分離液状調味料
【課題】 植物ステロール類を用いて、一時乳化が十分でなくとも、油相部に水相部の風味をつけられる分離液状調味料を提供する。
【解決手段】 植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が配合されている分離液状調味料。
【解決手段】 植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が配合されている分離液状調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物ステロール類を用いて、一時乳化が十分でなくとも、油相部に水相部の風味をつけられる分離液状調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
上部の油相部と下部の水相部からなる分離液状調味料は、使用の際に、容器を十分に振り、水相部と油相部を一時的に乳化させてから用いるものである。しかしながら、使用の際に容器の振りが十分でないと、乳化が不十分になり、油相部ばかりが出てしまい、風味のバランスが悪くなるという問題があった。
【０００３】
一方、植物ステロール類あるいは当該脂肪酸エステルは、日常的に摂取することにより、血中の総コレステロール及び低密度リポ蛋白質−コレステロール濃度を低下させる機能を有することが知られている。植物ステロール類は、植物油脂、大豆、小麦等の食材に含まれているがその含有量は極僅かであるため、これら植物ステロール類あるいは当該脂肪酸エステルを強化して日常的に摂取できるようにした食品の開発が望まれている。
【０００４】
例えば、特開２００４−２６０１号公報（特許文献１）及び特開２００４−１８６７８号公報（特許文献２）には、植物ステロール脂肪酸エステル組成物を含む分離液状ドレッシングが提案され、舌触り等が良好な食感を有すること、また、外観の評価において、水相部及び油相部との分離状態における境界面がきれいに分離するため商品価値が高くなること等が記載されている。
【０００５】
上記植物ステロール脂肪酸エステル組成物を含む分離液状ドレッシングでは、使用の際、容器を十分に振り、水相部と油相部を一時的に乳化させてから用いれば問題ないが、容器の振りが十分でないと、乳化が不十分になり油相部ばかりが出てしまう。そのため、菜種油や植物ステロール脂肪酸エステルの油っぽい風味となり、風味のバランスが悪くなるという問題があった。
【０００６】
【特許文献１】特開２００４−２６０１号公報
【特許文献２】特開２００４−１８６７８号公報
【特許文献３】WO２００５／０４１６９２
【特許文献４】WO２００５／０４１６９０
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明の目的は、植物ステロール類を用いて、一時乳化が十分ででなくとも、油相部に水相部の風味をつけられる分離液状調味料を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を配合するならば、意外にも、一時乳化が十分でなくとも、油相部に水相部の風味をつけられることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が配合されていることを特徴とする分離液状調味料、
（２）前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である（１）の分離液状調味料、
（３）前記複合体の配合量が、製品に対し乾物換算で０．０５〜２０％である（１）又は（２）の分離液状調味料、
である。
【００１０】
なお、本出願人は、既に植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体及び前記複合体を含有した水中油型乳化食品を出願している（ＷＯ２００５／０４１６９２：特許文献３、ＷＯ２００５／０４１６９０：特許文献４）。しかしながら、当該出願には、分離液状調味料に前記複合体を添加することはいっさい検討されていない。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、一時乳化が十分でなくとも、油相部に水相部の風味をつけることが可能であることから、使用の際に、容器の振りが十分でなく、油相部ばかりが出てしまうお客様に対しても、風味のよい分離液状調味料を提供することができ、更なる利用拡大が期待される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１３】
本発明は、分離液状調味料であって、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が配合されていることを特徴とし、これにより、一時乳化が十分でなくとも、油相部に水相部の風味を有する効果を奏する。
【００１４】
本発明において分離液状調味料とは、上部の油相部と下部の水相部からなる調味料であって、使用の際に当該調味料が入った容器を上下又は左右に十分に振り、一時的に乳化して使用する、いわゆるセパレートタイプの調味料である。前記油相部は食用油脂からなり、５〜６０％の食用油脂が配合されている。また、前記水相部は、一般的に水性媒体（例えば、食酢、醤油、果汁、液糖、清水等）に水溶性原料や水分散性原料が配合された水性原料からなるが、本発明においては、水相部に一部の食用油脂が均一に分散した乳化相であってもよい。
【００１５】
ここで、本発明の食用油脂とは、トリアシルグリセロール又はジアシルグリセロールを主成分とする脂質のことであり、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、ごま油、こめ油、パーム油、パームオレイン、オリーブ油、落花生油、やし油、しそ油、牛脂、ラード、魚油等の動植物油又はこれらの精製油、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素処理等を施して得られる油脂等が挙げられる。また、本発明の食用油脂には植物ステロール類は含まない。
【００１６】
本発明の卵黄リポ蛋白質は、卵黄蛋白質と、親水部分及び疎水部分を有するリン脂質、及びトリアシルグリセロール、コレステロール等の中性脂質とからなる複合体である。当該複合体は、蛋白質やリン脂質の親水部分を外側にし、疎水部分を内側にして、中性脂質を包んだ構造をしている。卵黄リポ蛋白質は、卵黄の主成分であって、卵黄固形分中の約８０％を占める。したがって、本発明の卵黄リポ蛋白質としては、当該成分を主成分とした卵黄を用いるとよく、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではない。例えば、鶏卵を割卵し卵白液と分離して得られた生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。また、本発明では、鶏卵を割卵して得られる全卵、あるいは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、あるいはこれらに上記処理を施したもの等を用いてもよい。
【００１７】
