日持向上剤
【課題】 この発明は、日持向上剤として有用な化合物である有機酸類を食品素材に添加した場合に食品の風味を損なうことなく食することができ、効率よく食品素材の各種細菌類による腐敗、劣化を抑制することができる日持向上剤を提供することを課題とする。
【解決手段】 乳酸、クエン酸およびリンゴ酸ならびにこれらの塩から選ばれる一種以上の有機酸類と糖アルコール類と有効成分として含有する日持向上剤およびこの日持向上剤を食品素材に添加する日持向上方法。
【解決手段】 乳酸、クエン酸およびリンゴ酸ならびにこれらの塩から選ばれる一種以上の有機酸類と糖アルコール類と有効成分として含有する日持向上剤およびこの日持向上剤を食品素材に添加する日持向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、食品の風味を損ねることなく、各種細菌類による食品の腐敗、劣化を抑制することができる日持向上剤を提供することを目的とする。
【背景技術】
【０００２】
最近、食生活が多様化し、調理加工済みの食品の利用割合が増加して、外食産業のみならず、デパート地下食品売り場などで中食と呼ばれる総菜関連製品の販売額が大きな延びを示している。しかし、これらの調理加工済み食品は含有水分が多く、水分活性に富み、腐敗しやすい性質を有しているため、その保存性向上が課題となっている。
これらの問題に対処し、食品の腐敗、変敗を防止し、食品の日持ちを向上させるため、食品添加物として、例えば、酢酸、クエン酸、乳酸などの有機酸またはこれらの塩類、唐辛子、ホップ、甘草、茶などの天然抗菌抽出成分、グリセリン脂肪酸エステル類、しらこ蛋白分解物、アラニン、グリシン、ベタインなどのアミノ酸類、リゾチーム類、ε-ポリリジン、キトサン類などが知られており特に抗菌スペクトルの広さや効力、安全性、価格などの点から有機酸やその塩をベースとして製剤された製品が多く上市されている。しかし、これらを単独で用いる場合、十分な抗菌効果を得るためには食品素材に対して比較的高濃度の添加が必要な場合も多く、例えば、有機酸に起因する酸味等により、食品自体の風味が損なわれるという問題があった。
【０００３】
そこで、キトサン類と有機酸類とを併用させてｐＨを４．５から５．５の範囲に調製してなるキトサンの渋みを改良した米飯の保存性向上剤（特許文献１参照）、酢酸イオン、糖アルコール、グルタミン酸およびイノシン酸を配合することにより、酢酸に由来する酸味や酢酸臭による食品素材の風味を緩和した食品の製造方法（特許文献２参照）、有機酸およびアミノ酸を含有する保存性と食品の風味を損ねることのない米飯用日持向上用製剤（特許文献３参照）などが提案されている。
また、品質劣化を防止するために、糖アルコールなどを他の日持向上性を有する薬剤と併用する方法、例えばトレハロースと糖アルコールとを含有するチルド保存による品質劣化を防止する米飯食品（特許文献４参照）、糖アルコールとリゾチームとからなる相乗効果が発揮される食品用日持向上剤（特許文献５参照）、なども提案されている。
【０００４】
【特許文献１】特開平４−１１８５６号公報、特許請求の範囲、第２頁右上欄１２〜１７行）
【特許文献２】特開２００２−１０７６８号公報、特許請求の範囲、段落番号０００２〜０００５）
【特許文献３】特開２００４−２０８６８３号公報、特許請求の範囲、段落番号０００９）
【特許文献４】特開平９−１６３９４３号公報、特許請求の範囲、段落番号０００４〜０００６）
【特許文献５】特開２００３−２０４７７６号公報、特許請求の範囲、段落番号００１１）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
有機酸類は安全で安価な日持向上剤として有用な化合物であるが、食品に対して有機酸の添加濃度を増加させれば、腐敗菌の増殖を防止して抗菌性が高まり食品の日持向上が期待できる反面、高濃度添加によりｐHが低下するとともに酸味が増加し、食品本来の風味が損なわれるという問題があった。特に、酢酸や酢酸ナトリウムの酸味や酢酸臭は極めて強く、上記特許文献３に記載の発明においても、食品素材に添加した場合にその風味を完全に損なわないようにすることは困難な場合があり、特に発達途中の幼児や子供の味覚・嗜好を損なわないようにすることは難しかった。一方、有機酸およびアミノ酸を含有した場合には、アミノ酸特有の甘味や苦味がえぐいと感じる場合があり、食品の味・風味を損ねる場合もあった。
