水中油型乳化食品
【課題】 水中油型乳化食品にヒアルロン酸又はその塩を配合すると、経時的に離水する場合があり、当該離水現象を防止したヒアルロン酸又はその塩を配合した水中油型乳化食品を提供する。
【解決手段】 ヒアルロン酸又はその塩と、ショ糖の１００倍以上の甘味度を有する高甘味度甘味料を配合している水中油型乳化食品。
【解決手段】 ヒアルロン酸又はその塩と、ショ糖の１００倍以上の甘味度を有する高甘味度甘味料を配合している水中油型乳化食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ヒアルロン酸又はその塩を配合した水中油型乳化食品に関する。詳しくは、水中油型乳化食品にヒアルロン酸又はその塩を配合すると、経時的に離水する場合があり、本発明は、当該離水現象を防止したヒアルロン酸又はその塩を配合した水中油型乳化食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、健康を気になる方々が増加し、機能性成分を添加した様々な健康訴求型の食品が販売されるようになった。このような状況下、本出願人は、皮膚（特に真皮）の弾力性や柔軟性を担う化粧料原料としてしばしば使用されているヒアルロン酸又はその塩に着目し、これを経口摂取するならば、優れた肌改善効果が得られることを見出し、既に、特開２００２−３５６４３２号公報（特許文献１）として出願した。
【０００３】
そこで、本発明者は、上記ヒアルロン酸又はその塩の乳化ドレッシング等の水中油型乳化食品への応用を試みるべく乳化ドレッシングにヒアルロン酸又はその塩を配合した同食品を試作した。しかしながら、ヒアルロン酸又はその塩を配合すると、経時的に離水するという問題を生じた。
【０００４】
【特許文献１】特開２００２−３５６４３２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明の目的は、水中油型乳化食品にヒアルロン酸又はその塩を配合すると、経時的に離水する場合があり、当該離水現象を防止したヒアルロン酸又はその塩を配合した水中油型乳化食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、上記目的を達成すべく配合原料に関し鋭意研究を重ねた結果、水中油型乳化食品において、ショ糖の１００倍以上の甘味度を有する高甘味度甘味料を併用するならば、意外にもヒアルロン酸又はその塩に由来する離水現象を防止することができることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）ヒアルロン酸又はその塩と、ショ糖の１００倍以上の甘味度を有する高甘味度甘味料を配合している水中油型乳化食品、
（２）ヒアルロン酸又はその塩の配合量が全体に対し、０．０２％以上である（１）の水中油型乳化食品、
（３）全重量に対し、甘味度換算でショ糖５％相当以上の高甘味度甘味料を含有する（１）又は（２）の水中油型乳化食品、
（４）ヒアルロン酸又はその塩の平均分子量が５万以上である（１）乃至（３）のいずれかの水中油型乳化食品、
（５）高甘味度甘味料が、スクラロース、ステビア、アセスルファームK、サッカリン、サッカリンナトリウム、アスパルテーム、ソーマチン、カンゾウ抽出物から選ばれる１種又は２種以上である（１）乃至（４）のいずれかの水中油型乳化食品、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、水中油型乳化食品にヒアルロン酸又はその塩を配合したとしても、経時的な離水現象を防止できることから、外観に優れ商品価値を損なわないヒアルロン酸又はその塩を配合した水中油型乳化食品を提供できる。更に、高濃度のヒアルロン酸又はその塩を配合しても経時的な離水現象を防止することができることから、ヒアルロン酸又はその塩の生理機能例えば、肌改善効果等に優れた乳化食品の提供を可能とならしめる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、「％」は「質量％」を意味する。
【００１０】
本発明において水中油型乳化食品とは、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散し水中油型に乳化された食品である。このような水中油型乳化食品としては、代表的には、例えば、マヨネーズ、乳化ドレッシング等の酸性水中油型乳化調味料等が挙げられるが、本発明は、これらの乳化食品に限定するものではない。また、一般的に水中油型乳化食品には、５〜８０％程度の食用油脂が配合されており、本発明の水中油型乳化食品においても、同程度の量を配合すればよい。
【００１１】
本発明は、上記水中油型乳化食品において、ヒアルロン酸又はその塩に、ショ糖の１００倍以上の甘味度を有する高甘味度甘味料を併用し、配合していることを特徴とする。ここでヒアルロン酸とは、グルクロン酸とＮ−アセチルグルコサミンの２糖を反復構成単位とする多糖類であり、ヒアルロン酸の塩としては例えば、ナトリウム、カリウム、カルシウム等が挙げられる。
【００１２】
ヒアルロン酸又はその塩は一般的に、鶏冠、臍の緒、眼球、皮膚、軟骨等の生物組織、あるいはストレプトコッカス属の微生物等のヒアルロン酸生産微生物を培養して得られる培養液等を原料として、これらの原料から抽出、さらに精製することで得られもので、本発明で使用するヒアルロン酸又はその塩としては、当該粗抽出物あるいは精製物の何れを用いてもよいが、精製物、具体的には、ヒアルロン酸又はその塩の純度が９０％以上のものが好ましく、９５％以上のものがより好ましい。前記純度のヒアルロン酸又はその塩を使用することにより、水中油型乳化食品の一原料として用いた場合でも保存中に着色や異臭が発生し難いので、好ましい本発明の水中油型乳化食品が得られ易い。
