．０１〜５０％の濃度が好ましく、攪拌混合時の温度は、常温（２０℃）でもよいが、４５〜５５℃に加温しておくと複合体と攪拌混合し易く好ましい。攪拌混合は、例えば、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモゲナイザー、Ｔ．Ｋ．マイコロイダー（プライミクス（株）製）等の均質機を用いて、全体が均一になるまで行うとよい。また、上述の方法で得られたものは、複合体が水系媒体に分散したものであるが、噴霧乾燥、凍結乾燥等の乾燥処理を施して乾燥複合体としてもよく、本発明の効果を損なわない範囲で、複合体に他の原料を配合してもよい。
【００１９】
本発明で用いる複合体は、当該原料である植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部であることが好ましく、当該構成比は、卵黄固形分中に卵黄リポ蛋白質は約８割存在するから、卵黄固形分１部に対して植物ステロール類４〜１８５部に相当する。後述に示すとおり複合体は、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類が前記範囲で形成していることから、植物ステロールが前記範囲より少ないと複合体を形成できなかった卵黄リポ蛋白質が残存して食品の風味が卵黄風味により損なわれる場合があり、一方、前記範囲より多いと植物ステロール類が水分散性を有した複合体を形成し難くなり、複合体の親水性が低下するためか、本発明の効果である冷凍による品質の劣化が防止された冷凍ソース又は冷凍スープが得られ難くなり好ましくない。
【００２０】
本発明は、複合体が冷凍ソース又は冷凍スープ全体に均一に配合されていれば特に限定するものではない。複合体を冷凍ソース又は冷凍スープに配合する方法としては、例えば、複合体の調製過程で発生する水系媒体に分散した複合体又は乾燥複合体をそのまま、あるいは乾燥複合体を予め水系媒体や食用油脂と混合しておいたものを、冷凍ソース又は冷凍スープの製造工程中に添加混合する方法等が挙げられる。
【００２１】
また、冷凍ソース又は冷凍スープへの複合体の配合量は、後述する澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン又は増粘多糖類の配合量や冷凍ソース又は冷凍スープの種類等を考慮する必要があるが、製品に対して好ましくは０．０１〜１０％、より好ましくは０．１〜５％である。前記範囲とすることにより、冷凍による品質の劣化が防止された冷凍ソース又は冷凍スープが得られ易い。これに対して、複合体の配合量が前記範囲より少ないと、冷凍による品質の劣化防止が十分に得られ難く、前記範囲より多いと、冷凍ソース又は冷凍スープの風味が損なわれる場合があり好ましくない。
【００２２】
上述のように、本発明の冷凍ソース又は冷凍スープは、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を含むものであるが、本発明の冷凍ソース又は冷凍スープは、更に、これらに加えて、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを含むことを特徴とする。澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン又は増粘多糖類は、風味と食感を損なわない範囲で用いても冷凍による品質の劣化を充分に防止することができないが、本発明においては、これら澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上と、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を併せて用いることから、冷凍ソース又は冷凍スープの風味と食感を損なわずに充分に冷凍による品質の劣化を防止することができる。したがって、本発明の冷凍ソース又は冷凍スープは、冷凍保存して解凍した後も離水や食感が悪化することのない冷凍ソース又は冷凍スープを得ることができる。
【００２３】
前記本発明の澱粉は、食用として一般的に用いている澱粉であれば特に限定するものではない。例えば、小麦粉澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉等の生澱粉、これらを原料として常法により架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理等の化学的処理の一種又は二種以上を行った架橋澱粉、酸化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉等の化工澱粉、更に、常法によりα化処理、湿熱処理等の物理的処理を行った加工澱粉等が挙げられる。これら澱粉の中でも、化工澱粉を用いると、冷凍による品質の劣化が充分に防止された冷凍ソース又は冷凍スープが得られ好ましい。
【００２４】
本発明のデキストリンとは、澱粉を加水分解したものであり、還元デキストリンはその還元物であるが、デキストリンとしては、デキストリン、澱粉糖化物、澱粉分解物、澱粉加水分解物等の名称で、還元デキストリンとしては、還元デキストリン、デキストリンアルコール、糖アルコール等の名称でそれぞれ市販されているので、これらを用いることができる。本発明においては、前記デキストリンや還元デキストリンの中でも、べたつきを少なくしてよりなめらかで口当たりのよい食感を得る点から、ＤＥ値が５０以下のデキストリン、あるいは、ＤＥ値が５０以下のデキストリンの還元物を用いることが好ましい。ここでＤＥ値とは、「デキストロースエキュイバレント（dextrose equivalent）」の略称で、澱粉の加水分解の程度を示す指標であり、ＤＥ値が低いほうが加水分解の程度が低く分子量が大きいことを意味する。なお、デキストリン及び還元デキストリンは、固体状や液体状のいずれも用いることができるが、液体状のものを用いる場合の配合量は固形分換算で表した値である。
【００２５】
本発明のゼラチンは、食用として一般的に用いているものであれば特に限定するものではなく、例えば、アルカリ処理ゼラチンや酸処理ゼラチン等、製造方法や原料の由来によって各種のものがあるが、いずれも用いることができる。
【００２６】
本発明の増粘多糖類は、食用として一般的に用いているものであれば特に限定するものではなく、例えば、ジェランガム、カラギーナン、ファーセルラン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タラガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、及びタマリンドガム等が挙げられる。これら増粘多糖類の中でも、カラギーナン及びキサンタンガムを配合すると冷凍による品質の劣化が充分に防止された冷凍ソース又は冷凍スープが得られ易く好ましい。
【００２７】
これら澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上の総配合量は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体の配合量や冷凍ソース又は冷凍スープの種類等を考慮する必要があるが、製品に対して好ましくは０．０１〜１５％、より好ましくは０．１〜１０％である。前記範囲とすることにより、冷凍による品質の劣化が充分に防止された冷凍ソース又は冷凍スープが得られ易く好ましい。これに対して前記範囲よりも含有量が少ないと冷凍による品質の劣化を防止する効果が得られ難く、また、前記範囲よりも配合量が多いと冷凍ソース又は冷凍スープの風味が損なわれ易い。
【００２８】
