板状チーズと、板状チーズ積層体およびその製造方法
【課題】板状チーズ積層体から、消費時に各板状チーズを容易に１枚ずつ分離でき、かつ燻煙してない通常のチーズとほぼ同等の風味と食感を維持した板状チーズおよびその積層体の提供を目的とする。また、板状チーズ積層体の大量生産に適した製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】複数枚の板状チーズが積層されている板状チーズ積層体であって、前記各板状チーズは、少なくとも一方の面が周縁部にのみ、燻煙処理された燻し部を有することよりなる。また、複数枚の板状チーズが積層した未処理積層体を得る積層工程と、前記未処理積層体を燻煙処理をする燻煙工程を有することよりなる。
【解決手段】複数枚の板状チーズが積層されている板状チーズ積層体であって、前記各板状チーズは、少なくとも一方の面が周縁部にのみ、燻煙処理された燻し部を有することよりなる。また、複数枚の板状チーズが積層した未処理積層体を得る積層工程と、前記未処理積層体を燻煙処理をする燻煙工程を有することよりなる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は板状チーズ、板状チーズ積層体およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
通常、市場に流通している板状チーズ（いわゆるスライスチーズ）は、板状チーズを積層して厚板状の積層体として一体化してされているが、消費者が喫食する際には板状チーズを適宜剥離して食している。一般的には板状チーズは調理時あるいは喫食時等の消費時に室温下に置かれる。このような条件下においては、前記積層体から、板状チーズを１枚ずつ剥離することが難しい場合がある。そこで、前記積層体からの剥離を容易とするため、１枚ずつ交互に２ｍｍ程度の幅でずらして積層することや、１枚ずつフィルムで包装すること等の工夫が行われている（非特許文献１および非特許文献２参照）。これらは、消費者が、逐一チーズを切断する必要がないため、極めて利便性が高い。
一方、チーズを燻煙処理して得られるスモークチーズは公知であり、チーズを円筒状のケーシングに詰めて表面のみ（通常、表面から０．５ｍｍ以下）が燻煙処理されたチーズが知られている（非特許文献２参照）。
また、複数の板状チーズを調製し、調製した板状チーズの全面を燻煙処理し、全面を燻煙処理した複数の板状チーズを積層し、厚板状のスライススモークチーズとなすことにより製造される、全面にわたって燻煙処理されている板状チーズ、およびその積層体が知られている（特許文献１参照）。
【特許文献１】特開２００２−３１５５０５号公報
【非特許文献１】「食材ガイド’９３ 素材食品」サンケイ新聞データシステム・マーケティング局、平成５年５月、ｐ．１２２、右欄４段「雪印スライスチーズ」の項
【非特許文献２】「チーズの本」株式会社淡交社、１９８９年７月８日、ｐ．５２，５５各写真
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、各従来技術には次のような問題点であった。
（１）１枚ずつ交互にずらして積層することにより、ずらさない場合に比較して板状チーズの剥離は多少容易になるものの、消費時の温度が２０℃を超えると、板状チーズがその周縁部を含めて軟らかくなり、周縁部を把持して剥離することが困難となるという問題点があった。
（２）１枚ずつフィルムで包装する場合は、製造工程が煩雑になることに加えて、前記と同様に消費時の温度が２０℃を超えると、板状チーズが軟らかくなり、フィルムに結着してしまい剥離することが困難となるという問題点があった。
（３）特許文献１の全面にわたって燻煙処理されている板状チーズは、表面全体が燻煙処理され、硬化していることから、剥離性には問題はない。チーズの表面の水分活性が低下しているので、保存性が向上している。しかしながら、当該チーズは、１枚ずつ表面全体を燻煙処理しているため、薄いチーズの内奥まで燻煙が染み渡り、強い独特の風味を有し、チーズ全体の食感も硬くなる。このことから、燻煙処理を行わない通常のスライスチーズとは異なり、癖が強く、万人の嗜好に合致するものではないという問題点があった。さらに、特許文献１の製造方法では、板状チーズを一枚ずつ燻煙処理するため、同時に燻煙処理出来る枚数も限られ、製品の燻煙の程度にバラツキが大きく、同一品質の製品を大量生産することが困難との問題点があった。
【０００４】
そこで本発明では、板状チーズ積層体として一体化されているが、消費時に各板状チーズを容易に１枚ずつ分離でき、かつ燻煙してない通常のチーズとほぼ同等の風味と食感を維持した板状チーズおよびその積層体の提供を目的とする。また、板状チーズ積層体の大量生産に適した製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の板状チーズ積層体は、複数枚の板状チーズが積層されている板状チーズ積層体であって、前記各板状チーズは、少なくとも一方の面が周縁部にのみ、燻煙処理された燻し部を有することを特徴とする。前記各板状チーズの燻し部が、隣接する他の板状チーズと接触しないように積層されていることが好ましく、前記各板状チーズは矩形状であって、１辺に添って前記燻し部を有することが好ましい。
【０００６】
本発明の板状チーズ積層体の製造方法は、複数枚の板状チーズが積層した未処理積層体を得る積層工程と、前記未処理積層体を燻煙処理をする燻煙工程を有することを特徴とする。前記未処理積層体は、複数枚の板状チーズが互いにずれて積層されていることが好ましく、前記未処理積層体は、複数枚の矩形状の板状チーズが、互いにはみ出るように積層されていることがより好ましい。
そして、前記燻煙工程は、前記未処理積層体を、燻煙が透過しない保護材に挟んで燻煙処理をすることが好ましい。
【０００７】
本発明の板状チーズは、前記板状チーズ積層体を、前記各板状チーズ毎に剥離して得られることを特徴とする。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の板状チーズおよびその積層体は、積層体として一体化されているが、消費時には各板状チーズを容易に１枚ずつ分離でき、かつ燻煙未処理品とほぼ同等の風味と食感を維持している。また、板状チース積層体の製造方法は、本発明の板状チーズ積層体を効率よく製造でき、大量生産に適している。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の板状チーズ積層体および板状チーズについて、例を挙げて説明する。なお、本発明において百分率は、特にことわりのない限り質量％を示す。
【００１０】
本発明において「チーズ」とは、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフード等、乳等省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）、公正競争規約の成分規格等において規定されたものの他、当該技術分野においてチーズが通常の意味を有する範囲のものを全て包含するものとする。また、一成分としてチーズを含有して加工された食品、例えば、プロセスチーズ、チーズフード等を主原料として、チーズの風味・食感を付与した各種食品等も包含するものとする。
【００１１】
（第１の実施形態）
本発明の板状チーズ積層体の第１の実施形態について、図１と図２を用いて説明する。図１は本実施形態の板状チーズ１０の斜視図であり、図２は板状チーズ積層体３０の断面図である。
図１に示すように、板状チーズ１０は略正方形であり、側面部１６と１８、ならびに側面部１６、１８に対向した側面部１６’および１８’が燻煙されている。加えて、板状チーズ１０の一方の面１２には、辺２０に添って、幅Ｌ１の燻し部１４を有している。また、面１２に対向する面１２’にも、辺２２に添って、幅Ｌ１の燻し部１４’を有している。
【００１２】
図２に示すように、板状チーズ積層体３０は、板状チーズ１０が積層されて構成されている。板状チーズ積層体３０において、各板状チーズ１０は辺２０、２２の長さ方向と直角に、Ｌ１とほぼ同じ長さのＬ２ずつずれて積層している。これにより側面部１８が隣接する板状チーズ１０の側面部１８’よりも長さＬ２だけはみ出し、側面部１８’は隣接する板状チーズ１０の側面部１８よりＬ２だけ内側となる。これらはみ出た部分の表面が燻し部１４、裏面が燻し部１４’となっている。燻し部１４、１４’は隣接する板状チーズ１０と接触していない。
【００１３】