【００１３】
水中油型乳化食品は、ヒアルロン酸又はその塩を配合した場合、当該平均分子量が高いほど、具体的には、平均分子量５万以上、さらには１０万以上となるほど、また、当該配合量が多いほど、具体的には、０．０２％以上、さらには０．１％以上となるほど、離水現象が発現し易い。しかしながら、本発明によれば、上記平均分子量あるいは配合量であっても、ショ糖の１００倍以上の甘味度を有する高甘味度甘味料を配合することにより、好適に離水現象を防止できる。前記ヒアルロン酸又はその塩の配合量は、水中油型乳化食品のサラダ１回分の使用量と想定される２５ｇに対し、０．０２％以上配合品は５ｍｇ以上、０．１％以上配合品は２５ｍｇ以上に相当する。これらのヒアルロン酸又はその塩の量は、例えば、特開２００２−３５６４３２号公報（特許文献１）で開示の肌改善効果が期待される一日の摂取量とほぼ同等である。よって、ヒアルロン酸又はその塩を前記配合量配合した本発明の水中油型乳化食品は、肌改善効果等の生理機能が期待される。
【００１４】
なお、上記純度は乾物換算で１００％よりヒアルロン酸又はその塩以外の蛋白分解物、脂肪分（粗脂肪）、コンドロイチン硫酸等の不純物を除いた値として定義される。具体的に鶏冠を原料とする精製ヒアルロン酸又はその塩の純度は、以下式（１）で求めることができる。
【００１５】
［数１］
ヒアルロン酸又はその塩の純度（％）＝１００−蛋白分解物（％）−粗脂肪（％）−コンドロイチン硫酸（％） （１）
【００１６】
式（１）中、蛋白分解物（％）はＬｏｗｒｙ法により求めた値であり、粗脂肪（％）は新・食品分析法（光琳（株）発行）「第１章一般成分および関連成分、１−４脂質、１−４−２エーテル抽出法」により求めた値である。
【００１７】
また、コンドロイチン硫酸（％）は、以下に説明する方法により得られた値である。まず、ヒアルロン酸又はその塩を乾燥し、その５０ｍｇを精密に量り、精製水を加えて溶かし、正確に１００ｍＬとして試験溶液とし、その試験溶液４ｍＬを試験管にとり、０．５ｍｏｌ／Ｌ濃度の硫酸１ｍＬを加えて混和し、水浴中で１０分間加熱し、その後冷却して得られた溶液に０．０４ｍｏｌ／Ｌ濃度の臭化セチルトリメチルアンモニウムを０．２ｍＬ加えて混和し、室温で１時間放置し、層長１０ｍｍ、波長６６０ｎｍにおける吸光度を測定する。
【００１８】
次に、得られた吸光度データをコンドロイチン硫酸の検量線に適用してヒアルロン酸又はその塩中のコンドロイチン硫酸量（％）を求める。ここで、その検量線は、クジラ軟骨由来のコンドロイチン硫酸Ａナトリウム塩（ＳＧ（Ｓｐｅｃｉａｌ Ｇｒａｄｅ）、生化学工業（株）製）を乾燥（減圧、五酸化リン、６０℃、５時間）させたものを精密に量り、精製水を加えて溶かし、１ｍＬ中に１０μｇ、２０μｇ、３０μｇ、４０μｇのコンドロイチン硫酸Ａナトリウム塩を含む溶液をそれぞれ調製し、それぞれの溶液４ｍＬについて、０．５ｍｏｌ／Ｌ濃度の硫酸１ｍｌを加えて混和後、０．０４ｍｏｌ／Ｌ濃度の臭化セチルトリメチルアンモニウムを０．２ｍＬ加えて混和し、室温で１時間放置後、同様に吸光度を測定し、その吸光度を縦軸に、対応するコンドロイチン硫酸Ａナトリウム塩溶液（μｇ／ｍＬ）を横軸にプロットすることによって作成したものである。
【００１９】
また、本発明で使用するヒアルロン酸又はその塩の平均分子量は、当該粗抽出物の場合は、常法である例えば、エタノール濃度約８０〜９５容量％の含水エタノールで洗浄等を施して純度が９８％以上となるように精製したヒアルロン酸又はその塩で、また純度９８％以上のものはそのまま用いて下記の方法で求めた値として定義される。
【００２０】
すなわち、平均分子量が１００万程度の場合には約０．０５ｇ、５０万〜７０万程度の場合には約０．１ｇ、２０万程度の場合には約０．５ｇ、５万〜１０万程度の場合には約１ｇの精製ヒアルロン酸又はその塩を精密に量り、０．２ｍｏｌ／Ｌ濃度の塩化ナトリウム溶液に溶かし、正確に１００ｍＬとした溶液及びこの溶液８ｍＬ、１２ｍＬ並びに１６ｍＬを正確に量り、それぞれに０．２ｍｏｌ／Ｌ濃度の塩化ナトリウム溶液を加えて正確に２０ｍＬとした溶液を試料溶液とする。この試料溶液及び０．２ｍｏｌ／Ｌ濃度の塩化ナトリウム溶液につき、日本薬局方（第十四改正）一般試験法の粘度測定法（第１法 毛細管粘度測定法）により３０．０±０．１℃で比粘度を測定し（式（２））、各濃度における還元粘度を算出する（式（３））。還元粘度を縦軸に、本品の換算した乾燥物に対する濃度（ｇ／１００ｍＬ）を横軸にとってグラフを描き、各点を結ぶ直線と縦軸との交点から極限粘度を求める。ここで求められた極限粘度をＬａｕｒｅｎｔの式（式（４））に代入し、平均分子量を算出する。
【００２１】
［数２］
比粘度＝{（試料溶液の所要流下秒数）／（０．２ｍｏｌ／Ｌ塩化ナトリウム溶液の所要流下秒数）}−１ （２）
【００２２】
［数３］
還元粘度＝比粘度／（本品の換算した乾燥物に対する濃度（ｇ／１００ｍＬ）） （３）
【００２３】
［数４］
極限粘度＝３．６×１０−４Ｍ０．７８ （４）
Ｍ：平均分子量
【００２４】
高甘味度甘味料とは、甘味度の高い甘味料の総称であり、ショ糖の甘さを基準とした場合、ショ糖より大幅に甘い甘味料であり、本発明においては、具体的にはショ糖の１００倍以上の甘味度である甘味料をいう。このような高甘味度甘味料としては例えば、ショ糖の６００倍の甘味度のあるスクラロース、ショ糖の３００倍の甘味度のあるステビア、ショ糖の２００倍の甘味度のあるアセスルファームK、ショ糖の３００倍の甘味度のあるサッカリン及びサッカリンナトリウム、ショ糖の２００倍の甘味度のあるアスパルテーム、ショ糖の２５００倍以上の甘味度のあるソーマチン、ショ糖の２５０倍の甘味度のあるカンゾウ抽出物などを挙げることができるが、本発明の所期の効果のある高甘味度甘味料であれば、これらに限定されるものではない。高甘味度甘味料は、その１種を単独で使用することもできるが、２種以上を併用することもできる。また、ステビアには、ステビア抽出物、酵素処理ステビア、果糖転移ステビアを含む。
