容器入り即食リゾットの製造方法
【課題】米飯の食感がリゾット本来の粒感があり、且つ、アルデンテ様の歯応えを有するとともに、スープのベタツキが抑えられた容器入り即食リゾットを提供することを目的とする。
【解決手段】水を添加吸収させていない米と、デキストリン溶解液との混合物を加熱し、得られた加熱混合物と、別途調製された、調味された液状物とを容器に充填して密封し、加熱調理することにより、上記の性質を有する容器入り即食リゾットを製造することができる。デキストリン溶解液中のデキストリン濃度は３０〜７０％（Ｗ／Ｗ）が好ましい。
【解決手段】水を添加吸収させていない米と、デキストリン溶解液との混合物を加熱し、得られた加熱混合物と、別途調製された、調味された液状物とを容器に充填して密封し、加熱調理することにより、上記の性質を有する容器入り即食リゾットを製造することができる。デキストリン溶解液中のデキストリン濃度は３０〜７０％（Ｗ／Ｗ）が好ましい。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジなどで温めるだけで食べることができる容器入り即食リゾットおよびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
リゾットとは、イタリア料理の一つで、油で炒めた米をスープで煮込むことによって調理されるもので、米飯の食感が、粒感があり、且つ、アルデンテ様の歯応えのあることが特徴である。しかし、調理したリゾットを長期間保管すると、米飯がスープを吸収し、ふやけてしまうため、リゾット本来の食感が失われる。
【０００３】
そこで、従来は、常温やチルド環境で長期間保管される加工食品のリゾットを提供する場合、米飯とスープを、それぞれ別々に、充填・調理され、喫食時にそれらを合わせることで上記問題を解決していた。例えば、容器包装米飯と、レトルトパウチに充填されたスープがセットされた加工食品がある。しかし、米とスープが一緒に煮込まれていないために、リゾット本来の煮込み感がないという別の課題が生じる。
【０００４】
又、リゾットと同じような米飯の煮込みメニューとして、粥や雑炊がある。それらの加工食品も、長期間保管すると、同様に米飯がふやけたり、形が崩れるといった問題があった。それを解決するために、米を煮込む際に、水に澱粉分解物（特許文献１）や、ゼラチン（特許文献２）を溶解したり、米を１００℃以上で加圧蒸煮した後、水と供に炊飯すること（特許文献３）が行われている。しかし、これらの方法により、粥や雑炊の米飯のふやけや、形崩れを抑えることはできても、本来のリゾットに求められる、粒感があり、且つ、アルデンテ様の歯応えのある食感を実現することはできなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭５４−０５９３４７号公報
【特許文献２】特開昭６１−２１９３４６号公報
【特許文献３】特開昭５８−０１３３５５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、米飯とスープが一緒に調理された容器入り即食リゾットであって、その米飯の食感が、リゾット本来の粒感があり、且つ、アルデンテ様の歯応えを有し、更に、スープのベタツキが抑えられたリゾットを製造することを目的とする。
【０００７】
ここで、本発明において、容器入り即食リゾットとは、レトルトパウチ、カップ容器、および、口栓付きパウチといった、一つの容器に米飯とスープが一緒に充填・調理されたもので、電子レンジなどで温めるだけで食べることができるリゾットのことである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するための手段として以下の発明を完成させた。
（Ｉ）水を添加吸収させていない無洗米又は生米と、デキストリンを溶解してなる液状物との混合物を加熱する加熱工程と、
前記加熱工程において加熱された加熱混合物と、調味された液状物とを容器に充填する原料充填工程と、
原料充填工程後の前記容器を密封する密封工程と、
密封工程後の前記容器を加熱することにより、前記容器内に充填密封された、前記加熱混合物と前記調味された液状物とを含む原料組成物を、リゾットに調理するとともに殺菌する調理殺菌工程と、
を含むことを特徴とする、容器入り即食リゾットの製造方法。
（ＩＩ）前記、デキストリンを溶解してなる液状物の、デキストリン濃度が３０〜７０％（Ｗ／Ｗ）の範囲内にあることを特徴とする、（Ｉ）記載の方法。
（ＩＩＩ）前記原料組成物の液状部分の平均ＤＥ値が０．５〜４．０の範囲内にあることを特徴とする、（Ｉ）又は（ＩＩ）記載の方法。
（ＩＶ）前記調理殺菌工程後に、前記リゾット入り前記容器を冷蔵する冷蔵工程を含むことを特徴とする、（Ｉ）から（ＩＩＩ）のいずれかに記載の方法。
（Ｖ）前記冷蔵工程が、−１０〜１０℃の雰囲気下で２〜７２時間の条件で行われることを特徴とする（ＩＶ）記載の方法。
【０００９】
（ＶＩ）（Ｉ）から（Ｖ）のいずれかに記載の方法で製造された、容器入り即食リゾットであって、当該リゾット中の米飯の、以下の手順で算出されたバランス度Ｈが０．０３〜０．２１で、且つ、バランス度Ａが０．０２〜０．１１の範囲内であることを特徴とする、容器入り即食リゾット。
（１）電子レンジを用いて、前記容器入り即食リゾットを品温７０℃〜１００℃に温めて喫食状態にする。
（２）次いで、前記リゾット中の米飯を取り出し、乾燥させないように、これら米飯粒を２５℃の密閉下にて、２時間放置する。
（３）測定試料載置面を有する、該測定試料載置面の垂線方向に移動可能な試料台と、直径３０ｍｍの円形の試料接触面を一端に有するプランジャーであって、前記試料接触面が前記測定試料載置面に対向する位置に固定して配置されているプランジャーとを備えるテンシプレッサー（タケトモ電機製の引張圧縮試験装置）の前記測定試料載置面上に前記放置後の米飯粒一粒を置く。
（４）前記試料台を前記プランジャーに２ｍｍ／秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯の厚みの２５％分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。
（５）前記試料台を前記プランジャーに２ｍｍ／秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯の厚みの９０％分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。この操作の間、米飯粒からプランジャーが受ける応力を、圧縮応力が正の値、引張応力が負の値となるように経時的に連続に測定する。
（６）前記試料台の移動距離を横軸、応力を縦軸とする座標上に、前記（５）での測定の結果に基づいてグラフを描画した場合の応力の最大値ａ、及び、応力の最小値の絶対値ｂを記録するとともに、応力の数値が０〜正である前記グラフの部分と前記横軸とにより包囲される領域の面積Ａ、及び、応力の数値が負〜０である前記グラフの部分と前記横軸とにより包囲される領域の面積Ｂを算出する。
（７）最小値の絶対値ｂ／最大値ａの値をバランス度Ｈとして、面積Ｂ／面積Ａの値をバランス度Ａとして算出する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、米飯とスープが一緒に調理された容器包装入り即食リゾットであって、その米飯の食感が、リゾット本来の粒感があり、且つ、アルデンテ様の歯応えを有するとともに、スープのベタツキが抑えられたリゾットを得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】図１は米飯粒のバランス度Ｈとバランス度Ａを算出するためのピークの高さａとｂ、及び、面積Ａ及びＢについて説明する図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
無洗米又は生米
本発明には、水を添加吸収させていない無洗米又は生米を用いる。無洗米を得るための無洗化方法には、水を使う湿式や、水を使わない乾式、および、タピオカや糠の付着力を利用したものがあるが、特に制限はない。又、無洗米又は生米に、玄米、発芽玄米、黒米、粟、黍、稗、胡麻、アマランサス、キヌア、豆類、麦類等の穀物を適宜、ブレンドしても構わない。
【００１３】
