常温流通食品セットおよびそれを用いた加工米飯調理物
【課題】電子レンジ調理加熱などの短時間加熱でチャーハンなどの調理物を容易に得ることができる、安価で食味・食感に優れ、米飯の粘着のない常温流通食品セットおよびそのセットを用いて加熱調理して得られるチャーハンなどの加工米飯調理物の提供。
【解決手段】少なくとも（イ）所定量容器に密封した炊飯米２、（ロ）所定量容器に密封・殺菌した具材３、および（ハ）所定量容器に密封し必要に応じて殺菌したトッピング４を含む常温流通食品セット１において、前記炊飯米として、精白米を洗米後、浸漬水に浸漬し、次いで浸漬水から取り出し、炊飯直前に炊き水を添加して炊飯し得られる炊飯米であって、グルコノデルタラクトン、食用有機酸などを所定量含有するとともに、植物油脂および調理用塩を必須成分として含む浸漬水および／または炊き水を用いて炊飯後の米飯のｐＨが４．０〜４．８となるように調整された炊飯米を用いることにより課題を解決できる。
【解決手段】少なくとも（イ）所定量容器に密封した炊飯米２、（ロ）所定量容器に密封・殺菌した具材３、および（ハ）所定量容器に密封し必要に応じて殺菌したトッピング４を含む常温流通食品セット１において、前記炊飯米として、精白米を洗米後、浸漬水に浸漬し、次いで浸漬水から取り出し、炊飯直前に炊き水を添加して炊飯し得られる炊飯米であって、グルコノデルタラクトン、食用有機酸などを所定量含有するとともに、植物油脂および調理用塩を必須成分として含む浸漬水および／または炊き水を用いて炊飯後の米飯のｐＨが４．０〜４．８となるように調整された炊飯米を用いることにより課題を解決できる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、常温流通食品セットおよびそれを用いたチャーハンなどの加工米飯調理物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、チャーハンなどの加工米飯調理物を凍結した後に包装した冷凍食品が市場に出回っている（例えば、特許文献１〜３参照）。
また、チャーハンなどの加工米飯調理物を合成樹脂フィルム等の袋に充填、密封した後加圧殺菌した常温流通レトルト品（例えば、特許文献４参照）や、合成樹脂フィルム等の袋に米に具材、調味料、香辛料、油脂などを混合した混合物を充填、密封した後加圧殺菌すると同時に炊飯してチャーハンなどの常温流通レトルト米飯を製造する方法（例えば、特許文献５参照）等が知られている。
【０００３】
また精白米を洗米し、更に紫外線、マイクロ波、オゾンの何れかで無菌状態になるまで殺菌し、それを無菌袋に真空で袋詰めにしたすぐ炊ける米の加工方法（例えば、特許文献６参照）が知られている。
【特許文献１】特開平９−２２４６２５号公報
【特許文献２】特許第３７００４０４号公報
【特許文献３】特開２００２−１９１３０４号公報
【特許文献４】特許第２５６１１６１号公報
【特許文献５】特開平８−１９５号公報
【特許文献６】特開昭６１−５７５０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、従来の冷凍食品は、長期保存可能である利点があるが、凍結したり、カットあるいはクラッシュするなどの工程が必要となり、手間がかかって、コストアップになる問題があるとともに、一旦調理した加工米飯を凍結し、食する際には解凍、加熱を行うので食味、食感が低下する問題がある。
また、常温流通レトルト米飯は高温加熱処理（例えば、１２０℃、２０〜３０分間加熱）を行うため、味と香りが維持できず、風味、食感が損なわれるなどの問題がある。
紫外線、マイクロ波、オゾンの何れかで無菌状態になるまで洗米した精白米を殺菌し、それを無菌袋に真空で袋詰めにする方法であっても米に汚染している菌は完全殺菌することは至難である。
【０００５】
本発明の第１の目的は、一般の人でも例えば電子レンジ調理加熱などの短時間加熱でチャーハンなどの調理物を容易に得ることができる、安価で食味・食感に優れ、米飯の粘着がなく良好なパラパラ感を有する長期常温流通可能な常温流通食品セットを提供することであり、
本発明の第２の目的は、そのような常温流通食品セットを用いて加熱調理して得られるチャーハンなどの加工米飯調理物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解消するための本発明の請求項１に記載の常温流通食品セットは、少なくとも（イ）所定量容器に密封した炊飯米、（ロ）所定量容器に密封・殺菌した具材、および（ハ）所定量容器に密封し必要に応じて殺菌したトッピングを含む常温流通食品セットにおいて、
前記炊飯米として、精白米を洗米後、浸漬水に浸漬し、次いで浸漬水から取り出し、炊飯直前に炊き水を添加して炊飯し得られる炊飯米であって、グルコノデルタラクトン、食用有機酸またはその塩あるいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つを所定量含有するとともに、乳化剤を必要に応じて添加した植物油脂および調理用塩を必須成分として含む浸漬水および／または炊き水を用いて炊飯後の米飯のｐＨが４．０〜４．８となるように調整された炊飯米を用いることを特徴とする。
【０００７】
本発明の請求項２に記載の常温流通食品セットは、請求項１に記載の常温流通食品セットにおいて、
食用有機酸がクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸、乳酸、酢酸、アジピン酸、フィチン酸、アスコルビン酸あるいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つの食用有機酸であることを特徴とする。
【０００８】
本発明の請求項３に記載の常温流通食品セットは、請求項１に記載の常温流通食品セットにおいて、有機酸の塩がカリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩およびこれらの混合物から選択される少なくとも一つの有機酸の塩であることを特徴とする。
【０００９】
本発明の請求項４は、請求項１から請求項３のいずれかに記載の常温流通食品セットの（イ）炊飯米、（ロ）具材、（ハ）トッピングを各容器から取り出して混合し、加熱して調理したことを特徴とする加工米飯調理物である。
【００１０】
本発明の請求項５に記載の加工米飯調理物は、請求項４記載の加工米飯調理物において、チャーハンであることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の請求項１に記載の常温流通食品セットは、少なくとも（イ）所定量容器に密封した炊飯米、（ロ）所定量容器に密封・殺菌した具材、および（ハ）所定量容器に密封し必要に応じて殺菌したトッピングを含む常温流通食品セットにおいて、
前記炊飯米として、精白米を洗米後、浸漬水に浸漬し、次いで浸漬水から取り出し、炊飯直前に炊き水を添加して炊飯し得られる炊飯米であって、グルコノデルタラクトン、食用有機酸またはその塩あるいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つを所定量含有するとともに、乳化剤を必要に応じて添加した植物油脂および調理用塩を必須成分として含む浸漬水および／または炊き水を用いて炊飯後の米飯のｐＨが４．０〜４．８となるように調整された炊飯米を用いることを特徴とするものであり、