【００２５】
また、高甘味度甘味料の配合量は、水中油型乳化食品にヒアルロン酸又はその塩を配合することにより経時的に発現する離水現象を防止できる程度配合すればよく、当該配合量は、ヒアルロン酸又はその塩の配合量、あるいは当該分子量にもよるが、具体的には、全体に対しショ糖の甘味度換算で５％以上が好ましく、１０％以上がより好ましい。前記値より高甘味度甘味料の配合量が少ないとヒアルロン酸又はその塩の配合による上記経時的な離水現象を十分に防止することが難しく、好ましくないからである。ショ糖の甘味度換算で５％とは、例えば、ショ糖の６００倍の甘味度であるスクラロースの場合は０．００８３％となり、ショ糖の３００倍の甘味度であるステビアの場合は０．０１７％となる。
【００２６】
本発明の水中油型乳化食品の製造方法は、本発明の必須の配合原料である上述したヒアルロン酸又はその塩、並びに高甘味度甘味料を配合し、水中油型に乳化される方法であれば特に限定するものではない。従って、前記ヒアルロン酸又はその塩はいずれも水溶性あるいは水分散性を呈することから、前記両原料を水相部に配合し、常法に則り水中油型乳化食品を製すれば良い。例えば、本発明で用いる前記原料とその他の水相原料をミキサー内で均一として水相部を調製した後、当該水相部を攪拌させながら油相部である食用油脂を徐々に注加して粗乳化物を得る。更に、当該粗乳化物を乳化機で仕上げ乳化を行ない、水中油型乳化食品を製する等の方法が挙げられる。
【００２７】
なお、本発明は、本発明の効果を損なわない範囲で水中油型乳化食品に一般的に使用されている原料を適宜選択し配合すればよい。このような原料としては、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等の動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）、あるいはＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的、酵素的処理等を施して得られる油脂、あるいは各種スパイスオイル等調味油等の食用油脂、食酢、食塩、醤油、味噌、核酸系旨味調味料、柑橘果汁等の各種調味料、ショ糖、異性化液糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、水飴、蜂蜜、乳糖、シロップ、オリゴ糖、糖アルコール等の高甘味度甘味料以外の甘味料、卵黄、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等の乳化材、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、アラビアガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉等の澱粉、湿熱処理澱粉、化工澱粉等の増粘材、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、香辛料、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、各種具材等が挙げられる。
【００２８】
以下、本発明の水中油型乳化食品について、実施例及び比較例、並びに参考例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２９】
［実施例１］
下記の配合割合に準じ、まず全水相原料を均一に混合した。そして、得られた水相部を攪拌させながら油相であるサラダ油を徐々に注加して粗乳化した後、当該粗乳化物を高速乳化機で仕上げ乳化し水中油型乳化食品を製した。得られた水中油型乳化食品を２５０ｍＬ容量のＰＥＴ容器に２５０ｍＬ充填して密栓した。なお、原料のヒアルロン酸は、キユーピー（株）製の商品「ヒアルロンサンＨＡ−Ｆ」を用い、当該ヒアルロン酸は、平均分子量約８０万、純度９９％、水分含量約３％である。また、０．０３％濃度のスクラロースは、ショ糖の甘味度換算で１８％に相当する。
【００３０】
＜水中油型乳化食品の配合割合＞
（油相部）
サラダ油 １８％
（水相部）
食酢（酸度４％） ２０％
醤油 ５％
ピーナッツペースト ５％
食塩 ３％
生卵黄 ２％
ヒアルロン酸 ０．５％
グルタミン酸ソーダ ０．５％
酢酸ナトリウム（結晶） ０．２％
香辛料 ０．１％
キサンタンガム ０．１％
スクラロース ０．０３％
清水 残余
―――――――――――――――――――
合計 １００％
【００３１】
［実施例２］
実施例１において、実施例１で配合のヒアルロン酸０．５％を後述するヒアルロン酸ナトリウム０．８％に変更した以外は、実施例１と同様の方法で水中油型乳化食品を製造した。なお、ヒアルロン酸は、商品名「ヒアルロンサンＨＡ−Ｑ」を塩酸で低分子化した平均分子量約１５万、純度９９％、水分含量約３％のものを用いた。
【００３２】
［実施例３］
実施例１において、スクラロースを０．０２％にしてショ糖を６％加えて、甘さを実施例１と同等になるように調整した以外は、実施例１と同様の方法で製造した。また、０．０２％濃度のスクラロースは、ショ糖の甘味度換算で１２％に相当する。
【００３３】
［実施例４］
実施例１において、スクラロースを０．０１％にしてショ糖を１２％加えて、甘さを実施例１と同等になるように調整した以外は、実施例１と同様の方法で製造した。また、０．０１％濃度のスクラロースは、ショ糖の甘味度換算で６％に相当する。
【００３４】
［比較例１］
実施例１において、スクラロースを除いてショ糖を１８％加えて、甘さを実施例１と同等になるように調整した以外は、実施例１と同様の方法で製造した。