なお、本発明の冷凍ソース又は冷凍スープには、前述した原料の他に、牛乳、バター、チーズ等の乳製品、トマト、ほうれん草、玉葱、ピーマン、パセリ等の野菜類卵黄、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸処理澱粉等の乳化材、カツオやコンブ等の動植物エキス、醤油、食塩、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、食酢、クエン酸等のｐＨ調整材等の品質改良材、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、着色料、香料、甘味料、保存料等の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択して用いることができる。
【００２９】
次に、本発明の冷凍ソース又は冷凍スープの代表的な製造方法について説明するが、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体と、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上が冷凍ソース又は冷凍スープ全体に均一に配合されていれば特に限定するものではない。例えば、二重釜に複合体と、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上及び必要に応じて配合するその他の具材を投入し、加熱しながら全体を撹拌混合し均一とする。次いでパウチ等の包装袋に充填後、冷媒で冷却し、凍結処理する方法が挙げられる。
【００３０】
凍結処理は、凍結機を用い適宜条件を調節して行えばよいが、例えば、−６０〜−１５℃程度の雰囲気温度で１０分〜３時間程度の時間凍結処理を行うことにより凍結することができる。得られた冷凍ソース又は冷凍スープは、−６０〜−１５℃程度の温度で冷凍保存することができ、温水や電子レンジ等による加熱解凍、流水中や室内中での解凍等により解凍した後も、品質のよいものである。
【００３１】
以下、本発明で用いる植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体及びこれを用いた冷凍ソース又は冷凍スープについて実施例等に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００３２】
［調製例１］複合体の構成成分の解析及び複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
まず、卵黄液５ｇ（卵黄固形分２．５ｇ、卵黄固形分中の卵黄リポ蛋白質約２ｇ）に清水９５ｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍで１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した。次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（遊離体９７．８％、エステル体２．２％、平均粒子径約３μｍ）２．５ｇを添加し、さらに１００００ｒｐｍで５分間攪拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とから形成された複合体の分散液を得た（調製例１−１）。
【００３３】
得られた分散液１ｇを取り、０．９％食塩水４ｇを加え、真空乾燥機（東京理科器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）で真空度を１０ｍｍＨｇにして１分間脱気し、遠心分離器（国産遠心分離器社製、モデルＨ−１０８ＮＤ）で３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離を行い、沈澱と上澄みとを分離した。この上澄みを０．４５μｍのフィルターで濾過し、さらに０．２μｍのフィルターで濾過し、複合体と、複合体を形成していない植物ステロールとを除去した。
【００３４】
この濾液の吸光度（Ｏ．Ｄ．）を、分光光度計（日立製作所製、Ｕ−２０１０）を用いて、０．９％食塩水を対照とし、２８０ｎｍ（蛋白質中の芳香環をもつアミノ酸の吸収）で測定し、濾液中の蛋白質の量を測定した。
【００３５】
植物ステロールの添加量を表１のように変え、同様に吸光度を測定した（調製例１−２〜調製例１−８）。この結果を表１に示す。
【００３６】
また、調製例１−１の濾液と、調製例１−６の濾液については、更に４４０ｎｍの吸光度を測定した。ここで、４４０ｎｍは、卵黄リポ蛋白質中に含まれる油溶性の色素（カロチン）の吸収波長である。この結果を表２に示す。
【００３７】
【表１】
【００３８】
【表２】
【００３９】
複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以下であると、表１より、植物ステロールの割合が増えるに伴い、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度が小さくなっており、蛋白質あるいはアミノ酸の含量が減少することが分かる。また、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−１の濾液は調製例１−６に比べ吸光度が優位に高く、油脂含量が明らかに多いことが分かる。一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であると、表１より、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度は略一定を示し、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−６の濾液は調製例１−１に比べ吸光度が優位に低く、油脂含量が明らかに少ないことが分かる。
【００４０】
以上の結果より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であるものの分散液には、複合体以外に、卵黄リポ蛋白質でない遊離の蛋白質あるいはアミノ酸が存在し、一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部より少ないものの分散液には、前記遊離の蛋白質あるいはアミノ酸に加え、複合体を形成しなかった卵黄リポ蛋白質が存在しているものと推定される。したがって、卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、植物ステロール類が５部以上必要であることが分かる。
【００４１】
［調製例２］複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）と清水の量と植物ステロールの量を表３の通りに変更して、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性から、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との好ましい構成比を検討した。
【００４２】
すなわち、鶏卵を割卵して取り出した卵黄液（固形分４５％）に清水を加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、４５℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）を除々に添加し、添加し終えたところで、さらに１００００ｒｐｍで攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。
【００４３】
また、分散液の分散性に関しては、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液０．５ｇを試験管（内径１．６cm、高さ１７．５cm）にとり、０．９％食塩水１０ｍＬで希釈し、試験管ミキサー（ＩＷＡＫＩ ＧＬＡＳＳ ＭＯＤＥＬ−ＴＭ−１５１）で１０秒間撹拌することにより振盪し、その後１時間室温で静置し、さらに真空乾燥機（東京理化器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）に入れ、真空度を１０ｍｍＨｇ以下にして室温（２０℃）で脱気を行い、脱気後に浮上物が見られない場合を○、浮上物が見られた場合を×と判定した。これらの結果を表３に示す。