炊飯米は好気性菌や嫌気性菌などの増殖や活動を抑えることができるので、常温で長期保存しても炊きたての味と香りが維持でき、具材およびトッピングも常温で長期保存できるので、長期常温流通が可能な上、食する際には、炊飯米、具材、トッピングを各容器から取り出して混合し、例えば電子レンジ調理加熱などの短時間加熱でチャーハンなどの調理物を容易に得ることができ、そして安価で米飯の粘着がなく良好なパラパラ感を有し、食味・食感に優れるという顕著な効果を奏する。
【００１２】
本発明の請求項２に記載の常温流通食品セットは、請求項１に記載の常温流通食品セットにおいて、
食用有機酸がクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸、乳酸、酢酸、アジピン酸、フィチン酸、アスコルビン酸あるいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つの食用有機酸であることを特徴とするものであり、
好気性菌や嫌気性菌などの増殖や活動を抑えることができる上、食味・食感への影響がなく、食味・食感に優れる炊飯米が得られ、入手も容易であるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００１３】
本発明の請求項３に記載の常温流通食品セットは、請求項１に記載の常温流通食品セットにおいて、有機酸の塩がカリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩およびこれらの混合物から選択される少なくとも一つの有機酸の塩であることを特徴とするものであり、
好気性菌や嫌気性菌などの増殖や活動を抑えることができる上、食味・食感への影響がなく、食味・食感に優れる炊飯米が得られ、入手も容易であるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００１４】
本発明の請求項４は、請求項１から請求項３のいずれかに記載の常温流通食品セットの（イ）炊飯米、（ロ）具材、（ハ）トッピングを各容器から取り出して混合し、加熱して調理したことを特徴とする加工米飯調理物であり、
例えば電子レンジ調理加熱などの短時間加熱で米飯の粘着がなく良好なパラパラ感を有し、食味・食感に優れるチャーハンなどの調理物を容易に得ることができるという顕著な効果を奏する。
【００１５】
本発明の請求項５に記載の加工米飯調理物は、請求項４記載の加工米飯調理物において、チャーハンであることを特徴とするであり、
例えば電子レンジ調理加熱などの短時間加熱で米飯の粘着がなく良好なパラパラ感を有し、食味・食感に優れるチャーハンを容易に得ることができるという顕著な効果を奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
次に本発明を図を用いて実施の形態に基づいて詳細に説明する。
図１は、本発明の常温流通食品セットを説明する説明図である。
図１に示したように本発明の常温流通食品セット１は、グルコノデルタラクトン、食用有機酸またはその塩あるいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つを所定量含有するとともに、乳化剤を必要に応じて添加した植物油脂および調理用塩を必須成分として含む浸漬水および／または炊き水を用いて炊飯後の米飯のｐＨが４．０〜４．８となるように調整された炊飯米を所定量ガスバリヤー性耐熱容器中に充填し、完全に密封した包装体２、具材を同様の容器中に充填し、密封しレトルト殺菌した包装体３、トッピングを同様の容器中に充填し、密封し必要に応じてレトルト殺菌した包装体４をセットにして収容した包装体５とから構成されている。
本発明の常温流通食品セット１０中の各容器２、３、４から炊飯米、具材、トッピングを取り出して混合し、電子レンジ調理加熱などの短時間加熱により調理すると、米飯の粘着がなく良好なパラパラ感を有し、食味・食感に優れるチャーハンなどの調理物を容易に得ることができる。
【００１７】
図２は、本発明の常温流通食品セットの他の例を説明する説明図である。
図３は図２に示した常温流通食品セットを用いて、電子レンジで加熱調理して食する１例を説明する説明図である。
図２および図３に示したように１０Ａは本発明の常温流通食品セットである。 本発明の常温流通食品セット１０Ａは、グルコノデルタラクトン、食用有機酸またはその塩あるいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つを所定量含有するとともに、乳化剤を必要に応じて添加した植物油脂および調理用塩を必須成分として含む浸漬水および／または炊き水を用いて炊飯後の米飯のｐＨが４．０〜４．８となるように調整された炊飯米を所定量充填し密封したガスバリヤー性耐熱容器１１の上に、具材を図に示した容器中に充填し、密封しレトルト殺菌した包装体１２、およびトッピングを図に示した容器中に充填し、密封し必要に応じてレトルト殺菌した包装体１９を載せて、底部側からその上部側を経て底部側にわたるように縦巻き状にするスリーブ型カートン１３にて包装してなるものである。
【００１８】
耐熱容器１１の内部には、前記のようにグルコノデルタラクトン、食用有機酸またはその塩あるいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つを所定量含有するとともに、乳化剤を必要に応じて添加した植物油脂および調理用塩を必須成分として含む浸漬水および／または炊き水を用いて炊飯後の米飯のｐＨが４．０〜４．８となるように調整された炊飯米が所定量充填され、上面開口を柔軟で耐熱性のある樹脂シートからなる蓋材１４で覆って、開口周縁をヒートシールして閉じて完全に密封してあるが、蓋材１４は必要時に手操作で剥ぎ取ることができるシール強度でヒートシールしてある。
【００１９】
包装袋１２の中には、前記炊飯米と合わせて食することのできる具材を充填して、密封し、レトルト殺菌した具材が電子レンジ加熱調理を行なえるように前加工されて収容されていて、相対向した二枚の樹脂シート又は金属箔のラミネート材からなる包装材料の辺部同士をヒートシールすることにより全体として略偏平となるように形成されている。
【００２０】
包装袋１９の中には、前記炊飯米と合わせて食することのできるトッピングを充填して、密封し、必要に応じてレトルト殺菌したトッピングが電子レンジ加熱調理を行なえるように前加工されて収容されていて、相対向した二枚の樹脂シート又は金属箔のラミネート材からなる包装材料の辺部同士をヒートシールすることにより全体として略偏平となるように形成されている。
【００２１】
電子レンジ加熱調理する際は、まず耐熱容器１１のスリーブ型カートン１３のカバー部１５を開き、耐熱容器１１の蓋材１４の一部を捲って開くとともに、前記包装袋１２を開封し、蓋材１４を捲って形成した開口から包装袋１２側の具材を耐熱容器１１に入れ、次いで前記包装袋１９を開封し、蓋材１４を捲って形成した開口から包装袋１９側のトッピングを耐熱容器１１に入れて前記炊飯米と均一に合わせる。
次に、蓋材１４を戻して開口を閉じるとともに、カバー部１５を戻してそのカバー部１５の係止爪１６を座部１７における係止部１８に係止させる。こうすることによりカバー部１５は蓋材１４を覆うように被せ付けられた状態が維持される。そして、スリーブ型カートン１３と耐熱容器１１との組み合わせとなった包装体１０を前記カバー部１５が被せ付けられた形態のまま電子レンジの庫内に入れ、電子レンジ加熱調理を短時間行なう。