【００３５】
［参考例１］
実施例１において、ヒアルロン酸及びスクラロースを除き、キサンタンガムを加えて、粘度を実施例１と同等になるように調整した以外は、実施例１と同様の方法で水中油型乳化食品を製造した。
【００３６】
［参考例２］
実施例１において、ヒアルロン酸を除き、キサンタンガムを加えて、粘度を実施例１と同等になるように調整した以外は、実施例１と同様の方法で水中油型乳化食品を製造した。
【００３７】
［参考例３］
比較例１において、ヒアルロン酸を除き、キサンタンガムを加えて、粘度を実施例１と同等になるように調整した以外は、比較例１と同様の方法で水中油型乳化食品を製造した。
【００３８】
［試験例１］
実施例１、２、３及び４、比較例１、並びに参考例１、２及び３で得られた各水中油型乳化食品を３５℃で４週間保存し、経時的な離水現象の発現を各週毎に観察した。結果を表１に示す。
【００３９】
【表１】
−：離水観察されず
±：２ｍｍ未満の離水が観察された
＋：２ｍｍ以上５ｍｍ未満の離水が観察された。
＋＋：５ｍｍ以上の離水が観察された。
【００４０】
表１より、ヒアルロン酸を配合した水中油型乳化食品において、高甘味度甘味料を併用しなかった比較例１は、保存２週間後には明らかに離水現象が観察されたのに対し、高甘味度甘味料を併用した実施例１、２、３及び４は、保存３週間後も離水現象は全く観察されず、外観に優れていることが理解される。特に、ショ糖の甘味度換算で１０％以上相当量の高甘味度甘味量を配合した実施例１、２及び３は、離水現象の防止に優れていた。
【００４１】
［実施例５］
実施例１において、スクラロースを除いてステビア抽出物を０．０６％加えて、甘さを実施例１と同等になるように調整した以外は、実施例１と同様の方法で製造した。また、０．０６％濃度のステビア抽出物は、ショ糖の甘味度換算で１８％に相当する。
【００４２】
［実施例６］
実施例１において、スクラロースを除いてアセスルファームKを０．０９％加えて、甘さを実施例１と同等になるように調整した以外は、実施例１と同様の方法で製造した。また、０．０９％濃度のアセスルファームＫは、ショ糖の甘味度換算で１８％に相当する。
【００４３】
［実施例７］
実施例１において、スクラロースを除いてサッカリンを０．０６％加えて、甘さを実施例１と同等になるように調整した以外は、実施例１と同様の方法で製造した。また、０．０６％濃度のサッカリンは、ショ糖の甘味度換算で１８％に相当する。
【００４４】
［実施例８］
実施例１において、スクラロースを除いてサッカリンナトリウムを０．０６％加えて、甘さを実施例１と同等になるように調整した以外は、実施例１と同様の方法で製造した。また、０．０６％濃度のサッカリンナトリウムは、ショ糖の甘味度換算で１８％に相当する。
【００４５】
［実施例９］
実施例１において、スクラロースを除いてアスパルテームを０．０９％加えて、甘さを実施例１と同等になるように調整した以外は、実施例１と同様の方法で製造した。また、０．０９％濃度のアスパルテームは、ショ糖の甘味度換算で１８％に相当する。
【００４６】
［実施例１０］
実施例１において、スクラロースを除いてソーマチンを０．００７％加えて、甘さを実施例１と同等になるように調整した以外は、実施例１と同様の方法で製造した。また、０．００７％濃度のソーマチンは、ショ糖の甘味度換算で１８％に相当する。
【００４７】
［実施例１１］
実施例１において、スクラロースを除いてカンゾウ抽出物を０．０７％加えて、甘さを実施例１と同等になるように調整した以外は、実施例１と同様の方法で製造した。また、０．０７％濃度のカンゾウ抽出物は、ショ糖の甘味度換算で１８％に相当する。
【００４８】
［実施例１２］
実施例１において、スクラロースを０．０２％にしてステビア抽出物を０．０２％加えて、甘さを実施例１と同等になるように調整した以外は、実施例１と同様の方法で製造した。また、０．０２％濃度のスクラロースは、ショ糖の甘味度換算で１２％に相当し、０．０２％濃度のステビア抽出物は、ショ糖の甘味度換算で６％に相当する。
【００４９】
［試験例２］
実施例５、６、７、８、９、１０、１１及び１２で得られた各水中油型乳化食品を３５℃で４週間保存し、経時的な離水現象の発現を各週毎に観察した。結果を表２に示す。
【００５０】
【表２】
−：離水観察されず
±：２ｍｍ未満の離水が観察された
＋：２ｍｍ以上５ｍｍ未満の離水が観察された。
＋＋：５ｍｍ以上の離水が観察された。
【００５１】
表２より、ヒアルロン酸を配合した水中油型乳化食品において、高甘味度甘味料を併用した実施例５、６、７、８、９、１０、１１及び１２は、保存４週間後も離水現象は全く観察されず、外観に優れていることが理解される。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ヒアルロン酸又はその塩を配合した水中油型乳化食品に関する。詳しくは、水中油型乳化食品にヒアルロン酸又はその塩を配合すると、経時的に離水する場合があり、本発明は、当該離水現象を防止したヒアルロン酸又はその塩を配合した水中油型乳化食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、健康を気になる方々が増加し、機能性成分を添加した様々な健康訴求型の食品が販売されるようになった。このような状況下、本出願人は、皮膚（特に真皮）の弾力性や柔軟性を担う化粧料原料としてしばしば使用されているヒアルロン酸又はその塩に着目し、これを経口摂取するならば、優れた肌改善効果が得られることを見出し、既に、特開２００２−３５６４３２号公報（特許文献１）として出願した。
【０００３】