【００４４】
なお、植物ステロールを加熱溶解し、冷却し、比重の異なるエタノール液に浸けて浮き沈みによりその比重を求めたところ、０．９８であったことから、上述の分散性の試験での浮上物は植物ステロールであると考えられる。
【００４５】
【表３】
【００４６】
表３より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが２３２部以下であると、複合体に良好な水分散性を付与できることが分かる。
【００４７】
調製例１及び調製例２の結果より、複合体が良好な水分散性を有し、しかも卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部の範囲であることが分かる。
【００４８】
［調製例３］
清水７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体（殺菌卵黄使用）の分散液を得た。なお、得られた分散液中の複合体の構成比は、卵黄固形分１部に対し植物ステロール８．９部であり、卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロール１１．１である。
【００４９】
［調製例４］
清水１７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。得られた複合体の分散液を噴霧乾燥機を用いて、送風温度１７０℃、排風温度７０〜７５℃の条件で乾燥し、複合体を得た。なお、得られた乾燥状の複合体の構成比は、調製例３のものと同じである。
【００５０】
［実施例１］
下記の配合の冷凍カルボナーラソースを製した。つまり、調製例３で得られた複合体、化工澱粉（ピユリティーW（商品名）、日本エヌエスシー（株）製）、牛乳、菜種油、ショ糖脂肪酸エステル、卵黄、酵素処理卵黄油、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、チキンブイヨン、砂糖、食塩、清水を二重釜に投入し、撹拌させながら加熱し、９０度に達温後攪拌を停止した。次いでストレーナーに通した後１４０ｇ（１食分）ずつパウチに充填し、冷却後、−３５℃で２５分間凍結処理し、冷凍カルボナーラソースを製した。
【００５１】
＜配合割合＞
牛乳 ６ｋｇ
菜種油 ８ｋｇ
ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１４） ０．５ｋｇ
卵黄 ４．５ｋｇ
酵素処理卵黄油 ０．２ｋｇ
クリームチーズ １０ｋｇ
ナチュラルチーズ １ｋｇ
（パルミジャーノレジャーノ）
化工澱粉 ２．５ｋｇ
チキンブイヨン １ｋｇ
砂糖 １ｋｇ
食塩 １ｋｇ
複合体（調製例３） ４．６ｋｇ
清水 残余
―――――――――――――――――――――――――――
合計 １０４ｋｇ
【００５２】
［実施例２］
実施例１の冷凍カルボナーラソースにおいて、調製例３の複合体に換えて、調製例４の複合体を１ｋｇ配合した以外は実施例１と同様の方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
【００５３】
［比較例１］
実施例１の冷凍カルボナーラソースにおいて、調製例３の複合体に換えて複合体の原料である植物ステロール（調製例１と同じもの）を配合した以外は同様の方法で冷凍カルボナーラソースを製した。なお、植物ステロールの配合量を実施例１と合わせるため、植物ステロールを０．９２ｋｇ配合した。
【００５４】
［比較例２］
実施例１の冷凍カルボナーラソースにおいて、化工澱粉を配合しなかった以外は同様の方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
【００５５】
［比較例３］
実施例１の冷凍カルボナーラソースにおいて、調製例３の複合体を配合しなかった以外は同様の方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
【００５６】
［試験例１］
実施例１及び２、並びに比較例１乃至３で得られた冷凍カルボナーラソースを−２０℃で１週間冷凍保存し、次いで流水解凍し、５００Ｗの電子レンジで１分間温め、皿に出し、ソースの状態及び食感について評価を行った。
【００５７】
【表４】
【００５８】
表４より、複合体に換えて複合体の原料である植物ステロールを配合した比較例１、複合体のみを配合した比較例２、澱粉のみを配合した比較例３の冷凍カルボナーラソースは、冷凍保存して解凍した後に、離水や食感が悪化し、冷凍による品質の劣化が十分に防止されていなかったのに対し、本発明の複合体と澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを配合した実施例１及び２の冷凍カルボナーラソースは、冷凍保存し、解凍した後も、離水することなく食感も大変よいものであり、冷凍による品質の劣化が十分に防止されていることが理解される。なお、ここでは示していないが、複合体の原料である植物ステロールを植物スタノールに変更した場合も同様な結果となった。
【００５９】
［実施例３］
実施例１の冷凍カルボナーラソースにおいて、化工澱粉に換えてデキストリン（固体状、ＤＥ値１１；商品名「パインデックス＃２」、松谷化学工業（株）製）を５ｋｇ配合した以外は同様の方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
【００６０】
［実施例４］
実施例１の冷凍カルボナーラソースにおいて、化工澱粉に換えて還元デキストリン（原料デキストリンのＤＥ値１５、固形分７０％、商品名「エスイー１００」、日研化成（株）製）を７ｋｇ配合した以外は同様な方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
【００６１】
［実施例５］
実施例１の冷凍カルボナーラソースにおいて、化工澱粉に換えてゼラチン（ゼラチン２１、新田ゼラチン（株）製）を２ｋｇ配合した以外は同様な方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
【００６２】
［実施例６］
実施例１の冷凍カルボナーラソースにおいて、化工澱粉に換えてキサンタンガムを０．５ｋｇ配合した以外は同様な方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
【００６３】
［実施例７］
実施例１の冷凍カルボナーラソースにおいて、化工澱粉に換えてカラギーナンを０．５ｋｇ配合した以外は同様な方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
【００６４】
実施例３乃至７で製した冷凍カルボナーラソースを、それぞれ試験例１と同様に−２０℃で１週間冷凍保存し、次いで流水解凍し、５００Ｗの電子レンジで１分間温め、皿に出し食したところ、いずれも食味、食感がよく、大変好ましいものであった。
【００６５】
［実施例８］
下記の配合の冷凍グリンピーススープを製した。つまり、調製例３で得られた複合体、化工澱粉（ピユリティーW（商品名）、日本エヌエスシー（株）製）、予め茹でた後裏ごししておいたグリンピース、牛乳、バター、ブイヨン、食塩、胡椒、清水を二重釜に投入し、加熱しながら攪拌混合し９０℃に達温後加熱攪拌を停止した。次いでストレーナーに通した後１６０ｇ（１食分）ずつパウチに充填し、冷却後、―２０℃にて２５分間凍結処理し、冷凍グリンピーススープを製した。
【００６６】
＜配合割合＞
グリンピース ２０ｋｇ
牛乳 １５ｋｇ
バター ３ｋｇ
ブイヨン １ｋｇ
食塩 ０．５ｋｇ
胡椒 ０．０５ｋｇ
複合体（調製例３） ４．６ｋｇ
化工澱粉 １．５ｋｇ
清水 残余
