気泡入り酸性水中油型乳化食品
【課題】微小な気泡を多量かつ安定的に含有し、食酢由来の酸味が抑制された酸性水中油型乳化食品を得る。
【解決手段】気泡入り酸性水中油型乳化食品が、脱気後の粘度が３０Ｐａ・ｓ以上であり、製造後少なくとも７日間経過時に、直径５０μｍ以下の気泡を８０×１０-12ｍ3 当たり１５〜１５０個含有する。この気泡入り酸性水中油型乳化食品は、気泡入り粗乳化物を、背圧をかけた乳化機で精乳化することにより製造できる。
【解決手段】気泡入り酸性水中油型乳化食品が、脱気後の粘度が３０Ｐａ・ｓ以上であり、製造後少なくとも７日間経過時に、直径５０μｍ以下の気泡を８０×１０-12ｍ3 当たり１５〜１５０個含有する。この気泡入り酸性水中油型乳化食品は、気泡入り粗乳化物を、背圧をかけた乳化機で精乳化することにより製造できる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、気泡入り酸性水中油型乳化食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
マヨネーズ、半固体状乳化ドレッシング等のｐＨを４．６以下に調整した酸性水中油型乳化食品が知られている。酸性水中油型乳化食品では、食酢、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸、レモン、かぼす等の柑橘果汁等の酸材を配合してｐＨを調整している。これらの酸材の中でも食酢は、安価で抗菌性に優れていることから、酸性水中油型乳化食品に汎用されている。しかしながら、食酢は、他の酸材に比べて酸味が強く感じられるため、食酢由来の酸味を抑制する方法が求められている。
【０００３】
食酢由来の酸味を抑制する方法としては、例えば、５’−ウリジン酸ナトリウム及び／又は５’−シチジル酸ナトリウムを添加する方法（特許文献１）やγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を添加する方法（特許文献２）が知られている。
【０００４】
しかしながら、これらの方法は特殊な成分を含有させる方法であるため、得られる酸性水中油型乳化食品は高価なものとなり汎用性に欠けるという問題がある。また、食酢由来の酸味の抑制効果も満足できる程のものとは言い難い。
【０００５】
一方、酸性水中油型乳化食品の食感を軽くするなどの目的で、該乳化食品中に気泡を含有させることが知られている（特許文献３，４，５）。この気泡を含有させた酸性水中油型乳化食品の製造方法としては、(i)予めミキサー内の雰囲気を窒素ガスにし、その雰囲気下で粗乳化を行うことにより窒素ガスで含泡させた粗乳化物を製造し、次いでその含泡させた粗乳化物を精乳化する方法、(ii)粗乳化物を製造後、ＣＲミキサー（VOTATOR DIVISION CHEMETRON CO.）で圧力をかけて窒素ガスで粗乳化物に含泡させ、次いでその粗乳化物を精乳化する方法、(iii)粗乳化物をコロイドミル等の仕上げ乳化機で精乳化した後、(ii)と同様の方法で精乳化物に窒素ガスで含泡させる方法がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００５−３４８７４８号公報
【特許文献２】特開２００６−６１０８９号公報
【特許文献３】特開平１１−３２７２２号公報
【特許文献４】特開２０００−２１００４８号公報
【特許文献５】特開２００５−３３３９４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、従来の方法で含泡させた酸性水中油型乳化食品は、気泡数が少ないためか、食品由来の酸味が十分に抑制されたものとはなっていない。
【０００８】
これに対しては、上述の(i)の方法で粗乳化物製造時の窒素ガスの圧力を高めること、(ii)の方法で粗乳化物を製造後、粗乳化物にかける窒素ガスの圧力を高めること、(iii)の方法で精乳化物を製造後、精乳化物にかける窒素ガスの圧力を高めることが考えられる。しかし、これらのいずれによっても油相が分離し易い乳化安定性の低いものや、酸味の抑制が不十分なものしか得られなかった。
【０００９】
そこで、本発明は、食酢由来の酸味が十分に抑制され、かつ乳化安定性の優れた気泡入り酸性水中油型乳化食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、含泡させた粗乳化物を特定の方法で精乳化することにより、直径５０μｍ以下の微小な気泡を多量かつ安定的に含有し、食酢由来の酸味が抑制された酸性水中油型乳化食品を得られることを見出した。
【００１１】
即ち、本発明は、脱気後の粘度（２０℃）が３０Ｐａ・ｓ以上である気泡入り酸性水中油型乳化食品であって、製造後少なくとも７日間経過時に、直径５０μｍ以下の気泡を８０×１０-12ｍ3当たり１５〜１５０個含有することを特徴とする気泡入り酸性水中油型乳化食品を提供する。
【００１２】
また、本発明は、この気泡入り酸性水中油型乳化食品の製造方法として、気泡入り粗乳化物を、背圧をかけたコロイドミルにより精乳化することを特徴とする気泡入り酸性水中油型乳化食品の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品は微小な気泡を多量に含有するので酸材の酸味が抑制されたものとなる。したがって、酸材として食酢が使用された場合でも、食酢由来の酸味が抑制されたまろやかな風味を呈する。また、本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品は、気泡の粒径が専ら５０μｍ以下であるため、気泡の含有量が長期にわたって安定し、乳化安定性にも優れている。
【００１４】
そして、本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品の製造方法によれば、本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品を、工業的な製造ラインで連続的に生産性高く製造することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、以下の説明において、特にことわりの無い限り「％」は「質量％」を意味する。また、気泡用ガスの注入量は標準状態での注入量、圧力はゲージ圧を意味する。
【００１６】
本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品は、製造後少なくとも７日間経過時に、直径５０μｍ以下の気泡を８０×１０-12ｍ3当たり１５〜１５０個含有する。
【００１７】
ここで、酸性水中油型乳化食品とは、水相が食酢等によりｐＨ４．６以下に調整されており、水相中に食用油脂が油滴として略均一に分散し、水中油型の乳化状態が維持された乳化食品をいう。酸性水中油型乳化食品には、水相中に略均一に分散した油滴の中に更に水相が分散したものも包含する。酸性水中油型乳化食品の具体例としては、マヨネーズ、マヨネーズ類あるいは半固体状乳化ドレッシング等をあげることができる。
【００１８】
また、気泡入り酸性水中油型乳化食品が、製造後少なくとも７日間経過時に、直径５０μｍ以下の気泡を８０×１０-12ｍ3 当たり１５〜１５０個含有するとは、気泡入り酸性水中油型乳化食品が、直径５０μｍ以下の気泡を、酸味の抑制に十分な量で長期間にわたって安定して含有することを意味する。
【００１９】
即ち、石井淑男編「泡のエンジニアリング」（２００５）テクノシステム発行（第６章マイクロバブルの応用Ｐ４２３−４８４）には、発生時の直径が１０μｍ〜数十μｍの気泡が「マイクロバブル」と定義され、マイクロバブルは、界面張力等の影響を受けるため気泡の内圧が高く、ヘンリーの法則に従い水中で収縮及び溶解すること、また、気泡が水中で界面張力等により収縮するか、逆に気泡の上昇に伴う気泡の周囲と内部の圧力差の発生によって膨張するかの境界の気泡直径は、真水の静水中においては数十〜約８０μｍであると報告されている。
【００２０】
これに対し、本発明者は、気泡入り酸性水中油型乳化食品の気泡の挙動について調べたところ、概ね気泡の直径が約５０μｍ以下のものは、収縮あるいは溶解する傾向があり、５０μｍ超のものは膨張する傾向があること、さらに気泡の収縮、溶解、膨張という挙動は、気泡の発生後約７日程度でほぼ安定し、それ以降は一定の含泡状態が維持されることがわかった。そこで、気泡入り酸性水中油型乳化食品の含泡状態は、その製造後７日以降に、直径５０μｍ以下の気泡の含有量で評価することとし、気泡の含有量と酸味の抑制効果との関係について検討した。
【００２１】
