植物エキスの製造方法
【課題】
すっきりとした甘味やすっきりとしたコク味が強く、かつ、雑味が少なく嫌みのない、爽やかな風味を有する植物抽出液の製造方法を提供する。
【解決手段】
植物原料を抽出するに際し、植物原料と水を混合し、次いで、加熱処理を行った後、冷却し、酵素を添加し、酵素を作用させながら抽出を行うことを特徴とする、植物抽出液の製造方法。
すっきりとした甘味やすっきりとしたコク味が強く、かつ、雑味が少なく嫌みのない、爽やかな風味を有する植物抽出液の製造方法を提供する。
【解決手段】
植物原料を抽出するに際し、植物原料と水を混合し、次いで、加熱処理を行った後、冷却し、酵素を添加し、酵素を作用させながら抽出を行うことを特徴とする、植物抽出液の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、すっきりとした甘味やすっきりとしたコク味が強く、かつ、雑味が少なく嫌みのない、爽やかな風味を有する植物エキスの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、缶やペットボトルなどに殺菌充填された麦茶、ハトムギ茶などの他、これらにハーブ類などを加えた混合茶、または緑茶、ウーロン茶などの無糖の茶類飲料は、健康志向から消費者の高い支持を得ており、生産量は高い伸びを示している。特に、最近の傾向では、すっきりとした甘味やすっきりとしたコク味が強く、かつ、雑味が少なく嫌みのない風味の飲料が好まれる傾向にある。このようなすっきりとした甘味があり雑味のない風味を出すため、これらの飲料製造においては、使用される穀物、ハーブ、茶類などの植物原料の選択、原料の品質管理、原料の配合比率および配合方法、原料からの抽出方法などにさまざまな工夫がこらされている。
【０００３】
一方、これらの飲料の製造用原料の一部として、また、風味の向上を目的として、種々の植物原料の抽出液を使用することも一般的に行われている。植物原料の抽出液は植物原料から特定の効果のある部分のみを取り出したものであり、最終製品の形態、風味、目的などに応じた品質のものが調製可能である。飲料製造においては、最終飲料の目的に応じて望ましい植物抽出液を添加することで、目的とする効果を容易に得ることができるため、飲料製造において簡便で有利な効果をもたらす方法である。
【０００４】
植物原料抽出液の製造において酵素処理による方法は従来より、広く一般的に行われており、さまざまな方法が提案されている。植物原料を酵素処理することにより、例えば多糖類や蛋白質などが分解され単糖、二糖、オリゴ糖、アミノ酸、ペプチドなどが生成し、甘味やコク味を増強することが可能であると考えられる。
【０００５】
このような酵素処理による植物抽出液の製造方法としては、例えば、米粉などを常圧で蒸煮した後、粉砕乳化しアミラーゼおよび中性プロテアーゼを作用させた乳状飲料の製造方法（特許文献１）、麦茶の香気増強エキスを製造する際、抽出液をアミラーゼまたはセルラーゼで処理する方法（特許文献２）、小麦、大麦、米、トウモロコシなどの澱粉質原料にグルコアミラーゼおよび酸性プロテアーゼを添加して澱粉を糖化する方法（特許文献３）、鳩麦に澱粉分解酵素、蛋白質分解酵素、麹菌、多糖類分解微生物などを反応させて鳩麦エキスを抽出する方法（特許文献４）、玄米にプロテアーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼおよびアミラーゼを加えて分解処理することで得られる玄米飲料（特許文献５）、焙煎したアマランサス種子をアミラーゼ、セルラーゼ及びペクチナーゼを用いて抽出する方法（特許文献６）、茶葉をセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼおよびプロトペクチナーゼで処理し抽出物を得る方法（特許文献７）、茶葉を密閉状態で飽和蒸気下で加熱処理後にセルラーゼ、ペクチナーゼ、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プロテアーゼ、ガラクツロナーゼ、グルカナーゼ、キシラナーゼ、マンナーゼなどを作用させ抽出液を得る方法（特許文献８）、茶類原料の抽出時または抽出後にグルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、マンナナーゼ、インベルターゼ、αーガラクトシダーゼなどの糖質分解酵素を用いて茶類エキスを得る方法（特許文献９）などが提案されている。
【０００６】
しかしながら、上記酵素処理技術はいずれも、不溶性固形分の可溶化、呈味の大幅な増強、収率の向上、抽出物の状態改良、沈殿の防止などが主な目的であり、すっきりとした甘味、すっきりとしたコク味など爽やかで微妙な風味の向上を目的としたものではなかった。
【０００７】
【特許文献１】特開昭４９−９４８７０号公報
【特許文献２】特開平２−１０４２６５号公報
【特許文献３】特開昭５９−１７９０９３号公報
【特許文献４】特開平７−２７４９１４号公報
【特許文献５】特開平５−１３７５４５号公報
【特許文献６】特開平７−２７４８３１号公報
【特許文献７】特開２００３−２１０１１０号公報
【特許文献８】特開２００５−２３２号公報
【特許文献９】特開２００８−８６２８０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明が解決しようとする課題は、植物原料からすっきりとした甘味を有し、すっきりとしたコク味があり、かつ、嫌み、雑味が無く、そのまま希釈して殺菌後飲料としてもその風味が維持され、また、無糖茶系飲料などの飲料に添加した場合にもすっきりとした甘味やコク味を増強し、かつ嫌み、雑味がでない植物抽出液を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記課題を解決するために、植物原料の酵素分解による抽出を鋭意検討したところ、植物原料を抽出するに際し、植物原料と水を混合し、次いで、特定温度および特定時間の加熱処理を行った後に、冷却し、酵素を添加し、酵素を作用させながら抽出を行うことによりすっきりとした甘味を有し、すっきりとしたコク味があり、かつ、嫌み、雑味が無く、そのまま希釈して殺菌後飲料としてもその風味が維持され、また、無糖茶系飲料などの飲料に添加した場合にもすっきりとした甘味やコク味を増強し、かつ嫌み、雑味がでない植物抽出液が得られることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、植物原料を抽出するに際し、植物原料と水を混合し、次いで、加熱処理を行った後、冷却し、酵素を添加し、酵素を作用させながら抽出を行うことを特徴とする、植物抽出液の製造方法を提供するものである。
【００１１】
また本発明は、酵素が糖質分解酵素であることを特徴とする、前記の植物抽出液の製造方法を提供するものである。
【００１２】
さらに本発明では、糖質分解酵素がセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコアミラーゼ、グルカナーゼ、マンナナーゼおよびα−ガラクトシダーゼから選ばれる２種類以上であることを特徴とする、前記の植物抽出液の製造方法を提供する。
【００１３】
さらにまた、本発明では糖質分解酵素が実質的にインベルターゼ活性を含まないものであることを特徴とする、前記の植物抽出液の製造方法を提供する。
【００１４】
さらにまた、本発明は、植物原料が穀物類、ハーブ類または茶類であることを特徴とする前記の植物抽出液の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、すっきりとした甘味やすっきりとしたコク味が強く、かつ、雑味が少なく嫌みのない、爽やかな風味を有する植物抽出液が製造できる。本発明の抽出液を希釈し飲料とすることで、また、本抽出液を飲料に添加することで、簡便な方法にて、すっきりとした甘味やすっきりとしたコク味が強く、かつ、雑味が少なく嫌みのない、爽やかな風味を有する穀物類飲料、ハーブ類飲料、茶類飲料などを製造することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
本発明でいう植物原料は特に限定されるものではなく、いかなる植物でもよく、また、その部位についても特に限定されず、その植物の一般的に使用される部位を使用することができるが、一般的にはもっぱら容器詰め無糖茶系飲料などに使用される植物原料を用いることができる。それらのうち、特に好ましい植物原料としては穀物類、ハーブ類、茶類を挙げることができる。穀物類としては、例えば麦、麦芽、ハトムギ、米、蕎麦の実、トウモロコシ、ごま、キヌア、アマランサス、キビ、ヒエ、アワ、大豆およびそれらの焙煎品である麦茶（焙煎大麦）、焙煎麦芽、ハトムギ茶（焙煎ハトムギ）、焙煎玄米、ソバ茶（焙煎ソバの実）、焙煎トウモロコシ、炒りごま、焙煎キヌア、焙煎アマランサス、焙煎キビ、焙煎ヒエ、焙煎アワ、焙煎大豆などを例示することができ、特に焙煎したものが好ましく、ハーブ類としてはセージ、タイム、マジョラム、オレガノ、バジル、ペパーミント、シソ、レモンバーム、ベルベナ、セイボリー、ローズマリー、レモングラス、ブルーベリーリーフ、ベイリーフ、マテ茶、ユーカリリーフ、サッサフラス、サンダルウッド、ニガヨモギ、センブリ、レッドペッパー、シンナモン、カッシャ、スターアニス、ワサビ、西洋ワサビ、ホースラディッシュ、ミズガラシ、マスタード、トンカ豆、フェネグリーク、サンショウ、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、オールスパイス、ナツメグ、メース、クローブ、セリ、アンゲリカ、チャービル、アニス、フェンネル、タラゴン、コリアンダー、クミン、ディル、キャラウェー、ガランガ、カルダモン、ジンジャー、ガジュツ、ターメリック（ウコン）、バニラ、ジュニパーベリー、ウインターグリーン、ジャーマンカモミール、ローマンカモミール、菊花、ラベンダー、ハイビスカスフラワー、サフラン、マリーゴールド、オレンジフラワー、マローフラワー、ローズヒップ、サンザシ、リュウガン、クコシ、サンデュー（モウセンゴケ）、オレンジピール、レモンピール、マシュマロールート、チョウセンニンジン、デンシチニンジン、エゾウコギ、ギムネマ、ルイボスティー、シイタケ茶、トチュウ、ドクダミ、ケツメイシ、ハブ茶、アマチャヅル茶、オオバコ茶、桜茶、甘茶、柿の葉茶、昆布茶、松葉茶、明日葉茶、グァバ茶、ビワの葉茶、アロエ茶、ウコン茶、スギナ茶、紅花茶、サフラン茶、コンフリー茶、クコ茶、ヨモギ茶、イチョウ葉茶、カリン茶、桑の葉茶、ゴボウ茶、タラノキ茶、タンポポ茶、ナタマメ茶、ニワトコ茶、ネズミモチ茶、ビワの葉茶、メグスリノキ茶、羅漢果茶などを例示することができ、茶類としては緑茶・ほうじ茶（不発酵茶）、紅茶（発酵茶）、烏龍茶（半発酵茶）、プーアル茶（後発酵茶）などを例示することができる。
【００１７】
これらの植物原料は水と混合する前に適当な大きさに粉砕または裁断することで、水との混合・攪拌状態を良好にすることができるが、あまり細かくしてしまうと、雑味が出る原因となる。好ましい粉砕または裁断の大きさは０．１ｍｍ〜原体（未粉砕）程度であるが、雑味の出にくさと、水との混合・攪拌状態を考慮した場合０．２ｍｍ〜２０ｍｍが好ましく、さらには０．５ｍｍ〜１０ｍｍが好ましい。粉砕粒度が０．１ｍｍを下回る場合、抽出液に雑味、嫌みがでるため好ましくない。
【００１８】
使用する水の量は植物原料が水と混合され、物理的に攪拌が容易な量であれば特に制限はなく、植物原料の性質、植物原料の粉砕・裁断粒度にもよるため一概には規定できないが、通常植物原料１重量部に対し２重量部〜１００重量部を例示することができる。しかし、植物原料に対し水が少なすぎると、攪拌、酵素反応が行いにくく、また、水が多すぎると抽出液の濃度が低下してしまうため、植物原料１重量部に対し５重量部〜５０重量部が好ましく、さらに、植物原料１重量部に対し８重量部〜２０重量部が特に好ましい。水の量が植物原料１重量部に対し２重量部未満の場合、攪拌がでなくなってしまい、酵素反応には不適当である。また、水の量が植物原料１重量部に対し１００重量部より多く使用した場合、抽出液の濃度が薄くなってしまい、飲料などに添加する場合に多量に必要になったり、また、抽出液を濃縮する場合でも多量の水を蒸発させなければならないなど不利益な面が多くなってしまい好ましくない。
【００１９】
本発明では、ついで、植物原料と水を混合した後、酵素処理を行う前に、加熱処理を行う。この加熱処理の工程は重要であり、加熱を行うことにより、次に行う酵素反応を効率よく行うことが可能となる。しかし、加熱を強く行いすぎると、雑味が出る原因となってしまい好ましくない。加熱の条件は、加熱温度としては６０〜１００℃が好ましく、さらには７０℃〜９５℃が好ましく、特に８０℃〜９２℃を好ましい範囲として挙げることができる。また、加熱時間としては０．１分〜６０分を好ましく、さらには０．５分〜３０分を好ましく、特に１分〜２０分を好ましい範囲として挙げることができる。
【００２０】
加熱後、引き続き酵素処理に適当な温度まで冷却する。冷却の温度は使用する酵素の種類により一概には言えないが、雑味の発生を避けるためには必ずしも酵素の至適温度で反応させる必要はなく、やや低めで反応させることが好ましい場合もある。冷却の温度としては、２０℃〜６０℃が好ましく、さらには２５℃〜５０℃が好ましく、特に３０℃〜４０℃を好ましい範囲として挙げることができる。
【００２１】
引き続き、水と植物原料が混合した状態のところに酵素を添加し、酵素処理を行う。本発明では酵素処理を植物原料自体を含んだ系で行うため、植物原料の組織が分解し、呈味成分が多量に生成し、甘味、コク味などの呈味の強い抽出液を得ることができる。この酵素処理に使用することのできる酵素としては特に制限はなく、糖質分解酵素、蛋白質分解酵素、脂質分解酵素を挙げることができる。これらの内、特に細胞組織を分解する酵素を作用することにより、組織が崩壊し、さらに可溶性の成分が増加し、抽出液の甘味やコク味を増加させることができる。これらの酵素のうち特に糖質分解酵素を好ましく例示することができ、特にセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコアミラーゼ、グルカナーゼ、マンナナーゼまたはα−ガラクトシダーゼのうち２種類以上を組み合わせて使用することで効率よく甘味、コク味などを増強することができる。
【００２２】
セルラーゼはβ−１，４−グルカン（例えば、セルロース）のグリコシド結合を加水分解する酵素である。セルロースはＤ−グルコースがβ−１，４結合で分枝無くつながった多糖類の一種でグルコースの数はおよそ５，０００個程度と言われている。植物の細胞壁の主要な構成成分で、親水性は強いが水に不溶である。セルラーゼにはセルロースを分子内部から切断するエンドグルカナーゼと、糖鎖の還元末端と非還元末端のいずれかから分解し、セロビオースを遊離するエキソグルカナーゼ（セロビオヒドロラーゼ）がある。また、市販のセルラーゼ類には、βーグルコシダーゼが混在し、グルコースを遊離するものも多い。本発明で用いることのできるセルラーゼとしては、セルロースを分解する活性を有するものであれば特に制限はなく任意のものを使用することができ、市販品のセルラーゼ製剤としては例えば、セルラーゼＴ「アマノ」、セルラーゼＡ「アマノ」（以上天野エンザイム社製）、ドリセラーゼ（登録商標）ＫＳＭ、マルチフェクト（登録商標）Ａ４０、セルラーゼＧＣ２２０（以上ジェネンコア協和社製）、セルラーゼＧＯＤＯ−ＴＣＬ、セルラーゼＧＯＤＯ ＴＣＤ−Ｈ、ベッセレックス（登録商標）、セルラーゼＧＯＤＯ−ＡＣＤ（以上、合同酒精社製）、Ｃｅｌｌｕｌａｓｅ（東洋紡績社製）、セルライザー（登録商標）、セルラーゼＸＬ−５２２（以上ナガセケムテックス社製）、セルソフト（登録商標）、デニマックス（登録商標）（以上ノボザイムズ社製）、セルロシン（登録商標）ＡＣ４０、セルロシン（登録商標）ＡＬ、セルロシン（登録商標）Ｔ２（以上エイチビィアイ社製）、セルラーゼ“オノズカ”３Ｓ、セルラーゼＹ−ＮＣ（以上ヤクルト薬品工業社製）、スミチーム（登録商標）ＡＣ、スミチーム（登録商標）Ｃ（以上新日本化学工業社製）、エンチロンＣＭ、エンチロンＭＣＨ、バイオヒット（洛東化成工業社製）などが挙げられる。酵素使用量は植物原料に対し約０．０１重量％〜約１重量％、好ましくは約０．１重量％〜約０．５重量％の範囲内を例示することができる。
【００２３】
ヘミセルラーゼはヘミセルロースを分解する酵素である。ヘミセルロースは、陸上植物細胞の細胞壁を構成する多糖類のうち、セルロースとペクチン以外のものであり、構成する糖が多様であり、結合様式も複雑である。さらにセルロースと水素結合、リグニンと共有結合などを形成し、細胞壁を補強する役割をしている。骨格となる主鎖の糖に側鎖の糖などが結合した構造をしており、それを分解するヘミセルラーゼは、非常に種類が多い。ヘミセルラーゼとしては、例えば、グルカナーゼ、マンナナーゼ、α−ガラクトシダーゼ、ガラクタナーゼ、キシラナーゼ、アラビナーゼ、ポリガラクツロナーゼなどを挙げることができるが、これらの多種類の糖結合を分解する活性を複数併せ持った酵素ととらえることもできる。市販のヘミセルラーゼとしては、例えばヘミセルラーゼ「アマノ」（天野製薬社製）ベイクザイム（登録商標）ＨＳ２０００、ベイクザイム（登録商標）IＣｏｎｃ（以上、日本シイベルヘグナー社製）、エンチロンＬＱ（洛東化成工業社製）、セルロシン（登録商標）ＨＣ１００、セルロシン（登録商標）ＨＣ、セルロシン（登録商標）ＴＰ２５、セルロシン（登録商標）Ｂ、ヘミセルラーゼＭ（以上、エイチビィアイ社製）、スミチーム（登録商標）Ｘ（新日本化学工業社製）、ＶＥＲＯＮ１９１、ＶＥＲＯＮ３９３（以上、レーム・エンザイム社製）などが挙げられる。酵素使用量は植物原料に対し約０．０１重量％〜約１重量％、好ましくは約０．１重量％〜約０．５重量％の範囲内を例示することができる。