そこで、本発明者は、上記ヒアルロン酸又はその塩の乳化ドレッシング等の水中油型乳化食品への応用を試みるべく乳化ドレッシングにヒアルロン酸又はその塩を配合した同食品を試作した。しかしながら、ヒアルロン酸又はその塩を配合すると、経時的に離水するという問題を生じた。
【０００４】
【特許文献１】特開２００２−３５６４３２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明の目的は、水中油型乳化食品にヒアルロン酸又はその塩を配合すると、経時的に離水する場合があり、当該離水現象を防止したヒアルロン酸又はその塩を配合した水中油型乳化食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者等は、上記目的を達成すべく配合原料に関し鋭意研究を重ねた結果、水中油型乳化食品において、ショ糖の１００倍以上の甘味度を有する高甘味度甘味料を併用するならば、意外にもヒアルロン酸又はその塩に由来する離水現象を防止することができることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）ヒアルロン酸又はその塩と、ショ糖の１００倍以上の甘味度を有する高甘味度甘味料を配合している水中油型乳化食品、
（２）ヒアルロン酸又はその塩の配合量が全体に対し、０．０２％以上である（１）の水中油型乳化食品、
（３）全重量に対し、甘味度換算でショ糖５％相当以上の高甘味度甘味料を含有する（１）又は（２）の水中油型乳化食品、
（４）ヒアルロン酸又はその塩の平均分子量が５万以上である（１）乃至（３）のいずれかの水中油型乳化食品、
（５）高甘味度甘味料が、スクラロース、ステビア、アセスルファームK、サッカリン、サッカリンナトリウム、アスパルテーム、ソーマチン、カンゾウ抽出物から選ばれる１種又は２種以上である（１）乃至（４）のいずれかの水中油型乳化食品、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、水中油型乳化食品にヒアルロン酸又はその塩を配合したとしても、経時的な離水現象を防止できることから、外観に優れ商品価値を損なわないヒアルロン酸又はその塩を配合した水中油型乳化食品を提供できる。更に、高濃度のヒアルロン酸又はその塩を配合しても経時的な離水現象を防止することができることから、ヒアルロン酸又はその塩の生理機能例えば、肌改善効果等に優れた乳化食品の提供を可能とならしめる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、「％」は「質量％」を意味する。
【００１０】
本発明において水中油型乳化食品とは、食用油脂が油滴として水相中に略均一に分散し水中油型に乳化された食品である。このような水中油型乳化食品としては、代表的には、例えば、マヨネーズ、乳化ドレッシング等の酸性水中油型乳化調味料等が挙げられるが、本発明は、これらの乳化食品に限定するものではない。また、一般的に水中油型乳化食品には、５〜８０％程度の食用油脂が配合されており、本発明の水中油型乳化食品においても、同程度の量を配合すればよい。
【００１１】
本発明は、上記水中油型乳化食品において、ヒアルロン酸又はその塩に、ショ糖の１００倍以上の甘味度を有する高甘味度甘味料を併用し、配合していることを特徴とする。ここでヒアルロン酸とは、グルクロン酸とＮ−アセチルグルコサミンの２糖を反復構成単位とする多糖類であり、ヒアルロン酸の塩としては例えば、ナトリウム、カリウム、カルシウム等が挙げられる。
【００１２】
ヒアルロン酸又はその塩は一般的に、鶏冠、臍の緒、眼球、皮膚、軟骨等の生物組織、あるいはストレプトコッカス属の微生物等のヒアルロン酸生産微生物を培養して得られる培養液等を原料として、これらの原料から抽出、さらに精製することで得られもので、本発明で使用するヒアルロン酸又はその塩としては、当該粗抽出物あるいは精製物の何れを用いてもよいが、精製物、具体的には、ヒアルロン酸又はその塩の純度が９０％以上のものが好ましく、９５％以上のものがより好ましい。前記純度のヒアルロン酸又はその塩を使用することにより、水中油型乳化食品の一原料として用いた場合でも保存中に着色や異臭が発生し難いので、好ましい本発明の水中油型乳化食品が得られ易い。
【００１３】
水中油型乳化食品は、ヒアルロン酸又はその塩を配合した場合、当該平均分子量が高いほど、具体的には、平均分子量５万以上、さらには１０万以上となるほど、また、当該配合量が多いほど、具体的には、０．０２％以上、さらには０．１％以上となるほど、離水現象が発現し易い。しかしながら、本発明によれば、上記平均分子量あるいは配合量であっても、ショ糖の１００倍以上の甘味度を有する高甘味度甘味料を配合することにより、好適に離水現象を防止できる。前記ヒアルロン酸又はその塩の配合量は、水中油型乳化食品のサラダ１回分の使用量と想定される２５ｇに対し、０．０２％以上配合品は５ｍｇ以上、０．１％以上配合品は２５ｍｇ以上に相当する。これらのヒアルロン酸又はその塩の量は、例えば、特開２００２−３５６４３２号公報（特許文献１）で開示の肌改善効果が期待される一日の摂取量とほぼ同等である。よって、ヒアルロン酸又はその塩を前記配合量配合した本発明の水中油型乳化食品は、肌改善効果等の生理機能が期待される。
【００１４】
なお、上記純度は乾物換算で１００％よりヒアルロン酸又はその塩以外の蛋白分解物、脂肪分（粗脂肪）、コンドロイチン硫酸等の不純物を除いた値として定義される。具体的に鶏冠を原料とする精製ヒアルロン酸又はその塩の純度は、以下式（１）で求めることができる。
【００１５】
［数１］
ヒアルロン酸又はその塩の純度（％）＝１００−蛋白分解物（％）−粗脂肪（％）−コンドロイチン硫酸（％） （１）
【００１６】
式（１）中、蛋白分解物（％）はＬｏｗｒｙ法により求めた値であり、粗脂肪（％）は新・食品分析法（光琳（株）発行）「第１章一般成分および関連成分、１−４脂質、１−４−２エーテル抽出法」により求めた値である。