本実施形態の板状チーズ１０にあっては、燻し部１４、１４’が燻煙処理をしていない部分よりも硬くなるため、剥離する際における把持部として機能する。また、燻し部１４、１４’は垂れ下がりにくく、剥離するための隙間を板状チーズ積層体３０に形成しているため、剥離の容易性を向上させることができる。さらに、燻し部１４、１４’以外に、広範囲に燻煙未処理部分が存在するため、全体としては燻煙未処理品とほぼ同等の風味と食感を維持することができる。
【００１４】
本実施形態における板状チーズ１０の寸法は特に限定されることはなく、用途に合わせて決定することができる。各辺の長さと厚さとの関係において、１辺の長さを長くすると厚みを厚くしなければ、板状チーズ積層体１０から各板状チーズ１０を破損せずに剥がすことが困難となる。また、１辺の長さが短かければ、厚みを薄くしても、板状チーズ積層体３０から各板状チーズ１０を破損せずに剥離することができる。
一般には消費者が一食に使用するのに適度な厚さ・面積であることが好ましい。例えば、厚さ２〜３ｍｍで、１辺の長さが１０〜１００ｍｍである、いわゆるスライスチーズの形状とすることができる。また、厚さ３〜１０ｍｍで、１辺の長さが１０〜７０ｍｍとなるようにスライスしたいわゆる「切れてるチーズ」のような形状とすることもできる。
【００１５】
燻し部１４が形成されている範囲は特に限定されることはないが、燻煙前のチーズの風味の維持と外観と剥離のしやすさ等を考慮して設定することができる。
燻し部１４の幅Ｌ１と、板状チーズ積層体３０におけるはみ出した部分の長さＬ２とは、ほぼ同等である。Ｌ１は特に限定されることはなく、板状チーズの面積・厚さ・性状等と考慮して決定することが好ましい。一般的には、１ｍｍ未満であると剥離時の把持部として役割を充分に果たせず、２ｍｍ以上となると把持がより容易となる。一方、５ｍｍを超えると、はみ出した部分が自重で垂れ下がり、他のチーズと接して結着してしまうことがある。従って、燻し部１４、１４’の幅Ｌ１は１〜５ｍｍであることが好ましく、２〜５ｍｍであることがさらに好ましい。
また、板状チーズ積層体３０の形態におけるはみ出し部分の長さＬ２の好ましい範囲は、Ｌ１と同様である。
【００１６】
本発明の板状チーズ積層体３０における板状チーズ１０の積層枚数は特に限定されることはなく、板状チーズ１０の１枚の厚みや大きさ、チーズの組成（水分、脂肪／タンパク質比率等）、製造機器、市場適正等を考慮して決定することができる。一般的には１０枚〜５０枚の板状チーズ１０を積層して、板状チーズ積層体３０とするのが通常である。
板状チーズ積層体３０の高さは特に限定されることはなく、板状チーズ１枚の厚みや大きさ、チーズの組成（水分、脂肪／タンパク質比率等）、製造機器、市場適正等を考慮して決定することができる。一般的には、板状チーズ積層体３０の高さが２００ｍｍを超えると、積層体全体の変形が起きる可能性がある。このため２００ｍｍ以下であることが好ましい。
一般的には面積が広く、厚みの厚い板状チーズほど、板状チーズの枚数を多くし積層の高さを高くすることができる。逆に、面積が小さく厚みの薄いものほど枚数を少なくし高さを低くすることが好ましい。これらの事情を鑑み、積層体の変形防止に好ましい板状チーズの枚数、ならびに積層体の高さを設定することが好ましい。
【００１７】
本実施形態の板状チーズ１０ならびに板状チーズ積層体３０の製造方法を図３を用いて説明する。
まず、燻煙していない未処理板状チーズ１１０を得る。この板状チーズ１１０の製造方法は特に限定されることなく、公知の方法により製造することができる。例えば直方体形状のチーズ製品を調製し、これをピアノ線を用いた切断器等によって切断して略正方形の板状に加工することや、適切な厚さのシート状のチーズ製品を調製し、これを任意の形状に切断することによって調製できる。
次に複数枚の未処理積層体１３０を得る（積層工程）。図３に示すように、未処理積層体１３０は、未処理板状チーズ１１０が積層されて構成されている。未処理積層体１３０において、各未処理板状チーズ１１０は辺１２０、１２２の長さ方向と直角に、Ｌ１とほぼ同じ長さのＬ３ずつずらして積層する。これにより側面部１１８が隣接する未処理板状チーズ１１０の側面部１１８’よりも長さＬ３だけはみ出し、側面部１１８’は隣接する未処理板状チーズ１１０の側面部１１８よりＬ３だけ内側となる。これらはみ出た部分の表面１１４および裏面１１４’は隣接する未処理板状チーズ１１０と接触していない。こうして積層された未処理積層体１３０を得る。
【００１８】
次に未処理積層体１３０を燻煙する（燻煙工程）。図３に示すように、燻煙工程では未処理積層体１３０を保護材１４０で挟んで燻煙処理を行う。保護材１４０は未処理積層体１３０に接触面１４２で密着している。
燻煙処理では、露出部分が燻煙に晒されるので、未処理積層体１３０の表面１１４および裏面１１４’が燻し部１４、１４’となる。ただし、接触面１４２に接している未処理板状チーズ１１０の面（未処理積層体１３０の最表面及び最裏面）には燻し部１４あるいは１４’が形成されない。
保護材１４０は燻煙を透過しない素材であれば特に限定されず、例えばステンレス板、樹脂シート、陶磁器性いわゆるセラミック板等を挙げることができる。
【００１９】
保護材１４０の間には複数の未処理積層体１３０を挟んで、一度に燻煙処理することができる。複数の未処理積層体１３０を保護材１４０で挟むには、複数の未処理積層体１３０を１枚の保護材１４０の上に並べる。次いで、その上にもう１枚の保護材１４０を載せればよい。
前記保護材１４０に複数の未処理積層体１３０を並べる場合、その間隔は特に限定されるものではなく、燻煙が充分に流通できる間隔であれば良い。
【００２０】
燻煙処理方法においては、高温下での燻煙処理ではチーズが溶融してしまう。従って、燻煙処理方法は低温燻煙によって行うことが好ましい。低温燻煙の方法としては、公知の方法を採ることができる。この内、燻煙発生装置によって発生させた燻煙を燻煙室に導入して燻煙処理を行うジェネレーター方式が、板状チーズに与えるダメージが総じて少ないため、特に好ましい。
ジェネレーター方式で燻煙処理する場合は、燻煙の温度は１０〜３０℃の範囲、好ましくは２０〜２５℃の範囲が燻煙効率からいって好適である。また、燻煙処理の時間は、１５〜１８０分が好ましい。板状チーズの中心部を未処理板状チーズの風味および食感に維持するため、過剰な燻煙を防止する観点から１５〜９０分の燻煙処理を行うことが好適である。なお、燻煙処理条件を変更することで、板状チーズの中心部のスライスチーズの風味および食感を適宜変更することも可能である。
当該燻煙処理は、外観上は、略正方形の板状チーズの周縁部が軽く着色する程度、即ち、板状チーズ表面に燻煙色を付ける程度となる条件で行えば良い。
【００２１】
燻煙材は、特に限定されず、公知のものを使用することができる。例えば、ブナ、なら、桜、リンゴ、クルミ、シラカバ等から１種または２種以上を選択して使用することができる。また、材料の形態も特に限定されることなく、例えば、おがくず状、チップ状、押し固めた固形状等を使用することができる。
【００２２】
本実施形態の板状チーズ積層体３０の製造方法では、未処理積層体１３０のはみ出し部分の長さＬ３と同等の幅Ｌ１の燻し部１４、１４’を有する板状チーズ１０が、燻し部１４、１４’において隣接する板状チーズ１０と接することなくはみ出した板状チーズ積層体３０を得ることができる。
また、板状チーズ積層体３０と同形態の未処理積層体１３０を燻煙処理することにより、燻煙付着部分を容易に管理できるため、板状チーズ１０における燻し部１４、１４’の領域のばらつきが抑えられ、歩留まり向上を図ることができる。
加えて、未処理積層体１３０を保護材１４０で挟むことで、未処理積層体１３０の最表面における未処理板状チーズの露出面全てが燻煙処理されて、規格外品発生による製造歩留まり低下を防止することができる。未処理積層体１３０を保護材１４０を用いずに燻煙した場合、未処理積層体１３０の積層数が１０の場合、最表面層の２枚が規格外品となり、製造歩留まりは８０％となる。同様に、未処理積層体１３０の積層数が５０の場合では歩留まり９６％となる。
【００２３】
（第２の実施形態）
本発明の板状チーズ積層体の第２の実施形態について、図４と図５を用いて説明する。図４は板状チーズ１０ａの斜視図であり、図５は最表面の板状チーズ１０ａを取り除いた板状チーズ積層体３０ａの斜視図である。
図４に示すように板状チーズ１０ａは略正方形であり、側面部１６ａ、１８ａおよび側面部１６ａ、１８ａに対向した側面部１６ａ’と１８ａ’が燻煙されている。加えて板状チーズ１０ａの一方の面１２ａには辺２０ａと２４ａに添って、幅Ｌ４の燻し部１４ａを有している。また、面１２ａに対向する面１２ａ’にも、辺２２ａ、２６ａに添って幅Ｌ４の燻し部１４ａ’を有している。
【００２４】