本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品における気泡の含有量は上述の検討に基づいて定められたものであり、本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品は、製造後少なくとも７日間経過時に、その体積の８０×１０-12ｍ3あたり、標準状態で直径５０μｍ以下の気泡を１５個以上、好ましくは２５個以上、より好ましくは３０個以上含有する。これにより、食酢由来の酸味を十分に抑制することが可能となる。一方、気泡の含有量を過度に多くしてもそれに見合う効果を得られず、また、工業規模での生産が著しく困難となる。そこで、直径５０μｍ以下の気泡は、気泡入り酸性水中油型乳化食品の８０×１０-12ｍ3あたり１５０個以下とする。なお、ここで製造後少なくとも７日間経過時とは、製造後７日から、通常の気泡入り酸性水中油型乳化食品の賞味期限までの間をいう。
【００２２】
本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品は、上述のように直径５０μｍ以下の気泡を含有するが、この場合、直径５０μｍを超える気泡を含有していてもよい。直径５０μｍを超える気泡であっても、酸性水中油型乳化食品の製造後７日以上経っていれば、その直径は、酸性水中油型乳化食品の粘度、気泡の発生時の直径等にもよるが、概ね１００μｍ以下となり、含有量も安定している。そこで、酸材の酸味の抑制の点から、酸性水中油型乳化食品の製造後少なくとも７日間経過時における気泡の総数を、酸性水中油型乳化食品の８０×１０-12ｍ3あたり、好ましくは３０〜３００個、より好ましくは４０〜３００個、さらに好ましくは５０〜３００個とする。
【００２３】
ここで、気泡の直径及び含有量は、次のようにして測定される数値である。即ち、気泡入り酸性水中油型乳化食品を少量（約０．０５ｇ）採取し、薬包紙（平均厚さ２０μｍ）を１ｃｍの正方形にくりぬいたものを載せたスライドグラスの中心にのせ、上からカバーグラスでゆっくりと均等に押さえ、カバーグラスを薬包紙に密着させたものを観察試料とする。この観察試料の拡大画像をデジタルマイクロスコープ（倍率１００倍）で撮影し、観察する。なお、観察試料は、試料とする気泡入り酸性水中油型乳化食品からランダムに複数ヶ所で採取し、採取箇所ごとに作成する。
【００２４】
撮影した画像をデジタルマイクロスコープに内蔵されている計測機能を用いて直径を測定し、撮影各画像について、気泡入り酸性水中油型乳化食品の８０×１０-12ｍ3あたり（即ち、観察試料の２０００μｍ×２０００μｍ×２０μｍ（厚さ））に存在する気泡の総数及び気泡の直径が５０μｍ以下の気泡数を数え、複数の観察試料の平均値を求める。この場合、直径が３０μｍ以上の気泡は、押しつぶされて円柱状に変形していると考えられるから、以下の補正式を用いて、みかけの円柱の直径（半径ｒ）からそれに対応する球の直径（Ｘ）を換算し、それを気泡の直径とする。
【００２５】
（４／３）π（Ｘ／２）3 （球の体積）＝πｒ2ｈ（円柱の体積）
Ｘ＝２×（ｒ2 ×ｈ×３／４）1/3
（式中、Ｘ：気泡の直径
ｒ：気泡のみかけの円柱の半径
ｈ：試料の厚さ（薬包紙の厚さ：２０μｍ））
【００２６】
気泡を構成する気体の種類には特に制限はなく、一般に食品に用いられているガス、例えば、窒素、炭酸ガス、空気等を使用することができる。なかでも、不活性ガスであること、油脂の酸化に影響しないこと、及び酸味の抑制に効果的であることから窒素が好ましい。
【００２７】
窒素は、食品工業で使用されているものであれば、必ずしも純品である必要はなく、好ましくは純度８０Ｖ／Ｖ％以上、より好ましくは純度９０Ｖ／Ｖ％以上、さらに好ましくは純度９５Ｖ／Ｖ％以上のものを用いる。
【００２８】
また、本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品は、その脱気後の粘度（２０℃）が３０Ｐａ・ｓ以上、好ましくは５０Ｐａ・ｓ以上、より好ましくは１００Ｐａ・ｓ以上である。この粘度が３０Ｐａ・ｓより低いと、酸性水中油型乳化食品中に安定的に気泡を保持させることが困難となる。そのため、得られる気泡入り酸性水中油型乳化食品は、上述した気泡に関する規定を満たすことが難しくなり、酸材の酸味を十分に抑制することが難しくなる。反対に、過度に高粘度であると、微小な気泡を多量に含泡させることが困難となり、酸材の酸味を十分に抑制することが難しくなる。そのため、脱気後の粘度は５００Ｐａ・ｓ以下が好ましい。
【００２９】
ここで、粘度は次のように測定される数値である。気泡入り酸性水中油型乳化食品を密封した雰囲気下に置き、当該雰囲気を吸引して真空状態あるいはそれに近い状態とし、十分に脱気する。得られた脱気物の粘度を、ＢＨ型粘度計を用い、回転数：２ｒｐｍ、ローター：Ｎｏ．６、品温：２０℃の測定条件で測定し、１分後の示度から換算する。
【００３０】
一方、本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品において、水相成分は、酸材によりｐＨ４．６以下に調整したものである。酸材としては、食酢、乳酸、クエン酸、柑橘果汁等を使用することができ、特にコストと抗菌性の点から食酢あるいは食酢と他の酸材とを組み合わせて使用することが好ましい。酸材の配合量は、通常の酸性水中油型乳化食品と同様にすればよく、具体的には、水相の全質量に対し、酢酸酸度５％の食酢換算で、好ましくは５〜５０％、より好ましくは１０〜４５％である。
【００３１】
なお、食酢の酸度は以下の方法により算出される。
【００３２】
まず、用いる食酢１０ｇを正確に採り、イオン交換水で１０倍に希釈し、その希釈液（１００ｇ）に、指示薬として３．１％フェノールフタレイン溶液を２滴加え、力価既知の０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液で中和滴定して、次式により、用いる食酢の酢酸酸度を求める。
【００３３】
食酢の酢酸酸度（％）＝｛（６０．０５×０．１×Ｆ×Ｖ）×１００｝／｛試料採取量（１０ｇ）×１０００｝
（式中、６０．０５：酢酸の分子量
０．１：水酸化ナトリウム溶液のモル濃度（ｍｏｌ／Ｌ）
Ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の力価
Ｖ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍＬ））
【００３４】
また、油相成分は、品温１５℃で液状の油脂から構成することが好ましい。かかる食用油脂としては、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、魚油等の動植物油及びこれらの精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリドなどのように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂などが挙げられ、本発明においては、これらの食用油脂の１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００３５】
なお、従来、気泡を含有させた酸性水中油型乳化食品の油相成分には、一般に、常温（１５〜２５℃）で固体ないし半固体状の硬化油が配合されている。これは、かかる油相成分を使用することにより気泡の動きを抑え、気泡の含有量を安定化させるためである。これに対し、本発明においても、食用油脂として常温で固体ないし半固体状の硬化油を使用してもよいが、このような硬化油を使用せず、油相が全体として常温で液状であっても、前述の気泡に関する条件を満たすことにより、気泡の含有量が安定した気泡入り酸性水中油型乳化食品を得ることができる。また、常温で液状の食用油脂を使用することにより、微小な気泡を容易に、しかも多量に含泡させることができる。
【００３６】
食用油脂の配合量は、通常の酸性水中油型乳化食品と同様にすればよく、具体的には、製品に対し好ましくは１０〜９０％、より好ましくは１０〜８５％である。
【００３７】
また、本発明の効果を損なわない範囲で、酸性水中油型乳化食品に通常用いられている各種原料を適宜選択し配合させることができる。例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をα化、架橋などの処理を施した化工澱粉、並びに湿熱処理澱粉などの澱粉類、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、アラビアガム、サイリュームシードガムなどのガム質、澱粉分解物、デキストリン、デキストリンアルコール、オリゴ糖、オリゴ糖アルコールなどの糖類、クエン酸、乳酸、レモン果汁などの酸味材、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖などの各種調味料、卵黄、ホスホリパーゼＡ処理卵黄、全卵、液卵白、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉などの乳化材、動植物のエキス類、からし粉、胡椒などの香辛料、並びに各種蛋白質やこれらの分解物などが挙げられる。
【００３８】