一方、本発明の植物ステロール類とは、コレステロール又は当該飽和型であるコレスタノールに類似した構造をもつ植物の脂溶性画分より得られる植物ステロール又は植物スタノール、あるいはこれらの構成成分のことであり、植物ステロール類は、植物の脂溶性画分に合計で数％存在する。また、市販の植物ステロール又は植物スタノールは、融点が約１４０℃前後で、常温で固体であり、これらの主な構成成分としては、例えば、β−シトステロール、β−シトスタノール、スチグマステロール、スチグマスタノール、カンペステロール、カンペスタノール、ブラシカステロール、ブラシカスタノール等が挙げられる。また、植物スタノールについては、天然物の他、植物ステロールを水素添加により飽和させたものも使用することができる。なお、本発明において植物ステロール類は、いわゆる遊離体を主成分とするが、若干量のエステル体を含有していてもよい。
【００１８】
本発明に用いる植物ステロール類は、市販されている粉体あるいはフレーク状のものを用いることができるが、平均粒子径が５０μｍ以下、特に１０μｍ以下の粉体を使用することが好ましい。平均粒子径が５０μｍを超える粉体あるいはフレーク状の植物ステロール類を用いる場合には、卵黄と攪拌混合して複合体を製造する際に、均質機（Ｔ．Ｋ．マイコロイダー：プライミクス（株）製）等を用いて植物ステロール類の粒子を小さくしつつ攪拌混合を行うことが好ましい。これにより、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が形成され易くなり、また、当該複合体を分離液状調味料に配合したときに、ざらつき感が生じ難い口当たりの良いものが得られる。
【００１９】
本発明の分離液状調味料に配合する植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質を主成分とする卵黄とを、好ましくは１０μｍ以下の粉体状の植物ステロール類と卵黄を水系中で攪拌混合することにより得られる。具体的には、工業的規模での攪拌混合し易さを考慮し、卵黄リポ蛋白質として、卵黄を水系媒体で適宜希釈した卵黄希釈液を使用し、当該卵黄希釈液と植物ステロール類とを攪拌混合して製造することが好ましい。前記水系媒体としては、水分が９０％以上のものが好ましく、例えば、清水の他に液状調味料（例えば、醤油、だし汁）、卵白液等が挙げられる。また、前記卵黄希釈液の濃度としては、その後、添加する植物ステロール類の配合量にもよるが、卵黄固形分として０．０１〜５０％の濃度が好ましく、攪拌混合時の温度は、常温（２０℃）でもよいが、４５〜５５℃に加温しておくと複合体と攪拌混合し易く好ましい。攪拌混合は、例えば、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモゲナイザー、Ｔ．Ｋ．マイコロイダー（プライミクス（株）製）等の均質機を用いて、全体が均一になるまで行うとよい。また、上述の方法で得られたものは、複合体が水系媒体に分散したものであるが、噴霧乾燥、凍結乾燥等の乾燥処理を施して乾燥複合体としてもよく、本発明の効果を損なわない範囲で、複合体に他の原料を配合してもよい。
【００２０】
植物ステロールは、水への分散処理を施しても、その後、水面に浮いてしまう性質を有する。これに対し本発明で用いる複合体は、後述で示すとおり水にも分散する性質を有する。よって、本発明で用いる複合体は、両親媒性を有する卵黄リポ蛋白質が、当該疎水部分を疎水物である植物ステロール類の表面側に、親水部分を外側に向けて植物ステロール類の表面の一部に付着した状態と推定される。また、このように本発明で用いる複合体は、表面の一部が親水化されていることにより、食酢、醤油、食塩等の水性原料との親和性を有し、一方、卵黄リポ蛋白質が付着していない部分は、表面が植物ステロール類であるため、食用油脂とも親和性を有する。従って、当該複合体は両親媒性を有することから、当該複合体を分離液状調味料に配合したときに、一時乳化が十分でなくとも、油相部に水相部の風味を有したのではないかと推定する。
【００２１】
本発明で用いる複合体は、当該原料である植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部であることが好ましい。当該構成比は、卵黄固形分中に卵黄リポ蛋白質は約８割存在するから、卵黄固形分１部に対して植物ステロール類４〜１８５部に相当する。当該複合体は、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類が前記範囲で形成しているところ、植物ステロールが前記範囲より少ないと複合体を形成できなかった卵黄リポ蛋白質が残存し、一方、前記範囲より多いと水分散性を有した複合体が得られない。したがって、植物ステロール類が前記範囲より少ないと、範囲内にあるものと比較し、上記液状調味料に同量配合した場合、相対的に複合体の実質的な量が少なくなるためか、本発明の効果を奏し難く好ましくない。また、同様な効果を奏するために複合体の実質的な量を基準に考えると、植物ステロール類が前記範囲より少ないと、範囲内にあるものと比較し、上記液状調味料への配合量を相対的に多く配合する必要があり、経済的でなく好ましくない。一方、植物ステロール類が前記範囲より多いと、複合体の水への親和性が低下するためか、本発明の効果を奏し難く好ましくない。
【００２２】
また、分離液状調味料への植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体の配合量は、製品に対して乾物換算で０．０５〜２０％が好ましく、０．２〜１５％がより好ましい。前記複合体の配合量が前記範囲より少ないと、一時乳化が十分でない時に油相部に水相部の風味を付与するのが難しく、一方、植物ステロール類が前記範囲より多いと、油相部の粘度が高くなり、使用の際に容器を振っても一時乳化しにくくなり、好ましくない。
【００２３】
本発明の必須の配合原料である植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体は、両親媒性を有する。本発明の分離液状調味料に前記複合体を添加する方法としては、例えば、前記複合体の調製過程で発生する水系媒体に分散した複合体をそのまま、あるいは乾燥した前記複合体を水系媒体と混合したものをそのまま水相部に添加する方法等、又は乾燥した前記複合体をそのまま水相部若しくは油相部に添加混合する方法等が挙げられる。本発明の分離液状調味料を製する際は、前記複合体を前記方法等により添加し、常法に則り分離液状調味料を製すればよい。なお、本発明は、本発明の効果を損なわない範囲で分離液状調味料に一般的に使用されている原料を適宜配合すればよい。このような原料としては、例えば、食酢、食塩、砂糖、醤油、味噌、味醂、核酸系旨味調味料等の各種調味料、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、柑橘果汁等の酸材、香辛料、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、アラビアガム等の増粘材等、玉ねぎ、大根、赤ピーマン、ニンニク、しょうが、梅、かつおぶし、オリーブ、バジル等のハーブ、唐辛子、みょうが、ごま、のり、青じそ、しいたけ、ねぎ、ナッツ、ベーコン、ゆず等の具材の截断物、おろし、あるいは、ペースト状物等が挙げられる。
【００２４】
