容器詰め液体調味料
【課題】フラボノイド類由来の異味が抑制されて風味良好で、塩味の持続性増強作用を有することにより食塩量の低減ができ、しかも血圧降下作用等の有用な生理機能を有することが可能な容器詰め液体調味料を提供する。
【解決手段】
次の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）、
（Ａ）ナトリウム ２．２〜６．２質量％
（Ｂ）フラボノイド類 ０．０５〜２質量％
（Ｃ）エタノール ２〜７質量％
を含有する容器詰め液体調味料であって、
（Ｂ）フラボノイド類がヘスペリジンのグルコース付加物であり、ヘスペリジンのグルコース付加物の含有量がナトリウム１００質量部に対して２．５〜２５質量部である、容器詰め液体調味料。
【解決手段】
次の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）、
（Ａ）ナトリウム ２．２〜６．２質量％
（Ｂ）フラボノイド類 ０．０５〜２質量％
（Ｃ）エタノール ２〜７質量％
を含有する容器詰め液体調味料であって、
（Ｂ）フラボノイド類がヘスペリジンのグルコース付加物であり、ヘスペリジンのグルコース付加物の含有量がナトリウム１００質量部に対して２．５〜２５質量部である、容器詰め液体調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フラボノイド類を含有する容器詰め液体調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
塩味は食品のおいしさに密接に関係している。また、ナトリウムと塩素は、人体に必須の栄養素である。従って、食塩は、食品の調味、保存、加工において、重要な役割を担っており、食品産業に欠くことのできない調味料の一つである。しかし、食塩の過剰摂取が、高血圧や心臓疾患の危険因子になると考えられており、食塩摂取量の減少が強く望まれている。食塩摂取量を減少するには、飲食品中の食塩の配合量を低減させればよいが、一般的に食品中の食塩量を１０％以上低下させると、おいしさが損なわれてしまう。
このような状況から、食塩の塩味を増強することにより、食塩の使用量を減少させても十分な塩味を付与することができる塩味増強物質が提案されてきている。塩味増強物質としては、例えばペプチドや、炭素数３〜８の飽和脂肪族モノカルボン酸などが公知であるが（特許文献１、２、非特許文献１）、効果が十分ではない、塩味増強物質由来の風味に難点がある、コストが高いなどの課題が指摘されている。
【０００３】
一方、食品中に含まれる種々の成分の生理機能について、関心が高まってきている。生理機能を有する素材の一つとして、フラボノイド類が挙げられる。フラボノイド類は、植物性食品中に含まれ、例えば血圧降下作用、脂質代謝改善作用、アレルギー抑制作用等が知られている（特許文献３〜６）。
【０００４】
フラボノイド類は、有用な生理機能を有するものの、水への溶解性が低い点、苦味、渋味、エグ味などの異味が生じる点で問題がある。これに対して、フラボノイド類の溶解性を向上させる技術（特許文献７〜９）や、フラボノイド類由来の風味を改善する技術（特許文献１０〜１２）が既に知られている。更に、フラボノイド類を、食品に応用する技術が提案されており、例えば調味料に使用する技術が開示されている（特許文献１３〜１８）。また、フラボノイド類のうち、メトキシ残基が多いフラボンの塩味緩和作用、甘味残存抑制作用等が知られているが、フラボノイド類の塩味の持続性増強作用については知られていない。この他、フラボノイド類による甘味改善作用や、野菜飲料、生薬類の青臭み、渋味、酸味低減作用、不快味の低減作用等が開示されている（特許文献１９〜２５）。
しかし、上記問題点の解決が未だ充分であるとは言えず、有用なフラボノイド類を実際の食品に応用した実用例は、非常に限られているのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭63-3766号公報
【特許文献２】特開平5-184326号公報
【特許文献３】特開平8-283154号公報
【特許文献４】特開2001-240539号公報
【特許文献５】特開2002-47196号公報
【特許文献６】特開2005-225847号公報
【特許文献７】特開平3-27293号公報
【特許文献８】特開2000-327692号公報
【特許文献９】特開2004-238336号公報
【特許文献１０】特開2001-309764号公報
【特許文献１１】特開2005-245291号公報
【特許文献１２】特開2005-145933号公報
【特許文献１３】国際公開98/18348号パンフレット
【特許文献１４】特開2000-78955号公報
【特許文献１５】特開2000-78956号公報
【特許文献１６】特開2002-291441号公報
【特許文献１７】特開2004-290129号公報
【特許文献１８】特開2005-168458号公報
【特許文献１９】国際公開93/10677号パンフレット
【特許文献２０】米国特許4031265号明細書
【特許文献２１】米国特許4154862号明細書
【特許文献２２】特開平6-335362号公報
【特許文献２３】特開平8-256725号公報
【特許文献２４】特開平11-318379号公報
【特許文献２５】特開2004-49186号公報
【非特許文献１】Biosci. Biotech. Biochem. 63,555（1999年)
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明者らが、フラボノイド類の液体調味料への応用を検討したところ、使用条件によっては、液体調味料を使用した食品の色調が変化してしまう場合のあることが、散見された。そこで、フラボノイド類の種類と食品の色調変化の関係について検討したところ、特に、ルチンを含む調味料を卵料理に用いると、卵の本来の黄色が褐色に変化し、外観が著しく損なわれてしまうことを突きとめた。
従って、本発明の目的は、有用な生理効果を有するフラボノイド類を含有しつつ、食品の色調変化が抑制され、フラボノイド類由来の異味が抑制されて風味良好で、塩味の持続性増強作用を有することにより食塩量の低減が可能で、しかも血圧降下作用等の有用な生理機能を有することができる容器詰め液体調味料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、有用な生理機能を有するフラボノイド類を風味良好な液体調味料に応用すべく検討してきた。その結果、特定のフラボノイド類、ナトリウム及びエタノールを特定の割合で配合することにより、食品の色調変化が抑制され、フラボノイド類由来の異味が抑制されて風味良好で、塩味の持続性増強作用を有することにより食塩量の低減ができ、しかも血圧降下作用等の有用な生理機能を有することが可能な容器詰め液体調味料が得られることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、次の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）、
（Ａ）ナトリウム ０．４〜８質量％
（Ｂ）フラボノイド類 ０．０１〜４質量％
（Ｃ）エタノール １〜１０質量％
を含有し、（Ｂ）フラボノイド類が、下記式（１）を満たすものである容器詰め液体調味料を提供するものである。
Ｙ／（Ｘ＋Ｙ）＝０．０５〜１ 式（１）
ここで、ＸとＹは、それぞれ下記の数のことである。
Ｘ；フラボノイド類１分子中のベンゼン環に結合したＯＨ基の数
Ｙ；フラボノイド類１分子中のベンゼン環に結合したＯＣＨ3基の数
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、フラボノイド類を含有させたものであるにもかかわらず、食品の色調変化が抑制され、当該物質由来の苦味、渋味、エグ味が抑制されて風味良好で、しかも塩味の持続性が増強した容器詰め液体調味料を得ることができる。また、血圧降下作用等の有用な生理機能を有するフラボノイド類の容器詰め液体調味料への応用が可能となる。更に、本発明の容器詰め液体調味料を用いることで、ナトリウム量が少ない食品の設計、製造が可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の容器詰め液体調味料においては、（Ａ）ナトリウム、（Ｂ）フラボノイド類及び、（Ｃ）エタノールを含有することが必要である。
【００１１】
本発明の容器詰め液体調味料は、（Ａ）ナトリウムを０．４〜８質量％（以下、単に「％」で示す）含有するが、好ましくは１．４〜７．４％、より好ましくは２．２〜６．２％、更に３．１〜５．７％、特に３．６〜５．４％、殊更３．８〜５．１％含有するのが、塩味、保存性、生理効果、工業的生産性の点で好ましい。
【００１２】
本発明において、（Ａ）ナトリウムは、食品成分表示上の「ナトリウム」又は「Ｎａ」を指し、調味料中に塩の形態で配合されているものをいう（以下に記載するナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属についても同様である）。ナトリウムは、人体にとって重要な電解質のひとつであり、その大部分が細胞外液に分布している。濃度は１３５〜１４５ｍｏｌ／Ｌ程度に保たれており、細胞外液の陽イオンの大半を占める。そのため、ナトリウムの過剰摂取は濃度維持のための水分貯留により、高血圧の大きな原因となる。
【００１３】
本発明において、ナトリウムとして、無機ナトリウム塩、有機酸ナトリウム塩、アミノ酸ナトリウム塩、核酸ナトリウム塩等を用いることができる。具体的には、塩化ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、これらの２種以上の混合物が挙げられる。塩化ナトリウムとして食塩を使用するのが、コストの点で好ましい。
【００１４】
食塩として、様々なものが市販されているが、乾燥物基準で塩化ナトリウム１００質量部（以下、単に「部」で示す）に対して、塩化マグネシウムを０．０１〜２部、塩化カルシウムを０．０１〜２部、塩化カリウムを０．０１〜２部含有するものが、風味、工業的生産性の点で好ましい。本発明において、ナトリウムの含有量は原子吸光光度計（Ｚ−６１００形日立偏光ゼーマン原子吸光光度計）により測定することができる。
【００１５】
本発明の容器詰め液体調味料において、（Ｂ）フラボノイド類の含有量は０．０１〜４％であるが、好ましくは０．０６〜２％、更に０．１〜１．５％、特に０．２〜１％、殊更０．３〜０．８％であるのが、フラボノイド類由来の異味抑制、塩味の持続性増強、生理効果の点で好ましい。
更に、本発明の容器詰め液体調味料中のフラボノイド類の含有量は、ナトリウム１００部に対して０．２５〜５０部であるのが好ましく、より好ましくは１．２５〜４０部、更に２．５〜３０部、更に５〜２５部、特に７〜２３部、殊更９〜２２部であるのが、フラボノイド類由来の異味抑制、塩味の持続性増強、塩味バランスの点で好ましい。
【００１６】
本発明におけるフラボノイド類とは、フラボノイド、またはその配糖体（以下、「フラボノイド配糖体」または単に「配糖体」と表記する）、更にこれに糖が付加したもの（以下、「糖付加物」と表記する）を含む。フラボノイドとは、狭義には、フラボン、フラボノール、フラバノン、フラバノノール、イソフラボンをいうが、広義にはＣ6−Ｃ3−Ｃ6を基本骨格とする一群の化合物をいい、フラバン、フラバノール、イソフラバノン、アントシアニジン、ロイコアントシアニジン、プロアントシアニジン等も含まれる。
【００１７】
また、フラボノイド分子中の両端のベンゼン環をそれぞれＡ環、Ｂ環と称し、中間のピラン環（またはピロン環）をＣ環と称するが、それぞれの分子中のＡ環、Ｂ環に結合したＯＨ基（水酸基）の数が異なったり、ＯＣＨ3基（メトキシ基）が結合したもの等もフラボノイドに含まれる。例えば、タンゲレチン、オラネチン、シネンセチン、イソシネンセチン、リモシトリン、リモシトール、ノビレチン、アカセチン、ディスメチン、アピゲニン、ルテオリン、ケンフェロール、ケルセチン、ミリセチン、イソラムネチン、クロソエリオール、イソサクラネチン、ヘスペレチン、ナリンゲニン、エリオディクティオール、ダイゼイン、グリシテイン、ゲニステイン、ペラルゴニジン、シアニジン、ペオニジン、デルフィニジン、ペツニジン、マルビジン、トリシン、モリン、ペクトリナリゲニン等が挙げられる。
【００１８】
フラボノイド配糖体とは、前記フラボノイドに糖がグリコシド結合したものを指し、前記の糖が結合していないものをアグリコンと称す。配糖体には、フラボノイド分子中の水酸基にグリコシド結合したＯ−グリコシドと、Ａ環、Ｂ環に結合したＣ−グリコシドがある（「食品の変色の化学」木村進ら編著、光琳、平成７年）。
フラボノイド配糖体は、フラボン配糖体、フラバン配糖体、フラバノン配糖体、フラバノール配糖体、フラバノノール配糖体、フラボノール配糖体、イソフラボン配糖体、イソフラバノン配糖体、アントシアニジン配糖体、ロイコアントシアニジン配糖体、プロアントシアニジン配糖体等が挙げられるが、フラボン配糖体、フラバン配糖体、フラバノン配糖体、フラバノール配糖体、フラバノノール配糖体、フラボノール配糖体、イソフラボン配糖体、イソフラバノン配糖体の１種又は２種以上の混合物であるのが好ましい。また、前記のそれぞれの分子中のＡ環、Ｂ環に結合したＯＨ基（水酸基）の数が異なったもの、ＯＣＨ3基（メトキシ基）が結合したもの等も含む。これらのうち、特に血圧降下作用を有するものが、本発明の主旨に合致するので好ましい。
【００１９】
フラボノイドに結合している糖類としては、グルコース、ガラクトース、ラムノース、キシロース、アラビノース、アピオース等の単糖、ルチノース、ネオヘスペリドース、ソフォロース、サンブビオース、ラミナリビオース等の２糖、ゲンチオトリオース、グルコシルルチノース、グルコシルネオヘスペリドース等の３糖、これらの糖付加物、これらの混合物が挙げられ、風味、水への溶解性の点から、糖付加物を使用するのが好ましい。