「水を添加吸収させていない無洗米又は生米」とは、無洗米又は生米を、常法により水で洗浄したり、水中に人為的に浸漬するなどして水を吸収させていないものを指し、その水分含量としては、１１質量％〜２２質量％、好ましくは、１２質量％〜２０質量％である。洗米や水浸漬により、米が水を吸収して水分含量が２２質量％以上になってくると、下記のデキストリンを溶解してなる液状物で加熱する際に米の澱粉の糊化が促進してしまう。その結果、調理殺菌時に、米飯は多くの水分を吸収し、アルデンテ様の歯応えのある食感が失われる。又、米が水を吸収していても、スープ部のデキストリン濃度を高くすることで、スープから米への水分移行速度を抑制できるが、調理後のスープのベタツキが強くなり、リゾットとしての美味しさが失われる。一方、水を添加吸収させていない無洗米又は生米の水分含量が少なくなり過ぎると、下記のデキストリンを溶解してなる液状物で加熱する際や調理殺菌時に米粒が割れる問題が発生する。
【００１４】
デキストリン溶液中で米を加熱する加熱工程
水を添加していない無洗米又は生米は、容器に充填する前に、「デキストリンを溶解してなる液状物」（以下「Ａ液」と称する）と混合し加熱処理する。この加熱処理を施すことで、米粒は硬く、煮崩れ難くなる。
【００１５】
このＡ液のデキストリン濃度は３０〜７０％（Ｗ／Ｗ）であることが好ましく、４０〜６０％（Ｗ／Ｗ）であることがより好ましい。デキストリンをこの範囲の濃度に調整することで、デキストリンの保水能が著しく高くなり、無洗米又は生米と混合し加熱処理しても、米粒は水をほとんど吸収せず、実質的に水を添加することなく加熱される状態になり、米粒は硬く、煮崩れも抑制される。一方、デキストリン濃度が３０％（Ｗ／Ｗ）より低くなると、加熱処理中に、米粒が水を吸収し、糊化が進むため、米粒を硬くして煮崩れを抑制する効果が弱くなる。一方、７０％（Ｗ／Ｗ）より高くなると、液状物の粘度が著しく高くなり、米と混ぜ合わせることが難しくなる。
【００１６】
このＡ液には、更に、デキストリンの保水能を補う目的で、リゾットのベタツキに影響を与えない範囲で、ゼラチンや、澱粉、加工澱粉、ペクチン、キサンタンガム、寒天などの多糖類が適宜添加されてもよい。また、同じ目的で、水分活性を低くする効果がある食塩、塩化カリウムなどの塩類や、ブドウ糖、砂糖、オリゴ糖などの糖類が、リゾットの風味に影響を与えない範囲で添加されてもよい。
【００１７】
無洗米又は生米と、Ａ液の配合比は、米１重量部に対し、Ａ液が０．６〜４．５重量部であることが好ましく、０．７５〜３重量部であることがより好ましい。上記範囲よりＡ液の量が多くなると、最終的にリゾットにしたときのデキストリン濃度が高くなり、ベタツキが強くなったり、甘味が強くなるおそれがある。一方、Ａ液が少なくなると、米全体にＡ液を行き渡らせられなかったり、米とＡ液が一体となり、斜軸釜などで加熱攪拌するときの加熱ムラが大きくなるおそれがある。
【００１８】
無洗米又は生米をＡ液とともに加熱する条件としては、８０℃〜１２０℃で１分間〜９０分間、好ましくは、８５℃〜１１０℃で、４分間〜１時間の条件を挙げることができる。加熱温度が８０℃より低いと、本発明が目的とする、米粒を硬くして煮崩れを抑制する効果が弱くなる。一方、１２０℃より高くなると、加熱処理中に、米粒が吸水し、糊化が進むため、同様に、米粒を硬くして煮崩れを抑制する効果が弱くなる。
【００１９】
玉葱、人参、馬鈴薯、トマト、キノコなどの野菜類、牛肉、豚肉、鶏肉といった肉類や、海老、イカ、ホタテなどの魚介類のような各種具や、香辛料などの固形分や油脂類をＡ液に加えても良いし、無洗米又は生米をＡ液と加熱混合する前や、加熱混合した後に加えても良い。Ａ液の粘度を適宜、調整することにより、これらの各種具や、固形分や、油を米と同時に容器に充填することもできる。又、必要に応じて、醤油、ウスターソースなどの調味料、各種だしなどをＡ液に加えても良い。
【００２０】
尚、本発明で用いられるデキストリンとは、原料澱粉を低分子化したもので、乾式分解したもの（焙焼デキストリン）でも、湿式分解したもの（酸処理澱粉、酸化澱粉、酵素変性デキストリン）でも良い。又、これらのデキストリンに、水素添加し還元したものを使用しても良い。
【００２１】
上記デキストリンは、ＤＥが５〜２０のものであることが好ましい。ＤＥが５より小さいデキストリンは、Ａ液の保水能を高める効果は高いが、最終的にリゾットにしたときに、スープのベタツキが強くなってしまう。一方、ＤＥが２０より大きいと、保水能が低く、調理殺菌時に、米澱粉の糊化を抑制する効果が弱いため、米飯の歯応えが弱くなり、スープの甘みも強くなってしまう。
【００２２】
ＤＥが５〜２０の大きさのデキストリンは、Ａ液の保水能を高める効果がＤＥ５未満のデキストリンよりも小さいが、最終的にリゾットにしたときに、スープのベタツキが弱く、又、調理殺菌時に、米澱粉の糊化を抑制する効果が高い。
【００２３】
原料充填工程
原料充填工程は、無洗米又は生米とＡ液とを混合し加熱して得られた加熱混合液と、「調味された液状物」を容器に充填する工程である。
【００２４】
「調味された液状物」（以下「Ｂ液」と称する）とは、醤油、ウスターソースなどの調味料や各種だしなどから構成される。Ｂ液と、デキストリンを溶解してなる液状物（Ａ液）との構成物が組み合わされて、リゾットの液状部分（以下、「スープ部」と称することがある）が形成される。スープ部の保水能を補強する目的で、Ｂ液にデキストリンを添加しても良いし、ゼラチンや、澱粉、加工澱粉、ペクチン、キサンタンガム、寒天などの多糖類を適宜、添加しても良い。
【００２５】
容器中には、さらに、必要に応じて、玉葱、人参、馬鈴薯、トマト、キノコ類などの野菜類、牛肉、豚肉、鶏肉といった肉類や、海老、イカ、ホタテなどの魚介類のような各種具が充填されても良い。これらの成分は、上述したように、Ａ液を調製する段階に由来するものであっても良いし、無洗米又は生米をＡ液で加熱混合する前又は後の段階に由来するものであっても良いし、Ｂ液を調製する段階に由来するものであっても良いし、原料充填工程で新たに添加されたものであっても良い。
【００２６】
各原料を充填した段階での無洗米又は生米と、リゾットのスープ部の配合比は、米１重量部に対し、当該スープ部が、１．５〜６．７重量部、好ましくは、１．７〜５．５重量部になっていることが望ましい。上記範囲より、スープ部が多くなってくると、粥状になり、リゾットの食感として不適になる。一方、スープ部が少なくなってくると、米飯の食感が硬くなり過ぎてしまう。
【００２７】
また、リゾットのスープ部（液状部分）の平均ＤＥ値が、０．５〜４．０、より好ましくは、０．６〜３．５になるように、Ａ液とＢ液のデキストリンの種類と配合比を決定する。平均ＤＥが０．５より小さい、つまり、ＤＥの小さいデキストリンを多く配合すると、上述したように、リゾットのスープのベタツキが強くなる。一方、平均ＤＥが４．０より大きくなると、調理殺菌時に米澱粉を抑制する効果が弱く、甘味が強く感じられるようになる。なお、上記した平均ＤＥ値とは、デキストリンを溶解したスープ部中のＤＥ値を平均したもので、例えば、ＤＥ値１０のデキストリン９質量％、ＤＥ値５のデキストリン６質量％をスープ部に溶解した場合、スープ部中の平均ＤＥ値は、次の式で求めることができる。
スープ部中の平均ＤＥ値＝１０×０．０９＋５×０．０６＝１．２
即ち、上記の例の場合のスープ部中の平均ＤＥ値は１．２ということになる。
【００２８】
密封工程
密封工程では、上述の各原材料が充填された容器を密封する。又、密封後、必要に応じて、Ａ液とＢ液の混合を促すため、容器を振とうさせても良い。
【００２９】
調理殺菌工程
調理殺菌工程は、密封工程後の前記容器を加熱することにより、前記容器内に充填密封された、無洗米又は生米とＡ液の加熱混合物とＢ液と含む原料組成物を、リゾットに調理すると共に殺菌する工程である。
【００３０】
加熱方法としては、例えば、レトルト釜などの圧力調整できる圧力釜により、内容物が密封された容器を加熱する方法が挙げられる。この方法により、容器内に気体が含まれていたとしても、容器を破袋させることなく加熱して、内容物を調理及び殺菌することができる。この場合、所定の殺菌価が達成される条件で加熱を行えばよい。これにより、常温やチルド流通で長期間保存できるリゾットを提供することもできる。
【００３１】
加熱条件としては、常温流通させるための殺菌価としてF120℃＝4分以上という条件を例示することができ、また、チルド流通させるための殺菌価としてはF100℃=10〜30分という条件を例示することができる。
【００３２】
冷蔵工程
