咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者用加工食品とその製造方法
【課題】咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者用加工食品と、その物性を正確に評価することができるテクスチャー測定法を提供する。
【解決手段】食材をミンチ状にする工程と、食材に少なくとも澱粉と油脂と増粘多糖類と水とを添加混合し、混合材を得る混合工程と、混合材を所定の形状に形成し、混合成形品を得る成形工程と、混合成形品に対して、加熱処理を施し喫食可能な形態とする加熱処理工程とを備え、食材としては、通常調理に用いられる魚介類を含めた食肉、野菜、豆類、豆腐などの加工食品を使用し、咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者用加工食品。
【解決手段】食材をミンチ状にする工程と、食材に少なくとも澱粉と油脂と増粘多糖類と水とを添加混合し、混合材を得る混合工程と、混合材を所定の形状に形成し、混合成形品を得る成形工程と、混合成形品に対して、加熱処理を施し喫食可能な形態とする加熱処理工程とを備え、食材としては、通常調理に用いられる魚介類を含めた食肉、野菜、豆類、豆腐などの加工食品を使用し、咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者用加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者用加工食品（以下、単に「加工食品」と称す。）に関し、とくに、高齢者や被介護者が喫食可能な性状に加工した食品とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、加齢により咀嚼・嚥下機能が低下した高齢者や事故や疾病による障害によって咀嚼・嚥下機能の低下した被介護者が食事する場合、その喫食能力に応じて、軟菜食、きざみ食、ブレンダー食、ペースト食などに区分された食品性状によって対応していた。近年、介護保険制度の施行にも見られるように、高齢化社会の進展と要介護高齢者人口の増加に伴って、咀嚼・嚥下困難者向け食品に関する研究が進み、厚生労働省により特別用途食品の中での高齢者用食品の規格、基準化（平成６年衛新第１４号、１５号）が行われた。また、嚥下食の段階的分類に基づく食事基準、一般消費者向けに咀嚼・嚥下のレベルに応じて４段階に介護食品を分類した業界の自主規格等、より喫食者に配慮した食事区分が提案されている。
【０００３】
加工食品の調理に当っては、食材によって上述した食事区分に応じた性状にするために調製方法が異なってくる。例えば、煮物等を機械で細かく粉砕したブレンダー食やペースト食は、従来から、咀嚼・嚥下困難者に適した性状の調理形態として供されてきたが、混合粉砕された食品は見た目も悪く、風味も落ち、当然、食欲をそそるものとは言い難く、その弊害も指摘されてきた。また、肉を裏ごしペースト化したものは良質のタンパク源として栄養価は高いが、歯応えがないために、喫食者は咀嚼による満足感が得られない。そこで、特許文献１記載のように、乾燥した畜肉を細切りし、これに油脂を混合して食塊とする技術が提案されているが、食塊のまとまり易さ、咽頭通過時の変形し易さ、べたつきの少なさを保持するための副原料の使用割合が高く、肉本来の味や性状が失活するという問題がある。
【０００４】
また、魚肉のすり身と予め加熱処理した魚のほぐし肉にグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を加えて蒸し上げた咀嚼困難者用の固形状魚肉食品の製造方法（特許文献２）や、きざみ食に熱擬困性の増粘多糖類であるカードランを添加してゲル化またはゾル化するものがある。また、きざみ食、ペースト食に増粘多糖類のジェランガムと澱粉を添加、ゲル化して冷凍耐性を持たせた介護食は公知である。そこで、本発明者は先に、咀嚼困難者および軽度の嚥下困難者向けの食事形態として、「高齢者ソフト食」と呼ばれる介護食を提案している（非特許文献１参照。）。
【０００５】
この「高齢者ソフト食」は、とくに、きざみ食に対する反省から生まれた食事形態であり、形があり、軟らかくて噛み易く、舌の上で食塊にまとまりやすく、口や喉においてべとつかず、スムーズに変形して飲み込みやすいという特徴を有している。この「高齢者ソフト食」の中で、例えば、肉料理の処方においては、挽肉とタマネギを加え、さらに、卵黄とサラダ油の乳化物や馬鈴薯澱粉を混和することによって良好な性状を出している。
【０００６】
嚥下にほとんど問題がなく、咀嚼にのみ問題がある被介護者の場合には、軟菜食やきざみ食が適用できるが、畜肉はそのまま煮ても硬いため、軟菜食としては使いづらく、また、きざんでも食べづらいことは変わりなく、逆に誤嚥の原因になるおそれがある。また、きざみ食は、見た目の悪さという点からも、ミキサー食と同様に近年見直されている食事形態である。そこで、畜肉を介護食として摂取しやすくするために、これまで、様々な試みが行われてきた。
【０００７】
嚥下困難者向けの畜肉の調理方法としては、畜肉の繊維を徹底的に裁断してペースト状にし、必要であれば、さらに裏ごしを行い、さらに、適度な固形性を付与するために、生クリーム、牛乳、卵黄の他、ゼラチンなどの増粘度多糖類を加えることが行われている。また、細切りした生ハムに油脂を混和して嚥下に適した動的粘弾性状に調製する技術も提案されている。本発明者もまた、ミンチ状又は細切状にした食肉材に、澱粉と油脂と増粘多糖類と水を加え、これを所定の形に成形して加熱処理して調製される「食肉ソフト加工食品」を提案している（特許文献３参照。）。
【０００８】
そして、通常、このような加工食品の評価をする方法しては、レオメーターを使用し、その円筒形のプランジャーを試料に突入させ、その際にプランジャーが受ける応力により物性を判断するテクスチャー測定法が採られている。とくに、プランジャーを咀嚼運動に倣った上下運動状態で測定試料に突入させるテンシプレッサーを用いる多重バイト試験法が好適に用いられる。多重バイト試験は、プランジャーにかかる応力をロードセルに感知させて解析するが、被測定試料として、流体、組織や構造を持った流体、固体、固体を含む流体など広範に適用できる物性測定法である。被測定試料として生畜肉の他、焼いた肉や煮た肉などにつき、中空丸型のプランジャーを用いて多重バイト試験を行い、「しなやかさ」を表すプライアビリティ値（Ｐｌｉａｂｉｌｉｔｙ）を求めた報告がある。
【０００９】
これには、プランジャーの上下運動に伴い、図１に（縦軸：応力、横軸：侵入距離）に示されるような２つの応力曲線 ＢＡ（ＢＥＡ：圧力）、ＢＤ（復元応力）が得られ、プライアビリティ値は、原点Ｂと破断労力（を示す点Ａ）を結ぶ点線で作られる三角形の面積ＡＢＣと、面積ＡＥＢＣの比で表されること、また、煮た肉は焼いた肉に比して「しなやかさ」に欠け、点線ＢＡと近似の軌跡を描くので１に近い値となる。一方、焼いた肉は「しなやかさ」があり、弓なり状（下に凸）の軌跡になり、２に近い値となることが示されている。
【００１０】
そこで、本発明者も「高齢者ソフト食」の咀嚼・嚥下のし易さについて客観的評価を行うことを目的として、既に多くの提供実績のある代表的な「高齢者ソフト食」メニューのテクスチャー特性、すなわち、硬さ荷重・凝集性・付着性・最大荷重を厚生労働省の定めた高齢者食品の試験方法に準じて、３ｍｍ径プランジャーを備えたレオメーターを使用して測定し、それらのデータを基にＳｔｅｐ−ｗｉｓｅ重回帰分析を行った。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開２００１−１２８６４６号公報
【特許文献２】特開平１０−２４８５３３３号公報
【特許文献３】特開２００５−１１０６７７号公報
【非特許文献１】２００１年、厚生科学研究所発行、黒田留美子偏著、「高齢者ソフト食」
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
しかしながら、食品のように多種多様な食材があり均一な質を求めることの困難な検体の物性を測定する上で、レオメーターで通常使用されている３ｍｍ径のプランジャーでは必ずしも個々の食品の物性を正確に把握できないことが判明した。すなわち、ソフト食の製造工程において、理想的なソフト食が出来上がっているかどうかを判断するにあたり、それを数値で判断することとし、その際に、機械では直接測定が不可能な要素を、実験により解明された定数に基づいて数値化するにあたり、従来方法による付着性を推計するための重回帰式による寄与率は、５．９％と極めて低く、いずれの独立変数も２０％を越えるものではなかった。本発明は上記のような課題に鑑み、咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者用加工食品と、その製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
そこで本発明の加工食品は、ミンチ状、細切状又はペースト状にされた食材に、少なくとも澱粉、油脂、増粘多糖類及び水を混合して加工した固形状の調理品であって、硬さ荷重、凝集性及び付着性を表す重回帰式が、以下に記す（１）硬さ荷重推計値、（２）凝集性推計値及び（３）付着性推計値の３つの従属変数によって推計される値を満たすことを第１の特徴とする。
（１）硬さ荷重推計値＝０．００５５×種類−２．２６２５×食事形態Ｎｏ．−１．７００９×凝集性＋０．００１７×付着性＋７．６７１２（寄与率８０．１％）
（２）凝集性推計値＝０．００５４×種類＋０．０６４３×食事形態Ｎｏ．−０．０１３２×硬さ荷重＋０．０００１×付着性＋０．１８９８ （寄与率６７．６％）
（３）付着性推計値＝１３．５５×種類＋３７８．５０×食事形態Ｎｏ．−１４５．２４×硬さ荷重＋１１４８．５４×凝集性−１３５４．８３ （寄与率５７．６％）
但し、種類とは食品ごとに付与される定数、 食事形態Ｎｏ．とは「普通食」＝１、「高齢者ソフト食」＝２、「ミキサー固形食」＝３という喫食形態の違いによって付与される定数とする。
【００１４】
また、本発明に係る加工食品の製造方法は、そのテクスチャー測定にレオメーターを使用して、硬度、凝集性及び付着性を測定する際の測定条件として、測定温度２０±２℃にて、直径２０ｍｍの円筒形プランジャーを用いることを第２の特徴とする。また、食品が喫食可能に加熱処理された状態での多重バイト試験におけるプライアビリティ値が１以下であることを第３の特徴とする。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、以下の優れた効果がある。
（１）病院や施設の咀嚼困難者及び嚥下困難者向けのみならず、自宅療養者でも簡便に調理又は加熱するだけで喫食できる形態で介護食を提供できる。
（２）本発明に係る加工食品は、普通食とほぼ同じ外観に仕上げられて食欲を低下させることなく、普通食よりも柔らかく、舌の上で食塊にまとまりやすく、また、口や喉においてべたつき感も特に認められない。
（３）咀嚼困難者にとって噛み砕くという点では、一定の範囲で凝集性が高いことが望まれる。そのことが、２０ｍｍ径のプランジャーを用いたテクスチャー測定法により正確に評価できる。
【００１６】
咀嚼・嚥下等に関する主要な要素を従属変数とする重回帰分析（最小自乗法）により、本発明に係る介護用加工食品の客観的かつ有効な測定法の評価を試みた。嚥下行為において特に重要なのは食塊の形成と嚥下のスピードの調整である。本発明加工食品の特徴は下記である。
（ａ）見た目が美しくしっかりとした形があること。
（ｂ）口腔に取り込みやすく咀嚼しやすいこと。
（ｃ）まとまりやすい（食塊形成しやすい）こと。
（ｄ）口腔中で移送しやすく飲み込みやすいこと。
本発明の主旨は、
（イ）理想的なソフト食を製造するにあたっては、単純に機械で測定可能な「硬さ」、「凝集性」、「付着性」、の他に食材自体の、例えば生の鶏肉が元来備えている物性がある。これは機械で測定することが不可能なため、これを実験で解明された数値に置き換えて、全体を数値で判断できるようにしたものである。
（ロ）本発明に係る理想的ソフト食の製造を反復再現するためには、上記鶏肉などの食材の物性をより正確に同定する必要がある。そこで、本発明では、各々の食材・例えば生の鶏肉が持つ元々の物性について、実験によって算出された数値である「定数」を使用し、これを理想的なソフト食を製造するための要件の一つにした。この「定数」は一次関数のＹ軸上の切片（高さ）に相当し、食材ごとに固有の数値となる。したがって、本発明の特許性はこれらの「定数」を、数回（具体的には６回）にわたる各種素材の実測によって取得し、それにより得られた数値データの最小二乗平均値から定数を求め、この定数を切片とする重回帰式（従来の請求項１に記載された式）により、理想的なソフト食の製造要件を見出した点にある。
（ハ）そして、この理想的なソフト食に出来上がっているかどうかの具体的検査（判断）は、ソフト食の製造工程の一つとして、レオメーターによって行うが、その検査に直径２０ｍｍの円筒形プランジャーを用いることで初めて具体的測定・検査が可能になったものである。
【００１７】
咀嚼・嚥下が困難な者には、トロミをつけた食事の工夫が効果的である。例えば、コラーゲンは古くから食品のゲル化剤として利用されているものの、加熱によりゼラチンとなり、ゲルが溶解してしまうため用途が限定されていた。そこで、微生物起源のトランスグルタミナーゼ（ＴＧ）を用いてコラーゲンの融点を改変すれば、加熱しても適度なトロミを有するゼラチンゲルの調製が可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
以下、本発明の実施の形態を説明する。
【図１】テンシプレッサーを用いた多重バイト試験による応力曲線解析グラフである。
【図２】食品の種類および食事形態別硬さ荷重の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図３】食品の種類および食事形態別凝集性の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図４】食品の種類および食事形態別付着性の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図５】食品の種類および食事形態別最大荷重の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図６】食品の種類および食事形態別破断荷重の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図７】食品の種類およびプランジャー径別硬さ荷重の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図８】食品の種類およびプランジャー径別凝集性の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図９】食品の種類およびプランジャー径別付着性の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図１０】食品の種類およびプランジャー径別最大荷重の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図１１】食品の種類および食事形態別硬さ荷重の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図１２】食品の種類および食事形態別凝集性の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図１３】食品の種類および食事形態別付着性の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図１４】食品の種類および食事形態別最大荷重の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図１５】食事形態およびプランジャー径別硬さ荷重の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図１６】食事形態およびプランジャー径別凝集性の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図１７】食事形態およびプランジャー径別付着性の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図１８】食事形態およびプランジャー径別最大荷重の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図１９】食品の種類および食事形態別破断歪率の最小自乗平均値を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明に係る咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者用介護食品は、食材をミンチ状にする工程と、食材に少なくとも澱粉と油脂と増粘多糖類と水とを添加混合し、混合材を得る混合工程と、混合材を所定の形状に形成し、混合成形品を得る成形工程と、混合成形品に対して、加熱処理を施し喫食可能な形態とする加熱処理工程とを備えている。食材としては、通常調理に用いられる魚介類を含めた食肉、野菜、豆類、豆腐などの加工食品を使用できるが、本実施例では鶏肉と豚肉を用い、挽肉機によってミンチ状の食肉材とした。この食肉材とする工程においては、食肉をサイレントカッターなどによって細切状又はペースト状としても良い。
【００２０】
混合工程においては、ミンチ状、細切状又はペースト状の食材に澱粉、油脂、増粘多糖類及び水を添加して混合する。澱粉としては、特に限定されず、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉などが好適に使用できるが、ここでは、タピオカ澱粉を用いた。油脂としては、バター、ラードなどの動物性油脂、ごま油、オリーブ油、大豆油、コーン油、紅花油、サラダ油、マーガリンなどの植物性油脂、乳化油脂から１種類以上を選択して使用することができ、動物性油脂と乳化油脂との組合わせがより好ましい。その配合量は選定される油脂により適宜選定可能である。乳化油脂としては、卵黄とサラダ油等を混合して得られるものや、植物性油脂を主成分とし、ソルビート、乳蛋白、酵素処理卵黄油などが混合された乳化油脂加工品が好適に使用可能である。本実施例では、油脂として乳化油脂加工品を用い、食肉混合材１００重量部に対して３重量部添加した。