【００２２】
加熱が終了したら、常温流通食品セット１０Ａを電子レンジ庫内から取り出し、カバー部１５を開き、蓋材１４を取り除くことにより、本発明の加工米飯調理物を食することができる。
電子レンジ加熱調理されて熱くなった耐熱容器１１に直接触れることなく取り扱うことができるので火傷を防ぐことができる。
【００２３】
本発明で用いる精白米とは、うるち米、もち米、ワイルドライス、玄米などの精白物である。また必要に応じてこれらの半調理、半加熱物などのα化米および他の穀類などを添加することもできる。
【００２４】
本発明において精白米は常法に従い洗米を行う。精白米を洗米後、浸漬水に浸漬する。通常、生米の水分含量は１０〜１８％であるので、精白米の水分含量が約２０〜５０％となるように水に浸漬したり、水を噴霧したりすることが知られているが、この範囲に限定されるものではない。
精白米を浸漬水から取り出し、引き続き炊飯直前に米に対して例えば１．０〜１．５倍量の炊き水を添加し、常法に従いガス、電気、蒸気などの熱源を用いて常圧炊飯を行う。
【００２５】
このようにして炊飯した後、米飯が比較的温かい約６０℃以上のうちに、無菌設備中でバリヤー性耐熱容器中に必要に応じて脱酸素剤と共に充填し、例えばヒートシール機で完全に密封する。
例えば、米国航空宇宙局（ＮＡＳＡ）の規格でクラス１００〜クラス１００００のクリーンルームやクリーンブース内等で無菌充填を行なう。無菌充填を行なう際には使用する設備・包材・容器・脱酸素剤等は充分に滅菌されたものを使用する。
【００２６】
好ましいガスバリヤー性耐熱容器包装体は、加熱に耐えうる容器であって、空気不透過性のものが好ましく、細菌などの侵入を防ぎ得るものであり、その形態は限定されるものではなく、例えば耐熱性合成樹脂からなるトレーなどの耐熱容器か、耐熱性合成樹脂フィルムからなる耐熱プラスチック袋を例示することができる。
例えば、耐熱容器は、塩化ビニリデンフィルムを中間層とし、上下層には、ポリプロピレンを積層しこれを容器状に成形したものと上蓋フィルム（ＰＥＴ／Ｋナイロン／ポリエチレン系シーラント）などが使用できる。
またそのままの状態で電子レンジ加熱調理しない場合は、金属箔のラミネート材からなるトレーなどの耐熱容器か、金属箔のラミネート材からなる耐熱プラスチック袋を使用することもできる。
【００２７】
上記のような米飯の製造方法において、本発明においては、グルコノデルタラクトンや食用有機酸あるいはその塩を少なくとも一つ所定量含有するとともに、乳化剤を必要に応じて添加した植物油脂および調理用塩を必須成分として含む含有する浸漬水および／または炊き水を用いて炊飯後の米飯のｐＨが４．０〜４．８となるように調整することが、好気性菌や嫌気性菌などの増殖や活動を抑えることができ、長期保存しても炊きたての味と香りが維持でき、かつ米飯の粘着のない良好なパラパラ感を有する米飯を製造するために必要である。
【００２８】
本発明で用いるグルコノデルタラクトンは食品添加物であり、本発明において好ましく用いることができる。
本発明で用いる上記の食用有機酸は食品添加物として認められている食用酸であり、例えば、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸、乳酸、酢酸、アジピン酸、フィチン酸、アスコルビン酸あるいはこれらの混合物などを挙げることができるが、長期保存性と食味とを同時に満足させるためにはクエン酸、グルコン酸あるいはこれらの混合物は好ましく使用することができる。
本発明で用いる上記の食用有機酸の塩としては、カリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩およびこれらの混合物などを挙げることができる。
またグルコノデルタラクトンとこれらの食用有機酸やその塩との混合物も使用することができる。
【００２９】
食用有機酸を使用せずに炊飯した炊飯後の米飯のｐＨは約６．７であり、この米飯は食味は優れているが、長期保存性に劣るので、本発明においては炊飯後の米飯のｐＨを４．０〜４．８となるように調整することにより食中毒菌の増殖を防止することが可能であることを究明した。
ｐＨ値を低く調整するほど、食中毒菌の増殖防止効果は高まるが、食味に悪影響がでるので好ましくなく、逆にｐＨ値を高く調整すると、長期保存性が悪化するので、長期保存食品として商品化するためには、常温で最低でも約６ケ月間は保存できる保存性が要求されることを考えて、炊飯後の米飯のｐＨを４．０〜４．８に制御するのが好ましいとの知見を得たものである。
【００３０】
本発明において、グルコノデルタラクトンや食用有機酸、植物油脂および調理用塩などを浸漬水や炊き水に添加して上記範囲内のｐＨ値に制御された米飯を製造するための具体的方法としては、
（１）精白米を洗米後、一定時間水に浸漬後、炊飯直前に炊き水にグルコノデルタラクトンや食用有機酸あるいはその塩、植物油脂および調理用塩などを添加し、炊飯する方法、
（２）精白米を洗米後、グルコノデルタラクトンや食用有機酸あるいはその塩、植物油脂および調理用塩などを含む溶液中に一定時間浸漬し、ｐＨ値を低下させ、そのまま炊飯する方法、
（３）精白米を洗米後、グルコノデルタラクトンや食用有機酸あるいはその塩、植物油脂および調理用塩などを含む溶液中に一定時間浸漬し、ｐＨをある程度低下させ、さらに炊飯直前に炊き水にグルコノデルタラクトンや食用有機酸あるいはその塩などを添加し、炊飯する方法、
があるが、最終ｐＨ値の安定度と品質の観点等より、（３）の方法によるのが最も現実的であり好ましい方法である。
【００３１】
本発明で用いる植物油脂は、使用時に液状を呈するものであれば特に限定されるものではないが、例えば、コーン油、大豆油、なたね油、ごま油、こめ油、サフラワー油、やし油、パーム油、カカオ油、ひまわり油、綿実油などを挙げることができるが、オリーブオイル、なたね油、コーン油、ひまわり油、綿実油、ぶどう種子油、サフラワー油などあるいはこれらの２種以上を混合・調整されたものが使用しやすく好ましく使用できる。
植物油脂の浸漬水や炊き水への添加量は炊飯後の米飯の粘着を抑制ないし防止できる添加量であればよく、例えば浸漬水や炊き水全体に対して０．１〜０．３質量％である。０．１質量％未満では米飯の粘着を抑制ないし防止できない恐れがあり、０．３質量％を超えると米飯の食味、食感を損なう恐れがある。
植物油脂に乳化剤を添加せずに高速攪拌するなどして浸漬水や炊き水へ均一に分散させて使用することも可能であるが、植物油脂に乳化剤を適宜添加して浸漬水や炊き水へ均一に乳化分散させて使用することが好ましい。使用する乳化剤は食用乳化剤が好ましい。
【００３２】
本発明で用いる調理用塩は、特に限定されるものではなく、食塩、岩塩などいずれも使用できる。調理用塩の添加量は、例えば浸漬水や炊き水全体に対して１〜２質量％である。１質量％未満では米飯の粘着を抑制ないし防止できない恐れがあり、２質量％を超えると米飯の食味、食感を損なう恐れがある。
【００３３】
浸漬水や炊き水へ、所定量の植物油脂および調理用塩を添加することにより、炊飯後の米飯の互いの付着を防止できるとともにほぐれ感を付与することができる。
【００３４】