【００２０】
フラボノイド配糖体としては、上記アグリコンと糖類の結合したもので、具体的にはヘスペリジン、ネオヘスペリジン、エリオシトリン、ネオエリオシトリン、ナリンギン、ラリルチン、プルニン、ジディミン、ポンシリン、アストラガリン、イソケルシトリン、ケルシトリン、ルチン、ハイペリン、ケルシメリトリン、ミリシトリン、ダイジン、グリシチン、ゲニスチン、カリステフィン、クリサンテミン、シアニン、ケラシアニン、イデイン、メコシアニン、ペオニン、デルフィン、ナスニン、ペツニン、マルビン、エニン、ナリルチン、ロイフォリン、アピイン、リナロシド、ブラッシジン、ナルシッシン、これらの糖付加物、これらの誘導体、これらの酵素処理物、これらの２種以上の混合物が挙げられ、ヘスペリジン、メチルヘスペリジン、ヘスペリジナーゼ処理したヘスペリジン、これらの糖付加物であるヘスペリジン類が好ましい。特に、風味、水への溶解性の点から、上記フラボノイド配糖体の糖付加物、例えば、ヘスペリジンのグルコース付加物（商品名：αＧ−ヘスペリジンＰＡ−Ｔ、東洋精糖製）を用いるのが好ましい。
【００２１】
本発明において、（Ｂ）フラボノイド類は、下記式（１）を満たすのが、風味、色調変化抑制の点で必要である。
【００２２】
Ｙ／（Ｘ＋Ｙ）＝０．０５〜１ 式（１）
ここで、ＸとＹは、それぞれ下記の数のことである。
Ｘ；フラボノイド類１分子中のベンゼン環に結合したＯＨ基の数
Ｙ；フラボノイド類１分子中のベンゼン環に結合したＯＣＨ3基の数
【００２３】
本発明において、式（１）の数値は０．０５〜１であるが、好ましくは０．１〜０．７、より好ましくは０．１５〜０．５、更に０．２〜０．４５、特に０．２５〜０．４、殊更０．２７〜０．３５であるのが、塩味増強、異味抑制、安定性の点で好ましい。特に、ベンゼン環に結合したＯＨ基は、保存中に酸化されやすいことから、ＯＨ基の替わりにＯＣＨ3基が結合しているものが好ましく、式（１）の数値が上記範囲であるのが好ましい。式（１）を満たす具体例としては、ヘスペリジン、メチルヘスペリジン、ペクトリナリゲニン、ノビレチン、ブラッシジン、ナルシッシン、リナロシド、トリシン、イソラムネチン、タンゲリチン、シネンセチン、ディオスミン、アカセチン、ヘスペレチン、ヘスペリジナーゼ処理したヘスペリジン、マルビン、エニン、ペツニン、ペオニン、これらの糖付加物、これらの２種以上の混合物等が挙げられ、好ましくはヘスペレチン、ヘスペリジン、ヘスペリジン糖付加物、ヘスペリジナーゼ処理したヘスペリジン、メチルヘスペリジン、これらの２種以上の混合物であるのが好ましく、特にヘスペリジン、ヘスペリジン糖付加物、これらの混合物であるのが、色調変化抑制、風味、水への溶解性、工業的生産性の点で好ましい。
【００２４】
本発明において、（Ｂ）フラボノイド類は、フラボノイド配糖体であるのが、溶解性の点で好ましい。フラボノイド配糖体は、下記式（２）における配糖体の質量％が８０％以上であるのが好ましく、更に８５〜１００％、特に９０〜９９．９％、殊更９１〜９９％であるのが、風味、溶解性の点で好ましい。
配糖体／｛配糖体＋アグリコン｝×１００（％） 式（２）
【００２５】
本発明において、（Ｂ）フラボノイド類の含有量は、高速液体クロマトグラフィーを用いて、測定することができる（「食品の変色の化学」木村進ら編著、光琳、平成７年）。特に、ヘスペリジン類の含有量は、論文記載の方法で測定できる（Biosci. Biotech. Biochem.,58(11),1990,1994年）。
【００２６】
本発明において、容器詰め液体調味料中の（Ｃ）エタノールの含有量は１〜１０％であるが、好ましくは２〜７％、更に２．５〜５％未満、特に３〜４．５％であるのが、フラボノイド類の溶解性を増大し、またフラボノイド類の異味を顕著に低減し、全体的にすっきりとした呈味性を付与するので好ましい。
【００２７】
更に、容器詰め液体調味料中の（Ｃ）エタノールの含有量は、（Ａ）ナトリウム１００部に対して２５〜２５０部、好ましくは４０〜２００部、より好ましくは５５〜１７５部、更に７０〜１５０部、特に８０〜１３５部、殊更８５〜１２５部であるのが、フラボノイド類の溶解性や異味、風味バランス、すっきりとした呈味の点で好ましい。
【００２８】
本発明において、（Ｃ）エタノールの含有量は、原料由来のエタノール量と新たに添加したエタノール量との合計量をいう。すなわち、調味料の原料として日本酒、ワイン等の酒、醤油、味醂等の醸造調味料の他、発酵物等を用いると、原料由来のエタノールが含まれることがある。その場合には、原料由来のエタノール量と新たに添加したエタノール量との合計が、上記範囲内であるものとする。なお、（Ｃ）エタノールの含有量は、ガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）を使用して、測定することができる。
【００２９】
本発明において、容器詰め液体調味料中の（Ｄ）うま味調味料の含有量は０．１〜１０％であるのが好ましく、より好ましくは０．５〜７％、更に１〜５％、特に１．５〜４％、殊更２〜３．５％含有するのが、フラボノイド類の異味、後味の持続性、風味バランスの点で好ましい。
【００３０】
更に、（Ａ）ナトリウム１００部に対して、（Ｄ）うま味調味料を２０〜２５０部含有するのが好ましく、より好ましくは２５〜１５０部、更に３０〜１００部、特に３５〜７０部、殊更４０〜５０部含有するのが、フラボノイド類の異味、後味の持続性、風味バランスの点で好ましい。
【００３１】
（Ｄ）うま味調味料としては、タンパク質・ペプチド系調味料、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、エキス系調味料、有機酸塩系調味料が挙げられるが、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、有機酸塩系調味料が好ましい。
【００３２】
核酸系調味料としては、５′−グアニル酸、イノシン酸等のナトリウム、カリウムあるいはカルシウム塩等が挙げられる。核酸系調味料の含有量は０〜０．２％が好ましく、０．０１〜０．１％が特に好ましい。なお、本発明においては、核酸ナトリウム塩を使用した場合は、ナトリウムの部分は成分（Ａ）として、核酸の部分は成分（Ｄ）として本発明を構成するものとする。例えば、イノシン酸２ナトリウムの場合、２ナトリウムは成分（Ａ）、グルタミン酸は成分（Ｄ）として含有量を換算する。
【００３３】
アミノ酸系調味料としては酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、及びこれらの塩が挙げられる。なお、本発明においては、アミノ酸ナトリウム塩を使用した場合は、ナトリウムの部分は成分（Ａ）として、アミノ酸の部分は成分（Ｄ）として本発明を構成するものとする。例えば、グルタミン酸ナトリウムの場合、ナトリウムは成分（Ａ）、グルタミン酸は成分（Ｄ）として含有量を換算する。本発明の容器詰め液体調味料において、アミノ酸系調味料の含有量は、酸性アミノ酸が２％超、及び／又は塩基性アミノ酸が１％超であるのが好ましい。また、酸性アミノ酸は２％超５％以下、更に２．４〜４．５％、特に２．５〜３．８％であることが、塩味の持続性の点から好ましい。塩基性アミノ酸は１％超３％以下、更に１．２〜２．５％、特に１．５〜２％であることが、塩味の持続性の点から好ましい。なお、本発明の容器詰め液体調味料は、醸造調味料をベースとしたものが塩味の持続性、風味等の点から好ましいが、この場合には、アミノ酸は原料醤油由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸塩等を更に添加することが好ましい。なお、本発明にいう「酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸」は、遊離（フリー）のアミノ酸又はアミノ酸塩の状態のものを指すが、本発明に規定する含有量は、遊離のアミノ酸に換算した値をいう。
【００３４】
また、本発明の容器詰め液体調味料においては、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸の中でも酸性アミノ酸であるアスパラギン酸、グルタミン酸が塩味の持続性の点から好ましく、更に、アスパラギン酸とグルタミン酸を併用することが、塩味の持続性の点から好ましい。この場合、アスパラギン酸の含有量は１％超３％以下が好ましく、更に１．２〜２．５％、特に１．２〜２％であることが、塩味の持続性の点から好ましい。アスパラギン酸は、醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム等を更に添加することが好ましい。また、グルタミン酸の含有量は１％超２％以下が好ましく、更に１．２〜２％、特に１．３〜１．８％であることが、塩味の持続性の点から好ましい。グルタミン酸は、醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等を更に添加することが好ましい。
【００３５】
塩基性アミノ酸としては、リジン、アルギニン、ヒスチジン、及びオルニチンが挙げられるが、中でもリジン、ヒスチジンが好ましく、特にヒスチジンが好ましい。リジンの含有量は０．５〜１％であることが塩味の刺激感の点で好ましく、ヒスチジンの含有量は０．２〜２％、更に０．５〜１％であることが、塩味の増強及び持続性の点から好ましい。これらの塩基性アミノ酸も醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、更に添加することが好ましい。
【００３６】
上記以外のものとしては、例えば、グリシン、アラニン、フェニルアラニン、シスチン、スレオニン、チロシン、イソロイシン、あるいはこれらのナトリウム塩又はカリウム塩等が挙げられ、これらを１種又は２種以上配合することができる。配合後のアミノ酸の含有量はそれぞれ遊離のアミノ酸に換算した場合、グリシンは０．３％超、アラニンは０．７％超、フェニルアラニンは０．５％超、シスチンは０％超、スレオニンは０．３％超、チロシンは０．２％超、イソロイシンは０．５％超であり、かつそれぞれ上限は１．５％以下が好ましい。中でもイソロイシンが塩味の持続性の点で好ましく、含有量は０．５〜１％であることが好ましい。
【００３７】
アミノ酸の含有量は、アミノ酸分析計（日立Ｌ−８８００）を用いて測定することができる。核酸、有機酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を使用して測定することができる。
【００３８】
本発明において、有機酸塩系調味料としては乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、グルコン酸等の有機酸のナトリウム塩、カリウム塩等を使用することができる。特にコハク酸二ナトリウム、グルコン酸ナトリウムが好ましい。これらの含有量は０〜０．３％が好ましく、０．０５〜０．２％が特に好ましい。なお、本発明においては、有機酸ナトリウム塩を使用した場合は、ナトリウムの部分は成分（Ａ）として、有機酸の部分は成分（Ｄ）として本発明を構成するものとする。例えば、グルコン酸ナトリウムの場合、ナトリウムは成分（Ａ）、グルコン酸は成分（Ｄ）として含有量を換算する。
【００３９】
本発明において、核酸系調味料、成分（Ｄ）以外のアミノ酸系調味料、有機酸塩系調味料及び酸味料等を含有することが相乗的に塩味を増強できる点、及び塩味のみならず、苦味の低減、醤油感の増強等の点から好ましい。
【００４０】
本発明において、ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属を用いるのが、風味、ナトリウム摂取量低減の点で好ましい。
本発明において、ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属としては、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩等を用いることが風味の点から好ましい。カリウム塩としては塩化カリウム、クエン酸カリウム、グルタミン酸カリウム、酒石酸カリウム、リン酸カリウム、炭酸カリウム、メタリン酸カリウムなどが挙げられるが、異味が少ない点から塩化カリウムが好ましい。マグネシウム塩としては塩化マグネシウム、グルタミン酸マグネシウム、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウムなどが挙げられるが、塩味が自然である点から塩化マグネシウムが好ましい。カルシウム塩としては、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グルタミン酸カルシウム、焼成カルシウム、リン酸カルシウム、炭酸カルシウム、リボヌクレタイドカルシウム、リボヌクレオチドカルシウム、硫酸カルシウムなどが挙げられるが、風味・味の質の点から乳酸カルシウムが好ましい。
【００４１】
本発明の容器詰め液体調味料は、（Ａ）ナトリウム、（Ｂ）フラボノイド類及び、（Ｃ）エタノールが所定量となるよう配合、攪拌、混合した調味液を容器に充填することにより、製造することができる。必要に応じて、（Ｄ）うま味調味料の他、水、無機塩、酸、アミノ酸類、核酸、糖類、賦形剤、香辛料、うま味以外の調味料、抗酸化剤、着色料、保存料、強化剤、乳化剤、ハーブ等の食品に使用可能な各種添加物を配合してもよい。
【００４２】
本発明の容器詰め液体調味料は、必要に応じて加熱処理を施してもよい。調味液を容器に充填後、加熱処理を行ったり、調味液を予めプレート式熱交換器などで加熱処理した後に、容器に充填して製造することができる。
