【課題】冷蔵保存後に電子レンジ等で再加熱しても、製造直後の焼いたような食感や麺の香ばしい風味を有する、特に焼きそば用および焼きうどん用の麺として好適な麺を製造することができる麺の製造方法を提供すること。
【解決手段】麺を多層麺とし、該多層麺の最外層の片側または両側を構成する層を、穀粉１００質量部に対して、加水２５〜３４質量部とした麺生地から形成する。好ましくは、前記麺生地に、小麦ふすまおよび／または小麦胚芽を配合する。 （もっと読む）

【課題】高い発酵力を有し、良好な膨らみと酒様の風味をパンに付与することができる酒種の提供。
【解決手段】麹に少なくとも水、蒸米及び米を混合した混合物において、混合５分後のｐＨを４．５〜５．０に調整することを特徴とする酒種の製造方法。 （もっと読む）

【課題】高い発酵力を有し、良好な膨らみと酒様の風味をパンに付与することができる酒種の提供。
【解決手段】温度０℃未満の凍結麹と温度６０〜１００℃の熱水とを混合して得られた混合物を、３０℃以下の温度に調整し、次いで少なくとも蒸米及び米と混合する酒種の製造方法。該麹は、Aspergillus oryzae又はAspergillus sojaeを含み、パン類の製造に利用できる。 （もっと読む）

【課題】麺のほぐれが良好であり、かつ食感も向上した麺類、特に多層麺を提供すること。
【解決手段】ヘミセルラーゼを含有することを特徴とする麺類。上記麺類は多層麺であることが好ましく、多層麺である場合、多層麺の最外層の片側または両側を構成する層が、ヘミセルラーゼを含有する麺生地からなる層であることが好ましい。多層麺としては、二層構造の二層麺および三層構造の三層麺であることが好ましい。また、上記麺類は中華麺であることが特に好ましい。 （もっと読む）

【課題】さっくりとした食感で、口溶けが良い焼き菓子類が作業性良く得られる、焼き菓子類用小麦粉を提供すること。
【解決手段】バーミュード種、アルルカン種、アパシェ種、カプホーン種、スワッソン種、アリクサン種、アルティゴ種、プレミオ種、セレクト種、ニルヴァーナ種、メンデル種、オスマン種、セザンヌ種、オーブッサン種、アルドリック種、イソングラン種、レシタル種、シデラル種、シャンゴー種、カンレミ種、アズテック種、シャルジェ種、タルドール種、テクセル種、ムニエル種、オルバンティス種、サンカラ種、シピオン種、スポンソ種、バルティモア種、クルト種、ガリビア種、ユーゴ種、マニタル種およびアルトリア種由来の小麦粉の少なくとも１種を５０質量％以上含有することを特徴とする焼き菓子類用小麦粉。 （もっと読む）

【課題】オーストラリア産小麦とその他の小麦とを判別することができる方法を提供する。
【解決手段】（ｉ）小麦試料を酸分解して無機成分を含む溶液を調製する工程、（ii）工程（ｉ）で調製した溶液中のルビジウム、ストロンチウム及びバリウムのそれぞれの量を測定する工程、（iii）工程（ｉ）で調製した溶液からストロンチウムを分離、濃縮して、ストロンチウムを含む溶液を調製する工程、（iv）工程（iii）で調製したストロンチウムを含む溶液を質量分析装置により分析して、ストロンチウム同位体比８７Ｓｒ／８６Ｓｒを決定する工程、及び（ｖ）工程（ii）で得られたルビジウム、ストロンチウム及びバリウムのそれぞれの量並びに工程（iv）で得られたストロンチウム同位体比８７Ｓｒ／８６Ｓｒと、判別したい産地由来の小麦試料の前記各元素の量及びストロンチウム同位体比８７Ｓｒ／８６Ｓｒとを比較する工程を含む方法。 （もっと読む）

【課題】国内産小麦の産地を判別することができる方法を提供する。
【解決手段】小麦試料に含まれるルビジウム、ストロンチウム、モリブデン、マンガン、コバルト及びニッケルの量を分析し、それらの分析情報を用いて小麦の産地を判別する方法であって、次の工程を含む方法。ｉ）小麦試料を酸分解して無機成分を主に含む溶液を調製する工程、（ii）工程（ｉ）で調製した溶液中のルビジウム、ストロンチウム、モリブデン、マンガン、コバルト及びニッケルのそれぞれの量を測定する工程、及び（iii）工程（ii）で得られたルビジウム、ストロンチウム、モリブデン、マンガン、コバルト及びニッケルのそれぞれの量と、判別したい産地由来の小麦試料の前記各元素の量とを比較する工程。 （もっと読む）

【課題】風味、食感などが一層向上した食品を得ることができる焙焼小麦粉、およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】含有澱粉が実質的にα化されておらず、グルテン・バイタリティーが、未処理小麦粉のグルテン・バイタリティーを１００としたときに、７０〜９０であり、白度が、未処理小麦粉の白度を１００としたときに、９０〜１００であることを特徴とする焙焼小麦粉。該焙焼小麦粉は、乾燥により小麦粉の水分を５質量％未満にした後、この小麦粉を品温１００〜１４０℃で１０〜９０分間焙焼処理することにより得ることができる。 （もっと読む）

【課題】みずみずしいジューシーなフィリングを含んでいながら、外側のパンがサクサクした食感であり、また食感に違和感がないホットサンドイッチを提供すること。
【解決手段】ホットサンドイッチの具材を、寒天含有シートで包み込んで密封し、これをフィリングとしてパンに挟みホットサンドイッチを作成する。上記寒天含有シートとしては、膜厚が２０〜５０μｍで、引張破断強度が２０〜４０ＭＰａのものを用い、上記具材としては、粘度が１〜１００Ｐａ・ｓのものを用いる。また、上記ホットサンドイッチに用いられるパンとしては、穀粉原料としてデュラム小麦粉を５０〜９０質量％用いて製造したパンを用いる。 （もっと読む）

【課題】キメが細かく、しっとりとして口溶けが極めて良好で、しかも崩れるような脆さがある、これまでにはない独特な食感を有する菓子類が得られる菓子類用小麦粉およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】軟質系小麦を主体とする原料小麦を、加熱水蒸気により、原料小麦の品温が８５〜１００℃で１〜５分間湿熱処理するか、あるいは原料小麦の品温が６０〜８０℃で３０分間〜３時間湿熱処理し、次いで、この湿熱処理小麦を常法に従って製粉し、得られた小麦粉を粉砕して粒度分布を調整し、（１）粗蛋白質含量が６．０〜９．５質量％、（２）グルテンバイタリティが３５〜５５％、（３）α化度が０〜５％、（４）平均粒径が１５〜５０μｍ、（５）粒径６０μｍ以上の粗粉画分の含有割合が５〜３０質量％および（６）粒径３０μｍ以下の微粉画分の含有割合が５０〜８０質量％である、菓子類用小麦粉を得る。 （もっと読む）