本発明で用いる具材は、具体的には、例えば、鶏卵などの卵類、植物油脂、キャベツ、レタス、シュンギクなどの葉菜、ゴボウ、ニンジン、ショウガ、ニンニクなどの根菜、セロリ、玉ねぎ、長ねぎ、フキなどの茎類、カリフラワー、ブロッコリーなどの花菜などの野菜類、鮭、アサリ、カニ、イカ、タコなどの魚貝類、牛肉、豚肉、鳥肉などの畜肉類などの１種または２種以上、その他調味料、着色料、乳化剤などを添加して調理したものを挙げることができる。
具材は所定量ガスバリヤー性耐熱容器中に充填し、密封し例えばレトルト殺菌処理を行う。
【００３５】
本発明で用いるトッピングは、具体的には、例えば、調味料を含む前記植物油脂および／または動物油脂、乳化剤、酸化防止剤、その他調味料、調理用塩、砂糖その他を添加して調理したものを挙げることができる。
このトッピングは所定量ガスバリヤー性耐熱容器中に充填し、密封し例えばレトルト殺菌処理を行う。
本発明で用いる動物油脂は、具体的には、例えば、バター、ヘット、ラードなどを挙げることができる。動物油脂を用いると、ボリューム感を付与することができるので好ましい。
【００３６】
本発明において、本発明の主旨を逸脱しない範囲で米飯、具材、トッピングにさらに着色料、その他食品添加物を添加してもよい。
【実施例】
【００３７】
次に実施例により本発明を詳しく説明するが、本発明の主旨を逸脱しない限りこれらの実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
含水率１５％の精白米を洗米後、浸漬水として水を用い、それに６０分間浸漬して含水率３２％とした浸漬米を得た。
炊飯直前に炊き水として並塩１質量％、乳化油脂（商品名：ＮＳ−１００、日本油脂製）０．２質量％、グルコン酸１質量％含有する炊飯水を浸漬米８ｋｇに対して６．５リットル用いガス式炊飯器約２５分炊飯し、含水率５５〜６５質量％の炊飯米を得た。炊飯後の米飯のｐＨ値を下記の測定法で測定した結果、４．５〜４．７であった。
【００３８】
ｐＨ測定は以下の方法によった。
（１）米飯２０ｇに対して、５０ｃｃの蒸留水を加え、ホモゲナイザーにて処理する。
（２）５分間放置後、ｐＨメーター［東亜電波工業（株）製ＨＭ−３０Ｓ］にてＰＨを測定する。
【００３９】
米飯が約６０℃の状態で、クラス１００のバイオクリーンルーム内で、バリヤー性耐熱容器として、ＰＰ／ＥＶＯＨ／ＰＰからなるドライラミネート材を袋状に製袋し、一部ヒートシールしていない未溶着部を設けたプラスチック袋を用い、必要に応じて脱酸素剤と共に充填し、ヒートシール機でヒートシールして完全に密封した。
【００４０】
次に焼豚３０質量％、卵６５質量％、コーン油５質量％からなる具材を調理した。この具材をガスバリヤー性耐熱容器中に充填し、密封しレトルト殺菌処理（１２０℃、２０〜３０分間加熱）を行った。
【００４１】
次に調味料を含む油脂６０質量％、乳化剤（ＨＬＢ＝５、シュガーエステルＳ−５７０、三菱化学フーズ製）１．５質量％、粉体調味料３５質量％、調理用塩１質量％、砂糖１質量％、その他１．５質量％からなるトッピングを調理した。このトッピングをガスバリヤー性容器中に充填した。
【００４２】
上記（イ）所定量容器に密封した炊飯米、（ロ）所定量容器に密封・殺菌した具材、および（ハ）所定量容器に密封したトッピングからなる常温流通食品セットを常温で約１２ケ月間保存した後、それぞれ容器から取り出して混合し、電子レンジで３分間あたためてチャーハンを調理した。このチャーハンを食し、食味、食感、保存性を評価した。
また、（イ）所定量容器に密封した炊飯米を常温で約１２ケ月間保存した後、電子レンジで３分間あたためた炊飯米は異味異臭もなく、かすかに酸味を有しており、優れたパラパラ感を有し、たきたての食感を有していた。
チャーハンの食味、食感は訓練された味覚審査員を用い、官能評価した結果、米飯の粘着がなく、優れたパラパラ感を有し、食味・食感に優れていた。
【産業上の利用可能性】
【００４３】
本発明の常温流通食品セットは、少なくとも（イ）所定量容器に密封した炊飯米、（ロ）所定量容器に密封・殺菌した具材、および（ハ）所定量容器に密封し必要に応じて殺菌したトッピングを含む常温流通食品セットにおいて、
前記炊飯米として、精白米を洗米後、浸漬水に浸漬し、次いで浸漬水から取り出し、炊飯直前に炊き水を添加して炊飯し得られる炊飯米であって、グルコノデルタラクトン、食用有機酸またはその塩あるいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つを所定量含有するとともに、乳化剤を必要に応じて添加した植物油脂および調理用塩を必須成分として含む浸漬水および／または炊き水を用いて炊飯後の米飯のｐＨが４．０〜４．８となるように調整された炊飯米を用いることを特徴とするものであり、
炊飯米は、好気性菌や嫌気性菌などの増殖や活動を抑えることができるので、常温で長期保存しても炊きたての味と香りが維持でき、具材およびトッピングも常温で長期保存できるので、長期常温流通が可能な上、食する際には、炊飯米、具材、トッピングを各容器から取り出して混合し、例えば、電子レンジ調理加熱などの短時間加熱でチャーハンなどの調理物を容易に得ることができ、安価で米飯の粘着がなく良好なパラパラ感を有し、食味・食感に優れるという顕著な効果を奏するので、産業上の利用価値が高い。
【図面の簡単な説明】
【００４４】
【図１】本発明の常温流通食品セットを模式的に説明する説明図である。
【図２】本発明の常温流通食品セットの他の例を説明する説明図である。
【図３】図２に示した常温流通食品セットを用いて、電子レンジで加熱調理して食する１例を説明する説明図である。
【符号の説明】
【００４５】
１、１０Ａ 常温流通食品セット
２ 炊飯後の米飯を所定量ガスバリヤー性耐熱容器中に充填し、完全に密封した包装体
３、１２ 具材を同様の容器中に充填し、密封しレトルト殺菌した包装体
４、１９ トッピングを同様の容器中に充填し、密封しレトルト殺菌した包装体５ セットを収容した包装体
１１ ガスバリヤー性耐熱容器
１３ スリーブ型カートン
１４ 蓋材
１５ カバー部
１６ 係止爪
１７ 座部
１８ 係止部
【技術分野】
【０００１】
本発明は、常温流通食品セットおよびそれを用いたチャーハンなどの加工米飯調理物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、チャーハンなどの加工米飯調理物を凍結した後に包装した冷凍食品が市場に出回っている（例えば、特許文献１〜３参照）。
また、チャーハンなどの加工米飯調理物を合成樹脂フィルム等の袋に充填、密封した後加圧殺菌した常温流通レトルト品（例えば、特許文献４参照）や、合成樹脂フィルム等の袋に米に具材、調味料、香辛料、油脂などを混合した混合物を充填、密封した後加圧殺菌すると同時に炊飯してチャーハンなどの常温流通レトルト米飯を製造する方法（例えば、特許文献５参照）等が知られている。
【０００３】
また精白米を洗米し、更に紫外線、マイクロ波、オゾンの何れかで無菌状態になるまで殺菌し、それを無菌袋に真空で袋詰めにしたすぐ炊ける米の加工方法（例えば、特許文献６参照）が知られている。
【特許文献１】特開平９−２２４６２５号公報
【特許文献２】特許第３７００４０４号公報
【特許文献３】特開２００２−１９１３０４号公報
【特許文献４】特許第２５６１１６１号公報
【特許文献５】特開平８−１９５号公報
【特許文献６】特開昭６１−５７５０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、従来の冷凍食品は、長期保存可能である利点があるが、凍結したり、カットあるいはクラッシュするなどの工程が必要となり、手間がかかって、コストアップになる問題があるとともに、一旦調理した加工米飯を凍結し、食する際には解凍、加熱を行うので食味、食感が低下する問題がある。