以下、本発明で用いる植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体及びこれを用いた分離液状調味料について、実施例等に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２５】
［調製例１］：複合体の構成成分の解析及び複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
まず、卵黄液５ｇ（卵黄固形分２．５ｇ、卵黄固形分中の卵黄リポ蛋白質約２ｇ）に清水９５ｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍで１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した。次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（遊離体９７．８％、エステル体２．２％、平均粒子径約３μｍ）２．５ｇを添加し、さらに１００００ｒｐｍで５分間攪拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とから形成された複合体の分散液を得た（調製例１−１）。
【００２６】
得られた分散液１ｇを取り、０．９％食塩水４ｇを加え、真空乾燥機（東京理科器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）で真空度を１０ｍｍＨｇにして１分間脱気し、遠心分離器（国産遠心分離器社製、モデルＨ−１０８ＮＤ）で３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離を行い、沈澱と上澄みとを分離した。この上澄みを０．４５μｍのフィルターで濾過し、さらに０．２μｍのフィルターで濾過し、複合体と、複合体を形成していない植物ステロールとを除去した。
【００２７】
この濾液の吸光度（Ｏ．Ｄ．）を、分光光度計（日立製作所製、Ｕ−２０１０）を用いて、０．９％食塩水を対照とし、２８０ｎｍ（蛋白質中の芳香環をもつアミノ酸の吸収）で測定し、濾液中の蛋白質の量を測定した。
【００２８】
植物ステロールの添加量を表１のように変え、同様に吸光度を測定した（調製例１−２〜調製例１−８）。この結果を表１に示す。
【００２９】
また、調製例１−１の濾液と、調製例１−６の濾液については、更に４４０ｎｍの吸光度を測定した。ここで、４４０ｎｍは、卵黄リポ蛋白質中に含まれる油溶性の色素（カロチン）の吸収波長である。この結果を表２に示す。
【００３０】
【表１】
【００３１】
【表２】
【００３２】
複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以下であると、表１より、植物ステロールの割合が増えるに伴い、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度が小さくなっており、蛋白質あるいはアミノ酸の含量が減少することが分かる。また、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−１の濾液は調製例１−６に比べ吸光度が優位に高く、油脂含量が明らかに多いことが分かる。一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であると、表１より、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度は略一定を示し、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−６の濾液は調製例１−１に比べ吸光度が優位に低く、油脂含量が明らかに少ないことが分かる。
【００３３】
以上の結果より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であるものの分散液には、複合体以外に、卵黄リポ蛋白質でない遊離の蛋白質あるいはアミノ酸が存在し、一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部より少ないものの分散液には、前記遊離の蛋白質あるいはアミノ酸に加え、複合体を形成しなかった卵黄リポ蛋白質が存在しているものと推定される。したがって、卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、植物ステロール類が５部以上必要であることが分かる。
【００３４】
［調製例２］：複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）と清水の量と植物ステロールの量を表３の通りに変更して、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性から、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との好ましい構成比を検討した。
【００３５】
すなわち、鶏卵を割卵して取り出した卵黄液（固形分４５％）に清水を加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、４５℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）を除々に添加し、添加し終えたところで、さらに１００００ｒｐｍで攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。
【００３６】
また、分散液の分散性に関しては、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液０．５ｇを試験管（内径１．６cm、高さ１７．５cm）にとり、０．９％食塩水１０ｍＬで希釈し、試験管ミキサー（ＩＷＡＫＩ ＧＬＡＳＳ ＭＯＤＥＬ−ＴＭ−１５１）で１０秒間撹拌することにより振盪し、その後１時間室温で静置し、さらに真空乾燥機（東京理化器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）に入れ、真空度を１０ｍｍＨｇ以下にして室温（２０℃）で脱気を行い、脱気後に浮上物が見られない場合を○、浮上物が見られた場合を×と判定した。これらの結果を表３に示す。
【００３７】
なお、植物ステロールを加熱溶解し、冷却し、比重の異なるエタノール液に浸けて浮き沈みによりその比重を求めたところ、０．９８であったことから、上述の分散性の試験での浮上物は植物ステロールであると考えられる。
【００３８】
【表３】
【００３９】
表３より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが２３２部以下であると、複合体に良好な水分散性を付与できることが分かる。
【００４０】
調製例１及び調製例２の結果より、複合体が良好な水分散性を有し、しかも卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部の範囲であることが分かる。
【００４１】
［調製例３］