【００２１】
増粘多糖類としては、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドガム、キサンタンガム、ペクチン、ファーセレラン、カラギーナン、トランガントラム、アラビアガム、カラヤガムから１以上を選定して用いることができる。ここでは、キサンタンガム及びグアーガムを使用した。増粘多糖類の混合材１００重量部に対する添加量は、添加する増粘多糖類の種類によって適宜設定すれば良いが、キサンタンガムとグアーガムを配合する場合には０．００１重量部〜２．５重量部程度が好ましく、本実施例では、グアーガム：キサンタンガム比を１３０：５３とし、混合材１００重量部に対する食肉の配合量は、６０重量部以上、９０重量部以下であれば良いが、ここでは７７重量部とした。また、水の添加量は、混合材１００重量部に対し、５重量部以上、２０重量部以下であれば良いが、本実施例では１４．２重量部とした。尚、混合材には、必要に応じて、食塩、小麦粉、卵黄、卵白、各種エキス類などを添加することができ、ここでは、食塩及び酵母エキスを加えた。
【００２２】
成形工程では、混合材を球状、ダイス状、板状、厚みのある楕円状、麺状などの所望の如何なる形状にも成形することができ、ここでは、咀嚼嚥下機能正常者用の普通食と同様の形状に成形し混合成形品を製造した。加熱処理工程では、混合成形品を、煮る及び／又は蒸す及び／又は焼く及び／又は揚げる及び／又はオーブン加熱するなど、所望の調理形態に応じて適宜加熱処理することができ、これにより喫食可能な形態となる。
【００２３】
尚、成形工程で得られた混合成形品又は加熱処理工程で加熱処理が施された混合成形品を冷凍し、品質低下が抑制された凍結状態で流通及び／又は保存可能な形態とすることができ、これにより、自宅療養者や病院や施設の被介護者向けに、簡便に調理又は加熱するだけで喫食することができる状態で提供することが可能となる。また、本実施例の加工食品は、加熱した状態では普通食とほぼ同様の外観に仕上げられて、喫食者の食欲を低下させることなく、普通食より軟らかく、舌の上で食塊にまとまりやすく、また、口や喉においてべとつくことがない。
【００２４】
以上の工程で調製された加工食品においては、咀嚼嚥下機能正常者用の普通食の場合には好ましい「しなやかさ」に富む食感を有し、食肉材の筋繊維が多く残る状態のものは、咀嚼・嚥下が容易でなくなる場合もあることから最適な性状とは言いがたい。したがって、喫食可能に加熱処理された状態での多重バイト試験におけるプライアビリティ値が１以下となるように調製されていることが好ましく、０．９４以下であることがより好適である。プライアビリティ値の下限は特に限定されないが、０．１以下であればよい。尚、多重バイト試験法としては、中空丸型プランジャーを装着したテンシプレッサーを用い、１バイト（１回の上下運動）につき１ｍｍ以下（０．０４ｍｍ〜０．０６ｍｍが最適）でプランジャーを被測定試料に突入させる条件設定により、３検体以上（５〜１０検体を用いるのが好ましい）の平均値としてプライアビリティ値を求める。
【００２５】
以下、本発明に係る加工食品について、実施例、比較例を示して具体的に説明するが、これにより本発明が限定されるものではない。
【実施例１】
【００２６】
蒸し豚：上記の製造方法にしたがって、食肉として豚肉を用い、混合材を小判上に成形して平均重量９ｇの混合成形品を調製した。但し、混合材１００重量部に対し、タピオカ澱粉５重量部、食塩０．２重量部、酵母エキス０．２重量部を添加した。混合成形品を蒸し、加工食品の検体とした。
【実施例２】
【００２７】
トンカツ：第２実施態様の製造方法にしたがって、食肉として豚肉を用い、トンカツ用の食肉混合材を調製し、食肉混合材を通常のトンカツサイズ、形状に成形して食肉混合成形品を得た。食肉混合成形品を１０〜１５分間蒸した後、油凋し、加工食品の検体とした。
【実施例３】
【００２８】
鶏唐揚げ：第１実施態様の製造方法にしたがって、食肉として鶏肉を用い、食肉混合材を調製し、食肉混合材を通常の唐揚げサイズ、略球状に成形して食肉混合成形品を得た。食肉混合成形品を５〜１０分間蒸した後、油凋し、加工食品の検体とした。
【００２９】
[比較例１〜３]：「高齢者ソフト食」（非特許文献１；現行処方） 実施例１、２、３にそれぞれ対応する食肉ミンチを用い、食肉ミンチに等量の炒めたタマネギを加え、卵黄、卵黄とサラダ油を混合した乳化油脂（卵の素と呼ばれている）、片栗粉、食塩、調味料を加え、それぞれ実施例１、２、３に対応する「高齢者ソフト食」を調製して「高齢者ソフト食」検体とした。
【００３０】
[比較例４〜６]：「普通食」 実施例１、２、３にそれぞれ対応する食肉を用い、一般的な食材、調理法によりそれぞれ対応する実施例と同様の大きさ、形状に形成、加熱調理して「普通食」検体とした。
【００３１】
「普通食」、「高齢者ソフト食」、「ミキサー固形食」の各調理品における物性比較を行い「高齢者ソフト食」のテクスチャー特性の妥当性の有無について検証した。口腔に入れたときに初めて感じるテクスチャーは、最大荷重（破断荷重）及び硬さ荷重で表される。付着性は、他のテクスチャーとは異なった物理的性質を示すものと推測され、凝集性は、固形食品を飲み込めるまで咀嚼するのに必要なエネルギーで表される。付着性は、粘着性を示すものであり、食品の表面と他のもの（口腔内の舌や歯など）の間の引力に打ち勝つために要するエネルギーで表される。
【００３２】
[テクスチャー測定] 各検体について、厚生労働省規定のテクスチャー測定法に準じ、測定機器として、株式会社山電製のＲＥ−３３０５型レオメーターを使用し、硬度、凝集性及び付着性を測定した。測定条件としては、測定温度２０±２℃にて、直径３ｍｍ、８ｍｍの円筒形プランジャーを用い、圧縮速度１０ｍｍ／秒、測定試料は各検体を２０ｍｍの厚さ（実施例７及び比較例７の検体は１０ｍｍ厚さ）として、クリアランスを３０％とした。測定結果は以下のとおりであった。
【００３３】
[豚肉における比較]
実施例１、比較例１及び比較例４について、硬度（Ｎ／ｍ２）は、それぞれ８５９１０、８９０１０、及び１９８３５０００であり、凝集性は、それぞれ０．５１５、０．５３３、及び０．５７６であり、付着性（Ｊ／ｍ３）は、７４２６、３６７０、及び１３４２００であった。
実施例２、比較例２及び比較例５について、硬度（Ｎ／ｍ２）は、それぞれ６４３８０、８３１８０、及び８３６０００であり、凝集性は、それぞれ０．４６７、０．４６８、及び０．３８９であり、付着性（Ｊ／ｍ３）は、７１６０、４３６４、及び２５９７０であった。
【００３４】
[鶏肉における比較]
実施例３、比較例３及び比較例６について、硬度（Ｎ／ｍ２）は、それぞれ２００４００、１３１０００、及び８８４６００であり、凝集性は、それぞれ０．５２９、０．４９４、及び０．５８０であり、付着性（Ｊ／ｍ３）は、２１１３０、７８３６、及び５６４７０であった。
【００３５】
[３ｍｍプランジャー使用時の測定値]
実施例３及び比較例３について、硬度（Ｎ／ｍ２）は、それぞれ１３５９００、及び６３３００であり、凝集性は、それぞれ０．６０３、及び０．５４１であり、付着性（Ｊ／ｍ３）は、７１１７、及び３３２２であった。
実施例６及び比較例６について、硬度（Ｎ／ｍ２）は、それぞれ１８２３００、及び１２１３００であり、凝集性は、それぞれ０．５０４、及び０．４９３であり、付着性（Ｊ／ｍ３）は、１０２５２、及び７５４５であった。
実施例７及び比較例７について、硬度（Ｎ／ｍ２）は、それぞれ８６７５０、及び３８９７０であり、凝集性は、それぞれ０．５５６、及び０．４２６であり、付着性（Ｊ／ｍ３）は、６８５３、及び１８５６であった。
実施例８について、硬度（Ｎ／ｍ２）は、１２１３００であり、凝集性は、それぞれ０．４０７であり、付着性（Ｊ／ｍ３）は、７７４０であった。
【００３６】
「高齢者ソフト食」は、大変軟らかく、食材（原材料）や食事形態によっては、官能的にはゲルやゾルのように感じられるが、「普通食」とほとんど変わらない見映えや形状を有することが特徴である。また、おいしさとの関係を示す食品原材料の熟成度に影響を受けるテクスチャーにほとんど影響を及ぼさない。本発明において、固形物として扱った代表的な１０種類の「高齢者ソフト食」のテクスチャー特性を、厚生労働省の定めた検査方法に応じて計測し、得られた物性の相互関連性を解析することによって個々の物性間の関連性を明らかにし、また、それらが「高齢者ソフト食」の種類によって、あるいは、物性測定の際のプランジャー径等の影響をどの程度受けるかについて実験した。
【００３７】
サンプルのうち、レオメーターによる計測の際、プランジャー径３ｍｍで調査した１７９品目のサンプル及びプランジャー径２０ｍｍで調査した８２品目サンプルについて、各「高齢者ソフト食」の物性形質間の相互関連性についてプランジャー径別に行った。本試験に供した調理品（原材料）としては、ハンバーグ（みじん）、トンカツ、鶏唐揚げ、牛肉の煮物、鶏バンバンジー、チキン南蛮、豚バラ中華風揚げ、まぐろの刺身、鮭の塩焼き及び鯖の照り焼きの計１０種類の調理品について食事形態１、２及び３の各３品目ずつの計９０品目については、食品として重要な物性の他の側面を示す破断荷重と破断歪率を計測した。尚、物性等については、科学的・物理的な根拠、すなわち「高齢者ソフト食」の摂食嚥下適性に関しているテクスチャー特性のうち、硬さ荷重、凝集性、付着性、最大荷重、破断荷重及び破断歪率を取り入れ、食事形態も「普通食」＝１、「高齢者ソフト食」＝２及び「ミキサー固形食」＝３をそれぞれダミー係数として検討した。
【００３８】
［試験例１］ 本試験に供した食品（原材料）は、ハンバーグ（みじん）、トンカツ、鶏唐揚げ、牛肉の煮物、鶏バンバンジー、チキン南蛮、豚バラ中華風揚げ、まぐろの刺身、鮭の塩焼き及び鯖の照り焼きの計１０種類の食品であり、それらの各食品について調理法は「蒸す」「揚げる」「煮る」「焼く」「生もの」の５種類で加工し、３種類の食事形態、すなわち、「普通食」、「高齢者ソフト食」および「ミキサー固形食」とした。各食品１０サンプル（ハンバーグ（みじん））の食事形態２のみ５サンプル）計１７９食品について、前述のレオメーターによって硬さ荷重、凝集性、付着性、最大荷重および破断荷重等のテクスチャーを計測した。なお、レオメーターによる測定法等については、各食品の調理後６時間以内に温度（室温）を保ちながら、先ず３ｍｍ径のプランジャーを用いて上述の５形質のテクスチャーについて計測を行った。
【００３９】
これらテクスチャーを分析対象形質とし、基本統計量を求めた後、食品の種類と食事形態の影響についてＨａｒｖｅｒｙ（１９９０）の最小自乗分散分析を行った。要因効果としては、上述した食品の種類（１０種）、食事形態（３種）および食品の種類と食事形態の交互作用の効果を母数効果として取り上げた。分析に用いた数学モデルは以下のとおりである。なお、計算は、ＨａｒｖｅｒｙのプログラムＬＳＭＬＭＷ（ＰＣ−Ｖｅｒ．２）を用いた。
【００４０】
Ｙｉｊ＝μ＋Ｆｉ＋Ｔｊ＋Ｆｉ＊Ｔｊ＋ｅｉｊ
但し、Ｙｉｊ：観察値
μ ：全平均値
Ｆｉ ：ｉ番目の食品に共通の効果（ｉ＝１，２，・・・１０）
Ｔｊ ：ｊ番目の食事形態に共通の効果（ｉ＝１，２，３）
Ｆｉ＊Ｔｊ：食品の種類と食事形態の交互作用の効果
ｅｉｊ：残差
【００４１】
１０種類の食品について、３種類の食事形態とするための処理を行い、レオメーター（プランジャーの径 ３ｍｍ）によって、硬さ荷重、凝集性、付着性、最大荷重および破断荷重の各テクスチャーを測定した。それらの基本統計量は、表１に示すとおりである。
【００４２】
【表１】
【００４３】
表１に示すように、食材の基本的な物理特性や、食事形態の違いもあって、分析に取り上げたいずれのテクスチャーについても最大値と最小値の差は大きく、特に硬さ荷重の変動係数は、２７４．９８％と大きくなった。また最大荷重や破断荷重も１００％を超えると大きな値となり、食材や食事形態によってテクスチャーは大きく変化することが認められた。
【００４４】
尚、食品の原材料や食事形態の違いから当然ではあるが、硬さ荷重については、食品の多くが２×１０４Ｎ／ｍ２〜３×１０４Ｎ／ｍ３の平均値近くの低い値であったが、一部付着性が低いものもあって、変動係数は約７０％とかなり大きいことが認められた。凝集性の変動係数は３５．６４％と、他のテクスチャーに比較して最も小さかった。すなわち、凝集性は、食品の種類や食事形態に影響を受けるもののその程度が比較的低いことが認められた。
【００４５】
１０種類の食品について、レオメーター（プランジャー径３ｍｍ）によって測定した硬さ荷重、凝集性、付着性、最大荷重、破断荷重等のテクスチャーに対する食品の種類や３種類の食事形態の影響が大きく認められたが、これらの要因効果について、どの程度の影響があるかを検討するため最小自乗分散分析（Ｈａｒｖｅｒｙ，１９９０）を行った。その結果は表２に示すとおりである。
【００４６】
【表２】
【００４７】
最小自乗分散分析による平均平方をみると、食品の種類と３種類の食事形態のいずれもが、テクスチャーのすべてに対して有意（Ｐ＜０．０５，０．０１）な影響を及ぼすことが認められた。また、平均平方の値から、硬さ荷重、凝集性、最大荷重、破断荷重は、いずれも食品の種類より食事形態の影響を大きく受けていることが認められた。一方、付着性は、食事形態の違いによる影響より食品の種類、すなわち、食材が異なることによって、それに対する食事形態の効果は一様ではないことが認められた。すなわち、いずれの食材に対しても、最適な食事形態の効果を検討する必要があることが分かった。
【００４８】
そこで、すべてのテクスチャーに対して有意性（Ｐ＜０．０５，０．０１）が認められた交互作用の効果をもとに各テクスチャーについて検討した。
【００４９】
まず、硬さ荷重に対する食品の種類と食事形態の効果を検討するため、食品の種類および食事形態別の硬さ荷重の最小自乗平均値を示すと、図２のグラフ及び表３に示すとおりである。
【００５０】
【表３】
【００５１】
食事形態１についてみると、鶏唐揚げ（Ｃ）は他の食品に比較してかなり高く、また、鶏バンバンジー（Ｅ）も比較的高い値であった。すなわち、これらの食品に対して、高齢者や咀嚼・嚥下等の障害者に対して食事を調理する際、食事形態１、すなわち、「普通食」の効果が低いことが認められた。また、ハンバーグ（みじん）（Ａ）、まぐろの刺身（Ｈ）および鮭の塩焼き（Ｉ）は食事形態に関わらず、いずれも低い値であった。
【００５２】
これらの結果から、物理的に細かくした食品や、魚類については、硬さ荷重に対する食事形態による差が少ないことが認められた。トンカツ（Ｂ）、鶏唐揚げ（Ｃ）、牛肉の煮物（Ｄ）、鶏バンバンジー（Ｅ）、チキン南蛮（Ｆ）、豚バラ中華揚げ（Ｇ）、まぐろの刺身（Ｈ）および鯖の照り焼き（Ｊ）については食事形態１に比較して食事形態２あるいは３の場合に硬さ荷重が有意に低くなることが明らかとなり、食事形態２あるいは３がソフト食を調理する際の調理法としてより利用しやすいという結果が得られた。
【００５３】
咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者に対する食品の硬さ荷重から考えれば、上記表３にも示すように、食事形態２すなわち「高齢者ソフト食」（０．６４×１０４Ｎｍ２〜１．５０×１０４Ｎ／ｍ２）は、食材にかかわらず食事形態３「ミキサー固形食」（０．２２×１０４Ｎ／ｍ２〜０．９２×１０４Ｎ／ｍ２）と殆ど変わらないか、低い値の食品もあり、ソフト食として充分に利用できることが分かった。
【００５４】
次に、凝集性に対する食品の種類と食事形態の交互作用をもとにそれぞれの要因の効果を検討するため、食品の種類および食事形態別凝集性の最小自乗平均値を、図３のグラフと表４に示す。
【００５５】
【表４】
【００５６】
基本的に食材としては、硬さにかかわる荷重が低く、凝集性が高いことが求められる。その観点から見ると、鶏唐揚げ（Ｃ）を除くすべての食品において、食事形態３が他の食事形態に比較して、ほぼ同等（例えば、鯖の照り焼き（Ｊ））か優れていることが分かった。
【００５７】
また、鶏バンバンジー（Ｅ）、チキン南蛮（Ｆ）、まぐろの刺身（Ｈ）および鮭の塩焼き（Ｉ）については、食事形態２が食事形態３に次いで優れていることが認められた。さらに、ハンバーグ（みじん）（Ａ）、トンカツ（Ｂ）、牛肉の煮物（Ｄ）、豚バラ中華風揚げ（Ｇ）および鯖の照り焼き（Ｊ）については、食事形態１が食事形態３に次いで優れていることが認められた。しかしながら、食事形態１のトンカツ（Ｂ）、鶏唐揚げ（Ｃ）、牛肉の煮物（Ｄ）、鶏バンバンジー（Ｅ）、チキン南蛮（Ｆ）、豚バラ中華風揚げ（Ｇ）および鯖の照り焼き（Ｊ）は、図２のグラフ及び表３から分かるように、硬さ荷重が大きく、一部（ハンバーグ（みじん）（Ａ）、まぐろの刺身（Ｈ）および鮭の塩焼き（Ｉ）を除いて、食事形態２や３に比較して優良であるとはいえない。
【００５８】
表４にも示したように、凝集性は０．２５〜０．６１と平均的に食事形態３が優れているものの、表１の食事形態の効果の平均平方がかなり小さい（０．２１）ことも併せて判断すると、顕著な差はない。食品の硬さおよび凝集性という点では、食事形態２、すなわち、「高齢者ソフト食」で充分に所期の効果を満たし得る。また、喫食者の障害の程度がより重い場合には、食事形態３、すなわち「ミキサー固形食」が有効である。
【００５９】
次に、付着性に対する食品の種類と食事形態の相互作用をもとに要因効果を検討するため、食品の種類および食事形態別付着性の最小自乗平均値を図４のグラフと表５に示す。
【００６０】
【表５】
【００６１】
これらのグラフと表から分かるように、鶏バンバンジー（Ｅ）において、食事形態１で他の食事形態に比較して高い値を示した。とくに、原材料としては同じ鶏肉を使ったチキン南蛮（Ｆ）と比較してもかなり高値であった。そもそも、３００００Ｊ／ｍ３を超える付着性を示す食品は、要介護者にとって好ましい食品とはいえない。したがって、鶏バンバンジー（Ｅ）を喫食する場合は、食事形態２あるいは食事形態３が望ましい。また、鶏バンバンジー（Ｅ）やチキン南蛮（Ｆ）において、食事形態３による付着性は、食事形態１による鯖の照り焼き（Ｊ）とほぼ同等の付着性に留まった。