【００４３】
本発明において、酸味料としては、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸等を使用することができる。中でも乳酸、リンゴ酸、クエン酸が好ましく、特に乳酸が好ましい。乳酸の含有量は０〜２％が好ましく、０．３〜１％が特に好ましい。また、リンゴ酸、クエン酸の含有量は０〜０．２％が好ましく、０．０２〜０．１％が特に好ましい。
【００４４】
更に、塩味を増強させる添加剤としては塩化アンモニウム、乳酸カルシウム等も効果があるが、配合した醤油を用いて加熱調理した際に、前者においては異味を生じ、後者においては調理する食品が硬くなる等の不都合が生じるため、汎用の調味料としての機能も備える醤油としては好ましくない。
【００４５】
本発明の容器詰め液体調味料において、糖類の含有量は３．５％未満であるのが好ましく、更に０．１〜３％、特に０．２〜２％、殊更０．５〜１．５％であるのが、風味バランスの点で好ましい。糖類としては、グルコース、ガラクトース、アラビノース、フルクトース、シュークロース等のほか、グリセロール、ソルビトール、トレハロース、還元水あめ等の糖アルコールも例示される。
【００４６】
本発明において、成分（Ｂ）以外に、更にその他の血圧降下作用を有する物質を添加してもよい。その他の血圧降下作用を有する物質としては、γ−アミノ酪酸、食酢、ニコチアナミン、核酸誘導体、醤油粕、スフィンゴ脂質、成分（Ｂ）以外のフラボノイド類やポリフェノール類、アンジオテンシン変換酵素阻害活性を有する物質等が挙げられる。これらの物質の容器詰め液体調味料中の含有量は０．０５〜５％、更に０．２〜３％、特に０．５〜２％であるのが、生理機能、風味、安定性の点で好ましい。
【００４７】
アンジオテンシン変換酵素阻害活性を有する物質としては、食品原料由来のペプチドを使用することができる。特に乳由来のペプチド、穀物由来のペプチド及び魚肉由来のペプチドが好ましい。ここで、穀物由来のペプチドとしては、穀物由来の分子量２００〜４０００のペプチド、特にとうもろこし由来の分子量２００〜４０００のペプチドが好ましい。さらにまた、とうもろこし蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白等をプロテアーゼで処理して得られる分子量２００〜４０００のペプチド、特にとうもろこし蛋白をアルカリ性プロテアーゼで処理して得られる分子量２００〜４０００のペプチド（特開平７−２８４３６９号公報）が好ましい。魚肉由来のペプチドとしては、魚肉由来の分子量２００〜１００００のペプチド、さらにサバ、カツオ、マグロ、サンマ等の魚肉をプロテアーゼ処理して得られる分子量２００〜１００００のペプチド、特にカツオ蛋白をプロテアーゼ処理して得られる分子量２００〜１００００のペプチドが好ましい。
【００４８】
アンジオテンシン変換酵素阻害活性の強さは、アンジオテンシン変換酵素の活性を５０％阻害する濃度（ＩＣ５０）で示される。本発明に用いられるアンジオテンシン変換酵素阻害活性を有するペプチドのＩＣ５０は５０〜１０００μｇ／ｍＬ程度であれば、本発明の容器詰め液体調味料において、血圧降下作用が期待できる。
【００４９】
本発明の容器詰め液体調味料に配合できるペプチドの市販品としては、とうもろこし由来のペプチドとしてペプチーノ（日本食品化工、ＩＣ５０：１３０μｇ／ｍＬ）、小麦由来のペプチドとしてグルタミンペプチドＧＰ−１（日清ファルマ、ＩＣ５０：５０８μｇ／ｍＬ）、大豆由来のペプチドとしてハイニュート（不二製油、ＩＣ５０：４５５μｇ／ｍＬ）、カツオ由来のペプチドとしてペプチドストレート（日本サプリメント、ＩＣ５０：２１５μｇ／ｍＬ）等が挙げられる。
【００５０】
当該ペプチドのアンジオテンシン変換酵素阻害活性は、例えば合成基質ｐ−ヒドロキシベンゾイル−グリシル−Ｌ−ヒスチジル−Ｌ−ロイシンを用いた簡便で再現性の良い測定キットのＡＣＥカラー（富士レビオ株式会社）を使用することにより測定することができる。
【００５１】
本発明においては、容器詰め液体調味料中、成分（Ｂ）及び血圧降下作用を有する物質を除いた部分の窒素含有量が１．６％以上であることが、フラボノイド類や血圧降下作用を有する物質を含有させたものであるにもかかわらず、風味を低下させず、またナトリウム含有量が低いにもかかわらず塩味を増強させる点から好ましい。また、窒素の含有量は１．６〜２％であることがより好ましい。
【００５２】
通常の醤油の場合は窒素含有量は１．２〜１．６％であるが、窒素含有量を１．６％以上とするには、通常の方法で醸造した醤油に、アミノ酸等の窒素を含有する物質を本発明の規定範囲の量となるように添加すること、又は濃縮及び脱塩の工程を施すことにより達成できる。例えば、減塩濃縮法によってナトリウムや食塩を除去するとともに、水を主成分とする揮発成分での希釈率を調整する方法や、電気透析装置によってナトリウムや食塩を除去する際に起こるイオンの水和水の移動を利用して、窒素分も同時に濃縮する方法等がある。また、通常より食塩分の低い減塩醤油をＲＯ膜や減圧濃縮により、窒素含有量を高める方法や、逆に、たまり醤油、再仕込み醤油のような窒素含有量の高い醤油から脱塩することによる方法等がある（「増補 醤油の科学と技術」 栃倉辰六郎編著、日本醸造協会発行、１９９４年）。
【００５３】
本発明の容器詰め液体調味料において、窒素の含有量を１．６％以上とするためには、上記方法の他に、アミノ酸系調味料、核酸系調味料等を含有させることもできる。
アミノ酸系調味料としては、例えば、グリシン、アラニン、フェニルアラニン、シスチン、スレオニン、チロシン、イソロイシン、グルタミン酸、アスパラギン酸、ヒスチジン、リジン、アルギニンあるいはこれらのナトリウム塩、カリウム塩又は塩酸塩等が挙げられ、これらを１種又は２種以上配合することができる。アミノ酸系調味料の含有量はそれぞれ遊離のアミノ酸に換算した場合、グリシンは０．３％超、アラニンは０．７％超、フェニルアラニンは０．５％超、シスチンは％超、スレオニンは０％超、チロシンは０．２％超、イソロイシンは０．５％超、グルタミン酸は１．３％超、アスパラギン酸は０．７％超、ヒスチジンは０．１％超、リジンは０．４％超、アルギニンは０．５％超であり、かつそれぞれ上限は、グルタミン酸は２％以下、アスパラギン酸は３％以下が好ましく、その他のものは１．５％以下、更には１％以下が好ましい。中でもグルタミン酸、アスパラギン酸、イソロイシンが塩味の持続性の点で好ましい。
【００５４】
また、本発明の容器詰め液体調味料においては、ｐＨが３〜６．５、更に４〜６、特に４．５〜５．５、殊更４．６〜５．０未満であることが、風味変化抑制の点で好ましい。更に、塩素量４〜９％、固形分量２０〜４５％の特数値を有することが好ましい。
【００５５】
本発明の容器詰め液体調味料を、食品の製造・加工・調理に使用することで、フラボノイド類由来の異味抑制、塩味の持続性増強、塩カド低減、後味の持続性向上、すっきり感付与などの風味改善効果が得られる。従って、本発明は、風味改善方法、食品の加工・調理方法、食品の製造方法としても有用である。
【００５６】
本発明においては、容器詰め液体調味料とは、醤油、たれ、つゆ、だし、ソース等の通常、食塩を含有する液体状の調味料をいう。
【００５７】
食塩の過多な摂取は、腎臓病、心臓病、高血圧症に悪影響を及ぼすことから食塩の摂取量を制限するために、本発明の容器詰め液体調味料が、使用頻度の高い醤油類であるのが好ましい。醤油類としては、製品１００ｇ中のナトリウム量が塩化ナトリウムとして５．５ｇ超の醤油、３．５５ｇ超〜５．５ｇ以下の低塩醤油、３．５５ｇ以下である減塩醤油が挙げられるが、食塩摂取量、成分（Ｂ）との風味の相性の点から、容器詰め液体調味料が、低塩醤油、減塩醤油であるのが好ましい。
【００５８】
なお、本発明において、容器詰め液体調味料として減塩醤油、低塩醤油を製造する場合は、醤油を含む調味液と成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）とを混合して製造することができる。すなわち、生醤油を電気透析、又は塩析／希釈により食塩含量の低下した生醤油（減塩生醤油、低塩生醤油）を調製し、火入れ工程後、成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）などを混合する方法、又は、火入れ工程後の醤油を電気透析、又は塩析／希釈により食塩含量の低下した醤油（減塩醤油、低塩醤油）を調製し、これを含む調味液と成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）などを混合する方法等により製造することができる。
【００５９】
本発明の容器詰め液体調味料は、液体調味料を容器に充填したものである。本発明に使用される容器の容量は１０ｍＬ〜５Ｌであるのが好ましく、より好ましくは５０ｍＬ〜２Ｌ、更に１００ｍＬ〜１Ｌ、特に３００ｍＬ〜８００ｍＬ、殊更４５０〜７００ｍＬであるのが、安定性、使い勝手の点で好ましい。本発明に使用される容器は、一般の液体調味料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、紙容器、ガラス瓶などの通常の形態で提供することができる。紙容器としては、紙基材とバリア性層（アルミニウム等の金属箔、エチレン−ビニルアルコール共重合体、塩化ビニリデン系重合体など）とヒートシール性樹脂層とを含む積層材を製函したものなどが挙げられる。
【００６０】
更に、本発明において使用する容器は、その酸素透過指数が０．８（cm3/day・m2）以下であることがより好ましい。本発明でいう「酸素透過指数」とは、ＪＩＳ法（Ｋ ７１２６ Ｂ法）により求められる「酸素透過度」（単位：cm3/day・bottle）を容器の表面積で除して、その材料１ｍ2当たりに換算した値をいう。酸素透過度は、具体的にはＭＯＣＯＮ社製装置を用いて、試験片（容器）の一方に酸素を供給し、もう一方に等圧で窒素キャリアーガスを流し、透過した酸素を酸素検知器を用いて測定された値（２０℃、相対湿度６０％）のことである。本発明に用いる容器の酸素透過指数は、好ましくは０〜０．６、より好ましくは０〜０．４、更に０．０１〜０．２、特に０．０２〜０．１５、殊更０．０５〜０．１２であるのが、フラボノイド類の生理機能維持、及び風味維持の点から好ましい。
【００６１】
本発明に用いる容器は、上記バリア性能を有するよう内層／中間層／外層の材質を適宜選択し、必要に応じて接着剤で接着することにより得ることができる。内層及び外層の材質としては、ポリプロピレン（ＰＰ）、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、これらの延伸物、密度変更物、これら素材と他素材とを組合わせた物を用いるのがバリア性、外観、作業性、保存性、使用感、強度の点で好ましい。これらのうち、より好ましくは、ポリプロピレン、延伸ポリプロピレン、ポリエチレン、延伸ポリエチレン、高密度ポリエチレン、中密度ポリエチレン、低密度ポリエチレン、直鎖状低密度ポレエチレン、延伸ポリエチレンテレフタレート、更に好ましくは、ポリプロピレン、延伸ポリプロピレン、高密度ポリエチレン、特に高密度ポリエチレンを用いるのがよい。
【００６２】
また、上記バリア性能を有するように上記記載の単層樹脂容器や多層樹脂容器の内外部に炭素膜や珪素膜をコーティングしたものでもよい。例えば、ポリエチレンテレフタレートに炭素膜や珪素膜をコーティングしたものが挙げられる。更に、上記バリア性能を有するようにＰＥＴ樹脂に、メタキシレン基含有ポリアミド樹脂等の各種ナイロン樹脂（例えばＭＸＤ −６ ナイロン樹脂（ＭｘＤ −６ Ｎｙ））をドライブレンドして成形した単層プリホームを用いてもよい。
【００６３】
本発明に用いる容器の中間層としては、酸素透過バリア性の高いエチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）を用いるのがバリア性、保存性及び使用感の点で好ましい。例えば、エチレン含有量が２０〜６０モル％、特に２５〜５０モル％であるエチレン−酢酸ビニル共重合体を、ケン化度が９６モル％以上、特に９９モル％以上となるようにして得られる共重合体ケン化物が使用される。このエチレン−ビニルアルコール共重合体は、フィルムを十分形成できる分子量を有するのが好ましい。
【００６４】
また、エチレン−ビニルアルコール共重合体以外の例としては、ナイロン６、ナイロン６，６、ナイロン６／６，６共重合体、メタキシリレンアジパミド、ナイロン６，１０、ナイロン１１、ナイロン１２、ナイロン１３等のポリアミド類が挙げられる。
【００６５】
エチレン−ビニルアルコール共重合体を用いる場合のように、他層との接着性が十分に得られない場合は、接着剤を用いることが好ましい。接着剤としては、カルボン酸、カルボン酸アミド、カルボン酸エステル等に基づくカルボニル基を主鎖又は側鎖にもつ熱可塑性樹脂が挙げられる。具体的には、エチレン−アクリル酸共重合体、イオン架橋オレフィン共重合体、無水マレイン酸グラフトポリエチレン、無水マレイン酸グラフトポリプロピレン、アクリル酸グラフトポリオレフィン、エチレン−酢酸ビニル共重合体、共重合体ポリエステル、共重合体ポリアミド等の１種又は２種以上の組合せが挙げられる。これらの接着剤樹脂は、同時押出し或いはサンドイッチラミネーション等による積層に有用である。また、予め形成された酸素透過バリア性フィルムと水分透過バリア性フィルムとの接着積層には、イソシアネート系或いはエポキシ系等の熱硬化性接着剤樹脂も使用される。
これらのうち特に、エチレン−ビニルアルコール共重合体を接着する三井化学株式会社製のアドマーや三菱化学株式会社製のモディックを使用するのが好ましい。
【００６６】