そこで、この発明は、日持向上剤として有用な化合物である有機酸類を食品素材に添加した場合に食品の風味を損なうことなく食することができ、効率よく食品素材の各種細菌類による腐敗、劣化を抑制することができる日持向上剤を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
この発明の発明者らは、有機酸類のうち乳酸、クエン酸およびリンゴ酸ならびにこれらの塩に糖アルコール類を併用することにより、各種細菌類に対する抗菌効力が増加し、より低濃度の添加で、食品の腐敗、劣化を効率よく抑制することができること、そして、かかる添加濃度においては、日持向上剤自体の酸味や臭気が顕著に抑制されることを見出し、この発明を完成させた。
【０００７】
かくして、この発明によれば、乳酸、クエン酸およびリンゴ酸ならびにこれらの塩から選ばれる一種以上の有機酸類と糖アルコール類とを有効成分として含有することを特徴とする日持向上剤およびかかる日持向上剤を食品素材に添加することを特徴とする食品の日持ち向上方法が提供される。
【０００８】
この発明において、日持向上剤の有効成分である有機酸類としては、乳酸、クエン酸またはリンゴ酸ならびにこれらのナトリウム塩、カルシウム塩が好適に使用され、一般に市販されているものを使用できる。また、乳酸として醗酵乳酸を用いるのが、安全性を保持しながら食品の腐敗、劣化防止および幅広い食品素材の風味を損なうことがない点で特に好ましい。これらの有機酸類は、１種単独または２種以上を組合わせて用いることができる。
一方、この発明において他方成分である糖アルコール類は、アルドースまたはケトースのカルボニル基がアルコール性水酸基に還元された構造の鎖状多価アルコールを意味し、具体的には、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、パラチニトール、でん粉部分分解物の還元物などが好適に使用できる。これらの糖アルコールのうち、マンニトールを用いるのが、有機酸類と併用した場合に、有機酸類の酸味抑制効果の点で特に好ましい。これらの糖アルコール類は、１種単独または２種以上を組合わせて用いることができる。
【０００９】
この発明の日持向上剤は、有機酸類を５〜６０重量部、糖アルコール類を１０〜８０重量部（好ましくは、有機酸類を２０〜４０重量部、糖アルコール類を３０〜６０重量部）を水に溶解することにより得られるため、安全かつ経済的である。そして、食品素材に容易に添加することができる。なお、食品素材の形態により、粉体の形態で使用することもできる。さらに、ショ糖脂肪酸エステル等の公知の食品用界面活性剤や品質改良剤をこの発明の効果を阻害しない範囲で用いることもできる。好ましい品質改良剤としては、（株）片山化学工業研究所が製造販売している植物蛋白質部分分解物（商品名：「グルパール」（登録商標））などが挙げられる。
また、上記日持向上剤をそのまま、または水等で希釈して、食品素材１００ｇに対して、有機酸類として１００〜１０００ｍｇ、糖アルコール類として１００〜２０００ｍｇ（好ましくは、有機酸類として１００〜５００ｍｇ、糖アルコール類として１００〜１０００ｍｇ）となるように添加することにより、かかる食品素材の風味を損なわずに、腐敗、劣化を効率よく抑制することができる。
【００１０】
この発明の日持向上剤の使用用途に特に限定はなく、例えば、生麺、茹で麺等の麺類、米飯、かやくご飯、炊き込みご飯、ピラフ、焼き飯、その他の米飯を用いた調理食品類、ハンバーグ、肉団子、シュウマイ、ギョウザ、卵焼き、から揚げ、フライ食品、天ぷら、グラタン、パスタ料理、和え物、煮物、炒め物、焼き魚等の惣菜類、ポテトサラダ、マカロニサラダ、野菜サラダなどのサラダ類、蒲鉾、竹輪、揚げかま、つみれ、すり身等の水産練り製品、ハム、ソーセージ、ベーコン等の畜肉製品、水羊羹、餡、餅、カスタードクリーム、プリン等の和洋菓子類、クッキー、パン、ケーキ、ゼリー、煎餅等の焼き菓子類、冷菓、チューインガム等の菓子類や、ソース、ドレッシング、マヨネーズ、焼き肉のたれ等の調味料類、ジャム類、ヨーグルト、ドリンクヨーグルト、ジュース、牛乳、豆乳、コーヒー、紅茶、煎茶、ウーロン茶、スポーツ飲料等の各種飲料類、その他の調理食品、加工食品、調味料、及び種々の食品素材に好適に利用することができる。