【００２４】
アミラーゼはグリコシド結合を加水分解することでデンプン中のアミロースやアミロペクチンを、グルコース、マルトースおよびオリゴ糖に変換する酵素である。アミラーゼにはα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼがある。α−アミラーゼはデンプンやグリコーゲンのα−１，４結合を不規則に切断し、多糖ないしオリゴ糖を生み出す酵素である。β−アミラーゼはデンプンやグリコーゲンを麦芽糖に分解する酵素である。グルコアミラーゼは糖鎖の非還元末端のα−１，４結合を分解してブドウ糖を産生する酵素である。これらのアミラーゼのうち、特にグルコアミラーゼを好ましく例示できる。グルコアミラーゼは糖鎖の非還元末端のα−１，４結合を分解してグルコースを産生する酵素であるため、植物原料に作用させることにより甘味の強いグルコースが生成するため甘味の増強に効果が大きいと考えられる。市販のグルコアミラーゼとしては、例えば、グルク（登録商標）ＳＧ、グルクザイム（登録商標）ＡＦ６、グルクザイム（登録商標）ＮＬ４．２、酒造用グルコアミラーゼ「アマノ」ＳＤ（以上、天野エンザイム社製）、ＧＯＤＯ−ＡＮＧＨ（合同酒精社製）、コクラーゼ（登録商標）Ｇ２、コクラーゼ（登録商標）Ｍ（以上、三菱化学フーズ社製）、オプチデックスＬ（ジェネンコア協和社製）、スミチーム（登録商標）、スミチーム（登録商標）ＳＧ（以上、新日本化学工業社製）、グルコチーム（登録商標）＃２００００（ナガセケムテックス社製）、ＡＭＧ、サンスーパー（以上、ノボザイムズジャパン社製）、グルターゼＡＮ（エイチビィアイ社製）、ユニアーゼ（登録商標）Ｋ、ユニアーゼ（登録商標）２Ｋ、ユニアーゼ（登録商標）３０、ユニアーゼ（登録商標）６０Ｆ（以上、ヤクルト薬品工業社製）、マグナックス（登録商標）ＪＷ−２０１（洛東化成工業社製）、グリンドアミル（登録商標）ＡＧ（ダニスコジャパン社製）などが挙げられる。酵素使用量は植物原料に対し約０．０１重量％〜約１重量％、好ましくは約０．１重量％〜約０．５重量％の範囲内を例示することができる。
【００２５】
グルカナーゼは広義にはグルカンを加水分解する酵素である。グルカンとは、グルコースがグリコシド結合で繋がったポリマーで、結合様式としてはα−１，４、α−１，６、β−１，３、β−１，４、β−１，６などがある。一つのグルカンの中に二つの結合様式が混在することはあるが、α型とβ型が混在することはなく、それぞれαグルカン、βグルカンと言われ、天然に最も多く存在する多糖である。α−グルカンの代表的な物質として澱粉（α−１，４）、β−グルカンの代表的物質としてセルロース（β−１，４）が挙げられる。グルカナーゼは狭義にはアミラーゼおよびセルラーゼを除いたものを指すことも多く、β−グルカン（β−１，３、β−１，４、β−１，６結合によるグルコースのポリマー）を分解する酵素をいうこともあり、本発明でいうグルカナーゼはβ−グルカンを分解する酵素を意味する。市販のグルカナーゼとしては、例えば、フィニザイム（登録商標）、ウルトラフロ（登録商標）、ビスコザイム（登録商標）、グルカネックス、セレミックス（以上、ノボザイムズジャパン社製）、マルチフェクト（登録商標）ＢＧＬ、β−グルカナーゼ７５０Ｌ（以上、ジェネンコア協和社製）、ツニカーゼ（登録商標）ＦＮ（大和化成社製）、グルカナーゼ（ＩＣＮ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ Ｉｎｃ．（Ｃａｌｉｆｏｒｎｉａ，ＵＳＡ）社製）などが挙げられる。酵素使用量は植物原料に対し約０．０１重量％〜約１重量％、好ましくは約０．１重量％〜約０．５重量％の範囲内を例示することができる。
【００２６】
マンナナーゼはβ―１，４−Ｄ−マンノピラノシド結合を加水分解する反応を行う酵素である。市販のマンナナーゼとしては、スミチーム（登録商標）ＡＣＨ（新日本化学工業社製）、セルロシン（登録商標）ＧＭ５（エイチビーアイ社製）、マンナウェイ（登録商標）（ノボザイムズジャパン社製）などが挙げられる。酵素使用量は植物原料に対し約０．０１重量％〜約１重量％、好ましくは約０．１重量％〜約０．５重量％の範囲内を例示することができる。
α―ガラクトシダーゼはＤ−ガラクトピラノシル−（１→６）−α−Ｄ−グルコピラノシドなどのα―ガラクトシド結合を加水分解する反応を行う酵素である。市販のα−ガラクトシダーゼとしては、スミチーム（登録商標）ＡＧＳ（新日本化学工業社製）が挙げられる。酵素使用量は植物原料に対し約０．０１重量％〜約１重量％、好ましくは約０．１重量％〜約０．５重量％の範囲内を例示することができる。
【００２７】
本発明では、糖質分解酵素である、前記のセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコアミラーゼ、グルカナーゼ、マンナナーゼおよびα−ガラクトシダーゼのうち２種類以上を組み合わせて使用することで、より効果的に抽出液の甘味、コク味を増強することができる。 本発明では澱粉質を分解するためにさらにα−アミラーゼおよび／またはβ−アミラーゼを併用することにより甘味やコク味の増強につながることもある。α−アミラーゼおよびβ−アミラーゼは特に澱粉質の多い、穀物類に対して有効である。
【００２８】
市販のα−アミラーゼ製剤としては、ビオザイム（登録商標）Ｆ１ＯＳＤ、アミラーゼＳ「アマノ」３５Ｇ、ビオザイム（登録商標）Ａ、ビオザイム（登録商標）Ｌ（以上アマノエンザイム社製）、コクラーゼ（登録商標）（三菱化学フーズ社製）、スミチーム（登録商標）Ｌ（新日本化学工業社製）、クライスターゼ（登録商標）Ｌ１、クライスターゼ（登録商標）Ｐ８、クライスターゼ（登録商標）ＳＤ８０、コクゲンＳＤ−Ａ、コクゲンＬ、クライスターゼ（登録商標）Ｔ１０Ｓ（以上、大和化成社製）、ビオテックスＬ＃３０００、ビオテックスＴＳ、スピターゼＨＳ、スピターゼＣＰ−４０ＦＧ、スピターゼＸＰ−４０４（以上、ナガセケムテックス社製）、グリンドアミル（登録商標）Ａ（ダニスコジャパン社製）、ＢＡＮ、ファンガミル（登録商標）、ターマミル（登録商標）、ノバミル（登録商標）、マルトゲナーゼ（登録商標）、リコザイムスープラ、ステインザイム（登録商標）、アクアザイム、サーモザイム（登録商標）、デュラミル（登録商標）（以上、ノボザイムズジャパン社製）、フクタミラーゼ（登録商標）３０、フクタミラーゼ（登録商標）５０、フクタミラーゼ（登録商標）１０Ｌ、液化酵素６Ｔ、液化酵素、リクィファーゼＬ４５（以上、エイチビーアイ社製）、ＶＥＲＯＮ ＡＸ、ＶＥＲＯＮ ＧＸ、ＶＥＲＯＮ Ｍ４、ＶＥＲＯＮ ＥＬＳ（以上、樋口商会社製）、ユニアーゼ（登録商標）ＢＭ−８（ヤクルト薬品工業社製）、ラタターゼ、ラタターゼＲＣＳ、ＳＶＡ、マグナックスＪＷ−１２１、スミチーム（登録商標）Ａ−１０、スミチーム（登録商標）ＡＳ（以上、新日本化学工業社製）、ソフターゲン（登録商標）・３Ｈ（タイショウテクノス社製）、スペザイム（登録商標）ＡＡ、スペザイム（登録商標）ＦＲＥＤ、ピュラスターＯｘＡｍ、ピュラスターＳＴ（以上、ジェネンコア協和社製）、ベイクザイム（登録商標）Ｐ５００（日本シイベルヘグナー社製）などが挙げられる。またβ−アミラーゼ製剤としてはオプチマルトＢＢＡ（ジェネンコア協和社製）、β−アミラーゼ＃１５００、β−アミラーゼＬ、β−アミラーゼ＃１５００Ｓ（以上、ナガセケムテックス社製）、ハイマルトシン（登録商標）Ｇ 、ハイマルトシン（登録商標）ＧＬ（以上、エイチビィアイ社製）、ユニアーゼ（登録商標）Ｌ（ヤクルト薬品工業社製）、ＧＯＤＯ−ＧＢＡ（合同清酒社製）などが挙げられる。また、α−アミラーゼ活性、β−アミラーゼ活性、グルコアミラーゼ活性の全てを含むアミラーゼ複合酵素製剤なども使用することができる。酵素使用量は植物原料に対し約０．０１重量％〜約１重量％、好ましくは約０．１重量％〜約０．５重量％の範囲内を例示することができる。
【００２９】
本発明では植物組織を分解するためさらにペクチナーゼを併用することにより甘味やコク味の増強につながることもある。ペクチナーゼは特にペクチン質の多い、果皮、花、葉などのハーブ類や茶類に対して有効である。ペクチナーゼは、ポリガラクツロナーゼ、ペクチックエンザイム、ポリメチルガラクツロナーゼ、ペクチンデポリメラーゼとも呼ばれ、ペクリニン酸、ペクチン、ペクチン酸などのα（１−４）結合を加水分解する酵素である。市販のペクチナーゼ製剤としては、例えば、スクラーゼ（三共（株）社製）、ペクチネックス（登録商標）ウルトラＳＰ−Ｌ（ノボザイムズジャパン社製）、メイセラーゼ（登録商標）（明治製菓（株）社製）、ウルトラザイム（登録商標）（ノボザイムズジャパン社製）、ニューラーゼ（登録商標）Ｆ（天野エンザイム（株）社製）などが挙げられる。酵素使用量は植物原料に対し約０．０１重量％〜約１重量％、好ましくは約０．１重量％〜約０．５重量％の範囲内を例示することができる。
【００３０】
本発明では、さらに前記糖質分解酵素の他に、甘味やコク味の増強につながり、かつ、雑味や嫌みを生成させない範囲で他の酵素を併用することも可能である。これらの酵素としては例えば、プロテアーゼ、リパーゼ、タンナーゼ、クロロゲン酸エステラーゼなどを例示することができる。本発明では、特にプロテアーゼを作用させることで、より効果的に抽出液の甘味、コク味を増強することができる場合もある。プロテアーゼは、特に、蛋白質の多い穀物類などを分解する場合に有効である。
【００３１】
使用可能なプロテアーゼとしては、例えば、プロテアーゼＡ、プロテアーゼＭ、プロテアーゼＰ、ウマミザイム、ペプチダーゼＲ、ニューラーゼ（登録商標）Ａ、ニューラーゼ（登録商標）Ｆ（以上、天野エンザイム社製の麹菌由来プロテアーゼ）；スミチーム（登録商標）ＡＰ、スミチーム（登録商標）ＬＰ、スミチーム（登録商標）ＭＰ、スミチーム（登録商標）ＦＰ、スミチーム（登録商標）ＬＰＬ（以上、新日本化学工業社製の麹菌由来プロテアーゼ）；プロチン（登録商標）ＦＮ（大和化成社製の麹菌由来プロテアーゼ）；デナプシン２Ｐ、デナチーム（登録商標）ＡＰ、ＸＰ−４１５（以上、ナガセケムテックス社製の麹菌由来プロテアーゼ）；オリエンターゼ（登録商標）２０Ａ、オリエンターゼ（登録商標）ＯＮＳ、テトラーゼ（登録商標）Ｓ（以上、エイチビィアイ社製の麹菌由来プロテアーゼ）；モルシン（登録商標）Ｆ、ＰＤ酵素、ＩＰ酵素、ＡＯ−プロテアーゼ（以上、キッコーマン社製の麹菌由来プロテアーゼ）；サカナーゼ（科研ファルマ社製の麹菌由来プロテアーゼ）；パンチダーゼ（登録商標）ＹＰ−ＳＳ、パンチダーゼ（登録商標）ＮＰ−２、パンチダーゼ（登録商標）Ｐ（以上、ヤクルト薬品工業社製の麹菌由来プロテアーゼ）；フレーバザイム（登録商標）（ノボザイムズジャパン社製の麹菌由来プロテアーゼ）；コクラーゼ（登録商標）ＳＳ、コクラーゼ（登録商標）Ｐ（以上、三共ライフテック社製の麹菌由来プロテアーゼ）；ＶＥＲＯＮ ＰＳ、ＣＯＲＯＬＡＳＥ ＰＮ−Ｌ（以上、ＡＢエンザイム社製の麹菌由来プロテアーゼ）；プロテアーゼＮ、プロテアーゼＮＬ、プロテアーゼＳ、プロレザー（登録商標）ＦＧ−Ｆ（以上、アマノエンザイム社製の細菌由来プロテアーゼ）；プロチンＰ、デスキン、デピレイス、プロチンＡ、サモアーゼ（登録商標）（以上、大和化成社製の細菌由来プロテアーゼ）；ビオプラーゼＸＬ−４１６Ｆ、ビオプラーゼＳＰ−４ＦＧ、ビオプラーゼＳＰ−１５ＦＧ（以上、ナガセケムテックス社製の細菌由来プロテアーゼ）；オリエンターゼ（登録商標）９０Ｎ、ヌクレイシン（登録商標）、オリエンターゼ（登録商標）１０ＮＬ、オリエンターゼ（登録商標）２２ＢＦ（以上、エイチビィアイ社製の細菌由来プロテアーゼ）；アロアーゼ（登録商標）ＡＰ−１０（ヤクルト薬品工業社製の細菌由来プロテアーゼ）；プロタメックス（登録商標）、ニュートラーゼ（登録商標）、アルカラーゼ（登録商標）（以上、ノボザイムズ社製の細菌由来プロテアーゼ）；ＣＯＲＯＬＡＳＥ Ｎ、ＣＯＲＯＬＡＳＥ ７０８９、ＶＥＲＯＮ Ｗ、ＶＥＲＯＮ Ｐ（以上、ＡＢエンザイム社製の細菌由来プロテアーゼ）；エンチロンＮＢＳ（洛東化成工業社製の細菌由来プロテアーゼ）；アルカリプロテアーゼＧＬ４４０、ピュラフェクト（登録商標）４０００Ｌ、プロテアーゼ８９９、プロテックス６Ｌ（以上、ジェネコン協和社製の細菌由来プロテアーゼ）；アクチナーゼ（登録商標）ＡＳ、アクチナーゼ（登録商標）ＡＦ（以上、科研ファルマ社製の放線菌由来プロテアーゼ）；タシナーゼ（登録商標）（ジェネンコア協和社製の放線菌由来プロテアーゼ）；パパインＷ−４０（アマノエンザイム社製の植物由来プロテアーゼ）；食品用精製パパイン（ナガセケムテックス社製の植物由来プロテアーゼ）；その他動物由来のペプシン、トリプシンなどを挙げることができる。これらのプロテアーゼの使用量は、力価などにより異なり一概には言えないが、通常、植物原料の重量を基準として０．０１〜１００Ｕ／ｇの範囲内を例示することができる。
【００３２】
本発明ではさらに、使用する酵素活性中に実質的にインベルターゼ活性を含まないことが好ましい。植物原料中には一般的にある程度の量の蔗糖が含まれていることが多い。また、糖質分解酵素を組み合わせた作用により多糖から分解してわずかに蔗糖が遊離してくる可能性も否定できない。本発明では、前記の通り、糖質分解酵素の組み合わせにより抽出液中にグルコースが多量に増加するが、この際、蔗糖を分解してしまうと、甘味がやや低減し、さらに酸味や雑味が生成してしまうというマイナスの作用があることが見出された。使用する酵素製剤中に実質的にインベルターゼ活性が含まれるかどうかの判断は、市販の酵素製剤は他の酵素活性を含むものもあるため、実際に使用してみて、抽出液中に蔗糖が残存しているかどうかで判断することができる。
【００３３】
酵素処理の条件としては、使用した酵素に応じた通常の酵素処理条件を採用することができる。例えば、前記の加熱処理および冷却工程をへたスラリーに、前記の必要な酵素を所定量添加し、ｐＨ３〜６で攪拌または静置条件により酵素反応を行うことができる。前記酵素の反応の最適なｐＨは３〜６の範囲に含まれるものが多いが、通常植物原料のスラリーまたは抽出液のｐＨはこの範囲に入るため、重炭酸Ｎａ（重曹）やアスコルビン酸によるｐＨ調整は特に必要ない。しかしながら、酵素反応中の酸化劣化防止のため、アスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウムをスラリー全量に対し、１０ｐｐｍ〜５００ｐｐｍ程度添加しても良い。酵素反応の温度としては、先の冷却温度と同様、酵素の至適温度で反応させる必要はなく、やや低めで反応させることが好ましい場合もあり、２０℃〜６０℃が好ましく、さらには２５℃〜５０℃が好ましく、特に３０℃〜４０℃を好ましい範囲として挙げることができる。また、反応時間としては５分〜２４時間、好ましくは１時間〜２０時間、より好ましくは４時間〜１８時間反応させることが好ましい。本発明では抽出液に雑味を発生させないため酵素反応の温度をやや低めで反応させているため、反応時間として比較的長時間を要する場合があるが、反応の進行をグルコースの生成量をＨＰＬＣ分析などにより確認しながら反応時間を決定したり、酵素の追加添加などを行う方法も有効である。酵素処理液は加熱などにより酵素失活し、スラリーの場合は固液分離、濾過し、抽出液を得ることができる。
【００３４】
引き続き、酵素処理抽出液は、必要に応じて濃縮を行っても良い。濃縮方法としては、例えば、減圧濃縮、逆浸透膜（ＲＯ膜）濃縮、凍結濃縮など適宜な濃縮手段を採用して濃縮することにより、酵素処理抽出液の濃縮物を得ることができる。濃縮の程度は特に制限されないが、一般には、Ｂｘ３°〜８０°、好ましくは８°〜６０°、より好ましくは１０°〜５０°の範囲内が好適である。
【００３５】
本発明の植物抽出液は容器に充填し、冷凍してそのまま流通しても良いが、加熱殺菌後容器に充填し、冷凍、冷蔵または常温で流通することも可能である。さらに、移送先で飲料製造用原料として使用することができる。
以下に実施例、比較例および参考例をあげて本発明を詳しく説明する。
【実施例】
【００３６】
実施例１（麦茶の酵素処理エキスの製造）
焙煎六条大麦（Ｌ値３９）をハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）にて粉砕し、粉砕物２００ｇに水２０００ｇを加え、８５℃にて１０分間攪拌加熱した。その後攪拌しながら４０℃まで冷却し、下記表１に示した酵素を添加し、４０℃で３０分間攪拌し、酵素を良く混合した後、同温度にて２０時間静置反応した。反応時間経過後、直ちに固液分離し、分離液を９０℃にて１分間加熱し酵素を失活させ、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土を助剤としたヌッチェにて濾過し、清澄な濾液を得た。濾液を９０℃にて１分間加熱殺菌後４０℃まで冷却し、ロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ２０°の濃縮液を得た。濃縮液を２０℃に冷却後、遠心分離（３０００回転、５分）により沈殿物を除去した後、９０℃にて１分間加熱殺菌し、充填容器に充填後、２０℃まで冷却し、Ｂｘ２０°の麦茶エキス（本発明品１−２〜１−２２および比較品１−１）を得た。
【００３７】
得られた麦茶エキスはイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
酵素の種類および官能評価を表１に示す。
【００３８】
【表１】
【００３９】
