加熱造粒小麦粉の粉砕物を含有する即席麺用穀粉組成物
【課題】
喫食時に麺線が所定時間内に良好に復元し、また、ほぐれ、食感等が良好となり得る、即席麺用穀粉組成物及びこれを用いて製造される即席麺類を提供すること。
【解決手段】
加圧押出して糊化及び膨化させた加熱造粒小麦粉の粉砕物を１〜１０質量％含有する含有する即席麺用穀粉組成物において、加熱造粒小麦粉の粉砕物の粒度が２００〜１６００μｍの範囲であり、α化度が８０％以上であり、且つ粒度５００〜７００μｍのときの見かけ比重が５５〜７５ｇ／１００ｍｌであることを特徴とする。
喫食時に麺線が所定時間内に良好に復元し、また、ほぐれ、食感等が良好となり得る、即席麺用穀粉組成物及びこれを用いて製造される即席麺類を提供すること。
【解決手段】
加圧押出して糊化及び膨化させた加熱造粒小麦粉の粉砕物を１〜１０質量％含有する含有する即席麺用穀粉組成物において、加熱造粒小麦粉の粉砕物の粒度が２００〜１６００μｍの範囲であり、α化度が８０％以上であり、且つ粒度５００〜７００μｍのときの見かけ比重が５５〜７５ｇ／１００ｍｌであることを特徴とする。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加圧押出して糊化及び膨化させた加熱造粒小麦粉の粉砕物を含有する即席麺用穀粉組成物及びこれを用いて製造される即席麺類に関する。より詳細には、特定の粒度、α化度、見かけ比重を有する加熱造粒小麦粉の粉砕物を特定割合で含有する即席麺用穀粉組成物及びこれを用いて製造される即席麺類に関する。
【背景技術】
【０００２】
中華麺、うどん等の即席麺類は、長期にわたって保存し得、また、迅速に食べられるため、国内に限らず、世界各国で多くの人々に食されている。この即席麺類は、通常の茹で麺、乾麺等に比べると麺質が劣ることが多く、熱湯による短時間の復元性、ほぐれ、外観、食感等、麺質の改善に対し種々の試みがなされている。特に麺線の太い即席麺（例えば喜多方ラーメンタイプの太い中華麺や太目の焼きそば、うどん）や、ノンフライタイプの即席麺は、調理時の復元性が悪く、また食感が硬いといった問題があった。
【０００３】
従来、熱湯による復元性を高め、良好な食感、風味を有するものを得るために、特定のエーテル化、エステル化澱粉などの加工澱粉の添加（例えば、特許文献１参照）、特定の乳化剤からなる麺類品質改良剤の添加（例えば、特許文献２参照）、特定の糖類の添加（例えば、特許文献３参照）等が提案されている。
【０００４】
一方、α化米粉、α化澱粉、α化小麦粉等のα化物を麺の製造に用いることは知られており、また、澱粉類の加湿造粒物を用いて即席麺等の即席澱粉食品を製造すること（例えば、特許文献４参照）や、穀粉又は澱粉を含有水分２０％程度の吸湿状態で加圧押出機により押し出して得られる膨化穀粉又は膨化澱粉を用い早茹で麺類を製造すること（例えば、特許文献５参照）が知られている。しかしながら、これらの技術は麺線の復元性やほぐれ、外観や食感等、製麺適性の点で十分とはいえず、さらなる改善が求められていた。
【０００５】
【特許文献１】特公昭６２−４０９８０号公報
【特許文献２】特開平１０−２１５８０２号公報
【特許文献３】特開平７−２１３２４２号公報
【特許文献４】特開昭５３−１５４４４号公報
【特許文献５】特開平６−４６７８１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、麺線の太い即席麺やノンフライタイプの即席麺であっても喫食時に麺線が所定時間内に良好に復元し、また、ほぐれ、食感等が良好となり得る、即席麺用穀粉組成物及びこれを用いて製造される即席麺類を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、前記課題を解決するため種々検討を行った。その結果、特定の粒度、α化度、見かけ比重を有する加熱造粒小麦粉の粉砕物を特定割合で含有する即席麺用穀粉組成物を用いて製造される即席麺類が麺線の復元性、ほぐれ、食感等に顕著な効果を有することを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明は、加圧押出して糊化及び膨化させた加熱造粒小麦粉の粉砕物を１〜１０質量％含有する即席麺用穀粉組成物において、加熱造粒小麦粉の粉砕物の粒度が２００〜１６００μｍの範囲であり、α化度が８０％以上であり、且つ粒度５００〜７００μｍのときの見かけ比重が５５〜７５ｇ／１００ｍｌであることを特徴とする即席麺用穀粉組成物に関する。
【０００９】
また本発明は、上記即席麺用穀粉組成物を用いて製造した即席麺類又はその製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によると、特定の粒度、α化度、見かけ比重を有する加熱造粒小麦粉の粉砕物を特定割合で含有する即席麺用穀粉組成物を用いて製造される即席麺類は、喫食時に麺線が所定時間内に良好に復元し、また、ほぐれ、外観及びソフトで歯切れのよい食感を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明の穀粉組成物は、１）粒度が２００〜１６００μｍの範囲；２）α化度が８０％以上；３）粒度５００〜７００μｍのときの見かけ比重が５５〜７５ｇ／１００ｍｌ；の物性を有する加熱造粒小麦粉の粉砕物１〜１０質量％と、小麦粉を主原料とする穀粉原料９９〜９０質量％とからなるものである。
【００１２】
本発明における即席麺類の種類としては、即席うどん、即席日本そば、即席きしめん、即席そうめん、即席ひやむぎ、即席中華麺、即席焼きそば、即席パスタなどを挙げることができ、ノンフライ即席麺、フライ即席麺のいずれでもよい。特に、ノンフライ即席麺や比較的麺線の太い即席中華麺、即席うどん、即席焼きそば、即席パスタを好適に例示することができる。
【００１３】
本発明の加熱造粒小麦粉の粉砕物は、例えば、以下のようにして製造することができる。原料小麦粉としては、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉のいずれでもよく、製造する麺類の種類等により適宜選択することができる。即席うどんや即席中華麺、即席焼きそば等では、薄力粉、中力粉、準強力粉が好ましく、中力粉がより好ましいが、即席スパゲティの場合には、デュラム小麦粉（セモリナを含む）が好ましい。
本発明の加熱造粒小麦粉の粉砕物の製造方法としては、例えば、上記の原料小麦粉１００質量部に４０〜５０質量部の水を加えて十分にミキシングし、一軸又は多軸エクストルーダーに供して加圧加熱してα化した後、ダイノズルから押し出して膨化させ、カッターでカットして適宜大きさの多孔性の粒状物を得る。この粒状物を乾燥後、粉砕し、篩い分けして所定の粒度の加熱造粒小麦粉の粉砕物を得ることができる。エクストルーダー処理においては、バレル温度は９０〜１２０℃が好ましく、バレル内圧力は４．９×１０５〜２．０×１０６Ｐａが好ましい。また、加熱造粒小麦粉は、乾燥後、ピンミル、インパクトミル、ターボミル等の衝撃式粉砕乃至気流粉砕等により、所望の粒度まで粉砕する。
【００１４】
本発明において、加熱造粒小麦粉の粉砕物の粒度は、２００〜１６００μｍの範囲に調整することが必要であり、３００〜１０００μｍの範囲であるのが好ましい。この粒度範囲内において、適宜粒度を調整してもよい。例えば、２００〜１６００μｍ乃至３００〜１０００μｍといった比較的広い粒度範囲の加熱造粒小麦粉の粉砕物を用いてもよいが、２００〜５００μｍ、２００〜７００μｍ、３００〜５００μｍ、３００〜７００μｍ、１０００〜１６００μｍといった比較的狭い範囲の粒度範囲に調整してもよい。配合する加熱造粒小麦粉の粉砕物の粒度が２００μｍ未満である場合、即ち粒度が細か過ぎると、得られた即席麺類は、復元性、食感等において満足できるものではなく、また、配合する加熱造粒小麦粉の粉砕物の粒度が１６００μｍを超える場合、即ち、粒度が大き過ぎると、原料穀粉に添加したとき、復元性はよいものの、得られた麺は短麺が多く、表面のざらつきが目立つなど好ましくない。
【００１５】