――――――――――――――――――――――――――――
合計 １０４ｋｇ
【００６７】
［実施例９］
実施例８の冷凍グリンピーススープにおいて、調製例３の複合体に換えて、調製例４の複合体を１ｋｇ配合した以外は同様な方法で冷凍グリンピーススープを製した。
【００６８】
［実施例１０］
実施例９の冷凍グリンピーススープにおいて、化工澱粉に換えて、デキストリン（実施例３で用いたものと同じ）を５ｋｇ配合した以外は同様の方法で冷凍グリンピーススープを製した。
【００６９】
［実施例１１］
実施例９の冷凍グリンピーススープにおいて、化工澱粉に換えて、還元デキストリン（実施例４で用いたものと同じ）を７ｋｇ配合した以外は同様の方法で冷凍グリンピーススープを製した。
【００７０】
［実施例１２］
実施例９の冷凍グリンピーススープにおいて、化工澱粉に換えてゼラチン（実施例５で用いたものと同じ）を２ｋｇ配合した以外は同様な方法で冷凍グリンピーススープを製した。
【００７１】
［実施例１３］
実施例９の冷凍グリンピーススープにおいて、化工澱粉に換えて、キサンタンガムを０．５ｋｇ配合した以外は同様の方法で冷凍グリンピーススープを製した。
【００７２】
［実施例１４］
実施例９の冷凍グリンピーススープにおいて、化工澱粉に換えて、カラギーナンを０．５ｋｇ配合した以外は同様の方法で冷凍グリンピーススープを製した。
【００７３】
実施例８乃至１４で製した冷凍グリンピーススープを、それぞれ−２０℃で１週間冷凍保存し、次いで流水解凍し、沸騰水中で３分間温め、皿に出し食したところ、いずれも食味、食感がよく、大変好ましいものであった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物ステロール類を配合し、冷凍保存し解凍した後も、品質の劣化が起きることのない冷凍ソース又は冷凍スープに関する。
【背景技術】
【０００２】
パスタソース、スープ、ホワイトソース、トマトソース、デミグラスソース、シチュー、カレー等のソース又はスープは、冷凍保存すると氷の結晶が生じ、解凍後離水したり、食感が悪化し、品質の劣化が起きるという問題があった。この問題は、冷凍保存期間が長い場合や、冷凍保存温度が変化する等の冷凍保存条件が悪い場合に顕著であった。
【０００３】
上記のような冷凍による品質の劣化を防止する方法として、例えば、特開平１１−１８６８１号公報（特許文献１）には澱粉を含有する方法、特開Ｈ７−２６５０２１号公報（特許文献２）には、増粘多糖類を添加する方法、特開２０００−１０６８５０号公報（特許文献３）には、デキストリンを含有する方法がそれぞれ開示されている。
【０００４】
しかしながら、このような種々の添加材を配合して冷凍による品質の劣化を防止するには、これらの添加材を一定量以上冷凍ソース又は冷凍スープに配合する必要があり、この場合、これら種々の添加材が有する特有の性質により冷凍ソース又は冷凍スープの食感や風味が悪影響を受けてしまう問題があった。例えば、冷凍による品質の劣化を防止できる範囲で、上述の澱粉を用いた場合は糊っぽい食感となり、デキストリンを用いた場合はべたついた食感の甘い風味となり、増粘多糖類を用いた場合はぬるぬるとした食感となった。これに対し、これら種々の添加材を冷凍ソース又は冷凍スープの食感や風味を損なわない範囲で少量配合しても、今度は充分に冷凍による品質の劣化を防止することができないという問題が起こる。つまり、これらの従来知られている添加材を配合する方法では、冷凍ソース又は冷凍スープの食感や風味に悪影響を及ぼさずに冷凍による品質の劣化を充分に防止することは困難であった。
【０００５】
一方、水不溶性物質として、植物ステロール類がある。植物ステロール類は、血中の総コレステロール濃度及び低密度リポ蛋白質−コレステロール濃度を低下させる機能を有することが知られているが、植物由来の食材には、極僅かしか含有していないことから、食品原料としての利用が期待されている。
【０００６】
本発明者は、上記植物ステロールを用いて冷凍による品質の劣化を防止できるならば、生理機能を併せ持つこととなり商品価値として有用なものとなると考え、植物ステロールをパスタソースやシチュー等の冷凍ソース又は冷凍スープに用いることを試みた。しかしながら、単に植物ステロールを配合しただけでは、冷凍して解凍した後に離水や食感が悪化してしまい、冷凍による品質の劣化を防止することができなかった。
【０００７】
【特許文献１】特開平１１−１８６８１号公報
【特許文献２】特開Ｈ７−２６５０２１号公報
【特許文献３】特開２０００−１０６８５０号公報
【特許文献４】ＷＯ２００５／０４１６９２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
そこで、本発明の目的は、冷凍保存し解凍した後も、品質の劣化が起きることのない冷凍ソース又は冷凍スープを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
そこで、本発明者は鋭意研究を重ねた結果、冷凍ソース又は冷凍スープに、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体と、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを配合するならば、意外にも、冷凍保存し解凍した後も離水や食感が悪化することがなく、冷凍による品質の劣化を防止することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
つまり、本発明は、
（１）植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体と、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを配合している冷凍ソース又は冷凍スープ、
（２）前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である（１）の冷凍ソース又は冷凍スープ、
（３）前記複合体の配合量が製品に対して０．０１〜１０％である（１）又は（２）の冷凍ソース又は冷凍スープ、
（４）前記澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上の総配合量が製品に対して０．０１〜１５％である（１）乃至（３）の冷凍ソース又は冷凍スープ、
である。
【００１１】
なお、本出願人は、既に植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を出願している（特許文献４）。しかしながら、当該出願には、前記複合体を冷凍ソース又は冷凍スープに配合することはいっさい検討されていない。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、植物ステロール類を配合し、冷凍保存し解凍した後も品質の劣化が起きることのない冷凍ソース又は冷凍スープを提供でき、植物ステロール類の冷凍加工食品への更なる用途拡大が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明の冷凍ソース又は冷凍スープを詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１４】
本発明の冷凍ソース又は冷凍スープは、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体と、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを配合していることを特徴とし、これにより、冷凍保存すると氷の結晶が生じ、解凍後離水したり、食感が悪化する等の品質の劣化が起きるという問題を改善し、冷凍保存し解凍した後も、品質の劣化が起きることのない冷凍ソース又は冷凍スープを得ることができる。本発明の冷凍ソース又は冷凍スープとしては、パスタソース、スープ、ホワイトソース、トマトソース、デミグラスソース、シチュー、カレー等が挙げられる。