【発明の効果】
【００１１】
この発明の日持向上剤および日持ち向上方法を用いることにより、食品の風味を損なうことなく食することができ、食品素材の各種細菌類による腐敗、劣化を効率的に抑制することができるという優れた効果を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下に試験例、実施例を示し、この発明をさらに詳細に説明するが、この発明はかかる実施例により何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００１３】
試験例１（抗菌性確認試験）
滅菌脱イオン水により所定の濃度（発酵乳酸水溶液製剤HS51(ピューラック・ジャパン社製、乳酸濃度５０％)０．５〜４．０％、Ｄ（−）マンニトール２．０〜８．０％）に調製した各薬剤の試験液を得た。これら各2ｍｌを、直径8.5ｃｍのEOG滅菌済みシャーレに分注し、予め作成しておいた肉汁寒天培地（Difco社、Nutrient Agar）18ｍｌと均一に混合・固化させた。次に、予め３７℃の恒温条件下、肉汁寒天培地平板培地上で２４時間前培養したグラム陽性菌の枯草菌(Bacillus subtilis IFO03134)、黄色ブドウ球菌(Staphylococcus aureus IFO12732)およびグラム陰性菌の大腸菌(Escherichia coli IFO3972)および緑膿菌(Pseudomonas aeruginosa IAM 1514)を各１エーゼずつ、薬剤を含む培地に画線接種した。これらの各シャーレを対照の水添加平板培地とともにポリ袋に入れ、３７℃で４８時間培養し、菌叢の状態を観察した。表1および表２にグラム陽性菌の各薬剤濃度における菌生育状態を、表３および表４にグラム陰性菌の各薬剤濃度における菌生育状態を示す（表中の数字の単位はｐｐｍである）。
なお、効力の評価基準は以下の表に準じた。
【００１４】
【００１５】
【表１】
【００１６】
【表２】
【００１７】
【表３】
【００１８】
【表４】
【００１９】
試験例２（官能性評価確認試験）
日持向上剤の有効成分として、発酵乳酸水溶液製剤HS51(ピューラック・ジャパン社製、乳酸濃度５０％)に「ソルビトールＦ」（日研化学（株）製：ソルビット６０重量％水溶液）またはＤ（−）マンニトール配合した日持向上剤組成物（この発明の実施例）および同様にトレハロースまたはシュクロースを配合した組成物（比較例）を調整した。
熟練した５名のパネラーが、これらの各組成物を口に含んで、それぞれの味について官能性評価を行った。試験結果を各組成物の配合割合とともに表５に示す。
【００２０】
【表５】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、食品の風味を損ねることなく、各種細菌類による食品の腐敗、劣化を抑制することができる日持向上剤を提供することを目的とする。
【背景技術】
【０００２】
最近、食生活が多様化し、調理加工済みの食品の利用割合が増加して、外食産業のみならず、デパート地下食品売り場などで中食と呼ばれる総菜関連製品の販売額が大きな延びを示している。しかし、これらの調理加工済み食品は含有水分が多く、水分活性に富み、腐敗しやすい性質を有しているため、その保存性向上が課題となっている。