加熱造粒小麦粉の粉砕物の粒度は、粉砕の程度やその後の分級により適宜調整することができる。粉砕による調整は、用いる粉砕機の使用法に従えばよく、分級による調整は、空気分級や篩い分け等、慣用の手段により行うことができる。篩い分けの場合、用いる篩いの網目の大きさ（メッシュ）により調整することができる。例えば、粒度が２００μｍ〜１６００μｍの場合には、７０メッシュオーバー、１０．５メッシュスルーの画分を篩い分けにより採取すればよく、粒度が２００μｍ〜１０００μｍの場合には、７０メッシュオーバー、１６メッシュスルーの画分を、粒度が５００μｍ〜７００μｍの場合には３２メッシュオーバー、２４メッシュスルーの画分を採取すればよい。なお、ここでいうメッシュの番手は、日本工業規格（ＪＩＳＺ８８０１−１９６６）のものである。
【００１６】
また、本発明の前記加熱造粒小麦粉の粉砕物は、８０％以上のα化度であることが必要であり、好ましくは９０％以上である。本発明において、α化度が８０％未満であると、これを用いて得られる麺生地が伸展性や弾力性に欠けるものとなる。なお、本発明において、α化度は、以下に述べるジアスターゼ法を採用して測定したものである。
【００１７】
α化度分析法（ジアスターゼ法）
１）試料採取：加熱造粒小麦粉の粉砕物を、さらに粉砕した後、目開き１５０μｍの篩に通し、これを通過した粉末をα化度分析用試料とした。１００ｍｌ容の首長三角フラスコを５個用意し、粉末試料（目開き１５０μｍの篩を通過したもの）１．００ｇを、４個採取しこれをＡ１〜Ａ４とする。１個はＢ（ブランク）とする。
２）加熱：５個のフラスコに水５０ｍｌを加え、試料をよく懸濁させる。Ａ１及びＡ２を沸騰浴中で１５分間加熱し、その後氷水又は冷水中で常温まで急冷する。
３）酵素添加：Ａ１、Ａ３及びＢに５％ジアスターゼ緩衝溶液を５ｍｌ加える。
４）デンプン糖化：５個のフラスコ全部を恒温水槽中で振とうしながら、３７℃±１℃に９０分間保ってデンプンを糖化し、終了後、ただちに１ｍｏｌ／Ｌ塩酸を各フラスコに２ｍｌ加えて、ジアスターゼの反応を停止させ、水を加えて１００ｍｌ定容とする。
５）検液採取：各々の溶液をろ過し、Ａ１〜Ａ４及びＢから得た検液１０ｍｌをピペットで１００ｍｌ容共栓三角フラスコにとり、ａ１〜ａ４及びｂとする。
この他に水１０ｍｌを採取したフラスコを用意しＷとする。
６）糖の酸化：６個の三角フラスコに、０．０５ｍｏｌ／Ｌヨウ素よう化カリウム溶液１０ｍｌを加える。次に等時間間隔で、０．１ｍｏ１／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１８ｍｌを順次加え、密栓して振り混ぜ各フラスコとも正確に１５分間置く。（この反応により糖は酸化されヨウ素が消費される。）
７）滴定：１５分間経過した順に、１０％硫酸２ｍｌを手早く加え酸性とし、残存ヨウ素を０．１ｍｏ１／Ｌチオ硫酸ナトリウム溶液で滴定する。
（指示薬：デンプン溶液）
α化度（％）＝｛（Ｗ−ａ３）−（Ｗ−ａ４）−（Ｗ−ｂ）｝／｛（Ｗ−ａ１）−（Ｗ−ａ２）−（Ｗ−ｂ）｝×１００
Ｗ：空試験の滴定値（ｍｌ）
ａ１〜ａ４：それぞれの滴定値（ｍｌ）
ｂ：ジアスターゼのみを糖化したものの滴定値（ｍｌ）
【００１８】
さらに、本発明の前記加熱造粒小麦粉の粉砕物は、粒度５００〜７００μｍのときの見かけ比重が５５〜７５ｇ／１００ｍｌであることが必要とされるが、好ましく５７〜７２ｇ／１００ｍｌである。本発明において、粒度５００〜７００μｍのときの見かけ比重が５５ｇ／１００ｍｌ未満であると、穀粉原料が軽質となりやすい傾向となり、短麺が多く、表面のざらつきが目立つ。また、粒度５００〜７００μｍのときの見かけ比重が７５ｇ／１００ｍｌを超えると、逆に穀粉原料が重質になる影響を及ぼし、即席麺類の復元性や、ほぐれ、外観、ソフト感で歯切れのよい食感等が劣る。なお、本発明において、見かけ比重（ｇ／１００ｍｌ）は、以下に述べる方法を採用して測定したものである。
【００１９】
見かけ比重の測定法
１）加熱造粒小麦粉の粉砕物を篩い分けに供して、３２メッシュ（目開き５００μｍ）オーバー、２４メッシュ（目開き７１０μｍ）スルーの画分を採取する。
２）比重計量カップ（１００ｍｌ）に、１）で採取した画分を山盛りに入れ、パレットナイフを垂直に当て水平にけずる。
３）比重計量カップ内の画分の質量を測定し、見かけ比重（ｇ／１００ｍｌ）とする。
【００２０】
本発明における即席麺用穀粉組成物中の加熱造粒小麦粉の粉砕物の含有量は、即席麺の種類や麺線の太さにより異なるが、通常は１〜１０質量％、好ましくは２〜６質量％である。加熱造粒小麦粉の粉砕物の含有量が１質量％より低いと、得られる即席麺類が復元性（湯戻り）、ほぐれ、外観、食感において劣り、また、含有量が１０質量％を超えると製麺時に麺帯の剥離が多く、麺帯が切れて製麺が困難となる。きしめんのような太めの麺では少し多めの含有量とするのが好ましいが、細麺では含有量が多過ぎると湯戻りが早すぎたり、麺線の切れ等が生じる可能性がある。そのため、得ようとする麺の種類に応じて１〜１０質量％の範囲内で含有量を適宜調節することが好ましい。なお、配合する加熱造粒小麦粉の粉砕物に、上記粒度範囲から外れる粒子が少量（例えば、加熱造粒小麦粉の粉砕物に対して０〜１０質量％程度）含まれる可能性があるが、本発明の即席麺用穀粉組成物おいては、上記粒度範囲の加熱造粒小麦粉の粉砕物を１〜１０質量％含有していればよい。
【００２１】
本発明で用いる即席麺用穀粉組成物は、小麦粉を主原料とする穀粉原料に加熱造粒小麦粉の粉砕物を含有させたものを用いる。穀粉原料中の小麦粉は麺類の種類や即席麺類のタイプにより適宜選択すればよい。一方、小麦粉以外の穀粉原料として、そば粉、コーンフラワー、ライ麦粉、大麦粉、オーツ粉、米粉等を配合してもよく、また、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、甘藷澱粉等の澱粉類、又はこれらの架橋、エステル化、エーテル化、酸化、α化等の化工澱粉類を配合してもよい。小麦粉以外の穀粉原料の配合量は、穀粉の種類にもよるが、麺類の種類が日本そばの場合には、即席麺用穀粉組成物中３０〜７０質量％、好ましくは４０〜６０質量％であり、それ以外の麺類の場合には、即席麺用穀粉組成物中０〜５０質量％、好ましくは５〜３５質量％、より好ましくは１０〜３０質量％配合しておくことができる。
【００２２】
また製麺に際しては、即席麺用穀粉組成物の他に製麺用副資材として、食塩；かんすい；卵白粉、全卵粉等の卵粉；キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸及びその塩、寒天、ゼラチン、ペクチン等の増粘剤；動植物油脂、乳化油脂、ショートニング等の油脂類；レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤；炭酸塩、リン酸塩等の無機塩類；グルテン、大豆蛋白質、カゼイン等の蛋白類；その他ソルビット、エチルアルコール、酵素剤等を例示することができる。
【００２３】
また、製麺方法としては常法によればよく、例えば、即席麺用穀粉組成物に食塩水、かんすい、その他の製麺用副資材等を加え、常圧下又は減圧下において混練して生地を調製し、この生地を製麺ロールを用いて複合・圧延して麺帯を得、この麺帯を、切刃等を用いて切り出して麺線を得るか、あるいは、生地から押し出し成型により麺線を得ることができ、得られた麺線を蒸熱処理する方法を挙げることができる。かかる製麺工程に続いて行われる乾燥工程では、型に詰め９０〜１００℃の熱風で約２５〜１５分間乾燥する熱風乾燥方法（ノンフライ即席麺）や、型に詰め１４０〜１５０℃で、１分〜２分間の油揚げ方法（フライ即席麺）を採用することができる。
【００２４】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
なお、本明細書で用いる篩は全て日本工業規格・ＪＩＳＺ８８０１−１９６６のものを用いた。
【００２５】
［製造例１］
小麦粉（日清製粉社製「フラワー」）１００質量部に水４０質量部を加えて混合し、一軸エクストルーダーを用いて加圧加熱（バレル温度：９８℃）してα化させ、ダイノズル（ダイ径５ｍｍ）から押し出して膨化させ、次いで回転カッターでカットして直径４ｍｍ、厚み１ｍｍ程度の粒状物を得た。この粒状物を乾燥（１００℃、約３０分）した後、ピンミルにより粉砕し、加熱造粒小麦粉の粉砕物（以下、「加熱造粒小麦粉の粉砕物」を「加熱造粒小麦粉」と略称する場合がある）を得た。得られた加熱造粒小麦粉のα化度は９３％であり、見かけ比重は６２．２ｇ／１００ｍｌであった。