清水７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体（殺菌卵黄使用）の分散液を得た。なお、得られた分散液中の複合体の構成比は、卵黄固形分１部に対し植物ステロール８．９部であり、卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロール１１．１部である。
【００４２】
［調製例４］
清水１７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。得られた複合体の分散液を噴霧乾燥機を用いて、送風温度１７０℃、排風温度７０〜７５℃の条件で乾燥し、乾燥複合体（殺菌卵黄使用）を得た。なお、複合体の構成比は、調製例３のものと同じである。
【００４３】
［調製例５］
生卵黄１０ｋｇ（固形分５０％）を５０℃に加温し、豚膵臓由来のホスフォリパーゼＡ２（ノボザイムス社「レシターゼ１０Ｌ」）５ｍＬを添加し、２時間攪拌しリゾ化率６１％のホスフォリパーゼＡ処理卵黄を得た。なお、卵黄をホスフォリパーゼＡで処理すると、ホスフォリパーゼＡ１は、卵黄中の卵黄リポ蛋白質の構成成分であるリン脂質の１位のアシル基に、ホスフォリーパーゼＡ２は、リン脂質の２位のアシル基に、それぞれ作用し、リゾリン脂質と脂肪酸に加水分解される。また、前記リゾ化率は、酵素処理後におけるリゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンの合計質量に対するリゾホスファチジルコリンの質量割合をイヤトロスキャン法（ＴＬＣ−ＦＩＤ法）で分析し算出した値である。
【００４４】
調製例４の殺菌卵黄に換えて上記ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を用いた以外は調製例４に準じて乾燥複合体（ホスフォリパーゼＡ処理卵黄）を調製した。なお、得られた複合体の構成比は、卵黄固形分１部に対し植物ステロール８．０部であり、卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロール１０．０部である。
【００４５】
［実施例１］分離液状ドレッシング
下記配合に準じ、まず調製例３で得られた複合体分散液と他の水相原料を均一に混合した。そして、分離液状ドレッシングの容量が２５０ｍＬとなるように２５０ｍＬ容量のＰＥＴ容器に水相部を充填した後に、残りの油相部である菜種油を積層させ密栓した。得られた分離液状ドレッシングには、製品に対して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が乾物換算で６．７％含まれている。
【００４６】
＜分離液状ドレッシングの配合割合＞
（油相部）
菜種油 ３０．０％
（水相部）
リンゴ酢（酸度５％） １０．０％
醤油 １０．０％
味醂 ４．５％
砂糖 ３．０％
食塩 １．５％
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム ０．８％
粉末ガーリック ０．２％
黒胡椒 ０．１％
キサンタンガム ０．０５％
複合体分散液（調整例３） ３０．６％
清水 残余
――――――――――――――――――――――――――
合計 １００．０％
【００４７】
［実施例２］分離液状ドレッシング
実施例１の分離液状ドレッシングで使用した調製例３の複合体（殺菌卵黄使用）分散液に換えて調製例４の乾燥複合体（殺菌卵黄使用）６．７％を用いた。分離液状ドレッシングは、実施例１に準じて製した。
【００４８】
［実施例３］分離液状ドレッシング
実施例２の分離液状ドレッシングで使用した調製例４の乾燥複合体（殺菌卵黄使用）に換えて調製例５の乾燥複合体（ホスフォリパーゼＡ処理卵黄）６．７％を用いた。分離液状ドレッシングは、実施例１に準じて製した。
【００４９】
［実施例４］分離液状ドレッシング
実施例２の分離液状ドレッシングで使用した調製例４の乾燥複合体（殺菌卵黄使用）の配合割合を１．０％に変更した。分離液状ドレッシングは、実施例１に準じて製した。
【００５０】
［実施例５］分離液状ドレッシング
実施例４の分離液状ドレッシングで使用した調製例４の乾燥複合体（殺菌卵黄使用）１．０％を油相部に配合した。分離液状ドレッシングは、菜種油に乾燥複合体（殺菌卵黄使用）を均一に分散させる以外は、実施例１に準じて製した。
【００５１】
［比較例１］分離液状ドレッシング
実施例１の分離液状ドレッシングで使用した調製例３の複合体（殺菌卵黄使用）分散液に換えて清水を用いた。分離液状ドレッシングは、実施例１に準じて製した。
【００５２】
［比較例２］分離液状ドレッシング
実施例５の分離液状ドレッシングで使用した調製例４の乾燥複合体（殺菌卵黄使用）に換えて植物ステロール（調製例１と同じもの）１．０％を用いた。分離液状ドレッシングは、実施例５に準じて製した。
【００５３】
［比較例３］分離液状ドレッシング
実施例５の分離液状ドレッシングで使用した調製例４の乾燥複合体（殺菌卵黄使用）に換えて植物ステロール脂肪酸エステル（商品名「サンステロール ＮＯ．３（ＥＳ）」：三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）１．０％を用いた。分離液状ドレッシングは、実施例５に準じて製した。
【００５４】
［試験例１］
実施例１〜５、並びに比較例１〜３で得られた各分離液状ドレッシングを、上下に約１５ｃｍの振幅で激しく３往復振盪し、一時乳化が十分でない状態で、振盪後に直ちにキャップをはずし、１５ｇ注ぎ出したものを風味テストした。結果を表４に示す。なお、通常、分離液状ドレッシングは、上下に約３０ｃｍの振幅で激しく１０往復振盪すると、一時乳化が十分な状態になることから、今回の試験例の混ぜ方は、一時乳化が十分でないことが理解される。
【００５５】
【表４】
【００５６】
＜評価基準＞
○：水相部の風味を有し、風味のバランスが良い
△：水相部の風味を有するが、やや油っぽい風味
×：油っぽく、風味のバランスが悪い
【００５７】
本発明の複合体の分散液、あるいは乾燥複合体を配合した実施例１〜５の分離液状ドレッシングは、複合体を配合しなかった比較例１、複合体でなく植物ステロールを配合した比較例２、あるいは複合体でなく植物ステロール脂肪酸エステルを配合した比較例３の分離液状ドレッシングと比較し、水相部の風味を有することが理解される。特に、本発明の複合体の分散液、あるいは乾燥複合体を水相部に配合した実施例１〜４の分離液状ドレッシングは、風味のバランスも良いことが理解される。また、複合体の原料である植物ステロールを植物スタノールに変更した場合も同様な結果となった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物ステロール類を用いて、一時乳化が十分でなくとも、油相部に水相部の風味をつけられる分離液状調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
上部の油相部と下部の水相部からなる分離液状調味料は、使用の際に、容器を十分に振り、水相部と油相部を一時的に乳化させてから用いるものである。しかしながら、使用の際に容器の振りが十分でないと、乳化が不十分になり、油相部ばかりが出てしまい、風味のバランスが悪くなるという問題があった。
【０００３】