また、常温流通レトルト米飯は高温加熱処理（例えば、１２０℃、２０〜３０分間加熱）を行うため、味と香りが維持できず、風味、食感が損なわれるなどの問題がある。
紫外線、マイクロ波、オゾンの何れかで無菌状態になるまで洗米した精白米を殺菌し、それを無菌袋に真空で袋詰めにする方法であっても米に汚染している菌は完全殺菌することは至難である。
【０００５】
本発明の第１の目的は、一般の人でも例えば電子レンジ調理加熱などの短時間加熱でチャーハンなどの調理物を容易に得ることができる、安価で食味・食感に優れ、米飯の粘着がなく良好なパラパラ感を有する長期常温流通可能な常温流通食品セットを提供することであり、
本発明の第２の目的は、そのような常温流通食品セットを用いて加熱調理して得られるチャーハンなどの加工米飯調理物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解消するための本発明の請求項１に記載の常温流通食品セットは、少なくとも（イ）所定量容器に密封した炊飯米、（ロ）所定量容器に密封・殺菌した具材、および（ハ）所定量容器に密封し必要に応じて殺菌したトッピングを含む常温流通食品セットにおいて、
前記炊飯米として、精白米を洗米後、浸漬水に浸漬し、次いで浸漬水から取り出し、炊飯直前に炊き水を添加して炊飯し得られる炊飯米であって、グルコノデルタラクトン、食用有機酸またはその塩あるいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つを所定量含有するとともに、乳化剤を必要に応じて添加した植物油脂および調理用塩を必須成分として含む浸漬水および／または炊き水を用いて炊飯後の米飯のｐＨが４．０〜４．８となるように調整された炊飯米を用いることを特徴とする。
【０００７】
本発明の請求項２に記載の常温流通食品セットは、請求項１に記載の常温流通食品セットにおいて、
食用有機酸がクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸、乳酸、酢酸、アジピン酸、フィチン酸、アスコルビン酸あるいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つの食用有機酸であることを特徴とする。
【０００８】
本発明の請求項３に記載の常温流通食品セットは、請求項１に記載の常温流通食品セットにおいて、有機酸の塩がカリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩およびこれらの混合物から選択される少なくとも一つの有機酸の塩であることを特徴とする。
【０００９】
本発明の請求項４は、請求項１から請求項３のいずれかに記載の常温流通食品セットの（イ）炊飯米、（ロ）具材、（ハ）トッピングを各容器から取り出して混合し、加熱して調理したことを特徴とする加工米飯調理物である。
【００１０】
本発明の請求項５に記載の加工米飯調理物は、請求項４記載の加工米飯調理物において、チャーハンであることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の請求項１に記載の常温流通食品セットは、少なくとも（イ）所定量容器に密封した炊飯米、（ロ）所定量容器に密封・殺菌した具材、および（ハ）所定量容器に密封し必要に応じて殺菌したトッピングを含む常温流通食品セットにおいて、
前記炊飯米として、精白米を洗米後、浸漬水に浸漬し、次いで浸漬水から取り出し、炊飯直前に炊き水を添加して炊飯し得られる炊飯米であって、グルコノデルタラクトン、食用有機酸またはその塩あるいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つを所定量含有するとともに、乳化剤を必要に応じて添加した植物油脂および調理用塩を必須成分として含む浸漬水および／または炊き水を用いて炊飯後の米飯のｐＨが４．０〜４．８となるように調整された炊飯米を用いることを特徴とするものであり、
炊飯米は好気性菌や嫌気性菌などの増殖や活動を抑えることができるので、常温で長期保存しても炊きたての味と香りが維持でき、具材およびトッピングも常温で長期保存できるので、長期常温流通が可能な上、食する際には、炊飯米、具材、トッピングを各容器から取り出して混合し、例えば電子レンジ調理加熱などの短時間加熱でチャーハンなどの調理物を容易に得ることができ、そして安価で米飯の粘着がなく良好なパラパラ感を有し、食味・食感に優れるという顕著な効果を奏する。
【００１２】
本発明の請求項２に記載の常温流通食品セットは、請求項１に記載の常温流通食品セットにおいて、
食用有機酸がクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸、乳酸、酢酸、アジピン酸、フィチン酸、アスコルビン酸あるいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つの食用有機酸であることを特徴とするものであり、
好気性菌や嫌気性菌などの増殖や活動を抑えることができる上、食味・食感への影響がなく、食味・食感に優れる炊飯米が得られ、入手も容易であるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００１３】
本発明の請求項３に記載の常温流通食品セットは、請求項１に記載の常温流通食品セットにおいて、有機酸の塩がカリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩およびこれらの混合物から選択される少なくとも一つの有機酸の塩であることを特徴とするものであり、
好気性菌や嫌気性菌などの増殖や活動を抑えることができる上、食味・食感への影響がなく、食味・食感に優れる炊飯米が得られ、入手も容易であるというさらなる顕著な効果を奏する。
【００１４】
本発明の請求項４は、請求項１から請求項３のいずれかに記載の常温流通食品セットの（イ）炊飯米、（ロ）具材、（ハ）トッピングを各容器から取り出して混合し、加熱して調理したことを特徴とする加工米飯調理物であり、
例えば電子レンジ調理加熱などの短時間加熱で米飯の粘着がなく良好なパラパラ感を有し、食味・食感に優れるチャーハンなどの調理物を容易に得ることができるという顕著な効果を奏する。
【００１５】
本発明の請求項５に記載の加工米飯調理物は、請求項４記載の加工米飯調理物において、チャーハンであることを特徴とするであり、
例えば電子レンジ調理加熱などの短時間加熱で米飯の粘着がなく良好なパラパラ感を有し、食味・食感に優れるチャーハンを容易に得ることができるという顕著な効果を奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
次に本発明を図を用いて実施の形態に基づいて詳細に説明する。
図１は、本発明の常温流通食品セットを説明する説明図である。