【００６２】
一方、トンカツ（Ｂ）、鶏唐揚げ（Ｃ）および鮭の塩焼き（Ｉ）のように、食事形態１、２、３の順に付着性が高くなる加工食品や、まぐろの刺身（Ｈ）や鯖の照り焼き（Ｊ）のように、逆に付着性が低下する食材、さらには、一定の付着傾向を示さないものもあり、食品の種類と食事形態の相互作用が有意であったことからも、食事形態の違いのみが付着性を決定する要因ではないことが分かる。
【００６３】
次に、食品を口腔に入れて初めて感じられるテクスチャーの一つである最大荷重を、食品の種類および食事形態別に、図５および表６に示す。
【００６４】
【表６】
【００６５】
このテクスチャーに関して特徴的なことは、すべての食品において、食事形態１、２、３の順に荷重値が低下していくことである。また、原材料として細かく調理されているハンバーグ（みじん）（Ａ）および生で柔らかいまぐろの刺身（Ｈ）を除いて、いずれの加工食品も食事形態１が他の２つの食事形態に比べて極めて高値となった。これにより、「高齢者ソフト食」として食事形態１を選択できる食材は、魚などの限られた原材料か、原材料を予め細断するなどの前処理を必要とすることが分かった。
【００６６】
なお、表６に示すように、食事形態１、２および３でそれぞれの最大荷重は、２．０３×１０４Ｎ／ｍ２〜１６．１５×１０４Ｎ／ｍ２、０．６５×１０４Ｎ／ｍ２〜２．８６．１５×１０４Ｎ／ｍ２および０．１４×１０４Ｎ／ｍ２〜１．１２×１０４Ｎ／ｍ２であり、食事形態２と３による顕著な差異は認められなかった。
【００６７】
前記の最大荷重と高い関連性を持ち、食品を口腔に入れて初めて感じられるテクスチャーの一つである破断荷重を、食品の種類および食事形態別に、図６および表７に示す。
【００６８】
【表７】
【００６９】
このテクスチャーに関して特徴的なことは、最大荷重と同様、一部（鮭の塩焼き（Ｉ））を除くすべての食品において、食事形態１、２、３の順に低値となる。また、表７から分かるように、破断荷重２．０×１０４Ｎ／ｍ２以内に食事形態２および３のすべての食品が収まることが分かった。
【００７０】
原材料として、細かく調理されるハンバーグ（みじん）（Ａ）、生で柔らかいまぐろの刺身（Ｈ）および唯一食事形態１で低い荷重値を示した鮭の塩焼き（Ｉ）を除いて、いずれの食品も食事形態１が他の２つの食事形態に比べて極めて高値を示した。したがって、「高齢者ソフト食」として食事形態１を選択できる食材は、破断荷重値からも魚などの限られた原材料か、原材料を予め細断するなどの前処理を必要とすることが分かった。しかしながら、嚥下の際の凝集性を考慮すると、「刻み食」は問題があり、原材料としては魚が好適であることが示唆された。
【００７１】
以上、３ｍｍ径のプランジャー使用によるレオメーターによって得られたテクスチャーの値をもとに、各食品の特徴を検討した結果、硬さ荷重、凝集性、付着性、最大荷重および破断荷重等を総合して判断すると、先ず、口腔内で砕くという点で柔らかさが要求されるが、予め刻んである、あるいは砕いてある食品は嚥下の際に必要な凝集性に欠けることが明白になった。また、食事形態に関しては、食材によっては、食事形態１で問題ないものも若干あるが、食材による差異の少ない食事形態２が基本となること、さらに、喫食者の障害等が重度である場合は、食事形態３が望ましいことが分かった。
【００７２】
［試験例２］ 本試験では、前記［試験例１］のレオメータープランジャー径３ｍｍによる測定結果の内、食事形態２および３の１１９サンプルに加え、プランジャー径２０ｍｍによる測定を行った。食事形態２のトンカツ（Ｂ）、鶏唐揚げ（Ｃ）、牛肉の煮物（Ｄ）、鶏バンバンジー（Ｅ）、チキン南蛮（Ｆ）、豚バラ中華風揚げ（Ｇ）および鮭の塩焼きを各６サンプル（鶏バンバンジーのみ５サンプル）ずつ、さらに、ハンバーグ（みじん）（Ａ）、牛肉の煮物（Ｄ）、チキン南蛮（Ｆ）、豚バラ中華風揚げ（Ｇ）、まぐろの刺身（Ｈ）、鮭の塩焼き（Ｉ）および鯖の照り焼き（Ｊ）を各６サンプル（牛肉の煮物についてのみ５サンプル）ずつの合計８２個のサンプルを測定した。
【００７３】
これら総計２０１個のサンプルについて、各食品のテクスチャーを分析対象形質とし、食品の種類、プランジャー径、食事形態の効果とそれぞれの交互作用を母数効果としてＨａｒｖｅｒｙ（１９９０）の最小自乗分散分析を行った。分析に用いた数学モデルは
以下のとおりである。なお、計算は、ＨａｒｖｅｒｙのプログラムＬＳＭＬＭＷ（ＰＣ−Ｖｅｒ．２）を用いた。
【００７４】
Ｙｉｊｋ＝μ＋Ｆｉ＋Ｄｊ＋Ｔｋ＋Ｆｉ＊Ｄｊ＋Ｆｉ＊Ｔｋ＋Ｄｊ＊Ｔｋ＋ｅｉｊｋ
但し、Ｙｉｊｋ：観察値
μ ：全平均値
Ｆｉ ：ｉ番目の食品に共通の効果（ｉ＝１，２，・・・１０）
Ｄｊ ：ｊ番目のプランジャー径の効果（ｉ＝１，２）
Ｔｋ ：ｋ番目の食事形態に共通の効果（ｉ＝１，２，３）
Ｆｉ＊Ｄｊ：プランジャー径と食事形態の交互作用の効果
Ｆｉ＊Ｔｋ：食品の種類と食事形態の交互作用の効果
Ｄｊ＊Ｔｋ：プランジャー径と食事形態の交互作用の効果
ｅｉｊｋ：残差
【００７５】
本試験に用いた２０１個の食品サンプルの硬さ荷重、凝集性、付着性および最大荷重のテクスチャー値の基本統計量を表８に示す。
【００７６】
【表８】
【００７７】
表８から分かるように、変動係数の最も小さい要素、すなわち、食品の種類や形態が異なっても他のテクスチャーに比較してばらつきが小さい要素は凝集性であり、２３．７４％であった。一方、硬さ荷重、付着性、最大荷重については、食品の種類や食事形態の違いによる影響を受け易いと考察され、いずれも８０％以上の高い値を示した。
【００７８】
これらテクスチャーのばらつきには、素材や調理法等に起因する食品の違いや食事形態の違いが影響していることが予測されたので、その要因効果について分析を試みた。とくに、レオメーターのプランジャー径の違い（３ｍｍ又は２０ｍｍ）がテクスチャー評価に及ぼす影響について検討した。なお、高齢者や咀嚼・嚥下障害者に対する食品として有効性の低かった食事形態１を除き、食事形態２および食事形態３について試験を行った。最小自乗分散分析によるテクスチャーに対する各要因の平均平方の結果を表９に示す。
【００７９】
【表９】
【００８０】
表９に示すように、付着性に対する食事形態の効果を除くすべての要因効果で、５％あるいは１％の有意性が認められた。また、前記と同様、食品の種類および食事形態やこれらの交互作用に比較して、プランジャー径の３ｍｍと２０ｍｍの違いによるテクスチャー値に与える影響は、本要因の平均平方が、硬さ荷重（７２．０９）、凝集性（５８８７００２８４４）および最大荷重（１１００．８６）のいずれにおいても顕著に高く、プランジャー径がテクスチャーを測定する上で極めて重要な変動要因となっていることが分かった。
【００８１】
最初の食感に関連する硬さ荷重に対する食品別のプランジャー径の効果について、図７のグラフおよび表１０に示す。
【００８２】
【表１０】
【００８３】
表１０から分かるように、プランジャー径３ｍｍによる硬さ荷重は、０．４３×１０４Ｎ／ｍ２〜０．９０×１０４Ｎ／ｍ２と、２０ｍｍの場合の１．３３×１０４Ｎ／ｍ２〜２．５５×１０４Ｎ／ｍ２に比較して極端に低値となり、かつ、鶏唐揚げ（Ｃ）、鶏バンバンジー（Ｅ）、チキン南蛮（Ｆ）および鮭の塩焼き（Ｈ）の場合のように、他の食品に対する相対的な値がプランジャー径の違いによって一致しない例が認められた。また、３ｍｍで計測したものより２０ｍｍ径で計測した数値のほうが硬さのばらつきが大きかった。そして、実食した感じと対応してみると、２０ｍｍプランジャーによる計測値は食感を好適に示すものであることが分かった。
【００８４】
次に、食品の凝集性に対するプランジャー径の違いによる効果について、図８のグラフと表１１に示す。
【００８５】
【表１１】
図８のグラフから分かるように、硬さ荷重とは若干異なるが、トンカツ（Ｂ）、鶏唐揚げ（Ｃ）、鶏バンバンジー（Ｅ）およびチキン南蛮（Ｆ）および鮭の塩焼き（Ｉ）の場合のように、硬さ荷重の値が一致しない例が認められた。とくに、鶏唐揚げ（Ｃ）鶏バンバンジー（Ｅ）およびチキン南蛮（Ｆ）等の鶏肉素材の食品に対して、プランジャー径の違いによる測定効果に違いが認められたことは注目される。
【００８６】
また、食品の付着性に対するプランジャー径の違いによる効果について、図９のグラフと表１２に示す。
【００８７】
【表１２】
【００８８】
尚、この付着性に関しては、食品の原材料に起因すると考えられるレオメーターでは計測不能な値が認められ、実際のテクスチャー値としては２０ｍｍ径では、表１２に示すように、負の値となった。したがって、トンカツ（Ｂ）、鶏唐揚げ（Ｃ）については、付着性を「０」Ｊ／ｍ３として取り扱った。
【００８９】
すなわち、プランジャー径２０ｍｍでは、トンカツ（Ｂ）および鶏唐揚げ（Ｃ）のように付着性の値が負になるということは、これらの食品が極めて砕け易く、食材の特徴として塊を作り難いことが推測されるが、プランジャー径３ｍｍのように、プランジャー径を小さくすることによって、個々の小さな食塊を測定できることは示唆された。しかしながら、高齢者の食品としてみると、牛肉の煮物（Ｄ）、チキン南蛮（Ｆ）、豚バラ中華風揚げ（Ｇ）あるいは鮭の塩焼き（Ｉ）と同様にとくに問題になるものではないと考察できる。一方、プランジャー径３ｍｍによる計測値は、すべての食品に対して、５０００Ｊ／ｍ３を超え、中には１５０００Ｊ／ｍ３を超えるものもあり、高齢者の食品として問題となる値を示した。
【００９０】
さらに、各食品の最大荷重に対するプランジャー径の違いによる効果について、図１０のグラフと表１３に示す。
【００９１】
【表１３】
【００９２】
最大荷重については、前記図７のグラフと表１０に示すように、硬さ荷重とほぼ同様の結果が得られた。すなわち、表１３から分かるように、プランジャー径３ｍｍの場合、０．５６〜１．５６（×１０４Ｎ／ｍ２）と、いずれの食品に対してもかなり小さな値で、かつ、全体を通して変動が小さいことが認められた。このことは、プランジャー径３ｍｍでは比較困難であることを示すものである。これに対して、２０ｍｍの場合は、３．６２〜８．０２（×１０４Ｎ／ｍ２）と食品によって変動も大きく、かつ、ハンバーグ（みじん）（Ａ）、チキン南蛮（Ｆ）および豚バラ中華風揚げ（Ｇ）のように食品間の相対的な最大荷重が異なることが認められた。したがって、食感の判定にはプランジャー径２０ｍｍによる測定値が有効であることが分かった。
【００９３】
食品のテクスチャーに対し、食事形態の違いも当然影響していると考えられるが、食品の硬さ荷重に対するそれらの効果について最小自乗平均値を示すと、図１１および表１４のとおりである。尚、材料および方法にも述べたが、とくに高齢者に対する食品について検討するため、分析の際、「高齢者ソフト食」および「ミキサー固形食」を要因効果として最小自乗分散分析を行った。
【００９４】
【表１４】
【００９５】
図１１のグラフから分かるように、すべての食品において、「高齢者ソフト食」に対して「ミキサー固形食」の方が有意（Ｐ＜０．０１）に硬さ荷重が小であることが認められた。また、ハンバーグ（みじん）（Ａ）、トンカツ（Ｂ）、鶏唐揚げ（Ｃ）、牛肉の煮物（Ｄ）、鶏バンバンジー（Ｅ）およびチキン南蛮（Ｆ）については、プランジャー径３ｍｍと２０ｍｍの違いで測定値はかなり異なるものの、食品ごとの物性傾向は同様であった。とくに、豚バラ中華風揚げ（Ｇ）、まぐろの刺身（Ｈ）、鮭の塩焼き（Ｉ）および鯖の照り焼き（Ｊ）については硬さ荷重値も食品ごとの物性傾向もプランジャー径の違いによって差異が明確に分かった。
【００９６】
各食品の食事形態別凝集性の最小自乗平均値を、図１２のグラフと表１５に示す。
【００９７】
【表１５】
【００９８】
図１２のグラフから分かるように、まぐろの刺身（Ｈ）を除くすべての食品において、食事形態２より食事形態３の方、つまり、「高齢者ソフト食」（０．２９〜０．５３）より「ミキサー固形食」（０．４１〜０．５４）の方が凝集性が優れている。凝集性は、食物を嚥下する際に重要な要素の一つであり、とくに、ハンバーグ（みじん）（Ａ）や牛肉の煮物（Ｄ）、また、豚バラ中華風揚げ（Ｇ）や鮭の塩焼き（Ｉ）において食事形態３の方が高値になる。
【００９９】
各食品の食事形態別付着性の最小自乗平均値を、図１３のグラフと表１６に示す。
【０１００】
【表１６】
【０１０１】
凝集性と異なり、付着性は食品の種類と食事形態との交互作用が有意（Ｐ＜０．０１）であるように、食事形態のみの要素で一定の物性傾向は認められなかった。また、表１６から分かるように、食事形態２では、ハンバーグ（みじん）（Ａ）、牛肉の煮物（Ｄ）、豚バラ中華風揚げ（Ｇ）およびまぐろの刺身（Ｈ）で変動係数が約１４〜１７％、また、食事形態３では、ハンバーグ（みじん）（Ａ）、トンカツ（Ｂ）、牛肉の煮物（Ｄ）およびまぐろの刺身（Ｈ）で１５〜３１％と個体差が見られ、食材によって一定の物性を示す食事形態を保つことの困難さが示唆された。
【０１０２】
各食品の最大荷重について食事形態別の最小自乗平均値を、図１４のグラフと表１７に示す。
【０１０３】
【表１７】
【０１０４】
最大荷重は、図１１のグラフに示した硬さ荷重と強く関連するので、図１４のグラフから分かるように、鯖の照り焼き（Ｊ）を除き各食品の測定値間の傾向は、硬さ荷重の場合とほぼ同様であった。また、表１７から分かるように、「高齢者ソフト食」（３．９３〜６．９１×１０４Ｎ／ｍ２）に比べて「ミキサー固形食」（０．６１〜３．３７×１０４Ｎ／ｍ２）が極めて柔らかいことが分かった。
【０１０５】
以上のことから、食品の種類や食事形態、交互作用等の要因効果について、硬さ荷重、凝集性、付着性および最大荷重等のテクスチャーを科学的かつ客観的な測定値として表す上で、その計測に用いるレオメーターのプランジャー径が極めて大きな要素となることが分かった。
【０１０６】
食事形態とプランジャー径の交互作用効果をもとに、各テクスチャー測定値の最小自乗平均値を食事形態およびプランジャー径別に図１５〜図１８のグラフおよび表１８〜表２１に示す。
【０１０７】
【表１８】
【０１０８】
【表１９】
【０１０９】
【表２０】
【０１１０】
【表２１】
【０１１１】
図１５〜図１８のグラフから分かるように、食品の硬さ荷重や最大荷重については、３ｍｍ径よりも大きな抵抗を受ける２０ｍｍ径のプランジャーの方が、食事形態２および食事形態３のいずれの場合においても高値を示した。逆に、食品の集合性に関わる凝集性や付着性については、プランジャー径３ｍｍの方が２０ｍｍよりも高値を示した。
【０１１２】
硬さ荷重、最大荷重および凝集性ではプランジャーの径に関わらず食事形態２よりも食事形態３、すなわち、「高齢者ソフト食」よりも「ミキサー固形食」の方が低値になった。一方、付着性に関してはプランジャーの径の違いによって測定値が変動し、付着性は、他のテクスチャーとは異質な物性であるといえる。凝集性は、換言すれば脆さを表し、咀嚼に関わる性質で、固形食品を嚥下できるまで咀嚼するために要するエネルギーで示される。この観点から見ると、付着性は粘着力を示すものであり、食品の表面と口腔内の舌や歯との間に作用する引力に打ち勝つために要するエネルギー量である。
【０１１３】
以上の分析に加え、上記食品サンプルの内、ハンバーグ（みじん）（Ａ）、トンカツ（Ｂ）、鶏唐揚げ（Ｃ）、牛肉の煮物（Ｄ）、鶏バンバンジー（Ｅ）、チキン南蛮（Ｆ）、豚バラ中華風揚げ（Ｇ）、まぐろの刺身（Ｈ）、鮭の塩焼き（Ｉ）および鯖の照り焼き（Ｊ）の１０種類の食品について食事形態１、２および３の各３サンプルずつの計９０サンプルについて、さらに、食品のテクスチャーを定量的に表す要素の一つと考えられる破断歪率を測定した。
【０１１４】
破断歪率は、食品が口腔内で咀嚼されてどのように動態が変化し、嚥下されていくかをさらに詳しく表すために採用したものであり、硬さ荷重や最大荷重とも関連はするが、食品のテクスチャーを新たな側面から表す指標となる可能性がある。
【０１１５】
そこで、これら９０個のサンプルについて、そのテクスチ
ャーを分析対象形質とし、食品の種類と食事形態およびこれらの交互作用を母数効果として、また、本形質に大きく影響すると考えられる破断荷重を回帰に取り入れてＨａｒｖｅｒｙ（１９９０）の最小自乗分散分析を行った。分析に用いた数学モデルは以下のとおりである。尚、計算は、ＨａｒｖｅｒｙのプログラムＬＳＭＬＭＷ（ＰＣ−Ｖｅｒ．２）を用いた。
【０１１６】
Ｙｉｊ＝μ＋Ｆｉ＋Ｔｊ＋Ｆｉ＊Ｔｊ＋ａ（Ｗｋ−Ｗ）＋ｅｉｊｋ
但し、Ｙｉｊｋ：観察値
μ ：全平均値
Ｆｉ ：ｉ番目の食品に共通の効果（ｉ＝１，２，・・・１０）
Ｔｊ ：ｊ番目の食事形態に共通の効果（ｉ＝１，２，３）
Ｆｉ＊Ｔ：食品の種類と食事形態の交互作用の効果
ａ ：破断荷重への１次回帰係数
Ｗｋ ：ｋ番目の破断荷重
Ｗ ：破断荷重の算術平均値
ｅｉｊｋ：残差
【０１１７】
ここで、一次回帰として要因効果に取り入れられた破断荷重と分析対象形質とした破断歪率の基本統計量を表２２に示す。破断歪率の変動係数は、１６．８％と破断荷重よりも小さな値であった。
【０１１８】
【表２２】
【０１１９】
最小自乗分散分析の結果を表２３に示す。また、図１９のグラフおよび表２３に、食品の種類および食事形態別の破断歪率の最小自乗平均値を示す。
【０１２０】
【表２３】
【０１２１】
【表２４】
【０１２２】
表２３および表２４から分かるように、破断歪率に対して、食品の種類、食事形態、またこれらの交互作用の効果は、いずれも有意（Ｐ＜０．０１）な影響を及ぼすことが認められた。すなわち、破断歪率に対する「普通食」、「高齢者ソフト食」および「ミキサー固形食」等の食事形態の違いによる影響は明瞭に認められた。
【０１２３】
図１９のグラフに示すように、食事形態１、すなわち「普通食」では、食品の破断歪率がかなりばらつき牛肉の煮物（Ｄ）や鶏バンバンジー（Ｅ）のように、かなり低値のものから、まぐろの刺身（Ｈ）や鮭の塩焼き（Ｉ）あるいはハンバーグ（みじん）（Ａ）のように、高値のものまで大きな格差が見られた。また、食事形態２、すなわち、「高齢者ソフト食」では、表２４から分かるように、最小値８０．４×１０４Ｎ／ｍ２から最大値９０．０×１０４Ｎ／ｍ２とほぼばらつきなく、高齢者の食品として安定したテクスチャーを示すことが分かった。さらに、食事形態３、すなわち「ミキサー固形食」では、すべての食品の破断歪率が、ほぼ９０．０×１０４Ｎ／ｍ２であり、高齢者の食品として極めて優れた機能食品であることが分かった。