また、本発明に用いる容器に上記バリア性だけでなく透明性も付与するためには、例えば、内層及び外層が透明性の高い配向性熱可塑性樹脂であるポリプロピレン（ＰＰ）層からなり、中間層に環状オレフィンポリマー（ＣＯＰ）層とエチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）層とを含んだ４層構造とするのが好ましい。また、内層及び外層を構成するＰＰと、中間層を構成するＣＯＰ及びＥＶＯＨの各層の間には、接着層が介在している。
ここで、環状オレフィンポリマー（ＣＯＰ）は、透明性及び水分バリア性に優れた樹脂であり、このＣＯＰとしては、例えば日本ゼオン株式会社製のゼオノア（シクロ・オレフィン・ポリマー）や三井化学株式会社製のアベル（環状・オレフィン・コポリマー）等を用いることができる。
【００６７】
本発明に用いる容器は、上記バリア性及び透明性を有していれば、それ自体公知の方法で製造することができる。例えば、多層押出成形体の製造には、各樹脂層に対応する押出機で溶融混練した後、多層多重ダイスを用いて押出成形を行えばよい。多層射出成形体の製造には、樹脂の種類に応じた数の射出成形機を用いて、共射出法や逐次射出法により射出成形を行えばよい。
【００６８】
本発明の容器詰め液体調味料は、各種食品に使用することができる。本発明の容器詰め液体調味料を用いることで、塩味の持続性が増強することから、ナトリウム量や食塩量が少ない食品の設計、製造が可能となる。
【００６９】
本発明の容器詰め液体調味料を使用した食品としては、喫食時に食塩や醤油が含まれるものであれば特に制限はないが、例えば、吸い物、味噌汁、コンソメスープ、ポタージュスープ、卵スープ、ワカメスープ、フカヒレスープ等のスープ類、そば、うどん、ラーメン、パスタ等の麺類のつゆ・スープ・ソース類、おかゆ、雑炊、リゾット、お茶漬け等の米飯調理食品、カレー、ハヤシ等のルー、ハム、ソーセージ、ベーコン、チーズ等の畜産加工品、かまぼこ、干物、塩辛、珍味等の水産加工品、漬物等の野菜加工品、ポテトチップス、せんべい、クッキー等の菓子類、刺身、お浸し、冷奴、湯豆腐、鍋物、煮物、揚げ物、焼き物、蒸し物等の調理食品等が挙げられる。すなわち、本発明の容器詰め液体調味料の用途（使用方法）としては、(ｉ)上記食品に本発明品をふりかける用途、（ii）上記食品を本発明品につける用途、（iii）本発明品と食材を用いて調理する用途、（iv）本発明品を用いて加工食品を製造する用途などが例示される。
【００７０】
本発明の容器詰め液体調味料の、食品中の含有量は０．０１〜２０％であるのが好ましく、更に０．０５〜１０％、特に０．１〜５％、殊更０．５〜３％であるのが風味バランス、食塩摂取量の点で好ましい。
【００７１】
本発明品は、血圧降下作用を有する成分（Ｂ）、または更にその他の血圧降下作用を有する物質を配合した場合、継続摂取することにより、高血圧症が顕著に改善される効果を有する。従って、本発明品の容器には、「血圧が気になる方に適しています」、「血圧が高めの方に適しています」、「血圧を下げる働きがある」、「血圧調整作用がある」等、表示することができる。
【実施例】
【００７２】
（１）風味評価１
表１に示す配合で、ガラス製サンプル瓶（５０ｍＬ容）に浄水、食塩、エタノール（和光純薬工業）、ルチン糖付加物（αＧ-ルチンＰＳ、東洋精糖製、Ｙ／（Ｘ＋Ｙ）＝０）を添加した。これに蓋をした後、内容物を溶解して、容器詰め液体調味料（試験品１〜１２）を製造した。また、成分（Ａ）と成分（Ｃ）を含まず、成分（Ｂ）を各試験品と同濃度含有するサンプルを、各試験品についてフラボノイド類由来の異味を評価する際の対照品とした。また、成分（Ｂ）を含まず、成分（Ａ）と成分（Ｃ）を同濃度含有するサンプル（試験品１０）を、各試験品について塩味を評価する際の対照品とした。これらの風味について、下記基準で官能評価を行った。その結果を表１に示す。
【００７３】
〔フラボノイド類由来の異味の評価基準〕
ａ：フラボノイド類由来の苦味、渋味、エグ味を全く感じない。
ｂ：フラボノイド類由来の苦味、渋味、エグ味が対照品に比べかなり低減している。
ｃ：フラボノイド類由来の苦味、渋味、エグ味が対照品に比べやや低減している。
ｄ：フラボノイド類由来の苦味、渋味、エグ味が対照品と同等である。
ｅ：フラボノイド類由来の苦味、渋味、エグ味が対照品よりも強い。
【００７４】
〔塩味の評価基準〕
ａ：対照品に比べて、塩味の持続性が非常に増強している。
ｂ：対照品に比べて、塩味の持続性が増強している。
ｃ：対照品に比べて、塩味の持続性がやや増強している。
ｄ：対照品に比べて、塩味の持続性は同等である。
ｅ：対照品に比べて、塩味の持続性が低下している。
【００７５】
【表１】
【００７６】
表１に示すように、試験品１〜８では、対照品よりもフラボノイド類由来の苦味、渋味、エグ味が抑制された。また、試験品２〜９では、対照品よりも塩味の持続性が、強く感じられた。一方、エタノールを含まない試験品１２では、フラボノイド類由来の異味がやや感じられ、すっきりとした感じが付与されず、好ましいものではなかった。
このようにフラボノイド類とエタノールとを特定量含有することにより、容器詰め液体調味料の風味が改善することが示された。
【００７７】
（２）風味評価２
表２に示す配合で、ガラス製サンプル瓶（５０ｍＬ容）に浄水、食塩、エタノール（和光純薬工業）、ヘスペリジン糖付加物（αＧ-ヘスペリジンＰＡ−Ｔ、東洋精糖製、Ｙ／（Ｘ＋Ｙ）＝０．３３）を添加した。これに蓋をした後、内容物を溶解して、容器詰め液体調味料（試験品１３〜２２）を製造した。また、成分（Ａ）と成分（Ｃ）を含まず、成分（Ｂ）を各試験品と同濃度含有するサンプルを、各試験品についてフラボノイド類由来の異味を評価する際の対照品とした。また、成分（Ｂ）を含まず、成分（Ａ）と成分（Ｃ）を同濃度含有するサンプル（試験品１０）を、各試験品について塩味を評価する際の対照品とした。これらの風味について、（１）と同様の基準で官能評価を行った。その結果を表２に示す。
【００７８】
【表２】
【００７９】
表２に示すように、試験品１３〜２１では、対照品よりもフラボノイド類由来の苦味、渋味、エグ味が抑制された。また、試験品１４〜２１では、対照品よりも塩味の持続性が、強く感じられた。一方、エタノールを含まない試験品２２では、すっきりとした感じが付与されず、好ましいものではなかった。
このようにフラボノイド類とエタノールとを含有することにより、容器詰め液体調味料の風味が改善することが示された。
【００８０】
（３）風味評価３
表３に示す配合で、ガラス製サンプル瓶（５０ｍＬ容）に浄水、食塩、グルタミン酸モノナトリウム、エタノール（和光純薬工業）、ヘスペリジン糖付加物（αＧ-ヘスペリジンＰＡ−Ｔ、東洋精糖製）を添加した。これに蓋をした後、内容物を溶解して、容器詰め液体調味料（試験品２４）を製造した。また、成分（Ａ）と成分（Ｃ）を含まず、成分（Ｂ）を各試験品と同濃度含有するサンプルを、各試験品についてフラボノイド類由来の異味を評価する際の対照品とした。また、成分（Ｂ）を含まず、成分（Ａ）と成分（Ｃ）を同濃度含有するサンプル（試験品１０）を、各試験品について塩味を評価する際の対照品とした。試験品２３を後味の対照品とした。フラボノイド類由来の異味、塩味の持続性については、（１）と同様の基準で官能評価を行った。後味については、下記基準にて官能評価を行った。その結果を表３に示す。
【００８１】
〔後味の評価基準〕
ａ：対照品に比べて、塩味と旨味が一体化し、適度な持続性を有し、非常に良好な後味を呈する。
ｂ：対照品に比べて、塩味と旨味が一体化し、持続性を有し、良好な後味を呈する。
ｃ：対照品に比べて、塩味と旨味がやや一体化し、持続性を有し、やや良好な後味を呈する。
ｄ：塩味と旨味が一体化せず、対照品と同等の後味である。
ｅ：対照品よりも塩味と旨味が一体化せず、好ましくない後味を呈する。
【００８２】
【表３】
【００８３】
表３に示すように、試験品２３では、塩味と旨味がバラバラで一体感がなく、後味は持続せず好ましいものではなかった。これに対して、試験品２４では、フラボノイド類由来の苦味、渋味、エグ味が全く感じられなく、塩味と旨味が一体化し、適度な持続性とすっきりした風味を有し、好ましいものであった。
このようにうま味調味料を含有することにより、一層風味が向上することが明らかとなった。
【００８４】
（４）容器詰め液体調味料Ｒ
醤油（キッコーマン（株）／特撰丸大豆醤油）５００部と減塩醤油（ヤマサ醤油（株）／減塩しょうゆ）５００質量部とを混合したものに、ヘスペリジン糖付加物（αＧ-ヘスペリジンＰＡ−Ｔ、東洋精糖製）を５部添加した後、エタノールを加え攪拌、溶解した。これを８０℃に加熱した後、５００ｍＬのＰＥＴ容器に充填して、容器詰め液体調味料Ｒ（ナトリウム含量４．５％、エタノール含量４．５％）を得た。開栓して風味評価を行ったところ、フラボノイド類由来の異味が全く感じられなく、塩カドが抑制され、適度な塩味の持続性とすっきりした風味を有し、好ましいものであった。
【００８５】
（５）食品
上記（４）で製造した容器詰め液体調味料Ｒを用いて、下記方法により、飲食品（刺身、卵焼き）を作製した。
【００８６】
＜刺身＞
市販のマグロ切り身を包丁で５ｍｍの厚さに切り、開栓して皿に注いだ容器詰め液体調味料Ｒにつけて、刺身を作製した。
【００８７】
＜卵焼き＞
鶏卵（５０ｇ）を箸でときほぐし、開栓した容器詰め液体調味料Ｒを１．９ｇ加え、混合した。次いで、テフロン（登録商標）製フライパンに、サラダ油０．８ｇを入れて火にかけた。ここに、とき卵を注ぎ、箸で成形して、卵焼きを作製した。
【００８８】
（６）液体調味料１〜５
表４に示す配合で、ガラス製サンプル瓶（５０ｍＬ容）に減塩醤油（丸大豆減塩しょうゆ、キッコーマン）、各種フラボノイド類を添加し、閉栓して容器詰め液体調味料１〜５を調製した。
【００８９】
【表４】
【００９０】
（７）色調評価
鶏卵（５０ｇ）を箸でときほぐし、（６）で調製した液体調味料を３ｇ加え、混合した。次いで、テフロン（登録商標）製フライパンに、サラダ油０．８ｇを入れて火にかけた（都市ガス流量４Ｌ／分）。ここに、とき卵を注ぎ、箸で成形して、卵焼きを作製した。得られた卵焼きの色調を、下記評価基準にて、目視で評価した。尚、液体調味料１（フラボノイド類を添加しない減塩醤油）で作製した卵焼きを対照品とした。その結果を表４に示す。
【００９１】
＜評価基準＞
○；対照品と同等の色調で、好ましい。
△；対照品よりは、ややくすんでいるが、許容できる色調で、やや好ましい。
×；対照品よりも、くすみが大で黒褐色となり、許容できない色調で、好ましくない。
【００９２】
表４に示すように、液体調味料２、３を用いて作製した卵焼きは、作製中から徐々に色調がくすみ、黒褐色に変化して好ましいものではなかった。これに対し、液体調味料４、５を使用して作製した卵焼きは、フラボノイド類を含有するにもかかわらず、対照品と同等の色調を呈し、好ましいものであった。
【００９３】
このように、Ｙ／（Ｘ＋Ｙ）＝０であるフラボノイド類を含有する液体調味料２、３の場合は、卵料理の色調変化が顕著で好ましくないものであった。一方、Ｙ／（Ｘ＋Ｙ）＝０．２５であるフラボノイド類を含む液体調味料４の場合、フラボノイド類が添加されているにもかかわらず、フラボノイド類未添加の液体調味料１の場合と同等の色調を呈し、好ましいものであった。また、Ｙ／（Ｘ＋Ｙ）＝０．３３であるフラボノイド類を含む液体調味料５の場合も、同様に良好な色調であった。
【００９４】
（８）動物試験
ａ）使用動物と飼育条件
１７週齢の雄性自然発症高血圧ラット（ＳＨＲ）を室温２５±１℃、湿度５５±１０％ＲＨ、照明時間１２時間（午前７時〜午後７時）で飼育した（１群４匹）。
【００９５】
ｂ）サンプル
減塩醤油にヘスペリジン糖付加物（αＧ-ヘスペリジンＰＡ−Ｔ、東洋精糖製）を２ｍｇ/ｍｌ、４ｍｇ/ｍｌ、１０ｍｇ/ｍｌ、２０ｍｇ/ｍｌ、４０ｍｇ/ｍｌとなるように添加したサンプルを調製し、本発明品とした。ヘスペリジン糖付加物を添加しない減塩醤油を比較品とした。
【００９６】
ｃ）試験方法
絶食したＳＨＲに、金属製胃ゾンデを用いて、サンプルを強制的に経口投与した（５ｍｌ／ｋｇ）。本発明品のヘスペリジン糖付加物の投与量としては各々、１０ｍｇ/ｋｇ、２０ｍｇ/ｋｇ、５０ｍｇ/ｋｇ、１００ｍｇ/ｋｇ、２００ｍｇ/ｋｇであった。経口投与前と投与６時間後の尾動脈収縮期血圧（ＳＢＰ）を、市販ラット用非観式血圧測定装置（ソフトロン社製）を用いて測定した。投与６時間後の測定値について、初期値からの変化率を算出した。
得られた測定結果は、変化率の平均値及び標準誤差（ＳＥ）で表してＤｕｎｎｅｔｔ‘ｓ ｔｅｓｔを行った。
【００９７】
ｄ）結果
投与前のＳＢＰ値は、２０９ｍｍHgであった。比較品については、ＳＢＰが−４．２±１．０％変化した。一方、本発明品のＳＢＰ変化率は、１０ｍｇ/ｋｇが−７．７±２．７％、２０ｍｇ/ｋｇが−１２．１±１．９％（５％有意）、５０ｍｇ/ｋｇが−１２．５±０．９％（１％有意）、１００ｍｇ/ｋｇが−１０．６±１．４％（５％有意）、２００ｍｇ/ｋｇが−１２．７±２．１％（５％有意）であった。
このように、本発明品は血圧降下作用を有することが示された。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フラボノイド類を含有する容器詰め液体調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
塩味は食品のおいしさに密接に関係している。また、ナトリウムと塩素は、人体に必須の栄養素である。従って、食塩は、食品の調味、保存、加工において、重要な役割を担っており、食品産業に欠くことのできない調味料の一つである。しかし、食塩の過剰摂取が、高血圧や心臓疾患の危険因子になると考えられており、食塩摂取量の減少が強く望まれている。食塩摂取量を減少するには、飲食品中の食塩の配合量を低減させればよいが、一般的に食品中の食塩量を１０％以上低下させると、おいしさが損なわれてしまう。