【００２６】
［製造例２］
小麦粉として、日清製粉社製「特雀」を用い、加水量４０〜５０質量部の範囲で適宜調整し、バレル温度：９０〜１２０℃の範囲内で適宜変更した以外は製造例１と同様にして、各種加熱造粒小麦粉を得た。得られた各種加熱造粒小麦粉の粒度、α化度、見かけ比重を表３〜７に示す。
【００２７】
［参考例１］
小麦粉（日清製粉社製「特雀」）１００質量部に水４０質量部を加えて縦型ミキサーでそぼろ状の生地を作成した。このそぼろ状の生地をトレー上に広げ、２５℃で４８時間、乾燥させた。次いで、製造例１と同様にして粉砕し、篩い分けして所定の粒度の非加熱造粒小麦粉の粉砕物（以下、「非加熱造粒小麦粉」という場合がある）を得た。得られた非加熱造粒小麦粉のα化度は２９％であり、見かけ比重は７６．２ｇ／１００ｍｌであった。
【００２８】
［参考例２］
小麦粉（日清製粉社製「特雀」）１００質量部、水３５質量部を蒸練ミキサーに投入し、蒸練ミキサー内に０.０９８ＭＰaの加圧蒸気を供給しながら６．５分間蒸練を行い、α化した生地を得た。この生地を厚さ約５ｍｍのシート状に圧延した後、室温で一晩静置し、５ｍｍ角に切り出して４０〜５０℃の温風で２４時間、乾燥させた。次いで、製造例１と同様にして粉砕し、篩い分けして所定の粒度の加熱造粒小麦粉の粉砕物（以下、「加熱造粒小麦粉」という場合がある）を得た。得られた加熱造粒小麦粉のα化度は９４％であり、見かけ比重は７８．４ｇ／１００ｍｌであった。
【００２９】
［参考例３］
コーンスターチ１００質量部に水２０質量部を加えた以外は製造例１と同様にして、所定の粒度の加熱澱粉造粒物の粉砕物（以下、「加熱造粒澱粉」ということがある。）を得た。得られた加熱造粒澱粉のα化度は９７％であり、見かけ比重は５８．８（ｇ／１００ｍｌ）であった。
【００３０】
［実施例１〜５；ノンフライ即席中華麺］
小麦粉（日清製粉社製「特雀」）、表１に示す製造例１の加熱造粒小麦粉及びタピオカ澱粉（松谷化学工業社製「ＭＫＫ−１００」）を表１に示す配合比で均一に混合して即席麺用穀粉組成物を得た。
食塩１質量部、赤かんすい（オリエンタル酵母社製）０．４質量部を水３４質量部に溶かして水溶液を調製し、この水溶液を上記の即席麺用穀粉組成物１００質量部に加えて常法によって１０分間混捏して麺生地を作製した。この麺生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ１．１０ｍｍの麺帯にした後、１８番の角の切刃を用いて麺線に切り出した。この麺線を温度１００℃の蒸気で２分３０秒間蒸熱処理した後、温度９０℃の熱風で２５分間乾燥してノンフライ即席中華麺をそれぞれ製造した。このノンフライ即席中華麺を１個当たり７０ｇずつ密封包装した。
【００３１】
［比較例１］
上記実施例１〜５において、小麦粉５５質量％と、表１に示す製造例１の加熱造粒小麦粉２０質量％と、馬鈴薯澱粉２５質量％からなる即席麺用穀粉組成物を用いた以外は、上記実施例１〜５と同様の方法でノンフライ即席中華麺を製造した。
【００３２】
［比較例２］
上記実施例１〜５において、小麦粉７５質量％と馬鈴薯澱粉２５質量％からなる即席麺用穀粉組成物を用い、加熱造粒小麦粉を配合しない以外は、上記実施例１〜５と同様の方法でノンフライ即席中華麺を製造した。
【００３３】
［ノンフライ即席中華麺の評価］
実施例１〜５、及び比較例１、２で得られたノンフライ即席中華麺を入れた容器中に、４５０ｍｌの沸騰水を注ぎ密閉し４分間かけて復元し、濃縮スープを入れた。この復元した中華麺を１０名のパネラーにより表２に示す評価基準にしたがって官能試験を行い、その平均値を採った。その結果を表１に示す。なお、比較例２のノンフライ中華麺を標準の３点とした。
【００３４】
【表１】
【００３５】
表１に示すように、粒度５００〜７００μｍ、α化度９３％、見かけ比重６２．２ｇ／１００ｍｌの加熱造粒小麦粉を１〜１０質量％含有する即席麺用穀粉組成物を用いて製造した即席中華麺（実施例１〜５）は、加熱造粒小麦粉を含まない比較例２に比べて、復元性、ほぐれ、外観及び食感において顕著に優れていた。特に、加熱造粒小麦粉を４〜１０質量％含有する実施例３〜５は、その効果が顕著であった。また、過剰の加熱造粒小麦粉を含む（２０質量％）比較例１では、製麺時に麺帯の剥離が多く、麺帯が切れて製麺が不可能であった。
【００３６】
【表２】
【００３７】
［実施例６〜９；フライ即席うどん］
小麦粉（日清製粉社製「さざんか」）７１質量％、表３に示す製造例２の加熱造粒小麦粉４質量％、馬鈴薯澱粉（松谷化学工業社製「スタビローズ１３００」）２５質量％を均一に混合して即席麺用穀粉組成物を得た。
食塩１質量部、赤かんすい（オリエンタル酵母社製）０．４質量部を水３４質量部に溶かして水溶液を調製し、この水溶液を上記の即席麺用穀粉組成物１００質量部に加えて常法によって１０分間混捏して麺生地を作製した。該麺生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ１．１５ｍｍの麺帯にした後、１０番の角の切刃を用いて麺線に切り出した。切り出した麺線を温度１００℃の蒸気で２分３０秒蒸熱処理した後、１５０℃のパーム油で１分３０秒間フライして、フライ即席うどんをそれぞれ製造した。このフライ即席うどんを１個当たり７０ｇずつ密封包装した。
【００３８】
［比較例３］
実施例６〜９において、表３に示す製造例２の加熱造粒小麦粉（粒度：１６００超〜２０００μｍ）を用いた以外は、上記実施例６〜９と同様の方法でフライ即席うどんを得た。
【００３９】
［比較例４］
実施例６〜９において、表３に示す製造例２の加熱造粒小麦粉（粒度：２００μｍ未満）を用いた以外は、上記実施例６〜９と同様の方法でフライ即席うどんを得た。
【００４０】
［比較例５］
実施例６〜９において、小麦粉７５質量％及び馬鈴薯澱粉２５質量％からなる即席麺用穀粉組成物を用い、加熱造粒小麦粉を配合しない以外は、上記実施例６〜９と同様の方法でフライ即席うどんを製造した。
【００４１】
[フライ即席うどんの評価]
実施例６〜９、及び比較例３〜５で得られた即席うどんに５００ｍｌの沸騰水を注ぎ、蓋をして５分間かけて復元し、粉末スープを入れた。この麺を１０名のパネラーにより表２に示す評価基準にしたがって官能試験を行い、その平均値を採った。その結果を表３に示す。なお、比較例５のフライうどんを標準の３点とした。
【００４２】
【表３】
【００４３】
表３に示すように、粒度が２００〜１６００μｍの範囲にある加熱造粒小麦粉４質量％含有する即席麺用穀粉組成物を用いて製造したフライ即席うどん（実施例６〜９）は、復元性、ほぐれ、外観及び食感が、標準の加熱造粒小麦粉を含まない比較例５に比べて顕著に優れていた。粒度が１６００超〜２０００μｍの加熱造粒小麦粉を含有する即席麺用穀粉組成物を用いた比較例３は、復元性やほぐれは良好であるが、外観や食感はやや良好という程度であり、しかも短麺が多く、表面のざらつきが目立っていた。粒度が２００μｍ未満の比較例４では、復元性、ほぐれ、外観及び食感が標準の比較例５とほぼ同じか僅かに良好という程度であった。
【００４４】
［実施例１０〜１２；ノンフライ即席焼そば］
小麦粉（日清製粉社製「特雀」）７１質量％、表２に示す製造例２の加熱造粒小麦粉４質量％、馬鈴薯澱粉（松谷化学工業社製「スタビローズ１３００」）２５質量％を均一に混合して即席麺用穀粉組成物を得た。
食塩１質量部、赤かんすい（オリエンタル酵母社製）０．４質量部を水３４質量部に溶かして水溶液を調製し、この水溶液を、上記の即席麺用穀粉組成物１００質量部に加えて常法によって１０分間混捏して麺生地を作製した。この麺生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ１．１０ｍｍの麺帯にした後、１８番の丸の切刃を用いて麺線に切り出した。切り出した麺線を温度１００℃の蒸気で２分３０秒蒸熱処理した後、９０℃の熱風で２５分間乾燥してノンフライ即席焼そばをそれぞれ製造した。このノンフライ即席焼そばを１個当たり７０ｇずつ密封包装した。
【００４５】
［比較例６］
実施例１０〜１２において、製造例２の加熱造粒小麦粉の代わりに参考例１の非加熱造粒小麦粉を用いた以外は、上記実施例１０〜１２と同様の方法でノンフライ即席焼きそばを得た。
【００４６】
［比較例７］