次に、本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品の製造方法について説明する。
【００３９】
一般に、酸性水中油型乳化食品は、卵黄などの乳化材と調味料などを混合して水相を調製し、得られた水相を撹拌しながら、油相である食用油脂を注加して粗乳化物を製造し、さらにせん断力の強い精乳化機を用いて粗乳化物を精乳化することにより製造される。また、従来、気泡入り酸性水中油型乳化食品は、前述のように、含泡させた粗乳化物を精乳化する方法や、一旦精乳化物を得た後、それに含泡させる方法があるが、これらの方法では、直径５０μｍ以下の気泡を、食酢由来の酸味を抑制出来るほど充分な量で含有させることはできない。
【００４０】
これに対し、本発明の製造方法では、含泡させた粗乳化物を単に精乳化するのではなく、背圧をかけた状態でコロイドミルを用いて精乳化することを特徴とし、これにより直径５０μｍ以下の気泡を充分な量で含有した精乳化物を製造する。
【００４１】
なお、粗乳化とは主に乳化材の乳化力を利用し、ミキサー等の撹拌機や混合機で乳化させることをいい、精乳化とはせん断力に優れた乳化機（例えば、コロイドミル、高圧ホモジナイザー等）を利用し、粗乳化物を微小な乳化物にすることをいう。
【００４２】
本発明の製造方法を、連続的に気泡入り酸性水中油型乳化食品を製造する工業的製造ラインで実施する場合、次のように行うことができる。
【００４３】
まず、ミキサーで水相原料と油相原料を混合して粗乳化物を製造し、それをポンプでラインに送り、ラインを送流中の粗乳化物に気泡用ガスをノズルで注入し、気泡用ガスの注入により含泡した粗乳化物をコロイドミルに送り、精乳化する。その場合、コロイドミルの流出口又は流出路には絞り弁を設け、コロイドミルに背圧をかけた状態とする。これにより、粗乳化物に気泡用ガスが注入された状態で、従前のコロイドミルの押込圧力以上の加圧下で精乳化することが可能となる。
【００４４】
ここで、気泡用ガスを注入する前の未含泡の粗乳化物のライン流量は、好ましくは１０〜８０Ｌ／ｍｉｎ、より好ましくは１５〜８０Ｌ／ｍｉｎ、さらに好ましくは２０〜７５Ｌ／ｍｉｎである。ライン流量が過度に小さいと生産性が劣り、反対に過度に大きいと気泡用ガスの注入量を多くしたり、背圧用の絞り弁を絞ったりしても、食酢の酸味を充分に抑制できるほどに気泡を十分に含有した精乳化物を得ることが困難となる。
【００４５】
ノズルからの粗乳化物への気泡用ガスの注入量は、上述のライン流量に対し、標準状態で、好ましくは５〜１００Ｌ／ｍｉｎ、より好ましくは１０〜８０Ｌ／ｍｉｎ、さらに好ましくは１５〜７５Ｌ／ｍｉｎである。気泡用ガスの注入量が過度に少ないと、食酢の酸味を充分に抑制できるほどに気泡を十分に含有した精乳化物を得ることが困難となる。反対に、気泡用ガスの注入量を過度に多くすることは工業的規模では難しく好ましくない。
【００４６】
なお、気泡用ガスを注入するときのガス圧は、流路内の圧力よりも高くすることが必要であり、好ましくは、流路内の圧力よりも０．１〜１．０ＭＰａ、より好ましくは０．２〜０．８ＭＰａ高い圧力で気泡用ガスを注入する。
【００４７】
また、ノズルによる気泡用ガスの注入位置は、直径５０μｍ以下の気泡をより多く含有させる点から、粗乳化物をコロイドミルに供給する直前とすることが好ましく、具体的には、コロイドミルへの給液口から好ましくは５ｍ以内、より好ましくは３ｍ以内、さらに好ましくは１ｍ以内の位置とし、特にコロイドミルの給液口側の蓋に気泡用ガスを注入するノズルを設け、コロイドミルの給液口付近に気泡用ガスを注入することが好ましい。
【００４８】
コロイドミルとしては、マヨネーズ等の酸性水中油型乳化食品で一般的に使用されているものを使用することができる。なお、水中油型乳化物の精乳化機としては、高圧ホモジナイザーも知られているが、含泡させた乳化物を高圧ホモジナイザーで処理するとキャビテーションが生じ、本来の機能である乳化物を微小化する効果を阻害し、果ては設備の破損を引き起こすおそれがあるので好ましくない。これに対し、コロイドミルによればキャビテーションのおそれがなく、また、絞り弁の使用により、含泡させた粗乳化物を背圧をかけた状態で連続的に精乳化を施すことができる。
【００４９】
より具体的には、上述のライン流量及び気泡用ガスの注入量の場合、コロイドミルの押込圧力を、絞り弁による背圧の調整により、好ましくは０．６〜２．０ＭＰａ、より好ましくは０．７〜１．８ＭＰａ、さらに好ましくは０．８〜１．８ＭＰａとする。この圧力が低過ぎると食酢の酸味を充分に抑制できるほどに気泡を十分に含有した精乳化物を得ることが困難となる。反対に、高過ぎると、高圧に耐え得る精乳化機が必要となり、設備上大掛かりとなり汎用性に欠け、好ましくない。
【００５０】
この製造ラインによれば、含泡させた粗乳化物に対し、背圧をかけた状態で精乳化を行うので、粒径５０μｍ以下の気泡を多量に含有した本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品を連続的に高い生産性で製造することが可能となる。
【００５１】
本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品の製造方法は、種々の態様をとることができる。例えば、ミキサーで粗乳化物を製造した後、粗乳化物に含泡させる際に、送流中の粗乳化物に気泡用ガスを注入するのに代えて、粗乳化物をミキサー等で撹拌しながら気泡用ガスを注入するバブリングを行っても良い。
【００５２】
本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品によれば、直径５０μｍ以下の気泡を多量に含有していることにより食酢をはじめとする酸材由来の酸味が抑制されるので、従来の、マヨネーズ、半固体状乳化ドレッシング等の使用方法に加え、デザート、ケーキまたはパン等のトッピングまたはフィリング、あるいは卵スプレット等のスプレット類、ディップソース等にも好ましく使用することができる。
【実施例】
【００５３】
以下、実施例により、本発明を具体的に説明する。
【００５４】
実施例１
上述の工業的製造ラインで気泡入り酸性水中油型乳化食品を次のように製造した。
【００５５】
まず、ミキサーで、表１の配合組成中、全水相原料を撹拌して均一な水相３０ｋｇを調製し、次に、得られた水相を撹拌しながら植物油７０ｋｇを徐々に注加して酸性水中油型乳化物である粗乳化物を製造した。得られた粗乳化物をポンプにより流量２５Ｌ／ｍｉｎでコロイドミルに送流しながら、コロイドミルの給液口より１ｍ上流の位置の配管に、窒素（純度９９Ｖ／Ｖ％以上）を注入量２０Ｌ／ｍｉｎ、圧力１．０ＭＰａで注入した。また、コロイドミルの下流に設けた絞り弁の調整により、コロイドミルへの押込圧力を０．８ＭＰａとした。コロイドミルでは、回転数３５６０ｒｐｍで連続的に精乳化を施し、気泡入り酸性水中油型乳化食品を製造した。
【００５６】
得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品は、ｐＨが４．０であり、真空ポンプで脱気させた時の粘度が約２２０Ｐａ・ｓであった。
【００５７】
また、得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品を室温（２０℃）で７日間保管し、保管後にその５ヶ所をサンプリングし、デジタルマイクロスコ−プ（キーエンス社製、ＶＨＸ-600）により気泡を観察した。その結果、５ヶ所の平均で、８０×１０-12ｍ3あたりの気泡総数は６３個であり、そのうち直径５０μｍ以下の気泡は３５個であった。
【００５８】
また、７日間保管後の気泡入り酸性水中油型乳化食品を喫食し、酸味評価を次の４段階の基準で行ったところ、Ａ評価であった。
【００５９】
Ａ：食酢由来の酸味が明らかに抑えられている
Ｂ：食酢由来の酸味が抑えられている
Ｃ：食酢由来の酸味がやや抑えられている
Ｄ：食酢由来の酸味が抑えられていない
【００６０】
【表１】
(*1)リゾ化率：リゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンの合計量に対するリゾホスファチジルコリンの割合をイアトロスキャン法（ＴＬＣ−ＦＩＤ法）で分析した値
【００６１】
比較例１
絞り弁を外し、コロイドミルに背圧をかけることなく精乳化を行い、また窒素の注入圧を０．６ＭＰａとした以外は、実施例１と同様にして、流量２５Ｌ／ｍｉｎで気泡入り酸性水中油型乳化食品の製造を試みた。
【００６２】
しかしながら、得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品は、明らかに油相分離が生じており、乳化安定性を有する気泡入り酸性水中油型乳化食品は得られなかった。
【００６３】
これにより、気泡用ガスを多量に注入しても、コロイドミルによる精乳化を背圧をかけることなく行うと乳化安定性を有する気泡入り酸性水中油型乳化食品は得られないことがわかる。