このような状況から、食塩の塩味を増強することにより、食塩の使用量を減少させても十分な塩味を付与することができる塩味増強物質が提案されてきている。塩味増強物質としては、例えばペプチドや、炭素数３〜８の飽和脂肪族モノカルボン酸などが公知であるが（特許文献１、２、非特許文献１）、効果が十分ではない、塩味増強物質由来の風味に難点がある、コストが高いなどの課題が指摘されている。
【０００３】
一方、食品中に含まれる種々の成分の生理機能について、関心が高まってきている。生理機能を有する素材の一つとして、フラボノイド類が挙げられる。フラボノイド類は、植物性食品中に含まれ、例えば血圧降下作用、脂質代謝改善作用、アレルギー抑制作用等が知られている（特許文献３〜６）。
【０００４】
フラボノイド類は、有用な生理機能を有するものの、水への溶解性が低い点、苦味、渋味、エグ味などの異味が生じる点で問題がある。これに対して、フラボノイド類の溶解性を向上させる技術（特許文献７〜９）や、フラボノイド類由来の風味を改善する技術（特許文献１０〜１２）が既に知られている。更に、フラボノイド類を、食品に応用する技術が提案されており、例えば調味料に使用する技術が開示されている（特許文献１３〜１８）。また、フラボノイド類のうち、メトキシ残基が多いフラボンの塩味緩和作用、甘味残存抑制作用等が知られているが、フラボノイド類の塩味の持続性増強作用については知られていない。この他、フラボノイド類による甘味改善作用や、野菜飲料、生薬類の青臭み、渋味、酸味低減作用、不快味の低減作用等が開示されている（特許文献１９〜２５）。
しかし、上記問題点の解決が未だ充分であるとは言えず、有用なフラボノイド類を実際の食品に応用した実用例は、非常に限られているのが現状である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭63-3766号公報
【特許文献２】特開平5-184326号公報
【特許文献３】特開平8-283154号公報
【特許文献４】特開2001-240539号公報
【特許文献５】特開2002-47196号公報
【特許文献６】特開2005-225847号公報
【特許文献７】特開平3-27293号公報
【特許文献８】特開2000-327692号公報
【特許文献９】特開2004-238336号公報
【特許文献１０】特開2001-309764号公報
【特許文献１１】特開2005-245291号公報
【特許文献１２】特開2005-145933号公報
【特許文献１３】国際公開98/18348号パンフレット
【特許文献１４】特開2000-78955号公報
【特許文献１５】特開2000-78956号公報
【特許文献１６】特開2002-291441号公報
【特許文献１７】特開2004-290129号公報
【特許文献１８】特開2005-168458号公報
【特許文献１９】国際公開93/10677号パンフレット
【特許文献２０】米国特許4031265号明細書
【特許文献２１】米国特許4154862号明細書
【特許文献２２】特開平6-335362号公報
【特許文献２３】特開平8-256725号公報
【特許文献２４】特開平11-318379号公報
【特許文献２５】特開2004-49186号公報
【非特許文献１】Biosci. Biotech. Biochem. 63,555（1999年)
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明者らが、フラボノイド類の液体調味料への応用を検討したところ、使用条件によっては、液体調味料を使用した食品の色調が変化してしまう場合のあることが、散見された。そこで、フラボノイド類の種類と食品の色調変化の関係について検討したところ、特に、ルチンを含む調味料を卵料理に用いると、卵の本来の黄色が褐色に変化し、外観が著しく損なわれてしまうことを突きとめた。
従って、本発明の目的は、有用な生理効果を有するフラボノイド類を含有しつつ、食品の色調変化が抑制され、フラボノイド類由来の異味が抑制されて風味良好で、塩味の持続性増強作用を有することにより食塩量の低減が可能で、しかも血圧降下作用等の有用な生理機能を有することができる容器詰め液体調味料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、有用な生理機能を有するフラボノイド類を風味良好な液体調味料に応用すべく検討してきた。その結果、特定のフラボノイド類、ナトリウム及びエタノールを特定の割合で配合することにより、食品の色調変化が抑制され、フラボノイド類由来の異味が抑制されて風味良好で、塩味の持続性増強作用を有することにより食塩量の低減ができ、しかも血圧降下作用等の有用な生理機能を有することが可能な容器詰め液体調味料が得られることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、次の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）、
（Ａ）ナトリウム ０．４〜８質量％
（Ｂ）フラボノイド類 ０．０１〜４質量％
（Ｃ）エタノール １〜１０質量％
を含有し、（Ｂ）フラボノイド類が、下記式（１）を満たすものである容器詰め液体調味料を提供するものである。
Ｙ／（Ｘ＋Ｙ）＝０．０５〜１ 式（１）
ここで、ＸとＹは、それぞれ下記の数のことである。
Ｘ；フラボノイド類１分子中のベンゼン環に結合したＯＨ基の数
Ｙ；フラボノイド類１分子中のベンゼン環に結合したＯＣＨ3基の数
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、フラボノイド類を含有させたものであるにもかかわらず、食品の色調変化が抑制され、当該物質由来の苦味、渋味、エグ味が抑制されて風味良好で、しかも塩味の持続性が増強した容器詰め液体調味料を得ることができる。また、血圧降下作用等の有用な生理機能を有するフラボノイド類の容器詰め液体調味料への応用が可能となる。更に、本発明の容器詰め液体調味料を用いることで、ナトリウム量が少ない食品の設計、製造が可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明の容器詰め液体調味料においては、（Ａ）ナトリウム、（Ｂ）フラボノイド類及び、（Ｃ）エタノールを含有することが必要である。
【００１１】
本発明の容器詰め液体調味料は、（Ａ）ナトリウムを０．４〜８質量％（以下、単に「％」で示す）含有するが、好ましくは１．４〜７．４％、より好ましくは２．２〜６．２％、更に３．１〜５．７％、特に３．６〜５．４％、殊更３．８〜５．１％含有するのが、塩味、保存性、生理効果、工業的生産性の点で好ましい。
【００１２】
本発明において、（Ａ）ナトリウムは、食品成分表示上の「ナトリウム」又は「Ｎａ」を指し、調味料中に塩の形態で配合されているものをいう（以下に記載するナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属についても同様である）。ナトリウムは、人体にとって重要な電解質のひとつであり、その大部分が細胞外液に分布している。濃度は１３５〜１４５ｍｏｌ／Ｌ程度に保たれており、細胞外液の陽イオンの大半を占める。そのため、ナトリウムの過剰摂取は濃度維持のための水分貯留により、高血圧の大きな原因となる。
【００１３】
本発明において、ナトリウムとして、無機ナトリウム塩、有機酸ナトリウム塩、アミノ酸ナトリウム塩、核酸ナトリウム塩等を用いることができる。具体的には、塩化ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム、これらの２種以上の混合物が挙げられる。塩化ナトリウムとして食塩を使用するのが、コストの点で好ましい。
【００１４】
食塩として、様々なものが市販されているが、乾燥物基準で塩化ナトリウム１００質量部（以下、単に「部」で示す）に対して、塩化マグネシウムを０．０１〜２部、塩化カルシウムを０．０１〜２部、塩化カリウムを０．０１〜２部含有するものが、風味、工業的生産性の点で好ましい。本発明において、ナトリウムの含有量は原子吸光光度計（Ｚ−６１００形日立偏光ゼーマン原子吸光光度計）により測定することができる。
【００１５】
本発明の容器詰め液体調味料において、（Ｂ）フラボノイド類の含有量は０．０１〜４％であるが、好ましくは０．０６〜２％、更に０．１〜１．５％、特に０．２〜１％、殊更０．３〜０．８％であるのが、フラボノイド類由来の異味抑制、塩味の持続性増強、生理効果の点で好ましい。
更に、本発明の容器詰め液体調味料中のフラボノイド類の含有量は、ナトリウム１００部に対して０．２５〜５０部であるのが好ましく、より好ましくは１．２５〜４０部、更に２．５〜３０部、更に５〜２５部、特に７〜２３部、殊更９〜２２部であるのが、フラボノイド類由来の異味抑制、塩味の持続性増強、塩味バランスの点で好ましい。
【００１６】
本発明におけるフラボノイド類とは、フラボノイド、またはその配糖体（以下、「フラボノイド配糖体」または単に「配糖体」と表記する）、更にこれに糖が付加したもの（以下、「糖付加物」と表記する）を含む。フラボノイドとは、狭義には、フラボン、フラボノール、フラバノン、フラバノノール、イソフラボンをいうが、広義にはＣ6−Ｃ3−Ｃ6を基本骨格とする一群の化合物をいい、フラバン、フラバノール、イソフラバノン、アントシアニジン、ロイコアントシアニジン、プロアントシアニジン等も含まれる。
【００１７】
また、フラボノイド分子中の両端のベンゼン環をそれぞれＡ環、Ｂ環と称し、中間のピラン環（またはピロン環）をＣ環と称するが、それぞれの分子中のＡ環、Ｂ環に結合したＯＨ基（水酸基）の数が異なったり、ＯＣＨ3基（メトキシ基）が結合したもの等もフラボノイドに含まれる。例えば、タンゲレチン、オラネチン、シネンセチン、イソシネンセチン、リモシトリン、リモシトール、ノビレチン、アカセチン、ディスメチン、アピゲニン、ルテオリン、ケンフェロール、ケルセチン、ミリセチン、イソラムネチン、クロソエリオール、イソサクラネチン、ヘスペレチン、ナリンゲニン、エリオディクティオール、ダイゼイン、グリシテイン、ゲニステイン、ペラルゴニジン、シアニジン、ペオニジン、デルフィニジン、ペツニジン、マルビジン、トリシン、モリン、ペクトリナリゲニン等が挙げられる。
【００１８】
フラボノイド配糖体とは、前記フラボノイドに糖がグリコシド結合したものを指し、前記の糖が結合していないものをアグリコンと称す。配糖体には、フラボノイド分子中の水酸基にグリコシド結合したＯ−グリコシドと、Ａ環、Ｂ環に結合したＣ−グリコシドがある（「食品の変色の化学」木村進ら編著、光琳、平成７年）。
フラボノイド配糖体は、フラボン配糖体、フラバン配糖体、フラバノン配糖体、フラバノール配糖体、フラバノノール配糖体、フラボノール配糖体、イソフラボン配糖体、イソフラバノン配糖体、アントシアニジン配糖体、ロイコアントシアニジン配糖体、プロアントシアニジン配糖体等が挙げられるが、フラボン配糖体、フラバン配糖体、フラバノン配糖体、フラバノール配糖体、フラバノノール配糖体、フラボノール配糖体、イソフラボン配糖体、イソフラバノン配糖体の１種又は２種以上の混合物であるのが好ましい。また、前記のそれぞれの分子中のＡ環、Ｂ環に結合したＯＨ基（水酸基）の数が異なったもの、ＯＣＨ3基（メトキシ基）が結合したもの等も含む。これらのうち、特に血圧降下作用を有するものが、本発明の主旨に合致するので好ましい。
【００１９】
フラボノイドに結合している糖類としては、グルコース、ガラクトース、ラムノース、キシロース、アラビノース、アピオース等の単糖、ルチノース、ネオヘスペリドース、ソフォロース、サンブビオース、ラミナリビオース等の２糖、ゲンチオトリオース、グルコシルルチノース、グルコシルネオヘスペリドース等の３糖、これらの糖付加物、これらの混合物が挙げられ、風味、水への溶解性の点から、糖付加物を使用するのが好ましい。
【００２０】
フラボノイド配糖体としては、上記アグリコンと糖類の結合したもので、具体的にはヘスペリジン、ネオヘスペリジン、エリオシトリン、ネオエリオシトリン、ナリンギン、ラリルチン、プルニン、ジディミン、ポンシリン、アストラガリン、イソケルシトリン、ケルシトリン、ルチン、ハイペリン、ケルシメリトリン、ミリシトリン、ダイジン、グリシチン、ゲニスチン、カリステフィン、クリサンテミン、シアニン、ケラシアニン、イデイン、メコシアニン、ペオニン、デルフィン、ナスニン、ペツニン、マルビン、エニン、ナリルチン、ロイフォリン、アピイン、リナロシド、ブラッシジン、ナルシッシン、これらの糖付加物、これらの誘導体、これらの酵素処理物、これらの２種以上の混合物が挙げられ、ヘスペリジン、メチルヘスペリジン、ヘスペリジナーゼ処理したヘスペリジン、これらの糖付加物であるヘスペリジン類が好ましい。特に、風味、水への溶解性の点から、上記フラボノイド配糖体の糖付加物、例えば、ヘスペリジンのグルコース付加物（商品名：αＧ−ヘスペリジンＰＡ−Ｔ、東洋精糖製）を用いるのが好ましい。
【００２１】
本発明において、（Ｂ）フラボノイド類は、下記式（１）を満たすのが、風味、色調変化抑制の点で必要である。
【００２２】
Ｙ／（Ｘ＋Ｙ）＝０．０５〜１ 式（１）
ここで、ＸとＹは、それぞれ下記の数のことである。
Ｘ；フラボノイド類１分子中のベンゼン環に結合したＯＨ基の数
Ｙ；フラボノイド類１分子中のベンゼン環に結合したＯＣＨ3基の数
【００２３】