実施例１０〜１２において、小麦粉７５質量％及び馬鈴薯澱粉２５質量％からなる即席麺用穀粉組成物を用い、加熱造粒小麦粉を用いないこと以外は、上記実施例１０〜１２と同様の方法でノンフライ即席焼きそばを得た。
【００４７】
［ノンフライ即席焼きそばの評価］
実施例１０〜１２、及び比較例６、７で得られたノンフライ即席焼きそばに５００ｍｌの沸騰水を注ぎ蓋をした。５分間かけて復元し、湯切りした後、液体ソースをからめた。この麺を１０名のパネラーより表２に示す評価基準にしたがって官能試験を行い、その平均値を採った。その結果を下記の表４に示す。なお、比較例７のノンフライ即席焼きそばを標準の３点とした。
【００４８】
【表４】
【００４９】
表４に示すように、α化度が９３％、９７％、９９％である加熱造粒小麦粉４質量％を含有する即席麺用穀粉組成物を用いて製造したノンフライ即席焼きそば（実施例１０〜１２）は、復元性、ほぐれ、外観及び食感が、非加熱造粒小麦粉を用いた比較例６、加熱造粒小麦粉を用いていない比較例７に比べて、顕著に優れていた。
【００５０】
［実施例１３〜１５；ノンフライ即席中華麺］
小麦粉（日清製粉社製「特雀」）７１質量％、表５に示す製造例２の造粒小麦粉４質量％及び馬鈴薯澱粉（松谷化学工業社製「スタビローズ１３００」）２５質量％を用いて均一に混合して即席麺用穀粉組成物を得た。
食塩１質量部、赤かんすい（オリエンタル酵母社製）０．４質量部を水３４質量部に溶かして水溶液を調製し、この水溶液を上記の即席麺用穀粉組成物１００質量部に加えて常法によって１０分間混捏して麺生地を作製した。この麺生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ１．１０ｍｍの麺帯にした後、１８番の角の切刃を用いて麺線に切り出した。この麺線を温度１００℃の蒸気で２分３０秒間蒸熱処理した後、温度９０℃の熱風で２５分間乾燥してノンフライ即席中華麺をそれぞれ製造した。このノンフライ即席中華麺を１個当たり７０ｇずつ密封包装した。
【００５１】
［比較例８］
実施例１３〜１５のノンフライ即席中華麺において、表５に示す製造例２の加熱造粒小麦粉（粒度：１６００超〜２０００μｍ）を用いる以外は同様の方法でノンフライ即席中華麺を製造した。
【００５２】
［比較例９］
実施例１３〜１５のノンフライ即席中華麺において、参考例２の加熱造粒小麦粉を用いる以外は同様の方法でノンフライ即席中華麺を製造した。
【００５３】
［比較例１０］
実施例１３〜１５のノンフライ即席中華麺において、小麦粉７５質量％及び馬鈴薯澱粉２５質量％からなる即席麺用穀粉組成物を用い、加熱造粒小麦粉を配合しない以外は、上記実施例１３〜１５と同様の方法でノンフライ即席中華麺を製造した。
【００５４】
［ノンフライ即席中華麺の評価］
ノンフライ中華麺の評価は、実施例１〜５で得られた前記即席麺の評価方法と同様にして行い、その結果を表５に示す。なお、比較例１０のノンフライ中華麺を標準の３点とした。
【００５５】
【表５】
【００５６】
表５に示すように、加熱造粒小麦粉の見かけ比重が５７．８の実施例１３、見かけ比重が７０．４の実施例１５はいずれも復元性、ほぐれ、外観及び食感が優れていた。
しかし、見かけ比重が本発明の範囲より僅かに小さい加熱造粒小麦粉（見かけ比重５４．５）を用いた比較例８は、復元性、ほぐれは良好であるものの、食感は標準と同程度であった。また、見かけ比重が本発明の範囲より大きい加熱造粒小麦粉（見かけ比重７８．４）を用いた比較例９は、ほぐれ及び外観は標準（比較例１０）とほぼ同程度であるが、復元性、食感に劣っていた。
【００５７】
［実施例１６〜１８； フライ即席中華麺］
小麦粉（日清製粉社製「特雀」）、表６に示す製造例２の加熱造粒小麦粉及び馬鈴薯澱粉（松谷化学工業社製「スタビローズ１３００」）を表６に示す配合比で均一に混合して即席麺用穀粉組成物を得た。
食塩１質量部、赤かんすい（オリエンタル酵母社製）０．４質量部を水３４質量部に溶かして水溶液を調製し、この水溶液を上記の即席麺用穀粉組成物１００質量部に加えて常法によって１０分間混捏して麺生地を作製した。この麺生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ１．１０ｍｍの麺帯にした後、２０番の丸の切刃を用いて麺線に切り出した。この麺線を温度１００℃の蒸気で２分３０秒間蒸熱処理した後、１５０℃のパーム油で１分３０秒間フライして、フライ即席中華麺をそれぞれ製造した。このフライ即席中華麺を１個当たり７０ｇずつ密封包装した。
【００５８】
［比較例１１〜１３］
実施例１６〜１８のフライ即席中華麺において、小麦粉、参考例３の加熱造粒澱粉及び馬鈴薯澱粉を表６に示す配合比で均一に混合して即席麺用穀粉組成物を用いる以外は同様の方法でフライ即席中華麺を製造した。
【００５９】
［比較例１４］
実施例１３〜１５のフライ即席中華麺において、小麦粉７５質量％及び馬鈴薯澱粉２５質量％からなる即席麺用穀粉組成物を用いる以外は同様の方法でフライ即席中華麺を製造した。
【００６０】
［フライ即席中華麺の評価］
実施例１６〜１８、及び比較例１１〜１４で得られたフライ即席中華麺を入れた容器中に、４００ｍｌの沸騰水を注ぎ密閉し３分間かけて復元し、濃縮スープを入れた。この復元した中華麺を１０名のパネラーにより表２に示す評価基準にしたがって官能試験を行った。その結果を表６に示す。なお、比較例１４のフライ中華麺を標準の３点とした。
【００６１】
【表６】
【００６２】
表６に示すように、本発明の範囲の加熱造粒小麦粉を配合した即席麺用穀粉組成物を用いて製造したフライ即席フライ中華麺（実施例１６〜１８）では、復元性、ほぐれ、外観及び食感が、標準と比較して良好ないし極めて良好であるのに対し、加熱造粒澱粉を配合した即席麺用穀粉組成物を用いて製造したフライ即席中華麺では、復元性、ほぐれ、外観及び食感が標準と同程度かやや劣っていた。また、加熱造粒澱粉を即席麺用穀粉組成物中に１質量％を超えて配合すると、生地がべとつき非常に製麺しづらく、作業性の点で問題があった。
【００６３】
［実施例１９〜２０；ノンフライ即席スパゲティー］
デユラム小麦粉（日清製粉社製「デュエリオ」）、表７に示す製造例１の加熱造粒小麦粉及び馬鈴薯澱粉（松谷化学工業社製「スタビローズ１３００」）を表７に示す配合比で均一に混合して即席麺用穀粉組成物を得た。
水３４質量部に食塩１質量部を溶かした水溶液を、上記の即席麺用穀粉組成物１００質量部に加えて常法によって１０分間混捏して生地を作成した。続いて、この生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ１．６０ｍｍの麺帯にした後、１８番の丸の切刃を用いて麺線に切り出した。切り出した麺線を温度１００℃の蒸気で３分００秒蒸熱処理した後、１００℃の熱風で２５分間乾燥してノンフライ即席スパゲティーをそれぞれ製造した。
【００６４】
［比較例１５］
実施例１９〜２０のノンフライ即席スパゲティーにおいて、デュラム小麦粉７０質％部及び馬鈴薯澱粉３０質量％からなる即席麺用穀粉組成物を用いる以外は同様の方法でノンフライ即席スパゲティーを製造した。
【００６５】
［ノンフライ即席スパゲティーの評価］
実施例１９〜２０、及び比較例１５で得られたノンフライ即席スパゲティーを入れた容器中に、５００ｍｌの沸騰水を注ぎ密閉し５分間かけて復元し、湯切りした後、レトルトのソースをからめた。この復元したスパゲティーを１０名のパネラーにより表２に示す評価基準にしたがって官能試験を行った。その結果を表７に示す。なお、比較例１５のノンフライ即席スパゲティーを標準の３点とした。
【００６６】
【表７】
【００６７】
表７に示すように、加熱造粒小麦粉を配合した即席麺用穀粉組成物を用いて製造したノンフライ即席スパゲティ（実施例１９〜２０）では、復元性、ほぐれ及び食感が、標準と比較して極めて良好であった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加圧押出して糊化及び膨化させた加熱造粒小麦粉の粉砕物を含有する即席麺用穀粉組成物及びこれを用いて製造される即席麺類に関する。より詳細には、特定の粒度、α化度、見かけ比重を有する加熱造粒小麦粉の粉砕物を特定割合で含有する即席麺用穀粉組成物及びこれを用いて製造される即席麺類に関する。
【背景技術】
【０００２】