【００１７】
また、コンドロイチン硫酸（％）は、以下に説明する方法により得られた値である。まず、ヒアルロン酸又はその塩を乾燥し、その５０ｍｇを精密に量り、精製水を加えて溶かし、正確に１００ｍＬとして試験溶液とし、その試験溶液４ｍＬを試験管にとり、０．５ｍｏｌ／Ｌ濃度の硫酸１ｍＬを加えて混和し、水浴中で１０分間加熱し、その後冷却して得られた溶液に０．０４ｍｏｌ／Ｌ濃度の臭化セチルトリメチルアンモニウムを０．２ｍＬ加えて混和し、室温で１時間放置し、層長１０ｍｍ、波長６６０ｎｍにおける吸光度を測定する。
【００１８】
次に、得られた吸光度データをコンドロイチン硫酸の検量線に適用してヒアルロン酸又はその塩中のコンドロイチン硫酸量（％）を求める。ここで、その検量線は、クジラ軟骨由来のコンドロイチン硫酸Ａナトリウム塩（ＳＧ（Ｓｐｅｃｉａｌ Ｇｒａｄｅ）、生化学工業（株）製）を乾燥（減圧、五酸化リン、６０℃、５時間）させたものを精密に量り、精製水を加えて溶かし、１ｍＬ中に１０μｇ、２０μｇ、３０μｇ、４０μｇのコンドロイチン硫酸Ａナトリウム塩を含む溶液をそれぞれ調製し、それぞれの溶液４ｍＬについて、０．５ｍｏｌ／Ｌ濃度の硫酸１ｍｌを加えて混和後、０．０４ｍｏｌ／Ｌ濃度の臭化セチルトリメチルアンモニウムを０．２ｍＬ加えて混和し、室温で１時間放置後、同様に吸光度を測定し、その吸光度を縦軸に、対応するコンドロイチン硫酸Ａナトリウム塩溶液（μｇ／ｍＬ）を横軸にプロットすることによって作成したものである。
【００１９】
また、本発明で使用するヒアルロン酸又はその塩の平均分子量は、当該粗抽出物の場合は、常法である例えば、エタノール濃度約８０〜９５容量％の含水エタノールで洗浄等を施して純度が９８％以上となるように精製したヒアルロン酸又はその塩で、また純度９８％以上のものはそのまま用いて下記の方法で求めた値として定義される。
【００２０】
すなわち、平均分子量が１００万程度の場合には約０．０５ｇ、５０万〜７０万程度の場合には約０．１ｇ、２０万程度の場合には約０．５ｇ、５万〜１０万程度の場合には約１ｇの精製ヒアルロン酸又はその塩を精密に量り、０．２ｍｏｌ／Ｌ濃度の塩化ナトリウム溶液に溶かし、正確に１００ｍＬとした溶液及びこの溶液８ｍＬ、１２ｍＬ並びに１６ｍＬを正確に量り、それぞれに０．２ｍｏｌ／Ｌ濃度の塩化ナトリウム溶液を加えて正確に２０ｍＬとした溶液を試料溶液とする。この試料溶液及び０．２ｍｏｌ／Ｌ濃度の塩化ナトリウム溶液につき、日本薬局方（第十四改正）一般試験法の粘度測定法（第１法 毛細管粘度測定法）により３０．０±０．１℃で比粘度を測定し（式（２））、各濃度における還元粘度を算出する（式（３））。還元粘度を縦軸に、本品の換算した乾燥物に対する濃度（ｇ／１００ｍＬ）を横軸にとってグラフを描き、各点を結ぶ直線と縦軸との交点から極限粘度を求める。ここで求められた極限粘度をＬａｕｒｅｎｔの式（式（４））に代入し、平均分子量を算出する。
【００２１】
［数２］
比粘度＝{（試料溶液の所要流下秒数）／（０．２ｍｏｌ／Ｌ塩化ナトリウム溶液の所要流下秒数）}−１ （２）
【００２２】
［数３］
還元粘度＝比粘度／（本品の換算した乾燥物に対する濃度（ｇ／１００ｍＬ）） （３）
【００２３】
［数４］
極限粘度＝３．６×１０−４Ｍ０．７８ （４）
Ｍ：平均分子量
【００２４】
高甘味度甘味料とは、甘味度の高い甘味料の総称であり、ショ糖の甘さを基準とした場合、ショ糖より大幅に甘い甘味料であり、本発明においては、具体的にはショ糖の１００倍以上の甘味度である甘味料をいう。このような高甘味度甘味料としては例えば、ショ糖の６００倍の甘味度のあるスクラロース、ショ糖の３００倍の甘味度のあるステビア、ショ糖の２００倍の甘味度のあるアセスルファームK、ショ糖の３００倍の甘味度のあるサッカリン及びサッカリンナトリウム、ショ糖の２００倍の甘味度のあるアスパルテーム、ショ糖の２５００倍以上の甘味度のあるソーマチン、ショ糖の２５０倍の甘味度のあるカンゾウ抽出物などを挙げることができるが、本発明の所期の効果のある高甘味度甘味料であれば、これらに限定されるものではない。高甘味度甘味料は、その１種を単独で使用することもできるが、２種以上を併用することもできる。また、ステビアには、ステビア抽出物、酵素処理ステビア、果糖転移ステビアを含む。
【００２５】
また、高甘味度甘味料の配合量は、水中油型乳化食品にヒアルロン酸又はその塩を配合することにより経時的に発現する離水現象を防止できる程度配合すればよく、当該配合量は、ヒアルロン酸又はその塩の配合量、あるいは当該分子量にもよるが、具体的には、全体に対しショ糖の甘味度換算で５％以上が好ましく、１０％以上がより好ましい。前記値より高甘味度甘味料の配合量が少ないとヒアルロン酸又はその塩の配合による上記経時的な離水現象を十分に防止することが難しく、好ましくないからである。ショ糖の甘味度換算で５％とは、例えば、ショ糖の６００倍の甘味度であるスクラロースの場合は０．００８３％となり、ショ糖の３００倍の甘味度であるステビアの場合は０．０１７％となる。
【００２６】
本発明の水中油型乳化食品の製造方法は、本発明の必須の配合原料である上述したヒアルロン酸又はその塩、並びに高甘味度甘味料を配合し、水中油型に乳化される方法であれば特に限定するものではない。従って、前記ヒアルロン酸又はその塩はいずれも水溶性あるいは水分散性を呈することから、前記両原料を水相部に配合し、常法に則り水中油型乳化食品を製すれば良い。例えば、本発明で用いる前記原料とその他の水相原料をミキサー内で均一として水相部を調製した後、当該水相部を攪拌させながら油相部である食用油脂を徐々に注加して粗乳化物を得る。更に、当該粗乳化物を乳化機で仕上げ乳化を行ない、水中油型乳化食品を製する等の方法が挙げられる。