図５に示すように、板状チーズ積層体３０ａは複数枚の板状チーズ１０ａが積層されて構成されている。板状チーズ積層体３０ａにおいて、各板状チーズ１０ａは辺２０ａ、２２ａの長さ方向にＬ４とほぼ同じ長さのＬ５ずつずれ、さらに加えて辺２４ａ、２６ａの長さ方向にＬ５ずつずれて積層している。これにより側面部１６ａと１８ａが隣接する板状チーズ１０ａの側面部１６ａ’と１８ａ’よりも長さＬ５分だけはみ出し、側面部１６ａ’と１８ａ’は隣接する板状チーズ１０ａの側面部１６ａと１８ａよりＬ５だけ内側となる。これらのはみ出た部分の表面が燻し部１４ａとなり、裏面が燻し部１４ａ’となっている。燻し部１４ａ、１４ａ’は、隣接する板状チーズ１０ａと接してない。
【００２５】
本実施形態の板状チーズ１０ａにあっては、２辺にわたって形成される燻し部１４ａ、１４ａ’が、燻煙処理をしていない部分よりも硬くなるため、剥離する際における把持部として機能する。また、燻し部１４ａ、１４ａ’は垂れ下がりにくく、剥離するための隙間を板状チーズ積層体３０ａに形成しているため、剥離の容易性を向上させることができる。さらに、燻し部１４ａ、１４ａ’以外に、広範囲に燻煙未処理部分が存在するため、全体としては燻煙未処理品とほぼ同等の風味と食感を維持することができる。
【００２６】
板状積層体チーズ３０ａの高さ、および積層枚数は、第１の実施形態と同様である。燻し部１４ａの幅Ｌ４の好ましい範囲は、燻し部１４における幅Ｌ１と同様である。また、板状チーズ積層体３０ａにおいて板状チーズ１０ａがはみ出した部分の長さＬ５の好ましい範囲は、板状チーズ積層体３０におけるＬ２と同様である。
【００２７】
本実施形態の板状チーズ３０ａならびに板状チーズ積層体１０ａの製造方法を図６を用いて説明する。
第１の実施形態と同様に燻煙してない未処理板状チーズ１１０ａを得る。次に図６に示すように未処理板状チーズ１１０ａを積層して、燻煙してない未処理積層体１３０ａを得る（積層工程）。未処理積層体１３０ａにおいて、未処理板状チーズ１１０ａは辺１２０ａ、１２２ａの長さ方向に、Ｌ５とほぼ同じ長さのＬ６ずつずらし、加えて辺１２４ａ、１２６ａの長さ方向に、Ｌ６ずつずらして積層する。これにより、側面部１１６ａと１１８ａが隣接する板状チーズ１１０ａの側面部１１６ａ’と１１８ａ’よりも長さＬ６分だけはみ出し、側面部１１６ａ’と１１８ａ’は隣接する板状チーズ１１０ａの側面部１１６ａと１１８ａよりＬ６だけ内側となる。これらはみ出た部分の表面および裏面は隣接する未処理板状チーズ１１０ａと接触していない。こうして積層された未処理積層体１３０ａを得て燻煙処理を行う。本実施形態においても、前述の第１の実施形態と同様に、図示しない保護材で未処理積層体１３０ａを挟んで燻煙処理する。燻煙処理により、未処理積層体１３０ａのはみ出た部分が燻し部１４ａ、１４ａ’となる。ただし、図示しない保護材に接している未処理板状チーズ１１０ａの面（未処理積層体１３０ａの最表面及び最裏面）には燻し部１４ａあるいは１４ａ’が形成されない。これにより、板状チーズ積層体３０ａが得られる。
【００２８】
本実施形態の板状チーズ積層体３０ａの製造方法では、はみ出し部分の長さＬ６と同等の幅Ｌ４の燻し部１４ａ、１４ａ’を２辺にわたって有する板状チーズ１０ａが、燻し部１４ａ、１４ａ’において隣接する板状チーズ１０ａと接することなくはみ出した板状チーズ積層体３０ａを得ることができる。そして、得られた板状チーズ積層体３０ａは、特段の加工を加えることなく、燻し部１４ａ、１４ａ’が把持部となって、１枚ずつ容易に剥離できる。
【００２９】
（その他の実施形態）
本発明の板状チーズ積層体は上述の実施形態に限定されるではない。
第１の実施形態においては、Ｌ１、Ｌ２、Ｌ３の長さはほぼ等しく、また、第２の実施形態においてもＬ４、Ｌ５、Ｌ６の長さはほぼ等しくなっているが、燻し部の幅はこのような関係を有するものに限られない。例えば、燻煙工程後に板状チーズ積層体から板状チーズを剥離し、再度燻し部を揃えて積層させることにより、Ｌ２＜Ｌ１（Ｌ５＜Ｌ４）としてもよい。さらに、燻し部が全くはみ出しておらず、完全に重なり合っている状態（Ｌ２＝０，Ｌ５＝０）としても良い。かかる形態においても、燻し部は隣接する板状チーズとの接着能力が低いため、板状チーズ積層体から板状チーズを容易に剥離することができる。
また、燻し時のずれ幅が燻し部の幅より狭くてもよい（Ｌ３＜Ｌ１，Ｌ６＜Ｌ４）。さらに、燻し時のずれがない状態、すなわち、はみ出し部分がない状態（Ｌ３＝０，Ｌ６＝０）としてもよい。例えば、燻煙工程における燻し時間を長くする等により、板状チーズ同士の境界から燻煙を重なり部分までしみ込ませて、未処理積層体のはみ出し部の長さよりも、幅広い燻し部を形成することができる。
【００３０】
第１および第２の実施形態においては、略正方形の板状チーズを用いて、１辺あるいは２辺に添った燻し部を形成させている。しかし、前記燻し部の形状は特に限定されることはなく、板状チーズ同士の付着を防止し、剥離の際に把持部として機能するものであれば良い。例えば、前記積層工程において、略正方形の板状チーズの４角のうちの１角を任意の大きさで切り取り、切り取られた部分が重ならないように未処理板状チーズを積層する。そして未処理積層体を燻煙処理することで、板状チーズの１角に、隣接する板状チーズに接触しないはみ出し部分を形成させても良い。
【００３１】
第１の実施形態においては、各板状チーズ１０は任意の１辺に対して平行方向に交互にはみ出して積層されており、第２の実施形態においては各板状チーズ１０ａは板状チーズ１０ａの対角線方向に交互にはみ出して積層されている。しかし、はみ出す方向は特に限定されず、無秩序な方向にはみ出していても良い。また、板状チーズ積層体の全ての各板状チーズが一方向にずれて積層され、全体が一方向に傾いた形状であっても良い。
【００３２】
また、第１および第２の実施形態においては板状チーズは略正方形であるが、形状は特に限定されず、長方形、多角形、円形、楕円形等であっても良い。例えば、楕円形の板状チーズを、隣接する楕円形の板状チーズに対して、各板状チーズを任意の角度で回転させながら積層することで、略三日月形状のはみ出し部が形成される。この未処理積層体を燻煙処理することで、前記のはみ出し部分が燻煙される。そして、燻し部の幅が端部と中心部で異なる形状の燻し部が、隣接した板状チーズに接触しないはみ出し部を形成しても良い。いずれの形態においても、板状チーズに形成された燻し部は、隣接する板状チーズと接触せず、板状チーズを容易に剥離することができる。なお、円形等、曲線状の外形を有する場合にも、燻し部の最大幅は、Ｌ１と同等であることが好ましい。
また、各板状チーズは、厚みが一定のものに限られず、例えば、円盤状等、平面状の側面を有さない形態でもよい。
【００３３】
第１および第２の実施形態の板状チーズ積層体は板状チーズ同士が接して積層されているが、各板状チーズ１０と板状チーズ１０の間には１枚毎に、又は単位枚数（例えば１０枚）毎に、剥離を容易とするためのシートを挟み込んだり、各種剥離剤を板状チーズ１０に塗布したりしても良い。前記シートとしては、例えば耐油紙やポリエチレンフィルム等が挙げられる。前記剥離剤としては、乾燥殺菌コーンスターチ等の多糖類等が挙げられる。
【００３４】
第１および第２の実施形態における燻煙処理の際には、未処理積層体を直接に保護材で挟んでいるが、必要に応じて前記保護材と未処理板状チーズの間に不織布等の緩衝素材を挟むことで不透過素材がチーズに張り付くことを防止しても良い。さらに、緩衝素材に塩素溶液を始めとする各種抗菌剤を染み込ませておくことで保存性を向上させることも可能となる。一方、各板状チーズの厚みが充分に厚い場合には、保護材で挟んだ後に未処理積層体を横倒しにして燻煙処理をすることもできる。
【実施例】
【００３５】
以下、本発明について実施例を挙げて具体的に説明するが、実施例に限定されるものではない。下記の各試料について以下のように剥離性を評価した。
（剥離性比較テスト）
まず、各板状チーズ積層体各３ロットずつを１０℃で１週間保管した後、２０℃環境下で２時間３０分間放置して、品温を２０℃とした。その後、板状チーズを上から１枚ずつ２０枚剥離し、板状チーズの形状を損なわずに剥離できたものを剥離可能枚数とした。以上の操作を２名の試験者が、それぞれ５個の板状チーズ積層体について行った。評価は、剥離可能枚数／２０枚として評価した。評価結果を表１に記す。
【００３６】
（実施例１）
ゴーダチーズ（ニュージーランドデイリーボード社製）１８００ｇ（水分４２．３％、固形分中脂肪２９．０％）、およびチェダーチーズ（マレーゴールバン社製）６６０ｇ（水分３２．５％、固形分中脂肪３７．４％）を、チョッパー（株式会社日本キャリア工業製）に投入し、ミンチ状に細断し、これにクエン酸三ナトリウム（食品添加物、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）９ｇ、ピロリン酸ナトリウム（試薬特級、太平化学産業株式会社製）１２ｇ、ポリリン酸ナトリウム（試薬特級、太平化学産業株式会社製）６０ｇを投入し、均一に混合した。