中華麺、うどん等の即席麺類は、長期にわたって保存し得、また、迅速に食べられるため、国内に限らず、世界各国で多くの人々に食されている。この即席麺類は、通常の茹で麺、乾麺等に比べると麺質が劣ることが多く、熱湯による短時間の復元性、ほぐれ、外観、食感等、麺質の改善に対し種々の試みがなされている。特に麺線の太い即席麺（例えば喜多方ラーメンタイプの太い中華麺や太目の焼きそば、うどん）や、ノンフライタイプの即席麺は、調理時の復元性が悪く、また食感が硬いといった問題があった。
【０００３】
従来、熱湯による復元性を高め、良好な食感、風味を有するものを得るために、特定のエーテル化、エステル化澱粉などの加工澱粉の添加（例えば、特許文献１参照）、特定の乳化剤からなる麺類品質改良剤の添加（例えば、特許文献２参照）、特定の糖類の添加（例えば、特許文献３参照）等が提案されている。
【０００４】
一方、α化米粉、α化澱粉、α化小麦粉等のα化物を麺の製造に用いることは知られており、また、澱粉類の加湿造粒物を用いて即席麺等の即席澱粉食品を製造すること（例えば、特許文献４参照）や、穀粉又は澱粉を含有水分２０％程度の吸湿状態で加圧押出機により押し出して得られる膨化穀粉又は膨化澱粉を用い早茹で麺類を製造すること（例えば、特許文献５参照）が知られている。しかしながら、これらの技術は麺線の復元性やほぐれ、外観や食感等、製麺適性の点で十分とはいえず、さらなる改善が求められていた。
【０００５】
【特許文献１】特公昭６２−４０９８０号公報
【特許文献２】特開平１０−２１５８０２号公報
【特許文献３】特開平７−２１３２４２号公報
【特許文献４】特開昭５３−１５４４４号公報
【特許文献５】特開平６−４６７８１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、麺線の太い即席麺やノンフライタイプの即席麺であっても喫食時に麺線が所定時間内に良好に復元し、また、ほぐれ、食感等が良好となり得る、即席麺用穀粉組成物及びこれを用いて製造される即席麺類を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、前記課題を解決するため種々検討を行った。その結果、特定の粒度、α化度、見かけ比重を有する加熱造粒小麦粉の粉砕物を特定割合で含有する即席麺用穀粉組成物を用いて製造される即席麺類が麺線の復元性、ほぐれ、食感等に顕著な効果を有することを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明は、加圧押出して糊化及び膨化させた加熱造粒小麦粉の粉砕物を１〜１０質量％含有する即席麺用穀粉組成物において、加熱造粒小麦粉の粉砕物の粒度が２００〜１６００μｍの範囲であり、α化度が８０％以上であり、且つ粒度５００〜７００μｍのときの見かけ比重が５５〜７５ｇ／１００ｍｌであることを特徴とする即席麺用穀粉組成物に関する。
【０００９】
また本発明は、上記即席麺用穀粉組成物を用いて製造した即席麺類又はその製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によると、特定の粒度、α化度、見かけ比重を有する加熱造粒小麦粉の粉砕物を特定割合で含有する即席麺用穀粉組成物を用いて製造される即席麺類は、喫食時に麺線が所定時間内に良好に復元し、また、ほぐれ、外観及びソフトで歯切れのよい食感を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明の穀粉組成物は、１）粒度が２００〜１６００μｍの範囲；２）α化度が８０％以上；３）粒度５００〜７００μｍのときの見かけ比重が５５〜７５ｇ／１００ｍｌ；の物性を有する加熱造粒小麦粉の粉砕物１〜１０質量％と、小麦粉を主原料とする穀粉原料９９〜９０質量％とからなるものである。
【００１２】
本発明における即席麺類の種類としては、即席うどん、即席日本そば、即席きしめん、即席そうめん、即席ひやむぎ、即席中華麺、即席焼きそば、即席パスタなどを挙げることができ、ノンフライ即席麺、フライ即席麺のいずれでもよい。特に、ノンフライ即席麺や比較的麺線の太い即席中華麺、即席うどん、即席焼きそば、即席パスタを好適に例示することができる。
【００１３】
本発明の加熱造粒小麦粉の粉砕物は、例えば、以下のようにして製造することができる。原料小麦粉としては、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉のいずれでもよく、製造する麺類の種類等により適宜選択することができる。即席うどんや即席中華麺、即席焼きそば等では、薄力粉、中力粉、準強力粉が好ましく、中力粉がより好ましいが、即席スパゲティの場合には、デュラム小麦粉（セモリナを含む）が好ましい。
本発明の加熱造粒小麦粉の粉砕物の製造方法としては、例えば、上記の原料小麦粉１００質量部に４０〜５０質量部の水を加えて十分にミキシングし、一軸又は多軸エクストルーダーに供して加圧加熱してα化した後、ダイノズルから押し出して膨化させ、カッターでカットして適宜大きさの多孔性の粒状物を得る。この粒状物を乾燥後、粉砕し、篩い分けして所定の粒度の加熱造粒小麦粉の粉砕物を得ることができる。エクストルーダー処理においては、バレル温度は９０〜１２０℃が好ましく、バレル内圧力は４．９×１０５〜２．０×１０６Ｐａが好ましい。また、加熱造粒小麦粉は、乾燥後、ピンミル、インパクトミル、ターボミル等の衝撃式粉砕乃至気流粉砕等により、所望の粒度まで粉砕する。
【００１４】
本発明において、加熱造粒小麦粉の粉砕物の粒度は、２００〜１６００μｍの範囲に調整することが必要であり、３００〜１０００μｍの範囲であるのが好ましい。この粒度範囲内において、適宜粒度を調整してもよい。例えば、２００〜１６００μｍ乃至３００〜１０００μｍといった比較的広い粒度範囲の加熱造粒小麦粉の粉砕物を用いてもよいが、２００〜５００μｍ、２００〜７００μｍ、３００〜５００μｍ、３００〜７００μｍ、１０００〜１６００μｍといった比較的狭い範囲の粒度範囲に調整してもよい。配合する加熱造粒小麦粉の粉砕物の粒度が２００μｍ未満である場合、即ち粒度が細か過ぎると、得られた即席麺類は、復元性、食感等において満足できるものではなく、また、配合する加熱造粒小麦粉の粉砕物の粒度が１６００μｍを超える場合、即ち、粒度が大き過ぎると、原料穀粉に添加したとき、復元性はよいものの、得られた麺は短麺が多く、表面のざらつきが目立つなど好ましくない。
【００１５】
加熱造粒小麦粉の粉砕物の粒度は、粉砕の程度やその後の分級により適宜調整することができる。粉砕による調整は、用いる粉砕機の使用法に従えばよく、分級による調整は、空気分級や篩い分け等、慣用の手段により行うことができる。篩い分けの場合、用いる篩いの網目の大きさ（メッシュ）により調整することができる。例えば、粒度が２００μｍ〜１６００μｍの場合には、７０メッシュオーバー、１０．５メッシュスルーの画分を篩い分けにより採取すればよく、粒度が２００μｍ〜１０００μｍの場合には、７０メッシュオーバー、１６メッシュスルーの画分を、粒度が５００μｍ〜７００μｍの場合には３２メッシュオーバー、２４メッシュスルーの画分を採取すればよい。なお、ここでいうメッシュの番手は、日本工業規格（ＪＩＳＺ８８０１−１９６６）のものである。
【００１６】
また、本発明の前記加熱造粒小麦粉の粉砕物は、８０％以上のα化度であることが必要であり、好ましくは９０％以上である。本発明において、α化度が８０％未満であると、これを用いて得られる麺生地が伸展性や弾力性に欠けるものとなる。なお、本発明において、α化度は、以下に述べるジアスターゼ法を採用して測定したものである。
【００１７】
α化度分析法（ジアスターゼ法）
１）試料採取：加熱造粒小麦粉の粉砕物を、さらに粉砕した後、目開き１５０μｍの篩に通し、これを通過した粉末をα化度分析用試料とした。１００ｍｌ容の首長三角フラスコを５個用意し、粉末試料（目開き１５０μｍの篩を通過したもの）１．００ｇを、４個採取しこれをＡ１〜Ａ４とする。１個はＢ（ブランク）とする。
２）加熱：５個のフラスコに水５０ｍｌを加え、試料をよく懸濁させる。Ａ１及びＡ２を沸騰浴中で１５分間加熱し、その後氷水又は冷水中で常温まで急冷する。
３）酵素添加：Ａ１、Ａ３及びＢに５％ジアスターゼ緩衝溶液を５ｍｌ加える。