冷蔵工程は、調理殺菌工程後の前記リゾットを冷蔵する工程である。調理殺菌工程後前記容器ごと冷蔵する。この冷蔵により、リゾット中の米飯が老化し、スープ中の水分を要求する能力が低下するため、リゾット様の歯応えのある食感を、長時間、維持するのに適している。冷蔵は、−１０℃〜１０℃の雰囲気下で、２時間〜７２時間、より好ましくは、−５℃〜５℃で、４時間〜６０時間の条件で行うのが良い。冷蔵温度が１０℃より高くなってくると、老化速度が遅くなり、一方、−１０℃より低くなると、リゾットが凍結するため、糊化状態を維持し、老化が抑制されてしまう。
【００３３】
このようにして、本発明の容器入り即食リゾットを得ることができる。得られた容器入り即食リゾットを製造直後、および、長期間保管した後、ホットベンダーあるいは電子レンジや湯煎で加熱して喫食することができる。喫食時に、米飯の食感はリゾット本来の粒感があり、且つ、アルデンテ様の歯応えを有するとともに、スープのベタツキが抑えられている。
【００３４】
リゾットの物性
本発明で得られたリゾットの物性値をテンシプレッサーで測定した時、米飯粒全体のバランス度Ｈは０．０３〜０．２１の範囲で、且つ、バランス度Ａは０．０２〜０．１１の範囲にある。ここで、米飯粒全体のバランス度Ｈが０．０３〜０．２１で、且つ、バランス度Ａが０．０２〜０．１１の範囲にあるとき、粒感があり、且つ、アルデンテ様の歯応えを感じられる。一方、米飯粒全体のバランス度Ｈが０．０３より小さいか、もしくは、バランス度Ａが０．０２より小さくなると、米飯粒全体の糊化が不十分で、食感としては硬すぎる。一方、バランス度Ｈが０．２１より大きいか、もしくは、バランス度Ａが０．１１より大きくなると、米飯粒内部まで糊化が進み、アルデンテ様の歯応えが失われる。
又、本発明における、「テンシプレッサー」とは、タケトモ電機製の引張圧縮試験装置を示す。
【００３５】
上記米飯粒全体のバランス度は、上記テンシプレッサーを用いて、参考文献（日本食品科学工学会誌 Vol.45，No.7，398-407（1998））の実験方法を基にした次の方法により測定することができる。すなわち、
（１）電子レンジを用いて、前記容器入り即食リゾットを品温７０℃以上、好ましくは品温７０℃〜１００℃に温めて喫食状態にする。電子レンジによる具体的な条件としては、５００〜６００Ｗで、１分３０秒〜２分間という条件を例示することができるが、内容量、容器の形状や大きさによって、加熱条件は変わってくる。
（２）次いで、前記リゾット中の米飯を取り出し、乾燥させないように、これら米飯粒を２５℃の密閉下にて、２時間放置する。
（３）前記放置後の米飯粒一つを、測定試料載置面を有する、該測定試料載置面の垂線方向に移動可能な試料台と、直径３０ｍｍの円形の試料接触面を一端に有するプランジャーであって、前記試料接触面が前記測定試料載置面に対向する位置に固定して配置されているプランジャーとを備えるテンシプレッサー（タケトモ電機製の引張圧縮試験装置）の前記測定試料載置面上に置く。
（４）前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯の厚みの２５％分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。
（５）前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯の厚みの９０％分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。この操作の間、米飯粒からプランジャーが受ける応力を、圧縮応力が正の値、引張応力が負の値となるように経時的に連続に測定する。
（６）前記試料台の移動距離を横軸、応力を縦軸とする座標上に、前記（５）での測定の結果に基づいて グラフを描画した場合の応力の最大値ａ、及び、応力の最小値の絶対値ｂを記録するとともに、応力の数値が０〜正である前記グラフの部分と前記横軸とにより包囲される領域の面積Ａ、及び、応力の数値が負〜０である前記グラフの部分と前記横軸とにより包囲される領域の面積Ｂを算出する。（図１参照）
（７）最小値の絶対値ｂ／最大値ａの値をバランス度Ｈとして、面積Ｂ／面積Ａの値をバランス度Ａとして算出する。
【００３６】
好ましくは、上記の（２）において２０粒以上の米飯を取り出し、各米粒についてバランス度を算出し、その平均値をバランス度の値とする。
【実施例】
【００３７】
＜実施例１＞
（１）生米（平成１９年産まっしぐら）５ｋｇと、ＤＥ８のデキストリン５０％（Ｗ／Ｗ）溶液５ｋｇを斜軸釜に投入し、混合した後、８０℃で３０分の条件で、加熱した。
（２）１００ｍｍ×１２０ｍｍの大きさのパウチに、（１）で得られた加熱混合物２０ｇと、生米を除くスープ部のｐＨが４．５、食塩濃度が０．９、平均ＤＥが１．６になるように、クエン酸・クエン酸Ｎａ、食塩、ＤＥ８のデキストリンから構成された溶液３０ｇと充填し、密封した。
（３）上記パウチの最遅点のＦ0値が、３．１分以上になる熱量を加えて、調理とともに、加熱殺菌処理を施した
（４）加熱殺菌処理後、５℃の雰囲気下で４８時間冷却し、容器包装入りリゾット（モデル系）を製造した。
【００３８】
＜実施例２＞
生米をデキストリン溶液で混合加熱するときの加熱条件が、１００℃で３０分であること以外は、実施例１と同様の方法にて、容器包装入りリゾットを製造した。
【００３９】
＜実施例３＞
デキストリン溶液の濃度が６０％(Ｗ／Ｗ)であること以外は、実施例２と同様の方法にて、容器包装入りリゾットを製造した。
【００４０】
＜実施例４＞
デキストリン溶液に、濃度が３．５％(Ｗ／Ｗ)となるよう食塩を添加していること、(２)で食塩を添加しないこと以外は、実施例３と同様の方法にて、容器包装入りリゾットを製造した。
【００４１】
＜比較例１＞
（１）１００ｍｍ×１２０ｍｍの大きさのパウチに、生米（平成１９年産まっしぐら）１０ｇと、ｐＨが４．５、食塩濃度が０．９、平均ＤＥが１．６になるように、クエン酸・クエン酸Ｎａ、食塩、ＤＥ８のデキストリンから構成されたスープ４０ｇとを充填し、密封した。
（２）上記パウチの最遅点のＦ0値が、３．１分以上になる熱量を加えて、調理とともに、加熱殺菌処理を施した。
（３）加熱殺菌処理後、５℃の雰囲気下で４８時間冷却し、容器包装入りリゾット（モデル系）を製造した。
【００４２】
比較実験１
実施例１〜４および比較例１について、製造直後に、生米からスープに溶出した固形分量を、次のように測定した。つまり、
（１）製造直後、２００ｍｌのビーカーに、各サンプルの内容物を入れた。続いて、各パウチを蒸留水１００ｍｌで洗浄して、内容物の全量を前記ビーカーに移した。
（２）ビーカーに回転子を入れて、１，０００ｒｐｍで、３０秒間、攪拌した。
（３）攪拌後、１ｍｍメッシュのふるいに通過させて、米飯と水相部に分けた。
（４）分離された水相部を遠沈管に入れて、１２，０００ｒｐｍ、４℃、１０分の条件で遠心分離し、上清を捨てた。
（５）遠沈管に残った沈殿から、デキストリンを除去するため、沈殿を蒸留水３００ｍｌで水洗いし、遠心分離して（12,000rpm、4℃、10分）、上清を捨てる、ステップを３回繰り返した。
（６）最終的に、遠沈管の沈殿を、蒸留水で洗いながら、秤量缶に全量移した。これを１０５℃で、１６時間乾燥し、水分を蒸散させた後の重量を測定し、この値を、生米10ｇからスープに溶出した固形分量とした。
各サンプルについて、測定した結果を表１に示す。
【００４３】
【表１】
【００４４】
溶出固形分の主要成分は米澱粉であり、その量が多くなるとリゾットのスープのベタツキが強くなる。上記表１のように、生米をデキストリンを溶解してなる液状物で加熱処理していない比較例１と比較して、実施例１〜実施例４は、生米１０ｇ当りの溶出固形分量が少なく、リゾットのスープのベタツキは弱かった。
【００４５】
＜実施例５＞
（１）生米（平成１９年産まっしぐら）１０ｋｇと、デキストリンの濃度が５２％（Ｗ／Ｗ）になるように、ＤＥ８のデキストリン４．９ｋｇ、食塩０．２６ｋｇ、油０．９４ｋｇ、水３．４ｋｇを溶解・分散させたデキストリン溶液９．５ｋｇを斜軸釜に投入し、混合した後、１００℃で３０分の条件で加熱した。
（２）加熱後、（１）にダイストマト２．１ｋｇを加え、攪拌した。
（３）１３０ｍｍ×１５０ｍｍの大きさのパウチに、（２）の混合物８２ｇと、油で５０％まで炒めた玉葱１ｇ、魚介エキス１ｇ、トマトペースト１０ｇ、水５６ｇを溶解・分散させた調味液６８ｇを充填し密封した（パウチ内において、生米を除く、スープ部の平均ＤＥは１．３、食塩濃度は０．８５％になる）。