表１に示したとおり、酵素処理を行った麦茶エキスは、酵素処理を行っていない麦茶エキスと比べて、甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても、高い評価であり、官能評価合計でも大きく差が見られた。また、酵素を２種類以上併用することにより甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても酵素を１種類用いた場合と比べて良好な結果であった。
【００４０】
比較例１（麦茶エキス：酵素処理前に加熱処理を行わずに酵素反応を行った例）
実施例１において、粉砕原料に水を加えた後の８５℃、１０分の加熱を行わない以外は実施例１と全く同じ操作を行いＢｘ２０°の麦茶エキス（比較品２−１〜２−２２）を得た。
【００４１】
得られた麦茶エキスはイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。 酵素の種類および官能評価を表２に示す。
【００４２】
【表２】
【００４３】
表２に示したとおり、酵素処理の前に加熱を行っていない麦茶エキスは、表１の全く同じ酵素を使用したエキスと比べ（本発明品または比較品番号におけるハイフォンの後の同じ番号が１〜２２までそれぞれ同じ酵素に対応する）、雑味、すっきり感はそれほど差がないが、甘味、コク味についていずれの酵素を使用した場合においてもやや良い評価であり、酵素処理の前に加熱を行う方法が、酵素処理後の甘味、コク味を増すことが示された。
【００４４】
実施例２（麦茶エキス：酵素処理前の加熱を強く行った例）
実施例１において、粉砕原料に水を加えた後、密閉状態を保ち、１０２℃にて６０分間攪拌加熱した。その後の操作を実施例１と全く同様に行いＢｘ２０°の麦茶エキス（本発明品３−２〜３−２２および比較品３−１）を得た。
【００４５】
得られた麦茶エキスはイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
酵素の種類および官能評価を表３に示す。
【００４６】
【表３】
【００４７】
表３に示したとおり、酵素処理を行った麦茶エキスは、酵素処理を行っていない麦茶エキスと比べて、甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても、高い評価であった。また、酵素を２種類以上併用することにより甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても酵素を１種類用いた場合と比べて良好となる結果であった。
【００４８】
しかしながら、表３の結果を表１の結果と比較すると（本発明品または比較品番号におけるハイフォンの後の同じ番号が１〜２２までそれぞれ同じ酵素に対応する）、酵素処理の前に、１０２℃、６０分という強い加熱を行うと、甘味およびコク味は表１に示した酵素処理の前に８５℃、１０分間の加熱を行ったものとそれほど差が見られなかったが、雑味とすっきり感については、表１の同じ酵素を使用した系と比較して、雑味およびすっきり感の評点がやや下がっており、酵素処理の前の加熱を強い条件で行うと、雑味が強くなり、すっきり感が低下する傾向が見られた。
【００４９】
一方、実施例１、２および比較例１に記載したいずれの酵素の組み合わせにおいても、スミチーム（登録商標）Ｘ（ヘミセルラーゼ）とスミチーム（登録商標）（グルコアミラーゼ）を併用したもの（表１〜３のそれぞれ１−１７、２−１７および３−１７）に対し、この組み合わせにさらにスミチーム（登録商標）ＩＮＶ（インベルターゼ）を加えたもの（表１〜３のそれぞれ１−２０、２−２０および３−２０）は官能評価が甘味、コク味、雑味、すっきり感のいずれにおいてもやや低下していた。また、実施例１、２および比較例１のいずれにおいてもインベルターゼ単独では、風味の改善作用があまり見られなかった。そこで、インベルターゼ活性が何らかのマイナスの作用をおよぼしている可能性が考えられたため、上記酵素のインベルターゼ活性の有無を測定した。
【００５０】
実施例３（各酵素のインベルターゼ活性の有無の測定）
スクロースの０．５％水溶液１００ｍｌに酵素０．００５ｇを溶解し、３８℃で１昼夜放置し、反応液のグルコースの生成を市販のグルコース試験紙（ウリエース（登録商標）Ｇａ（テルモ株式会社製）、判定；−：５０ｍｇ未満／１００ｍｌ、±：約５０ｍｇ／１００ｍｌ、＋：約１００ｍｇ／１００ｍｌ、＋＋：約５００ｍｇ／１００ｍｌ、＋＋＋：約２０００ｍｇ／１００ｍｌ）にて判定した。結果を表４に示す。
【００５１】
【表４】
【００５２】
実施例１、２および比較例１において使用した酵素のうち、上記条件の測定においてセルラーゼＴ「アマノ」４、スミチームＸ、スミチームおよびツニカーゼＦＮにはインベルターゼ活性が見られなかったが、それ以外の酵素はインベルターゼ活性が見られた。
【００５３】
一方、表１において、２種類以上の酵素を組み合わせた本発明品１−１２〜１−２２のうち、特に評価の良好であった本発明品１−１２、１−１３、１−１７および１−１８に使用した酵素はいずれもインベルターゼ活性を含まないものの組み合わせであり、それ以外の本発明品１−１４、１−１５、１−１６、１−１９，１−２０、１−２１および１−２２はいずれもインベルターゼ活性が含まれている酵素を使用していたことが判明した。
【００５４】
実施例４（インベルターゼの風味への影響の確認）
実施例１において、本発明品（１−１２、１−１３、１−１７、１−１８）の酵素処理時に、実施例１において使用した酵素に加え、さらにスミチームＩＮＶを０．０５ｇ添加し、実施例１と同様の操作を行い、それぞれの比較品（４−１、４−２、４−３、４−４）を得た。本発明品（１−１２、１−１３、１−１７、１−１８）および、それぞれの比較品（４−１、４−２、４−３、４−４）をイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、実施例１と同様に評価した。
結果を表５に示す。
【００５５】
【表５】
【００５６】
表５に示した通り、いずれの酵素の組み合わせにおいてもさらにスミチームＩＮＶを添加したものが、やや甘味、コク味およびすっきり感が少なくなり、やや雑味が増すという結果であり、酵素活性中にインベルターゼ活性を含まない酵素を使用した方が風味良好なエキスが得られる傾向があることが確認された。
【００５７】
実施例５（麦茶エキスの麦茶飲料への添加）
８５℃に加熱したイオン交換水３０ｋｇに焙煎六条大麦（Ｌ値３５）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物１．５ｋｇを投入し、ゆっくり５分間攪拌した後、ネル濾過フィルターにて熱時濾過し、濾液を２０℃まで冷却し、さらにＮｏ．２６濾紙（３００ｍｍ）（ＡＤＶＡＮＴＥＣ（登録商標）東洋濾紙株式会社製）にセルロースパウダー２５０ｇをプレコートしたヌッチェにて吸引濾過し麦茶抽出濾液２２．０５ｋｇを得、重曹にてｐＨを６．５に調整し、水を加えて、全体を２００ｋｇとした（Ｂｘ０．４°）。これを小分けし、実施例１で得られた麦茶エキスのうち酵素を組み合わせた本発明品（１−１２〜１−２２）をそれぞれ１％添加したものを調製し、１３７℃、３０秒間加熱殺菌後、８８℃まで冷却し５００ｍｌペットボトルに充填し、２分保持後、室温（２５℃）まで冷却し、ペットボトル入り麦茶飲料とした。それぞれの麦茶飲料はエキス無添加品をコントロールとして１０名のパネラーにて評価した。評価基準は、無添加品を５点とした場合に、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点とした。
官能評価を表６に示す。
【００５８】
【表６】
【００５９】
表６に示したとおり、本発明品を添加した麦茶飲料は、いずれも、甘味、コク味、すっきり感が増し、雑味が少なくなり、風味が良好であるという評価であった。
【００６０】
実施例６（焙煎ハトムギ酵素処理エキスの製造）
実施例１において、焙煎六条大麦（Ｌ値３９）に替えて焙煎ハトムギ（タイ産：Ｌ値３２）を用いる他は、実施例１と同様の操作を行い、Ｂｘ２０°のハトムギエキス（本発明品５−２〜５−２２および比較品５−１）を得た。
【００６１】
得られたハトムギエキスはイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
酵素の種類および官能評価を表７に示す。
【００６２】
【表７】
【００６３】
実施例１と同様、酵素処理を行った焙煎ハトムギエキスは、酵素処理を行っていない焙煎ハトムギエキスと比べて、甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても、高い評価であった。また、酵素を２種類以上併用することにより甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても酵素を１種類用いた場合と比べて良好となる結果であった。また、酵素のうち、インベルターゼ活性を含まない２種類の酵素の組み合わせである本発明品（５−１２、５−１３、５−１７および５−１８）は特に甘味、コク味、雑味、すっきり感が良好であるという結果であった。
【００６４】
比較例２（焙煎ハトムギエキス：酵素処理前に加熱処理を行わずに酵素反応を行った例）
実施例６において、粉砕原料に水を加えた後の８５℃、１０分の加熱を行わない以外は実施例１と全く同じ操作を行いＢｘ２０°の焙煎ハトムギエキス（比較品６−１〜６−２２）を得た。
【００６５】
得られた焙煎ハトムギエキスはイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
酵素の種類および官能評価を表８に示す。
【００６６】
【表８】
【００６７】
表８に示したとおり、酵素処理の前に加熱を行っていない焙煎ハトムギエキスは、表７の全く同じ酵素を使用した焙煎ハトムギエキスと比べ（本発明品または比較品番号におけるハイフォンの後の同じ番号が１〜２２までそれぞれ同じ酵素に対応する）、雑味、すっきり感はやや悪くなり、甘味、コク味についていずれの酵素を使用した場合においてもやや良い評価であり、酵素処理の前に加熱を行う方法が、酵素処理後の甘味、コク味を増すことが示された。
【００６８】
実施例７（焙煎ハトムギエキス：加熱を強く行った例）
実施例６において、粉砕原料に水を加えた後、密閉状態を保ち、１０２℃にて６０分間攪拌加熱した。その後の操作を実施例６と全く同様に行いＢｘ２０°のハトムギエキス（７−１〜７−２２）を得た。
【００６９】
得られたハトムギエキスはイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
酵素の種類および官能評価を表９に示す。
【００７０】
【表９】
【００７１】
表９に示したとおり、酵素処理を行った焙煎ハトムギエキスは、酵素処理を行っていない焙煎ハトムギエキスと比べて、甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても、高い評価であった。また、酵素を２種類以上併用することにより甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても酵素を１種類用いた場合と比べて良好となる結果であった。
【００７２】
しかしながら、表９の結果を表７の結果と比較すると（本発明品または比較品番号におけるハイフォンの後の同じ番号が１〜２２までそれぞれ同じ酵素に対応する）、酵素処理の前に、１０２℃、６０分という強い加熱を行うと、甘味およびコク味は表７に示した酵素処理の前に８５℃、１０分間の加熱を行ったものとそれほど差が見られなかった。一方、雑味とすっきり感については、表７の同じ酵素を使用した系と比較して、雑味およびすっきり感の評点がやや下がっており、酵素処理の前の加熱を強い条件で行うと、雑味が強くなり、すっきり感が低下する傾向が見られた。
【００７３】
実施例８（焙煎ハトムギの混合茶飲料への添加）
８５℃に加熱したイオン交換水３０ｋｇに焙煎六条大麦（Ｌ値３５）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物５００ｇ、焙煎玄米（Ｌ値５４）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物４００ｇ、焙煎トウモロコシ（Ｌ値４５）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物３００ｇ、ウーロン茶（色種Ｓ−３０３）２００ｇおよび焙煎ハトムギ（タイ産：Ｌ値３２）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物１００ｇを投入し、ゆっくり５分間攪拌した後、ネル濾過フィルターにて熱時濾過し、濾液を２０℃まで冷却し、さらにＮｏ．２６濾紙（３００ｍｍ）（ＡＤＶＡＮＴＥＣ（登録商標）東洋濾紙株式会社製）にセルロースパウダー２５０ｇをプレコートしたヌッチェにて吸引濾過し混合茶抽出濾液２２．１２ｋｇを得、重曹にてｐＨを６．５に調整し、水を加えて、全体を２００ｋｇとした（Ｂｘ０．４°）。これを小分けし、実施例６で得られた焙煎ハトムギエキスのうち酵素を組み合わせた本発明品（５−１２〜５−２２）をそれぞれ１％添加したものを調製し、１３７℃、３０秒間加熱殺菌後、８８℃まで冷却し５００ｍｌペットボトルに充填し、２分保持後、室温（２５℃）まで冷却し、ペットボトル入り混合茶飲料とした。それぞれの混合茶飲料はエキス無添加品をコントロールとして１０名のパネラーにて評価した。評価基準は、無添加品を５点とした場合に、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点とした。
官能評価を表１０に示す。
【００７４】
【表１０】
【００７５】
表１０に示したとおり、本発明品を添加した混合茶飲料は、いずれも、甘味、コク味、すっきり感が増し、雑味が少なくなり、風味が良好であるという評価であった。
【００７６】
実施例９（カモミール酵素処理エキスの製造）
ジャーマンカモミールをハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）にて粉砕し、粉砕物１００ｇに水１７００ｇを加え、８５℃にて１０分間攪拌加熱した。その後攪拌しながら４０℃まで冷却し、下記表９に示した酵素を添加し、４０℃で３０分間攪拌し、酵素を良く混合した後、同温度にて２０時間静置反応した。反応時間経過後、直ちに固液分離し、分離液を９０℃にて１分間加熱し酵素を失活させ、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土を助剤としたヌッチェにて濾過し、清澄な濾液を得た。濾液を９０℃にて１分間加熱殺菌後４０℃まで冷却し、ロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ１０°の濃縮液を得た。濃縮液を２０℃に冷却後、遠心分離（３０００回転、５分）により沈殿物を除去した後、９０℃にて１分間加熱殺菌し、充填容器に充填後、２０℃まで冷却し、Ｂｘ１０°のカモミールエキス（本発明品８−２〜８−２２および比較品８−１）を得た。
【００７７】
得られたカモミールエキスはイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
酵素の種類および官能評価を表１１に示す。
【００７８】
【表１１】
【００７９】
実施例１と同様、酵素処理を行ったカモミールエキスは、酵素処理を行っていないカモミールエキスと比べて、甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても、高い評価であった。また、酵素を２種類以上併用することにより甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても酵素を１種類用いた場合と比べて良好となる結果であった。また、酵素のうち、インベルターゼ活性を含まない２種類の酵素の組み合わせである本発明品（８−１２、８−１３、８−１７および８−１８）は特に甘味、コク味、雑味、すっきり感が良好であるという結果であった。
【００８０】
比較例３（カモミールエキス：酵素処理前に加熱処理を行わずに酵素反応を行った例）
実施例９において、粉砕原料に水を加えた後の８５℃、１０分の加熱を行わない以外は実施例９と全く同じ操作を行いＢｘ１０°のカモミールエキス（比較品９−１〜９−２２）を得た。
【００８１】
得られたカモミールエキスはイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
酵素の種類および官能評価を表１２に示す。
【００８２】
【表１２】
【００８３】
表１２に示したとおり、酵素処理の前に加熱を行っていないカモミールエキスは、表１１の全く同じ酵素を使用したエキスと比べ（本発明品または比較品番号におけるハイフォンの後の同じ番号が１〜２２までそれぞれ同じ酵素に対応する）、雑味、すっきり感はそれほど差がないが、甘味、コク味についていずれの酵素を使用した場合においてもやや評点が悪い評価であり、酵素処理の前に加熱を行う方法が、酵素処理後の甘味、コク味を増すことが示された。
【００８４】
実施例１０（カモミールエキス：加熱を強く行った例）
実施例９において、粉砕原料に水を加えた後、密閉状態を保ち、１０２℃にて６０分間攪拌加熱した。その後の操作を実施例９と全く同様に行いＢｘ１０°のカモミースエキス（本発明品１０−２〜１０−２２および比較品１０−１）を得た。
【００８５】
得られたカモミールエキスはイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
酵素の種類および官能評価を表１３に示す。
【００８６】
【表１３】
【００８７】