４）デンプン糖化：５個のフラスコ全部を恒温水槽中で振とうしながら、３７℃±１℃に９０分間保ってデンプンを糖化し、終了後、ただちに１ｍｏｌ／Ｌ塩酸を各フラスコに２ｍｌ加えて、ジアスターゼの反応を停止させ、水を加えて１００ｍｌ定容とする。
５）検液採取：各々の溶液をろ過し、Ａ１〜Ａ４及びＢから得た検液１０ｍｌをピペットで１００ｍｌ容共栓三角フラスコにとり、ａ１〜ａ４及びｂとする。
この他に水１０ｍｌを採取したフラスコを用意しＷとする。
６）糖の酸化：６個の三角フラスコに、０．０５ｍｏｌ／Ｌヨウ素よう化カリウム溶液１０ｍｌを加える。次に等時間間隔で、０．１ｍｏ１／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１８ｍｌを順次加え、密栓して振り混ぜ各フラスコとも正確に１５分間置く。（この反応により糖は酸化されヨウ素が消費される。）
７）滴定：１５分間経過した順に、１０％硫酸２ｍｌを手早く加え酸性とし、残存ヨウ素を０．１ｍｏ１／Ｌチオ硫酸ナトリウム溶液で滴定する。
（指示薬：デンプン溶液）
α化度（％）＝｛（Ｗ−ａ３）−（Ｗ−ａ４）−（Ｗ−ｂ）｝／｛（Ｗ−ａ１）−（Ｗ−ａ２）−（Ｗ−ｂ）｝×１００
Ｗ：空試験の滴定値（ｍｌ）
ａ１〜ａ４：それぞれの滴定値（ｍｌ）
ｂ：ジアスターゼのみを糖化したものの滴定値（ｍｌ）
【００１８】
さらに、本発明の前記加熱造粒小麦粉の粉砕物は、粒度５００〜７００μｍのときの見かけ比重が５５〜７５ｇ／１００ｍｌであることが必要とされるが、好ましく５７〜７２ｇ／１００ｍｌである。本発明において、粒度５００〜７００μｍのときの見かけ比重が５５ｇ／１００ｍｌ未満であると、穀粉原料が軽質となりやすい傾向となり、短麺が多く、表面のざらつきが目立つ。また、粒度５００〜７００μｍのときの見かけ比重が７５ｇ／１００ｍｌを超えると、逆に穀粉原料が重質になる影響を及ぼし、即席麺類の復元性や、ほぐれ、外観、ソフト感で歯切れのよい食感等が劣る。なお、本発明において、見かけ比重（ｇ／１００ｍｌ）は、以下に述べる方法を採用して測定したものである。
【００１９】
見かけ比重の測定法
１）加熱造粒小麦粉の粉砕物を篩い分けに供して、３２メッシュ（目開き５００μｍ）オーバー、２４メッシュ（目開き７１０μｍ）スルーの画分を採取する。
２）比重計量カップ（１００ｍｌ）に、１）で採取した画分を山盛りに入れ、パレットナイフを垂直に当て水平にけずる。
３）比重計量カップ内の画分の質量を測定し、見かけ比重（ｇ／１００ｍｌ）とする。
【００２０】
本発明における即席麺用穀粉組成物中の加熱造粒小麦粉の粉砕物の含有量は、即席麺の種類や麺線の太さにより異なるが、通常は１〜１０質量％、好ましくは２〜６質量％である。加熱造粒小麦粉の粉砕物の含有量が１質量％より低いと、得られる即席麺類が復元性（湯戻り）、ほぐれ、外観、食感において劣り、また、含有量が１０質量％を超えると製麺時に麺帯の剥離が多く、麺帯が切れて製麺が困難となる。きしめんのような太めの麺では少し多めの含有量とするのが好ましいが、細麺では含有量が多過ぎると湯戻りが早すぎたり、麺線の切れ等が生じる可能性がある。そのため、得ようとする麺の種類に応じて１〜１０質量％の範囲内で含有量を適宜調節することが好ましい。なお、配合する加熱造粒小麦粉の粉砕物に、上記粒度範囲から外れる粒子が少量（例えば、加熱造粒小麦粉の粉砕物に対して０〜１０質量％程度）含まれる可能性があるが、本発明の即席麺用穀粉組成物おいては、上記粒度範囲の加熱造粒小麦粉の粉砕物を１〜１０質量％含有していればよい。
【００２１】
本発明で用いる即席麺用穀粉組成物は、小麦粉を主原料とする穀粉原料に加熱造粒小麦粉の粉砕物を含有させたものを用いる。穀粉原料中の小麦粉は麺類の種類や即席麺類のタイプにより適宜選択すればよい。一方、小麦粉以外の穀粉原料として、そば粉、コーンフラワー、ライ麦粉、大麦粉、オーツ粉、米粉等を配合してもよく、また、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、甘藷澱粉等の澱粉類、又はこれらの架橋、エステル化、エーテル化、酸化、α化等の化工澱粉類を配合してもよい。小麦粉以外の穀粉原料の配合量は、穀粉の種類にもよるが、麺類の種類が日本そばの場合には、即席麺用穀粉組成物中３０〜７０質量％、好ましくは４０〜６０質量％であり、それ以外の麺類の場合には、即席麺用穀粉組成物中０〜５０質量％、好ましくは５〜３５質量％、より好ましくは１０〜３０質量％配合しておくことができる。
【００２２】
また製麺に際しては、即席麺用穀粉組成物の他に製麺用副資材として、食塩；かんすい；卵白粉、全卵粉等の卵粉；キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸及びその塩、寒天、ゼラチン、ペクチン等の増粘剤；動植物油脂、乳化油脂、ショートニング等の油脂類；レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤；炭酸塩、リン酸塩等の無機塩類；グルテン、大豆蛋白質、カゼイン等の蛋白類；その他ソルビット、エチルアルコール、酵素剤等を例示することができる。
【００２３】
また、製麺方法としては常法によればよく、例えば、即席麺用穀粉組成物に食塩水、かんすい、その他の製麺用副資材等を加え、常圧下又は減圧下において混練して生地を調製し、この生地を製麺ロールを用いて複合・圧延して麺帯を得、この麺帯を、切刃等を用いて切り出して麺線を得るか、あるいは、生地から押し出し成型により麺線を得ることができ、得られた麺線を蒸熱処理する方法を挙げることができる。かかる製麺工程に続いて行われる乾燥工程では、型に詰め９０〜１００℃の熱風で約２５〜１５分間乾燥する熱風乾燥方法（ノンフライ即席麺）や、型に詰め１４０〜１５０℃で、１分〜２分間の油揚げ方法（フライ即席麺）を採用することができる。
【００２４】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
なお、本明細書で用いる篩は全て日本工業規格・ＪＩＳＺ８８０１−１９６６のものを用いた。
【００２５】
［製造例１］
小麦粉（日清製粉社製「フラワー」）１００質量部に水４０質量部を加えて混合し、一軸エクストルーダーを用いて加圧加熱（バレル温度：９８℃）してα化させ、ダイノズル（ダイ径５ｍｍ）から押し出して膨化させ、次いで回転カッターでカットして直径４ｍｍ、厚み１ｍｍ程度の粒状物を得た。この粒状物を乾燥（１００℃、約３０分）した後、ピンミルにより粉砕し、加熱造粒小麦粉の粉砕物（以下、「加熱造粒小麦粉の粉砕物」を「加熱造粒小麦粉」と略称する場合がある）を得た。得られた加熱造粒小麦粉のα化度は９３％であり、見かけ比重は６２．２ｇ／１００ｍｌであった。
【００２６】
［製造例２］
小麦粉として、日清製粉社製「特雀」を用い、加水量４０〜５０質量部の範囲で適宜調整し、バレル温度：９０〜１２０℃の範囲内で適宜変更した以外は製造例１と同様にして、各種加熱造粒小麦粉を得た。得られた各種加熱造粒小麦粉の粒度、α化度、見かけ比重を表３〜７に示す。
【００２７】
［参考例１］
小麦粉（日清製粉社製「特雀」）１００質量部に水４０質量部を加えて縦型ミキサーでそぼろ状の生地を作成した。このそぼろ状の生地をトレー上に広げ、２５℃で４８時間、乾燥させた。次いで、製造例１と同様にして粉砕し、篩い分けして所定の粒度の非加熱造粒小麦粉の粉砕物（以下、「非加熱造粒小麦粉」という場合がある）を得た。得られた非加熱造粒小麦粉のα化度は２９％であり、見かけ比重は７６．２ｇ／１００ｍｌであった。
【００２８】
［参考例２］
小麦粉（日清製粉社製「特雀」）１００質量部、水３５質量部を蒸練ミキサーに投入し、蒸練ミキサー内に０.０９８ＭＰaの加圧蒸気を供給しながら６．５分間蒸練を行い、α化した生地を得た。この生地を厚さ約５ｍｍのシート状に圧延した後、室温で一晩静置し、５ｍｍ角に切り出して４０〜５０℃の温風で２４時間、乾燥させた。次いで、製造例１と同様にして粉砕し、篩い分けして所定の粒度の加熱造粒小麦粉の粉砕物（以下、「加熱造粒小麦粉」という場合がある）を得た。得られた加熱造粒小麦粉のα化度は９４％であり、見かけ比重は７８．４ｇ／１００ｍｌであった。
【００２９】
［参考例３］
コーンスターチ１００質量部に水２０質量部を加えた以外は製造例１と同様にして、所定の粒度の加熱澱粉造粒物の粉砕物（以下、「加熱造粒澱粉」ということがある。）を得た。得られた加熱造粒澱粉のα化度は９７％であり、見かけ比重は５８．８（ｇ／１００ｍｌ）であった。