【００２７】
なお、本発明は、本発明の効果を損なわない範囲で水中油型乳化食品に一般的に使用されている原料を適宜選択し配合すればよい。このような原料としては、例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等の動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）、あるいはＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的、酵素的処理等を施して得られる油脂、あるいは各種スパイスオイル等調味油等の食用油脂、食酢、食塩、醤油、味噌、核酸系旨味調味料、柑橘果汁等の各種調味料、ショ糖、異性化液糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、水飴、蜂蜜、乳糖、シロップ、オリゴ糖、糖アルコール等の高甘味度甘味料以外の甘味料、卵黄、ホスフォリパーゼＡ処理卵黄、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等の乳化材、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、アラビアガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉等の澱粉、湿熱処理澱粉、化工澱粉等の増粘材、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、香辛料、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、各種具材等が挙げられる。
【００２８】
以下、本発明の水中油型乳化食品について、実施例及び比較例、並びに参考例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２９】
［実施例１］
下記の配合割合に準じ、まず全水相原料を均一に混合した。そして、得られた水相部を攪拌させながら油相であるサラダ油を徐々に注加して粗乳化した後、当該粗乳化物を高速乳化機で仕上げ乳化し水中油型乳化食品を製した。得られた水中油型乳化食品を２５０ｍＬ容量のＰＥＴ容器に２５０ｍＬ充填して密栓した。なお、原料のヒアルロン酸は、キユーピー（株）製の商品「ヒアルロンサンＨＡ−Ｆ」を用い、当該ヒアルロン酸は、平均分子量約８０万、純度９９％、水分含量約３％である。また、０．０３％濃度のスクラロースは、ショ糖の甘味度換算で１８％に相当する。
【００３０】
＜水中油型乳化食品の配合割合＞
（油相部）
サラダ油 １８％
（水相部）
食酢（酸度４％） ２０％
醤油 ５％
ピーナッツペースト ５％
食塩 ３％
生卵黄 ２％
ヒアルロン酸 ０．５％
グルタミン酸ソーダ ０．５％
酢酸ナトリウム（結晶） ０．２％
香辛料 ０．１％
キサンタンガム ０．１％
スクラロース ０．０３％
清水 残余
―――――――――――――――――――
合計 １００％
【００３１】
［実施例２］
実施例１において、実施例１で配合のヒアルロン酸０．５％を後述するヒアルロン酸ナトリウム０．８％に変更した以外は、実施例１と同様の方法で水中油型乳化食品を製造した。なお、ヒアルロン酸は、商品名「ヒアルロンサンＨＡ−Ｑ」を塩酸で低分子化した平均分子量約１５万、純度９９％、水分含量約３％のものを用いた。
【００３２】
［実施例３］
実施例１において、スクラロースを０．０２％にしてショ糖を６％加えて、甘さを実施例１と同等になるように調整した以外は、実施例１と同様の方法で製造した。また、０．０２％濃度のスクラロースは、ショ糖の甘味度換算で１２％に相当する。
【００３３】
［実施例４］
実施例１において、スクラロースを０．０１％にしてショ糖を１２％加えて、甘さを実施例１と同等になるように調整した以外は、実施例１と同様の方法で製造した。また、０．０１％濃度のスクラロースは、ショ糖の甘味度換算で６％に相当する。
【００３４】
［比較例１］
実施例１において、スクラロースを除いてショ糖を１８％加えて、甘さを実施例１と同等になるように調整した以外は、実施例１と同様の方法で製造した。
【００３５】
［参考例１］
実施例１において、ヒアルロン酸及びスクラロースを除き、キサンタンガムを加えて、粘度を実施例１と同等になるように調整した以外は、実施例１と同様の方法で水中油型乳化食品を製造した。
【００３６】
［参考例２］
実施例１において、ヒアルロン酸を除き、キサンタンガムを加えて、粘度を実施例１と同等になるように調整した以外は、実施例１と同様の方法で水中油型乳化食品を製造した。
【００３７】
［参考例３］
比較例１において、ヒアルロン酸を除き、キサンタンガムを加えて、粘度を実施例１と同等になるように調整した以外は、比較例１と同様の方法で水中油型乳化食品を製造した。
【００３８】
［試験例１］
実施例１、２、３及び４、比較例１、並びに参考例１、２及び３で得られた各水中油型乳化食品を３５℃で４週間保存し、経時的な離水現象の発現を各週毎に観察した。結果を表１に示す。
【００３９】
【表１】
−：離水観察されず
±：２ｍｍ未満の離水が観察された
＋：２ｍｍ以上５ｍｍ未満の離水が観察された。
＋＋：５ｍｍ以上の離水が観察された。
【００４０】
表１より、ヒアルロン酸を配合した水中油型乳化食品において、高甘味度甘味料を併用しなかった比較例１は、保存２週間後には明らかに離水現象が観察されたのに対し、高甘味度甘味料を併用した実施例１、２、３及び４は、保存３週間後も離水現象は全く観察されず、外観に優れていることが理解される。特に、ショ糖の甘味度換算で１０％以上相当量の高甘味度甘味量を配合した実施例１、２及び３は、離水現象の防止に優れていた。
【００４１】