【００６４】
実施例２
実施例１と同様の製造ラインを用いて気泡入り酸性水中油型乳化食品を次のように製造した。
【００６５】
まず、ミキサーで、表２の配合組成中、全水相原料を撹拌して均一な水相７０ｋｇを調製し、次に、得られた水相を撹拌しながら植物油３０ｋｇを徐々に注加して酸性水中油型乳化物である粗乳化物を製造した。
【００６６】
得られた粗乳化物をポンプにより流量３０Ｌ／ｍｉｎでコロイドミルに送流しながら、コロイドミルの給液口より１ｍ上流の位置の配管に、窒素（純度９９Ｖ／Ｖ％以上）を注入量３０Ｌ／ｍｉｎ、圧力１．８ＭＰａで注入した。また、絞り弁の調整によりコロイドミルへの押込圧力を１．５ＭＰａに加圧した。
【００６７】
コロイドミルでは、回転数３５６０ｒｐｍで連続的に精乳化を施し、気泡入り酸性水中油型乳化食品を製造した。
【００６８】
得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品は、ｐＨ４．１であり、真空ポンプで脱気させた時の粘度が約１８０Ｐａ・ｓであった。
【００６９】
また、得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品を室温（２０℃）で７日間保管し、実施例１と同様に気泡を観察し、酸味評価をしたところ、８０×１０-12ｍ3あたりの平均の気泡総数は１１６個であり、そのうち直径５０μｍ以下の気泡は６４個であり、酸味評価はＡ評価であった。
【００７０】
【表２】
(*1)表１と同様
【００７１】
実施例３
粗乳化物の流量を６０Ｌ／ｍｉｎとし、窒素（純度９９Ｖ／Ｖ％以上）の注入量を２０Ｌ／ｍｉｎ、注入圧を１．０ＭＰａとし、コロイドミルへの押込圧力を０．８ＭＰａに加圧した以外は、実施例２と同様にして気泡入り酸性水中油型乳化食品を製造した。
【００７２】
本実施例で得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品は、ｐＨ及び脱気後の粘度が、実施例２で得られたものと同程度であった。
【００７３】
また、本実施例で得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品を室温（２０℃）で７日間保管し、実施例１と同様に気泡を観察したところ、８０×１０-12ｍ3あたりの平均の気泡総数は５５個であり、そのうち直径５０μｍ以下の気泡は３３個であった。さらに、実施例１と同様に行った酸味評価はＡ評価であった。
【００７４】
実施例４
粗乳化物の流量を６０Ｌ／ｍｉｎとし、窒素（純度９９Ｖ／Ｖ％以上）の注入量を２０Ｌ／ｍｉｎ、注入圧を０．９ＭＰａとし、コロイドミルへの押込圧力を０．７ＭＰａに加圧した以外は、実施例２と同様にして気泡入り酸性水中油型乳化食品を製造した。
【００７５】
本実施例で得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品は、ｐＨ及び脱気後の粘度が、実施例２で得られたものと同程度であった。
【００７６】
また、本実施例で得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品を室温（２０℃）で７日間保管し、実施例１と同様に気泡を観察したところ、８０×１０-12ｍ3あたりの平均の気泡総数は４３個であり、そのうち直径５０μｍ以下の気泡は２６個であった。さらに実施例１と同様に行った酸味評価はＢ評価であった。
【００７７】
実施例５
粗乳化物の流量を７０Ｌ／ｍｉｎとし、窒素（純度９９Ｖ／Ｖ％以上）の注入量を１５Ｌ／ｍｉｎ、注入圧を０．７ＭＰａとし、コロイドミルへの押込圧力を０．６ＭＰａに加圧した以外は、実施例２と同様にして気泡入り酸性水中油型乳化食品を製造した。
【００７８】
本実施例で得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品は、ｐＨ及び脱気後の粘度が、実施例２で得られたものと同程度であった。
【００７９】
また、本実施例で得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品を室温（２０℃）で７日間保管し、実施例１と同様に気泡を観察したところ、８０×１０-12ｍ3あたりの平均の気泡総数は３１個であり、そのうち直径５０μｍ以下の気泡は１５個であった。さらに実施例１と同様に行った酸味評価はＣ評価であった。
【００８０】
比較例２
比較例１では、多量の気泡用ガスを注入した気泡入り粗乳化物を、そのままコロイドミルにより精乳化したところ乳化安定性を有する気泡入り酸性水中油型乳化食品が得られなかったことから、気泡用ガスの注入量を少なくして気泡入り酸性水中油型乳化食品を製した。この場合、配合組成は実施例２と同様とした。
【００８１】
即ち、窒素の注入量を７Ｌ／ｍｉｎ、注入圧を０．６ＭＰａとし、絞り弁を外してコロイドミルでの精乳化を背圧をかけることなく行う以外は実施例２と同様にして流量３０Ｌ／ｍｉｎで気泡入り酸性水中油型乳化食品の製造を試みた。
【００８２】
なお、この方法は、従来の気泡入り酸性水中油型乳化食品の製造方法に相当する。
【００８３】
得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品は、油相分離することなく安定であり、ｐＨ及び脱気後の粘度は、実施例２で得られたものと同程度であった。
【００８４】
また、得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品を室温（２０℃）で７日間保管し、実施例１と同様に気泡を観察したところ、８０×１０-12ｍ3あたりの平均の気泡総数は１１個であり、そのうち直径５０μｍ以下の気泡は５個であった。実施例１と同様に行った酸味評価はＤ評価であった。
【００８５】
比較例３
粗乳化物に窒素ガスを注入せず、絞り弁を外してコロイドミルにより精乳化を常圧で行う以外は、実施例２と同様にして流量３０Ｌ／ｍｉｎで酸性水中油型乳化食品を製造した。
【００８６】
得られた酸性水中油型乳化食品は、ｐＨが４．１であり、粘度は実施例２の脱気後の粘度と同程度であった。また、この酸性水中油型乳化食品に対して、実施例１と同様に行った酸味評価はＤ評価であった。
【００８７】
比較例４
実施例２の配合組成（表２）において、冷水膨潤性澱粉の配合量を１％に変更した以外は、実施例２と同様にして気泡入り酸性水中油型乳化食品を製造した。
【００８８】
得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品は、ｐＨは実施例２と同程度であったが、脱気後の粘度が約２５Ｐａ・ｓと低いものであった。
【００８９】
また、得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品を室温（２０℃）で７日間保管し、実施例１と同様に気泡を観察したところ、８０×１０-12ｍ3 あたりの平均の気泡総数は１９個であり、そのうち直径５０μｍ以下の気泡は８個であった。実施例１と同様に行った酸味評価はＤ評価であった。
【００９０】
以上の結果を表３にまとめた。
【００９１】
【表３】
(*2)気泡数：８０×１０-12ｍ3 あたりの平均個数
【００９２】
表３より、８０×１０-12ｍ3 あたりの直径５０μｍ以下の気泡が１５個以上である実施例の気泡入り酸性水中油型乳化食品は食酢由来の酸味の抑制効果を有し、特に、２５個以上であると酸味抑制効果がより大きくなり、３０個以上であるとさらに大きな酸味抑制効果を得られることがわかる。また、直径５０μｍ以下の気泡数と気泡総数の大小が対応し、気泡総数３０個以上で酸味の抑制効果が現れ、４０個以上で酸味抑制効果がより大きくなり、５０個以上でさらに大きな酸味抑制効果を得られることがわかる。
【００９３】
また、表３から、窒素で含泡させた粗乳化物に対し、精乳化を窒素ガスの存在する加圧下で行った場合に、酸味抑制効果を得られる気泡数を酸性水中油型乳化食品に含有させられることがわかる。
【産業上の利用可能性】
【００９４】
本発明は、気泡を含有し、酸味が抑制された斬新な風味の酸性水中油型乳化食品を提供するものであり、食品素材として広く利用することができる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、気泡入り酸性水中油型乳化食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
マヨネーズ、半固体状乳化ドレッシング等のｐＨを４．６以下に調整した酸性水中油型乳化食品が知られている。酸性水中油型乳化食品では、食酢、クエン酸、リンゴ酸等の有機酸、レモン、かぼす等の柑橘果汁等の酸材を配合してｐＨを調整している。これらの酸材の中でも食酢は、安価で抗菌性に優れていることから、酸性水中油型乳化食品に汎用されている。しかしながら、食酢は、他の酸材に比べて酸味が強く感じられるため、食酢由来の酸味を抑制する方法が求められている。