【００３０】
［実施例１〜５；ノンフライ即席中華麺］
小麦粉（日清製粉社製「特雀」）、表１に示す製造例１の加熱造粒小麦粉及びタピオカ澱粉（松谷化学工業社製「ＭＫＫ−１００」）を表１に示す配合比で均一に混合して即席麺用穀粉組成物を得た。
食塩１質量部、赤かんすい（オリエンタル酵母社製）０．４質量部を水３４質量部に溶かして水溶液を調製し、この水溶液を上記の即席麺用穀粉組成物１００質量部に加えて常法によって１０分間混捏して麺生地を作製した。この麺生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ１．１０ｍｍの麺帯にした後、１８番の角の切刃を用いて麺線に切り出した。この麺線を温度１００℃の蒸気で２分３０秒間蒸熱処理した後、温度９０℃の熱風で２５分間乾燥してノンフライ即席中華麺をそれぞれ製造した。このノンフライ即席中華麺を１個当たり７０ｇずつ密封包装した。
【００３１】
［比較例１］
上記実施例１〜５において、小麦粉５５質量％と、表１に示す製造例１の加熱造粒小麦粉２０質量％と、馬鈴薯澱粉２５質量％からなる即席麺用穀粉組成物を用いた以外は、上記実施例１〜５と同様の方法でノンフライ即席中華麺を製造した。
【００３２】
［比較例２］
上記実施例１〜５において、小麦粉７５質量％と馬鈴薯澱粉２５質量％からなる即席麺用穀粉組成物を用い、加熱造粒小麦粉を配合しない以外は、上記実施例１〜５と同様の方法でノンフライ即席中華麺を製造した。
【００３３】
［ノンフライ即席中華麺の評価］
実施例１〜５、及び比較例１、２で得られたノンフライ即席中華麺を入れた容器中に、４５０ｍｌの沸騰水を注ぎ密閉し４分間かけて復元し、濃縮スープを入れた。この復元した中華麺を１０名のパネラーにより表２に示す評価基準にしたがって官能試験を行い、その平均値を採った。その結果を表１に示す。なお、比較例２のノンフライ中華麺を標準の３点とした。
【００３４】
【表１】
【００３５】
表１に示すように、粒度５００〜７００μｍ、α化度９３％、見かけ比重６２．２ｇ／１００ｍｌの加熱造粒小麦粉を１〜１０質量％含有する即席麺用穀粉組成物を用いて製造した即席中華麺（実施例１〜５）は、加熱造粒小麦粉を含まない比較例２に比べて、復元性、ほぐれ、外観及び食感において顕著に優れていた。特に、加熱造粒小麦粉を４〜１０質量％含有する実施例３〜５は、その効果が顕著であった。また、過剰の加熱造粒小麦粉を含む（２０質量％）比較例１では、製麺時に麺帯の剥離が多く、麺帯が切れて製麺が不可能であった。
【００３６】
【表２】
【００３７】
［実施例６〜９；フライ即席うどん］
小麦粉（日清製粉社製「さざんか」）７１質量％、表３に示す製造例２の加熱造粒小麦粉４質量％、馬鈴薯澱粉（松谷化学工業社製「スタビローズ１３００」）２５質量％を均一に混合して即席麺用穀粉組成物を得た。
食塩１質量部、赤かんすい（オリエンタル酵母社製）０．４質量部を水３４質量部に溶かして水溶液を調製し、この水溶液を上記の即席麺用穀粉組成物１００質量部に加えて常法によって１０分間混捏して麺生地を作製した。該麺生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ１．１５ｍｍの麺帯にした後、１０番の角の切刃を用いて麺線に切り出した。切り出した麺線を温度１００℃の蒸気で２分３０秒蒸熱処理した後、１５０℃のパーム油で１分３０秒間フライして、フライ即席うどんをそれぞれ製造した。このフライ即席うどんを１個当たり７０ｇずつ密封包装した。
【００３８】
［比較例３］
実施例６〜９において、表３に示す製造例２の加熱造粒小麦粉（粒度：１６００超〜２０００μｍ）を用いた以外は、上記実施例６〜９と同様の方法でフライ即席うどんを得た。
【００３９】
［比較例４］
実施例６〜９において、表３に示す製造例２の加熱造粒小麦粉（粒度：２００μｍ未満）を用いた以外は、上記実施例６〜９と同様の方法でフライ即席うどんを得た。
【００４０】
［比較例５］
実施例６〜９において、小麦粉７５質量％及び馬鈴薯澱粉２５質量％からなる即席麺用穀粉組成物を用い、加熱造粒小麦粉を配合しない以外は、上記実施例６〜９と同様の方法でフライ即席うどんを製造した。
【００４１】
[フライ即席うどんの評価]
実施例６〜９、及び比較例３〜５で得られた即席うどんに５００ｍｌの沸騰水を注ぎ、蓋をして５分間かけて復元し、粉末スープを入れた。この麺を１０名のパネラーにより表２に示す評価基準にしたがって官能試験を行い、その平均値を採った。その結果を表３に示す。なお、比較例５のフライうどんを標準の３点とした。
【００４２】
【表３】
【００４３】
表３に示すように、粒度が２００〜１６００μｍの範囲にある加熱造粒小麦粉４質量％含有する即席麺用穀粉組成物を用いて製造したフライ即席うどん（実施例６〜９）は、復元性、ほぐれ、外観及び食感が、標準の加熱造粒小麦粉を含まない比較例５に比べて顕著に優れていた。粒度が１６００超〜２０００μｍの加熱造粒小麦粉を含有する即席麺用穀粉組成物を用いた比較例３は、復元性やほぐれは良好であるが、外観や食感はやや良好という程度であり、しかも短麺が多く、表面のざらつきが目立っていた。粒度が２００μｍ未満の比較例４では、復元性、ほぐれ、外観及び食感が標準の比較例５とほぼ同じか僅かに良好という程度であった。
【００４４】
［実施例１０〜１２；ノンフライ即席焼そば］
小麦粉（日清製粉社製「特雀」）７１質量％、表２に示す製造例２の加熱造粒小麦粉４質量％、馬鈴薯澱粉（松谷化学工業社製「スタビローズ１３００」）２５質量％を均一に混合して即席麺用穀粉組成物を得た。
食塩１質量部、赤かんすい（オリエンタル酵母社製）０．４質量部を水３４質量部に溶かして水溶液を調製し、この水溶液を、上記の即席麺用穀粉組成物１００質量部に加えて常法によって１０分間混捏して麺生地を作製した。この麺生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ１．１０ｍｍの麺帯にした後、１８番の丸の切刃を用いて麺線に切り出した。切り出した麺線を温度１００℃の蒸気で２分３０秒蒸熱処理した後、９０℃の熱風で２５分間乾燥してノンフライ即席焼そばをそれぞれ製造した。このノンフライ即席焼そばを１個当たり７０ｇずつ密封包装した。
【００４５】
［比較例６］
実施例１０〜１２において、製造例２の加熱造粒小麦粉の代わりに参考例１の非加熱造粒小麦粉を用いた以外は、上記実施例１０〜１２と同様の方法でノンフライ即席焼きそばを得た。
【００４６】
［比較例７］
実施例１０〜１２において、小麦粉７５質量％及び馬鈴薯澱粉２５質量％からなる即席麺用穀粉組成物を用い、加熱造粒小麦粉を用いないこと以外は、上記実施例１０〜１２と同様の方法でノンフライ即席焼きそばを得た。
【００４７】
［ノンフライ即席焼きそばの評価］
実施例１０〜１２、及び比較例６、７で得られたノンフライ即席焼きそばに５００ｍｌの沸騰水を注ぎ蓋をした。５分間かけて復元し、湯切りした後、液体ソースをからめた。この麺を１０名のパネラーより表２に示す評価基準にしたがって官能試験を行い、その平均値を採った。その結果を下記の表４に示す。なお、比較例７のノンフライ即席焼きそばを標準の３点とした。
【００４８】
【表４】
【００４９】
表４に示すように、α化度が９３％、９７％、９９％である加熱造粒小麦粉４質量％を含有する即席麺用穀粉組成物を用いて製造したノンフライ即席焼きそば（実施例１０〜１２）は、復元性、ほぐれ、外観及び食感が、非加熱造粒小麦粉を用いた比較例６、加熱造粒小麦粉を用いていない比較例７に比べて、顕著に優れていた。
【００５０】
［実施例１３〜１５；ノンフライ即席中華麺］
小麦粉（日清製粉社製「特雀」）７１質量％、表５に示す製造例２の造粒小麦粉４質量％及び馬鈴薯澱粉（松谷化学工業社製「スタビローズ１３００」）２５質量％を用いて均一に混合して即席麺用穀粉組成物を得た。
食塩１質量部、赤かんすい（オリエンタル酵母社製）０．４質量部を水３４質量部に溶かして水溶液を調製し、この水溶液を上記の即席麺用穀粉組成物１００質量部に加えて常法によって１０分間混捏して麺生地を作製した。この麺生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ１．１０ｍｍの麺帯にした後、１８番の角の切刃を用いて麺線に切り出した。この麺線を温度１００℃の蒸気で２分３０秒間蒸熱処理した後、温度９０℃の熱風で２５分間乾燥してノンフライ即席中華麺をそれぞれ製造した。このノンフライ即席中華麺を１個当たり７０ｇずつ密封包装した。