［実施例５］
実施例１において、スクラロースを除いてステビア抽出物を０．０６％加えて、甘さを実施例１と同等になるように調整した以外は、実施例１と同様の方法で製造した。また、０．０６％濃度のステビア抽出物は、ショ糖の甘味度換算で１８％に相当する。
【００４２】
［実施例６］
実施例１において、スクラロースを除いてアセスルファームKを０．０９％加えて、甘さを実施例１と同等になるように調整した以外は、実施例１と同様の方法で製造した。また、０．０９％濃度のアセスルファームＫは、ショ糖の甘味度換算で１８％に相当する。
【００４３】
［実施例７］
実施例１において、スクラロースを除いてサッカリンを０．０６％加えて、甘さを実施例１と同等になるように調整した以外は、実施例１と同様の方法で製造した。また、０．０６％濃度のサッカリンは、ショ糖の甘味度換算で１８％に相当する。
【００４４】
［実施例８］
実施例１において、スクラロースを除いてサッカリンナトリウムを０．０６％加えて、甘さを実施例１と同等になるように調整した以外は、実施例１と同様の方法で製造した。また、０．０６％濃度のサッカリンナトリウムは、ショ糖の甘味度換算で１８％に相当する。
【００４５】
［実施例９］
実施例１において、スクラロースを除いてアスパルテームを０．０９％加えて、甘さを実施例１と同等になるように調整した以外は、実施例１と同様の方法で製造した。また、０．０９％濃度のアスパルテームは、ショ糖の甘味度換算で１８％に相当する。
【００４６】
［実施例１０］
実施例１において、スクラロースを除いてソーマチンを０．００７％加えて、甘さを実施例１と同等になるように調整した以外は、実施例１と同様の方法で製造した。また、０．００７％濃度のソーマチンは、ショ糖の甘味度換算で１８％に相当する。
【００４７】
［実施例１１］
実施例１において、スクラロースを除いてカンゾウ抽出物を０．０７％加えて、甘さを実施例１と同等になるように調整した以外は、実施例１と同様の方法で製造した。また、０．０７％濃度のカンゾウ抽出物は、ショ糖の甘味度換算で１８％に相当する。
【００４８】
［実施例１２］
実施例１において、スクラロースを０．０２％にしてステビア抽出物を０．０２％加えて、甘さを実施例１と同等になるように調整した以外は、実施例１と同様の方法で製造した。また、０．０２％濃度のスクラロースは、ショ糖の甘味度換算で１２％に相当し、０．０２％濃度のステビア抽出物は、ショ糖の甘味度換算で６％に相当する。
【００４９】
［試験例２］
実施例５、６、７、８、９、１０、１１及び１２で得られた各水中油型乳化食品を３５℃で４週間保存し、経時的な離水現象の発現を各週毎に観察した。結果を表２に示す。
【００５０】
【表２】
−：離水観察されず
±：２ｍｍ未満の離水が観察された
＋：２ｍｍ以上５ｍｍ未満の離水が観察された。
＋＋：５ｍｍ以上の離水が観察された。
【００５１】
表２より、ヒアルロン酸を配合した水中油型乳化食品において、高甘味度甘味料を併用した実施例５、６、７、８、９、１０、１１及び１２は、保存４週間後も離水現象は全く観察されず、外観に優れていることが理解される。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヒアルロン酸又はその塩と、ショ糖の１００倍以上の甘味度を有する高甘味度甘味料を配合していることを特徴とする水中油型乳化食品。
【請求項２】
ヒアルロン酸又はその塩の配合量が全体に対し０．０２％以上である請求項１記載の水中油型乳化食品。
【請求項３】
全重量に対し、甘味度換算でショ糖５％相当以上の高甘味度甘味料を含有する請求項１又は２記載の水中油型乳化食品。
【請求項４】
ヒアルロン酸又はその塩の平均分子量が５万以上である請求項１乃至３のいずれかに記載の水中油型乳化食品。
【請求項５】
高甘味度甘味料が、スクラロース、ステビア、アセスルファームK、サッカリン、サッカリンナトリウム、アスパルテーム、ソーマチン、カンゾウ抽出物から選ばれる１種又は２種以上である請求項１乃至４のいずれかに記載の水中油型乳化食品。
【請求項１】
ヒアルロン酸又はその塩と、ショ糖の１００倍以上の甘味度を有する高甘味度甘味料を配合していることを特徴とする水中油型乳化食品。
【請求項２】
ヒアルロン酸又はその塩の配合量が全体に対し０．０２％以上である請求項１記載の水中油型乳化食品。
【請求項３】
全重量に対し、甘味度換算でショ糖５％相当以上の高甘味度甘味料を含有する請求項１又は２記載の水中油型乳化食品。
【請求項４】
ヒアルロン酸又はその塩の平均分子量が５万以上である請求項１乃至３のいずれかに記載の水中油型乳化食品。
【請求項５】
高甘味度甘味料が、スクラロース、ステビア、アセスルファームK、サッカリン、サッカリンナトリウム、アスパルテーム、ソーマチン、カンゾウ抽出物から選ばれる１種又は２種以上である請求項１乃至４のいずれかに記載の水中油型乳化食品。
【公開番号】特開２００７−２２２０８４（Ｐ２００７−２２２０８４Ａ）
【公開日】平成１９年９月６日（２００７．９．６）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−４７６１２（Ｐ２００６−４７６１２）
【出願日】平成１８年２月２４日（２００６．２．２４）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年９月６日（２００７．９．６）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年２月２４日（２００６．２．２４）
【出願人】（０００００１４２１）キユーピー株式会社 (657)
【Ｆターム（参考）】
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