表１３に示したとおり、酵素処理を行ったカモミールエキスは、酵素処理を行っていないカモミールエキスと比べて、甘味、コク味は増加しており、また、雑味、すっきり感に関してもやや高い評価であった。また、酵素を２種類以上併用することにより甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても酵素を１種類用いた場合と比べて良好となる結果であった。
【００８８】
しかしながら、表１３の結果を表１１の結果と比較すると（本発明品または比較品番号におけるハイフォンの後の同じ番号が１〜２２までそれぞれ同じ酵素に対応する）、酵素処理の前に、１０２℃、６０分という強い加熱を行った場合、甘味およびコク味はそれほど差がないが、雑味はやや強くなり、すっきり感が低下する傾向が見られた。
【００８９】
実施例１１（カモミール酵素処理抽出液の混合茶飲料への添加）
実施例８と同様に、８５℃に加熱したイオン交換水３０ｋｇに焙煎六条大麦（Ｌ値３５）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物５００ｇ、焙煎玄米（Ｌ値５４）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物４００ｇ、焙煎トウモロコシ（Ｌ値４５）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物３００ｇ、ウーロン茶（色種Ｓ−３０３）２００ｇおよび焙煎ハトムギ（タイ産：Ｌ値３２）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物１００ｇを投入し、ゆっくり５分間攪拌した後、ネル濾過フィルターにて熱時濾過し、濾液を２０℃まで冷却し、さらにＮｏ．２６濾紙（３００ｍｍ）（ＡＤＶＡＮＴＥＣ（登録商標）東洋濾紙株式会社製）にセルロースパウダー２５０ｇをプレコートしたヌッチェにて吸引濾過し混合茶抽出濾液２２．１２ｋｇを得、重曹にてｐＨを６．５に調整し、水を加えて、全体を２００ｋｇとした（Ｂｘ０．４°）。これを小分けし、実施例９で得られたカモミールエキスのうち酵素を組み合わせた本発明品（８−１２〜８−２２）をそれぞれ０．５％添加したものを調製し、１３７℃、３０秒間加熱殺菌後、８８℃まで冷却し５００ｍｌペットボトルに充填し、２分保持後、室温（２５℃）まで冷却し、ペットボトル入り混合茶飲料とした。それぞれの混合茶飲料はエキス無添加品をコントロールとして１０名のパネラーにて評価した。評価基準は、無添加品を５点とした場合に、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点とした。
官能評価を表１４に示す。
【００９０】
【表１４】
【００９１】
表１４に示したとおり、本発明品を添加した混合茶飲料は、いずれも、甘味、コク味、すっきり感が増し、雑味が少なくなり、風味が良好であるという評価であった。
【００９２】
実施例１２（レモングラス酵素処理エキスの製造）
タイ産レモングラスをハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）にて粉砕し、粉砕物１００ｇに水１７００ｇを加え、８５℃にて１０分間攪拌加熱した。その後攪拌しながら４０℃まで冷却し、下記表９に示した酵素を添加し、４０℃で３０分間攪拌し、酵素を良く混合した後、同温度にて２０時間静置反応した。反応時間経過後、直ちに固液分離し、分離液を９０℃にて１分間加熱し酵素を失活させ、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土を助剤としたヌッチェにて濾過し、清澄な濾液を得た。濾液を９０℃にて１分間加熱殺菌後４０℃まで冷却し、ロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ１０°の濃縮液を得た。濃縮液を２０℃に冷却後、遠心分離（３０００回転、５分）により沈殿物を除去した後、９０℃にて１分間加熱殺菌し、充填容器に充填後、２０℃まで冷却し、Ｂｘ１０°のレモングラスエキス（本発明品１１−２〜１１−２２および比較品１１−１）を得た。
【００９３】
得られたレモングラスエキスはイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
酵素の種類および官能評価を表１５に示す。
【００９４】
【表１５】
【００９５】
実施例１と同様、酵素処理を行ったレモングラスエキスは、酵素処理を行っていないレモングラスエキスと比べて、甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても、高い評価であった。また、酵素を２種類以上併用することにより甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても酵素を１種類用いた場合と比べて良好となる結果であった。また、酵素のうち、インベルターゼ活性を含まない２種類の酵素の組み合わせである本発明品（１１−１２、１１−１３、１１−１７および１１−１８）は特に甘味、コク味、雑味、すっきり感が良好であるという結果であった。
【００９６】
比較例４（レモングラスエキス：酵素処理前に加熱処理を行わずに酵素反応を行った例）
実施例１３において、粉砕原料に水を加えた後の８５℃、１０分の加熱を行わない以外は実施例１３と全く同じ操作を行いＢｘ１０°のレモングラスエキス（比較品１２−１〜１２−２２）を得た。
【００９７】
得られたレモングラスエキスはイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
酵素の種類および官能評価を表１６に示す。
【００９８】
【表１６】
【００９９】
表１６に示したとおり、酵素処理の前に加熱を行っていないレモングラスエキスは、表１５の全く同じ酵素を使用したレモングラスエキスと比べ（本発明品または比較品番号におけるハイフォンの後の同じ番号が１〜２２までそれぞれ同じ酵素に対応する）、雑味、すっきり感はそれほど差がないが、甘味、コク味についていずれの酵素を使用した場合においてもそれぞれやや悪い評価であり、酵素処理の前に加熱を行う方法が、酵素処理後の甘味、コク味を増すことが示された。
【０１００】
実施例１３（レモングラスエキス：加熱を強く行った例）
実施例１２において、粉砕原料に水を加えた後、密閉状態を保ち、１０２℃にて６０分間攪拌加熱した。その後の操作を実施例１２と全く同様に行いＢｘ１０°のレモングラスエキス（本発明品１３−２〜１３−２２および比較品１３−１）を得た。
【０１０１】
得られたレモングラスエキスはイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
酵素の種類および官能評価を表１７に示す。
【０１０２】
【表１７】
【０１０３】
表１７に示したとおり、酵素処理を行ったレモングラスエキスは、酵素処理を行っていないレモングラスエキスと比べて、甘味、コク味は増加しており、また、雑味、すっきり感に関してもやや高い評価であった。また、酵素を２種類以上併用することにより甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても酵素を１種類用いた場合と比べて良好となる結果であった。
【０１０４】
しかしながら、表１７の結果を表１５の結果と比較すると（本発明品または比較品番号におけるハイフォンの後の同じ番号が１〜２２までそれぞれ同じ酵素に対応する）、酵素処理の前に、１０２℃、６０分という強い加熱を行った場合、甘味およびコク味はそれほど差がないが、雑味はやや強くなり、すっきり感が低下する傾向が見られた。
【０１０５】
実施例１４（レモングラス酵素処理抽出液の混合茶飲料への添加）
実施例８と同様に、８５℃に加熱したイオン交換水３０ｋｇに焙煎六条大麦（Ｌ値３５）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物５００ｇ、焙煎玄米（Ｌ値５４）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物４００ｇ、焙煎トウモロコシ（Ｌ値４５）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物３００ｇ、ウーロン茶（色種Ｓ−３０３）２００ｇおよび焙煎ハトムギ（タイ産：Ｌ値３２）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物１００ｇを投入し、ゆっくり５分間攪拌した後、ネル濾過フィルターにて熱時濾過し、濾液を２０℃まで冷却し、さらにＮｏ．２６濾紙（３００ｍｍ）（ＡＤＶＡＮＴＥＣ（登録商標）東洋濾紙株式会社製）にセルロースパウダー２５０ｇをプレコートしたヌッチェにて吸引濾過し混合茶抽出濾液２２．１２ｋｇを得、重曹にてｐＨを６．５に調整し、水を加えて、全体を２００ｋｇとした（Ｂｘ０．４°）。これを小分けし、実施例９で得られたレモングラスエキスのうち酵素を組み合わせた本発明品（１１−１２〜１１−２２）をそれぞれ０．５％添加したものを調製し、１３７℃、３０秒間加熱殺菌後、８８℃まで冷却し５００ｍｌペットボトルに充填し、２分保持後、室温（２５℃）まで冷却し、ペットボトル入り混合茶飲料とした。それぞれの混合茶飲料はエキス無添加品をコントロールとして１０名のパネラーにて評価した。評価基準は、無添加品を５点とした場合に、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点とした。
官能評価を表１８に示す。
【０１０６】
【表１８】
【０１０７】
表１８に示したとおり、本発明品を添加した混合茶飲料は、いずれも、甘味、コク味、すっきり感が増し、雑味が少なくなり、風味が良好であるという評価であった。
【０１０８】
実施例１５（緑茶酵素処理エキスの製造）
静岡産緑茶（やぶきた種、一番茶）をハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）にて粉砕し、粉砕物１００ｇに水１７００ｇを加え、８５℃にて１０分間攪拌加熱した。その後攪拌しながら４０℃まで冷却し、下記表１９に示した酵素を添加し、４０℃で３０分間攪拌し、酵素を良く混合した後、同温度にて２０時間静置反応した。反応時間経過後、直ちに固液分離し、分離液を９０℃にて１分間加熱し酵素を失活させ、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土を助剤としたヌッチェにて濾過し、清澄な濾液を得た。濾液を９０℃にて１分間加熱殺菌後４０℃まで冷却し、ロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ２０°の濃縮液を得た。濃縮液を２０℃に冷却後、遠心分離（３０００回転、５分）により沈殿物を除去した後、９０℃にて１分間加熱殺菌し、充填容器に充填後、２０℃まで冷却し、Ｂｘ２０°の緑茶エキス（本発明品１４−２〜１４−２２および比較品１４−１）を得た。
【０１０９】
得られた緑茶スエキスはイオン交換水にて１００倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
酵素の種類および官能評価を表１９に示す。
【０１１０】
【表１９】
【０１１１】
実施例１と同様、酵素処理を行った緑茶エキスは、酵素処理を行っていない緑茶エキスと比べて、甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても、高い評価であった。また、酵素を２種類以上併用することにより甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても酵素を１種類用いた場合と比べて良好となる結果であった。また、酵素のうち、インベルターゼ活性を含まない２種類の酵素の組み合わせである本発明品（１４−１２、１４−１３、１４−１７および１４−１８）は特に甘味、コク味、雑味、すっきり感が良好であるという結果であった。
【０１１２】
比較例５（緑茶エキス：酵素処理前に加熱処理を行わずに酵素反応を行った例）
実施例１５において、粉砕原料に水を加えた後の８５℃、１０分の加熱を行わない以外は実施例１５と全く同じ操作を行いＢｘ２０°の緑茶エキス（比較品１５−１〜１５−２２）を得た。
【０１１３】
得られた緑茶エキスはイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
酵素の種類および官能評価を表２０に示す。
【０１１４】
【表２０】
【０１１５】
表２０に示したとおり、酵素処理の前に加熱を行っていない緑茶エキスは、表１９の全く同じ酵素を使用した緑茶エキスと比べ（本発明品または比較品番号におけるハイフォンの後の同じ番号が１〜２２までそれぞれ同じ酵素に対応する）、雑味、すっきり感はそれほど差がないが、甘味、コク味についていずれの酵素を使用した場合においてもやや悪いい評価であり、酵素処理の前に加熱を行う方法が、酵素処理後の甘味、コク味を増すことが示された。
【０１１６】
実施例１６（緑茶エキス：加熱を強く行った例）
実施例１５において、粉砕原料に水を加えた後、密閉状態を保ち、１０２℃にて６０分間攪拌加熱した。その後の操作を実施例１５と全く同様に行いＢｘ２０°の緑茶エキス（本発明品１６−２〜１６−２２および比較品１６−１）を得た。
【０１１７】
得られた緑茶エキスはイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
酵素の種類および官能評価を表２１に示す。
【０１１８】
【表２１】
【０１１９】
表２１に示したとおり、酵素処理を行った緑茶エキスは、酵素処理を行っていない緑茶エキスと比べて、甘味、コク味は増加しており、また、雑味、すっきり感に関してもやや高い評価であった。また、酵素を２種類以上併用することにより甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても酵素を１種類用いた場合と比べて良好となる結果であった。
【０１２０】
しかしながら、表２１の結果を表１９の結果と比較すると（本発明品または比較品番号におけるハイフォンの後の同じ番号が１〜２２までそれぞれ同じ酵素に対応する）、酵素処理の前に、１０２℃、６０分という強い加熱を行った場合、甘味およびコク味はそれほど差がないが、雑味はやや強くなり、すっきり感が低下する傾向が見られた。
【０１２１】
実施例１７（緑茶酵素処理抽出エキスの混合茶飲料への添加）
実施例８と同様に、８５℃に加熱したイオン交換水３０ｋｇに焙煎六条大麦（Ｌ値３５）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物５００ｇ、焙煎玄米（Ｌ値５４）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物４００ｇ、焙煎トウモロコシ（Ｌ値４５）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物３００ｇ、ウーロン茶（色種Ｓ−３０３）２００ｇおよび焙煎ハトムギ（タイ産：Ｌ値３２）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物１００ｇを投入し、ゆっくり５分間攪拌した後、ネル濾過フィルターにて熱時濾過し、濾液を２０℃まで冷却し、さらにＮｏ．２６濾紙（３００ｍｍ）（ＡＤＶＡＮＴＥＣ（登録商標）東洋濾紙株式会社製）にセルロースパウダー２５０ｇをプレコートしたヌッチェにて吸引濾過し混合茶抽出濾液２２．１２ｋｇを得、重曹にてｐＨを６．５に調整し、水を加えて、全体を２００ｋｇとした（Ｂｘ０．４°）。これを小分けし、実施例１５で得られた緑茶エキスのうち酵素を組み合わせた本発明品（１４−１２〜１４−２２）をそれぞれ０．３％添加したものを調製し、１３７℃、３０秒間加熱殺菌後、８８℃まで冷却し５００ｍｌペットボトルに充填し、２分保持後、室温（２５℃）まで冷却し、ペットボトル入り混合茶飲料とした。それぞれの混合茶飲料はエキス無添加品をコントロールとして１０名のパネラーにて評価した。評価基準は、無添加品を５点とした場合に、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点とした。
官能評価を表２２に示す。
【０１２２】
【表２２】
【０１２３】
表２２に示したとおり、本発明品を添加した混合茶飲料は、いずれも、甘味、コク味、すっきり感が増し、雑味が少なくなり、風味が良好であるという評価であった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、すっきりとした甘味やすっきりとしたコク味が強く、かつ、雑味が少なく嫌みのない、爽やかな風味を有する植物エキスの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、缶やペットボトルなどに殺菌充填された麦茶、ハトムギ茶などの他、これらにハーブ類などを加えた混合茶、または緑茶、ウーロン茶などの無糖の茶類飲料は、健康志向から消費者の高い支持を得ており、生産量は高い伸びを示している。特に、最近の傾向では、すっきりとした甘味やすっきりとしたコク味が強く、かつ、雑味が少なく嫌みのない風味の飲料が好まれる傾向にある。このようなすっきりとした甘味があり雑味のない風味を出すため、これらの飲料製造においては、使用される穀物、ハーブ、茶類などの植物原料の選択、原料の品質管理、原料の配合比率および配合方法、原料からの抽出方法などにさまざまな工夫がこらされている。
【０００３】