【００１５】
本発明に配合する植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体のうち、卵黄リポ蛋白質は、卵黄蛋白質と、親水部分及び疎水部分を有するリン脂質、並びにトリアシルグリセロール、コレステロール等の中性脂質とからなる複合体である。当該複合体は、蛋白質やリン脂質の親水部分を外側にし、疎水部分を内側にして、中性脂質を包んだ構造をしている。卵黄リポ蛋白質は、卵黄の主成分であって、卵黄固形分中の約８０％を占める。したがって、本発明の卵黄リポ蛋白質としては、当該成分を主成分とした卵黄を用いるとよく、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではない。例えば、鶏卵を割卵し卵白液と分離して得られた生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。また、本発明では、鶏卵を割卵して得られる全卵、あるいは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、あるいはこれらに上記処理を施したもの等を用いてもよい。
【００１６】
一方、本発明の植物ステロール類とは、コレステロール又は当該飽和型であるコレスタノールに類似した構造をもつ植物の脂溶性画分より得られる植物ステロール又は植物スタノール、あるいはこれらの構成成分のことであり、植物ステロール類は、植物の脂溶性画分に合計で数％存在する。また、市販の植物ステロール又は植物スタノールは、融点が約１４０℃前後で、常温で固体であり、これらの主な構成成分としては、例えば、β−シトステロール、β−シトスタノール、スチグマステロール、スチグマスタノール、カンペステロール、カンペスタノール、ブラシカステロール、ブラシカスタノール等が挙げられる。また、植物スタノールについては、天然物の他、植物ステロールを水素添加により飽和させたものも使用することができる。
【００１７】
本発明に用いる植物ステロール類は、市販されている粉体あるいはフレーク状のものを用いることができるが、平均粒子径が５０μｍ以下、特に１０μｍ以下の粉体を使用することが好ましい。平均粒子径が５０μｍを超える粉体あるいはフレーク状の植物ステロール類を用いる場合には、卵黄と攪拌混合して複合体を製造する際に、均質機（Ｔ．Ｋ．マイコロイダー：プライミクス（株）製等）を用いて植物ステロール類の粒子を小さくしつつ攪拌混合を行うことが好ましい。これにより、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が形成され易くなり、当該複合体を冷凍ソース又は冷凍スープに配合したとき、冷凍による品質の劣化が起きにくいものが得られる。
【００１８】
本発明の冷凍ソース又は冷凍スープに配合する植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質を主成分とする卵黄とを、好ましくは１０μｍ以下の粉体状の植物ステロール類と卵黄を水系中で攪拌混合することにより得られる。具体的には、工業的規模での攪拌混合し易さを考慮し、卵黄リポ蛋白質として、卵黄を水系媒体で適宜希釈した卵黄希釈液を使用し、当該卵黄希釈液と植物ステロール類とを攪拌混合して製造することが好ましい。前記水系媒体としては、水分が９０％以上のものが好ましく、例えば、清水の他に卵白液、液状調味料（例えば、醤油、だし汁）等が挙げられる。また、前記卵黄希釈液の濃度としては、その後、添加する植物ステロール類の配合量にもよるが、卵黄固形分として０．０１〜５０％の濃度が好ましく、攪拌混合時の温度は、常温（２０℃）でもよいが、４５〜５５℃に加温しておくと複合体と攪拌混合し易く好ましい。攪拌混合は、例えば、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモゲナイザー、Ｔ．Ｋ．マイコロイダー（プライミクス（株）製）等の均質機を用いて、全体が均一になるまで行うとよい。また、上述の方法で得られたものは、複合体が水系媒体に分散したものであるが、噴霧乾燥、凍結乾燥等の乾燥処理を施して乾燥複合体としてもよく、本発明の効果を損なわない範囲で、複合体に他の原料を配合してもよい。
【００１９】
本発明で用いる複合体は、当該原料である植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部であることが好ましく、当該構成比は、卵黄固形分中に卵黄リポ蛋白質は約８割存在するから、卵黄固形分１部に対して植物ステロール類４〜１８５部に相当する。後述に示すとおり複合体は、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類が前記範囲で形成していることから、植物ステロールが前記範囲より少ないと複合体を形成できなかった卵黄リポ蛋白質が残存して食品の風味が卵黄風味により損なわれる場合があり、一方、前記範囲より多いと植物ステロール類が水分散性を有した複合体を形成し難くなり、複合体の親水性が低下するためか、本発明の効果である冷凍による品質の劣化が防止された冷凍ソース又は冷凍スープが得られ難くなり好ましくない。
【００２０】
本発明は、複合体が冷凍ソース又は冷凍スープ全体に均一に配合されていれば特に限定するものではない。複合体を冷凍ソース又は冷凍スープに配合する方法としては、例えば、複合体の調製過程で発生する水系媒体に分散した複合体又は乾燥複合体をそのまま、あるいは乾燥複合体を予め水系媒体や食用油脂と混合しておいたものを、冷凍ソース又は冷凍スープの製造工程中に添加混合する方法等が挙げられる。
【００２１】
また、冷凍ソース又は冷凍スープへの複合体の配合量は、後述する澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン又は増粘多糖類の配合量や冷凍ソース又は冷凍スープの種類等を考慮する必要があるが、製品に対して好ましくは０．０１〜１０％、より好ましくは０．１〜５％である。前記範囲とすることにより、冷凍による品質の劣化が防止された冷凍ソース又は冷凍スープが得られ易い。これに対して、複合体の配合量が前記範囲より少ないと、冷凍による品質の劣化防止が十分に得られ難く、前記範囲より多いと、冷凍ソース又は冷凍スープの風味が損なわれる場合があり好ましくない。
【００２２】
上述のように、本発明の冷凍ソース又は冷凍スープは、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を含むものであるが、本発明の冷凍ソース又は冷凍スープは、更に、これらに加えて、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを含むことを特徴とする。澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン又は増粘多糖類は、風味と食感を損なわない範囲で用いても冷凍による品質の劣化を充分に防止することができないが、本発明においては、これら澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上と、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を併せて用いることから、冷凍ソース又は冷凍スープの風味と食感を損なわずに充分に冷凍による品質の劣化を防止することができる。したがって、本発明の冷凍ソース又は冷凍スープは、冷凍保存して解凍した後も離水や食感が悪化することのない冷凍ソース又は冷凍スープを得ることができる。
【００２３】