【０１２４】
［試験例３］ サンプルとして食事形態１、２及び３の各３品目ずつの計９０品目について、「破断荷重」と「破断歪率」を計測して食品の物性の指標とした。尚、高齢者用食品の物性等については、科学的・物理的な根拠、すなわち「高齢者ソフト食」の摂食嚥下適正に関係しているテクスチャー特性のうち、硬さ荷重、凝集性、付着性、最大荷重、破断荷重及び破断歪率を取り入れ、食事形態も「普通食」＝１、「高齢者ソフト食」＝２および「ミキサー固形食」＝３をそれぞれダミー変数として検討の対象とした。
【０１２５】
プランジャーの径３ｍｍの場合の相関分析結果： レオメーターのプランジャーの径３ｍｍによるテクスチャー特性及び食事形態相互間の相関係数は表２５に示すとおりである。すなわち、「硬さ荷重」は、固形物としての物性上、最大荷重や破断荷重と深い関係にあるものと推察され、表１に示すように、それぞれ０．３８および０．２５と有意（Ｐ＜０．０１）な相関関係であったが、その値はかなり低いことが認められた。また、凝集性と付着性との間にも０．１５と５％水準の有意性が認められたものの、その値は「硬さ荷重」の場合よりもさらに小さかった。
【０１２６】
【表２５】
【０１２７】
さらに、「凝集性」と「最大荷重や破断荷重」との間には、いずれも−０．０１とほぼ０（ゼロ）であり、これらの物性値間に関連を見出すことはできなかった。また、最大荷重は、深い関連性をもつとみられる破断荷重と０．８４と有意（Ｐ＜０．０１）に高い相関関係を示した。
【０１２８】
また、食事形態との関連を見ると、「硬さ荷重」、「最大荷重や破断荷重」は、それぞれ−０．３２、−０．７１、−０．５７と有意（Ｐ＜０．０１）な負の値を示しており、「普通食」、「高齢者ソフト食」、「ミキサー固形食」の順にこれらの物性値は低くなることが認められた。すなわち、硬度、あるいは噛み砕くという観点から、「高齢者ソフト食」や「ミキサー固形食」は高齢者にとってより提供しやすい形態の食品であると言える。
【０１２９】
また、食事形態と「凝集性」とは、０．２５という正（Ｐ＜０．０１）の有意な相関を示し、「高齢者ソフト食」や「ミキサー固形食」は嚥下の際に必要な「凝集性」も備えていることが認められた。尚、「付着性」との相関関係は−０．０２と、ほぼ０（ゼロ）に近く、プランジャー径３ｍｍによる計測では、食事形態の違いを確認することは困難であることが認められた。このことは、食材加工後の形態で測定することから、とくに「普通食」や「高齢者ソフト食」では、各食品の内容（構造）の均一性が必ずしも高くないことが、プランジャーの径３ｍｍによって充分に捕らえ切れない、あるいは、材質からくる誤差が生じやすいのではないかと予想できる。
【０１３０】
[破断歪み率と破断荷重および食事形態との相互関連性] 食品として重要な物性である破断歪率を計測した。３種の食事形態により１０種各３品目の９０品目について、ダミー変数とした食事形態と破断荷重を合わせて相互の関連性について相関係数を表２６に示す。
【０１３１】
【表２６】
【０１３２】
表２６から分かるように、食事形態は、先の表２５にも同様のことを示したように、破断荷重との間に−０．６５と負の有意（Ｐ＜０．０１）な相関関係を示した。一方、破断歪率との間には０．７８と、比較的高い正（Ｐ＜０．０１）の有意な相関関係が認められた。すなわち、「普通食」、「高齢者ソフト食」、「ミキサー固形食」の順に噛み切り易くなる一方で、食品が崩れ難く安定した固形状になっていることが認められた。このように、破断荷重と破断歪率との間には逆の関係が成立することは、表２６に示すように、両者の相関関係が、−０．４３と有意な負（Ｐ＜０．０１）の値を示していることでも明らかである。
【０１３３】
[プランジャー径２０ｍｍの場合の相関分析結果] プランジャーの径２０ｍｍによるテクスチャー特性及び食事形態相互間の相関係数を表２７に示す。
【０１３４】
【表２７】
【０１３５】
表２７から分かるように、硬さ荷重は食品としての物性上、最大荷重と深い関係にあると推測され、表３に示すように、１．００と有意（Ｐ＜０．０１）な相関係数であり、かつ、その値は３ｍｍ径のプランジャーで測定した場合よりも極めて高いことが分かる。また、「凝集性」と「付着性」との相関係数は０．６２であり、１％近い正の有意性が認められ、その値は３ｍｍ径プランジャーで測定した場合よりも高い値であった。
【０１３６】
一方、「凝集性」は、「硬さ荷重」との相関係数が−０．６１と、負の有意（Ｐ＜０．０１）な相関関係を示し、当該喫食者にとって、噛み砕くという点では、硬さ荷重は小さいほうが望まれるものの、嚥下のし易さという点では、一定以上の凝集性が必要であることが望まれることが、２０ｍｍ径のプランジャーを用いることによって明瞭に評価できた。
【０１３７】
さらに、「凝集性」と「最大荷重」との相関係数は、３ｍｍ径のプランジャーでは−０．０１とほぼ０（ゼロ）であったのに対し、２０ｍｍ径では、−０．６０と、有意（Ｐ＜０．０１）で、かつ、硬さ荷重との間の関連性を強く裏付ける結果が得られた。以上の結果から、食品の物性評価をレオメーター測定法に依る場合、３ｍｍ径よりも２０ｍｍ径のプランジャーを使用する方が食品のテクスチャーを正確に評価できることが分かった。
【０１３８】
すなわち、「最大荷重」と「付着性」との相関係数は、プランジャーの径３ｍｍの場合には、−０．０２と、ほぼ０（ゼロ）に近く、食品の内容（構造）は必ずしも均一でないため、プランジャーの径３ｍｍでは充分に捕らえきれない、あるいは、材質からくる誤差が生じやすいものと判断できる。
【０１３９】
「高齢者ソフト食」の物性検査：「高齢者ソフト食」を固形物として扱い、代表的な１０種類の食品のテクスチャー特性について、厚生労働省の定めた高齢者用食品の検査方法に準じて計測し、得られた物性の相互関連性を解析することによって、「高齢者ソフト食」の客観的かつ有効な測定法の確立を試みた。
【０１４０】
「硬さ荷重」は、物性上、「最大荷重や破断荷重」と深い関係にあるものと推測され、それぞれ０．３８及び０．２５と有意な相関係数であったが、その値は極めて低いことが認められた。また、「硬さ荷重」、「最大荷重や破断荷重」は、「普通食」、「高齢者ソフト食」、「ミキサー固形食」の順に低下して行くことが認められた。すなわち、適度な硬さ、ある程度の咀嚼を要するという観点から見ると「高齢者ソフト食」や「ミキサー固形食」は高齢者にとってより提供しやすい形態の食品である。すなわち、当該喫食者にとって、噛み砕くという点では、硬さ荷重は小のほうが好まれ、かつ嚥下のし易さという点では、ある程度の凝集性があることが好まれることが、２０ｍｍ径のプランジャーを用いることによって正確に評価できる。
【０１４１】
次に、「高齢者ソフト食」の咀嚼・嚥下のし易さについて客観的評価を行うことを目的とし、既に多くの提供実績のある代表的な「高齢者ソフト食」メニューのテクスチャー特性、すなわち、「硬さ荷重」・「凝集性」・「付着性」・「最大荷重」を厚生労働省の定めた高齢者食品の試験方法に準じて測定し、これらのデータを基にレオメーターに「硬さ荷重」、「凝集性」、「付着性」、「最大荷重」、「破断荷重」の従属変数を付与し、他の形質を独立変数としてＤｒａｐｅｒ＆Ｓｍｉｔｈ（１９６６）のＳｔｅｐ−ｗｉｓｅ重回帰分析を行った。その結果、食品のように多種多様で均一の質を求めることの困難な物体を測定する上で、３ｍｍ径プランジャーでは必ずしも個々の食品の物性を正確に測定できないことが判明した。さらに、「付着性」を推計するための重回帰式による寄与率は５．９％と極めて低く、いずれの独立変数も２０％を越えるものではなかった。
【０１４２】
２０ｍｍ径のプランジャーの測定による硬さ荷重は、重回帰式によって８０．１％の寄与率で推計できることが認められた。また、硬さ荷重に最も影響をおよぼす要素は、３ｍｍ径の場合と同様、食事形態であり、本形質の寄与の程度が、負で極めて高い（−０．９４）ことが明らかとなった。すなわち、「ミキサー固形食」、「高齢者ソフト食」、「普通食」の順に食事形態が変わるのにしたがって、「硬さ荷重」が大きくなること、さらに、食事形態がほぼ決定的に「硬さ荷重」を左右することが分かった。
【０１４３】
「凝集性」に最も影響を及ぼす独立変数は、先ず、食事形態が０．３９、次いで、付着性が０．３１といずれも正の標準偏差回帰係数で示され、「普通食」、「高齢者ソフト食」、「ミキサー固形食」の順番に凝集性が大きくなること、また、付着性が強くなると、それに応じて凝集性も高くなることが認められた。
【０１４４】
食品の付着性については、４つの独立変数によって、５７．６％の寄与率で説明できることが明らかとなった。とくに、硬さ荷重と同様、食事形態が０．８０と、最も高い標準偏差回帰係数で取り上げられ、さらに、硬さ荷重も０．７４とかなり高い値の標準偏差回帰係数で関連付けられた。
【０１４５】
本発明で使用する３種の従属変数は、以下の重回帰式によって推計される。
硬さ荷重推計値＝０．００５５５×種類−２．２６２５８×食事形態Ｎｏ．−１．７００９５×凝集性＋０．００１７５×付着性＋７．６７１２８ （寄与率８０．１％）
凝集性推計値＝０．００５４３×種類＋０．０６４３８×食事形態Ｎｏ．−０．０１３２２×硬さ荷重＋０．０００１１×付着性＋０．１８９８２ （寄与率６７．６％）
付着性推計値＝１３．５５×種類＋３７８．５０×食事形態Ｎｏ．−１４５．２４×硬さ荷重＋１１４８．５４×凝集性−１３５４．８３ （寄与率５７．６％）
但し、「種類」とは食品ごとに付与される定数、 「食事形態Ｎｏ．」とは「普通食」、「高齢者ソフト食」、「ミキサー固形食」という喫食形態の違いによって付与される定数とする。
【０１４６】
プランジャー径３ｍｍの場合の食品の物性による重回帰分析： まず、３ｍｍ径のプランジャー使用による物性値をもとに、食品を口腔に入れたとき最初に感じる食感に対応すると考えられる硬さ荷重を従属変数としたＳｔｅｐ−ｗｉｓｅの重回帰分析結果を表２８に示す。
【０１４７】
【表２８】
【０１４８】
表２８から分かるように、重回帰式の寄与率は、１３．３％と低い値ではあったが、標準偏回帰係数に示されるように、硬さ荷重に対して食事形態が最も高い負の影響、すなわち、「ミキサー固形食」、「高齢者ソフト食」、「普通食」の順に食事形態のダミー変数が小さくなるのにしたがって、硬さ荷重が大きくなることが分かった。また、凝集性が正の標準偏回帰係数となり、他の物性に比較して、より強く硬さ荷重に影響していることが分かった。尚、寄与率は低いものの、硬さ荷重は、次式で推計できる。硬さ荷重推計値＝−０．２２７５１×種類−２．７４０１１×食事形態Ｎｏ．＋８．４１９２７×凝集性＋０．００００２×付着性＋４．７３９１２
【０１４９】
高齢の喫食者が口腔内の食品を嚥下する際、食品の凝集性が大いに関係することが療養現場で確認されているが、凝集性を従属変数としてＳｔｅｐ−ｗｉｓｅの重回帰分析結果を表２９に示す。
【０１５０】
【表２９】
【０１５１】
表２９から分かるように、重回帰式の寄与率は１１．９％と、硬さ荷重の場合よりさらに低くなることが予想され、３ｍｍ径プランジャーによる測定限界は、「普通食」及び「高齢者ソフト食」の一部までであろうことが示唆された。このような制約の範囲内において、重回帰分析により、凝集性に対して最も影響を及ぼす形質は、標準偏回帰係数（０．３１）が示すように、硬さ荷重の場合と同様、ダミー変数として取り入れた食事形態であった。ただ、その値は正であり、「ミキサー固定食」、「高齢者ソフト食」、「普通食」の順に食事形態のダミー変数が小さくなるのにしたがって、凝集性も小さくなることが分かった。「硬さ荷重」の標準偏回帰係数は０．１７と正であった。ここで、３ｍｍプランジャーを使った場合の相関分析において、凝集性と硬さ荷重や最大荷重との間にほとんど関連性を見出すことはできなかった。一方、２０ｍｍ径プランジャーによる計測では、−０．６０〜−０．６１と有意な負の関係が認められた。
【０１５２】
したがって、例えば、高圧処理によって物性が大きく異なるような食材の物性を測定する上で、３ｍｍ径プランジャーでは必ずしもその物性を正確には捕らえられないことが分かった。
【０１５３】
次に、「付着性」、すなわち、食品の表面と、喫食者の舌、歯、口蓋との間に発生する引張力に抗する力について、この物性値を従属変数としてＳｔｅｐ−ｗｉｓｅの重回帰分析を行った。得られた結果を表３０に示す。
【０１５４】
【表３０】
【０１５５】
表３０からも分かるように、「付着性」を推計するための重回帰式による寄与率は、５．９％と極めて低く、いずれの独立変数も２０％を越えるものではなかった。尚、本分析結果から、食品の付着性については、当然であるが、食品の種類に依存する傾向が強いこと、次いで、凝集性に強く影響することが分かった。
【０１５６】
以上、３ｍｍプランジャー使用による食品毎の「硬さ荷重」、「凝集性」及び「付着性」等の物性値を従属変数とした場合の独立変数からの寄与の程度を解析したが、これらの形質を評価する上で、特段、有効な指標は得られなかった。
【０１５７】
［プランジャー径２０ｍｍの場合の食品の物性における重回帰分析］ ３ｍｍ径プランジャーの場合と同様に「硬さ荷重」、「凝集性」及び「付着性」等の物性値を従属変数として、２０ｍｍ径のプランジャーによる測定値による解析を行った。
【０１５８】
先ず、「硬さ荷重」に対するＳｔｅｐ−ｗｉｓｅの重回帰分析を行った。結果を表３１に示す。
【０１５９】
【表３１】
【０１６０】
表３１から分かるように、２０ｍｍ径プランジャーの測定による「硬さ荷重」は、重回帰式によって８０．１％の寄与率で推計できることが分かった。また、「硬さ荷重」に最も影響を及ぼす形質は、３ｍｍの場合と同様、ダミー変数で取り入れた食事形態であり、本形質の寄与の程度が、負で極めて高い（−０．９４）ことが分かった。すなわち、「ミキサー固形食」、「高齢者ソフト食」、「普通食」の順に食事形態のダミー変数が小さくなるのにしたがって、「硬さ荷重」が大きくなること、さらに、食事形態がほぼ決定的に食品の硬さを左右することが分かった。
【０１６１】
また、「付着性」の標準偏回帰係数は、０．３５と比較的高く、「凝集性」の標準偏回帰係数は−０．１２となり、３ｍｍ径の場合と異なって、一定の範囲内であると推測されるが、凝集性が高くなるほど「硬さ荷重」が小さくなることが示唆された。尚、「硬さ荷重」は、次式により、かなり高い寄与率で推計できることが分かった。硬さ荷重推計値＝０．００５５５×種類−２．２６２５８×食事形態Ｎｏ−１．７００９５×凝集性＋０．００１７５×付着性＋７．６７１２８
【０１６２】
次に、凝集性を従属変数とした場合の重回帰分析結果を表３２に示す。
【０１６３】
【表３２】
【０１６４】
表３２から分かるように、凝集性に最も影響を及ぼす独立変数として、先ず食事形態が０．３９、次いで、付着性が０．３１といずれも正の標準偏回帰係数となり、「普通食」、「高齢者ソフト食」、「ミキサー固形食」の順に凝集性が大きくなること、また、付着性が強くなると、それに応じて凝集性も高くなり、さらに、食品の種類についても５％以下の有意水準で「凝集性」に影響することが分かった。
【０１６５】
以上の独立変数に「硬さ荷重」を加えた４変数により６７．６％の高い寄与率で「凝集性」を推計できることが分かった。尚、２０ｍｍ径のプランジャーを用いることにより、「凝集性」は、次式により推計できることが分かった。凝集性推計値＝０．００５４３×種類＋０．０６４３８×食事形態Ｎｏ−０．０１３２２×硬さ荷重＋０．０００１１×付着性＋０．１８９８２
【０１６６】
次に、２０ｍｍ径のプランジャーを用いた場合の食品の付着性を従属変数として、Ｓｔｅｐ−ｗｉｓｅの重回帰分析を行った。結果を表３３に示す。
【０１６７】
【表３３】
【０１６８】
表３３から分かるように、４つの独立変数によって、５７．６％の寄与率で食品の付着性を説明できる。とくに、「硬さ荷重」と同様に「食事形態」が０．８０と最も高い標準偏回帰係数であり、さらに、「硬さ荷重」も０．７４とかなり高い正の標準偏回帰係数となり、「凝集性」も０．４０と比較的高い正の標準偏回帰係数が得られた。尚、２０ｍｍ径のプランジャーを用いることによって、「付着性」は、次式により推計できる。付着性推計値＝１３．５５×種類＋３７８．５０×食事形態Ｎｏ−１４５．２４×硬さ荷重＋１１４８．５４×付着性−１３５４．８３
【産業上の利用可能性】
【０１６９】
以上、個々の食品が持っているテクスチャーをレオメーターを使用して評価する際、３ｍｍ径のプランジャーよりも、２０ｍｍ径のプランジャーを使用する方が正確な物性評価ができ、「普通食」、「高齢者ソフト食」、「ミキサー固形食」という喫食形態を高齢者の食事形態として客観的且つ定量的に評価できることが分かった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者用加工食品（以下、単に「加工食品」と称す。）に関し、とくに、高齢者や被介護者が喫食可能な性状に加工した食品とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、加齢により咀嚼・嚥下機能が低下した高齢者や事故や疾病による障害によって咀嚼・嚥下機能の低下した被介護者が食事する場合、その喫食能力に応じて、軟菜食、きざみ食、ブレンダー食、ペースト食などに区分された食品性状によって対応していた。近年、介護保険制度の施行にも見られるように、高齢化社会の進展と要介護高齢者人口の増加に伴って、咀嚼・嚥下困難者向け食品に関する研究が進み、厚生労働省により特別用途食品の中での高齢者用食品の規格、基準化（平成６年衛新第１４号、１５号）が行われた。また、嚥下食の段階的分類に基づく食事基準、一般消費者向けに咀嚼・嚥下のレベルに応じて４段階に介護食品を分類した業界の自主規格等、より喫食者に配慮した食事区分が提案されている。
【０００３】