本発明において、式（１）の数値は０．０５〜１であるが、好ましくは０．１〜０．７、より好ましくは０．１５〜０．５、更に０．２〜０．４５、特に０．２５〜０．４、殊更０．２７〜０．３５であるのが、塩味増強、異味抑制、安定性の点で好ましい。特に、ベンゼン環に結合したＯＨ基は、保存中に酸化されやすいことから、ＯＨ基の替わりにＯＣＨ3基が結合しているものが好ましく、式（１）の数値が上記範囲であるのが好ましい。式（１）を満たす具体例としては、ヘスペリジン、メチルヘスペリジン、ペクトリナリゲニン、ノビレチン、ブラッシジン、ナルシッシン、リナロシド、トリシン、イソラムネチン、タンゲリチン、シネンセチン、ディオスミン、アカセチン、ヘスペレチン、ヘスペリジナーゼ処理したヘスペリジン、マルビン、エニン、ペツニン、ペオニン、これらの糖付加物、これらの２種以上の混合物等が挙げられ、好ましくはヘスペレチン、ヘスペリジン、ヘスペリジン糖付加物、ヘスペリジナーゼ処理したヘスペリジン、メチルヘスペリジン、これらの２種以上の混合物であるのが好ましく、特にヘスペリジン、ヘスペリジン糖付加物、これらの混合物であるのが、色調変化抑制、風味、水への溶解性、工業的生産性の点で好ましい。
【００２４】
本発明において、（Ｂ）フラボノイド類は、フラボノイド配糖体であるのが、溶解性の点で好ましい。フラボノイド配糖体は、下記式（２）における配糖体の質量％が８０％以上であるのが好ましく、更に８５〜１００％、特に９０〜９９．９％、殊更９１〜９９％であるのが、風味、溶解性の点で好ましい。
配糖体／｛配糖体＋アグリコン｝×１００（％） 式（２）
【００２５】
本発明において、（Ｂ）フラボノイド類の含有量は、高速液体クロマトグラフィーを用いて、測定することができる（「食品の変色の化学」木村進ら編著、光琳、平成７年）。特に、ヘスペリジン類の含有量は、論文記載の方法で測定できる（Biosci. Biotech. Biochem.,58(11),1990,1994年）。
【００２６】
本発明において、容器詰め液体調味料中の（Ｃ）エタノールの含有量は１〜１０％であるが、好ましくは２〜７％、更に２．５〜５％未満、特に３〜４．５％であるのが、フラボノイド類の溶解性を増大し、またフラボノイド類の異味を顕著に低減し、全体的にすっきりとした呈味性を付与するので好ましい。
【００２７】
更に、容器詰め液体調味料中の（Ｃ）エタノールの含有量は、（Ａ）ナトリウム１００部に対して２５〜２５０部、好ましくは４０〜２００部、より好ましくは５５〜１７５部、更に７０〜１５０部、特に８０〜１３５部、殊更８５〜１２５部であるのが、フラボノイド類の溶解性や異味、風味バランス、すっきりとした呈味の点で好ましい。
【００２８】
本発明において、（Ｃ）エタノールの含有量は、原料由来のエタノール量と新たに添加したエタノール量との合計量をいう。すなわち、調味料の原料として日本酒、ワイン等の酒、醤油、味醂等の醸造調味料の他、発酵物等を用いると、原料由来のエタノールが含まれることがある。その場合には、原料由来のエタノール量と新たに添加したエタノール量との合計が、上記範囲内であるものとする。なお、（Ｃ）エタノールの含有量は、ガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）を使用して、測定することができる。
【００２９】
本発明において、容器詰め液体調味料中の（Ｄ）うま味調味料の含有量は０．１〜１０％であるのが好ましく、より好ましくは０．５〜７％、更に１〜５％、特に１．５〜４％、殊更２〜３．５％含有するのが、フラボノイド類の異味、後味の持続性、風味バランスの点で好ましい。
【００３０】
更に、（Ａ）ナトリウム１００部に対して、（Ｄ）うま味調味料を２０〜２５０部含有するのが好ましく、より好ましくは２５〜１５０部、更に３０〜１００部、特に３５〜７０部、殊更４０〜５０部含有するのが、フラボノイド類の異味、後味の持続性、風味バランスの点で好ましい。
【００３１】
（Ｄ）うま味調味料としては、タンパク質・ペプチド系調味料、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、エキス系調味料、有機酸塩系調味料が挙げられるが、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、有機酸塩系調味料が好ましい。
【００３２】
核酸系調味料としては、５′−グアニル酸、イノシン酸等のナトリウム、カリウムあるいはカルシウム塩等が挙げられる。核酸系調味料の含有量は０〜０．２％が好ましく、０．０１〜０．１％が特に好ましい。なお、本発明においては、核酸ナトリウム塩を使用した場合は、ナトリウムの部分は成分（Ａ）として、核酸の部分は成分（Ｄ）として本発明を構成するものとする。例えば、イノシン酸２ナトリウムの場合、２ナトリウムは成分（Ａ）、グルタミン酸は成分（Ｄ）として含有量を換算する。
【００３３】
アミノ酸系調味料としては酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸、及びこれらの塩が挙げられる。なお、本発明においては、アミノ酸ナトリウム塩を使用した場合は、ナトリウムの部分は成分（Ａ）として、アミノ酸の部分は成分（Ｄ）として本発明を構成するものとする。例えば、グルタミン酸ナトリウムの場合、ナトリウムは成分（Ａ）、グルタミン酸は成分（Ｄ）として含有量を換算する。本発明の容器詰め液体調味料において、アミノ酸系調味料の含有量は、酸性アミノ酸が２％超、及び／又は塩基性アミノ酸が１％超であるのが好ましい。また、酸性アミノ酸は２％超５％以下、更に２．４〜４．５％、特に２．５〜３．８％であることが、塩味の持続性の点から好ましい。塩基性アミノ酸は１％超３％以下、更に１．２〜２．５％、特に１．５〜２％であることが、塩味の持続性の点から好ましい。なお、本発明の容器詰め液体調味料は、醸造調味料をベースとしたものが塩味の持続性、風味等の点から好ましいが、この場合には、アミノ酸は原料醤油由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸塩等を更に添加することが好ましい。なお、本発明にいう「酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸」は、遊離（フリー）のアミノ酸又はアミノ酸塩の状態のものを指すが、本発明に規定する含有量は、遊離のアミノ酸に換算した値をいう。
【００３４】
また、本発明の容器詰め液体調味料においては、酸性アミノ酸、塩基性アミノ酸の中でも酸性アミノ酸であるアスパラギン酸、グルタミン酸が塩味の持続性の点から好ましく、更に、アスパラギン酸とグルタミン酸を併用することが、塩味の持続性の点から好ましい。この場合、アスパラギン酸の含有量は１％超３％以下が好ましく、更に１．２〜２．５％、特に１．２〜２％であることが、塩味の持続性の点から好ましい。アスパラギン酸は、醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、Ｌ−アスパラギン酸、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム等を更に添加することが好ましい。また、グルタミン酸の含有量は１％超２％以下が好ましく、更に１．２〜２％、特に１．３〜１．８％であることが、塩味の持続性の点から好ましい。グルタミン酸は、醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等を更に添加することが好ましい。
【００３５】
塩基性アミノ酸としては、リジン、アルギニン、ヒスチジン、及びオルニチンが挙げられるが、中でもリジン、ヒスチジンが好ましく、特にヒスチジンが好ましい。リジンの含有量は０．５〜１％であることが塩味の刺激感の点で好ましく、ヒスチジンの含有量は０．２〜２％、更に０．５〜１％であることが、塩味の増強及び持続性の点から好ましい。これらの塩基性アミノ酸も醸造調味料をベースとした場合には原料由来のものも含み、上記範囲に満たない場合には、更に添加することが好ましい。
【００３６】
上記以外のものとしては、例えば、グリシン、アラニン、フェニルアラニン、シスチン、スレオニン、チロシン、イソロイシン、あるいはこれらのナトリウム塩又はカリウム塩等が挙げられ、これらを１種又は２種以上配合することができる。配合後のアミノ酸の含有量はそれぞれ遊離のアミノ酸に換算した場合、グリシンは０．３％超、アラニンは０．７％超、フェニルアラニンは０．５％超、シスチンは０％超、スレオニンは０．３％超、チロシンは０．２％超、イソロイシンは０．５％超であり、かつそれぞれ上限は１．５％以下が好ましい。中でもイソロイシンが塩味の持続性の点で好ましく、含有量は０．５〜１％であることが好ましい。
【００３７】
アミノ酸の含有量は、アミノ酸分析計（日立Ｌ−８８００）を用いて測定することができる。核酸、有機酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を使用して測定することができる。
【００３８】
本発明において、有機酸塩系調味料としては乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、グルコン酸等の有機酸のナトリウム塩、カリウム塩等を使用することができる。特にコハク酸二ナトリウム、グルコン酸ナトリウムが好ましい。これらの含有量は０〜０．３％が好ましく、０．０５〜０．２％が特に好ましい。なお、本発明においては、有機酸ナトリウム塩を使用した場合は、ナトリウムの部分は成分（Ａ）として、有機酸の部分は成分（Ｄ）として本発明を構成するものとする。例えば、グルコン酸ナトリウムの場合、ナトリウムは成分（Ａ）、グルコン酸は成分（Ｄ）として含有量を換算する。
【００３９】
本発明において、核酸系調味料、成分（Ｄ）以外のアミノ酸系調味料、有機酸塩系調味料及び酸味料等を含有することが相乗的に塩味を増強できる点、及び塩味のみならず、苦味の低減、醤油感の増強等の点から好ましい。
【００４０】
本発明において、ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属を用いるのが、風味、ナトリウム摂取量低減の点で好ましい。
本発明において、ナトリウム以外のアルカリ金属又はアルカリ土類金属としては、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩等を用いることが風味の点から好ましい。カリウム塩としては塩化カリウム、クエン酸カリウム、グルタミン酸カリウム、酒石酸カリウム、リン酸カリウム、炭酸カリウム、メタリン酸カリウムなどが挙げられるが、異味が少ない点から塩化カリウムが好ましい。マグネシウム塩としては塩化マグネシウム、グルタミン酸マグネシウム、酸化マグネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグネシウムなどが挙げられるが、塩味が自然である点から塩化マグネシウムが好ましい。カルシウム塩としては、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グルタミン酸カルシウム、焼成カルシウム、リン酸カルシウム、炭酸カルシウム、リボヌクレタイドカルシウム、リボヌクレオチドカルシウム、硫酸カルシウムなどが挙げられるが、風味・味の質の点から乳酸カルシウムが好ましい。
【００４１】
本発明の容器詰め液体調味料は、（Ａ）ナトリウム、（Ｂ）フラボノイド類及び、（Ｃ）エタノールが所定量となるよう配合、攪拌、混合した調味液を容器に充填することにより、製造することができる。必要に応じて、（Ｄ）うま味調味料の他、水、無機塩、酸、アミノ酸類、核酸、糖類、賦形剤、香辛料、うま味以外の調味料、抗酸化剤、着色料、保存料、強化剤、乳化剤、ハーブ等の食品に使用可能な各種添加物を配合してもよい。
【００４２】
本発明の容器詰め液体調味料は、必要に応じて加熱処理を施してもよい。調味液を容器に充填後、加熱処理を行ったり、調味液を予めプレート式熱交換器などで加熱処理した後に、容器に充填して製造することができる。
【００４３】
本発明において、酸味料としては、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸等を使用することができる。中でも乳酸、リンゴ酸、クエン酸が好ましく、特に乳酸が好ましい。乳酸の含有量は０〜２％が好ましく、０．３〜１％が特に好ましい。また、リンゴ酸、クエン酸の含有量は０〜０．２％が好ましく、０．０２〜０．１％が特に好ましい。
【００４４】
更に、塩味を増強させる添加剤としては塩化アンモニウム、乳酸カルシウム等も効果があるが、配合した醤油を用いて加熱調理した際に、前者においては異味を生じ、後者においては調理する食品が硬くなる等の不都合が生じるため、汎用の調味料としての機能も備える醤油としては好ましくない。
【００４５】
本発明の容器詰め液体調味料において、糖類の含有量は３．５％未満であるのが好ましく、更に０．１〜３％、特に０．２〜２％、殊更０．５〜１．５％であるのが、風味バランスの点で好ましい。糖類としては、グルコース、ガラクトース、アラビノース、フルクトース、シュークロース等のほか、グリセロール、ソルビトール、トレハロース、還元水あめ等の糖アルコールも例示される。
【００４６】
本発明において、成分（Ｂ）以外に、更にその他の血圧降下作用を有する物質を添加してもよい。その他の血圧降下作用を有する物質としては、γ−アミノ酪酸、食酢、ニコチアナミン、核酸誘導体、醤油粕、スフィンゴ脂質、成分（Ｂ）以外のフラボノイド類やポリフェノール類、アンジオテンシン変換酵素阻害活性を有する物質等が挙げられる。これらの物質の容器詰め液体調味料中の含有量は０．０５〜５％、更に０．２〜３％、特に０．５〜２％であるのが、生理機能、風味、安定性の点で好ましい。
【００４７】