図１に示したように本発明の常温流通食品セット１は、グルコノデルタラクトン、食用有機酸またはその塩あるいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つを所定量含有するとともに、乳化剤を必要に応じて添加した植物油脂および調理用塩を必須成分として含む浸漬水および／または炊き水を用いて炊飯後の米飯のｐＨが４．０〜４．８となるように調整された炊飯米を所定量ガスバリヤー性耐熱容器中に充填し、完全に密封した包装体２、具材を同様の容器中に充填し、密封しレトルト殺菌した包装体３、トッピングを同様の容器中に充填し、密封し必要に応じてレトルト殺菌した包装体４をセットにして収容した包装体５とから構成されている。
本発明の常温流通食品セット１０中の各容器２、３、４から炊飯米、具材、トッピングを取り出して混合し、電子レンジ調理加熱などの短時間加熱により調理すると、米飯の粘着がなく良好なパラパラ感を有し、食味・食感に優れるチャーハンなどの調理物を容易に得ることができる。
【００１７】
図２は、本発明の常温流通食品セットの他の例を説明する説明図である。
図３は図２に示した常温流通食品セットを用いて、電子レンジで加熱調理して食する１例を説明する説明図である。
図２および図３に示したように１０Ａは本発明の常温流通食品セットである。 本発明の常温流通食品セット１０Ａは、グルコノデルタラクトン、食用有機酸またはその塩あるいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つを所定量含有するとともに、乳化剤を必要に応じて添加した植物油脂および調理用塩を必須成分として含む浸漬水および／または炊き水を用いて炊飯後の米飯のｐＨが４．０〜４．８となるように調整された炊飯米を所定量充填し密封したガスバリヤー性耐熱容器１１の上に、具材を図に示した容器中に充填し、密封しレトルト殺菌した包装体１２、およびトッピングを図に示した容器中に充填し、密封し必要に応じてレトルト殺菌した包装体１９を載せて、底部側からその上部側を経て底部側にわたるように縦巻き状にするスリーブ型カートン１３にて包装してなるものである。
【００１８】
耐熱容器１１の内部には、前記のようにグルコノデルタラクトン、食用有機酸またはその塩あるいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つを所定量含有するとともに、乳化剤を必要に応じて添加した植物油脂および調理用塩を必須成分として含む浸漬水および／または炊き水を用いて炊飯後の米飯のｐＨが４．０〜４．８となるように調整された炊飯米が所定量充填され、上面開口を柔軟で耐熱性のある樹脂シートからなる蓋材１４で覆って、開口周縁をヒートシールして閉じて完全に密封してあるが、蓋材１４は必要時に手操作で剥ぎ取ることができるシール強度でヒートシールしてある。
【００１９】
包装袋１２の中には、前記炊飯米と合わせて食することのできる具材を充填して、密封し、レトルト殺菌した具材が電子レンジ加熱調理を行なえるように前加工されて収容されていて、相対向した二枚の樹脂シート又は金属箔のラミネート材からなる包装材料の辺部同士をヒートシールすることにより全体として略偏平となるように形成されている。
【００２０】
包装袋１９の中には、前記炊飯米と合わせて食することのできるトッピングを充填して、密封し、必要に応じてレトルト殺菌したトッピングが電子レンジ加熱調理を行なえるように前加工されて収容されていて、相対向した二枚の樹脂シート又は金属箔のラミネート材からなる包装材料の辺部同士をヒートシールすることにより全体として略偏平となるように形成されている。
【００２１】
電子レンジ加熱調理する際は、まず耐熱容器１１のスリーブ型カートン１３のカバー部１５を開き、耐熱容器１１の蓋材１４の一部を捲って開くとともに、前記包装袋１２を開封し、蓋材１４を捲って形成した開口から包装袋１２側の具材を耐熱容器１１に入れ、次いで前記包装袋１９を開封し、蓋材１４を捲って形成した開口から包装袋１９側のトッピングを耐熱容器１１に入れて前記炊飯米と均一に合わせる。
次に、蓋材１４を戻して開口を閉じるとともに、カバー部１５を戻してそのカバー部１５の係止爪１６を座部１７における係止部１８に係止させる。こうすることによりカバー部１５は蓋材１４を覆うように被せ付けられた状態が維持される。そして、スリーブ型カートン１３と耐熱容器１１との組み合わせとなった包装体１０を前記カバー部１５が被せ付けられた形態のまま電子レンジの庫内に入れ、電子レンジ加熱調理を短時間行なう。
【００２２】
加熱が終了したら、常温流通食品セット１０Ａを電子レンジ庫内から取り出し、カバー部１５を開き、蓋材１４を取り除くことにより、本発明の加工米飯調理物を食することができる。
電子レンジ加熱調理されて熱くなった耐熱容器１１に直接触れることなく取り扱うことができるので火傷を防ぐことができる。
【００２３】
本発明で用いる精白米とは、うるち米、もち米、ワイルドライス、玄米などの精白物である。また必要に応じてこれらの半調理、半加熱物などのα化米および他の穀類などを添加することもできる。
【００２４】
本発明において精白米は常法に従い洗米を行う。精白米を洗米後、浸漬水に浸漬する。通常、生米の水分含量は１０〜１８％であるので、精白米の水分含量が約２０〜５０％となるように水に浸漬したり、水を噴霧したりすることが知られているが、この範囲に限定されるものではない。
精白米を浸漬水から取り出し、引き続き炊飯直前に米に対して例えば１．０〜１．５倍量の炊き水を添加し、常法に従いガス、電気、蒸気などの熱源を用いて常圧炊飯を行う。
【００２５】
このようにして炊飯した後、米飯が比較的温かい約６０℃以上のうちに、無菌設備中でバリヤー性耐熱容器中に必要に応じて脱酸素剤と共に充填し、例えばヒートシール機で完全に密封する。
例えば、米国航空宇宙局（ＮＡＳＡ）の規格でクラス１００〜クラス１００００のクリーンルームやクリーンブース内等で無菌充填を行なう。無菌充填を行なう際には使用する設備・包材・容器・脱酸素剤等は充分に滅菌されたものを使用する。
【００２６】
好ましいガスバリヤー性耐熱容器包装体は、加熱に耐えうる容器であって、空気不透過性のものが好ましく、細菌などの侵入を防ぎ得るものであり、その形態は限定されるものではなく、例えば耐熱性合成樹脂からなるトレーなどの耐熱容器か、耐熱性合成樹脂フィルムからなる耐熱プラスチック袋を例示することができる。
例えば、耐熱容器は、塩化ビニリデンフィルムを中間層とし、上下層には、ポリプロピレンを積層しこれを容器状に成形したものと上蓋フィルム（ＰＥＴ／Ｋナイロン／ポリエチレン系シーラント）などが使用できる。
またそのままの状態で電子レンジ加熱調理しない場合は、金属箔のラミネート材からなるトレーなどの耐熱容器か、金属箔のラミネート材からなる耐熱プラスチック袋を使用することもできる。
【００２７】
上記のような米飯の製造方法において、本発明においては、グルコノデルタラクトンや食用有機酸あるいはその塩を少なくとも一つ所定量含有するとともに、乳化剤を必要に応じて添加した植物油脂および調理用塩を必須成分として含む含有する浸漬水および／または炊き水を用いて炊飯後の米飯のｐＨが４．０〜４．８となるように調整することが、好気性菌や嫌気性菌などの増殖や活動を抑えることができ、長期保存しても炊きたての味と香りが維持でき、かつ米飯の粘着のない良好なパラパラ感を有する米飯を製造するために必要である。
【００２８】
本発明で用いるグルコノデルタラクトンは食品添加物であり、本発明において好ましく用いることができる。