加工食品の調理に当っては、食材によって上述した食事区分に応じた性状にするために調製方法が異なってくる。例えば、煮物等を機械で細かく粉砕したブレンダー食やペースト食は、従来から、咀嚼・嚥下困難者に適した性状の調理形態として供されてきたが、混合粉砕された食品は見た目も悪く、風味も落ち、当然、食欲をそそるものとは言い難く、その弊害も指摘されてきた。また、肉を裏ごしペースト化したものは良質のタンパク源として栄養価は高いが、歯応えがないために、喫食者は咀嚼による満足感が得られない。そこで、特許文献１記載のように、乾燥した畜肉を細切りし、これに油脂を混合して食塊とする技術が提案されているが、食塊のまとまり易さ、咽頭通過時の変形し易さ、べたつきの少なさを保持するための副原料の使用割合が高く、肉本来の味や性状が失活するという問題がある。
【０００４】
また、魚肉のすり身と予め加熱処理した魚のほぐし肉にグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を加えて蒸し上げた咀嚼困難者用の固形状魚肉食品の製造方法（特許文献２）や、きざみ食に熱擬困性の増粘多糖類であるカードランを添加してゲル化またはゾル化するものがある。また、きざみ食、ペースト食に増粘多糖類のジェランガムと澱粉を添加、ゲル化して冷凍耐性を持たせた介護食は公知である。そこで、本発明者は先に、咀嚼困難者および軽度の嚥下困難者向けの食事形態として、「高齢者ソフト食」と呼ばれる介護食を提案している（非特許文献１参照。）。
【０００５】
この「高齢者ソフト食」は、とくに、きざみ食に対する反省から生まれた食事形態であり、形があり、軟らかくて噛み易く、舌の上で食塊にまとまりやすく、口や喉においてべとつかず、スムーズに変形して飲み込みやすいという特徴を有している。この「高齢者ソフト食」の中で、例えば、肉料理の処方においては、挽肉とタマネギを加え、さらに、卵黄とサラダ油の乳化物や馬鈴薯澱粉を混和することによって良好な性状を出している。
【０００６】
嚥下にほとんど問題がなく、咀嚼にのみ問題がある被介護者の場合には、軟菜食やきざみ食が適用できるが、畜肉はそのまま煮ても硬いため、軟菜食としては使いづらく、また、きざんでも食べづらいことは変わりなく、逆に誤嚥の原因になるおそれがある。また、きざみ食は、見た目の悪さという点からも、ミキサー食と同様に近年見直されている食事形態である。そこで、畜肉を介護食として摂取しやすくするために、これまで、様々な試みが行われてきた。
【０００７】
嚥下困難者向けの畜肉の調理方法としては、畜肉の繊維を徹底的に裁断してペースト状にし、必要であれば、さらに裏ごしを行い、さらに、適度な固形性を付与するために、生クリーム、牛乳、卵黄の他、ゼラチンなどの増粘度多糖類を加えることが行われている。また、細切りした生ハムに油脂を混和して嚥下に適した動的粘弾性状に調製する技術も提案されている。本発明者もまた、ミンチ状又は細切状にした食肉材に、澱粉と油脂と増粘多糖類と水を加え、これを所定の形に成形して加熱処理して調製される「食肉ソフト加工食品」を提案している（特許文献３参照。）。
【０００８】
そして、通常、このような加工食品の評価をする方法しては、レオメーターを使用し、その円筒形のプランジャーを試料に突入させ、その際にプランジャーが受ける応力により物性を判断するテクスチャー測定法が採られている。とくに、プランジャーを咀嚼運動に倣った上下運動状態で測定試料に突入させるテンシプレッサーを用いる多重バイト試験法が好適に用いられる。多重バイト試験は、プランジャーにかかる応力をロードセルに感知させて解析するが、被測定試料として、流体、組織や構造を持った流体、固体、固体を含む流体など広範に適用できる物性測定法である。被測定試料として生畜肉の他、焼いた肉や煮た肉などにつき、中空丸型のプランジャーを用いて多重バイト試験を行い、「しなやかさ」を表すプライアビリティ値（Ｐｌｉａｂｉｌｉｔｙ）を求めた報告がある。
【０００９】
これには、プランジャーの上下運動に伴い、図１に（縦軸：応力、横軸：侵入距離）に示されるような２つの応力曲線 ＢＡ（ＢＥＡ：圧力）、ＢＤ（復元応力）が得られ、プライアビリティ値は、原点Ｂと破断労力（を示す点Ａ）を結ぶ点線で作られる三角形の面積ＡＢＣと、面積ＡＥＢＣの比で表されること、また、煮た肉は焼いた肉に比して「しなやかさ」に欠け、点線ＢＡと近似の軌跡を描くので１に近い値となる。一方、焼いた肉は「しなやかさ」があり、弓なり状（下に凸）の軌跡になり、２に近い値となることが示されている。
【００１０】
そこで、本発明者も「高齢者ソフト食」の咀嚼・嚥下のし易さについて客観的評価を行うことを目的として、既に多くの提供実績のある代表的な「高齢者ソフト食」メニューのテクスチャー特性、すなわち、硬さ荷重・凝集性・付着性・最大荷重を厚生労働省の定めた高齢者食品の試験方法に準じて、３ｍｍ径プランジャーを備えたレオメーターを使用して測定し、それらのデータを基にＳｔｅｐ−ｗｉｓｅ重回帰分析を行った。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開２００１−１２８６４６号公報
【特許文献２】特開平１０−２４８５３３３号公報
【特許文献３】特開２００５−１１０６７７号公報
【非特許文献１】２００１年、厚生科学研究所発行、黒田留美子偏著、「高齢者ソフト食」
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
しかしながら、食品のように多種多様な食材があり均一な質を求めることの困難な検体の物性を測定する上で、レオメーターで通常使用されている３ｍｍ径のプランジャーでは必ずしも個々の食品の物性を正確に把握できないことが判明した。すなわち、ソフト食の製造工程において、理想的なソフト食が出来上がっているかどうかを判断するにあたり、それを数値で判断することとし、その際に、機械では直接測定が不可能な要素を、実験により解明された定数に基づいて数値化するにあたり、従来方法による付着性を推計するための重回帰式による寄与率は、５．９％と極めて低く、いずれの独立変数も２０％を越えるものではなかった。本発明は上記のような課題に鑑み、咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者用加工食品と、その製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
そこで本発明の加工食品は、ミンチ状、細切状又はペースト状にされた食材に、少なくとも澱粉、油脂、増粘多糖類及び水を混合して加工した固形状の調理品であって、硬さ荷重、凝集性及び付着性を表す重回帰式が、以下に記す（１）硬さ荷重推計値、（２）凝集性推計値及び（３）付着性推計値の３つの従属変数によって推計される値を満たすことを第１の特徴とする。
（１）硬さ荷重推計値＝０．００５５×種類−２．２６２５×食事形態Ｎｏ．−１．７００９×凝集性＋０．００１７×付着性＋７．６７１２（寄与率８０．１％）
（２）凝集性推計値＝０．００５４×種類＋０．０６４３×食事形態Ｎｏ．−０．０１３２×硬さ荷重＋０．０００１×付着性＋０．１８９８ （寄与率６７．６％）
（３）付着性推計値＝１３．５５×種類＋３７８．５０×食事形態Ｎｏ．−１４５．２４×硬さ荷重＋１１４８．５４×凝集性−１３５４．８３ （寄与率５７．６％）
但し、種類とは食品ごとに付与される定数、 食事形態Ｎｏ．とは「普通食」＝１、「高齢者ソフト食」＝２、「ミキサー固形食」＝３という喫食形態の違いによって付与される定数とする。
【００１４】
また、本発明に係る加工食品の製造方法は、そのテクスチャー測定にレオメーターを使用して、硬度、凝集性及び付着性を測定する際の測定条件として、測定温度２０±２℃にて、直径２０ｍｍの円筒形プランジャーを用いることを第２の特徴とする。また、食品が喫食可能に加熱処理された状態での多重バイト試験におけるプライアビリティ値が１以下であることを第３の特徴とする。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、以下の優れた効果がある。
（１）病院や施設の咀嚼困難者及び嚥下困難者向けのみならず、自宅療養者でも簡便に調理又は加熱するだけで喫食できる形態で介護食を提供できる。
（２）本発明に係る加工食品は、普通食とほぼ同じ外観に仕上げられて食欲を低下させることなく、普通食よりも柔らかく、舌の上で食塊にまとまりやすく、また、口や喉においてべたつき感も特に認められない。
（３）咀嚼困難者にとって噛み砕くという点では、一定の範囲で凝集性が高いことが望まれる。そのことが、２０ｍｍ径のプランジャーを用いたテクスチャー測定法により正確に評価できる。
【００１６】
咀嚼・嚥下等に関する主要な要素を従属変数とする重回帰分析（最小自乗法）により、本発明に係る介護用加工食品の客観的かつ有効な測定法の評価を試みた。嚥下行為において特に重要なのは食塊の形成と嚥下のスピードの調整である。本発明加工食品の特徴は下記である。
（ａ）見た目が美しくしっかりとした形があること。
（ｂ）口腔に取り込みやすく咀嚼しやすいこと。
（ｃ）まとまりやすい（食塊形成しやすい）こと。
（ｄ）口腔中で移送しやすく飲み込みやすいこと。
本発明の主旨は、
（イ）理想的なソフト食を製造するにあたっては、単純に機械で測定可能な「硬さ」、「凝集性」、「付着性」、の他に食材自体の、例えば生の鶏肉が元来備えている物性がある。これは機械で測定することが不可能なため、これを実験で解明された数値に置き換えて、全体を数値で判断できるようにしたものである。
（ロ）本発明に係る理想的ソフト食の製造を反復再現するためには、上記鶏肉などの食材の物性をより正確に同定する必要がある。そこで、本発明では、各々の食材・例えば生の鶏肉が持つ元々の物性について、実験によって算出された数値である「定数」を使用し、これを理想的なソフト食を製造するための要件の一つにした。この「定数」は一次関数のＹ軸上の切片（高さ）に相当し、食材ごとに固有の数値となる。したがって、本発明の特許性はこれらの「定数」を、数回（具体的には６回）にわたる各種素材の実測によって取得し、それにより得られた数値データの最小二乗平均値から定数を求め、この定数を切片とする重回帰式（従来の請求項１に記載された式）により、理想的なソフト食の製造要件を見出した点にある。
（ハ）そして、この理想的なソフト食に出来上がっているかどうかの具体的検査（判断）は、ソフト食の製造工程の一つとして、レオメーターによって行うが、その検査に直径２０ｍｍの円筒形プランジャーを用いることで初めて具体的測定・検査が可能になったものである。
【００１７】
咀嚼・嚥下が困難な者には、トロミをつけた食事の工夫が効果的である。例えば、コラーゲンは古くから食品のゲル化剤として利用されているものの、加熱によりゼラチンとなり、ゲルが溶解してしまうため用途が限定されていた。そこで、微生物起源のトランスグルタミナーゼ（ＴＧ）を用いてコラーゲンの融点を改変すれば、加熱しても適度なトロミを有するゼラチンゲルの調製が可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
以下、本発明の実施の形態を説明する。
【図１】テンシプレッサーを用いた多重バイト試験による応力曲線解析グラフである。
【図２】食品の種類および食事形態別硬さ荷重の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図３】食品の種類および食事形態別凝集性の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図４】食品の種類および食事形態別付着性の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図５】食品の種類および食事形態別最大荷重の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図６】食品の種類および食事形態別破断荷重の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図７】食品の種類およびプランジャー径別硬さ荷重の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図８】食品の種類およびプランジャー径別凝集性の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図９】食品の種類およびプランジャー径別付着性の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図１０】食品の種類およびプランジャー径別最大荷重の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図１１】食品の種類および食事形態別硬さ荷重の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図１２】食品の種類および食事形態別凝集性の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図１３】食品の種類および食事形態別付着性の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図１４】食品の種類および食事形態別最大荷重の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図１５】食事形態およびプランジャー径別硬さ荷重の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図１６】食事形態およびプランジャー径別凝集性の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図１７】食事形態およびプランジャー径別付着性の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図１８】食事形態およびプランジャー径別最大荷重の最小自乗平均値を示すグラフである。
【図１９】食品の種類および食事形態別破断歪率の最小自乗平均値を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明に係る咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者用介護食品は、食材をミンチ状にする工程と、食材に少なくとも澱粉と油脂と増粘多糖類と水とを添加混合し、混合材を得る混合工程と、混合材を所定の形状に形成し、混合成形品を得る成形工程と、混合成形品に対して、加熱処理を施し喫食可能な形態とする加熱処理工程とを備えている。食材としては、通常調理に用いられる魚介類を含めた食肉、野菜、豆類、豆腐などの加工食品を使用できるが、本実施例では鶏肉と豚肉を用い、挽肉機によってミンチ状の食肉材とした。この食肉材とする工程においては、食肉をサイレントカッターなどによって細切状又はペースト状としても良い。
【００２０】
混合工程においては、ミンチ状、細切状又はペースト状の食材に澱粉、油脂、増粘多糖類及び水を添加して混合する。澱粉としては、特に限定されず、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉などが好適に使用できるが、ここでは、タピオカ澱粉を用いた。油脂としては、バター、ラードなどの動物性油脂、ごま油、オリーブ油、大豆油、コーン油、紅花油、サラダ油、マーガリンなどの植物性油脂、乳化油脂から１種類以上を選択して使用することができ、動物性油脂と乳化油脂との組合わせがより好ましい。その配合量は選定される油脂により適宜選定可能である。乳化油脂としては、卵黄とサラダ油等を混合して得られるものや、植物性油脂を主成分とし、ソルビート、乳蛋白、酵素処理卵黄油などが混合された乳化油脂加工品が好適に使用可能である。本実施例では、油脂として乳化油脂加工品を用い、食肉混合材１００重量部に対して３重量部添加した。
【００２１】
増粘多糖類としては、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドガム、キサンタンガム、ペクチン、ファーセレラン、カラギーナン、トランガントラム、アラビアガム、カラヤガムから１以上を選定して用いることができる。ここでは、キサンタンガム及びグアーガムを使用した。増粘多糖類の混合材１００重量部に対する添加量は、添加する増粘多糖類の種類によって適宜設定すれば良いが、キサンタンガムとグアーガムを配合する場合には０．００１重量部〜２．５重量部程度が好ましく、本実施例では、グアーガム：キサンタンガム比を１３０：５３とし、混合材１００重量部に対する食肉の配合量は、６０重量部以上、９０重量部以下であれば良いが、ここでは７７重量部とした。また、水の添加量は、混合材１００重量部に対し、５重量部以上、２０重量部以下であれば良いが、本実施例では１４．２重量部とした。尚、混合材には、必要に応じて、食塩、小麦粉、卵黄、卵白、各種エキス類などを添加することができ、ここでは、食塩及び酵母エキスを加えた。
【００２２】
成形工程では、混合材を球状、ダイス状、板状、厚みのある楕円状、麺状などの所望の如何なる形状にも成形することができ、ここでは、咀嚼嚥下機能正常者用の普通食と同様の形状に成形し混合成形品を製造した。加熱処理工程では、混合成形品を、煮る及び／又は蒸す及び／又は焼く及び／又は揚げる及び／又はオーブン加熱するなど、所望の調理形態に応じて適宜加熱処理することができ、これにより喫食可能な形態となる。
【００２３】
尚、成形工程で得られた混合成形品又は加熱処理工程で加熱処理が施された混合成形品を冷凍し、品質低下が抑制された凍結状態で流通及び／又は保存可能な形態とすることができ、これにより、自宅療養者や病院や施設の被介護者向けに、簡便に調理又は加熱するだけで喫食することができる状態で提供することが可能となる。また、本実施例の加工食品は、加熱した状態では普通食とほぼ同様の外観に仕上げられて、喫食者の食欲を低下させることなく、普通食より軟らかく、舌の上で食塊にまとまりやすく、また、口や喉においてべとつくことがない。
【００２４】
以上の工程で調製された加工食品においては、咀嚼嚥下機能正常者用の普通食の場合には好ましい「しなやかさ」に富む食感を有し、食肉材の筋繊維が多く残る状態のものは、咀嚼・嚥下が容易でなくなる場合もあることから最適な性状とは言いがたい。したがって、喫食可能に加熱処理された状態での多重バイト試験におけるプライアビリティ値が１以下となるように調製されていることが好ましく、０．９４以下であることがより好適である。プライアビリティ値の下限は特に限定されないが、０．１以下であればよい。尚、多重バイト試験法としては、中空丸型プランジャーを装着したテンシプレッサーを用い、１バイト（１回の上下運動）につき１ｍｍ以下（０．０４ｍｍ〜０．０６ｍｍが最適）でプランジャーを被測定試料に突入させる条件設定により、３検体以上（５〜１０検体を用いるのが好ましい）の平均値としてプライアビリティ値を求める。