（４）上記パウチの最遅点のＦ0値が、３．１分以上になる熱量を加えて、調理とともに、加熱殺菌処理を施した。
（５）加熱殺菌処理後、５℃の雰囲気下で２４時間冷却し、容器包装入りリゾットを製造した。
【００４６】
＜実施例６＞
（１）において、デキストリンの濃度が３５％（Ｗ／Ｗ）になるように、ＤＥ８のデキストリン３．３ｋｇ、食塩０．２６ｋｇ、油０．９４ｋｇ、水５．０ｋｇを溶解・分散させたデキストリン溶液９．５ｋｇを斜軸釜に投入すること、（３）において、スープ部の平均ＤＥが１．３になるように、調味液にＤＥ８のデキストリンを添加すること以外は、実施例５と同様の方法にて、容器入り即食リゾットを製造した。
【００４７】
＜実施例７＞
（１）において、デキストリンの濃度が３０％（Ｗ／Ｗ）になるように、ＤＥ８のデキストリン２．９ｋｇ、食塩０．２６ｋｇ、油０．９４ｋｇ、水５．４ｋｇを溶解・分散させたデキストリン溶液９．５ｋｇを斜軸釜に投入すること、（３）において、スープ部の平均ＤＥが１．３になるように、調味液にＤＥ８のデキストリンを添加すること以外は、実施例５と同様の方法にて、容器入り即食リゾットを製造した。
【００４８】
＜比較例２＞
（１）生米（平成１９年産まっしぐら）３７ｇを洗米した。
（２）洗った米を、２０℃の水に１時間浸漬した後、水切りし、浸漬米を得た。
（３）１３０ｍｍ×１５０ｍｍの大きさのパウチに、（２）の浸漬米４８ｇと、実施例５のスープ部と同じ配合比になるように作成したスープ１０２ｇを充填し密封した。
（４）上記パウチの最遅点のＦ0値が、３．１分以上になる熱量を加えて、調理とともに、加熱殺菌処理を施した。
（５）加熱殺菌処理後、５℃の雰囲気下で２４時間冷蔵し、容器入り即食リゾットを製造した。
【００４９】
＜比較例３＞
（１）において、デキストリンの濃度が２５％（Ｗ／Ｗ）になるように、ＤＥ８のデキストリン２．４ｋｇ、食塩０．２６ｋｇ、油０．９４ｋｇ、水５．９ｋｇを溶解・分散させたデキストリン溶液９．５ｋｇを斜軸釜に投入すること、（３）において、スープ部の平均ＤＥが１．３になるように、調味液にＤＥ８のデキストリンを添加すること以外は、実施例５と同様の方法にて、容器入り即食リゾットを製造した。
【００５０】
比較試験２
実施例５〜７と比較例２〜３の米飯粒について、製造直後と２０℃で７日間保管した後、上記の方法に従い、テンシプレッサーにて、米飯粒全体のバランス度Ｈとバランス度Ａを測定した。
各サンプルについて、測定した結果を表２に示す。
【００５１】
【表２】
【００５２】
比較試験３
実施例５〜７と比較例２〜３のリゾットについて、製造直後と２０℃で７日間保管した後、電子レンジなどで品温７０〜１００℃になるまで温めて、米飯の食感と、スープのベタツキを官能評価した。尚、ベタツキは、次のように、４段階で評価した。
「◎」＝ベタツキ非常に弱い
「○」＝ベタツキ弱い
「△」＝ベタツキ許容限界レベル
「×」＝ベタツキ強い
各サンプルについて、官能評価した結果を表３に示す。
【００５３】
【表３】
【００５４】
上記表３のように、実施例５〜実施例７は、デキストリンを溶解してなる液状物で生米を加熱することで、米粒は硬くなり煮崩れも抑えられるため、米飯は粒感があり、アルデンテ様の歯応えがあった。また、スープのベタツキも弱く、本格的なリゾットを味わうことができた。これらを２０℃で７日間保存した後も、製造直後からの変化は小さく、許容範囲内の米飯の食感と、スープのベタツキを維持することができた。
【００５５】
それらに対して、比較例２は、パウチに充填するまでに、米が水を含むため、調理時に糊化が促進し、米の内部までスープが多く浸透した結果、米飯はアルデンテ様の歯応えが失われていた。
【００５６】
また、比較例３は、デキストリンを溶解してなる液状物で、生米を加熱しているが、デキストリン濃度が低いため、加熱処理中に米粒が吸水し、糊化が進み、米粒を硬くし煮崩れを抑える効果が小さい。このため適度にコシは感じられるものの、粒感が弱く、スープのベタツキも強かった。これを２０℃で７日間保存すると、さらに食感が柔らかくなり、ベタツキも強かった。
【００５７】
尚、粒感があり、アルデンテ様の歯応えのある食感は、テンシプレッサーで測定した米飯粒のバランス度Ｈとバランス度Ａで説明することができ、それらの値が所定の範囲内に入っていると本格的なリゾットの食感を味わうことができる。
【００５８】
上記表２より、実施例５〜実施例７の米飯粒は、バランス度Ｈが０．０３〜０．２１で、且つ、バランス度Ａが０．０２〜０．１１の範囲内にあることで、粒感があり、アルデンテ様の歯応えを感じられた。一方、アルデンテ様の歯応えが感じられない比較例２及び比較例３の米飯粒は、上記範囲内には入っていなかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジなどで温めるだけで食べることができる容器入り即食リゾットおよびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
リゾットとは、イタリア料理の一つで、油で炒めた米をスープで煮込むことによって調理されるもので、米飯の食感が、粒感があり、且つ、アルデンテ様の歯応えのあることが特徴である。しかし、調理したリゾットを長期間保管すると、米飯がスープを吸収し、ふやけてしまうため、リゾット本来の食感が失われる。
【０００３】
そこで、従来は、常温やチルド環境で長期間保管される加工食品のリゾットを提供する場合、米飯とスープを、それぞれ別々に、充填・調理され、喫食時にそれらを合わせることで上記問題を解決していた。例えば、容器包装米飯と、レトルトパウチに充填されたスープがセットされた加工食品がある。しかし、米とスープが一緒に煮込まれていないために、リゾット本来の煮込み感がないという別の課題が生じる。
【０００４】
又、リゾットと同じような米飯の煮込みメニューとして、粥や雑炊がある。それらの加工食品も、長期間保管すると、同様に米飯がふやけたり、形が崩れるといった問題があった。それを解決するために、米を煮込む際に、水に澱粉分解物（特許文献１）や、ゼラチン（特許文献２）を溶解したり、米を１００℃以上で加圧蒸煮した後、水と供に炊飯すること（特許文献３）が行われている。しかし、これらの方法により、粥や雑炊の米飯のふやけや、形崩れを抑えることはできても、本来のリゾットに求められる、粒感があり、且つ、アルデンテ様の歯応えのある食感を実現することはできなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭５４−０５９３４７号公報
【特許文献２】特開昭６１−２１９３４６号公報
【特許文献３】特開昭５８−０１３３５５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、米飯とスープが一緒に調理された容器入り即食リゾットであって、その米飯の食感が、リゾット本来の粒感があり、且つ、アルデンテ様の歯応えを有し、更に、スープのベタツキが抑えられたリゾットを製造することを目的とする。
【０００７】
ここで、本発明において、容器入り即食リゾットとは、レトルトパウチ、カップ容器、および、口栓付きパウチといった、一つの容器に米飯とスープが一緒に充填・調理されたもので、電子レンジなどで温めるだけで食べることができるリゾットのことである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するための手段として以下の発明を完成させた。
（Ｉ）水を添加吸収させていない無洗米又は生米と、デキストリンを溶解してなる液状物との混合物を加熱する加熱工程と、
前記加熱工程において加熱された加熱混合物と、調味された液状物とを容器に充填する原料充填工程と、
原料充填工程後の前記容器を密封する密封工程と、
密封工程後の前記容器を加熱することにより、前記容器内に充填密封された、前記加熱混合物と前記調味された液状物とを含む原料組成物を、リゾットに調理するとともに殺菌する調理殺菌工程と、
を含むことを特徴とする、容器入り即食リゾットの製造方法。
（ＩＩ）前記、デキストリンを溶解してなる液状物の、デキストリン濃度が３０〜７０％（Ｗ／Ｗ）の範囲内にあることを特徴とする、（Ｉ）記載の方法。
（ＩＩＩ）前記原料組成物の液状部分の平均ＤＥ値が０．５〜４．０の範囲内にあることを特徴とする、（Ｉ）又は（ＩＩ）記載の方法。