本発明で用いる上記の食用有機酸は食品添加物として認められている食用酸であり、例えば、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸、乳酸、酢酸、アジピン酸、フィチン酸、アスコルビン酸あるいはこれらの混合物などを挙げることができるが、長期保存性と食味とを同時に満足させるためにはクエン酸、グルコン酸あるいはこれらの混合物は好ましく使用することができる。
本発明で用いる上記の食用有機酸の塩としては、カリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩およびこれらの混合物などを挙げることができる。
またグルコノデルタラクトンとこれらの食用有機酸やその塩との混合物も使用することができる。
【００２９】
食用有機酸を使用せずに炊飯した炊飯後の米飯のｐＨは約６．７であり、この米飯は食味は優れているが、長期保存性に劣るので、本発明においては炊飯後の米飯のｐＨを４．０〜４．８となるように調整することにより食中毒菌の増殖を防止することが可能であることを究明した。
ｐＨ値を低く調整するほど、食中毒菌の増殖防止効果は高まるが、食味に悪影響がでるので好ましくなく、逆にｐＨ値を高く調整すると、長期保存性が悪化するので、長期保存食品として商品化するためには、常温で最低でも約６ケ月間は保存できる保存性が要求されることを考えて、炊飯後の米飯のｐＨを４．０〜４．８に制御するのが好ましいとの知見を得たものである。
【００３０】
本発明において、グルコノデルタラクトンや食用有機酸、植物油脂および調理用塩などを浸漬水や炊き水に添加して上記範囲内のｐＨ値に制御された米飯を製造するための具体的方法としては、
（１）精白米を洗米後、一定時間水に浸漬後、炊飯直前に炊き水にグルコノデルタラクトンや食用有機酸あるいはその塩、植物油脂および調理用塩などを添加し、炊飯する方法、
（２）精白米を洗米後、グルコノデルタラクトンや食用有機酸あるいはその塩、植物油脂および調理用塩などを含む溶液中に一定時間浸漬し、ｐＨ値を低下させ、そのまま炊飯する方法、
（３）精白米を洗米後、グルコノデルタラクトンや食用有機酸あるいはその塩、植物油脂および調理用塩などを含む溶液中に一定時間浸漬し、ｐＨをある程度低下させ、さらに炊飯直前に炊き水にグルコノデルタラクトンや食用有機酸あるいはその塩などを添加し、炊飯する方法、
があるが、最終ｐＨ値の安定度と品質の観点等より、（３）の方法によるのが最も現実的であり好ましい方法である。
【００３１】
本発明で用いる植物油脂は、使用時に液状を呈するものであれば特に限定されるものではないが、例えば、コーン油、大豆油、なたね油、ごま油、こめ油、サフラワー油、やし油、パーム油、カカオ油、ひまわり油、綿実油などを挙げることができるが、オリーブオイル、なたね油、コーン油、ひまわり油、綿実油、ぶどう種子油、サフラワー油などあるいはこれらの２種以上を混合・調整されたものが使用しやすく好ましく使用できる。
植物油脂の浸漬水や炊き水への添加量は炊飯後の米飯の粘着を抑制ないし防止できる添加量であればよく、例えば浸漬水や炊き水全体に対して０．１〜０．３質量％である。０．１質量％未満では米飯の粘着を抑制ないし防止できない恐れがあり、０．３質量％を超えると米飯の食味、食感を損なう恐れがある。
植物油脂に乳化剤を添加せずに高速攪拌するなどして浸漬水や炊き水へ均一に分散させて使用することも可能であるが、植物油脂に乳化剤を適宜添加して浸漬水や炊き水へ均一に乳化分散させて使用することが好ましい。使用する乳化剤は食用乳化剤が好ましい。
【００３２】
本発明で用いる調理用塩は、特に限定されるものではなく、食塩、岩塩などいずれも使用できる。調理用塩の添加量は、例えば浸漬水や炊き水全体に対して１〜２質量％である。１質量％未満では米飯の粘着を抑制ないし防止できない恐れがあり、２質量％を超えると米飯の食味、食感を損なう恐れがある。
【００３３】
浸漬水や炊き水へ、所定量の植物油脂および調理用塩を添加することにより、炊飯後の米飯の互いの付着を防止できるとともにほぐれ感を付与することができる。
【００３４】
本発明で用いる具材は、具体的には、例えば、鶏卵などの卵類、植物油脂、キャベツ、レタス、シュンギクなどの葉菜、ゴボウ、ニンジン、ショウガ、ニンニクなどの根菜、セロリ、玉ねぎ、長ねぎ、フキなどの茎類、カリフラワー、ブロッコリーなどの花菜などの野菜類、鮭、アサリ、カニ、イカ、タコなどの魚貝類、牛肉、豚肉、鳥肉などの畜肉類などの１種または２種以上、その他調味料、着色料、乳化剤などを添加して調理したものを挙げることができる。
具材は所定量ガスバリヤー性耐熱容器中に充填し、密封し例えばレトルト殺菌処理を行う。
【００３５】
本発明で用いるトッピングは、具体的には、例えば、調味料を含む前記植物油脂および／または動物油脂、乳化剤、酸化防止剤、その他調味料、調理用塩、砂糖その他を添加して調理したものを挙げることができる。
このトッピングは所定量ガスバリヤー性耐熱容器中に充填し、密封し例えばレトルト殺菌処理を行う。
本発明で用いる動物油脂は、具体的には、例えば、バター、ヘット、ラードなどを挙げることができる。動物油脂を用いると、ボリューム感を付与することができるので好ましい。
【００３６】
本発明において、本発明の主旨を逸脱しない範囲で米飯、具材、トッピングにさらに着色料、その他食品添加物を添加してもよい。
【実施例】
【００３７】
次に実施例により本発明を詳しく説明するが、本発明の主旨を逸脱しない限りこれらの実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
含水率１５％の精白米を洗米後、浸漬水として水を用い、それに６０分間浸漬して含水率３２％とした浸漬米を得た。
炊飯直前に炊き水として並塩１質量％、乳化油脂（商品名：ＮＳ−１００、日本油脂製）０．２質量％、グルコン酸１質量％含有する炊飯水を浸漬米８ｋｇに対して６．５リットル用いガス式炊飯器約２５分炊飯し、含水率５５〜６５質量％の炊飯米を得た。炊飯後の米飯のｐＨ値を下記の測定法で測定した結果、４．５〜４．７であった。
【００３８】
ｐＨ測定は以下の方法によった。
（１）米飯２０ｇに対して、５０ｃｃの蒸留水を加え、ホモゲナイザーにて処理する。
（２）５分間放置後、ｐＨメーター［東亜電波工業（株）製ＨＭ−３０Ｓ］にてＰＨを測定する。
【００３９】
米飯が約６０℃の状態で、クラス１００のバイオクリーンルーム内で、バリヤー性耐熱容器として、ＰＰ／ＥＶＯＨ／ＰＰからなるドライラミネート材を袋状に製袋し、一部ヒートシールしていない未溶着部を設けたプラスチック袋を用い、必要に応じて脱酸素剤と共に充填し、ヒートシール機でヒートシールして完全に密封した。
【００４０】
次に焼豚３０質量％、卵６５質量％、コーン油５質量％からなる具材を調理した。この具材をガスバリヤー性耐熱容器中に充填し、密封しレトルト殺菌処理（１２０℃、２０〜３０分間加熱）を行った。
【００４１】
次に調味料を含む油脂６０質量％、乳化剤（ＨＬＢ＝５、シュガーエステルＳ−５７０、三菱化学フーズ製）１．５質量％、粉体調味料３５質量％、調理用塩１質量％、砂糖１質量％、その他１．５質量％からなるトッピングを調理した。このトッピングをガスバリヤー性容器中に充填した。
【００４２】
上記（イ）所定量容器に密封した炊飯米、（ロ）所定量容器に密封・殺菌した具材、および（ハ）所定量容器に密封したトッピングからなる常温流通食品セットを常温で約１２ケ月間保存した後、それぞれ容器から取り出して混合し、電子レンジで３分間あたためてチャーハンを調理した。このチャーハンを食し、食味、食感、保存性を評価した。