【００２５】
以下、本発明に係る加工食品について、実施例、比較例を示して具体的に説明するが、これにより本発明が限定されるものではない。
【実施例１】
【００２６】
蒸し豚：上記の製造方法にしたがって、食肉として豚肉を用い、混合材を小判上に成形して平均重量９ｇの混合成形品を調製した。但し、混合材１００重量部に対し、タピオカ澱粉５重量部、食塩０．２重量部、酵母エキス０．２重量部を添加した。混合成形品を蒸し、加工食品の検体とした。
【実施例２】
【００２７】
トンカツ：第２実施態様の製造方法にしたがって、食肉として豚肉を用い、トンカツ用の食肉混合材を調製し、食肉混合材を通常のトンカツサイズ、形状に成形して食肉混合成形品を得た。食肉混合成形品を１０〜１５分間蒸した後、油凋し、加工食品の検体とした。
【実施例３】
【００２８】
鶏唐揚げ：第１実施態様の製造方法にしたがって、食肉として鶏肉を用い、食肉混合材を調製し、食肉混合材を通常の唐揚げサイズ、略球状に成形して食肉混合成形品を得た。食肉混合成形品を５〜１０分間蒸した後、油凋し、加工食品の検体とした。
【００２９】
[比較例１〜３]：「高齢者ソフト食」（非特許文献１；現行処方） 実施例１、２、３にそれぞれ対応する食肉ミンチを用い、食肉ミンチに等量の炒めたタマネギを加え、卵黄、卵黄とサラダ油を混合した乳化油脂（卵の素と呼ばれている）、片栗粉、食塩、調味料を加え、それぞれ実施例１、２、３に対応する「高齢者ソフト食」を調製して「高齢者ソフト食」検体とした。
【００３０】
[比較例４〜６]：「普通食」 実施例１、２、３にそれぞれ対応する食肉を用い、一般的な食材、調理法によりそれぞれ対応する実施例と同様の大きさ、形状に形成、加熱調理して「普通食」検体とした。
【００３１】
「普通食」、「高齢者ソフト食」、「ミキサー固形食」の各調理品における物性比較を行い「高齢者ソフト食」のテクスチャー特性の妥当性の有無について検証した。口腔に入れたときに初めて感じるテクスチャーは、最大荷重（破断荷重）及び硬さ荷重で表される。付着性は、他のテクスチャーとは異なった物理的性質を示すものと推測され、凝集性は、固形食品を飲み込めるまで咀嚼するのに必要なエネルギーで表される。付着性は、粘着性を示すものであり、食品の表面と他のもの（口腔内の舌や歯など）の間の引力に打ち勝つために要するエネルギーで表される。
【００３２】
[テクスチャー測定] 各検体について、厚生労働省規定のテクスチャー測定法に準じ、測定機器として、株式会社山電製のＲＥ−３３０５型レオメーターを使用し、硬度、凝集性及び付着性を測定した。測定条件としては、測定温度２０±２℃にて、直径３ｍｍ、８ｍｍの円筒形プランジャーを用い、圧縮速度１０ｍｍ／秒、測定試料は各検体を２０ｍｍの厚さ（実施例７及び比較例７の検体は１０ｍｍ厚さ）として、クリアランスを３０％とした。測定結果は以下のとおりであった。
【００３３】
[豚肉における比較]
実施例１、比較例１及び比較例４について、硬度（Ｎ／ｍ２）は、それぞれ８５９１０、８９０１０、及び１９８３５０００であり、凝集性は、それぞれ０．５１５、０．５３３、及び０．５７６であり、付着性（Ｊ／ｍ３）は、７４２６、３６７０、及び１３４２００であった。
実施例２、比較例２及び比較例５について、硬度（Ｎ／ｍ２）は、それぞれ６４３８０、８３１８０、及び８３６０００であり、凝集性は、それぞれ０．４６７、０．４６８、及び０．３８９であり、付着性（Ｊ／ｍ３）は、７１６０、４３６４、及び２５９７０であった。
【００３４】
[鶏肉における比較]
実施例３、比較例３及び比較例６について、硬度（Ｎ／ｍ２）は、それぞれ２００４００、１３１０００、及び８８４６００であり、凝集性は、それぞれ０．５２９、０．４９４、及び０．５８０であり、付着性（Ｊ／ｍ３）は、２１１３０、７８３６、及び５６４７０であった。
【００３５】
[３ｍｍプランジャー使用時の測定値]
実施例３及び比較例３について、硬度（Ｎ／ｍ２）は、それぞれ１３５９００、及び６３３００であり、凝集性は、それぞれ０．６０３、及び０．５４１であり、付着性（Ｊ／ｍ３）は、７１１７、及び３３２２であった。
実施例６及び比較例６について、硬度（Ｎ／ｍ２）は、それぞれ１８２３００、及び１２１３００であり、凝集性は、それぞれ０．５０４、及び０．４９３であり、付着性（Ｊ／ｍ３）は、１０２５２、及び７５４５であった。
実施例７及び比較例７について、硬度（Ｎ／ｍ２）は、それぞれ８６７５０、及び３８９７０であり、凝集性は、それぞれ０．５５６、及び０．４２６であり、付着性（Ｊ／ｍ３）は、６８５３、及び１８５６であった。
実施例８について、硬度（Ｎ／ｍ２）は、１２１３００であり、凝集性は、それぞれ０．４０７であり、付着性（Ｊ／ｍ３）は、７７４０であった。
【００３６】
「高齢者ソフト食」は、大変軟らかく、食材（原材料）や食事形態によっては、官能的にはゲルやゾルのように感じられるが、「普通食」とほとんど変わらない見映えや形状を有することが特徴である。また、おいしさとの関係を示す食品原材料の熟成度に影響を受けるテクスチャーにほとんど影響を及ぼさない。本発明において、固形物として扱った代表的な１０種類の「高齢者ソフト食」のテクスチャー特性を、厚生労働省の定めた検査方法に応じて計測し、得られた物性の相互関連性を解析することによって個々の物性間の関連性を明らかにし、また、それらが「高齢者ソフト食」の種類によって、あるいは、物性測定の際のプランジャー径等の影響をどの程度受けるかについて実験した。
【００３７】
サンプルのうち、レオメーターによる計測の際、プランジャー径３ｍｍで調査した１７９品目のサンプル及びプランジャー径２０ｍｍで調査した８２品目サンプルについて、各「高齢者ソフト食」の物性形質間の相互関連性についてプランジャー径別に行った。本試験に供した調理品（原材料）としては、ハンバーグ（みじん）、トンカツ、鶏唐揚げ、牛肉の煮物、鶏バンバンジー、チキン南蛮、豚バラ中華風揚げ、まぐろの刺身、鮭の塩焼き及び鯖の照り焼きの計１０種類の調理品について食事形態１、２及び３の各３品目ずつの計９０品目については、食品として重要な物性の他の側面を示す破断荷重と破断歪率を計測した。尚、物性等については、科学的・物理的な根拠、すなわち「高齢者ソフト食」の摂食嚥下適性に関しているテクスチャー特性のうち、硬さ荷重、凝集性、付着性、最大荷重、破断荷重及び破断歪率を取り入れ、食事形態も「普通食」＝１、「高齢者ソフト食」＝２及び「ミキサー固形食」＝３をそれぞれダミー係数として検討した。
【００３８】
［試験例１］ 本試験に供した食品（原材料）は、ハンバーグ（みじん）、トンカツ、鶏唐揚げ、牛肉の煮物、鶏バンバンジー、チキン南蛮、豚バラ中華風揚げ、まぐろの刺身、鮭の塩焼き及び鯖の照り焼きの計１０種類の食品であり、それらの各食品について調理法は「蒸す」「揚げる」「煮る」「焼く」「生もの」の５種類で加工し、３種類の食事形態、すなわち、「普通食」、「高齢者ソフト食」および「ミキサー固形食」とした。各食品１０サンプル（ハンバーグ（みじん））の食事形態２のみ５サンプル）計１７９食品について、前述のレオメーターによって硬さ荷重、凝集性、付着性、最大荷重および破断荷重等のテクスチャーを計測した。なお、レオメーターによる測定法等については、各食品の調理後６時間以内に温度（室温）を保ちながら、先ず３ｍｍ径のプランジャーを用いて上述の５形質のテクスチャーについて計測を行った。
【００３９】
これらテクスチャーを分析対象形質とし、基本統計量を求めた後、食品の種類と食事形態の影響についてＨａｒｖｅｒｙ（１９９０）の最小自乗分散分析を行った。要因効果としては、上述した食品の種類（１０種）、食事形態（３種）および食品の種類と食事形態の交互作用の効果を母数効果として取り上げた。分析に用いた数学モデルは以下のとおりである。なお、計算は、ＨａｒｖｅｒｙのプログラムＬＳＭＬＭＷ（ＰＣ−Ｖｅｒ．２）を用いた。
【００４０】
Ｙｉｊ＝μ＋Ｆｉ＋Ｔｊ＋Ｆｉ＊Ｔｊ＋ｅｉｊ
但し、Ｙｉｊ：観察値
μ ：全平均値
Ｆｉ ：ｉ番目の食品に共通の効果（ｉ＝１，２，・・・１０）
Ｔｊ ：ｊ番目の食事形態に共通の効果（ｉ＝１，２，３）
Ｆｉ＊Ｔｊ：食品の種類と食事形態の交互作用の効果
ｅｉｊ：残差
【００４１】
１０種類の食品について、３種類の食事形態とするための処理を行い、レオメーター（プランジャーの径 ３ｍｍ）によって、硬さ荷重、凝集性、付着性、最大荷重および破断荷重の各テクスチャーを測定した。それらの基本統計量は、表１に示すとおりである。
【００４２】
【表１】
【００４３】
表１に示すように、食材の基本的な物理特性や、食事形態の違いもあって、分析に取り上げたいずれのテクスチャーについても最大値と最小値の差は大きく、特に硬さ荷重の変動係数は、２７４．９８％と大きくなった。また最大荷重や破断荷重も１００％を超えると大きな値となり、食材や食事形態によってテクスチャーは大きく変化することが認められた。
【００４４】
尚、食品の原材料や食事形態の違いから当然ではあるが、硬さ荷重については、食品の多くが２×１０４Ｎ／ｍ２〜３×１０４Ｎ／ｍ３の平均値近くの低い値であったが、一部付着性が低いものもあって、変動係数は約７０％とかなり大きいことが認められた。凝集性の変動係数は３５．６４％と、他のテクスチャーに比較して最も小さかった。すなわち、凝集性は、食品の種類や食事形態に影響を受けるもののその程度が比較的低いことが認められた。
【００４５】
１０種類の食品について、レオメーター（プランジャー径３ｍｍ）によって測定した硬さ荷重、凝集性、付着性、最大荷重、破断荷重等のテクスチャーに対する食品の種類や３種類の食事形態の影響が大きく認められたが、これらの要因効果について、どの程度の影響があるかを検討するため最小自乗分散分析（Ｈａｒｖｅｒｙ，１９９０）を行った。その結果は表２に示すとおりである。
【００４６】
【表２】
【００４７】
最小自乗分散分析による平均平方をみると、食品の種類と３種類の食事形態のいずれもが、テクスチャーのすべてに対して有意（Ｐ＜０．０５，０．０１）な影響を及ぼすことが認められた。また、平均平方の値から、硬さ荷重、凝集性、最大荷重、破断荷重は、いずれも食品の種類より食事形態の影響を大きく受けていることが認められた。一方、付着性は、食事形態の違いによる影響より食品の種類、すなわち、食材が異なることによって、それに対する食事形態の効果は一様ではないことが認められた。すなわち、いずれの食材に対しても、最適な食事形態の効果を検討する必要があることが分かった。
【００４８】
そこで、すべてのテクスチャーに対して有意性（Ｐ＜０．０５，０．０１）が認められた交互作用の効果をもとに各テクスチャーについて検討した。
【００４９】
まず、硬さ荷重に対する食品の種類と食事形態の効果を検討するため、食品の種類および食事形態別の硬さ荷重の最小自乗平均値を示すと、図２のグラフ及び表３に示すとおりである。
【００５０】
【表３】
【００５１】
食事形態１についてみると、鶏唐揚げ（Ｃ）は他の食品に比較してかなり高く、また、鶏バンバンジー（Ｅ）も比較的高い値であった。すなわち、これらの食品に対して、高齢者や咀嚼・嚥下等の障害者に対して食事を調理する際、食事形態１、すなわち、「普通食」の効果が低いことが認められた。また、ハンバーグ（みじん）（Ａ）、まぐろの刺身（Ｈ）および鮭の塩焼き（Ｉ）は食事形態に関わらず、いずれも低い値であった。
【００５２】
これらの結果から、物理的に細かくした食品や、魚類については、硬さ荷重に対する食事形態による差が少ないことが認められた。トンカツ（Ｂ）、鶏唐揚げ（Ｃ）、牛肉の煮物（Ｄ）、鶏バンバンジー（Ｅ）、チキン南蛮（Ｆ）、豚バラ中華揚げ（Ｇ）、まぐろの刺身（Ｈ）および鯖の照り焼き（Ｊ）については食事形態１に比較して食事形態２あるいは３の場合に硬さ荷重が有意に低くなることが明らかとなり、食事形態２あるいは３がソフト食を調理する際の調理法としてより利用しやすいという結果が得られた。
【００５３】
咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者に対する食品の硬さ荷重から考えれば、上記表３にも示すように、食事形態２すなわち「高齢者ソフト食」（０．６４×１０４Ｎｍ２〜１．５０×１０４Ｎ／ｍ２）は、食材にかかわらず食事形態３「ミキサー固形食」（０．２２×１０４Ｎ／ｍ２〜０．９２×１０４Ｎ／ｍ２）と殆ど変わらないか、低い値の食品もあり、ソフト食として充分に利用できることが分かった。
【００５４】
次に、凝集性に対する食品の種類と食事形態の交互作用をもとにそれぞれの要因の効果を検討するため、食品の種類および食事形態別凝集性の最小自乗平均値を、図３のグラフと表４に示す。
【００５５】
【表４】
【００５６】
基本的に食材としては、硬さにかかわる荷重が低く、凝集性が高いことが求められる。その観点から見ると、鶏唐揚げ（Ｃ）を除くすべての食品において、食事形態３が他の食事形態に比較して、ほぼ同等（例えば、鯖の照り焼き（Ｊ））か優れていることが分かった。
【００５７】
また、鶏バンバンジー（Ｅ）、チキン南蛮（Ｆ）、まぐろの刺身（Ｈ）および鮭の塩焼き（Ｉ）については、食事形態２が食事形態３に次いで優れていることが認められた。さらに、ハンバーグ（みじん）（Ａ）、トンカツ（Ｂ）、牛肉の煮物（Ｄ）、豚バラ中華風揚げ（Ｇ）および鯖の照り焼き（Ｊ）については、食事形態１が食事形態３に次いで優れていることが認められた。しかしながら、食事形態１のトンカツ（Ｂ）、鶏唐揚げ（Ｃ）、牛肉の煮物（Ｄ）、鶏バンバンジー（Ｅ）、チキン南蛮（Ｆ）、豚バラ中華風揚げ（Ｇ）および鯖の照り焼き（Ｊ）は、図２のグラフ及び表３から分かるように、硬さ荷重が大きく、一部（ハンバーグ（みじん）（Ａ）、まぐろの刺身（Ｈ）および鮭の塩焼き（Ｉ）を除いて、食事形態２や３に比較して優良であるとはいえない。
【００５８】
表４にも示したように、凝集性は０．２５〜０．６１と平均的に食事形態３が優れているものの、表１の食事形態の効果の平均平方がかなり小さい（０．２１）ことも併せて判断すると、顕著な差はない。食品の硬さおよび凝集性という点では、食事形態２、すなわち、「高齢者ソフト食」で充分に所期の効果を満たし得る。また、喫食者の障害の程度がより重い場合には、食事形態３、すなわち「ミキサー固形食」が有効である。
【００５９】
次に、付着性に対する食品の種類と食事形態の相互作用をもとに要因効果を検討するため、食品の種類および食事形態別付着性の最小自乗平均値を図４のグラフと表５に示す。
【００６０】
【表５】
【００６１】
これらのグラフと表から分かるように、鶏バンバンジー（Ｅ）において、食事形態１で他の食事形態に比較して高い値を示した。とくに、原材料としては同じ鶏肉を使ったチキン南蛮（Ｆ）と比較してもかなり高値であった。そもそも、３００００Ｊ／ｍ３を超える付着性を示す食品は、要介護者にとって好ましい食品とはいえない。したがって、鶏バンバンジー（Ｅ）を喫食する場合は、食事形態２あるいは食事形態３が望ましい。また、鶏バンバンジー（Ｅ）やチキン南蛮（Ｆ）において、食事形態３による付着性は、食事形態１による鯖の照り焼き（Ｊ）とほぼ同等の付着性に留まった。
【００６２】
一方、トンカツ（Ｂ）、鶏唐揚げ（Ｃ）および鮭の塩焼き（Ｉ）のように、食事形態１、２、３の順に付着性が高くなる加工食品や、まぐろの刺身（Ｈ）や鯖の照り焼き（Ｊ）のように、逆に付着性が低下する食材、さらには、一定の付着傾向を示さないものもあり、食品の種類と食事形態の相互作用が有意であったことからも、食事形態の違いのみが付着性を決定する要因ではないことが分かる。
【００６３】
次に、食品を口腔に入れて初めて感じられるテクスチャーの一つである最大荷重を、食品の種類および食事形態別に、図５および表６に示す。
【００６４】
【表６】
【００６５】
このテクスチャーに関して特徴的なことは、すべての食品において、食事形態１、２、３の順に荷重値が低下していくことである。また、原材料として細かく調理されているハンバーグ（みじん）（Ａ）および生で柔らかいまぐろの刺身（Ｈ）を除いて、いずれの加工食品も食事形態１が他の２つの食事形態に比べて極めて高値となった。これにより、「高齢者ソフト食」として食事形態１を選択できる食材は、魚などの限られた原材料か、原材料を予め細断するなどの前処理を必要とすることが分かった。
【００６６】
なお、表６に示すように、食事形態１、２および３でそれぞれの最大荷重は、２．０３×１０４Ｎ／ｍ２〜１６．１５×１０４Ｎ／ｍ２、０．６５×１０４Ｎ／ｍ２〜２．８６．１５×１０４Ｎ／ｍ２および０．１４×１０４Ｎ／ｍ２〜１．１２×１０４Ｎ／ｍ２であり、食事形態２と３による顕著な差異は認められなかった。
【００６７】
前記の最大荷重と高い関連性を持ち、食品を口腔に入れて初めて感じられるテクスチャーの一つである破断荷重を、食品の種類および食事形態別に、図６および表７に示す。
【００６８】
【表７】
【００６９】
このテクスチャーに関して特徴的なことは、最大荷重と同様、一部（鮭の塩焼き（Ｉ））を除くすべての食品において、食事形態１、２、３の順に低値となる。また、表７から分かるように、破断荷重２．０×１０４Ｎ／ｍ２以内に食事形態２および３のすべての食品が収まることが分かった。
【００７０】
原材料として、細かく調理されるハンバーグ（みじん）（Ａ）、生で柔らかいまぐろの刺身（Ｈ）および唯一食事形態１で低い荷重値を示した鮭の塩焼き（Ｉ）を除いて、いずれの食品も食事形態１が他の２つの食事形態に比べて極めて高値を示した。したがって、「高齢者ソフト食」として食事形態１を選択できる食材は、破断荷重値からも魚などの限られた原材料か、原材料を予め細断するなどの前処理を必要とすることが分かった。しかしながら、嚥下の際の凝集性を考慮すると、「刻み食」は問題があり、原材料としては魚が好適であることが示唆された。
【００７１】