アンジオテンシン変換酵素阻害活性を有する物質としては、食品原料由来のペプチドを使用することができる。特に乳由来のペプチド、穀物由来のペプチド及び魚肉由来のペプチドが好ましい。ここで、穀物由来のペプチドとしては、穀物由来の分子量２００〜４０００のペプチド、特にとうもろこし由来の分子量２００〜４０００のペプチドが好ましい。さらにまた、とうもろこし蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白等をプロテアーゼで処理して得られる分子量２００〜４０００のペプチド、特にとうもろこし蛋白をアルカリ性プロテアーゼで処理して得られる分子量２００〜４０００のペプチド（特開平７−２８４３６９号公報）が好ましい。魚肉由来のペプチドとしては、魚肉由来の分子量２００〜１００００のペプチド、さらにサバ、カツオ、マグロ、サンマ等の魚肉をプロテアーゼ処理して得られる分子量２００〜１００００のペプチド、特にカツオ蛋白をプロテアーゼ処理して得られる分子量２００〜１００００のペプチドが好ましい。
【００４８】
アンジオテンシン変換酵素阻害活性の強さは、アンジオテンシン変換酵素の活性を５０％阻害する濃度（ＩＣ５０）で示される。本発明に用いられるアンジオテンシン変換酵素阻害活性を有するペプチドのＩＣ５０は５０〜１０００μｇ／ｍＬ程度であれば、本発明の容器詰め液体調味料において、血圧降下作用が期待できる。
【００４９】
本発明の容器詰め液体調味料に配合できるペプチドの市販品としては、とうもろこし由来のペプチドとしてペプチーノ（日本食品化工、ＩＣ５０：１３０μｇ／ｍＬ）、小麦由来のペプチドとしてグルタミンペプチドＧＰ−１（日清ファルマ、ＩＣ５０：５０８μｇ／ｍＬ）、大豆由来のペプチドとしてハイニュート（不二製油、ＩＣ５０：４５５μｇ／ｍＬ）、カツオ由来のペプチドとしてペプチドストレート（日本サプリメント、ＩＣ５０：２１５μｇ／ｍＬ）等が挙げられる。
【００５０】
当該ペプチドのアンジオテンシン変換酵素阻害活性は、例えば合成基質ｐ−ヒドロキシベンゾイル−グリシル−Ｌ−ヒスチジル−Ｌ−ロイシンを用いた簡便で再現性の良い測定キットのＡＣＥカラー（富士レビオ株式会社）を使用することにより測定することができる。
【００５１】
本発明においては、容器詰め液体調味料中、成分（Ｂ）及び血圧降下作用を有する物質を除いた部分の窒素含有量が１．６％以上であることが、フラボノイド類や血圧降下作用を有する物質を含有させたものであるにもかかわらず、風味を低下させず、またナトリウム含有量が低いにもかかわらず塩味を増強させる点から好ましい。また、窒素の含有量は１．６〜２％であることがより好ましい。
【００５２】
通常の醤油の場合は窒素含有量は１．２〜１．６％であるが、窒素含有量を１．６％以上とするには、通常の方法で醸造した醤油に、アミノ酸等の窒素を含有する物質を本発明の規定範囲の量となるように添加すること、又は濃縮及び脱塩の工程を施すことにより達成できる。例えば、減塩濃縮法によってナトリウムや食塩を除去するとともに、水を主成分とする揮発成分での希釈率を調整する方法や、電気透析装置によってナトリウムや食塩を除去する際に起こるイオンの水和水の移動を利用して、窒素分も同時に濃縮する方法等がある。また、通常より食塩分の低い減塩醤油をＲＯ膜や減圧濃縮により、窒素含有量を高める方法や、逆に、たまり醤油、再仕込み醤油のような窒素含有量の高い醤油から脱塩することによる方法等がある（「増補 醤油の科学と技術」 栃倉辰六郎編著、日本醸造協会発行、１９９４年）。
【００５３】
本発明の容器詰め液体調味料において、窒素の含有量を１．６％以上とするためには、上記方法の他に、アミノ酸系調味料、核酸系調味料等を含有させることもできる。
アミノ酸系調味料としては、例えば、グリシン、アラニン、フェニルアラニン、シスチン、スレオニン、チロシン、イソロイシン、グルタミン酸、アスパラギン酸、ヒスチジン、リジン、アルギニンあるいはこれらのナトリウム塩、カリウム塩又は塩酸塩等が挙げられ、これらを１種又は２種以上配合することができる。アミノ酸系調味料の含有量はそれぞれ遊離のアミノ酸に換算した場合、グリシンは０．３％超、アラニンは０．７％超、フェニルアラニンは０．５％超、シスチンは％超、スレオニンは０％超、チロシンは０．２％超、イソロイシンは０．５％超、グルタミン酸は１．３％超、アスパラギン酸は０．７％超、ヒスチジンは０．１％超、リジンは０．４％超、アルギニンは０．５％超であり、かつそれぞれ上限は、グルタミン酸は２％以下、アスパラギン酸は３％以下が好ましく、その他のものは１．５％以下、更には１％以下が好ましい。中でもグルタミン酸、アスパラギン酸、イソロイシンが塩味の持続性の点で好ましい。
【００５４】
また、本発明の容器詰め液体調味料においては、ｐＨが３〜６．５、更に４〜６、特に４．５〜５．５、殊更４．６〜５．０未満であることが、風味変化抑制の点で好ましい。更に、塩素量４〜９％、固形分量２０〜４５％の特数値を有することが好ましい。
【００５５】
本発明の容器詰め液体調味料を、食品の製造・加工・調理に使用することで、フラボノイド類由来の異味抑制、塩味の持続性増強、塩カド低減、後味の持続性向上、すっきり感付与などの風味改善効果が得られる。従って、本発明は、風味改善方法、食品の加工・調理方法、食品の製造方法としても有用である。
【００５６】
本発明においては、容器詰め液体調味料とは、醤油、たれ、つゆ、だし、ソース等の通常、食塩を含有する液体状の調味料をいう。
【００５７】
食塩の過多な摂取は、腎臓病、心臓病、高血圧症に悪影響を及ぼすことから食塩の摂取量を制限するために、本発明の容器詰め液体調味料が、使用頻度の高い醤油類であるのが好ましい。醤油類としては、製品１００ｇ中のナトリウム量が塩化ナトリウムとして５．５ｇ超の醤油、３．５５ｇ超〜５．５ｇ以下の低塩醤油、３．５５ｇ以下である減塩醤油が挙げられるが、食塩摂取量、成分（Ｂ）との風味の相性の点から、容器詰め液体調味料が、低塩醤油、減塩醤油であるのが好ましい。
【００５８】
なお、本発明において、容器詰め液体調味料として減塩醤油、低塩醤油を製造する場合は、醤油を含む調味液と成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）とを混合して製造することができる。すなわち、生醤油を電気透析、又は塩析／希釈により食塩含量の低下した生醤油（減塩生醤油、低塩生醤油）を調製し、火入れ工程後、成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）などを混合する方法、又は、火入れ工程後の醤油を電気透析、又は塩析／希釈により食塩含量の低下した醤油（減塩醤油、低塩醤油）を調製し、これを含む調味液と成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）などを混合する方法等により製造することができる。
【００５９】
本発明の容器詰め液体調味料は、液体調味料を容器に充填したものである。本発明に使用される容器の容量は１０ｍＬ〜５Ｌであるのが好ましく、より好ましくは５０ｍＬ〜２Ｌ、更に１００ｍＬ〜１Ｌ、特に３００ｍＬ〜８００ｍＬ、殊更４５０〜７００ｍＬであるのが、安定性、使い勝手の点で好ましい。本発明に使用される容器は、一般の液体調味料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、紙容器、ガラス瓶などの通常の形態で提供することができる。紙容器としては、紙基材とバリア性層（アルミニウム等の金属箔、エチレン−ビニルアルコール共重合体、塩化ビニリデン系重合体など）とヒートシール性樹脂層とを含む積層材を製函したものなどが挙げられる。
【００６０】
更に、本発明において使用する容器は、その酸素透過指数が０．８（cm3/day・m2）以下であることがより好ましい。本発明でいう「酸素透過指数」とは、ＪＩＳ法（Ｋ ７１２６ Ｂ法）により求められる「酸素透過度」（単位：cm3/day・bottle）を容器の表面積で除して、その材料１ｍ2当たりに換算した値をいう。酸素透過度は、具体的にはＭＯＣＯＮ社製装置を用いて、試験片（容器）の一方に酸素を供給し、もう一方に等圧で窒素キャリアーガスを流し、透過した酸素を酸素検知器を用いて測定された値（２０℃、相対湿度６０％）のことである。本発明に用いる容器の酸素透過指数は、好ましくは０〜０．６、より好ましくは０〜０．４、更に０．０１〜０．２、特に０．０２〜０．１５、殊更０．０５〜０．１２であるのが、フラボノイド類の生理機能維持、及び風味維持の点から好ましい。
【００６１】
本発明に用いる容器は、上記バリア性能を有するよう内層／中間層／外層の材質を適宜選択し、必要に応じて接着剤で接着することにより得ることができる。内層及び外層の材質としては、ポリプロピレン（ＰＰ）、ポリエチレン（ＰＥ）、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、これらの延伸物、密度変更物、これら素材と他素材とを組合わせた物を用いるのがバリア性、外観、作業性、保存性、使用感、強度の点で好ましい。これらのうち、より好ましくは、ポリプロピレン、延伸ポリプロピレン、ポリエチレン、延伸ポリエチレン、高密度ポリエチレン、中密度ポリエチレン、低密度ポリエチレン、直鎖状低密度ポレエチレン、延伸ポリエチレンテレフタレート、更に好ましくは、ポリプロピレン、延伸ポリプロピレン、高密度ポリエチレン、特に高密度ポリエチレンを用いるのがよい。
【００６２】
また、上記バリア性能を有するように上記記載の単層樹脂容器や多層樹脂容器の内外部に炭素膜や珪素膜をコーティングしたものでもよい。例えば、ポリエチレンテレフタレートに炭素膜や珪素膜をコーティングしたものが挙げられる。更に、上記バリア性能を有するようにＰＥＴ樹脂に、メタキシレン基含有ポリアミド樹脂等の各種ナイロン樹脂（例えばＭＸＤ −６ ナイロン樹脂（ＭｘＤ −６ Ｎｙ））をドライブレンドして成形した単層プリホームを用いてもよい。
【００６３】
本発明に用いる容器の中間層としては、酸素透過バリア性の高いエチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）を用いるのがバリア性、保存性及び使用感の点で好ましい。例えば、エチレン含有量が２０〜６０モル％、特に２５〜５０モル％であるエチレン−酢酸ビニル共重合体を、ケン化度が９６モル％以上、特に９９モル％以上となるようにして得られる共重合体ケン化物が使用される。このエチレン−ビニルアルコール共重合体は、フィルムを十分形成できる分子量を有するのが好ましい。
【００６４】
また、エチレン−ビニルアルコール共重合体以外の例としては、ナイロン６、ナイロン６，６、ナイロン６／６，６共重合体、メタキシリレンアジパミド、ナイロン６，１０、ナイロン１１、ナイロン１２、ナイロン１３等のポリアミド類が挙げられる。
【００６５】
エチレン−ビニルアルコール共重合体を用いる場合のように、他層との接着性が十分に得られない場合は、接着剤を用いることが好ましい。接着剤としては、カルボン酸、カルボン酸アミド、カルボン酸エステル等に基づくカルボニル基を主鎖又は側鎖にもつ熱可塑性樹脂が挙げられる。具体的には、エチレン−アクリル酸共重合体、イオン架橋オレフィン共重合体、無水マレイン酸グラフトポリエチレン、無水マレイン酸グラフトポリプロピレン、アクリル酸グラフトポリオレフィン、エチレン−酢酸ビニル共重合体、共重合体ポリエステル、共重合体ポリアミド等の１種又は２種以上の組合せが挙げられる。これらの接着剤樹脂は、同時押出し或いはサンドイッチラミネーション等による積層に有用である。また、予め形成された酸素透過バリア性フィルムと水分透過バリア性フィルムとの接着積層には、イソシアネート系或いはエポキシ系等の熱硬化性接着剤樹脂も使用される。
これらのうち特に、エチレン−ビニルアルコール共重合体を接着する三井化学株式会社製のアドマーや三菱化学株式会社製のモディックを使用するのが好ましい。
【００６６】
また、本発明に用いる容器に上記バリア性だけでなく透明性も付与するためには、例えば、内層及び外層が透明性の高い配向性熱可塑性樹脂であるポリプロピレン（ＰＰ）層からなり、中間層に環状オレフィンポリマー（ＣＯＰ）層とエチレン−ビニルアルコール共重合体（ＥＶＯＨ）層とを含んだ４層構造とするのが好ましい。また、内層及び外層を構成するＰＰと、中間層を構成するＣＯＰ及びＥＶＯＨの各層の間には、接着層が介在している。
ここで、環状オレフィンポリマー（ＣＯＰ）は、透明性及び水分バリア性に優れた樹脂であり、このＣＯＰとしては、例えば日本ゼオン株式会社製のゼオノア（シクロ・オレフィン・ポリマー）や三井化学株式会社製のアベル（環状・オレフィン・コポリマー）等を用いることができる。
【００６７】
本発明に用いる容器は、上記バリア性及び透明性を有していれば、それ自体公知の方法で製造することができる。例えば、多層押出成形体の製造には、各樹脂層に対応する押出機で溶融混練した後、多層多重ダイスを用いて押出成形を行えばよい。多層射出成形体の製造には、樹脂の種類に応じた数の射出成形機を用いて、共射出法や逐次射出法により射出成形を行えばよい。
【００６８】
本発明の容器詰め液体調味料は、各種食品に使用することができる。本発明の容器詰め液体調味料を用いることで、塩味の持続性が増強することから、ナトリウム量や食塩量が少ない食品の設計、製造が可能となる。
【００６９】
本発明の容器詰め液体調味料を使用した食品としては、喫食時に食塩や醤油が含まれるものであれば特に制限はないが、例えば、吸い物、味噌汁、コンソメスープ、ポタージュスープ、卵スープ、ワカメスープ、フカヒレスープ等のスープ類、そば、うどん、ラーメン、パスタ等の麺類のつゆ・スープ・ソース類、おかゆ、雑炊、リゾット、お茶漬け等の米飯調理食品、カレー、ハヤシ等のルー、ハム、ソーセージ、ベーコン、チーズ等の畜産加工品、かまぼこ、干物、塩辛、珍味等の水産加工品、漬物等の野菜加工品、ポテトチップス、せんべい、クッキー等の菓子類、刺身、お浸し、冷奴、湯豆腐、鍋物、煮物、揚げ物、焼き物、蒸し物等の調理食品等が挙げられる。すなわち、本発明の容器詰め液体調味料の用途（使用方法）としては、(ｉ)上記食品に本発明品をふりかける用途、（ii）上記食品を本発明品につける用途、（iii）本発明品と食材を用いて調理する用途、（iv）本発明品を用いて加工食品を製造する用途などが例示される。