また、（イ）所定量容器に密封した炊飯米を常温で約１２ケ月間保存した後、電子レンジで３分間あたためた炊飯米は異味異臭もなく、かすかに酸味を有しており、優れたパラパラ感を有し、たきたての食感を有していた。
チャーハンの食味、食感は訓練された味覚審査員を用い、官能評価した結果、米飯の粘着がなく、優れたパラパラ感を有し、食味・食感に優れていた。
【産業上の利用可能性】
【００４３】
本発明の常温流通食品セットは、少なくとも（イ）所定量容器に密封した炊飯米、（ロ）所定量容器に密封・殺菌した具材、および（ハ）所定量容器に密封し必要に応じて殺菌したトッピングを含む常温流通食品セットにおいて、
前記炊飯米として、精白米を洗米後、浸漬水に浸漬し、次いで浸漬水から取り出し、炊飯直前に炊き水を添加して炊飯し得られる炊飯米であって、グルコノデルタラクトン、食用有機酸またはその塩あるいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つを所定量含有するとともに、乳化剤を必要に応じて添加した植物油脂および調理用塩を必須成分として含む浸漬水および／または炊き水を用いて炊飯後の米飯のｐＨが４．０〜４．８となるように調整された炊飯米を用いることを特徴とするものであり、
炊飯米は、好気性菌や嫌気性菌などの増殖や活動を抑えることができるので、常温で長期保存しても炊きたての味と香りが維持でき、具材およびトッピングも常温で長期保存できるので、長期常温流通が可能な上、食する際には、炊飯米、具材、トッピングを各容器から取り出して混合し、例えば、電子レンジ調理加熱などの短時間加熱でチャーハンなどの調理物を容易に得ることができ、安価で米飯の粘着がなく良好なパラパラ感を有し、食味・食感に優れるという顕著な効果を奏するので、産業上の利用価値が高い。
【図面の簡単な説明】
【００４４】
【図１】本発明の常温流通食品セットを模式的に説明する説明図である。
【図２】本発明の常温流通食品セットの他の例を説明する説明図である。
【図３】図２に示した常温流通食品セットを用いて、電子レンジで加熱調理して食する１例を説明する説明図である。
【符号の説明】
【００４５】
１、１０Ａ 常温流通食品セット
２ 炊飯後の米飯を所定量ガスバリヤー性耐熱容器中に充填し、完全に密封した包装体
３、１２ 具材を同様の容器中に充填し、密封しレトルト殺菌した包装体
４、１９ トッピングを同様の容器中に充填し、密封しレトルト殺菌した包装体５ セットを収容した包装体
１１ ガスバリヤー性耐熱容器
１３ スリーブ型カートン
１４ 蓋材
１５ カバー部
１６ 係止爪
１７ 座部
１８ 係止部
【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも（イ）所定量容器に密封した炊飯米、（ロ）所定量容器に密封・殺菌した具材、および（ハ）所定量容器に密封し必要に応じて殺菌したトッピングを含む常温流通食品セットにおいて、
前記炊飯米として、精白米を洗米後、浸漬水に浸漬し、次いで浸漬水から取り出し、炊飯直前に炊き水を添加して炊飯し得られる炊飯米であって、グルコノデルタラクトン、食用有機酸またはその塩あるいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つを所定量含有するとともに、乳化剤を必要に応じて添加した植物油脂および調理用塩を必須成分として含む浸漬水および／または炊き水を用いて炊飯後の米飯のｐＨが４．０〜４．８となるように調整された炊飯米を用いることを特徴とする常温流通食品セット。
【請求項２】
食用有機酸がクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸、乳酸、酢酸、アジピン酸、フィチン酸、アスコルビン酸あるいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つの食用有機酸であることを特徴とする請求項１に記載の常温流通食品セット。
【請求項３】
有機酸の塩がカリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩およびこれらの混合物から選択される少なくとも一つの有機酸の塩であることを特徴とする請求項１に記載の常温流通食品セット。
【請求項４】
請求項１から請求項３のいずれかに記載の常温流通食品セットの（イ）炊飯米、（ロ）具材、（ハ）トッピングを各容器から取り出して混合し、加熱して調理したことを特徴とする加工米飯調理物。
【請求項５】
チャーハンであることを特徴とする請求項３記載の加工米飯調理物。
【請求項１】
少なくとも（イ）所定量容器に密封した炊飯米、（ロ）所定量容器に密封・殺菌した具材、および（ハ）所定量容器に密封し必要に応じて殺菌したトッピングを含む常温流通食品セットにおいて、
前記炊飯米として、精白米を洗米後、浸漬水に浸漬し、次いで浸漬水から取り出し、炊飯直前に炊き水を添加して炊飯し得られる炊飯米であって、グルコノデルタラクトン、食用有機酸またはその塩あるいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つを所定量含有するとともに、乳化剤を必要に応じて添加した植物油脂および調理用塩を必須成分として含む浸漬水および／または炊き水を用いて炊飯後の米飯のｐＨが４．０〜４．８となるように調整された炊飯米を用いることを特徴とする常温流通食品セット。
【請求項２】
食用有機酸がクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸、乳酸、酢酸、アジピン酸、フィチン酸、アスコルビン酸あるいはこれらの混合物から選択される少なくとも一つの食用有機酸であることを特徴とする請求項１に記載の常温流通食品セット。
【請求項３】
有機酸の塩がカリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩およびこれらの混合物から選択される少なくとも一つの有機酸の塩であることを特徴とする請求項１に記載の常温流通食品セット。
【請求項４】
請求項１から請求項３のいずれかに記載の常温流通食品セットの（イ）炊飯米、（ロ）具材、（ハ）トッピングを各容器から取り出して混合し、加熱して調理したことを特徴とする加工米飯調理物。
【請求項５】
チャーハンであることを特徴とする請求項３記載の加工米飯調理物。
【図１】
【図２】
【図３】
【図２】
【図３】
【公開番号】特開２００８−１６７６７０（Ｐ２００８−１６７６７０Ａ）
【公開日】平成２０年７月２４日（２００８．７．２４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−１５０４（Ｐ２００７−１５０４）
【出願日】平成１９年１月９日（２００７．１．９）
【出願人】（０００１１６２９７）ヱスビー食品株式会社 (40)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年７月２４日（２００８．７．２４）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年１月９日（２００７．１．９）
【出願人】（０００１１６２９７）ヱスビー食品株式会社 (40)
【Ｆターム（参考）】
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