前記本発明の澱粉は、食用として一般的に用いている澱粉であれば特に限定するものではない。例えば、小麦粉澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉等の生澱粉、これらを原料として常法により架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理等の化学的処理の一種又は二種以上を行った架橋澱粉、酸化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉等の化工澱粉、更に、常法によりα化処理、湿熱処理等の物理的処理を行った加工澱粉等が挙げられる。これら澱粉の中でも、化工澱粉を用いると、冷凍による品質の劣化が充分に防止された冷凍ソース又は冷凍スープが得られ好ましい。
【００２４】
本発明のデキストリンとは、澱粉を加水分解したものであり、還元デキストリンはその還元物であるが、デキストリンとしては、デキストリン、澱粉糖化物、澱粉分解物、澱粉加水分解物等の名称で、還元デキストリンとしては、還元デキストリン、デキストリンアルコール、糖アルコール等の名称でそれぞれ市販されているので、これらを用いることができる。本発明においては、前記デキストリンや還元デキストリンの中でも、べたつきを少なくしてよりなめらかで口当たりのよい食感を得る点から、ＤＥ値が５０以下のデキストリン、あるいは、ＤＥ値が５０以下のデキストリンの還元物を用いることが好ましい。ここでＤＥ値とは、「デキストロースエキュイバレント（dextrose equivalent）」の略称で、澱粉の加水分解の程度を示す指標であり、ＤＥ値が低いほうが加水分解の程度が低く分子量が大きいことを意味する。なお、デキストリン及び還元デキストリンは、固体状や液体状のいずれも用いることができるが、液体状のものを用いる場合の配合量は固形分換算で表した値である。
【００２５】
本発明のゼラチンは、食用として一般的に用いているものであれば特に限定するものではなく、例えば、アルカリ処理ゼラチンや酸処理ゼラチン等、製造方法や原料の由来によって各種のものがあるが、いずれも用いることができる。
【００２６】
本発明の増粘多糖類は、食用として一般的に用いているものであれば特に限定するものではなく、例えば、ジェランガム、カラギーナン、ファーセルラン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タラガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、及びタマリンドガム等が挙げられる。これら増粘多糖類の中でも、カラギーナン及びキサンタンガムを配合すると冷凍による品質の劣化が充分に防止された冷凍ソース又は冷凍スープが得られ易く好ましい。
【００２７】
これら澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上の総配合量は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体の配合量や冷凍ソース又は冷凍スープの種類等を考慮する必要があるが、製品に対して好ましくは０．０１〜１５％、より好ましくは０．１〜１０％である。前記範囲とすることにより、冷凍による品質の劣化が充分に防止された冷凍ソース又は冷凍スープが得られ易く好ましい。これに対して前記範囲よりも含有量が少ないと冷凍による品質の劣化を防止する効果が得られ難く、また、前記範囲よりも配合量が多いと冷凍ソース又は冷凍スープの風味が損なわれ易い。
【００２８】
なお、本発明の冷凍ソース又は冷凍スープには、前述した原料の他に、牛乳、バター、チーズ等の乳製品、トマト、ほうれん草、玉葱、ピーマン、パセリ等の野菜類卵黄、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸処理澱粉等の乳化材、カツオやコンブ等の動植物エキス、醤油、食塩、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、食酢、クエン酸等のｐＨ調整材等の品質改良材、アスコルビン酸又はその塩、ビタミンＥ等の酸化防止剤、着色料、香料、甘味料、保存料等の原料を、本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択して用いることができる。
【００２９】
次に、本発明の冷凍ソース又は冷凍スープの代表的な製造方法について説明するが、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体と、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上が冷凍ソース又は冷凍スープ全体に均一に配合されていれば特に限定するものではない。例えば、二重釜に複合体と、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上及び必要に応じて配合するその他の具材を投入し、加熱しながら全体を撹拌混合し均一とする。次いでパウチ等の包装袋に充填後、冷媒で冷却し、凍結処理する方法が挙げられる。
【００３０】
凍結処理は、凍結機を用い適宜条件を調節して行えばよいが、例えば、−６０〜−１５℃程度の雰囲気温度で１０分〜３時間程度の時間凍結処理を行うことにより凍結することができる。得られた冷凍ソース又は冷凍スープは、−６０〜−１５℃程度の温度で冷凍保存することができ、温水や電子レンジ等による加熱解凍、流水中や室内中での解凍等により解凍した後も、品質のよいものである。
【００３１】
以下、本発明で用いる植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体及びこれを用いた冷凍ソース又は冷凍スープについて実施例等に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００３２】
［調製例１］複合体の構成成分の解析及び複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
まず、卵黄液５ｇ（卵黄固形分２．５ｇ、卵黄固形分中の卵黄リポ蛋白質約２ｇ）に清水９５ｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍで１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した。次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（遊離体９７．８％、エステル体２．２％、平均粒子径約３μｍ）２．５ｇを添加し、さらに１００００ｒｐｍで５分間攪拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とから形成された複合体の分散液を得た（調製例１−１）。
【００３３】
得られた分散液１ｇを取り、０．９％食塩水４ｇを加え、真空乾燥機（東京理科器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）で真空度を１０ｍｍＨｇにして１分間脱気し、遠心分離器（国産遠心分離器社製、モデルＨ−１０８ＮＤ）で３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離を行い、沈澱と上澄みとを分離した。この上澄みを０．４５μｍのフィルターで濾過し、さらに０．２μｍのフィルターで濾過し、複合体と、複合体を形成していない植物ステロールとを除去した。
【００３４】
この濾液の吸光度（Ｏ．Ｄ．）を、分光光度計（日立製作所製、Ｕ−２０１０）を用いて、０．９％食塩水を対照とし、２８０ｎｍ（蛋白質中の芳香環をもつアミノ酸の吸収）で測定し、濾液中の蛋白質の量を測定した。
【００３５】
植物ステロールの添加量を表１のように変え、同様に吸光度を測定した（調製例１−２〜調製例１−８）。この結果を表１に示す。
【００３６】