【０００３】
食酢由来の酸味を抑制する方法としては、例えば、５’−ウリジン酸ナトリウム及び／又は５’−シチジル酸ナトリウムを添加する方法（特許文献１）やγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を添加する方法（特許文献２）が知られている。
【０００４】
しかしながら、これらの方法は特殊な成分を含有させる方法であるため、得られる酸性水中油型乳化食品は高価なものとなり汎用性に欠けるという問題がある。また、食酢由来の酸味の抑制効果も満足できる程のものとは言い難い。
【０００５】
一方、酸性水中油型乳化食品の食感を軽くするなどの目的で、該乳化食品中に気泡を含有させることが知られている（特許文献３，４，５）。この気泡を含有させた酸性水中油型乳化食品の製造方法としては、(i)予めミキサー内の雰囲気を窒素ガスにし、その雰囲気下で粗乳化を行うことにより窒素ガスで含泡させた粗乳化物を製造し、次いでその含泡させた粗乳化物を精乳化する方法、(ii)粗乳化物を製造後、ＣＲミキサー（VOTATOR DIVISION CHEMETRON CO.）で圧力をかけて窒素ガスで粗乳化物に含泡させ、次いでその粗乳化物を精乳化する方法、(iii)粗乳化物をコロイドミル等の仕上げ乳化機で精乳化した後、(ii)と同様の方法で精乳化物に窒素ガスで含泡させる方法がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２００５−３４８７４８号公報
【特許文献２】特開２００６−６１０８９号公報
【特許文献３】特開平１１−３２７２２号公報
【特許文献４】特開２０００−２１００４８号公報
【特許文献５】特開２００５−３３３９４９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、従来の方法で含泡させた酸性水中油型乳化食品は、気泡数が少ないためか、食品由来の酸味が十分に抑制されたものとはなっていない。
【０００８】
これに対しては、上述の(i)の方法で粗乳化物製造時の窒素ガスの圧力を高めること、(ii)の方法で粗乳化物を製造後、粗乳化物にかける窒素ガスの圧力を高めること、(iii)の方法で精乳化物を製造後、精乳化物にかける窒素ガスの圧力を高めることが考えられる。しかし、これらのいずれによっても油相が分離し易い乳化安定性の低いものや、酸味の抑制が不十分なものしか得られなかった。
【０００９】
そこで、本発明は、食酢由来の酸味が十分に抑制され、かつ乳化安定性の優れた気泡入り酸性水中油型乳化食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者は、含泡させた粗乳化物を特定の方法で精乳化することにより、直径５０μｍ以下の微小な気泡を多量かつ安定的に含有し、食酢由来の酸味が抑制された酸性水中油型乳化食品を得られることを見出した。
【００１１】
即ち、本発明は、脱気後の粘度（２０℃）が３０Ｐａ・ｓ以上である気泡入り酸性水中油型乳化食品であって、製造後少なくとも７日間経過時に、直径５０μｍ以下の気泡を８０×１０-12ｍ3当たり１５〜１５０個含有することを特徴とする気泡入り酸性水中油型乳化食品を提供する。
【００１２】
また、本発明は、この気泡入り酸性水中油型乳化食品の製造方法として、気泡入り粗乳化物を、背圧をかけたコロイドミルにより精乳化することを特徴とする気泡入り酸性水中油型乳化食品の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品は微小な気泡を多量に含有するので酸材の酸味が抑制されたものとなる。したがって、酸材として食酢が使用された場合でも、食酢由来の酸味が抑制されたまろやかな風味を呈する。また、本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品は、気泡の粒径が専ら５０μｍ以下であるため、気泡の含有量が長期にわたって安定し、乳化安定性にも優れている。
【００１４】
そして、本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品の製造方法によれば、本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品を、工業的な製造ラインで連続的に生産性高く製造することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、以下の説明において、特にことわりの無い限り「％」は「質量％」を意味する。また、気泡用ガスの注入量は標準状態での注入量、圧力はゲージ圧を意味する。
【００１６】
本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品は、製造後少なくとも７日間経過時に、直径５０μｍ以下の気泡を８０×１０-12ｍ3当たり１５〜１５０個含有する。
【００１７】
ここで、酸性水中油型乳化食品とは、水相が食酢等によりｐＨ４．６以下に調整されており、水相中に食用油脂が油滴として略均一に分散し、水中油型の乳化状態が維持された乳化食品をいう。酸性水中油型乳化食品には、水相中に略均一に分散した油滴の中に更に水相が分散したものも包含する。酸性水中油型乳化食品の具体例としては、マヨネーズ、マヨネーズ類あるいは半固体状乳化ドレッシング等をあげることができる。
【００１８】
また、気泡入り酸性水中油型乳化食品が、製造後少なくとも７日間経過時に、直径５０μｍ以下の気泡を８０×１０-12ｍ3 当たり１５〜１５０個含有するとは、気泡入り酸性水中油型乳化食品が、直径５０μｍ以下の気泡を、酸味の抑制に十分な量で長期間にわたって安定して含有することを意味する。
【００１９】
即ち、石井淑男編「泡のエンジニアリング」（２００５）テクノシステム発行（第６章マイクロバブルの応用Ｐ４２３−４８４）には、発生時の直径が１０μｍ〜数十μｍの気泡が「マイクロバブル」と定義され、マイクロバブルは、界面張力等の影響を受けるため気泡の内圧が高く、ヘンリーの法則に従い水中で収縮及び溶解すること、また、気泡が水中で界面張力等により収縮するか、逆に気泡の上昇に伴う気泡の周囲と内部の圧力差の発生によって膨張するかの境界の気泡直径は、真水の静水中においては数十〜約８０μｍであると報告されている。
【００２０】
これに対し、本発明者は、気泡入り酸性水中油型乳化食品の気泡の挙動について調べたところ、概ね気泡の直径が約５０μｍ以下のものは、収縮あるいは溶解する傾向があり、５０μｍ超のものは膨張する傾向があること、さらに気泡の収縮、溶解、膨張という挙動は、気泡の発生後約７日程度でほぼ安定し、それ以降は一定の含泡状態が維持されることがわかった。そこで、気泡入り酸性水中油型乳化食品の含泡状態は、その製造後７日以降に、直径５０μｍ以下の気泡の含有量で評価することとし、気泡の含有量と酸味の抑制効果との関係について検討した。
【００２１】
本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品における気泡の含有量は上述の検討に基づいて定められたものであり、本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品は、製造後少なくとも７日間経過時に、その体積の８０×１０-12ｍ3あたり、標準状態で直径５０μｍ以下の気泡を１５個以上、好ましくは２５個以上、より好ましくは３０個以上含有する。これにより、食酢由来の酸味を十分に抑制することが可能となる。一方、気泡の含有量を過度に多くしてもそれに見合う効果を得られず、また、工業規模での生産が著しく困難となる。そこで、直径５０μｍ以下の気泡は、気泡入り酸性水中油型乳化食品の８０×１０-12ｍ3あたり１５０個以下とする。なお、ここで製造後少なくとも７日間経過時とは、製造後７日から、通常の気泡入り酸性水中油型乳化食品の賞味期限までの間をいう。
【００２２】
本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品は、上述のように直径５０μｍ以下の気泡を含有するが、この場合、直径５０μｍを超える気泡を含有していてもよい。直径５０μｍを超える気泡であっても、酸性水中油型乳化食品の製造後７日以上経っていれば、その直径は、酸性水中油型乳化食品の粘度、気泡の発生時の直径等にもよるが、概ね１００μｍ以下となり、含有量も安定している。そこで、酸材の酸味の抑制の点から、酸性水中油型乳化食品の製造後少なくとも７日間経過時における気泡の総数を、酸性水中油型乳化食品の８０×１０-12ｍ3あたり、好ましくは３０〜３００個、より好ましくは４０〜３００個、さらに好ましくは５０〜３００個とする。
【００２３】