この混合物を、クスナー型チーズ溶融ケトル（東北大江工業株式会社製）に投入し、溶解水（添加水および直接加熱用蒸気を含む）４６０ｇを添加し、１２０ｒｐｍで攪拌しながら８５℃に加熱し、その状態で２４０ｒｐｍで攪拌しながら３分間保持し、次いで回転数を１２０ｒｐｍに低下させて攪拌しながら−４５ｋＰａで２分間脱気し、乳化状態の良好な溶融チーズを得た。
この溶融チーズをポリエチレン製の袋に２００ｇずつ充填し、のし棒によって展延し、厚さ２ｍｍの薄板状に延ばした。その後、５℃冷蔵庫内にて一夜冷却した後、取り出して、７０ｍｍ×７０ｍｍの略正方形に裁断し、板状チーズを調製した。
各々の厚さにおいて得られた３２枚の板状チーズの各々に乾燥殺菌コーンスターチ３％溶液を霧吹きにて噴霧し、図３と同様に各板状チーズの１辺が交互に３ｍｍの幅でずれるように積層し、厚さ６４ｍｍの積層体とした。以上の操作を繰り返し４個の未処理積層体を得た。得られた未処理積層体をそれぞれ２ｃｍ以上の間隔を開けて２×２列になるように整列した。各積層体の最上面および最下面にステンレス板が当接するように、当該ステンレス板で挟んだ後、スモークチャンバー（ドイツマウラー社製）内のトレイの上に載置し、燻煙材（サクラチップ、進誠産業株式会社製）を用いて２４℃で１．５時間の燻煙処理を行った。
こうして得られた板状チーズ積層体を常法どおり包装して、板状チーズ積層体（１ロット分）を得た。
【００３７】
（実施例２）
前記溶融チーズを３ｍｍの薄板状に伸ばした以外は、実施例１と同様の製造を行い、板状チーズ積層体を得た。得られた板状チーズ積層体を常法どおり包装して板状チーズ積層体（１ロット分）を得た。
【００３８】
（比較例１）
ゴーダチーズ（ニュージーランドデイリーボード社製）１８００ｇ（水分４２．３％、固形分中脂肪２９．０％）、およびチェダーチーズ６６０ｇ（水分３２．５％、固形分中脂肪３７．４％）を、チョッパーに投入し、ミンチ状に細断し、これにクエン酸三ナトリウム９ｇ、ピロリン酸ナトリウム１２ｇ、ポリリン酸ナトリウム６０ｇを投入し、均一に混合した。
この混合物を、クスナー型チーズ溶融ケトルに投入し、溶解水４６０ｇを添加し、１２０ｒｐｍで攪拌しながら８５℃に加熱し、その状態で２４０ｒｐｍで攪拌しながら３分間保持し、次いで回転数を１２０ｒｐｍに低下させて攪拌しながら−４５ｋＰａで２分間脱気し、乳化状態の良好な溶融チーズを得た。
得られた溶融チーズをポリエチレン製の袋に５００ｇ入れ、７０ｍｍ×７０ｍｍ×１００ｍｍの直方体状のチーズを得た。得られた直方体状のチーズをポリエチレン製の袋から取り出し、スモークチャンバー内のトレイの上に載置し、燻煙材を用いて２４℃で１．５時間の燻煙処理を行った。燻煙処理後の直方体状のチーズを２ｍｍ厚にてスライスした。スライスしたチーズ３２枚を各辺がずれないように積層し、厚さ６４ｍｍの積層体とした。以上の操作を繰り返し、４個の板状チーズ積層体を得た。得られた積層体を常法どおりに包装し、板状チーズ積層体（１ロット分）を得た。なお、燻煙の深さは０．４ｍｍであり、実質的に板状チーズの表面部には燻し部はなかった。
【００３９】
（比較例２）
燻煙処理後の立方体状のチーズを３ｍｍ厚にてスライスした他は、比較例１と同様にして板状チーズ積層体を得た。得られた板状チーズ積層体を常法どおりに包装し、板状チーズ積層体（１ロット分）を得た。なお、燻煙の深さは０．４ｍｍであり、実質的に板状チーズの表面部には燻し部はなかった。
【００４０】
【表１】
【００４１】
実施例１、２では、各板状チーズの周縁部の１辺に添って、燻煙処理時にはみ出させておいた３ｍｍの幅の部分に燻し部が形成されており、燻し部は、燻煙処理前よりも硬化していた。表１に示すとおり、２０℃の消費温度においても、実施例１、２では、燻し部を把持して各々の板状チーズを破損することなく剥がすことができた。また、中心部は燻煙処理前とほぼ同等の風味および食感を維持していた。剥離された各板状チーズの燻煙の程度のバラツキは小さく、原料に対する歩留まりは９０％を超えていた。
これに対し、比較例１、２では、板状チーズの表面部に燻し部を有しないため、２０℃の消費温度においては、完全な形状のまま全ての板状チーズを剥離することが出来なかった。
【００４２】
（実施例３）
ゴーダチーズ（オランダフリコ社製）１３２０ｇ（水分４１．０％、固形分中脂肪２９．７％）、およびチェダーチーズ（オーストラリアワーナンブール社製）８４０ｇ（水分３４．１％、固形分中脂肪３８．５％）を、チョッパーでミンチ状に細断し、これにクエン酸三ナトリウム５３ｇ、リン酸水素２ナトリウム・２水塩（試薬特級、太平化学産業株式会社製）１４ｇを投入し、均一に混合した。
この混合物を、高速せん断型チーズ溶融ケトル（ドイツステファン社製）に投入し、溶解水（添加水および直接加熱用蒸気を含む）１７０ｇを添加した。その後、７５０ｒｐｍで攪拌しながら８５℃に加熱し、その状態で７５０ｒｐｍで攪拌しながら１分間保持した後、−４５ｋＰａで１分間脱気し、乳化状態の良好な溶融チーズを得た。
この溶融チーズをポリエチレン製のポリエチレン製の袋に４００ｇずつ充填し、のし棒によって展延し、厚さ６ｍｍの薄板状に延ばした。その後、５℃冷蔵庫内にて一夜冷却した後、取り出して、９０ｍｍ×９０ｍｍの略正方形に裁断し、板状チーズを調製した。
得られた１６枚の板状チーズを、図３と同様に各板状チーズの１辺が交互に４ｍｍの幅でずれるように積層し、厚さ９６ｍｍの積層体とした。この操作を繰り返し４個の積層体を得た。得られた未処理積層体をそれぞれ２ｃｍ以上の間隔を開けて２×２列になるように整列した。各積層体の最上面および最下面にステンレス板が当接するように、当該ステンレス板で挟んだ後、スモークチャンバー内のトレイの上に載置し、燻煙材を用いて２４℃の温度設定にて０．５時間の燻煙処理を行った。こうして得られた板状チーズ積層体を常法どおり包装した。
【００４３】
実施例３で得られた板状チーズ積層体は、板状チーズが１枚ずつ交互に４ｍｍの幅でずらして積層されており、略正方形の板状チーズの１辺に添って、４ｍｍの幅で燻煙処理され硬化していた。また、２０℃の消費温度においても、燻し部を把持して各々の板状チーズを剥がすことができ、中心部は燻煙処理前とほぼ同等の風味および食感を維持していた。また、剥離された各板状チーズの燻煙の程度のバラツキは小さく、原料に対する歩留まりは９０％を超えていた。
【図面の簡単な説明】
【００４４】
【図１】本発明の第１の実施形態にかかる板状チーズ１０の斜視図である。
【図２】本発明の第１の実施形態にかかる板状チーズ積層体３０の断面図である。
【図３】本発明の第１の実施形態にかかる未処理積層体１３０を保護材に挟んだ状態の断面図である。
【図４】本発明の第２の実施形態にかかる板状チーズ１０ａの斜視図である。
【図５】本発明の第２の実施形態にかかる板状チーズ積層体３０ａの斜視図である。
【図６】本発明の第２の実施形態にかかる未処理積層体１３０ａの斜視図である。
【符号の説明】
【００４５】
１０、１０ａ 板状チーズ
１４、１４ａ 燻し部
３０、３０ａ 板状チーズ積層体
１３０、１３０ａ 未処理積層体
１４０ 保護材
【技術分野】
【０００１】
本発明は板状チーズ、板状チーズ積層体およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
通常、市場に流通している板状チーズ（いわゆるスライスチーズ）は、板状チーズを積層して厚板状の積層体として一体化してされているが、消費者が喫食する際には板状チーズを適宜剥離して食している。一般的には板状チーズは調理時あるいは喫食時等の消費時に室温下に置かれる。このような条件下においては、前記積層体から、板状チーズを１枚ずつ剥離することが難しい場合がある。そこで、前記積層体からの剥離を容易とするため、１枚ずつ交互に２ｍｍ程度の幅でずらして積層することや、１枚ずつフィルムで包装すること等の工夫が行われている（非特許文献１および非特許文献２参照）。これらは、消費者が、逐一チーズを切断する必要がないため、極めて利便性が高い。
一方、チーズを燻煙処理して得られるスモークチーズは公知であり、チーズを円筒状のケーシングに詰めて表面のみ（通常、表面から０．５ｍｍ以下）が燻煙処理されたチーズが知られている（非特許文献２参照）。
また、複数の板状チーズを調製し、調製した板状チーズの全面を燻煙処理し、全面を燻煙処理した複数の板状チーズを積層し、厚板状のスライススモークチーズとなすことにより製造される、全面にわたって燻煙処理されている板状チーズ、およびその積層体が知られている（特許文献１参照）。