（ＩＶ）前記調理殺菌工程後に、前記リゾット入り前記容器を冷蔵する冷蔵工程を含むことを特徴とする、（Ｉ）から（ＩＩＩ）のいずれかに記載の方法。
（Ｖ）前記冷蔵工程が、−１０〜１０℃の雰囲気下で２〜７２時間の条件で行われることを特徴とする（ＩＶ）記載の方法。
【０００９】
（ＶＩ）（Ｉ）から（Ｖ）のいずれかに記載の方法で製造された、容器入り即食リゾットであって、当該リゾット中の米飯の、以下の手順で算出されたバランス度Ｈが０．０３〜０．２１で、且つ、バランス度Ａが０．０２〜０．１１の範囲内であることを特徴とする、容器入り即食リゾット。
（１）電子レンジを用いて、前記容器入り即食リゾットを品温７０℃〜１００℃に温めて喫食状態にする。
（２）次いで、前記リゾット中の米飯を取り出し、乾燥させないように、これら米飯粒を２５℃の密閉下にて、２時間放置する。
（３）測定試料載置面を有する、該測定試料載置面の垂線方向に移動可能な試料台と、直径３０ｍｍの円形の試料接触面を一端に有するプランジャーであって、前記試料接触面が前記測定試料載置面に対向する位置に固定して配置されているプランジャーとを備えるテンシプレッサー（タケトモ電機製の引張圧縮試験装置）の前記測定試料載置面上に前記放置後の米飯粒一粒を置く。
（４）前記試料台を前記プランジャーに２ｍｍ／秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯の厚みの２５％分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。
（５）前記試料台を前記プランジャーに２ｍｍ／秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯の厚みの９０％分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。この操作の間、米飯粒からプランジャーが受ける応力を、圧縮応力が正の値、引張応力が負の値となるように経時的に連続に測定する。
（６）前記試料台の移動距離を横軸、応力を縦軸とする座標上に、前記（５）での測定の結果に基づいてグラフを描画した場合の応力の最大値ａ、及び、応力の最小値の絶対値ｂを記録するとともに、応力の数値が０〜正である前記グラフの部分と前記横軸とにより包囲される領域の面積Ａ、及び、応力の数値が負〜０である前記グラフの部分と前記横軸とにより包囲される領域の面積Ｂを算出する。
（７）最小値の絶対値ｂ／最大値ａの値をバランス度Ｈとして、面積Ｂ／面積Ａの値をバランス度Ａとして算出する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、米飯とスープが一緒に調理された容器包装入り即食リゾットであって、その米飯の食感が、リゾット本来の粒感があり、且つ、アルデンテ様の歯応えを有するとともに、スープのベタツキが抑えられたリゾットを得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】図１は米飯粒のバランス度Ｈとバランス度Ａを算出するためのピークの高さａとｂ、及び、面積Ａ及びＢについて説明する図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
無洗米又は生米
本発明には、水を添加吸収させていない無洗米又は生米を用いる。無洗米を得るための無洗化方法には、水を使う湿式や、水を使わない乾式、および、タピオカや糠の付着力を利用したものがあるが、特に制限はない。又、無洗米又は生米に、玄米、発芽玄米、黒米、粟、黍、稗、胡麻、アマランサス、キヌア、豆類、麦類等の穀物を適宜、ブレンドしても構わない。
【００１３】
「水を添加吸収させていない無洗米又は生米」とは、無洗米又は生米を、常法により水で洗浄したり、水中に人為的に浸漬するなどして水を吸収させていないものを指し、その水分含量としては、１１質量％〜２２質量％、好ましくは、１２質量％〜２０質量％である。洗米や水浸漬により、米が水を吸収して水分含量が２２質量％以上になってくると、下記のデキストリンを溶解してなる液状物で加熱する際に米の澱粉の糊化が促進してしまう。その結果、調理殺菌時に、米飯は多くの水分を吸収し、アルデンテ様の歯応えのある食感が失われる。又、米が水を吸収していても、スープ部のデキストリン濃度を高くすることで、スープから米への水分移行速度を抑制できるが、調理後のスープのベタツキが強くなり、リゾットとしての美味しさが失われる。一方、水を添加吸収させていない無洗米又は生米の水分含量が少なくなり過ぎると、下記のデキストリンを溶解してなる液状物で加熱する際や調理殺菌時に米粒が割れる問題が発生する。
【００１４】
デキストリン溶液中で米を加熱する加熱工程
水を添加していない無洗米又は生米は、容器に充填する前に、「デキストリンを溶解してなる液状物」（以下「Ａ液」と称する）と混合し加熱処理する。この加熱処理を施すことで、米粒は硬く、煮崩れ難くなる。
【００１５】
このＡ液のデキストリン濃度は３０〜７０％（Ｗ／Ｗ）であることが好ましく、４０〜６０％（Ｗ／Ｗ）であることがより好ましい。デキストリンをこの範囲の濃度に調整することで、デキストリンの保水能が著しく高くなり、無洗米又は生米と混合し加熱処理しても、米粒は水をほとんど吸収せず、実質的に水を添加することなく加熱される状態になり、米粒は硬く、煮崩れも抑制される。一方、デキストリン濃度が３０％（Ｗ／Ｗ）より低くなると、加熱処理中に、米粒が水を吸収し、糊化が進むため、米粒を硬くして煮崩れを抑制する効果が弱くなる。一方、７０％（Ｗ／Ｗ）より高くなると、液状物の粘度が著しく高くなり、米と混ぜ合わせることが難しくなる。
【００１６】
このＡ液には、更に、デキストリンの保水能を補う目的で、リゾットのベタツキに影響を与えない範囲で、ゼラチンや、澱粉、加工澱粉、ペクチン、キサンタンガム、寒天などの多糖類が適宜添加されてもよい。また、同じ目的で、水分活性を低くする効果がある食塩、塩化カリウムなどの塩類や、ブドウ糖、砂糖、オリゴ糖などの糖類が、リゾットの風味に影響を与えない範囲で添加されてもよい。
【００１７】
無洗米又は生米と、Ａ液の配合比は、米１重量部に対し、Ａ液が０．６〜４．５重量部であることが好ましく、０．７５〜３重量部であることがより好ましい。上記範囲よりＡ液の量が多くなると、最終的にリゾットにしたときのデキストリン濃度が高くなり、ベタツキが強くなったり、甘味が強くなるおそれがある。一方、Ａ液が少なくなると、米全体にＡ液を行き渡らせられなかったり、米とＡ液が一体となり、斜軸釜などで加熱攪拌するときの加熱ムラが大きくなるおそれがある。
【００１８】
無洗米又は生米をＡ液とともに加熱する条件としては、８０℃〜１２０℃で１分間〜９０分間、好ましくは、８５℃〜１１０℃で、４分間〜１時間の条件を挙げることができる。加熱温度が８０℃より低いと、本発明が目的とする、米粒を硬くして煮崩れを抑制する効果が弱くなる。一方、１２０℃より高くなると、加熱処理中に、米粒が吸水し、糊化が進むため、同様に、米粒を硬くして煮崩れを抑制する効果が弱くなる。
【００１９】
玉葱、人参、馬鈴薯、トマト、キノコなどの野菜類、牛肉、豚肉、鶏肉といった肉類や、海老、イカ、ホタテなどの魚介類のような各種具や、香辛料などの固形分や油脂類をＡ液に加えても良いし、無洗米又は生米をＡ液と加熱混合する前や、加熱混合した後に加えても良い。Ａ液の粘度を適宜、調整することにより、これらの各種具や、固形分や、油を米と同時に容器に充填することもできる。又、必要に応じて、醤油、ウスターソースなどの調味料、各種だしなどをＡ液に加えても良い。
【００２０】
尚、本発明で用いられるデキストリンとは、原料澱粉を低分子化したもので、乾式分解したもの（焙焼デキストリン）でも、湿式分解したもの（酸処理澱粉、酸化澱粉、酵素変性デキストリン）でも良い。又、これらのデキストリンに、水素添加し還元したものを使用しても良い。
【００２１】
上記デキストリンは、ＤＥが５〜２０のものであることが好ましい。ＤＥが５より小さいデキストリンは、Ａ液の保水能を高める効果は高いが、最終的にリゾットにしたときに、スープのベタツキが強くなってしまう。一方、ＤＥが２０より大きいと、保水能が低く、調理殺菌時に、米澱粉の糊化を抑制する効果が弱いため、米飯の歯応えが弱くなり、スープの甘みも強くなってしまう。
【００２２】
ＤＥが５〜２０の大きさのデキストリンは、Ａ液の保水能を高める効果がＤＥ５未満のデキストリンよりも小さいが、最終的にリゾットにしたときに、スープのベタツキが弱く、又、調理殺菌時に、米澱粉の糊化を抑制する効果が高い。