一方、これらの飲料の製造用原料の一部として、また、風味の向上を目的として、種々の植物原料の抽出液を使用することも一般的に行われている。植物原料の抽出液は植物原料から特定の効果のある部分のみを取り出したものであり、最終製品の形態、風味、目的などに応じた品質のものが調製可能である。飲料製造においては、最終飲料の目的に応じて望ましい植物抽出液を添加することで、目的とする効果を容易に得ることができるため、飲料製造において簡便で有利な効果をもたらす方法である。
【０００４】
植物原料抽出液の製造において酵素処理による方法は従来より、広く一般的に行われており、さまざまな方法が提案されている。植物原料を酵素処理することにより、例えば多糖類や蛋白質などが分解され単糖、二糖、オリゴ糖、アミノ酸、ペプチドなどが生成し、甘味やコク味を増強することが可能であると考えられる。
【０００５】
このような酵素処理による植物抽出液の製造方法としては、例えば、米粉などを常圧で蒸煮した後、粉砕乳化しアミラーゼおよび中性プロテアーゼを作用させた乳状飲料の製造方法（特許文献１）、麦茶の香気増強エキスを製造する際、抽出液をアミラーゼまたはセルラーゼで処理する方法（特許文献２）、小麦、大麦、米、トウモロコシなどの澱粉質原料にグルコアミラーゼおよび酸性プロテアーゼを添加して澱粉を糖化する方法（特許文献３）、鳩麦に澱粉分解酵素、蛋白質分解酵素、麹菌、多糖類分解微生物などを反応させて鳩麦エキスを抽出する方法（特許文献４）、玄米にプロテアーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼおよびアミラーゼを加えて分解処理することで得られる玄米飲料（特許文献５）、焙煎したアマランサス種子をアミラーゼ、セルラーゼ及びペクチナーゼを用いて抽出する方法（特許文献６）、茶葉をセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼおよびプロトペクチナーゼで処理し抽出物を得る方法（特許文献７）、茶葉を密閉状態で飽和蒸気下で加熱処理後にセルラーゼ、ペクチナーゼ、アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プロテアーゼ、ガラクツロナーゼ、グルカナーゼ、キシラナーゼ、マンナーゼなどを作用させ抽出液を得る方法（特許文献８）、茶類原料の抽出時または抽出後にグルコアミラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、マンナナーゼ、インベルターゼ、αーガラクトシダーゼなどの糖質分解酵素を用いて茶類エキスを得る方法（特許文献９）などが提案されている。
【０００６】
しかしながら、上記酵素処理技術はいずれも、不溶性固形分の可溶化、呈味の大幅な増強、収率の向上、抽出物の状態改良、沈殿の防止などが主な目的であり、すっきりとした甘味、すっきりとしたコク味など爽やかで微妙な風味の向上を目的としたものではなかった。
【０００７】
【特許文献１】特開昭４９−９４８７０号公報
【特許文献２】特開平２−１０４２６５号公報
【特許文献３】特開昭５９−１７９０９３号公報
【特許文献４】特開平７−２７４９１４号公報
【特許文献５】特開平５−１３７５４５号公報
【特許文献６】特開平７−２７４８３１号公報
【特許文献７】特開２００３−２１０１１０号公報
【特許文献８】特開２００５−２３２号公報
【特許文献９】特開２００８−８６２８０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明が解決しようとする課題は、植物原料からすっきりとした甘味を有し、すっきりとしたコク味があり、かつ、嫌み、雑味が無く、そのまま希釈して殺菌後飲料としてもその風味が維持され、また、無糖茶系飲料などの飲料に添加した場合にもすっきりとした甘味やコク味を増強し、かつ嫌み、雑味がでない植物抽出液を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記課題を解決するために、植物原料の酵素分解による抽出を鋭意検討したところ、植物原料を抽出するに際し、植物原料と水を混合し、次いで、特定温度および特定時間の加熱処理を行った後に、冷却し、酵素を添加し、酵素を作用させながら抽出を行うことによりすっきりとした甘味を有し、すっきりとしたコク味があり、かつ、嫌み、雑味が無く、そのまま希釈して殺菌後飲料としてもその風味が維持され、また、無糖茶系飲料などの飲料に添加した場合にもすっきりとした甘味やコク味を増強し、かつ嫌み、雑味がでない植物抽出液が得られることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、植物原料を抽出するに際し、植物原料と水を混合し、次いで、加熱処理を行った後、冷却し、酵素を添加し、酵素を作用させながら抽出を行うことを特徴とする、植物抽出液の製造方法を提供するものである。
【００１１】
また本発明は、酵素が糖質分解酵素であることを特徴とする、前記の植物抽出液の製造方法を提供するものである。
【００１２】
さらに本発明では、糖質分解酵素がセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコアミラーゼ、グルカナーゼ、マンナナーゼおよびα−ガラクトシダーゼから選ばれる２種類以上であることを特徴とする、前記の植物抽出液の製造方法を提供する。
【００１３】
さらにまた、本発明では糖質分解酵素が実質的にインベルターゼ活性を含まないものであることを特徴とする、前記の植物抽出液の製造方法を提供する。
【００１４】
さらにまた、本発明は、植物原料が穀物類、ハーブ類または茶類であることを特徴とする前記の植物抽出液の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、すっきりとした甘味やすっきりとしたコク味が強く、かつ、雑味が少なく嫌みのない、爽やかな風味を有する植物抽出液が製造できる。本発明の抽出液を希釈し飲料とすることで、また、本抽出液を飲料に添加することで、簡便な方法にて、すっきりとした甘味やすっきりとしたコク味が強く、かつ、雑味が少なく嫌みのない、爽やかな風味を有する穀物類飲料、ハーブ類飲料、茶類飲料などを製造することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
本発明でいう植物原料は特に限定されるものではなく、いかなる植物でもよく、また、その部位についても特に限定されず、その植物の一般的に使用される部位を使用することができるが、一般的にはもっぱら容器詰め無糖茶系飲料などに使用される植物原料を用いることができる。それらのうち、特に好ましい植物原料としては穀物類、ハーブ類、茶類を挙げることができる。穀物類としては、例えば麦、麦芽、ハトムギ、米、蕎麦の実、トウモロコシ、ごま、キヌア、アマランサス、キビ、ヒエ、アワ、大豆およびそれらの焙煎品である麦茶（焙煎大麦）、焙煎麦芽、ハトムギ茶（焙煎ハトムギ）、焙煎玄米、ソバ茶（焙煎ソバの実）、焙煎トウモロコシ、炒りごま、焙煎キヌア、焙煎アマランサス、焙煎キビ、焙煎ヒエ、焙煎アワ、焙煎大豆などを例示することができ、特に焙煎したものが好ましく、ハーブ類としてはセージ、タイム、マジョラム、オレガノ、バジル、ペパーミント、シソ、レモンバーム、ベルベナ、セイボリー、ローズマリー、レモングラス、ブルーベリーリーフ、ベイリーフ、マテ茶、ユーカリリーフ、サッサフラス、サンダルウッド、ニガヨモギ、センブリ、レッドペッパー、シンナモン、カッシャ、スターアニス、ワサビ、西洋ワサビ、ホースラディッシュ、ミズガラシ、マスタード、トンカ豆、フェネグリーク、サンショウ、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、オールスパイス、ナツメグ、メース、クローブ、セリ、アンゲリカ、チャービル、アニス、フェンネル、タラゴン、コリアンダー、クミン、ディル、キャラウェー、ガランガ、カルダモン、ジンジャー、ガジュツ、ターメリック（ウコン）、バニラ、ジュニパーベリー、ウインターグリーン、ジャーマンカモミール、ローマンカモミール、菊花、ラベンダー、ハイビスカスフラワー、サフラン、マリーゴールド、オレンジフラワー、マローフラワー、ローズヒップ、サンザシ、リュウガン、クコシ、サンデュー（モウセンゴケ）、オレンジピール、レモンピール、マシュマロールート、チョウセンニンジン、デンシチニンジン、エゾウコギ、ギムネマ、ルイボスティー、シイタケ茶、トチュウ、ドクダミ、ケツメイシ、ハブ茶、アマチャヅル茶、オオバコ茶、桜茶、甘茶、柿の葉茶、昆布茶、松葉茶、明日葉茶、グァバ茶、ビワの葉茶、アロエ茶、ウコン茶、スギナ茶、紅花茶、サフラン茶、コンフリー茶、クコ茶、ヨモギ茶、イチョウ葉茶、カリン茶、桑の葉茶、ゴボウ茶、タラノキ茶、タンポポ茶、ナタマメ茶、ニワトコ茶、ネズミモチ茶、ビワの葉茶、メグスリノキ茶、羅漢果茶などを例示することができ、茶類としては緑茶・ほうじ茶（不発酵茶）、紅茶（発酵茶）、烏龍茶（半発酵茶）、プーアル茶（後発酵茶）などを例示することができる。
【００１７】
これらの植物原料は水と混合する前に適当な大きさに粉砕または裁断することで、水との混合・攪拌状態を良好にすることができるが、あまり細かくしてしまうと、雑味が出る原因となる。好ましい粉砕または裁断の大きさは０．１ｍｍ〜原体（未粉砕）程度であるが、雑味の出にくさと、水との混合・攪拌状態を考慮した場合０．２ｍｍ〜２０ｍｍが好ましく、さらには０．５ｍｍ〜１０ｍｍが好ましい。粉砕粒度が０．１ｍｍを下回る場合、抽出液に雑味、嫌みがでるため好ましくない。
【００１８】
使用する水の量は植物原料が水と混合され、物理的に攪拌が容易な量であれば特に制限はなく、植物原料の性質、植物原料の粉砕・裁断粒度にもよるため一概には規定できないが、通常植物原料１重量部に対し２重量部〜１００重量部を例示することができる。しかし、植物原料に対し水が少なすぎると、攪拌、酵素反応が行いにくく、また、水が多すぎると抽出液の濃度が低下してしまうため、植物原料１重量部に対し５重量部〜５０重量部が好ましく、さらに、植物原料１重量部に対し８重量部〜２０重量部が特に好ましい。水の量が植物原料１重量部に対し２重量部未満の場合、攪拌がでなくなってしまい、酵素反応には不適当である。また、水の量が植物原料１重量部に対し１００重量部より多く使用した場合、抽出液の濃度が薄くなってしまい、飲料などに添加する場合に多量に必要になったり、また、抽出液を濃縮する場合でも多量の水を蒸発させなければならないなど不利益な面が多くなってしまい好ましくない。
【００１９】
本発明では、ついで、植物原料と水を混合した後、酵素処理を行う前に、加熱処理を行う。この加熱処理の工程は重要であり、加熱を行うことにより、次に行う酵素反応を効率よく行うことが可能となる。しかし、加熱を強く行いすぎると、雑味が出る原因となってしまい好ましくない。加熱の条件は、加熱温度としては６０〜１００℃が好ましく、さらには７０℃〜９５℃が好ましく、特に８０℃〜９２℃を好ましい範囲として挙げることができる。また、加熱時間としては０．１分〜６０分を好ましく、さらには０．５分〜３０分を好ましく、特に１分〜２０分を好ましい範囲として挙げることができる。
【００２０】
加熱後、引き続き酵素処理に適当な温度まで冷却する。冷却の温度は使用する酵素の種類により一概には言えないが、雑味の発生を避けるためには必ずしも酵素の至適温度で反応させる必要はなく、やや低めで反応させることが好ましい場合もある。冷却の温度としては、２０℃〜６０℃が好ましく、さらには２５℃〜５０℃が好ましく、特に３０℃〜４０℃を好ましい範囲として挙げることができる。
【００２１】
引き続き、水と植物原料が混合した状態のところに酵素を添加し、酵素処理を行う。本発明では酵素処理を植物原料自体を含んだ系で行うため、植物原料の組織が分解し、呈味成分が多量に生成し、甘味、コク味などの呈味の強い抽出液を得ることができる。この酵素処理に使用することのできる酵素としては特に制限はなく、糖質分解酵素、蛋白質分解酵素、脂質分解酵素を挙げることができる。これらの内、特に細胞組織を分解する酵素を作用することにより、組織が崩壊し、さらに可溶性の成分が増加し、抽出液の甘味やコク味を増加させることができる。これらの酵素のうち特に糖質分解酵素を好ましく例示することができ、特にセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコアミラーゼ、グルカナーゼ、マンナナーゼまたはα−ガラクトシダーゼのうち２種類以上を組み合わせて使用することで効率よく甘味、コク味などを増強することができる。
【００２２】
セルラーゼはβ−１，４−グルカン（例えば、セルロース）のグリコシド結合を加水分解する酵素である。セルロースはＤ−グルコースがβ−１，４結合で分枝無くつながった多糖類の一種でグルコースの数はおよそ５，０００個程度と言われている。植物の細胞壁の主要な構成成分で、親水性は強いが水に不溶である。セルラーゼにはセルロースを分子内部から切断するエンドグルカナーゼと、糖鎖の還元末端と非還元末端のいずれかから分解し、セロビオースを遊離するエキソグルカナーゼ（セロビオヒドロラーゼ）がある。また、市販のセルラーゼ類には、βーグルコシダーゼが混在し、グルコースを遊離するものも多い。本発明で用いることのできるセルラーゼとしては、セルロースを分解する活性を有するものであれば特に制限はなく任意のものを使用することができ、市販品のセルラーゼ製剤としては例えば、セルラーゼＴ「アマノ」、セルラーゼＡ「アマノ」（以上天野エンザイム社製）、ドリセラーゼ（登録商標）ＫＳＭ、マルチフェクト（登録商標）Ａ４０、セルラーゼＧＣ２２０（以上ジェネンコア協和社製）、セルラーゼＧＯＤＯ−ＴＣＬ、セルラーゼＧＯＤＯ ＴＣＤ−Ｈ、ベッセレックス（登録商標）、セルラーゼＧＯＤＯ−ＡＣＤ（以上、合同酒精社製）、Ｃｅｌｌｕｌａｓｅ（東洋紡績社製）、セルライザー（登録商標）、セルラーゼＸＬ−５２２（以上ナガセケムテックス社製）、セルソフト（登録商標）、デニマックス（登録商標）（以上ノボザイムズ社製）、セルロシン（登録商標）ＡＣ４０、セルロシン（登録商標）ＡＬ、セルロシン（登録商標）Ｔ２（以上エイチビィアイ社製）、セルラーゼ“オノズカ”３Ｓ、セルラーゼＹ−ＮＣ（以上ヤクルト薬品工業社製）、スミチーム（登録商標）ＡＣ、スミチーム（登録商標）Ｃ（以上新日本化学工業社製）、エンチロンＣＭ、エンチロンＭＣＨ、バイオヒット（洛東化成工業社製）などが挙げられる。酵素使用量は植物原料に対し約０．０１重量％〜約１重量％、好ましくは約０．１重量％〜約０．５重量％の範囲内を例示することができる。
【００２３】
ヘミセルラーゼはヘミセルロースを分解する酵素である。ヘミセルロースは、陸上植物細胞の細胞壁を構成する多糖類のうち、セルロースとペクチン以外のものであり、構成する糖が多様であり、結合様式も複雑である。さらにセルロースと水素結合、リグニンと共有結合などを形成し、細胞壁を補強する役割をしている。骨格となる主鎖の糖に側鎖の糖などが結合した構造をしており、それを分解するヘミセルラーゼは、非常に種類が多い。ヘミセルラーゼとしては、例えば、グルカナーゼ、マンナナーゼ、α−ガラクトシダーゼ、ガラクタナーゼ、キシラナーゼ、アラビナーゼ、ポリガラクツロナーゼなどを挙げることができるが、これらの多種類の糖結合を分解する活性を複数併せ持った酵素ととらえることもできる。市販のヘミセルラーゼとしては、例えばヘミセルラーゼ「アマノ」（天野製薬社製）ベイクザイム（登録商標）ＨＳ２０００、ベイクザイム（登録商標）IＣｏｎｃ（以上、日本シイベルヘグナー社製）、エンチロンＬＱ（洛東化成工業社製）、セルロシン（登録商標）ＨＣ１００、セルロシン（登録商標）ＨＣ、セルロシン（登録商標）ＴＰ２５、セルロシン（登録商標）Ｂ、ヘミセルラーゼＭ（以上、エイチビィアイ社製）、スミチーム（登録商標）Ｘ（新日本化学工業社製）、ＶＥＲＯＮ１９１、ＶＥＲＯＮ３９３（以上、レーム・エンザイム社製）などが挙げられる。酵素使用量は植物原料に対し約０．０１重量％〜約１重量％、好ましくは約０．１重量％〜約０．５重量％の範囲内を例示することができる。
【００２４】
アミラーゼはグリコシド結合を加水分解することでデンプン中のアミロースやアミロペクチンを、グルコース、マルトースおよびオリゴ糖に変換する酵素である。アミラーゼにはα−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼがある。α−アミラーゼはデンプンやグリコーゲンのα−１，４結合を不規則に切断し、多糖ないしオリゴ糖を生み出す酵素である。β−アミラーゼはデンプンやグリコーゲンを麦芽糖に分解する酵素である。グルコアミラーゼは糖鎖の非還元末端のα−１，４結合を分解してブドウ糖を産生する酵素である。これらのアミラーゼのうち、特にグルコアミラーゼを好ましく例示できる。グルコアミラーゼは糖鎖の非還元末端のα−１，４結合を分解してグルコースを産生する酵素であるため、植物原料に作用させることにより甘味の強いグルコースが生成するため甘味の増強に効果が大きいと考えられる。市販のグルコアミラーゼとしては、例えば、グルク（登録商標）ＳＧ、グルクザイム（登録商標）ＡＦ６、グルクザイム（登録商標）ＮＬ４．２、酒造用グルコアミラーゼ「アマノ」ＳＤ（以上、天野エンザイム社製）、ＧＯＤＯ−ＡＮＧＨ（合同酒精社製）、コクラーゼ（登録商標）Ｇ２、コクラーゼ（登録商標）Ｍ（以上、三菱化学フーズ社製）、オプチデックスＬ（ジェネンコア協和社製）、スミチーム（登録商標）、スミチーム（登録商標）ＳＧ（以上、新日本化学工業社製）、グルコチーム（登録商標）＃２００００（ナガセケムテックス社製）、ＡＭＧ、サンスーパー（以上、ノボザイムズジャパン社製）、グルターゼＡＮ（エイチビィアイ社製）、ユニアーゼ（登録商標）Ｋ、ユニアーゼ（登録商標）２Ｋ、ユニアーゼ（登録商標）３０、ユニアーゼ（登録商標）６０Ｆ（以上、ヤクルト薬品工業社製）、マグナックス（登録商標）ＪＷ−２０１（洛東化成工業社製）、グリンドアミル（登録商標）ＡＧ（ダニスコジャパン社製）などが挙げられる。酵素使用量は植物原料に対し約０．０１重量％〜約１重量％、好ましくは約０．１重量％〜約０．５重量％の範囲内を例示することができる。