【特許文献１】特開２００２−３１５５０５号公報
【非特許文献１】「食材ガイド’９３ 素材食品」サンケイ新聞データシステム・マーケティング局、平成５年５月、ｐ．１２２、右欄４段「雪印スライスチーズ」の項
【非特許文献２】「チーズの本」株式会社淡交社、１９８９年７月８日、ｐ．５２，５５各写真
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、各従来技術には次のような問題点であった。
（１）１枚ずつ交互にずらして積層することにより、ずらさない場合に比較して板状チーズの剥離は多少容易になるものの、消費時の温度が２０℃を超えると、板状チーズがその周縁部を含めて軟らかくなり、周縁部を把持して剥離することが困難となるという問題点があった。
（２）１枚ずつフィルムで包装する場合は、製造工程が煩雑になることに加えて、前記と同様に消費時の温度が２０℃を超えると、板状チーズが軟らかくなり、フィルムに結着してしまい剥離することが困難となるという問題点があった。
（３）特許文献１の全面にわたって燻煙処理されている板状チーズは、表面全体が燻煙処理され、硬化していることから、剥離性には問題はない。チーズの表面の水分活性が低下しているので、保存性が向上している。しかしながら、当該チーズは、１枚ずつ表面全体を燻煙処理しているため、薄いチーズの内奥まで燻煙が染み渡り、強い独特の風味を有し、チーズ全体の食感も硬くなる。このことから、燻煙処理を行わない通常のスライスチーズとは異なり、癖が強く、万人の嗜好に合致するものではないという問題点があった。さらに、特許文献１の製造方法では、板状チーズを一枚ずつ燻煙処理するため、同時に燻煙処理出来る枚数も限られ、製品の燻煙の程度にバラツキが大きく、同一品質の製品を大量生産することが困難との問題点があった。
【０００４】
そこで本発明では、板状チーズ積層体として一体化されているが、消費時に各板状チーズを容易に１枚ずつ分離でき、かつ燻煙してない通常のチーズとほぼ同等の風味と食感を維持した板状チーズおよびその積層体の提供を目的とする。また、板状チーズ積層体の大量生産に適した製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の板状チーズ積層体は、複数枚の板状チーズが積層されている板状チーズ積層体であって、前記各板状チーズは、少なくとも一方の面が周縁部にのみ、燻煙処理された燻し部を有することを特徴とする。前記各板状チーズの燻し部が、隣接する他の板状チーズと接触しないように積層されていることが好ましく、前記各板状チーズは矩形状であって、１辺に添って前記燻し部を有することが好ましい。
【０００６】
本発明の板状チーズ積層体の製造方法は、複数枚の板状チーズが積層した未処理積層体を得る積層工程と、前記未処理積層体を燻煙処理をする燻煙工程を有することを特徴とする。前記未処理積層体は、複数枚の板状チーズが互いにずれて積層されていることが好ましく、前記未処理積層体は、複数枚の矩形状の板状チーズが、互いにはみ出るように積層されていることがより好ましい。
そして、前記燻煙工程は、前記未処理積層体を、燻煙が透過しない保護材に挟んで燻煙処理をすることが好ましい。
【０００７】
本発明の板状チーズは、前記板状チーズ積層体を、前記各板状チーズ毎に剥離して得られることを特徴とする。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の板状チーズおよびその積層体は、積層体として一体化されているが、消費時には各板状チーズを容易に１枚ずつ分離でき、かつ燻煙未処理品とほぼ同等の風味と食感を維持している。また、板状チース積層体の製造方法は、本発明の板状チーズ積層体を効率よく製造でき、大量生産に適している。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の板状チーズ積層体および板状チーズについて、例を挙げて説明する。なお、本発明において百分率は、特にことわりのない限り質量％を示す。
【００１０】
本発明において「チーズ」とは、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、チーズフード等、乳等省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）、公正競争規約の成分規格等において規定されたものの他、当該技術分野においてチーズが通常の意味を有する範囲のものを全て包含するものとする。また、一成分としてチーズを含有して加工された食品、例えば、プロセスチーズ、チーズフード等を主原料として、チーズの風味・食感を付与した各種食品等も包含するものとする。
【００１１】
（第１の実施形態）
本発明の板状チーズ積層体の第１の実施形態について、図１と図２を用いて説明する。図１は本実施形態の板状チーズ１０の斜視図であり、図２は板状チーズ積層体３０の断面図である。
図１に示すように、板状チーズ１０は略正方形であり、側面部１６と１８、ならびに側面部１６、１８に対向した側面部１６’および１８’が燻煙されている。加えて、板状チーズ１０の一方の面１２には、辺２０に添って、幅Ｌ１の燻し部１４を有している。また、面１２に対向する面１２’にも、辺２２に添って、幅Ｌ１の燻し部１４’を有している。
【００１２】
図２に示すように、板状チーズ積層体３０は、板状チーズ１０が積層されて構成されている。板状チーズ積層体３０において、各板状チーズ１０は辺２０、２２の長さ方向と直角に、Ｌ１とほぼ同じ長さのＬ２ずつずれて積層している。これにより側面部１８が隣接する板状チーズ１０の側面部１８’よりも長さＬ２だけはみ出し、側面部１８’は隣接する板状チーズ１０の側面部１８よりＬ２だけ内側となる。これらはみ出た部分の表面が燻し部１４、裏面が燻し部１４’となっている。燻し部１４、１４’は隣接する板状チーズ１０と接触していない。
【００１３】
本実施形態の板状チーズ１０にあっては、燻し部１４、１４’が燻煙処理をしていない部分よりも硬くなるため、剥離する際における把持部として機能する。また、燻し部１４、１４’は垂れ下がりにくく、剥離するための隙間を板状チーズ積層体３０に形成しているため、剥離の容易性を向上させることができる。さらに、燻し部１４、１４’以外に、広範囲に燻煙未処理部分が存在するため、全体としては燻煙未処理品とほぼ同等の風味と食感を維持することができる。
【００１４】
本実施形態における板状チーズ１０の寸法は特に限定されることはなく、用途に合わせて決定することができる。各辺の長さと厚さとの関係において、１辺の長さを長くすると厚みを厚くしなければ、板状チーズ積層体１０から各板状チーズ１０を破損せずに剥がすことが困難となる。また、１辺の長さが短かければ、厚みを薄くしても、板状チーズ積層体３０から各板状チーズ１０を破損せずに剥離することができる。
一般には消費者が一食に使用するのに適度な厚さ・面積であることが好ましい。例えば、厚さ２〜３ｍｍで、１辺の長さが１０〜１００ｍｍである、いわゆるスライスチーズの形状とすることができる。また、厚さ３〜１０ｍｍで、１辺の長さが１０〜７０ｍｍとなるようにスライスしたいわゆる「切れてるチーズ」のような形状とすることもできる。
【００１５】
燻し部１４が形成されている範囲は特に限定されることはないが、燻煙前のチーズの風味の維持と外観と剥離のしやすさ等を考慮して設定することができる。
燻し部１４の幅Ｌ１と、板状チーズ積層体３０におけるはみ出した部分の長さＬ２とは、ほぼ同等である。Ｌ１は特に限定されることはなく、板状チーズの面積・厚さ・性状等と考慮して決定することが好ましい。一般的には、１ｍｍ未満であると剥離時の把持部として役割を充分に果たせず、２ｍｍ以上となると把持がより容易となる。一方、５ｍｍを超えると、はみ出した部分が自重で垂れ下がり、他のチーズと接して結着してしまうことがある。従って、燻し部１４、１４’の幅Ｌ１は１〜５ｍｍであることが好ましく、２〜５ｍｍであることがさらに好ましい。
また、板状チーズ積層体３０の形態におけるはみ出し部分の長さＬ２の好ましい範囲は、Ｌ１と同様である。
【００１６】
本発明の板状チーズ積層体３０における板状チーズ１０の積層枚数は特に限定されることはなく、板状チーズ１０の１枚の厚みや大きさ、チーズの組成（水分、脂肪／タンパク質比率等）、製造機器、市場適正等を考慮して決定することができる。一般的には１０枚〜５０枚の板状チーズ１０を積層して、板状チーズ積層体３０とするのが通常である。