【００２３】
原料充填工程
原料充填工程は、無洗米又は生米とＡ液とを混合し加熱して得られた加熱混合液と、「調味された液状物」を容器に充填する工程である。
【００２４】
「調味された液状物」（以下「Ｂ液」と称する）とは、醤油、ウスターソースなどの調味料や各種だしなどから構成される。Ｂ液と、デキストリンを溶解してなる液状物（Ａ液）との構成物が組み合わされて、リゾットの液状部分（以下、「スープ部」と称することがある）が形成される。スープ部の保水能を補強する目的で、Ｂ液にデキストリンを添加しても良いし、ゼラチンや、澱粉、加工澱粉、ペクチン、キサンタンガム、寒天などの多糖類を適宜、添加しても良い。
【００２５】
容器中には、さらに、必要に応じて、玉葱、人参、馬鈴薯、トマト、キノコ類などの野菜類、牛肉、豚肉、鶏肉といった肉類や、海老、イカ、ホタテなどの魚介類のような各種具が充填されても良い。これらの成分は、上述したように、Ａ液を調製する段階に由来するものであっても良いし、無洗米又は生米をＡ液で加熱混合する前又は後の段階に由来するものであっても良いし、Ｂ液を調製する段階に由来するものであっても良いし、原料充填工程で新たに添加されたものであっても良い。
【００２６】
各原料を充填した段階での無洗米又は生米と、リゾットのスープ部の配合比は、米１重量部に対し、当該スープ部が、１．５〜６．７重量部、好ましくは、１．７〜５．５重量部になっていることが望ましい。上記範囲より、スープ部が多くなってくると、粥状になり、リゾットの食感として不適になる。一方、スープ部が少なくなってくると、米飯の食感が硬くなり過ぎてしまう。
【００２７】
また、リゾットのスープ部（液状部分）の平均ＤＥ値が、０．５〜４．０、より好ましくは、０．６〜３．５になるように、Ａ液とＢ液のデキストリンの種類と配合比を決定する。平均ＤＥが０．５より小さい、つまり、ＤＥの小さいデキストリンを多く配合すると、上述したように、リゾットのスープのベタツキが強くなる。一方、平均ＤＥが４．０より大きくなると、調理殺菌時に米澱粉を抑制する効果が弱く、甘味が強く感じられるようになる。なお、上記した平均ＤＥ値とは、デキストリンを溶解したスープ部中のＤＥ値を平均したもので、例えば、ＤＥ値１０のデキストリン９質量％、ＤＥ値５のデキストリン６質量％をスープ部に溶解した場合、スープ部中の平均ＤＥ値は、次の式で求めることができる。
スープ部中の平均ＤＥ値＝１０×０．０９＋５×０．０６＝１．２
即ち、上記の例の場合のスープ部中の平均ＤＥ値は１．２ということになる。
【００２８】
密封工程
密封工程では、上述の各原材料が充填された容器を密封する。又、密封後、必要に応じて、Ａ液とＢ液の混合を促すため、容器を振とうさせても良い。
【００２９】
調理殺菌工程
調理殺菌工程は、密封工程後の前記容器を加熱することにより、前記容器内に充填密封された、無洗米又は生米とＡ液の加熱混合物とＢ液と含む原料組成物を、リゾットに調理すると共に殺菌する工程である。
【００３０】
加熱方法としては、例えば、レトルト釜などの圧力調整できる圧力釜により、内容物が密封された容器を加熱する方法が挙げられる。この方法により、容器内に気体が含まれていたとしても、容器を破袋させることなく加熱して、内容物を調理及び殺菌することができる。この場合、所定の殺菌価が達成される条件で加熱を行えばよい。これにより、常温やチルド流通で長期間保存できるリゾットを提供することもできる。
【００３１】
加熱条件としては、常温流通させるための殺菌価としてF120℃＝4分以上という条件を例示することができ、また、チルド流通させるための殺菌価としてはF100℃=10〜30分という条件を例示することができる。
【００３２】
冷蔵工程
冷蔵工程は、調理殺菌工程後の前記リゾットを冷蔵する工程である。調理殺菌工程後前記容器ごと冷蔵する。この冷蔵により、リゾット中の米飯が老化し、スープ中の水分を要求する能力が低下するため、リゾット様の歯応えのある食感を、長時間、維持するのに適している。冷蔵は、−１０℃〜１０℃の雰囲気下で、２時間〜７２時間、より好ましくは、−５℃〜５℃で、４時間〜６０時間の条件で行うのが良い。冷蔵温度が１０℃より高くなってくると、老化速度が遅くなり、一方、−１０℃より低くなると、リゾットが凍結するため、糊化状態を維持し、老化が抑制されてしまう。
【００３３】
このようにして、本発明の容器入り即食リゾットを得ることができる。得られた容器入り即食リゾットを製造直後、および、長期間保管した後、ホットベンダーあるいは電子レンジや湯煎で加熱して喫食することができる。喫食時に、米飯の食感はリゾット本来の粒感があり、且つ、アルデンテ様の歯応えを有するとともに、スープのベタツキが抑えられている。
【００３４】
リゾットの物性
本発明で得られたリゾットの物性値をテンシプレッサーで測定した時、米飯粒全体のバランス度Ｈは０．０３〜０．２１の範囲で、且つ、バランス度Ａは０．０２〜０．１１の範囲にある。ここで、米飯粒全体のバランス度Ｈが０．０３〜０．２１で、且つ、バランス度Ａが０．０２〜０．１１の範囲にあるとき、粒感があり、且つ、アルデンテ様の歯応えを感じられる。一方、米飯粒全体のバランス度Ｈが０．０３より小さいか、もしくは、バランス度Ａが０．０２より小さくなると、米飯粒全体の糊化が不十分で、食感としては硬すぎる。一方、バランス度Ｈが０．２１より大きいか、もしくは、バランス度Ａが０．１１より大きくなると、米飯粒内部まで糊化が進み、アルデンテ様の歯応えが失われる。
又、本発明における、「テンシプレッサー」とは、タケトモ電機製の引張圧縮試験装置を示す。
【００３５】
上記米飯粒全体のバランス度は、上記テンシプレッサーを用いて、参考文献（日本食品科学工学会誌 Vol.45，No.7，398-407（1998））の実験方法を基にした次の方法により測定することができる。すなわち、
（１）電子レンジを用いて、前記容器入り即食リゾットを品温７０℃以上、好ましくは品温７０℃〜１００℃に温めて喫食状態にする。電子レンジによる具体的な条件としては、５００〜６００Ｗで、１分３０秒〜２分間という条件を例示することができるが、内容量、容器の形状や大きさによって、加熱条件は変わってくる。
（２）次いで、前記リゾット中の米飯を取り出し、乾燥させないように、これら米飯粒を２５℃の密閉下にて、２時間放置する。
（３）前記放置後の米飯粒一つを、測定試料載置面を有する、該測定試料載置面の垂線方向に移動可能な試料台と、直径３０ｍｍの円形の試料接触面を一端に有するプランジャーであって、前記試料接触面が前記測定試料載置面に対向する位置に固定して配置されているプランジャーとを備えるテンシプレッサー（タケトモ電機製の引張圧縮試験装置）の前記測定試料載置面上に置く。
（４）前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯の厚みの２５％分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。
（５）前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯の厚みの９０％分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。この操作の間、米飯粒からプランジャーが受ける応力を、圧縮応力が正の値、引張応力が負の値となるように経時的に連続に測定する。
（６）前記試料台の移動距離を横軸、応力を縦軸とする座標上に、前記（５）での測定の結果に基づいて グラフを描画した場合の応力の最大値ａ、及び、応力の最小値の絶対値ｂを記録するとともに、応力の数値が０〜正である前記グラフの部分と前記横軸とにより包囲される領域の面積Ａ、及び、応力の数値が負〜０である前記グラフの部分と前記横軸とにより包囲される領域の面積Ｂを算出する。（図１参照）
（７）最小値の絶対値ｂ／最大値ａの値をバランス度Ｈとして、面積Ｂ／面積Ａの値をバランス度Ａとして算出する。
【００３６】
好ましくは、上記の（２）において２０粒以上の米飯を取り出し、各米粒についてバランス度を算出し、その平均値をバランス度の値とする。
【実施例】
【００３７】
＜実施例１＞
（１）生米（平成１９年産まっしぐら）５ｋｇと、ＤＥ８のデキストリン５０％（Ｗ／Ｗ）溶液５ｋｇを斜軸釜に投入し、混合した後、８０℃で３０分の条件で、加熱した。