ここで、気泡の直径及び含有量は、次のようにして測定される数値である。即ち、気泡入り酸性水中油型乳化食品を少量（約０．０５ｇ）採取し、薬包紙（平均厚さ２０μｍ）を１ｃｍの正方形にくりぬいたものを載せたスライドグラスの中心にのせ、上からカバーグラスでゆっくりと均等に押さえ、カバーグラスを薬包紙に密着させたものを観察試料とする。この観察試料の拡大画像をデジタルマイクロスコープ（倍率１００倍）で撮影し、観察する。なお、観察試料は、試料とする気泡入り酸性水中油型乳化食品からランダムに複数ヶ所で採取し、採取箇所ごとに作成する。
【００２４】
撮影した画像をデジタルマイクロスコープに内蔵されている計測機能を用いて直径を測定し、撮影各画像について、気泡入り酸性水中油型乳化食品の８０×１０-12ｍ3あたり（即ち、観察試料の２０００μｍ×２０００μｍ×２０μｍ（厚さ））に存在する気泡の総数及び気泡の直径が５０μｍ以下の気泡数を数え、複数の観察試料の平均値を求める。この場合、直径が３０μｍ以上の気泡は、押しつぶされて円柱状に変形していると考えられるから、以下の補正式を用いて、みかけの円柱の直径（半径ｒ）からそれに対応する球の直径（Ｘ）を換算し、それを気泡の直径とする。
【００２５】
（４／３）π（Ｘ／２）3 （球の体積）＝πｒ2ｈ（円柱の体積）
Ｘ＝２×（ｒ2 ×ｈ×３／４）1/3
（式中、Ｘ：気泡の直径
ｒ：気泡のみかけの円柱の半径
ｈ：試料の厚さ（薬包紙の厚さ：２０μｍ））
【００２６】
気泡を構成する気体の種類には特に制限はなく、一般に食品に用いられているガス、例えば、窒素、炭酸ガス、空気等を使用することができる。なかでも、不活性ガスであること、油脂の酸化に影響しないこと、及び酸味の抑制に効果的であることから窒素が好ましい。
【００２７】
窒素は、食品工業で使用されているものであれば、必ずしも純品である必要はなく、好ましくは純度８０Ｖ／Ｖ％以上、より好ましくは純度９０Ｖ／Ｖ％以上、さらに好ましくは純度９５Ｖ／Ｖ％以上のものを用いる。
【００２８】
また、本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品は、その脱気後の粘度（２０℃）が３０Ｐａ・ｓ以上、好ましくは５０Ｐａ・ｓ以上、より好ましくは１００Ｐａ・ｓ以上である。この粘度が３０Ｐａ・ｓより低いと、酸性水中油型乳化食品中に安定的に気泡を保持させることが困難となる。そのため、得られる気泡入り酸性水中油型乳化食品は、上述した気泡に関する規定を満たすことが難しくなり、酸材の酸味を十分に抑制することが難しくなる。反対に、過度に高粘度であると、微小な気泡を多量に含泡させることが困難となり、酸材の酸味を十分に抑制することが難しくなる。そのため、脱気後の粘度は５００Ｐａ・ｓ以下が好ましい。
【００２９】
ここで、粘度は次のように測定される数値である。気泡入り酸性水中油型乳化食品を密封した雰囲気下に置き、当該雰囲気を吸引して真空状態あるいはそれに近い状態とし、十分に脱気する。得られた脱気物の粘度を、ＢＨ型粘度計を用い、回転数：２ｒｐｍ、ローター：Ｎｏ．６、品温：２０℃の測定条件で測定し、１分後の示度から換算する。
【００３０】
一方、本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品において、水相成分は、酸材によりｐＨ４．６以下に調整したものである。酸材としては、食酢、乳酸、クエン酸、柑橘果汁等を使用することができ、特にコストと抗菌性の点から食酢あるいは食酢と他の酸材とを組み合わせて使用することが好ましい。酸材の配合量は、通常の酸性水中油型乳化食品と同様にすればよく、具体的には、水相の全質量に対し、酢酸酸度５％の食酢換算で、好ましくは５〜５０％、より好ましくは１０〜４５％である。
【００３１】
なお、食酢の酸度は以下の方法により算出される。
【００３２】
まず、用いる食酢１０ｇを正確に採り、イオン交換水で１０倍に希釈し、その希釈液（１００ｇ）に、指示薬として３．１％フェノールフタレイン溶液を２滴加え、力価既知の０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液で中和滴定して、次式により、用いる食酢の酢酸酸度を求める。
【００３３】
食酢の酢酸酸度（％）＝｛（６０．０５×０．１×Ｆ×Ｖ）×１００｝／｛試料採取量（１０ｇ）×１０００｝
（式中、６０．０５：酢酸の分子量
０．１：水酸化ナトリウム溶液のモル濃度（ｍｏｌ／Ｌ）
Ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の力価
Ｖ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍＬ））
【００３４】
また、油相成分は、品温１５℃で液状の油脂から構成することが好ましい。かかる食用油脂としては、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、魚油等の動植物油及びこれらの精製油、並びにＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリドなどのように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂などが挙げられ、本発明においては、これらの食用油脂の１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００３５】
なお、従来、気泡を含有させた酸性水中油型乳化食品の油相成分には、一般に、常温（１５〜２５℃）で固体ないし半固体状の硬化油が配合されている。これは、かかる油相成分を使用することにより気泡の動きを抑え、気泡の含有量を安定化させるためである。これに対し、本発明においても、食用油脂として常温で固体ないし半固体状の硬化油を使用してもよいが、このような硬化油を使用せず、油相が全体として常温で液状であっても、前述の気泡に関する条件を満たすことにより、気泡の含有量が安定した気泡入り酸性水中油型乳化食品を得ることができる。また、常温で液状の食用油脂を使用することにより、微小な気泡を容易に、しかも多量に含泡させることができる。
【００３６】
食用油脂の配合量は、通常の酸性水中油型乳化食品と同様にすればよく、具体的には、製品に対し好ましくは１０〜９０％、より好ましくは１０〜８５％である。
【００３７】
また、本発明の効果を損なわない範囲で、酸性水中油型乳化食品に通常用いられている各種原料を適宜選択し配合させることができる。例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をα化、架橋などの処理を施した化工澱粉、並びに湿熱処理澱粉などの澱粉類、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、アラビアガム、サイリュームシードガムなどのガム質、澱粉分解物、デキストリン、デキストリンアルコール、オリゴ糖、オリゴ糖アルコールなどの糖類、クエン酸、乳酸、レモン果汁などの酸味材、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖などの各種調味料、卵黄、ホスホリパーゼＡ処理卵黄、全卵、液卵白、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、オクテニルコハク酸化澱粉などの乳化材、動植物のエキス類、からし粉、胡椒などの香辛料、並びに各種蛋白質やこれらの分解物などが挙げられる。
【００３８】
次に、本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品の製造方法について説明する。
【００３９】
一般に、酸性水中油型乳化食品は、卵黄などの乳化材と調味料などを混合して水相を調製し、得られた水相を撹拌しながら、油相である食用油脂を注加して粗乳化物を製造し、さらにせん断力の強い精乳化機を用いて粗乳化物を精乳化することにより製造される。また、従来、気泡入り酸性水中油型乳化食品は、前述のように、含泡させた粗乳化物を精乳化する方法や、一旦精乳化物を得た後、それに含泡させる方法があるが、これらの方法では、直径５０μｍ以下の気泡を、食酢由来の酸味を抑制出来るほど充分な量で含有させることはできない。
【００４０】
これに対し、本発明の製造方法では、含泡させた粗乳化物を単に精乳化するのではなく、背圧をかけた状態でコロイドミルを用いて精乳化することを特徴とし、これにより直径５０μｍ以下の気泡を充分な量で含有した精乳化物を製造する。
【００４１】
なお、粗乳化とは主に乳化材の乳化力を利用し、ミキサー等の撹拌機や混合機で乳化させることをいい、精乳化とはせん断力に優れた乳化機（例えば、コロイドミル、高圧ホモジナイザー等）を利用し、粗乳化物を微小な乳化物にすることをいう。
【００４２】
本発明の製造方法を、連続的に気泡入り酸性水中油型乳化食品を製造する工業的製造ラインで実施する場合、次のように行うことができる。
【００４３】