【００２５】
グルカナーゼは広義にはグルカンを加水分解する酵素である。グルカンとは、グルコースがグリコシド結合で繋がったポリマーで、結合様式としてはα−１，４、α−１，６、β−１，３、β−１，４、β−１，６などがある。一つのグルカンの中に二つの結合様式が混在することはあるが、α型とβ型が混在することはなく、それぞれαグルカン、βグルカンと言われ、天然に最も多く存在する多糖である。α−グルカンの代表的な物質として澱粉（α−１，４）、β−グルカンの代表的物質としてセルロース（β−１，４）が挙げられる。グルカナーゼは狭義にはアミラーゼおよびセルラーゼを除いたものを指すことも多く、β−グルカン（β−１，３、β−１，４、β−１，６結合によるグルコースのポリマー）を分解する酵素をいうこともあり、本発明でいうグルカナーゼはβ−グルカンを分解する酵素を意味する。市販のグルカナーゼとしては、例えば、フィニザイム（登録商標）、ウルトラフロ（登録商標）、ビスコザイム（登録商標）、グルカネックス、セレミックス（以上、ノボザイムズジャパン社製）、マルチフェクト（登録商標）ＢＧＬ、β−グルカナーゼ７５０Ｌ（以上、ジェネンコア協和社製）、ツニカーゼ（登録商標）ＦＮ（大和化成社製）、グルカナーゼ（ＩＣＮ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ Ｉｎｃ．（Ｃａｌｉｆｏｒｎｉａ，ＵＳＡ）社製）などが挙げられる。酵素使用量は植物原料に対し約０．０１重量％〜約１重量％、好ましくは約０．１重量％〜約０．５重量％の範囲内を例示することができる。
【００２６】
マンナナーゼはβ―１，４−Ｄ−マンノピラノシド結合を加水分解する反応を行う酵素である。市販のマンナナーゼとしては、スミチーム（登録商標）ＡＣＨ（新日本化学工業社製）、セルロシン（登録商標）ＧＭ５（エイチビーアイ社製）、マンナウェイ（登録商標）（ノボザイムズジャパン社製）などが挙げられる。酵素使用量は植物原料に対し約０．０１重量％〜約１重量％、好ましくは約０．１重量％〜約０．５重量％の範囲内を例示することができる。
α―ガラクトシダーゼはＤ−ガラクトピラノシル−（１→６）−α−Ｄ−グルコピラノシドなどのα―ガラクトシド結合を加水分解する反応を行う酵素である。市販のα−ガラクトシダーゼとしては、スミチーム（登録商標）ＡＧＳ（新日本化学工業社製）が挙げられる。酵素使用量は植物原料に対し約０．０１重量％〜約１重量％、好ましくは約０．１重量％〜約０．５重量％の範囲内を例示することができる。
【００２７】
本発明では、糖質分解酵素である、前記のセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコアミラーゼ、グルカナーゼ、マンナナーゼおよびα−ガラクトシダーゼのうち２種類以上を組み合わせて使用することで、より効果的に抽出液の甘味、コク味を増強することができる。 本発明では澱粉質を分解するためにさらにα−アミラーゼおよび／またはβ−アミラーゼを併用することにより甘味やコク味の増強につながることもある。α−アミラーゼおよびβ−アミラーゼは特に澱粉質の多い、穀物類に対して有効である。
【００２８】
市販のα−アミラーゼ製剤としては、ビオザイム（登録商標）Ｆ１ＯＳＤ、アミラーゼＳ「アマノ」３５Ｇ、ビオザイム（登録商標）Ａ、ビオザイム（登録商標）Ｌ（以上アマノエンザイム社製）、コクラーゼ（登録商標）（三菱化学フーズ社製）、スミチーム（登録商標）Ｌ（新日本化学工業社製）、クライスターゼ（登録商標）Ｌ１、クライスターゼ（登録商標）Ｐ８、クライスターゼ（登録商標）ＳＤ８０、コクゲンＳＤ−Ａ、コクゲンＬ、クライスターゼ（登録商標）Ｔ１０Ｓ（以上、大和化成社製）、ビオテックスＬ＃３０００、ビオテックスＴＳ、スピターゼＨＳ、スピターゼＣＰ−４０ＦＧ、スピターゼＸＰ−４０４（以上、ナガセケムテックス社製）、グリンドアミル（登録商標）Ａ（ダニスコジャパン社製）、ＢＡＮ、ファンガミル（登録商標）、ターマミル（登録商標）、ノバミル（登録商標）、マルトゲナーゼ（登録商標）、リコザイムスープラ、ステインザイム（登録商標）、アクアザイム、サーモザイム（登録商標）、デュラミル（登録商標）（以上、ノボザイムズジャパン社製）、フクタミラーゼ（登録商標）３０、フクタミラーゼ（登録商標）５０、フクタミラーゼ（登録商標）１０Ｌ、液化酵素６Ｔ、液化酵素、リクィファーゼＬ４５（以上、エイチビーアイ社製）、ＶＥＲＯＮ ＡＸ、ＶＥＲＯＮ ＧＸ、ＶＥＲＯＮ Ｍ４、ＶＥＲＯＮ ＥＬＳ（以上、樋口商会社製）、ユニアーゼ（登録商標）ＢＭ−８（ヤクルト薬品工業社製）、ラタターゼ、ラタターゼＲＣＳ、ＳＶＡ、マグナックスＪＷ−１２１、スミチーム（登録商標）Ａ−１０、スミチーム（登録商標）ＡＳ（以上、新日本化学工業社製）、ソフターゲン（登録商標）・３Ｈ（タイショウテクノス社製）、スペザイム（登録商標）ＡＡ、スペザイム（登録商標）ＦＲＥＤ、ピュラスターＯｘＡｍ、ピュラスターＳＴ（以上、ジェネンコア協和社製）、ベイクザイム（登録商標）Ｐ５００（日本シイベルヘグナー社製）などが挙げられる。またβ−アミラーゼ製剤としてはオプチマルトＢＢＡ（ジェネンコア協和社製）、β−アミラーゼ＃１５００、β−アミラーゼＬ、β−アミラーゼ＃１５００Ｓ（以上、ナガセケムテックス社製）、ハイマルトシン（登録商標）Ｇ 、ハイマルトシン（登録商標）ＧＬ（以上、エイチビィアイ社製）、ユニアーゼ（登録商標）Ｌ（ヤクルト薬品工業社製）、ＧＯＤＯ−ＧＢＡ（合同清酒社製）などが挙げられる。また、α−アミラーゼ活性、β−アミラーゼ活性、グルコアミラーゼ活性の全てを含むアミラーゼ複合酵素製剤なども使用することができる。酵素使用量は植物原料に対し約０．０１重量％〜約１重量％、好ましくは約０．１重量％〜約０．５重量％の範囲内を例示することができる。
【００２９】
本発明では植物組織を分解するためさらにペクチナーゼを併用することにより甘味やコク味の増強につながることもある。ペクチナーゼは特にペクチン質の多い、果皮、花、葉などのハーブ類や茶類に対して有効である。ペクチナーゼは、ポリガラクツロナーゼ、ペクチックエンザイム、ポリメチルガラクツロナーゼ、ペクチンデポリメラーゼとも呼ばれ、ペクリニン酸、ペクチン、ペクチン酸などのα（１−４）結合を加水分解する酵素である。市販のペクチナーゼ製剤としては、例えば、スクラーゼ（三共（株）社製）、ペクチネックス（登録商標）ウルトラＳＰ−Ｌ（ノボザイムズジャパン社製）、メイセラーゼ（登録商標）（明治製菓（株）社製）、ウルトラザイム（登録商標）（ノボザイムズジャパン社製）、ニューラーゼ（登録商標）Ｆ（天野エンザイム（株）社製）などが挙げられる。酵素使用量は植物原料に対し約０．０１重量％〜約１重量％、好ましくは約０．１重量％〜約０．５重量％の範囲内を例示することができる。
【００３０】
本発明では、さらに前記糖質分解酵素の他に、甘味やコク味の増強につながり、かつ、雑味や嫌みを生成させない範囲で他の酵素を併用することも可能である。これらの酵素としては例えば、プロテアーゼ、リパーゼ、タンナーゼ、クロロゲン酸エステラーゼなどを例示することができる。本発明では、特にプロテアーゼを作用させることで、より効果的に抽出液の甘味、コク味を増強することができる場合もある。プロテアーゼは、特に、蛋白質の多い穀物類などを分解する場合に有効である。
【００３１】
使用可能なプロテアーゼとしては、例えば、プロテアーゼＡ、プロテアーゼＭ、プロテアーゼＰ、ウマミザイム、ペプチダーゼＲ、ニューラーゼ（登録商標）Ａ、ニューラーゼ（登録商標）Ｆ（以上、天野エンザイム社製の麹菌由来プロテアーゼ）；スミチーム（登録商標）ＡＰ、スミチーム（登録商標）ＬＰ、スミチーム（登録商標）ＭＰ、スミチーム（登録商標）ＦＰ、スミチーム（登録商標）ＬＰＬ（以上、新日本化学工業社製の麹菌由来プロテアーゼ）；プロチン（登録商標）ＦＮ（大和化成社製の麹菌由来プロテアーゼ）；デナプシン２Ｐ、デナチーム（登録商標）ＡＰ、ＸＰ−４１５（以上、ナガセケムテックス社製の麹菌由来プロテアーゼ）；オリエンターゼ（登録商標）２０Ａ、オリエンターゼ（登録商標）ＯＮＳ、テトラーゼ（登録商標）Ｓ（以上、エイチビィアイ社製の麹菌由来プロテアーゼ）；モルシン（登録商標）Ｆ、ＰＤ酵素、ＩＰ酵素、ＡＯ−プロテアーゼ（以上、キッコーマン社製の麹菌由来プロテアーゼ）；サカナーゼ（科研ファルマ社製の麹菌由来プロテアーゼ）；パンチダーゼ（登録商標）ＹＰ−ＳＳ、パンチダーゼ（登録商標）ＮＰ−２、パンチダーゼ（登録商標）Ｐ（以上、ヤクルト薬品工業社製の麹菌由来プロテアーゼ）；フレーバザイム（登録商標）（ノボザイムズジャパン社製の麹菌由来プロテアーゼ）；コクラーゼ（登録商標）ＳＳ、コクラーゼ（登録商標）Ｐ（以上、三共ライフテック社製の麹菌由来プロテアーゼ）；ＶＥＲＯＮ ＰＳ、ＣＯＲＯＬＡＳＥ ＰＮ−Ｌ（以上、ＡＢエンザイム社製の麹菌由来プロテアーゼ）；プロテアーゼＮ、プロテアーゼＮＬ、プロテアーゼＳ、プロレザー（登録商標）ＦＧ−Ｆ（以上、アマノエンザイム社製の細菌由来プロテアーゼ）；プロチンＰ、デスキン、デピレイス、プロチンＡ、サモアーゼ（登録商標）（以上、大和化成社製の細菌由来プロテアーゼ）；ビオプラーゼＸＬ−４１６Ｆ、ビオプラーゼＳＰ−４ＦＧ、ビオプラーゼＳＰ−１５ＦＧ（以上、ナガセケムテックス社製の細菌由来プロテアーゼ）；オリエンターゼ（登録商標）９０Ｎ、ヌクレイシン（登録商標）、オリエンターゼ（登録商標）１０ＮＬ、オリエンターゼ（登録商標）２２ＢＦ（以上、エイチビィアイ社製の細菌由来プロテアーゼ）；アロアーゼ（登録商標）ＡＰ−１０（ヤクルト薬品工業社製の細菌由来プロテアーゼ）；プロタメックス（登録商標）、ニュートラーゼ（登録商標）、アルカラーゼ（登録商標）（以上、ノボザイムズ社製の細菌由来プロテアーゼ）；ＣＯＲＯＬＡＳＥ Ｎ、ＣＯＲＯＬＡＳＥ ７０８９、ＶＥＲＯＮ Ｗ、ＶＥＲＯＮ Ｐ（以上、ＡＢエンザイム社製の細菌由来プロテアーゼ）；エンチロンＮＢＳ（洛東化成工業社製の細菌由来プロテアーゼ）；アルカリプロテアーゼＧＬ４４０、ピュラフェクト（登録商標）４０００Ｌ、プロテアーゼ８９９、プロテックス６Ｌ（以上、ジェネコン協和社製の細菌由来プロテアーゼ）；アクチナーゼ（登録商標）ＡＳ、アクチナーゼ（登録商標）ＡＦ（以上、科研ファルマ社製の放線菌由来プロテアーゼ）；タシナーゼ（登録商標）（ジェネンコア協和社製の放線菌由来プロテアーゼ）；パパインＷ−４０（アマノエンザイム社製の植物由来プロテアーゼ）；食品用精製パパイン（ナガセケムテックス社製の植物由来プロテアーゼ）；その他動物由来のペプシン、トリプシンなどを挙げることができる。これらのプロテアーゼの使用量は、力価などにより異なり一概には言えないが、通常、植物原料の重量を基準として０．０１〜１００Ｕ／ｇの範囲内を例示することができる。
【００３２】
本発明ではさらに、使用する酵素活性中に実質的にインベルターゼ活性を含まないことが好ましい。植物原料中には一般的にある程度の量の蔗糖が含まれていることが多い。また、糖質分解酵素を組み合わせた作用により多糖から分解してわずかに蔗糖が遊離してくる可能性も否定できない。本発明では、前記の通り、糖質分解酵素の組み合わせにより抽出液中にグルコースが多量に増加するが、この際、蔗糖を分解してしまうと、甘味がやや低減し、さらに酸味や雑味が生成してしまうというマイナスの作用があることが見出された。使用する酵素製剤中に実質的にインベルターゼ活性が含まれるかどうかの判断は、市販の酵素製剤は他の酵素活性を含むものもあるため、実際に使用してみて、抽出液中に蔗糖が残存しているかどうかで判断することができる。
【００３３】
酵素処理の条件としては、使用した酵素に応じた通常の酵素処理条件を採用することができる。例えば、前記の加熱処理および冷却工程をへたスラリーに、前記の必要な酵素を所定量添加し、ｐＨ３〜６で攪拌または静置条件により酵素反応を行うことができる。前記酵素の反応の最適なｐＨは３〜６の範囲に含まれるものが多いが、通常植物原料のスラリーまたは抽出液のｐＨはこの範囲に入るため、重炭酸Ｎａ（重曹）やアスコルビン酸によるｐＨ調整は特に必要ない。しかしながら、酵素反応中の酸化劣化防止のため、アスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウムをスラリー全量に対し、１０ｐｐｍ〜５００ｐｐｍ程度添加しても良い。酵素反応の温度としては、先の冷却温度と同様、酵素の至適温度で反応させる必要はなく、やや低めで反応させることが好ましい場合もあり、２０℃〜６０℃が好ましく、さらには２５℃〜５０℃が好ましく、特に３０℃〜４０℃を好ましい範囲として挙げることができる。また、反応時間としては５分〜２４時間、好ましくは１時間〜２０時間、より好ましくは４時間〜１８時間反応させることが好ましい。本発明では抽出液に雑味を発生させないため酵素反応の温度をやや低めで反応させているため、反応時間として比較的長時間を要する場合があるが、反応の進行をグルコースの生成量をＨＰＬＣ分析などにより確認しながら反応時間を決定したり、酵素の追加添加などを行う方法も有効である。酵素処理液は加熱などにより酵素失活し、スラリーの場合は固液分離、濾過し、抽出液を得ることができる。
【００３４】
引き続き、酵素処理抽出液は、必要に応じて濃縮を行っても良い。濃縮方法としては、例えば、減圧濃縮、逆浸透膜（ＲＯ膜）濃縮、凍結濃縮など適宜な濃縮手段を採用して濃縮することにより、酵素処理抽出液の濃縮物を得ることができる。濃縮の程度は特に制限されないが、一般には、Ｂｘ３°〜８０°、好ましくは８°〜６０°、より好ましくは１０°〜５０°の範囲内が好適である。
【００３５】
本発明の植物抽出液は容器に充填し、冷凍してそのまま流通しても良いが、加熱殺菌後容器に充填し、冷凍、冷蔵または常温で流通することも可能である。さらに、移送先で飲料製造用原料として使用することができる。
以下に実施例、比較例および参考例をあげて本発明を詳しく説明する。
【実施例】
【００３６】
実施例１（麦茶の酵素処理エキスの製造）
焙煎六条大麦（Ｌ値３９）をハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）にて粉砕し、粉砕物２００ｇに水２０００ｇを加え、８５℃にて１０分間攪拌加熱した。その後攪拌しながら４０℃まで冷却し、下記表１に示した酵素を添加し、４０℃で３０分間攪拌し、酵素を良く混合した後、同温度にて２０時間静置反応した。反応時間経過後、直ちに固液分離し、分離液を９０℃にて１分間加熱し酵素を失活させ、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土を助剤としたヌッチェにて濾過し、清澄な濾液を得た。濾液を９０℃にて１分間加熱殺菌後４０℃まで冷却し、ロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ２０°の濃縮液を得た。濃縮液を２０℃に冷却後、遠心分離（３０００回転、５分）により沈殿物を除去した後、９０℃にて１分間加熱殺菌し、充填容器に充填後、２０℃まで冷却し、Ｂｘ２０°の麦茶エキス（本発明品１−２〜１−２２および比較品１−１）を得た。
【００３７】
得られた麦茶エキスはイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
酵素の種類および官能評価を表１に示す。
【００３８】
【表１】
【００３９】
表１に示したとおり、酵素処理を行った麦茶エキスは、酵素処理を行っていない麦茶エキスと比べて、甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても、高い評価であり、官能評価合計でも大きく差が見られた。また、酵素を２種類以上併用することにより甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても酵素を１種類用いた場合と比べて良好な結果であった。
【００４０】
比較例１（麦茶エキス：酵素処理前に加熱処理を行わずに酵素反応を行った例）
実施例１において、粉砕原料に水を加えた後の８５℃、１０分の加熱を行わない以外は実施例１と全く同じ操作を行いＢｘ２０°の麦茶エキス（比較品２−１〜２−２２）を得た。
【００４１】
得られた麦茶エキスはイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。 酵素の種類および官能評価を表２に示す。
【００４２】
【表２】
【００４３】
表２に示したとおり、酵素処理の前に加熱を行っていない麦茶エキスは、表１の全く同じ酵素を使用したエキスと比べ（本発明品または比較品番号におけるハイフォンの後の同じ番号が１〜２２までそれぞれ同じ酵素に対応する）、雑味、すっきり感はそれほど差がないが、甘味、コク味についていずれの酵素を使用した場合においてもやや良い評価であり、酵素処理の前に加熱を行う方法が、酵素処理後の甘味、コク味を増すことが示された。
【００４４】
実施例２（麦茶エキス：酵素処理前の加熱を強く行った例）
実施例１において、粉砕原料に水を加えた後、密閉状態を保ち、１０２℃にて６０分間攪拌加熱した。その後の操作を実施例１と全く同様に行いＢｘ２０°の麦茶エキス（本発明品３−２〜３−２２および比較品３−１）を得た。
【００４５】
得られた麦茶エキスはイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
酵素の種類および官能評価を表３に示す。
【００４６】
【表３】
【００４７】