一方、植物ステロール類あるいは当該脂肪酸エステルは、日常的に摂取することにより、血中の総コレステロール及び低密度リポ蛋白質−コレステロール濃度を低下させる機能を有することが知られている。植物ステロール類は、植物油脂、大豆、小麦等の食材に含まれているがその含有量は極僅かであるため、これら植物ステロール類あるいは当該脂肪酸エステルを強化して日常的に摂取できるようにした食品の開発が望まれている。
【０００４】
例えば、特開２００４−２６０１号公報（特許文献１）及び特開２００４−１８６７８号公報（特許文献２）には、植物ステロール脂肪酸エステル組成物を含む分離液状ドレッシングが提案され、舌触り等が良好な食感を有すること、また、外観の評価において、水相部及び油相部との分離状態における境界面がきれいに分離するため商品価値が高くなること等が記載されている。
【０００５】
上記植物ステロール脂肪酸エステル組成物を含む分離液状ドレッシングでは、使用の際、容器を十分に振り、水相部と油相部を一時的に乳化させてから用いれば問題ないが、容器の振りが十分でないと、乳化が不十分になり油相部ばかりが出てしまう。そのため、菜種油や植物ステロール脂肪酸エステルの油っぽい風味となり、風味のバランスが悪くなるという問題があった。
【０００６】
【特許文献１】特開２００４−２６０１号公報
【特許文献２】特開２００４−１８６７８号公報
【特許文献３】WO２００５／０４１６９２
【特許文献４】WO２００５／０４１６９０
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
そこで、本発明の目的は、植物ステロール類を用いて、一時乳化が十分ででなくとも、油相部に水相部の風味をつけられる分離液状調味料を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を配合するならば、意外にも、一時乳化が十分でなくとも、油相部に水相部の風味をつけられることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が配合されていることを特徴とする分離液状調味料、
（２）前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である（１）の分離液状調味料、
（３）前記複合体の配合量が、製品に対し乾物換算で０．０５〜２０％である（１）又は（２）の分離液状調味料、
である。
【００１０】
なお、本出願人は、既に植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体及び前記複合体を含有した水中油型乳化食品を出願している（ＷＯ２００５／０４１６９２：特許文献３、ＷＯ２００５／０４１６９０：特許文献４）。しかしながら、当該出願には、分離液状調味料に前記複合体を添加することはいっさい検討されていない。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、一時乳化が十分でなくとも、油相部に水相部の風味をつけることが可能であることから、使用の際に、容器の振りが十分でなく、油相部ばかりが出てしまうお客様に対しても、風味のよい分離液状調味料を提供することができ、更なる利用拡大が期待される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１３】
本発明は、分離液状調味料であって、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が配合されていることを特徴とし、これにより、一時乳化が十分でなくとも、油相部に水相部の風味を有する効果を奏する。
【００１４】
本発明において分離液状調味料とは、上部の油相部と下部の水相部からなる調味料であって、使用の際に当該調味料が入った容器を上下又は左右に十分に振り、一時的に乳化して使用する、いわゆるセパレートタイプの調味料である。前記油相部は食用油脂からなり、５〜６０％の食用油脂が配合されている。また、前記水相部は、一般的に水性媒体（例えば、食酢、醤油、果汁、液糖、清水等）に水溶性原料や水分散性原料が配合された水性原料からなるが、本発明においては、水相部に一部の食用油脂が均一に分散した乳化相であってもよい。
【００１５】
ここで、本発明の食用油脂とは、トリアシルグリセロール又はジアシルグリセロールを主成分とする脂質のことであり、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、ごま油、こめ油、パーム油、パームオレイン、オリーブ油、落花生油、やし油、しそ油、牛脂、ラード、魚油等の動植物油又はこれらの精製油、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素処理等を施して得られる油脂等が挙げられる。また、本発明の食用油脂には植物ステロール類は含まない。
【００１６】
本発明の卵黄リポ蛋白質は、卵黄蛋白質と、親水部分及び疎水部分を有するリン脂質、及びトリアシルグリセロール、コレステロール等の中性脂質とからなる複合体である。当該複合体は、蛋白質やリン脂質の親水部分を外側にし、疎水部分を内側にして、中性脂質を包んだ構造をしている。卵黄リポ蛋白質は、卵黄の主成分であって、卵黄固形分中の約８０％を占める。したがって、本発明の卵黄リポ蛋白質としては、当該成分を主成分とした卵黄を用いるとよく、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではない。例えば、鶏卵を割卵し卵白液と分離して得られた生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。また、本発明では、鶏卵を割卵して得られる全卵、あるいは卵黄と卵白とを任意の割合で混合したもの、あるいはこれらに上記処理を施したもの等を用いてもよい。
【００１７】
一方、本発明の植物ステロール類とは、コレステロール又は当該飽和型であるコレスタノールに類似した構造をもつ植物の脂溶性画分より得られる植物ステロール又は植物スタノール、あるいはこれらの構成成分のことであり、植物ステロール類は、植物の脂溶性画分に合計で数％存在する。また、市販の植物ステロール又は植物スタノールは、融点が約１４０℃前後で、常温で固体であり、これらの主な構成成分としては、例えば、β−シトステロール、β−シトスタノール、スチグマステロール、スチグマスタノール、カンペステロール、カンペスタノール、ブラシカステロール、ブラシカスタノール等が挙げられる。また、植物スタノールについては、天然物の他、植物ステロールを水素添加により飽和させたものも使用することができる。なお、本発明において植物ステロール類は、いわゆる遊離体を主成分とするが、若干量のエステル体を含有していてもよい。
【００１８】
本発明に用いる植物ステロール類は、市販されている粉体あるいはフレーク状のものを用いることができるが、平均粒子径が５０μｍ以下、特に１０μｍ以下の粉体を使用することが好ましい。平均粒子径が５０μｍを超える粉体あるいはフレーク状の植物ステロール類を用いる場合には、卵黄と攪拌混合して複合体を製造する際に、均質機（Ｔ．Ｋ．マイコロイダー：プライミクス（株）製）等を用いて植物ステロール類の粒子を小さくしつつ攪拌混合を行うことが好ましい。これにより、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が形成され易くなり、また、当該複合体を分離液状調味料に配合したときに、ざらつき感が生じ難い口当たりの良いものが得られる。