これらの問題に対処し、食品の腐敗、変敗を防止し、食品の日持ちを向上させるため、食品添加物として、例えば、酢酸、クエン酸、乳酸などの有機酸またはこれらの塩類、唐辛子、ホップ、甘草、茶などの天然抗菌抽出成分、グリセリン脂肪酸エステル類、しらこ蛋白分解物、アラニン、グリシン、ベタインなどのアミノ酸類、リゾチーム類、ε-ポリリジン、キトサン類などが知られており特に抗菌スペクトルの広さや効力、安全性、価格などの点から有機酸やその塩をベースとして製剤された製品が多く上市されている。しかし、これらを単独で用いる場合、十分な抗菌効果を得るためには食品素材に対して比較的高濃度の添加が必要な場合も多く、例えば、有機酸に起因する酸味等により、食品自体の風味が損なわれるという問題があった。
【０００３】
そこで、キトサン類と有機酸類とを併用させてｐＨを４．５から５．５の範囲に調製してなるキトサンの渋みを改良した米飯の保存性向上剤（特許文献１参照）、酢酸イオン、糖アルコール、グルタミン酸およびイノシン酸を配合することにより、酢酸に由来する酸味や酢酸臭による食品素材の風味を緩和した食品の製造方法（特許文献２参照）、有機酸およびアミノ酸を含有する保存性と食品の風味を損ねることのない米飯用日持向上用製剤（特許文献３参照）などが提案されている。
また、品質劣化を防止するために、糖アルコールなどを他の日持向上性を有する薬剤と併用する方法、例えばトレハロースと糖アルコールとを含有するチルド保存による品質劣化を防止する米飯食品（特許文献４参照）、糖アルコールとリゾチームとからなる相乗効果が発揮される食品用日持向上剤（特許文献５参照）、なども提案されている。
【０００４】
【特許文献１】特開平４−１１８５６号公報、特許請求の範囲、第２頁右上欄１２〜１７行）
【特許文献２】特開２００２−１０７６８号公報、特許請求の範囲、段落番号０００２〜０００５）
【特許文献３】特開２００４−２０８６８３号公報、特許請求の範囲、段落番号０００９）
【特許文献４】特開平９−１６３９４３号公報、特許請求の範囲、段落番号０００４〜０００６）
【特許文献５】特開２００３−２０４７７６号公報、特許請求の範囲、段落番号００１１）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
有機酸類は安全で安価な日持向上剤として有用な化合物であるが、食品に対して有機酸の添加濃度を増加させれば、腐敗菌の増殖を防止して抗菌性が高まり食品の日持向上が期待できる反面、高濃度添加によりｐHが低下するとともに酸味が増加し、食品本来の風味が損なわれるという問題があった。特に、酢酸や酢酸ナトリウムの酸味や酢酸臭は極めて強く、上記特許文献３に記載の発明においても、食品素材に添加した場合にその風味を完全に損なわないようにすることは困難な場合があり、特に発達途中の幼児や子供の味覚・嗜好を損なわないようにすることは難しかった。一方、有機酸およびアミノ酸を含有した場合には、アミノ酸特有の甘味や苦味がえぐいと感じる場合があり、食品の味・風味を損ねる場合もあった。
そこで、この発明は、日持向上剤として有用な化合物である有機酸類を食品素材に添加した場合に食品の風味を損なうことなく食することができ、効率よく食品素材の各種細菌類による腐敗、劣化を抑制することができる日持向上剤を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
この発明の発明者らは、有機酸類のうち乳酸、クエン酸およびリンゴ酸ならびにこれらの塩に糖アルコール類を併用することにより、各種細菌類に対する抗菌効力が増加し、より低濃度の添加で、食品の腐敗、劣化を効率よく抑制することができること、そして、かかる添加濃度においては、日持向上剤自体の酸味や臭気が顕著に抑制されることを見出し、この発明を完成させた。
【０００７】
かくして、この発明によれば、乳酸、クエン酸およびリンゴ酸ならびにこれらの塩から選ばれる一種以上の有機酸類と糖アルコール類とを有効成分として含有することを特徴とする日持向上剤およびかかる日持向上剤を食品素材に添加することを特徴とする食品の日持ち向上方法が提供される。
【０００８】
この発明において、日持向上剤の有効成分である有機酸類としては、乳酸、クエン酸またはリンゴ酸ならびにこれらのナトリウム塩、カルシウム塩が好適に使用され、一般に市販されているものを使用できる。また、乳酸として醗酵乳酸を用いるのが、安全性を保持しながら食品の腐敗、劣化防止および幅広い食品素材の風味を損なうことがない点で特に好ましい。これらの有機酸類は、１種単独または２種以上を組合わせて用いることができる。