（２）１００ｍｍ×１２０ｍｍの大きさのパウチに、（１）で得られた加熱混合物２０ｇと、生米を除くスープ部のｐＨが４．５、食塩濃度が０．９、平均ＤＥが１．６になるように、クエン酸・クエン酸Ｎａ、食塩、ＤＥ８のデキストリンから構成された溶液３０ｇと充填し、密封した。
（３）上記パウチの最遅点のＦ0値が、３．１分以上になる熱量を加えて、調理とともに、加熱殺菌処理を施した
（４）加熱殺菌処理後、５℃の雰囲気下で４８時間冷却し、容器包装入りリゾット（モデル系）を製造した。
【００３８】
＜実施例２＞
生米をデキストリン溶液で混合加熱するときの加熱条件が、１００℃で３０分であること以外は、実施例１と同様の方法にて、容器包装入りリゾットを製造した。
【００３９】
＜実施例３＞
デキストリン溶液の濃度が６０％(Ｗ／Ｗ)であること以外は、実施例２と同様の方法にて、容器包装入りリゾットを製造した。
【００４０】
＜実施例４＞
デキストリン溶液に、濃度が３．５％(Ｗ／Ｗ)となるよう食塩を添加していること、(２)で食塩を添加しないこと以外は、実施例３と同様の方法にて、容器包装入りリゾットを製造した。
【００４１】
＜比較例１＞
（１）１００ｍｍ×１２０ｍｍの大きさのパウチに、生米（平成１９年産まっしぐら）１０ｇと、ｐＨが４．５、食塩濃度が０．９、平均ＤＥが１．６になるように、クエン酸・クエン酸Ｎａ、食塩、ＤＥ８のデキストリンから構成されたスープ４０ｇとを充填し、密封した。
（２）上記パウチの最遅点のＦ0値が、３．１分以上になる熱量を加えて、調理とともに、加熱殺菌処理を施した。
（３）加熱殺菌処理後、５℃の雰囲気下で４８時間冷却し、容器包装入りリゾット（モデル系）を製造した。
【００４２】
比較実験１
実施例１〜４および比較例１について、製造直後に、生米からスープに溶出した固形分量を、次のように測定した。つまり、
（１）製造直後、２００ｍｌのビーカーに、各サンプルの内容物を入れた。続いて、各パウチを蒸留水１００ｍｌで洗浄して、内容物の全量を前記ビーカーに移した。
（２）ビーカーに回転子を入れて、１，０００ｒｐｍで、３０秒間、攪拌した。
（３）攪拌後、１ｍｍメッシュのふるいに通過させて、米飯と水相部に分けた。
（４）分離された水相部を遠沈管に入れて、１２，０００ｒｐｍ、４℃、１０分の条件で遠心分離し、上清を捨てた。
（５）遠沈管に残った沈殿から、デキストリンを除去するため、沈殿を蒸留水３００ｍｌで水洗いし、遠心分離して（12,000rpm、4℃、10分）、上清を捨てる、ステップを３回繰り返した。
（６）最終的に、遠沈管の沈殿を、蒸留水で洗いながら、秤量缶に全量移した。これを１０５℃で、１６時間乾燥し、水分を蒸散させた後の重量を測定し、この値を、生米10ｇからスープに溶出した固形分量とした。
各サンプルについて、測定した結果を表１に示す。
【００４３】
【表１】
【００４４】
溶出固形分の主要成分は米澱粉であり、その量が多くなるとリゾットのスープのベタツキが強くなる。上記表１のように、生米をデキストリンを溶解してなる液状物で加熱処理していない比較例１と比較して、実施例１〜実施例４は、生米１０ｇ当りの溶出固形分量が少なく、リゾットのスープのベタツキは弱かった。
【００４５】
＜実施例５＞
（１）生米（平成１９年産まっしぐら）１０ｋｇと、デキストリンの濃度が５２％（Ｗ／Ｗ）になるように、ＤＥ８のデキストリン４．９ｋｇ、食塩０．２６ｋｇ、油０．９４ｋｇ、水３．４ｋｇを溶解・分散させたデキストリン溶液９．５ｋｇを斜軸釜に投入し、混合した後、１００℃で３０分の条件で加熱した。
（２）加熱後、（１）にダイストマト２．１ｋｇを加え、攪拌した。
（３）１３０ｍｍ×１５０ｍｍの大きさのパウチに、（２）の混合物８２ｇと、油で５０％まで炒めた玉葱１ｇ、魚介エキス１ｇ、トマトペースト１０ｇ、水５６ｇを溶解・分散させた調味液６８ｇを充填し密封した（パウチ内において、生米を除く、スープ部の平均ＤＥは１．３、食塩濃度は０．８５％になる）。
（４）上記パウチの最遅点のＦ0値が、３．１分以上になる熱量を加えて、調理とともに、加熱殺菌処理を施した。
（５）加熱殺菌処理後、５℃の雰囲気下で２４時間冷却し、容器包装入りリゾットを製造した。
【００４６】
＜実施例６＞
（１）において、デキストリンの濃度が３５％（Ｗ／Ｗ）になるように、ＤＥ８のデキストリン３．３ｋｇ、食塩０．２６ｋｇ、油０．９４ｋｇ、水５．０ｋｇを溶解・分散させたデキストリン溶液９．５ｋｇを斜軸釜に投入すること、（３）において、スープ部の平均ＤＥが１．３になるように、調味液にＤＥ８のデキストリンを添加すること以外は、実施例５と同様の方法にて、容器入り即食リゾットを製造した。
【００４７】
＜実施例７＞
（１）において、デキストリンの濃度が３０％（Ｗ／Ｗ）になるように、ＤＥ８のデキストリン２．９ｋｇ、食塩０．２６ｋｇ、油０．９４ｋｇ、水５．４ｋｇを溶解・分散させたデキストリン溶液９．５ｋｇを斜軸釜に投入すること、（３）において、スープ部の平均ＤＥが１．３になるように、調味液にＤＥ８のデキストリンを添加すること以外は、実施例５と同様の方法にて、容器入り即食リゾットを製造した。
【００４８】
＜比較例２＞
（１）生米（平成１９年産まっしぐら）３７ｇを洗米した。
（２）洗った米を、２０℃の水に１時間浸漬した後、水切りし、浸漬米を得た。
（３）１３０ｍｍ×１５０ｍｍの大きさのパウチに、（２）の浸漬米４８ｇと、実施例５のスープ部と同じ配合比になるように作成したスープ１０２ｇを充填し密封した。
（４）上記パウチの最遅点のＦ0値が、３．１分以上になる熱量を加えて、調理とともに、加熱殺菌処理を施した。
（５）加熱殺菌処理後、５℃の雰囲気下で２４時間冷蔵し、容器入り即食リゾットを製造した。
【００４９】
＜比較例３＞
（１）において、デキストリンの濃度が２５％（Ｗ／Ｗ）になるように、ＤＥ８のデキストリン２．４ｋｇ、食塩０．２６ｋｇ、油０．９４ｋｇ、水５．９ｋｇを溶解・分散させたデキストリン溶液９．５ｋｇを斜軸釜に投入すること、（３）において、スープ部の平均ＤＥが１．３になるように、調味液にＤＥ８のデキストリンを添加すること以外は、実施例５と同様の方法にて、容器入り即食リゾットを製造した。
【００５０】
比較試験２
実施例５〜７と比較例２〜３の米飯粒について、製造直後と２０℃で７日間保管した後、上記の方法に従い、テンシプレッサーにて、米飯粒全体のバランス度Ｈとバランス度Ａを測定した。
各サンプルについて、測定した結果を表２に示す。
【００５１】
【表２】
【００５２】
比較試験３
実施例５〜７と比較例２〜３のリゾットについて、製造直後と２０℃で７日間保管した後、電子レンジなどで品温７０〜１００℃になるまで温めて、米飯の食感と、スープのベタツキを官能評価した。尚、ベタツキは、次のように、４段階で評価した。
「◎」＝ベタツキ非常に弱い
「○」＝ベタツキ弱い
「△」＝ベタツキ許容限界レベル
「×」＝ベタツキ強い
各サンプルについて、官能評価した結果を表３に示す。
【００５３】
【表３】
【００５４】
上記表３のように、実施例５〜実施例７は、デキストリンを溶解してなる液状物で生米を加熱することで、米粒は硬くなり煮崩れも抑えられるため、米飯は粒感があり、アルデンテ様の歯応えがあった。また、スープのベタツキも弱く、本格的なリゾットを味わうことができた。これらを２０℃で７日間保存した後も、製造直後からの変化は小さく、許容範囲内の米飯の食感と、スープのベタツキを維持することができた。
【００５５】
それらに対して、比較例２は、パウチに充填するまでに、米が水を含むため、調理時に糊化が促進し、米の内部までスープが多く浸透した結果、米飯はアルデンテ様の歯応えが失われていた。
【００５６】
また、比較例３は、デキストリンを溶解してなる液状物で、生米を加熱しているが、デキストリン濃度が低いため、加熱処理中に米粒が吸水し、糊化が進み、米粒を硬くし煮崩れを抑える効果が小さい。このため適度にコシは感じられるものの、粒感が弱く、スープのベタツキも強かった。これを２０℃で７日間保存すると、さらに食感が柔らかくなり、ベタツキも強かった。
【００５７】
尚、粒感があり、アルデンテ様の歯応えのある食感は、テンシプレッサーで測定した米飯粒のバランス度Ｈとバランス度Ａで説明することができ、それらの値が所定の範囲内に入っていると本格的なリゾットの食感を味わうことができる。
【００５８】