【００１９】
本発明の分離液状調味料に配合する植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体は、上述した植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質を主成分とする卵黄とを、好ましくは１０μｍ以下の粉体状の植物ステロール類と卵黄を水系中で攪拌混合することにより得られる。具体的には、工業的規模での攪拌混合し易さを考慮し、卵黄リポ蛋白質として、卵黄を水系媒体で適宜希釈した卵黄希釈液を使用し、当該卵黄希釈液と植物ステロール類とを攪拌混合して製造することが好ましい。前記水系媒体としては、水分が９０％以上のものが好ましく、例えば、清水の他に液状調味料（例えば、醤油、だし汁）、卵白液等が挙げられる。また、前記卵黄希釈液の濃度としては、その後、添加する植物ステロール類の配合量にもよるが、卵黄固形分として０．０１〜５０％の濃度が好ましく、攪拌混合時の温度は、常温（２０℃）でもよいが、４５〜５５℃に加温しておくと複合体と攪拌混合し易く好ましい。攪拌混合は、例えば、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモゲナイザー、Ｔ．Ｋ．マイコロイダー（プライミクス（株）製）等の均質機を用いて、全体が均一になるまで行うとよい。また、上述の方法で得られたものは、複合体が水系媒体に分散したものであるが、噴霧乾燥、凍結乾燥等の乾燥処理を施して乾燥複合体としてもよく、本発明の効果を損なわない範囲で、複合体に他の原料を配合してもよい。
【００２０】
植物ステロールは、水への分散処理を施しても、その後、水面に浮いてしまう性質を有する。これに対し本発明で用いる複合体は、後述で示すとおり水にも分散する性質を有する。よって、本発明で用いる複合体は、両親媒性を有する卵黄リポ蛋白質が、当該疎水部分を疎水物である植物ステロール類の表面側に、親水部分を外側に向けて植物ステロール類の表面の一部に付着した状態と推定される。また、このように本発明で用いる複合体は、表面の一部が親水化されていることにより、食酢、醤油、食塩等の水性原料との親和性を有し、一方、卵黄リポ蛋白質が付着していない部分は、表面が植物ステロール類であるため、食用油脂とも親和性を有する。従って、当該複合体は両親媒性を有することから、当該複合体を分離液状調味料に配合したときに、一時乳化が十分でなくとも、油相部に水相部の風味を有したのではないかと推定する。
【００２１】
本発明で用いる複合体は、当該原料である植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部であることが好ましい。当該構成比は、卵黄固形分中に卵黄リポ蛋白質は約８割存在するから、卵黄固形分１部に対して植物ステロール類４〜１８５部に相当する。当該複合体は、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類が前記範囲で形成しているところ、植物ステロールが前記範囲より少ないと複合体を形成できなかった卵黄リポ蛋白質が残存し、一方、前記範囲より多いと水分散性を有した複合体が得られない。したがって、植物ステロール類が前記範囲より少ないと、範囲内にあるものと比較し、上記液状調味料に同量配合した場合、相対的に複合体の実質的な量が少なくなるためか、本発明の効果を奏し難く好ましくない。また、同様な効果を奏するために複合体の実質的な量を基準に考えると、植物ステロール類が前記範囲より少ないと、範囲内にあるものと比較し、上記液状調味料への配合量を相対的に多く配合する必要があり、経済的でなく好ましくない。一方、植物ステロール類が前記範囲より多いと、複合体の水への親和性が低下するためか、本発明の効果を奏し難く好ましくない。
【００２２】
また、分離液状調味料への植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体の配合量は、製品に対して乾物換算で０．０５〜２０％が好ましく、０．２〜１５％がより好ましい。前記複合体の配合量が前記範囲より少ないと、一時乳化が十分でない時に油相部に水相部の風味を付与するのが難しく、一方、植物ステロール類が前記範囲より多いと、油相部の粘度が高くなり、使用の際に容器を振っても一時乳化しにくくなり、好ましくない。
【００２３】
本発明の必須の配合原料である植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体は、両親媒性を有する。本発明の分離液状調味料に前記複合体を添加する方法としては、例えば、前記複合体の調製過程で発生する水系媒体に分散した複合体をそのまま、あるいは乾燥した前記複合体を水系媒体と混合したものをそのまま水相部に添加する方法等、又は乾燥した前記複合体をそのまま水相部若しくは油相部に添加混合する方法等が挙げられる。本発明の分離液状調味料を製する際は、前記複合体を前記方法等により添加し、常法に則り分離液状調味料を製すればよい。なお、本発明は、本発明の効果を損なわない範囲で分離液状調味料に一般的に使用されている原料を適宜配合すればよい。このような原料としては、例えば、食酢、食塩、砂糖、醤油、味噌、味醂、核酸系旨味調味料等の各種調味料、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、柑橘果汁等の酸材、香辛料、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、アラビアガム等の増粘材等、玉ねぎ、大根、赤ピーマン、ニンニク、しょうが、梅、かつおぶし、オリーブ、バジル等のハーブ、唐辛子、みょうが、ごま、のり、青じそ、しいたけ、ねぎ、ナッツ、ベーコン、ゆず等の具材の截断物、おろし、あるいは、ペースト状物等が挙げられる。
【００２４】
以下、本発明で用いる植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体及びこれを用いた分離液状調味料について、実施例等に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２５】
［調製例１］：複合体の構成成分の解析及び複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
まず、卵黄液５ｇ（卵黄固形分２．５ｇ、卵黄固形分中の卵黄リポ蛋白質約２ｇ）に清水９５ｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍで１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した。次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（遊離体９７．８％、エステル体２．２％、平均粒子径約３μｍ）２．５ｇを添加し、さらに１００００ｒｐｍで５分間攪拌し、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質とから形成された複合体の分散液を得た（調製例１−１）。