【００７０】
本発明の容器詰め液体調味料の、食品中の含有量は０．０１〜２０％であるのが好ましく、更に０．０５〜１０％、特に０．１〜５％、殊更０．５〜３％であるのが風味バランス、食塩摂取量の点で好ましい。
【００７１】
本発明品は、血圧降下作用を有する成分（Ｂ）、または更にその他の血圧降下作用を有する物質を配合した場合、継続摂取することにより、高血圧症が顕著に改善される効果を有する。従って、本発明品の容器には、「血圧が気になる方に適しています」、「血圧が高めの方に適しています」、「血圧を下げる働きがある」、「血圧調整作用がある」等、表示することができる。
【実施例】
【００７２】
（１）風味評価１
表１に示す配合で、ガラス製サンプル瓶（５０ｍＬ容）に浄水、食塩、エタノール（和光純薬工業）、ルチン糖付加物（αＧ-ルチンＰＳ、東洋精糖製、Ｙ／（Ｘ＋Ｙ）＝０）を添加した。これに蓋をした後、内容物を溶解して、容器詰め液体調味料（試験品１〜１２）を製造した。また、成分（Ａ）と成分（Ｃ）を含まず、成分（Ｂ）を各試験品と同濃度含有するサンプルを、各試験品についてフラボノイド類由来の異味を評価する際の対照品とした。また、成分（Ｂ）を含まず、成分（Ａ）と成分（Ｃ）を同濃度含有するサンプル（試験品１０）を、各試験品について塩味を評価する際の対照品とした。これらの風味について、下記基準で官能評価を行った。その結果を表１に示す。
【００７３】
〔フラボノイド類由来の異味の評価基準〕
ａ：フラボノイド類由来の苦味、渋味、エグ味を全く感じない。
ｂ：フラボノイド類由来の苦味、渋味、エグ味が対照品に比べかなり低減している。
ｃ：フラボノイド類由来の苦味、渋味、エグ味が対照品に比べやや低減している。
ｄ：フラボノイド類由来の苦味、渋味、エグ味が対照品と同等である。
ｅ：フラボノイド類由来の苦味、渋味、エグ味が対照品よりも強い。
【００７４】
〔塩味の評価基準〕
ａ：対照品に比べて、塩味の持続性が非常に増強している。
ｂ：対照品に比べて、塩味の持続性が増強している。
ｃ：対照品に比べて、塩味の持続性がやや増強している。
ｄ：対照品に比べて、塩味の持続性は同等である。
ｅ：対照品に比べて、塩味の持続性が低下している。
【００７５】
【表１】
【００７６】
表１に示すように、試験品１〜８では、対照品よりもフラボノイド類由来の苦味、渋味、エグ味が抑制された。また、試験品２〜９では、対照品よりも塩味の持続性が、強く感じられた。一方、エタノールを含まない試験品１２では、フラボノイド類由来の異味がやや感じられ、すっきりとした感じが付与されず、好ましいものではなかった。
このようにフラボノイド類とエタノールとを特定量含有することにより、容器詰め液体調味料の風味が改善することが示された。
【００７７】
（２）風味評価２
表２に示す配合で、ガラス製サンプル瓶（５０ｍＬ容）に浄水、食塩、エタノール（和光純薬工業）、ヘスペリジン糖付加物（αＧ-ヘスペリジンＰＡ−Ｔ、東洋精糖製、Ｙ／（Ｘ＋Ｙ）＝０．３３）を添加した。これに蓋をした後、内容物を溶解して、容器詰め液体調味料（試験品１３〜２２）を製造した。また、成分（Ａ）と成分（Ｃ）を含まず、成分（Ｂ）を各試験品と同濃度含有するサンプルを、各試験品についてフラボノイド類由来の異味を評価する際の対照品とした。また、成分（Ｂ）を含まず、成分（Ａ）と成分（Ｃ）を同濃度含有するサンプル（試験品１０）を、各試験品について塩味を評価する際の対照品とした。これらの風味について、（１）と同様の基準で官能評価を行った。その結果を表２に示す。
【００７８】
【表２】
【００７９】
表２に示すように、試験品１３〜２１では、対照品よりもフラボノイド類由来の苦味、渋味、エグ味が抑制された。また、試験品１４〜２１では、対照品よりも塩味の持続性が、強く感じられた。一方、エタノールを含まない試験品２２では、すっきりとした感じが付与されず、好ましいものではなかった。
このようにフラボノイド類とエタノールとを含有することにより、容器詰め液体調味料の風味が改善することが示された。
【００８０】
（３）風味評価３
表３に示す配合で、ガラス製サンプル瓶（５０ｍＬ容）に浄水、食塩、グルタミン酸モノナトリウム、エタノール（和光純薬工業）、ヘスペリジン糖付加物（αＧ-ヘスペリジンＰＡ−Ｔ、東洋精糖製）を添加した。これに蓋をした後、内容物を溶解して、容器詰め液体調味料（試験品２４）を製造した。また、成分（Ａ）と成分（Ｃ）を含まず、成分（Ｂ）を各試験品と同濃度含有するサンプルを、各試験品についてフラボノイド類由来の異味を評価する際の対照品とした。また、成分（Ｂ）を含まず、成分（Ａ）と成分（Ｃ）を同濃度含有するサンプル（試験品１０）を、各試験品について塩味を評価する際の対照品とした。試験品２３を後味の対照品とした。フラボノイド類由来の異味、塩味の持続性については、（１）と同様の基準で官能評価を行った。後味については、下記基準にて官能評価を行った。その結果を表３に示す。
【００８１】
〔後味の評価基準〕
ａ：対照品に比べて、塩味と旨味が一体化し、適度な持続性を有し、非常に良好な後味を呈する。
ｂ：対照品に比べて、塩味と旨味が一体化し、持続性を有し、良好な後味を呈する。
ｃ：対照品に比べて、塩味と旨味がやや一体化し、持続性を有し、やや良好な後味を呈する。
ｄ：塩味と旨味が一体化せず、対照品と同等の後味である。
ｅ：対照品よりも塩味と旨味が一体化せず、好ましくない後味を呈する。
【００８２】
【表３】
【００８３】
表３に示すように、試験品２３では、塩味と旨味がバラバラで一体感がなく、後味は持続せず好ましいものではなかった。これに対して、試験品２４では、フラボノイド類由来の苦味、渋味、エグ味が全く感じられなく、塩味と旨味が一体化し、適度な持続性とすっきりした風味を有し、好ましいものであった。
このようにうま味調味料を含有することにより、一層風味が向上することが明らかとなった。
【００８４】
（４）容器詰め液体調味料Ｒ
醤油（キッコーマン（株）／特撰丸大豆醤油）５００部と減塩醤油（ヤマサ醤油（株）／減塩しょうゆ）５００質量部とを混合したものに、ヘスペリジン糖付加物（αＧ-ヘスペリジンＰＡ−Ｔ、東洋精糖製）を５部添加した後、エタノールを加え攪拌、溶解した。これを８０℃に加熱した後、５００ｍＬのＰＥＴ容器に充填して、容器詰め液体調味料Ｒ（ナトリウム含量４．５％、エタノール含量４．５％）を得た。開栓して風味評価を行ったところ、フラボノイド類由来の異味が全く感じられなく、塩カドが抑制され、適度な塩味の持続性とすっきりした風味を有し、好ましいものであった。
【００８５】
（５）食品
上記（４）で製造した容器詰め液体調味料Ｒを用いて、下記方法により、飲食品（刺身、卵焼き）を作製した。
【００８６】
＜刺身＞
市販のマグロ切り身を包丁で５ｍｍの厚さに切り、開栓して皿に注いだ容器詰め液体調味料Ｒにつけて、刺身を作製した。
【００８７】
＜卵焼き＞
鶏卵（５０ｇ）を箸でときほぐし、開栓した容器詰め液体調味料Ｒを１．９ｇ加え、混合した。次いで、テフロン（登録商標）製フライパンに、サラダ油０．８ｇを入れて火にかけた。ここに、とき卵を注ぎ、箸で成形して、卵焼きを作製した。
【００８８】
（６）液体調味料１〜５
表４に示す配合で、ガラス製サンプル瓶（５０ｍＬ容）に減塩醤油（丸大豆減塩しょうゆ、キッコーマン）、各種フラボノイド類を添加し、閉栓して容器詰め液体調味料１〜５を調製した。
【００８９】
【表４】
【００９０】
（７）色調評価
鶏卵（５０ｇ）を箸でときほぐし、（６）で調製した液体調味料を３ｇ加え、混合した。次いで、テフロン（登録商標）製フライパンに、サラダ油０．８ｇを入れて火にかけた（都市ガス流量４Ｌ／分）。ここに、とき卵を注ぎ、箸で成形して、卵焼きを作製した。得られた卵焼きの色調を、下記評価基準にて、目視で評価した。尚、液体調味料１（フラボノイド類を添加しない減塩醤油）で作製した卵焼きを対照品とした。その結果を表４に示す。
【００９１】
＜評価基準＞
○；対照品と同等の色調で、好ましい。
△；対照品よりは、ややくすんでいるが、許容できる色調で、やや好ましい。
×；対照品よりも、くすみが大で黒褐色となり、許容できない色調で、好ましくない。
【００９２】
表４に示すように、液体調味料２、３を用いて作製した卵焼きは、作製中から徐々に色調がくすみ、黒褐色に変化して好ましいものではなかった。これに対し、液体調味料４、５を使用して作製した卵焼きは、フラボノイド類を含有するにもかかわらず、対照品と同等の色調を呈し、好ましいものであった。
【００９３】
このように、Ｙ／（Ｘ＋Ｙ）＝０であるフラボノイド類を含有する液体調味料２、３の場合は、卵料理の色調変化が顕著で好ましくないものであった。一方、Ｙ／（Ｘ＋Ｙ）＝０．２５であるフラボノイド類を含む液体調味料４の場合、フラボノイド類が添加されているにもかかわらず、フラボノイド類未添加の液体調味料１の場合と同等の色調を呈し、好ましいものであった。また、Ｙ／（Ｘ＋Ｙ）＝０．３３であるフラボノイド類を含む液体調味料５の場合も、同様に良好な色調であった。
【００９４】
（８）動物試験
ａ）使用動物と飼育条件
１７週齢の雄性自然発症高血圧ラット（ＳＨＲ）を室温２５±１℃、湿度５５±１０％ＲＨ、照明時間１２時間（午前７時〜午後７時）で飼育した（１群４匹）。
【００９５】
ｂ）サンプル
減塩醤油にヘスペリジン糖付加物（αＧ-ヘスペリジンＰＡ−Ｔ、東洋精糖製）を２ｍｇ/ｍｌ、４ｍｇ/ｍｌ、１０ｍｇ/ｍｌ、２０ｍｇ/ｍｌ、４０ｍｇ/ｍｌとなるように添加したサンプルを調製し、本発明品とした。ヘスペリジン糖付加物を添加しない減塩醤油を比較品とした。
【００９６】
ｃ）試験方法
絶食したＳＨＲに、金属製胃ゾンデを用いて、サンプルを強制的に経口投与した（５ｍｌ／ｋｇ）。本発明品のヘスペリジン糖付加物の投与量としては各々、１０ｍｇ/ｋｇ、２０ｍｇ/ｋｇ、５０ｍｇ/ｋｇ、１００ｍｇ/ｋｇ、２００ｍｇ/ｋｇであった。経口投与前と投与６時間後の尾動脈収縮期血圧（ＳＢＰ）を、市販ラット用非観式血圧測定装置（ソフトロン社製）を用いて測定した。投与６時間後の測定値について、初期値からの変化率を算出した。
得られた測定結果は、変化率の平均値及び標準誤差（ＳＥ）で表してＤｕｎｎｅｔｔ‘ｓ ｔｅｓｔを行った。
【００９７】
ｄ）結果
投与前のＳＢＰ値は、２０９ｍｍHgであった。比較品については、ＳＢＰが−４．２±１．０％変化した。一方、本発明品のＳＢＰ変化率は、１０ｍｇ/ｋｇが−７．７±２．７％、２０ｍｇ/ｋｇが−１２．１±１．９％（５％有意）、５０ｍｇ/ｋｇが−１２．５±０．９％（１％有意）、１００ｍｇ/ｋｇが−１０．６±１．４％（５％有意）、２００ｍｇ/ｋｇが−１２．７±２．１％（５％有意）であった。
このように、本発明品は血圧降下作用を有することが示された。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）、
（Ａ）ナトリウム ２．２〜６．２質量％
（Ｂ）フラボノイド類 ０．０５〜２質量％
（Ｃ）エタノール ２〜７質量％
を含有する容器詰め液体調味料であって、
（Ｂ）フラボノイド類がヘスペリジンのグルコース付加物であり、ヘスペリジンのグルコース付加物の含有量がナトリウム１００質量部に対して２．５〜２５質量部である、容器詰め液体調味料。
【請求項２】
更に（Ｄ）うま味調味料を０．１〜１０質量％含有する請求項１に記載の容器詰め液体調味料。
【請求項３】
液体調味料が、醤油類である請求項１又は２に記載の容器詰め液体調味料。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の容器詰め液体調味料を使用した食品の製造方法。
【請求項１】
次の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）、
（Ａ）ナトリウム ２．２〜６．２質量％
（Ｂ）フラボノイド類 ０．０５〜２質量％
（Ｃ）エタノール ２〜７質量％
を含有する容器詰め液体調味料であって、
（Ｂ）フラボノイド類がヘスペリジンのグルコース付加物であり、ヘスペリジンのグルコース付加物の含有量がナトリウム１００質量部に対して２．５〜２５質量部である、容器詰め液体調味料。
【請求項２】
更に（Ｄ）うま味調味料を０．１〜１０質量％含有する請求項１に記載の容器詰め液体調味料。
【請求項３】
液体調味料が、醤油類である請求項１又は２に記載の容器詰め液体調味料。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の容器詰め液体調味料を使用した食品の製造方法。
【公開番号】特開２０１２−１０５６７４（Ｐ２０１２−１０５６７４Ａ）
【公開日】平成２４年６月７日（２０１２．６．７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１２−４５１４１（Ｐ２０１２−４５１４１）
【出願日】平成２４年３月１日（２０１２．３．１）
【分割の表示】特願２００６−１３０１１１（Ｐ２００６−１３０１１１）の分割
【原出願日】平成１８年５月９日（２００６．５．９）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年６月７日（２０１２．６．７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２４年３月１日（２０１２．３．１）
【分割の表示】特願２００６−１３０１１１（Ｐ２００６−１３０１１１）の分割
【原出願日】平成１８年５月９日（２００６．５．９）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
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