以上、３ｍｍ径のプランジャー使用によるレオメーターによって得られたテクスチャーの値をもとに、各食品の特徴を検討した結果、硬さ荷重、凝集性、付着性、最大荷重および破断荷重等を総合して判断すると、先ず、口腔内で砕くという点で柔らかさが要求されるが、予め刻んである、あるいは砕いてある食品は嚥下の際に必要な凝集性に欠けることが明白になった。また、食事形態に関しては、食材によっては、食事形態１で問題ないものも若干あるが、食材による差異の少ない食事形態２が基本となること、さらに、喫食者の障害等が重度である場合は、食事形態３が望ましいことが分かった。
【００７２】
［試験例２］ 本試験では、前記［試験例１］のレオメータープランジャー径３ｍｍによる測定結果の内、食事形態２および３の１１９サンプルに加え、プランジャー径２０ｍｍによる測定を行った。食事形態２のトンカツ（Ｂ）、鶏唐揚げ（Ｃ）、牛肉の煮物（Ｄ）、鶏バンバンジー（Ｅ）、チキン南蛮（Ｆ）、豚バラ中華風揚げ（Ｇ）および鮭の塩焼きを各６サンプル（鶏バンバンジーのみ５サンプル）ずつ、さらに、ハンバーグ（みじん）（Ａ）、牛肉の煮物（Ｄ）、チキン南蛮（Ｆ）、豚バラ中華風揚げ（Ｇ）、まぐろの刺身（Ｈ）、鮭の塩焼き（Ｉ）および鯖の照り焼き（Ｊ）を各６サンプル（牛肉の煮物についてのみ５サンプル）ずつの合計８２個のサンプルを測定した。
【００７３】
これら総計２０１個のサンプルについて、各食品のテクスチャーを分析対象形質とし、食品の種類、プランジャー径、食事形態の効果とそれぞれの交互作用を母数効果としてＨａｒｖｅｒｙ（１９９０）の最小自乗分散分析を行った。分析に用いた数学モデルは
以下のとおりである。なお、計算は、ＨａｒｖｅｒｙのプログラムＬＳＭＬＭＷ（ＰＣ−Ｖｅｒ．２）を用いた。
【００７４】
Ｙｉｊｋ＝μ＋Ｆｉ＋Ｄｊ＋Ｔｋ＋Ｆｉ＊Ｄｊ＋Ｆｉ＊Ｔｋ＋Ｄｊ＊Ｔｋ＋ｅｉｊｋ
但し、Ｙｉｊｋ：観察値
μ ：全平均値
Ｆｉ ：ｉ番目の食品に共通の効果（ｉ＝１，２，・・・１０）
Ｄｊ ：ｊ番目のプランジャー径の効果（ｉ＝１，２）
Ｔｋ ：ｋ番目の食事形態に共通の効果（ｉ＝１，２，３）
Ｆｉ＊Ｄｊ：プランジャー径と食事形態の交互作用の効果
Ｆｉ＊Ｔｋ：食品の種類と食事形態の交互作用の効果
Ｄｊ＊Ｔｋ：プランジャー径と食事形態の交互作用の効果
ｅｉｊｋ：残差
【００７５】
本試験に用いた２０１個の食品サンプルの硬さ荷重、凝集性、付着性および最大荷重のテクスチャー値の基本統計量を表８に示す。
【００７６】
【表８】
【００７７】
表８から分かるように、変動係数の最も小さい要素、すなわち、食品の種類や形態が異なっても他のテクスチャーに比較してばらつきが小さい要素は凝集性であり、２３．７４％であった。一方、硬さ荷重、付着性、最大荷重については、食品の種類や食事形態の違いによる影響を受け易いと考察され、いずれも８０％以上の高い値を示した。
【００７８】
これらテクスチャーのばらつきには、素材や調理法等に起因する食品の違いや食事形態の違いが影響していることが予測されたので、その要因効果について分析を試みた。とくに、レオメーターのプランジャー径の違い（３ｍｍ又は２０ｍｍ）がテクスチャー評価に及ぼす影響について検討した。なお、高齢者や咀嚼・嚥下障害者に対する食品として有効性の低かった食事形態１を除き、食事形態２および食事形態３について試験を行った。最小自乗分散分析によるテクスチャーに対する各要因の平均平方の結果を表９に示す。
【００７９】
【表９】
【００８０】
表９に示すように、付着性に対する食事形態の効果を除くすべての要因効果で、５％あるいは１％の有意性が認められた。また、前記と同様、食品の種類および食事形態やこれらの交互作用に比較して、プランジャー径の３ｍｍと２０ｍｍの違いによるテクスチャー値に与える影響は、本要因の平均平方が、硬さ荷重（７２．０９）、凝集性（５８８７００２８４４）および最大荷重（１１００．８６）のいずれにおいても顕著に高く、プランジャー径がテクスチャーを測定する上で極めて重要な変動要因となっていることが分かった。
【００８１】
最初の食感に関連する硬さ荷重に対する食品別のプランジャー径の効果について、図７のグラフおよび表１０に示す。
【００８２】
【表１０】
【００８３】
表１０から分かるように、プランジャー径３ｍｍによる硬さ荷重は、０．４３×１０４Ｎ／ｍ２〜０．９０×１０４Ｎ／ｍ２と、２０ｍｍの場合の１．３３×１０４Ｎ／ｍ２〜２．５５×１０４Ｎ／ｍ２に比較して極端に低値となり、かつ、鶏唐揚げ（Ｃ）、鶏バンバンジー（Ｅ）、チキン南蛮（Ｆ）および鮭の塩焼き（Ｈ）の場合のように、他の食品に対する相対的な値がプランジャー径の違いによって一致しない例が認められた。また、３ｍｍで計測したものより２０ｍｍ径で計測した数値のほうが硬さのばらつきが大きかった。そして、実食した感じと対応してみると、２０ｍｍプランジャーによる計測値は食感を好適に示すものであることが分かった。
【００８４】
次に、食品の凝集性に対するプランジャー径の違いによる効果について、図８のグラフと表１１に示す。
【００８５】
【表１１】
図８のグラフから分かるように、硬さ荷重とは若干異なるが、トンカツ（Ｂ）、鶏唐揚げ（Ｃ）、鶏バンバンジー（Ｅ）およびチキン南蛮（Ｆ）および鮭の塩焼き（Ｉ）の場合のように、硬さ荷重の値が一致しない例が認められた。とくに、鶏唐揚げ（Ｃ）鶏バンバンジー（Ｅ）およびチキン南蛮（Ｆ）等の鶏肉素材の食品に対して、プランジャー径の違いによる測定効果に違いが認められたことは注目される。
【００８６】
また、食品の付着性に対するプランジャー径の違いによる効果について、図９のグラフと表１２に示す。
【００８７】
【表１２】
【００８８】
尚、この付着性に関しては、食品の原材料に起因すると考えられるレオメーターでは計測不能な値が認められ、実際のテクスチャー値としては２０ｍｍ径では、表１２に示すように、負の値となった。したがって、トンカツ（Ｂ）、鶏唐揚げ（Ｃ）については、付着性を「０」Ｊ／ｍ３として取り扱った。
【００８９】
すなわち、プランジャー径２０ｍｍでは、トンカツ（Ｂ）および鶏唐揚げ（Ｃ）のように付着性の値が負になるということは、これらの食品が極めて砕け易く、食材の特徴として塊を作り難いことが推測されるが、プランジャー径３ｍｍのように、プランジャー径を小さくすることによって、個々の小さな食塊を測定できることは示唆された。しかしながら、高齢者の食品としてみると、牛肉の煮物（Ｄ）、チキン南蛮（Ｆ）、豚バラ中華風揚げ（Ｇ）あるいは鮭の塩焼き（Ｉ）と同様にとくに問題になるものではないと考察できる。一方、プランジャー径３ｍｍによる計測値は、すべての食品に対して、５０００Ｊ／ｍ３を超え、中には１５０００Ｊ／ｍ３を超えるものもあり、高齢者の食品として問題となる値を示した。
【００９０】
さらに、各食品の最大荷重に対するプランジャー径の違いによる効果について、図１０のグラフと表１３に示す。
【００９１】
【表１３】
【００９２】
最大荷重については、前記図７のグラフと表１０に示すように、硬さ荷重とほぼ同様の結果が得られた。すなわち、表１３から分かるように、プランジャー径３ｍｍの場合、０．５６〜１．５６（×１０４Ｎ／ｍ２）と、いずれの食品に対してもかなり小さな値で、かつ、全体を通して変動が小さいことが認められた。このことは、プランジャー径３ｍｍでは比較困難であることを示すものである。これに対して、２０ｍｍの場合は、３．６２〜８．０２（×１０４Ｎ／ｍ２）と食品によって変動も大きく、かつ、ハンバーグ（みじん）（Ａ）、チキン南蛮（Ｆ）および豚バラ中華風揚げ（Ｇ）のように食品間の相対的な最大荷重が異なることが認められた。したがって、食感の判定にはプランジャー径２０ｍｍによる測定値が有効であることが分かった。
【００９３】
食品のテクスチャーに対し、食事形態の違いも当然影響していると考えられるが、食品の硬さ荷重に対するそれらの効果について最小自乗平均値を示すと、図１１および表１４のとおりである。尚、材料および方法にも述べたが、とくに高齢者に対する食品について検討するため、分析の際、「高齢者ソフト食」および「ミキサー固形食」を要因効果として最小自乗分散分析を行った。
【００９４】
【表１４】
【００９５】
図１１のグラフから分かるように、すべての食品において、「高齢者ソフト食」に対して「ミキサー固形食」の方が有意（Ｐ＜０．０１）に硬さ荷重が小であることが認められた。また、ハンバーグ（みじん）（Ａ）、トンカツ（Ｂ）、鶏唐揚げ（Ｃ）、牛肉の煮物（Ｄ）、鶏バンバンジー（Ｅ）およびチキン南蛮（Ｆ）については、プランジャー径３ｍｍと２０ｍｍの違いで測定値はかなり異なるものの、食品ごとの物性傾向は同様であった。とくに、豚バラ中華風揚げ（Ｇ）、まぐろの刺身（Ｈ）、鮭の塩焼き（Ｉ）および鯖の照り焼き（Ｊ）については硬さ荷重値も食品ごとの物性傾向もプランジャー径の違いによって差異が明確に分かった。
【００９６】
各食品の食事形態別凝集性の最小自乗平均値を、図１２のグラフと表１５に示す。
【００９７】
【表１５】
【００９８】
図１２のグラフから分かるように、まぐろの刺身（Ｈ）を除くすべての食品において、食事形態２より食事形態３の方、つまり、「高齢者ソフト食」（０．２９〜０．５３）より「ミキサー固形食」（０．４１〜０．５４）の方が凝集性が優れている。凝集性は、食物を嚥下する際に重要な要素の一つであり、とくに、ハンバーグ（みじん）（Ａ）や牛肉の煮物（Ｄ）、また、豚バラ中華風揚げ（Ｇ）や鮭の塩焼き（Ｉ）において食事形態３の方が高値になる。
【００９９】
各食品の食事形態別付着性の最小自乗平均値を、図１３のグラフと表１６に示す。
【０１００】
【表１６】
【０１０１】
凝集性と異なり、付着性は食品の種類と食事形態との交互作用が有意（Ｐ＜０．０１）であるように、食事形態のみの要素で一定の物性傾向は認められなかった。また、表１６から分かるように、食事形態２では、ハンバーグ（みじん）（Ａ）、牛肉の煮物（Ｄ）、豚バラ中華風揚げ（Ｇ）およびまぐろの刺身（Ｈ）で変動係数が約１４〜１７％、また、食事形態３では、ハンバーグ（みじん）（Ａ）、トンカツ（Ｂ）、牛肉の煮物（Ｄ）およびまぐろの刺身（Ｈ）で１５〜３１％と個体差が見られ、食材によって一定の物性を示す食事形態を保つことの困難さが示唆された。
【０１０２】
各食品の最大荷重について食事形態別の最小自乗平均値を、図１４のグラフと表１７に示す。
【０１０３】
【表１７】
【０１０４】
最大荷重は、図１１のグラフに示した硬さ荷重と強く関連するので、図１４のグラフから分かるように、鯖の照り焼き（Ｊ）を除き各食品の測定値間の傾向は、硬さ荷重の場合とほぼ同様であった。また、表１７から分かるように、「高齢者ソフト食」（３．９３〜６．９１×１０４Ｎ／ｍ２）に比べて「ミキサー固形食」（０．６１〜３．３７×１０４Ｎ／ｍ２）が極めて柔らかいことが分かった。
【０１０５】
以上のことから、食品の種類や食事形態、交互作用等の要因効果について、硬さ荷重、凝集性、付着性および最大荷重等のテクスチャーを科学的かつ客観的な測定値として表す上で、その計測に用いるレオメーターのプランジャー径が極めて大きな要素となることが分かった。
【０１０６】
食事形態とプランジャー径の交互作用効果をもとに、各テクスチャー測定値の最小自乗平均値を食事形態およびプランジャー径別に図１５〜図１８のグラフおよび表１８〜表２１に示す。
【０１０７】
【表１８】
【０１０８】
【表１９】
【０１０９】
【表２０】
【０１１０】
【表２１】
【０１１１】
図１５〜図１８のグラフから分かるように、食品の硬さ荷重や最大荷重については、３ｍｍ径よりも大きな抵抗を受ける２０ｍｍ径のプランジャーの方が、食事形態２および食事形態３のいずれの場合においても高値を示した。逆に、食品の集合性に関わる凝集性や付着性については、プランジャー径３ｍｍの方が２０ｍｍよりも高値を示した。
【０１１２】
硬さ荷重、最大荷重および凝集性ではプランジャーの径に関わらず食事形態２よりも食事形態３、すなわち、「高齢者ソフト食」よりも「ミキサー固形食」の方が低値になった。一方、付着性に関してはプランジャーの径の違いによって測定値が変動し、付着性は、他のテクスチャーとは異質な物性であるといえる。凝集性は、換言すれば脆さを表し、咀嚼に関わる性質で、固形食品を嚥下できるまで咀嚼するために要するエネルギーで示される。この観点から見ると、付着性は粘着力を示すものであり、食品の表面と口腔内の舌や歯との間に作用する引力に打ち勝つために要するエネルギー量である。
【０１１３】
以上の分析に加え、上記食品サンプルの内、ハンバーグ（みじん）（Ａ）、トンカツ（Ｂ）、鶏唐揚げ（Ｃ）、牛肉の煮物（Ｄ）、鶏バンバンジー（Ｅ）、チキン南蛮（Ｆ）、豚バラ中華風揚げ（Ｇ）、まぐろの刺身（Ｈ）、鮭の塩焼き（Ｉ）および鯖の照り焼き（Ｊ）の１０種類の食品について食事形態１、２および３の各３サンプルずつの計９０サンプルについて、さらに、食品のテクスチャーを定量的に表す要素の一つと考えられる破断歪率を測定した。
【０１１４】
破断歪率は、食品が口腔内で咀嚼されてどのように動態が変化し、嚥下されていくかをさらに詳しく表すために採用したものであり、硬さ荷重や最大荷重とも関連はするが、食品のテクスチャーを新たな側面から表す指標となる可能性がある。
【０１１５】
そこで、これら９０個のサンプルについて、そのテクスチ
ャーを分析対象形質とし、食品の種類と食事形態およびこれらの交互作用を母数効果として、また、本形質に大きく影響すると考えられる破断荷重を回帰に取り入れてＨａｒｖｅｒｙ（１９９０）の最小自乗分散分析を行った。分析に用いた数学モデルは以下のとおりである。尚、計算は、ＨａｒｖｅｒｙのプログラムＬＳＭＬＭＷ（ＰＣ−Ｖｅｒ．２）を用いた。
【０１１６】
Ｙｉｊ＝μ＋Ｆｉ＋Ｔｊ＋Ｆｉ＊Ｔｊ＋ａ（Ｗｋ−Ｗ）＋ｅｉｊｋ
但し、Ｙｉｊｋ：観察値
μ ：全平均値
Ｆｉ ：ｉ番目の食品に共通の効果（ｉ＝１，２，・・・１０）
Ｔｊ ：ｊ番目の食事形態に共通の効果（ｉ＝１，２，３）
Ｆｉ＊Ｔ：食品の種類と食事形態の交互作用の効果
ａ ：破断荷重への１次回帰係数
Ｗｋ ：ｋ番目の破断荷重
Ｗ ：破断荷重の算術平均値
ｅｉｊｋ：残差
【０１１７】
ここで、一次回帰として要因効果に取り入れられた破断荷重と分析対象形質とした破断歪率の基本統計量を表２２に示す。破断歪率の変動係数は、１６．８％と破断荷重よりも小さな値であった。
【０１１８】
【表２２】
【０１１９】
最小自乗分散分析の結果を表２３に示す。また、図１９のグラフおよび表２３に、食品の種類および食事形態別の破断歪率の最小自乗平均値を示す。
【０１２０】
【表２３】
【０１２１】
【表２４】
【０１２２】
表２３および表２４から分かるように、破断歪率に対して、食品の種類、食事形態、またこれらの交互作用の効果は、いずれも有意（Ｐ＜０．０１）な影響を及ぼすことが認められた。すなわち、破断歪率に対する「普通食」、「高齢者ソフト食」および「ミキサー固形食」等の食事形態の違いによる影響は明瞭に認められた。
【０１２３】
図１９のグラフに示すように、食事形態１、すなわち「普通食」では、食品の破断歪率がかなりばらつき牛肉の煮物（Ｄ）や鶏バンバンジー（Ｅ）のように、かなり低値のものから、まぐろの刺身（Ｈ）や鮭の塩焼き（Ｉ）あるいはハンバーグ（みじん）（Ａ）のように、高値のものまで大きな格差が見られた。また、食事形態２、すなわち、「高齢者ソフト食」では、表２４から分かるように、最小値８０．４×１０４Ｎ／ｍ２から最大値９０．０×１０４Ｎ／ｍ２とほぼばらつきなく、高齢者の食品として安定したテクスチャーを示すことが分かった。さらに、食事形態３、すなわち「ミキサー固形食」では、すべての食品の破断歪率が、ほぼ９０．０×１０４Ｎ／ｍ２であり、高齢者の食品として極めて優れた機能食品であることが分かった。
【０１２４】
［試験例３］ サンプルとして食事形態１、２及び３の各３品目ずつの計９０品目について、「破断荷重」と「破断歪率」を計測して食品の物性の指標とした。尚、高齢者用食品の物性等については、科学的・物理的な根拠、すなわち「高齢者ソフト食」の摂食嚥下適正に関係しているテクスチャー特性のうち、硬さ荷重、凝集性、付着性、最大荷重、破断荷重及び破断歪率を取り入れ、食事形態も「普通食」＝１、「高齢者ソフト食」＝２および「ミキサー固形食」＝３をそれぞれダミー変数として検討の対象とした。
【０１２５】
プランジャーの径３ｍｍの場合の相関分析結果： レオメーターのプランジャーの径３ｍｍによるテクスチャー特性及び食事形態相互間の相関係数は表２５に示すとおりである。すなわち、「硬さ荷重」は、固形物としての物性上、最大荷重や破断荷重と深い関係にあるものと推察され、表１に示すように、それぞれ０．３８および０．２５と有意（Ｐ＜０．０１）な相関関係であったが、その値はかなり低いことが認められた。また、凝集性と付着性との間にも０．１５と５％水準の有意性が認められたものの、その値は「硬さ荷重」の場合よりもさらに小さかった。
【０１２６】
【表２５】
【０１２７】
さらに、「凝集性」と「最大荷重や破断荷重」との間には、いずれも−０．０１とほぼ０（ゼロ）であり、これらの物性値間に関連を見出すことはできなかった。また、最大荷重は、深い関連性をもつとみられる破断荷重と０．８４と有意（Ｐ＜０．０１）に高い相関関係を示した。
【０１２８】
また、食事形態との関連を見ると、「硬さ荷重」、「最大荷重や破断荷重」は、それぞれ−０．３２、−０．７１、−０．５７と有意（Ｐ＜０．０１）な負の値を示しており、「普通食」、「高齢者ソフト食」、「ミキサー固形食」の順にこれらの物性値は低くなることが認められた。すなわち、硬度、あるいは噛み砕くという観点から、「高齢者ソフト食」や「ミキサー固形食」は高齢者にとってより提供しやすい形態の食品であると言える。
【０１２９】
また、食事形態と「凝集性」とは、０．２５という正（Ｐ＜０．０１）の有意な相関を示し、「高齢者ソフト食」や「ミキサー固形食」は嚥下の際に必要な「凝集性」も備えていることが認められた。尚、「付着性」との相関関係は−０．０２と、ほぼ０（ゼロ）に近く、プランジャー径３ｍｍによる計測では、食事形態の違いを確認することは困難であることが認められた。このことは、食材加工後の形態で測定することから、とくに「普通食」や「高齢者ソフト食」では、各食品の内容（構造）の均一性が必ずしも高くないことが、プランジャーの径３ｍｍによって充分に捕らえ切れない、あるいは、材質からくる誤差が生じやすいのではないかと予想できる。
【０１３０】
[破断歪み率と破断荷重および食事形態との相互関連性] 食品として重要な物性である破断歪率を計測した。３種の食事形態により１０種各３品目の９０品目について、ダミー変数とした食事形態と破断荷重を合わせて相互の関連性について相関係数を表２６に示す。