【００２６】
得られた分散液１ｇを取り、０．９％食塩水４ｇを加え、真空乾燥機（東京理科器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）で真空度を１０ｍｍＨｇにして１分間脱気し、遠心分離器（国産遠心分離器社製、モデルＨ−１０８ＮＤ）で３０００ｒｐｍで１５分間遠心分離を行い、沈澱と上澄みとを分離した。この上澄みを０．４５μｍのフィルターで濾過し、さらに０．２μｍのフィルターで濾過し、複合体と、複合体を形成していない植物ステロールとを除去した。
【００２７】
この濾液の吸光度（Ｏ．Ｄ．）を、分光光度計（日立製作所製、Ｕ−２０１０）を用いて、０．９％食塩水を対照とし、２８０ｎｍ（蛋白質中の芳香環をもつアミノ酸の吸収）で測定し、濾液中の蛋白質の量を測定した。
【００２８】
植物ステロールの添加量を表１のように変え、同様に吸光度を測定した（調製例１−２〜調製例１−８）。この結果を表１に示す。
【００２９】
また、調製例１−１の濾液と、調製例１−６の濾液については、更に４４０ｎｍの吸光度を測定した。ここで、４４０ｎｍは、卵黄リポ蛋白質中に含まれる油溶性の色素（カロチン）の吸収波長である。この結果を表２に示す。
【００３０】
【表１】
【００３１】
【表２】
【００３２】
複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以下であると、表１より、植物ステロールの割合が増えるに伴い、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度が小さくなっており、蛋白質あるいはアミノ酸の含量が減少することが分かる。また、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−１の濾液は調製例１−６に比べ吸光度が優位に高く、油脂含量が明らかに多いことが分かる。一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であると、表１より、濾液中の蛋白質あるいはアミノ酸の含量の指標となる２８０ｎｍの吸光度は略一定を示し、表２より、濾液中の油脂含量の指標となる４４０ｎｍの吸光度において、調製例１−６の濾液は調製例１−１に比べ吸光度が優位に低く、油脂含量が明らかに少ないことが分かる。
【００３３】
以上の結果より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部以上であるものの分散液には、複合体以外に、卵黄リポ蛋白質でない遊離の蛋白質あるいはアミノ酸が存在し、一方、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが５部より少ないものの分散液には、前記遊離の蛋白質あるいはアミノ酸に加え、複合体を形成しなかった卵黄リポ蛋白質が存在しているものと推定される。したがって、卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、植物ステロール類が５部以上必要であることが分かる。
【００３４】
［調製例２］：複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比
鶏卵を工業的に割卵して得られた卵黄液（固形分４５％）と清水の量と植物ステロールの量を表３の通りに変更して、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を調製し、この分散液の分散性から、植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との好ましい構成比を検討した。
【００３５】
すなわち、鶏卵を割卵して取り出した卵黄液（固形分４５％）に清水を加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、４５℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）を除々に添加し、添加し終えたところで、さらに１００００ｒｐｍで攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。
【００３６】
また、分散液の分散性に関しては、植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液０．５ｇを試験管（内径１．６cm、高さ１７．５cm）にとり、０．９％食塩水１０ｍＬで希釈し、試験管ミキサー（ＩＷＡＫＩ ＧＬＡＳＳ ＭＯＤＥＬ−ＴＭ−１５１）で１０秒間撹拌することにより振盪し、その後１時間室温で静置し、さらに真空乾燥機（東京理化器械社製、ＶＯＳ−４５０Ｄ）に入れ、真空度を１０ｍｍＨｇ以下にして室温（２０℃）で脱気を行い、脱気後に浮上物が見られない場合を○、浮上物が見られた場合を×と判定した。これらの結果を表３に示す。
【００３７】
なお、植物ステロールを加熱溶解し、冷却し、比重の異なるエタノール液に浸けて浮き沈みによりその比重を求めたところ、０．９８であったことから、上述の分散性の試験での浮上物は植物ステロールであると考えられる。
【００３８】
【表３】
【００３９】
表３より、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロールが２３２部以下であると、複合体に良好な水分散性を付与できることが分かる。
【００４０】
調製例１及び調製例２の結果より、複合体が良好な水分散性を有し、しかも卵黄リポ蛋白質１部を余すことなく複合体の形成に使用するためには、複合体の構成比が卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部の範囲であることが分かる。
【００４１】
［調製例３］
清水７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体（殺菌卵黄使用）の分散液を得た。なお、得られた分散液中の複合体の構成比は、卵黄固形分１部に対し植物ステロール８．９部であり、卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロール１１．１部である。
【００４２】
［調製例４］
清水１７．５ｋｇに殺菌卵黄（固形分４５％、キユーピー（株）製）０．５ｋｇを加え、攪拌機（日音医理科器機製作所社製、ヒスコトロン）で２０００ｒｐｍ、１分間攪拌して卵黄希釈液を調製した後、５０℃に加温し、次に５０００ｒｐｍで攪拌及び真空度３５０ｍｍＨｇで脱気しながら植物ステロール（調製例１と同じもの）２ｋｇを除々に添加し、添加し終えたところで、さらに同回転数で３０分間攪拌して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質の複合体の分散液を得た。得られた複合体の分散液を噴霧乾燥機を用いて、送風温度１７０℃、排風温度７０〜７５℃の条件で乾燥し、乾燥複合体（殺菌卵黄使用）を得た。なお、複合体の構成比は、調製例３のものと同じである。
【００４３】
［調製例５］