一方、この発明において他方成分である糖アルコール類は、アルドースまたはケトースのカルボニル基がアルコール性水酸基に還元された構造の鎖状多価アルコールを意味し、具体的には、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、パラチニトール、でん粉部分分解物の還元物などが好適に使用できる。これらの糖アルコールのうち、マンニトールを用いるのが、有機酸類と併用した場合に、有機酸類の酸味抑制効果の点で特に好ましい。これらの糖アルコール類は、１種単独または２種以上を組合わせて用いることができる。
【０００９】
この発明の日持向上剤は、有機酸類を５〜６０重量部、糖アルコール類を１０〜８０重量部（好ましくは、有機酸類を２０〜４０重量部、糖アルコール類を３０〜６０重量部）を水に溶解することにより得られるため、安全かつ経済的である。そして、食品素材に容易に添加することができる。なお、食品素材の形態により、粉体の形態で使用することもできる。さらに、ショ糖脂肪酸エステル等の公知の食品用界面活性剤や品質改良剤をこの発明の効果を阻害しない範囲で用いることもできる。好ましい品質改良剤としては、（株）片山化学工業研究所が製造販売している植物蛋白質部分分解物（商品名：「グルパール」（登録商標））などが挙げられる。
また、上記日持向上剤をそのまま、または水等で希釈して、食品素材１００ｇに対して、有機酸類として１００〜１０００ｍｇ、糖アルコール類として１００〜２０００ｍｇ（好ましくは、有機酸類として１００〜５００ｍｇ、糖アルコール類として１００〜１０００ｍｇ）となるように添加することにより、かかる食品素材の風味を損なわずに、腐敗、劣化を効率よく抑制することができる。
【００１０】
この発明の日持向上剤の使用用途に特に限定はなく、例えば、生麺、茹で麺等の麺類、米飯、かやくご飯、炊き込みご飯、ピラフ、焼き飯、その他の米飯を用いた調理食品類、ハンバーグ、肉団子、シュウマイ、ギョウザ、卵焼き、から揚げ、フライ食品、天ぷら、グラタン、パスタ料理、和え物、煮物、炒め物、焼き魚等の惣菜類、ポテトサラダ、マカロニサラダ、野菜サラダなどのサラダ類、蒲鉾、竹輪、揚げかま、つみれ、すり身等の水産練り製品、ハム、ソーセージ、ベーコン等の畜肉製品、水羊羹、餡、餅、カスタードクリーム、プリン等の和洋菓子類、クッキー、パン、ケーキ、ゼリー、煎餅等の焼き菓子類、冷菓、チューインガム等の菓子類や、ソース、ドレッシング、マヨネーズ、焼き肉のたれ等の調味料類、ジャム類、ヨーグルト、ドリンクヨーグルト、ジュース、牛乳、豆乳、コーヒー、紅茶、煎茶、ウーロン茶、スポーツ飲料等の各種飲料類、その他の調理食品、加工食品、調味料、及び種々の食品素材に好適に利用することができる。
【発明の効果】
【００１１】
この発明の日持向上剤および日持ち向上方法を用いることにより、食品の風味を損なうことなく食することができ、食品素材の各種細菌類による腐敗、劣化を効率的に抑制することができるという優れた効果を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下に試験例、実施例を示し、この発明をさらに詳細に説明するが、この発明はかかる実施例により何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００１３】
試験例１（抗菌性確認試験）