【０１３１】
【表２６】
【０１３２】
表２６から分かるように、食事形態は、先の表２５にも同様のことを示したように、破断荷重との間に−０．６５と負の有意（Ｐ＜０．０１）な相関関係を示した。一方、破断歪率との間には０．７８と、比較的高い正（Ｐ＜０．０１）の有意な相関関係が認められた。すなわち、「普通食」、「高齢者ソフト食」、「ミキサー固形食」の順に噛み切り易くなる一方で、食品が崩れ難く安定した固形状になっていることが認められた。このように、破断荷重と破断歪率との間には逆の関係が成立することは、表２６に示すように、両者の相関関係が、−０．４３と有意な負（Ｐ＜０．０１）の値を示していることでも明らかである。
【０１３３】
[プランジャー径２０ｍｍの場合の相関分析結果] プランジャーの径２０ｍｍによるテクスチャー特性及び食事形態相互間の相関係数を表２７に示す。
【０１３４】
【表２７】
【０１３５】
表２７から分かるように、硬さ荷重は食品としての物性上、最大荷重と深い関係にあると推測され、表３に示すように、１．００と有意（Ｐ＜０．０１）な相関係数であり、かつ、その値は３ｍｍ径のプランジャーで測定した場合よりも極めて高いことが分かる。また、「凝集性」と「付着性」との相関係数は０．６２であり、１％近い正の有意性が認められ、その値は３ｍｍ径プランジャーで測定した場合よりも高い値であった。
【０１３６】
一方、「凝集性」は、「硬さ荷重」との相関係数が−０．６１と、負の有意（Ｐ＜０．０１）な相関関係を示し、当該喫食者にとって、噛み砕くという点では、硬さ荷重は小さいほうが望まれるものの、嚥下のし易さという点では、一定以上の凝集性が必要であることが望まれることが、２０ｍｍ径のプランジャーを用いることによって明瞭に評価できた。
【０１３７】
さらに、「凝集性」と「最大荷重」との相関係数は、３ｍｍ径のプランジャーでは−０．０１とほぼ０（ゼロ）であったのに対し、２０ｍｍ径では、−０．６０と、有意（Ｐ＜０．０１）で、かつ、硬さ荷重との間の関連性を強く裏付ける結果が得られた。以上の結果から、食品の物性評価をレオメーター測定法に依る場合、３ｍｍ径よりも２０ｍｍ径のプランジャーを使用する方が食品のテクスチャーを正確に評価できることが分かった。
【０１３８】
すなわち、「最大荷重」と「付着性」との相関係数は、プランジャーの径３ｍｍの場合には、−０．０２と、ほぼ０（ゼロ）に近く、食品の内容（構造）は必ずしも均一でないため、プランジャーの径３ｍｍでは充分に捕らえきれない、あるいは、材質からくる誤差が生じやすいものと判断できる。
【０１３９】
「高齢者ソフト食」の物性検査：「高齢者ソフト食」を固形物として扱い、代表的な１０種類の食品のテクスチャー特性について、厚生労働省の定めた高齢者用食品の検査方法に準じて計測し、得られた物性の相互関連性を解析することによって、「高齢者ソフト食」の客観的かつ有効な測定法の確立を試みた。
【０１４０】
「硬さ荷重」は、物性上、「最大荷重や破断荷重」と深い関係にあるものと推測され、それぞれ０．３８及び０．２５と有意な相関係数であったが、その値は極めて低いことが認められた。また、「硬さ荷重」、「最大荷重や破断荷重」は、「普通食」、「高齢者ソフト食」、「ミキサー固形食」の順に低下して行くことが認められた。すなわち、適度な硬さ、ある程度の咀嚼を要するという観点から見ると「高齢者ソフト食」や「ミキサー固形食」は高齢者にとってより提供しやすい形態の食品である。すなわち、当該喫食者にとって、噛み砕くという点では、硬さ荷重は小のほうが好まれ、かつ嚥下のし易さという点では、ある程度の凝集性があることが好まれることが、２０ｍｍ径のプランジャーを用いることによって正確に評価できる。
【０１４１】
次に、「高齢者ソフト食」の咀嚼・嚥下のし易さについて客観的評価を行うことを目的とし、既に多くの提供実績のある代表的な「高齢者ソフト食」メニューのテクスチャー特性、すなわち、「硬さ荷重」・「凝集性」・「付着性」・「最大荷重」を厚生労働省の定めた高齢者食品の試験方法に準じて測定し、これらのデータを基にレオメーターに「硬さ荷重」、「凝集性」、「付着性」、「最大荷重」、「破断荷重」の従属変数を付与し、他の形質を独立変数としてＤｒａｐｅｒ＆Ｓｍｉｔｈ（１９６６）のＳｔｅｐ−ｗｉｓｅ重回帰分析を行った。その結果、食品のように多種多様で均一の質を求めることの困難な物体を測定する上で、３ｍｍ径プランジャーでは必ずしも個々の食品の物性を正確に測定できないことが判明した。さらに、「付着性」を推計するための重回帰式による寄与率は５．９％と極めて低く、いずれの独立変数も２０％を越えるものではなかった。
【０１４２】
２０ｍｍ径のプランジャーの測定による硬さ荷重は、重回帰式によって８０．１％の寄与率で推計できることが認められた。また、硬さ荷重に最も影響をおよぼす要素は、３ｍｍ径の場合と同様、食事形態であり、本形質の寄与の程度が、負で極めて高い（−０．９４）ことが明らかとなった。すなわち、「ミキサー固形食」、「高齢者ソフト食」、「普通食」の順に食事形態が変わるのにしたがって、「硬さ荷重」が大きくなること、さらに、食事形態がほぼ決定的に「硬さ荷重」を左右することが分かった。
【０１４３】
「凝集性」に最も影響を及ぼす独立変数は、先ず、食事形態が０．３９、次いで、付着性が０．３１といずれも正の標準偏差回帰係数で示され、「普通食」、「高齢者ソフト食」、「ミキサー固形食」の順番に凝集性が大きくなること、また、付着性が強くなると、それに応じて凝集性も高くなることが認められた。
【０１４４】
食品の付着性については、４つの独立変数によって、５７．６％の寄与率で説明できることが明らかとなった。とくに、硬さ荷重と同様、食事形態が０．８０と、最も高い標準偏差回帰係数で取り上げられ、さらに、硬さ荷重も０．７４とかなり高い値の標準偏差回帰係数で関連付けられた。
【０１４５】
本発明で使用する３種の従属変数は、以下の重回帰式によって推計される。
硬さ荷重推計値＝０．００５５５×種類−２．２６２５８×食事形態Ｎｏ．−１．７００９５×凝集性＋０．００１７５×付着性＋７．６７１２８ （寄与率８０．１％）
凝集性推計値＝０．００５４３×種類＋０．０６４３８×食事形態Ｎｏ．−０．０１３２２×硬さ荷重＋０．０００１１×付着性＋０．１８９８２ （寄与率６７．６％）
付着性推計値＝１３．５５×種類＋３７８．５０×食事形態Ｎｏ．−１４５．２４×硬さ荷重＋１１４８．５４×凝集性−１３５４．８３ （寄与率５７．６％）
但し、「種類」とは食品ごとに付与される定数、 「食事形態Ｎｏ．」とは「普通食」、「高齢者ソフト食」、「ミキサー固形食」という喫食形態の違いによって付与される定数とする。
【０１４６】
プランジャー径３ｍｍの場合の食品の物性による重回帰分析： まず、３ｍｍ径のプランジャー使用による物性値をもとに、食品を口腔に入れたとき最初に感じる食感に対応すると考えられる硬さ荷重を従属変数としたＳｔｅｐ−ｗｉｓｅの重回帰分析結果を表２８に示す。
【０１４７】
【表２８】
【０１４８】
表２８から分かるように、重回帰式の寄与率は、１３．３％と低い値ではあったが、標準偏回帰係数に示されるように、硬さ荷重に対して食事形態が最も高い負の影響、すなわち、「ミキサー固形食」、「高齢者ソフト食」、「普通食」の順に食事形態のダミー変数が小さくなるのにしたがって、硬さ荷重が大きくなることが分かった。また、凝集性が正の標準偏回帰係数となり、他の物性に比較して、より強く硬さ荷重に影響していることが分かった。尚、寄与率は低いものの、硬さ荷重は、次式で推計できる。硬さ荷重推計値＝−０．２２７５１×種類−２．７４０１１×食事形態Ｎｏ．＋８．４１９２７×凝集性＋０．００００２×付着性＋４．７３９１２
【０１４９】
高齢の喫食者が口腔内の食品を嚥下する際、食品の凝集性が大いに関係することが療養現場で確認されているが、凝集性を従属変数としてＳｔｅｐ−ｗｉｓｅの重回帰分析結果を表２９に示す。
【０１５０】
【表２９】
【０１５１】
表２９から分かるように、重回帰式の寄与率は１１．９％と、硬さ荷重の場合よりさらに低くなることが予想され、３ｍｍ径プランジャーによる測定限界は、「普通食」及び「高齢者ソフト食」の一部までであろうことが示唆された。このような制約の範囲内において、重回帰分析により、凝集性に対して最も影響を及ぼす形質は、標準偏回帰係数（０．３１）が示すように、硬さ荷重の場合と同様、ダミー変数として取り入れた食事形態であった。ただ、その値は正であり、「ミキサー固定食」、「高齢者ソフト食」、「普通食」の順に食事形態のダミー変数が小さくなるのにしたがって、凝集性も小さくなることが分かった。「硬さ荷重」の標準偏回帰係数は０．１７と正であった。ここで、３ｍｍプランジャーを使った場合の相関分析において、凝集性と硬さ荷重や最大荷重との間にほとんど関連性を見出すことはできなかった。一方、２０ｍｍ径プランジャーによる計測では、−０．６０〜−０．６１と有意な負の関係が認められた。
【０１５２】
したがって、例えば、高圧処理によって物性が大きく異なるような食材の物性を測定する上で、３ｍｍ径プランジャーでは必ずしもその物性を正確には捕らえられないことが分かった。
【０１５３】
次に、「付着性」、すなわち、食品の表面と、喫食者の舌、歯、口蓋との間に発生する引張力に抗する力について、この物性値を従属変数としてＳｔｅｐ−ｗｉｓｅの重回帰分析を行った。得られた結果を表３０に示す。
【０１５４】
【表３０】
【０１５５】
表３０からも分かるように、「付着性」を推計するための重回帰式による寄与率は、５．９％と極めて低く、いずれの独立変数も２０％を越えるものではなかった。尚、本分析結果から、食品の付着性については、当然であるが、食品の種類に依存する傾向が強いこと、次いで、凝集性に強く影響することが分かった。
【０１５６】
以上、３ｍｍプランジャー使用による食品毎の「硬さ荷重」、「凝集性」及び「付着性」等の物性値を従属変数とした場合の独立変数からの寄与の程度を解析したが、これらの形質を評価する上で、特段、有効な指標は得られなかった。
【０１５７】
［プランジャー径２０ｍｍの場合の食品の物性における重回帰分析］ ３ｍｍ径プランジャーの場合と同様に「硬さ荷重」、「凝集性」及び「付着性」等の物性値を従属変数として、２０ｍｍ径のプランジャーによる測定値による解析を行った。
【０１５８】
先ず、「硬さ荷重」に対するＳｔｅｐ−ｗｉｓｅの重回帰分析を行った。結果を表３１に示す。
【０１５９】
【表３１】
【０１６０】
表３１から分かるように、２０ｍｍ径プランジャーの測定による「硬さ荷重」は、重回帰式によって８０．１％の寄与率で推計できることが分かった。また、「硬さ荷重」に最も影響を及ぼす形質は、３ｍｍの場合と同様、ダミー変数で取り入れた食事形態であり、本形質の寄与の程度が、負で極めて高い（−０．９４）ことが分かった。すなわち、「ミキサー固形食」、「高齢者ソフト食」、「普通食」の順に食事形態のダミー変数が小さくなるのにしたがって、「硬さ荷重」が大きくなること、さらに、食事形態がほぼ決定的に食品の硬さを左右することが分かった。
【０１６１】
また、「付着性」の標準偏回帰係数は、０．３５と比較的高く、「凝集性」の標準偏回帰係数は−０．１２となり、３ｍｍ径の場合と異なって、一定の範囲内であると推測されるが、凝集性が高くなるほど「硬さ荷重」が小さくなることが示唆された。尚、「硬さ荷重」は、次式により、かなり高い寄与率で推計できることが分かった。硬さ荷重推計値＝０．００５５５×種類−２．２６２５８×食事形態Ｎｏ−１．７００９５×凝集性＋０．００１７５×付着性＋７．６７１２８
【０１６２】
次に、凝集性を従属変数とした場合の重回帰分析結果を表３２に示す。
【０１６３】
【表３２】
【０１６４】
表３２から分かるように、凝集性に最も影響を及ぼす独立変数として、先ず食事形態が０．３９、次いで、付着性が０．３１といずれも正の標準偏回帰係数となり、「普通食」、「高齢者ソフト食」、「ミキサー固形食」の順に凝集性が大きくなること、また、付着性が強くなると、それに応じて凝集性も高くなり、さらに、食品の種類についても５％以下の有意水準で「凝集性」に影響することが分かった。
【０１６５】
以上の独立変数に「硬さ荷重」を加えた４変数により６７．６％の高い寄与率で「凝集性」を推計できることが分かった。尚、２０ｍｍ径のプランジャーを用いることにより、「凝集性」は、次式により推計できることが分かった。凝集性推計値＝０．００５４３×種類＋０．０６４３８×食事形態Ｎｏ−０．０１３２２×硬さ荷重＋０．０００１１×付着性＋０．１８９８２
【０１６６】
次に、２０ｍｍ径のプランジャーを用いた場合の食品の付着性を従属変数として、Ｓｔｅｐ−ｗｉｓｅの重回帰分析を行った。結果を表３３に示す。
【０１６７】
【表３３】
【０１６８】
表３３から分かるように、４つの独立変数によって、５７．６％の寄与率で食品の付着性を説明できる。とくに、「硬さ荷重」と同様に「食事形態」が０．８０と最も高い標準偏回帰係数であり、さらに、「硬さ荷重」も０．７４とかなり高い正の標準偏回帰係数となり、「凝集性」も０．４０と比較的高い正の標準偏回帰係数が得られた。尚、２０ｍｍ径のプランジャーを用いることによって、「付着性」は、次式により推計できる。付着性推計値＝１３．５５×種類＋３７８．５０×食事形態Ｎｏ−１４５．２４×硬さ荷重＋１１４８．５４×付着性−１３５４．８３
【産業上の利用可能性】
【０１６９】
以上、個々の食品が持っているテクスチャーをレオメーターを使用して評価する際、３ｍｍ径のプランジャーよりも、２０ｍｍ径のプランジャーを使用する方が正確な物性評価ができ、「普通食」、「高齢者ソフト食」、「ミキサー固形食」という喫食形態を高齢者の食事形態として客観的且つ定量的に評価できることが分かった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ミンチ状、細切状又はペースト状にされた食材に、少なくとも澱粉、油脂、増粘多糖類及び水を混合して加工した固形状の調理品であって、硬さ荷重、凝集性及び付着性を表す重回帰式が、以下に記す（１）硬さ荷重推計値、（２）凝集性推計値及び（３）付着性推計値の３つの従属変数によって推計される値を満たすことを特徴とする加工食品。
（１）硬さ荷重推計値＝０．００５５×種類−２．２６２５８×食事形態Ｎｏ．−１．７００９×凝集性＋０．００１７×付着性＋７．６７１２ （寄与率８０．１％）
（２）凝集性推計値＝０．００５４×種類＋０．０６４３×食事形態Ｎｏ．−０．０１３２×硬さ荷重＋０．０００１×付着性＋０．１８９８ （寄与率６７．６％）
（３）付着性推計値＝１３．５５×種類＋３７８．５０×食事形態Ｎｏ．−１４５．２４×硬さ荷重＋１１４８．５４×凝集性−１３５４．８３ （寄与率５７．６％）
但し、種類とは食品ごとに付与される定数、 食事形態Ｎｏ．とは「普通食」＝１、「高齢者ソフト食」＝２、「ミキサー固形食」＝３という喫食形態の違いによって付与される定数とする。
【請求項２】
レオメーターを使用して、硬度、凝集性及び付着性を測定する際の測定条件として、測定温度２０±２℃にて、直径２０ｍｍの円筒形プランジャーを用いるテクスチャー測定を工程の一部とすることを特徴とする請求項１記載の加工食品の製造方法。
【請求項３】
喫食可能に加熱処理された状態での多重バイト試験におけるプライアビリティ値が１以下であることを特徴とする請求項１記載の加工食品。
【請求項１】
ミンチ状、細切状又はペースト状にされた食材に、少なくとも澱粉、油脂、増粘多糖類及び水を混合して加工した固形状の調理品であって、硬さ荷重、凝集性及び付着性を表す重回帰式が、以下に記す（１）硬さ荷重推計値、（２）凝集性推計値及び（３）付着性推計値の３つの従属変数によって推計される値を満たすことを特徴とする加工食品。
（１）硬さ荷重推計値＝０．００５５×種類−２．２６２５８×食事形態Ｎｏ．−１．７００９×凝集性＋０．００１７×付着性＋７．６７１２ （寄与率８０．１％）
（２）凝集性推計値＝０．００５４×種類＋０．０６４３×食事形態Ｎｏ．−０．０１３２×硬さ荷重＋０．０００１×付着性＋０．１８９８ （寄与率６７．６％）
（３）付着性推計値＝１３．５５×種類＋３７８．５０×食事形態Ｎｏ．−１４５．２４×硬さ荷重＋１１４８．５４×凝集性−１３５４．８３ （寄与率５７．６％）
但し、種類とは食品ごとに付与される定数、 食事形態Ｎｏ．とは「普通食」＝１、「高齢者ソフト食」＝２、「ミキサー固形食」＝３という喫食形態の違いによって付与される定数とする。
【請求項２】
レオメーターを使用して、硬度、凝集性及び付着性を測定する際の測定条件として、測定温度２０±２℃にて、直径２０ｍｍの円筒形プランジャーを用いるテクスチャー測定を工程の一部とすることを特徴とする請求項１記載の加工食品の製造方法。
【請求項３】
喫食可能に加熱処理された状態での多重バイト試験におけるプライアビリティ値が１以下であることを特徴とする請求項１記載の加工食品。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【図１４】
【図１５】
【図１６】
【図１７】
【図１８】
【図１９】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図７】
【図８】
【図９】
【図１０】
【図１１】
【図１２】
【図１３】
【図１４】
【図１５】
【図１６】
【図１７】
【図１８】
【図１９】
【公開番号】特開２０１１−１４７４３９（Ｐ２０１１−１４７４３９Ａ）
【公開日】平成２３年８月４日（２０１１．８．４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１０−２３８６２４（Ｐ２０１０−２３８６２４）
【出願日】平成２２年１０月２５日（２０１０．１０．２５）
【出願人】（５０４０１５７１３）
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年８月４日（２０１１．８．４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２２年１０月２５日（２０１０．１０．２５）
【出願人】（５０４０１５７１３）
【Ｆターム（参考）】
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