生卵黄１０ｋｇ（固形分５０％）を５０℃に加温し、豚膵臓由来のホスフォリパーゼＡ２（ノボザイムス社「レシターゼ１０Ｌ」）５ｍＬを添加し、２時間攪拌しリゾ化率６１％のホスフォリパーゼＡ処理卵黄を得た。なお、卵黄をホスフォリパーゼＡで処理すると、ホスフォリパーゼＡ１は、卵黄中の卵黄リポ蛋白質の構成成分であるリン脂質の１位のアシル基に、ホスフォリーパーゼＡ２は、リン脂質の２位のアシル基に、それぞれ作用し、リゾリン脂質と脂肪酸に加水分解される。また、前記リゾ化率は、酵素処理後におけるリゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンの合計質量に対するリゾホスファチジルコリンの質量割合をイヤトロスキャン法（ＴＬＣ−ＦＩＤ法）で分析し算出した値である。
【００４４】
調製例４の殺菌卵黄に換えて上記ホスフォリパーゼＡ処理卵黄を用いた以外は調製例４に準じて乾燥複合体（ホスフォリパーゼＡ処理卵黄）を調製した。なお、得られた複合体の構成比は、卵黄固形分１部に対し植物ステロール８．０部であり、卵黄リポ蛋白質１部に対し植物ステロール１０．０部である。
【００４５】
［実施例１］分離液状ドレッシング
下記配合に準じ、まず調製例３で得られた複合体分散液と他の水相原料を均一に混合した。そして、分離液状ドレッシングの容量が２５０ｍＬとなるように２５０ｍＬ容量のＰＥＴ容器に水相部を充填した後に、残りの油相部である菜種油を積層させ密栓した。得られた分離液状ドレッシングには、製品に対して植物ステロールと卵黄リポ蛋白質との複合体が乾物換算で６．７％含まれている。
【００４６】
＜分離液状ドレッシングの配合割合＞
（油相部）
菜種油 ３０．０％
（水相部）
リンゴ酢（酸度５％） １０．０％
醤油 １０．０％
味醂 ４．５％
砂糖 ３．０％
食塩 １．５％
Ｌ−グルタミン酸ナトリウム ０．８％
粉末ガーリック ０．２％
黒胡椒 ０．１％
キサンタンガム ０．０５％
複合体分散液（調整例３） ３０．６％
清水 残余
――――――――――――――――――――――――――
合計 １００．０％
【００４７】
［実施例２］分離液状ドレッシング
実施例１の分離液状ドレッシングで使用した調製例３の複合体（殺菌卵黄使用）分散液に換えて調製例４の乾燥複合体（殺菌卵黄使用）６．７％を用いた。分離液状ドレッシングは、実施例１に準じて製した。
【００４８】
［実施例３］分離液状ドレッシング
実施例２の分離液状ドレッシングで使用した調製例４の乾燥複合体（殺菌卵黄使用）に換えて調製例５の乾燥複合体（ホスフォリパーゼＡ処理卵黄）６．７％を用いた。分離液状ドレッシングは、実施例１に準じて製した。
【００４９】
［実施例４］分離液状ドレッシング
実施例２の分離液状ドレッシングで使用した調製例４の乾燥複合体（殺菌卵黄使用）の配合割合を１．０％に変更した。分離液状ドレッシングは、実施例１に準じて製した。
【００５０】
［実施例５］分離液状ドレッシング
実施例４の分離液状ドレッシングで使用した調製例４の乾燥複合体（殺菌卵黄使用）１．０％を油相部に配合した。分離液状ドレッシングは、菜種油に乾燥複合体（殺菌卵黄使用）を均一に分散させる以外は、実施例１に準じて製した。
【００５１】
［比較例１］分離液状ドレッシング
実施例１の分離液状ドレッシングで使用した調製例３の複合体（殺菌卵黄使用）分散液に換えて清水を用いた。分離液状ドレッシングは、実施例１に準じて製した。
【００５２】
［比較例２］分離液状ドレッシング
実施例５の分離液状ドレッシングで使用した調製例４の乾燥複合体（殺菌卵黄使用）に換えて植物ステロール（調製例１と同じもの）１．０％を用いた。分離液状ドレッシングは、実施例５に準じて製した。
【００５３】
［比較例３］分離液状ドレッシング
実施例５の分離液状ドレッシングで使用した調製例４の乾燥複合体（殺菌卵黄使用）に換えて植物ステロール脂肪酸エステル（商品名「サンステロール ＮＯ．３（ＥＳ）」：三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）１．０％を用いた。分離液状ドレッシングは、実施例５に準じて製した。
【００５４】
［試験例１］
実施例１〜５、並びに比較例１〜３で得られた各分離液状ドレッシングを、上下に約１５ｃｍの振幅で激しく３往復振盪し、一時乳化が十分でない状態で、振盪後に直ちにキャップをはずし、１５ｇ注ぎ出したものを風味テストした。結果を表４に示す。なお、通常、分離液状ドレッシングは、上下に約３０ｃｍの振幅で激しく１０往復振盪すると、一時乳化が十分な状態になることから、今回の試験例の混ぜ方は、一時乳化が十分でないことが理解される。
【００５５】
【表４】
【００５６】
＜評価基準＞
○：水相部の風味を有し、風味のバランスが良い
△：水相部の風味を有するが、やや油っぽい風味
×：油っぽく、風味のバランスが悪い
【００５７】
本発明の複合体の分散液、あるいは乾燥複合体を配合した実施例１〜５の分離液状ドレッシングは、複合体を配合しなかった比較例１、複合体でなく植物ステロールを配合した比較例２、あるいは複合体でなく植物ステロール脂肪酸エステルを配合した比較例３の分離液状ドレッシングと比較し、水相部の風味を有することが理解される。特に、本発明の複合体の分散液、あるいは乾燥複合体を水相部に配合した実施例１〜４の分離液状ドレッシングは、風味のバランスも良いことが理解される。また、複合体の原料である植物ステロールを植物スタノールに変更した場合も同様な結果となった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が配合されていることを特徴とする分離液状調味料。
【請求項２】
前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である請求項１記載の分離液状調味料。
【請求項３】
前記複合体の配合量が、製品に対し乾物換算で０．０５〜２０％である請求項１又は２記載の分離液状調味料。
【請求項１】
植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体が配合されていることを特徴とする分離液状調味料。
【請求項２】
前記複合体の植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との構成比が、卵黄リポ蛋白質１部に対して植物ステロール類５〜２３２部である請求項１記載の分離液状調味料。
【請求項３】
前記複合体の配合量が、製品に対し乾物換算で０．０５〜２０％である請求項１又は２記載の分離液状調味料。
【公開番号】特開２００７−２５９７２３（Ｐ２００７−２５９７２３Ａ）
【公開日】平成１９年１０月１１日（２００７．１０．１１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−８６７９９（Ｐ２００６−８６７９９）
【出願日】平成１８年３月２８日（２００６．３．２８）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年１０月１１日（２００７．１０．１１）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年３月２８日（２００６．３．２８）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
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