板状チーズ積層体３０の高さは特に限定されることはなく、板状チーズ１枚の厚みや大きさ、チーズの組成（水分、脂肪／タンパク質比率等）、製造機器、市場適正等を考慮して決定することができる。一般的には、板状チーズ積層体３０の高さが２００ｍｍを超えると、積層体全体の変形が起きる可能性がある。このため２００ｍｍ以下であることが好ましい。
一般的には面積が広く、厚みの厚い板状チーズほど、板状チーズの枚数を多くし積層の高さを高くすることができる。逆に、面積が小さく厚みの薄いものほど枚数を少なくし高さを低くすることが好ましい。これらの事情を鑑み、積層体の変形防止に好ましい板状チーズの枚数、ならびに積層体の高さを設定することが好ましい。
【００１７】
本実施形態の板状チーズ１０ならびに板状チーズ積層体３０の製造方法を図３を用いて説明する。
まず、燻煙していない未処理板状チーズ１１０を得る。この板状チーズ１１０の製造方法は特に限定されることなく、公知の方法により製造することができる。例えば直方体形状のチーズ製品を調製し、これをピアノ線を用いた切断器等によって切断して略正方形の板状に加工することや、適切な厚さのシート状のチーズ製品を調製し、これを任意の形状に切断することによって調製できる。
次に複数枚の未処理積層体１３０を得る（積層工程）。図３に示すように、未処理積層体１３０は、未処理板状チーズ１１０が積層されて構成されている。未処理積層体１３０において、各未処理板状チーズ１１０は辺１２０、１２２の長さ方向と直角に、Ｌ１とほぼ同じ長さのＬ３ずつずらして積層する。これにより側面部１１８が隣接する未処理板状チーズ１１０の側面部１１８’よりも長さＬ３だけはみ出し、側面部１１８’は隣接する未処理板状チーズ１１０の側面部１１８よりＬ３だけ内側となる。これらはみ出た部分の表面１１４および裏面１１４’は隣接する未処理板状チーズ１１０と接触していない。こうして積層された未処理積層体１３０を得る。
【００１８】
次に未処理積層体１３０を燻煙する（燻煙工程）。図３に示すように、燻煙工程では未処理積層体１３０を保護材１４０で挟んで燻煙処理を行う。保護材１４０は未処理積層体１３０に接触面１４２で密着している。
燻煙処理では、露出部分が燻煙に晒されるので、未処理積層体１３０の表面１１４および裏面１１４’が燻し部１４、１４’となる。ただし、接触面１４２に接している未処理板状チーズ１１０の面（未処理積層体１３０の最表面及び最裏面）には燻し部１４あるいは１４’が形成されない。
保護材１４０は燻煙を透過しない素材であれば特に限定されず、例えばステンレス板、樹脂シート、陶磁器性いわゆるセラミック板等を挙げることができる。
【００１９】
保護材１４０の間には複数の未処理積層体１３０を挟んで、一度に燻煙処理することができる。複数の未処理積層体１３０を保護材１４０で挟むには、複数の未処理積層体１３０を１枚の保護材１４０の上に並べる。次いで、その上にもう１枚の保護材１４０を載せればよい。
前記保護材１４０に複数の未処理積層体１３０を並べる場合、その間隔は特に限定されるものではなく、燻煙が充分に流通できる間隔であれば良い。
【００２０】
燻煙処理方法においては、高温下での燻煙処理ではチーズが溶融してしまう。従って、燻煙処理方法は低温燻煙によって行うことが好ましい。低温燻煙の方法としては、公知の方法を採ることができる。この内、燻煙発生装置によって発生させた燻煙を燻煙室に導入して燻煙処理を行うジェネレーター方式が、板状チーズに与えるダメージが総じて少ないため、特に好ましい。
ジェネレーター方式で燻煙処理する場合は、燻煙の温度は１０〜３０℃の範囲、好ましくは２０〜２５℃の範囲が燻煙効率からいって好適である。また、燻煙処理の時間は、１５〜１８０分が好ましい。板状チーズの中心部を未処理板状チーズの風味および食感に維持するため、過剰な燻煙を防止する観点から１５〜９０分の燻煙処理を行うことが好適である。なお、燻煙処理条件を変更することで、板状チーズの中心部のスライスチーズの風味および食感を適宜変更することも可能である。
当該燻煙処理は、外観上は、略正方形の板状チーズの周縁部が軽く着色する程度、即ち、板状チーズ表面に燻煙色を付ける程度となる条件で行えば良い。
【００２１】
燻煙材は、特に限定されず、公知のものを使用することができる。例えば、ブナ、なら、桜、リンゴ、クルミ、シラカバ等から１種または２種以上を選択して使用することができる。また、材料の形態も特に限定されることなく、例えば、おがくず状、チップ状、押し固めた固形状等を使用することができる。
【００２２】
本実施形態の板状チーズ積層体３０の製造方法では、未処理積層体１３０のはみ出し部分の長さＬ３と同等の幅Ｌ１の燻し部１４、１４’を有する板状チーズ１０が、燻し部１４、１４’において隣接する板状チーズ１０と接することなくはみ出した板状チーズ積層体３０を得ることができる。
また、板状チーズ積層体３０と同形態の未処理積層体１３０を燻煙処理することにより、燻煙付着部分を容易に管理できるため、板状チーズ１０における燻し部１４、１４’の領域のばらつきが抑えられ、歩留まり向上を図ることができる。
加えて、未処理積層体１３０を保護材１４０で挟むことで、未処理積層体１３０の最表面における未処理板状チーズの露出面全てが燻煙処理されて、規格外品発生による製造歩留まり低下を防止することができる。未処理積層体１３０を保護材１４０を用いずに燻煙した場合、未処理積層体１３０の積層数が１０の場合、最表面層の２枚が規格外品となり、製造歩留まりは８０％となる。同様に、未処理積層体１３０の積層数が５０の場合では歩留まり９６％となる。
【００２３】
（第２の実施形態）
本発明の板状チーズ積層体の第２の実施形態について、図４と図５を用いて説明する。図４は板状チーズ１０ａの斜視図であり、図５は最表面の板状チーズ１０ａを取り除いた板状チーズ積層体３０ａの斜視図である。
図４に示すように板状チーズ１０ａは略正方形であり、側面部１６ａ、１８ａおよび側面部１６ａ、１８ａに対向した側面部１６ａ’と１８ａ’が燻煙されている。加えて板状チーズ１０ａの一方の面１２ａには辺２０ａと２４ａに添って、幅Ｌ４の燻し部１４ａを有している。また、面１２ａに対向する面１２ａ’にも、辺２２ａ、２６ａに添って幅Ｌ４の燻し部１４ａ’を有している。
【００２４】
図５に示すように、板状チーズ積層体３０ａは複数枚の板状チーズ１０ａが積層されて構成されている。板状チーズ積層体３０ａにおいて、各板状チーズ１０ａは辺２０ａ、２２ａの長さ方向にＬ４とほぼ同じ長さのＬ５ずつずれ、さらに加えて辺２４ａ、２６ａの長さ方向にＬ５ずつずれて積層している。これにより側面部１６ａと１８ａが隣接する板状チーズ１０ａの側面部１６ａ’と１８ａ’よりも長さＬ５分だけはみ出し、側面部１６ａ’と１８ａ’は隣接する板状チーズ１０ａの側面部１６ａと１８ａよりＬ５だけ内側となる。これらのはみ出た部分の表面が燻し部１４ａとなり、裏面が燻し部１４ａ’となっている。燻し部１４ａ、１４ａ’は、隣接する板状チーズ１０ａと接してない。
【００２５】
本実施形態の板状チーズ１０ａにあっては、２辺にわたって形成される燻し部１４ａ、１４ａ’が、燻煙処理をしていない部分よりも硬くなるため、剥離する際における把持部として機能する。また、燻し部１４ａ、１４ａ’は垂れ下がりにくく、剥離するための隙間を板状チーズ積層体３０ａに形成しているため、剥離の容易性を向上させることができる。さらに、燻し部１４ａ、１４ａ’以外に、広範囲に燻煙未処理部分が存在するため、全体としては燻煙未処理品とほぼ同等の風味と食感を維持することができる。
【００２６】
板状積層体チーズ３０ａの高さ、および積層枚数は、第１の実施形態と同様である。燻し部１４ａの幅Ｌ４の好ましい範囲は、燻し部１４における幅Ｌ１と同様である。また、板状チーズ積層体３０ａにおいて板状チーズ１０ａがはみ出した部分の長さＬ５の好ましい範囲は、板状チーズ積層体３０におけるＬ２と同様である。
【００２７】
本実施形態の板状チーズ３０ａならびに板状チーズ積層体１０ａの製造方法を図６を用いて説明する。
第１の実施形態と同様に燻煙してない未処理板状チーズ１１０ａを得る。次に図６に示すように未処理板状チーズ１１０ａを積層して、燻煙してない未処理積層体１３０ａを得る（積層工程）。未処理積層体１３０ａにおいて、未処理板状チーズ１１０ａは辺１２０ａ、１２２ａの長さ方向に、Ｌ５とほぼ同じ長さのＬ６ずつずらし、加えて辺１２４ａ、１２６ａの長さ方向に、Ｌ６ずつずらして積層する。これにより、側面部１１６ａと１１８ａが隣接する板状チーズ１１０ａの側面部１１６ａ’と１１８ａ’よりも長さＬ６分だけはみ出し、側面部１１６ａ’と１１８ａ’は隣接する板状チーズ１１０ａの側面部１１６ａと１１８ａよりＬ６だけ内側となる。これらはみ出た部分の表面および裏面は隣接する未処理板状チーズ１１０ａと接触していない。こうして積層された未処理積層体１３０ａを得て燻煙処理を行う。本実施形態においても、前述の第１の実施形態と同様に、図示しない保護材で未処理積層体１３０ａを挟んで燻煙処理する。燻煙処理により、未処理積層体１３０ａのはみ出た部分が燻し部１４ａ、１４ａ’となる。ただし、図示しない保護材に接している未処理板状チーズ１１０ａの面（未処理積層体１３０ａの最表面及び最裏面）には燻し部１４ａあるいは１４ａ’が形成されない。これにより、板状チーズ積層体３０ａが得られる。