【００５１】
［比較例８］
実施例１３〜１５のノンフライ即席中華麺において、表５に示す製造例２の加熱造粒小麦粉（粒度：１６００超〜２０００μｍ）を用いる以外は同様の方法でノンフライ即席中華麺を製造した。
【００５２】
［比較例９］
実施例１３〜１５のノンフライ即席中華麺において、参考例２の加熱造粒小麦粉を用いる以外は同様の方法でノンフライ即席中華麺を製造した。
【００５３】
［比較例１０］
実施例１３〜１５のノンフライ即席中華麺において、小麦粉７５質量％及び馬鈴薯澱粉２５質量％からなる即席麺用穀粉組成物を用い、加熱造粒小麦粉を配合しない以外は、上記実施例１３〜１５と同様の方法でノンフライ即席中華麺を製造した。
【００５４】
［ノンフライ即席中華麺の評価］
ノンフライ中華麺の評価は、実施例１〜５で得られた前記即席麺の評価方法と同様にして行い、その結果を表５に示す。なお、比較例１０のノンフライ中華麺を標準の３点とした。
【００５５】
【表５】
【００５６】
表５に示すように、加熱造粒小麦粉の見かけ比重が５７．８の実施例１３、見かけ比重が７０．４の実施例１５はいずれも復元性、ほぐれ、外観及び食感が優れていた。
しかし、見かけ比重が本発明の範囲より僅かに小さい加熱造粒小麦粉（見かけ比重５４．５）を用いた比較例８は、復元性、ほぐれは良好であるものの、食感は標準と同程度であった。また、見かけ比重が本発明の範囲より大きい加熱造粒小麦粉（見かけ比重７８．４）を用いた比較例９は、ほぐれ及び外観は標準（比較例１０）とほぼ同程度であるが、復元性、食感に劣っていた。
【００５７】
［実施例１６〜１８； フライ即席中華麺］
小麦粉（日清製粉社製「特雀」）、表６に示す製造例２の加熱造粒小麦粉及び馬鈴薯澱粉（松谷化学工業社製「スタビローズ１３００」）を表６に示す配合比で均一に混合して即席麺用穀粉組成物を得た。
食塩１質量部、赤かんすい（オリエンタル酵母社製）０．４質量部を水３４質量部に溶かして水溶液を調製し、この水溶液を上記の即席麺用穀粉組成物１００質量部に加えて常法によって１０分間混捏して麺生地を作製した。この麺生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ１．１０ｍｍの麺帯にした後、２０番の丸の切刃を用いて麺線に切り出した。この麺線を温度１００℃の蒸気で２分３０秒間蒸熱処理した後、１５０℃のパーム油で１分３０秒間フライして、フライ即席中華麺をそれぞれ製造した。このフライ即席中華麺を１個当たり７０ｇずつ密封包装した。
【００５８】
［比較例１１〜１３］
実施例１６〜１８のフライ即席中華麺において、小麦粉、参考例３の加熱造粒澱粉及び馬鈴薯澱粉を表６に示す配合比で均一に混合して即席麺用穀粉組成物を用いる以外は同様の方法でフライ即席中華麺を製造した。
【００５９】
［比較例１４］
実施例１３〜１５のフライ即席中華麺において、小麦粉７５質量％及び馬鈴薯澱粉２５質量％からなる即席麺用穀粉組成物を用いる以外は同様の方法でフライ即席中華麺を製造した。
【００６０】
［フライ即席中華麺の評価］
実施例１６〜１８、及び比較例１１〜１４で得られたフライ即席中華麺を入れた容器中に、４００ｍｌの沸騰水を注ぎ密閉し３分間かけて復元し、濃縮スープを入れた。この復元した中華麺を１０名のパネラーにより表２に示す評価基準にしたがって官能試験を行った。その結果を表６に示す。なお、比較例１４のフライ中華麺を標準の３点とした。
【００６１】
【表６】
【００６２】
表６に示すように、本発明の範囲の加熱造粒小麦粉を配合した即席麺用穀粉組成物を用いて製造したフライ即席フライ中華麺（実施例１６〜１８）では、復元性、ほぐれ、外観及び食感が、標準と比較して良好ないし極めて良好であるのに対し、加熱造粒澱粉を配合した即席麺用穀粉組成物を用いて製造したフライ即席中華麺では、復元性、ほぐれ、外観及び食感が標準と同程度かやや劣っていた。また、加熱造粒澱粉を即席麺用穀粉組成物中に１質量％を超えて配合すると、生地がべとつき非常に製麺しづらく、作業性の点で問題があった。
【００６３】
［実施例１９〜２０；ノンフライ即席スパゲティー］
デユラム小麦粉（日清製粉社製「デュエリオ」）、表７に示す製造例１の加熱造粒小麦粉及び馬鈴薯澱粉（松谷化学工業社製「スタビローズ１３００」）を表７に示す配合比で均一に混合して即席麺用穀粉組成物を得た。
水３４質量部に食塩１質量部を溶かした水溶液を、上記の即席麺用穀粉組成物１００質量部に加えて常法によって１０分間混捏して生地を作成した。続いて、この生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ１．６０ｍｍの麺帯にした後、１８番の丸の切刃を用いて麺線に切り出した。切り出した麺線を温度１００℃の蒸気で３分００秒蒸熱処理した後、１００℃の熱風で２５分間乾燥してノンフライ即席スパゲティーをそれぞれ製造した。
【００６４】
［比較例１５］
実施例１９〜２０のノンフライ即席スパゲティーにおいて、デュラム小麦粉７０質％部及び馬鈴薯澱粉３０質量％からなる即席麺用穀粉組成物を用いる以外は同様の方法でノンフライ即席スパゲティーを製造した。
【００６５】
［ノンフライ即席スパゲティーの評価］
実施例１９〜２０、及び比較例１５で得られたノンフライ即席スパゲティーを入れた容器中に、５００ｍｌの沸騰水を注ぎ密閉し５分間かけて復元し、湯切りした後、レトルトのソースをからめた。この復元したスパゲティーを１０名のパネラーにより表２に示す評価基準にしたがって官能試験を行った。その結果を表７に示す。なお、比較例１５のノンフライ即席スパゲティーを標準の３点とした。
【００６６】
【表７】
【００６７】
表７に示すように、加熱造粒小麦粉を配合した即席麺用穀粉組成物を用いて製造したノンフライ即席スパゲティ（実施例１９〜２０）では、復元性、ほぐれ及び食感が、標準と比較して極めて良好であった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
加圧押出して糊化及び膨化させた加熱造粒小麦粉の粉砕物を１〜１０質量％含有する即席麺用穀粉組成物において、加熱造粒小麦粉の粉砕物の粒度が２００〜１６００μｍの範囲であり、α化度が８０％以上であり、且つ粒度５００〜７００μｍのときの見かけ比重が５５〜７５ｇ／１００ｍｌであることを特徴とする即席麺用穀粉組成物。
【請求項２】
α化度が９０％以上である、請求項１記載の即席麺用穀粉組成物。
【請求項３】
請求項１又は２記載の即席麺用穀粉組成物を用いて製造した即席麺類。
【請求項１】
加圧押出して糊化及び膨化させた加熱造粒小麦粉の粉砕物を１〜１０質量％含有する即席麺用穀粉組成物において、加熱造粒小麦粉の粉砕物の粒度が２００〜１６００μｍの範囲であり、α化度が８０％以上であり、且つ粒度５００〜７００μｍのときの見かけ比重が５５〜７５ｇ／１００ｍｌであることを特徴とする即席麺用穀粉組成物。
【請求項２】
α化度が９０％以上である、請求項１記載の即席麺用穀粉組成物。
【請求項３】
請求項１又は２記載の即席麺用穀粉組成物を用いて製造した即席麺類。
【公開番号】特開２０１０−４８２２（Ｐ２０１０−４８２２Ａ）
【公開日】平成２２年１月１４日（２０１０．１．１４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−１６９２１９（Ｐ２００８−１６９２１９）
【出願日】平成２０年６月２７日（２００８．６．２７）
【出願人】（３０１０４９７７７）日清製粉株式会社 (128)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年１月１４日（２０１０．１．１４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年６月２７日（２００８．６．２７）
【出願人】（３０１０４９７７７）日清製粉株式会社 (128)
【Ｆターム（参考）】
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