また、調製例１−１の濾液と、調製例１−６の濾液については、更に４４０ｎｍの吸光度を測定した。ここで、４４０ｎｍは、卵黄リポ蛋白質中に含まれる油溶性の色素（カロチン）の吸収波長である。この結果を表２に示す。
【００３７】
【表１】
【００３８】
【表２】
【００３９】
複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以下であると、表１より、植物ステロールの割合が増えるに伴い、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度が小さくなっており、蛋白質あるいはアミノ酸の含量が減少することが分かる。また、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−１の濾液は調製例１−６に比べ吸光度が優位に高く、油脂含量が明らかに多いことが分かる。一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であると、表１より、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度は略一定を示し、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−６の濾液は調製例１−１に比べ吸光度が優位に低く、油脂含量が明らかに少ないことが分かる。
【００４０】
以上の結果より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であるものの分散液には、複合体以外に、卵黄リポ蛋白質でない遊離の蛋白質あるいはアミノ酸が存在し、一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部より少ないものの分散液には、前記遊離の蛋白質あるいはアミノ酸に加え、複合体を形成しなかった卵黄リポ蛋白質が存在しているものと推定される。したがって、卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、植物ステロール類が５部以上必要であることが分かる。
【００４１】
［調製例２］複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）と清水の量と植物ステロールの量を表３の通りに変更して、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性から、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との好ましい構成比を検討した。
【００４２】
すなわち、鶏卵を割卵して取り出した卵黄液（固形分４５％）に清水を加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、４５℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）を除々に添加し、添加し終えたところで、さらに１００００ｒｐｍで攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。
【００４３】
また、分散液の分散性に関しては、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液０．５ｇを試験管（内径１．６cm、高さ１７．５cm）にとり、０．９％食塩水１０ｍＬで希釈し、試験管ミキサー（ＩＷＡＫＩ ＧＬＡＳＳ ＭＯＤＥＬ−ＴＭ−１５１）で１０秒間撹拌することにより振盪し、その後１時間室温で静置し、さらに真空乾燥機（東京理化器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）に入れ、真空度を１０ｍｍＨｇ以下にして室温（２０℃）で脱気を行い、脱気後に浮上物が見られない場合を○、浮上物が見られた場合を×と判定した。これらの結果を表３に示す。
【００４４】
なお、植物ステロールを加熱溶解し、冷却し、比重の異なるエタノール液に浸けて浮き沈みによりその比重を求めたところ、０．９８であったことから、上述の分散性の試験での浮上物は植物ステロールであると考えられる。
【００４５】
【表３】
【００４６】
表３より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが２３２部以下であると、複合体に良好な水分散性を付与できることが分かる。
【００４７】
調製例１及び調製例２の結果より、複合体が良好な水分散性を有し、しかも卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部の範囲であることが分かる。
【００４８】
［調製例３］
清水７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体（殺菌卵黄使用）の分散液を得た。なお、得られた分散液中の複合体の構成比は、卵黄固形分１部に対し植物ステロール８．９部であり、卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロール１１．１である。
【００４９】
［調製例４］
清水１７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。得られた複合体の分散液を噴霧乾燥機を用いて、送風温度１７０℃、排風温度７０〜７５℃の条件で乾燥し、複合体を得た。なお、得られた乾燥状の複合体の構成比は、調製例３のものと同じである。
【００５０】
［実施例１］
下記の配合の冷凍カルボナーラソースを製した。つまり、調製例３で得られた複合体、化工澱粉（ピユリティーW（商品名）、日本エヌエスシー（株）製）、牛乳、菜種油、ショ糖脂肪酸エステル、卵黄、酵素処理卵黄油、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、チキンブイヨン、砂糖、食塩、清水を二重釜に投入し、撹拌させながら加熱し、９０度に達温後攪拌を停止した。次いでストレーナーに通した後１４０ｇ（１食分）ずつパウチに充填し、冷却後、−３５℃で２５分間凍結処理し、冷凍カルボナーラソースを製した。
【００５１】
＜配合割合＞
牛乳 ６ｋｇ
菜種油 ８ｋｇ
ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１４） ０．５ｋｇ
卵黄 ４．５ｋｇ
酵素処理卵黄油 ０．２ｋｇ
クリームチーズ １０ｋｇ
ナチュラルチーズ １ｋｇ
（パルミジャーノレジャーノ）
化工澱粉 ２．５ｋｇ
チキンブイヨン １ｋｇ
砂糖 １ｋｇ
食塩 １ｋｇ
複合体（調製例３） ４．６ｋｇ
清水 残余
―――――――――――――――――――――――――――
合計 １０４ｋｇ
【００５２】
［実施例２］
実施例１の冷凍カルボナーラソースにおいて、調製例３の複合体に換えて、調製例４の複合体を１ｋｇ配合した以外は実施例１と同様の方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
【００５３】
［比較例１］
実施例１の冷凍カルボナーラソースにおいて、調製例３の複合体に換えて複合体の原料である植物ステロール（調製例１と同じもの）を配合した以外は同様の方法で冷凍カルボナーラソースを製した。なお、植物ステロールの配合量を実施例１と合わせるため、植物ステロールを０．９２ｋｇ配合した。
【００５４】
［比較例２］
実施例１の冷凍カルボナーラソースにおいて、化工澱粉を配合しなかった以外は同様の方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
【００５５】
［比較例３］
実施例１の冷凍カルボナーラソースにおいて、調製例３の複合体を配合しなかった以外は同様の方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
【００５６】
［試験例１］