表３に示したとおり、酵素処理を行った麦茶エキスは、酵素処理を行っていない麦茶エキスと比べて、甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても、高い評価であった。また、酵素を２種類以上併用することにより甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても酵素を１種類用いた場合と比べて良好となる結果であった。
【００４８】
しかしながら、表３の結果を表１の結果と比較すると（本発明品または比較品番号におけるハイフォンの後の同じ番号が１〜２２までそれぞれ同じ酵素に対応する）、酵素処理の前に、１０２℃、６０分という強い加熱を行うと、甘味およびコク味は表１に示した酵素処理の前に８５℃、１０分間の加熱を行ったものとそれほど差が見られなかったが、雑味とすっきり感については、表１の同じ酵素を使用した系と比較して、雑味およびすっきり感の評点がやや下がっており、酵素処理の前の加熱を強い条件で行うと、雑味が強くなり、すっきり感が低下する傾向が見られた。
【００４９】
一方、実施例１、２および比較例１に記載したいずれの酵素の組み合わせにおいても、スミチーム（登録商標）Ｘ（ヘミセルラーゼ）とスミチーム（登録商標）（グルコアミラーゼ）を併用したもの（表１〜３のそれぞれ１−１７、２−１７および３−１７）に対し、この組み合わせにさらにスミチーム（登録商標）ＩＮＶ（インベルターゼ）を加えたもの（表１〜３のそれぞれ１−２０、２−２０および３−２０）は官能評価が甘味、コク味、雑味、すっきり感のいずれにおいてもやや低下していた。また、実施例１、２および比較例１のいずれにおいてもインベルターゼ単独では、風味の改善作用があまり見られなかった。そこで、インベルターゼ活性が何らかのマイナスの作用をおよぼしている可能性が考えられたため、上記酵素のインベルターゼ活性の有無を測定した。
【００５０】
実施例３（各酵素のインベルターゼ活性の有無の測定）
スクロースの０．５％水溶液１００ｍｌに酵素０．００５ｇを溶解し、３８℃で１昼夜放置し、反応液のグルコースの生成を市販のグルコース試験紙（ウリエース（登録商標）Ｇａ（テルモ株式会社製）、判定；−：５０ｍｇ未満／１００ｍｌ、±：約５０ｍｇ／１００ｍｌ、＋：約１００ｍｇ／１００ｍｌ、＋＋：約５００ｍｇ／１００ｍｌ、＋＋＋：約２０００ｍｇ／１００ｍｌ）にて判定した。結果を表４に示す。
【００５１】
【表４】
【００５２】
実施例１、２および比較例１において使用した酵素のうち、上記条件の測定においてセルラーゼＴ「アマノ」４、スミチームＸ、スミチームおよびツニカーゼＦＮにはインベルターゼ活性が見られなかったが、それ以外の酵素はインベルターゼ活性が見られた。
【００５３】
一方、表１において、２種類以上の酵素を組み合わせた本発明品１−１２〜１−２２のうち、特に評価の良好であった本発明品１−１２、１−１３、１−１７および１−１８に使用した酵素はいずれもインベルターゼ活性を含まないものの組み合わせであり、それ以外の本発明品１−１４、１−１５、１−１６、１−１９，１−２０、１−２１および１−２２はいずれもインベルターゼ活性が含まれている酵素を使用していたことが判明した。
【００５４】
実施例４（インベルターゼの風味への影響の確認）
実施例１において、本発明品（１−１２、１−１３、１−１７、１−１８）の酵素処理時に、実施例１において使用した酵素に加え、さらにスミチームＩＮＶを０．０５ｇ添加し、実施例１と同様の操作を行い、それぞれの比較品（４−１、４−２、４−３、４−４）を得た。本発明品（１−１２、１−１３、１−１７、１−１８）および、それぞれの比較品（４−１、４−２、４−３、４−４）をイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、実施例１と同様に評価した。
結果を表５に示す。
【００５５】
【表５】
【００５６】
表５に示した通り、いずれの酵素の組み合わせにおいてもさらにスミチームＩＮＶを添加したものが、やや甘味、コク味およびすっきり感が少なくなり、やや雑味が増すという結果であり、酵素活性中にインベルターゼ活性を含まない酵素を使用した方が風味良好なエキスが得られる傾向があることが確認された。
【００５７】
実施例５（麦茶エキスの麦茶飲料への添加）
８５℃に加熱したイオン交換水３０ｋｇに焙煎六条大麦（Ｌ値３５）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物１．５ｋｇを投入し、ゆっくり５分間攪拌した後、ネル濾過フィルターにて熱時濾過し、濾液を２０℃まで冷却し、さらにＮｏ．２６濾紙（３００ｍｍ）（ＡＤＶＡＮＴＥＣ（登録商標）東洋濾紙株式会社製）にセルロースパウダー２５０ｇをプレコートしたヌッチェにて吸引濾過し麦茶抽出濾液２２．０５ｋｇを得、重曹にてｐＨを６．５に調整し、水を加えて、全体を２００ｋｇとした（Ｂｘ０．４°）。これを小分けし、実施例１で得られた麦茶エキスのうち酵素を組み合わせた本発明品（１−１２〜１−２２）をそれぞれ１％添加したものを調製し、１３７℃、３０秒間加熱殺菌後、８８℃まで冷却し５００ｍｌペットボトルに充填し、２分保持後、室温（２５℃）まで冷却し、ペットボトル入り麦茶飲料とした。それぞれの麦茶飲料はエキス無添加品をコントロールとして１０名のパネラーにて評価した。評価基準は、無添加品を５点とした場合に、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点とした。
官能評価を表６に示す。
【００５８】
【表６】
【００５９】
表６に示したとおり、本発明品を添加した麦茶飲料は、いずれも、甘味、コク味、すっきり感が増し、雑味が少なくなり、風味が良好であるという評価であった。
【００６０】
実施例６（焙煎ハトムギ酵素処理エキスの製造）
実施例１において、焙煎六条大麦（Ｌ値３９）に替えて焙煎ハトムギ（タイ産：Ｌ値３２）を用いる他は、実施例１と同様の操作を行い、Ｂｘ２０°のハトムギエキス（本発明品５−２〜５−２２および比較品５−１）を得た。
【００６１】
得られたハトムギエキスはイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
酵素の種類および官能評価を表７に示す。
【００６２】
【表７】
【００６３】
実施例１と同様、酵素処理を行った焙煎ハトムギエキスは、酵素処理を行っていない焙煎ハトムギエキスと比べて、甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても、高い評価であった。また、酵素を２種類以上併用することにより甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても酵素を１種類用いた場合と比べて良好となる結果であった。また、酵素のうち、インベルターゼ活性を含まない２種類の酵素の組み合わせである本発明品（５−１２、５−１３、５−１７および５−１８）は特に甘味、コク味、雑味、すっきり感が良好であるという結果であった。
【００６４】
比較例２（焙煎ハトムギエキス：酵素処理前に加熱処理を行わずに酵素反応を行った例）
実施例６において、粉砕原料に水を加えた後の８５℃、１０分の加熱を行わない以外は実施例１と全く同じ操作を行いＢｘ２０°の焙煎ハトムギエキス（比較品６−１〜６−２２）を得た。
【００６５】
得られた焙煎ハトムギエキスはイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
酵素の種類および官能評価を表８に示す。
【００６６】
【表８】
【００６７】
表８に示したとおり、酵素処理の前に加熱を行っていない焙煎ハトムギエキスは、表７の全く同じ酵素を使用した焙煎ハトムギエキスと比べ（本発明品または比較品番号におけるハイフォンの後の同じ番号が１〜２２までそれぞれ同じ酵素に対応する）、雑味、すっきり感はやや悪くなり、甘味、コク味についていずれの酵素を使用した場合においてもやや良い評価であり、酵素処理の前に加熱を行う方法が、酵素処理後の甘味、コク味を増すことが示された。
【００６８】
実施例７（焙煎ハトムギエキス：加熱を強く行った例）
実施例６において、粉砕原料に水を加えた後、密閉状態を保ち、１０２℃にて６０分間攪拌加熱した。その後の操作を実施例６と全く同様に行いＢｘ２０°のハトムギエキス（７−１〜７−２２）を得た。
【００６９】
得られたハトムギエキスはイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
酵素の種類および官能評価を表９に示す。
【００７０】
【表９】
【００７１】
表９に示したとおり、酵素処理を行った焙煎ハトムギエキスは、酵素処理を行っていない焙煎ハトムギエキスと比べて、甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても、高い評価であった。また、酵素を２種類以上併用することにより甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても酵素を１種類用いた場合と比べて良好となる結果であった。
【００７２】
しかしながら、表９の結果を表７の結果と比較すると（本発明品または比較品番号におけるハイフォンの後の同じ番号が１〜２２までそれぞれ同じ酵素に対応する）、酵素処理の前に、１０２℃、６０分という強い加熱を行うと、甘味およびコク味は表７に示した酵素処理の前に８５℃、１０分間の加熱を行ったものとそれほど差が見られなかった。一方、雑味とすっきり感については、表７の同じ酵素を使用した系と比較して、雑味およびすっきり感の評点がやや下がっており、酵素処理の前の加熱を強い条件で行うと、雑味が強くなり、すっきり感が低下する傾向が見られた。
【００７３】
実施例８（焙煎ハトムギの混合茶飲料への添加）
８５℃に加熱したイオン交換水３０ｋｇに焙煎六条大麦（Ｌ値３５）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物５００ｇ、焙煎玄米（Ｌ値５４）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物４００ｇ、焙煎トウモロコシ（Ｌ値４５）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物３００ｇ、ウーロン茶（色種Ｓ−３０３）２００ｇおよび焙煎ハトムギ（タイ産：Ｌ値３２）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物１００ｇを投入し、ゆっくり５分間攪拌した後、ネル濾過フィルターにて熱時濾過し、濾液を２０℃まで冷却し、さらにＮｏ．２６濾紙（３００ｍｍ）（ＡＤＶＡＮＴＥＣ（登録商標）東洋濾紙株式会社製）にセルロースパウダー２５０ｇをプレコートしたヌッチェにて吸引濾過し混合茶抽出濾液２２．１２ｋｇを得、重曹にてｐＨを６．５に調整し、水を加えて、全体を２００ｋｇとした（Ｂｘ０．４°）。これを小分けし、実施例６で得られた焙煎ハトムギエキスのうち酵素を組み合わせた本発明品（５−１２〜５−２２）をそれぞれ１％添加したものを調製し、１３７℃、３０秒間加熱殺菌後、８８℃まで冷却し５００ｍｌペットボトルに充填し、２分保持後、室温（２５℃）まで冷却し、ペットボトル入り混合茶飲料とした。それぞれの混合茶飲料はエキス無添加品をコントロールとして１０名のパネラーにて評価した。評価基準は、無添加品を５点とした場合に、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点とした。
官能評価を表１０に示す。
【００７４】
【表１０】
【００７５】
表１０に示したとおり、本発明品を添加した混合茶飲料は、いずれも、甘味、コク味、すっきり感が増し、雑味が少なくなり、風味が良好であるという評価であった。
【００７６】
実施例９（カモミール酵素処理エキスの製造）
ジャーマンカモミールをハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）にて粉砕し、粉砕物１００ｇに水１７００ｇを加え、８５℃にて１０分間攪拌加熱した。その後攪拌しながら４０℃まで冷却し、下記表９に示した酵素を添加し、４０℃で３０分間攪拌し、酵素を良く混合した後、同温度にて２０時間静置反応した。反応時間経過後、直ちに固液分離し、分離液を９０℃にて１分間加熱し酵素を失活させ、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土を助剤としたヌッチェにて濾過し、清澄な濾液を得た。濾液を９０℃にて１分間加熱殺菌後４０℃まで冷却し、ロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ１０°の濃縮液を得た。濃縮液を２０℃に冷却後、遠心分離（３０００回転、５分）により沈殿物を除去した後、９０℃にて１分間加熱殺菌し、充填容器に充填後、２０℃まで冷却し、Ｂｘ１０°のカモミールエキス（本発明品８−２〜８−２２および比較品８−１）を得た。
【００７７】
得られたカモミールエキスはイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
酵素の種類および官能評価を表１１に示す。
【００７８】
【表１１】
【００７９】
実施例１と同様、酵素処理を行ったカモミールエキスは、酵素処理を行っていないカモミールエキスと比べて、甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても、高い評価であった。また、酵素を２種類以上併用することにより甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても酵素を１種類用いた場合と比べて良好となる結果であった。また、酵素のうち、インベルターゼ活性を含まない２種類の酵素の組み合わせである本発明品（８−１２、８−１３、８−１７および８−１８）は特に甘味、コク味、雑味、すっきり感が良好であるという結果であった。
【００８０】
比較例３（カモミールエキス：酵素処理前に加熱処理を行わずに酵素反応を行った例）
実施例９において、粉砕原料に水を加えた後の８５℃、１０分の加熱を行わない以外は実施例９と全く同じ操作を行いＢｘ１０°のカモミールエキス（比較品９−１〜９−２２）を得た。
【００８１】
得られたカモミールエキスはイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
酵素の種類および官能評価を表１２に示す。
【００８２】
【表１２】
【００８３】
表１２に示したとおり、酵素処理の前に加熱を行っていないカモミールエキスは、表１１の全く同じ酵素を使用したエキスと比べ（本発明品または比較品番号におけるハイフォンの後の同じ番号が１〜２２までそれぞれ同じ酵素に対応する）、雑味、すっきり感はそれほど差がないが、甘味、コク味についていずれの酵素を使用した場合においてもやや評点が悪い評価であり、酵素処理の前に加熱を行う方法が、酵素処理後の甘味、コク味を増すことが示された。
【００８４】
実施例１０（カモミールエキス：加熱を強く行った例）
実施例９において、粉砕原料に水を加えた後、密閉状態を保ち、１０２℃にて６０分間攪拌加熱した。その後の操作を実施例９と全く同様に行いＢｘ１０°のカモミースエキス（本発明品１０−２〜１０−２２および比較品１０−１）を得た。
【００８５】
得られたカモミールエキスはイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
酵素の種類および官能評価を表１３に示す。
【００８６】
【表１３】
【００８７】
表１３に示したとおり、酵素処理を行ったカモミールエキスは、酵素処理を行っていないカモミールエキスと比べて、甘味、コク味は増加しており、また、雑味、すっきり感に関してもやや高い評価であった。また、酵素を２種類以上併用することにより甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても酵素を１種類用いた場合と比べて良好となる結果であった。
【００８８】
しかしながら、表１３の結果を表１１の結果と比較すると（本発明品または比較品番号におけるハイフォンの後の同じ番号が１〜２２までそれぞれ同じ酵素に対応する）、酵素処理の前に、１０２℃、６０分という強い加熱を行った場合、甘味およびコク味はそれほど差がないが、雑味はやや強くなり、すっきり感が低下する傾向が見られた。
【００８９】
実施例１１（カモミール酵素処理抽出液の混合茶飲料への添加）
実施例８と同様に、８５℃に加熱したイオン交換水３０ｋｇに焙煎六条大麦（Ｌ値３５）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物５００ｇ、焙煎玄米（Ｌ値５４）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物４００ｇ、焙煎トウモロコシ（Ｌ値４５）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物３００ｇ、ウーロン茶（色種Ｓ−３０３）２００ｇおよび焙煎ハトムギ（タイ産：Ｌ値３２）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物１００ｇを投入し、ゆっくり５分間攪拌した後、ネル濾過フィルターにて熱時濾過し、濾液を２０℃まで冷却し、さらにＮｏ．２６濾紙（３００ｍｍ）（ＡＤＶＡＮＴＥＣ（登録商標）東洋濾紙株式会社製）にセルロースパウダー２５０ｇをプレコートしたヌッチェにて吸引濾過し混合茶抽出濾液２２．１２ｋｇを得、重曹にてｐＨを６．５に調整し、水を加えて、全体を２００ｋｇとした（Ｂｘ０．４°）。これを小分けし、実施例９で得られたカモミールエキスのうち酵素を組み合わせた本発明品（８−１２〜８−２２）をそれぞれ０．５％添加したものを調製し、１３７℃、３０秒間加熱殺菌後、８８℃まで冷却し５００ｍｌペットボトルに充填し、２分保持後、室温（２５℃）まで冷却し、ペットボトル入り混合茶飲料とした。それぞれの混合茶飲料はエキス無添加品をコントロールとして１０名のパネラーにて評価した。評価基準は、無添加品を５点とした場合に、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点とした。