まず、ミキサーで水相原料と油相原料を混合して粗乳化物を製造し、それをポンプでラインに送り、ラインを送流中の粗乳化物に気泡用ガスをノズルで注入し、気泡用ガスの注入により含泡した粗乳化物をコロイドミルに送り、精乳化する。その場合、コロイドミルの流出口又は流出路には絞り弁を設け、コロイドミルに背圧をかけた状態とする。これにより、粗乳化物に気泡用ガスが注入された状態で、従前のコロイドミルの押込圧力以上の加圧下で精乳化することが可能となる。
【００４４】
ここで、気泡用ガスを注入する前の未含泡の粗乳化物のライン流量は、好ましくは１０〜８０Ｌ／ｍｉｎ、より好ましくは１５〜８０Ｌ／ｍｉｎ、さらに好ましくは２０〜７５Ｌ／ｍｉｎである。ライン流量が過度に小さいと生産性が劣り、反対に過度に大きいと気泡用ガスの注入量を多くしたり、背圧用の絞り弁を絞ったりしても、食酢の酸味を充分に抑制できるほどに気泡を十分に含有した精乳化物を得ることが困難となる。
【００４５】
ノズルからの粗乳化物への気泡用ガスの注入量は、上述のライン流量に対し、標準状態で、好ましくは５〜１００Ｌ／ｍｉｎ、より好ましくは１０〜８０Ｌ／ｍｉｎ、さらに好ましくは１５〜７５Ｌ／ｍｉｎである。気泡用ガスの注入量が過度に少ないと、食酢の酸味を充分に抑制できるほどに気泡を十分に含有した精乳化物を得ることが困難となる。反対に、気泡用ガスの注入量を過度に多くすることは工業的規模では難しく好ましくない。
【００４６】
なお、気泡用ガスを注入するときのガス圧は、流路内の圧力よりも高くすることが必要であり、好ましくは、流路内の圧力よりも０．１〜１．０ＭＰａ、より好ましくは０．２〜０．８ＭＰａ高い圧力で気泡用ガスを注入する。
【００４７】
また、ノズルによる気泡用ガスの注入位置は、直径５０μｍ以下の気泡をより多く含有させる点から、粗乳化物をコロイドミルに供給する直前とすることが好ましく、具体的には、コロイドミルへの給液口から好ましくは５ｍ以内、より好ましくは３ｍ以内、さらに好ましくは１ｍ以内の位置とし、特にコロイドミルの給液口側の蓋に気泡用ガスを注入するノズルを設け、コロイドミルの給液口付近に気泡用ガスを注入することが好ましい。
【００４８】
コロイドミルとしては、マヨネーズ等の酸性水中油型乳化食品で一般的に使用されているものを使用することができる。なお、水中油型乳化物の精乳化機としては、高圧ホモジナイザーも知られているが、含泡させた乳化物を高圧ホモジナイザーで処理するとキャビテーションが生じ、本来の機能である乳化物を微小化する効果を阻害し、果ては設備の破損を引き起こすおそれがあるので好ましくない。これに対し、コロイドミルによればキャビテーションのおそれがなく、また、絞り弁の使用により、含泡させた粗乳化物を背圧をかけた状態で連続的に精乳化を施すことができる。
【００４９】
より具体的には、上述のライン流量及び気泡用ガスの注入量の場合、コロイドミルの押込圧力を、絞り弁による背圧の調整により、好ましくは０．６〜２．０ＭＰａ、より好ましくは０．７〜１．８ＭＰａ、さらに好ましくは０．８〜１．８ＭＰａとする。この圧力が低過ぎると食酢の酸味を充分に抑制できるほどに気泡を十分に含有した精乳化物を得ることが困難となる。反対に、高過ぎると、高圧に耐え得る精乳化機が必要となり、設備上大掛かりとなり汎用性に欠け、好ましくない。
【００５０】
この製造ラインによれば、含泡させた粗乳化物に対し、背圧をかけた状態で精乳化を行うので、粒径５０μｍ以下の気泡を多量に含有した本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品を連続的に高い生産性で製造することが可能となる。
【００５１】
本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品の製造方法は、種々の態様をとることができる。例えば、ミキサーで粗乳化物を製造した後、粗乳化物に含泡させる際に、送流中の粗乳化物に気泡用ガスを注入するのに代えて、粗乳化物をミキサー等で撹拌しながら気泡用ガスを注入するバブリングを行っても良い。
【００５２】
本発明の気泡入り酸性水中油型乳化食品によれば、直径５０μｍ以下の気泡を多量に含有していることにより食酢をはじめとする酸材由来の酸味が抑制されるので、従来の、マヨネーズ、半固体状乳化ドレッシング等の使用方法に加え、デザート、ケーキまたはパン等のトッピングまたはフィリング、あるいは卵スプレット等のスプレット類、ディップソース等にも好ましく使用することができる。
【実施例】
【００５３】
以下、実施例により、本発明を具体的に説明する。
【００５４】
実施例１
上述の工業的製造ラインで気泡入り酸性水中油型乳化食品を次のように製造した。
【００５５】
まず、ミキサーで、表１の配合組成中、全水相原料を撹拌して均一な水相３０ｋｇを調製し、次に、得られた水相を撹拌しながら植物油７０ｋｇを徐々に注加して酸性水中油型乳化物である粗乳化物を製造した。得られた粗乳化物をポンプにより流量２５Ｌ／ｍｉｎでコロイドミルに送流しながら、コロイドミルの給液口より１ｍ上流の位置の配管に、窒素（純度９９Ｖ／Ｖ％以上）を注入量２０Ｌ／ｍｉｎ、圧力１．０ＭＰａで注入した。また、コロイドミルの下流に設けた絞り弁の調整により、コロイドミルへの押込圧力を０．８ＭＰａとした。コロイドミルでは、回転数３５６０ｒｐｍで連続的に精乳化を施し、気泡入り酸性水中油型乳化食品を製造した。
【００５６】
得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品は、ｐＨが４．０であり、真空ポンプで脱気させた時の粘度が約２２０Ｐａ・ｓであった。
【００５７】
また、得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品を室温（２０℃）で７日間保管し、保管後にその５ヶ所をサンプリングし、デジタルマイクロスコ−プ（キーエンス社製、ＶＨＸ-600）により気泡を観察した。その結果、５ヶ所の平均で、８０×１０-12ｍ3あたりの気泡総数は６３個であり、そのうち直径５０μｍ以下の気泡は３５個であった。
【００５８】
また、７日間保管後の気泡入り酸性水中油型乳化食品を喫食し、酸味評価を次の４段階の基準で行ったところ、Ａ評価であった。
【００５９】
Ａ：食酢由来の酸味が明らかに抑えられている
Ｂ：食酢由来の酸味が抑えられている
Ｃ：食酢由来の酸味がやや抑えられている
Ｄ：食酢由来の酸味が抑えられていない
【００６０】
【表１】
(*1)リゾ化率：リゾホスファチジルコリンとホスファチジルコリンの合計量に対するリゾホスファチジルコリンの割合をイアトロスキャン法（ＴＬＣ−ＦＩＤ法）で分析した値
【００６１】
比較例１
絞り弁を外し、コロイドミルに背圧をかけることなく精乳化を行い、また窒素の注入圧を０．６ＭＰａとした以外は、実施例１と同様にして、流量２５Ｌ／ｍｉｎで気泡入り酸性水中油型乳化食品の製造を試みた。
【００６２】
しかしながら、得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品は、明らかに油相分離が生じており、乳化安定性を有する気泡入り酸性水中油型乳化食品は得られなかった。
【００６３】
これにより、気泡用ガスを多量に注入しても、コロイドミルによる精乳化を背圧をかけることなく行うと乳化安定性を有する気泡入り酸性水中油型乳化食品は得られないことがわかる。
【００６４】
実施例２
実施例１と同様の製造ラインを用いて気泡入り酸性水中油型乳化食品を次のように製造した。
【００６５】
まず、ミキサーで、表２の配合組成中、全水相原料を撹拌して均一な水相７０ｋｇを調製し、次に、得られた水相を撹拌しながら植物油３０ｋｇを徐々に注加して酸性水中油型乳化物である粗乳化物を製造した。
【００６６】
得られた粗乳化物をポンプにより流量３０Ｌ／ｍｉｎでコロイドミルに送流しながら、コロイドミルの給液口より１ｍ上流の位置の配管に、窒素（純度９９Ｖ／Ｖ％以上）を注入量３０Ｌ／ｍｉｎ、圧力１．８ＭＰａで注入した。また、絞り弁の調整によりコロイドミルへの押込圧力を１．５ＭＰａに加圧した。
【００６７】
コロイドミルでは、回転数３５６０ｒｐｍで連続的に精乳化を施し、気泡入り酸性水中油型乳化食品を製造した。
【００６８】
得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品は、ｐＨ４．１であり、真空ポンプで脱気させた時の粘度が約１８０Ｐａ・ｓであった。
【００６９】
また、得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品を室温（２０℃）で７日間保管し、実施例１と同様に気泡を観察し、酸味評価をしたところ、８０×１０-12ｍ3あたりの平均の気泡総数は１１６個であり、そのうち直径５０μｍ以下の気泡は６４個であり、酸味評価はＡ評価であった。
【００７０】
【表２】
(*1)表１と同様
【００７１】
実施例３
粗乳化物の流量を６０Ｌ／ｍｉｎとし、窒素（純度９９Ｖ／Ｖ％以上）の注入量を２０Ｌ／ｍｉｎ、注入圧を１．０ＭＰａとし、コロイドミルへの押込圧力を０．８ＭＰａに加圧した以外は、実施例２と同様にして気泡入り酸性水中油型乳化食品を製造した。