滅菌脱イオン水により所定の濃度（発酵乳酸水溶液製剤HS51(ピューラック・ジャパン社製、乳酸濃度５０％)０．５〜４．０％、Ｄ（−）マンニトール２．０〜８．０％）に調製した各薬剤の試験液を得た。これら各2ｍｌを、直径8.5ｃｍのEOG滅菌済みシャーレに分注し、予め作成しておいた肉汁寒天培地（Difco社、Nutrient Agar）18ｍｌと均一に混合・固化させた。次に、予め３７℃の恒温条件下、肉汁寒天培地平板培地上で２４時間前培養したグラム陽性菌の枯草菌(Bacillus subtilis IFO03134)、黄色ブドウ球菌(Staphylococcus aureus IFO12732)およびグラム陰性菌の大腸菌(Escherichia coli IFO3972)および緑膿菌(Pseudomonas aeruginosa IAM 1514)を各１エーゼずつ、薬剤を含む培地に画線接種した。これらの各シャーレを対照の水添加平板培地とともにポリ袋に入れ、３７℃で４８時間培養し、菌叢の状態を観察した。表1および表２にグラム陽性菌の各薬剤濃度における菌生育状態を、表３および表４にグラム陰性菌の各薬剤濃度における菌生育状態を示す（表中の数字の単位はｐｐｍである）。
なお、効力の評価基準は以下の表に準じた。
【００１４】
【００１５】
【表１】
【００１６】
【表２】
【００１７】
【表３】
【００１８】
【表４】
【００１９】
試験例２（官能性評価確認試験）
日持向上剤の有効成分として、発酵乳酸水溶液製剤HS51(ピューラック・ジャパン社製、乳酸濃度５０％)に「ソルビトールＦ」（日研化学（株）製：ソルビット６０重量％水溶液）またはＤ（−）マンニトール配合した日持向上剤組成物（この発明の実施例）および同様にトレハロースまたはシュクロースを配合した組成物（比較例）を調整した。
熟練した５名のパネラーが、これらの各組成物を口に含んで、それぞれの味について官能性評価を行った。試験結果を各組成物の配合割合とともに表５に示す。
【００２０】
【表５】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸、クエン酸およびリンゴ酸ならびにこれらの塩から選ばれる一種以上の有機酸類と糖アルコール類とを有効成分として含有することを特徴とする日持向上剤。
【請求項２】
糖アルコール類が、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、パラチニトールおよびでん粉部分分解物の還元物から選ばれる一種以上の化合物である請求項１の記載の日持向上剤。
【請求項３】
請求項１または２に記載の日持向上剤を食品素材に対して添加することを特徴とする食品の日持向上方法。
【請求項４】
食品素材に対する添加量が、添加食品素材１００ｇに対して、有機酸類として１００〜１０００ｍｇ、糖アルコール類として１００〜２０００ｍｇである請求項３記載のとなるように食品の日持向上方法。
【請求項１】
乳酸、クエン酸およびリンゴ酸ならびにこれらの塩から選ばれる一種以上の有機酸類と糖アルコール類とを有効成分として含有することを特徴とする日持向上剤。
【請求項２】
糖アルコール類が、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、ラクチトール、パラチニトールおよびでん粉部分分解物の還元物から選ばれる一種以上の化合物である請求項１の記載の日持向上剤。
【請求項３】
請求項１または２に記載の日持向上剤を食品素材に対して添加することを特徴とする食品の日持向上方法。
【請求項４】
食品素材に対する添加量が、添加食品素材１００ｇに対して、有機酸類として１００〜１０００ｍｇ、糖アルコール類として１００〜２０００ｍｇである請求項３記載のとなるように食品の日持向上方法。
【公開番号】特開２００６−１２１９９４（Ｐ２００６−１２１９９４Ａ）
【公開日】平成１８年５月１８日（２００６．５．１８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００４−３１６１２５（Ｐ２００４−３１６１２５）
【出願日】平成１６年１０月２９日（２００４．１０．２９）
【出願人】（０００１５４７２７）株式会社片山化学工業研究所 (82)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年５月１８日（２００６．５．１８）
【国際特許分類】
【出願日】平成１６年１０月２９日（２００４．１０．２９）
【出願人】（０００１５４７２７）株式会社片山化学工業研究所 (82)
【Ｆターム（参考）】
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