官能評価を表１４に示す。
【００９０】
【表１４】
【００９１】
表１４に示したとおり、本発明品を添加した混合茶飲料は、いずれも、甘味、コク味、すっきり感が増し、雑味が少なくなり、風味が良好であるという評価であった。
【００９２】
実施例１２（レモングラス酵素処理エキスの製造）
タイ産レモングラスをハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）にて粉砕し、粉砕物１００ｇに水１７００ｇを加え、８５℃にて１０分間攪拌加熱した。その後攪拌しながら４０℃まで冷却し、下記表９に示した酵素を添加し、４０℃で３０分間攪拌し、酵素を良く混合した後、同温度にて２０時間静置反応した。反応時間経過後、直ちに固液分離し、分離液を９０℃にて１分間加熱し酵素を失活させ、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土を助剤としたヌッチェにて濾過し、清澄な濾液を得た。濾液を９０℃にて１分間加熱殺菌後４０℃まで冷却し、ロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ１０°の濃縮液を得た。濃縮液を２０℃に冷却後、遠心分離（３０００回転、５分）により沈殿物を除去した後、９０℃にて１分間加熱殺菌し、充填容器に充填後、２０℃まで冷却し、Ｂｘ１０°のレモングラスエキス（本発明品１１−２〜１１−２２および比較品１１−１）を得た。
【００９３】
得られたレモングラスエキスはイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
酵素の種類および官能評価を表１５に示す。
【００９４】
【表１５】
【００９５】
実施例１と同様、酵素処理を行ったレモングラスエキスは、酵素処理を行っていないレモングラスエキスと比べて、甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても、高い評価であった。また、酵素を２種類以上併用することにより甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても酵素を１種類用いた場合と比べて良好となる結果であった。また、酵素のうち、インベルターゼ活性を含まない２種類の酵素の組み合わせである本発明品（１１−１２、１１−１３、１１−１７および１１−１８）は特に甘味、コク味、雑味、すっきり感が良好であるという結果であった。
【００９６】
比較例４（レモングラスエキス：酵素処理前に加熱処理を行わずに酵素反応を行った例）
実施例１３において、粉砕原料に水を加えた後の８５℃、１０分の加熱を行わない以外は実施例１３と全く同じ操作を行いＢｘ１０°のレモングラスエキス（比較品１２−１〜１２−２２）を得た。
【００９７】
得られたレモングラスエキスはイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
酵素の種類および官能評価を表１６に示す。
【００９８】
【表１６】
【００９９】
表１６に示したとおり、酵素処理の前に加熱を行っていないレモングラスエキスは、表１５の全く同じ酵素を使用したレモングラスエキスと比べ（本発明品または比較品番号におけるハイフォンの後の同じ番号が１〜２２までそれぞれ同じ酵素に対応する）、雑味、すっきり感はそれほど差がないが、甘味、コク味についていずれの酵素を使用した場合においてもそれぞれやや悪い評価であり、酵素処理の前に加熱を行う方法が、酵素処理後の甘味、コク味を増すことが示された。
【０１００】
実施例１３（レモングラスエキス：加熱を強く行った例）
実施例１２において、粉砕原料に水を加えた後、密閉状態を保ち、１０２℃にて６０分間攪拌加熱した。その後の操作を実施例１２と全く同様に行いＢｘ１０°のレモングラスエキス（本発明品１３−２〜１３−２２および比較品１３−１）を得た。
【０１０１】
得られたレモングラスエキスはイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
酵素の種類および官能評価を表１７に示す。
【０１０２】
【表１７】
【０１０３】
表１７に示したとおり、酵素処理を行ったレモングラスエキスは、酵素処理を行っていないレモングラスエキスと比べて、甘味、コク味は増加しており、また、雑味、すっきり感に関してもやや高い評価であった。また、酵素を２種類以上併用することにより甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても酵素を１種類用いた場合と比べて良好となる結果であった。
【０１０４】
しかしながら、表１７の結果を表１５の結果と比較すると（本発明品または比較品番号におけるハイフォンの後の同じ番号が１〜２２までそれぞれ同じ酵素に対応する）、酵素処理の前に、１０２℃、６０分という強い加熱を行った場合、甘味およびコク味はそれほど差がないが、雑味はやや強くなり、すっきり感が低下する傾向が見られた。
【０１０５】
実施例１４（レモングラス酵素処理抽出液の混合茶飲料への添加）
実施例８と同様に、８５℃に加熱したイオン交換水３０ｋｇに焙煎六条大麦（Ｌ値３５）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物５００ｇ、焙煎玄米（Ｌ値５４）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物４００ｇ、焙煎トウモロコシ（Ｌ値４５）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物３００ｇ、ウーロン茶（色種Ｓ−３０３）２００ｇおよび焙煎ハトムギ（タイ産：Ｌ値３２）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物１００ｇを投入し、ゆっくり５分間攪拌した後、ネル濾過フィルターにて熱時濾過し、濾液を２０℃まで冷却し、さらにＮｏ．２６濾紙（３００ｍｍ）（ＡＤＶＡＮＴＥＣ（登録商標）東洋濾紙株式会社製）にセルロースパウダー２５０ｇをプレコートしたヌッチェにて吸引濾過し混合茶抽出濾液２２．１２ｋｇを得、重曹にてｐＨを６．５に調整し、水を加えて、全体を２００ｋｇとした（Ｂｘ０．４°）。これを小分けし、実施例９で得られたレモングラスエキスのうち酵素を組み合わせた本発明品（１１−１２〜１１−２２）をそれぞれ０．５％添加したものを調製し、１３７℃、３０秒間加熱殺菌後、８８℃まで冷却し５００ｍｌペットボトルに充填し、２分保持後、室温（２５℃）まで冷却し、ペットボトル入り混合茶飲料とした。それぞれの混合茶飲料はエキス無添加品をコントロールとして１０名のパネラーにて評価した。評価基準は、無添加品を５点とした場合に、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点とした。
官能評価を表１８に示す。
【０１０６】
【表１８】
【０１０７】
表１８に示したとおり、本発明品を添加した混合茶飲料は、いずれも、甘味、コク味、すっきり感が増し、雑味が少なくなり、風味が良好であるという評価であった。
【０１０８】
実施例１５（緑茶酵素処理エキスの製造）
静岡産緑茶（やぶきた種、一番茶）をハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）にて粉砕し、粉砕物１００ｇに水１７００ｇを加え、８５℃にて１０分間攪拌加熱した。その後攪拌しながら４０℃まで冷却し、下記表１９に示した酵素を添加し、４０℃で３０分間攪拌し、酵素を良く混合した後、同温度にて２０時間静置反応した。反応時間経過後、直ちに固液分離し、分離液を９０℃にて１分間加熱し酵素を失活させ、２０℃まで冷却した後、ケイソウ土を助剤としたヌッチェにて濾過し、清澄な濾液を得た。濾液を９０℃にて１分間加熱殺菌後４０℃まで冷却し、ロータリーエバポレータを用いて減圧濃縮し、Ｂｘ２０°の濃縮液を得た。濃縮液を２０℃に冷却後、遠心分離（３０００回転、５分）により沈殿物を除去した後、９０℃にて１分間加熱殺菌し、充填容器に充填後、２０℃まで冷却し、Ｂｘ２０°の緑茶エキス（本発明品１４−２〜１４−２２および比較品１４−１）を得た。
【０１０９】
得られた緑茶スエキスはイオン交換水にて１００倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
酵素の種類および官能評価を表１９に示す。
【０１１０】
【表１９】
【０１１１】
実施例１と同様、酵素処理を行った緑茶エキスは、酵素処理を行っていない緑茶エキスと比べて、甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても、高い評価であった。また、酵素を２種類以上併用することにより甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても酵素を１種類用いた場合と比べて良好となる結果であった。また、酵素のうち、インベルターゼ活性を含まない２種類の酵素の組み合わせである本発明品（１４−１２、１４−１３、１４−１７および１４−１８）は特に甘味、コク味、雑味、すっきり感が良好であるという結果であった。
【０１１２】
比較例５（緑茶エキス：酵素処理前に加熱処理を行わずに酵素反応を行った例）
実施例１５において、粉砕原料に水を加えた後の８５℃、１０分の加熱を行わない以外は実施例１５と全く同じ操作を行いＢｘ２０°の緑茶エキス（比較品１５−１〜１５−２２）を得た。
【０１１３】
得られた緑茶エキスはイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
酵素の種類および官能評価を表２０に示す。
【０１１４】
【表２０】
【０１１５】
表２０に示したとおり、酵素処理の前に加熱を行っていない緑茶エキスは、表１９の全く同じ酵素を使用した緑茶エキスと比べ（本発明品または比較品番号におけるハイフォンの後の同じ番号が１〜２２までそれぞれ同じ酵素に対応する）、雑味、すっきり感はそれほど差がないが、甘味、コク味についていずれの酵素を使用した場合においてもやや悪いい評価であり、酵素処理の前に加熱を行う方法が、酵素処理後の甘味、コク味を増すことが示された。
【０１１６】
実施例１６（緑茶エキス：加熱を強く行った例）
実施例１５において、粉砕原料に水を加えた後、密閉状態を保ち、１０２℃にて６０分間攪拌加熱した。その後の操作を実施例１５と全く同様に行いＢｘ２０°の緑茶エキス（本発明品１６−２〜１６−２２および比較品１６−１）を得た。
【０１１７】
得られた緑茶エキスはイオン交換水にて５０倍に希釈し、１０名の良く訓練されたパネラーにより、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点として官能評価を行った。
酵素の種類および官能評価を表２１に示す。
【０１１８】
【表２１】
【０１１９】
表２１に示したとおり、酵素処理を行った緑茶エキスは、酵素処理を行っていない緑茶エキスと比べて、甘味、コク味は増加しており、また、雑味、すっきり感に関してもやや高い評価であった。また、酵素を２種類以上併用することにより甘味、コク味、雑味、すっきり感いずれにおいても酵素を１種類用いた場合と比べて良好となる結果であった。
【０１２０】
しかしながら、表２１の結果を表１９の結果と比較すると（本発明品または比較品番号におけるハイフォンの後の同じ番号が１〜２２までそれぞれ同じ酵素に対応する）、酵素処理の前に、１０２℃、６０分という強い加熱を行った場合、甘味およびコク味はそれほど差がないが、雑味はやや強くなり、すっきり感が低下する傾向が見られた。
【０１２１】
実施例１７（緑茶酵素処理抽出エキスの混合茶飲料への添加）
実施例８と同様に、８５℃に加熱したイオン交換水３０ｋｇに焙煎六条大麦（Ｌ値３５）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物５００ｇ、焙煎玄米（Ｌ値５４）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物４００ｇ、焙煎トウモロコシ（Ｌ値４５）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物３００ｇ、ウーロン茶（色種Ｓ−３０３）２００ｇおよび焙煎ハトムギ（タイ産：Ｌ値３２）ハンマーミル（スクリーン３ｍｍ）粉砕物１００ｇを投入し、ゆっくり５分間攪拌した後、ネル濾過フィルターにて熱時濾過し、濾液を２０℃まで冷却し、さらにＮｏ．２６濾紙（３００ｍｍ）（ＡＤＶＡＮＴＥＣ（登録商標）東洋濾紙株式会社製）にセルロースパウダー２５０ｇをプレコートしたヌッチェにて吸引濾過し混合茶抽出濾液２２．１２ｋｇを得、重曹にてｐＨを６．５に調整し、水を加えて、全体を２００ｋｇとした（Ｂｘ０．４°）。これを小分けし、実施例１５で得られた緑茶エキスのうち酵素を組み合わせた本発明品（１４−１２〜１４−２２）をそれぞれ０．３％添加したものを調製し、１３７℃、３０秒間加熱殺菌後、８８℃まで冷却し５００ｍｌペットボトルに充填し、２分保持後、室温（２５℃）まで冷却し、ペットボトル入り混合茶飲料とした。それぞれの混合茶飲料はエキス無添加品をコントロールとして１０名のパネラーにて評価した。評価基準は、無添加品を５点とした場合に、甘味、コク味、雑味、すっきり感について、非常によい：１０点、良い：８点、やや良い：６点、やや悪い：４点、悪い：２点、非常に悪い０点とした。
官能評価を表２２に示す。
【０１２２】
【表２２】
【０１２３】
表２２に示したとおり、本発明品を添加した混合茶飲料は、いずれも、甘味、コク味、すっきり感が増し、雑味が少なくなり、風味が良好であるという評価であった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
植物原料を抽出するに際し、植物原料と水を混合し、次いで、加熱処理を行った後、冷却し、酵素を添加し、酵素を作用させながら抽出を行うことを特徴とする、植物抽出液の製造方法。
【請求項２】
酵素が糖質分解酵素であることを特徴とする、請求項１に記載の植物抽出液の製造方法。
【請求項３】
糖質分解酵素がセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコアミラーゼ、グルカナーゼ、マンナナーゼおよびα−ガラクトシダーゼから選ばれる２種類以上であることを特徴とする、請求項２に記載の植物抽出液の製造方法。
【請求項４】
糖質分解酵素が実質的にインベルターゼ活性を含まないものであることを特徴とする、請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の植物抽出液の製造方法。
【請求項５】
植物原料が穀物類、ハーブ類または茶類であることを特徴とする請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載の植物抽出液の製造方法。
【請求項１】
植物原料を抽出するに際し、植物原料と水を混合し、次いで、加熱処理を行った後、冷却し、酵素を添加し、酵素を作用させながら抽出を行うことを特徴とする、植物抽出液の製造方法。
【請求項２】
酵素が糖質分解酵素であることを特徴とする、請求項１に記載の植物抽出液の製造方法。
【請求項３】
糖質分解酵素がセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコアミラーゼ、グルカナーゼ、マンナナーゼおよびα−ガラクトシダーゼから選ばれる２種類以上であることを特徴とする、請求項２に記載の植物抽出液の製造方法。
【請求項４】
糖質分解酵素が実質的にインベルターゼ活性を含まないものであることを特徴とする、請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の植物抽出液の製造方法。
【請求項５】
植物原料が穀物類、ハーブ類または茶類であることを特徴とする請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載の植物抽出液の製造方法。
【公開番号】特開２０１０−６３３８２（Ｐ２０１０−６３３８２Ａ）
【公開日】平成２２年３月２５日（２０１０．３．２５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−２３０８３５（Ｐ２００８−２３０８３５）
【出願日】平成２０年９月９日（２００８．９．９）
【出願人】（０００２１４５３７）長谷川香料株式会社 (176)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年３月２５日（２０１０．３．２５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年９月９日（２００８．９．９）
【出願人】（０００２１４５３７）長谷川香料株式会社 (176)
【Ｆターム（参考）】
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