【００７２】
本実施例で得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品は、ｐＨ及び脱気後の粘度が、実施例２で得られたものと同程度であった。
【００７３】
また、本実施例で得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品を室温（２０℃）で７日間保管し、実施例１と同様に気泡を観察したところ、８０×１０-12ｍ3あたりの平均の気泡総数は５５個であり、そのうち直径５０μｍ以下の気泡は３３個であった。さらに、実施例１と同様に行った酸味評価はＡ評価であった。
【００７４】
実施例４
粗乳化物の流量を６０Ｌ／ｍｉｎとし、窒素（純度９９Ｖ／Ｖ％以上）の注入量を２０Ｌ／ｍｉｎ、注入圧を０．９ＭＰａとし、コロイドミルへの押込圧力を０．７ＭＰａに加圧した以外は、実施例２と同様にして気泡入り酸性水中油型乳化食品を製造した。
【００７５】
本実施例で得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品は、ｐＨ及び脱気後の粘度が、実施例２で得られたものと同程度であった。
【００７６】
また、本実施例で得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品を室温（２０℃）で７日間保管し、実施例１と同様に気泡を観察したところ、８０×１０-12ｍ3あたりの平均の気泡総数は４３個であり、そのうち直径５０μｍ以下の気泡は２６個であった。さらに実施例１と同様に行った酸味評価はＢ評価であった。
【００７７】
実施例５
粗乳化物の流量を７０Ｌ／ｍｉｎとし、窒素（純度９９Ｖ／Ｖ％以上）の注入量を１５Ｌ／ｍｉｎ、注入圧を０．７ＭＰａとし、コロイドミルへの押込圧力を０．６ＭＰａに加圧した以外は、実施例２と同様にして気泡入り酸性水中油型乳化食品を製造した。
【００７８】
本実施例で得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品は、ｐＨ及び脱気後の粘度が、実施例２で得られたものと同程度であった。
【００７９】
また、本実施例で得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品を室温（２０℃）で７日間保管し、実施例１と同様に気泡を観察したところ、８０×１０-12ｍ3あたりの平均の気泡総数は３１個であり、そのうち直径５０μｍ以下の気泡は１５個であった。さらに実施例１と同様に行った酸味評価はＣ評価であった。
【００８０】
比較例２
比較例１では、多量の気泡用ガスを注入した気泡入り粗乳化物を、そのままコロイドミルにより精乳化したところ乳化安定性を有する気泡入り酸性水中油型乳化食品が得られなかったことから、気泡用ガスの注入量を少なくして気泡入り酸性水中油型乳化食品を製した。この場合、配合組成は実施例２と同様とした。
【００８１】
即ち、窒素の注入量を７Ｌ／ｍｉｎ、注入圧を０．６ＭＰａとし、絞り弁を外してコロイドミルでの精乳化を背圧をかけることなく行う以外は実施例２と同様にして流量３０Ｌ／ｍｉｎで気泡入り酸性水中油型乳化食品の製造を試みた。
【００８２】
なお、この方法は、従来の気泡入り酸性水中油型乳化食品の製造方法に相当する。
【００８３】
得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品は、油相分離することなく安定であり、ｐＨ及び脱気後の粘度は、実施例２で得られたものと同程度であった。
【００８４】
また、得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品を室温（２０℃）で７日間保管し、実施例１と同様に気泡を観察したところ、８０×１０-12ｍ3あたりの平均の気泡総数は１１個であり、そのうち直径５０μｍ以下の気泡は５個であった。実施例１と同様に行った酸味評価はＤ評価であった。
【００８５】
比較例３
粗乳化物に窒素ガスを注入せず、絞り弁を外してコロイドミルにより精乳化を常圧で行う以外は、実施例２と同様にして流量３０Ｌ／ｍｉｎで酸性水中油型乳化食品を製造した。
【００８６】
得られた酸性水中油型乳化食品は、ｐＨが４．１であり、粘度は実施例２の脱気後の粘度と同程度であった。また、この酸性水中油型乳化食品に対して、実施例１と同様に行った酸味評価はＤ評価であった。
【００８７】
比較例４
実施例２の配合組成（表２）において、冷水膨潤性澱粉の配合量を１％に変更した以外は、実施例２と同様にして気泡入り酸性水中油型乳化食品を製造した。
【００８８】
得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品は、ｐＨは実施例２と同程度であったが、脱気後の粘度が約２５Ｐａ・ｓと低いものであった。
【００８９】
また、得られた気泡入り酸性水中油型乳化食品を室温（２０℃）で７日間保管し、実施例１と同様に気泡を観察したところ、８０×１０-12ｍ3 あたりの平均の気泡総数は１９個であり、そのうち直径５０μｍ以下の気泡は８個であった。実施例１と同様に行った酸味評価はＤ評価であった。
【００９０】
以上の結果を表３にまとめた。
【００９１】
【表３】
(*2)気泡数：８０×１０-12ｍ3 あたりの平均個数
【００９２】
表３より、８０×１０-12ｍ3 あたりの直径５０μｍ以下の気泡が１５個以上である実施例の気泡入り酸性水中油型乳化食品は食酢由来の酸味の抑制効果を有し、特に、２５個以上であると酸味抑制効果がより大きくなり、３０個以上であるとさらに大きな酸味抑制効果を得られることがわかる。また、直径５０μｍ以下の気泡数と気泡総数の大小が対応し、気泡総数３０個以上で酸味の抑制効果が現れ、４０個以上で酸味抑制効果がより大きくなり、５０個以上でさらに大きな酸味抑制効果を得られることがわかる。
【００９３】
また、表３から、窒素で含泡させた粗乳化物に対し、精乳化を窒素ガスの存在する加圧下で行った場合に、酸味抑制効果を得られる気泡数を酸性水中油型乳化食品に含有させられることがわかる。
【産業上の利用可能性】
【００９４】
本発明は、気泡を含有し、酸味が抑制された斬新な風味の酸性水中油型乳化食品を提供するものであり、食品素材として広く利用することができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
気泡入り粗乳化物を、絞り弁で背圧をかけた乳化機で精乳化することにより得られる気泡入り酸性水中油型乳化食品であって、脱気後の粘度（２０℃）が３０Ｐａ・ｓ以上であり、製造後少なくとも７日間経過時に、直径５０μｍ以下の気泡を８０×１０-12ｍ3当たり１５〜１５０個含有することを特徴とする気泡入り酸性水中油型乳化食品。
【請求項２】
油相を構成する食用油脂が１５℃で液状である請求項１記載の気泡入り酸性水中油型乳化食品。
【請求項３】
精乳化における押込圧力が０．６〜２．０ＭＰａ（ゲージ圧）である請求項１又は２記載の気泡入り酸性水中油型乳化食品。
【請求項１】
気泡入り粗乳化物を、絞り弁で背圧をかけた乳化機で精乳化することにより得られる気泡入り酸性水中油型乳化食品であって、脱気後の粘度（２０℃）が３０Ｐａ・ｓ以上であり、製造後少なくとも７日間経過時に、直径５０μｍ以下の気泡を８０×１０-12ｍ3当たり１５〜１５０個含有することを特徴とする気泡入り酸性水中油型乳化食品。
【請求項２】
油相を構成する食用油脂が１５℃で液状である請求項１記載の気泡入り酸性水中油型乳化食品。
【請求項３】
精乳化における押込圧力が０．６〜２．０ＭＰａ（ゲージ圧）である請求項１又は２記載の気泡入り酸性水中油型乳化食品。
【公開番号】特開２０１２−６１０１１（Ｐ２０１２−６１０１１Ａ）
【公開日】平成２４年３月２９日（２０１２．３．２９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−２９０４５３（Ｐ２０１１−２９０４５３）
【出願日】平成２３年１２月２９日（２０１１．１２．２９）
【分割の表示】特願２００７−３０３６２５（Ｐ２００７−３０３６２５）の分割
【原出願日】平成１９年１１月２２日（２００７．１１．２２）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年３月２９日（２０１２．３．２９）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年１２月２９日（２０１１．１２．２９）
【分割の表示】特願２００７−３０３６２５（Ｐ２００７−３０３６２５）の分割
【原出願日】平成１９年１１月２２日（２００７．１１．２２）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
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