実施例１及び２、並びに比較例１乃至３で得られた冷凍カルボナーラソースを−２０℃で１週間冷凍保存し、次いで流水解凍し、５００Ｗの電子レンジで１分間温め、皿に出し、ソースの状態及び食感について評価を行った。
【００５７】
【表４】
【００５８】
表４より、複合体に換えて複合体の原料である植物ステロールを配合した比較例１、複合体のみを配合した比較例２、澱粉のみを配合した比較例３の冷凍カルボナーラソースは、冷凍保存して解凍した後に、離水や食感が悪化し、冷凍による品質の劣化が十分に防止されていなかったのに対し、本発明の複合体と澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを配合した実施例１及び２の冷凍カルボナーラソースは、冷凍保存し、解凍した後も、離水することなく食感も大変よいものであり、冷凍による品質の劣化が十分に防止されていることが理解される。なお、ここでは示していないが、複合体の原料である植物ステロールを植物スタノールに変更した場合も同様な結果となった。
【００５９】
［実施例３］
実施例１の冷凍カルボナーラソースにおいて、化工澱粉に換えてデキストリン（固体状、ＤＥ値１１；商品名「パインデックス＃２」、松谷化学工業（株）製）を５ｋｇ配合した以外は同様の方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
【００６０】
［実施例４］
実施例１の冷凍カルボナーラソースにおいて、化工澱粉に換えて還元デキストリン（原料デキストリンのＤＥ値１５、固形分７０％、商品名「エスイー１００」、日研化成（株）製）を７ｋｇ配合した以外は同様な方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
【００６１】
［実施例５］
実施例１の冷凍カルボナーラソースにおいて、化工澱粉に換えてゼラチン（ゼラチン２１、新田ゼラチン（株）製）を２ｋｇ配合した以外は同様な方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
【００６２】
［実施例６］
実施例１の冷凍カルボナーラソースにおいて、化工澱粉に換えてキサンタンガムを０．５ｋｇ配合した以外は同様な方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
【００６３】
［実施例７］
実施例１の冷凍カルボナーラソースにおいて、化工澱粉に換えてカラギーナンを０．５ｋｇ配合した以外は同様な方法で冷凍カルボナーラソースを製した。
【００６４】
実施例３乃至７で製した冷凍カルボナーラソースを、それぞれ試験例１と同様に−２０℃で１週間冷凍保存し、次いで流水解凍し、５００Ｗの電子レンジで１分間温め、皿に出し食したところ、いずれも食味、食感がよく、大変好ましいものであった。
【００６５】
［実施例８］
下記の配合の冷凍グリンピーススープを製した。つまり、調製例３で得られた複合体、化工澱粉（ピユリティーW（商品名）、日本エヌエスシー（株）製）、予め茹でた後裏ごししておいたグリンピース、牛乳、バター、ブイヨン、食塩、胡椒、清水を二重釜に投入し、加熱しながら攪拌混合し９０℃に達温後加熱攪拌を停止した。次いでストレーナーに通した後１６０ｇ（１食分）ずつパウチに充填し、冷却後、―２０℃にて２５分間凍結処理し、冷凍グリンピーススープを製した。
【００６６】
＜配合割合＞
グリンピース ２０ｋｇ
牛乳 １５ｋｇ
バター ３ｋｇ
ブイヨン １ｋｇ
食塩 ０．５ｋｇ
胡椒 ０．０５ｋｇ
複合体（調製例３） ４．６ｋｇ
化工澱粉 １．５ｋｇ
清水 残余
――――――――――――――――――――――――――――
合計 １０４ｋｇ
【００６７】
［実施例９］
実施例８の冷凍グリンピーススープにおいて、調製例３の複合体に換えて、調製例４の複合体を１ｋｇ配合した以外は同様な方法で冷凍グリンピーススープを製した。
【００６８】
［実施例１０］
実施例９の冷凍グリンピーススープにおいて、化工澱粉に換えて、デキストリン（実施例３で用いたものと同じ）を５ｋｇ配合した以外は同様の方法で冷凍グリンピーススープを製した。
【００６９】
［実施例１１］
実施例９の冷凍グリンピーススープにおいて、化工澱粉に換えて、還元デキストリン（実施例４で用いたものと同じ）を７ｋｇ配合した以外は同様の方法で冷凍グリンピーススープを製した。
【００７０】
［実施例１２］
実施例９の冷凍グリンピーススープにおいて、化工澱粉に換えてゼラチン（実施例５で用いたものと同じ）を２ｋｇ配合した以外は同様な方法で冷凍グリンピーススープを製した。
【００７１】
［実施例１３］
実施例９の冷凍グリンピーススープにおいて、化工澱粉に換えて、キサンタンガムを０．５ｋｇ配合した以外は同様の方法で冷凍グリンピーススープを製した。
【００７２】
［実施例１４］
実施例９の冷凍グリンピーススープにおいて、化工澱粉に換えて、カラギーナンを０．５ｋｇ配合した以外は同様の方法で冷凍グリンピーススープを製した。
【００７３】
実施例８乃至１４で製した冷凍グリンピーススープを、それぞれ−２０℃で１週間冷凍保存し、次いで流水解凍し、沸騰水中で３分間温め、皿に出し食したところ、いずれも食味、食感がよく、大変好ましいものであった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体と、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを配合していることを特徴とする冷凍ソース又は冷凍スープ。
【請求項２】
前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である請求項１に記載の冷凍ソース又は冷凍スープ。
【請求項３】
前記複合体の配合量が製品に対して０．０１〜１０％である請求項１又は２記載の冷凍ソース又は冷凍スープ。
【請求項４】
前記澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上の総配合量が製品に対して０．０１〜１５％である請求項１乃至３記載の冷凍ソース又は冷凍スープ。
【請求項１】
植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体と、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを配合していることを特徴とする冷凍ソース又は冷凍スープ。
【請求項２】
前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である請求項１に記載の冷凍ソース又は冷凍スープ。
【請求項３】
前記複合体の配合量が製品に対して０．０１〜１０％である請求項１又は２記載の冷凍ソース又は冷凍スープ。
【請求項４】
前記澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上の総配合量が製品に対して０．０１〜１５％である請求項１乃至３記載の冷凍ソース又は冷凍スープ。
【公開番号】特開２００７−２５９８３４（Ｐ２００７−２５９８３４Ａ）
【公開日】平成１９年１０月１１日（２００７．１０．１１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−９２９３６（Ｐ２００６−９２９３６）
【出願日】平成１８年３月３０日（２００６．３．３０）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年１０月１１日（２００７．１０．１１）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年３月３０日（２００６．３．３０）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
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