上記表２より、実施例５〜実施例７の米飯粒は、バランス度Ｈが０．０３〜０．２１で、且つ、バランス度Ａが０．０２〜０．１１の範囲内にあることで、粒感があり、アルデンテ様の歯応えを感じられた。一方、アルデンテ様の歯応えが感じられない比較例２及び比較例３の米飯粒は、上記範囲内には入っていなかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水を添加吸収させていない無洗米又は生米と、デキストリンを溶解してなる液状物との混合物を加熱する加熱工程と、
前記加熱工程において加熱された加熱混合物と、調味された液状物とを容器に充填する原料充填工程と、
原料充填工程後の前記容器を密封する密封工程と、
密封工程後の前記容器を加熱することにより、前記容器内に充填密封された、前記加熱混合物と前記調味された液状物とを含む原料組成物を、リゾットに調理するとともに殺菌する調理殺菌工程と、
を含むことを特徴とする、容器入り即食リゾットの製造方法。
【請求項２】
前記、デキストリンを溶解してなる液状物の、デキストリン濃度が３０〜７０％（Ｗ／Ｗ）の範囲内にあることを特徴とする、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記原料組成物の液状部分の平均ＤＥ値が０．５〜４．０の範囲内にあることを特徴とする、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
前記調理殺菌工程後に、前記リゾット入り前記容器を冷蔵する冷蔵工程を含むことを特徴とする、請求項１から３のいずれか一項記載の方法。
【請求項５】
前記冷蔵工程が、−１０〜１０℃の雰囲気下で２〜７２時間の条件で行われることを特徴とする請求項４記載の方法。
【請求項６】
請求項１から５のいずれか一項記載の方法で製造された、容器入り即食リゾットであって、当該リゾット中の米飯の、以下の手順で算出されたバランス度Ｈが０．０３〜０．２１で、且つ、バランス度Ａが０．０２〜０．１１の範囲内であることを特徴とする、容器入り即食リゾット。
（１）電子レンジを用いて、前記容器入り即食リゾットを品温７０℃〜１００℃に温めて喫食状態にする。
（２）次いで、前記リゾット中の米飯を取り出し、乾燥させないように、これら米飯粒を２５℃の密閉下にて、２時間放置する。
（３）測定試料載置面を有する、該測定試料載置面の垂線方向に移動可能な試料台と、直径３０ｍｍの円形の試料接触面を一端に有するプランジャーであって、前記試料接触面が前記測定試料載置面に対向する位置に固定して配置されているプランジャーとを備えるテンシプレッサー（タケトモ電機製の引張圧縮試験装置）の前記測定試料載置面上に前記放置後の米飯粒一粒を置く。
（４）前記試料台を前記プランジャーに２ｍｍ／秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯の厚みの２５％分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。
（５）前記試料台を前記プランジャーに２ｍｍ／秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯の厚みの９０％分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。この操作の間、米飯粒からプランジャーが受ける応力を、圧縮応力が正の値、引張応力が負の値となるように経時的に連続に測定する。
（６）前記試料台の移動距離を横軸、応力を縦軸とする座標上に、前記（５）での測定の結果に基づいてグラフを描画した場合の応力の最大値ａ、及び、応力の最小値の絶対値ｂを記録するとともに、応力の数値が０〜正である前記グラフの部分と前記横軸とにより包囲される領域の面積Ａ、及び、応力の数値が負〜０である前記グラフの部分と前記横軸とにより包囲される領域の面積Ｂを算出する。
（７）最小値の絶対値ｂ／最大値ａの値をバランス度Ｈとして、面積Ｂ／面積Ａの値をバランス度Ａとして算出する。
【請求項１】
水を添加吸収させていない無洗米又は生米と、デキストリンを溶解してなる液状物との混合物を加熱する加熱工程と、
前記加熱工程において加熱された加熱混合物と、調味された液状物とを容器に充填する原料充填工程と、
原料充填工程後の前記容器を密封する密封工程と、
密封工程後の前記容器を加熱することにより、前記容器内に充填密封された、前記加熱混合物と前記調味された液状物とを含む原料組成物を、リゾットに調理するとともに殺菌する調理殺菌工程と、
を含むことを特徴とする、容器入り即食リゾットの製造方法。
【請求項２】
前記、デキストリンを溶解してなる液状物の、デキストリン濃度が３０〜７０％（Ｗ／Ｗ）の範囲内にあることを特徴とする、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記原料組成物の液状部分の平均ＤＥ値が０．５〜４．０の範囲内にあることを特徴とする、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
前記調理殺菌工程後に、前記リゾット入り前記容器を冷蔵する冷蔵工程を含むことを特徴とする、請求項１から３のいずれか一項記載の方法。
【請求項５】
前記冷蔵工程が、−１０〜１０℃の雰囲気下で２〜７２時間の条件で行われることを特徴とする請求項４記載の方法。
【請求項６】
請求項１から５のいずれか一項記載の方法で製造された、容器入り即食リゾットであって、当該リゾット中の米飯の、以下の手順で算出されたバランス度Ｈが０．０３〜０．２１で、且つ、バランス度Ａが０．０２〜０．１１の範囲内であることを特徴とする、容器入り即食リゾット。
（１）電子レンジを用いて、前記容器入り即食リゾットを品温７０℃〜１００℃に温めて喫食状態にする。
（２）次いで、前記リゾット中の米飯を取り出し、乾燥させないように、これら米飯粒を２５℃の密閉下にて、２時間放置する。
（３）測定試料載置面を有する、該測定試料載置面の垂線方向に移動可能な試料台と、直径３０ｍｍの円形の試料接触面を一端に有するプランジャーであって、前記試料接触面が前記測定試料載置面に対向する位置に固定して配置されているプランジャーとを備えるテンシプレッサー（タケトモ電機製の引張圧縮試験装置）の前記測定試料載置面上に前記放置後の米飯粒一粒を置く。
（４）前記試料台を前記プランジャーに２ｍｍ／秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯の厚みの２５％分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。
（５）前記試料台を前記プランジャーに２ｍｍ／秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯の厚みの９０％分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。この操作の間、米飯粒からプランジャーが受ける応力を、圧縮応力が正の値、引張応力が負の値となるように経時的に連続に測定する。
（６）前記試料台の移動距離を横軸、応力を縦軸とする座標上に、前記（５）での測定の結果に基づいてグラフを描画した場合の応力の最大値ａ、及び、応力の最小値の絶対値ｂを記録するとともに、応力の数値が０〜正である前記グラフの部分と前記横軸とにより包囲される領域の面積Ａ、及び、応力の数値が負〜０である前記グラフの部分と前記横軸とにより包囲される領域の面積Ｂを算出する。
（７）最小値の絶対値ｂ／最大値ａの値をバランス度Ｈとして、面積Ｂ／面積Ａの値をバランス度Ａとして算出する。
【図１】
【公開番号】特開２０１０−２００６９２（Ｐ２０１０−２００６９２Ａ）
【公開日】平成２２年９月１６日（２０１０．９．１６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−５０８０５（Ｐ２００９−５０８０５）
【出願日】平成２１年３月４日（２００９．３．４）
【出願人】（０００１１１４８７）ハウス食品株式会社 (262)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年９月１６日（２０１０．９．１６）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年３月４日（２００９．３．４）
【出願人】（０００１１１４８７）ハウス食品株式会社 (262)
【Ｆターム（参考）】
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