【００２８】
本実施形態の板状チーズ積層体３０ａの製造方法では、はみ出し部分の長さＬ６と同等の幅Ｌ４の燻し部１４ａ、１４ａ’を２辺にわたって有する板状チーズ１０ａが、燻し部１４ａ、１４ａ’において隣接する板状チーズ１０ａと接することなくはみ出した板状チーズ積層体３０ａを得ることができる。そして、得られた板状チーズ積層体３０ａは、特段の加工を加えることなく、燻し部１４ａ、１４ａ’が把持部となって、１枚ずつ容易に剥離できる。
【００２９】
（その他の実施形態）
本発明の板状チーズ積層体は上述の実施形態に限定されるではない。
第１の実施形態においては、Ｌ１、Ｌ２、Ｌ３の長さはほぼ等しく、また、第２の実施形態においてもＬ４、Ｌ５、Ｌ６の長さはほぼ等しくなっているが、燻し部の幅はこのような関係を有するものに限られない。例えば、燻煙工程後に板状チーズ積層体から板状チーズを剥離し、再度燻し部を揃えて積層させることにより、Ｌ２＜Ｌ１（Ｌ５＜Ｌ４）としてもよい。さらに、燻し部が全くはみ出しておらず、完全に重なり合っている状態（Ｌ２＝０，Ｌ５＝０）としても良い。かかる形態においても、燻し部は隣接する板状チーズとの接着能力が低いため、板状チーズ積層体から板状チーズを容易に剥離することができる。
また、燻し時のずれ幅が燻し部の幅より狭くてもよい（Ｌ３＜Ｌ１，Ｌ６＜Ｌ４）。さらに、燻し時のずれがない状態、すなわち、はみ出し部分がない状態（Ｌ３＝０，Ｌ６＝０）としてもよい。例えば、燻煙工程における燻し時間を長くする等により、板状チーズ同士の境界から燻煙を重なり部分までしみ込ませて、未処理積層体のはみ出し部の長さよりも、幅広い燻し部を形成することができる。
【００３０】
第１および第２の実施形態においては、略正方形の板状チーズを用いて、１辺あるいは２辺に添った燻し部を形成させている。しかし、前記燻し部の形状は特に限定されることはなく、板状チーズ同士の付着を防止し、剥離の際に把持部として機能するものであれば良い。例えば、前記積層工程において、略正方形の板状チーズの４角のうちの１角を任意の大きさで切り取り、切り取られた部分が重ならないように未処理板状チーズを積層する。そして未処理積層体を燻煙処理することで、板状チーズの１角に、隣接する板状チーズに接触しないはみ出し部分を形成させても良い。
【００３１】
第１の実施形態においては、各板状チーズ１０は任意の１辺に対して平行方向に交互にはみ出して積層されており、第２の実施形態においては各板状チーズ１０ａは板状チーズ１０ａの対角線方向に交互にはみ出して積層されている。しかし、はみ出す方向は特に限定されず、無秩序な方向にはみ出していても良い。また、板状チーズ積層体の全ての各板状チーズが一方向にずれて積層され、全体が一方向に傾いた形状であっても良い。
【００３２】
また、第１および第２の実施形態においては板状チーズは略正方形であるが、形状は特に限定されず、長方形、多角形、円形、楕円形等であっても良い。例えば、楕円形の板状チーズを、隣接する楕円形の板状チーズに対して、各板状チーズを任意の角度で回転させながら積層することで、略三日月形状のはみ出し部が形成される。この未処理積層体を燻煙処理することで、前記のはみ出し部分が燻煙される。そして、燻し部の幅が端部と中心部で異なる形状の燻し部が、隣接した板状チーズに接触しないはみ出し部を形成しても良い。いずれの形態においても、板状チーズに形成された燻し部は、隣接する板状チーズと接触せず、板状チーズを容易に剥離することができる。なお、円形等、曲線状の外形を有する場合にも、燻し部の最大幅は、Ｌ１と同等であることが好ましい。
また、各板状チーズは、厚みが一定のものに限られず、例えば、円盤状等、平面状の側面を有さない形態でもよい。
【００３３】
第１および第２の実施形態の板状チーズ積層体は板状チーズ同士が接して積層されているが、各板状チーズ１０と板状チーズ１０の間には１枚毎に、又は単位枚数（例えば１０枚）毎に、剥離を容易とするためのシートを挟み込んだり、各種剥離剤を板状チーズ１０に塗布したりしても良い。前記シートとしては、例えば耐油紙やポリエチレンフィルム等が挙げられる。前記剥離剤としては、乾燥殺菌コーンスターチ等の多糖類等が挙げられる。
【００３４】
第１および第２の実施形態における燻煙処理の際には、未処理積層体を直接に保護材で挟んでいるが、必要に応じて前記保護材と未処理板状チーズの間に不織布等の緩衝素材を挟むことで不透過素材がチーズに張り付くことを防止しても良い。さらに、緩衝素材に塩素溶液を始めとする各種抗菌剤を染み込ませておくことで保存性を向上させることも可能となる。一方、各板状チーズの厚みが充分に厚い場合には、保護材で挟んだ後に未処理積層体を横倒しにして燻煙処理をすることもできる。
【実施例】
【００３５】
以下、本発明について実施例を挙げて具体的に説明するが、実施例に限定されるものではない。下記の各試料について以下のように剥離性を評価した。
（剥離性比較テスト）
まず、各板状チーズ積層体各３ロットずつを１０℃で１週間保管した後、２０℃環境下で２時間３０分間放置して、品温を２０℃とした。その後、板状チーズを上から１枚ずつ２０枚剥離し、板状チーズの形状を損なわずに剥離できたものを剥離可能枚数とした。以上の操作を２名の試験者が、それぞれ５個の板状チーズ積層体について行った。評価は、剥離可能枚数／２０枚として評価した。評価結果を表１に記す。
【００３６】
（実施例１）
ゴーダチーズ（ニュージーランドデイリーボード社製）１８００ｇ（水分４２．３％、固形分中脂肪２９．０％）、およびチェダーチーズ（マレーゴールバン社製）６６０ｇ（水分３２．５％、固形分中脂肪３７．４％）を、チョッパー（株式会社日本キャリア工業製）に投入し、ミンチ状に細断し、これにクエン酸三ナトリウム（食品添加物、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）９ｇ、ピロリン酸ナトリウム（試薬特級、太平化学産業株式会社製）１２ｇ、ポリリン酸ナトリウム（試薬特級、太平化学産業株式会社製）６０ｇを投入し、均一に混合した。
この混合物を、クスナー型チーズ溶融ケトル（東北大江工業株式会社製）に投入し、溶解水（添加水および直接加熱用蒸気を含む）４６０ｇを添加し、１２０ｒｐｍで攪拌しながら８５℃に加熱し、その状態で２４０ｒｐｍで攪拌しながら３分間保持し、次いで回転数を１２０ｒｐｍに低下させて攪拌しながら−４５ｋＰａで２分間脱気し、乳化状態の良好な溶融チーズを得た。
この溶融チーズをポリエチレン製の袋に２００ｇずつ充填し、のし棒によって展延し、厚さ２ｍｍの薄板状に延ばした。その後、５℃冷蔵庫内にて一夜冷却した後、取り出して、７０ｍｍ×７０ｍｍの略正方形に裁断し、板状チーズを調製した。
各々の厚さにおいて得られた３２枚の板状チーズの各々に乾燥殺菌コーンスターチ３％溶液を霧吹きにて噴霧し、図３と同様に各板状チーズの１辺が交互に３ｍｍの幅でずれるように積層し、厚さ６４ｍｍの積層体とした。以上の操作を繰り返し４個の未処理積層体を得た。得られた未処理積層体をそれぞれ２ｃｍ以上の間隔を開けて２×２列になるように整列した。各積層体の最上面および最下面にステンレス板が当接するように、当該ステンレス板で挟んだ後、スモークチャンバー（ドイツマウラー社製）内のトレイの上に載置し、燻煙材（サクラチップ、進誠産業株式会社製）を用いて２４℃で１．５時間の燻煙処理を行った。
こうして得られた板状チーズ積層体を常法どおり包装して、板状チーズ積層体（１ロット分）を得た。
【００３７】
（実施例２）
前記溶融チーズを３ｍｍの薄板状に伸ばした以外は、実施例１と同様の製造を行い、板状チーズ積層体を得た。得られた板状チーズ積層体を常法どおり包装して板状チーズ積層体（１ロット分）を得た。
【００３８】
（比較例１）
ゴーダチーズ（ニュージーランドデイリーボード社製）１８００ｇ（水分４２．３％、固形分中脂肪２９．０％）、およびチェダーチーズ６６０ｇ（水分３２．５％、固形分中脂肪３７．４％）を、チョッパーに投入し、ミンチ状に細断し、これにクエン酸三ナトリウム９ｇ、ピロリン酸ナトリウム１２ｇ、ポリリン酸ナトリウム６０ｇを投入し、均一に混合した。
この混合物を、クスナー型チーズ溶融ケトルに投入し、溶解水４６０ｇを添加し、１２０ｒｐｍで攪拌しながら８５℃に加熱し、その状態で２４０ｒｐｍで攪拌しながら３分間保持し、次いで回転数を１２０ｒｐｍに低下させて攪拌しながら−４５ｋＰａで２分間脱気し、乳化状態の良好な溶融チーズを得た。
得られた溶融チーズをポリエチレン製の袋に５００ｇ入れ、７０ｍｍ×７０ｍｍ×１００ｍｍの直方体状のチーズを得た。得られた直方体状のチーズをポリエチレン製の袋から取り出し、スモークチャンバー内のトレイの上に載置し、燻煙材を用いて２４℃で１．５時間の燻煙処理を行った。燻煙処理後の直方体状のチーズを２ｍｍ厚にてスライスした。スライスしたチーズ３２枚を各辺がずれないように積層し、厚さ６４ｍｍの積層体とした。以上の操作を繰り返し、４個の板状チーズ積層体を得た。得られた積層体を常法どおりに包装し、板状チーズ積層体（１ロット分）を得た。なお、燻煙の深さは０．４ｍｍであり、実質的に板状チーズの表面部には燻し部はなかった。
【００３９】
（比較例２）
燻煙処理後の立方体状のチーズを３ｍｍ厚にてスライスした他は、比較例１と同様にして板状チーズ積層体を得た。得られた板状チーズ積層体を常法どおりに包装し、板状チーズ積層体（１ロット分）を得た。なお、燻煙の深さは０．４ｍｍであり、実質的に板状チーズの表面部には燻し部はなかった。
【００４０】
【表１】
【００４１】
実施例１、２では、各板状チーズの周縁部の１辺に添って、燻煙処理時にはみ出させておいた３ｍｍの幅の部分に燻し部が形成されており、燻し部は、燻煙処理前よりも硬化していた。表１に示すとおり、２０℃の消費温度においても、実施例１、２では、燻し部を把持して各々の板状チーズを破損することなく剥がすことができた。また、中心部は燻煙処理前とほぼ同等の風味および食感を維持していた。剥離された各板状チーズの燻煙の程度のバラツキは小さく、原料に対する歩留まりは９０％を超えていた。
これに対し、比較例１、２では、板状チーズの表面部に燻し部を有しないため、２０℃の消費温度においては、完全な形状のまま全ての板状チーズを剥離することが出来なかった。
【００４２】
（実施例３）
ゴーダチーズ（オランダフリコ社製）１３２０ｇ（水分４１．０％、固形分中脂肪２９．７％）、およびチェダーチーズ（オーストラリアワーナンブール社製）８４０ｇ（水分３４．１％、固形分中脂肪３８．５％）を、チョッパーでミンチ状に細断し、これにクエン酸三ナトリウム５３ｇ、リン酸水素２ナトリウム・２水塩（試薬特級、太平化学産業株式会社製）１４ｇを投入し、均一に混合した。
この混合物を、高速せん断型チーズ溶融ケトル（ドイツステファン社製）に投入し、溶解水（添加水および直接加熱用蒸気を含む）１７０ｇを添加した。その後、７５０ｒｐｍで攪拌しながら８５℃に加熱し、その状態で７５０ｒｐｍで攪拌しながら１分間保持した後、−４５ｋＰａで１分間脱気し、乳化状態の良好な溶融チーズを得た。
この溶融チーズをポリエチレン製のポリエチレン製の袋に４００ｇずつ充填し、のし棒によって展延し、厚さ６ｍｍの薄板状に延ばした。その後、５℃冷蔵庫内にて一夜冷却した後、取り出して、９０ｍｍ×９０ｍｍの略正方形に裁断し、板状チーズを調製した。
得られた１６枚の板状チーズを、図３と同様に各板状チーズの１辺が交互に４ｍｍの幅でずれるように積層し、厚さ９６ｍｍの積層体とした。この操作を繰り返し４個の積層体を得た。得られた未処理積層体をそれぞれ２ｃｍ以上の間隔を開けて２×２列になるように整列した。各積層体の最上面および最下面にステンレス板が当接するように、当該ステンレス板で挟んだ後、スモークチャンバー内のトレイの上に載置し、燻煙材を用いて２４℃の温度設定にて０．５時間の燻煙処理を行った。こうして得られた板状チーズ積層体を常法どおり包装した。
【００４３】
実施例３で得られた板状チーズ積層体は、板状チーズが１枚ずつ交互に４ｍｍの幅でずらして積層されており、略正方形の板状チーズの１辺に添って、４ｍｍの幅で燻煙処理され硬化していた。また、２０℃の消費温度においても、燻し部を把持して各々の板状チーズを剥がすことができ、中心部は燻煙処理前とほぼ同等の風味および食感を維持していた。また、剥離された各板状チーズの燻煙の程度のバラツキは小さく、原料に対する歩留まりは９０％を超えていた。
【図面の簡単な説明】
【００４４】
【図１】本発明の第１の実施形態にかかる板状チーズ１０の斜視図である。
【図２】本発明の第１の実施形態にかかる板状チーズ積層体３０の断面図である。
【図３】本発明の第１の実施形態にかかる未処理積層体１３０を保護材に挟んだ状態の断面図である。
【図４】本発明の第２の実施形態にかかる板状チーズ１０ａの斜視図である。
【図５】本発明の第２の実施形態にかかる板状チーズ積層体３０ａの斜視図である。
【図６】本発明の第２の実施形態にかかる未処理積層体１３０ａの斜視図である。
【符号の説明】
【００４５】
１０、１０ａ 板状チーズ
１４、１４ａ 燻し部
３０、３０ａ 板状チーズ積層体
１３０、１３０ａ 未処理積層体
１４０ 保護材
【特許請求の範囲】
【請求項１】
複数枚の板状チーズが積層されている板状チーズ積層体であって、前記各板状チーズは、少なくとも一方の面が周縁部にのみ、燻煙処理された燻し部を有することを特徴とする、板状チーズ積層体。
【請求項２】
前記各板状チーズの燻し部が、隣接する他の板状チーズと接触しないように積層されている請求項１に記載の板状チーズ積層体。
【請求項３】
前記各板状チーズは矩形状であって、１辺に添って前記燻し部を有する、請求項１または２に記載の板状チーズ積層体。
【請求項４】
複数枚の板状チーズが積層した未処理積層体を得る積層工程と、前記未処理積層体を燻煙処理をする燻煙工程を有する板状チーズ積層体の製造方法。
【請求項５】
前記未処理積層体は、複数枚の板状チーズが互いにずれて積層されている、請求項４に記載の板状チーズ積層体の製造方法。
【請求項６】
前記未処理積層体は、複数枚の矩形状の板状チーズが、互いにはみ出るように積層されている、請求項５に記載の板状チーズ積層体の製造方法。
【請求項７】
前記燻煙工程は、前記未処理積層体を、燻煙が透過しない保護材に挟んで燻煙処理をする、請求項４〜６のいずれか１項に記載の板状チーズ積層体の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の板状チーズ積層体を、前記各板状チーズ毎に剥離して得られることを特徴とする板状チーズ。
【請求項１】
複数枚の板状チーズが積層されている板状チーズ積層体であって、前記各板状チーズは、少なくとも一方の面が周縁部にのみ、燻煙処理された燻し部を有することを特徴とする、板状チーズ積層体。
【請求項２】
前記各板状チーズの燻し部が、隣接する他の板状チーズと接触しないように積層されている請求項１に記載の板状チーズ積層体。
【請求項３】
前記各板状チーズは矩形状であって、１辺に添って前記燻し部を有する、請求項１または２に記載の板状チーズ積層体。
【請求項４】
複数枚の板状チーズが積層した未処理積層体を得る積層工程と、前記未処理積層体を燻煙処理をする燻煙工程を有する板状チーズ積層体の製造方法。
【請求項５】
前記未処理積層体は、複数枚の板状チーズが互いにずれて積層されている、請求項４に記載の板状チーズ積層体の製造方法。
【請求項６】
前記未処理積層体は、複数枚の矩形状の板状チーズが、互いにはみ出るように積層されている、請求項５に記載の板状チーズ積層体の製造方法。
【請求項７】
前記燻煙工程は、前記未処理積層体を、燻煙が透過しない保護材に挟んで燻煙処理をする、請求項４〜６のいずれか１項に記載の板状チーズ積層体の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の板状チーズ積層体を、前記各板状チーズ毎に剥離して得られることを特徴とする板状チーズ。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【公開番号】特開２００９−４４９７２（Ｐ２００９−４４９７２Ａ）
【公開日】平成２１年３月５日（２００９．３．５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−２１１８１９（Ｐ２００７−２１１８１９）
【出願日】平成１９年８月１５日（２００７．８．１５）
【出願人】（０００００６１２７）森永乳業株式会社 (269)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年３月５日（２００９．３．５）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年８月１５日（２００７．８．１５）
【出願人】（０００００６１２７）森永乳業株式会社 (269)
【Ｆターム（参考）】
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